ค่มู อื 1 การปฏบิ ัติงานดา้ นสุขาภิบาลอาหารและน�ำ้ สำ�หรับสาธารณสขุ อ�ำ เภอ ข้อก�ำ หนด/มาตรฐาน ดา้ นสขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ นักสขุ าภบิ าลอาหารและน�้ำ
ช่อื หนังสือ : คมู่ ือการปฏิบตั ิงานดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอำ�เภอ จดั ท�ำ โดย : สำ�นักสุขาภิบาลอาหารและนำ�้ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ โทรศัพท์ 02 590 4184, 02 590 4177 โทรสาร 02 590 4188 พมิ พ์คร้งั ที่ 1 : กันยายน 2556 จ�ำ นวนทพี่ มิ พ์ : 3,000 เลม่ พมิ พ์คร้งั ที่ 2 : สงิ หาคม 2557 จ�ำ นวนท่ีพิมพ ์ : 200 เล่ม พมิ พ์ที ่ : โรงพมิ พ์ชุมนมุ สหกรณก์ ารเกษตรแหง่ ประเทศไทย จ�ำ กดั
ขอ้ ก�ำ หนด/มาตรฐานดา้ นสุขาภบิ าลอาหาร 1 คำ�นำ� ปัจจุบันความเจริญทางเศรษฐกิจ ความเป็นเขตเมือง และ การพัฒนาประเทศไปสู่การเป็นประเทศอุตสาหกรรมใหม่ ท�ำให้ เกิดการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของประชาชน การเคล่ือนย้ายของ ประชาชนจากชนบทสู่ศูนย์กลางของประเทศมากขึ้น ประชาชน ส่วนใหญ่ท�ำงานนอกบ้าน วัฒนธรรมการบริโภคอาหารจึงเปลี่ยน จากการปรุง ประกอบอาหารเองภายในบ้าน เป็นการบริโภค อาหารนอกบ้าน อาหารปรุงส�ำเร็จ อาหารพร้อมรับประทาน จากร้านอาหาร แผงลอยจ�ำหน่ายอาหาร โรงอาหาร แต่ก็ยังมีการ ซื้อวตั ถุดบิ จากตลาดสดไปท�ำอาหารจ�ำหน่าย หรือซ้ือมาปรงุ เองบ้าง หากเกดิ การเจ็บป่วยตอ้ งเขา้ รับการรักษาในโรงพยาบาล ทางโรงพยาบาล ก็ต้องท�ำอาหารให้ผู้ป่วยรับประทาน ด้วย ความสะอาดปลอดภัย ของวัตถุดิบ การเตรียม ปรุง ประกอบ และจ�ำหน่ายอาหาร จึงมีความส�ำคัญมาก ดังน้ัน ส�ำนักสุขาภิบาลอาหารและน้�ำ กรมอนามัย จึงได้จัดท�ำข้อก�ำหนด/มาตรฐานด้านสุขาภิบาลอาหาร ส�ำหรับสถานท่ีเตรียม ปรุง ประกอบ จ�ำหน่ายอาหาร สะสมอาหาร และแนวทางการด�ำเนินงานพัฒนาระบบสุขาภิบาลอาหาร ส�ำหรับเจ้าหน้าที่ส�ำนักงานสาธารณสุขอ�ำเภอ นักวิชาการ และ หน่วยงานท่ีเกี่ยวข้อง พิจารณาใช้เป็นแนวทางการปฏิบัติ การประสานงาน การนิเทศติดตามงานให้บรรลุเป้าหมาย ท่กี �ำหนดไว้และเกดิ ประโยชน์สงู สุด ส�ำนักสุขาภิบาลอาหารและนำ�้ กรมอนามยั กันยายน 2556 1
คูม่ ือการปฏบิ ัตงิ านด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรับสาธารณสขุ อ�ำ เภอ สารบัญ หน้า คำ� นำ� สารบญั 1 l แนวคดิ /หลกั การสุขาภบิ าลอาหาร 2 l ข้ันตอนการขอใบอนญุ าต/การขอหนงั สือรับรองการแจ้ง l การพัฒนาระบบสขุ าภิบาลอาหารส�ำหรับองค์กรปกครอง 3 สว่ นท้องถ่นิ 19 23 ภาคผนวก 32 33 ภาคผนวกที่ 1 แบบตรวจร้านอาหาร 34 ภาคผนวกที่ 2 แบบตรวจแผงลอยจ�ำหนา่ ยอาหาร 39 ภาคผนวกที่ 3 แบบสำ� รวจโรงอาหาร 44 ภาคผนวกที่ 4 แบบส�ำรวจโรงครวั โรงพยาบาล ภาคผนวกท่ี 5 เกณฑก์ ารพจิ ารณาในการรบั รองตลาดสด นา่ ซื้อ 48 และแบบประเมินการพัฒนาและยกระดับตลาดสด น่าซือ้ เอกสารอ้างอิง 2
ข้อกำ�หนด/มาตรฐานด้านสุขาภบิ าลอาหาร 1 แนวคิดและหลกั การสุขาภบิ าลอาหาร การสุขาภิบาลอาหาร (Food Sanitation) หมายถึง การบริหาร จัดการและควบคุมส่ิงแวดล้อม รวมท้ังบุคลากรที่เก่ียวข้องกับกิจกรรมอาหารเพื่อ ทำ� ให้อาหารสะอาด ปลอดภัย ปราศจากเชื้อโรค หนอนพยาธิ และสารเคมตี ่างๆ ท่ีเป็นอันตราย หรืออาจจะเป็นอันตรายต่อการเจริญของร่างกาย สุขภาพอนามัย และการดำ� รงชวี ติ ของผู้บริโภค การจัดการและควบคุมอาหารให้สะอาด ปลอดภัย ท�ำได้โดยการจัดการ และควบคุมปัจจัยที่เป็นสาเหตุท�ำให้อาหารไม่สะอาดปลอดภัยต่อการบริโภค การควบคมุ ปจั จัยที่เกย่ี วข้องกับการเตรียม ปรุง ประกอบ การบริการอาหารมี 5 ปจั จัย คือ 1. ผู้สมั ผสั อาหาร ไดแ้ ก่ ผู้เตรียม ปรงุ และใหบ้ รกิ ารอาหาร 2. อาหาร ได้แก่ การเลือกซ้ือ การปรุง การเก็บ อาหาร น้�ำแข็ง น้�ำด่ืม และสารปรุงแตง่ อาหารทีถ่ ูกสขุ ลกั ษณะและไดม้ าตรฐาน 3. ภาชนะอปุ กรณ์ ได้แก่ การเลอื กใช้ การล้าง และการเก็บท่ถี ูกวธิ ี 4. สถานท่ี ไดแ้ ก่ สถานทป่ี รุง ประกอบ และจ�ำหน่าย/บรกิ ารอาหารทถ่ี ูก สขุ ลกั ษณะ 5. สตั ว์แมลงนำ� โรค ได้แก่ การควบคุมปอ้ งกันสัตว์แมลงนำ� โรคในบรเิ วณที่ เตรยี ม ปรุง และใหบ้ รกิ ารอาหารใหถ้ กู สุขลักษณะ สาเหตทุ ที่ ำ�ใหเ้ กิดโรค ควบคมุ ป้องกัน อาหารสะอาด l เชอื้ โรค/พยาธิ l คน ปลอดภยั l พษิ ของเชื้อโรค l ตัวอาหาร ผูบ้ รโิ ภค l พษิ จากพชื และสตั ว์ l สถานท่ี สุขภาพดี l พษิ จากสารเคมี l ภาชนะอุปกรณ์ l สัตว์แมลงนำ�โรค แผนภมู ิแสดง แนวคิดการจดั การและควบคุมอาหารใหส้ ะอาด ปลอดภัย 3
คู่มือการปฏบิ ัติงานดา้ นสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ สำ�หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ การควบคุมปจั จัยทมี่ ผี ลตอ่ ความสะอาดปลอดภยั ของอาหาร การจัดการและควบคุมปัจจัยทั้ง 5 ท่ีกล่าวมาข้างต้น ซึ่งเป็นสาเหตุท่ีจะ ท�ำใหอ้ าหารไมส่ ะอาด ตอ้ งอาศยั ความร่วมมือของภาคีเครือขา่ ยท่ีเกี่ยวข้อง ไดแ้ ก่ 1. เจา้ หนา้ ที่ หมายถงึ เจ้าหนา้ ทภ่ี าครัฐ ท่ีมีหน้าทใ่ี นการจดั การอบรมให้ ความรแู้ กผ่ ปู้ ระกอบการค้าอาหาร ตรวจสอบ แนะนำ� ให้ผปู้ ระกอบการคา้ อาหาร ปฏิบัติตามข้อก�ำหนดกฎเกณฑ์ทางวิชาการ ท้ังยังมีหน้าท่ีเผยแพร่ความรู้ให้แก่ กลุ่มผู้บริโภค ให้มีความรู้และรู้จักพิทักษ์สิทธิของผู้บริโภค หากมีเร่ืองร้องเรียน จากผู้บริโภค เจ้าหน้าท่ีก็ต้องรีบด�ำเนินการแก้ไข ให้ผู้ประกอบการค้าอาหาร ดำ� เนนิ การใหถ้ ูกต้อง เพ่ือความปลอดภัยของผบู้ รโิ ภค 2. ผปู้ ระกอบกิจการดา้ นอาหาร หมายถงึ ผ้ปู รงุ ประกอบ และจำ� หนา่ ย อาหาร ตอ้ งปฏบิ ัติให้ไดม้ าตรฐาน หรือข้อก�ำหนดทที่ างราชการไดก้ �ำหนดไว้ หาก ปฏิบัติได้ถูกต้อง ก็จะได้การรับรองจากทางราชการ และเพื่อความเข้มแข็งของผู้ ประกอบการค้าอาหาร ก็อาจมีการรวมตัวเป็นชมรม สมาคม เพ่ือรวมกันด�ำเนิน กิจกรรมใหบ้ รรลเุ ป้าหมายของทางราชการ 3. ผู้บริโภค หมายถึง ประชาชนทุกเพศ ทุกวัย ซึ่งต้องมีความรู้ในเรื่อง การเลือกบริโภคอาหารท่ีสะอาดปลอดภัย จากสถานที่ท่ีได้มาตรฐาน และท�ำ หน้าทีเ่ ป็น Food Spy (สายลับอาหารปลอดภยั ) หากพบปัญหาจากสถานที่ผลติ หรือผู้ปรุง-ประกอบอาหารท่ีปฏิบัติไม่ถูกต้อง มีผลต่อความสะอาด ปลอดภัย ของอาหาร ก็ให้แจ้งเบาะแสหรือร้องเรียนต่อเจ้าหน้าที่ท่ีรับผิดชอบในพื้นที่น้ันๆ หรืออาจรวมตัวเป็นชมรมผู้บริโภค เพ่ือพิทักษ์สิทธิ/ต่อรอง กรณีท่ีไม่ได้รับความ เปน็ ธรรม ปฏกใหิบฎค้ตัหวติมาาามมยรคู้ ำต�แรนวจะจแนำนำ��/หะนนำ�่าเยจอ้าหาหน้าาทรส่ี แะจอง้ เาบดาะแส - เจ้าพนกั งานท้องถิ่น ให้ความร่วมมอื เเผมย่อื แพพบรป่คัญวาหมารู้ - เจ้าพนักงานสาธารณสุข ผู้ปรุงประกอบ - Food Sanitation จำ�หนา่ ยอาหาร Inspector เลือกซ้ืออาหารจากสถานที่ปรงุ ประกอบ ผูบ้ ริโภค จำ�หน่ายทไี่ ดม้ าตรฐาน - ชมรมผูป้ ระกอบการคา้ อาหาร - Food Spy - ชมรมผูบ้ รโิ ภค 4 - สมาคม
ขอ้ ก�ำ หนด/มาตรฐานดา้ นสุขาภบิ าลอาหาร 1 ขอ้ กำ� หนด/มาตรฐานดา้ นสุขาภบิ าลอาหาร ขอ้ ก�ำหนดดา้ นสขุ าภิบาลอาหาร ส�ำหรับร้านอาหาร เพ่ือความปลอดภัยของผู้บริโภค ร้านอาหารจึงต้องจัดการปรับปรุง และ ดแู ลรา้ นอาหารใหถ้ ูกต้องตามหลักสขุ าภิบาลอาหาร ซ่ึงมขี อ้ ก�ำหนดทงั้ หมด 15 ขอ้ ดังตอ่ ไปนี้ 1. สถานทีร่ ับประทาน สถานทีเ่ ตรยี มปรงุ - ประกอบอาหาร ต้องสะอาดเป็นระเบียบ และจัด เป็นสัดส่วน 2. ไม่เตรยี มปรงุ อาหารบนพืน้ และบรเิ วณ หน้าห้องน�้ำ ห้องส้วม และต้องเตรียมปรุงอาหาร บนโตะ๊ ที่สูงจากพื้นอยา่ งน้อย 60 ซม. 3. ใช้สารปรุงแต่งอาหารท่ีมีความปลอดภัย มี เครื่องหมายรับรองของทางราชการ เช่น เลขสารบบ อาหาร (อย.) เครื่องหมายรับรองมาตรฐานของ กระทรวงอตุ สาหกรรม (มอก.) 4. อาหารสดต้องล้างให้สะอาดก่อนน�ำมาปรุง หรือเก็บ การเก็บอาหาร ประเภทต่างๆ ต้องแยกเก็บเป็นสัดส่วน อาหารประเภทเน้ือสัตว์ดิบเก็บใน อุณหภูมิที่ต่�ำกวา่ 5 องศาเซลเซียส 5. อาหารท่ีปรุงส�ำเร็จแล้ว เก็บในภาชนะที่สะอาดมีการปกปิด วางสงู จากพื้นอย่างนอ้ ย 60 ซม. 6. น�้ำแข็งท่ีใช้บริโภคต้องสะอาด เก็บในภาชนะท่ีสะอาดมีฝาปิด ใช้อุปกรณท์ มี่ ีด้ามส�ำหรบั คีบ หรือตกั โดยเฉพาะ วางสงู จากพน้ื อยา่ งน้อย 60 ซม. 7. ล้างภาชนะด้วยน้�ำยาล้างภาชนะ แล้วล้างด้วยน�้ำสะอาด 2 ครั้ง หรือล้างด้วยน�้ำไหล และท่ีล้างภาชนะต้องวางสูงจากพ้ืน อย่างน้อย 60 ซม. 8. เขียงและมีด ต้องมีสภาพดี แยกใช้ระหว่างเน้ือสัตว์สุก เน้ือสัตวด์ บิ และผกั ผลไม้ 5
คูม่ ือการปฏิบัตงิ านด้านสุขาภิบาลอาหารและนำ้� ส�ำ หรับสาธารณสุขอ�ำ เภอ 9. ชอ้ น สอ้ ม ตะเกียบ วางตั้งเอาด้ามขึ้นในภาชนะโปรง่ สะอาด หรือวาง เปน็ ระเบยี บในภาชนะโปรง่ สะอาดและมกี ารปกปิด เก็บสูงจากพ้ืนอยา่ งน้อย 60 ซม. 10. มูลฝอย และน้�ำเสียทกุ ชนดิ ได้รบั การก�ำจัดดว้ ยวธิ ีท่ถี ูกหลักสขุ าภิบาล 11. ห้องส้วมส�ำหรับผู้บริโภคและผู้สัมผัสอาหารต้องสะอาด มีอ่างล้างมือ ทใ่ี ช้การไดด้ ี และมสี บู่ใชต้ ลอดเวลา 12. ผู้สัมผัสอาหารแต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน ผู้ปรุงต้องผูกผ้ากัน เป้ือนที่สะอาด สวมหมวกหรือเน็ทคลมุ ผม 13. ผสู้ ัมผสั อาหารตอ้ งลา้ งมอื ให้สะอาดก่อนเตรียมปรุง ประกอบจ�ำหนา่ ย อาหารทุกครงั้ ใชอ้ ปุ กรณ์ในการหยบิ จับอาหารท่ปี รุงส�ำเรจ็ แล้วทกุ ชนิด 14. ผสู้ ัมผสั อาหารทีม่ ีบาดแผลทมี่ ือตอ้ งปกปิดแผลใหม้ ิดชิด หลกี เลี่ยงการ ปฏบิ ตั ิงานทีม่ ีโอกาสสมั ผัสอาหาร 15. ผู้สัมผัสอาหารท่ีเจ็บป่วยด้วยโรคท่ีสามารถติดต่อไปยังผู้บริโภค โดยมี นำ�้ และอาหารเป็นสอ่ื ให้หยดุ ปฏิบตั งิ านจนกว่าจะรักษาใหห้ ายขาด ขอ้ กำ� หนดด้านสขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำหรับแผงลอยจ�ำหน่ายอาหาร แผงลอยจ�ำหน่ายอาหาร หมายถึง แคร่ แท่น โต๊ะ แผง รถเข็น หรือ พาหนะอนื่ ใดที่ ขายอาหาร เคร่อื งด่มื น้�ำแข็ง โดยต้ังประจ�ำท่ี ซึง่ มีข้อก�ำหนดทาง ดา้ นสุขาภบิ าลอาหาร ท้ังสนิ้ 12 ข้อ โดยขอ้ ก�ำหนดดังกลา่ ว เปน็ ข้อท่จี ำ� เป็น หาก ไม่มีอาจเกิดความเสี่ยง ท�ำให้อาหารมีการปนเปื้อน ก่อให้เกิดโรคระบบทางเดิน อาหารแกผ่ ้บู ริโภคได้ ซ่ึงมีรายละเอียดดงั นี้ 1. แผงลอยจ�ำหน่ายอาหารท�ำจากวัสดุท่ีท�ำความสะอาดง่าย มีสภาพดี เป็นระเบยี บ อยู่สูงจากพนื้ อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. 2. อาหารปรุงสุกมกี ารปกปิด หรือมีการป้องกนั สตั ว์แมลงน�ำโรค 3. สารปรุงแตง่ อาหาร ตอ้ งมเี ลขสารบบอาหาร (อย.) 4. น้�ำด่ืม ต้องเป็นน้�ำสะอาด ใส่ในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด มีก๊อก หรือทางเทรนิ น�้ำ 5. เคร่ืองด่ืม ต้องใส่ภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด และมีท่ีตักท่ีมีด้ามยาวหรือ มกี ๊อก หรอื ทางเทรินนำ�้ 6
