คู่มือ 4 การปฏิบัติงานด้านสุขาภิบาลอาหารและน�้ำ สำ�หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ การพฒั นาบุคลากร ในงานสุขาภิบาลอาหาร ส�ำ นักสขุ าภิบาลอาหารและนำ้�
ชื่อหนงั สอื : ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสุขาภบิ าลอาหารและน�้ำ ส�ำ หรับสาธารณสขุ อำ�เภอ จัดทำ�โดย : ส�ำ นักสุขาภบิ าลอาหารและน�ำ้ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ โทรศัพท์ 02 590 4179, 02 590 4173 โทรสาร 02 590 4188 พิมพ์ครงั้ ท่ี 1 : กนั ยายน 2556 จำ�นวนทพ่ี ิมพ์ : 3,000 เลม่ พิมพ์ครง้ั ที่ 2 : สิงหาคม 2557 จ�ำ นวนที่พิมพ ์ : 200 เลม่ พิมพท์ ี ่ : โรงพมิ พ์ชุมนมุ สหกรณ์การเกษตรแหง่ ประเทศไทย จำ�กดั
คำ�นำ� สำ�นักงานสาธารณสุขอำ�เภอ เป็นหน่วยงานทาง วชิ าการ ทม่ี บี ทบาทหนา้ ทใ่ี นการตดิ ตาม ประเมนิ ผล พฒั นา ศักยภาพการทำ�งานให้แก่หน่วยงานในพื้นท่ี เช่นสถานี อนามัย โรงพยาบาลส่งเสริมสุขภาพระดับตำ�บล (รพ.สต.) รวมถึงองค์กรปกครองส่วนทอ้ งถนิ่ เชน่ เทศบาล องค์การ บรหิ ารสว่ นต�ำ บล ซง่ึ เปน็ หนว่ ยงานทม่ี บี ทบาทส�ำ คญั ในการ ดำ�เนินงานสขุ าภบิ าลอาหาร ดงั น้นั การเพ่มิ ศักยภาพให้แก่ เจา้ หนา้ ทสี่ าธารณสขุ อ�ำ เภอในเรอ่ื งการสขุ าภบิ าลอาหารนนั้ จงึ เปน็ สงิ่ ทส่ี �ำ คญั เพราะจะไดเ้ ปน็ หนว่ ยงานทคี่ อยสนบั สนนุ การดำ�เนินงานด้านสุขาภิบาลอาหารให้แก่องค์กรปกครอง สว่ นทอ้ งถนิ่ ในพ้ืนทีไ่ ด้ ดังน้ันสำ�นักสุขาภิบาลอาหารและนำ้� กรมอนามัย จงึ ไดจ้ ดั ท�ำ “คมู่ อื การพฒั นาบคุ ลากรในงานสขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ” เลม่ นข้ี น้ึ เพอื่ ใชเ้ ปน็ คมู่ อื ส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ทส่ี าธารณสขุ อ�ำ เภอในการฝกึ อบรมบคุ ลากรในงาน สขุ าภบิ าลอาหารของพน้ื ท่ี ไดแ้ ก่ เจา้ หนา้ ทรี่ ะดบั ปฏบิ ตั งิ าน ของเทศบาล องคก์ ารบรหิ ารสว่ นตำ�บล เจา้ ของ ผู้ประกอบ การค้าอาหาร รวมถึงผู้สัมผัสอาหาร ท้ังนี้เพื่อเป็นการพัฒนา การด�ำ เนนิ งานสขุ าภบิ าลอาหารในพนื้ ทใี่ หม้ คี วามยงั่ ยนื ตอ่ ไป ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและนำ้� กรมอนามัย กนั ยายน 2556
สารบญั หนา้ 3 4 ค�ำ น�ำ 17 สารบัญ 18 การพฒั นาศกั ยภาพเจ้าหนา้ ท ่ี w หลกั สูตรการสุขาภิบาลอาหารและนำ�้ 32 ส�ำ หรบั เจา้ หน้าทีผ่ ปู้ ฎิบัติงาน 47 การพฒั นาศกั ยภาพผู้ประกอบการคา้ อาหาร 48 w หลกั สูตรการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรับ ผู้ประกอบกจิ การดา้ นอาหาร w หลกั สูตรการสขุ าภิบาลอาหารส�ำ หรบั ผสู้ มั ผัสอาหาร เอกสารอา้ งองิ คณผจู้ ัดท�ำ
การพัฒนาบุคลากรในงานสขุ าภบิ าลอาหาร 4 การพฒั นาศักยภาพเจ้าหนา้ ที่ 3
ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารและน�้ำ ส�ำ หรับสาธารณสุขอำ�เภอ การพฒั นาศกั ยภาพเจา้ หนา้ ทนี่ น้ั เปน็ บทบาททสี่ �ำ คญั ของหนว่ ยงานในระดบั อำ�เภอ เพ่ือการสนับสนุนองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นในการดำ�เนินงานด้าน สุขาภิบาลอาหารและนำ�้ ดงั นั้นกรมอนามยั จงึ ไดจ้ ดั ท�ำ หลกั สตู รการสุขาภิบาลอาหาร และน้ำ�สาหรับเจ้าหน้าท่ีผู้ปฏิบัติงานขึ้น ซ่ึงจะเป็นหลักสูตรมาตรฐานในการพัฒนา ศกั ยภาพเจ้าหนา้ ทีใ่ นระดบั ปฏบิ ตั กิ าร เพอ่ื ให้สามารถนำ�ความรใู้ นดา้ นสขุ าภิบาล อาหารและนำ้�ไปใช้ในการดำ�เนินงานพัฒนาสถานประกอบการในพื้นที่ได้ โดยมี รายละเอยี ด ดงั น้ี หลกั สูตรการสขุ าภิบาลอาหารแลน้�ำ หรับเจ้าหนา้ ท่ีผ้ปู ฏบิ ัตงิ าน 1. กลุ่มเปา้ หมายของหลกั สตู ร เจา้ หนา้ ท่ี ทป่ี ฏบิ ตั งิ าน/รบั ผดิ ชอบงานสขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ ในหนว่ ยงาน ต่าง ๆ ดังนี้ 1. องค์กรปกครองส่วนทอ้ งถ่ิน ได้แก่ เจ้าหนา้ ท่ี เจา้ พนักงาน นักวชิ าการ ทง้ั ทเี่ ปน็ เจา้ พนกั งานสาธารณสขุ และผไู้ ดร้ บั แตง่ ตง้ั จากเจา้ พนกั งานทอ้ งถน่ิ รวมถงึ ผู้ตอ้ งปฏบิ ตั งิ านตามคำ�สัง่ ที่ได้รับมอบหมาย 2. เจ้าหน้าทีส่ าธารณสขุ ได้แก่ ผไู้ ด้รบั แตง่ ต้ังเป็นเจา้ พนักงานสาธารณสุข ในสังกัดสำ�นักงานสาธารณสุขจังหวัด สาธารณสุขอำ�เภอ โรงพยาบาลศูนย์ โรงพยาบาลทว่ั ไป โรงพยาบาลชมุ ชน สถานอี นามยั หรอื โรงพยาบาลสง่ เสรมิ สขุ ภาพ ประจ�ำ ตำ�บล 2. ระยะเวลาการฝกึ อบรมตามหลักสูตร จำ�นวน 3 วนั ประกอบด้วย - ภาคทฤษฎี ((วฝิชกึ าภกาาครส)นจาำ�มน)วจน�ำ น11วนชั่ว3โม21งชั่วโมง - ภาคปฏิบตั ิ 3. รายละเอียดหลักสตู ร หลกั สตู รการสขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ ส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ทผี่ ปู้ ฏบิ ตั งิ านประกอบ ดว้ ยหวั ข้อวิชา จ�ำ นวน 11 เร่อื ง และการฝกึ ภาคสนาม ดงั น้ี 4
การพฒั นาบคุ ลากรในงานสขุ าภิบาลอาหาร 4 1. หลักการและแนวคดิ การสขุ าภิบาลอาหาร 2. อันตรายที่เกดิ จากอาหารท่ีไม่สะอาดปลอดภยั 3. อาหารและเครอื่ งปรุงรส 4. ภาชนะและอปุ กรณ์ 5. สขุ วิทยาส่วนบุคคลของผสู้ ัมผัสอาหาร 6. สถานท่ปี รงุ ประกอบ จ�ำ หน่ายอาหาร และ การควบคุมสัตว์ /แมลงน�ำ โรค 7. การจัดการน้ำ�สะอาดในสถานประกอบกิจการดา้ นอาหาร 8. ขอ้ ก�ำ หนด/มาตรฐาน ด้านสขุ าภบิ าลอาหาร 9. การใช้ชดุ ทดสอบภาคสนามเพ่ือการเฝา้ ระวงั ทางสขุ าภิบาลอาหารและน้�ำ 10. นโยบายและกฎหมายทเ่ี กย่ี วขอ้ งกับงานสขุ าภิบาลอาหาร 11. บทบาทและทักษะสำ�หรับเจ้าหนา้ ทีผ่ ูร้ ับผดิ ชอบงานสขุ าภบิ าลอาหาร 12. การฝึกภาคสนาม ซ่ึงรายละเอียดหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารและน้ำ� สำ�หรับเจ้าหน้าท่ี ผูป้ ฏิบัตงิ าน ท้ัง 12 หวั ข้อ เปน็ ไปตามตารางท่ี 1 5
คูม่ ือการปฏบิ ัตงิ านด้านสขุ าภบิ าลอาหารและนำ�้ สำ�หรับสาธารณสุขอำ�เภอ 6 ตารางท่ี 1 รายละเอยี ดหลกั สตู รการสขุ าภิบาลอาหารและน้�ำ สำ�หรับเจ้าหน้าที่ผู้ปฏบิ ตั ิงาน หวั ขอ้ วิชา วัตถุประสงค์ ประเดน็ สำ�คัญ/เน้อื หา เวลา เทคนิคที่ใช้ ส่อื การประเมนิ ผล การทดสอบความรู้ 1. หลกั การ - เ พื่ อใ ห้ เข้ารับการ 1. ความหมายและความสำ�คัญ 45 นาที - บรรยาย - คู่มือ Food หลงั การอบรม และแนวคิด ฝกึ อบรม มคี วามรเู้ กยี่ วกบั ของการสุขาภิบาลอาหาร - บรรยาย Inspector การสขุ าภิบาล หลกั การและแนวคดิ การ 2. แนวคดิ ดา้ นสขุ าภบิ าลอาหาร - Power การทดสอบความรู้ อาหาร สขุ าภบิ าลอาหาร Point หลังการอบรม - VCD / DVD อยา่ งถกู ต้อง - คูม่ ือ Food 2. อนั ตรายที่ - เพ่ือให้ผู้เข้ารับการ 1. อันตรายทางกายภาพได้แก่ 1 ช่ัวโมง Inspector เกดิ จากอาหาร ฝกึ อบรม มีความรู้เรอ่ื ง ฝ่นุ ละออง เศษวัสดุ - Power ท่ีไม่สะอาด อนั ตรายทเี่ กดิ จากอาหาร 2. อนั ตรายจากสารเคมี ไดแ้ ก่ Point ปลอดภัย ทีไ่ ม่สะอาดปลอดภัย พิษภัยจากสารเคมี และเครื่อง - VCD / DVD ปรุงรสอาหาร 3. อันตรายจากทางชีวภาพ ไดแ้ ก่ โรคทเี่ กดิ จากเชอื้ แบคทเี รยี โรคทเ่ี กดิ จากเชอื้ ไวรสั โรคทเ่ี กดิ จากปาราสิต โรคที่เกิดจากพิษ ของแบคทีเรีย และโรคท่ีเกิด จากสตั ว์สู่คน
