คู่มอื 5 การปฏิบตั งิ านดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารและน�้ำ สำ�หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ วิชาการด้านสขุ าภิบาลอาหาร
ชื่อหนงั สอื : ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสุขาภบิ าลอาหารและน�้ำ ส�ำ หรับสาธารณสขุ อำ�เภอ จัดทำ�โดย : ส�ำ นักสุขาภบิ าลอาหารและน�ำ้ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ โทรศัพท์ 02 590 4184, 02 590 4174 โทรสาร 02 590 4188 พิมพ์ครงั้ ท่ี 1 : กนั ยายน 2556 จำ�นวนทพ่ี ิมพ์ : 3,000 เลม่ พิมพ์ครง้ั ที่ 2 : สิงหาคม 2557 จ�ำ นวนที่พิมพ ์ : 200 เลม่ พิมพท์ ี ่ : โรงพมิ พ์ชุมนมุ สหกรณ์การเกษตรแหง่ ประเทศไทย จำ�กดั
คำ�นำ� คู่มอื วชิ าการสุขาภบิ าลอาหารเลม่ น้ี จัดท�ำ ข้ึนเพื่อใช้ เป็นข้อมูลวิชาการสำ�หรับเจ้าหน้าท่ีสาธารณสุขใน การด�ำ เนนิ งานสุขาภิบาลอาหารในพืน้ ท่ีรบั ผดิ ชอบ โดยจะ ครอบคลุมต้ังแต่เร่ืองความปลอดภัยของอาหาร โรคท่ีเกิด จากอาหารและน�้ำ เปน็ สอื่ การปนเปอ้ื นของอาหาร อนั ตราย ท่ีเกิดจากการปนเป้ือนของอาหาร การเน่าเสียของอาหาร และการป้องกันการปนเป้ือน ผลกระทบที่เกิดจากความ ไม่สะอาด ปลอดภัยของอาหารและการสุขาภิบาลอาหาร ซึ่งเป็นปัจจัยสำ�คัญที่เป็นสาเหตุทำ�ให้อาหารไม่สะอาด ปลอดภัยตอ่ การบรโิ ภค ผูจ้ ดั ทำ�หวงั เปน็ อยา่ งย่ิงว่า คู่มือเล่มน้ี จะเป็นประโยชน์ต่อการควบคุมความปลอดภัยของอาหาร ของเจ้าหนา้ ที่อันจะสง่ ผลถงึ การมีสขุ ภาพดีของผู้บรโิ ภค สำ�นกั สขุ าภบิ าลอาหารและน�้ำ กรมอนามยั กันยายน 2556
สารบัญ หน้า 3 ค�ำ นำ� 3 สารบัญ 5 1. ความปลอดภยั ของอาหาร 5 ความส�ำ คญั ของความปลอดภัยของอาหาร 7 โรคที่เกิดจากอาหารเปน็ สอื่ 9 สาเหตุท่ที �ำ ใหเ้ กดิ โรคทเ่ี กิดจากอาหารป็นสอ่ื 11 โรคอาหารเป็นพิษ 11 โรคตดิ เชือ้ จากอาหาร 18 2. การปนเปอื้ นของอาหารและการป้องกนั 22 แหลง่ ผลิตอาหาร 25 การปนเป้ือนของอาหารเกดิ ขน้ึ ได้อยา่ งไร 27 อันตรายทเ่ี กิดจากการปนเปือ้ นของอาหาร 27 การเน่าเสยี ของอาหาร 27 3. ผลกระทบอนั เกดิ จากความไมส่ ะอาด ปลอดภยั ของอาหาร 30 ผลกระทบทางตรง 35 ผลกระทบทางอ้อม 43 4. การสขุ าภิบาลอาหาร 48 ภาคผนวก - ตารางแสดงระยะเวลาการเก็บอาหารแช่เย็นและแชเ่ ยือกแขง็ - อณุ หภมู ทิ ่เี หมาะในการเก็บอาหาร คณะผู้จัดท�ำ
วิชาการด้านสขุ าภิบาล 5 1. ความปลอดภยั ของอาหาร 1.1 ความสำ�คญั ของความปลอดภยั ของอาหาร (The Importance of food safety) มนษุ ยเ์ ราจำ�เปน็ ทจ่ี ะตอ้ งมกี ารบรโิ ภคอาหารเพอื่ ใหร้ า่ งกายเจรญิ เตบิ โต และดำ�รงชีวิตอยู่อย่างปกติสุข ดังนั้นอาหารท่ีบริโภคจะต้องไม่ก่อให้เกิดอันตราย แก่ผู้บริโภค เน่ืองจากมีส่ิงท่ีทำ�ให้เกิดโรคหลายชนิด เข้าสู่ร่างกายได้ทางปาก พรอ้ มนำ�้ และอาหาร โดยเฉพาะเช้ือโรคต่างๆ ไม่วา่ จะเปน็ แบคทีเรีย ไวรสั พยาธิ ตลอดจนพษิ ของเชอ้ื โรค สารเคมี ซง่ึ เมอื่ ปนเปอื้ นลงสอู่ าหารแลว้ จะท�ำ ใหผ้ บู้ รโิ ภค เกิดการเจ็บป่วยได้ ผู้ซ่ึงปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้องกับอาหารหรือผู้สัมผัสอาหารจึงมี หน้าท่ีท่ีจะต้องรับผิดชอบต่อสุขภาพของผู้บริโภค โดยการควบคุมความปลอดภัย ในทกุ ขน้ั ตอนทผี่ ลติ อาหารและเพอ่ื ใหแ้ นใ่ จวา่ อาหารทผี่ ลติ ปรงุ ประกอบ จะไมก่ อ่ ใหเ้ กดิ โรคภยั ไขเ้ จบ็ เกดิ อนั ตรายหรอื ปญั หาสขุ ภาพหรอื ปญั หาดา้ นอน่ื ตอ่ ผบู้ รโิ ภค การควบคมุ ความปลอดภยั ของอาหารเปน็ การปอ้ งกนั อาหารจากสงิ่ ตา่ งๆ ทอ่ี าจจะ กอ่ ใหเ้ กดิ อนั ตรายตอ่ สขุ ภาพของผบู้ รโิ ภค เพราะการเตรยี มปรงุ อาหารนอกจากจะ ท�ำ ใหผ้ บู้ รโิ ภคพงึ พอใจในอาหารทรี่ บั ประทานเขา้ ไปแลว้ จะตอ้ งแนใ่ จวา่ อาหารนนั้ จะตอ้ งปราศจากอนั ตรายทอ่ี าจทำ�ใหเ้ กดิ การเจบ็ ปว่ ย การบาดเจบ็ หรอื ปญั หาอน่ื ๆ ได้ จากสรปุ รายงานการเฝา้ ระวงั โรคประจ�ำ ปขี องกองระบาดวทิ ยา กระทรวง สาธารณสุข ทำ�ให้ทราบว่าสถานการณ์ของโรคที่เกิดจากอาหารเป็นสื่อแต่ละโรค เปลี่ยนแปลงไปตลอดเวลา กล่าวคือพบว่า แนวโน้มการเกิดโรคอุจจาระร่วง เฉียบพลนั เพิ่มมากขึ้นอยา่ งต่อเนอ่ื งในชว่ ง 10 ปีท่ีผ่านมา (พ.ศ.2544-2553) โดย มอี ัตราป่วยสงู ท่สี ุดในปี 2553 คือ 2,168.9 ตอ่ ประชากร 10,000 คน สว่ นใหญ่ พบว่าอัตราป่วยสูงสุดจะเกิดในช่วงเดือนมิถุนายนของทุกปี การรายงานการเกิด โรคอุจจาระร่วงเฉียบพลันในระยะหลังๆ นี้มีผลกระทบต่อเศรษฐกิจของประเทศ ทางอ้อมเกี่ยวกับการท่องเท่ียว และการส่งสินค้าออกไปต่างประเทศ ในขณะ 3
คมู่ ือการปฏิบตั งิ านด้านสุขาภบิ าลอาหารและน�ำ้ ส�ำ หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ เดยี วกนั พบวา่ มแี นวโนม้ อตั ราปว่ ยดว้ ยโรคอาหารเปน็ พษิ กส็ งู ขนึ้ เรอื่ ยๆ โดยมอี ตั รา ป่วยสงู สดุ ในปี 2553 คือ 171.2 ต่อประชากร 100,000 คน ลักษณะการเกิดโรคที่ เกดิ จากอาหารเปน็ สอื่ นมี้ กั มอี ตั ราปว่ ยสงู ในชว่ งฤดรู อ้ น สาเหตสุ ว่ นใหญม่ กั เกดิ จาก การบรโิ ภคอาหารและน�ำ้ ทไ่ี มส่ ะอาด การมสี ขุ วทิ ยาสว่ นบคุ คลและสขุ นสิ ยั ในการเตรยี ม ปรุงอาหารท่ีไม่เหมาะสม การปรุงหรือการบริโภคอาหารดิบๆ สุกๆ โดยเฉพาะ อาหารพวกเน้ือสัตว์ หรืออาหารทะเล ล้วนเป็นสาเหตุที่ทำ�ให้เกิดโรคท่ีเกิดจาก อาหารเปน็ ส่อื ได้ท้ังสน้ิ นอกจากนยี้ งั พบวา่ มปี จั จยั อน่ื ทมี่ ผี ลตอ่ การเพม่ิ ขน้ึ ของการเจบ็ ปว่ ยดว้ ย โรคทเ่ี กิดจากอาหารเปน็ ส่อื หลายประการดังนี้ l การเปลีย่ นแปลงพฤตกิ รรมการบริโภคอาหารนอกบา้ น และการอุ่น อาหารส�ำ เรจ็ รปู l การเปลย่ี นแปลงพฤตกิ รรมในการบรโิ ภค รวมทงั้ การซอื้ อาหารจ�ำ นวน มากเพือ่ เกบ็ ไว้ทีบ่ า้ นเปน็ ระยะเวลานาน l การเพ่ิมการใช้สารเคมีการเพาะปลูกและเล้ียงสัตว์เพื่อเร่งปริมาณ ผลผลิต l การลดปริมาณการใช้สารถนอมอาหาร แมว้ า่ ปจั จบุ นั มกี ารเพมิ่ ขนึ้ ของรายงานในเรอ่ื งการเจบ็ ปว่ ยทเ่ี กย่ี วขอ้ งกบั อาหาร และการรบั รทู้ างขา่ วสารของสาธารณชน แตจ่ ากขอ้ มลู สถติ ทิ ไ่ี ดร้ บั รายงาน การเจบ็ ปว่ ยพบว่ามักมีจำ�นวนตำ่�กว่าความเป็นจริงท่ีเกดิ ข้ึน เนือ่ งจากมผี ูป้ ว่ ยเป็น จ�ำ นวนมากทไี่ มไ่ ดไ้ ปพบแพทยเ์ พอื่ ท�ำ การรกั ษา ท�ำ ใหไ้ มส่ ามารถเกบ็ รวบรวมขอ้ มลู ไดค้ รบถ้วน 4
วิชาการดา้ นสขุ าภบิ าล 5 1.2 โรคที่เกิดจากอาหารเปน็ สื่อ (Food-borne illness) โรคทเ่ี กดิ จากอาหารเปน็ สอื่ เกดิ จากการบรโิ ภคอาหารไดร้ บั การปนเปอื้ น จากเชอ้ื โรค สารพษิ หรอื สิ่งแปลกปลอมอืน่ ท่ีไมใ่ ช่อาหาร จนท�ำ ให้มีผลกระทบตอ่ สุขภาพและร่างกาย แม้บางคร้ังเมื่อเกิดการเจ็บป่วยก็ไม่สามารถบอกได้ว่าอาการ ไม่สบายและอ่อนเพลียเกิดจากสาเหตุอะไร ในท่ีน้ีจะกล่าวถึง โรคอาหารเป็นพิษ (Food poisoning) และโรคตดิ เชอ้ื จากอาหาร (Food-borne infection) โรคอาหารเปน็ พษิ (Food poisoning) มสี าเหตมุ าจากการบรโิ ภคอาหาร ทป่ี นเปอื้ นดว้ ยสง่ิ ทเ่ี ปน็ อนั ตราย เชน่ สารเคมธี รรมชาติ สารเคมสี งั เคราะห์ สารพษิ จากเชือ้ โรค หรือเช้อื โรคที่เป็นอนั ตรายและยงั มชี ีวติ อยแู่ ละสร้างสารพษิ ในอาหารได้ เปน็ ต้น ในขณะท่ี โรคตดิ เชื้อจากอาหาร (Food-borne infection) เกิดจากการ บริโภคอาหารหรือน้ำ�ดื่มที่ปนเป้ือนด้วยเช้ือจุลินทรีย์ท่ีเป็นอันตราย แล้วเชื้อโรค เจริญและเพมิ่ จ�ำ นวนในระบบทางอาหารของคนจนท�ำ ใหเ้ กิดการเจ็บปว่ ยได้ 1.3 สาเหตุทีท่ �ำ ใหเ้ กดิ โรคทเ่ี กิดจากอาหารเปน็ สื่อ นอกจากเช้ือแบคทีเรียที่ทำ�ให้เกิดโรค (Pathogenic bacteria) ซ่ึงปน อยใู่ นอาหารในปรมิ าณมากและทำ�ใหเ้ กดิ การเจบ็ ปว่ ยดว้ ยโรคทเ่ี กดิ จากอาหารเปน็ สือ่ แล้ว ยังมสี าเหตอุ น่ื ๆ ท่ีท�ำ ให้เกิดโรคไดอ้ ีก ดงั น้ี 1. เชอ้ื ไวรัส (Viruses) เป็นจุลินทรยี ์ทส่ี ามารถเจรญิ เตบิ โตในคน สตั ว์ และสิง่ มชี ีวิตอื่นๆ โรคทเ่ี กดิ จากเชือ้ ไวรัส (Viral infection) ที่ส�ำ คัญ ไดแ้ ก่ โรคไข้ สันหลังอกั เสบ (Poliomyelitis) โรคตับอกั เสบจากเชอ้ื ไวรสั เอ (Viral hepatitis A) ไขห้ วดั ใหญ่ (Influenza) และคางทมู (Mump) โรคตา่ งๆ นจี้ ะถา่ ยทอดผา่ นน�ำ้ และ อาหารจากคนหนึ่งไปสู่อีกคนหน่ึงได้โดยเชื้อโรคในคนท่ีเป็นพาหะน�ำ โรคปนเป้ือน ลงสู่อาหาร หากมีการบริโภคอาหารร่วมกันโดยไม่ใช้ช้อนกลาง คนที่ไม่เป็นโรค ก็อาจได้รับเชือ้ โรคทีป่ นเปอื้ นอยใู่ นอาหารจนท�ำ ใหเ้ กิดการเจบ็ ปว่ ยได้ 5
