การผลิตน้ำปลาด้วยวิธีการหมักแบบธรรมชาติ

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมงการผลิตน้ำปลาดว้ ยวธิ กี ารหมักแบบธรรมชาติ ก การผลิตน้ำปลาด้วยวธิ กี ารหมกั แบบธรรมชาติ บทนำ น้ำปลาเป็นผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำพื้นเมืองของไทย เป็นเคร่ืองปรุงแต่งรสอาหาร ที่คนไทยรู้จักและนิยมบริโภคมานานแล้ว การผลิตน้ำปลาในประเทศไทยมีทำกันมา แต่ครั้งโบราณสามารถทำได้จากท้ังปลาทะเลและปลาน้ำจืด จังหวัดที่มีแม่น้ำไหลผ่าน มีอ่างเก็บน้ำหรือเขื่อนทั่วประเทศไทยจะเป็นแหล่งท่ีมีการผลิตน้ำปลาจากปลาน้ำจืด โดยชาวบ้านที่อาศัยอยู่ตามริมฝั่งแม่น้ำหรือบริเวณที่มีน้ำท่วมถึงใช้ปลาท่ีจับได้ปริมาณ มากๆ ในฤดูน้ำหลากจำพวก ปลาสร้อย ปลาซิวแก้ว และปลาเล็กปลาน้อยชนิดอ่ืนๆ มาหมักทำน้ำปลา ส่วนปลาทะเลที่นิยมใช้เป็นวัตถุดิบในการทำน้ำปลา ได้แก่ ปลากะตัก เพราะจะได้น้ำปลาที่มีคุณภาพดี มีกลิ่นหอมและมีสีน้ำตาลแกมแดง มีการ ผลิตมากในจังหวัดแถบชายฝ่ังทะเลซ่ึงส่วนใหญ่ผลิตเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่เพื่อ จำหน่ายท้ังในและต่างประเทศ นับตั้งแต่รัฐบาลมีนโยบายสนับสนุนการผลิตผลิตภัณฑ์ ภายใต้โครงการหนึ่งตำบลหน่ึงผลิตภัณฑ์ต้ังแต่ปี พ.ศ.2545 ทำให้มีเกษตรกรรวมกลุ่ม กันผลิตน้ำปลาทั้งจากปลาน้ำจืดและปลาทะเลเป็นสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ ์ ที่ส่วนใหญ่แต่ละท้องถิ่นจะใช้วิธีการผลิตที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น การหมักน้ำปลา แต่เดิมมักทำเก็บเอาไว้บริโภคเอง เมื่อเกษตรกรรวมกลุ่มกันเพ่ือผลิตน้ำปลาปลาน้ำจืด และน้ำปลาปลาทะเลออกจำหน่ายก็ใช้วิธีการหมักที่บอกต่อกันมา โดยนำปลามาเคล้า กับเกลือใช้สัดส่วนของปลาต่อเกลือต้ังแต่ 2:1 ถึง 5:1 (โดยน้ำหนัก) แล้วหมักใส่โอ่ง ระหวา่ งการหมกั จะมกี ารใสส่ บั ปะรดสบั เปน็ ชน้ิ ๆ ออ้ ยหน่ั เปน็ ทอ่ น จกุ หอมจกุ กระเทยี ม ซึ่งมีความเช่ือว่าจะช่วยให้ได้น้ำปลาท่ีมีสี กล่ิน และรสชาติดีขึ้น ระยะเวลาการหมัก กไ็ ม่แนน่ อน อาจจะใช้เวลาต้งั แต่ 6 เดือนจนถงึ 18 เดือน เมอ่ื หมกั จนได้นำ้ ปลาจะตัก เอาสว่ นท่เี ปน็ น้ำมาต้มหรือตกั เอาทง้ั น้ำและกากปลามาต้มให้เดือด ถ้าทอ้ งท่ีใดต้องการ รสหวานก็จะเติมน้ำตาล หรืออาจเอาน้ำตาลมาเคี่ยวให้ได้สีน้ำตาลไหม้ก่อนแล้วจึง

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมงข การผลติ น้ำปลาดว้ ยวธิ ีการหมักแบบธรรมชาติ ตักเอาน้ำปลาท่ีหมักได้มาต้มผสมกันไปเพื่อให้ได้รสหวานและสีของน้ำตาลเค่ียว ในการต้มน้ำปลาจะใช้ฟืนเป็นเชื้อเพลิง หลังการต้มจะกรองน้ำปลาด้วยถุงผ้าดิบ ซ่ึงจะใช้เวลานานหลายวันและอาจต้องกรองหลายรอบจนกว่าน้ำปลาจะใส แล้วจึง บรรจุใส่ขวด สำหรบั น้ำปลาปลานำ้ จดื ส่วนใหญ่จะมีสีน้ำตาลเข้มถึงดำ รสชาติแตกตา่ ง กันไปตามแต่ผู้ผลิตจะแต่งเติมรสชาติ นอกจากน้ีการทำน้ำปลาไม่ได้มีการหมักปลากับ เกลือเพียงรอบเดียว หลังจากการหมักครั้งแรกเอาของเหลวท่ีได้จากการหมักมากรอง และบรรจุขวดจำหน่ายแล้ว ผู้ผลิตจะหมักรอบที่สองโดยการเติมน้ำเกลือลงไปผสมกับ กากปลาท่ีเหลือ หมักไว้ระยะหน่ึงกจ็ ะเอาของเหลวท่ไี ด้มากรองและบรรจขุ วดจำหน่าย เช่นเดียวกับการหมักรอบแรก ซ่ึงการหมักรอบที่สองนี้ของเหลวที่ได้จะมีคุณภาพต่ำ กว่ารอบแรกของการหมัก ซ่ึงจากการสำรวจและสอบถามจากผู้ผลิตพบว่าผู้ผลิตบาง รายจะนำของเหลวท่ีได้จากการหมักรอบต่างๆ มาผสมกันแล้วกรองและบรรจุขวด จำหน่าย หรือบางรายก็จะนำของเหลวท่ีได้จากการหมักรอบที่สองหรือสามมากรอง และบรรจุขวดจำหน่ายเลยเช่นเดียวกับน้ำปลาท่ีได้จากการหมักรอบแรกโดยไม่รู้ว่า คุณภาพของน้ำปลาท่ีได้จากการหมักรอบที่สองและสามจะลดต่ำลงไปเร่ือยๆ แต่อย่างไรก็ตามการนำของเหลวหรือน้ำปลาที่ได้จากการหมักแต่ละรอบมาผสมกัน กเ็ ปน็ อกี วธิ หี นงึ่ ทจ่ี ะชว่ ยใหผ้ ผู้ ลติ สามารถไดผ้ ลผลติ เพม่ิ มากขนึ้ และลดตน้ ทนุ การผลติ ได้ ในปัจจุบันมีการผลิตน้ำปลาจากปลาน้ำจืดและปลาทะเลเป็นอุตสาหกรรมขนาดเล็ก และในระดบั กลมุ่ เกษตรกรออกจำหนา่ ยในทอ้ งตลาด ซง่ึ จงั หวดั ทม่ี กี ารผลติ เพอ่ื จำหนา่ ย ได้แก่ นครสวรรค์ พษิ ณุโลก สโุ ขทยั อบุ ลราชธานี กาฬสินธ์ุ นครพนม อยธุ ยา ระยอง จนั ทบรุ ี ตราด ชุมพร ประจวบคีรขี ันธ์ กระบ่ี และ สตูล เป็นต้น และน้ำปลาท่ีจำหน่าย ต้องมีคุณภาพตามท่ีสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข กำหนด เนื่องจากน้ำปลาจัดเป็นอาหารท่ีต้องควบคุมคุณภาพหรือมาตรฐานซ่ึงเป็น กฎหมายบังคับ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับท่ี 203) พ.ศ.2543 เรื่อง น้ำปลา นอกจากน้ียงั มีมาตรฐานทไี่ มบ่ งั คับโดยเปน็ มาตรฐานเพ่ือยกระดบั คณุ ภาพของ น้ำปลา จึงสามารถกล่าวได้ว่าน้ำปลาที่ผลิตเพ่ือจำหน่ายในประเทศไทยมีมาตรฐาน บงั คบั ตามขอ้ กำหนดของกฎหมายอาหารและมาตรฐานทไี่ มบ่ งั คับ ดงั นี้

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมงการผลติ น้ำปลาดว้ ยวธิ ีการหมักแบบธรรมชาต ิ ค 1. มาตรฐานบังคบั คอื มาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (ฉบับที่ 203) พ.ศ.2543 เร่ืองน้ำปลา กำหนดคุณภาพของน้ำปลาที่ผลิตเพ่ือการจำหน่าย โดยระบวุ า่ นำ้ ปลา หมายถงึ ผลติ ภณั ฑท์ เ่ี ปน็ ของเหลวรสเคม็ ใชป้ รงุ แตง่ กลนิ่ รสของอาหาร แบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่ น้ำปลาแท้ น้ำปลาท่ีทำจากสัตว์อ่ืน และน้ำปลาผสม โดยมรี ายละเอียดดงั ภาคผนวกท่ี 1 2. มาตรฐานไม่บังคับ เป็นมาตรฐานท่ีกำหนดคุณภาพของน้ำปลาที่ไม่ได้เป็น กฎหมายบงั คบั มี 2 มาตรฐาน ไดแ้ ก่ มาตรฐานผลติ ภณั ฑอ์ ตุ สาหกรรม นำ้ ปลาพน้ื เมอื ง (มอก.๒๕๒๖) และ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน น้ำปลาพื้นบ้าน (มผช.๖๗๓/๒๕๔๗) ซึ่งจะมีเคร่ืองหมายมาตรฐานมอบให้สำหรับน้ำปลาท่ีมีคุณภาพตามเกณฑ์กำหนดของ มาตรฐานทง้ั 2 น้ี โดยมสี ำนกั งานมาตรฐานผลติ ภณั ฑอ์ ตุ สาหกรรม กระทรวงอตุ สาหกรรม เปน็ หนว่ ยงานท่ีรับผดิ ชอบ 2.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม น้ำปลาพื้นเมือง (มอก. ๒๕๒๖) กำหนดไว้ว่า น้ำปลา หมายถึง ของเหลวท่ีได้จากการหมักปลาหรือส่วนของปลา กับเกลือ หรือกากปลาท่ีเหลือจากการหมักกับน้ำเกลือตามกรรมวิธีการทำน้ำปลา โดยน้ำปลาแบ่งออกเป็น 2 ช้ันคุณภาพ คือชั้นคุณภาพที่ 1 และ ช้ันคุณภาพที่ 2 ตามคณุ ลักษณะทางเคมีและกายภาพ (รายละเอยี ดในภาคผนวกที่ 2) 2.2 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน น้ำปลาพ้ืนบ้าน (มผช.๖๗๓/๒๕๔๗) ระบุวา่ นา้ํ ปลาพน้ื บาน หมายถงึ ผลติ ภณั ฑท ี่ไดจากการหมักปลาหรือสว นของปลากับ เกลือ หรือหมักกากปลาท่ีเหลือกับน้ําเกลือตามกรรมวิธีการทำน้ําปลา อาจเติมสวน ผสมอ่ืนเพ่ือเรง การหมกั เชน สบั ปะรด และอาจ ปรงุ แตงกลิ่นรสดวยออย น้าํ ตาล หรอื ไดจากการนำน้ําปลาทไ่ี ดจ ากการหมกั มาเจอื จางและปรงุ แตง กลน่ิ รส แบง่ เป็น 2 ชนิด ได้แก่ นาํ้ ปลาแท้ และนาํ้ ปลาผสม รายละเอยี ดคณุ ลักษณะของน้ำปลาตามมาตรฐานน้ี แสดงในภาคผนวกท่ี 3

6 การผลติ น้ำปลาดว้ ยวิธกี ารหมกั แบบธรรมชาต ิ กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง

