ตำราอาหารฝรั่งเศส (3)

ตาํ ร า อ า ห า ร ฝ รั่ ง เ ศ สจั ด พิ ม พ 11 เมษายน 2564 ผู เ รี ย บ เ รี ย ง น า ง ส า ว ก น ก ว ร ร ณ ยั ง ศ รี น า คสาํ นั ก พิ ม พ ก ร ร ณิ ก า ร จํา กั ด จั ง ห วั ด ป ต ต า นี

คํา นํา อ า ห า ร ฝ รั่ ง เ ศ ษ อาหารฝรั่งเศสไดรับการกลาวขวัญวาเปนสิ่งท่ีพิเศษ จากผูท่ีช่ืนชอบการรับประทาน อาหาร และผูเช่ียวชาญดานอาหารท่ัวโลก ยิ่งเม่ือเร็ว ๆ น้ีคณะกรรมการยูเนสโก ( อ ง ค ก า ร ส ห ป ร ะ ช า ช า ติ ศึ ก ษ า วิ ท ย า ศ า ส ต ร แ ล ะ วั ฒ น ธ ร ร ม ) ไ ด โ ห ว ต ใ ห อ า ห า ร ก า ร กิ น ข อ ง ฝร่ังเศส(กาสโทรโนมิก มีล) เปนมรดกทางวัฒนธรรม ในบรรดา 47 วัฒนธรรม น่ีถือ เปนครั้งแรกที่ดานอาหารไดรับการพิจารณา ใหข้ึนทะเบียนเปนมรดกทางวัฒนธรรม ซึ่ง มรดกทางวัฒนธรรมจัดข้ึนครั้งแรกในป 2003 เปนคูขนานกับมรดกโลก ขณะท่ีไดรับ ขาวดีใหมนี้ ซึ่งเปนเกียรติแกประเทศฝร่ังเศส เราเกรงวาจะสรางภาพลักษณใหอาหาร ฝร่ังเศส มีความ พิเศษ หรู เหมาะสําหรับคนเฉพาะกลุม มากกวาที่จะเปนสําหรับคน ท่ัวไป เพื่อปองกันการเขาใจผิด ตอไปนี้เราจึงนาํ เสนอในดานที่ถูกตอง เหตุใดคณะ กรรมการยูเนสโกจึงไดลงมติเชนน้ันวาดวย เร่ืองอาหารการกิน(กาสโทรโนมิก มีล) ยู เนสโก ไดหมายถึง จารีตประเพณีที่ไดออกแบบมาของสังคม เพื่อ การเฉลิมฉลองชวง เวลาท่ีสําคัญท่ีสุดในชีวิตของบุคคลและกลุม ผานศิลปะการกินและการด่ืม ที่ดี ใชเวลา รวมกันและเสริมสรางมิตรภาพ ระหวางคอรสอาหารท่ีหลากหลาย มื้อแหงความสุข ต้ังแตเสิรฟเครื่องดื่มแอลกอฮอลกอนอาหาร, อาหารเรียกน้ํายอย, อาหารจานหลัก, สลัด, ชีส, ขนมและไวน นั่นคือพิธีการรับประทานทั้งหมด ,ความลงตัวของอาหาร และไวน ลําดับการรับประทานอาหาร การจัดโตะ การพูดคุย ซ่ึงอาหารการกินแบบ ฝร่ังเศสนี้ เปนส่ิงที่ยูเนสโก เล็งเห็นการอนุรักษเปนมรดกทางวัฒนธรรม ท่ีกลาวมา ทั้งหมดน้ัน สาํ หรับเรา ที่อาศัย ในจังหวัดเชียงใหม มี รานอาหารฝร่ังเศส ที่ตกแตง หรูหรา นี่คงเปนสาเหตุ ทาํ ใหคนสวนใหญเขาใจวาอาหารฝรั่งเศสเขาถึงยาก ซ่ึงทั้งคุณ มารโค จากราน CHEZ MARCO และคุณ ชอง จาก LA TERRASSE แสดงแงคิดอีก มุมมอง ดูจากเมนูของพวกเขา สนนวามีราคาท่ีความเหมาะสมและบอยๆบางรายการ ยังถูกกวาอาหารอิตาเล่ียน อาหารฝร่ังเศสใครๆก็รับประทานได และเงิน ไมใชปญหา ในความเปนจริง รานอาหารฝร่ังเศสก็ มีอาหารอ่ืนๆไวบริการเหมือนรานท่ัวๆไปเชน สเต็ก เมนูทะเล สลัด ฯลฯ อะไร คืออาหารฝรั่งเศสแท บริบทของการรับประทาน อาหารอยางที่องคกรยูเนสโกชี้ใหเห็นก็คือ การผสมผสานของอาหารแตละจาน และ เครื่องด่ืม คือจุดสาํ คัญ