ข้อก�ำ หนด/มาตรฐานด้านสุขาภิบาลอาหาร 1 6. น้�ำแข็งที่ใช้บรโิ ภค ต้องสะอาด เกบ็ ในภาชนะ ที่สะอาด มีฝาปดิ อยสู่ ูงจากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. ทตี่ ัก น้�ำแข็งมีด้ามยาว และต้องไม่น�ำอาหาร หรือส่ิงของอย่าง อื่นไปแช่ไวใ้ นนำ�้ แข็ง 7. ล้างภาชนะด้วยน้�ำยาล้างภาชนะ แล้วล้าง ด้วยน้�ำสะอาด 2 คร้ัง หรือล้างด้วยน้�ำไหล และ อปุ กรณ์การล้างตอ้ งวางสูงจากพืน้ อย่างนอ้ ย 60 ซม. 8. ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางต้ังเอาด้ามขึ้นใน ภาชนะโปร่งสะอาด หรือวางเป็นระเบียบในภาชนะ โปร่งสะอาดและมีการปกปิด เก็บสูงจากพ้ืนอย่าง น้อย 60 ซม. 9. มีการรวบรวมมูลฝอย และเศษอาหารเพ่ือน�ำไป กำ� จัด 10. ผู้สัมผัสอาหารแต่งกายสะอาด สวมเส้ือมีแขน ผูป้ รงุ ต้องผูกผ้ากันเป้ือนท่ีสะอาด สวมหมวกหรือเน็ทคลุมผม 11. ใชอ้ ปุ กรณห์ ยิบจับอาหารที่ปรงุ ส�ำเรจ็ แลว้ 12. ผู้สมั ผสั อาหารทีม่ ีบาดแผลที่มือตอ้ งปกปิดแผลให้มดิ ชดิ มาตรฐานด้านสขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำหรับโรงอาหาร โรงอาหารของสถาบัน หมายถึง โรงอาหารในสถาบันการศึกษา และ โรงอาหารทั่วไป ตามหนว่ ยงานต่างๆ เช่น โรงเรียน วิทยาลัย โรงงาน บรษิ ัท ฯลฯ (ยกเว้นสถานที่ประกอบอาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาล ซง่ึ ปรงุ ประกอบอาหารให้กับ ผู้ป่วยของโรงพยาบาล) และส�ำหรับโรงอาหารท่ีมีร้านจ�ำหน่ายย่อยๆ หลายร้าน ให้ส�ำรวจแล้วสรุปลงในแบบผลการส�ำรวจโรงอาหาร (จ�ำแนกตามร้านย่อย) ทุกร้านต้องได้มาตรฐานครบตามเกณฑ์การพิจารณามาตรฐาน ถ้ามีร้านใดร้าน หนึ่งไม่ได้มาตรฐานก็ถือว่าไม่ผ่านมาตรฐานในข้อนั้น แล้วประเมินผลลงในแบบ สำ� รวจฯ 1 ชดุ สำ� หรบั โรงอาหาร 1 แห่ง การรับรองมาตรฐาน ส�ำหรับโรงอาหาร ถ้าได้มาตรฐานระดับดีมาก และ ระดบั ดี จะได้รบั ใบรับรองของกรมอนามัย ซง่ึ มีอายุการรบั รองครง้ั ละ 1 ปี 7
คมู่ ือการปฏิบัติงานดา้ นสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ สำ�หรับสาธารณสุขอำ�เภอ มาตรฐานส�ำหรบั โรงอาหาร แบง่ ออกเป็น 2 ระดับ ดังน้ี 1. มาตรฐานดีมาก ต้องปฏิบัติได้ตามข้อมาตรฐานท้ังหมดทกุ ข้อ ครบ 30 ข้อ 2. มาตรฐานดี ต้องปฏิบัติตามข้อมาตรฐานท่ีมีสัญลักษณ์ l ทุกข้อ ครบ 20 ข้อ มาตรฐานด้านสุขาภิบาลอาหารส�ำหรับโรงอาหาร ของสถาบันมรี ายละเอยี ด ดงั นคี้ อื ก. สถานที่รับประทานอาหาร และบรเิ วณท่ัวไป l 1. สะอาด เปน็ ระเบยี บ l 2. โต๊ะ เก้าอี้ สะอาด แข็งแรง จัดเป็น ระเบยี บ 3. มกี ารระบายอากาศท่ดี ี ข. บรเิ วณที่เตรียม-ปรงุ อาหาร l 4. สะอาด เปน็ ระเบียบ พน้ื ท�ำดว้ ยวัสดุถาวร แข็ง เรียบ สภาพดี 5. มีการระบายอากาศ รวมท้ังกลิ่น และควันจากการท�ำอาหารได้ดี เชน่ มีปลอ่ งระบายควนั หรอื พัดลมดูดอากาศที่ใช้การได้ดี l 6. ไมเ่ ตรยี มและปรุงอาหารบนพื้น l 7. โต๊ะเตรียม-ปรุง และผนังบริเวณเตาไฟ ต้องท�ำด้วยวัสดุท่ีท�ำความ สะอาดง่าย (เช่น สแตนเลส กระเบื้อง) มีสภาพดี และพ้ืนโต๊ะต้องสูงจากพื้น อย่างนอ้ ย 60 ซม. ค. ตัวอาหาร นำ้� นำ้� แข็ง เครื่องด่มื l 8. อาหารและเคร่ืองดื่มในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิท ต้องมีเลขสารบบ อาหาร (อย.) หรือ มอก. l 9. อาหารสด เช่น เนื้อสัตว์ ผักสด ผลไม้ และอาหารแห้ง มคี ณุ ภาพดี แยกเกบ็ เปน็ สัดส่วน ไมป่ ะปนกนั วางสงู จากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. หรอื เก็บในตเู้ ย็น ถ้าเป็นห้องเย็น ต้องวางอาหารสูงจากพื้นอย่างน้อย 30 ซม. ส�ำหรับอาหารสด ต้องลา้ งให้สะอาดก่อนน�ำมาปรงุ 8
ขอ้ ก�ำ หนด/มาตรฐานดา้ นสขุ าภิบาลอาหาร 1 10. อาหารและเครื่องด่ืมในภาชนะบรรจุท่ี ปิดสนิท มีคุณภาพดี เก็บเป็นระเบียบสูงจากพ้ืน อย่างน้อย 30 ซม. l 11. อาหารที่ปรุงส�ำเร็จแล้ว เก็บในภาชนะที่ สะอาด มกี ารปกปดิ วางสงู จากพนื้ อย่างนอ้ ย 60 ซม. l 12. มีตู้ส�ำหรับปกปิดอาหารท่ีปรุงส�ำเร็จแล้ว และด้านหน้าของตู้ต้อง เป็นกระจก l 13. น�้ำด่มื เครือ่ งดืม่ น้ำ� ผลไม้ตอ้ งสะอาด ใสใ่ นภาชนะท่ีสะอาด มีฝาปิด มีก๊อกหรือทางเทรินน�้ำ หรือมีอุปกรณ์ที่มีด้ามส�ำหรับตักโดยเฉพาะ และวางสูง จากพ้ืนอย่างนอ้ ย 60 ซม. l 14. น�้ำแข็งที่ใช้บริโภคต้องสะอาด ใส่ในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิด มีอุปกรณ์ที่มีด้ามส�ำหรับคีบหรือตักโดยเฉพาะ วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. และต้องไม่มีส่ิงของอืน่ แชร่ วมไว้ ง. ภาชนะอปุ กรณ์ l 15. ภาชนะอปุ กรณ์ เช่น จาน ชาม ชอ้ น สอ้ ม ฯลฯ ต้องท�ำด้วยวัสดทุ ่ี ไม่เป็นอันตราย เช่น สแตนเลส กระเบ้อื งเคลอื บขาว แก้ว อลูมเิ นยี ม เมลามนี สขี าว หรือสอี ่อน สำ� หรบั ตะเกียบ ต้องเป็นไมไ้ มต่ กแต่งสี หรอื พลาสตกิ ขาว l 16. ภาชนะใส่น้�ำส้มสายชู น�้ำปลา และน�้ำจิ้ม ต้องททำด้วยแก้ว กระเบือ้ งเคลอื บขาว มีฝาปดิ และชอ้ นตกั ทำ� ด้วยกระเบอ้ื ง l 17. ล้างภาชนะอปุ กรณ์ดว้ ยวธิ ีการอย่างนอ้ ย 2 ข้นั ตอน โดยขัน้ ตอนที่ 1 ลา้ งดว้ ยนำ�้ ยาล้างภาชนะ และขน้ั ตอนท่ี 2 ลา้ งดว้ ยน�ำ้ สะอาด 2 ครัง้ หรือล้าง ดว้ ยน้�ำไหล และอปุ กรณ์การล้างตอ้ งสูงจากพ้ืนอย่างน้อย 60 ซม. 18. ใช้อ่างล้างภาชนะอุปกรณ์ท่ีมีท่อระบายน้�ำที่ใช้การได้ดี อย่างน้อย 2 อา่ ง 19. จาน ชาม ถ้วย แก้วน้�ำ ถาดหลุม ฯลฯ เก็บคว่�ำในภาชนะหรือ ตะแกรง วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. หรือเก็บในภาชนะหรือสถานท่ีที่ สะอาดมีการปกปดิ 9
คู่มือการปฏิบัตงิ านด้านสขุ าภบิ าลอาหารและน้�ำ ส�ำ หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ l 20. ชอ้ น ส้อม ตะเกยี บ วางตง้ั เอาด้าม ข้ึนในภาชนะโปร่งสะอาด หรือวางเป็นระเบียบใน ภาชนะที่สะอาดและมีการปกปิด ตั้งสูงจากพื้น อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. 21. เขียงต้องมีสภาพดี ไม่แตกร้าวหรือ เป็นร่อง มีเขียงใช้เฉพาะอาหารสุกและอาหารดิบแยกจากกัน มีฝาชีครอบ (ยกเว้นครวั ท่ีมีการปอ้ งกันแมลงวันแล้ว) จ. การรวบรวมขยะ และนำ�้ โสโครก l 22. ใช้ถังขยะท่ีไม่ร่ัวซึม และมีฝาปดิ l 23. มีท่อหรือรางระบายน้�ำท่ีมีสภาพดี ไม่แตกร้าว ระบายน�้ำจากห้อง ครัวและที่ล้างภาชนะอุปกรณ์ ลงสู่ท่อระบายหรือแหล่งบ�ำบัดได้ดี และต้องไม่ ระบายน�้ำเสยี ลงสแู่ หลง่ น�้ำสาธารณะโดยตรง 24. มบี อ่ ดกั เศษอาหารและดักไขมนั ทใ่ี ชก้ ารไดด้ ี กอ่ นระบายน้�ำเสยี ทง้ิ ฉ. หอ้ งน�ำ้ หอ้ งสว้ ม l 25. ห้องนำ้� ห้องสว้ มตอ้ งสะอาด ไม่มีกลิ่นเหม็น มนี �ำ้ ใช้เพียงพอ 26. ห้องส้วมแยกเปน็ สัดสว่ น ประตไู มเ่ ปดิ สบู่ ริเวณทีเ่ ตรียม-ปรงุ อาหาร ที่ล้างและเก็บภาชนะอุปกรณ์ ที่เก็บอาหาร และต้องมีอ่างล้างมือท่ีใช้การได้ดีอยู่ ในบรเิ วณห้องส้วม ช. ผู้ปรุง ผู้เสิรฟ์ l 27. แต่งกายสะอาด สวมเสอ้ื มแี ขน 28. ผูกผ้ากันเปื้อนสีขาว หรือมีเครื่องแบบ ผูป้ รงุ จะตอ้ งใส่หมวก หรือเนท็ คลุมผมดว้ ย 29. ต้องเป็นผู้มีสุขภาพดี ไม่เป็นโรคติดต่อ ไม่เป็นโรคผิวหนัง ส�ำหรับ ผปู้ รุงจะต้องมีหลกั ฐานการตรวจสขุ ภาพในปนี ั้นใหต้ รวจสอบได้ l 30. มสี ขุ นิสยั ท่ีดี เช่น ตัดเล็บสัน้ ไมส่ บู บุหรีใ่ นขณะปฏิบตั ิงาน ไมใ่ ช้มือ หยบิ จบั อาหารทีป่ รงุ เสรจ็ แลว้ โดยตรง 10
ข้อก�ำ หนด/มาตรฐานดา้ นสุขาภบิ าลอาหาร 1 มาตรฐานดา้ นสุขาภบิ าลอาหาร สำ� หรบั สถานทีป่ ระกอบอาหารผ้ปู ว่ ย ในโรงพยาบาล สถานทปี่ ระกอบอาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาลหมายถงึ สถานท่ปี รงุ ประกอบ อาหารให้กับผู้ป่วยของโรงพยาบาล ซ่ึงจ�ำแนกโรงพยาบาลออกเป็น 2 ประเภท และแบง่ มาตรฐานตามประเภทของโรงพยาบาล ดงั น้ี l โรงพยาบาลชุมชน ต้ังแต่ 30 เตียงขึ้นไป มีเกณฑ์การตัดสินมาตรฐาน ดงั น้ี l มาตรฐานดี ต้องปฏบิ ตั ิไดต้ ามขอ้ มาตรฐานที่มสี ญั ลกั ษณ์ n ทกุ ข้อ ครบ 15 ขอ้ l มาตรฐานดมี าก ต้องปฏิบตั ติ ามข้อมาตรฐานที่มีสัญลกั ษณ์ n ทกุ ข้อ และ l ทกุ ขอ้ ครบ 20 ขอ้ l โรงพยาบาลศูนย์ และโรงพยาบาลทว่ั ไป l มาตรฐานดี ต้องปฏิบัติตามข้อมาตรฐานที่มีสัญลักษณ์ n ทุกข้อ และ l ทกุ ขอ้ ครบ 20 ข้อ l มาตรฐานดีมาก ต้องปฏิบัติได้ตามข้อมาตรฐานทั้งหมดทุกข้อ ครบ 30 ขอ้ การรับรองมาตรฐาน ถ้าได้มาตรฐานระดับดีมาก และดี จะได้รับ ใบรบั รองของกรมอนามัยซง่ึ มีอายกุ ารรบั รอง ครงั้ ละ 1 ปี มาตรฐานด้านสุขาภิบาลอาหาร ส�ำหรับสถานที่ประกอบอาหารผู้ป่วยใน โรงพยาบาล มีรายละเอยี ด ดังนี้คอื ก. บรเิ วณทเ่ี ตรยี ม-ปรงุ อาหาร n 1. สะอาด เป็นระเบยี บ มีแสงสวา่ งเพียง พอ ไม่อยู่ใกล้กับที่พักขยะ หรอื บริเวณบ�ำบดั นำ้� เสยี n 2. พ้นื ผนัง ทำ� ดว้ ยวสั ดถุ าวร แขง็ เรียบ มีสภาพดี และสะอาด 11
คู่มือการปฏบิ ตั งิ านด้านสขุ าภบิ าลอาหารและน้�ำ ส�ำ หรับสาธารณสขุ อำ�เภอ l 3. โต๊ะเตรียมปรุงอาหาร และผนังบริเวณเตาไฟ ต้องท�ำด้วยวัสดุท่ี ทำ� ความสะอาดงา่ ย (เชน่ สแตนเลส กระเบ้อื ง) มสี ภาพดี และพื้นโต๊ะตอ้ งสูงจาก พนื้ อย่างนอ้ ย 60 ซม. 4. มกี ารป้องกันแมลงวนั เชน่ กรดุ ้วยมงุ้ ลวด หรอื เปน็ ห้องปรับอากาศ 5. มีการระบายอากาศรวมท้ังกล่ิน และควันจากการท�ำอาหารได้ดี เช่น มปี ล่องระบายควัน หรอื พัดลมดดู อากาศทีใ่ ช้การได้ดี ข. ตัวอาหาร น�้ำด่มื และเครือ่ งดม่ื n 6. อาหาร และเครื่องด่ืมในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิท ต้องมีเลขสารบบ อาหาร (อย.) หรือ มอก. n 7. อาหารสด เช่น เนอ้ื สัตว์ ผักสด ผลไม้ และอาหารแห้ง มีคุณภาพดี แยกเกบ็ เปน็ สดั สว่ นไมป่ ะปนกนั วางสงู จากพนื้ อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. หรอื เกบ็ ในตเู้ ยน็ อาหารสดต้องลา้ งใหส้ ะอาดกอ่ นน�ำมาปรงุ 8. อาหารและเครื่องด่ืมในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท มีคุณภาพดี เก็บ เปน็ ระเบียบสูงจากพ้นื อย่างนอ้ ย 30 ซม. 9. มหี ้องเก็บอาหารแห้งโดยเฉพาะ ทีโ่ ปร่งสะอาด จัดเป็นระเบยี บและ ชนั้ เกบ็ ของช้ันล่างสดุ ตอ้ งสูงจากพ้ืนอยา่ งน้อย 30 ซม. 10. มีห้องเย็นหรือตู้เย็นเก็บอาหาร ขนาดท่ีเพียงพอ จัดเป็นระเบียบ และสะอาด ถ้าเป็นห้องเย็นต้องมีชั้นวางของ ซึ่งชั้นล่างต้องสูงจากพื้นอย่างน้อย 30 ซม. n 11. อาหารที่ปรุงส�ำเร็จแล้ว เก็บในภาชนะท่ีสะอาด มีการปกปิด วางสูง จากพ้นื อย่างนอ้ ย 30 ซม. n 12. การลำ� เลียงอาหารที่ปรุงสำ� เร็จแลว้ ไปยงั ทต่ี ่างๆ ตอ้ งมีการปกปิดให้ มดิ ชดิ l 13.น้�ำด่ืม เคร่ืองดื่ม น้�ำผลไม้ต้อง สะอาด ใส่ภาชนะท่ีสะอาด มีฝาปิด และมีก๊อก หรือทางเทรินน�้ำ หรือมีอุปกรณ์ส�ำหรับตักโดย เฉพาะ และวางสงู จากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. 12
