บทที่9

บทที่ 9 การสขุ าภบิ าลและสง่ิ แวดล้อมในงานผลติ ผลิตภัณฑ์สมนุ ไพร เรยี บเรียงโดย นางสาวบศุ ริน เหมอื นพรอ้ ม

การสุขาภิบาลและสิง่ แวดล้อมในงานผลิตผลติ ภณั ฑ์สมุนไพร 9.1 ความหมายและความสาคญั ของการสุขาภิบาล (ศวิ าพร. 2540 : 499) การสุขาภิบาล หมายถึง วิธีการที่ใช้ในการจัดการกับสิ่งแวดล้อมต่างๆ ท่ีเก่ียวกับการดารงชีวิตของมนุษย์ เพอ่ื เปน็ การรักษาสง่ิ แวดลอ้ มท่ดี ใี หค้ งอยู่หรอื ควบคมุ กรรมวิธีการผลิตให้ถูกสุขลักษณะ และเป็นประโยชน์ตอ่ การดารงชวี ิต เกณฑท์ ่กี าหนดในการปฏิบัติงาน เช่น น้าใช้ ห้องน้า - ห้องส้วม อ่างล้างมือ การป้องกันสัตว์และกาจัดแมลง การกาจัดขยะมูลฝอยและทางระบายน้าทิ้ง สิ่งเหล่านี้จะช่วยส่งเสริมให้เกิดสุขลักษณะของสถานท่ีตั้งและอาคารผลติ และการควบคมุ กระบวนการผลิตให้มีความปลอดภัย ท้ังนี้เพ่ือเป็นการป้องกันโรคภัยไข้เจ็บ และให้มสี ขุ ภาพอนามัยดี ความสาคัญของการสขุ าภบิ าล 9.1.1 ลดอตั ราการป่วยและอัตราการตายของประชากร 9.1.2 สง่ เสริมสขุ ภาพอนามัยของประชาชนใหด้ ีขน้ึ 9.1.3 ส่งเสริมเศรษฐกิจของประเทศ 9.1.4 สง่ เสรมิ ความเจรญิ ของประเทศ 9.2 การสุขาภิบาลและสง่ิ แวดล้อม ต้องคลอบคลุมถงึ สง่ิ ตอ่ ไปน้คี ือ 9.2.1 อาคารโรงงานและอุปกรณเ์ ครอ่ื งมือ ภาพที่ 9.1 แสดงความสะอาดของบริเวณอาคารแปรรูปผลิตภัณฑ์ การผลิตผลิตภัณฑ์ท่ีได้มาตรฐานนั้น นอกจากจะต้องเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพดี มีการควบคุมกรรมวิธีการผลิตถูกต้องตามขั้นตอน และรักษาความสะอาดโรงงานอย่างดีแล้ว จะต้องคลอบคลุมถึงการใช้อุปกรณ์เครื่องใช้ต่างๆ ให้เหมาะสมกับชนิดของงาน และอุปกรณ์เคร่ืองใช้ ควรจะประดิษฐ์ด้วยวัสดุท่ีไม่เป็นอันตรายกับอาหารที่จะผลิต การเลือกสถานที่ตั้งโรงงานก็เป็นสิ่งท่ีสาคัญควรจะพิจารณาให้รอบคอบ เพ่ือให้โรงงานได้มาตรฐานและถกู หลกั สุขาภิบาล จะต้องคานึงถึงสงิ่ ตา่ งๆ เหลา่ น้ี คือ 9.2.1.1 การเลอื กสถานท่ตี ง้ั โรงงาน ตอ้ งคานงึ ถึงสิ่งเหลา่ น้ี ดังนี้ 1) เป็นสถานท่ีทใี่ กล้แหลง่ วัตถุดบิ 2) มแี หล่งน้าท่ีสะอาด สาหรับใช้ในโรงงานอย่างพอเพยี ง 3) มกี ารกาจดั ขยะและบาบดั นา้ เสยี ที่ถกู ต้องตามหลักสขุ าภิบาล เรยี บเรยี งโดย นางสาวบุศรนิ เหมือนพรอ้ ม