สารบัญ The French Food | ปที 11 | ฉบับที 11 01 ซปุ หัวหอม Onion soup 02 ไกต่ ุน๋ ยาแดง Red Wine Stewed Chicken 03 Bœuf bourguignon 04 Hot Chocolate Souffle (ซเู ฟชอ็ กโกแลต) 05 CREME BRULÉE

ซปุ หัวหอม Soupe à l’oignon ซุปหัวหอมเปนซุปท่ีนิยมในประเทศตะวันตก คุณสมบัติและวิธีการปรุงอาหารแตกตางกันไปในแตละ ประเทศซุปหัวหอมตามแบบฉบับของฝร่ังเศสเปนซุปหัว หอมที่ทาํ จากนํ้าซุปเนื้อวัวและผัดหัวหอมจนเปนสีนํ้าตาลวาง ดวยขนมปงฝรั่งเศสปง โรยดวยชีส มีควาคลายคลึงกับซุปหัว หอมเยอรมนีแตในภาคใตของเยอรมนี มีน้าํ ซุปที่แตกตาง กันโดยเพ่ิมไขและนมใหเปนครีม สว นผสม หัวหอม 2 หัว นํา้ สตอก 3 ถวย กระเทียม(สับละเอียด) 1 กลีบ ชีสกรูวแยรหรือพิชซาชีส เล็กนอย ขนมปงฝรั่งเศส (ห่ันหนา 1 ซม) 4 แผน เกลือ พริกไท เล็กนอย

วธิ ีการทาํ 1) ปอกเปลือกและลางหวั หอมใหส ะอาด สไลดหวั หอมใหบาง นาํ ขนมปงฝรงั่ เศสไปอบใหเหลือง พักไว 2) ใสเนย หวั หอม เกลอื ลงในหมอ ผัดไฟปานกลางพอหัว หอมเร่ิมยบุ ตวั ใสกระเทียมสับ ลงผดั ไปเรอ่ื ยหวั หอมจะเร่ิม แหง ใหเตมิ น้ําลงทลี ะนอ ยผัดเรื่อยๆจนหวั หอมเปลีย่ นเปน สี นา้ํ ตาล ใชเวลาผดั พอสมควร 3) เม่ือหัวหอมเปลีย่ นสีแลว เตมิ นํา้ สตอกเนื้อ เกลือ พริกไท ตงั้ ไฟออ นเค่ียวตอ ประมาณ 10 นาที ยกลง 4) ตักซุปหัวหอมใสลงในถวย ใสขนมปงโรยดวยชีส นาํ ไป เขา อบ จนชีสละลาย จากน้ันนําออกมาเตรยี มเสิรฟ

RED WINE STEWED CHICKEN ไ ก่ ตุ๋ น ไ ว น์ แ ด ง เมนูสุดพิเศษ จากดินแดนเมืองนําหอมประเทศ ฝรังเศส มาแนะนําอย่างเมนู “ไก่ตุ๋นไวน์แดง” เปนเมนูสุด คลาสสิคท๊หรูหรา แต่สามารถทํากินเองง่ายๆ ได้ทีบ้าน อาหารจานนีเหมาะมากๆ กับมือพิเศษกับคนพิเศษ หรือใน งานปาร์ตีเลียงฉลองกับแก๊งเพือนก็เก๋ไก๋ไม่ตกเทรนแน่นอน เมนูนีเปนของดีมีระดับ หากไปกินตามร้านอาหารหรูหรา เมนู จานนีจะมีราคาทีค่อนข้างสูง แต่ไม่ได้เปนเพราะไก่หรอกนะคะ ทีทําให้ราคาแพงหูฉีแบบนี มันเกิดจากราคาของไวน์ทีเอามา ตุ๋นนันต่างหาก ราคาของอาหารเมนูนีจึงแพงตามราคาของ ไวน์ทีเอามาทํานันเอง เรามาดูส่วนผสมและขันตอนวิธีการทํา กันเลยดีกว่า ส ว น ผ ส ม