ข้อก�ำ หนด/มาตรฐานด้านสขุ าภิบาลอาหาร 1 ค. ภาชนะอปุ กรณ์ n 14. ภาชนะอปุ กรณ์ เชน่ จาน ชาม ชอ้ น และสอ้ ม ตอ้ งท�ำด้วยวัสดทุ ่ไี ม่ เป็นอันตราย เชน่ สแตนเลส กระเบื้องเคลือบขาว แก้ว อลูมเิ นียม เมลามนี สขี าว หรอื สีอ่อน n 15. การล้างภาชนะต้องแยกภาชนะส�ำหรับผู้ป่วยติดเช้ือ และไม่ติดเชื้อ ออกจากกัน n 16. ล้างภาชนะอุปกรณด์ ้วยวิธีการ 3 ขนั้ ตอน และขัน้ ตอนสดุ ทา้ ยตอ้ ง มีการฆ่าเชื้อโรค อ่างล้างภาชนะต้องสูงจากพ้ืนอย่างน้อย 60 ซม. และต้องมีท่อ ระบายนำ้� ทง้ิ ที่ใช้การได้ดี 17. ใช้เคร่ืองล้างภาชนะอุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพเหมาะสมในการ ท�ำความสะอาด และการฆา่ เชอื้ โรค หรือมตี ้อู บภาชนะ n 18. ช้อน ส้อม วางต้ังเอาด้ามขึ้นในภาชนะโปร่งสะอาด หรือเก็บเป็น ระเบียบในภาชนะที่สะอาด และปิดมิดชิด และขณะท่ีล�ำเลียงไปให้ผู้ป่วยต้องมี การปกปิด l 19. จาน ชาม ถ้วย แก้วน�้ำ และภาชนะ ใส่อาหารให้กับผู้ป่วย เก็บคว�่ำในภาชนะโปร่ง สะอาดในท่ีมิดชิด และขณะท่ีล�ำเลียงไปให้ผู้ป่วย ต้องมกี ารปกปดิ l 20. เขียงต้องมีสภาพดี ไม่แตกร้าวหรือ เป็นร่อง มีเขียงใช้เฉพาะอาหารสุกและอาหารดิบแยกจากกัน มีฝาชีครอบ (ยกเว้นครัวทม่ี กี ารปอ้ งกันแมลงวันแล้ว) ง. การรวบรวมขยะและนำ้� โสโครก n 21. ใชถ้ งุ ขยะสภาพดี ไม่ร่วั ซึม ใช้ถงุ พลาสตกิ สวมไวด้ ้านในและมฝี าปิด 22. มีท่อหรือรางระบายน�้ำที่มีสภาพดี ไม่แตกร้าว ระบายน้�ำจากห้อง ครัวและท่ีล้างภาชนะอุปกรณ์ลงสู่ท่อระบายหรือแหล่งบ�ำบัดได้ดี และต้องไม่ ระบายน�ำ้ เสียลงส่แู หลง่ นำ�้ สาธารณะโดยตรง 23. มีบ่อดักเศษอาหารและบ่อดักไขมันที่ใช้การได้ดี ก่อนปล่อยลงสู่ ระบบบำ� บดั น�้ำเสยี 13
คู่มือการปฏบิ ตั ิงานดา้ นสุขาภิบาลอาหารและน�ำ้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ จ. ห้องน้ำ� หอ้ งสว้ ม n 24. ห้องน�้ำ ห้องส้วมต้องสะอาด ประตูไม่เปิดสู่บริเวณที่เตรียม-ปรุง ที่ล้างและเก็บภาชนะอุปกรณ์ ท่ีเก็บอาหาร และต้องมีอ่างล้างมือที่ใช้การได้ดีใน บรเิ วณห้องสว้ ม 25. มีหอ้ งส้วม และอ่างลา้ งมอื สำ� หรับผู้ปรงุ -ผู้เสริ ์ฟโดยเฉพาะ ฉ. ผ้ปู รงุ ผเู้ สิรฟ์ n 26. แต่งกายสะอาด สวมเส้ือมีแขน หรือมี เครอื่ งแบบ l 27. ผู้ปรุงอาหารต้องผูกผ้ากันเปื้อนสีขาว และสวมหมวกคลมุ ผมสีขาว n 28. ต้องเป็นผู้มีสุขภาพดี ไม่เป็นโรคติดต่อ หรือพาหะของโรค และ โรคผิวหนงั โดยมีหลักฐานการตรวจสุขภาพในปีน้ันใหต้ รวจสอบได้ n 29. มีสุขนิสัยที่ดี เช่น ตัดเล็บส้ัน ใช้อุปกรณ์ส�ำหรับหยิบจับอาหาร ไม่สบู บุหรข่ี ณะปฏบิ ตั งิ าน ช. การเฝ้าระวงั ความสะอาดของอาหาร และภาชนะ 30. อาหารและภาชนะต้องสะอาด โดยมีการตรวจตัวอย่างอาหาร ปรุงส�ำเร็จ (อย่างน้อย 2 ตัวอย่าง) และภาชนะ (อย่างน้อย 2 ตัวอย่าง) ทางด้านแบคทีเรียและต้องได้มาตรฐาน คือ ตัวอย่างอาหารไม่เกิน 106 โคโลนี/ กรัมของอาหาร ตัวอย่างภาชนะไม่เกิน 103 โคโลนี/ภาชนะ 1 ชิ้น/4 ตารางนิ้ว (โดยมีผลการตรวจทางหอ้ งปฏบิ ตั กิ ารกอ่ นการตดั สนิ ไม่เกนิ 2 เดอื น) มาตรฐานตลาดสด น่าซือ้ เกณฑม์ าตรฐานตลาดสด นา่ ซ้อื กำ� หนดไว้ 3 ดา้ น ได้แก่ ดา้ นสุขาภิบาล สิ่งแวดล้อม (Environmental Health) ด้านความปลอดภัยอาหาร (Food Safety) และดา้ นคุ้มครองผบู้ รโิ ภค (Consumer Protection) ตลาดทีไ่ ด้รับป้าย รับรองมาตรฐานตลาดสด น่าซ้ือ ต้องผ่านเกณฑ์ท้ัง 3 ด้าน ซ่ึงรายละเอียดของ มาตรฐานมีดังน้ี 14
ขอ้ ก�ำ หนด/มาตรฐานด้านสุขาภบิ าลอาหาร 1 มาตรฐานดา้ นสขุ าภิบาลสงิ่ แวดล้อม (Environmental Health) 1. ภายในตัวตลาดมีการระบายอากาศอย่างเพียงพอไม่ร้อนอบอ้าว หรือ อับทึบ 2. มีการจัดการ ดูแล และควบคุมบริเวณแผง ทางเดิน ถนน ที่ต้ังรองรับ มูลฝอยสาธารณะ และท่ตี ้ังทรี่ วบรวมมลู ฝอยให้สะอาดเรียบร้อยอยู่เสมอ 3. ตลาดและบริเวณโดยรอบไมม่ ีน�ำ้ ขังเฉอะแฉะ 4. รางระบายน�้ำเสียภายในตลาดเป็นชนิดรางเปิด ส�ำหรับรางระบายน�้ำ รอบตลาดมีฝาปิดที่เปิดท�ำความสะอาดได้ และสามารถระบายน�้ำได้ ไม่มีน�้ำขัง ไมอ่ ดุ ตัน 5. ภายในห้องส้วมไม่มกี ล่นิ เหม็น และมกี ารระบายอากาศดี 6. ระบบเกบ็ กักอจุ จาระถกู สขุ ลกั ษณะ ไมช่ �ำรุด 7. มีการทำ� ความสะอาดตลาดเป็นประจำ� ทกุ วนั 8. มนี �ำ้ ใช้ทส่ี ะอาดไว้บรกิ ารอยา่ งเพียงพอ 9. ห้องส้วมแยกเพศชาย-หญงิ ออกจากกันเป็นสัดส่วน 10. มีการจัดวางสินค้า ส่ิงของ วัสดุอุปกรณ์เป็นระเบียบเรียบร้อย ไม่ให้ เกะกะรกรุงรัง และไม่กดี ขวางทางเดิน 11. สินค้าประเภทอาหารและเครื่องใช้ท่ีเกี่ยวกับ อาหารจะตอ้ งวางสงู จากพ้นื ไมน่ อ้ ยกว่า 60 ซม. 12. ใหม้ กี ารล้างตลาดตามหลกั การสุขาภิบาล อยา่ งนอ้ ย เดอื นละ 1 คร้ัง 13. มีที่รองรับมูลฝอยสาธารณะท่ีถูกหลักสุขาภิบาล อยา่ งเพียงพอ และท�ำความสะอาดอย่เู สมอ 14. มีการดักมูลฝอยและบ่อดักไขมัน ก่อนปล่อยลงสู่แหล่งน้�ำสาธารณะ หรือออกสู่สงิ่ แวดลอ้ ม 15. โครงสร้างอาคารตลาดมีความม่ันคง แข็งแรง ไม่ช�ำรุด พ้ืนตลาดท�ำ ด้วยวสั ดุถาวรแข็งแรง ไม่ลืน่ ท�ำความสะอาดงา่ ย 16. มีการจัดการควบคุมป้องกันสัตว์และแมลงพาหะน�ำโรคไม่ให้รบกวน และก่อความรำ� คาญ 15
คูม่ ือการปฏิบัตงิ านด้านสขุ าภิบาลอาหารและน้ำ� สำ�หรบั สาธารณสุขอำ�เภอ 17. มีผู้ดูแลรับผิดชอบในการรักษาความสะอาด ความเป็นระเบียบ เรยี บร้อย และความปลอดภยั ของตลาด 18. แผงขายสนิ ค้ามคี วามเขม้ ของแสงสว่างไมน่ อ้ ยกวา่ 200 ลกั ซ์ 19. แผงขายสินคา้ ท�ำดว้ ยวัสดถุ าวร เรยี บ ท�ำความสะอาดง่าย และสงู จาก พื้นไม่นอ้ ยกวา่ 60 ซม. และไม่เปน็ แหลง่ อาศัยของสัตวพ์ าหะนำ� โรค 20. จัดให้มหี มายเลขแผง ช่ือท่ีอยผู่ ขู้ ายของ ตดิ ตัง้ ประจ�ำแผงและมองเห็น ชดั เจน 21. ท่ีรองรบั มูลฝอยประจ�ำแผงถกู หลกั สุขาภิบาลและท�ำความสะอาดอยเู่ สมอ 22. ท่ีรวบรวมมูลฝอยถูกหลักสุขาภิบาลเพียงพอ และท�ำความสะอาด อยู่เสมอ 23. จัดให้มีท่ีเก็บน้�ำส�ำรองหรือมีบริการน�้ำส�ำรองไว้ให้เพียงพอต่อการใช้ใน แตล่ ะวัน 24. ห้องส้วมชาย-หญิง ท่ีปัสสาวะชาย อ่างล้างมือพร้อมสบู่ ต้องสะอาด ใชก้ ารได้ มจี ำ� นวนเพียงพอ และตอ้ งอยู่ในท่ีเหมาะสม 25. มผี ู้ท�ำความสะอาดห้องสว้ ม อยา่ งน้อยวันละ 2 ครั้ง 26. บริเวณหอ้ งส้วม มีทร่ี องรับมูลฝอยท�ำด้วยวัสดแุ ขง็ แรง ไมร่ ั่วซมึ มีฝาปดิ 27. มกี ารป้องกนั ควบคุมสตั ว์และแมลงพาหะน�ำโรค อยา่ งนอ้ ยปลี ะ 2 ครง้ั 28. มสี ัตวแ์ ละแมลงพาหะนำ� โรคไมเ่ กินเกณฑม์ าตรฐาน 29. มีการจัดการจำ� หนา่ ยสินคา้ แตล่ ะประเภทเป็นหมวดหมู่ ไม่ปะปนกนั 30. มีชนิดและจ�ำนวนเคร่ืองดบั เพลิงทีเ่ หมาะสม ใชก้ ารได้ ตดิ ต้งั ในบรเิ วณ ที่เห็นง่ายและสะดวกต่อการน�ำมาใช้งาน 31. จัดให้มีการบ�ำรุงรักษาโครงสร้างต่างๆ ภายในตลาดให้อยู่ในสภาพที่ใช้ งานไดอ้ ย่างปลอดภยั และถกู สุขลกั ษณะ 32. มกี ารอำ� นวยความสะดวกดา้ นระบบการจราจร 33. ผู้ขายของและผู้ช่วยขายของต้องแต่งกายเรียบร้อย มีสุขวิทยา สว่ นบคุ คลทดี่ ี 34. ผู้ขายของและผู้ช่วยขายของต้องปฏิบัติให้ถูกสุขลักษณะในการใช้ กรรมวธิ กี ารปรุง ประกอบ และจ�ำหน่ายอาหาร 35. จัดให้มตี ู้แสดงความคิดเหน็ จากประชาชน 16
ข้อก�ำ หนด/มาตรฐานด้านสขุ าภบิ าลอาหาร 1 36. ทางเดนิ ภายในอาคารตลาดมีความกว้างไม่นอ้ ยกว่า 2 เมตร 37. มีการแยกประเภทมลู ฝอยเปน็ มลู ฝอยสดและมูลฝอยทั่วไป 38. มีกลุ่ม/ชมรมผู้ประกอบการตลาด ผู้ขายของ ผชู้ ว่ ยขายของ ผบู้ ริโภคหรืออ่นื ๆ เชน่ กิจกรรมการออกก�ำลังกาย 39. จัดใหม้ ีการฝกึ อบรมผูข้ ายของ และผู้ชว่ ยขายของใน ตลาดในดา้ นอนามยั ส่งิ แวดลอ้ ม/สุขภาพอนามัย 40. น�้ำเสียที่ผ่านออกจากระบบจะต้องได้มาตรฐาน (สำ� หรับตลาดทม่ี ีขนาดพื้นที่ ต้ังแต่ 2,500 ตารางเมตรขน้ึ ไป) มาตรฐานด้านความปลอดภยั ของอาหาร (Food Safety) แผงขายอาหารในตลาดผ่านเกณฑ์การตรวจสอบสารปนเปื้อนในอาหาร ดังนี้ 1. ตรวจไมพ่ บสารฟอรม์ าลิน (น�้ำยาดองศพ) 2. ตรวจไมพ่ บสารกนั รา (ซาลซิ ลิ ิก) 3. ตรวจไม่พบสารบอแรกซ์ 4. ตรวจไม่พบสารฟอกขาว 5. ตรวจไม่พบยาฆา่ แมลง หรือตรวจพบในเกณฑ์ทปี่ ลอดภยั 6. ตรวจไม่พบสารเร่งเนื้อแดงในเน้อื หมู (ส่งตรวจทางหอ้ งปฏิบตั ิการ) มาตรฐานด้านการคุ้มครองผู้บรโิ ภค (Consumer Protection) การพัฒนาและยกระดับตลาดสด น่าซื้อ ด้านการคุ้มครองผู้บริโภค (Consumer Protection) เจ้าของตลาดต้องจัดให้มีกิจกรรมด้านการคุ้มครองผู้ บริโภค ดงั นี้ 1. จัดให้มีสถานท่ีจัดบอร์ดให้ความรู้แก่ผู้บริโภคในเรื่องท่ี เกีย่ วกับอาหารปลอดภัย โภชนาการ และสุขลักษณะของตลาด 2. จัดให้มีจุดทดสอบสารปนเปื้อนที่เป็นอันตรายต่อ สุขภาพ 5 ชนดิ 3. จัดให้มีเคร่ืองชั่งกลางที่ได้มาตรฐานไว้บริการผู้บริโภค ในตลาดอย่างนอ้ ย 1 จุด และตดิ ป้ายบอกไว้อยา่ งชัดเจน 17
คูม่ ือการปฏิบัตงิ านด้านสุขาภบิ าลอาหารและน้ำ� สำ�หรับสาธารณสขุ อ�ำ เภอ เกณฑ์การรบั รองมาตรฐานตลาดสด นา่ ซ้อื ตลาดสดทจ่ี ะได้รับป้ายตลาดสด นา่ ซ้อื ต้องผา่ นเกณฑ์มาตรฐาน ท้งั 3 ดา้ น โดย *** มาตรฐานระดบั ดี 1. ต้องผา่ นเกณฑ์มาตรฐานดา้ นสุขาภิบาลส่งิ แวดล้อม 17 ขอ้ 2. ต้องผา่ นเกณฑ์ดา้ นความปลอดภัยของอาหารทุกข้อ 3. ต้องผา่ นเกณฑด์ ้านการคุม้ ครองผูบ้ ริโภคทุกข้อ ***** มาตรฐานระดบั ดีมาก 1. ต้องผ่านเกณฑ์มาตรฐานด้านสุขาภิบาลสิ่งแวดล้อมระดับดี (ข้อ1-17) และต้องผา่ นเกณฑ์มาตรฐานด้านสุขาภบิ าลสงิ่ แวดล้อม ขอ้ 18-40 อกี อยา่ งน้อย 18 ข้อขึ้นไป 2. ตอ้ งผา่ นเกณฑด์ ้านความปลอดภัยของอาหารทุกขอ้ 3. ต้องผา่ นเกณฑ์ดา้ นการคุ้มครองผบู้ รโิ ภคทกุ ขอ้ 18