กองพฒั นาอตุ สาหกรรมสตั วน์ ้า กรมประมง

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง2 การผลิตน้ำปลาด้วยวิธกี ารหมกั แบบธรรมชาต ิ การศึกษาวจิ ัยเกี่ยวกบั กระบวนการหมักน้ำปลา นำ้ ปลาทำโดยการนำปลามาผสมกับเกลอื แล้วหมักนาน 12-18 เดือน เปน็ การ หมักที่ใช้เกลือมากกว่า 20% หรือใช้ปลา:เกลือ ต้ังแต่ 2:1 ถึง 5:1 (โดยน้ำหนัก) เพ่ือป้องกนั การทำงานของจุลินทรีย์ท่ที ำใหเ้ กิดการเนา่ เสยี กระบวนการหมักจึงใช้เวลา นานในการย่อยสลายโปรตีนจากเน้ือปลา หลังจากการหมักได้ท่ีจะได้น้ำปลาท่ีเป็น ของเหลวสีเหลืองฟางข้าวไปจนถึงสีอำพันหรือน้ำตาลแดงเข้ม การย่อยสลายโปรตีน ในตัวปลาระหว่างการหมักจะได้โปรตีนทีล่ ะลายน้ำ เปปไทด์ และกรดอะมิโน การย่อย สลายเกิดจากเอนไซม์ในตัวปลาเอง เอนไซม์จากแบคทีเรียหรือเอนไซม์จากภายนอก ตวั ปลา (Orejana, 1978; Beddows et al., 1979; Mclver et al., 1982) ชว่ งเวลา การหมักน้ำปลาโดยเฉพาะปลาทะเลของไทยแบ่งออกเป็น 3 ระยะ ได้แก่ ระยะแรก 0-3 สปั ดาห์ จะมปี รมิ าณไนโตรเจนและกรดอะมโิ นอสิ ระเพม่ิ ขน้ึ อยา่ งรวดเรว็ เนอ่ื งจาก เอนไซม์ exopeptidase จากปลาระยะกลาง 3-20 สปั ดาห์ เอนไซม์ endopeptidase เป็นตัวการสำคัญและปริมาณกรดอะมิโนอิสระเพิ่มข้ึนอย่างต่อเนื่อง และระยะสุดท้าย 20-50 สัปดาห์ แบคทีเรียท่ีทนเกลือสูงจะทำงานได้ดีและไม่มีกรดอะมิโนอิสระเกิดขึ้น (Tongthai and Okada, 1981) ในระหวา่ งการหมักพบวา่ pH หรือค่าความเป็นกรด ด่างของน้ำปลาไม่ค่อยเปล่ียนแปลงและความเข้มข้นของเกลือก็ค่อนข้างคงท่ีคือสูง ประมาณ 30% ปริมาณไนโตรเจนที่ละลายน้ำ ปริมาณกรดแลคติค และกรดท่ีระเหย ได้เพิม่ สงู ข้ึนตลอดเวลา ปริมาณแอมโมเนียไนโตรเจนเพมิ่ สงู ขนึ้ ในช่วง 6 เดอื นแรกของ การหมักแล้วจะคงที่ไปจนส้ินสุดการหมัก รวมท้ังในระหว่างการหมักปริมาณแบคทีเรีย จะลดลงเนื่องจากปริมาณเกลือที่สูง (Kasemsarn, 1963; Saisithi, 1983) ปริมาณ ไนโตรเจนจากกรดอะมิโน โปรตีนทีล่ ะลายนำ้ และเปปไทดไ์ นโตรเจนเพมิ่ ขึ้นอยา่ งมีนัย สำคัญในช่วง 1-2 เดือนแรกของการหมักน้ำปลา ในขณะที่แอมโมเนีย ด่างระเหยได้ และกรดไขมนั อสิ ระเพ่ิมสงู ขน้ึ ตลอดระยะเวลาการหมัก (Orejana, 1978) สำหรับรสชาติของน้ำปลา พบว่า รสชาติของน้ำปลาเกิดจากปฏิกิริยาของ จุลินทรีย์ที่มีต่อโปรตีนหรือสารท่ีได้จากการย่อยสลายโปรตีน (Kasemsarn, 1963) จากผลการวิเคราะห์ปริมาณกรดอะมิโนอิสระในตัวอย่างน้ำปลาปลาซิวแก้ว น้ำปลา ปลาสร้อยและนำ้ ปลาปลากะตกั พบกรดกลตู ามคิ ไลซนี กรดแอสปาติค และอะลานนี ในปริมาณที่สูงกว่ากรดอะมิโนตัวอ่ืนๆ (อรวรรณ และวราทิพย์, 2552; วราทิพย์และ

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมงการผลิตนำ้ ปลาด้วยวิธีการหมักแบบธรรมชาติ 3 คณะ 2543) ก็น่าจะสรุปได้ว่า กรดกลูตามิคเป็นกรดอะมิโนตัวหลักท่ีมีผลต่อรสชาติ ของน้ำปลา ส่วนกล่ินของน้ำปลามีผู้วิจัยหลายคนสรุปว่ากรดไขมันท่ีระเหยได้ เช่น กรด formic, acetic, propionic และ iso-butyric เปน็ ตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดกลน่ิ ในน้ำปลาปลากะตักของไทย (Saisithi et al., 1966) นอกจากน้ี Dougan and Howard (1975) รายงานว่า กล่ินของน้ำปลามีอยู่ 3 กล่ิน ได้แก่ กลิ่นชีส (cheesy aroma) มาจากกรดไขมนั พวก n-butyric acid กลน่ิ แอมโมเนยี (ammonical odour) มาจากแอมโมเนยี และเอมนี และกลน่ิ เนอ้ื (meaty aroma) เปน็ กลน่ิ ทค่ี อ่ นขา้ งซบั ซอ้ น เกดิ จากการ oxidation ของสาร precursors ทม่ี ใี นนำ้ ปลา สว่ น Ooshiro et al. (1981) สรปุ วา่ กรดอินทรยี ร์ ะเหยได้เป็นสารประกอบสำคญั ท่ที ำให้เกิดกลิน่ ในนำ้ ปลา สีของน้ำปลาที่พบว่ามีสีเหลืองฟางข้าว สีอำพันหรือสีน้ำตาลแดง อาจเกิดจาก ปฏกิ รยิ า non-enzymatic Maillard reaction ของ ribose และกรดอะมโิ น (Saisithi, 1967) หรอื สารประกอบ carbonyl จากไขมนั เกดิ การ oxypolymerization (Orejana, 1978) นอกจากนค้ี วามเขม้ ขน้ ของเกลือทใ่ี ชใ้ นการหมักน้ำปลาก็มผี ลต่อความเขม้ ของสีนำ้ ปลา โดยน้ำปลาที่มีความเข้มข้นของเกลือต่ำ สีของน้ำปลาจะค่อนข้างคล้ำกว่าน้ำปลาท่ีมี ความเข้มข้นของเกลือสูง เพราะความเข้มข้นของเกลือจะยับยั้งการเกิดกรดอะมิโน อสิ ระซงึ่ เปน็ precursors ของปฏกิ รยิ า browning reaction ในนำ้ ปลา (Raksakulthai, 1986) สำหรับเอมีนในน้ำปลาได้จากการ decarboxylation ของกรดอะมิโน โดยเอนไซม์ของแบคทีเรีย เอมีนบางตัวทำให้เกิดการแพ้ เช่น Tyramine และ 2-Phenylethylamine ทำให้ความดันโลหิตสูง ปวดศีรษะ หัวใจล้มเหลว (Smith, 1980) ฮสี ตามนี ทำให้เกิดอาหารเป็นพษิ (Eitenmiller et al.,1982) เป็นตน้ การเกดิ biogenic amines ในน้ำปลามีสาเหตุมาจากวัตถุดิบมากกว่ากระบวนการหมัก (Yongsawatdigul et al., 2004) และปริมาณฮีสตามีนที่เพ่ิมสูงข้ึนในผลิตภัณฑ์ปลา หมักเกิดข้ึนจากการดูแลรักษาวัตถุดิบท่ีไม่เหมาะสม (Tsai et al., 2006) นอกจากน้ี ถ้ามีเกลือไนไตรท์ก็อาจรวมตัวกับสารเอมีนเป็น carcinogenic nitrosamines (Warthesen et al.,1975) ซึง่ เปน็ สารกอ่ มะเรง็ ได้ กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง เป็นหน่วยงานท่ีรับผิดชอบศึกษา วิจัยเกี่ยวกับสัตว์น้ำหลังการจับและวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำ รวมทั้งการให้ ความรู้คำแนะนำทางด้านวิชาการแก่กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรท่ีผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำเพื่อ ยกระดับมาตรฐานการผลิตและผลิตสินค้าที่มีคุณภาพ ได้ศึกษาวิจัยเก่ียวกับน้ำปลา

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง4 การผลิตน้ำปลาดว้ ยวธิ กี ารหมกั แบบธรรมชาต ิ โดย วราทพิ ย์ และคณะ (2543) ศกึ ษา คณุ ลักษณะและคุณภาพน้ำปลาไทย และสรุป ว่าเอกลกั ษณน์ ้ำปลาแทข้ องไทยตอ้ งมีกลน่ิ หอมของน้ำปลาทหี่ มกั ได้ท่ี อาจมีกล่ินคล้าย กะปิคล้ายน้ำต้มเนื้อหรือน้ำต้มปลา มีรสเค็มจัดและมีรสหวานจากเนื้อปลาตามมา มีสีน้ำตาลแกมแดงใสไม่มีตะกอน ค่าสีท่ีวัดด้วยเคร่ืองโครมามิเตอร์ (Chromameter) มีค่า L*, a* และ b* อยรู่ ะหว่าง 69.56-73.73, +16.38 ถงึ +24.76 และ +83.72 ถงึ +99.38 ตามลำดบั มีปรมิ าณไนโตรเจนทง้ั หมดมากกวา่ 10 ก./ล. ไนโตรเจนจาก กรดอะมิโน 50-60% ของไนโตรเจนทั้งหมด มีปริมาณเกลือสูงกว่า 200 ก./ล. อรวรรณ และวราทิพย์ (2552) ได้สำรวจคุณภาพน้ำปลาปลาน้ำจืดและทะเลท่ีผลิต เพอ่ื จำหนา่ ยโดยกลมุ่ เกษตรกรและผลติ ในระดบั อตุ สาหกรรมขนาดยอ่ ม พบวา่ ตวั อยา่ ง นำ้ ปลาปลานำ้ จดื จำนวน 24 ตวั อยา่ งมคี ณุ ภาพระดบั มาตรฐานนำ้ ปลาแทเ้ พยี ง 7 ตวั อยา่ ง (29.2%) ระดับน้ำปลาผสม 6 ตัวอย่าง (25%) และไม่ได้มาตรฐานหรือไม่จัดเป็น น้ำปลาสูงถึง 11 ตวั อย่าง (45.8%) สว่ นตัวอย่างนำ้ ปลาปลาทะเลจำนวน 20 ตัวอย่าง มีคุณภาพตามเกณฑ์มาตรฐานน้ำปลาแท้ 12 ตัวอย่าง คิดเป็น 60% ของตัวอย่าง ทงั้ หมด อกี 8 ตวั อยา่ งหรอื 40% ไมไ่ ดม้ าตรฐานทง้ั นำ้ ปลาแทแ้ ละนำ้ ปลาผสม สาเหตุ ทน่ี ำ้ ปลาสว่ นใหญม่ คี ณุ ภาพไมไ่ ดม้ าตรฐานเนอ่ื งจากปรมิ าณไนโตรเจนทง้ั หมด ไนโตรเจน จากกรดอะมิโน และปริมาณเกลือ มีค่าต่ำกว่าเกณฑ์กำหนดตามมาตรฐาน รวมทั้ง คณุ ลกั ษณะทางกายภาพ ดา้ นสี กลน่ิ และรสชาติ ซง่ึ นา่ จะมาจากผผู้ ลติ ไมม่ ี การควบคมุ กระบวนการผลติ และคณุ ภาพของผลติ ภณั ฑ์ ไดแ้ ก่ วตั ถดุ บิ (ปลาและเกลอื ) วธิ ีการเคล้า ปลากบั เกลอื ระยะเวลาการหมัก วิธีการกรอง และไม่มีการควบคุมสขุ ลกั ษณะการผลติ นอกจากนผ้ี วู้ จิ ยั ไดท้ ดลองผลติ นำ้ ปลาปลานำ้ จดื จากปลาซวิ แกว้ และปลาสรอ้ ยเปรยี บเทยี บ กบั การหมกั นำ้ ปลาจากปลาทะเลคอื ปลากะตกั โดยใชอ้ ตั ราสว่ นปลาตอ่ เกลอื เป็นสามต่อ หนง่ึ โดยนำ้ หนกั หมกั นาน 12-18 เดอื น พบวา่ นำ้ ปลาทง้ั สามชนดิ มคี ณุ ภาพไดม้ าตรฐาน น้ำปลาแท้ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่กล่าวข้างต้น ยกเว้นค่า Glutamic acid/Total nitrogen ratio (G/N ratio) ของตวั อยา่ งนำ้ ปลาทง้ั สามชนดิ มคี า่ คอ่ นขา้ งสงู เมือ่ เทียบกับมาตรฐานทก่ี ำหนดคา่ G/N ratio เทา่ กับ 0.4-0.6 คือ นำ้ ปลาปลาซวิ แกว้ น้ำปลาปลาสร้อยและน้ำปลาปลากะตัก มีค่าระหว่าง 0.59-0.93, 0.60-0.78 และ 0.89-0.90 ตามลำดับ จากผลงานวิจัยน้ี กลุ่มเกษตรกรและอุตสาหกรรมการผลิต น้ำปลาขนาดเล็กสามารถนำมาใช้เป็นแนวทางในการพัฒนากระบวนการผลิตน้ำปลาท่ี มีคณุ ภาพไดม้ าตรฐานและปลอดภัยต่อผ้บู รโิ ภคได ้