ค่มู ือการปฏบิ ตั ิงานดา้ นสขุ าภิบาลอาหารและน้ำ� สำ�หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ 2. หนอนพยาธิ (Parasite) สว่ นมาก ปะปนอยู่ในส่ิงแวดล้อม ในนำ้� ดิน อากาศ พืช ผัก ตลอดจนในร่างกายคนและสตั ว์ คนจะไดร้ บั พยาธเิ ขา้ สรู่ ่างกายจากการกินอาหารดบิ ๆ สุกๆ โดยเฉพาะอาหารพวกเนอ้ื สตั ว์ โรคพยาธทิ สี่ �ำ คญั ได้แก่ โรคพยาธิไส้เดือน โรคพยาธิใบไม้ตับ โรคพยาธิตวั ตดื และโรคพยาธติ ัวจ๊ดี 3. เช้ือรา (Moulds) เปน็ จลุ ินทรยี ท์ สี่ ามารถผลติ สารพษิ ขึ้นในอาหาร เช่น ถ่วั ต่างๆ เป็นต้น สารพิษของเช้ือราทส่ี ำ�คัญกค็ ือ อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) เป็นสารพิษที่เกิดจากเช้ือราท่ีปะปนอยู่ในอาหาร เมื่อบริโภคเข้าไปก็จะทำ�ให้เกิด การเจ็บป่วยได้ และสารพิษน้ีไม่สามารถทำ�ลายได้ด้วยความร้อนปกติท่ีใช้ใน การปรงุ อาหาร 4. พืช สตั ว์ และปลาทีม่ พี ษิ (Poisonous plants and fish) พืชทีม่ พี ษิ ตามธรรมชาติได้แก่ เห็ดบางชนิด ถ่ัวแดง ใบน้ำ�เต้า (Rhubarb leaves) มันสำ�ปะหลงั กลอย เป็นตน้ สตั ว์อ่ืนๆ เช่น คางคก หรือปลาและสตั วท์ ะเล เชน่ ปลาปักเป้า แมงดาถ้วย หอยทะเล เป็นต้น ก็เป็นสัตว์ที่มีพิษในตัวเอง บางชนิด มพี ิษร้ายแรงหากบรโิ ภคเข้าไปกอ็ าจทำ�ให้เสยี ชีวิตได้ 6
วชิ าการด้านสขุ าภิบาล 5 5. สารเคมแี ละโลหะหนกั (Chemicals and metals) เกดิ จากการ ใช้ภาชนะบรรจุอาหารบางชนิดที่ไม่ถูกสุขลักษณะ จนทำ�ให้อาหารเกิดการดูดซับ สารโลหะหนกั จากภาชนะหรอื จากกระบวนการผลติ การเกษตรกรรมทไี่ มใ่ ชส้ ารเคมี ไมเ่ หมาะสม หรอื สารเคมที ำ�ความสะอาดทมี่ กี ารใชอ้ ยา่ งไมเ่ หมาะสม หรอื ขาดการ ระมัดระวัง 1.4 โรคอาหารเปน็ พิษ (Food poisoning) การเกิดอาหารเป็นพษิ จากเชอ้ื แบคทีเรยี (Bacteria food poisoning) จะเกดิ ขนึ้ เม่อื l อาหารทบี่ รโิ ภคเขา้ ไปมีการปนเป้อื นจากแบคทเี รยี ท่ีทำ�ให้เกดิ โรค l มีสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมสำ�หรับการเจริญและเพ่ิมจำ�นวนของ แบคทเี รีย ในระดับทีก่ อ่ ใหเ้ กดิ โรคได้ l แบคทีเรียไม่ถูกทำ�ลาย เนื่องจากอาหารดังกล่าวไม่ได้รับความร้อน อยา่ งเพยี งพอ หรอื ไมต่ อ้ งใช้ความรอ้ นในการปรงุ อาหาร การเกิดอาหารเปน็ พิษ โดยท่ัวไปจะเกิดอาการหลงั จากการรบั ประทาน อาหารท่ีปนเปื้อนเข้าไป โดยท่ีจะแสดงอาการภายในไม่ก่ีช่ัวโมงหรืออาจใช้เวลา หลายๆ วันก็ได้ โดยปกติการเจ็บป่วยจะเกิดข้ึนหลังจากบริโภคอาหารไป 24-48 ชวั่ โมง หรอื อาจนานเปน็ สปั ดาห์ อาการของโรคอาหารเปน็ พษิ ทพี่ บโดยทว่ั ไป ไดแ้ ก่ ปวดเกร็งในทอ้ ง (Abdominal pain) ทอ้ งเสยี หรอื ท้องร่วง (Diarrhea) อาเจยี น (Vomiting) คลน่ื ไส้ วงิ เวยี นศรี ษะ (Nausea) และรปู แบบอ่นื ๆ ของอาการเจบ็ ป่วย ซ่งึ อาจจะรวมไปถึงการมไี ขแ้ ละปวดศรี ษะ หากมอี าการรุนแรงของการขาดนำ�้ และ ช็อคอาจเป็นอันตรายถึงแก่ชีวิตได้ โรคอาหารเป็นพิษจากเช้ือแบคทีเรียท่ีสำ�คัญ แสดงไว้ในตารางที่ 1 7
คู่มอื การปฏิบัตงิ านดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารและนำ้� สำ�หรบั สาธารณสขุ อำ�เภอ ตารางท่ี 1 แสดงชนิดของเช้ือแบคทีเรีย แหล่งท่ีพบเชื้อ และอาการของโรค อาหารเป็นพิษ แบคทเี รีย แหลง่ ทพ่ี บ ลักษณะของอาการ ระยะเวลาเฉลี่ย ท่ีท�ำ ใหเ้ กดิ โรค ท่ีแสดงอาการ Staphylococ- ร่างกายมนษุ ย์ ปวดเกร็งท่ที ้อง อาเจยี น 1-6 ชวั่ โมง cus aureus โดยเฉพาะ อณุ หภูมริ ่างกายตำ�่ ผิวหนัง จมูก ปาก บาดแผล และน�้ำ นมดิบ Clostridium ของเสียจาก ปวดท้อง ท้องร่วงอย่าง 12-18 ชว่ั โมง perfringens มนุษย์และสตั ว์ รนุ แรง ดิน ฝนุ่ แมลง และเน้ือสตั วด์ บิ Clostridium ในดนิ ปลาและ มีการหายใจ และการ 12-36 ชว่ั โมง botulinum เนือ้ สตั วด์ ิบ ผัก กลืนอาหารลำ�บากเป็น ปลารมควนั อมั พาต เนือ้ หมัก ปลากระป๋อง Bacillus cereus ธญั พืช ปวดท้อง บางคร้ังอาจ 1-15 ช่วั โมง (โดยเฉพาะข้าว) เกดิ ทอ้ งรว่ งอยา่ งรนุ แรง หรอื 8-10 ชวั่ โมง ดนิ และฝุ่นละออง อาเจียน ข้ึนอยู่กับอาการที่ เป็นพษิ 8
วชิ าการด้านสุขาภิบาล 5 1.5 โรคติดเช้ือจากอาหาร (Food-borne infection) โรคติดเช้ือจากอาหาร เกิดจากการบริโภคอาหารท่ีปนเป้ือนด้วยเช้ือ จลุ นิ ทรยี ท์ ก่ี อ่ ใหเ้ กดิ โรคเปน็ จ�ำ นวนมาก แลว้ เชอ้ื โรคเจรญิ และเพม่ิ จ�ำ นวนในระบบ ทางเดนิ อาหารของคน ท�ำ ให้เกดิ การเจ็บป่วยได้ เช่น Compylobacter enteritis (เป็นเชื้อโรคชนิดหนึ่งที่พบโดยท่ัวไปที่ก่อให้เกิดโรคอุจจาระร่วงอย่างรุนแรง) Escherichia coli :0157 ไทฟอยด์ โรคบิด เป็นต้น ระยะเวลาในการฟักตัวของเชอ้ื อาจนานเปน็ วนั สปั ดาห์ หรอื เดอื น อาการเจบ็ ปว่ ยอาจจะเกดิ ขนึ้ หลงั จากไดร้ บั เชอ้ื 1 วัน หรือต่อเนื่องหลังรับประทานอาหารเป็นปีก็ได้ เพราะการติดเชื้ออาจแพร่ เขา้ ไปในกระแสเลอื ด ซงึ่ จะเปน็ สาเหตทุ ำ�ใหเ้ กดิ ปญั หารา้ ยแรงทางสขุ ภาพในระยะ ยาวได้ อาการของโรคตดิ เชอื้ จากอาหาร บางโรคจะคลา้ ยๆ กบั โรคอาหารเป็นพษิ แต่บางโรคก็อาจมีอาการรุนแรง เช่น การทำ�งานของไตล้มเหลว หรืออัมพาต (Paralysis) เปน็ ต้น ซงึ่ อาจจะนำ�ไปสกู่ ารเสียชวี ติ ได้ โรคติดเชื้อจากอาหารทส่ี ำ�คญั แสดงไวใ้ นตารางที่ 2 9
คู่มอื การปฏิบตั ิงานด้านสขุ าภบิ าลอาหารและน้ำ� ส�ำ หรบั สาธารณสขุ อำ�เภอ ตารางท่ี 2 แสดงชนดิ ของเชอื้ แบคทเี รยี แหลง่ ทพี่ บ และอาการของโรคตดิ เชอื้ จากอาหาร แบคทเี รีย แหลง่ ทพ่ี บ ลักษณะของอาการ ระยะเวลาเฉล่ีย ท่ีท�ำ ใหเ้ กดิ โรค ท่แี สดงอาการ Salmonella spp. สัตวป์ ีก ไข่ ปวดท้อง ทอ้ งรว่ ง 12-36 ชว่ั โมง เน้ือสตั ว์ดบิ นำ้�นม อย่างรนุ แรง อาเจียน สัตว์ต่างๆ (รวมถึง เป็นไข้ สตั ว์เลย้ี ง) แมลง และน�้ำ ทงิ้ Compylobacter สตั วป์ กี เนอ้ื ดบิ นม ท้องร่วงรุนแรงบางคร้ัง 48-60 ช่ัวโมง jejuni สตั ว์ปีกตา่ งๆ มีเลือดปนออกมาด้วย (รวมถึงสตั วเ์ ลย้ี ง) ปวดทอ้ ง เวยี นศีรษะ มไี ข้ Escherichia coli : ในลำ�ไส้ของมนุษย์ ปวดทอ้ ง มีไข้ ทอ้ งร่วง 12-24 ช่ัวโมง 0157 และสตั ว์ นำ�้ ทงิ้ รุนแรง อาเจียน ไตล้ม หรอื มากกวา่ น�ำ้ ใชแ้ ละเนอ้ื สตั วด์ บิ เหลว หรือไตวาย Listeria spp. เนยเหลว เนยทที่ �ำ อาการเหมอื นกบั เปน็ ไข้ 1-70 วัน Shigella spp. นมที่ไม่ผ่านการ ปวดกลา้ มเนื้อ และเยื่อ พาสเจอรไ์ รส์ คออักเสบ นำ�้ ใช้ นม สลัดผกั ท้องร่วงรุนแรงบางครั้ง 1-7 วัน มีเลือดปนออกมาด้วย เป็นไข้ ปวดทอ้ ง อาเจียน 10