ขอ้ ก�ำ หนด/มาตรฐานดา้ นสขุ าภบิ าลอาหาร 1 ขน้ั ตอนการขอใบอนุญาต/การขอหนงั สอื รบั รองการแจ้ง ร้านอาหาร ร้านอาหารจัดเป็นสถานที่จ�ำหน่ายอาหาร ตามพระราชบัญญัติการ สาธารณสุข พ.ศ. 2535 ซึ่งอยู่ภายใต้การควบคุมดูแลของราชการส่วนท้องถิ่น (กรุงเทพมหานคร, เทศบาล, องค์การบริหารส่วนจังหวัด, องค์การบริหารส่วน ต�ำบล และเมอื งพัทยา) ดงั นั้น การจะประกอบกิจการรา้ นอาหารต้องปฏบิ ัติ ดังนี้ l ผูป้ ระกอบการกิจการรา้ นอาหารท่มี พี น้ื ทขี่ องรา้ นมากกวา่ 200 ตาราง เมตร ตอ้ งขออนญุ าตประกอบกิจการตอ่ เจา้ พนักงานท้องถ่ิน เมอ่ื ได้รบั ใบอนุญาต แล้วจึงจะเปิดด�ำเนินกิจการได้ ใบอนุญาตจะมีอายุหนึ่งปี และการขอต่ออายุใบ อนญุ าตจะตอ้ งย่นื คำ� ขอก่อนใบอนญุ าตส้ินอายุ l ร้านอาหารท่ีมีพ้ืนท่ีของร้านไม่เกิน 200 ตารางเมตร เมื่อเปิดด�ำเนิน กิจการ ต้องแจ้งต่อเจ้าพนักงานท้องถิ่น เพื่อขอหนังสือรับรองการแจ้ง และเม่ือ ประสงค์จะเลิกกิจการ หรือโอนกิจการให้แก่บุคคลอื่น ต้องแจ้งให้เจ้าพนักงาน ท้องถ่นิ ทราบดว้ ย l การยื่นค�ำขอใบอนุญาต การต่ออายุใบอนุญาต และการขอหนังสือ รบั รองการแจ้ง ใหย้ ่ืนไดท้ สี่ ว่ นราชการต่างๆ ดังนี้ l ส�ำนักงานเขตของกรุงเทพมหานคร (ส�ำหรับร้านอาหารที่ต้ังอยู่ใน เขตกรุงเทพมหานคร) l สำ� นักงานเทศบาล (ส�ำหรับร้านอาหารที่ตง้ั อยู่ในเขตเทศบาล) l ส�ำนักงานองค์การบริหารส่วนต�ำบล (ส�ำหรับร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใน เขตองค์การบรหิ ารสว่ นตำ� บล) l สำ� นกั งานเมืองพัทยา (สำ� หรับรา้ นอาหารทตี่ ั้งอยใู่ นเขตเมืองพทั ยา) l ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารจะต้องปฏิบัติตามข้อก�ำหนดและเงื่อนไขที่ ราชการส่วนท้องถนิ่ ก�ำหนด l ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารโดยไม่มีใบอนุญาต ต้องระวางโทษจ�ำคุก ไม่เกินหกเดือน หรอื ปรับไม่เกนิ หนงึ่ หมน่ื บาท 19
คมู่ อื การปฏิบัติงานด้านสขุ าภบิ าลอาหารและน้�ำ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอำ�เภอ l ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารโดยไม่มีหนังสือรับรองการแจ้ง ต้องระวาง โทษจ�ำคุกไม่เกินสามเดอื น หรอื ปรับไม่เกนิ หา้ พนั บาท ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารต้องแสดงใบอนุญาต หรือหนังสือรับรองการ แจง้ ไวโ้ ดยเปดิ เผย และเหน็ ไดง้ า่ ยในบรเิ วณรา้ นอาหาร ผฝู้ า่ ฝนื ตอ้ งระวางโทษปรบั ไมเ่ กนิ หา้ ร้อยบาท แผงลอยจำ� หนา่ ยอาหารในทหี่ รอื ทางสาธารณะ การจำ� หน่ายอาหารในท่ีหรือทางสาธารณะให้ถูกกฎหมาย (พระราชบัญญัติ การสาธารณสุข พ.ศ. 2535) ตอ้ งยืน่ ขออนญุ าตต่อเจา้ พนกั งานทอ้ งถ่นิ ณ สถานท่ี ตอ่ ไปน้ี l สำ� นกั งานเทศบาล เม่อื อย่ใู นเขตเทศบาล l สำ� นกั งานเขต เมือ่ อย่ใู นเขตกรุงเทพมหานคร l สำ� นักงานเมืองพทั ยา เมอ่ื อยใู่ นเขตเมืองพทั ยา l ท่ที �ำการองค์การบรหิ ารส่วนต�ำบลเม่ืออยใู่ นองค์การบริหารสว่ นต�ำบล การขออนญุ าต 1. ยนื่ คำ� ขอใบอนญุ าตพร้อมแนบหลักฐาน ดงั น้ี l รูปถ่ายหน้าตรงคร่ึงตัวไม่สวมหมวก ไม่สวมแว่นด�ำของผู้ขอรับใบ อนุญาต ขนาด 1X1.5 นว้ิ จ�ำนวน 2 รูป l ส�ำเนาบัตรประจ�ำตัวประชาชน/ข้าราชการ/พนักงานรัฐวิสาหกิจ ของผ้ขู อรบั ใบอนญุ าต l หลักฐานอ่ืนๆทเี่ จ้าพนกั งานทอ้ งถิน่ ก�ำหนด 2. ต้องระบุพื้นที่ท่ีจะต้ังแผงลอย ชนิดของอาหารและกรรมวิธีการขาย ในค�ำขอใบอนญุ าต 3. ผู้ท่ีขายอาหารต้องมีความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร โดยผ่านการอบรม หรอื ผา่ นการทดสอบความรูจ้ ากราชการสว่ นทอ้ งถ่ินตามเกณฑข์ องกรมอนามัย 4. ใบอนุญาตมอี ายุ 1 ปี นับจากวันออกใบอนญุ าต 20
ขอ้ ก�ำ หนด/มาตรฐานดา้ นสุขาภิบาลอาหาร 1 การปฏิบัติเมอื่ ไดร้ บั ใบอนญุ าตแลว้ 1. ต้องขายตามวัน เวลา และพ้ืนท่ีท่ีได้รับอนุญาตเท่านั้น ประเภท ของอาหาร กรรมวธิ กี ารขายเปน็ ไปตามท่ไี ด้รบั อนญุ าต ถ้าจะเปลี่ยนแปลงตอ้ งได้ รับอนุญาตจากเจ้าพนักงานท้องถิน่ กอ่ น 2. ต้องปฏิบัติให้ถูกต้องตามหลักเกณฑ์ท่ีก�ำหนดไว้ในข้อก�ำหนดของท้องถ่ิน และเงือ่ นไขในใบอนุญาต 3. ต้องปฏิบัติตามคำ� แนะนำ� ของเจา้ หนา้ ท่ีท่ีมาตรวจสภาพแผงลอย 4. ตอ้ งยื่นคำ� ขอตอ่ อายุก่อนใบอนญุ าตหมดอายุ บทลงโทษ 1. ผ้ขู ายอาหารในที่ หรอื ทางสาธารณะโดยไมม่ ใี บอนุญาต มีโทษปรับไมเ่ กนิ 2,000 บาท 2. ผู้ขายอาหารในที่ หรือทางสาธารณะไม่ปฏิบัติตามข้อก�ำหนดของ ราชการส่วนท้องถิน่ มโี ทษปรับไมเ่ กนิ 1,000 บาท ตลาด ตลาดจัดเป็นสถานท่ีซ่ึงปกติจัดไว้ให้ผู้ค้าใช้เป็นท่ีชุมนุม เพ่ือจ�ำหน่ายสินค้า ประเภทสตั ว์ เน้ือสัตว์ ผกั ผลไม้ หรืออาหารอนั มสี ภาพเปน็ ของสด ประกอบหรือ ปรุงแล้วหรือของเสียง่าย ท้ังนี้ไม่ว่าจะมีการจ�ำหน่ายสินค้าประเภทอื่นด้วยหรือไม่ ก็ตาม และหมายความรวมถึงบริเวณซึ่งจัดไว้ส�ำหรับให้ผู้ค้าใช้เป็นที่ชุมนุมเพ่ือ จ�ำหน่ายสินค้าประเภทดังกล่าวเป็นประจ�ำหรือเป็นคร้ังคราวหรือตามวันที่ ก�ำหนด ตามพระราชบัญญตั ิการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 ซง่ึ อยภู่ ายใต้การควบคมุ ดูแลของราชการส่วนท้องถ่ิน (กรุงเทพมหานคร, เทศบาล, องค์การบริหารส่วน จังหวัด, องค์การบริหารส่วนต�ำบล และเมืองพัทยา) ดังนั้น การจะประกอบ กจิ การตลาดตอ้ งปฏิบัติ ดงั นี้ 21
คมู่ อื การปฏบิ ัตงิ านด้านสขุ าภบิ าลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรับสาธารณสุขอ�ำ เภอ l ผู้ท่ีต้องการจัดตั้งตลาด ต้องขออนุญาตจากเจ้าพนักงานท้องถ่ินก่อน รวมท้ังผู้ท่ีได้รับอนุญาตแล้ว จะเปลี่ยนแปลง ขยายหรือลดสถานท่ีตลาด ต้องได้ รับอนญุ าตจากเจ้าพนักงานท้องถิ่นก่อน จงึ จะด�ำเนนิ การได้เวน้ แต่ เปน็ การจัดตั้ง ตลาดของกระทรวง ทบวง กรม ราชการส่วนทอ้ งถนิ่ หรือองค์การของรฐั ท่จี ดั ตั้ง ตามอ�ำนาจหน้าท่ี ไม่ต้องขออนุญาตจากเจ้าพนักงานท้องถ่ิน อาจก�ำหนดเง่ือนไข เฉพาะทตี่ อ้ งปฏิบัติเป็นหนงั สอื กไ็ ด้ l การย่นื คำ� ขอใบอนญุ าต ใหย้ ่นื ไดท้ สี่ ่วนราชการตา่ งๆ ดงั นี้ l ส�ำนักงานเขตของกรุงเทพมหานคร (ส�ำหรับตลาดท่ีต้ังอยู่ในเขต กรงุ เทพมหานคร) l สำ� นักงานเทศบาล (ส�ำหรับตลาดท่ตี ง้ั อยใู่ นเขตเทศบาล) l ส�ำนักงานองค์การบริหารส่วนต�ำบล (ส�ำหรับตลาดท่ีตั้งอยู่ในเขต องคก์ ารบรหิ ารสว่ นตำ� บล) l ส�ำนกั งานเมืองพทั ยา (ส�ำหรบั ตลาดท่ีตง้ั อยูใ่ นเขตเมอื งพัทยา) l ผู้ประกอบกิจการตลาดจะต้องปฏิบัติตามข้อก�ำหนดและเงื่อนไขที่ ราชการสว่ นทอ้ งถิน่ กำ� หนด l ผู้ประกอบกิจการตลาดโดยไม่มีใบอนุญาต ต้องระวางโทษจ�ำคุกไม่เกิน หกเดอื น หรอื ปรบั ไมเ่ กินหนง่ึ หม่นื บาท 22
ขอ้ กำ�หนด/มาตรฐานด้านสขุ าภิบาลอาหาร 1 การพัฒนาระบบสขุ าภิบาลอาหาร ส�ำหรบั องคก์ รปกครองส่วนทอ้ งถิ่น ส�ำนักสุขาภิบาลอาหารและน้�ำ มีหน้าที่รับผิดชอบในการส่งเสริมและ สนบั สนนุ ด้านวิชาการใหห้ นว่ ยงานราชการส่วนท้องถนิ่ ในการควบคมุ กำ� กับ ดแู ล อาหารท่ีมกี ารปรงุ ประกอบ และจ�ำหนา่ ยจากสถานทป่ี รงุ ประกอบ และจำ� หนา่ ย ตามพระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ.2535 ซ่ึงผู้ประกอบกิจการร้านอาหาร และแผงลอยจ�ำหน่ายอาหารต้องขออนุญาตหรือขอหนังสือรับรองการแจ้ง จาก หน่วยงานองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นและปฏิบัติตามข้อก�ำหนดหรือเทศบัญญัติ ของทอ้ งถ่นิ ใหถ้ ูกสขุ ลักษณะ เพ่ือป้องกันการปนเปอื้ นจากเชื้อโรค สารเคมแี ละสิ่ง แปลกปลอมในการปรงุ ประกอบ จำ� หนา่ ยอาหาร กรมอนามัยได้มีแผนงานการด�ำเนินงานพัฒนามาตรฐานสถานประกอบ การด้านอาหารเรื่อยมานับตั้งแต่ปีพ.ศ.2503 จนได้จัดต้ังส�ำนักงานโครงการ สุขาภิบาลอาหาร ในปี 2514 และจัดต้ังเป็นกองสุขาภิบาลอาหาร ในปี 2533 จนถึงปัจจุบันได้จัดตั้งเป็นส�ำนักสุขาภิบาลอาหารและน้�ำ โดยมุ่งเน้นพัฒนา มาตรฐานสถานประกอบการให้ได้มาตรฐาน Clean Food Good Taste ซ่ึงมี องค์ประกอบด้านการจัดการส่ิงแวดล้อมที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ได้แก่ สถานที่ จำ� หนา่ ย ตวั อาหาร ภาชนะอุปกรณ์ สัตว์แมลงนำ� โรค และผู้สัมผัสอาหาร เพอื่ ให้ ได้มาตรฐาน แต่การรักษาคุณภาพมาตรฐานให้ยั่งยืนต่อไปนั้น นอกจากมีระบบ การจัดการ มีสถานประกอบกิจการที่ถูกสุขลักษณะ ถูกกฎหมาย มีกระบวนงาน เคร่ืองมือที่เหมาะสมแล้ว หัวใจส�ำคัญที่จะท�ำให้ระบบด�ำเนินต่อไปอย่างยั่งยืน ได้นั้นคือคนหรือบุคลากรในภาคีเครือข่ายดังกล่าว ผู้สัมผัสอาหารต้องมีความรู้ ด้านสุขาภิบาลอาหาร ให้บริการอย่างมืออาชีพรวมทั้งจิตส�ำนึกที่ดีในการบริการ อาหารที่สะอาดปลอดภัย โดยมีเจ้าหน้าที่ภาคราชการให้ความรู้และสนับสนุน ตรวจแนะนำ� เพ่ือการปรับปรงุ เพ่ือส่งเสรมิ และผลักดนั ใหร้ ้านอาหารและแผงลอย จำ� หน่ายอาหารเขา้ ส่รู ะบบตามกฎหมาย 23
คูม่ อื การปฏบิ ัติงานด้านสขุ าภบิ าลอาหารและน้ำ� ส�ำ หรับสาธารณสขุ อ�ำ เภอ มาตรฐานการปฏิบัตงิ านสำ�หรับองค์กรปกครองส่วนทอ้ งถ่ิน การจัดการสุขาภบิ าลอาหาร ระดับท้องถนิ่ ประกอบดว้ ย 5 กระบวนงานหลัก กระบวนงานรบั รอง กระบวนงานพัฒนา สถานประกอบกจิ การ ศกั ยภาพ ผู้ประกอบกิจการ/ ผูส้ ัมผัสอาหาร กระบวนงานร้องเรียน กระบวนงานเฝา้ ระวัง กระบวนงานส่ือสาร สถานประกอบกิจการ ดา้ นสุขาภิบาลอาหาร สาธารณะ 24
ข้อก�ำ หนด/มาตรฐานดา้ นสขุ าภิบาลอาหาร 1 กระบวนงานรบั รองสถานประกอบกิจการ ลำ�ดบั ผังกระบวนการ ระยะ มาตรฐาน ตัวช้วี ดั ผรู้ ับผิดชอบ เวลา คณุ ภาพงาน 1. 7 วัน - ผู้รับผิดชอบมคี วามรู้ - คำ�สงั่ - นายกเทศมนตรี / ทางด้านสาธารณสุข แต่งตง้ั ผู้รบั ผู้บริหาร อปท. กำ�หนดผูร้ ับผิดชอบ หรือผู้ที่มคี วามรูด้ า้ น ผิดชอบ สาธารณสุขท่ีหนว่ ยงาน เหน็ ชอบ แตง่ ตงั้ 2. 5 วัน - คณะกรรมการจาก - คำ�ส่งั - จพง.สาธารณสขุ / แต่งตตงั้ รควณจระบั กรรอรงมการ หน่วยงานทเี่ กยี่ วข้องใน แตง่ ตัง้ คณะ จพง.ท้องถ่ิน ทอ้ งถน่ิ / บคุ คลทีเ่ ปน็ ท่ี กรรมการ ยอมรบั ในท้องถนิ่ 3. วางแผน/ 12 วนั - แผนการดำ�เนนิ งาน - ผู้ท่ไี ด้รับการ ประสานงาน แตง่ ตั้ง/ มอบหมาย จาก อปท. 4. ตรวจแนะนำ�ตาม - ทะเบยี น - ผ้ทู ่ีได้รับการ ตรวจแนะนำ� มาตรฐานการรบั รอง สถานประกอบ แตง่ ตั้ง/ มอบหมาย สถานประกอบ เช่น ตลาดสดนา่ ซ้อื , กิจการ จาก อปท. กจิ การโดย Clean Food Good เปา้ หมาย พจิ ารณาตาม Taste,ก๋วยเตี๋ยวอนามยั เกณฑ์ โดยใช้เกณฑม์ าตรฐาน การรบั รองบนั ทกึ ขอ้ แนะนำ�แบบแนะนำ� 3 ตอน 5. ออกเอกกสารการ 30 วนั - ตามระบบการรบั รอง - ร้อยละ - คณะทำ�งาน รับรอง ด้านต่างๆ ท่ีผา่ นเกณฑ์ รับรอง 6. จัดทำ�ทะเบียน 3 วนั - ตามมาตรฐานงาน - ร้อยละ - คณะทำ�งาน การรับรอง ทะเบียน ทผ่ี ่านเกณฑ์ รบั รอง 7. สรุปผลการ 30 วนั - สรปุ ผลการดำ�เนนิ งาน - รายงาน - คณะทำ�งาน ดำ�เนินงาน ไดค้ รอบคลมุ ประเด็น/ ผลการ เน้อื หา ดำ�เนินงาน 8. 30 วัน - กำ�หนดวิธีการตดิ ตาม - รายงาน - คณะทำ�งาน ตรวจตดิ ตาม ต่ออายใุ บอนุญาตและ ผลการ มาตรฐานการรบั รอง ดำ�เนนิ งาน 25
คมู่ อื การปฏิบตั งิ านด้านสุขาภิบาลอาหารและน้ำ� สำ�หรบั สาธารณสขุ อำ�เภอ กระบวนงานพฒั นาศักยภาพผู้ประกอบกิจการ/ผู้สมั ผสั อาหาร ลำ�ดับ ผังกระบวนการ ระยะ มาตรฐาน ตวั ชี้วดั ผรู้ ับผิดชอบ เวลา คณุ ภาพงาน 1. 7 วัน - ผู้รบั ผิดชอบมคี วามรู้ - คำ�ส่ัง - นายกเทศมนตรี ทางด้านสาธารณสุข แตง่ ต้ัง /ผู้บรหิ าร อปท. กำ�หนดผูร้ ับผดิ ชอบ หรอื ผทู้ ่มี คี วามรดู้ ้าน ผ้รู บั ผดิ ชอบ สาธารณสุขทีห่ นว่ ย งานเห็นชอบ แตง่ ตงั้ 2. 7 วนั - มีทะเบียนรายชอื่ - จำ�นวน/กลมุ่ ผ้ปู ระกอบกิจการท่ี ผปู้ ระกอบ สำ�รวจทะเบยี น/ ต้องควบคมุ กจิ การทต่ี ้อง รวบรวมข้อมลู - ทะเบยี นผู้สมั ผัส อบรม อาหาร 3. 15 วนั - มีโครงการเปน็ ระบบ - โครงการ - ผทู้ ไ่ี ด้รบั ระบุกลมุ่ เป้าหมาย/ พัฒนา การแต่งตัง้ / จัดทำ�โครงการ หลกั สตู รระยะเวลา ศักยภาพฯ มอบหมาย ไม่ผ่าน และแผนชดั เจน จากผู้บริหาร 4. - โครงการ - คณะทำ�งาน เสนอขออนมุ ตั ิ พฒั นา ศกั ยภาพฯ ผ่าน ท่ผี ่านการ อนุมัติ 5. แต่งตง้ั คณะทำ�งาน 7 วัน บนั ทกึ ขอ้ ความ - ผู้บรหิ าร/ผู้ทไ่ี ด้ ผ้มู รี ายชอื่ ใน รับมอบหมาย โครงการ 6. 30 วนั - มแี ผนการดำ�เนินงาน - สถานท่ี - คณะทำ�งาน และการประสานงาน กำ�หนดการ เตรยี มการกอ่ นอบรม การจัดเตรยี มสถานท่ี อบรม วทิ ยากร 26
ข้อก�ำ หนด/มาตรฐานดา้ นสุขาภบิ าลอาหาร 1 ลำ�ดับ ผงั กระบวนการ ระยะ มาตรฐาน ตัวชี้วดั ผู้รบั ผิดชอบ เวลา คณุ ภาพงาน 7. 1-7 วัน - หลักสตู รอบรมการ - เนื้อหาการ - คณะทำ�งาน สขุ าภบิ าลอาหาร อบรมเป็นไป ดำ�เนินการอบรม ตามหลกั สูตรพฒั นา ตามหลักสตู รฯ ศกั ยภาพกลมุ่ เป้าหมาย กรมอนามยั ตา่ งๆ ของกรมอนามัย 8. - มกี ารประเมินผลการ - อบรมครบตาม - คณะทำ�งานและ ประเมินผลการอบรม อบรมตามแบบฟอร์ม หลักสูตรได้ หน่วยงานภายนอก ของกรมอนามัย ประกาศนียบตั ร หรือมหาวิทยาลัย - ไม่เข้ารับการ ในพืน้ ที่ และหรอื อบรมตอ้ งสอบ บรษิ ทั เอกชน ประเมินเพ่อื รับ ประกาศนียบัตร 9. มอบประกาศนียบัตร/ - ประกาศนยี บตั ร/ - ประกาศนียบัตร - คณะทำ�งาน บตั รประจำ�ตัว บตั รประจำ�ตัว /บตั รประจำ�ตัว 10. จดั ทำ�ทะเบยี นผู้ 1 วนั - ทะเบยี นตาม - คำ�สัง่ แต่งตั้ง - นายกเทศมนตรี/ ประกอบกิจการ/ มาตรฐานงานทะเบยี น ผรู้ ับผดิ ชอบ ผ้บู ริหาร อปท. ผสู้ มั ผสั อาหาร ทผี่ ่านการอบรม 11. สรุปผล 30 วัน - สรุปผลการดำ�เนิน - รายงานผล - คณะทำ�งาน การดำ�เนินงาน งานไดค้ รอบคลมุ การดำ�เนนิ งาน ประเดน็ /เนื้อหาการ อบรม 27
คมู่ ือการปฏิบัติงานดา้ นสุขาภิบาลอาหารและนำ้� ส�ำ หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ กระบวนงานร้องเรียนดา้ นสุขาภิบาลอาหาร ลำ�ดับ ผังกระบวนการ ระยะเวลา คมุณาภตารพฐางนาน ตวั ช้ีวดั ผรู้ บั ผิดชอบ 1. กำ�หนดผรู้ ับผดิ ชอบ 7 วนั - ผรู้ บั ผิดชอบ - คำ�สั่งแตง่ ตง้ั - นายกเทศมนตรี มคี วามรูท้ าง ผูร้ บั ผิดชอบ /ผบู้ รหิ าร อปท. ดา้ นสาธารณสุข และส่งิ แวดล้อม 2. กำ�หนดชอ่ งทางการ 1 วัน - ชอ่ งทางทหี่ ลาก - อย่างน้อย - ผทู้ ไี่ ด้รับ รับเร่ือง หลายเขา้ ถึงงา่ ย 2 ชอ่ งทาง การแตง่ ตง้ั / มอบหมาย 3. 1 วนั - มผี รู้ ับผดิ ชอบ - ผู้ทไี่ ดร้ บั รบั เรือ่ งร้องเรียน รวบรวม มรี ะเบยี บ/ การแตง่ ตั้ง/ ขน้ั ตอน/ มอบหมาย แบบฟอร์มรบั เร่ือง 4. ลงทะเบียนรบั เรือ่ ง 1 วัน - มผี ูร้ ับผิดชอบ - ผูบ้ ริหาร / ผูท้ ่ี รวบรวมมรี ะเบยี บ / ได้รบั มอบหมาย ขน้ั ตอน /แบบฟอรม์ ไมผ่ า่ น รับเรอ่ื ง 5. - หลกั เกณฑ์การ - ผรู้ ับผดิ ชอบ ตรวจสอบ ตรวจสอบและ การพิจารณา ดำ�เนนิ การ หรอื แนวทางการแก้ ผา่ น ปัญหา 6. ประสานงาน 5 วัน - หนังสอื / เอกสาร - ผรู้ ับผดิ ชอบ ผู้เกี่ยวขอ้ ง 7. 30 วนั - แนวทางการแก้ - เปน็ ไปตาม - คณะทำ�งาน ดำ�เนินการแก้ปัญหา ปญั หาตามประเด็น กฎหมาย และ - แผนการดำ�เนิน หลักวชิ าการ การแก้ปัญหา 8. รายงานแจง้ ผลการ 7 วัน - หนังสือ/เอกสาร/ - ผรู้ ้องเรยี น - ผรู้ ับผดิ ชอบ ดำ�เนินงาน บันทึก/โทรศัพท์ พอใจรอ้ ยละ - รายงานผลการ 80 ดำ�เนินงาน 9. สรปุ ผลการ 30 วนั - สรุปผลการดำ�เนนิ - รายงาน - ผ้รู บั ผดิ ชอบ ดำ�เนนิ งาน งานได้ครอบคลุม ผลการดำ�เนนิ ประเดน็ /เน้อื หาการ งาน รอ้ งเรียน 28
ขอ้ กำ�หนด/มาตรฐานดา้ นสขุ าภบิ าลอาหาร 1 กระบวนงานเฝา้ ระวังดา้ นสุขาภิบาลอาหาร ลำ�ดับ ผงั กระบวนการ ระยะเวลา มาตรฐาน ตัวช้วี ัด ผูร้ บั ผดิ ชอบ คุณภาพงาน 1. 7 วนั - ผู้รับผิดชอบมี - คำ�สั่งแต่งตงั้ - นายกเทศมนตรี ความรทู้ างดา้ น ผ้รู บั ผิดชอบ /ผู้บริหาร อปท. กำ�หนดผ้รู ับผิดชอบ สาธารณสขุ และ ส่ิงแวดลอ้ ม 2 7 วนั - โครงการฯ - ผ้ทู ่ไี ด้รบั จดั ทำ�โครงการ การแตง่ ตั้ง/ มอบหมายจาก ผ้บู ริหาร 3. แตง่ ต้ังคณะทำ�งาน 7 วนั - คำ�ส่ังแต่งตั้งฯ - ผู้บรหิ าร/ผู้ทีไ่ ด้ (ถา้ มี) รบั มอบหมาย 4. - ประเดน็ ด้าน - ประเดน็ เฝ้า - ผูร้ ับผิดชอบ กำ�หนดประเด็น สขุ าภิบาล ระวัง เฝา้ ระวัง อาหาร ตาม แนวทางการ 5. กำ�หนดประชากร ดำ�เนนิ งานตาม เป้าหมาย/นิยามตา่ งๆ กลุ่มเปา้ หมาย ต่างๆ 6. วางแผนดำ�เนนิ การ /สุ่มตัวอย่าง - ประชากรเป้า - นิยามตา่ งๆ หมายประเด็นท่ี เฝา้ ระวังชัดเจน - แผนการ - เป็นระบบ ดำ�เนนิ งาน ตอ่ เนื่อง 7. - เครอ่ื งมอื ท่ี - เครือ่ งมอื คัดเลอื กเครื่องมอื เก็บตวั อย่างได้ ครบถว้ น /วธิ กี ารเกบ็ ตรงตาม - มีวิธีการเก็บ ประเด็น ใช้ง่าย สะดวก รวดเร็ว ประหยัด 29
คู่มอื การปฏิบตั ิงานดา้ นสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ สำ�หรับสาธารณสขุ อำ�เภอ ลำ�ดับ ผงั กระบวนการ ระยะเวลา มาตรฐาน ตัวช้วี ดั ผ้รู ับผดิ ชอบ คุณภาพงาน 8. ประสานงานหนว่ ยงาน - หนงั สือ/บันทกึ ท่เี ก่ยี วขอ้ ง 9. เกบ็ ตัวอย่าง - ข้อมูลครบถว้ น ตามเป้าหมาย ถูกตอ้ ง รวดเรว็ - ขอ้ มูลครบถว้ น 10. รวบรวม/ ถกู ต้อง รวดเรว็ วเิ คราะห์ขอ้ มลู - สรุป 11. สถานการณ์ สรปุ สถานการณ์ และ ด้านสขุ าภิบาล การแก้ปญั หา อาหารตามเป้า หมายทกี่ ำ�หนด 12. - สรปุ ผลการ - รายงาน รายงานสถานการณ์ ดำ�เนินงานได้ สถานการณ์ ครอบคลมุ ดา้ นสุขาภิบาล ประเดน็ /เนื้อหา อาหาร การเฝ้าระวงั 30
ข้อก�ำ หนด/มาตรฐานดา้ นสุขาภิบาลอาหาร 1 กระบวนงานสอ่ื สารสาธารณะดา้ นสุขาภบิ าลอาหาร ลำ�ดับ ผังกระบวนการ ระยะเวลา มาตรฐาน ตัวชว้ี ัด ผู้รับผิดชอบ คณุ ภาพงาน 1. กำ�หนดผู้รับผิดชอบ 7 วนั - ผู้รบั ผดิ ชอบมคี วามรู้ - คำ�สง่ั แตง่ ต้ัง - นายกเทศมนตรี ทางดา้ นสาธารณสุข ผู้รบั ผิดชอบ /ผู้บริหาร อปท. และสง่ิ แวดลอ้ ม 2. 15 วัน - กำ�หนดบทบาท - ผู้ท่ีไดร้ บั การแตง่ แต่งต้ังคณะทำ�งาน หน้าที่ ต้ัง/มอบหมายจาก ผู้บรหิ าร 3. 7 วนั - รวบรวมข้อมลู จาก - ภาคเี ครือข่าย - ผู้บรหิ ารผู้ทไี่ ด้ ชอ่ งทางตา่ งๆ และผู้มี ผู้ประกอบ รับมอบหมาย ทำ�แผนสรุปรวบรวม สว่ นได้เสียรายงานเฝา้ กิจการ, ข้อคดิ เหน็ ตา่ งๆ ระวังสรปุ รายงานการ เจ้าหน้าท่,ี รบั รอง ประชาชน 4. 15 วนั - วเิ คราะห์ปัญหาดา้ น - ประเดน็ การ - ผรู้ ับผิดชอบ สุขาภบิ าลอาหารและ สอื่ สาร กำ�หนด ขอ้ เสนอแนะตามกล่มุ ประเด็นการสอื่ สาร เป้าหมายต่างๆ คัดเลอื กวิธกี ารและ ส่อื บคุ คล 5. 30 วัน - กลุ่มเปา้ หมาย - แผนการ ทำ�แผนงานการ - ประเด็นการส่อื สาร สื่อสาร/แผน ส่ือสาร - รปู แบบวิธีการ การจัดจา้ ง - ผู้นำ�/นกั สอ่ื สาร 6. ดำ�เนนิ การสื่อสาร 1 วนั 7. ประเมนิ ผล 1 วัน - แบบประเมินผล 8. สรปุ ผล ตา่ งๆ - สรปุ รายงานผลการ การดำ�เนินงาน ประชาสมั พันธด์ ้าน สขุ าภิบาลอาหาร 31
ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารและนำ้� สำ�หรับสาธารณสุขอ�ำ เภอ ภาคผนวกท่ี 1 แบบตรแวบจบร้าตนรวอจาหรา้ านรทอาาหงแาบรคทเี รยี ชื่อรา้ น..................................................ชื่อเจา้ ของรา้ น......................................................วันทเี่ ก็บตวั อย่าง..................... ชนิดตัวอย่าง ผล ชนดิ ตัวอย่าง ผล ชนดิ ตัวอยา่ ง ผล ชนิดตัวอย่าง ผล ชนดิ ตวั อยา่ ง ผล ...............................................................................................................................................รอยปรุ............................... แบบตรวจรา้ นอาหารตามข้อกำ� หนด้านสุขาภบิ าลอาหาร ชื่อร้าน............................................................ชอื่ เจ้าของรา้ น......................................................ท่อี ยู่.............................. ประเภทอาหารท่จี ำ� หนา่ ย...........จ�ำนวนผปู้ รงุ .........คน, ผู้เสิรฟ์ ........คน ผา่ นการอบรมด้านสุขาภิบาลอาหาร...........คน ขนาดพื้นที่ ( ) เกนิ 200 ตร.ม. ( ) ไมเ่ กนิ 200 ตร.ม. ใบอนุญาตเลขท่.ี .......................ออกเมื่อวันที่............โดย.......... ขอ้ ก�ำหนดด้านสขุ าภบิ าลอาหารส�ำหรบั ร้านอาหาร ผลตรวจ หมายเหตุ 1. สถานท่ีรบั ประทาน สถานทีเ่ ตรยี มปรุง ประกอบอาหาร ตอ้ งสะอาดเปน็ ระเบยี บ และจดั เปน็ สดั ส่วน 2. ไมเ่ ตรยี มปรงุ อาหารบนพื้น และบริเวณหนา้ หอ้ งน�ำ้ หอ้ งสว้ ม และต้องเตรยี มปรุงอาหารบนโตะ๊ ท่ีสูงจากพน้ื อย่างน้อย 60 ซม. 3. ใชส้ ารปรงุ แต่งอาหารทีม่ ีความปลอดภัย มเี ครือ่ งหมายรับรองของทางราชการ เช่น เลขสารบบอาหาร เคร่อื งหมายรับรองมาตรฐานของกระทรวงอตุ สาหกรรม (มอก.) 4. อาหารสดตอ้ งลา้ งให้สะอาดก่อนน�ำมาปรงุ หรอื เก็บ การเก็บอาหารประเภทตา่ งๆ ตอ้ งแยกเก็บเปน็ สดั ส่วน อาหารประเภทเน้อื สตั วด์ บิ เกบ็ ในอุณหภูมทิ ต่ี �่ำกวา่ 5 องศาเซลเซยี ส 5. อาหารที่ปรงุ สำ� เร็จแล้ว เกบ็ ในภาชนะทสี่ ะอาดมีการปกปิด วางสูงจากพน้ื อย่างนอ้ ย 60 ซม. 6. นำ�้ แข็งท่ีใชบ้ รโิ ภคตอ้ งสะอาด เกบ็ ในภาชนะทส่ี ะอาดมีฝาปิด ใช้อุปกรณท์ ม่ี ดี า้ มส�ำหรบั คีบ หรอื ตักโดยเฉพาะวางสูงจากพื้นอยา่ งน้อย 60 ซม. 7. ลา้ งภาชนะด้วยน้�ำยาล้างภาชนะ แล้วลา้ งด้วยน�ำ้ สะอาด ๒ ครง้ั หรือลา้ งด้วยนำ้� ไหล และที่ล้างภาชนะ ต้องวางสงู จากพ้นื อย่างน้อย 60 ซม. 8. เขยี งและมดี ตอ้ งมีสภาพดี แยกใช้ระหวา่ งเน้อื สัตวส์ ุก เนอ้ื สัตว์ดิบ และผัก ผลไม้ 9. ชอ้ น สอ้ ม ตะเกียบ วางตั้งเอาดา้ มขึ้นในภาชนะโปร่งสะอาด หรอื วางเปน็ ระเบยี บในภาชนะโปร่ง สะอาดและมกี ารปกปดิ เก็บสูงจากพนื้ อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. 