การปฏิบัติที่ดีสำหรับโรงคัดบรรจุผักและผลไม้สด

การปฏิบัตทิ ่ีดี สา� หรับ โรงคัดบรรจผุ ักและผลไมส้ ด ส�ำนกั งำนมำตรฐำนสินคำ้ เกษตรและอำหำรแห1ง่ ชำติ



การปฏบิ ัติทดี่ ีส�าหรบั โรงคัดบรรจุผักและผลไมส้ ด (มกษ. 9035-2553) 3

วิถีการด�าเนินชีวิตของสังคมเมืองใหญ่ที่ รีบเร่ง ผู้บริโภคต้องการอาหารที่มีคุณภาพ ปลอดภัย และสามารถน�ามาประกอบอาหารได้ อย่างสะดวก ผักและผลไม้สดผ่านการตัดแต่ง และบรรจุในภาชนะ ช่วยลดข้ันตอนระยะเวลา การเตรียมอาหาร จงึ ท�าให้เปน็ ผลิตภัณฑท์ ่ไี ดร้ บั ความนิยมจากผู้บริโภคเป็นอย่างมากในปัจจุบัน เพื่อสร้างความมั่นใจท้ังด้านความปลอดภัยและ ยกระดับการผลิต กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ จึงเห็นชอบการจัดท�ามาตรฐานสินค้าเกษตร เร่ือง การปฏิบัติท่ีดีส�าหรับโรงคัดบรรจุผัก และผลไมส้ ด (มกษ. 9035-2553) เพ่ือเป็น แนวทางให้โรงคัดบรรจุที่ต้องการขอรับการ รับรองนา� ไปใช้ปฏิบตั ิ ดังนี้

5

โรงคัดบรรจุท่ีขอการรับรองด้านสุขลักษณะที่ดีส�าหรับการคัดบรรจุผักและ ผลไมส้ ด สามารถใชเ้ ครอื่ งหมายรบั รองมาตรฐานสนิ คา้ เกษตร หรอื เครอ่ื งหมาย Q เมอ่ื ผา่ น การตรวจประเมนิ ตามข้อกา� หนดของ มกษ.9035-2553 7 ขอ้ ซ่ึงแตล่ ะขอ้ มีรายละเอียดดังน้ี 1. สถานประกอบการ 1.1 ท�าเลทต่ี ง้ั 2. การควบคุม 1.2 อาคารผลติ การปฏบิ ตั งิ าน 1.3 เคร่ืองมอื และอปุ กรณก์ ารผลิต 1.4 สิง่ อ�านวยความสะดวก 3. การบา� รงุ รกั ษาและ การสขุ าภิบาล 2.1 วตั ถุดิบ 4. สขุ ลกั ษณะสว่ นบุคคล 2.2 ภาชนะบรรจุ 5. การขนส่ง 2.3 กระบวนการผลิต 6. ฉลากผลิตภณั ฑ์ 2.4 น้�า 7. การฝึกอบรม 2.5 การจดั การและการกา� กบั ดูแล 2.6 การเรยี กคืนผลิตภณั ฑ์ 2.7 ระบบเอกสารและบันทกึ ขอ้ มลู 3.1 แผนการบ�ารงุ รักษาและการสขุ าภิบาล 3.2 การบา� รงุ รักษา 3.3 การท�าความสะอาด 3.4 การควบคุมสตั ว์พาหะน�าเชอ้ื 3.5 การจดั การกบั ของเสยี 6

1. สถานประกอบการ 1.1 ท�าเลท่ตี ัง้ 1.1.1 อยใู่ นทไี่ มเ่ สย่ี งตอ่ การปนเปอ้ื นของอนั ตรายทม่ี ผี ลตอ่ ความปลอดภยั อาหาร เชน่ บริเวณทนี่ า้� ท่วมถงึ บริเวณท่ีมีสง่ิ ปฏิกลู ของเสียสะสม จนไมส่ ามารถขจดั ออกได ้ บรเิ วณ ท่ีมีฝนุ่ ควันมาก คอกสตั ว์ เปน็ ต้น 1.1.2 กรณีทไ่ี มส่ ามารถหลีกเล่ียงบริเวณที่มีความเสี่ยงได้ ผู้ผลิตต้องมมี าตรการ ป้องกันการปนเปอื้ นอนั ตราย เชน่ สตั ว์พาหะน�าเชอ้ื และแมลงจากภายนอกเข้าสู่บรเิ วณ ตามความเหมาะสม นอกจากน้ี ควรตั้งอยู่ในบริเวณที่มีการคมนาคมสะดวก มีระบบ สาธารณูปโภค เช่น ไฟฟา้ น�้า 7

