การเสื่อมเสียของอาหาร (ใช่)

การเสอื่ มเสยี ของอาหาร

การเสื่อมเสียของอาหาร ห รือ ก า ร เ น่ า เ สีย ข อ ง อ า ห า ร หมายถึง การเปลีย่ นแปลงที่ เกดิ ขนึ้ กบั อาหาร เชน่ สี กลนิ่ รส รูปร่าง ลักษณะเนื้อสัมผัส แ ล ะ คุ ณ ค่ า ท า งโ ภ ช น า ก า รใ น



การเสอ่ื มเสียของอาหาร จะแบ่งไดเ้ ป็น 3 ประเภท คือ 1) อาหารประเภทเสื่อมเสยี ยาก ไดแ้ ก่ อาหารประเภทที่มปี รมิ าณของน้าน้อยมาก เช่น เมล็ดธัญพืช น้าตาลและแป้ง อาหารประเภทนีสามารถเก็บได้นานหลายเดือน หรือนานเป็นปี

2) อาหารประเภทเสือ่ มเสยี เร็วปานกลาง ได้แก่ อาหารท่ีมีปริมาณของน้าค่อนข้างมาก เช่น ผักผลไม้ที่แก่เต็มท่ี เช่น มะม่วง กะหล่้าปลี แตงกวา ส้ม ฟักทอง และอาหารบางชนิด ในกลมุ่ นีสามารถเก็บไวไ้ ดภ้ ายใน 1–2 สปั ดาห์ หรือนานหลายเดอื น 3) อาหารประเภทเสื่อมเสียเรว็ คือ อาหารทมี่ ีปรมิ าณน้ามาก เชน่ ผักใบ ผลไมน้ า้ ตาลสงู นมสด เนือสตั ว์ และอาหารทะเล ซง่ึ จะเกดิ การเน่าเสยี ไดเ้ รว็ ภายใน 1–2 วันเทา่ นัน

สาเหตขุ องการเสอ่ื มเสยี ของอาหาร มี 2 ประการ คอื 1) การเส่ือมเสียของอาหารเน่ืองจากสาเหตุทางเคมี โดยไม่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของ จุลินทรยี ์ การเปลย่ี นแปลงทางเคมีนแี บ่งเปน็ 2 ประเภทใหญ่ คือ 1.1 การเปล่ียนแปลงท่ีกอ่ ให้เกดิ สารสีนา้ ตาล (Browning reactions) 1.2 การเหม็นหนื (Rancidity)

Browning reactions แบ่งเปน็ 2 ทาง คอื (1) ปฏิกริ ิยาท่ีมเี อน็ ไซม์เกี่ยวข้อง (Enzymatic browning) เอ็นไซม์ท่สี าคัญ ๆ ได้แก่ - เอ็นไซม์พวกฟนี อเลส (Phenolases) - โพลฟี นี อเลส (Polyphenolase) - โพลีฟีนอลออกซิเดส (Polyphenoloxidase) และ - ไทโรซิเนส (Tyrosinase) เอน็ ไซมเ์ หลา่ นีมธี าตทุ องแดงเปน็ องค์ประกอบและทา้ ใหส้ ารประเภทฟีนอล

การทา้ งานของเอน็ ไซมจ์ ะเร็วหรอื ชา้ ขึนอยู่กบั - สารเริม่ ต้น รวมทังปริมาณหรอื ความเข้มข้นของเอน็ ไซม์ทมี่ ีอยู่ในอาหารนนั ๆ - อุณหภมู ิ - ความเป็นกรด–ดา่ ง