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมงการผลติ นำ้ ปลาดว้ ยวธิ ีการหมักแบบธรรมชาต ิ 5 การหมกั น้ำปลาด้วยวธิ กี ารหมักแบบธรรมชาติ 1. วตั ถุดบิ • ปลาน้ำจืด ได้แก่ ปลาซิวแก้ว (Clupeichthys aesarnensis, Wongratana, 1983) ขนาดความยาวตวั 4-6 ซม. และ ปลาสรอ้ ย (Siamese mud carp, Hemicorhynchus siamensis, Sauvage, 1881) ขนาดความยาวตวั 10-12 ซม. • ปลาทะเล ได้แก่ ปลากะตัก (Anchovy, Encrasicholina spp.) ขนาด ความยาวตวั 8-10 ซม. • เกลอื ทะเลชนิดเม็ด • น้ำเกลืออิ่มตัว (เข้มข้น 26%) เตรียมโดยชั่งเกลือ 26 กรัมละลายในน้ำ 100 กรมั 2. วัสดุอปุ กรณ ์ • โอง่ สำหรบั หมกั น้ำปลา • ชดุ กรองนำ้ ปลา ประกอบดว้ ยกระบอกใสไ่ ส้กรองและไส้กรองขนาด 10, 5 และ 1 ไมครอน • ขวดแก้ว สำหรับบรรจนุ ำ้ ปลาขนาด 750 มล. และ 350 มล. 3. วธิ ีการหมัก ผสมปลากบั เกลอื ในอตั ราส่วนปลาตอ่ เกลือ 2:1 ถึง 5:1 โดยน้ำหนัก เคล้าปลา กบั เกลอื ใหเ้ ขา้ กนั แลว้ เทใสใ่ นโอง่ โดยมเี กลอื รองกน้ โอง่ อดั ใหแ้ นน่ และโรยเกลอื ปดิ ดา้ นบน ปิดปากโอ่งด้วยตาข่ายไนล่อน ใช้แผ่นกระเบ้ืองหรือฝาโอ่งปิดอีกชั้นเพื่อไม่ให้น้ำเข้า ในระหว่างการหมักจะเปิดโอ่งตากแดดประมาณเดือนละ 2 ครั้งเพ่ือเร่งการย่อยสลาย เมอ่ื หมกั ปลากบั เกลอื นาน 12-18 เดอื น จะเรม่ิ กรองนำ้ ปลาทไี่ ดด้ ว้ ยกากปลาทหี่ มกั ในโอง่ โดยนำกระชทุ ่ที ำจากไม้ไผ่สาน ห้มุ ดว้ ยผ้าขาวบางกดลงไปในโอ่งหมกั น้ำปลาโดยกดลง ไปจนก้นกระชุแตะก้นโอ่งและขอบด้านบนของกระชุอยู่เหนือระดับของเหลวหรือ น้ำปลาท่ีได้ในโอ่ง ของเหลวหรือน้ำปลาที่ได้จากการหมักจะไหลผ่านกระชุท่ีมีผ้าขาว บางหุ้มอยู่ออกมา จะมองเห็นน้ำปลามีสีน้ำตาลแกมเหลืองแดง ค่อนข้างใสอยู่ด้านใน ของกระชุ ตักน้ำปลาที่อยู่ด้านในออกมาใส่ลงบนกากปลาท่ีอยู่รอบๆ กระชุในโอ่ง

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง6 การผลิตนำ้ ปลาดว้ ยวิธกี ารหมักแบบธรรมชาต ิ เดียวกัน ตักจนน้ำปลาด้านในหมด น้ำปลาที่เทผ่านกากปลาก็จะไหลซึมเข้าสู่ด้านใน ของกระชุอีก ตักเวียนแบบนี้วันละประมาณสองสามรอบสัปดาห์ละ 2-3 วันเป็นเวลา นาน 1 เดือน ก็จะได้น้ำปลาท่ีใส สีสวย และมีกล่ินหอม เม่ือได้น้ำปลาที่ใสได้ที่แล้ว ตักน้ำปลาส่วนที่ใสนี้ใส่ไว้ในโอ่งเปล่าที่สะอาดอีกใบหนึ่งปิดปากโอ่งให้มิดชิด ทิ้งไว้ประมาณ 2-4 สัปดาห์ ปริมาณเกลือที่มีอยู่สูงในน้ำปลาจะตกผลึกติดอยู่รอบๆ โอ่งด้านใน ซึ่งขั้นตอนน้ีจะช่วยให้น้ำปลาที่ได้มีรสชาติกลมกล่อม นำน้ำปลาจากโอ่งนี้ ไปผ่านเครอ่ื งกรองเพ่อื กรองนำ้ ปลาบรรจใุ ส่ขวด นำ้ ปลาทีไ่ ด้นจ้ี ัดเปน็ นำ้ ปลานำ้ ทห่ี น่งึ หลงั จากตกั นำ้ ปลานำ้ ทห่ี นง่ึ ออกไปแลว้ ในโอง่ หมกั จะมกี ากปลาเหลอื ประมาณ 1/2-1/3 ของโอง่ ตกั กากปลามารวมกนั โดยไมต่ อ้ งยกกระชไุ มไ้ ผท่ ก่ี ดไวต้ รงกลางโอง่ ออก เตรียมน้ำเกลืออิ่มตัว (เข้มข้น 26%) กรองผ่านผ้าขาวบางก่อนเทใส่โอ่งที่นำกากปลา มารวมกัน ใส่น้ำเกลือให้ท่วมกากปลาประมาณ 6 นิ้ว เพ่ือหมักน้ำปลาน้ำที่สอง ระยะเวลาการหมกั นำ้ ปลานำ้ ท่สี อง 3-6 เดือน ในระหวา่ งการหมกั ต้องตักเวียนนำ้ ปลา ในโอ่งอย่างน้อยสัปดาห์ละ 1-2 คร้ัง จนได้น้ำปลาท่ีมีสี กลิ่นและรสชาติใกล้เคียงกับ น้ำปลาน้ำที่หนึ่ง จึงตักน้ำปลาท่ีได้ออกจากโอ่งหมักและทำต่อเช่นเดียวกันก่อนนำไป กรองแล้วบรรจุขวด คุณภาพของน้ำปลาน้ำท่ีสองจะต่ำกว่าน้ำท่ีหนึ่ง เน่ืองจากน้ำปลา เป็นอาหารที่ต้องควบคุมคุณภาพหรือมาตรฐาน ดังนั้นผู้ผลิตต้องระบุคุณภาพของ น้ำปลาว่าเป็นน้ำปลาแท้หรือน้ำปลาผสมลงในฉลากก่อนที่จะวางจำหน่าย ซ่ึงน้ำปลา ที่ผลิตได้ไม่ว่าจะเป็นน้ำท่ีหนึ่งหรือน้ำที่สองจากท่ีกล่าวแล้วผู้ผลิตต้องตรวจวิเคราะห์ คุณภาพ ถ้ามีคุณภาพได้ตามเกณฑ์กำหนดของน้ำปลาแท้ก็จำหน่ายเป็นน้ำปลาแท้ ไดเ้ ลย ถา้ มคี ณุ ภาพไดเ้ พยี งระดบั นำ้ ปลาผสมกจ็ ำหนา่ ยเปน็ นำ้ ปลาผสม หรอื นำนำ้ ปลานำ้ ที่สองไปผสมกับน้ำปลาน้ำท่ีหนึ่งที่มีคุณภาพสูงกว่าเพื่อปรับระดับคุณภาพเป็น นำ้ ปลาแท้แล้วบรรจุขวดจำหน่ายก็จะเปน็ การลดตน้ ทุนการผลติ ได้ การตรวจวิเคราะห์คุณภาพน้ำปลาที่ได้จากการหมักน้ำแรก น้ำที่สองหรือ นำ้ ถดั ๆไปจงึ เปน็ สง่ิ จำเปน็ เพราะถา้ รวู้ า่ นำ้ ปลาทไ่ี ดอ้ ยใู่ นระดบั คณุ ภาพใด จะมปี ระโยชน์ ต่อการนำไปผสมกันเพ่ือจำหน่ายเป็นน้ำปลาระดับคุณภาพท่ีสูงขึ้นหรือต่ำกว่าได ้ ถ้าผู้ผลิตไมร่ เู้ ร่ืองเกณฑก์ ำหนดมาตรฐานของนำ้ ปลาตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบบั ท่ี 203) พ.ศ.2543 เรอ่ื งนำ้ ปลา ซง่ึ เปน็ กฎหมายบงั คบั และไมร่ วู้ า่ ตวั ชว้ี ดั คณุ ภาพ ของน้ำปลาต้องตรวจวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการซึ่งต้องใช้เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ เฉพาะและมนี กั วทิ ยาศาสตรเ์ ปน็ ผวู้ เิ คราะห์ นำ้ ปลาทม่ี วี างจำหนา่ ยกจ็ ะมที ง้ั ทม่ี คี ณุ ภาพ

การผลิตน้ำปลาด้วยวธิ กี ารหมักแบบธรรมชาต ิ 7 และไม่มีคุณภาพปะปนกันไป ประชาชนท่ีซ้ือน้ำปลาไปบริโภคก็จะเสียประโยชน ์ การเลือกซ้ือน้ำปลาจึงควรอ่านฉลากให้ดีว่าเป็นน้ำปลาช้ันคุณภาพอะไร ได้รับเลข สารบบหรืออย.จากกระทรวงสาธารณสุขหรอื ไม่ กอ่ นทจ่ี ะตัดสินใจซื้อไปบรโิ ภค สว่ นกากปลาทเี่ หลอื จากการหมกั นำ้ ปลา สามารถขายเพอ่ื นำไปใชเ้ ปน็ ปยุ๋ ตอ่ ไป ปลาสด เคลา้ ปลากบั เกลอื ปลา:เกลือ 2:1 ถึง 5:1 โดยน้ำหนกั เทใสโ่ อง่ โดยใสเ่ กลอื รองกน้ โอ่งและโรยปิดทับดา้ นบน ปดิ ปากโอง่ ด้วยตาข่ายไนล่อนและแผ่นกระเบือ้ งเพอ่ื ไม่ให้น้ำเข้า ต้งั วางโอง่ หมักน้ำปลาไว้กลางแจง้ หมักนาน 12-18 เดอื น ตักนำ้ ปลาทไ่ี ดเ้ วยี นผ่านกากปลาในโอ่งเดียวกันสปั ดาหล์ ะ 2-3 ครง้ั โดยใช้กระชไุ มไ้ ผห่ มุ้ ผ้าขาวบางกดวางตรงกลางโอ่งหมกั กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง ได้นำ้ ปลามีสสี วย ใส กากปลาทีเ่ หลือ และกล่ินหอม ตกั ใส่โอง่ เปล่า ใสน่ ำ้ เกลอื อิม่ ตวั ใหเ้ กลือในนำ้ ปลาตกผลึก หมักตอ่ 3-6 เดือน นำ้ ปลาน้ำท่หี นึ่ง น้ำปลานำ้ ทีส่ อง กรองผา่ นเครอื่ งกรอง บรรจใุ สข่ วด ภาพที่ 1 แผนภมู ขิ นั้ ตอนการหมกั นำ้ ปลา

กองพฒั นาอตุ สาหกรรมสตั วน์ ้า กรมประมง

การผลติ น้ำปลาด้วยวิธกี ารหมกั แบบธรรมชาต ิ 9 ปจั จัยที่มีผลต่อกระบวนการผลิตนำ้ ปลา การผลิตน้ำปลาด้วยวิธีการหมักแบบธรรมชาติ ผู้ผลิตต้องมีความรู้ความเข้าใจ ในเร่ืองการหมักเพ่ือให้ได้น้ำปลาท่ีมีคุณภาพได้มาตรฐาน ดังน้ันการผลิตน้ำปลา จึงจำเป็นต้องคำนงึ ถงึ ปัจจยั ที่มีผลต่อกระบวนการผลติ ดังตอ่ ไปนี้ วตั ถดุ บิ 1. ปลา วธิ กี ารเดมิ ใช้ปลาหลายชนิดหลายขนาด โดยเฉพาะปลานำ้ จดื วธิ ที ีป่ รบั ปรุง • ชนิดของปลาน้ำจืดที่ควรใช้เป็นวัตถุดิบ ได้แก่ ปลาซิวแก้ว และ ปลาสรอ้ ย ปลาทะเล ไดแ้ ก่ ปลากะตกั โดยควรหมกั แตล่ ะชนดิ ของปลา ไมค่ วรหมกั ปนกนั • ขนาดความยาวตัวปลาที่พอเหมาะท่ีจะนำมาหมักน้ำปลา คือ ปลาซิว แกว้ ขนาด 4-6 ซม. ปลาสร้อยขนาด 10-12 ซม. ปลากะตกั ขนาด 8-10 ซม. เหตุผล ปลาทั้งสามชนิดจะมีปริมาณการจับมาก เหมาะที่จะนำมาหมัก น้ำปลา ขนาดตัวปลาควรใกล้เคียงกันไม่ควรแตกต่างกันมากเพื่อให้การเคล้าเกลือ ทวั่ ถึงและกระบวนการยอ่ ยสลายโปรตีนของเนอ้ื ปลาจะไดใ้ กลเ้ คียงกนั ขนาดตวั ปลาที่ใชใ้ นการหมกั กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง ซวิ แกว้ 4-6 ซม. สร้อย 10-12 ซม. กะตัก 8-10 ซม.