1.2 อาคารผลติ 1.2.1 ออกแบบและวางสายการผลิตให้ปฏิบัติงานได้อย่างถูกสุขลักษณะและ ป้องกันการปนเปื้อนข้ามอาคารผลิตหรือบริเวณผลิตมีพ้ืนที่เพียงพอและต้องแยก ออกจากทพี่ ักอาศัยเพือ่ ป้องกนั การปนเป้ือน แยกพ้ืนทบ่ี ริเวณทีม่ กี ารปนเป้อื นสูงกับบริเวณสะอาดให้ชัดเจน เชน่ พ้นื ท่ี รับวัตถุดิบ กับบริเวณจัดเก็บรักษาสินค้า กรณีบริเวณคัดขนาดและเก็บรักษาอยู่ ห้องเดียวกัน ควรแบ่งพื้นท่ใี ห้ชดั เจน จดั บรเิ วณการผลิตตามล�าดับ สายงานการผลติ ตั้งแต่ สว่ นรับวตั ถดุ บิ ตดั แตง่ คัดบรรจุ จนถึงเป็นผัก/ผลไม้ในภาชนะบรรจุ รวมท้ังการเก็บและการขนส่งตาม ล�าดบั เพอ่ื ใหด้ า� เนินการไดอ้ ย่างต่อเน่อื ง และสะดวกในการปฏบิ ตั ิงาน 8

1.2.2 โครงการสร้างภายในอาคารและส่วนประกอบต้องมีความแข็งแรงทนทาน ง่ายต่อการบ�ารุงรักษาและการท�าความสะอาดหรือการฆ่าเช้ือ สะอาด ไม่มีการสะสมของฝนุ่ ละออง สง่ิ ทไี่ มใ่ ชแ้ ลว้ หรอื สงิ่ ปฏกิ ลู ทเี่ ปน็ แหลง่ เพาะพนั ธแ์ุ มลง และเชอ้ื โรค มที างระบายนา้� ทง้ิ รวมทงั้ รางนา้� ฝนนอกอาคารทด่ี ี ไมแ่ ตกหกั หรอื รว่ั ไมม่ นี า้� ขงั ทางระบายนา�้ ควรมขี นาดเหมาะสมเพยี งพอทจ่ี ะรองรบั น�า้ ทงิ้ และไหลได้สะดวก มตี ะแกรงดกั ขยะหรือเศษ ผัก ผลไม้ เพ่อื ป้องกนั การสะสมของส่งิ ปฏกิ ลู มกี าร จดั การระบายนา้� ทงิ้ และสงิ่ สกปรกอยา่ งมปี ระสทิ ธภิ าพ และไมก่ ่อให้เกดิ การปนเปอื้ นกลบั เขา้ สูบ่ ริเวณผลติ พ้ืนอาคารคงทน เรียบ ท�าความสะอาดง่าย มีความลาดเอียงเพียงพอเพ่ือไม่ให้เกิด นา้� ขงั ผนงั และเพดานภายในสรา้ งดว้ ยวสั ดคุ งทน มผี วิ เรยี บ ทา� ความสะอาดไดง้ า่ ย และอยใู่ น สภาพดไี ม่เป็นทส่ี ะสมของฝุ่นและจุลนิ ทรีย์ หนา้ ตา่ งและประตอู าคารผลติ สามารถปอ้ งกนั การปนเปอ้ื นจากสตั วพ์ าหะนา� เชอ้ื สกู่ ระบวนการผลติ เชน่ ตดิ มงุ้ ลวดเพอื่ ปอ้ งกนั แมลง หากบรเิ วณผลติ เปดิ โลง่ ควรมมี าตรการ ปอ้ งกันการปนเปอ้ื น เช่น ใชม้ า่ นพลาสตกิ ตาขา่ ยดักนก เปน็ ตน้ 1.2.3 หากใชส้ ง่ิ ปลูกสร้างช่ัวคราว เช่น เตน้ ท ์ ตอ้ งมีมาตรการป้องกันการปนเป้อื น 9