(2) ปฏกิ ริ ิยาทไี่ ม่มีเอน็ ไซม์เกี่ยวข้อง (Non-enzymatic browning) ก. การรวมตวั ของกรดอะมโิ นกับน้าตาลโดยเฉพาะพวก Reducing sugars ซึ่งทา้ ให้อาหารเกดิ สี น้าตาลและรสกลน่ิ เปลย่ี นไป ข. การเผาไหมข้ องน้าตาลทอี่ ุณหภมู คิ ่อนขา้ งสงู เนอ่ื งจากน้าในโมเลกุลของนา้ ตาลระเหยไป จงึ ท้า ใหเ้ กดิ สารท่ีมสี นี า้ ตาลไหม้เรียกวา่ คาราเมล (Caramelization) เช่น การทา้ ขนมหวาน หรือลกู อม บางอย่าง ค. การเกิดออกซิเดชนั่ ของไวตามนิ ซี โดยไวตามนิ ซเี มื่อถกู อากาศจะเปลี่ยนแปลงให้เป็นสีนา้ ตาล เกดิ ขึน

1.2 การเหม็นหืน (Rancidity) การเหม็นหืนนีมักเกิดแก่อาหารพวกไขมันและน้ามัน รวมทังอาหารที่มีไขมันและน้ามันเป็น องคป์ ระกอบ ซ่งึ เกดิ ขึนไดโ้ ดย (1) การเกิดออกซิเดชัน่ โดยมีเอ็นไซม์เกยี่ วขอ้ ง (Enzymatic Oxidations) เอ็นไซม์ท่สี ้าคญั ทที่ ้าใหเ้ กิดปฏิกิริยานี คือไลปอ็ กซิเดส (Lipoxidase) ซ่ึงจะท้าให้กรดไขมันไม่ อิ่มตัวแตกตัวออกเป็นสารท่ีให้กล่ินเหม็นหืนขึน ส่วนไลเปส (Lipase) จะท้าให้ไขมันแตกตัวเป็นกรด ไขมนั อิสระและกลเี ซอโรล (Glycerol) เกดิ กลิน่ ทผี่ ดิ ไป การปอ้ งกันการเกิดปฏกิ ิริยานี มักจะใช้ความร้อนทา้ ลายเอ็นไซม์ให้หมดไป

(2) การเหม็นหืนเน่ืองจากการเกิด Oxidative rancidity ปฏิกิริยานีเกิดจากการที่ กรดไขมันไมอ่ มิ่ ตวั รับออกซิเจนเข้าไป เกดิ เปน็ สาร Peroxides ซึ่งจะสลายตวั ตอ่ ไปเป็นสาร ที่ระเหยง่าย มกี ล่นิ เหมน็ หนื และมักจะทา้ ให้ไวตามนิ ท่ีละลายได้ในไขมันถกู ทา้ ลายดว้ ย ป้องกนั ไดโ้ ดยไม่ใหอ้ าหารนัน ๆ ถกู อากาศ โดยเกบ็ ในทอี่ ณุ หภูมติ ่า้ หรือเติมสารกัน หนื ลงไป

2) การเสอ่ื มเสียของอาหารเนือ่ งจากสาเหตุทางจลุ นิ ทรยี ์ จุลินทรยี ์ที่ท้าให้อาหาร เสอื่ มเสยี คุณภาพมี 3 ประเภท ไดแ้ ก่ แบคทเี รีย ยีสต์ และเชอื รา 1. แบคทีเรีย แบคทีเรียเป็นส่ิงที่มีชีวิตเซลล์เดียวท่ีมีขนาดเล็กมาก ไม่สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่า มี ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางอยู่ในช่วง 0.2-0.5 และมีความยาวในช่วง 2.0-10 ไมครอน สามารถ ด้ารงชีวิตไดใ้ นที่มีออกซิเจน และไม่มีออกซิเจน รูปร่างของแบคทีเรียจะมีลักษณะแตกต่างกัน เช่น รูปทรงกลม รูปทรงแทง่ รปู เกลียวคล้ายสวา่ น เป็นตน้ (a) รปู กลม (Coocus) (b) รปู แทง่ (Rod) (c) สปอร์ (Spore)

แบคทีเรียชนิดที่ส้าคัญท่ีท้าให้อาหารเส่ือมเสียได้แก่ Pseudomonas spp., Acetobacter, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum และ Flavobacterium spp.