10 การผลติ น้ำปลาดว้ ยวิธกี ารหมักแบบธรรมชาติ 2. เกลือ วิธีการเดิม ไม่จำกดั ขนาดเม็ดเกลือและความสะอาด วิธที ่ีปรบั ปรงุ ควรใช้เกลอื เมด็ ขนาดกลาง ใช้เกลือทสี่ ะอาดไม่ปนเป้ือนจาก สง่ิ สกปรก เหตุผล ถ้าเกลือเม็ดเล็กเกินไปผิวนอกของปลาจะสูญเสียความชื้นอย่าง รวดเร็วจะทำให้ผิวด้านนอกแข็งเรียกว่า salt burn (Roberts, 1986) ความเค็มไม่ สามารถแทรกซึมเข้าสู่ภายในตัวปลาได้อาจเกิดการเน่าเสีย หรือการใช้เกลือเม็ดเล็ก อาจทำให้ความเค็มแทรกซึมเข้าในตัวปลาอย่างรวดเร็วไปยับย้ังแบคทีเรียท่ีช่วยการ ย่อยสลายโปรตีนของเนื้อปลา ส่วนการใช้เกลือเม็ดใหญ่เกินไปปลาอาจจะเน่าเสียก่อน ท่ีจะเกิดการย่อยสลายเป็นน้ำปลาเพราะความเค็มจะแทรกซึมเข้าในตัวปลาได้ช้า ถ้าใช้เกลือที่สกปรกปนเป้ือนด้วยดิน ทราย และมีความช้ืนสูง แบคทีเรียและราที่ทน ความเค็มสูงเจริญเติบโตได้ทำให้เกลือมีสีชมพูหรือแดง จะทำให้น้ำปลาท่ีได้มีรสชาติ และกลนิ่ ท่ผี ดิ ปรกติ เช่นมีรสขม มีกลนิ่ แปลกปลอม (Burgess et al., 1967) เกลือทีไ่ ม่ควรใช ้ กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง เกลือสกปรก เกลือเมด็ ใหญ่ เกลอื ป่น เกลือที่ควรใช้ เกลือเม็ดขนาดกลาง สะอาด

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมงการผลิตน้ำปลาด้วยวิธีการหมกั แบบธรรมชาติ 11 การเคลา้ ปลากับเกลอื วิธีการเดิม ทำกันหลายรูปแบบ ท้ังผสมปลากับเกลือให้เข้ากันก่อนใส่โอ่งหมัก หรือใส่ปลากับเกลือลงในโอง่ หมกั โดยใสส่ ลบั กนั เปน็ ชั้นไมม่ ีการผสมคลกุ เคล้ากนั ก่อน วิธีท่ีปรับปรุง ต้องเคล้าปลากับเกลือให้เข้ากันอย่างทั่วถึงและควรคลุกเคล้า จนตวั ปลานม่ิ ก่อนอดั ใส่โอง่ หมกั เหตุผล จะช่วยให้เกลือแทรกซึมเข้าสู่ตัวปลาอย่างท่ัวถึง และป้องกันการ เนา่ เสียของปลา การอัดปลาลงในโอ่งหรอื บ่อหมกั วธิ กี ารเดมิ ไมม่ กี ารควบคมุ วา่ ตอ้ งใสป่ ลาทเี่ คลา้ เกลอื ลงโอง่ อดั ใหแ้ นน่ หรอื ไม ่ วิธีที่ปรับปรุง ต้องอัดปลาที่เคล้าเกลือลงโอ่งหมักให้แน่นอย่าให้มีช่องว่างของ อากาศและควรโรยเกลือปิดดา้ นบน เหตุผล แบคทีเรียในตัวปลาที่มีน้ำย่อยช่วยย่อยสลายเนื้อปลาจะเป็นชนิดท่ี เปน็ facultative anaerobic bacteria ซงึ่ ไม่ตอ้ งการออกซิเจนในอากาศมากนกั

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง12 การผลติ นำ้ ปลาด้วยวิธีการหมกั แบบธรรมชาติ ระยะเวลาการหมัก วิธีการเดิม ไม่ได้กำหนดระยะเวลาท่ีแน่นอน บางแห่งหมักน้อยกว่า 1 ปี บางแห่งนานกว่า 1 ปี ในระหว่างหมักมีการคนปลากับเกลือในโอ่งหมักและมีการ ใส่สบั ปะรด อ้อยผสมลงไป บางแห่งอาจใส่จกุ หอมจุกกระเทยี มดว้ ย วิธีท่ีปรับปรุง ควรหมักนาน 12-18 เดือน ในระหว่างหมักไม่ต้องคนและ ไม่จำเป็นต้องใส่สบั ปะรด ออ้ ย ผสมลงไป เหตผุ ล ปลาทง้ั สามชนดิ เปน็ ปลาทม่ี ไี ขมนั สงู ดงั นน้ั การยอ่ ยสลายดว้ ยวธิ ธี รรมชาติ แบบน้ีต้องอาศัยระยะเวลา ถ้าเวลาหมักส้ันเกินไปกระบวนการหมักก็จะไม่สมบูรณ์ และจากการคลุกเคล้าปลากับเกลือจนตัวปลาน่ิมก็ไม่จำเป็นต้องมีการคนในระหว่าง หมกั อกี เพราะการคนเปน็ การเตมิ ออกซเิ จนจะทำให้สีของน้ำปลาเขม้ คลำ้ การกรอง วิธีการเดิม ต้มน้ำปลาที่ได้พร้อมกาก แล้วกรองผ่านผ้าดิบ หรือตักน้ำปลา พร้อมกากกรองผ่านผ้าดิบก่อนแล้วนำน้ำปลาที่ได้มาต้มกับน้ำตาลเพ่ือปรุงแต่งรสชาติ แล้วจึงบรรจุขวด ซ่ึงเป็นข้ันตอนท่ีต้องใช้เวลานาน นอกจากจะเสียเวลาแล้วจะทำให้ น้ำปลามีสีคล้ำเนื่องจากการต้มน้ำปลาผสมกับน้ำตาลทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคม ี ท่ีเรียกว่า browning reaction และอาจเกิดกล่ินหืนจากการท่ีไขมันปลาที่ใช้ หมักสมั ผสั กับออกซิเจน และแสงแดด

การผลติ น้ำปลาด้วยวิธกี ารหมกั แบบธรรมชาติ 13 วธิ ที ่ีปรับปรุง ได้ปรบั ให้มีสองขน้ั ตอน โดยไมต่ ้องมีการต้ม 1. กรองผ่านกากปลาภายในโอ่งนานประมาณสองอาทิตย์ แล้วตักส่วนใสท่ีได้ ใสโ่ อ่งใหมท่ ิง้ ไว้ใหป้ ริมาณเกลอื ทม่ี ีมากในนำ้ ปลาตกผลกึ 2. นำน้ำปลาจากขอ้ 1 มากรองผา่ นไสก้ รองกอ่ นบรรจขุ วด เหตุผล การกรองผ่านกากปลาเองจะช่วยให้น้ำปลาท่ีได้มีความใส สีสวย และ มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติของน้ำปลาและการปล่อยให้เกลือตกผลึกจะช่วยให้ได้รสชาติ ท่กี ลมกล่อม และมคี ุณภาพสมำ่ เสมอทว่ั ทง้ั โอ่ง ส่วนการกรองผ่านไส้กรองจะใช้ไส้กรองขนาด 5 และ 1 ไมครอน ช่วยกรอง สารแขวนลอยท่ีมีขนาดเล็กมากๆ ทำให้น้ำปลามีความใส และสะอาด ปลอดภัย ต่อผู้บริโภค กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง น้ำปลาปลาสรอ้ ย นำ้ ปลาปลาซิวแกว้ นำ้ ปลาปลากะตัก กรองผ่านกากปลาจนน้ำปลาใสและตกั ใสโ่ อง่ ใหมต่ ั้งทงิ้ ไว้ใหเ้ กลอื ตกผลึก

กองพฒั นาอตุ สาหกรรมสตั วน์ ้า กรมประมง

การผลิตน้ำปลาด้วยวิธีการหมักแบบธรรมชาติ 15 การตรวจวเิ คราะห์คุณภาพ เน่ืองจากน้ำปลาเป็นอาหารที่ต้องควบคุมคุณภาพหรือมาตรฐาน ดังน้ันน้ำปลา ทผ่ี ลติ ไดจ้ ำเปน็ ตอ้ งตรวจวเิ คราะหค์ ณุ ภาพกอ่ นจำหนา่ ยใหผ้ บู้ รโิ ภค โดยตรวจวเิ คราะห์ ทางกายภาพ เคมี และจลุ ชวี วิทยา ดงั ต่อไปน ้ี 1. ทางกายภาพ ตรวจสอบคุณภาพน้ำปลาด้านประสาทสัมผัส โดยแบ่งคุณลักษณะของน้ำปลา กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง ท่ีจะประเมินออกเป็น 3 หัวข้อ ได้แก่ กล่ิน รสชาติ และสี ให้ผู้ท่ีผ่านการฝึกฝนและ มีประสบการณ์ในการชิมน้ำปลาทดสอบด้วยการดมกล่ิน ชิมรส และดูสี ใช้วิธีการ เตรียมตัวอย่างและการทดสอบน้ำปลาด้านประสาทสัมผัสของ วราทิพย์ และคณะ (2543) (ภาคผนวกที่ 4) สำหรบั สขี องนำ้ ปลาถ้ามเี ครือ่ งวดั สกี ็ควรใชเ้ คร่ืองวัดประกอบ กับการทดสอบโดยใช้ผูช้ ิมดว้ ย ตรวจวัดสีของน้ำปลาด้วยเครื่อง Chromameter สำหรับวัดสีตัวอย่างที่เป็น ของเหลว โดยวัดเปน็ ค่า L* a* b* ค่า L* คอื คา่ ความสว่างมีค่าระหวา่ ง 0-100 หรือ สีดำถึงสีขาว คา่ a* แสดงค่า (+) สีแดง หรือ (-) สเี ขียว คา่ b* แสดงค่า (+) สเี หลอื ง หรือ (-) สีน้ำเงิน สีของน้ำปลาจากการวัดด้วยเคร่ือง ค่า a* มีค่าเป็นบวกแสดงถึง สีน้ำปลาท่ีออกมาทางสีแดง ค่า b* มีค่าเป็นบวกแสดงถึงน้ำปลามีสีออกเหลือง ส่วนค่า L* แสดงถึงความสว่างของสีน้ำปลาในช่วงของสีแดงและเหลือง สำหรับสีของ น้ำปลาท่ีมองเห็นว่ามีสีซีด อ่อน ใส มัว มืด หรือคล้ำ อาจเปรียบเทียบได้กับค่า C* หรอื Chroma ซง่ึ คำนวณไดจ้ ากคา่ a* และ b* จากสตู ร C*= (ภาคผนวกท ี่ 5, 6)

16 การผลิตนำ้ ปลาดว้ ยวิธีการหมกั แบบธรรมชาต ิ 2. ทางเคม ี ตรวจวเิ คราะหค์ ณุ ภาพตวั อยา่ งนำ้ ปลาทางเคมี ไดแ้ ก่ ปรมิ าณไนโตรเจนทง้ั หมด (Total nitrogen, AOAC, 1980), ปรมิ าณเกลอื (FAO, 1981), ฟอรม์ ลั ดไี ฮดไ์ นโตรเจน, อัมโมเนียคัลไนโตรเจน, ไนโตรเจนจากกรดอะมิโน ตามวิธีของ มอก.(๒๕๒๖), ความเปน็ กรด-ดา่ ง (pH) และปรมิ าณกรดอะมโิ นอสิ ระโดยใชเ้ ครอ่ื ง HPLC (Instruction Manual for the Shimadzu 10A VP) 3. ทางจลุ ชวี วทิ ยา ตรวจวิเคราะห์ความปลอดภัยทางด้านจุลชีววิทยา (FDA, 1995) โดยตรวจ วิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ท้ังหมด (Total viable count), เอสเคอริเคีย โคไล (Escherichia coli), ซลั โมเนลลา่ (Salmonella), วบิ รโิ อ คลอเลรา่ (Vibrio cholerae), สตาฟฟิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus), ยีสต์ และรา (Yeast and mold), คลอสตริเดยี ม เพอรฟ์ ริงเจนส์ (Clostridium perfringens) กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง

กองพฒั นาอตุ สาหกรรมสตั วน์ ้า กรมประมง

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง18 การผลติ นำ้ ปลาด้วยวิธีการหมักแบบธรรมชาต ิ เอกสารอา้ งองิ กระทรวงสาธารณสุข. 2543. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบบั ท่ี 203 (พ.ศ. 2543) เรื่องนำ้ ปลา. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) 2547. น้ำปลาพ้ืนเมือง (มผช. ๖๗๓/๒๕๔๗). สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, กระทรวงอุตสาหกรรม. กรุงเทพฯ. 5 หนา้ . มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก). 2526. น้ำปลาพ้ืนเมือง (มอก.๓-๒๕๒๖). สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, กระทรวงอุตสาหกรรม. กรุงเทพฯ. 10 หน้า. วราทพิ ย์ สมบญุ ญฤทธิ พรรณทพิ ย์ สวุ รรณสาครกลุ อรวรรณ คงพนั ธ์ุ จณสิ ตา ภทั รววิ ฒั น์ และ จริ าพร รงุ่ ทอง. 2543. คณุ ลกั ษณะและคณุ ภาพนำ้ ปลาไทย. รายงานโครงการ วิจัยมาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหาร รหัสโครงการ BT-B-06-FM-30-4402. ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ, สำนักพัฒนาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยแี ห่งชาต.ิ 94 หน้า. อรวรรณ คงพนั ธ์ุ และวราทพิ ย์ สมบุญญฤทธิ. 2552. การผลติ นำ้ ปลาจากปลาน้ำจดื . เอกสารวชิ าการ ฉบบั ท่ี 2/2552. กองพฒั นาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ, กรมประมง, กระทรวงเกษตรและสหกรณ.์ กรงุ เทพฯ. 64 หน้า AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. 13th ed., Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C. pp.289, 376, 508. Beddows, C.G., A.G. Ardeshir and W.J. bin Daud. 1979. Biochemical changes occurring during the manufacturer of budu. J. Sci. Food Agric. 30: 1097-1103. Burgess, G.H.O., C.L. Cutting, J.A. Lovern and J.J. Waterman. 1967. Fish Handling and Processing. Chemical Publishing Company, New York. Dougan, J. and G.E. Howard. 1975. Some flavoring constituents of fermented fish sauces. J. Sci. Food Agric. 26:887-894.