4) มกี ารคมนาคมและการขนสง่ สะดวก 5) มีการป้องกนั มลภาวะจากสภาพแวดลอ้ มตา่ งๆ แมลงต่างๆ สัตว์แทะสัตว์เล้ยี ง และสัตว์อ่ืนๆ ท่ีจะเข้ามาในโรงงาน 6) สถานทตี่ ง้ั โรงงานควรอยหู่ ่างไกลจากแหลง่ ชมุ ชน 7) ควรมีพ้นื ที่พอท่จี ะขยายโรงงานไดใ้ นอนาคต 9.2.1.2 การออกแบบและวางผังโรงงาน โรงงานอุตสาหกรรมที่ถูกหลักสุขาภิบาลนั้น จะต้องมีการออกแบบอย่างถูกต้องตามหลักวิชาการ และเป็นโรงงานท่ีพนักงานสามารถทางานได้อย่างคล่องตัว สะดวกสบายทั้งด้านการรับส่ง - ขนส่งวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเสร็จแล้ว การก่อสร้างโรงงานสามารถก่อสร้างได้หลายแบบ ทั้งแบบหลายช้ันและแบบชั้นเดียว ซ่ึงจะมีข้อดขี ้อเสยี แตกต่างกนั คือ ข้อดี ของโรงงานท่ีมีหลายชั้น คอื ใช้เน้ือที่น้อยกว่า ข้อเสีย ของโรงงานที่มหี ลายชัน้ คอื มบี นั ไดและยุง่ ยากในการขยายโรงงานในอนาคต ขอ้ ดี ของการสร้างโรงงานแบบชน้ั เดียว คือ 1) การขนถ่ายวตั ถุดบิ ผลิตภัณฑ์ อาหาร วัสดุส่งิ ของอนื่ ๆ ทาได้งา่ ย 2) สามารถทาการขนถา่ ยโดยตรง มสี ายพานจากจดุ ท่ีรับวัตถุดบิ เขา้ สู่โรงงานไปยังจุดที่ทาการผลติ เม่อื ผลิตเสร็จเรยี บร้อยแล้ว นามาบรรจุใสภ่ าชนะพรอ้ มทีจ่ ะเก็บในโกดงั หรือสง่ ออกจาหน่าย 3) มกี ารติดต่อประสานงานระหวา่ งจุดต่างๆ ในโรงงานได้อย่างสะดวกรวดเร็ว ซ่ึงมีผลทาให้ การจัดการ การควบคุมงาน และการใช้เคร่ืองจกั รตา่ งๆ ทางานอยา่ งมีประสิทธภิ าพดีขน้ึ 4) ไม่ต้องใช้เสาเข็มมาก ในการก่อสร้างพ้ืนที่สาหรับรับน้าหนักของวัตถุดิบผลิตภัณฑ์หลังจากการแปรรูป เครอ่ื งจักร หรือวางของหนักมากๆ เพราะของท่ีใช้วางอยู่ในระดับพื้นดิน ทาให้สามารถวางซอ้ นกนั ได้หลายๆ ชัน้ ได้ และสะดวกในการขยายโรงงานในอนาคต ข้อเสีย ของการสร้างโรงงานแบบชั้นเดยี ว คอื ตอ้ งใช้พืน้ ทีๆ่ มีเน้ือทีม่ าก 9.2.1.3 พน้ื และการระบายน้าของโรงงาน พื้นโรงงานควรเป็นวัสดุที่ทาความสะอาดง่าย และเหมาะสมกับชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเชน่ พนื้ กระเบือ้ ง หรือ ซเี มนต์ พน้ื ของโรงงานควรจะทาใหม้ ีความลาดเอียงเพื่อไม่ให้น้าขังและระบายน้าได้ดี ปกติพ้ืนควรมีความลาดเอียงประมาณ 1 /4 น้ิวต่อฟุต สาหรับการระบายน้าเสียท่ีจะระบายท้ิง ทางเปิดของทางระบายน้าควรจะมีทป่ี ดิ ก้ันไม่ให้หนู สัตว์เลื้อยคลานท่ีเป็นอันตรายเข้าไปและติดต้ังอุปกรณ์กรองหรือที่ดักเศษขยะไขมันต่างๆ มีการตักเศษอาหารออกจากปลายท่อระบายน้า เพอ่ื ป้องกันท่อระบายน้าอดุ ตนั เรยี บเรยี งโดย นางสาวบศุ รนิ เหมอื นพร้อม