ตารางท่ี 2.8 การเพม่ิ จ้านวนของแบคทีเรยี ตามระยะเวลาทเี่ พ่มิ ขึน เวลา (นาท)ี จานวนเซลล์ เวลา (ชัว่ โมง) จานวนเซลล์ 0 1 3 512 20 2 4 4,096 40 4 5 32,768 60 8 6 262,144 120 64 7 2,097,152 ที่มา: คณาจารยภ์ าควิชาวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยกี ารอาหาร (2560)

ตารางท่ี 2.9 จา้ นวนแบคทีเรยี ท่เี ป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ชนดิ แบคทเี รีย จานวนเซลล์ ชนดิ แบคทเี รยี จานวนเซลล์ Bacillus cereus 104-108 Salmonella 104-< 1010 Campylobacter jejuni 103 Shigella dysenteriae 10-104 Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Escherichia coli 103-105 Vibrio parahaemolyticus 105-<106, 0.5-5 µg toxin 106-107 106-109 ท่มี า: อ้างอิง ปรียา และคณะ (2560

ตารางท่ี 2.10 กรดอนิ ทรยี แ์ ละกา๊ ซทไ่ี ดจ้ ากการยอ่ ยอาหารประเภทคารโ์ บไฮเดรตโดยแบคทเี รยี แบคทเี รีย กรดอินทรียแ์ ละก๊าซ Bacillus cereus Clostridium botulinum กรดแลก็ ติก กรดแอซีตกิ กรดฟอรม์ กิ CO2 Leuconostoc cremoris กรดแอซีติก กรดบวิ ทรี ิก กรดโพรพิโอนกิ Leuconostoc mesenteroides Escherichia coli กรดแลก็ ติก CO2 กรดแลก็ ตกิ CO2 ทมี่ า: อา้ งอิง ปรียา และคณะ (2560) กรดแลก็ ตกิ กรดแอซีตกิ กรดฟอร์มกิ CO2H2

(1.2) ยสี ต์ เป็นจุลินทรีย์ชนิดหนึ่งที่มีขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรีย สามารถขยายพนั ธุ์ โดยการแตกหน่อ ยีสต์จะเจริญเติบโตได้ดีในอาหาร ท่ีมีน้าตาลมาก เช่น ไซโกแซ็กคาไร มยั ซีส ราวซิไอ (Zygoaccharomyces rouxii) ยีสต์ชอบเกลือ (halophilic yeast) จีนัสฮานเซนูลา (Hansenula), แซ็ก คาโรมัยซสี และโทรูลอปซสิ (Torulopsis)

(1.3) รา (Mod) เป็นเป็นจุลินทรีย์ชนิดเดยี วท่ีมองเห็นด้วยตาเปล่า โดยสปอร์ของราจะ อยู่ทั่วไปในอาหาร เม่ือปลิวตกลงบนอาหาร ราเจริญเติบโตในสภาพที่เป็นกรด-ด่าง และเป็น กลาง (a) Aspergillus (b) Penicillium (c) Rhizopus

จุลนิ ทรยี ท์ ที่ าให้เกดิ โรคจากอาหารเป็นพาหะ จุลินทรีย์ท่ีท้าให้เกิดโรคจากการมีอาหารเป็นพาหะ (Foodborne pathogenic microorganism) สามารถจ้าแนกตามกลไกการเกดิ โรค ไดเ้ ป็น 3 กลุ่ม ดงั นี (1) อาการโรคจากจุลินทรียท์ ่ีก่อให้เกิดการติดเชือ (Infection) เกิดจากการกินอาหารที่ปนเป้ือนเซลล์ จุลินทรีย์เข้าไป และเซลล์นันท้าให้เกิดอาการป่วย จุลินทรีย์ในกลุ่มนี เช่น L. monocytogenes และ Salmonella spp. เป็นตน้