หัวขอ้ วิชา วัตถุประสงค์ ประเดน็ สำ�คัญ/เนื้อหา เวลา เทคนิคทใ่ี ช้ สอื่ การประเมนิ ผล 3. อาหารและ - เพ่ือให้ผู้เข้ารับการ 1. การเลือกอาหาร การเลือก 1 ชัว่ โมง - บรรยาย - คมู่ อื Food การทดสอบความรู้ เครอ่ื งปรุงรส ฝกึ อบรม มคี วามรเู้ กยี่ วกบั อาหารประเภทเน้ือสัตว์ผัก Inspector หลงั การอบรม วิธกี ารเลือกการปรุง การ ผลไม้ อาหารแห้ง เน้นวิธีการ - Power เกบ็ อาหารประเภทตา่ ง ๆ สังเกตเพ่ือเลือกอาหารแต่ละ Point อยา่ งถกู ต้อง อยา่ ง ซงึ่ สามารถน�ำ ไปถ่ายทอด - VCD / DVD สผู่ ปู้ ระกอบการ หรอื ผบู้ รโิ ภคได้ 2. การปรุงอาหาร เนน้ กระบวน การปรุง ประกอบอาหารที่ สามารถลดการปนเปอ้ื นได้ โดย เฉพาะ Cross contaminant 3. การเก็บอาหาร วิธีการเก็บ อาหาร โดยมุ่งเน้นอุณหภูมิใน การพัฒนาบุคลากรในงานสุขาภิบาลอาหาร การเกบ็ , การทำ�ความสะอาด ตู้เย็น , การเก็บแยกตาม ประเภทอาหาร 7 4
คูม่ ือการปฏบิ ัตงิ านด้านสขุ าภบิ าลอาหารและนำ�้หัวขอ้ วชิ าวตั ถปุ ระสงค์เทคนคิ ท่ีใช้ สอื่การประเมินผล สำ�หรับสาธารณสุขอำ�เภอการทดสอบความรู้ หลังการอบรม 8 ประเด็นส�ำ คัญ/เน้ือหา เวลา 4. ภาชนะและ - เพ่ือให้ผู้เข้ารับการ 1. การเลือกภาชนะอปุ กรณ์ 30 นาที - บรรยาย - คมู่ อื Food อปุ กรณ์ ฝกึ อบรม มคี วามรเู้ กยี่ วกบั 2. การล้างท�ำ ความสะอาด Inspector - Powe การเลอื ก การลา้ ง การเกบ็ ภาชนะอปุ กรณแ์ ละการฆา่ เชอื้ Point และ การใชภ้ าชนอปุ กรณ์ 3. การเกบ็ ภาชนะอุปกรณ์ - VCD / DVD ส�ำ หรบั การประกออาหาร 4. การใชภ้ าชนะอปุ กรณ์ อยา่ งถูกต้อง 5. สุขวิทยา - เพื่อให้ผู้เข้ารับการ 1. ความหมายของสขุ วทิ ยาสว่ น 45 นาที - บรรยาย - คูม่ อื Food การทดสอบความรู้ สว่ นบคุ คลของ ฝกึ อบรม มคี วามรเู้ กยี่ วกบั บุคคล และ ผู้สัมผัสอาหาร Inspector หลงั การอบรม ผสู้ ัมผสั อาหาร วิธีปฏิบัติตนของผู้สัมผัส 2. ความสาคัญของผ้สู ัมผัส - Power Point อาหารในการปอ้ งกนั การ อาหารตอ่ การแพร่กระจายโรค - VCD / DVD แพร่กระจายเช้ือโรคสู่ 3. การดูแลสขุ ภาพและสขุ นิสยั อาหาร ในการปฏบิ ตั งิ าน
หัวขอ้ วิชา วัตถปุ ระสงค์ ประเด็นส�ำ คัญ/เน้ือหา เวลา เทคนิคท่ใี ช้ ส่ือ การประเมินผล 6. สถานท่ีปรงุ - เพ่ือให้ผู้เข้ารับการ 1. การจัดโครงสร้างและ 1 ชว่ั โมง - บรรยาย - คมู่ ือ Food การทดสอบความรู้ ประกอบ ฝกึ อบรม มคี วามรเู้ กย่ี วกบั องคป์ ระกอบของสถานทเ่ี ตรยี ม Inspector หลงั การอบรม จ�ำ หนา่ ยอาหาร วิธีการจัดโครงสร้างและ ปรุง ประกอบ และจำ�หน่าย - Power แ ล ะ ก า ร องค์ประกอบของสถานท่ี อาหาร Point ควบคุมสัตว์ / เตรยี ม ปรุงจ�ำ หน่ายอาหาร 2. การจัดโครงสร้างและ - VCD / DVD แมลงน�ำ โรค ที่ถูกต้องตามหลักการ อ ง ค์ ปร ะ กอบของสถา นท่ี สุขาภิบาลอาหาร รบั ประทานอาหาร - เพ่ือให้ผู้เข้ารับการ 3. การดูแล บำ�รุงรักษา และ ฝกึ อบรม มคี วามรเู้ กยี่ วกบั การทำ�ความสะอาด วิธีการควบคุมและกำ�จัด 4. วิธีควบคุมและกำ�จัด สัตว์ สัตว์และแมลงพาหะนำ� และแมลงน�ำ โรคชนดิ ต่าง ๆเชน่ โรคทมี่ อี าหารและน�ำ้ เปน็ แมลงวนั แมลงสาบ หนนู ก มด การพัฒนาบุคลากรในงานสุขาภิบาลอาหาร ส่ืออย่างถูกตอ้ ง สนุ ัข และแมลงหวี่เปน็ ตน้ 9 4
ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ 10 หัวข้อวิชา วัตถุประสงค์ ประเดน็ สำ�คญั /เนือ้ หา เวลา เทคนิคที่ใช้ สอื่ การประเมนิ ผล 7. การจัดการ - เพื่อให้ผู้เข้ารับการ 1. แหล่งน้ำ�และการปรับปรุง 1 ชั่วโมง - บรรยาย - Power Point การทดสอบความรู้ น้�ำ สะอาด ฝึกอบรมมีความรู้ในการ คณุ ภาพน�ำ้ เบอื้ งตน้ (ทใี่ ชใ้ นสถาน - VCD / DVD หลังการอบรม ในสถาน ตรวจแนะนำ�และเฝ้า ประกอบการ) ประกอบกจิ การ ระวังคณุ ภาพน้�ำ 2. การเฝา้ ระวังคณุ ภาพน้ำ� ดา้ นอาหาร 8. ข้อกาหนด - เพ่ือให้ผู้เข้ารับการฝึก 1. ข้อก�ำ หนด/มาตรฐานทาง 1 ช่ัวโมง - บรรยาย - คมู่ อื มาตรฐาน การทดสอบความรู้ เกณฑม์ าตรฐาน อบรม มีความรู้เก่ียวกับ สขุ าภิบาลอาหารของสถาน ต่าง ๆ หลงั การอบรม ดา้ นสขุ าภบิ าล ข้อกำ�หนด/มาตรฐาน ประกอบการ ด้านอาหาร - Power Point อาหาร ด้านสขุ าภิบาลอาหาร (ร้านอาหาร/แผงลอย/ - VCD / DVD - เพ่ือให้ผู้เข้ารับการฝึก โรงอาหาร/ตลาด) อบรม สามารถตรวจ 2. เทคนิคการตรวจแนะนำ� แนะนำ�ตามข้อกาหนด/ ตามข้อกำ�หนด/มาตรฐานด้าน มาตรฐาน ดา้ นสขุ าภบิ าล สขุ าภิบาลอาหาร อาหาร
หัวข้อวิชา วัตถปุ ระสงค์ ประเดน็ สำ�คัญ/เน้ือหา เวลา เทคนิคที่ใช้ สื่อ การประเมินผล 9. การใชช้ ุด - เพ่ือให้ผู้เข้ารับการ 1. เทคนคิ และทกั ษะการใช้ชดุ 1 ชวั่ โมง - บรรยาย - สาธติ การทดสอบความรู้ ทดสอบ ฝึกอบรม มีความรู้เกี่ยวกับ ทดสอบอย่างง่ายเพื่อการเฝ้า - ฝกึ ปฏิบัติ หลังการอบรม ภาคสนามเพอื่ การใช้ชุดทดสอบภาค ระวังทางสุขาภิบาลอาหาและ - ชดุ ทดสอบ การเฝ้าระวัง สนามและสามารถนำ�ไป นำ้� อ 13 (SI-2) อ 11 (ชดุ ตรวจ ภาคสนาม ทางสุขาภบิ าล ใชไ้ ดอ้ ยา่ งถกู ตอ้ ง โคลฟิ อรม์ แบคทีเรีย) อ 31 (ชดุ - Power Point อาหารและน้�ำ ตรวจสอบคลอรนี อสิ ระคงเหลอื - VCD / DVD ในน้ำ�)ชุดทดสอบสารเคมีใน - คมู่ อื การทดสอบความรู้ อาหาร(กรมวิทยาศาสตร์การ พระราชบญั ญตั ิ หลงั การอบรม แพทย์ การสาธารณสขุ 112ชั่วโมง พ.ศ. 2535 10. นโยบาย - เพ่ือให้ผู้เข้ารับการ 1. การแปลงนโยบายระดับ - บรรยาย - Power Point และกฎหมาย ฝึกอบรมมีความรู้ เร่ือง ประเทศสทู่ อ้ งถน่ิ - VCD / DVD ท่ีเกี่ยวข้องกับ นโยบายและกฎหมาย 2. กฎหมายที่เกีย่ วข้องกับงาน การพัฒนาบุคลากรในงานสุขาภิบาลอาหาร งานสขุ าภบิ าล ระดับประเทศ/ระดับ สุขาภบิ าลอาหาร อาหาร ท้ อ ง ถิ่ น / ก ฎ ห ม า ย ท่ี 3. พ.ร.บ.การสาธารณสุข พ.ศ. เกย่ี วขอ้ งกบั งาสขุ าภบิ าล 2535 (หมวด 8, 9) อาหาร 11 4
ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ 12 หัวขอ้ วิชา วัตถปุ ระสงค์ ประเดน็ ส�ำ คญั /เนื้อหา เวลา เทคนคิ ท่ีใช้ สอ่ื การประเมินผล - เพื่อให้ผู้เข้ารับการ 4. บทบาทของเจา้ พนกั งานตาม ฝึกอบรมมีความเข้าใจ กฎหมายสาธารณสุขในการ บทบาทและความสาคัญ บังคับใชก้ ฎหมาย ของการใช้มาตรการทาง กฎหมายในงาสุขาภิบาล อาหาร 112ชว่ั โมง 11. บทบาท - เพื่อให้ผู้เข้ารับการ 1. บทบาท/เทคนิค/วิธีการ - บรรยาย - Power Point การทดสอบความรู้ แ ล ะ ทั ก ษ ะ ฝึกอบรม มีความเข้าใจ สำ�หรับเจ้าหน้าที่ผู้รับผิดชอบ - อภปิ ราย - VCD / DVD หลงั การอบรม สำ � ห รั บ เ จ้ า บทบาทและทกั ษะในการ งานสุขาภิบาลอาหาร หน้าที่ผู้รับผิด ดำ�เนินงานสุขาภิบาล 2. แลกเปลย่ี นเรยี นรจู้ ากผู้มี ช อ บ ง า น อาหาร ประสบการณ์ในพ้ืนที่ สุขาภบิ าล (ในลกั ษณะพ่ีสอนน้อง) อาหาร 3. การประสานเครอื ขา่ ยในการ ด�ำ เนนิ งาน
หวั ข้อวิชา วตั ถปุ ระสงค์ ประเด็นส�ำ คัญ/เน้อื หา เวลา เทคนคิ ที่ใช้ ส่ือ การประเมนิ ผล 12. การฝึก ภาคสนาม - เพ่ือให้ผู้เข้ารับการ 1 . ก า ร ฝึ ก ป ฏิ บั ติ ก า ร ใช้ 312ชวั่ โมง - การฝกึ - แบบตรวจ รายงานสรุป ฝึกอบรมนำ�ความรู้จาก แบบตรวจรา้ นอาหาร แผงลอย ปฏิบัติ ใน ต า ม เ ก ณ ฑ์ ผลการตรวจ การอบรมไปฝึกปฏิบัติใน ตลาด ตลาดนดั โรงอาหาร รา้ นอาหาร มาตรฐาน ประเมนิ สถาน พน้ื ที่จริง 2 . ก า ร ฝึ ก ป ฏิ บั ติ ก า ร ใช้ แผงลอย สุขาภิบาล ประกอบการ ชุดทดสอบอย่างง่าย เพ่ือการ โรงอาหาร อาหารของ เแฝล้าะรนะำ้�วังทางสุขาภิบาลอาหาร ตลาดสด สถานท่ีแต่ละ ตลาดนดั ประเภท - ชุดทดสอบ ภาคสนาม หมายเหตุ : สือ่ เอกสารประกอบการฝึกอบรมสามารถดาวน์โหลดได้จาก การพัฒนาบุคลากรในงานสุขาภิบาลอาหาร http : //foodsan.anamai.moph.go.th คลิกตรงเมนู สอื่ - สิ่งพิมพ์เผยแพร่ 13 4
คมู่ ือการปฏบิ ตั งิ านดา้ นสขุ าภิบาลอาหารและน�ำ้ ส�ำ หรับสาธารณสุขอ�ำ เภอ 4. ก�ำ นดการฝึกอบรมตามหลักสูตร วนั ท่ี 1 08.30 – 09.00 น. ลงทะเบียน 09.00 – 09.30 น. พิธเี ปดิ การฝกึ อบรม 09.30 – 10.00 น. ทดสอบความรกู้ อ่ นการฝกึ อบรม 10.00 – 10.15 น. พักรบั ประทานอาหารวา่ งและเคร่ืองด่มื 10.15 – 11.00 น. หลกั การและแนวคดิ การสุขาภบิ าลอาหาร 11.00 – 12.00 น. อันตรายท่เี กิดจากอาหารทไี่ ม่สะอาดปลอดภัย 12.00 – 13.00 น. พกั รับประทานอาหารกลางวัน 13.00 – 14.00 น. อาหารและเครอื่ งปรงุ รส 14.00 – 14.30 น. ภาชนะและอปุ กรณ์ 14.30 – 14.45 น. พักรบั ประทานอาหารวา่ งและเครอื่ งด่ืม 14.45 – 15.30 น. สุขวิทยาสว่ นบุคคลของผู้สมั ผัสอาหาร 15.30 – 16.30 น. สถานทป่ี รงุ ประกอบจ�ำ หนา่ ยอาหารและการควบคมุ สตั วแ์ ละแมลงนำ�โรค วนั ท่ี 2 08.30 – 08.45 น. กทาบรทจดัวกนาบรทน�้ำเรสียะนอาดในสถานประกอบกจิ การดา้ นอาหาร 08.45 – 09.45 น. 09.45 – 10.00 น. พักรบั ประทานอาหารว่างและเครื่องด่มื 10.00 – 11.00 น. ขอ้ ก�ำ หนด เกณฑม์ าตรฐานดา้ นสขุ าภบิ าลอาหาร 11.00 – 12.00 น. อกาารหใชาช้รดุแทลดะสนอ้ำ�บภาคสนามเพอื่ การเฝา้ ระวงั ทางสขุ าภบิ าล 12.00 – 13.00 น. พกั รบั ประทานอาหารกลางวัน 13.00 – 16.30 น. การฝกึ ภาคสนาม วนั ท่ี 3 08.30 – 08.45 น. ทบทวนบทเรยี น 08.45 – 10.15 น. นโยบายและกฎหมายทเี่ กย่ี วขอ้ งกบั งานสขุ าภบิ าลอาหาร 10.15 – 10.30 น. พักรบั ประทานอาหารวา่ งและเครื่องด่มื 10.30 – 12.00 น. บทบาทและทกั ษะส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ทผ่ี รู้ บั ผดิ ชอบงาน สุขาภิบาลอาหาร 12.00 – 13.00 น. พักรบั ประทานอาหารกลางวัน 13.00 – 15.00 น. สรปุ ผลการศึกษาภาคสนาม 15.00 – 15.30 น. ทดสอบหลงั การฝกึ อบรม 15.30 – 15.45 น. พักรับประทานอาหารวา่ งและเคร่ืองด่ืม 15.45 – 16.30 น. พธิ มี อบประกาศนียบตั ร และปิดการฝกึ อบรม 14
การพัฒนาบุคลากรในงานสุขาภบิ าลอาหาร 4 5. การประเมนิ ผลผเู้ ขา้ รับการฝึกอบรม การประเมนิ ผลผู้เข้ารบั การฝกึ อบรม ใช้วิธกี ารทดสอบความรู้กอ่ นและหลงั การฝึกอบรม โดยมีรายละเอยี ดดงั น้ี 5.1 การทดสอบความรู้ก่อนการฝึกอบรม เพอ่ื ทดสอบระดบั ความรขู้ องผเู้ ขา้ รบั การฝกึ อบรม และใชเ้ ปน็ ขอ้ มลู แก่ วิทยากรในการอบรม เพื่อเน้นเน้ือหาท่ีผู้เข้ารับการฝึกอบรมยังมีความรู้น้อย โดยคณะผู้จัดการฝึกอบรมต้องแปลผลการทดสอบความรู้ให้วิทยากรแต่ละหัวข้อ ทราบก่อนการบรรยาย 5.2 การทดสอบความรู้หลงั การฝกึ อบรม ผู้เขา้ รบั การฝกึ อบรมต้องผา่ นเกณฑก์ ารทดสอบความรู้ โดยใชข้ ้อสอบ แบบปรนัย (4 ตัวเลือก) จานวน 30 ขอ้ ดงั นี้ ตารางที่ 2 แสดงจ�ำ นวนขอ้ สอบแตล่ ะหัวขอ้ วิชา หัวขอ้ วิชา เวลาการฝกึ อบรม ขจอ้ำ�นสวอนบ 1. หลักการและแนวคดิ การสุขาภิบาลอาหาร 45 นาที 2 ข้อ 2. อันตรายทเ่ี กดิ จากอาหารทีไ่ มส่ ะอาดปลอดภัย 1 ช่ัวโมง 3 ข้อ 3. อาหารและเครือ่ งปรุงรส 1 ชั่วโมง 3 ข้อ 4. ภาชนะและอุปกรณ์ 30 นาที 2 ขอ้ 5. สขุ วทิ ยาสว่ นบคุ คลของผสู้ มั ผสั อาหาร 45 นาที 3 ข้อ 6. แสมถาลนงนทำ�ป่ี โรรุงคประกอบ จ�ำ หน่ายอาหารและการควบคุมสตั ว/์ 1 ชั่วโมง 3 ข้อ 7. การจัดการน้ำ�สะอาดในสถานประกอบกจิ การด้านอาหาร 1 ช่วั โมง 2 ข้อ 8. ข้อกาหนด/มาตรฐานดา้ นสุขาภบิ าลอาหาร 1 ช่วั โมง 3 ขอ้ 9 . ทกาารงใสชุข้ชาุดภทิบดาสลออบาหภาารคแสลนะานม�้ำเพอ่ื การเฝ้าระวงั 1 ชวั่ โมง 3 ข้อ 10. นโยบายและกฎหมายทเี่ ก่ยี วข้องกับงานสขุ าภิบาลอาหาร 1 ช่วั โมง 30 นาที 3 ขอ้ 1 1. อบาทหบาารทและทกั ษะสำ�หรบั เจ้าหน้าท่ีผรู้ บั ผดิ ชอบงานสุขาภิบาล 1 ชัว่ โมง 30 นาที 3 ข้อ รวม 11 ช่ัวโมง 30 ข้อ 15
คูม่ ือการปฏบิ ตั ิงานดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ สำ�หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ 5.3 เกณฑ์การรับวุฒิบตั ร ผู้เข้ารับการฝึกอบรมต้องมีผลการทดสอบความรู้หลังการฝึกอบรม ผา่ นเกณฑ์ 70 % และมจี ำ�นวนเวลาทีเ่ ขา้ รบั การฝึกอบรมไมน่ อ้ ยกว่า 80 % ตวั อย่างวฒุ ิบัตรส�ำ หรบั ผ้ผู า่ นการอบรม ตรา ชอ่ื หน่วยงานท่ีจัดอบรม ขอมอบวุฒบิ ัตรฉบบั นี้ใหไ้ ว้เพือ่ แสดงว่า นาย/นาง/นางสาว........................................................................................................... ไดผ้ ่านการฝกึ อบรม หลักสตู รการสขุ าภบิ าลอาหารและน้า สำ�หรบั เจ้าหน้าทผี่ ู้ปฏิบตั งิ าน ให้ไว้ ณ วนั ท.่ี ...................เดือน........................................................พ.ศ. ...................... ................................. (หัวหนา้ หนว่ ยงานทจ่ี ัดอบรม) 16