ภาพที่ 9.2 แสดงพ้ืนกระเบื้องสะอาด ทางระบายนา้ ไม่อุดตนั 9.2.1.4 ฝาผนงั หลังคาและเพดานโรงงาน ฝาผนงั ดา้ นนอก วสั ดทุ ่ีเหมาะสมทสี่ ดุ ควรจะทาจากอิฐ หรอื คอนกรีตเสริมเหล็กส่วนผนังด้านในจะเป็นวัสดุที่ทาให้มองดูเรียบร้อย และทาความสะอาดได้ง่าย สีที่ทาไว้ควรเป็นสีท่ีป้องกันการลอกของสี และป้องกันการเกิดปฏิกิรยิ าตา่ งๆ เชน่ การเกิดเชื้อรา ภาพท่ี 9.3 แสดงผนังดา้ นนอกสะอาด ทาสผี นังด้านใน ขอบหน้าต่าง ควรจะอยู่สูงจากพ้ืนอย่างน้อย 3 ฟุต เพ่ือป้องกันการกระทบกระแทกถูกกระจกจากรถเขน็ และควรจะเอยี ง 4.5 องศา เพือ่ ความสะดวกในการลา้ งและป้องกันการสะสมของฝุ่น ภาพท่ี 9.4 แสดงระยะความสูงขอบหน้าตา่ ง เรยี บเรยี งโดย นางสาวบศุ รนิ เหมือนพร้อม

เพดานของโรงงาน ควรมีความสูงอย่างน้อย 10 ฟุต เพื่อสะดวกในการปฏบิ ัติงานและงา่ ยตอ่ การทาความสะอาดควรมีการออกแบบให้ถูกต้อง ภาพท่ี 9.5 แสดงระยะความสงู เพดาน 9.2.1.5 การระบายอากาศของโรงงาน การระบายอากาศและความชื้นอย่างเพียงพอของโรงงานเป็นปัจจัยสาคัญของการสุขาภบิ าลโรงงานอตุ สาหกรรมอาหาร โดยจะต้องคานงึ ถึงการหมนุ เวียนของอากาศท่ีจะตอ้ งพิจารณาถงึ ต่อไปน้ี 1) ขนาดและชนดิ ของอาหาร 2) จานวนคนงาน 3) สภาวะของบรรยากาศ 4) ปริมาณของไอน้า ฝนุ่ และแก๊สท่เี กิดขน้ึ ในระหวา่ งกรรมวธิ ีการผลติ อาหาร กรรมวิธกี ารระบายอากาศทีเ่ หมาะสม มี 2 วธิ ี คอื การระบายอากาศด้วยวธิ ตี ามธรรมชาติ ทาได้โดย 1) ระบายทางหลงั คา โดยอาจจะมปี ลอ่ งระบายออก 2) ระบายทางหน้าต่าง โดยทาหนา้ ต่างใหพ้ อเพยี ง 3) ระบายทางประตู โดยทาประตใู หเ้ พียงพอ การระบายอากาศโดยอาศยั เครือ่ งมือช่วย ทาได้โดย 1) ใช้เคร่อื งเป่าเพื่อระบายอากาศ 2) การระบายอากาศออกทางหน้าตา่ ง พร้อมท้งั มกี ารดดู อากาศออกดว้ ย 3) วิธกี ารใหค้ วามเยน็ โดยเครอ่ื งปรับอากาศ เรียบเรยี งโดย นางสาวบศุ รนิ เหมือนพร้อม