(2) อาการโรคจากจุลินทรีย์ที่สร้างสารพิษ (Intoxication) ในอาหาร เกิดจากการกินอาหารท่ีปนเปื้อน สารพิษ (toxin) ที่จุลินทรีย์สร้างขึน และสารพิษนันท้าให้เกิดอาหารป่วย จุลินทรีย์ในกลุ่มนี เช่น S. aureus แบคทีเรียชนิดนีสร้างชีวพิษประเภทเอนเทอโรทอกซิน ที่มีผลต่อระบบทางเดินอาหารของผู้บริโภค Cl. Botulinum แบคทีเรียซ่ึงสร้างสารพิษประเภทนิวโรทอกซิน (neurotoxin) ที่มีผลต่อระบบประสาท และรา Aspergillus flavus สร้างสารพิษอะฟลาทอกซินทา้ ใหเ้ กิดโรคเกยี่ วกับตับ เป็นตน้ (3) อาการโรคจากจุลินทรีย์ที่เกิดการติดเชือร่วมกับการสร้างสารพิษ (Toxico-infection) เกิดจากการ กินอาหารท่ีปนเป้ือนจุลินทรีย์จ้านวนมาก จุลินทรีย์เหล่านีเจริญในร่างกายสร้างสารพิษระหว่างการเจริญ จลุ ินทรีย์ในกลุม่ นี เชน่ Cl. Perfringens และ B. cereus เป็นตน้

1. ตัวอย่างของแบคทีเรยี ท่ที า้ ใหเ้ กิดโรคจากอาหารเป็นพาหะ 1.1 Aeromonas hydrophila (แอโรโมแนส ไฮโดรฟลิ า) ผบู้ ริโภคที่ได้รบั เชือนจี ะท้าให้เกดิ โรค Aeromonas gastroenteritis 1.2 Bacillus cereus อาหารท่ีพบการปนเปื้อนสารพิษจากเชือท้าให้ท้องร่วง ได้แก่ ผัก สลัด เนือ พุดดิง ซอส และซุป 1.3 Campylobacter (แคมไพโลแบคเตอร)์ อาหารทีม่ กั พบการปนเปอ้ื น ได้แก่ อาหารดิบหรอื อาหารที่ปรุงไม่สุก จากเนอื สัตว์ต่างๆ 1.4 Clostridium botulinum พบในอาหารบรรจุกระป๋องหรือในขวดที่ปิดสนิท หรือในกรณีประเทศไทยพบใน หน่อไมบ้ รรจปุ ี๊บ 1.5 Clostridium perfringens พบสปอร์ของเชือในล้าไส้ของสัตว์ และจากปฏิกูลของสัตว์หรือระหว่างการ ช้าแหละ ผักผลไมแ้ ละเครือ่ งเทศ 1.6 Escherichia coli 1.7 Listeria monocytogenes กอ่ ใหเ้ กดิ โรค Listeriosis

1.8 Salmonella 1.9 Shigella 1.10 Staphylococcus aureus 1.11 Vibrio cholera 1.12 Vibrio parahaemolyticus 1.13 Vibrio vulnificus 1.14 Yersinia enterocolitica

2. ไวรสั กล่มุ ท่กี อ่ ให้เกดิ โรคล้าไสอ้ กั เสบ (Viral gastroenteritis) โรคล้าไส้อกั เสบจากไวรัสเป็นโรคติดต่อทีแ่ พร่กระจายเชอื ไดง้ ่าย เนื่องจากไวรสั ถูก ขับจากล้าไส้ จึงพบจ้านวนมากในอุจจาระผปู้ ่วย ดังนนั การป้องกันการตดิ เชอื ไวรสั ที่มอี าหารเปน็ พาหะไดโ้ ดยการทา้ ลายไวรสั ที่ ปนเปือ้ นในอาหารด้วยความรอ้ นระดบั พาสเจอไรซ์ มสี ุขลกั ษณะท่ีดีในการปรงุ อาหาร ฆ่า เชอื อุปกรณแ์ ละน้าใชด้ ้วยสารฆ่าเชอื เชน่ ไฮโพคลอไรด์ (Hypochlorite)