วิชาการดา้ นสขุ าภบิ าล 5 2. การปนเปื้อนของอาหารและการปอ้ งกนั 2.1 แหล่งผลติ อาหาร สามารถแบ่งไดเ้ ปน็ 3 ประเภทใหญๆ่ คือ 1. แหลง่ ผลิต/จำ�หน่ายอาหารดิบ หรือวัตถุดบิ ท่ยี ังไม่ผา่ นกระบวนการ ตดั แต่ง ปรบั ปรุงสภาพ ไดแ้ ก่ - ไร่/สวน/นา เป็นแหล่งผลิตอาหารพวกข้าว แป้ง เมล็ดธัญพืช ถัว่ งา ตา่ งๆ - ฟารม์ เล้ยี งสัตว์ตา่ งๆ เช่น หมู ววั เปด็ ไก่ เป็นตน้ - แหลง่ ประมง ทง้ั ในนำ้�จืดและนำ้�เค็ม ซึ่งอาหารเหล่าน้ีอาจจะนำ�ไปบริโภคได้ ในลักษณะท่ีผ่านหรือไม่ผ่าน กระบวนการผลิตอนื่ ๆ เพือ่ ปรับปรงุ สภาพหรือคณุ ภาพอาหารนั้นๆ 2. สถานท่ีผลิตประกอบอาหารและสารปรุงแต่งอาหาร รวมทั้งส่วน ประกอบอน่ื ทจี่ �ำ เปน็ ในการผลติ อาหารและผลติ ภณั ฑต์ า่ งๆ เชน่ อาหารกระปอ๋ งทง้ั ทผี่ ลิตจากเนอ้ื สัตว์ และผกั ผลไม้ เคร่อื งเทศ สมนุ ไพร นำ�้ มันปรงุ อาหาร นมและ ผลติ ภณั ฑ์ ขนมหวาน ขนมขบเคย้ี ว เครอ่ื งดมื่ /น�ำ้ ดมื่ ทมี่ แี ละไมม่ แี อลกอฮอล์ เปน็ ตน้ ทงั้ น้ี สถานทผ่ี ลติ อาหารนจี้ ะตอ้ งไดร้ บั การรบั รองมาตรฐานการผลติ ตามทก่ี ฎหมาย ก�ำ หนด จากหนว่ ยงานท่รี บั ผดิ ชอบ 3. สถานที่ผลิตสารปรุงแต่งอาหารเฉพาะที่จำ�เป็นต้องใช้ในการผลิต อาหารชนิดพิเศษ แหล่งผลิต/จำ�หน่ายอาหารทุกประเภทจะต้องได้รับการรับรอง มาตรฐานจากหน่วยงานท่รี บั ผิดชอบ อาหารจากแหลง่ ผลติ ตา่ งๆ จะถกู ขนสง่ เคลอื่ นยา้ ย หรอื รบั ซอื้ มายงั ตลาด หรือผู้ขาย โดยที่อาหารน้ันอาจจะได้รับการปรับปรุงสภาพ ได้แก่ การตัดแต่ง ล้างท�ำ ความสะอาด คัดแยกขนาด หรอื บรรจุใหม่หรือไม่กไ็ ด้ ในระหว่างการขนส่ง หรือเคลื่อนย้ายอาหาร หากไม่มีการควบคุมดูแลทางด้านสุขลักษณะและความ ปลอดภัยในการเก็บอาหารท่ีถูกต้อง ก็อาจจะท�ำ ให้มีปัจจัยหลายประการที่ท�ำ ให้เกิด 11
คมู่ อื การปฏบิ ัติงานดา้ นสขุ าภิบาลอาหารและน�ำ้ สำ�หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ การปนเปื้อนของอาหารได้ เช่น การปนเป้ือนจากเชื้อโรคหรือสารพิษท่ีมีอยู่ในตัว อาหารเอง ปนเปอ้ื นจากภาชนะบรรจรุ ะหวา่ งการเกบ็ การขนสง่ หรอื การปนเปอื้ น จากพาหนะท่ีใช้ในการขนส่ง ตลอดจนข้ันตอนต่างๆ ระหว่างการรับ-ส่งอาหาร เป็นต้น ดังนั้นเพ่ือลดและป้องกันการปนเป้ือนของอาหาร ระหว่างกระบวนการ ดังกล่าวจงึ ต้องปฏิบัตติ ามหลักสขุ ลักษณะท่ถี กู ต้อง 12
วชิ าการดา้ นสขุ าภิบาล 5 ขั้นตอนการกระจาย/เคลื่อนย้าย/เก็บวัตถุดิบอาหารจากแหล่งผลิต สู่สถานทจี่ �ำ หนา่ ยอาหารและผู้บริโภค มดี ังน้ี แหล่งวตั ถุดิบ (ไร/่ นา/สวน/ฟาร์ม/ประมง) เก็บเกยี่ ว/ฆ่า/ชำ�แหละ คัดขนาด/แบ่งบรรจุ โรงงาน โรงฆา่ สัตว์ ตลาด ผ้คู า้ ส่ง/ตวั แทนจำ�หนา่ ย สถานทผ่ี ลิต สถานทีผ่ ลิต ตลาดสด ร้านขายของช�ำ ซปุ เปอรม์ ารเ์ กต็ อาหารเพ่ือ อาหาร สถานทปี่ รงุ ประกอบจำ�หน่ายอาหารขนาดเลก็ จ�ำ หนา่ ย ขนาดเลก็ (รา้ นอาหาร/แผงลอย/โรงอาหาร/ครวั เรอื น) ขนาดใหญ่ (โรงงาน) (โรงแรม/ ภตั ตาคาร) ผู้บรโิ ภค 13
คูม่ ือการปฏบิ ตั งิ านด้านสขุ าภบิ าลอาหารและนำ�้ สำ�หรับสาธารณสขุ อำ�เภอ อาหารที่ผลิตจากแหล่งผลิตต่างๆ สามารถแบ่งเป็นประเภทใหญ่ๆ ตามลกั ษณะความคงตวั ของอาหารได้ดังนี้ 1. อาหารแหง้ หรอื อาหารทมี่ คี วามคงตวั สงู (Non-perishable foods) 2. อาหารท่ีอาจเน่าเสีย/เสือ่ มคุณภาพง่าย (Semi-perishable foods) 3. อาหารท่ีเนา่ เสีย/เสอ่ื มคณุ ภาพได้ง่าย (Perishable foods) 1. อาหารแห้งหรืออาหารที่มีความคงตัวสูง หมายถึง อาหารที่มีส่วน ผสมของน�้ำ และไขมนั ต�ำ่ โดยมากมกั จะหมายถงึ อาหารในภาชนะบรรจปุ ดิ สนทิ เชน่ ขวดแก้ว กระป๋องโลหะ เป็นต้น ซง่ึ สามารถเกบ็ ไว้โดยไมเ่ ปดิ ไดเ้ ปน็ ระยะเวลานาน ต้ังแต่ 3 เดอื นถึง 1 ปี โดยทอ่ี าหารยงั มสี ภาพตามธรรมชาติ และบรโิ ภคไดอ้ ยา่ ง ปลอดภัย นอกจากน้ียังมีอาหารชนิดอ่ืนๆ ที่สามารถเก็บได้เป็นเวลานาน หากเกบ็ ในสภาพทเ่ี หมาะสม เช่น อาหารแหง้ พวกข้าว แปง้ น�้ำ ตาล เมล็ดพืชต่างๆ เปน็ ต้น อาหารประเภทนี้จะเส่อื มคณุ ภาพได้งา่ ย หากเกบ็ ไม่ถกู ตอ้ ง เชน่ เกบ็ ในท่ี อับชื้น หรือเก็บในที่มีอุณหภูมิสูง หรือเก็บในที่เป็นแหล่งสะสมของแมลงและ สตั ว์นำ�โรค ทีจ่ ะช่วยทำ�ลายกัดกนิ อาหารแห้งพวกนไี้ ด้ เป็นต้น 14
วิชาการด้านสุขาภิบาล 5 2. อาหารที่อาจเน่าเสียง่าย ได้แก่ อาหารแห้งท่ีมีส่วนผสมของไขมัน และน้�ำ ปานกลาง ซง่ึ อาหารประเภทนี้จะสามารถเกบ็ ได้นานประมาณ 1-3 เดอื น ท่อี ณุ หภมู ิหอ้ งปกติ แต่สามารถจะเกบ็ ได้นานมากขน้ึ หากนำ�ไปเกบ็ ในท่ีมอี ุณหภูมติ ่�ำ ตวั อยา่ งของอาหารประเภทนไ้ี ดแ้ ก่ น�้ำ มนั พชื /ไขมนั พชื น�้ำ สลดั ผลไมแ้ หง้ ถว่ั ตา่ งๆ ขนมปังกรอบ และช็อกโกแลต เป็นต้น ส�ำ หรับอาหารพวกเมล็ดพืชหรือถั่วต่างๆ มกั จะพบวา่ ถกู ท�ำ ลายโดยแมลงหรอื สตั วแ์ ทะทม่ี กั จะตดิ มาตงั้ แตข่ บวนการเกบ็ เกยี่ ว จากแหลง่ เพาะปลกู หากตอ้ งการจะเกบ็ ไวเ้ ปน็ เวลานานควรเกบ็ ในถงุ พลาสตกิ ทป่ี ดิ มิดชิด ป้องกนั การถา่ ยเทอากาศไดแ้ ละเกบ็ ไว้ในต้เู ย็นหรือทีม่ อี ุณหภูมิต่�ำ อาหารพวก เนยเข็ง เนยและมาการีน (ไขมันพืช) ก็อาจจะจัดอยู่ในอาหารกลุ่มนี้ได้เน่ืองจาก สามารถเก็บไดเ้ ป็นเวลานาน หากหอ่ ในภาชนะปิดมิดชิดและเก็บในตเู้ ยน็ 3. อาหารท่ีเน่าเสีย/เส่ือมคุณภาพได้ง่าย ได้แก่อาหารทุกชนิดท่ีเส่ือม คุณภาพ/เน่าเสีย ได้ง่ายที่อุณหภูมิห้องปกติ โดยเฉพาะอาหารปรุงสำ�เร็จจัดเป็น อาหารทม่ี คี วามเสย่ี งสงู เพราะมคี วามไวเปน็ พเิ ศษตอ่ การเจรญิ และเพมิ่ จ�ำ นวนของ เชอื้ แบคทเี รยี ทเี่ ปน็ สาเหตขุ องโรคทเี่ กดิ จากอาหารเปน็ สอื่ มากกวา่ อาหารอยา่ งอนื่ จึงต้องให้มีความสำ�คัญกับอาหารปรุงสำ�เร็จที่มีความเสี่ยงสูงเหล่านี้ และจะต้อง ระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อป้องกันการเกิดโรคอาหารเป็นพิษ ผลิตภัณฑ์และ ส่วนประกอบของอาหารท่มี คี วามเสย่ี งสงู จะมลี กั ษณะดงั น้ี คอื 15
คมู่ อื การปฏบิ ัตงิ านด้านสุขาภบิ าลอาหารและน�ำ้ ส�ำ หรับสาธารณสุขอำ�เภอ l อาหารทม่ี สี ว่ นผสมของโปรตนี ไขมนั และแปง้ สงู ซงึ่ จะเออ้ื อ�ำ นวย ใหแ้ บคทเี รยี เจรญิ และเพม่ิ จ�ำ นวนไดง้ า่ ย เมอ่ื อยใู่ นสภาวะแวดลอ้ ม ท่เี หมาะสม (อาหารและความชืน้ บวกกบั อุณหภูมแิ ละเวลา) l อาหารที่บริโภคได้ทันทีโดยไม่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อโรคด้วยการใช้ ความรอ้ นเพื่อทำ�ลายแบคทีเรียท่ที ำ�ใหเ้ กดิ โรค ประเภทอาหารท่ีมีความเสยี่ งสูง ได้แก่ l อาหารประเภทเนือ้ หมู วัว เปด็ ไก่ ท่ปี รงุ เสรจ็ แล้ว l ผลิตภัณฑ์อาหารท่ีปรุงสุกท่ีทำ�จากเน้ือ เช่น เน้ือตุ๋น น้ำ�ท่ีทำ� มาจากเน้อื ที่ใชร้ าดหน้าอาหาร น้�ำ ซปุ ท่ีทำ�มาจากเน้ือ เปน็ ต้น l เน้อื สตั ว์หรอื เนอื้ ปลาท่บี ดละเอยี ดทีใ่ ชท้ าหน้าอาหาร l นม ไข่ อาหารท่ีไม่ผ่านการปรุงด้วยความร้อน อาหารท่ีผ่านการ หุงต้มเพียงเล็กน้อย ได้แก่ มายองเนส ช็อคฮอลแลนด์ (Hallandaise sauce) และมูส (Moussess) (อาหารจำ�พวก เนอื้ สัตว์ซึง่ ตีจนละเอียดกบั ครมี และแชเ่ ยน็ รบั ประทาน) เปน็ ตน้ l อาหารสัตว์นำ้�ประเภทมีเปลือกแข็งและอาหารทะเลท้ังที่เป็น อาหารดิบและปรุงสำ�เร็จ เช่น กุ้งนำ้�จืด กุ้งนำ้�เค็ม หอยแมลงภู่ หอยนางลม ปู และกุ้ง เป็นต้น l อาหารทม่ี สี ว่ นผสมของกะทิ และเนอ้ื สตั ว์ เชน่ แกงเขยี วหวานไก/่ หม/ู เนอื้ เป็นต้น l ข้าวท่ีหุงสกุ แล้ว 16
วชิ าการดา้ นสขุ าภบิ าล 5 อาหารประเภทนี้ต้องเกบ็ ท่อี ณุ หภูมติ ำ�่ กวา่ หรือเทา่ กับ 4 ํC สำ�หรบั ผกั - ผลไมบ้ างชนดิ สามารถเกบ็ ไดท้ ่ีอุณหภมู ิ 7-10 Cํ ในขณะทีอ่ าหารกระปอ๋ งบางชนิด จะต้องเกบ็ ทอ่ี ณุ หภูมิตำ�่ หรือในต้เู ย็นด้วย โดยปกติการเก็บอาหารทีเ่ นา่ เสียง่ายใน ต้เู ยน็ หรือทีอ่ ุณหภูมติ �่ำ จะเกบ็ ได้ไมน่ านแลว้ แตช่ นิดของอาหาร 17
คู่มือการปฏิบตั ิงานดา้ นสุขาภบิ าลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ 2.2 การปนเปื้อนของอาหารเกิดขน้ึ ไดอ้ ยา่ งไร การปนเปือ้ นของอาหาร หมายถงึ การทมี่ สี งิ่ แปลกปลอม หรอื ส่ิงท่เี ปน็ อันตรายท่ีไม่ใช่ส่วนประกอบของอาหาร เช่น เช้ือโรค สารเคมี หรือส่ิงของต่างๆ เปน็ ตน้ ปะปนลงในอาหารหรอื เครอ่ื งดมื่ ซง่ึ จะทำ�ใหเ้ กดิ ความเสยี่ งตอ่ การเจบ็ ปว่ ย การบาดเจ็บ หรือไม่สบายของบุคคลทบี่ ริโภคอาหารท่ไี ด้รับการปนเปื้อนเขา้ ไป การปนเป้ือนของอาหารสามารถเกดิ ขึน้ ได้ดงั นี้ ฮอรโ์ มน / ยาปฏิชีวนะ แหล่งเพาะปลกู / เลีย้ งสัตว์ สารเคมีกำ�จัดศตั รพู ืช / ป๋ยุ ชวี ภาพ สถานที่ / กรรมวธิ ี / เกบ็ เกยี่ ว / ฆา่ / ช�ำ แหละ / แปรรปู ช�ำ แหละ การเกบ็ ไม่ถูก สขุ ลักษณะ บรรจุ / ขนสง่ พาหนะ / ภาชนะ / การเก็บไม่ถกู ต้อง สถานที่ / การวางจ�ำ หนา่ ย / จ�ำ หน่าย ขายส่ง / ขายปลีก / การเกบ็ ผสู้ ัมผัสอาหาร ซปุ เปอร์มารเ์ กต็ ไม่ถูกสุขลักษณะ สถานที่ / ภาชนะ / เตรียม / ปรงุ / ผลิต การเกบ็ / ผู้ปรุง ภาชนะ, การเกบ็ อาหาร บรโิ ภค ผบู้ ริโภคมสี ขุ ลกั ษณะ ไมถ่ ูกสขุ ลักษณะ การบริโภคไม่ดี 18