ภาพท่ี 9.6 พัดลมดูดอากาศ 9.2.1.6 แสงสว่างภายในโรงงาน แสงสว่างควรมีให้เพียงพอท่ัวทั้งโรงงาน โดยคานึงถึงความเข้มของแสง และคุณภาพของแสง เพ่ือความปลอดภัยและประสิทธิภาพของพนักงานขณะทางาน โดยพิจารณาถึงแหล่งของแสงสว่างดังนี้ ภาพที่ 9.7 แสดงแสงสว่างในโรงงาน 1) แสงธรรมชาติจากหน้าต่าง - ควรใหม้ ีแสงจากหน้าตา่ งอย่างน้อย 30 เปอร์เซน็ ต์ของพื้นที่ - พยายามทาให้แสงที่ส่องจากหน้าต่างมีความสม่าเสมอและมีความเข้มเท่ากับแสงธรรมชาติในกลางวัน 2) แสงท่ีไมใ่ ช่แสงธรรมชาติ - การให้แสงโดยตรง โดยการให้แสงโดยตรงลงสู่พ้ืนผิวหน้าของงานท่ีจะทาท่ัวทั้งบรเิ วณ และปอ้ งกนั การสะทอ้ นของแสง - การให้แสงแบบกระจาย โดยการทาให้แสงไฟกระจาย และไม่เกิดเงาและแสงสะท้อน เรียบเรียงโดย นางสาวบุศรนิ เหมือนพร้อม

- การให้แสงโดยอ้อม โดยการส่องไฟตรงไปยังเพดานผนังสีอ่อนๆ แล้วสะท้อนแพร่กระจายทัว่ หอ้ ง - การให้แสงเพิม่ เตมิ สาหรับบริเวณที่ต้องทางานอย่างกะทันหันหรือบริเวณที่ต้องให้แสงมาก เช่น บรเิ วณออกแบบเฉพาะอย่าง บรเิ วณทท่ี างานโดยตรง 9.2.1.7 การออกแบบและตดิ ตงั้ อุปกรณแ์ ละเคร่ืองมือ การออกแบบอุปกรณ์และเคร่ืองมือในโรงงานจะต้องถูกต้องตามมาตรฐาน และความตอ้ งการของโรงงานหรือเหมาะสมกับวัตถปุ ระสงคก์ ารใชง้ านและเป็นทย่ี อมรับของหน่วยงานที่เกี่ยวกับสุขภาพของรัฐ คอื 1) ทาความสะอาดได้ง่าย 2) ควรเลือกใชว้ สั ดทุ ่ีไม่เปน็ สนมิ แข็งแรง ทนทาน มีผิวสัมผสั และรอยเชือ่ มเรียบ ราคาถกู 3) ทนต่อการกัดกร่อน 4) ไม่มีปฏิกริ ยิ ากับองค์ประกอบของอาหาร 9.2.2 เครอื่ งมือ อปุ กรณ์การผลติ และอาคารโรงงาน เครื่องมือ อุปกรณ์ ท่ีเกี่ยวข้องในการผลิตจัดเป็นเครื่องมือสาคัญในการผลิตอาหาร สามารถควบคมุ การผลติ อาหารใหเ้ กดิ ความปลอดภัยควรทาความสะอาดอุปกรณ์ เครอ่ื งมือทกุ ครั้งหลังการใช้งาน ข้อควรคานงึ ในการทาความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์ อาคาร มดี งั ตอ่ ไปน้ี - ชนดิ ของสงิ่ สกปรกหรือชนดิ ของผลิตภัณฑ์ - วัสดุท่ีใชท้ าเครอ่ื งมืออปุ กรณ์ - อณุ หภมู ิและความดนั ของน้า - การฆ่าเช้ือจลุ นิ ทรยี ์ - การทาความสะอาดอาคารโรงงาน ควรทาความสะอาดพ้ืนทกุ วัน - ผนัง เพดาน ควรทาความสะอาดเป็นระยะๆ 9.2.3 การกาจัดขยะและน้าเสีย 9.2.3.1 การกาจดั ขยะ 1) ควรคดั แยกขยะแต่ละประเภท เพอ่ื ง่ายตอ่ การกาจัด 2) นาไปทาปุย๋ หรอื อาหารสัตว์ 3) นาไปเผา 4) นาไปฝงั ดนิ เรียบเรียงโดย นางสาวบศุ ริน เหมือนพรอ้ ม