3. โพรโทซวั ทที่ ้าใหเ้ กดิ โรคจากนา้ และอาหารเปน็ พาหะ (Food/waterborne protozoa) โพรโทซวั เปน็ สิง่ มีชีวิตเซลลเ์ ดยี ว ซึง่ โพรโทซวั มีหลายชนิดที่มีผลท้าให้น้าและอาหาร เปน็ พาหะ เช่น เอนทามีบา ฮีสโทไลทิกา (Entamoeba histolytica), คริปโตสปอริเดียม (Crytosporidium spp.) และไซโคลสปอรา คาเยทาเนนซสิ (Cyclospora cayetanensis) เป็นต้น เชือเหล่านีสามารถแพร่กระจายทางน้า ดนิ และการสัมผัสจากคนสคู่ น รวมทังจาก การเตรียมอาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะ หรือสภาพแวดล้อมในการประกอบอาหารไม่ถูกหลัก สขุ าภิบาล ก่อใหเ้ กดิ อาการท้องร่วง และลา้ ไส้อกั เสบ

4. สารพษิ จากรา (Mycotoxins) พิษและเป็นอันตรายต่อคนและสัตว์ ตัวอย่างสารพิษจากราที่ส้าคัญ ได้แก่ อะฟลาทอกซิน (aflatoxin), ฟโู มนิซิน บี1 (fumonisin B1), โอคราทอกซิน เอ (ochratoxin A), ดีออกซีไนวาลีนอล (Deoxynivalenol,DON), พาทลู นิ (patuln) และซีราลีโนน (zearalenon) เปน็ ต้น 4.1 อะฟลาทอกซนิ ผลิตจากแอสเพอรจ์ ลิ ลัส ฟลาวัส (A. flavus) และ แอสเพอร์จลิ ลสั พาราวิตคิ สั (A. parasiticus) พบท่วั ไปในอาหารและวสั ดุทางการเกษตร รากลนุ่ นผี ลิตสารพษิ อะฟลาทอกซินหลายชนิด เชน่ บี1, บ2ี , จี1 และ จี2 สารพิษทนความร้อนถงึ 260 องศาเซลเซยี ส ความรอ้ นในการหุงตม้ ระดับสเตอริไลเซชันไมส่ ามารถ ทา้ ลายสารพิษชนิดนไี ด้ แตส่ ลายตวั ภายใตแ้ สง UV แสงแดด และรังสแี กมมา

4.2 ดีออกซิไนวาลีนอล (DON) เป็นสารพิษที่ก่อให้เกิดการอาเจียน (Vomitoxin) สร้างโดย ฟูซาเรียม กรามิเนียรัม (Fusarium graminearum) และ ฟูซาเรียม คูลโมรัม (F. Culmorum) สารพิษ ทนความรอ้ น พบมากในขา้ วสาลี บาร์เลย์ โอต ไรย์ ขา้ วโพด ข้าวฟา่ ง และข้าว 4.3 ฟูโมนิซิน บี1 เป็นสารพิษที่ผลิตได้จาก ฟูซาเรียม โมนิลิฟอร์เม (Fusarium moniliforme) พบปนเปื้อนมากในข้าวโพด ความเป็นพิษของสารชนิดนี คือ กดภูมิคุ้มกันและก่อให้เกิดมะเร็งทางเดิน อาหาร