10. มลู ฝอย และนำ�้ เสยี ทกุ ชนิด ได้รบั การก�ำจดั ด้วยวิธที ีถ่ กู หลักสุขาภบิ าล 11. หอ้ งส้วมส�ำหรบั ผู้บรโิ ภคและผสู้ มั ผัสอาหารต้องสะอาด มีอา่ งล้างมือทใ่ี ช้การไดด้ ี และมีสบใู่ ช้ตลอดเวลา 12. ผู้สัมผัสอาหารแต่งกายสะอาด สวมเสื้อมแี ขน ผ้ปู รงุ ตอ้ งผกู ผ้ากันเปอ้ื นที่สะอาด สวมหมวกหรอื เน็ทคลุมผม 13. ผสู้ มั ผสั อาหารตอ้ งลา้ งมอื ใหส้ ะอาดก่อนเตรียมปรงุ ประกอบ จำ� หนา่ ยอาหารทุกคร้งั ใช้อปุ กรณใ์ น การหยบิ จบั อาหารท่ีปรงุ สำ� เร็จแลว้ ทุกชนิด 14. ผสู้ มั ผสั อาหารทมี่ บี าดแผลท่มี อื ตอ้ งปิดแผลให้มิดชิด หลกี เล่ยี งการปฏิบัติงานทีม่ โี อกาสสัมผัสอาหาร 15. ผสู้ ัมผสั อาหารทเี่ จบ็ ปว่ ยด้วยโรคที่สามารถติดต่อไปยงั ผบู้ ริโภค โดยมีน้ำ� และอาหารเป็นสอ่ื ให้หยุดปฏบิ ัตงิ านจนกวา่ จะรกั ษาใหห้ ายขาด ขผ....(..้อตู้.......แร......ว..น....จ...ะ.......น...........�ำ.......................................................................................ต........ำ�........แ..........ห..........น............ง่ ....../......ส).... ...ัง.....ก.........ัด..............................................................................................................ว......นั .........ท......่ตี.........ร......ว......จ...................................................................................ส...........ำ� ........น.........ัก...........ส........ขุ.........า.......เภ...จ......ิบา้......ข..า....ล..อ.......อง......รา......า้ ห......น...า......ร........แ.........ล.........ะ..........น.........้�ำ........ .......ก.........ร.......ม.........อ...........น.........า........ม...........ยั........ 32
ข้อกำ�หนด/มาตรฐานด้านสขุ าภิบาลอาหาร 1 ภาคผนวกท่ี 2 แบบตรวจแผงลอยจำ� หน่ายอาหาร แบบตรวจแผงลอยจำ� หนา่ ยอาหารทางแบคทเี รีย ช่ือเจา้ ของแผงลอย......................................บริเวณที่ตั้งแผงลอย..........................วนั ที่เกบ็ ตวั อยา่ ง.................. ชนดิ ตัวอยา่ ง ผล ชนดิ ตัวอย่าง ผล ชนดิ ตัวอย่าง ผล ชนดิ ตัวอยา่ ง ผล ชนดิ ตัวอย่าง ผล ...............................................................................................................................................รอยปร.ุ .............................. แบบตรวจแผงลอยจ�ำหนา่ ยอาหาร ตามขอ้ กำ� หนดด้านสขุ าภบิ าลอาหาร ช่อื เจ้าของแผงลอย...................................บริเวณทีต่ ้ังแผงลอย............................เป็นพ้ืนที่ ( ) ทางสาธารณะ ( ) เอกชน ประเภทอาหารท่ีจ�ำหน่าย..........จ�ำนวนผูป้ รงุ .......คน, ผ้เู สิรฟ์ .........คน ผา่ นการอบรมด้านสขุ าภบิ าลอาหาร............คน ใบอนุญาตเลขท.่ี ..................................................ออกเมือ่ วันท่ี...........................................โดย........................................ ข้อกำ� หนดดา้ นสขุ าภิบาลอาหารสำ� หรับแผงลอยจ�ำหน่ายอาหาร ผลตรวจ หมายเหตุ 1. แผงลอยจ�ำหน่ายอาหารท�ำจากวสั ดุที่ทำ� ความสะอาดง่าย มีสภาพดี เปน็ ระเบยี บ อย่สู งู จากพื้นอยา่ งน้อย 60 ซม. 2. อาหารปรงุ สกุ มีการปกปิด หรอื มีการปอ้ งกันสตั วแ์ มลงนำ� โรค 3. สารปรุงแตง่ อาหาร ตอ้ งมเี ลขสารบบอาหาร 4. น้�ำด่มื ต้องเป็นนำ้� ทส่ี ะอาด ใส่ในภาชนะที่สะอาด มกี ารปกปิด มีก๊อกหรอื ทางเทรนิ น�ำ้ 5. เครอื่ งด่มื ต้องใสภ่ าชนะทสี่ ะอาด มกี ารปกปดิ และมที ี่ตกั ท่มี ดี ้ามยาว หรอื มีก๊อก หรือทางเทรนิ น�้ำ 6. น้�ำแข็งท่ีใชบ้ รโิ ภค 6.1 ต้องสะอาด………………………………………………………………………………………………………………………… 6.2 เก็บในภาชนะทีส่ ะอาด มีฝาปิด อยูส่ งู จากพืน้ อย่างนอ้ ย 60 ซม. .................................................... 6.3 ท่ีตักนำ�้ แขง็ มดี ้ามยาว…………….…………………………………………………………………………………………... 6.4 ตอ้ งไม่น�ำอาหาร หรอื ส่ิงของอย่างอื่นไปแช่ไวใ้ นน้�ำแขง็ …………………………………………………………... 7. ล้างภาชนะด้วยนำ�้ ยาล้างภาชนะ แลว้ ล้างดว้ ยนำ้� สะอาด 2 คร้ัง หรือลา้ งด้วยน�้ำไหล และอปุ กรณ์ การลา้ งตอ้ งวางสงู จากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. 8. ชอ้ น สอ้ ม ตะเกียบ วางต้งั เอาด้ามขน้ึ ในภาชนะโปร่งสะอาด หรือวางเป็นระเบยี บในภาชนะ โปร่งสะอาด และมกี ารปกปดิ เก็บสูงจากพน้ื อยา่ งน้อย 60 ซม. 9. มกี ารรวบรวมมลู ฝอย และเศษอาหารเพอื่ น�ำไปกำ� จัด 10. ผู้สัมผสั อาหารแตง่ กายสะอาด สวมเสอ้ื มีแขน ผปู้ รุงต้องผูกผ้ากนั เป้อื น และสวมหมวกหรือเนท็ คลมุ ผม 11. ใช้อปุ กรณ์ในการหยบิ จบั อาหารที่ปรงุ สำ� เร็จแลว้ 12. ผสู้ มั ผัสอาหารทีม่ ีบาดแผลที่มอื ต้องปกปดิ แผลให้มดิ ชิด ข้อแนะน�ำ......................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................... ผู้ตรวจ.....................ต�ำแหนง่ /สังกัด..........................วันที่ตรวจ...................................เจ้าของรา้ น................................. (.............................................) สำ� นกั สุขาภิบาลอาหารและนำ้� กรมอนามัย 33
ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ 34 ภาคผนวกที่ 3 ตามมาตรฐานการสขุ าภแบิ บาลบอสาำ�หราวรจโกรรงมออาหนาารมัย กระทรวงสาธารณสุข ช่ือโรงอาหาร................................................................................................................. คำ�ชี้แจง ชอื่ โรงเรยี น, หน่วยงาน.................................................................................................. สงั กัด.........................................................จำ�นวนนักเรียน หรอื พนกั งาน............... คน แบบสำ�รวจนี้ใช้สำ�หรับโรงอาหาร ซ่ึงหมายถึง สถานที่จัด ทีอ่ ยู่ เลขที่ ............................ หม่ทู ่ี ................... ซอย.................................................. บริการอาหารในหน่วยงานต่างๆ ได้แก่ โรงเรียน, สถาบันการศึกษา, ถนน....................................ตำ�บล.........................................อำ�เภอ.............................. บริษัท, โรงงาน, สำ�นักงาน ฯลฯ (ยกเว้น สถานท่ีประกอบอาหาร เขต (เทศบาล/อบต.).........................................................จงั หวัด................................. ผู้ป่วยในโรงพยาบาล ซึ่งปรุง ประกอบอาหารให้กับผู้ป่วยของ จำ�นวนผรู้ บั บริการจากโรงอาหาร....................................................................... คน/วัน โรงพยาบาล) จำ�นวนผู้สัมผสั อาหาร ....................................... คน มาตรฐานสำ�หรบั โรงอาหาร แบ่งออกเปน็ 2 ระดบั ดังน้ี การอบรมด้านสุขาภิบาลอาหาร ( ) เคย เมอื่ .................................................. ( ) ไมเ่ คย 1. มาตรฐานดีมาก ต้องปฏิบัติได้ตามข้อมาตรฐานทุกข้อ ลกั ษณะการใหบ้ ริการ ครบ 30 ข้อ 1. หน่วยงานดำ�เนนิ การเองทัง้ หมด 2. มาตรฐานดี ต้องปฏิบัติตามข้อมาตรฐานท่ีมีสัญลักษณ์ ทกุ ขอ้ ครบ 20 ขอ้ 2. ให้บคุ คลภายนอกเขา้ มาจำ�หนา่ ยอาหาร จำ�นวน .................. ราย 3. มที ้ัง 1 และ 2 จำ�นวน ............................ ราย การจดั โครงการอาหารกลางวัน ( ) มี จำ�นวนนักเรียนในโครงการ .............. คน ( ) ไม่ม ี สรุปผลการสำ�รวจ ครงั้ ท่ี 1 ครง้ั ท่ี 2 คร้งั ที่ 3 คร้ังท่ี 4 มาตรฐานที่ได้ ชอื่ ผูส้ ำ�รวจ วนั เดอื น ปี ที่สำ�รวจ
วิธีการใชแ้ บบสำ�รวจ ให้แสดงเครอ่ื งหมาย “ / “ ในช่องผลการสำ�รวจหลงั ขอ้ มาตรฐานที่ถูกต้องครบถ้วนทกุ รายการ ให้แสดงเคร่อื งหมาย “ X “ ในช่องผลการสำ�รวจหลงั ขอ้ มาตรฐานทไี่ ม่ถกู ต้องหรือไม่ครบถ้วน ใหแ้ สดงเครอื่ งหมาย “ - “ ในช่องผลการสำ�รวจหลังขอ้ มาตรฐานในกรณีที่ไมม่ ีกิจกรรมทรี่ ะบุไว้ในข้อมาตรฐานและไม่เป็นปญั หา ดา้ นสุขาภิบาลอาหารให้ถือวา่ ผา่ นมาตรฐานในข้อนน้ั ผลการสำ�รวจ เร่ือง รายละเอียดมาตรฐาน คร1ง้ั ท่ี คร2้งั ท่ี คร3้ังท่ี คร4ั้งที่ หมายเหตุ ก. สถานทรี่ ับประทานอาหาร 1. สะอาด เปน็ ระเบียบ และบรเิ วณท่วั ไป 2. โตะ๊ เกา้ อี้ สะอาด แข็งแรง จัดเปน็ ระเบยี บ 3. มกี ารระบายอากาศท่ดี ี ข. บริเวณท่ีเตรยี ม-ปรุง 4. สะอาด เปน็ ระเบียบ พน้ื ทำ�ดว้ ยวัสดุถาวร แข็ง เรยี บ สภาพดี อาหาร 5. มีการระบายอากาศรวมท้ังกลิ่น และควันจากการทำ�อาหารได้ดี เช่น มปี ล่องระบายควนั หรือพัดลมดดู อากาศท่ีใช้การไดด้ ี 6. ไมเ่ ตรียมและปรงุ อาหารบนพ้นื ข้อกำ�หนด/มาตรฐานด้านสุขาภบิ าลอาหาร 7. โต๊ะเตรียม-ปรุงอาหาร และบริเวณเตาไฟ ต้องทำ�ด้วยวัสดุที่ทำ�ความ สะอาดงา่ ย (เชน่ สแตนเลส กระเบอ้ื ง) มสี ภาพดี และพน้ื โตะ๊ ตอ้ งสงู จากพืน้ อย่างนอ้ ย 60 ซม. 35 1
ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ 36 เรือ่ ง รายละเอยี ดมาตรฐาน ผลการสำ�รวจ ค. ตัวอาหาร น�้ำ น้�ำแขง็ คร1ัง้ ท่ี คร2งั้ ท่ี คร3งั้ ที่ คร4ั้งท่ี หมายเหตุ เครอื่ งด่ืม 8. อาหารและเคร่ืองด่ืมในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ต้องมีเลขสารบบ อาหาร ( ) 9. อาหารสด เช่น เนื้อสัตว์ ผักสด ผลไม้ และอาหารแห้ง มีคุณภาพดี แยกเกบ็ เปน็ สดั สว่ น ไมป่ ะปนกนั วางสงู จากพนื้ อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. หรอื เกบ็ ในตเู้ ยน็ ถา้ เปน็ หอ้ งเยน็ ตอ้ งวางอาหารสงู จากพนื้ อยา่ งนอ้ ย 30 ซม. สำ�หรบั อาหารสดต้องล้างให้สะอาดกอ่ นนำ�มาปรงุ 10. อาหารและเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิทมีคุณภาพดี เก็บเป็น ระเบียบ สงู จากพน้ื อย่างนอ้ ย 30 ซม. 11. อาหารที่ปรุงสำ�เร็จแล้ว เก็บในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด วางสูง จากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. 12. มีตู้สำ�หรับปกปิดอาหารท่ีปรุงสำ�เร็จแล้ว และด้านหน้าของตู้ต้องเป็น กระจก 13. น�้ำดื่ม เคร่ืองดื่ม น�้ำผลไม้ต้องสะอาด ใส่ในภาชนะท่ีสะอาด มีฝาปิด มีก๊อกหรือทางเทรินน�้ำ หรือมีอุปกรณ์ที่มีด้ามส�ำหรับตักโดยเฉพาะ และวางสงู จากพ้นื อย่างนอ้ ย 60 ซม. 14. น้�ำแข็งท่ีใช้บริโภคต้องสะอาด ใส่ในภาชนะท่ีสะอาด มีฝาปิด มอี ปุ กรณท์ ม่ี ดี า้ มสำ� หรบั คบี หรอื ตกั โดยเฉพาะ วางสงู จากพนื้ อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. และตอ้ งไมม่ ีส่ิงของอ่ืนแช่รวมไว้