ภาพท่ี 9.8 แสดงการคดั แยกขยะแตล่ ะประเภท 9.2.3.2 การกาจดั นา้ เสีย ทาได้โดย 1) ระบายนา้ ลงสใู่ ต้ดนิ 2) ระบายนา้ ลงส่ผู วิ ดิน โดยปล่อยให้ไหลไปบริเวณที่เตรียมไว้ 3) การปรบั ปรุงคณุ ภาพน้า ด้วยการบาบัดน้าเสียวิธีตา่ งๆ เชน่ วธิ ที างชีววิทยาทางเคมี ทางชีวเคมี ก่อนระบายลงส่แู หล่งนา้ ภาพท่ี 9.9 แสดงระบายน้าลงท่อก่อนระบายสดู่ นิ 9.2.4 การปอ้ งกันและกาจดั แมลง เพ่ือป้องกนั ไม่ใหแ้ มลงเข้ามาอาศัยในโรงงาน ทาไดโ้ ดย 9.2.4.1 การขจัดสภาวะท่แี มลงชอบ เชน่ ขยะ นา้ เสีย 9.2.4.2 ใช้วิธกี ารพน่ ยาฆา่ แมลง แตค่ วรระวงั การปนเป้ือนอาหาร 9.2.4.3 ใชว้ ธิ ีการรมควัน ควรระวงั อย่าปนเปื้อนอาหาร 9.2.5 การควบคมุ และป้องกันสัตวแ์ ทะและสตั ว์เลย้ี ง 9.2.5.1 การป้องกันและกาจดั หนู 1) กาจดั แหล่งอาหารของหนู เรียบเรยี งโดย นางสาวบศุ ริน เหมอื นพร้อม

2) การป้องกันทางเข้าออกของหนู วัสดคุ วรเปน็ วสั ดุทห่ี นแู ทะไม่ได้ 3) การใชก้ บั ดกั 4) การใชส้ ารเคมหี รือยาเบ่ือหนู 5) การใชก้ า๊ ซรมควนั 6) การใชก้ าวดัก 9.2.5.2 การควบคุมและป้องกนั สัตวเ์ ลยี้ ง 1) นก มีส่วนก่อให้เกิดการปนเป้ือนของจุลนิ ทรีย์ควรมีการปอ้ งกนั และทาความสะอาดพ้ืนที่ 2) สุนัขและแมว ควรปอ้ งกันมใิ หม้ ากัดกินอาหารหรือถา่ ยมลู ไว้ 9.2.6 การควบคุมจลุ นิ ทรยี ท์ ท่ี าให้เกดิ โรคและพยาธิ ควรมกี ารควบคุมดแู ลเกีย่ วกับ 9.2.6.1 การทาความสะอาดอปุ กรณ์และเคร่ืองมือ อาคาร ดว้ ยกรรมวิธีทเ่ี หมาะสม 9.2.6.2 ใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ สะอาดปราศจากการปนเป้ือนของจุลินทรีย์ และพยาธิ และผ่านการทาความสะอาดอยา่ งถูกวธิ ี 9.2.6.3 ควบคมุ กรรมวิธีในการแปรรูปให้ถูกตอ้ ง โดยเฉพาะอุณหภูมิ ใหส้ งู พอ 9.2.6.4 มีการควบคมุ คุณภาพที่มีประสิทธภิ าพ เพ่อื ใหม้ าซึ่งผลิตภณั ฑท์ ี่ได้มาตรฐาน 9.2.6.5 มกี ารกาจัดขยะและนา้ เสยี ทถ่ี กู ต้อง 9.2.6.6 พนักงานควรมีสขุ วิทยาสว่ นบคุ คลทถ่ี ูกตอ้ ง 9.2.7 สารเคมีและสารปนเปื้อน สารเคมีและสารปนเปื้อน จดั เป็นปัจจัยทีก่ อ่ ให้เกดิ ปัญหาด้านการสขุ าภบิ าล ดงั ต่อไปน้ี 9.2.7.1 วัตถุเจือปนอาหาร เน่ืองจากการใช้วัตถุเจือปนอาหารมากเกินจากข้อกาหนดในการใช้วิธีการปอ้ งกันและแก้ไขควรศกึ ษาถึงคณุ สมบตั แิ ละประกาศของกระทรวงสาธารณสขุ ใหด้ ีก่อนใช้ 9.2.7.2 สารปนเปื้อน การควบคุมและป้องกันควรควบคุมให้มีสารปนเป้ือนในอาหารน้อยที่สุดเพือ่ ป้องกันอันตรายทเ่ี กดิ กับผู้บริโภค 9.2.8 สุขวทิ ยาสว่ นบคุ คล สุขวิทยาส่วนบุคคล เป็นการแก้ไขและป้องกันปัญหาเก่ียวกับการสุขวิทยาอาหารมากท่ีสุดปฏบิ ตั ิได้ดงั น้ี 9.2.8.1 ทาความสะอาดเครื่องแตง่ กายและร่างกายใหส้ ะอาด 9.2.8.2 มอื ทจ่ี ะล้วง แคะ แกะ เกา จะต้องลา้ งมือให้สะอาด 9.2.8.3 กลับจากห้องนา้ จะต้องล้างมือใหส้ ะอาด เรยี บเรียงโดย นางสาวบศุ รนิ เหมือนพรอ้ ม