1.3 เคร่ืองมอื และอุปกรณ์การผลิต 1.3 เครอื่ งมอื และอปุ กรณก์ ารผลติ เชน่ โตะ๊ สา� หรบั คดั บรรจ ุ ตะกรา้ ทใี่ ชบ้ รรจวุ ตั ถดุ บิ และสนิ คา้ มีจ�านวนเพียงพอและอยใู่ นสภาพพร้อมใช้งาน และท�าจากวัสดทุ ไ่ี มท่ า� ปฏกิ ริ ยิ ากับ อาหารซง่ึ เปน็ อนั ตรายตอ่ ผู้บริโภค 1.3.1 ทา� ดว้ ยวัสดุผวิ เรยี บ ไมเ่ ป็นสนมิ ไมเ่ ปน็ พิษ และทนต่อการกดั กร่อน หลกี เลย่ี ง การมีซอกมมุ สามารถทา� ความสะอาดได้ง่ายและท่วั ถึง 1.3.2 ตดิ ตง้ั อยใู่ นต�าแหน่งทีเ่ หมาะสม สะดวกตอ่ การบา� รงุ รกั ษา การปฏิบตั งิ าน และ การทา� ความสะอาด โดยค�านงึ ถึงการปนเปื้อนทอี่ าจเกดิ ขน้ึ และมีระบบป้องกนั อันตรายจาก เครอื่ งมอื และอุปกรณท์ ี่เสยี่ งตอ่ การปฏิบัตงิ าน 1.3.3 อปุ กรณ์ควบคมุ การผลิต เชน่ นาฬกิ าจับเวลา เครอ่ื งวดั อณุ หภูม ิ ตอ้ งทา� งาน ไดถ้ กู ตอ้ งและแม่นยา� และมีการตรวจสอบใหส้ ามารถทา� งานไดถ้ กู ตอ้ งแม่นย�าอยู่เสมอ 10

1.4 สิง่ อ�านวยความสะดวก 1.4.1 มีน้า� สะอาดและ/หรือน�้าบริโภคในปรมิ าณเพยี งพอต่อการผลิต และ เหมาะสมกบั วตั ถุประสงค์การใชง้ าน 1.4.2 มที างระบายนา�้ และกา� จดั ของเสยี บรเิ วณอาคารและสว่ นผลติ เพยี งพอ 1.4.3 มีสิ่งอ�านวยความสะดวกในการท�าความสะอาดอย่างเพียงพอ และเกบ็ ใหเ้ ปน็ สดั สว่ นในสถานทีเ่ หมาะสม 1.4.4 มีอุปกรณ์ด้านสุขลักษณะส่วนบุคคลและห้องสุขาเพียงพอ ส�าหรับ ผู้ปฏิบัติงาน โดยท่ีต้ังห้องสุขาควรแยกจากบริเวณผลิต และไม่เปิดสู่บริเวณ ผลติ โดยตรง อา่ งลา้ งมอื สบ ู่ กระดาษเชด็ มอื หรอื ผา้ เชด็ มอื ควรอยบู่ รเิ วณหนา้ ขา้ งทางเขา้ สบู่ รเิ วณทที่ า� การผลติ เพอื่ ใหพ้ นกั งานหรอื บคุ คลภายนอกทเ่ี ขา้ สพู่ นื้ ทที่ า� การ ผลิตไดท้ �าความสะอาดกอ่ นเขา้ ปฏิบัติงาน ที่ท�าการผลติ 1.4.5 มอี ปุ กรณใ์ นการควบคมุ อณุ หภมู อิ ยา่ งเพยี งพอ เชน่ การทา� ความเยน็ การแชเ่ ย็น 1.4.6 มกี ารระบายอากาศทเ่ี หมาะสมในบรเิ วณผลติ สา� หรบั การปฏบิ ตั งิ าน การวางพัดลม หรอื เคร่อื งปรับอากาศควรใหท้ ศิ ทางลมพัดจากสว่ นทส่ี ะอาด ไปยังสว่ นที่ไม่สะอาด 11