การพัฒนาบคุ ลากรในงานสขุ าภบิ าลอาหาร 4 การพัฒนาศกั ยภาพผปู้ ระกอบการคา้ อาหาร 17
ค่มู ือการปฏบิ ัติงานด้านสขุ าภบิ าลอาหารและน้ำ� สำ�หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ การพัฒนาศักยภาพผูป้ ระกอบการค้าอาหาร เป็นกลวิธกี ารหน่ึงที่จะพฒั นา ศกั ยภาพผปู้ ระกอบการใหม้ คี วามรสู้ �ำ หรบั ใชใ้ นการประกอบการคา้ อาหารใหม้ คี วาม สะอาด ปลอดภยั เปน็ ไปตามมาตรฐานดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารซงึ่ กรมอนามยั ไดจ้ ดั ท�ำ หลักสูตรสำ�หรบั ผู้ประกอบการไว้ 2 หลักสตู ร ไดแ้ ก่หลักสตู รการสุขาภิบาลอาหาร ส�ำ หรับผู้ประกอบกิจการด้านอาหาร และหลักสูตรการสุขาภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั ผู้ สัมผัสอาหาร ซึ่งรายละเอยี ดของท้ังสองหลกั สูตร เปน็ ดังนี้ 1. หลกั สตู รการสุขาภิบาลอาหาร สำ�หรบั ผปู้ ระกอบกจิ การดา้ นอาหาร หลักสูตรการสุขาภิบาลอาหาร สำ�หรับผู้ประกอบกิจการด้านอาหารเป็น หลกั สตู รที่มุ่งเน้นใหผ้ ้ปู ระกอบการ ซึ่งหมายถงึ เจ้าของกจิ การ ผจู้ ัดการหรือผดู้ ูแล สถานประกอบการด้านอาหาร ได้แก่ ร้านอาหาร ภัตตาคาร สวนอาหาร ตลาด โรงอาหาร ศนู ย์อาหาร เปน็ ต้น ไดม้ ีองคค์ วามรเู้ กยี่ วกบั การสุขาภบิ าลอาหารและ กฎหมายท่ีเกี่ยวข้องกับการประกอบการ เพ่ือให้สามารถประกอบการได้อย่างถูก สขุ ลักษณะและถกู ต้องตามกฎหมายที่กำ�หนด โดยมรี ายละเอียดต่างๆ ดงั น้ี 1.1 กลมุ่ เปา้ หมายของหลกั สตู ร กลุ่มเป้าหมายเป็นเจ้าของกิจการ ผู้จัดการ หรือผู้ดูแลสถานประกอบ การด้านอาหาร ได้แก่ ร้านอาหาร ภัตตาคาร สวนอาหาร ตลาดโรงอาหาร ศูนย์อาหาร เปน็ ต้น 1.2. ระยะเวลาการฝึกอบรมตามหลักสูตร ระยะเวลาในการอบรม จำ�นวน 6 ช่ัวโมง โดยแบ่งเป็นการบรรยาย ภาคทฤษฎี จ�ำ นวน 5 ชั่วโมง และสาธิตและฝึกปฏบิ ัติ จานวน 1 ชวั่ โมง 18
การพัฒนาบคุ ลากรในงานสุขาภบิ าลอาหาร 4 1.3 รายละเอยี ดหลักสตู ร รายละเอียดของหลักสตู ร ในจำ�นวน 6 ชว่ั โมงท่อี บรม จะมีหัวข้อตา่ งๆ ดังน้ี (1) หลกั การสขุ าภบิ าลอาหาร และอันตรายท่เี กิดจากอาหารและนำ�้ ที่ ไม่สะอาดปลอดภยั (2) มาตรฐานการสขุ าภบิ าลอาหารในสถานประกอบกจิ การดา้ นอาหาร (3) สุขวิทยาสว่ นบุคคลของผสู้ มั ผัสอาหาร (4) กฎหมายท่ีเก่ยี วขอ้ งกบั ผปู้ ระกอบกจิ การดา้ นอาหาร (5) การบริหารจดั การสถานประกอบกจิ การดา้ นอาหาร (6) การสาธติ และฝกึ ปฏบิ ตั เิ กยี่ วกบั การสขุ าภบิ าลอาหาร ความปลอดภยั ของอาหาร ซงึ่ รายละเอยี ดหลกั สตู รการสขุ าภบิ าลอาหาร สาหรบั ผปู้ ระกอบกจิ การดา้ นอาหาร ทั้ง 6 หัวขอ้ เป็นไปตามตารางท่ี 2. 19
ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ 20 ตารางที่ 2 รายละเอยี ดหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารและน้�ำ สา้ หรบั ผปู้ ระกอบกจิ การดา้ นอาหาร หวั ขอ้ วชิ า วัตถปุ ระสงค์ ประเดน็ สำ�คัญ/เนอ้ื หา เวลา เทคนิคที่ใช้ สอ่ื การประเมนิ ผล 1. หลกั การ - เพื่อให้ผู้เข้ารับการ 1.1 หลักการสุขาภิบาลอาหาร 60 นาที - บรรยาย - ค่มู อื การทดลองความรู้ สุขาภิบาล ฝึกอบรมมีความรู้เรื่อง 1.2 อันตรายที่เกิดจากอาหาร - แผน่ ผับ หลงั การอบรม อาหาร และ การสขุ าภบิ าลอาหารและ และนำ้�ท่ีไม่สะอาดปลอดภัย - Power Point อันตรายที่เกิด อนั ตรายทเ่ี กดิ จากอาหาร ได้แก่ อันตรายทางกายภาพ - VCD / DVD จากอาหาร แ ล ะ นำ้ � ท่ี ไ ม่ ส ะ อ า ด ได้แก่ ฝุ่นละออง เศษวัสดุ แ ล ะ น้ำ � ท่ี ไ ม่ ปลอดภัย อันตรายทางเคมีได้แก่ พิษภัย สะอาด จากสารเคมี และเครื่องปรุงรส ปลอดภัย อาหารอันตรายทางชีวภาพ พยาธิ และพิษจากเชอื้ โรค
หวั ข้อวชิ า วัตถปุ ระสงค์ ประเดน็ สำ�คญั /เนื้อหา เวลา เทคนคิ ทใ่ี ช้ สอ่ื การประเมินผล 2. มาตรฐาน - เพื่อให้ผู้เข้ารับการ 2.1 ข้อกำ�หนด/มาตรฐานดา้ น 60 นาที - บรรยาย - ค่มู ือ การทดสอบความรู้ การสขุ าภิบาล อบรมมีความรู้ และ สุขาภบิ าลอาหารสาหรับสถาน - สาธิต - แผ่นพบั หลงั การอบรม อาหารใสถาน ปฏบิ ตั ไิ ดต้ ามขอ้ ก�ำ หนด/ ประกอบกจิ การดา้ นอาหาร วธิ ีการใช้ - PowerPoint ประกอบกิจการ มาตรฐานด้านสุขาภิบาล 2.2 วธิ กี าร ขน้ั ตอนการตรวจหา ชดุ ทดสอบ - VCD/DVD ดา้ นอาหาร อาหาร โคลิฟอร์มแบคทีเรีย และการ - ชดุ ทดสอบ อ่านผล ได้แก่การตรวจหาโคลิ SI-2 หรืออ 13 ฟ อ ร์ ม แ บ ค ที เ รี ย ใ น อ า ห า ร - ชุดทดสอบ ภาชนะอุปกรณ์ และมอื ผ้สู มั ผสั อ.11 อาหาร ด้วยชุดทดสอบ SI-2 หรือ อ 13(SI Medium) การ ตรวจหาโคลิฟอร์มแบคทีเรียใน การพัฒนาบุคลากรในงานสุขาภิบาลอาหาร นำ้�บริโภค/นำ้�แข็ง ด้วยชุด ทดสอบ อ11 21 4
ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ 22 หวั ขอ้ วชิ า วัตถปุ ระสงค์ ประเด็นส�ำ คัญ/เนอ้ื หา เวลา เทคนคิ ทใ่ี ช้ สอ่ื การประเมนิ ผล 3. สุขวิทยา - เพื่อให้ผู้เข้ารับการ 3.1 ความสำ�คัญของผู้สัมผัส 60 นาที - บรรยาย - คู่มือ การทดสอบความรู้ ส่ ว น บุ ค ค ล ฝึกอบรมมีความรู้เร่ือง อาหารต่อการแพร่กระจายโรค - แผ่นพับ หลงั การอบรม ของผู้สัมผัส สุขวิทยาส่วนบุคคลและ ประกอบด้วยความหมายของผู้ - PowerPoint อาหาร ปฏบิ ตั ิได้ สัมผัสอาหาร ผู้สัมผัสอาหาร - VCD/DVD แพร่โรคไดอ้ ย่างไร 3.2 การปฏิบัติตนให้เป็นผู้ท่ีมี สขุ ภาพดี 3.3 สขุ นสิ ยั ทด่ี ใี นการปฏบิ ตั งิ าน ไดแ้ กก่ ารเตรยี มตวั กอ่ นปรงุ และ จำ�หน่ายอาหาร การปฏิบัติตัว ขณะปรุง ประกอบอาหาร จำ�หนา่ ยและเสริ ฟ์ อาหาร 3.4 พ ฤ ติ ก ร ร ม ก า ร บ ริ โ ภ ค อาหาร
หัวขอ้ วิชา วตั ถุประสงค์ ประเดน็ สำ�คญั /เนอ้ื หา เวลา เทคนิคทใ่ี ช้ สอ่ื การประเมนิ ผล 4. กฎหมายท่ี - เพ่ือให้ผู้เข้ารับการ 4.1 พระราชบัญญตั ิการ 60 นาที - บรรยาย - คูม่ อื การทดสอบความรู้ เกี่ยวขอ้ งกับผู้ อ บ ร ม มี ค ว า ม รู้ เร่ื อ ง สาธารณสขุ พ.ศ. 2535 - แผน่ พบั หลงั การอบรม ประกอกิจการ กฎหมายที่เก่ียวข้องกับผู้ 4.2 ขอ้ บญั ญัตทิ อ้ งถิ่น ตามพรบ. - PowerPoint ด้านอาหาร ประกอบกจิ การดา้ นอาหาร สาธารณสุข พ.ศ. 2535 - VCD/DVD และปฏิบัติได้ 4.3 ก ฎ ห ม า ย ท่ี เ กี่ ย ว ข้ อ ง กั บ ผู้ ประกอบกิจการด้านอาหาร เช่น พระราชบัญญัตอิ าหาร พ.ศ. 2522 พระราชบัญญัติโรคติดต่อ พ.ศ. 2523 พระราชบัญญัติรักษาความ สะอาดและความเป็นระเบียบ เรียบร้อยของบา้ นเมือง พ.ศ. 2535 การพัฒนาบุคลากรในงานสุขาภิบาลอาหาร พระราชบญั ญตั คิ มุ้ ครองสขุ ภาพ ของผู้ไมส่ ูบบหุ รี่ พ.ศ.2535 พระราชบัญญัติควบคุมเครื่อง ดื่มแอลกอฮอล์ พ.ศ. 2551 เปน็ ตน้ 23 4
ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ 24 หัวขอ้ วชิ า วัตถุประสงค์ ประเดน็ ส�ำ คัญ/เนอื้ หา เวลา เทคนคิ ทใ่ี ช้ สอ่ื การประเมนิ ผล 5. การบริหาร - เพ่ือให้ผู้เข้ารับการ 5.1 การบริหารจัดการสถาน 90 นาที - บรรยาย - คู่มือ การทดสอบความรู้ จดั การสถาน อบรมทราบถงึ บทบาทใน ประกอบกิจการดา้ นอาหาร - แผ่นพับ หลงั การอบรม ประกอกิจการ การบริหารจัดการกิจการ 5.1.1 บทบาทหน้าท่ีของ - PowerPoint ดา้ นอาหาร ของตนเอง เจ้าของผู้จัดการและพนักงาน - VCD/DVD - เพ่ือให้ผู้เข้ารับการ ครอบคลุมเน้ือหาการวางแผน อบรมทราบถึงวิธีการ และวางระบบควบคุมสถานท่ี ควบคมุ คณุ ภาพอาหารให้ ประกอบการให้ถูกสุขลักษณะ สะอาดปลอดภัย ตามหลักการสุขาภิบาลอาหาร ก า กั บ ก า ร ป ฏิ บั ติ ง า น ข อ ง ผู้ สัมผัสอาหารให้เป็นไปตาม มาตรฐาน เช่น มีตารางการวัด อณุ หภมู /ิ การทาความสะอาดใน ตู้เย็นการตรวจแมลงนาโรคการ สังเกตพฤติกรรมของผู้สัมผัส อาหารในสถานประกอบกจิ การ ดา้ นอาหาร
หวั ข้อวชิ า วัตถปุ ระสงค์ ประเด็นสำ�คญั /เนือ้ หา เวลา เทคนคิ ทใี่ ช้ ส่ือ การประเมินผล 5.1.2 เทคนิคการทำ�ความ ส ะ อ า ด แ ล ะ ฆ่ า เ ช้ื อ โ ร ค การพัฒนาบุคลากรในงานสุขาภิบาลอาหาร ค ร อ บ ค ลุ ม เ น้ื อ ห า วิ ธี ก า ร ทำ�ความสะอาดและฆ่าเช้ือโรค ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำ�ความสะอาด และฆา่ เชอ้ื โรค 5.2 วธิ กี ารทางสขุ าภบิ าลอาหาร ในการควบคุมให้อาหารสะอาด ปลอดภัย 5ปจั จัย คอื การเลอื ก ซอื้ การปรุง และการเก็บถนอม อาหาร หลักการจัดสถานท่ี เตรียม/ผลิต/ปรุง/จำ�หน่าย อาหารชนดิ ต่าง ๆ การเลอื กซ้อื ก า ร ใ ช้ แ ล ะ ก า ร เ ก็ บ ภ า ช น ะ อปุ กรณ์ ผสู้ มั ผสั อาหาร และการ ต ร ว จ สุ ข ภ า พ ป ร ะ จำ � ปี ก า ร ควบคุมและป้องกัน สัตว์แมลง นำ�โรค 25 4
ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ 26 หวั ขอ้ วชิ า วัตถุประสงค์ ประเดน็ สำ�คัญ/เนื้อหา เวลา เทคนคิ ทีใ่ ช้ สอ่ื การประเมนิ ผล การสังเกต 5.3 จริยธรรมของผู้ประกอบ การซกั ถาม กจิ การดา้ นอาหาร ไดแ้ ก่ จรรยา การตอบค�ำ ถาม บรรณต่ออาชีพ เช่น ความ การมีสว่ นรว่ ม ซอื่ สตั ย์ การบรกิ ารบรรยากาศ/ แสดงความคดิ เหน็ ความสะอาดของสถานประกอบ กิจการ ฯลฯ 5.4 การส่งเสริมและสนับสนุน ชมรมผู้ประกอบกิจการด้าน อาหาร 6. การสาธติ เพื่อให้ผเู้ ขา้ รับการ การสาธิตและฝึกปฏิบัติตาม 30 นาที - การสาธิต - อุปกรณท์ ี่ และฝกึ ปฏิบตั ิ อบรมมที กั ษะในการ หวั ขอ้ ทท่ี อ้ งถน่ิ เหน็ วา่ เหมาะสม - การปฏบิ ัติ เกีย่ วกับการ เช่น วิธีการล้างผักท่ีถูกวิธี วิธี สาธติ และ ปฏบิ ัติงานที่ถกู ต้อง การล้างมือ การหยิบจับอาหาร การฝกึ ปฏบิ ัติ แ ล ะ ก า ร แ ต่ ง ก า ย ที่ ถู ก -การจัด สุขลักษณะ การเลือก ล้าง นิทรรศการ ภาชนะอุปกรณ์ การเลือกใช้ จดั โชว์โมเดล ตา่ ง ๆ
หวั ข้อวิชา วตั ถุประสงค์ ประเด็นส�ำ คัญ/เนอ้ื หา เวลา เทคนคิ ท่ีใช้ สื่อ การประเมนิ ผล เคร่ืองปรุงรสอาหาร หลักการ ทำ�งาน และการดูแลรักษาบ่อ การพัฒนาบุคลากรในงานสุขาภิบาลอาหาร ดักไขมัน เทคนิคการตรวจทาง ดา้ นชวี ภาพ โดยใชช้ ดุ ทดสอบSI-2 หรอื อ 13 (SI Medium) เทคนคิ การตรวจทางด้านเคมี โดยใช้ชุด ทดสอบของกรมวิทยาศาสตร์ การแพทย์ เช่นการตรวจหา บอแรกซ์,ฟอร์มาลีน สารฟอก ขาว (โซเดยี มไฮโดรซลั ไฟด)์ สาร กนั รา (กรดซาลซิ ลิ คิ ) และยาฆา่ แมลง หมายเหตุ : สอื่ เอกสารประกอบการฝกึ อบรมสามารถดาวน์โหลดได้จาก http : //foodsan.anamai.moph.go.th คลิกตรงเมนู สอื่ - ส่ิงพมิ พเ์ ผยแพร่ 27 4
คู่มือการปฏิบตั งิ านด้านสุขาภบิ าลอาหารและน้�ำ สำ�หรบั สาธารณสขุ อำ�เภอ 1.4 กำ�หนดการอบรม กำ�หนดการอบรมหลักสตู รการสุขาภบิ าลอาหาร สา้ หรบั ผปู้ ระกอบกจิ การด้านอาหาร 08.30 น. - 09.00 น. ลงทะเบยี น และพิธีเปิดการอบรม 09.00 น. - 10.00 น. หลกั การสขุ าภบิ าลอาหารและอนั ตรายทเ่ี กดิ จาก อาหารและน�้ำ ทไ่ี ม่สะอาดปลอดภยั 10.00 น. - 11.00 น. มาตรฐานการสขุ าภบิ าลอาหารในสถานประกอบ กิจการด้านอาหาร 11.00 น. - 11.10 น. พัก 11.10 น. - 12.10 น. สขุ วทิ ยาส่วนบคุ คลของผูส้ ัมผัสอาหาร 12.10 น. - 13.00 น. พักรับประทานอาหารกลางวัน 13.00 น. - 14.00 น. กฎหมายทเี่ กยี่ วขอ้ งกบั ผปู้ ระกอบกจิ การดา้ นอาหาร 14.00 น. - 15.30 น. การบรหิ ารจดั การสถานประกอบกจิ การดา้ นอาหาร 15.30 น. - 15.40 น. พัก 15.40 น. - 16.10 น. การสาธติ และฝกึ ปฏบิ ตั ิ 16.10 น. - 17.00 น. - ทดสอบความรหู้ ลงั การอบรม - ปดิ การอบรม ---------------- 28
การพัฒนาบคุ ลากรในงานสุขาภบิ าลอาหาร 4 1.5 การประเมินผล 5.1 กรณีอบรม: ผู้เข้ารับการอบรมต้องประเมินผลความพึงพอใจหลัง การอบรม และผา่ นการทดสอบความรู้จากทอ้ งถิ่น (ข้อสอบแบบปรนัยจำ�นวน 20 ขอ้ ) โดยผ่านเกณฑ์ 80 % (โดยมีคะแนนเขา้ รับการอบรมและฝึกปฏิบัตใิ ห้ 20%) 5.2 กรณไี มอ่ บรม: ตอ้ งผา่ นการทดสอบความรจู้ ากทอ้ งถน่ิ โดยผา่ นเกณฑ์ 80 % (ขอ้ สอบแบบปรนัย จ�ำ นวน 20 ขอ้ ) จ�ำ นวนขอ้ สอบของแตล่ ะหัวขอ้ วิชา มดี งั นี้ หัวข้อวิชา เวลาการ จำ�นวน อบรม ขอ้ สอบ 1. หลักการสขุ าภบิ าลอาหารและอนั ตรายทเ่ี กดิ จากอาหาร 60 นาที 3 ข้อ และน้�ำ ท่ไี ม่สะอาดปลอดภัย 2. มาตรฐานการสุขาภบิ าลอาหารในสถานประกอบกิจการ 60 นาที 5 ขอ้ ด้านอาหาร 3. สขุ วิทยาสว่ นบุคคลของผู้สัมผัสอาหาร 60 นาที 3 ขอ้ 4. กฎหมายท่ีเก่ยี วข้องกับผปู้ ระกอบกิจการดา้ นอาหาร 60 นาที 4 ข้อ 5. การบรหิ ารจดั การสถานประกอบกจิ การด้านอาหาร 90 นาที 5 ข้อ 29
คมู่ อื การปฏิบัตงิ านดา้ นสุขาภบิ าลอาหารและน้ำ� ส�ำ หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ 1.6 การรบั รองผ้ปู ระกอบกจิ การดา้ นอาหาร มอบวุฒบิ ัตร และหรอื บัตรประจำ�ตวั ผูป้ ระกอบกิจการดา้ นอาหารใหแ้ ก่ ผผู้ ่านเกณฑ์การประเมนิ ผล ตวั อยา่ งบตั รประจำ�ตัวผู้ประกอบการ ด้านหน้า บตั รประจ�ำ ตัวประกอบกจิ การ โลโก้เทศบาล ด้านอาหาร เลขที่ เทศบาล............................................... รปู ถา่ ย รหัสเทศบาล/ล�ำ ดับท่ี (ชอ่ื ).....................(นาสกุล)................... ประทบั ตราท้องถ่นิ แบบรปู ถาย ................................ ลายเซ็นต์ผ้บู ริหารทอ้ งถ่ิน ด้านหลงั เงื่อนไขบัตรประจำ�ตวั ผู้ประกอบกจิ การ ด้านอาหาร ต้องแสดงบตั รประจ�ำ ตัว กรณี เจ้าผนกั งานขอตรวจบัตร ออกโดย.................. รบั ทอ่ี อกบตั ร.............. 30
