ส่วนประกอบอาหาร (ใช่)

หน่วยเรยี น ส่วนประกอบของอาหาร รศ.ดร.วนั เพ็ญ จติ รเจรญิ

สว่ นประกอบของอาหาร • นา้ • แรธ่ าตุ • คารโ์ บไฮเดรต • โปรตนี • ไขมนั • วติ ามนิ

นา้ เป็ นสารประกอบมที อี่ ย่ใู นอาหารทว่ั ไป ในผกั ผลไม้ มนี า้ 90% เนือ้ สตั ว ์ มนี า้ 60% รา่ งกายมนุษย ์ มนี า้ 60% นา้ จงึ เป็ นสงิ่ จาเป็ นสาหรบั มนุษย ์ หากรา่ งกายไม่ไดร้ บั นา้ ภายใน 2-3 วนั ก็อาจ ทาใหต้ ายได ้

น้านา้ ในธรรมชาตมิ ี ตอ่ 2 แบบคอื น้าทไี่ ดม้ าจากน้าฝนและหมิ ะ กลายเป็ น แหลง่ นา้ ใหญ่ ไดแ้ ก่ นา้ จากผวิ ดนิ - นา้ จากแม่นา้ คลอง ทะเลสาบ เป็ นตน้ และนา้ จากใตด้ นิ - นา้ บาดาล นา้ พุ เป็ นตน้ นา้ ในธรรมชาตจิ ะไม่บรสิ ทุ ธิ ์ 100% แบ่งเป็ น 4 ประเภทคอื นา้ กระดา้ ง นา้ กระดา้ งชว่ั คราว นา้ กระดา้ งถาวร นา้ ออ่ น

น้า ตอ่ น้ากระดา้ งชว่ั คราว หมายถงึ นา้ ทมี่ เี กลอื ไบ คารบ์ อเนตของแคลเซยี มและแมกนีเซยี มปนอยู่ เมอื่ ใหค้ วาม รอ้ นแกน่ า้ นีเ้ กลอื จะตกตะกอนแยกจากนา้ ทาใหน้ า้ หาย กระดา้ ง น้ากระดา้ งถาวร หมายถงึ นา้ ทไี่ ม่สามารถจะทาให ้ สารละลายทปี่ นอยกู่ บั นา้ ซงึ่ ไดแ้ ก่ เกลอื ซลั เฟตคลอไรดแ์ ละ ไนเทรตของแคลเซยี มและแมกนีเซยี มตกตะกอนดว้ ยความ รอ้ นและหายกระดา้ งไปได ้

น้าในอาหาร น้า ตอ่ เป็ นสว่ นประกอบหลกั ของอาหารทกุ ชนิด ) และเกาะเกยี่ วกบั สาร มอี ย่ใู นรปู อสิ ระ( อนื่ ( ) นา้ อสิ ระในอาหารนีม้ ผี ลตอ่ ลกั ษณะเนือ้ สมั ผสั และการ เก็บรกั ษาอย่างมาก เนื่องจากนา้ เป็ นตวั การสาคญั ใน การทกี่ อ่ ใหเ้ กดิ การเปลยี่ นแปลงทางเคมแี ละชวี เคมี ของอาหาร รวมทง้ั เหมาะสมตอ่ การเจรญิ เตบิ โตของ จลุ นิ ทรยี ซ์ งึ่ กอ่ ใหเ้ กดิ การเน่าเสยี ของอาหาร การเกบ็ รกั ษาอาหาร- นิยมใชว้ ธิ กี ารระเหยนา้ อสิ ระ ออกจากอาหาร ทาใหเ้ ขม้ ขน้ หรอื ทาใหเ้ ย็นจนแข็ง ( ) ทาใหอ้ าหารมนี า้ หนักลดลง และเปลอื ง

แรธ่ าตุ • เป็ นสารอนินทรยี ท์ พี่ บในอาหาร • มปี รมิ าณนอ้ ยกวา่ สารอาหารอนื่ มาก • แรธ่ าตหุ ลายชนิดเป็ นสารทจี่ าเป็ นตอ่ รา่ งกายที่ ตอ้ งไดร้ บั เพอื่ ความปกตขิ องรา่ งกาย เพราะ เป็ นองคป์ ระกอบสาคญั ของสารทเี่ สรมิ สรา้ ง และสง่ เสรมิ การทางานของกระบวนการเมทา บอลซิ มึ ของรา่ งกาย