1.4.7 มีแสงสว่างเพียงพอต่อการปฏิบัติงาน โดยเฉพาะจุดท่ีต้องตรวจสอบซ่ึงมี ผลต่อความผิดพลาดการปฏิบัติงาน ท�าให้การมองเห็นไม่ผิดเพี้ยน เช่น การคัดแยก สงิ่ แปลกปลอมและต�าหนแิ ละมกี ารจัดการให้ถกู สุขลักษณะ เช่น ดแู ลรกั ษาความสะอาด และ มกี ารป้องกันหลอดไฟแตกหกั ในจุดทเ่ี สย่ี งตอ่ การปนเปื้อนสผู่ ลิตภณั ฑ์ 1.4.8 มีสิ่งอ�านวยความสะดวกในการเก็บรักษาวตั ถดุ ิบ วัสด ุ สารเคมีท่ีเหมาะสม และ แยกเก็บเป็นหมวดหมู่ 12

2.การควบคุมการปฏบิ ตั งิ าน 2.1 วัตถดุ ิบ 2.1.1 คัดเลือกวัตถุดิบ เช่น ผักและผลไม้ บรรจุภัณฑ์ และสารเคมีใน กระบวนการผลิต ให้มีคุณภาพและปลอดภัยตามชนิดและประเภทของวัตถุดิบเพื่อ ให้มีความเหมาะสมต่อการผลิตภัณฑ์ที่โรงคัดบรรจุก�าหนดไว้ หรือเป็นไปตาม •ขอ้ กา� หนดของมาตรฐานสนิ ค้าเกษตรทเี่ กี่ยวขอ้ ง หรือความตอ้ งการของคู่ค้า ดงั นี้ รับซ้ือผักและผลไม้ที่มาจากแปลงเกษตรทีได้รับการรับรองหรือมีการปฏิบัติ ตามมาตรฐานการปฏบิ ตั ทิ างการเกษตรทด่ี ี (GAP) สา� หรบั แหลง่ ผลติ พชื เชน่ GAP พชื อาหาร •(มกษ.9001-2556) หากซื้อผักและผลไม้จากแปลงเกษตรกรท่ียังไม่ได้ปฏิบัติตามมาตรฐาน GAP ควรตรวจวิเคราะห์สารพษิ ตกคา้ งและ/หรืออันตรายอนื่ ทเ่ี ก่ียวข้อง • หากซือ้ ผักและผลไมจ้ ากแหล่งรวบรวมหรือลง้ ควรมกี ารตรวจสอบสขุ ลกั ษณะ • คดั เลอื กวตั ถดุ บิ ใหม้ คี ณุ ภาพเหมาะสมสา� หรบั การผลติ หรอื สมุ่ ตรวจสอบวตั ถดุ บิ ให้ ตรงตามลักษณะท่ตี อ้ งการ เชน่ สุ่มตรวจสารพษิ ตกค้างจากวัตถุอันตรายทางการเกษตร 13