RED WINE STEWED CHICKEN วิ ธี ก า ร ทาํ 1.เริมปรุงไก่ด้วยเกลือ พริกไทย ตังกระทะใส่ นํามันมะกอก นําไก่ไปจีให้ขึนสีสวยทังสองด้าน แล้วนาํ ขึนมาพักไว้ 2.ใช้กระทะใบเดิม ใส่เบค่อนผัดลงไปให้คายนํามัน ออกมา จากนันต่อด้วยหอมใหญ่ เซเลอรี แครอท เห็ด มะเขือเทศ โรสแมรี ไธม์ และพาสลีย์ แล้วผัด ให้นิมงวดเข้ากัน จากนันนําชินไก่ลงในกระทะ 3.ใส่ไวน์แดงแล้วตังให้เดือด จากนันหรีไฟลงอ่อนๆ ตังเคียวประมาณ 1 ชัวโมง ปรุงรสด้วย เกลือ พริกไทย พอเปอยดี ก็เตรียมใส่จานพร้อมเสิร์ฟ

Beef Bœuf bourguignon AUTHENTIC FRENCH CUISINE เปนสตูว์ทีนาํ เนือวัวไปตุ๋นใหเ้ ปอยด้วยไวน์แดง (ตามต้นตํารบั ก็ต้องมาจากแคว้นเบอรก์ ันดี)และนาํ สต็ อกเนือวัว เครอื งเครานอกเหนือจากเนือวัว ก็มีหวั หอม ลูกเล็ก pearl onion และเหด็ ถึงแม้หลายคนจะยกให้ อาหารจานนีเปนหนึงในจานเด่นของวัฒนธรรมอาหาร ฝรงั เศส แต่แท้จรงิ แล้วสตูว์เนือแบบเบอรก์ ันดีเปน อาหารจานไพรห่ รอื สาํ รบั ชาวบ้าน เพราะการตุ๋นเนือเปน เวลานานด้วยไฟอ่อนๆนันช่วยใหเ้ นือราคาถูกทีทังเหนียว และเต็มไปด้วยเอ็นสามารถรบั ประทานได้ แถมไวน์ทีเอา มาใช้ก็ไม่จาํ เปนต้องเปนไวน์ราคาแพง แม่บ้านสามารถ ทําสตูว์หม้อใหญ่แล้วตุ๋นด้วยไฟรุมๆจากกองไฟไปได้ เรอื ยๆจนกว่าจะได้ที ส่ ว น ผ ส ม เ นื อ วั ว น่ อ ง ล า ย 500 กรัม ไ ว น์ แ ด ง 250 + 125 มิลลิลิตร นาํ สะอาด 1500 มิลลิลิตร ม ะ เ ขื อ เ ท ศ เ ข้ ม ข้ น 1 ช้อนโต๊ะ แ ป ง เ อ น ก ป ร ะ ส ง ค์ 2 ช้อนโต๊ะ แ ม็ ค ค อ ร ์มิ ค ก ร ิล เ ม ท ส์ ม อ น ท ร ีอ อ ล ส เ ต็ ก 2 ช้อนโต๊ะ นาํ ตาลทราย ½ ช้อนโต๊ะ เนย 1 ช้อนโต๊ะ ห อ ม ใ ห ญ่ 60 กรัม แคร์รอต 100 กรัม มั น ฝ ร ัง 100 กรัม มันบดสาํ หรับเสิร์ฟพาร์สลีย์สาํ หรับโรยตกแต่ง นาํ มันราํ ข้าว (สาํ หรับผัด)

วิ ธี ก า ร ทํา 1.หนั เนอื ววั เปนชนิ ขนาดพอดคี ํา ซบั ใหแ้ หง้ ใสน่ าํ มนั Beef ราํ ขา้ วลงในหมอ้ นาํ เนอื ลงไปจจี นมสี นี าํ ตาลสวย AUTHENTIC FRENCH CUISINE 2.ใสม่ ะเขอื เทศเขม้ ขน้ แล้วโรยแปง เอนกประสงค์ ลงไป ผดั ประมาณ 1 นาที 3.เทไวนแ์ ดงลงไป 250 มลิ ลิลิตร เคียวใหง้ วดลง เติมนาํ สะอาด ปรงุ ดว้ ย แมค็ คอรม์ คิ กรลิ เมทส์ มอ นทรอี อลสเต็กนาํ ตาลทราย 4.พอเดอื ด ใหล้ ดไฟเบาลงเปนเวลา 1 ½ - 2 ชวั โมง หรอื จนกวา่ เนอื จะนมุ่ 5.ใสห่ อมใหญ่ แครอท และมนั ฝรงั ลงไปชว่ ง 30 นาทีสดุ ท้าย 6.เมอื ครบเวลา ใหเ้ ปดฝาหมอ้ ใสไ่ วนท์ ีเหลือแล้วเรง่ ไฟ เคียวจะซอสขน้ ไดท้ ี ใสเ่ นยลงไป แต่งหนา้ ดว้ ย พารส์ ลียส์ บั เสริ ฟ์ กับมนั บด ขา้ ว หรอื พาสต้า