2.แรธ่ าตุ (ตอ่ ) แรธ่ าตุ แบง่ ตามปรมิ าณทรี่ า่ งกายตอ้ งการ ดงั นี้ 1. แรธ่ าตทุ รี่ า่ งกายตอ้ งการในปรมิ าณมาก ( ) ไดแ้ ก่ แคลเซยี ม โซเดยี ม ฟอสฟอรสั คลอรนี โพแทสเซยี ม แมกนีเซยี ม และกามะถนั 2. แรธ่ าตมุ รี่ า่ งกายตอ้ งการในปรมิ าณนอ้ ย ( ) เชน่ เหล็ก ไอโอดนี แมงกานีส ทองแดง สงั กะสี โคบอลต ์ และ ฟลอู อรนี นอกจากนีย้ งั มกี ลมุ่ แรธ่ าตทุ รี่ า่ งกายตอ้ งการในปรมิ าณที่ นอ้ ยมาก ( ) ไดแ้ ก่ ซลี เี นียม โครเมยี ม อะลมู เิ นียม โบรอน และวาเดเนียม เป็ นตน้

2.แรธ่ าตุ (ตอ่ ) • ในอาหารมปี รมิ าณแรธ่ าตแุ ตล่ ะชนิดแตกต่างกนั ไปตามสภาพแวดลอ้ มทาง ธรรมชาติ เชน่ สภาพของดนิ นา้ การบารงุ ดนิ ยาฆ่าแมลงหรอื การเลยี้ งดใู ห ้ อาหารสตั วต์ า่ งๆ ทาใหพ้ ชื และสตั วท์ มี่ นุษยน์ ามาบรโิ ภคมคี ุณคา่ ทางอาหาร รวมทงั้ แรธ่ าตไุ ม่คงทเี่ สมอไป • แรธ่ าตทุ รี่ า่ งกายตอ้ งการนอ้ ยมากแตก่ ็มคี วามสาคญั มากคอื โคบอลต ์ เพราะเป็ น ซงึ่ รา่ งกายตอ้ งการแตไ่ ม่สามารถไดร้ บั จาก สว่ นประกอบของวติ ามนิ อาหารประเภททไี่ ดจ้ ากพชื • แหลง่ แรธ่ าตทุ มี่ มี ากและสาคญั ทสี่ ดุ คอื นา้ เนื่องจากนา้ ละลายแรธ่ าตตุ า่ งๆไดด้ ี ตามสภาพและแหลง่ ทเี่ กดิ ดงั น้ันเพอื่ สขุ ภาพรา่ งกายทดี่ เี ราทุกคนควรดมื่ น้า อย่างนอ้ ยวนั ละ 6-8 แกว้ เพราะประกอบไปดว้ ยแรธ่ าตหุ ลากชนิดตา่ งๆกนั เชน่ นา้ จากทะเลมไี อโอดนี โซเดยี ม คลอไรด ์

คารโ์ บไฮเดรต • เป็ นสารอาหารทพี่ บในอาหารเกอื บทุกชนิด • เชน่ ขา้ ว เมล็ดถว่ั พชื หวั ผกั และผลไมต้ า่ งๆ • อาหารทไี่ ดจ้ ากสตั ว ์ มอี งคป์ ระกอบเป็ นคารโ์ บไฮเดรตเชน่ กนั ไดแ้ ก่ นา้ นม เลอื ด และเนือ้ เยอื่ ตา่ งๆ • มคี วามสาคญั มากในดา้ นคณุ คา่ ทางอาหาร เพราะเป็ นแหลง่ พลงั งานของ รา่ งกายมนุษย ์ • สารประกอบอนิ ทรยี ป์ ระเภท หรอื

ชนิดของ คารโ์ บไฮเดรต แบ่งเป็ นกลมุ่ ใหญ่ได ้ 3 กลมุ่ 1.โมโนแซก็ คาไรด ์ • เป็ นนา้ ตาลโมเลกลุ เดยี่ วทเี่ กดิ จากการรวมตวั ของคารบ์ อนตงั้ แต่ 3 ถงึ 6 ตวั • นา้ ตาลทปี่ ระกอบดว้ ยคารบ์ อน 6 ตวั เรยี กวา่ เฮกโซส ( ) • นา้ ตาลทปี่ ระกอบดว้ ยคารบ์ อน 5 ตวั เรยี กวา่ เพนโทส ( ) • พบในลกั ษณะทเี่ ป็ นนา้ ตาลอสิ ระในธรรมชาตนิ อ้ ยไม่สามารถยอ่ ยไดแ้ ละใหพ้ ลงั งานตอ่ รา่ งกายนอ้ ย สว่ นใหญ่พบในรปู ทเี่ ป็ นองคป์ ระกอบของโพลแิ ซก็ คาไรด ์

ชนิดของคารโ์ บไฮเดรต (ตอ่ ) 2. โอลโิ กแซก็ คาไรด ์ • เป็ นคารโ์ บไฮเดรตทเี่ กดิ จากการรวมตวั ของนา้ ตาลโมโนแซก็ คาไรดต์ ง้ั แต่ 2 ถงึ 10 ตวั โดยกระบวนการดงึ นา้ ออกและเชอื่ มตอ่ กนั ดว้ ยพนั ธะไกลโคสดิ กิ ( ) ไดแ้ ก่ ไดแซก็ คาไรด ์ ไตรแซก็ คาไรด ์ • นา้ ตาลไดแซก็ คาไรดท์ สี่ าคญั ไดแ้ ก่ นา้ ตาลซโู ครส ซงึ่ ประกอบดว้ ยกลโู คส และฟรกั โทส พบมากในพชื เชน่ นา้ ตาลออ้ ย หวั บที เป็ นตน้