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมงการผลติ นำ้ ปลาด้วยวิธกี ารหมักแบบธรรมชาต ิ 19 Eitenmiller, R.R., J.H. Orr and W.W. Wallis. 1982. Histamine formation in fish : Microbiological and biochemical conditions. In “Chemistry & Biochemistry of Marine Food Products.” Edited by Martin, R.E., Flick, G.J., Hebard, C.E. and Ward, D.R. AVI Publishing Co., Connecticut. pp. 39-50. FAO. 1981. The prevention of losses in cured fish. FAO Fisheries Technical Paper, No 219. 87 p. FDA. 1995. Bacteriological Analytical Manual, 8th Edition. AOAC International. Gaithersburg, MD 20877 USA, pp.16.01-16.06. Kasemsarn, B. 1963. Studies on fish sauce fermentation. M.S. Thesis. University of Washington, Seattle, Wa. 69 p. Mclver, R.C., R.I. Brooks and G.A. Reineccius. 1982. Flavor of fermented fish sauce. J. Agric. Food Chem., 30:1017-1020. Ooshiro, Z., T. Oka, H. Une, S. Hayashi and T. Itakura. 1981. Study on use of commercial proteolytic enzymes in production of fish sauce. Mem. Faculty of Fisheries, Kagoshima University, 30:383-394. Orejana, F.M. 1978. Proteolysis and control mechanisms in fish sauce fermentation. Ph.D. Thesis. University of Washington, Seattle, Wa. 230 p. Raksakulthai, N. 1986. Role of Protein Degradation in Fermentation of Fish Sauce. Ph.D. Thesis. Memorial University of Newfoundland, Canada. 245 p. Roberts, S.F. 1986. Method of Fish Salting. In : Cured Fish Production in the Tropics. Proceedings of a workshop held at the Department of Fish Processing Technology, College of Fisheries, University of the Philippines in the Visayas, Diliman, Quezon City, The Philippines. 14-25 April 1986. (Edited by Alan Reilly and Lisa Barile). pp. 52-62, 236.

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง20 การผลิตนำ้ ปลาดว้ ยวิธีการหมักแบบธรรมชาติ Saisithi, P. 1967. Studies on the origins and development of typical flavor and aroma of Thai Fish sauce. Ph.D. Thesis. University of Washington, Seattle, Wa. 173 p. Saisithi, P. 1983. How to improve the process of the Thai traditional fermented fish. In Proceedings on the fish processing in Thailand. Fishery Technological Development Division. Department of Fisheries, Ministry of Agriculture and Cooperatives, Bangkok, Thailand. Saisithi, P., B. Kasemsarn, J. Liston, and A. M. Dollar. 1966. Microbiology and chemistry of fermented fish. J. Food Sci., 31:105-110. Smith, T.A. 1980. Amines in food. Food Chem., 6:169-200. Tongthai, C. and H. Okada. 1981. Change of nitrogenous compounds during nampla fermentation. In Microbial Utilization of Renewable Resources Vol. I. (Taguchi, H. ed.), ICME, Faculty of Engineering, Osaka University, Osaka, Japan. p. 304. Tsai, Y.-H., C.-Y. Lin, L.-T. Chien, T.-M., Lee, C.-I, Wei and D.-F., Hwang. 2006. Histamine contents of fermented fish products in Taiwan and isolation of histamine-forming bacteria. Food Chem., 98:64-70. Warthesen, J.J., R.A. Scanlan, D.D. Bills and L.M. Libby. 1975. Formation of heterocyclic N-nitrosamine from the reaction of nitrite and selected primary diamines and amino acids. J. Agric. Food Chem., 23:898- 902. Yongsawatdigul, J., Y. J. Choi and S. Udomporn. 2004. Biogenic amines formation in fish sauce prepared from fresh and temperature-abused Indian anchovy (Stolephorus indicus). J. Food Sci., 69:312-319.

กองพฒั นาอตุ สาหกรรมสตั วน์ ้า กรมประมง

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง22 การผลติ นำ้ ปลาดว้ ยวิธีการหมักแบบธรรมชาต ิ ภาคผนวกที่ 1 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 203) พ.ศ. 2543 เรอ่ื ง นำ้ ปลา โดยทเ่ี ปน็ การสมควรปรบั ปรงุ ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ วา่ ดว้ ยเรอ่ื ง นำ้ ปลา อาศัยอำนาจตามความในมาตรา 5 และมาตรา 6(3)(4)(5)(6)(7) และ (10) แหง่ พระราชบญั ญตั อิ าหาร พ.ศ.2522 อนั เปน็ พระราชบญั ญตั ทิ ม่ี บี ทบญั ญตั บิ างประการ เกี่ยวกับ การจำกัดสิทธิและเสรีภาพของบุคคล ซ่ึงมาตรา 29 ประกอบกับมาตรา 35 มาตรา 48 และมาตรา 50 ของรัฐธรรมนูญแห่งราชอาณาจักรไทย บัญญัต ิ ให้กระทำได้โดยอาศัยอำนาจตามบทบัญญัติแห่งกฎหมาย รัฐมนตรีว่าการกระทรวง สาธารณสขุ ออกประกาศไว้ ดงั ตอ่ ไปนี้ ขอ้ 1 ให้ยกเลิกประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 118 (พ.ศ.2532) เรอื่ ง น้ำปลา ลงวันท่ี 8 กมุ ภาพันธ์ พ.ศ.2532 ข้อ 2 ใหน้ ้ำปลาเป็นอาหารทกี่ ำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน แต่ไมร่ วมถึงนำ้ บูดู ข้อ 3 น้ำปลา หมายความว่า ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวรสเค็มใช้ปรุงแต่งกลิ่น รสของอาหาร แบง่ ออกเปน็ 3 ชนดิ ดังต่อไปน้ ี (1) น้ำปลาแท้ หมายความว่า น้ำปลาที่ได้จากการหมัก หรือย่อยปลา หรือสว่ นของปลา หรอื กากของปลาทีเ่ หลือจากการหมัก ตามกรรมวธิ กี ารผลติ น้ำปลา (2) น้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น หมายความว่า น้ำปลาท่ีได้จากการหมัก หรือย่อยสัตว์อ่ืนซ่ึงมิใช่ปลา หรือส่วนของสัตว์อ่ืน หรือกากของสัตว์อ่ืนที่เหลือจากการ หมัก ตามกรรมวิธีการผลิตน้ำปลา และให้หมายความรวมถึงน้ำปลาท่ีทำจากสัตว์อ่ืน ทม่ี ีน้ำปลาแท้ผสมอยู่ด้วย (3) น้ำปลาผสม หมายความว่า น้ำปลาตาม (1) หรือ (2) ท่ีมีสิ่งอ่ืน ที่ไม่เป็นอันตรายแก่ผู้บริโภคเจือปน หรือเจือจาง หรือปรุงแต่งกล่ินรสท้ังน้ีหมายความ รวมถึงนำ้ ปลาตาม (1) (2) หรอื (3) ทไ่ี ดร้ ะเหยน้ำออกดว้ ย ข้อ 4 น้ำปลาแท้และน้ำปลาท่ีทำจากสัตว์อื่น ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐาน ดงั ตอ่ ไปนี้

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมงการผลติ นำ้ ปลาดว้ ยวิธกี ารหมักแบบธรรมชาต ิ 23 (1) มีสี กลิ่น และรส ของน้ำปลาแท้หรือน้ำปลาท่ีทำจากสัตว์อื่น แล้วแต่กรณี (2) ใส ไม่มีตะกอน เว้นแต่ตะกอนอันเกิดข้ึนตามธรรมชาติไม่เกิน 0.1 กรัม ต่อนำ้ ปลา 1 ลิตร (3) มีเกลอื ในน้ำปลา 1 ลิตร (3.1) โซเดียมคลอไรด์ (Sodium Chloride) ไมน่ ้อยกว่า 200 กรัม (3.2) กรณีท่ีใช้เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ผสมกับเกลือใน (3.1) หรือใช้เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์อย่างเดียวให้มีปริมาณเกลือชนิดใดชนิดหนึ่ง หรือ ทง้ั 2 ชนิดรวมกนั แลว้ ไมน่ ้อยกวา่ 200 กรัม (4) มีไนโตรเจนทัง้ หมดไมน่ ้อยกว่า 9 กรัม ตอ่ น้ำปลา 1 ลิตร (5) มีไนโตรเจนจากกรดอมิโนไม่น้อยกว่าร้อยละ 40 และไม่เกินร้อย ละ 60 ของไนโตรเจนทัง้ หมด (6) มกี รดกลตู ามคิ ตอ่ ไนโตรเจนทงั้ หมดไมน่ อ้ ยกวา่ 0.4 แตต่ อ้ งไมเ่ กนิ 0.6 (7) ไมใ่ ช้สี เว้นแตส่ ีนำ้ ตาลเคี่ยวไหมห้ รอื สคี าราเมล (8) ใชว้ ตั ถทุ ใ่ี หค้ วามหวานแทนนำ้ ตาลไดต้ ามมาตรฐานอาหาร เอฟ เอ โอ/ ดับบลิว เอช โอ, โคเด็กซ์ (Joint FAO/WHO, Codex) ท่ีว่าด้วยเร่ือง วัตถุเจือปน อาหาร และฉบับท่ีได้แก้ไขเพ่ิมเติม ในกรณีที่ไม่มีมาตรฐานกำหนดไว้ตามวรรคหนึ่ง ให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศกำหนดโดยความเห็นชอบของ คณะกรรมการอาหาร ขอ้ 5 น้ำปลาผสม ตอ้ งมีคุณภาพหรอื มาตรฐาน ดังตอ่ ไปน้ี (1) มสี ี กล่ิน และรส ของนำ้ ปลาผสม (2) ใส ไม่มีตะกอน เว้นแต่ตะกอนอันเกิดข้ึนตามธรรมชาติไม่เกิน 0.1 กรมั ต่อน้ำปลา 1 ลิตร (3) มเี กลอื ในน้ำปลา 1 ลิตร (3.1) โซเดยี มคลอไรด์ (Sodium Chloride) ไมน่ อ้ ยกวา่ 200 กรมั (3.2) กรณีที่ใช้เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ผสมกับเกลือใน (3.1) หรือใช้เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์อย่างเดียว ให้มีปริมาณเกลือชนิดใดชนิดหนึ่งหรือ ทงั้ 2 ชนดิ รวมกนั แล้วไมน่ อ้ ยกวา่ 200 กรัม

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง24 การผลติ น้ำปลาด้วยวิธีการหมกั แบบธรรมชาติ (4) มีไนโตรเจนทั้งหมดไม่นอ้ ยกวา่ 4 กรมั ตอ่ น้ำปลา 1 ลติ ร (5) มกี รดกลตู ามคิ ตอ่ ไนโตรเจนทงั้ หมดไมน่ อ้ ยกวา่ 0.4 แตต่ อ้ งไมเ่ กนิ 1.3 (6) ไม่ใช้สี เว้นแตส่ ีน้ำตาลเคีย่ วไหม้หรือสคี าราเมล (7) ใช้วัตถุท่ีให้ความหวานแทนน้ำตาลหรือใช้ร่วมกับน้ําตาลนอกจาก การใชน้ ำ้ ตาลได้ โดยใชว้ ตั ถทุ ใี่ หค้ วามหวานแทนนำ้ ตาลไดต้ ามมาตรฐานอาหาร เอฟ เอ โอ/ ดบั บลวิ เอช โอ, โคเดก็ ซ์ (Joint FAO/WHO, Codex) ทวี่ า่ ดว้ ยเรอ่ื ง วตั ถเุ จอื ปนอาหาร และฉบบั ทไ่ี ดแ้ กไ้ ขเพม่ิ เตมิ ในกรณที ไ่ี มม่ มี าตรฐานกำหนดไวต้ ามวรรคหนง่ึ ใหส้ ำนกั งาน คณะกรรมการอาหารและยาประกาศกำหนดโดยความเหน็ ชอบของคณะกรรมการอาหาร ข้อ 6 น้ำปลาท่ีได้ระเหยน้ำออกเม่ือทำให้คืนรูปแล้ว ต้องมีคุณภาพหรือ มาตรฐานตามชนดิ ของน้ำปลานัน้ แลว้ แตก่ รณี ขอ้ 7 การใช้วัตถุเจือปนอาหาร ให้ปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข วา่ ดว้ ยเร่ืองวัตถเุ จอื ปนอาหาร ข้อ 8 ผู้ผลิตหรือผู้นำเข้าน้ำปลาเพื่อจำหน่าย ต้องปฏิบัติตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง วิธีการผลิต เคร่ืองมือเครื่องใช้ในการผลิต และการ เก็บรกั ษาอาหาร ข้อ 9 การใช้ภาชนะบรรจนุ ้ำปลา ให้ปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข วา่ ดว้ ยเร่ือง ภาชนะบรรจ ุ ขอ้ 10 การแสดงฉลากของนำ้ ปลา (1) ให้ปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง ฉลาก เวน้ แต่การใชช้ ื่อน้ำปลาใหป้ ฏิบัติ ดังน ี้ (1.1) นำ้ ปลาตามขอ้ 3(1) ตอ้ งใชช้ ่อื ว่า “นำ้ ปลาแท้” (1.2) น้ำปลาตามข้อ 3(2) ต้องใช้ช่ือว่า “น้ำปลาจาก ……” (ความที่เว้นไว้ให้ระบุชนิดของสัตว์อื่นท่ีทำน้ำปลา) หรือ “น้ำปลาจาก ……% ผสมกับ น้ำปลาแท้…….%” (ความที่เว้นไว้ให้ระบุชนิดของสัตว์อื่นท่ีทำน้ำปลาและปริมาณท่ี ผสม) หรือ “นำ้ ปลาจาก……….% ผสมกบั นำ้ ปลาจาก ………..%” (ความทเี่ วน้ ไว้ให้ระบุ ชนิดของสตั ว์ทีท่ ำน้ำปลาและปรมิ าณท่ผี สม) แล้วแตก่ รณ ี (1.3) นำ้ ปลาตามขอ้ 3(3) นอกจากจะตอ้ งใชช้ อ่ื วา่ “นำ้ ปลาผสม” แล้วกรณีท่ีเป็นน้ำปลาผสมท่ีทำจากสัตว์อื่นต้องมีข้อความว่า “ทำจากน้ำปลาจาก….” (ความท่เี ว้นไวใ้ ห้ระบชุ นิดของสัตว์อน่ื ทีท่ ำนำ้ ปลา) กำกบั ช่อื ไวด้ ้วย

