ใบความรู้ที่ 2 ประเภท ชนิด และคุณสมบัติของพืชท่ีนำมาแปรรูป

ใบความรทู้ ี่ 2 สาระการเรียนรู้/เนอ้ื หา 1. ประเภทและชนิดของพชื ท่ีนำมำแปรรูป 1.1 พชื ท่ีนำมำแปรรปู แบ่งออกเปน็ 5 ประเภทคอื 1.1.1 ผัก 1.1.2 ผลไม้ 1.1.3 ธัญพชื 1.1.4 พชื ให้นำตำล 1.1.5 พชื นำมัน 1.2 กำรแบ่งชนิดของพชื ทนี่ ำมำแปรรปู 1.2.1 ผกั ผัก หมำยถงึ ผลผลิตทำงพืชสวน ซง่ึ ส่วนใหญเ่ ป็นพชื ฤดเู ดียว ลำต้นอวบนำ มนี ้อยชนดิ ท่เี ปน็ พชื หลำยฤดู ใช้ส่วนของรำก ลำต้น ดอกอ่อน ผลอ่อน และผล บริโภคสดหรือปรงุ เป็น อำหำร เก็บรกั ษำไว้ได้ในระยะเวลำอนั สัน ผักสำมำรถจำแนกตำมสว่ นทบ่ี ริโภคไดด้ งั นี 1) รำก ผกั ทีบ่ ริโภครำก เป็นส่วนของรำกแกว้ เช่นแครอท ผักกำดหวั บีทรทู เป็นต้นนอกจำกนียังมีผักบำงชนดิ ทเี่ ป็นสว่ นของรำกแขนง เชน่ มนั เทศ มนั สำปะหลงั ถว่ั พู 2) ลำต้น ผกั ทบ่ี รโิ ภคลำต้นมี 2 ชนิดคือ - ลำตน้ เหนือดนิ เช่นหน่อไม้ฝรง่ั กะหลำ่ ปม ผกั กำดหอมชนิดต้น - ลำต้นใต้ดิน เชน่ มันฝรัง่ เผอื ก 3) ใบ ผักท่บี รโิ ภคใบมีมำกมำยหลำยชนดิ มที ังใบทเ่ี จรญิ เป็นใบจรงิ ๆ เชน่ ผกั กำด หอม กะหล่ำปลี เซลำร่ี ผักกำดขำว คะนำ้ ผกั กำดเขียวปลี ส่วนใบท่ีประเภทหน่ึงจะไม่มตี วั ใบ เพรำะกำ้ นใบแผข่ ยำยเปน็ ที่สะสมอำหำร เรียก bulb เช่นหอมหัวใหญ่ กระเทยี ม และหอมแดง 4) ดอก ผักทบ่ี ริโภคดอก เชน่ บรอกโคลี กะหลำ่ ดอก 5) ผลและเมล็ด เชน่ ขำ้ วโพดหวำน แตงต่ำง ๆ ถัว่ ลนั เตำ มะเขอื เทศ แตงโม พรกิ ฟกั ทอง ฟกั เขียว เป็นต้น 1.2.2 ผลไม้ ผลไม้ คือ รังไข่ท่ีเจริญเต็มที่ และส่วนของดอกอืน่ ๆ ที่อำจเจริญและพัฒนำ เป็นผลไม้ดว้ ย เชน่ ฐำนรองดอก สว่ นเหลือของกลบี ดอก กลบี เลียง เกสรตัวผู้ สว่ นยอดของ เกสรตัวเมีย รวมทงั เมล็ดท่ีอยู่ภำยในผลไม้

กำรจำแนกชนิดของผลไม้ 1) กำรจำแนกผลไมต้ ำมจำนวนรงั ไขท่ ี่ประกอบกันเป็นผลไม้ แบ่งออกเปน็ 3 ชนดิ คือ - ผลไมช้ นิดเดย่ี ว (simple fruit ) เปน็ ผลไมท้ ่เี จริญมำจำกรงั ไข่ รงั เดียว เช่น องนุ่ เงำะ ลำไย ผลไม้ตระกูลส้ม ท้อ แอปเปิ้ล มะกอก สำล่ี - ผลไม้ชนดิ ผลกล่มุ หรือผลประกอบ (aggregate fruit ) เป็นผลไม้ ทเี่ กิดจำกดอกหน่งึ ดอกท่ีมเี กสรและรงั ไข่หลำยอนั รวมอย่บู นฐำนรองดอกเดียวกนั เช่น สตรอเบอร่ี น้อยหน่ำ - ผลไมช้ นดิ ผลรวม (Multiple Inflorexones Fruit ) เปน็ ผลไม้ ที่เกิดจำกดอกหลำยดอกที่มีอย่ใู กล้กนั บนช่อเดียวกนั เชน่ สบั ปะรด มลั เบอรี่ ขนนุ 2) กำรจำแนกผลไม้ตำมอัตรำกำรหำยใจขณะผลไมส้ ุก แบ่งออกเปน็ 2 ชนิด คือ - ผลไมบ้ ่มสุก (Climacteric fruit ) คอื กล่มุ ของผลไม้ที่มีอัตรำกำร หำยใจเพิ่มขนึ ขณะผลไม้เร่ิมสุก ได้แก่ กลว้ ย มะละกอ ทเุ รียน ฝร่งั แอปเปิ้ล ท้อ สำลี่ - ผลไมบ้ ม่ ไมส่ ุก (Non- Climacteric fruit) คือกล่มุ ผลไม้ทอี่ ัตรำ กำรหำยใจไม่เปล่ียนแปลงขณะท่ีผลไม้สุก ไดแ้ ก่ ผลไมจ้ ำพวก มัลเชอรี่ สบั ปะรด สตรอเบอรี่ อง่นุ เงำะ ลำไย และลนิ จี่เปน็ ต้น 1.2.3 ธญั พืช ธัญพืช หมำยถงึ พชื ตระกลู หญ้ำที่ใชเ้ มล็ดเปน็ อำหำร เชน่ ข้ำว ขำ้ วโพด ข้ำว ฟำ่ ง ขำ้ วสำลี ขำ้ วบำเรย์ เปน็ ตน้ 1.2.4 พืชใหน้ ำตำล เชน่ อ้อย ขำ้ วฟำ่ งหวำน Sugar beer และหญ้ำหวำน เป็นต้น ในประเทศไทยพืชให้นำตำลทีป่ ลกู เป็นหลักคืออ้อย ซงึ่ ใช้ในกำรผลิตนำตำลทรำย 1.2.4 พืชนำมนั หมำยถึง พชื ทีป่ ลูกเอำเมลด็ มำสกัดนำมนั เช่น ถัว่ เหลือง ถัว่ ลิสง ปำลม์ นำมนั มะพรำ้ ว ทำนตะวนั เป็นต้น 2. คุณสมบัติของพืชทนี่ ามาแปรรปู 2.1 คุณสมบตั ขิ องผักและผลไมท้ ่ีนำมำแปรรปู เน่ืองจำกในปัจจบุ ันกำรขยำยตวั ด้ำนกำรแปรรูปผักและผลไมเ้ ปน็ ไปอยำ่ งรวดเร็ว และ เพ่มิ ขนึ ทกุ ๆ ปี ทำให้โรงงำนอุตสำหกรรมมีควำมตอ้ งกำรวตั ถดุ ิบจำกผักและผลไมเ้ พ่มิ มำกขึนด้วยและ ต้องเปน็ ผลผลติ ท่มี ีคณุ ภำพดี ลกั ษณะทบ่ี งชีคุณภำพของผักและผลไม้สำหรบั กำรแปรรูปะแตกต่ำงจำกท่ี ใช้สำหรบั บริโภคสด โดยลักษณะของผักและผลไมท้ ่ีโรงงำนจะเน้นท่สี ี กลนิ่ และลกั ษณะเนอื ในโรงงำน

อุตสำหกรรม ท่ีมมี ำตรฐำนสงู อำจตอ้ งกำรผลผลติ ทมี่ ีขนำด รูปรำ่ ง และสว่ นประกอบทำงเคมีสม่ำเสมอ กัน เพื่อให้ไดผ้ ลิตภณั ฑ์ที่มีคุณภำพเป็นมำตรฐำนเดยี วกัน คุณภำพของผลิตผลแบ่งออกได้เปน็ 3 ลกั ษณะ ได้แก่ 2.1.1 Sensory Characteristic 2.1.2 Hidden Characteristic 2.1.3 Quantity Characteristic 2.1.1 Sensory Characteristic ไดแ้ ก่ สี ควำมมนั ขนำด รปู รำ่ ง กลิ่น รสชำติ และควำมผดิ ปกติ คุณลกั ษณะเหล่ำนีผบู้ รโิ ภคสำมำรถประเมินคณุ ภำพได้ เช่น 1) สี ผักและผลไมท้ ่มี ีสจี ะดึงดูดควำมสนใจ และมักจะใชเ้ ปน็ ตวั