วชิ าการดา้ นสุขาภิบาล 5 การปนเป้ือนของอาหารอาจเกิดข้ึนได้ทุกขั้นตอนต้ังแต่ การเพาะปลูก เลี้ยงสตั ว์ การฆา่ /ช�ำ แหละ เก็บเกี่ยว การแปรรปู การบรรจุ การขนส่ง การเกบ็ รกั ษา การจดั เตรยี ม การปรงุ การวางแสดงเพอื่ รอจ�ำ หนา่ ย การจ�ำ หนา่ ยและบรกิ าร ถึงแม้ว่าจะได้มีการพยายามลดข้ันตอนการผลิตอาหารให้ง่ายหรือสั้นท่ีสุดก่อนจะ ถึงมือผู้บริโภคก็ตาม เพ่ือลดการปนเป้ือนของอาหาร สิ่งสำ�คัญเพื่อจะได้ป้องกัน อันตรายที่อาจจะเกิดขึ้น คือ ผู้สัมผัสอาหารจะต้องรู้ว่าการเสี่ยงต่อการปนเป้ือน ทางกายภาพและทางเคมีจะเกิดขึ้นได้ท่ีไหน อย่างไร การปนเปื้อนอาจเกิดข้ึนใน ขน้ั ตอนเดยี วหรอื หลายขน้ั ตอนกไ็ ด้ ตวั อยา่ งเชน่ การไมร่ ะมดั ระวงั ในการบ�ำ รงุ รกั ษา เครอื่ งจกั รส�ำ หรบั ผลติ อาหารอาจจะท�ำ ใหส้ กรูหรอื น็อต (Screw) ปนลงในอาหาร ไดซ้ งึ่ อาจมองเหน็ ไดง้ า่ ย ในขณะทก่ี ารปนเปอื้ นจากเชอ้ื จลุ นิ ทรยี ไ์ มส่ ามารถมองเหน็ ได้ แตส่ ามารถจะกอ่ ใหเ้ กดิ ปญั หาทเี่ ปน็ อนั ตรายตอ่ สขุ ภาพได้ เปน็ ตน้ การปนเปอ้ื น ของเชอื้ จุลนิ ทรยี เ์ กิดจากขน้ั ตอนดังน้ี l การปนเปอ้ื นของวตั ถดุ ิบอาหาร เชน่ อาหารประเภทสตั ว์ปีกและผัก มกี ารปนเปอื้ นโดยเชอื้ แบคทเี รยี ทมี่ าจากแหลง่ ธรรมชาตทิ ว่ั ไป เปน็ ตน้ l แบคทีเรียที่ทำ�ให้เกิดโรค จะสามารถเคลื่อนย้ายจากวัตถุดิบอาหาร ไปสู่อาหารท่ีมีความเส่ียงสูงได้ในหลายขั้นตอนของการประกอบ อาหาร ได้แก่ - การปนเปอ้ื นโดยตรง (Direct contact) เม่ือวตั ถดุ บิ อาหารสัมผัส กบั อาหารท่ีมีความเสยี่ งสูง - การปนเปื้อนทางอ้อม (Indirect contact) เม่ือวัตถุดิบท่ีเป็น ของเหลวหรือเปน็ นำ้�หยดลงบนอาหารที่มคี วามเสย่ี งสูง - การปนเปอ้ื นขา้ ม (Cross Contamination) เกดิ ขนึ้ เมอื่ แบคทเี รยี ถกู น�ำ พาโดยพาหะ เชน่ จากมอื เครอื่ งมอื เครอ่ื งใชห้ รอื จากวตั ถดุ บิ ไปสู่อาหารท่มี ีความเสี่ยงสงู เป็นตน้ 19
คู่มอื การปฏบิ ตั ิงานดา้ นสุขาภบิ าลอาหารและนำ้� สำ�หรับสาธารณสขุ อ�ำ เภอ 2.2.1 แหล่งปนเปอ้ื นของอาหาร แหล่งปนเป้ือนของอาหารแบ่งได้โดยอาศัยหลักการด้านสุขาภิบาล อาหารออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ คือ แหล่งปนเป้ือนโดยตรงขั้นต้น (Primary Sources of Contaminants) ไดแ้ ก่ การปนเป้อื นของจลุ นิ ทรีย์ซึ่งมักจะเป็นแหลง่ สะสมของเชื้อโรคที่จะอาศัยอยูใ่ นคน ตัวอาหาร สัตวแ์ มลงน�ำ โรค ส่งิ แวดลอ้ ม เช่น นำ้� ดิน อากาศและนำ้�เสีย เป็นต้น ส่วนแหล่งปนเป้ือนโดยอ้อม (Secondary Sources) ได้แก่ ภาชนะอุปกรณ์เคร่ืองมือท่ีใช้ในการเตรียมปรุง บริการและเก็บ อาหาร และโครงสร้างทางสถานท่ีเตรียม ปรุง เก็บ และบริการอาหาร แหล่งปนเป้อื นข้ันต้น (Primary Sources) 1. อาหารดิบ (Raw food) ตัวอย่าง เชน่ เน้อื สตั ว์ สัตวป์ กี ปลา สตั วน์ �ำ้ ทม่ี เี ปลอื กพวกกงุ้ หอย ไข่ และผกั เปน็ ตน้ เมอ่ื สตั วถ์ กู ช�ำ แหละฆา่ หนงั และ เนอ้ื ของสตั วอ์ าจปนเปอื้ นจากเชอ้ื แบคทเี รยี ทที่ �ำ ใหเ้ กดิ โรคซง่ึ มอี ยตู่ ามธรรมชาตใิ น ระบบการยอ่ ยอาหาร ถา้ เนอ้ื เหลา่ นถี้ กู สบั จนละเอยี ด เชน่ เนอ้ื ทอี่ ยใู่ นแฮมเบอรเ์ กอร์ เปน็ ตน้ แบคทเี รยี กจ็ ะกระจายไปทว่ั ชนิ้ อาหารนนั้ ได้ กรณขี องสตั วน�้ำ เปลอื กแขง็ ที่ มีอวัยวะในการกรองน�ำ้ เพอื่ ด�ำ รงชวี ิต ถ้าในแหล่งนำ�้ นน้ั มกี ารปนเปอ้ื นมลพิษหรอื โลหะหนัก เช่น น้ำ�ท้ิงจากโรงงานที่ไม่ได้รับการรับการบำ�บัดอย่างถูกวิธี เป็นต้น สัตว์น้ำ�ประเภทนี้อาจดูดซับแบคทีเรียและจุลินทรีย์ชนิดอ่ืนๆ หรือสารเคมีท่ีมี อนั ตรายเข้าไปสะสมในรา่ งกายได้ 2. คน (People) แบคทีเรียท่ที ำ�ให้เกิดโรคสามารถพบได้ในบรเิ วณ ต่างๆ ของรา่ งกายคน เช่น ผิวหนงั มือ หู ในล�ำ คอ และเสน้ ผม เปน็ ต้น โดยสามารถ จะแพร่กระจายจากการสัมผัสที่ใบหน้า เส้นผม หรือส่วนต่างๆ ของร่างกายก่อน การประกอบอาหาร แมว้ า่ คนเราจะมสี ขุ ภาพสมบรู ณแ์ ละไดช้ ำ�ระลา้ งรา่ งกายอยา่ ง สะอาดกอ็ าจจะเปน็ พาหะของแบคทเี รยี และไวรสั จนเกดิ แพรก่ ระจายโรคไปสบู่ คุ คล อนื่ ได้ ทง้ั นเี้ กดิ จากการทสี ขุ นสิ ยั ทไ่ี มด่ ี เชน่ การไอและจามโดยไมใ่ ชผ้ า้ ปดิ ปาก จมกู การไมล่ า้ งมือหลังจากเข้าห้องสว้ ม เป็นตน้ โดยเฉพาะผู้สมั ผัสอาหารท่มี ีสุขนิสัยไม่ ดมี กั จะพบบอ่ ยครงั้ วา่ ทำ�ใหเ้ กดิ การปนเปอ้ื นเชอื้ โรคจากอจุ จาระไปสอู่ าหารไดง้ า่ ย 20
วิชาการดา้ นสขุ าภิบาล 5 3. สัตว์นำ�โรคและสัตวเ์ ลย้ี ง (Pests and pets) แมลงต่างๆ เช่น แมลงวัน แมลงสาบ เป็นต้น และสัตว์เลี้ยง เช่น หนู สุนัข แมว หนูแฮมสเตอร์ สัตว์คร่ึงบกคร่ึงน้ำ�และสัตว์เล้ือยคลานต่างๆ เป็นต้น สัตว์เหล่าน้ีท้ังหมดสามารถ เปน็ พาหะน�ำ เชอ้ื แบคทเี รียทีเ่ ปน็ อันตรายได้ โดยตดิ มาตามรา่ งกาย รวมทง้ั ขนสตั ว์ ขนนก มลู สตั ว์ ไข่ และวัสดทุ ่ีใชท้ ำ�รัง ก็สามารถปนเป้อื นลงในอาหารได้ หากไมม่ ี การปอ้ งกันทเี่ หมาะสม 4. อากาศและฝ่นุ ละออง (Air and dust) อากาศและฝนุ่ ละออง สามารถเป็นตวั นำ�เศษผวิ หนังท่ตี ายแล้วเปน็ จำ�นวนนบั ล้านๆ เซล รวมทัง้ จลุ ินทรยี ์ ท่ีทำ�ใหเ้ กิดโรคต่างๆ มาสมั ผสั กบั อาหารท่ีไมม่ กี ารปกปดิ 5. น้ำ� (Water) โดยเฉพาะนำ้�ด่ืมที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการผลิตและ ฆ่าเชือ้ อยา่ งถกู ตอ้ ง เช่น น�ำ้ จากแม่นำ�้ ทะเลสาบ และแหล่งนำ�้ ขนาดใหญ่ เปน็ ต้น สามารถน�ำ เช้ือจุลนิ ทรีย์ท่กี ่อใหเ้ กิดโรคอาหารเป็นพษิ มาปนเปือ้ นในอาหารได้ 6. สิง่ สกปรก (Soil) ผลไม้ท่ไี มไ่ ดล้ า้ ง ผัก เมล็ดธญั พืช เชน่ ขา้ ว และ เมล็ดพืชจำ�พวกถ่ัว เป็นต้น โดยปกติแล้วจะมีเศษดิน และส่ิงสกปรกมาด้วยซึ่ง สามารถปนเป้ือนสอู่ าหารได้ 7. เศษอาหาร (Food waste) แบคทเี รยี ทอ่ี ยใู่ นเศษอาหารและทมี่ า จากสตั วน์ �ำ โรค จะเกดิ การปนเปอ้ื นสอู่ าหารได้ ถา้ เศษอาหารนน้ั ไมไ่ ดถ้ กู ก�ำ จดั อยา่ ง เหมาะสม แหล่งปนเปื้อนโดยออ้ ม (Secondary Sources) 1. ภาชนะอุปกรณ์และเครื่องมอื เครอื่ งใช้ การออกแบบวัสดุท่ีใช้ท�ำ ภาชนะ และอปุ กรณม์ ผี ลตอ่ การปนเปอื้ นของสารเคมลี งสอู่ าหาร และขณะเดยี วกนั อาจจะทำ�ให้เปน็ แหลง่ สะสมของเชอ้ื โรค สิง่ แปลกปลอม หากลา้ งทำ�ความสะอาด ไม่ดี ก็จะปนเปื้อนลงสู่อาหารได้เช่นเดียวกัน เช่น เขียงไม้ มักจะเป็นแหล่งสะสม ของเช้อื โรคและเศษอาหารตกคา้ ง และหากไมผ่ ่งึ ใหแ้ หง้ ก็จะขน้ึ ราได้ เปน็ ตน้ 21