การผลติ น้ำปลาด้วยวิธีการหมักแบบธรรมชาติ 25 (2) ให้แสดงขอ้ ความ “ใช้เกลอื โพแทสเซียมคลอไรด์ไม่เหมาะสำหรบั ผปู้ ่วยโรคไต” ดว้ ยตัวอักษรเส้นทึบสแี ดง ขนาดไมเ่ ล็กกว่า 2 มลิ ลเิ มตร กรณที ม่ี กี ารใช้ เกลือโพแทสเซยี มคลอไรด ์ (3) น้ำปลาท่ีใช้วัตถุที่ให้ความหวานแทนน้ำตาล ต้องแสดงข้อความ “ใช้ ……เป็นวัตถุท่ีให้ความหวานแทนน้ำตาล” (ความท่ีเว้นไว้ให้ระบุชื่อของวัตถุท่ีให้ ความหวานแทนน้ำตาลที่ใช้) ด้วยตัวอักษรขนาดไม่เล็กกว่า 2 มิลลิเมตร สีของ ตัวอักษรตดั กับสพี น้ื ของฉลาก (4) ข้อความท่ีสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศ กำหนด (ถ้าม)ี กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง ขอ้ 11 ให้ใบสำคัญการขึ้นทะเบียนตำรับอาหารหรือใบสำคัญการใช้ฉลาก อาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 118 (พ.ศ.2532) เร่ือง น้ำปลา ลงวันท่ี 8 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2532 ซึ่งออกให้ก่อนวันท่ีประกาศน้ีใช้บังคับยังคงใช้ต่อไป ไดอ้ ีกสองปี นับแตว่ นั ทป่ี ระกาศน้ีใชบ้ งั คับ ขอ้ 12 ให้ผู้ผลิต ผู้นำเข้าน้ำปลา ท่ีได้รับอนุญาตอยู่ก่อนวันที่ประกาศนี้ใช้ บังคับ ยื่นคำขอ รับเลขสารบบอาหารภายในหนึ่งปีนับแต่วันที่ประกาศน้ีใช้บังคับ เมื่อยนื่ คำขอดังกลา่ วแลว้ ให้ได้รับการผ่อนผนั การปฏบิ ัติตามข้อ 8 ภายในสองปี นับแต่ วันท่ีประกาศนี้ใช้บังคับ และให้คงใช้ฉลากเดิมที่เหลืออยู่ต่อไปจนกว่าจะหมดแต่ต้อง ไม่เกินสองปี นับแต่วันทปี่ ระกาศน้ใี ช้บังคับ ขอ้ 13 ประกาศน้ี ให้ใช้บังคับเม่ือพ้นกำหนดหน่ึงร้อยแปดสิบวันนับแต่วัน ถัดจากวันประกาศ ในราชกจิ จานเุ บกษาเปน็ ตน้ ไป ประกาศ ณ วนั ที่ 19 กนั ยายน พ.ศ.2543 กร ทัพพะรงั ส ี รฐั มนตรวี ่าการกระทรวงสาธารณสขุ (ราชกจิ จานุเบกษาฉบับประกาศท่วั ไป เลม่ 118 ตอนพเิ ศษ 6 ง. ลงวันที่ 24 มกราคม พ.ศ.2544)

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง26 การผลติ นำ้ ปลาด้วยวิธีการหมักแบบธรรมชาติ ภาคผนวกที่ 2 มอก. ๓–๒๕๒๖ UDC 641.88:639.2 มาตรฐานผลิตภัณฑอ์ ตุ สาหกรรมน้ำปลาพืน้ เมอื ง STANDARD FOR LOCAL FISH SAUCE 1. ขอบข่าย 1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมนี้กำหนด ช้ันคุณภาพ คุณลักษณะ ที่ต้องการ วัตถุเจือปนอาหาร ภาชนะบรรจุ ปริมาณ เคร่ืองหมายและฉลาก การชักตวั อยา่ งและเกณฑ์ตัดสิน และการตรวจสอบและการวิเคราะหน์ ้ำปลา 2. บทนิยาม ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลติ ภัณฑอ์ ุตสาหกรรมนี้ มดี ังต่อไปน ี้ 2.1 น้ำปลา หมายถึง ของเหลวท่ีได้จากการหมักปลาหรือส่วนของปลา กบั เกลือ หรอื กากปลาที่เหลอื จากการหมกั กับนำ้ เกลือตามกรรมวิธกี ารทำนำ้ ปลา 3. ชน้ั คุณภาพ นำ้ ปลาแบง่ ออกเปน็ 2 ชัน้ คณุ ภาพ คือ 3.1 ชัน้ คณุ ภาพท่ี 1 3.2 ชั้นคุณภาพท่ี 2 4. คณุ ลกั ษณะทต่ี อ้ งการ 4.1 นำ้ ปลาต้องใส ปราศจากตะกอน ยกเว้นผลึกซ่งึ เกิดจากเกลอื โซเดียม- คลอไรด์ เมอื่ ตรวจสอบตามขอ้ 10.1.1 แลว้ ตอ้ งไดม้ ตเิ ปน็ เอกฉนั ทจ์ ากคณะผตู้ รวจสอบ 4.2 กล่ิน รสและสี เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 10.1.2 แล้ว น้ำปลาช้ันคุณภาพท่ี 1 และ 2 ต้องได้คะแนนรวมไม่น้อยกว่า 80 และ 70 คะแนน ตามลำดับ และน้ำปลาทุกช้ันคุณภาพต้องได้คะแนนต่ำสุดของแต่ละคุณลักษณะ ไมน่ ้อยกวา่ รอ้ ยละ 50 ของคะแนนเต็ม 4.3 นำ้ ปลาต้องมีคณุ ลักษณะทางกายภาพและเคมเี ป็นไปตามตารางท่ี 1

การผลติ นำ้ ปลาด้วยวิธีการหมักแบบธรรมชาต ิ 27 ตารางท่ี 1 คุณลักษณะทางภายภาพและเคมี (ขอ้ 4.3) ลำดับ ชน้ั คณุ ภาพท่ ี วธิ ีตรวจสอบและ ท ่ี คณุ ลักษณะที่ตอ้ งการ 1 2 วิเคราะหต์ ามขอ้ 1 ความหนาแนน่ สมั พทั ธท์ อี่ ณุ หภมู ิ 1.20 1.20 10.2 27/27 องศาเซลเซยี ส ไมน่ อ้ ยกว่า 2 ความเป็นกรด-ดา่ ง (pH) 5.0 ถึง 6.0 5.0 ถงึ 6.0 10.3 3 โซเดยี มคลอไรด ์ 230 230 10.4 กรมั ตอ่ ลกู บาศกเ์ ดซเิ มตร ไมน่ อ้ ยกวา่ กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง 4 ไนโตรเจนท้งั หมด 20 15 10.5 กรมั ตอ่ ลกู บาศกเ์ ดซเิ มตร ไมน่ อ้ ยกวา่ 5 อตั ราส่วนของกรดกลตู ามิก 0.4 ถงึ 0.6 0.4 ถึง 0.6 10.6 ต่อไนโตรเจนทัง้ หมด 6 ไนโตรเจนจากกรดอะมโิ น 10 7.5 10.7 (amino acid nitrogen) กรมั ต่อลูกบาศกเ์ ดซิเมตร ไมน่ ้อยกวา่ 5. วตั ถุเจอื ปนอาหาร 5.1 ห้ามใช้วัตถุกันเสยี 5.2 ห้ามใชว้ ัตถุท่ใี หค้ วามหวานชนดิ อนื่ นอกจากนำ้ ตาล 5.3 การแตง่ สีของน้ำปลาใหใ้ ช้นำ้ ตาลเคี่ยวไหมไ้ ดเ้ ท่านั้น 6. ภาชนะบรรจ ุ 6.1 ภาชนะทใ่ี ช้บรรจุน้ำปลาตอ้ งสะอาดและทนตอ่ การกัดกรอ่ น 7. ปริมาณ 7.1 ปรมิ าตรสทุ ธิต้องไมน่ ้อยกว่าทรี่ ะบุไวท้ ีฉ่ ลาก

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง28 การผลิตนำ้ ปลาด้วยวิธกี ารหมักแบบธรรมชาต ิ 8. เคร่อื งหมายและฉลาก 8.1 ท่ีภาชนะบรรจุน้ำปลาทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือ เครื่องหมายแจง้ รายละเอยี ดตอ่ ไปนีใ้ ห้เหน็ ได้ง่าย ชัดเจน (1) คำว่า “น้ำปลา” (2) ช้ันคณุ ภาพ (3) ปรมิ าตรสทุ ธิ เปน็ ลกู บาศกเ์ ซนตเิ มตร (4) ชอ่ื และทตี่ ง้ั ของผทู้ ำ หรอื โรงงานทที่ ำ หรอื ผบู้ รรจุ หรอื ผจู้ ดั จำหนา่ ย (5) ในกรณีทีส่ ่งจำหน่ายตา่ งประเทศใหร้ ะบชุ อ่ื ประเทศไทย ในกรณที ใ่ี ชภ้ าษาตา่ งประเทศ ตอ้ งมคี วามหมายตรงกบั ภาษาไทยทกี่ ำหนดไวข้ า้ งตน้ 8.2 ผู้ทำผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่เป็นไปตามมาตรฐานน้ี จะแสดง เครื่องหมายมาตรฐานกับผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมน้ันได้ ต่อเมื่อได้รับใบอนุญาตจาก คณะกรรมการมาตรฐานผลติ ภณั ฑ์อุตสาหกรรมแลว้ 9. การชกั ตวั อยา่ งและเกณฑ์ตดั สนิ 9.1 ความหมายของคำท่ใี ช้ มีดงั ตอ่ ไปน ้ี 9.1.1 รุ่น หมายถึง น้ำปลาท่ีมีช้ันคุณภาพ ขนาดภาชนะบรรจุ ช่ือ ตรา หรอื เครอ่ื งหมายการคา้ อยา่ งเดียวกัน 9.1.2 ขนาดตัวอย่าง หมายถึง จำนวนหน่วยภาชนะบรรจุน้ำปลา ท่ชี ักตัวอยา่ งเพ่อื ตรวจสอบสำหรับรุน่ นน้ั ๆ 9.2 การชักตัวอย่างให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปน้ี หรืออาจใช้แผนการชักตัวอยา่ งอืน่ ทีเ่ ทียบเทา่ กันทางวิชาการกับแผนท่ีกำหนดไว ้ 9.2.1 การชกั ตวั อย่าง 9.2.1.1 ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากน้ำปลารุ่นเดียวกันตาม จำนวนทกี่ ำหนดในตารางท่ี 2 9.2.1.2 ในกรณีที่บรรจุในภาชนะขนาดใหญ่ ให้ตวงน้ำปลา จากทกุ ตวั อย่างที่ชักได้ตามตารางที่ 2 ตัวอยา่ งละ 1000 ลูกบาศก์เซนติเมตร ตัวอยา่ ง ทเ่ี หลือให้คืนโรงงาน 9.2.2 เกณฑ์ตดั สิน ตวั อยา่ งทนี่ ำมาตรวจสอบและวเิ คราะห์ ตอ้ งเปน็ ไปตามเกณฑ์ ทก่ี ำหนดทกุ รายการ จงึ จะถอื วา่ นำ้ ปลารนุ่ นน้ั เปน็ ไปตามมาตรฐานผลติ ภณั ฑอ์ ตุ สาหกรรมน้ี