4.4 โอคราทอกซิน เอ เป็นสารพิษท่ีผลิตจากแอสเพอร์จิลลัส โอคราเซียส (Aspergillus ochraceus) และเพนิซิลเลียม เวอรูโคซัม (Penicillium verrucosum) พบปนเป้ือนในถ่ัวแห้ง ผลไม้แห้ง ขา้ วสาลี ปลาแห้ง เมลด็ กาแฟ โกโก้ สารพิษชนดิ นีเปน็ พษิ ต่อไต เป็นสาเหตุใหไ้ ตวาย 4.5 พาทูลิน สารได้จากราจนี สั เพนิซลิ เลียม และแอสเพอรจ์ ลิ ลสั แตร่ าที่มบี ทบาทส้าคัญ คอื เพนิซลิ เลียม เอกซ์แพนซัม (P. expansum) พบมากในผลไม้เน่าเสีย เช่น แอปเปิล แพร์ พีช และอง่นุ เป็นตน้ พา ทูลนิ เป็นสารก่อมะเร็ง สามารถทนความร้อนในระดับอณุ หภมู พิ าสเจอไรซ์ จงึ เป็นปัญหาส้าคัญในผลไม้ และ น้าผลไม้ โดยเฉพาะเม่อื ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารเดก็ เคยมีรายงานพบพาทลู ินปนเปอ้ื นในนา้ แอปเปิล สูงถึง 45 มิลลกิ รัมต่อลิตร

4.6 ซีราลีโนน สารพิษชนิดนีผลิตจากราฟูซาเรียม กรามิเนียรัม เป็นสารพิษท่ีมีผลต่อฮอร์โมน เอสโทรเจน (estrogen) ส่งผลต่อระบบสืบพันธ์ุโดยเฉพาะหมูท้าให้เป็นหมัน มักพบปนเป้ือนในเมล็ดพันธ์ุ และธัญชาติ

ปจั จยั ตา่ ง ๆ ท่ีมีผลต่อการเจริญเตบิ โตของจุลินทรยี ์ 1. อาหาร ในการดา้ รงชพี ของจลุ นิ ทรยี ์แตล่ ะชนดิ ตอ้ งการอาหารแตกตา่ งกนั ทังนีขึนอยู่กับชนิดของ เอ็นไซม์ของจุลินทรีย์ เช่น ดีการ์บอกซิเลส (decarboxylase) และดีอะมิเนส (deaminase) เอ็นไซม์ อะมเิ นส เพกทเิ นส และโปรตเิ อส 2. ปริมาณน้าในอาหารมผี ลตอ่ การเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี ์ 3. อุณหภูมิ จลุ ินทรียแ์ ต่ละประเภทสามารถเจรญิ ในอุณหภมู ทิ ีแ่ ตกตา่ งกนั 4 กลุ่ม คือ 3.1 กลุ่มไซโครไฟล์ (Psychrophile) เชือเจริญได้ดีที่อุณหภูมิต้่าคือประมาณ -5 ถึง 5 องศา- เซลเซียส และเจรญิ ไดอ้ ยา่ งเรว็ ท่ี 12-15 องศาเซลเซียส 3.2 กลุ่มมีโซไฟล์ (Mesophile) เชือเจรญิ ได้ดีท่ีอณุ หภมู ิ 35 องศาเซลเซยี ส 3.3 กลมุ่ เทอร์โมไฟล์ (Thermophile) เชือเจริญไดด้ ที ีอ่ ุณหภูมิสงู กวา่ 45 องศาเซลเซยี ส 3.4 กลุ่มไซโครโทรพ (Psychrotroph) เชือเจริญได้ดีท่ีอุณหภูมิต้่ากว่า -5 องศาเซลเซียส และ เจริญได้ดที ่ีอณุ หภูมิช่วง 20-30 องศาเซลเซยี ส

4. ความเปน็ กรด-ดา่ ง หรอื พเี อช (pH) จงึ แบง่ ประเภทของอาหารตามสภาพความเปน็ กรดของ อาหารได้ 2 ประเภท คือ 4.1 อาหารท่ีมีความเป็นกรด มพี เี อช <4.6 และมีค่า aw >0.85 4.2 อาหารทม่ี ีสภาพเปน็ กรดตา้่ มพี เี อช >4.6 และมคี า่ aw >0.85 5. ปริมาณออกซิเจน ในการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแต่ละประเภทต้องการปริมาณของ ออกซเิ จนมากนอ้ ยแตกต่างกนั คอื 5.1 จุลินทรีย์กลุ่มแอโรบิก (Aerobic microorganisms) เป็นจุลินทรีย์ที่ต้องการออกซิเจนในการเจริญ เช่น แบคทเี รยี จนี ัสซโู ดโมแนส และรา 5.2 จุลินทรีย์กลุ่มแอนแอโรบิก (Anaerobic microorganisms) เป็นจุลินทรีย์ที่เจริญได้ในสภาพที่ไม่มี ออกซเิ จน เชน่ แบคทีเรยี จนี ัสคลอสทรเิ ดยี ม 5.3 จุลินทรีย์กลุ่มแฟคัลเททีฟ แอนแอโรบิก (Facultative anaerobic microorganisms) เป็นจุลินทรีย์ที่ สามารถเจรญิ ไดด้ ีทังในสภาพท่มี ีออกซิเจน และไมม่ ีออกซิเจน เชน่ สแตฟิโลคอกคัส