การพัฒนาบคุ ลากรในงานสขุ าภิบาลอาหาร 4 ตวั อย่างวฒุ ิบตั รส้าหรบั ผ้ผู า่ นการอบรมและผ่านการทดสอบ ตรา ช่อื หนว่ ยงานที่จัดอบรม ขอมอบวุฒบิ ัตรฉบบั นใ้ี ห้ไวเ้ พื่อแสดงวา่ นาย/นาง/นางสาว............................................................................................................ ไดผ้ ่านการอบรม หลกั สูตรการสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรบั ผ้ปู ระกอบกจิ การด้านอาหารของกรมอนามัย ให้ไว้ ณ วันท.่ี ................เดือน...............................................................พ.ศ. ................... ................................. (หวั หน้าหน่วยงานท่จี ัดอบรม) ตรา ชอ่ื หนว่ ยงานทจี่ ัดอบรม ขอมอบวุฒิบัตรฉบบั นีใ้ ห้ไวเ้ พื่อแสดงว่า นาย/นาง/นางสาว................................................................................................. ไดผ้ า่ นการทดสอบความรู้ ตามหลักสตู รการสขุ าภบิ าลอาหาร สำ�หรบั ผู้ประกอบกิจการด้านอาหารของกรมอนามยั ให้ไว้ ณ วนั ที.่ ..............เดอื น......................................................พ.ศ. ................... ................................. (หัวหนา้ หน่วยงานที่จัดอบรม) 31
คูม่ ือการปฏิบตั ิงานด้านสุขาภบิ าลอาหารและน�ำ้ สำ�หรบั สาธารณสขุ อำ�เภอ 2. หลักสูตรการสขุ าภิบาลอาหาร ส�ำ หรับผูส้ ัมผัสอาหาร หลกั สตู รการสขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั ผสู้ มั ผสั อาหาร เปน็ หลกั สตู รทม่ี งุ่ เนน้ ให้ผู้สัมผัสอาหารหมายถึงบุคคลากรที่ปฏิบัติงานภายในสถานประกอบการด้าน อาหารน้ัน ได้แก่ ผูป้ รงุ ผเู้ สริ ฟ์ ผูจ้ ำ�หน่ายอาหาร ผ้ลู ้างภาชนะอปุ กรณ์ ผู้ช่วยผปู้ รงุ เป็นต้น ได้มีองค์ความรู้เก่ียวกับการสุขาภิบาลอาหารและกฎหมายท่ีเก่ียวข้องกับ การประกอบการ เพื่อให้สามารถปฏิบัติตนเองให้ถูกต้องตามหลักวิชาการในการ ปรงุ ประกอบและจ�ำ หนา่ ยอาหารรวมทงั้ ทราบและเขา้ ใจในกฎหมาย ขอ้ บงั คบั ตา่ งๆ ท่ีตนเองจะต้องปฏิบัติในขณะปฏิบัติงานในสถานประกอบการ โดยมีรายละเอียด ตา่ งๆ ดังน้ี 2.1 กลมุ่ เปา้ หมายของหลักสูตร กลุ่มเป้าหมายเป็นบุคคลากรท่ีปฏิบัติงานภายในสถานประกอบการด้าน อาหาร ได้แก่ ผู้ปรุง ผ้เู สิร์ฟ ผูจ้ าหนา่ ยอาหาร ผลู้ ้างภาชนะอุปกรณ์ ผู้ช่วยผ้ปู รงุ รวมถึงผปู้ ระกอบการแผงลอยจำ�หนา่ ยอาหาร ดว้ ย 2.2 ระยะเวลาการฝึกอบรมตามหลกั สูตร ระยะเวลาในการอบรม จานวน 3 ชัว่ โมง โดยเปน็ การบรรยายภาคทฤษฎี 2.3 รายละเอียดหลักสตู ร รายละเอยี ดของหลกั สตู ร ในจานวน 3 ชวั่ โมงทอ่ี บรม จะมหี วั ขอ้ ตา่ งๆดงั น้ี (1) หลักการและมาตรฐานการสุขาภิบาลอาหารในสถานประกอบ กจิ การดา้ นอาหาร (2) สขุ วทิ ยาสว่ นบคุ คลของผู้สมั ผัสอาหาร (3) กฎหมายสาคัญทีเ่ กีย่ วข้องกับผ้สู มั ผัสอาหาร ซ่ึงรายละเอียดหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหาร สาหรับผู้สัมผัสอาหาร ทง้ั 3 หวั ข้อ เป็นไปตามตารางท่ี 3. 32
ตารางที่ 3 รายละเอียดหลักการสุขาภิบาลอาหารและน�้ำ ส�ำ หรับผสู้ ม้ ผัสอาหาร หวั ข้อวิชา วตั ถุประสงค์ ประเดน็ สำ�คญั /เนื้อหา เวลา เทคนคิ ทีใ่ ช้ สื่อ การประเมินผล 1. หลักการ - เพื่อให้ผู้เข้ารับการ 1.1 หลกั การสขุ าภิบาลอาหาร 60 นาที - บรรยาย - คมู่ อื ผสู้ มั ผสั การทดสอบความรู้ การพัฒนาบุคลากรในงานสุขาภิบาลอาหาร และมาตรฐาน อบรมมีความรู้พ้ืนฐาน โดยครอบคลุมเร่ือง อนั ตรายท่ี อาหาร หลังการอบรม การสุขาภิบาล ด้านสุขาภิบาลอาหาร เกิดจากอาหารและนำ้�ที่ไม่ - เกณฑ์ อ า ห า ร ใ น และปฏิบัติได้ตามข้อ สะอาดปลอดภัย แนวคิดและ มาตรฐาน สถานประกอบ กำ�หนด /มาตรฐานดา้ น ความหมายของการสุขาภิบาล สถาน กิ จ ก า ร ด้ า น สขุ าภิบาลอาหารและน้�ำ อาหาร ปจั จัยทที่ ำ�ใหอ้ าหารไม่ ประกอบการ อาหาร สะอาดปลอดภัย แนวทางการ ทีเ่ ก่ยี วข้อง - แผน่ พับ ควบคุมป้องกันด้านสุขาภิบาล - Power- อาหาร Point 1.2 ขอ้ กำ�หนด/มาตรฐานด้าน - VCD / DVD สขุ าภบิ าลอาหาร สาหรบั สถาน ประกอบกิจการด้านอาหารท่ี 4 เป็นกลุ่มเป้าหมายการอบรม ได้แก่ ร้านอาหารแผงลอย จำ�หน่ายอาหารโรงอาหาร เป็นตน้ 33
หวั ขอ้ วชิ า ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้วตั ถุประสงค์ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ 34 ประเด็นส�ำ คญั /เน้อื หา เวลา เทคนิคทีใ่ ช้ ส่ือ การประเมนิ ผล 2. สุขวิทยา เพ่ือให้ผู้เข้ารับการอบรม 2.1 ความสำ�คัญของผู้สัมผัส 60 นาที - บรรยาย - คมู่ ือผู้สัมผัส การทดสอบความรู้ สว่ นบคุ คลของ มีความรู้เร่ืองสุขวิทยา อาหารต่อการแพร่กระจายโรค อาหาร หลังการอบรม ผู้สัมผสั อาหาร สว่ นบุคคลและปฏบิ ัตไิ ด้ โดยครอบคลุมเนื้อหาความ - แผ่นพับ - Power- หมาย ความสำ�คญั ของผูส้ มั ผสั Point อาหาร - VCD / DVD 2.2 สุขนิสัยที่ดีในการปฏิบัติ งาน ซ่ึงจะครอบคลุมเนื้อหา สุขวิทยาส่วนบุคคลที่ดีในการ ปรุง ประกอบ และจำ�หน่าย อาหาร ท้ังการเตรียมตัวก่อน ป รุ ง แ ล ะ จำ � ห น่ า ย อ า ห า ร ร ะ ห ว่ า ง ก า ร ป รุ ง แ ล ะ ก า ร ประกอบอาหาร และระหว่าง การจ�ำ หน่ายอาหาร 2.3 การปฏบิ ัติตนใหเ้ ปน็ ผ้ทู ม่ี ี สุขภาพดี
หัวขอ้ วชิ า วตั ถุประสงค์ ประเด็นส�ำ คญั /เน้ือหา เวลา เทคนคิ ทใ่ี ช้ ส่อื การประเมินผล 3. กฎหมาย - เพื่อให้ผู้เข้ารับการ 3.1 พระราชบัญญัติการ 60 นาที - บรรยาย - คู่มือผสู้ ัมผัส การทดสอบความรู้ สำ � คั ญ ที่ อ บ ร ม มี ค ว า ม รู้ เร่ื อ ง สาธารณสขุ พ.ศ. 2535 อาหาร หลงั การอบรม เก่ียวข้องกับผู้ กฎหมายท่ีเกี่ยวข้องกับผู้ 3.2 ข้อกาหนดท้องถิ่นที่ออก - แผน่ พบั สัมผสั อาหาร สัมผัสอาหารและปฏิบัติ ต า ม พ ร ะ ร า ช บั ญ ญั ติ ก า ร - Power- ได้ ส า ธ า ร ณ สุ ข ที่ เ ก่ี ย ว กั บ ก า ร Point ประกอบกิจการปรุง ประกอบ - VCD / DVD และจ�ำ หนา่ ยอาหาร 3.3 กฎหมายอ่ืนที่เกี่ยวข้อง เช่น พรบ.อาหาร พ.ศ. 2522 พรบ.โรคติดต่อ พ.ศ.2523 พรบ. รักษาความสะอาดและ ความเป็นระเบียบเรียบร้อย ของบ้านเมือง พ.ศ.2535 การพัฒนาบุคลากรในงานสุขาภิบาลอาหาร พรบ.คุ้มครองสุขภาพของผู้ไม่ สูบบุหรี่ พ.ศ. 2535และพรบ. ควบคุมเครื่องด่ืมแอลกอฮอล์ พ.ศ. 2551 เปน็ ตน้ 35 หมายเหตุ : สื่อ เอกสารประกอบการฝกึ อบรมสามารถดาวนโ์ หลดไดจ้ าก 4 http : //foodsan.anamai.moph.go.th คลิกตรงเมนู สื่อ - ส่ิงพมิ พเ์ ผยแพร่