• 2.1.2 มีมาตรการควบคุมการปฏบิ ัติต่อวตั ถดุ ิบไมใ่ หเ้ กดิ การปนเปอื้ น บริเวณทร่ี ับวัตถุดิบสะอาดไม่มนี �้าขงั และส่งิ ปฏิกลู อื่นๆ และไมว่ างวตั ถุดิบ •กับพ้ืนโดยตรง กรณีที่วัตถุดบิ เข้ามามากเกินไปหรอื ผลิตไมท่ ัน ควรเก็บไวใ้ นห้องทส่ี ะอาด ไมม่ นี า้� ขงั พนื้ หอ้ งสะอาด ไมม่ กี ลนิ่ เหมน็ หรอื หากเกบ็ ในหอ้ งเยน็ ควรมอี ณุ หภมู ิ •ทีเ่ หมาะสม การน�าเข้าวัตถุดบิ ออกจากบริเวณเกบ็ รักษาให้เรยี งตามลา� ดบั ก่อนหลงั เพอ่ื •ให้มกี ารหมุนเวียนวัตถุดิบอย่างมีประสทิ ธิภาพ การขนยา้ ยวัตถุดิบเพือ่ การเกบ็ รกั ษาและการผลติ ใหด้ า� เนินการในสภาพ •ท่ีถกู สขุ ลกั ษณะเพ่ือป้องกันการปนเปอ้ื น ภาชนะบรรจุที่ใส่วัตถุดิบระหวา่ งการขนส่ง ควรเป็นภาชนะท่สี ะอาด ทา� มา จากวสั ดทุ ไ่ี มเ่ ปน็ อนั ตรายและไมเ่ คยบรรจวุ ตั ถอุ นั ตรายหรอื สารพษิ มากอ่ น โดยอาจมี การควบคุมใหผ้ ู้ส่งวตั ถุดิบทา� ความสะอาดภาชนะทใ่ี ช้ใสว่ ตั ถดุ ิบ ภาชนะหรอื ตะกร้าท่ี ใช้ควรมีปา้ ยบง่ ชถ้ี ึงวัตถุดบิ ในแตล่ ะรุน่ ได้ ห้องเย็นทใี่ ช้เก็บวัตถุดิบควรแยกจาก หอ้ งเยน็ ทเ่ี กบ็ ผลติ ภณั ฑ ์ นอกจากน ี้ ควรตรวจสอบอณุ หภมู แิ ละทา� ความสะอาด หอ้ งเย็นเพ่อื ไมใ่ หเ้ กดิ การสะสมของสิง่ สกปรกและเช้ือจลุ ินทรีย์ 2.2 ภาชนะบรรจุ เป็นชนิดที่ใช้กับอาหาร สะอาด ทนทาน สามารถป้องกันการเสื่อม คณุ ภาพและความเสยี หายของผลติ ผล 14

2.3 กระบวนการผลิต 2.3.1 ควบคุมขั้นตอนท่ีส�าคัญเพื่อป้องกันการปนเปื้อนและการปนเปื้อนข้าม ได้แก่ การลา้ งทา� ความสะอาดผกั และผลไม ้ ควรทา� ความสะอาดอยา่ งถกู สขุ ลกั ษณะและมกี ารควบคมุ คุณภาพน้�าท่ใี ช้ในการลา้ งแตล่ ะขน้ั ตอนให้เหมาะสม โดยค�านึงถงึ ความเสีย่ งต่อการปนเปื้อน ของผักและผลไม้แต่ละชนดิ ดงั น้ี 1) นา้� สะอาดใชส้ า� หรบั ลา้ งผกั และผลไมท้ ว่ั ไป เชน่ ผลติ ผลทมี่ เี ปลอื กทไี่ มส่ ามารถบรโิ ภค โดยตรงหรือผลติ ผลท่ปี รุงสกุ ก่อนบรโิ ภค 2) นา้� บรโิ ภคใชส้ �าหรบั ลา้ งผกั และผลไมใ้ นขนั้ ตอนสดุ ทา้ ย กรณที นี่ า้� สมั ผสั สว่ นของ ผลิตผลทีบ่ ริโภคได้โดยไม่ปรุงสกุ หรอื บริโภคสดทง้ั เปลอื ก การตดั แต่ง ผลิตผลบางชนดิ เช่น หอม กระเทียม ไม่ต้องทา� ความสะอาดด้วยนา้� แต่จา� เป็นตอ้ งตัดแตง่ เพือ่ ก�าจดั รากและ ดนิ ออก ควรทา� อย่างระมัดระวัง อุปกรณ์ทใี ชส้ ะอาด ไมข่ ้นึ สนมิ และใช้อุปกรณ์น้ันๆ ให้ตรง ตามวัตถุประสงค์การใช้งาน การคัดคุณภาพและการบรรจุ ควรปฏิบัติอย่างถูกสุขลักษณะ เชน่ สวมถงุ มอื ในขณะปฏบิ ตั ิงานไมไ่ อหรือจามใสผ่ ลติ ผล 15