HOT CHOCOLATE SOUFFLE (ซูเฟช็อกโกแลต) ขนมเคกสุดพิเศษเกดิ ขึ้น และถูกเรียกวา ซูเฟล (Souffle) เชฟจะอบซเู ฟลค ูก ับภาชนะที่เปนเซรามคิ เสมอ และในสมยั กอนหาก ซูเฟลต องขน้ึ โตะเสวย ก็จะถกู อบอยู ในเครอ่ื งดินเผาลายครามสดุ หรู ซึง่ ปจ จุบันรานอาหาร Fine Dining ดังบางรา นกจ็ ะพถิ พี ถิ นั กับการเลือกภาชนะดวย เนอ่ื งจากเซรามคิ จะชวยพาความรอนเขา ไปถึงเนื้อขนมปง โดยไมทําใหไหม และรักษารสชาตทิ ่ีเติมแตง ลงไป ซเู ฟล (Souffle) เปน ขนมเคก ชนดิ หนึง่ ท่ีตกี ับไขขาว และสว นผสม อืน่ ๆ ดวยการอบใหฟูในถว ยเซรามิค คลา ยกับ แครม บรวู เ ล แตใสส วนผสมอื่น ๆ เพ่ือใหเกดิ รสชาติท่ีหลาก หลาย ไมวาจะเปน สมนุ ไพร, ชีส, ผกั , รับประทานคกู ับ แยมผลไม หรือ ช็อคโกแลต สว นผสม ดารกช็อกโกแลตคอมพาวด 60 กรัม ผงโกโก 30 กรัม นมขนจืด 200 มิลลิลิตร แปงสาลีอเนกประสงค 3 ชอนโตะ ไขไก 4 ฟอง นํา้ ตาลทราย 90+40 กรัม กล่ินวานิลลา ½ ชอนชา ครีมออฟทารทาร ¼ ชอนชา เนยสําหรับทาพิมพน้ําตาลทรายสําหรับโรยพิมพ ผงโกโกสําหรับเสิรฟ

วธิ กี ารทํา 1.เตรียมพิมพอบซเู ฟข นาด 1 ถว ย จาํ นวน 4 ใบ ทาเนยดานใน พิมพใหท่ัวดี โรยดว ยนํา้ ตาลใหเคลอื บดี แลวเคาะนาํ้ ตาลสวนเกิน ออก 2.ผสมผงโกโกกบั นมขนจืด นําข้นึ ต้งั ไฟใหผงโกโกละลายดี 3.แยกไขแ ดงและไขข าว ใสน า้ํ ตาล 90 กรมั ลงในสวนผสมไขแดง ตีใหน ้าํ ตาลละลายดี ตามดว ยแปงสาลี กลิ่นวานลิ ลา และโกโก รอน ตามลําดับ 4.นาํ สว นผสมกลบั ไปตงั้ ไฟ ใชตะกรอ ตีใหส กุ และขน ดี ยกออกจาก ความรอน สับชอ็ กโกแลตคอมพาวดใ สลงไป คนใหละลายดี พกั สว นผสมใหเ ยน็ ลงเลก็ นอ ย 5.เปด เตาอบท่ี 190 องศาเซลเซียส โปรแกรมอบไฟลางไฟบน 6.ตไี ขขาวท่ีแยกไวก บั ครีมออฟทารท ารใหต ง้ั ยอดออน ใสน า้ํ ตาล ทรายท่เี หลืออีก 40 กรัมลงไปทีละนอย ตีตอ จนตั้งยอดดี 7.นาํ สวนผสมเมอแรงคล งไปตะลอมกบั สวนผสมคสั ตารด ทลี ะคร่ึง 8.นําสวนผสมใสถ งุ บบี บีบลงในพมิ พซเู ฟ ปาดหนา ใหเรยี บเสมอ ขอบถวย นาํ เขาอบใหส ว นผสมยกตวั ข้ึนเหนือพิมพประมาณ ½ ของความสูงของพิมพ เปน เวลา 15 นาที 9.โรยผงโกโกท่ีหนาซูเฟ เสริ ฟ รอ นๆ เพ่อื รับประทานทันที