คมู่ อื การปฏบิ ัตงิ านด้านสุขาภิบาลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสขุ อำ�เภอ 2.4 ก�ำ หนดการอบรม กำ�หนดการอบรมหลกั สตู รการสุขาภิบาลอาหาร สำ�หรับผสู้ ัมผัสอาหา ซ่งึ จะใช้ระยะเวลาในการอบรมท้งั หมด 3 ชวั่ โมง โดยมกี ำ�หนดการ ดังนี้ กำ�หนดการอบรม หลักสูตรการอบรมการสขุ าภบิ าลอาหารสาหรบั ผสู้ ัมผัสอาหาร 08.30 น. - 09.00 น. ลงทะเบยี น และพิธเี ปิดการอบรม 09.00 น. - 10.00 น. หลกั การและมาตรฐานการสขุ าภบิ าลอาหาร ในสถานประกอบกิจการด้านอาหาร 10.00 น. - 11.00 น. สุขวิทยาสว่ นบุคคลของผู้สัมผสั อาหาร 11.00 น. – 11.10 น. พกั 11.10 น. - 12.10 น. กฎหมายสาคญั ทเี่ กยี่ วขอ้ งกบั ผสู้ มั ผสั อาหาร 12.10 น. – 12.30 น. - ประเมนิ ผลความพงึ พอใจหลงั การอบรม - มอบวุฒิบัตร และหรือบัตรประจำ�ตัว ผู้สัมผสั อาหารแกผ่ ู้เข้ารับการอบรม *** เวลาการอบรม อาจเป็นช่วงเช้า หรอื ช่วงบ่าย แล้วแต่ท้องถ่ินจะพิจารณาตาม ความเหมาะสม 2.5 การประเมินผล 2.5.1 กรณีอบรม: ผู้เข้ารับการอบรมไม่ต้องทดสอบความรู้ แต่ให้มี การประเมนิ ผลความพึงพอใจหลงั การอบรม 2.5.2 กรณีไม่อบรม: ให้ผ่านการทดสอบความรู้จากท้องถ่ิน ผลการ ทดสอบต้องไม่น้อยกวา่ 60% จากขอ้ สอบแบบปรนัย จ�ำ นวน 20 ขอ้ โดยจำ�นวน ขอ้ สอบของแต่ละหัวข้อวชิ าเป็นดังนี้ 36
การพัฒนาบุคลากรในงานสขุ าภิบาลอาหาร 4 หวั ขอ้ วิชา เวลาการ จำ�นวน อบรม ขอ้ สอบ 1. หลักการและมาตรฐานการสุขาภิบาลอาหาร ในสถาน 1 ชัว่ โมง 7 ขอ้ ประกอบกิจการด้านอาหาร 2. สุขวทิ ยาส่วนบุคคลของผู้สัมผสั อาหาร 1 ชว่ั โมง 7 ข้อ 3. กฎหมายสาคัญท่ีเกยี่ วขอ้ งกับผู้สมั ผสั อาหาร 1 ช่ัวโมง 6 ข้อ ตัวอย่าง แบบทดสอบความรู้ หลกั สตู รการสขุ าภบิ าลอาหาร สำ�หรับผสู้ ัมผสั อาหาร จงตอบคำ�ถามตอ่ ไปน้ี โดยเลอื กค�ำ ตอบทถ่ี ูกทีส่ ดุ ( ข้อ ก หรอื ข หรอื ค หรอื ง ) เพยี งข้อเดียวและทำ�เครอ่ื งหมาย X ลงในชอ่ งค�ำ ตอบท่ีเลอื กในกระดาษค�ำ ตอบ 1. การสขุ าภบิ าลอาหาร หมายถึงอะไร ก. การรักษาสุขภาพรา่ งกายให้แข็งแรง ข. การจัดการและควบคมุ ป้องกนั เพื่อให้อาหารสะอาดปลอดภัย ค. การรักษาอาหารใหม้ ีคุณคา่ ทางโภชนาการ และสะอาดปลอดภยั ง. การลา้ งอาหารให้สะอาดปลอดภยั 2. “วิธีการทางสุขาภิบาลอาหาร” จะควบคุมปัจจัยสำ�คัญ 5 ปัจจัย ที่เป็น สาเหตุท�ำ ใหอ้ าหารสกปรก คือ ก. ผสู้ ัมผัสอาหาร ภาชนะอุปกรณ์ อาหาร สถานท่ี และสัตวแ์ มลงนำ�โรค ข. ผบู้ รโิ ภค ผสู้ มั ผสั อาหาร ภาชนะอปุ กรณ์ สถานท่ี และสัตวแ์ มลงนำ�โรค ค. ผูส้ ัมผสั อาหาร ภาชนะอปุ กรณ์ อาหาร สถานที่ และผ้บู รโิ ภค ง. ผูบ้ ริโภค ผู้สัมผัสอาหาร ภาชนะอปุ กรณ์ อาหาร และสตั วแ์ มลงนำ�โรค 37
คู่มอื การปฏิบัตงิ านด้านสุขาภิบาลอาหารและน�ำ้ ส�ำ หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ 3. ขอ้ ใดถกู ต้อง ก. หั่นผักท่ลี ้างสะอาดแล้วบนพ้นื โตะ๊ โดยไมต่ อ้ งใชเ้ ขียง ข. ปรงุ ย�ำ รวมมิตรบนโตะ๊ สูง 60 เซนติเมตร ค. เกบ็ ผกั หรอื วตั ถุดิบในการปรงุ อาหาร ไวห้ น้าหอ้ งน้�ำ ง. แช่เนอื้ สัตวแ์ ละผักไว้ในถังน้ำ�แข็งท่ีใชใ้ สก่ าแฟเยน็ หรือโอเล้ยี ง 4. กะหลำ่�ปลีสด ครวล้างอยา่ งไรจงึ จะปลอดภยั ก. ล้างทัง้ หวั ดว้ ยน้ำ�สะอาด ข. ผา่ ครง่ึ แลว้ ล้างดว้ ยนำ�้ สะอาดในอ่าง ค. แกะเปน็ กลีบ แลว้ ล้างด้วยน�ำ้ ไหลจากกอ๊ ก ง. ถูกทกุ ขอ้ 5. ขอ้ ใดถูกตอ้ ง ก. ล้างภาชนะด้วยน�ำ้ ยาล้างภาชนะ และน�ำ้ สะอาดอย่างนอ้ ย 2 คร้งั ข. เขยี งทใี่ ชห้ ั่นเนือ้ สตั วด์ ิบแลว้ ตอ้ งเชด็ กอ่ นเอามาหนั่ อาหารสกุ ค. ใชแ้ กว้ ตกั น้ำ�แขง็ ในถังน�ำ้ แข็งส�ำ หรับเสิร์ฟให้ลูกคา้ ง. กวาดพน้ื บรเิ วณท่ีรับประทานอาหารให้สะอาดตลอดเวลา 6. โรคท่ีสามารถติดตอ่ จากผสู้ ัมผัสอาหารไปสู่ผูบ้ รโิ ภคได้ คือ ก. อหวิ าตกโรค ข. วณั โรค ค. คางทูม ง. ถกู ทกุ ขอ้ 38
การพัฒนาบุคลากรในงานสขุ าภบิ าลอาหาร 4 7. ขอ้ ใดเป็นการกำ�จัดขยะท่ถี ูกต้องที่สุด ก. ใช้ป๊ีบใส่ขยะและเศษอาหาร และนำ�ไปท้งิ ข. ใช้ถงุ ดำ�ใสข่ ยะและเศษอาหาร แล้วนำ�ไปทงิ้ ค. ใช้ถุงดำ�สวมในถังขยะสำ�หรับใส่ขยะและเศษอาหาร แล้วผูกถุงให้มิดชิด ก่อนนำ�ไปท้งิ ง. ถกู ทกุ ขอ้ 8. ผูส้ ัมผสั อาหาร คอื ใคร ก. ผู้เตรียมอาหาร ผเู้ สิร์ฟอาหาร ผลู้ ำ�เลยี ง ขนส่งอาหาร ข. ผ้ทู �ำ ความสะอาดภาชนะอุปกรณ์ ค. ผู้ปรุงอาหาร ผู้จำ�หน่ายอาหาร ง. ถกู ทกุ ขอ้ 9. การเสริ ฟ์ อาหารท่ถี กู ต้อง คือ ก. ใช้มือจบั แกว้ น้ำ�คร้ังละหลายใบ เพอื่ ความสะดวกรวดเร็ว ข. เสริ ์ฟหรือจดั วางชอ้ นกลาง เฉพาะแกงจืดและแกงเผด็ เทา่ นน้ั ค. ชอ้ น สอ้ ม ตะเกียบ ตอ้ งจบั เฉพาะท่ีดา้ ม ง. ยกชามน้ำ�แกงรอ้ น โดยใชม้ อื สองมือยกที่ปากชาม 10. ผ้สู มั ผัสอาหารคนใด สามารถแพร่กระจายโรคสผู่ ู้บรโิ ภคได้ ก. ผชู้ ่วยแมค่ รัวมบี าดแผลทีม่ อื แลว้ ใช้มือหยบิ จบั อาหารโดยตรง ข. พนกั งานลา้ งจานไอ จาม รดใส่จานท่ีล้างสะอาดแล้ว โดยไม่ปิดปาก ค. แมค่ รัวทีเ่ ป็นหวดั ยงั ขายอาหารตามปกติ ง. ถูกทกุ ข้อ 39
คมู่ อื การปฏิบัตงิ านด้านสขุ าภบิ าลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรับสาธารณสุขอ�ำ เภอ 11. ข้อใดคอื สิ่งทผ่ี ูส้ มั ผัสอาหารควรปฏิบตั ิ ก. ชิมผัดเปรีย้ วหวานระหวา่ งปรุง ด้วยการใชท้ ัพพีตักชิม ข. พดู คยุ กบั ลกู คา้ หรอื เพอ่ื นรว่ มงาน ในระหว่างการปรงุ อาหาร ค. แตง่ หน้า ไวเ้ ล็บยาว ทาสเี ลบ็ ให้สวย เพ่ือใหล้ กู คา้ ประทับใจ ง. รักษาความสะอาดของร่างกาย และตรวจสุขภาพอย่างน้อย ปลี ะ 1 คร้งั 12. ผู้ขายอาหารท่านใด มีสขุ วิทยาส่วนบุคคลท่ถี ูกตอ้ ง ก. คณุ ลุงรา้ นขา้ วขาหมู นุ่งกางเกงขาส้นั ไมส่ วมเสอื้ แต่ผกู ผา้ กันเปอื้ น ข. พี่ฟ้าร้านอาหารตามส่ัง ใส่เสื้อคอกลมแขนส้ัน สวมหมวกคลุมผมและ ผ้ากนั เปอื้ น ค. คุณนา้ ร้านส้มตำ� ไวผ้ มยาว ไม่รวบผมและไม่สวมหมวกคลมุ ผม ง. คุณปา้ ร้าผัดไท สวมแหวนทีน่ ิว้ หลาายวง ไว้เลบ็ ยาวและทาเล็บสวยงาม 13. ผู้สัมผัสอาหาร ตอ้ งลา้ งมอื ด้วยน้�ำ และสบู่ทุกคร้งั เมื่อใด ก. หลงั ออกจากหอ้ งส้วม ข. ก่อนการเตรียมและการปรุงอาหาร ค. หลงั จบั ส่ิงสกปรก เชน่ ขยะ สตั วเ์ ลย้ี ง ง. ถกู ทกุ ขอ้ 14. การทผี่ ้สู มั ผสั อาหารมสี ุขวิทยาสว่ นบคุ คลท่ีดี จะสง่ ผลดีอย่างไร ก. อาหารสะอาดปลอดภัย ผ้บู ริโภคม่นั ใจ ข. อาหารมรี สชาติอรอ่ ยถูกปาก ค. อาหารปรงุ ไดต้ ามต�ำ รบั ทถี่ ูกต้อง บริโภคไดส้ บายใจ ง. อาหารสดใหม่ คมุ้ คา่ ราคาย่อยเยา 40