กรณีท่ีมีการให้ความเย็นผักและผลไม ้ โดยใช้ห้องเย็น ควรดูแลไม่ให้เกิดการกล่ัน ของหยดน้�าใส่ผลิตผล รักษาความสะอาด ระบบให้ความเย็นอย่างสม�่าเสมอ หากใช้ น้�าหรือน้�าแข็งในการให้ความเย็นท่ีสัมผัส โดยตรงกับผลิตผลควรเป็นน�้าหรือน้�าแข็งที่ บริโภคได้ และหากใช้ลมเย็นเป่าควรมีการ ออกแบบและดูแลรักษาที่เหมาะสมเพ่ือหลีก เลย่ี งการปนเปอ้ื นสู่ผลิตผล 2.3.2 ส่มุ ผลติ ผลหรือผลิตภณั ฑ์ เ พื่ อ ต ร ว จ ส อ บ คุ ณ ภ า พ ต า ม เ ก ณ ฑ ์ ทกี่ า� หนด ซงึ่ ควรพจิ ารณาใหส้ อดคลอ้ ง กบั กฎหมายทเ่ี กย่ี วขอ้ ง เพอ่ื เปน็ ขอ้ มลู ใน การทวนสอบกระบวนการผลิตและเก็บ บนั ทกึ การตรวจสอบไว้ 16

2.4 นา�้ 2.4.1 ควบคมุ คุณภาพนา�้ ทีใ่ ชส้ ัมผัสกบั ผลิตผล มีกรรมวิธีการฆ่าเช้ือ น้�า น�้าแข็งและละอองน�้าที่ใช้สัมผัสกับผลผลิตโดยตรง เช่น การเติมคลอรนี ผสมลงในน้�า การใชแ้ สงยวู หี รอื โอโซน เพ่ือให้ไดน้ ้า� ทเี่ หมาะสมต่อการใช้งาน ในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการผลิต น้�าท่ีใช้ล้างมือและล้างภาชนะรวมถึงเคร่ืองมืออุปกรณ์ ที่สัมผัสกับอาหารควรใช้การเติมคลอรีนฆ่าเชื้อเพื่อป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรค หากต้องใช้น้�าหมุนเวียน ควรผ่านกรรมวิธีบ�าบัดให้สะอาด หากน้�าที่ใช้ในกระบวนการผลิต มหี ลายระบบควรแยกระบบนา�้ ใหช้ ัดเจน เช่น การแยกสีของทอ่ นา้� และระบใุ หผ้ ู้ใช้เขา้ ใจชัดเจน เพอ่ื ปอ้ งกันการปนเปอ้ื น และล้างดว้ ยน้า� คลอรนี เพ่ือฆ่าเชอื้ ยูวี 2.4.2 น้�าที่ใช้ในกระบวนการผลิต ท่ีสัมผัสกับผลิตผลขั้นตอนสุดท้าย ต้องเป็นน�้าบริโภคได้ มีคุณภาพ มาตรฐานตามประกาศกระทรวง สาธารณสุข เรือ่ ง น้า� บริโภค 2.5 การจัดการและการกา� กับดแู ล 2.5.1 ผู้ควบคุมการปฏบิ ัตงิ านตอ้ งมีความสามารถเพยี งพอในการปฏิบตั ิงานได้อยา่ ง ถกู ต้อง เพ่อื ให้ผลติ ผลปลอดภัยและเหมาะสมในการบรโิ ภค 2.5.2 มีเอกสารขั้นตอนการด�าเนินงานที่ถูกต้องส�าหรับการปฏิบัติงานและการตรวจ เฝา้ ระวงั เชน่ การควบคมุ การผลิตในขัน้ ตอนตา่ งๆ เพือ่ คงไว้ซ่ึงการปฏบิ ัติท่ีดตี ลอดการ ผลติ รวมถงึ มรี ะบบควบคุมตรวจสอบภายใน พร้อมผู้รับผดิ ชอบในแต่ละส่วนอยา่ งชัดเจน 17