CREME BRULEE FRENCH DESSERTS แครมบรเู ล มคี วามหมายวา ‘ครมี ทถ่ี กู เผา’ เปน ของหวานชนิดหนงึ่ ท่ีฐานของขนมจนถึงสว นกลางคอื คสั ตารดไข ชั้นขนมดานบนจะถูกราดดว ยคาราเมลท่ีถกู ทาํ ใหข นดวยการเผาไฟ สจี ึงคลํา้ ลงเพราะความรอ น จัดเสริ ฟ ทอี่ ุณหภูมหิ องโดยทว่ั ไปแลว คสั ตารดไขจะใช สารสกัดวานลิ ลาหรือวานิลลาฝกเพอ่ื ใหก ลน่ิ (เพ่อื ความเขมขน ของกล่นิ ตามวัตถปุ ระสงค) แตเรายังพบ คัสตารดในรปู แบบอืน่ ไดอ ีก เชน ผวิ มะนาว, ผิวสม, ช็อกโกแลต, อะมาเร็ตโต, กรองดแ มนิเยร, กาแฟ, เหลา หวาน, ชาเขยี ว, พิตตาชโิ อ, มพรา ว และผลไม อ่นื ประวัตเิ ก่ียวกับตน กาํ เนิดของแครมบรูเลนนั้ ยงั ไมเปน ทแี่ นน อนนักวาเกดิ ขน้ึ ทฝี่ รงั่ เศสหรืออังกฤษกอน ส่วนผสม เฮฟวคี่ รีม 3/4 ถว ยนมจดื 3/4 ถวย ไขแดง 4 ฟอง ไขไก 1 ฟอง น้าํ ตาลทราย 1/3 ถวย กลน่ิ วานิลลา 1 ชอ นชา เกลอื 1/4 ชอ นชา FOR DELIVERY, CONTACT +42-515-7234

วิ ธี ก า ร ทํา $20.00 $10.99 เทเฮฟวี่ครีมกับนมจืดลงไปในหมอ ตั้งไฟปาน $12.99 กลาง แลวคนจนสวนผสมเขากัน จากนั้นก็ปดไฟ $14.99 แลววางพักไว $16.99 ผสมไขแดงกับไขไก ตีใหเขากัน จากน้ันก็ใส $18.99 นาํ้ ตาลทราย กล่ินวานิลลา และเกลือ ตีใหเขา $15.99 กัน คอยๆ เติมครีมและนมที่ผสมไว เทลงไปในชาม $5.99 ไข ตีใหเขากันอีกครั้ง $6.99 เตรียมเตาอบท่ีอุณภูมิ 90 องศา วางถวยสาํ หรับ $2.99 ใสขนมลงไปในถาด จากน้ันใหใสนาํ้ รอนลงไปใน $1.99 ถาดดวย เทไปประมาณเกือบถึงครึ่งถวย $5.99 เทขนมลงไปในถวย แลวนําเขาเตาอบ 30 นาที $6.99 ใชอุณภูมิ 90 องศา อบจนขนมเซตตัว จากนั้นก็ นําออกมาวางพักไว แลวแชตูเย็น $3.19 กอนจะเสิรฟใหนาํ ออกมาจากตูเย็นแลวโรย $5.49 น้าํ ตาลทรายใหท่ัว ถาท่ีบานไมมีท่ีพนไฟ ใหเอา กนชอนไปลนไฟ แลวนํามานาบกับนํา้ ตาลทราย เมื่อนาํ้ ตาลทรายละลาย ก็จะกลายเปนคาราเมล เคลือบแข็ง พรอมเสิรฟ FOR DELIVERY, CONTACT +42-515-7234

thank you! ข อ บ คุ ณ สาํ ห รั บ ก า ร อ่ า น ห วั ง ว่ า ห นั ง สื อ เ ล่ ม นี จ ะ มี ป ร ะ โ ย ช น์ สาํ ห รั บ ผู้ อ่ า น ไ ม่ ม า ก ก็ น้ อ ย ห วั ง ว่ า จ ะ ติ ด ต า ม ห นั ง สื อ ดี ข อ ง เ ร า ไ ป อี ก น า น ส วั ส ดี ค่ ะ