การพัฒนาบุคลากรในงานสุขาภิบาลอาหาร 4 15. ข้อใดไม่ใชก่ ิจการทีต่ อ้ งควบคมุ ตามพระราชบัญญัตกิ ารสาธาณสุข พ.ศ. 2535 ก. รา้ นอาหารทะเล (ซีฟ้ดู ) ข. ตลาดนัดขายอาหารทัว่ ไป ค. รา้ นขายของที่ระลกึ ที่ท�ำ จากเปลือกหอยทะเล ง. แผงลอยขายปลาหมกึ ยา่ ง 16. ข้อใดไม่ใช่กฎหมายที่เก่ียวข้องกับผู้สัมผัสอาหารในร้านอาหารและแผงลอย จ�ำ หนา่ ยอาหาร ก. พระราชบญั ญตั กิ ารสาธารณะสุข พ.ศ. 2535 ข. พระราชบญั ญตั ิโรงงาน พ.ศ. 2535 ค. พระราชบัญญัติรักษาความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยของ บา้ นเมอื ง พ.ศ. 2535 ง. พระราชบญั ญติควบคมุ โรคติดตอ่ พ.ศ. 2535 17. หากท่านจำ�หน่ายอาหารในท่ีหรือทางสาธาณะ (หาบแร่ แผงลอย) ข้อใด ถกู ต้องท่สี ุด ก. ย่นื ขอใบอนุญาตก่อนประกอบการ และจ�ำ หน่ายอาหารในบรเิ วณใดก็ได้ ข. ย่ืนขอใบอนุญาตก่อนประกอบการ และจำ�หน่ายอาหารในบริเวณท่ี เจา้ พนักงานท้องถน่ิ ก�ำ หนดไว้ ค. ย่ืนขอใบอนุญาตก่อนประกอบการ และจำ�หน่ายอาหารในบริเวณท่ี เจ้าพนักงานท้องถิ่นกำ�หนดไว้ รวมท้ังไม่ทิ้งขยะ น้ำ�เสียและครบไขมัน ลงสู่ทอ่ ระบายนำ้�สาธารณะ ง. ยื่นขอใบอนุญาตก่อนประกอบการ และจำ�หน่ายอาหารในบริเวณที่ เจ้าพนักงานท้องถ่ินกำ�หนดไว้ ไม่ทิ้งขยะ นำ้�เสียและคราบไขมันลงสู่ ทอ่ ระบายน�้ำ สาธารณะ รวมทงั้ ท�ำ ความสะอาดบรเิ วณพน้ื ทจี่ �ำ หนา่ ยอาหาร เป็นประจ�ำ วนั 41
คูม่ อื การปฏบิ ัตงิ านดา้ นสขุ าภิบาลอาหารและน�ำ้ ส�ำ หรับสาธารณสขุ อำ�เภอ 18. ใบอนุญาตการจัดตั้งสถานท่ีจำ�หน่ายอาหาร และใบอนุญาตการจำ�หน่าย สินค้าในท่ีหรอื ทางสาธารณะ มีอายกุ ่ีปี ก. 1 ปี ข. 2 ปี ค. 3 ปี ง. 4 ปี 19. “การแสดงฉลากอาหาร” มีความสำ�คญั อยา่ งไร ก. เป็นส่ือระหวา่ งผูผ้ ลิตกับผ้บู ริโภค ข. เป็นสื่อแสดงรายละเอียดเก่ียวกับผลิตภัณฑ์และให้ความรู้ทางโภชนาการ (กรณที ่ีมีแสดงฉลากโภชนาการ) ค. เป็นเครอื่ งมือในการเลือกซอื้ ของผบู้ รโิ ภค ง. ถกู ทุกขอ้ 20. ข้อใดคือความหมายของอาหารตามพระราชบัญญตั อิ าหาร พ.ศ. 2522 ก. วัตถทุ กุ ชนดิ ท่ีคนกิน ด่ืม เข้าสู่รา่ งกาย แต่ไม่รวมถึงยา วตั ถอุ อกฤทธ์ติ ่อจติ และประสาท ข. ผกั สดและผลไม้ ค. เนอ้ื สตั ว์ ผักสดและผลไม้ ง. ข้าว เน้ือสัตว์ ผกั สดและผลไม้ 42
การพฒั นาบคุ ลากรในงานสุขาภิบาลอาหาร 4 เฉลยแบบทดสอบความรู้ หลกั สูตรการสุขาภิบาลอาหาร ส�ำ หรับผูส้ ัมผัสอาหาร 1. ข 5. ก 9. ค 13. ง 17. ง 2. ก 6. ง 10 ง 14. ก 18. ก 3. ข 7. ค 11. ง 15. ค 19. ง 4. ค 8. ง 12. ข 16. ข 20. ก 2.6 การรบั รองผสู้ ัมผสั อาหาร มอบวฒุ บิ ตั ร และหรอื บตั รประจ�ำ ตวั ผสู้ มั ผสั อาหาร ใหแ้ กผ่ เู้ ขา้ รบั การ อบรมหรอื ผา่ นการทดสอบความรู้ (กรณไี มอ่ บรม) 43
คมู่ ือการปฏิบัตงิ านดา้ นสุขาภิบาลอาหารและน้ำ� ส�ำ หรบั สาธารณสขุ อำ�เภอ ตวั อยา่ งวฒุ บิ ตั รส�ำ หรบั ผ้ผู า่ นการอบรมและผา่ นการทดสอบ ตรา ชอ่ื หน่วยงานท่ีจดั อบรม ขอมอบวุฒบิ ตั รฉบับน้ีให้ไวเ้ พื่อแสดงวา่ นาย/นาง/นางสาว............................................................................................................ ไดผ้ า่ นการอบรม หลักสูตรการสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั ผ้ปู ระกอบกจิ การด้านอาหารของกรมอนามัย ใหไ้ ว้ ณ วันที.่ ................เดอื น...............................................................พ.ศ. ................... ................................. (หัวหนา้ หนว่ ยงานทจ่ี ัดอบรม) ตรา ชอื่ หนว่ ยงานท่ีจัดอบรม ขอมอบวุฒิบัตรฉบบั นี้ใหไ้ ว้เพ่ือแสดงวา่ นาย/นาง/นางสาว................................................................................................. ได้ผ่านการทดสอบความรู้ ตามหลกั สตู รการสขุ าภบิ าลอาหาร สำ�หรบั ผู้ประกอบกจิ การด้านอาหารของกรม อนามัย ใหไ้ ว้ ณ วันท.่ี ..............เดอื น......................................................พ.ศ. ................... ................................. (หัวหนา้ หน่วยงานท่จี ัดอบรม) 44
การพฒั นาบคุ ลากรในงานสขุ าภบิ าลอาหาร 4 ตวั อยา่ งบัตรประจ�ำ ตัวผู้สมั ผสั อาหาร 45
คมู่ ือการปฏบิ ัติงานดา้ นสขุ าภิบาลอาหารและน้ำ� สำ�หรบั สาธารณสขุ อ�ำ เภอ เอกสารอ้างอิง ส�ำ นักสุขาภิบาลอาหารและน�้ำ กรมอานามัย กระทรวงสาธารณสุข. 2553. คำ�ชี้แจงข้ันตอนการอบรมผู้สัมผัสอาหารและผู้ประกอบกิจการด้านอาหาร สำ�หรับเจ้าหนา้ ทร่ี ะดับทอ้ งถ่ิน. พมิ พ์ครง้ั ท่ี 2. โรงพิมพ์ชมุ นุมสหกรณก์ ารเกษตร แหง่ ประเทศไทยจำ�กัด สำ�นักสุขาภิบาลอาหารและนำ้� กรมอนามัย กระทรวงสธารณสุข. 2553. คำ�ช้แี จงขนั้ ตอน หลกั เกณฑ์ แลละรายละเอยี ดประกอบหลกั สตู รการสขุ าภบิ าล อาหารและน�ำ้ ส�ำ หรบั เจา้ หนา้ ทผี่ ปู้ ฎบิ ตั งิ าน. พมิ พค์ รง้ั ที่ 1. โรงพมิ พช์ มุ นมุ สหกรณ์ การเกษตรแห่งประเทศไทย จำ�กดั . 46
การพัฒนาบคุ ลากรในงานสุขาภบิ าลอาหาร 4 คณะผจู้ ดั ทำ� ที่ปรึกษา 1. ดร.นายแพทยพ์ รเทพ ศิริวนารังสรรค ์ อธิบดีกรมอนามัย 2. นายแพทยณ์ รงค์ สายวงศ์ รองอธบิ ดีกรมอนามัย 3. นางนันทกา หนเู ทพ นกั วชิ าการสาธารณสขุ ช�ำ นาญการพเิ ศษ รั ก ษ า ร า ช ก า ร แ ท น ผู้ อำ � น ว ย ก า ร สำ�นกั สุขาภบิ าลอาหารและน้ำ� คณะผจู้ ดั ทำ� เลศิ สโุ ภชวณชิ ย ์ นักวชิ าการสาธารณสุขช�ำ นาญการ พรหมลขิ ติ ชัย นกั วชิ าการสาธารณสุขชำ�นาญการ 1. นางสาวชณญั ณิศา หาญวโรดม นกั วชิ าการสาธารณสขุ ช�ำ นาญการพเิ ศษ 2. นางจริ พรรณ ดำ�รงพงิ คสกลุ นกั วชิ าการสาธารณสุขชำ�นาญการ 3. นางสาวนยั นา ใชเ้ ทยี มวงศ ์ นกั วชิ าการสาธารณสุขชำ�นาญการ 4. นายรชั ชผดุง 5. นางสาวนัยนา 47
ค่มู อื การปฏบิ ตั ิงานด้านสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ ส�ำ หรบั สาธารณสุขอ�ำ เภอ 48
Search