2.6 การเรียกคืนผลิตภณั ฑ์ เ มื่ อ มี ป ั ญ ห า ผ ลิ ต ภั ณ ฑ ์ ที่ ไมป่ ลอดภยั ตอ้ งสามารถบง่ ชหี้ รอื ระบุรุ่นการผลิตเพื่อติดตามท่ีมา ทไี่ ปของผลติ ภัณฑ์ ใหส้ ามารถ เรียกคืนผลิตภัณฑ์รุ่นใดๆ ทเ่ี ก่ียวขอ้ งจากแหล่งจา� หนา่ ยได้ 2.7 ระบบเอกสารและบันทึกขอ้ มูล บันทกึ ขอ้ มลู ต้งั แตก่ ารรบั วัตถดุ บิ ตดั แตง่ คัดบรรจ ุ จนถึงเป็นผัก/ผลไมใ้ นภาชนะ บรรจุรวมทั้งการเกบ็ และการขนสง่ เพื่อสามารถตรวจประเมนิ และตามสอบได้ เช่น - บันทกึ การรับวัตถุดบิ - บันทึกการควบคุมการผลิต - บนั ทกึ ตรวจสอบคุณภาพผลติ ผล หรือผลติ ภัณฑ์ - บันทึกคณุ ภาพน�้าใช้ - บนั ทกึ ผลการวเิ คราะหน์ า�้ บรโิ ภค - บันทกึ ประวตั ิการฝึกอบรม - บนั ทกึ การบ�ารงุ รกั ษาและการสขุ าภิบาล - บนั ทึกการควบคุมสขุ ลกั ษณะส่วนบุคคล 18

จัดท�าเอกสารหรือแบบบันทึกให้เป็นปัจจุบัน รวมท้ังมีการบันทึกข้อมูลต่างๆ ในกระบวนการผลิตตามความเป็นจริง รวมถึงลงช่ือผู้ปฏิบัติงานและ/หรือผู้ควบคุม ทุกครง้ั ท่ีมกี ารบันทกึ ขอ้ มูล และจดั เก็บเอกสารและบันทกึ ข้อมลู ต่างๆ อยา่ งมีระเบยี บ เปน็ หมวดหม ู่ เพ่ือสะดวกตอ่ การตรวจสอบและการใช้งาน เกบ็ รกั ษาบนั ทึกข้อมูลอย่างน้อย 2 ปี หรอื ตามทคี่ ู่คา้ หรือหนว่ ยตรวจรบั รอง กา� หนด 19





4. สขุ ลักษณะสว่ นบุคคล 4.1 ผปู้ ฏิบตั งิ านในบริเวณผลติ มีสุขภาพดี มีการรกั ษาความสะอาดสว่ นบคุ คล ไม่เปน็ โรคทีส่ ามารถติดต่อ หรือเปน็ พาหะน�าโรคหรือความเจ็บป่วยท่ีอาจปนเปื้อนสู่ผลิตผลได้ เช่น โรคทางเดินหายใจ ทางเดินอาหาร หรือโรคติดต่อหรือโรคน่ารังเกียจตามท่ีก�าหนดโดยกฎกระทรวง •สาธารณสุข เช่น วณั โรคระยะอนั ตราย เทา้ ช้าง หรอื มบี าดแผลทีอ่ าจกอ่ ให้เกดิ การปนเปื้อน หากมีการเจ็บป่วยหรือบาดเจ็บ ควรแจ้งหัวหน้างานก่อน เพ่ือให้สามารถ พจิ ารณาการตรวจรกั ษาหรอื แยกผทู้ เี่ จบ็ ปว่ ยออกจากการปฏบิ ตั งิ านทอี าจทา� ใหเ้ กดิ การ •ปนเปอื้ น แต่งกายและปฏิบัติตามกฎระเบียบที่ •กา� หนด หรือตามความเหมาะสม ผู้ปฏิบัติงานควรรักษาความสะอาด ส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัด เช่น สวมชุด กันเปอื้ น ทค่ี ลุมผม สวมถุงมอื หรือผา้ ปดิ ปาก ขณะปฏิบัติงานในขั้นตอนท่ีสัมผัสกับผลผลิตท่ีมี ความเสีย่ งสูงต่อการปนเป้ือน เช่น การตดั แต่ง การบรรจุ กรณีใช้ถุงมือควรล้างฆ่าเช้ืออย่าง •สมา�่ เสมอ ผู้ปฏิบัติงานในบริเวณผลิตควรล้างมือ ใหส้ ะอาด เชน่ ก่อนเร่มิ เขา้ สู่กระบวนการผลติ หลังจากการใช้ห้องสุขา หรือหลังจากจับต้อง วัตถดุ บิ /วัสดทุ ่ีปนเป้ือน รวมถึงดูแลมอื และเลบ็ ให้สะอาดเสมอ หากมีการใช้ถุงมือให้ใช้ถุงมือ ที่สะอาด 22