เรื่อง รายละเอียดมาตรฐาน ผลการสำ�รวจ ง . ภาชนะอุปกรณ์ คร1ั้งท่ี คร2ั้งท่ี คร3งั้ ที่ คร4ง้ั ท่ี หมายเหตุ 15. ภาชนะอุปกรณ์ เชน่ จาน ชาม ช้อน สอ้ ม ฯลฯ ต้องทำ�ด้วยวัสดุที่ไม่ ข้อกำ�หนด/มาตรฐานด้านสุขาภบิ าลอาหาร เป็นอันตราย เช่น สแตนเลส กระเบ้ืองเคลือบขาว แก้ว อลูมิเนียม เมลามีนสีขาวหรือสีอ่อน สำ�หรับตะเกียบต้องเป็นไม้ไม่ตกแต่งสีหรือ พลาสติกสีขาว 16. ภาชนะใส่น�้ำส้มสายชู น้�ำปลา และน�้ำจ้ิม ต้องท�ำด้วยแก้ว กระเบ้ือง เคลือบขาว มีฝาปิด และช้อนตักท�ำด้วยกระเบื้องเคลือบขาว หรือ สแตนเลส ส�ำหรบั เครือ่ งปรุงรสอนื่ ๆ ต้องใสใ่ นภาชนะท่ที ำ� ความสะอาด งา่ ย มฝี าปดิ และสะอาด 17. ล้างภาชนะอุปกรณ์ด้วยวิธีการอย่างน้อย 2 ขั้นตอนโดยขั้นตอนที่ 1 ลา้ งดว้ ยน�้ำยาลา้ งภาชนะ และขั้นตอนที่ 2 ล้างด้วยนำ�้ สะอาด 2 คร้งั หรือล้างด้วยน�้ำไหลและอุปกรณ์การล้างต้องสูงจากพ้ืนอย่างน้อย 60 ซม. 18. ใช้อ่างลา้ งภาชนะอุปกรณท์ ีม่ ที อ่ ระบายนำ้� ท่ใี ช้การได้ดี อยา่ งนอ้ ย 2 อ่าง 19. จาน ชาม ถว้ ย แก้วนำ้� ถาดหลมุ ฯลฯ เกบ็ คว�่ำในภาชนะโปร่งสะอาด หรือตะแกรง วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. หรือเก็บในภาชนะ หรอื สถานทีท่ ส่ี ะอาดมกี ารปกปิด 20. ช้อน ส้อม ตะเกยี บ วางต้ังเอาดา้ มขน้ึ ในภาชนะโปร่งสะอาด หรอื วาง เปน็ ระเบยี บในภาชนะทส่ี ะอาดและมกี ารปกปดิ ตง้ั สงู จากพนื้ อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. 37 1
เรอ่ื ง ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้รายละเอียดมาตรฐานผลการสำ�รวจ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ 38 คร1้ังท่ี คร2้งั ท่ี คร3้งั ท่ี คร4ัง้ ที่ หมายเหตุ จ. การรวบรวมขยะและนำ้� 21. เขียงต้องมีสภาพดี ไม่แตกร้าวหรือเป็นร่อง มีเขียงใช้เฉพาะอาหารสุก โสโครก และอาหารดบิ แยกจากกนั มฝี าชคี รอบ (ยกเวน้ ครวั ทม่ี กี ารปอ้ งกนั ฉ. ห้องน้ำ� ห้องสว้ ม แมลงวันแลว้ ) ช. ผปู้ รงุ ผูเ้ สิร์ฟ 22. ใช้ถงั ขยะทไี่ มร่ ว่ั ซึม และมีฝาปิด 23. มีทอ่ หรอื รางระบายน�้ำท่มี สี ภาพดี ไม่แตกร้าว ระบายน้ำ� จากหอ้ งครวั และท่ีล้างภาชนะอุปกรณ์ลงสู่ท่อระบายหรือแหล่งบ�ำบัดได้ดี และ ต้องไมร่ ะบายน�้ำเสยี ลงส่แู หล่งนำ�้ สาธารณะโดยตรง 24. มีบ่อดักเศษอาหารและดักไขมันที่ใช้การได้ดีก่อนระบายน�้ำเสียลงสู่ แหล่งน้ำ� สาธารณะโดยตรง 25. ห้องน�ำ้ ห้องส้วม ต้องสะอาด ไม่มกี ล่นิ เหมน็ มนี ้�ำใชเ้ พยี งพอ 26. ห้องสว้ มแยกเปน็ สัดสว่ น ประตไู มเ่ ปิดสบู่ รเิ วณทีเ่ ตรียม - ปรงุ อาหาร ท่ลี ้างและเกบ็ ภาชนะอุปกรณ์ ท่ีเก็บอาหาร และตอ้ งมีอา่ งลา้ งมือทใ่ี ช้ การได้ดอี ยู่ในบริเวณห้องสว้ ม 27. แต่งกายสะอาด สวมเสอ้ื มแี ขน 28. ผูกผ้ากันเป้ือนสขี าว หรือมีเครอื่ งแบบ ผปู้ รงุ จะต้องใส่หมวก หรือเนท คลมุ ผมดว้ ย 29. ตอ้ งเปน็ ผมู้ สี ขุ ภาพดี ไม่เปน็ โรคตดิ ต่อ ไม่เป็นโรคผวิ หนงั สำ�หรับผูป้ รุง จะตอ้ งมหี ลกั ฐานการตรวจสขุ ภาพในปีนั้นใหต้ รวจสอบได้ 30. มีสุขนิสัยท่ีดี เช่น ตัดเล็บส้ัน ไม่สูบบุหร่ีในขณะปฏิบัติงาน ไม่ใช้มือ หยิบจับอาหารทป่ี รุงเสรจ็ แลว้ โดยตรง ฯลฯ สำ� นักสุขาภบิ าลอาหารและน้ำ� กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ โทร 0-2590-4184
ภาคผนวกท่ี 4 แบบสำ�รวจสถานท่ปี ระกอบอาหารผปู้ ่วยในโรงพยาบาล ตามมาตรฐานการสขุ าภบิ าลอาหาร กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ คำ�ช้ีแจง ชอ่ื โรงพยาบาล........................................................................ สังกดั ............................................ ประเภท (รพศ. / รพท. / รพช.)............................จำ�นวนเตยี ง (สามญั / พเิ ศษ).........../............ แบบสำ�รวจนี้ใช้สำ�รวจสถานที่ประกอบอาหารผู้ป่วยใน จำ�นวนผปู้ ่วยนอก/ ใน................../............... คนต่อวนั จำ�นวนเจ้าหน้าท่ที ้งั หมด...................คน โรงพยาบาลซ่ึงปรุงประกอบอาหารให้กับผู้ป่วยของ ทอ่ี ยู่ ถนน.................................... ตำ�บล................................อำ�เภอ.................... จงั หวัด............ โรงพยาบาลโดยมหี ลกั เกณฑ์การตัดสนิ มาตรฐานดังน้ี เขต (เทศบาล /อบต.)................................................................................................................... จำ�นวนผูร้ ับบรกิ ารจากสถานท่ีประกอบอาหารผู้ปว่ ยในโรงพยาบาล (เฉลีย่ ตอ่ วนั ) 1. โรงพยาบาลชุมชน ตั้งแต่ 30 เตียงข้นึ ไป 1. ผู้ป่วยใน จำ�นวน................................ คน 1.1 มาตรฐานดี ต้องปฏบิ ตั ติ ามขอ้ ครบ 15 ข้อ 2. เจา้ หน้าท่ี จำ�นวน................................ คน 1.2 มาตรฐานดีมาก ตอ้ งปฏบิ ตั ิตามข้อ และ 3. อ่ืนๆ (ระบ)ุ จำ�นวน................................ คน ครบ 20 ขอ้ จำ�นวนเจา้ หน้าท่ผี ู้ปฏบิ ตั ิงานในสถานท่ปี ระกอบอาหารผูป้ ่วยในโรงพยาบาล 2. โรงพยาบาลศนู ย์ โรงพยาบาลท่ัวไป 1. นกั โภชนาการ / โภชนากร จำ�นวน................./.............. คน 2.1 มาตรฐานดี ตอ้ งปฏิบตั ติ ามขอ้ และ 2. ลกู จ้างประจำ� จำ�นวน................................ คน ข้อกำ�หนด/มาตรฐานด้านสุขาภบิ าลอาหาร ครบ 20 ข้อ 3. ลูกจ้างชว่ั คราว จำ�นวน................................ คน 2.2 มาตรฐานดมี าก ตอ้ งปฏบิ ตั ไิ ดต้ ามขอ้ มาตรฐานทกุ ขอ้ 4. อ่นื ๆ (ระบุ) จำ�นวน................................ คน ครบ 30 ข้อ การอบรมด้านสุขาภิบาลอาหาร ( ) เคย เมอื่ ........................................ ( ) ไม่เคย สรปุ ผลการสำ�รวจ คร้งั ที่ 1 ครง้ั ท่ี 2 ครง้ั ที่ 3 ครั้งที่ 4 39 มาตรฐานทไ่ี ด้ 1 ชือ่ ผู้สำ�รวจ วนั เดือน ปี ท่ีสำ�รวจ
ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ 40 วธิ ีการใชแ้ บบสำ�รวจ ใหแ้ สดงเคร่ืองหมาย “ / ” ในช่องผลการสำ�รวจหลงั ข้อมาตรฐานท่ีถูกตอ้ งครบถ้วนทุกรายการ ให้แสดงเคร่ืองหมาย “ X ” ในช่องผลการสำ�รวจหลงั ขอ้ มาตรฐานทย่ี ังไมถ่ กู ตอ้ งหรือถูกตอ้ งไมค่ รบถว้ น ใหแ้ สดงเคร่อื งหมาย “ - ” ในชอ่ งผลการสำ�รวจหลงั ขอ้ มาตรฐานในกรณที ี่ไม่มกี จิ กรรมท่รี ะบุไวใ้ นข้อมาตรฐาน และไมเ่ ป็นปัญหาทาง ดา้ นสขุ าภิบาลอาหารใหถ้ ือวา่ ผา่ นมาตรฐานในขอ้ นนั้ ผลการสำ�รวจ เรอื่ ง รายละเอียดมาตรฐาน คร1้ังที่ คร2ง้ั ท่ี คร3ง้ั ท่ี คร4ั้งท่ี หมายเหตุ ก. บริเวณทเี่ ตรยี ม - ปรงุ อาหาร 1. สะอาด เปน็ ระเบียบ มแี สงสว่างเพยี งพอ ไมอ่ ยู่ใกลก้ บั ทพี่ ักขยะ หรอื บริเวณบำ� บดั นำ้� เสยี 2. พ้นื ผนงั ทำ�ดว้ ยวัสดถุ าวร แขง็ เรียบ มสี ภาพดี และสะอาด 3. โต๊ะเตรียมปรุงอาหาร และผนังบริเวณเตาไฟ ต้องทำ�ด้วยวัสดุที่ ทำ�ความสะอาดงา่ ย (เชน่ สแตนเลส กระเบอื้ ง) มสี ภาพดี และพน้ื โต๊ะต้องสงู จากพื้นอยา่ งน้อย 60 ซม. 4. มีการป้องกนั แมลงวัน เชน่ กรดุ ว้ ยมุง้ ลวด หรือเปน็ หอ้ งปรับอากาศ 5. มีการระบายอากาศรวมทั้งกล่ิน และควันจากการทำ�อาหารได้ดี เช่น มปี ลอ่ งระบายควนั หรือพดั ลมดูดอากาศท่ีใชก้ ารได้ดี ข. ตัวอาหาร น้ำ� ดืม่ และ 6. อาหารและเครื่องด่ืมในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ต้องมีเลขสารบบ เครอื่ งดืม่ อาหาร ( ) 7. อาหารสด เช่น เนื้อสัตว์ ผักสด ผลไม้ และอาหารแห้ง มีคุณภาพดี แยกเกบ็ เปน็ สดั สว่ น ไมป่ ะปนกนั วางสงู จากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. หรือเก็บในตเู้ ยน็ อาหารสดต้องล้างใหส้ ะอาดกอ่ นนำ�มาปรุง 8. อาหารและเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท มีคุณภาพดี เก็บเป็น ระเบยี บ สงู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 30 ซม.
เรอื่ ง รายละเอยี ดมาตรฐาน ผลการสำ�รวจ ค. ภาชนะอปุ กรณ์ คร1ั้งท่ี คร2ั้งที่ คร3ัง้ ที่ คร4้งั ที่ หมายเหตุ 9. มีห้องเก็บอาหารแห้งโดยเฉพาะ ท่ีโปร่งสะอาด จัดเป็นระเบียบและ ข้อกำ�หนด/มาตรฐานด้านสุขาภบิ าลอาหาร ช้นั เกบ็ ของชน้ั ล่างสุด ต้องสูงจากพนื้ อยา่ งน้อย 30 ซม. 10. มีห้องเย็นหรือตู้เย็นเก็บอาหาร ขนาดที่เพียงพอ จัดเป็นระเบียบ และสะอาดถา้ เปน็ หอ้ งเยน็ ตอ้ งมชี นั้ วางของซงึ่ ชนั้ ลา่ งสดุ ตอ้ งสงู จาก พื้นอยา่ งน้อย 30 ซม. 11. อาหารท่ีปรุงสำ�เร็จแล้ว เก็บในภาชนะท่ีสะอาด มีการปกปิด วางสูง จากพ้ืนอยา่ งน้อย 60 ซม. 12. การลำ�เลียงอาหารท่ีปรุงสำ�เร็จแล้วไปยังที่ต่างๆ ต้องมีการปกปิดให้ มิดชิด 13. น้�ำด่ืม เครื่องดื่ม น�้ำผลไม้ต้องสะอาด ใส่ภาชนะท่ีสะอาด มีฝาปิด และมกี ๊อกหรอื ทางเทรนิ น�้ำ หรือมีอุปกรณส์ �ำหรบั ตักโดยเฉพาะ และ วางสูงจากพน้ื อยา่ งน้อย 60 ซม. 14. ภาชนะอปุ กรณ์ เชน่ จาน ชาม ชอ้ น และสอ้ ม ตอ้ งทำ�ดว้ ยวสั ดทุ ไี่ มเ่ ปน็ อนั ตราย เชน่ สแตนเลส กระเบอ้ื งเคลอื บขาว แกว้ อลมู เิ นยี ม เมลามนี สีขาว หรือสีออ่ น 15. การล้างภาชนะต้องแยกภาชนะสำ�หรับผู้ป่วยติดเช้ือ และไม่ติดเช้ือ ออกจากกัน 16. ล้างภาชนะอุปกรณ์ด้วยวิธีการ 3 ข้ันตอน และข้ันตอนสุดท้ายต้องมี การฆ่าเชื้อโรค อ่างลา้ งภาชนะตอ้ งสงู จากพ้นื อยา่ งน้อย 60 ซม. และ ตอ้ งมีทอ่ ระบายนำ้� ทงิ้ ท่ใี ช้การได้ดี 17. ใช้เครื่องล้างภาชนะอุปกรณ์ท่ีมีประสิทธิภาพเหมาะสมในการ ทำ�ความสะอาดและการฆ่าเช้ือโรค หรือมตี อู้ บภาชนะ 41 1
ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ 42 เร่ือง รายละเอียดมาตรฐาน ผลการสำ�รวจ คร1ั้งที่ คร2ง้ั ที่ คร3ง้ั ท่ี คร4ั้งท่ี หมายเหตุ ง. การรวบรวมขยะและ นำ�้ โสโครก 18. ช้อน ส้อม วางต้ังเอาด้ามข้ึนในภาชนะโปร่งสะอาด หรือเก็บเป็น จ. ห้องนำ้ � ห้องส้วม ระเบยี บในภาชนะทส่ี ะอาดและปดิ มดิ ชดิ และขณะทลี่ ำ�เลยี งไปใหผ้ ู้ ฉ. ผู้ปรงุ ผู้เสริ ์ฟ ป่วยตอ้ งมกี ารปกปดิ 19. จาน ชาม ถ้วย แกว้ นำ�้ และภาชนะใส่อาหารให้กบั ผู้ป่วย เกบ็ คว�ำ่ ใน ภาชนะโปร่งสะอาดในท่ีมิดชิด และขณะที่ล�ำเลียงไปให้ผู้ป่วยต้องมี การปกปิด 20. เขยี งตอ้ งมีสภาพดี ไม่แตกร้าวหรอื เปน็ รอ่ ง มเี ขียงใชเ้ ฉพาะอาหารสกุ และอาหารดิบแยกจากกัน มีฝาชีครอบ (ยกเว้นครัวท่ีมีการป้องกัน แมลงวันแลว้ ) 21. ใชถ้ ังขยะสภาพดี ไม่รั่วซึม ใช้ถงุ พลาสตกิ สวมไวด้ ้านในและมีฝาปดิ 22. มีท่อหรือรางระบายน้ำ� ทม่ี ีสภาพดี ไมแ่ ตกร้าว ระบายน�้ำจากห้องครัว และที่ล้างภาชนะอุปกรณ์ลงสู่ท่อระบายหรือแหล่งบ�ำบัดได้ดี และ ตอ้ งไม่ระบายน�้ำเสยี ลงสแู่ หลง่ นำ้� สาธารณะโดยตรง 23. มีบ่อดักเศษอาหาร และดักไขมันท่ีใช้การได้ดี ก่อนปล่อยลงสู่ระบบ บำ� บดั น้�ำเสยี 24. ห้องน�้ำ ห้องส้วมต้องสะอาด ประตูไม่เปิดสู่บริเวณท่ีเตรียม - ปรุง ทีล่ า้ งและเกบ็ ภาชนะอปุ กรณ์ ทีเ่ ก็บอาหาร และตอ้ งมอี ่างลา้ งมอื ทใี่ ช้ การได้ดใี นบรเิ วณห้องสว้ ม 25. มีหอ้ งสว้ ม และอา่ งล้างมือสำ�หรับผู้ปรุง - ผู้เสริ ์ฟโดยเฉพาะ 26. แตง่ กายสะอาด สวมเส้ือมีแขน หรอื มีเคร่อื งแบบ 27. ผปู้ รุงอาหารตอ้ งผกู ผา้ กนั เปอื้ นสขี าว และสวมหมวกคลมุ ผมสีขาว 28. ต้องเป็นผู้มีสุขภาพดี ไม่เป็นโรคติดต่อ หรือพาหะของโรค และโรค ผิวหนงั โดยมีหลกั ฐานการตรวจสุขภาพในปีนั้นใหต้ รวจสอบได้