การผลติ น้ำปลาดว้ ยวิธีการหมักแบบธรรมชาต ิ 29 ตารางที่ 2 แผนการชกั ตวั อย่าง (ข้อ 9.2.1.1) ขนาดตวั อย่าง ขนาดรุน่ หน่วยภาชนะบรรจ ุ หน่วยภาชนะบรรจุ ไม่เกนิ 150 3 151 ถงึ 280 5 281 ถงึ 500 8 501 ถึง 1,000 13 1,201 ถึง 3,200 20 กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง 3,201 ถึง 10,000 32 เกนิ กว่า 10,000 50 10. การตรวจสอบและการวเิ คราะห์ 10.1 การตรวจสอบความใส กลิ่น รส และสี ให้ตรวจทกุ หนว่ ยตวั อยา่ ง โดยคณะผตู้ รวจสอบตวั อยา่ งตอ้ งประกอบดว้ ยผมู้ คี วามชำนาญในการตรวจสอบนำ้ ปลา อยา่ งน้อย 5 คน ทกุ คนจะแยกกนั ตรวจและให้คะแนนโดยอสิ ระ 10.1.1 ความใส ให้ตรวจพนิ จิ 10.1.2 กลน่ิ รส และ สี ให้ตรวจสอบโดยวิธีใหค้ ะแนน 10.1.2.1 เครือ่ งมอื (1) ชามกระเบ้อื งสีขาว (2) ชอ้ นทำด้วยเหล็กกลา้ ไรส้ นมิ 10.1.2.2 หลกั เกณฑก์ ารใหค้ ะแนนใหเ้ ปน็ ไปตามตารางที่ 3 ตารางที่ 3 หลกั เกณฑ์การใหค้ ะแนน(ข้อ 10.1.2.2) คุณลักษณะ ความตอ้ งการ คะแนนเตม็ กล่นิ ดีตามธรรมชาตขิ องน้ำปลา 50 รส ด ี 40 สี น้ำตาลอมแดง 10

30 การผลติ นำ้ ปลาด้วยวธิ กี ารหมกั แบบธรรมชาต ิ 10.2 ความหนาแน่นสมั พัทธ ์ วัดดว้ ยไฮโดรมิเตอร์ โดยควบคมุ อณุ หภูมิที่ 27±2 องศาเซลเซียส 10.3 ความเปน็ กรด-ด่าง วัดดว้ ยเคร่ืองวดั ความเป็นกรด-ดา่ ง (pH meter) 10.4 โซเดียมคลอไรด ์ 10.4.1 วิธเี ตรยี มตัวอย่าง ให้ตวงน้ำปลาจากทุกหน่วยตัวอย่างในปริมาณเท่ากัน ให้ได้ปริมาตรรวมกันไม่น้อยกว่า 1 ลูกบาศก์เดซิเมตร นำมาผสมรวมกันในภาชนะ ที่สะอาดและแหง้ นำสว่ นหนง่ึ มาทำใหเ้ จอื จางดว้ ยน้ำ 10 เท่า กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง 10.4.2 วธิ วี ิเคราะห์ ใหใ้ ชว้ ธิ ที กี่ ำหนดใน AOAC (1980) ขอ้ 18.034 ถงึ ขอ้ 18.035 10.5 ไนโตรเจนทง้ั หมด ให้ใช้ตัวอย่างท่ีเตรียมได้ตามข้อ 10.4.1 และใช้วิธีวิเคราะห์ ท่กี ำหนดใน AOAC (1980) ขอ้ 2.061 หรือ ISO 1871 10.6 อตั ราสว่ นของกรดกลตู ามกิ ต่อไนโตรเจนทงั้ หมด ให้วิเคราะห์หากรดกลูตามิก โดยใช้เคร่ืองวิเคราะห์กรดอะมิโน (amino acid analyzer) แลว้ นำคา่ ท่ีไดห้ ารด้วยคา่ ไนโตรเจนทง้ั หมด 10.7 ไนโตรเจนจากกรดอะมโิ น ไนโตรเจนจากกรดอะมิโน คือ ผลต่างคิดเป็นกรัมระหว่าง ฟอร์มัลดีไฮดีไฮด์ไนโตรเจน (formaldehyde nitrogen) กับอัมโมเนียคัลไนโตรเจน ในนำ้ ปลา 1 ลูกบาศกเ์ ดซิเมตร 10.7.1 ฟอรม์ ัลดไี ฮด์ไนโตรเจน 10.7.1.1 เครื่องมอื เครื่องวัดความเป็นกรด-ด่าง 10.7.1.2 สารละลายทใ่ี ช ้ (1) สารละลายโซเดยี มไฮดรอกไซด์ ความเข้มข้น 0.1 โมลตอ่ ลกู บาศกเ์ ดซิเมตร (2) สารละลายฟอร์มัลดีไฮด์ท่ีมีค่าความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 9 โดยการปรับ ความเป็นกรด-ด่างดว้ ยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด ์

การผลติ น้ำปลาดว้ ยวธิ ีการหมกั แบบธรรมชาติ 31 10.7.1.3 วิธวี เิ คราะห ์ นำตวั อย่างที่เจอื จางแลว้ (ตามข้อ 10.4.1) มา 10 ลูกบาศก์เซนติเมตร ปรับค่าความเป็นกรด-ด่างให้เท่ากับ 7 โดยใช้สารละลาย โซเดียม-ไฮดรอกไซด์ เตมิ สารละลายฟอรม์ ลั ดีไฮด์ 10 ลูกบาศก์เซนติเมตร แล้วตเิ ตรต ด้วยสารละลายโซเดยี มไฮดรอกไซด์ จนไดค้ ่าความเปน็ กรด-ดา่ งเท่ากบั 9 10.7.1.4 วิธคี ำนวณ คำนวณคา่ ฟอร์มัลดีไฮด์ไนโตรเจนได้จากสตู รดังนี้ x = 14 yM เมอ่ื x คอื ปรมิ าณของฟอรม์ ัลดีไฮด์ไนโตรเจน กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง ในตัวอย่างน้ำปลา 1 ลกู บาศกเ์ ดซเิ มตร เปน็ กรัม y คือ ปริมาตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ ที่ใช้ในการตเิ ตรต เปน็ ลกู บาศก์เซนติเมตร M คือ ความเข้มข้นของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด ์ เป็นโมลตอ่ ลกู บาศก์เดซิเมตร 10.7.2 อัมโมเนียคลั ไนโตรเจน 10.7.2.1 สารเคมแี ละสารละลายทใี่ ช ้ (1) แมกนเี ซยี มออกไซด์ (2) กรดบอรกิ ความเขม้ ขน้ 6.5 โมลตอ่ ลกู บาศกเ์ ดซเิ มตร (รอ้ ยละ 4 โดยนำ้ หนกั ) (3) สารละลายกรดซลั ฟุรกิ ความเขม้ ข้น 0.05 โมลตอ่ ลูกบาศก์เดซเิ มตร (4) เมทลิ เรด-โบรโมครซี อลกรนี อนิ ดเิ คเตอร์ (เมทลิ เรดและโบรโมครี ซอลกรนี ความเขม้ ข้นร้อยละ 0.1 โดยนำ้ หนักในอตั ราสว่ น 1:5) 10.7.2.2 วิธวี ิเคราะห์ นำตวั อยา่ งทเี่ จอื จางแลว้ (ตามขอ้ 10.4.1) มา 50 ลูกบาศก์เซนติเมตร ใส่ในขวดกล่ัน เติมแมกนีเซียมออกไซด์ 3 กรัม และน้ำกล่ัน 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร แล้วกลั่นอัมโมเนียท่ีเกิดข้ึนลงในขวดแก้วท่ีมีกรดบอริก 50 ลูกบาศก์เซนติเมตร และมีเมทิลเรด-โบรโมครีซอลกรีนอินดิเกเตอร์ 6 ถึง 10 หยด จนกระท่ังปริมาตรของสารละลายในขวดกลั่นเหลือเพียง 1 ใน 4 ของปริมาตรเดิม

32 การผลิตน้ำปลาดว้ ยวธิ ีการหมกั แบบธรรมชาติ ตเิ ตรตอัมโมเนียท่กี ล่นั เหลือเพียง 1 ใน 4 ของปรมิ าตรเดมิ ติเตรตอัมโมเนียทีก่ ลน่ั ได้ ด้วยสารละลายกรดซลั ฟุริกจนสารละลายเปลี่ยนจากสเี ขียวเปน็ สีเทา 10.7.2.3 วธิ ีคำนวณ คำนวณหาค่าอัมโมเนยี คลั ไนโตรเจนไดจ้ ากสตู ร ดังนี้ x = 5.6 yM เม่อื x คอื ปรมิ าณอมั โมเนยี คลั ไนโตรเจน ในตวั อยา่ งน้ำปลา 1 ลกู บาศกเ์ ดซิเมตร เปน็ กรมั y คือ ปริมาตรของสารละลายกรดซัลฟุริก ทใี่ ชใ้ นการตเิ ตรต เป็นลูกบาศกเ์ ซนติเมตร M คอื ความเขม้ ข้นของสารละลายกรดซัลฟรุ ิก เปน็ โมลตอ่ ลกู บาศก์เดซิเมตร กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง

การผลติ น้ำปลาดว้ ยวิธกี ารหมักแบบธรรมชาต ิ 33 ภาคผนวกที่ 3 มผช. ๖๗๓/๒๕๔๗ มาตรฐานผลิตภณั ฑชุมชน น้ำปลาพ้ืนบ้าน กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง๑. ขอบขา ย ๑.๑ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะนํ้าปลาท่ีทำจากปลา บรรจุในภาชนะบรรจ ุ ๒. บทนยิ าม ความหมายของคำท่ใี ชในมาตรฐานผลติ ภัณฑชมุ ชนน้มี ีดงั ตอไปน ้ี ๒.๑ นํ้าปลาพ้ืนบาน หมายถึง ผลิตภัณฑที่ไดจากการหมักปลาหรือ สวนของปลากับเกลือ หรือหมักกากปลาที่เหลือกับน้ําเกลือตามกรรมวิธีการทำน้ําปลา อาจเติม สวนผสมอน่ื เพือ่ เรง การหมัก เชน สับปะรด และอาจปรุงแตง กลน่ิ รสดว ยออ ย น้ําตาล หรือไดจากการนำน้ําปลาทไ่ี ดจ ากการหมกั มาเจือจางและปรุงแตงกลิน่ รส ๒.๒ น้ําปลาแท้ หมายถึง น้ําปลาท่ีไดจากการหมักปลาหรือสวนของปลา กับเกลือ หรือหมกั กากปลาทเ่ี หลอื กับ นา้ํ เกลือตามกรรมวิธกี ารทำนาํ้ ปลา ๒.๓ น้ําปลาผสม หมายถึง นํ้าปลาที่ไดจากการนำนํ้าปลาแทมาเจือจาง และปรงุ แตง กลิน่ รส ๓. ชนิด ๓.๑ นา้ํ ปลาพนื้ บา น แบง ออกเปน ๒ ชนิด คอื ๓.๑.๑ นาํ้ ปลาแท้ ๓.๑.๒ นาํ้ ปลาผสม ๔. คุณลกั ษณะที่ตองการ ๔.๑ ลกั ษณะทวั่ ไป ตอ งใส ปราศจากตะกอน ยกเวน ผลกึ ซงึ่ เกดิ ตามธรรมชาต ิ ๔.๒ สี ตอ งมีสีทีด่ ีตามธรรมชาติของนํา้ ปลาพนื้ บาน ๔.๓ กล่ิน ตองมีกลิ่นทดี่ ีตามธรรมชาติของน้ําปลาพืน้ บา น ปราศจากกล่ิน อื่นท่ีไมพ งึ ประสงค์ เชน กลนี่ เนา กลิ่นคาว

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง34 การผลิตน้ำปลาด้วยวิธกี ารหมักแบบธรรมชาต ิ ๔.๔ รส ตองมีรสที่ดีตามธรรมชาติของน้ําปลาพื้นบาน เม่ือตรวจสอบ โดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๙.๑ แลวตองไดคะแนนเฉลี่ยของแตละลักษณะจาก ผูตรวจสอบทุกคน ไมนอยกวา ๓ คะแนน และไมมีลักษณะใดได้ ๑ คะแนน จาก ผูตรวจสอบคนใดคนหน่งึ ๔.๕ ส่ิงแปลกปลอม ตองไมพบส่ิงแปลกปลอมที่ไมใชสวนประกอบท่ีใช้ เชน เสน ผม ดนิ ทราย กรวด ชนิ้ สวนหรือสงิ่ ปฏิกลู จากสตั ว์ ๔.๖ ไนโตรเจน ทง้ั หมด ๔.๖.๑ น้ําปลาแท ตองไมนอ ยกวา ๙ กรมั ตอ ลูกบาศกเ ดซิเมตร ๔.๖.๒ นํา้ ปลาผสม ตอ งไมน อ ยกวา ๔ กรมั ตอ ลูกบาศกเ ดซเิ มตร ๔.๗ กรดกลตู ามกิ ตอไนโตรเจนทง้ั หมด ๔.๗.๑ น้ําปลาแท้ ตอ งอยรู ะหวาง ๐.๔ ถงึ ๐.๖ ๔.๗.๒ นา้ํ ปลาผสม ตอ งอยรู ะหวาง ๐.๔ ถงึ ๑.๓ ๔.๘ วัตถเุ จอื ปนอาหาร ๔.๘.๑ หามใชส ีสังเคราะหท ุกชนดิ ๔.๘.๒ หากมีการใชวัตถุกันเสีย ใหใชไดตามชนิดและปริมาณ ท่กี ฎหมายกำหนด ๔.๙ เกลอื (โซเดยี มคลอไรด) ตอ งไมน อ ยกวา ๒๐๐ กรมั ตอ ลกู บาศกเ ดซเิ มตร ๕. สขุ ลักษณะ ๕.๑ สุขลักษณะในการทำน้ําปลาพ้ืนบาน ใหเปนไปตามคำแนะนำตาม ภาคผนวก ก. ๖. การบรรจ ุ ๖.๑ ใหบรรจุนํ้าปลาพื้นบานในภาชนะบรรจุท่ีสะอาด ปดไดสนิท และสา มารถปองกนั การปนเปอ นจากสิง่ สกปรกภายนอกได ้ ๖.๒ ปรมิ าตรสทุ ธขิ องนา้ํ ปลาพนื้ บา นในแตล ะภาชนะบรรจตุ อ งไมน อ ยกวา ที่ระบไุ วท ฉ่ี ลาก ๗. เครอ่ื งหมายและฉลาก ๗.๑ ที่ภาชนะบรรจุน้ําปลาพ้ืนบานทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเคร่อื งหมายแจงรายละเอยี ดตอ ไปนใี้ หเ ห็นไดง า ย ชดั เจน