ชบี ง่ ระยะควำมแก่ ซง่ึ จะสัมพันธ์กับลักษณะเนือสัมผสั กล่นิ คณุ คำ่ ทำงอำหำร และลักษณะโดยรวม (Whole someness) สที พ่ี บในผกั และผลไมป้ ระกอบด้วยรงคหวัตถุ 3 กลุม่ คือ - แคโรทีนอยด์ (carotenoids) ให้สีเหลอื งซงึ่ มคี วำมสำคัญในกำร ใหส้ ีของผลิตภัณฑ์ มะมว่ ง ส้ม สับปะรด มะเขอื เทศ และมะละกอ - แอนโธไซยำนนิ (Anthocyanin) ใหส้ ีแดงและสมี ่วงแก่ผักและ ผลไม้ เมือ่ นำวัตถดุ ิบไปแปรรปู เปน็ ผลิตภณั ฑบ์ รรจุกระป๋อง สีจะละลำยออกมำอยูใ่ นนำเช่ือมหรอื นำเกลอื ทำใหส้ ีของผกั และผลไม้ซีดจำงลง - คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) กำรเกิดสนี ำตำลของผลิตภัณฑ์ อำจ เกดิ จำกปฏกิ ริ ยิ ำ non-enzymatic bowning หรือเกิดจำกกำรเปลีย่ นสีเนือ่ งจำกมีคลอโรฟิลลอ์ ย่ใู น ผลิตภณั ฑ์ นอกจำกนีคลอโรฟลิ ลย์ ังบง่ ชีถึงควำมชรำภำพของผักและผลไมท้ ่มี ีสเี ขียวอกี ดว้ ย 2) ขนำดและรปู รำ่ ง ขนำดและรูปรำ่ งของวัตถุดบิ มคี วำมสำคญั มำก ในกำรแปรรูปในกระบวนกำรกำรแปรรปู อำหำร กำรใชว้ ตั ถดุ ิบทม่ี ขี นำดไมส่ ม่ำเสมอกันจะมปี ญั หำใน กำรปอกเปลอื กเอำไส้ออก เช่น สับปะรดสำหรับกำรบรรจกุ ระปอ๋ งชนดิ แว่น ขนำดผลใหญ่ทีส่ ุดไมค่ วร เกนิ 5.3 นิวผลสม้ ทมี่ ีขนำดต่ำงกันจะมีปรมิ ำณนำส้มและอัตรำของของแขง็ ท่ลี ะลำยได้ทังหมดตอ่ กรอ ตำ่ งกนั ขนำดของไส้สับปะรดและขนำดของเมล็ดมะมว่ ง จะมผี ลตอ่ ประมำณของผลิตภัณฑ์ทีไ่ ด้ สำหรับ ข้ำวโพดหวำนขนำดของฝกั ไม่ควรยำวเกนิ 6 นวิ รูปรำ่ งของวัตถดุ บิ ทค่ี วำมสำคัญ วัตถุดิบควรมรี ูปรำ่ ง เหมำะสมกบั กระบวนกำรกำรแปรรปู เพอื่ ลดกำรสญู เสียในกำร ตดั แตง่ และทำใหแ้ ปรรูปได้รวดเรว็ ขนึ 3) ลักษณะเนือและควำมเหนยี ว (Texture and Consistency) คณุ ลักษณะของเนือเยื่อ เป็นควำมรสู้ ึกของกำรสมั ผัส ซึ่งพิจำรณำไดจ้ ำกกำรแนน่ เนอื (Firmness) ควำมนมุ่ (softness) ควำมฉ่ำนำ (juiceness) ควำมกรอบ (grittiness) ควำมเป็นเสน้ ใย (fibrousness)