ค่มู ือการปฏิบัตงิ านดา้ นสุขาภบิ าลอาหารและน้ำ� สำ�หรบั สาธารณสขุ อำ�เภอ 2. พืน้ ผนัง เพดาน ของสถานท่ี / บริเวณ เตรียมปรุงประกอบอาหาร หากทำ�ด้วยวัสดุที่ทำ�ความสะอาดยาก หรือเป็นแหล่งสะสมของส่ิงสกปรกได้ง่าย ก็มีโอกาสที่จะทำ�ใหเ้ ชื้อโรค สงิ่ สกปรกปนเปือ้ นลงสอู่ าหารได ้ 2.3 อนั ตรายทเ่ี กดิ จากการปนเป้ือนของอาหาร การปนเป้ือนของอาหารทำ�ให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพร่างกายของ ผู้บรโิ ภค ซึ่งอนั ตรายนนั้ อาจแบง่ ออกได้ 3 ประเภท ไดแ้ ก่ อนั ตรายทางกายภาพ (Physical Hazards) อันตรายทางเคมี (Chemical Hazards) และอันตราย ทางชีวภาพ (Biological Hazards) 1. อันตรายทางกายภาพ หมายถงึ อนั ตรายทีเ่ กดิ จากการมีวตั ถุแปลก ปลอมปนอยู่ในอาหารและทำ�ให้ผู้บริโภคได้รับบาดเจ็บหรือเกิดความระคายเคือง หรอื อาจไปท�ำ ใหก้ ารท�ำ งานของอวยั วะตา่ งๆ ในรา่ งกายฉกี ขาดหรอื ทำ�งานผดิ ปกติ แหล่งอันตรายทางกายภาพมาจากหลายแหล่งด้วยกัน เช่น ปะปนกับวัตถุดิบ การใช้เครอื่ งมอื ท่ีมีคณุ ภาพตำ่�หรือออกแบบไมด่ ี เกดิ ความผิดพลาดขึ้นในระหวา่ ง การผลติ เกดิ จากขอ้ บกพร่องในการปฏิบัตงิ านของพนักงาน เปน็ ตน้ ตัวอย่างของ วตั ถุแปลกปลอม ไดแ้ ก่ l เศษหนิ เศษเปลอื กไม้ ใบไมห้ รอื กา้ นใบไม้จากผลไม้และผัก l เศษเปลือกถวั่ สัตว์น�ำ้ จำ�พวกเปลือกแข็ง กุ้ง ปู หอย และไข่ l เกลด็ ปลา เศษกระดูกจากสัตว์ปกี และวัว ขนจากสตั วป์ กี l กระดาษ เชอื ก พลาสตกิ หรือลวดเยบ็ กระดาษท่ีมาจากการบรรจุ ผลิตภณั ฑอ์ าหาร l หวั และตวั น็อต สกรู ที่มาจากเครอ่ื งจักร หรืออปุ กรณ์ l เศษแกว้ หรือ เศษกระปอ๋ ง l เครื่องประดับ เสน้ ผม เศษเล็บ กระดมุ เขม็ และทีป่ ดิ แผล l ฝนุ่ และละอองสงิ่ สกปรกจากอากาศ ขยะ หรอื เศษสง่ิ สกปรกจาก เครือ่ งมอื หรืออปุ กรณ์ l แมลง ไข่แมลง และมูลสตั ว์ 22
วิชาการดา้ นสุขาภิบาล 5 2. อนั ตรายทางเคมี หมายถึง อนั ตรายทีเ่ กิดจากสารเคมี สามารถเกดิ ขน้ึ ไดท้ กุ ขนั้ ตอนห่วงโซอ่ าหาร นบั ต้งั แตก่ ารเพาะปลูก การเลี้ยง การดูแลหลงั การ เก็บเกีย่ ว การขนสง่ การผลติ /การแปรรูป การบรรจุ การเก็บรักษาและการขนส่ง ผลิตภัณฑ์ การบรกิ ารตลอดจนการบรโิ ภคของผู้บริโภค ทัง้ นี้ อาจเปน็ สารเคมีทตี่ ิด มากบั ดิน น�ำ้ สงิ่ แวดล้อม หรือปนเปอื้ นมาจากกจิ กรรมทางการเกษตร หรือเติมลง ไปเพ่ือช่วยให้กรรมวิธีการผลิต ชะลอการเน่าเสียตลอดจนเพื่อปกปิด หรือบดบัง ความดอ้ ยคณุ ภาพของอาหาร อนั เนอื่ งมาจากความเหน็ แกไ่ ดข้ องผขู้ าย โดยไมค่ �ำ นงึ ถงึ สขุ ภาพและความปลอดภยั ของประชาชน เชน่ ยาฆา่ แมลง ยาฆา่ เชอ้ื ราและก�ำ จดั วชั พืช ฮอร์โมนกระตนุ้ การเจรญิ เติบโตของพชื และสัตว์ ปยุ๋ โลหะหนกั วัตถเุ จือปน อาหาร สารปรุงแต่งกลิ่น รส ท่ีเป็นอันตราย ยาปฏิชีวนะ ยาสัตว์ตกค้าง (drug residues) รวมถงึ อนั ตรายจากสารพิษตามธรรมชาตแิ ละสารพษิ จากเชื้อรา การปนเปื้อนของสารเคมีในอาหาร จ�ำ แนกออกไดเ้ ป็น 3 ประเภท ใหญ่ๆ คอื 2.1 สารเคมีที่เกิดข้ึนเองตามธรรมชาติ (Naturally Occuring Chemicals) สารเคมีเหล่านี้เกิดขึ้นในอาหารที่มาจากท้ังพืชและสัตว์ บ่อย ครงั้ ทพี่ บวา่ สารเคมเี กดิ ขน้ึ กอ่ น หรอื เกดิ ในระหวา่ งการเกบ็ เกย่ี ว หรอื ภายหลงั การ เกบ็ เกย่ี ว โดยเฉพาะสารพิษจากเช้อื รา สารพิษจากพชื และสารพิษจากสตั ว์ - สารพษิ จากเช้อื รา ทส่ี ำ�คัญ คือ อะฟลาทอกซนิ - สารพษิ จากพชื ไดแ้ ก่ เหด็ พษิ , กลอย, มนั สำ�ปะหลงั , ลกู เนยี ง, เมล็ดแสลงใจ เปน็ ต้น - สารพษิ จากสตั ว์ ไดแ้ ก่ พษิ ในหอย ปลาทะเล ปลาปกั เปา้ ทะเล ปลาทะเลทม่ี ีสคี ลำ้� ปลาในสกลุ Scombridae และ Scomberesocidae 23
คมู่ ือการปฏิบัติงานด้านสขุ าภบิ าลอาหารและน้�ำ ส�ำ หรับสาธารณสขุ อำ�เภอ 2.2 สารเคมที เี่ ตมิ ลงในอาหารโดยเจตนา (Intentionally Added Chemicals) สารเคมเี หลา่ นเ้ี ปน็ สารทจ่ี งใจเตมิ ลงในอาหาร เพอ่ื วตั ถปุ ระสงค์ บางอย่าง เช่น เปลี่ยนแปลง รส กล่ิน สี การบูดเสีย และเพ่ือวัตถุประสงค์อื่นๆ ดา้ นการผลติ และจ�ำ หนา่ ย สารเคมเี หลา่ นจี้ ะปลอดภยั ในการใชห้ ากใชต้ ามชนดิ และ ปริมาณทอี่ นุญาตใหใ้ ช้ แต่ถา้ ใช้อย่างไมร่ ะมดั ระวัง หรอื ใชม้ ากเกนิ ไป ก็อาจท�ำ ให้ เกิดอันตรายแก่ผบู้ ริโภคได้ สารเคมที เ่ี ตมิ ลงในอาหารโดยเจตนา อาจแบง่ ไดเ้ ปน็ 2 ประเภท คอื - สารปรุงแต่งอาหาร หรือเคร่ืองปรุงรสอาหาร เช่น นำ้�ปลา น�้ำ สม้ สายชู ซอส ผงชรู ส เปน็ ตน้ - วัตถุเจือปนในอาหาร ได้แก่ สารท่ีทำ�ให้อาหารกรุบกรอบ สารฟอกสอี าหาร ฟอรม์ าลนิ สารกนั รา สารเรง่ เนอ้ื แดง สารเคมที เ่ี ตมิ ในอาหารสตั ว์ เปน็ ต้น 2.3 สารเคมีที่ปนเปื้อนในอาหารโดยมิได้เจตนา/หรือเกิดขึ้นโดย บังเอญิ (Unintentionally or Incidentally Added Chemicals) สารเคมอี าจปนเปอื้ นมากบั อาหารโดยมไิ ดต้ ง้ั ใจเตมิ ลงไป ทงั้ นอ้ี าจตดิ มา กับอาหารและเข้าสู่กระบวนการผลิต หรืออาจติดมากับบรรจุภัณฑ์ที่น�ำ มาใช้กับ อาหาร หรืออาจปนเป้ือนเข้าสู่อาหารในระหว่างกระบวนการผลิต เช่น สารเคมี ทำ�ความสะอาด โลหะหนักจากหมึกพิมพ์ หรือนำ้�เสียจากโรงงานอุตสาหกรรม เป็นต้น 24
วิชาการดา้ นสุขาภิบาล 5 3. อันตรายทางชีวภาพ หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสิ่งมีชีวิตท่ีก่อให้ เกดิ โรคหรอื เป็นอนั ตรายต่อสุขภาพ ไดแ้ ก่ จุลนิ ทรีย์ ไวรัส และปาราสติ อันตราย เหล่านี้อาจมาจากวัตถุดิบหรือจากขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการผลิต ซึ่งหาก บริโภคอาหารที่มีการปนเป้ือนจากเช้ือจุลินทรีย์ ไวรัส หรือ ปาราสิต เข้าไปก็จะ ทำ�ใหเ้ กดิ การเจ็บป่วยได้ ฉะนนั้ วธิ กี ารทางสขุ าภบิ าลอาหาร จงึ เขา้ มามบี ทบาทในการควบคมุ และป้องกันอันตรายต่างๆ จากอาหารเพื่อให้ผู้บริโภคได้บริโภคอาหารท่ีสะอาด ปลอดภัย 2.4 การเนา่ เสยี ของอาหาร (Food spoilage) การปนเปอ้ื นของอาหารจากเชอ้ื จลุ นิ ทรยี ท์ ำ�ใหเ้ กดิ การเนา่ เสยี หรอื เสอื่ ม คณุ ภาพของอาหาร โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ แบคทเี รยี ทกี่ อ่ ใหเ้ กดิ การเนา่ เสยี เชอ้ื รา และ ยีสต์ พบว่ามีอาหารบางประเภทสามารถจะเน่าเสียเร็วกว่าอาหารประเภทอื่น จึงได้มีการใช้วิธีการถนอมอาหารและหลักการปฏิบัติที่ดี เพ่ือลดระยะเวลาใน การเสื่อมคุณภาพของอาหาร อยา่ งไรก็ตามการเน่าเสียของอาหารอาจจะถูกเร่งให้ เร็วข้ึนจากการที่ขาดความระมัดระวงั เชน่ การจดั เก็บท่ีไม่ถูกสุขลักษณะ หรือใน บริเวณที่ไม่เหมาะสม โดยเฉพาะอย่างยิ่งการขาดการควบคุมอุณหภูมิและ การปนเป้อื นจากสตั ว์พาหะนำ�โรคในสถานท่ีจดั เกบ็ หรอื สารเคมี เป็นต้น 2.4.1 สาเหตขุ องการเนา่ เสียของอาหาร การเกบ็ อาหารไวใ้ นชว่ งอณุ หภมู ทิ ไ่ี มเ่ หมาะสมสามารถน�ำ ไปสกู่ าร เกิดโรคทีเ่ กิดจากอาหารเปน็ สอ่ื ได้ โดยส่วนมากมสี าเหตุมาจาก l การเตรียมอาหารล่วงหน้าไว้เป็นเวลานานๆ และเก็บไว้ที่ ณ อณุ หภมู ิหอ้ งเปน็ เวลานานกอ่ นการจ�ำ หนา่ ยหรือบรกิ าร l การเก็บอาหารไว้ท่ีอุณหภูมิห้องปกติ แทนที่จะเก็บไว้ในที่มี อณุ หภมู ติ ่ำ� 25
คูม่ ือการปฏิบัติงานด้านสุขาภบิ าลอาหารและน้�ำ สำ�หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ l การทำ�ให้อาหารเยน็ ลงช้าจนเกนิ ไป ก่อนจะน�ำ ไปเก็บแชเ่ ย็น l การใช้ความรอ้ นในการอนุ่ อาหารไมเ่ พยี งพอ l การใชค้ วามรอ้ นในการประกอบอาหารประเภทเนอื้ หมู ววั และ เนื้อไก่ไมส่ งู พอทจี่ ะท�ำ ลายเชือ้ โรค l การละลายอาหารแชเ่ ยือกแข็งไมเ่ หมาะสม l การเกบ็ อาหารร้อนในท่มี อี ุณหภูมิท่ีตำ่�กวา่ 63 ํC เป็นเวลานาน เพียงพอทีแ่ บคทีเรียจะสามารถแบง่ ตัวเพม่ิ จำ�นวนได้ ดังนั้นการควบคุมอุณหภูมิในระหว่างการปรุง การเก็บและให้ บริการอาหารจึงเป็นสิ่งสำ�คัญท่ีจะตอ้ งปฏบิ ตั ใิ หถ้ กู ต้องและเหมาะสม 2.4.2 การสังเกตการเนา่ เสียของอาหาร การสงั เกตการเนา่ เสยี ของอาหารสามารถสงั เกตไดง้ า่ ยในบางครง้ั เน่ืองจากมีสัญญาณทีบ่ ่งบอกชดั เจน ได้แก่ l การทีอ่ าหารมสี ซี ีดจางลง หรอื มีสีคล้�ำ กว่าปกติ l มีเชอื้ ราท่ีสงั เกตเหน็ ได้ด้วยตาเปลา่ l มกี ลนิ่ ผดิ จากปกติ เชน่ กลิน่ เหมน็ เปรย้ี ว กลิ่นบูด เป็นต้น l มีการเปล่ียนแปลงของผิวสัมผัสหรือความยืดหยุ่นของอาหาร รวมถงึ การมรี สเปรยี้ วผดิ ปกติ การเกดิ ฟองอากาศในอาหาร หรอื การเกิดเมือกท่ีผิวหนา้ ของอาหาร สภาพแวดล้อมท่ีไม่เหมาะสม บางครั้งสามารถเร่งให้เกิดการเน่า เสียของอาหารได้ เช่น การขาดการควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสมในการปรุง/เก็บ อาหาร จะกระตุ้นให้แบคทเี รยี ท่ที ำ�ให้เกิดโรคเจรญิ เป็นต้น ดังนน้ั การเนา่ เสียของ อาหารจะเปน็ สาเหตสุ �ำ คญั ทท่ี �ำ ใหอ้ าหารไมป่ ลอดภยั ตอ่ การบรโิ ภค และเปน็ ปญั หา ของการบรกิ ารหรอื จ�ำ หนา่ ยอาหาร กลา่ วคอื เปน็ สาเหตสุ �ำ คญั ของการเกดิ โรคทเี่ กดิ จากอาหารเป็นสื่อ การเสื่อมเสียชื่อเสียงจากการจ�ำ หน่ายอาหารที่มีคุณภาพไม่ดี และการสญู เสียคุณคา่ ทางอาหาร 26