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมงการผลติ น้ำปลาดว้ ยวิธกี ารหมักแบบธรรมชาติ 35 (๑) ชื่อเรยี กผลติ ภัณฑ์ เชน นา้ํ ปลาพืน้ บา น น้ําปลาไสต ัน (๒) ชนิด (๓) สวนประกอบที่สำคัญ (๔) ชนิดและปรมิ าณวัตถุเจือปนอาหาร (ถา ม)ี (๕) ปริมาตรสุทธ ิ (๖) วัน เดือน ปีท่ที ำ และ วนั เดือน ปท ่ีหมดอายุ หรือขอความวา “ควรบรโิ ภค กอน (วนั เดือน ป) ” (๗) ขอ แนะนำในการเกบ็ รักษา (๘) ชอ่ื ผทู าํ หรอื สถานทท่ี าํ พรอ มสถานทต่ี งั้ หรอื เครอื่ งหมายการคา ที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใช้ภาษาตางประเทศ ตองมีความหมายตรงกับภาษาไทย ท่ีกำหนดไวข า งตน ๘. การชักตวั อยางและเกณฑตัดสนิ ๘.๑ รนุ ในทนี่ ห้ี มายถงึ นาํ้ ปลาพน้ื บา นชนดิ เดยี วกนั ทท่ี ำในระยะเวลาเดยี วกนั ๘.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยาง ที่กำหนดตอ่ ไปนี ้ ๘.๒.๑ การชักตัวอยางและการยอมรับ สำหรับการทดสอบ สิง่ แปลกปลอม การบรรจุ และเครอ่ื งหมาย และฉลาก ใหชักตวั อยา งโดยวิธีสุมจากรุน เดียวกันจำนวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เม่ือตรวจสอบแลวทุกตัวอยางตองเปนไปตาม ขอ ๔.๕ ขอ ๖ และ ขอ ๗ จึงจะถอื วาน้าํ ปลาพน้ื บานรุนนั้นเปน ไปตามเกณฑท่กี ำหนด ๘.๒.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับสำหรับการทดสอบลักษณะ ทั่วไป สี กล่ิน และรส ใหใช้ตัวอยางที่ผานการทดสอบตามขอ ๘.๒.๑ แลว จำนวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เม่ือตรวจสอบแลวทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๔.๑ ถึงขอ ๔.๔ จงึ จะถอื วา นา้ํ ปลาพื้นบา นรุนนัน้ เปน ไปตามเกณฑท ี่กำหนด ๘.๒.๓ การชกั ตวั อยางและการยอมรบั สำหรบั การทดสอบไนโตรเจน ท้ังหมด กรดกลูตามิกตอ ไนโตรเจนท้ังหมด วัตถุเจือปนอาหาร และเกลือ ใหชัก ตวั อยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จำนวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจุ เพอ่ื ทำเปน ตวั อยา งรวม โดยมีปริมาตรรวมไมนอยกวา ๓๐๐ ลูกบาศกเซนติเมตร กรณีตัวอยางไมพอใหชัก ตัวอยางเพ่ิมโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางท่ีมีปริมาตรรวมตามท่ีกำหนด

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง36 การผลิตนำ้ ปลาด้วยวธิ กี ารหมักแบบธรรมชาติ เมอื่ ตรวจสอบแลว ตวั อยา งตอ งเปน ไปตามขอ ๔.๖ ถงึ ขอ ๔.๙ จงึ จะถอื วา นาํ้ ปลาพน้ื บา น รุนนั้นเปน็ ไปตามเกณฑทก่ี ำหนด ๘.๓ เกณฑตัดสิน ตัวอยางน้ําปลาพ้ืนบานตองเปนไปตามขอ ๘.๒.๑ ขอ ๘.๒.๒ และ ขอ ๘.๒.๓ ทกุ ขอ จงึ จะถอื วา นา้ํ ปลาพน้ื บา นรนุ นน้ั เปน ไปตามมาตรฐาน ผลติ ภณั ฑชุมชนน้ี มผช.๖๗๓/๒๕๔๗ ๙. การทดสอบ ๙.๑ การทดสอบลกั ษณะทั่วไป สี กลิน่ และรส ๙.๑.๑ ใหแตงตั้งคณะผูตรวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชำนาญ ในการตรวจสอบน้ําปลาพื้นบานอยางนอย ๕ คน แตละคนจะแยกกันตรวจและ ใหคะแนนโดยอสิ ระ ๙.๑.๒ เทตวั อยา งนา้ํ ปลาพน้ื บา นลงในถว ยกระเบอื้ งสขี าว ตรวจสอบ โดยการตรวจพินจิ และชมิ ๙.๑.๓ หลักเกณฑก ารใหคะแนน ใหเปน ไปตามตารางที่ ๑ ๙.๒ การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก ใหตรวจพินิจ ๙.๓ การทดสอบไนโตรเจนท้ังหมด กรดกลูตามิกตอไนโตรเจนทั้งหมด วตั ถเุ จอื ปนอาหาร และเกลอื ใหใ ชว ธิ ที ดสอบตาม AOAC หรอื วธิ ที ดสอบอน่ื ทเ่ี ปน็ ทย่ี อมรบั ๙.๔ การทดสอบปริมาตรสทุ ธ ิใหใ ชเคร่อื งวัดปรมิ าตรท่เี หมาะสม ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๕.๑) ก.๑ สถานทีต่ ้งั และอาคารที่ทาํ ก.๑.๑ สถานที่ต้งั ตัวอาคารและทใี่ กลเ คยี ง อยใู นทท่ี ี่จะไมทำใหผลิตภัณฑ ที่ทำ เกิดการปนเปอ นไดง ายโดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ต้ังตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมม ี น้าํ ขงั แฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยหู า งจากบรเิ วณหรอื สถานทไ่ี มม่ ฝี นุ เขมา ควนั มากผดิ ปกต ิ

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมงการผลติ นำ้ ปลาดว้ ยวธิ กี ารหมกั แบบธรรมชาติ 37 ก.๑.๑.๓ ไมอยูใกลเคียงกับสถานที่นารังเกียจ เชน บริเวณเพาะ เลยี้ งสัตวแ์ หลง เกบ็ หรือกำจดั ขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทำมีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและกอสราง ในลกั ษณะทง่ี า่ ยแกก ารบำรงุ รกั ษา การทาํ ความสะอาด และสะดวกในการปฏบิ ตั งิ าน โดย ก.๑.๒.๑ พ้ืน ฝาผนัง และเพดานของอาคารท่ีทำ กอสรางดวย วัสดุท่ีคงทน เรียบ ทำความสะอาด และ ซอมแซมให อยูใ นสภาพทด่ี ีตลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณท่ีทำออกเปนสัดสวน ไมอยูใกลหองสุขา ไมมีสิ่งของท่ีไมใชแลวหรือไมเกี่ยวของกับการทำอยู ในบริเวณท่ีทำ ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไมแออัด มีแสงสวางเพียงพอ และ มีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๒ เครื่องมือ เครือ่ งจกั ร และอุปกรณในการทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออุปกรณในการทำท่ีสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ ทำจากวัสด ุ มีผิวเรยี บไมเปน สนมิ ลางทำความ สะอาดไดง าย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักรและอุปกรณท่ีใช้ สะอาดเหมาะสมกับการ ใชง าน ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ น ตดิ ตง้ั ไดง า ย มปี รมิ าณเพยี งพอ รวมทง้ั สามารถทำความ สะอาดไดง า ยและท่ัวถึง ก.๓ การควบคมุ กระบวนการทํา ก.๓.๑ วตั ถดุ ิบและสวนผสมในการทาํ สะอาด มีคุณภาพดี มกี ารลางหรอื ทำความสะอาดกอนนำไปใช้ ก.๓.๒ การทํา การเก็บรกั ษา การขนยาย และการขนสง ใหม กี ารปองกัน การปนเปอ นและการเสือ่ มเสยี ของ ผลติ ภัณฑ์ ก.๔ การสุขาภบิ าล การบำรุงรักษา และการทำความสะอาด ก.๔.๑ น้ําที่ใชลางทำความสะอาดเคร่ืองมือ เคร่ืองจักร อุปกรณ์และมือ ของผทู ํา เปนน้าํ สะอาดและมี ปรมิ าณเพยี งพอ ก.๔.๒ มีวิธีการปอ งกันและกำจดั สัตวน ำเชอ้ื แมลงและฝุนผง ไมใ หเขา ใน บริเวณทที่ ำตามความเหมาะสม

38 การผลติ น้ำปลาดว้ ยวิธกี ารหมักแบบธรรมชาต ิ ก.๔.๓ มีการกำจัดขยะ สิ่งสกปรก และน้ําทิ้ง อยางเหมาะสม เพื่อไม กอ ใหเ กดิ การปนเปอ นกลบั ลงสูผ่ ลติ ภัณฑ์ ก.๔.๔ สารเคมีที่ใชลางทำความสะอาด และใชกำจดั สตั วน ำเชื้อและแมลง ใชใ นปรมิ าณทเี่ หมาะสมและเกบ็ แยกจากบรเิ วณทที่ ำเพอื่ ไมใ หป นเปอ นลงสผู ลติ ภณั ฑไ ด ้ ก.๕ บุคลากรและสขุ ลักษณะของผทู าํ ผทู ำทกุ คน ตองรักษาความสะอาดสวน บุคคลใหดี เชน สวมเส้ือผ้าท่ีสะอาด มีผาคลุมผมเพื่อปองกันไมให้เสนผมหลนลง ในผลติ ภณั ฑ์ ไมไ่ วเ ลบ็ ยาว ลา งมอื ใหส ะอาดทกุ ครงั้ กอ นปฏบิ ตั งิ าน หลงั การใชห อ งสขุ า และเมื่อมือสกปรก ตารางที่ ๑ หลักเกณฑก ารใหคะแนน (ขอ ๙.๑.๓) กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง ลักษณะท ี่ เกณฑท ก่ี ำหนด ระดบั การตัดสิน (คะแนน) ตรวจสอบ ดมี าก ด ี พอใช ้ ตองปรับปรงุ ลักษณะ ตอ งใส ปราศจากตะกอน ยกเวน ผลึกซึ่ง ๔ ๓ ๒ ๑ ท่วั ไป เกิดตามธรรมชาต ิ ส ี ตอ งมสี ที ่ดี ีตามธรรมชาตขิ อง ๔ ๓ ๒ ๑ น้ําปลาพน้ื บาน กลน่ิ ตอ งมีกลน่ิ ท่ีดตี ามธรรมชาตขิ อง ๔ ๓ ๒ ๑ นํ้าปลาพนื้ บา น ปราศจากกลน่ิ อื่น ท่ีไมพึงประสงค เชน กลิน่ เนา กลน่ิ คาว รส ตอ งมีรสทีด่ ตี ามธรรมชาตขิ องนํา้ ปลา ๔ ๓ ๒ ๑ พน้ื บา น

กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมงการผลิตนำ้ ปลาดว้ ยวธิ ีการหมักแบบธรรมชาต ิ 39 ภาคผนวกท่ี 4 การจัดเตรียมตัวอยา่ งน้ำปลาเพื่อตรวจคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั 1. แกว้ รองรบั นำ้ ทบี่ ว้ นล้างปาก 2. แกว้ ใสน่ ำ้ สำหรับใช้บว้ นล้างปาก 3. แครกเกอรส์ ำหรบั ใหผ้ ู้ชิมรบั ประทานคั่นระหว่างตวั อย่าง 4. หลอดพลาสตกิ สำหรบั ดดู ตัวอยา่ งนำ้ ปลา 5. กระปกุ ใสเ่ มลด็ กาแฟค่ัว สำหรบั ดมกลน่ิ คน่ั ระหว่างตัวอยา่ ง 6. จานสีขาววางตัวอย่างน้ำปลาทใ่ี ส่ในแก้วใส 7. แบบทดสอบนำ้ ปลาพร้อมดนิ สอ

กองพฒั นาอตุ สาหกรรมสตั วน์ ้า กรมประมง

การผลิตนำ้ ปลาด้วยวธิ ีการหมักแบบธรรมชาต ิ 41 ภาคผนวกท่ี 6 ไดอะแกรมคา่ สที ีว่ ัดดว้ ยเคร่ืองโครมามิเตอร์ (Chromameter) ค่าสี a* และ b* ที่คา่ L* คงท ่ี (Ye+lblo*w ) กองพัฒนา ุอตสาหกรรม ัสต ์วน้า กรมประมง Hue (Green) -a* +a* (Red) (B-lbu*e ) ความสวา่ ง (L*) และความเข้มของสี (Chromaticity) Lightness (L*) pVearley pale light grayish dull vivid Hue Very dark deep dark Chromaticity