และควำมเนียนของเนอื (mealiness) ของผกั และผลไม้ ผกั และผลไม้สำหรับกำรแปรรปู ควรมีเนอื แน่น และทนตอ่ ควำมร้อนในกระบวนกำรแปรรูปอำหำร ควำมเหนียวและควำมหนดื เป็นส่งิ สำคัญในกำรทำ ผลิตภณั ฑบ์ ำงชนิด เช่น นำผลไม้ ซอสมะเขอื เทศ แยม เยลลี่ และพวกแชอ่ ิ่ม 4) กลิ่น-รสชำติ (Flavour) กลิ่นและรสชำติเป็นคณุ สมบตั เิ ฉพำะ อย่ำงหนึง่ ซึง่ จะแตกต่ำงกนั ตำมชนิดของผักและผลไม้ สำรประกอบท่ที ำใหเ้ กดิ กล่ิยมักไมท่ นควำมรอ้ น ซ่งึ จะมีผลต่อคุณภำพของผลิตภณั ฑ์ ผู้ผลติ จงึ นยิ มเติมกลิ่นทส่ี ังเครำะห์ขึนลงไปในผลติ ภัณฑ์ 5) ขอ้ บกพรอ่ ง (Defects) ข้อบกพรอ่ งหรอื ตำหนิ สำมำรถมองเห็น ได้ดว้ ยตำเปลำ่ เช่น รอยแผลเน่อื งจำกถกู ทำลำยดว้ ยแมลง หรือควำมผดิ ปกติทำงสรีรวทิ ยำ ทำให้มี คณุ ภำพตำ่ กว่ำทกี่ ฎหมำยกำหนด 2.1.2 Hidden Characteristic เช่น คุณคำ่ ทำงอำหำร สำรพษิ ตำมธรรมชำติ สำรพษิ ตกค้ำงและสำรปนเป้อื น 1) คุณคำ่ ทำงอำหำร ผลไมท้ ่มี เี นือมำกและพืชหัวทมี่ ขี องแข็งในเนือมำกจะมี คณุ คำ่ ทำงอำหำรสูงปริมำณสำรอำหำรจะเพ่มิ ขนึ เมื่อพืชแก่ 2.1.3 Quantity Characteristic เปน็ กำรประเมนิ คุณภำพของวัตถุดบิ ท่ใี ช้ โดย พิจำรณำจำกปริมำณและคณุ ภำพของผลติ ภัณฑ์ที่ได้จำกผักหรือผลไมช้ นิดนนั ๆ ภำยหลังกำรแปรรปู แล้ว 1) ผลผลติ ทไ่ี ด้ (Yield of a Crop Variety) กำรปลกู พืชท่ีทนต่อโรค และ ใหผ้ ลผลิตสงู จะช่วยลดค่ำใชจ้ ำ่ ยในกำรผลิตวัตถุดบิ และกำรแปรรูป 2) ปริมำณผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ด้ (Finished Product Yield) ในกำรแปรรปู อำหำร จะตอ้ งคำนึงถึงปริมำณ คณุ ภำพ และรำคำของวัตถุดิบท่ีใช้เปรยี บเทียบกบั ปริมำณและตน้ ทนุ ของ ผลติ ภัณฑท์ ไี่ ดห้ รืออำจเปรียบเทยี บกบั ผลติ ภัณฑ์ทไี่ ดต้ ่อหน่วยนำหนักของวตั ถดุ ิบที่ใช้ วัตถุดิบทีม่ ีรปู ร่ำง ไม่สมำ่ เสมอกนั หรือมขี นำดแตกตำ่ งกันมำก จะทำให้มกี ำรสูญเสียมำกขนึ ในขนั ตอนกำร ปอกเปลือกตกแต่งและคดั ออก ซ่งึ กำรสูญเสียวัตถดุ บิ ในขนั ตอนเหล่ำนมี ีควำมสำคัญมำกอถ้ำมกี ำรเสยี มำกจะทำใหป้ ริมำณผลิตภณั ฑ์ท่ไี ดล้ ดลง ทำใหต้ น้ ทุนในกำรผลิตสูงขนึ

แบบฝกึ หดั /คำถำม/ปัญหำ จงตอบคำถำมต่อไปนี 1. สว่ นที่บรโิ ภคไดข้ องผักมอี ะไรบำ้ ง พรอ้ มยกตัวอย่ำง 2. กำรจำแนกผลไมต้ ำมจำนวนรงั ไขท่ มี่ ำประกอบกันเป็นผลมกี ี่ชนดิ ยกตัวอย่ำง 3. คุณภำพของผลผลิตแบ่งออกเป็น 3 อย่ำง อะไรบ้ำง 4. กำรประเมนิ คณุ ภำพของวัตถุดบิ ท่ีใช้พจิ ำรณำได้จำกอะไรบ้ำง 5. ขนำดและรูปรำ่ งของผกั และผลไม้ มีควำมสำคญั ตอ่ กำรแปรรูปอย่ำงไร