วิชาการดา้ นสขุ าภิบาล 5 3. ผลกระทบอนั เกดิ จากความไมส่ ะอาด ปลอดภยั ของอาหาร 3.1 ผลกระทบทางตรง ได้แก่ ผลกระทบท่ีเกิดขึ้นต่อสุขภาพอนามัยของ ประชาชน โดยเฉพาะโรคที่เกิดจากอาหารและน้ำ�เป็นสื่อนั้น เป็นโรคท่ีทางสากล จดั เปน็ โรคทป่ี อ้ งกนั ได้ แตใ่ นประเทศไทยโรคอจุ จาระรว่ งยงั คงเปน็ โรคทมี่ อี ตั ราปว่ ย สูงอยู่ในอันดับ 1 ใน 10 ของโรคท่ีต้องเฝ้าระวังทางระบาดวิทยา โดยเฉพาะ โรคอจุ จาระรว่ งเฉยี บพลนั มอี ตั ราปว่ ยสงู สดุ ทกุ ปี และมแี นวโนม้ สงู ขน้ึ เชน่ เดยี วกบั โรคอาหารเป็นพษิ 3.2 ผลกระทบทางออ้ ม ไดแ้ ก่ ผลกระทบทางเศรษฐกิจและสงั คม กลา่ วคือ 3.2.1 ผลกระทบทางเศรษฐกิจ เมอื่ เกดิ การเจบ็ ปว่ ยอนั เนอ่ื งมาจากการบรโิ ภคอาหารทไี่ มส่ ะอาด ปลอดภัยสิ่งท่ีตามมาคือ การสูญเสียทางเศรษฐกิจจำ�นวนมาก แม้จะไม่สามารถ ตรวจสอบอย่างเป็นระบบว่าสูญเสียเท่าไร แต่จากการคำ�นวณค่าผลกระทบของ WHO Expert Committee on Microbiological Aspect of Food Hygiene (คณะกรรมการสุขอนามัยด้านจุลชีววิทยาขององค์การอนามัยโลก) โดยใช้ ประสบการณจ์ ากประเทศสหรฐั อเมรกิ า พบวา่ มคี า่ ใชจ้ า่ ยทต่ี อ้ งใชเ้ มอ่ื เกดิ โรคแตล่ ะ คร้งั ดงั น้ี 27
คูม่ ือการปฏบิ ตั งิ านด้านสุขาภิบาลอาหารและน�ำ้ สำ�หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ ผู้เกี่ยวข้อง ผลกระทบ ผูป้ ่วย เสยี คา่ ใช้จา่ ยดา้ นรกั ษาพยาบาล สญู เสยี รายได้ รฐั เสยี คา่ ใชจ้ า่ ยเพอื่ สรา้ งโรงพยาบาล/สง่ิ อำ�นวยความสะดวก ในโรงพยาบาลเพิม่ ข้นึ ร้านอาหาร เสยี คา่ ใชจ้ า่ ยเมอื่ พนกั งานถกู สง่ั พกั งาน/ถกู กนั ไปสอบสวน โรค โรงแรม เสียค่าใช้จ่ายเม่ืออาหารถูกตรวจพบว่ามีพาหนะของเชื้อ โรคอยู่ สญู เสยี ก�ำ ไรทค่ี วรจะไดร้ บั ระหวา่ งชว่ งเวลาทถ่ี กู สง่ั ปดิ รา้ น หนว่ ยงานทอ้ งถน่ิ เสียค่าชดเชยให้กับพนักงานโรงแรม/ร้านอาหารที่ต้อง หยุดงาน (กรณีมสี วสั ดิการ) เจา้ ของโรงงาน เสียค่าใช้จ่ายเนื่องจากหยุดการผลิตและค่าใช้จ่ายท่ีต้อง ทำ�ลายอาหารท่ีอยู่ในสต๊อก เม่ือพบว่าเป็นสาเหตุของ การปนเปอ้ื นและเสยี คา่ ใชจ้ า่ ยในการปรบั ปรงุ โรงงานและ สถานที่ประกอบอาหาร ห้องปฏบิ ตั ิการ เสียค่าใช้จ่ายเกี่ยวกับการทดสอบเชื้อจุลินทรีย์ในอาหาร และการสืบสวนการระบาดของโรค นอกจากนี้ยงั มคี า่ ใชจ้ า่ ยอนื่ ทไี่ มส่ ามารถวัดไดโ้ ดยตรง ได้แก่ ความทกุ ข์ ทรมาน ความกงั วลของผทู้ เ่ี กย่ี วขอ้ ง คา่ ใชจ้ า่ ยในการเดนิ ทาง คา่ เสยี เวลาของผทู้ ม่ี า เย่ยี ม เปน็ ตน้ 28
วชิ าการดา้ นสขุ าภิบาล 5 3.2.2 ผลกระทบตอ่ การค้าระหวา่ งประเทศ ประเทศไทยนับเป็นประเทศส่งออกอาหารรายสำ�คัญของโลก แตถ่ า้ อาหารทสี่ ง่ ออก ถกู ตรวจพบวา่ ไมไ่ ดม้ าตรฐานหรอื มกี ารปนเปอ้ื นของเชอื้ โรค ไม่ได้มาตรฐานอาหารตามที่ประเทศผู้นำ�เข้ากำ�หนดจะถูกปฏิเสธและส่งกลับคืน ประเทศผู้ส่งออก ทำ�ให้สูญเสยี คา่ ใช้จ่ายจำ�นวนมาก 3.2.3 ผลกระทบตอ่ เชือ่ เสยี งของประเทศ เนอื่ งจากในปจั จบุ นั เปน็ ยคุ ขอ้ มลู ขา่ วสาร การแพรก่ ระจายขอ้ มลู ข่าวสารผ่านส่ือตา่ งๆ จะเปน็ ไปอย่างรวดเรว็ กรณีทเ่ี กิดการเจ็บป่วยด้วยโรคท่ีเกิด จากการรบั ประทานอาหาร ทม่ี กี ารปนเปอ้ื นเชอื้ โรค โดยเฉพาะถา้ เกดิ กบั นกั ทอ่ งเทย่ี ว ชาวตา่ งประเทศ จะสง่ ผลกระทบโดยตรงตอ่ ผทู้ เ่ี กยี่ วขอ้ งในสว่ นตา่ งๆ และในระยะยาว จะสง่ ผลตอ่ ความเชอื่ มนั่ ของประเทศในฐานะผผู้ ลติ หรอื ผใู้ หบ้ รกิ ารดา้ นอาหาร เชน่ กรณที นี่ กั ทอ่ งเทยี่ วชาวฮอ่ งกงมารบั ประทานอาหารในประเทศไทย แลว้ เกดิ อาการ ทอ้ งเสยี เฉยี บพลนั เมอื่ ปี 2541 ท�ำ ใหน้ กั ทอ่ งเทยี่ วชาวฮอ่ งกง งดเดนิ ทางมาทอ่ งเทยี่ ว ในประเทศไทยนานกวา่ 6 เดอื น เหตกุ ารณด์ งั กลา่ วสง่ ผลกระทบตอ่ เศรษฐกจิ และ ชอ่ื เสยี งของประเทศอยา่ งมาก เนอ่ื งจากแนวทางการผลติ ปรงุ ประกอบอาหารทเ่ี ปลย่ี นแปลงไป จากการผลิตเพ่ือบริโภคภายในประเทศเป็นการผลิตเพ่ือส่งออกไปทั่วโลก ปัญหา พิษภยั หรอื อันตรายที่พบในอาหาร จงึ เพิ่มข้ึนตามมา มกี ารใชส้ ารเคมีเพื่อปรบั ปรงุ คุณภาพอาหารให้สด น่ารับประทาน ยืดอายุการเก็บรักษาให้มากข้ึน ทั้งยังมี การปลอมปนวัตถุแปลกปลอมลงในอาหาร เพื่อเพ่ิมปริมาณให้มากข้ึนด้วย ทำ�ให้ อาหารปนเป้ือน ส่งผลให้ผู้บริโภคเสี่ยงต่ออันตรายท่ีเกิดจากการบริโภคอาหาร ดงั กลา่ ว 29
คมู่ อื การปฏิบัตงิ านด้านสุขาภบิ าลอาหารและน�ำ้ ส�ำ หรับสาธารณสขุ อ�ำ เภอ 4. การสุขาภิบาลอาหาร จากที่กล่าวมาแล้วว่าการปนเปื้อนของอาหารจากแบคทีเรีย เช้ือรา และยีสต์ เป็นสาเหตุที่ทำ�ให้อาหารเกิดการเน่าเสีย เส่ือมคุณภาพและเกิดการ เจ็บป่วยหากบริโภคเข้าไป ดังนั้นจำ�เป็นต้องมีการป้องกันการปนเปื้อนและ การเพิ่มจำ�นวนของเช้ือแบคทีเรียในทุกข้ันตอนการผลิต เพื่อลดการเน่าเสีย/ เสื่อมคุณภาพ และป้องกันการเกิดโรคท่ีเกิดจากอาหารเป็นส่ือ ซ่ึงทำ�ได้โดย การควบคุมป้องกันด้วยวิธีการทางสุขาภิบาลอาหาร การปกปิดอาหาร การรักษา ความสะอาด การควบคุมอุณหภูมิ ระดับความช้ืน และช่วงระยะเวลาในการเก็บ รกั ษาอาหารจะมสี ว่ นชว่ ยชะลอการเนา่ เสยี ใหช้ า้ ลง รวมทง้ั ชว่ ยใหอ้ าหารปลอดภยั และมีรสชาตทิ ด่ี ีน่ารบั ประทาน การสขุ าภบิ าลอาหาร (Food sanitation) หมายถงึ การบรหิ ารจดั การ และควบคุมสิ่งแวดล้อม รวมทั้งบุคลากรที่เก่ียวข้องกับกิจกรรมอาหารเพ่ือทำ�ให้ อาหารสะอาด ปลอดภยั ปราศจากเชอื้ โรค หนอนพยาธิ และสารเคมีตา่ งๆ ท่ีเป็น อันตราย หรืออาจจะเป็นอันตรายต่อการเจริญของร่างกาย สุขภาพอนามัย และ การด�ำ รงชวี ิตของผู้บรโิ ภค การบริโภคอาหารทถ่ี ูกหลักสขุ าภบิ าลอาหาร จงึ ไมห่ มายความเพียงแต่ บรโิ ภคเขา้ ไปแลว้ ไมก่ อ่ ใหเ้ กดิ โรคและโทษในระยะเวลาปจั จบุ นั เทา่ นน้ั แตย่ งั หมาย ถงึ จะตอ้ งไมม่ พี ษิ ภยั ทเี่ ปน็ โทษหรอื กอ่ ใหเ้ กดิ โรคในระยะยาวหรอื ในอนาคตอกี ดว้ ย 30
วิชาการดา้ นสขุ าภบิ าล 5 การจดั การและควบคุมอาหารให้สะอาด ปลอดภยั ทำ�ได้โดยการจัดการ และควบคุมปัจจัยที่เป็นสาเหตุทำ�ให้อาหารไม่สะอาดปลอดภัยต่อการบริโภค การควบคมุ ปัจจยั ทีเ่ กีย่ วข้องกับการเตรียมปรงุ ประกอบอาหารมี 5 ปัจจัย คอื 1 ผู้สัมผัสอาหาร ไดแ้ ก่ ผเู้ ตรยี ม ปรุง และใหบ้ ริการอาหาร 2. อาหาร ได้แก่ การเลอื กซือ้ การปรงุ การเกบ็ อาหาร น�ำ้ แข็ง น�้ำ ด่ืม และสารปรงุ แต่งอาหารทถ่ี กู สขุ ลกั ษณะและไดม้ าตรฐาน 3. สถานท่ี ได้แก่ สถานท่ีปรุง ประกอบ และจำ�หน่าย/บริการอาหาร ท่ถี กู สขุ ลักษณะ 4. ภาชนะอปุ กรณ์ ได้แก่ การเลอื กใช้ การล้าง และการเกบ็ ท่ีถกู วธิ ี 5. สัตว์ แมลงนำ�โรค ได้แก่ การควบคุมการป้องกันสัตว์แมลงนำ�โรค ในบรเิ วณท่ีเตรยี ม ปรงุ และให้บริการอาหารใหถ้ ูกสุขลักษณะ สาเหตทุ ่ีท�ำ ใหเ้ กดิ โรค ควบคมุ ปอ้ งกัน อาหารสะอาด - เชอ้ื โรค / พยาธิ - คน ปลอดภยั - พษิ ของเช้ือโรค - ตัวอาหาร ผบู้ ริโภค - พษิ จากพืชและสัตว์ - สถานที่ สุขภาพดี - ภาชนะอปุ กรณ์ - สตั ว์แมลงน�ำ โรค 31