เรื่อง รายละเอยี ดมาตรฐาน ผลการสำ�รวจ ช. การเฝ้าระวงั ความสะอาด คร1ั้งท่ี คร2้ังท่ี คร3้ังท่ี คร4งั้ ท่ี หมายเหตุ ของอาหารและภาชนะ 29. มีสุขนิสัยท่ดี ี เช่น ตดั เล็บสัน้ ใช้อุปกรณส์ ำ�หรบั หยบิ จับอาหาร ไมส่ บู บหุ รีข่ ณะปฏบิ ตั ิงาน 30. อาหารและภาชนะต้องสะอาด โดยมีการตรวจตัวอย่างอาหารปรุง สำ�เรจ็ (อยา่ งนอ้ ย 2 ตวั อยา่ ง) และภาชนะ (อยา่ งนอ้ ย 2 ตวั อยา่ ง) ทางดา้ นแบคทีเรยี และตอ้ งไดม้ าตรฐานคือ ตัวอยา่ งอาหารไม่เกิน 106 โคโลนี / กรัมของอาหาร ตัวอย่างภาชนะไม่เกิน 103 โคโลนี / ภาชนะ 1 ช้ิน / 4 ตารางน้ิว (โดยมผี ลการตรวจทางหอ้ งปฏบิ ตั กิ ารกอ่ นการตดั สนิ ไมเ่ กนิ 2เดอื น) ส�ำนักสขุ าภิบาลอาหารและน�ำ้ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข โทร 0-2590-4184 ข้อกำ�หนด/มาตรฐานด้านสุขาภบิ าลอาหาร 43 1
คู่มอื การปฏบิ ตั ิงานด้านสุขาภิบาลอาหารและน�ำ้ สำ�หรับสาธารณสุขอ�ำ เภอ ภาคผนวกท่ี 5 เกณฑ์การพจิ ารณาในการรบั รองตลาดสด น่าซ้อื ด้านท่ี เกณฑก์ ารพจิ ารณา ระดบั การรับรอง 1 ดา้ นสุขาภิบาลสง่ิ แวดลอ้ ม (Environmental Health) ร(ะHดHับHด) ี ร(ะHดHบั HดHีมHา)ก ผา่ นเกณฑก์ ารประเมิน 8 หมวด ดังน้ี 1. สขุ ลกั ษณะท่วั ไปของตลาด ผ่านเกณฑ์ ผา่ นเกณฑ์ 2. การจัดการมลู ฝอย มาตรฐาน มาตรฐาน 3. การจดั การน�ำ้ ด่มื น้าใช้ ระดบั ดี ระดับดี 17 ข้อ 4. การจัดการน�ำ้ เสยี ขอ้ 1-17 และอกี 18 ข้อ ขึน้ ไป 5. การจดั การสง่ิ ปฏิกลู ในระดบั ดมี าก 6. การปอ้ งกนั ควบคุมสตั วพ์ าหะน�ำโรค รวม 35-40 ขอ้ 7. การจัดการบรหิ ารด้านสิง่ แวดล้อม 8. สุขวทิ ยาส่วนบุคคลของผู้ขายของและผู้ช่วยขาย ของในตลาด 2 ด้านความปลอดภัยอาหาร (Food Safety) แผงจำ� หน่ายอาหารผา่ นเกณฑก์ ารตรวจสอบสาร ปนเปอื้ น ดงั น้ี 2.1 ตรวจไมพ่ บสารปนเปอ้ื น 4 ชนดิ ไดแ้ ก่ ฟอรม์ าลิน, สารกนั รา, สารบอแรกซ์, สารฟอกขาว 2.2 ยาฆา่ แมลงตรวจพบในเกณฑ์ท่ปี ลอดภยั 2.3 ตรวจไมพ่ บสารเรง่ เนอ้ื แดง ในเนอ้ื หมู (ส่งตรวจ ทางห้องปฏิบัติการ) 3 ดา้ นการคมุ้ ครองผบู้ ริโภค (Consumer Protection) 3.1 จัดใหม้ ีสถานที่จดั บอรด์ ใหค้ วามรแู้ ก่ผู้บริโภคใน เร่อื งทเี่ กย่ี วกบั อาหารปลอดภัย โภชนาการ และ สุขลกั ษณะของตลาด 3.2 จัดให้มีจดุ ทดสอบสารปนเป้อื นทเ่ี ป็นอนั ตรายตอ่ สขุ ภาพ 5 ชนิด (ฟอรม์ าลิน, สารกนั รา, สารบอแรกซ,์ สารฟอกขาว, ยาฆ่าแมลง) และมี เจา้ หน้าที่ผ่านการอบรมประจำ� จดุ ทดสอบ 3.3 จดั ใหม้ เี ครือ่ งชั่งกลางท่ีได้มาตรฐานไวบ้ ริการ ผูบ้ รโิ ภคในตลาดอยา่ งนอ้ ย 1 จดุ และติดป้ายบอก ไว้ชัดเจน 44
ขอ้ กำ�หนด/มาตรฐานด้านสขุ าภิบาลอาหาร 1 แบบประเมนิ การพฒั นาและยกระดบั ตลาดสด น่าซ้อื แบบประเมนิ ด้านสขุ าภบิ าลสิ่งแวดลอ้ ม (Environmental Health) ระดับดี (HHH) ตล.1 รายละเอยี ดทต่ี ้องประเมิน ผลการประเมิน หคมำ�าแยนเหะนตำุ �/ ผ่าน ไม่ผา่ น 1. ภายในตัวตลาดมีการระบายอากาศอย่างเพียงพอ ไม่ร้อน อบอ้าว หรืออบั ทึบ 2. มีการจัดการ ดูแล และควบคุมบริเวณแผง ทางเดิน ถนน ที่ต้ัง รองรับมูลฝอยสาธารณะ และที่ตั้งที่รวบรวมมูลฝอยให้สะอาด เรยี บรอ้ ยอยู่เสมอ 3. ตลาดและบริเวณโดยรอบไมม่ นี ำ�้ ขงั เฉอะแฉะ 4. รางระบายน้�ำเสียภายในตลาดเป็นชนิดรางเปิด ส�ำหรับรางระบายน�้ำ รอบตลาดมีฝาปิดที่เปิดท�ำความสะอาดได้ และสามารถระบายน�้ำได้ ไม่มนี �ำ้ ขงั ไมอ่ ุดตนั 5. ภายในห้องส้วมไม่มีกลนิ่ เหมน็ และมกี ารระบายอากาศดี 6. ระบบเกบ็ กักอุจจาระถกู สขุ ลกั ษณะ ไมช่ �ำรดุ 7. มกี ารท�ำความสะอาดตลาดเปน็ ประจ�ำทุกวนั 8. มนี ำ้� ใช้ท่สี ะอาดไว้บรกิ ารอย่างเพียงพอ 9. ห้องส้วมแยกเพศ ชาย - หญิง ออกจากกนั เปน็ สดั ส่วน 10. มีการจัดวางสินค้า ส่ิงของ วัสดุอุปกรณ์เป็นระเบียบเรียบร้อย ไม่ให้ เกะกะรกรุงรงั และไม่กดี ขวางทางเดนิ 11. สินค้าประเภทอาหารและเคร่ืองใช้ท่ีเก่ียวกับอาหารจะต้องวางสูง จากพนื้ ไม่นอ้ ยกวา่ 60 ซม. 12. ใหม้ ีการลา้ งตลาดตามหลกั การสขุ าภิบาล อยา่ งน้อยเดอื นละ 1 ครั้ง 13. มีท่ีรองรับมูลฝอยสาธารณะท่ีถูกหลักสุขาภิบาลอย่างเพียงพอ และ ทำ� ความสะอาดอยเู่ สมอ 14. มีการดักมูลฝอยและบ่อดักไขมัน ก่อนปล่อยลงสู่แหล่งน้�ำสาธารณะ หรอื ออกสูส่ ิง่ แวดลอ้ ม 15. โครงสร้างอาคารตลาดมีความมั่นคง แข็งแรง ไมช่ ำ� รุด พ้ืนตลาด ท�ำดว้ ย วัสดุถาวรแขง็ แรงไม่ลื่น ท�ำความสะอาดง่าย 16. มีการจัดการควบคุมป้องกันสัตว์และแมลงพาหะน�ำโรคไม่ให้รบกวน และกอ่ ความรำ� คาญ 17. มีผู้ดูแลรับผิดชอบในการรักษาความสะอาด ความเป็นระเบียบ เรียบร้อย และความปลอดภัยของตลาด 45
ค่มู อื การปฏิบตั งิ านด้านสขุ าภบิ าลอาหารและน�้ำ สำ�หรบั สาธารณสขุ อำ�เภอ แบบประเมินการพฒั นาและยกระดับตลาดสด น่าซ้อื แบบตปลร.1ะเมิน ดา้ นสุขาภิบาลส่งิ แวดลอ้ ม (Environmental Health) ระดับดมี าก ( )HHHHH รายละเอียดท่ตี ้องประเมิน ผลการประเมนิ หมายเหตุ / ผ่าน ไมผ่ ่าน คำ�แนะนำ� 18. แผงขายสนิ ค้ามีความเขม้ ของแสงสวา่ งไม่นอ้ ยกวา่ 200 ลกั ซ ์ 1 9. แจพาผากงหขพะาื้นนยไำส�มโรินน่ คคอ้ ้ายทกำว�ดา่ ้ว6ย0วัสซดมถุ .าแวลระเไรมียเ่ บป็นทแำ�หคลวง่าอมาสศะัยอขาอดงงสา่ ยตั วแ์ ละสงู 2 0. จมัดอใงหเห้ม็นีหชมัดาเยจเนลขแผง ชอ่ื ที่อยผู่ ้ขู ายของ ติดตั้งประจำ�แผงและ 21. ทอยรี่ อเู่ สงมรอับมูลฝอยประจำ�แผงถูกหลกั สขุ าภิบาลและทำ�ความสะอาด 2 2. ทอยีร่ วูเ่ สบมรอวมมูลฝอยถกู หลกั สุขาภบิ าล เพียงพอและทำ�ความสะอาด 23. จในัดแใหต้มล่ ะีทวีเ่ กนั บ็ นำ้� สำ� รองหรือมีบรกิ ารน้�ำสำ� รองไว้ใหเ้ พียงพอตอ่ การใช้ 24. หใช้อก้ งาสร้วไมด้ ชมาีจยำ�น- วหนญเพิงยี ทง่ีปพัสอสแาลวะะตชั้งาอยยอ่ใู น่างทลีเ่ า้หงมมาือะพสรม้อ มสบู่ ต้องสะอาด 25. มีผูท้ ำ�ความสะอาดห้องส้วมอย่างนอ้ ยวันละ 2 ครั้ง 26. บแลรเิะวมณฝี หาป้องดิ ส้วม มที รี่ องรับมูลฝอยทำ�ดว้ ยวัสดแุ ข็งแรง ไมร่ วั่ ซมึ 27. มีการป้องกัน ควบคุมสตั วแ์ ละแมลงพาหะนำ�โรคอยา่ งนอ้ ยปีละ 2 ครงั้ 28. มสี ตั วแ์ ละแมลงพาหะนำ�โรคไม่เกนิ เกณฑ์มาตรฐาน 29. มกี ารจัดการจำ�หนา่ ยสนิ ค้าแตล่ ะประเภทเปน็ หมวดหมไู่ ม่ปะปนกนั 3 0. มทีช่เี หน็นดิ งแ่าลยะแจลำะ�นสวะนดเวคกรตือ่ ่องดกบัารเพนลำ�มิงทาใเ่ี ชห้งมาานะสม ใชก้ ารได้ ตดิ ต้งั ในบริเวณ 31. จทดั่ใี ชใหง้ าม้ นกี ไาดร้อบยำ�่ารงุงปรลักอษดาภโคัยรแงลสะรถ้างูกตส่าขุ งลๆกั ภษาณยะในตลาดใหอ้ ยใู่ นสภาพ 32. มกี ารอำ�นวยความสะดวกดา้ นระบบการจราจร 33. ผสขู้ว่ นายบขคุ อคงลแทล่ีดะีผู้ช่วยขายของต้องแตง่ กายเรียบร้อยมีสขุ วิทยา 34. ผใชู้ขก้ ารยรขมอวงธิ แีกลาะรผปู้ชรวุ่งยปขราะยกขออบงตแอ้ลงะปจฏำ�หบิ นตั า่ิใหยอถ้ าูกหสาุขรลกั ษณะในการ 35. จัดใหม้ ีตแู้ สดงความคิดเหน็ จากประชาชน 36. ทางเดนิ ภายในอาคารตลาดมีความกวา้ งไม่น้อยกวา่ 2 เมตร 37. มกี ารแยกประเภทมลู ฝอยเป็นมูลฝอยสดและมูลฝอยท่วั ไป 38. มผ้บูกี ลรโิุม่ ภ/คชหมรรอืมอผื่นู้ปๆระเกชอน่ บกกจิากรตรรลมากดาผร้ขูอาอยกขกอำ�งลงัผกชู้ า่วยยขายของ 39. จในดั ดให้าน้มอกี นาราฝมึกัยอสบิง่ แรวมดผลขู้ ้อามยข/สอขุ งภแาลพะอผนูช้ าว่ มยัยขายของในตลาด 40. น(ส�ำ้ าเหสรยี ับทตี่ผล่านาดอทอ่ีมกขีจนาการดะพบนื้ บทจ่ี ะตต้งั แ้อตงไ่ ด2,้ม5า0ต0รฐตาานรางเมตรข้นึ ไป) 46
ข้อก�ำ หนด/มาตรฐานด้านสขุ าภิบาลอาหาร 1 แบบประเมนิ การพัฒนาและยกระดบั ตลาดสด น่าซ้ือ แบบ ตล.1 ด้านความปลอดภยั อาหาร (Food Safety) หมายเหตุ ชนดิ สารปนเปื้อน การรับรองผลการตรวจ กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ ผ่าน ไม่ผ่าน 1. สารฟอรม์ าลิน (นำ�้ ยาดองศพ) 2. สารกนั รา (ซาลิซลิ กิ ) 3. สารบอแรกซ์ 4. สารฟอกขาว 5. ยาฆ่าแมลง 6. สารเรง่ เนื้อแดง (ซาลบูทามอล) แบบประเมินการพฒั นาและยกระดับตลาดสด น่าซือ้ แบบ ตล.1 ดา้ นการคมุ้ ครองผู้บริโภค (Consumer Protection) หมายเหตุ เกณฑท์ ี่ตอ้ งประเมิน ผลการประเมิน ผ่าน ไม่ผา่ น 1. จดั ใหม้ สี ถานท่จี ัดบอร์ดใหค้ วามรู้แก่ผู้บริโภค ในเรอ่ื งทเี่ กีย่ วกบั อาหารปลอดภัย โภชนาการ และสขุ ลกั ษณะของตลาด 2. จัดใหม้ ีจุดทดสอบสารปนเป้ือนท่ีเป็นอันตรายต่อ สุขภาพ 5 ชนิด (ฟอรม์ าลนิ , สารกันรา, สารบอรแ์ รกซ,์ สารฟอกขาว,ยาฆา่ แมลง)และมี เจา้ หน้าท่ีผ่านการอบรมประจำ�จดุ ทดสอบ 3. จดั ให้มเี ครอ่ื งช่งั กลางท่ีได้มาตรฐานไว้บรกิ าร ผบู้ รโิ ภคในตลาดสดอยา่ งนอ้ ย1จดุ และตดิ ปา้ ย บอกไวช้ ดั เจน 47
คู่มือการปฏบิ ัติงานดา้ นสุขาภิบาลอาหารและน�ำ้ สำ�หรบั สาธารณสุขอำ�เภอ เอกสารอา้ งอิง ส�ำนักสุขาภิบาลอาหารและน้�ำ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. 2556. ข้อก�ำหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส�ำหรับร้านอาหาร. โรงพิมพ์ชุมนุมสหกรณ์ การเกษตรแหง่ ประเทศไทย จ�ำกดั . ส�ำนักสุขาภิบาลอาหารและน�้ำ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. 2556. ข้อก�ำหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส�ำหรับแผงลอยจ�ำหน่ายอาหาร. โรงพิมพ์ ชุมนุมสหกรณก์ ารเกษตรแห่งประเทศไทย จ�ำกดั . กองสุขาภิบาลอาหารและน้�ำ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. 2552. ข้อปฏิบัติตามมาตรฐานการสุขาภิบาลอาหารส�ำหรับโรงอาหาร. โรงพิมพ์ องคก์ ารสงเคราะหท์ หารผ่านศกึ . กองสุขาภิบาลอาหารและน�้ำ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. 2551. คู่มือตลาดสด น่าซื้อ. พิมพ์ครั้งที่ 2. โรงพิมพ์ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่ง ประเทศไทย จ�ำกดั . ส�ำนักสุขาภิบาลอาหารและน้�ำ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. 2554. คู่มือข้ันตอนการปฏิบัติงานระบบการจัดการสุขาภิบาลอาหาร ระดับท้องถิ่น. โรงพิมพส์ �ำนักงานพระพทุ ธศาสนาแหง่ ชาต.ิ 48
Search