5. การขนส่ง มีมาตรการป้องกันการปนเปอ้ื นและการเสอื่ มคณุ ภาพของผลติ ภณั ฑ์ระหว่างการขนสง่ • พาหนะขนส่งและตู้ขนส่ง ควรสะอาดและอยู่ใน •สภาพพร้อมใช้งาน ป้องกันการปนเป้อื นระหว่างขนสง่ ได้ ตู้ขนส่งสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้โดย ไม่เกิดการปนเปื้อนและความเสียหาย กรณีจ�าเป็น •สามารถควบคุมอุณหภมู ไิ ด้ รูปแบบการจัดเรียง ปริมาณสินค้าในตู้ขนส่ง และระยะเวลาที่ใช้ในการขนส่ง ไม่ควรก่อให้เกิดความ เสียหายต่อผลิตภัณฑ์หรือการปนเปื้อนในภายหลัง และ คุณภาพของสนิ ค้าปลายทาง 24

6. ฉลากผลติ ภัณฑ์ ระบุข้อมูลบนฉลากอย่างถูกต้องตามเกณฑ์ที่ก�าหนด ควรแสดงฉลากหรือระบุข้อความ ทชี่ ดั เจน เพยี งพอและถกู ตอ้ ง เชน่ ชอื่ ผลติ ภณั ฑ ์ ชอื่ และทต่ี งั้ ของผผู้ ลติ นา�้ หนกั สทุ ธ ิ วนั เดอื น ป ี ที่ผลติ หรอื หมดอาย ุ ร่นุ ทผี่ ลิต รวมถึงวิธกี ารใช้หรอื เก็บรกั ษาผลิตภณั ฑ ์ เพ่ือใหผ้ บู้ รโิ ภคหรอื ผู้จ�าหนา่ ยเข้าใจวิธีการจา� หน่าย การเกบ็ และจัดเตรียม และบรโิ ภคผลิตภณั ฑ์ได้อย่างปลอดภัย และให้สอดคลอ้ งกับกฎหมายทเ่ี กย่ี วข้องและขอ้ กา� หนดของคู่ค้า 25

7.การฝกึ อบรม • จดั ให้มีการฝกึ อบรมเกย่ี วกบั สขุ ลักษณะอย่างเหมาะสม เชน่ ความรูท้ ่วั ไปเกี่ยวกบั สุขลกั ษณะ อนั ตรายจากจุลนิ ทรียท์ ีเ่ กย่ี วขอ้ งกับการคัดบรรจุ แก่ผู้ปฏิบัติงาน ทง้ั น้หี ากมี ผู้ปฏิบัติงานท่ีเกี่ยวข้องกับสารเคมีที่เป็นอันตราย ควรมีการสอนหรือแนะน�าเทคนิคการ ปฏบิ ตั งิ านทป่ี ลอดภยั ใหค้ วามรหู้ รอื สอนงานในแตล่ ะขน้ั ตอนของกระบวนการผลติ ทเี่ กยี่ วขอ้ ง •ตามความเหมาะสม มีการทบทวนหรือฝึกอบรมเพือฟืน ฟูความรูดานการผลิตรวมถึงสุขลักษณะอาหาร และปรบั ใหท้ นั สมยั อยตู่ ลอดเวลาการปฏบิ ตั แิ ละการไดร้ บั การรบั รองมาตรฐานจะชว่ ย ใหเ้ กดิ ความเชอื่ มนั่ ในคณุ ภาพและความปลอดภยั ของสนิ คา้ สง่ เสรมิ สนิ คา้ เกษตรไทยใหม้ คี วาม สามารถในการแขง่ ขันในตลาดโลกได้อยา่ งม่นั ใจย่งิ ข้ึน 26



สา� นกั งานมาตรฐานสนิ ค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ 50 ถนนพหลโยธนิ แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรงุ เทพฯ 10900 www.acfs.go.th มกอช.-2559-กสม.-29