6. สารยับยังการเจรญิ เติบโตของจุลินทรยี ์ สารทช่ี ว่ ยยบั ยังการเจรญิ เตบิ โตของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ จะมาจาก 3 แหลง่ คอื 6.1 สารยบั ยงั ที่แบคทเี รยี สรา้ งขึนเองในระหว่างการเจรญิ เตบิ โต เช่น สารปฏิชวี นะ 6.2 สารยับยังท่ีอยู่ในธรรมชาติ เช่น คอนแอลบลู มิน (Conalbumin) ซึ่งเป็นส่วนประกอบ ของไข่ขาว 6.3 สารยับยังทเี่ ติมลงไปในอาหาร เช่น เกลือ

การควบคมุ การเจรญิ ของเชอื้ จลุ นิ ทรยี ์ มี 3 วธิ ี 1. ใชค้ วามรอ้ น เป็ นการทาลายเชอื้ จลุ นิ ทรยี ์ ทาได ้ 2 วธิ ี คอื 1.1 การพาสเจอไรซ ์ 1.2 การสเตอรไิ รซ ์ 32

การพาสเจ อไรซ์ วธิ กี ารรกั ษาอาหารโดยใชค้ วามรอ้ นทอี่ ณุ หภมู คิ อ่ นขา้ งต่า โดยมุ่งทาลายแบคทเี รยี พวกทไี่ ม่สรา้ งสปอร ์ และกอ่ ใหเ้ กดิ โรค กบั มนุษย ์ และชว่ ยลดปรมิ าณของแบคทเี รยี อนื่ ๆทไี่ ม่ทนความ รอ้ น คน้ พบโดย หลยุ สพ์ าสเตอร ์ 33

การพาสเจอไรซ ์ ตอ่ ทาได ้ 2 ระบบ คอื ระบบชา้ ใชค้ วาม 60 30 รอ้ นตา่ 72 นาที ระบบเรว็ ระยะ เวลานาน 15 34 นาที ใชค้ วาม รอ้ นสงู ระยะเวลา สนั้

การสเตอรไิ รซ ์(ตอ่ ) วธิ กี ารรกั ษาอาหารโดยใชค้ วามรอ้ นทอี่ ณุ หภมู ิ สงู ขนึ้ ในระดบั ทนี่ า้ เดอื ดหรอื สงู กวา่ นั้น เพอื่ ทาลาย เชอื้ จลุ นิ ทรยี ท์ ที่ นความรอ้ น ตวั อยา่ งเชน่ การสเตอรไิ ลซน์ า้ นม ดว้ ย กระบวนการ ย.ู เอช.ที การบรรจอุ าหารกระป๋ อง 35

การควบคมุ การเจรญิ ของเชอื้ จลุ นิ ทรยี ์ มี 3 วธิ ี 2. ใชอ้ ณุ หภมู ติ า่ / ใชส้ ารเคมี * รมควนั * เกลอื * สาร 36

การควบคมุ การเจรญิ ของเชอื้ จลุ นิ ทรยี ์ มี 3 วธิ ี 3. การกาจดั นา้ * การแชแ่ ข็ง * เกลอื ดองเค็ม การฉายรงั สแี กมม่า 37