ภาพที่ 9.10 การแตง่ กาย และการทาความสะอาดมือ 9.2.8.4 เวลาไอ หรอื จาม ต้องใช้ผา้ ปดิ ปาก 9.2.8.5 หา้ มรบั ประทานในบริเวณสถานท่ีแปรรปู อาหาร 9.2.8.6 ให้ความรเู้ กย่ี วกับหลักการสุขาภบิ าลที่ถูกต้อง 9.2.8.7 ให้ความร้เู กีย่ วกบั วิธีการ เทคนิค ในการเตรยี มวตั ถดุ บิ การแปรรูป การควบคุมคณุ ภาพของอาหารให้ถูกสุขลักษณะ ภาพที่ 9.11 ขณะ ไอ หรือจามใช้ผา้ ปิดปากเอกสารอา้ งอิงคณาจารย์ ภาควิชาวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยีการอาหาร. 2546 . วทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยี การอาหาร. กรงุ เทพฯ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์.นฤดม บุญหลง. 2532. การควบคมุ คณุ ภาพอตุ สาหกรรมเกษตร. กรงุ เทพฯ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์.วไิ ล รงั สาดทอง. 2546. เทคโนโลยกี ารแปรรูปอาหาร. กรุงเทพฯ : ภาควชิ าเทคโนโลยีอตุ สาหกรรม เกษตร, มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์.ศิวาพร ศิวเวชช. 2540. วิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยีการอาหาร. กรงุ เทพฯ : ภาควิชาวิทยาศาสตรแ์ ละ เทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์. เรียบเรยี งโดย นางสาวบศุ รนิ เหมอื นพรอ้ ม

สวุ ิมล กีรติพบิ ลู . 2543. G M P ระบบการจัดการและควบคมุ การผลติ ใหป้ ลอดภยั . กรงุ เทพฯ: สมาคมสง่ เสริมเทคโนโลยี (ไทย – ญี่ปุ่น).ส่วนพัฒนามาตรฐานอาหารและสนับสนุนการกากบั ดูแลกองควบคุมอาหาร สานกั คณะกรรมการ อาหารและยา. 2545. พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 พร้อมกฎกระทรวงและประกาศ กระทรวงสาธารณสขุ . กรงุ เทพฯ : มปท.ออมสนิ อภิจิตร. มปป. คูม่ อื การจัดการทรพั ยากรธรรมชาติและสงิ่ แวดล้อม. กรงุ เทพฯ : บริษทั ฐาน การพิมพ์. เรยี บเรียงโดย นางสาวบุศริน เหมือนพรอ้ ม