คู่มือการปฏบิ ัติงานด้านสุขาภิบาลอาหารและน�ำ้ สำ�หรับสาธารณสขุ อ�ำ เภอ การควบคุมปัจจยั ทมี่ ีผลต่อความสะอาดปลอดภัยของอาหารมดี ังน้ี 1. บุคคล หมายถึง ผสู้ ัมผสั อาหาร ได้แก่ ผ้ปู รุง ผูเ้ สริ ์ฟ ผ้จู ำ�หน่ายอาหาร แม่บ้านท่ีปรุงอาหารให้สมาชิกในครอบครัว ต้องเป็นผู้ที่มีความรู้ ความเข้าใจใน การปฏิบัติตัวอย่างถูกต้อง ท้ังในเร่ืองสุขวิทยาส่วนบุคคลและสุขนิสัยท่ีดีใน การประกอบ ปรุงอาหาร โดยยึดหลักว่าจะต้องทำ�ให้อาหารสะอาด ปลอดภัย ปราศจากการปนเปอ้ื นในทุกขน้ั ตอนของการปรุง ประกอบ และจ�ำ หน่าย 2. อาหาร หมายถึง อาหารทีจ่ ะน�ำ มาปรุง ไม่วา่ จะเปน็ อาหารสด เนอื้ สตั ว์ ผักสด อาหารแหง้ หรอื อาหารกระป๋อง จะต้องเลอื กอาหารทีใ่ หม่ สด สะอาดและ ปลอดภัย ผลิตจากแหล่งที่เชื่อถือได้ นอกจากน้ีวัตถุปรุงแต่งอาหาร เช่น น้ำ�ปลา นำ้�ส้ม ซอส ซีอิ้ว เป็นต้น ต้องเลือกใช้ที่ถูกต้อง มีการรับรองความปลอดภัยจาก หน่วยงานราชการ เช่น สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือสำ�นักงาน มาตรฐานผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรม (มอก.) เปน็ ตน้ 3. ภาชนะอุปกรณ์ หมายถึง ภาชนะรวมถึงอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใชใ้ ส่อาหาร หรอื หยบิ จับอาหารระหว่างการเตรยี ม การปรงุ ประกอบ และการจ�ำ หนา่ ยอาหาร เชน่ จาน ชอ้ น สอ้ ม ตะเกยี บ มดี เขยี ง หมอ้ กะทะ ทค่ี บี อาหาร เปน็ ตน้ ตอ้ งสะอาด ท�ำ จากวสั ดทุ ปี่ ลอดภยั และเลอื กใชใ้ หถ้ กู ตอ้ งเหมาะสมกบั อาหารแตล่ ะชนดิ เพราะ ภาชนะอุปกรณ์บางชนิด อาจทำ�ให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้หากใช้ไม่ถูกต้อง นอกจากนี้การล้างเก็บภาชนะอุปกรณ์ท่ีถูกต้อง ก็มีส่วนท่ีจะทำ�ให้อาหารสะอาด ปลอดภยั ไมถ่ ูกปนเปอ้ื นเชอ้ื โรคได้ 4. สถานท่ปี รงุ ประกอบ และจำ�หน่ายอาหาร หมายถึง บรเิ วณทเ่ี ตรยี ม ปรงุ ประกอบ จำ�หน่ายอาหาร รวมถงึ บรเิ วณทร่ี ับประทานอาหารด้วย บริเวณท่ี เตรยี ม ปรงุ ประกอบ จ�ำ หนา่ ยอาหาร ควรจดั ใหส้ ะอาดเปน็ ระเบยี บ สะดวกตอ่ การ ทำ�งาน ไม่นำ�วตั ถุมพี ิษซง่ึ เปน็ อนั ตราย เชน่ สารเคมกี ำ�จัดแมลงและศตั รพู ืชมาเกบ็ ไวใ้ นบริเวณนีเ้ ด็ดขาด มีการระบายอากาศที่ดี โดยมปี ลอ่ งระบายควัน กล่ิน จาก การประกอบอาหาร มีบ่อดักไขมัน จัดทำ�ท่อระบายน้ำ�ท้ิงที่ถูกต้องตามหลัก 32
วิชาการด้านสุขาภบิ าล 5 สุขาภิบาลมีห้องส้วม และที่ปัสสาวะ ให้พอเพียงสำ�หรับการบริการลูกค้า และ ท�ำ ความสะอาดอยเู่ สมอ บรเิ วณทจี่ �ำ หนา่ ยอาหารหรอื รบั ประทานอาหาร กค็ วรลา้ ง ทำ�ความสะอาดอยู่เสมอเช่นกัน 5. สตั ว์ แมลงน�ำ โรค หมายถงึ หนู แมลงวนั แมลงสาบ มด รวมทัง้ สัตว์ เลย้ี ง เชน่ สนุ ัข แมว นก ฯลฯ ซ่ึงสามารถน�ำ เชอ้ื โรคตา่ งๆ มาปนเปอ้ื นในอาหาร และภาชนะอุปกรณ์ได้ ดังน้ัน จึงต้องมีการควบคุมและป้องกันโดยการจัดสภาพ แวดล้อมของสถานท่ีให้สะอาดเป็นระเบียบ เพื่อไม่ให้เป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของสัตว์ แมลงน�ำ โรค และการใชส้ ารเคมีก�ำ จัด จะตอ้ งระมดั ระวังเปน็ กรณีพเิ ศษ การจดั การและควบคมุ ปจั จยั ท้งั 5 ทีก่ ลา่ วมาขา้ งต้น ซ่งึ เปน็ สาเหตทุ ่จี ะ ทำ�ใหอ้ าหารสกปรก ตอ้ งอาศัยความร่วมมอื ของภาคเี ครอื ข่ายทเ่ี กีย่ วขอ้ ง ไดแ้ ก่ 1. เจา้ หนา้ ที่ หมายถงึ Food Inspector (เจา้ หนา้ ทที่ อ้ งถนิ่ หรอื เจา้ หนา้ ที่ สาธารณสขุ ซงึ่ รบั ผดิ ชอบงานสุขาภบิ าลอาหาร) หรอื เจ้าหน้าทภี่ าครฐั ทม่ี ีหนา้ ทใี่ น การจัดการอบรมใหค้ วามรู้แกผ่ ู้ประกอบการคา้ อาหาร ตรวจสอบ แนะนำ� ควบคุม ก�ำ กบั และเฝา้ ระวงั ใหผ้ ปู้ ระกอบการคา้ อาหารปฏบิ ตั ติ ามขอ้ กำ�หนดกฎเกณฑท์ าง วิชาการ ที่ระบุไว้ตามกฎหมาย ท้ังยังมีหน้าที่เผยแพร่ความรู้ให้แก่กลุ่มผู้บริโภค ให้มีความรู้และรู้จักพิทักษ์สิทธิของผู้บริโภค หากมีเร่ืองร้องเรียนจากผู้บริโภค เจา้ หนา้ ทก่ี ต็ อ้ งรบี ด�ำ เนนิ การแกไ้ ข ใหผ้ ปู้ ระกอบการคา้ อาหารด�ำ เนนิ การใหถ้ กู ตอ้ ง เพือ่ ความปลอดภัยของผู้บริโภค 2. ผปู้ ระกอบกจิ การดา้ นอาหาร หมายถงึ ผปู้ รงุ ประกอบ และจำ�หนา่ ย อาหาร รวมท้ังบุคคลทุกคนท่ีมีหน้าท่ีเกี่ยวข้องกับกิจการด้านอาหาร เช่น ผู้ล้าง ภาชนะอุปกรณ์ ตอ้ งปฏิบตั ใิ ห้ไดม้ าตรฐาน หรอื ข้อกำ�หนดทีท่ างราชการไดก้ �ำ หนด ไว้ หากปฏิบตั ิได้ถกู ต้อง ก็จะได้การรบั รองจากทางราชการ และเพอ่ื ความเขม้ แขง็ ของผู้ประกอบการด้านอาหาร ก็อาจมีการรวมตัวเป็นชมรม สมาคม เพ่ือรวมกัน ด�ำ เนินกจิ กรรมให้บรรลเุ ป้าหมายของทางราชการ 33
ค่มู ือการปฏบิ ัติงานด้านสุขาภบิ าลอาหารและน�ำ้ สำ�หรับสาธารณสุขอำ�เภอ 3. ผู้บรโิ ภค หมายถึง ประชาชนทกุ เพศ ทุกวยั ซง่ึ ต้องมีความรใู้ นเร่อื ง การเลอื กบรโิ ภคอาหารทสี่ ะอาดปลอดภยั จากสถานทที่ ไ่ี ดม้ าตรฐาน และท�ำ หนา้ ท่ี เป็น Food Spy (สายลับอาหารปลอดภัย) หากพบปัญหาจากสถานที่ผลิต หรือ ผู้ปรุง-ประกอบอาหารที่ปฏิบัติไม่ถูกต้อง มีผลกระทบต่อความสะอาด ปลอดภัย ของอาหาร ก็ให้แจ้งเบาะแสหรือร้องเรียนต่อเจ้าหน้าที่ที่รับผิดชอบในพ้ืนท่ีน้ันๆ หรืออาจรวมตัวเป็นชมรมผู้บริโภค เพ่ือพิทักษ์สิทธิ/ต่อรอง กรณีท่ีไม่ได้รับ ความเป็นธรรม ให้ความร่วมมอื ปฏบิ ตั ใิตหาค้มวคา�ำ มแรรนู้บั ตะรรนอว�ำงจมแานตะรนฐ�ำาน เจ้าหน้าท่ี (Food Inspector) เผยแพรค่ วามรู้ แจง้ เบาะแส เมอ่ื พบปญั หา ผ้ปู ระกอบการ จำ�หนา่ ยอาหารสด ผูบ้ รโิ ภค ค้าอาหาร - Food spy เลือกซ้อื อาหารจากสถานทป่ี รุง ประกอบ จ�ำ หน่ายท่ไี ดม้ าตรฐาน - ชมรมผบู้ รโิ ภค - ชมรมผู้ประกอบการคา้ อาหาร - สมาคม 34
วชิ าการด้านสขุ าภบิ าล 5 ภาคผนวก ตารางแสดงระยะเวลาการเกบ็ อาหารแช่เยน็ และแชเ่ ยือกแขง็ ชนิดอาหาร แช่เย็น (4.4 ํC) แชเ่ ยือกแขง็ (-18 ํC) เนือ้ สัตว์ (หมู วัว แกะ) 3 - 5 วนั 6 - 12 เดอื น - เนอื้ สเต็ก 3 - 5 วัน 4 - 6 เดอื น - เน้ือบด 3 - 5 วนั 4 - 12 เดอื น - เนอื้ ยา่ ง 1 - 2 วนั 3 - 4 เดือน - เคร่ืองใน - ก๋ึน ตับ หัวใจ ไต ไส้ 1 ว้น - เนอื้ สตั ว์บดผสมเคร่อื งปรงุ ส�ำ หรบั ยดั ไส้ 1 สัปดาห์ ไมค่ วรแช่เยอื กแขง็ เบคอน, ไสก้ รอก 1 - 2 วนั 1 เดอื น - เบคอน 1 สปั ดาห์ - ไส้กรอกไก่ ไกง่ วง หมู เนอื้ (อาหารดบิ ) 5 - 7 วัน 1 - 2 เดือน - ไส้กรอกรมควัน เนอื้ บด (Patties) 6 - 9 วนั 1 - 2 เดือน แฮม เนอ้ื กระป๋อง 2 สัปดาห์ เอานำ้�ออก 1 เดอื น - เนื้อกระปอ๋ งบรรจใุ นน้�ำ นม (เปิดแลว้ ) 7 วนั ไมค่ วรแชแ่ ข็ง (ไม่ได้เปดิ ) 3 - 5 วัน 1 - 2 เดือน - แฮมปรงุ สกุ บรรจแุ บบสญู ญากาศ 3 - 4 วัน 1 - 2 เดอื น (ยังไม่ไดเ้ ปดิ ) 1 - 2 เดอื น - แฮม ทงั้ ขา ปรงุ สกุ 1 - 2 เดอื น - แฮม ปรุงสกุ แบ่งครึง่ - แฮม ปรงุ สกุ หนั่ บาง ฮอทดอก และเน้อื หมผู สมแปง้ 1 สปั ดาห์ 1 - 2 เดอื น (Luncheon meat) 2 สปั ดาห์ 1 - 2 เดอื น (เกบ็ ใน - ฮอทดอก เปิดแลว้ ภาชนะบรรจปุ ิดมดิ ชิด) ไม่ได้เปดิ 35
ค่มู ือการปฏิบัติงานดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ ชนิดอาหาร แช่เย็น (4.4 ํC) แช่เยือกแข็ง (-18 ํC) - เนอื้ หมกู อ้ น เปดิ แลว้ ไม่ได้เปิด 3 - 5 วัน 1 - 2 เดอื น แฮมเบอร์เกอร์ เนอื้ บด สตวู ์ 2 สปั ดาห์ 1 - 2 เดือน - แฮมเบอร์เกอร์ และสตวู ์ - เนอื้ บดผสม (ไก่งวง ลกู ววั หมู แกะ) 1 - 2 วัน 3 - 4 เดือน อาหารปรงุ ส�ำ เรจ็ และอาหารในภาชนะ 3 - 5 วนั ไมค่ วรแชแ่ ขง็ สญู ญากาศ - อาหารปรุงส�ำ เรจ็ ท่ีทำ�จากไข่ ไก่ แฮม 3 - 4 วนั 2 - 3 เดือน ทนู ่า มกั กะโรนี สลดั 1 - 2 วัน 1 ปี 1 - 2 ว้น 9 เดือน ซปุ และสตวู ์ 1 - 2 วนั - ซปุ ผกั หรือเนอื้ สตูว์ 3 - 4 วัน 3 - 4 เดอื น 3 - 4 วนั 4 เดอื น สัตวป์ ีกสด 3 - 4 วัน - ไกส่ ดท้ังตัว 1 - 2 วัน 4 - 6 เดอื น - ไกส่ ดเปน็ ชิ้น 1 - 2 วัน 4 เดอื น - เคร่ืองใน (ตบั หัวใจ) 1 - 2 วัน 6 เดือน สัตว์ปรุงสุก 1 - 2 วนั - ไกย่ า่ ง 1 - 3 เดือน - ไกอ่ บ 6 เดอื น - ไกป่ รงุ สุกเปน็ ชนิ้ - ไกป่ รุงในนำ�้ ซุปเป็นช้นิ 2 - 3 เดอื น - ไก่บดทอดเปน็ ช้ิน ปลาและอาหารทะเล - ปลาท่ีมไี ขมันไมส่ ูง (คอต) - ปลาทม่ี ไี ขมันสงู 36
วชิ าการดา้ นสขุ าภบิ าล 5 ชนิดอาหาร แชเ่ ย็น (4.4 ํC) แช่เยือกแข็ง (-18 ํC) - ปลาปรุงสกุ 3 - 4 วนั 4 - 6 เดือน - ปลารมควนั 14 วนั หรือ 2 เดือน ในภาชนะ - กงุ้ หอย ปลาหมกึ หอยนางรม ตามทรี่ ะบุ บรรจุสูญญากาศ - ปู ก้งุ มังกร หอยนางรม หอยสด ปลาสด บนภาชนะ - อาหารทะเลปรุงสุก 1- 2 วนั 3 - 6 เดือน 2 - 3 วนั 2 - 3 เดอื น 3 - 4 วัน 3 เดือน ไข่ - ไขส่ ดท้งั ใบ 3 - 5 สปั ดาห์ ไม่ควรแช่แข็ง - ไข่แดง ไขข่ าวดบิ 2 - 3 สัปดาห์ 1 ปี - ไขป่ รุงสุก - ไขผ่ ง ไขท่ ่ผี ่านการ pasteurize เปดิ แลว้ 1 สปั ดาห์ ไม่ควรแชแ่ ข็ง ไมไ่ ดเ้ ปดิ 3 วนั ไม่ควรแช่แข็ง 10 วนั 1 ปี นมและผลติ ภัณฑ์ 1 สปั ดาห์ 3 เดือน - นมสด 1 - 3 เดือน 6 - 9 เดอื น - เนย 7 - 14 วนั - เนยสด 6 เดือน (ไมเ่ ปิด) 3 เดอื น - เนยแข็ง (Cheddar สวสิ ) 3 - 4 สัปดาห์ 6 เดอื น - เนยแขง็ (นุม่ Brie, Be Pacse) 6 เดือน - คอตเทตชีส (เปิด) ไม่ควรแช่แขง็ - ครมี ชสี 1 สปั ดาห์ ไม่ควรแช่แข็ง - วปิ ครีม (Ultrapasteurized) 1 สัปดาห์ ไม่ควรแชแ่ ข็ง - ครมี (Half and Half) 2 สปั ดาห์ 4 เดือน 1 เดือน 3 - 4 วัน 37
คู่มือการปฏบิ ตั ิงานด้านสุขาภิบาลอาหารและนำ้� สำ�หรบั สาธารณสุขอำ�เภอ ชนิดอาหาร แชเ่ ย็น (4.4 ํC) แชเ่ ยอื กแขง็ (-18 ํC) - มาร์การนี 4 - 5 เดือน 12 เดือน - ครมี เปรี้ยว (Sour cream) 7 - 21 วัน - มายองเนส (เปิดแล้วตอ้ งแช่ตูเ้ ย็น) ไม่ควรแช่แข็ง - โยเกิร์ต 2 เดอื น ไมค่ วรแช่แขง็ - พดุ ดง้ิ 7 - 14 วนั 1 - 2 เดอื น พซิ ซา่ 2 วันหลังเปิด ไมค่ วรแช่แขง็ - พิซซ่า เครอื่ งด่ืม, น�้ำ ผลไม้ 3 - 4 วนั 1 - 2 เดือน - น�้ำ ผลไม้บรรจุกระป๋อง / กล่อง 3 สปั ดาห์ 8 - 12 เดือน ผัก (ไม่เปิด) - ถั่ว เมล็ดเขยี วเคลอื บ 7 - 10 วนั (เปดิ ) - แครอท - ค่ืนฉ่าย 3 - 4 วนั 8 เดือน - ผักกาด 2 สัปดาห์ 10 - 12 เดือน - ผกั โขม 1 - 2 สัปดาห์ 10 - 12 เดอื น - แตง (หนา้ ร้อน) 3 - 7 วนั ไม่ควรแชแ่ ข็ง - แตง (หนา้ หนาว) 1 - 2 วนั 10 - 12 เดือน - มะเขือเทศ 4 - 5 วัน 10 - 12 เดือน 2 สัปดาห์ 10 - 12 เดือน 2 - 3 วนั 2 เดือน 38
วิชาการดา้ นสุขาภิบาล 5 ตารางแสดงระยะเวลาเก็บอาหารแชเ่ ยน็ และแชเ่ ยือกแขง็ อาหารท่ียงั มีความเย็น อาหารเก็บทอ่ี ุณภูมิ ชนดิ อาหาร เกบ็ ท่อี ุณหภูมิ ≥ 4.4 ํC ≥ 4.4 ํC นานเกนิ กว่า ภายใน 2 ชม. 2 ชม. นมและผลติ ภัณฑ์ - นมสด ครมี ซาว์ครีม โยเกิร์ต ปลอดภัย ควรท้งิ นมข้นจดื Buttermilk ปลอดภัย - เนย มารก์ ารนี ปลอดภยั ทง้ิ - อาหารเด็ก (เปิด) ปลอดภยั ไข่ ปลอดภยั ท้งิ - ไข่สด ไข่ตม้ ปลอดภัย ทิ้ง - อาหารทีม่ ไี วเ้ ป็นส่วนผสม คัสตารด์ พุดดง้ิ เนยแขง็ ปลอดภยั ปลอดภยั - เนยแขง็ (แขง็ ) ปลอดภัย ทิ้ง - เนยแข็ง (นุม่ ) คอตเทตชสี --ผ ลนนไม�ำ�ำ้้ ผผ้ ลลไไมม้้ก(รเปะิดปแอ๋ ลงว้ ()เปกิดลแ่อลง้ว) ปลอดภยั ปลอดภยั - ผลไมส้ ด มะพรา้ ว ผลไม้แหง้ ปลอดภยั ปลอดภยั ปลอดภยั ปลอดภยั ผักสด - นผกัำ�้ ผปักรงุ (สเปุกดิ แลว้ ) ปลอดภัย ท้ิงหลงั 6 ชั่วโมง ปลอดภยั ทิ้ง - มันฝรงั่ อบ ปลอดภัย ปลอดภัย - เกหรด็ะสเทดยี เมคใรนอื่ นง้ำ�เทมศัน ปลอดภยั ทิ้ง - เนย ปลอดภัย ทงิ้ - ซุป สตูว์ สลดั 39
ค่มู ือการปฏิบัติงานด้านสขุ าภบิ าลอาหารและนำ้� สำ�หรบั สาธารณสุขอำ�เภอ ชนดิ อาหาร อาหารทยี่ ังมคี วามเย็น อาหารเก็บที่อณุ ภมู ิ เกบ็ ที่อณุ หภูมิ ≥ 4.4 ํC ≥ 4.4 ํC นานเกินกวา่ ภายใน 2 ชม. 2 ชม. พาย ขนมปงั กรอบ - ขนมพายมไี สค้ รมี ปลอดภัย ทิ้ง - พาย คัสตาร์ด ชฟิ ฟอน ปลอดภยั ทิ้ง - พายผลไม้ ปลอดภยั ปลอดภยั เน้ือสัตว์, สตั วป์ กี , อาหารทะเล ทง้ิ - เนอ้ื สัตวส์ ด หรือปรุงสกุ ทีท่ �ำ ปลอดภัย จากเน้ือหม/ู วัว สตั วป์ กี ปลา ท้ิงหากอุณหภูมิสูงกว่า อาหารทะเล อุณหภมู ติ ู้เยน็ - เนอ้ื สัตว์ สตั วป์ กี ทผี่ า่ นการ ปลอดภัย ทง้ิ ละลายน�ำ้ แขง็ ทงิ้ - สลัด เนอ้ื สัตว์ ทูนา่ กงุ้ ไก่ ไข่ ปลอดภัย ทง้ิ - นำ�้ เกรวี่ เครื่องปรงุ ผัดไส้ ปลอดภัย ทง้ิ - เนื้อสัตว์บด ฮอทดอก เบคอน ปลอดภยั ท้ิง ไส้กรอก เนื้อแหง้ ทิง้ - พิซซ่า หนา้ เนื้อสตั ว์ ปลอดภยั - เน้ือกระป๋อง (ปิดแลว้ เก็บใน ปลอดภยั ตู้เย็น) - แฮมกระปอ๋ งทีป่ ดิ ฉลาก ปลอดภัย (เกบ็ ในตเู้ ยน็ ) ขนมอบ / แป้ง ปลอดภัย ปลอดภัย - ขนมปงั โรล เค้ก มัฟฟิน ปลอดภัย ทิ้ง - คกุ๊ ก้ี แป้งดิบคุ๊กก้ี ปลอดภัย ทิ้ง - เสน้ พาสต้า สปาเกตต้ีปรงุ สกุ 40
วชิ าการด้านสุขาภิบาล 5 ชนดิ อาหาร อาหารท่ยี ังมคี วามเยน็ อาหารเก็บท่อี ณุ ภมู ิ เก็บทอ่ี ณุ หภูมิ ≥ 4.4 ํC ≥ 4.4 ํC นานเกนิ กวา่ ภายใน 2 ชม. 2 ชม. - สลัดพาสต้าราดมายองเนส ปลอดภยั ทิ้ง หรือน�ำ้ ส้ม ซอส / แยม / หนา้ ขนมปงั ทิ้งถ้าอุณหภูมิสูงกว่า - มายองเนส ทารท์ าร์ซอส ปลอดภัย 4.4 Cํ นานกวา่ 8 ชว่ั โมง ปลอดภัย - เนยถวั่ ปลอดภัย ปลอดภยั - น�ำ้ สลดั ทาร์โก้ บารบ์ ีคิวซอส ปลอดภัย มัสตาด ซอสมะเขือเทศ น้ำ�มนั มะกอก เนือ้ สตั ว์ / สตั ว์ปกี / อาหารทะเล แชแ่ ข็งใหม่ ทิ้ง - เนือ้ วัว ลูกววั แกะ หมู และเนือ้ บด - เนอ้ื สตั วป์ กี และเน้ือไก่งวงบด แช่แข็งใหม่ ทิ้ง - เครอ่ื งใน (ตับ ไต หวั ใจ ไส)้ แชแ่ ข็งใหม่ ทิง้ - ซปุ สตูว์ สลัดผัก อาหารปรุง แช่แข็งใหม่ ทง้ิ ส�ำ เรจ็ พิซซ่า - ปลา อาหารทะเล ขนมปังไส้ แชแ่ ขง็ ใหมอ่ าจมีการ ทง้ิ อาหาร เปลี่ยนแปลงทาง กายภาพและรสชาติ นมและผลติ ภัณฑ์ แช่แข็งใหม่ อาจมีการ ทง้ิ - นมสด เปลย่ี นแปลงทาง กายภาพ - ไข่ และผลติ ภณั ฑ์ แช่แขง็ ใหม่ ท้ิง 41
คูม่ อื การปฏบิ ัตงิ านด้านสุขาภบิ าลอาหารและน้�ำ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอำ�เภอ ชนิดอาหาร อาหารท่ียงั มคี วามเยน็ อาหารเกบ็ ท่อี ุณภูมิ เกบ็ ท่อี ุณหภูมิ ≥ 4.4 ํC ≥ 4.4 ํC นานเกินกวา่ - ไอศกรมี โยเกิรต์ แชแ่ ข็ง ภายใน 2 ชม. 2 ชม. - เนยแขง็ (นุ่ม และก่งึ แข็ง) ครีมชสี ทงิ้ ทิ้ง - เนยแข็ง (แข็ง Cheddar แช่แข็งใหม่ อาจมีการ ทิ้ง สวิส parmesan) เปลย่ี นแปลงทางกายภาพ - สลดั ผักท่ีมสี ว่ นผสมของนม, แช่แข็งใหม่ ทงิ้ ครมี ไข่ เนย - ชีสเค้ก แช่แขง็ ใหม่ ท้ิง ผลไม้ - น้�ำ ผลไม้ แช่แข็งใหม่ ทิ้ง ขนมปัง แปง้ พาย แชแ่ ข็งใหม่ แชแ่ ข็งใหม่ - ขนมปัง โรล มฟั ฟนิ ทง้ิ หากมเี ชอ้ื ราหรอื ยสี ต์ เค้ก (ไม่มีคสั ตาร์ด) - เคก้ พาย แปง้ กรอบที่มี แชแ่ ข็งใหม่ แชแ่ ขง็ ใหม่ คสั ตารด์ และชสี เปน็ ไส้ แช่แขง็ ใหม่ ทง้ิ - พาย Crusts แชแ่ ขง็ ใหม่ แช่แข็งใหม่ อน่ื ๆ - ขา้ ว เส้นพาสต้า แชแ่ ข็งใหม่ ทิ้ง - แปง้ ถ่วั ข้าวโพด แช่แข็งใหม่ แชแ่ ขง็ ใหม่ 42
วชิ าการดา้ นสขุ าภิบาล 5 อุณหภูมิท่เี หมาะในการเกบ็ อาหาร 43
ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ 44
วิชาการดา้ นสุขาภิบาล 5 45
ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ 46
วิชาการดา้ นสุขาภิบาล 5 47
คมู่ อื การปฏิบตั งิ านด้านสขุ าภิบาลอาหารและน�ำ้ สำ�หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ คณะผจู้ ัดทำ� ที่ปรึกษา 1. ดร.นายแพทย์พรเทพ ศริ ิวนารังสรรค ์ อธิบดีกรมอนามัย 2. นายแพทยณ์ รงค์ สายวงศ์ รองอธบิ ดกี รมอนามัย 3. นางนันทกา หนเู ทพ นกั วชิ าการสาธารณสขุ ช�ำ นาญการพเิ ศษ รกั ษาราชการแทนผอู้ �ำ นวยการ ส�ำ นกั สุขาภิบาลอาหารและนำ�้ คณะผู้จัดทำ� 1. นางสาวชณัญณิศา เลศิ สโุ ภชวณิชย ์ นกั วิชาการสาธารณสุขช�ำ นาญการ 2. นางจิรพรรณ พรหมลขิ ติ ชยั นักวชิ าการสาธารณสุขชำ�นาญการ 3. นางสาวนัยนา หาญวโรดม นกั วชิ าการสาธารณสขุ ช�ำ นาญการพเิ ศษ 4. นายรัชชผดงุ ดำ�รงพงิ คสกลุ นกั วชิ าการสาธารณสุขชำ�นาญการ 5. นางสาวนยั นา ใช้เทยี มวงศ์ นักวชิ าการสาธารณสุขชำ�นาญการ 48
Search