ชนิดของคารโ์ บไฮเดรต (ตอ่ ) 3. โพลแิ ซก็ คาไรด ์ • เป็ นคารโ์ บไฮเดรตทมี่ นี า้ หนักโมเลกลุ มากทสี่ ดุ • เกดิ จากการรวมตวั ของนา้ ตาล 10 โมเลกลุ ขนึ้ ไปจนถงึ หลายแสนโมเลกลุ • แบ่งเป็ น 3 ชนิด คอื ) ซงึ่ • โฮโมโพลแิ ซก็ คาไรด ์ ( เกดิ จากนา้ ตาลชนิดเดยี วกนั มารวมตวั กนั • เฮเทโรโพลแิ ซก็ คาไรด ์ ( ) เป็ นการรวมตวั ของนา้ ตาลตา่ งชนิดกนั • โพลแิ ซก็ คาไรดท์ รี่ วมตวั กบั สารประกอบอนื่ เชน่ นา้ ตาล ชนิดอนื่ ๆ โปรตนี และไขมนั เป็ นตน้

ชนิดของคารโ์ บไฮเดรต (ตอ่ ) 1. สตารช์ ( ) • ปดแซรว้ ะยก็ กโคมอาเบลไดรกดว้ลุ ยข์กออลมงโู นโคิ ลา้สสตทแาตี่ ลลอ่ ะกกอลมนัโู โิคดลสว้ เโยพดพกยนั ททธนิี่ ะอเแปะอ็ นมลโโิ ฟมลโาสนป-พ1รอะกลอิ กบลู โคสดิ กิ • ทาหนา้ ทเี่ ป็ นอาหารสะสมของพชื ใหล้ กั ษณะขน้ หนืด เมอื่ ตม้ กบั นา้ 2. ไซโครเดกซท์ รนิ ( ) • เกดิ จากการนาเอนไซม ์ ) มาทาปฏกิ ิรยิ ากบั สตารช์ เปลยี่ นเป็ นโพลิ เมอรว์ งแหวนทปี่ ระกอบดว้ ยนา้ ตาลกลโู คส หก เจด็ หรอื แปดโมเลกลุ เรยี กวา่ แอลฟา- บตี า- หรอื แกมมา-ไซโครเดกซท์ รนิ ตามลาดบั

ชนิดของคารโ์ บไฮเดรต (ตอ่ ) 3. เซลลโู ลส ( ) • ประกอบดว้ ยนา้ ตาลกลโู คสทตี่ อ่ กนั ดว้ ยพนั ธะบตี า - 1 4 กลโู คสดิ กิ • ทาหนา้ ทเี่ ป็ นโครงสรา้ งของเนือ้ เยอื่ พชื 4. เพกทนิ ( ) • ประกอบดว้ ยกรดกาแล็กทโู รนิก ( ) และเมทลิ กาแล็กทโู รเนต ( ) ตอ่ กนั ดว้ ยพนั ธะ -1 ไกลโคสิ ดกิ เป็ นเฮเทโรโพลแิ ซก็ คาไรด ์ จะอยใู่ นชน้ั ลาเมลลา ตอนกลางของผนังเซลลข์ องพชื • มกั อยรู่ ว่ มกบั เซลลโู ลสรวมตวั เป็ นโปรโตเพกทนิ ทไี่ ม่ ละลายนา้ เมอื่ ทาปฏกิ ิรยิ ากบั กรด และนา้ ตาลจะให ้

ความสาคญั ของคารโ์ บไฮเดรต • คารโ์ บไฮเดรตชนิดโพลแิ ซก็ คาไรดท์ สี่ าคญั ทสี่ ดุ คอื สตารช์ เนื่องจากใชใ้ น อตุ สาหกรรมอาหารหลายชนิดตามคณุ สมบตั ขิ องสตารช์ • คณุ สมบตั ขิ องสตารช์ คอื ไม่ใหค้ วามหวาน ไม่ละลายในนา้ เย็น ทาใหเ้ ป็ นเจลในนา้ รอ้ นเป็ นอาหารสะสมของพชื และใหค้ ณุ คา่ ทางอาหารดา้ นพลงั งาน • คณุ สมบตั ขิ องสตารช์ ทเี่ ป็ นประโยชนท์ สี่ ดุ คอื การใหค้ วามหนืดขน้

โปรตนี • เป็ นสารทมี่ อี ยใู่ นรา่ งกายมากเป็ นอนั ดบั สอง รองลงมาจากนา้ คอื มอี ยู่ 18% และ50% ตอ่ นา้ หนักแหง้ • โปรตนี ทงั้ หมดนี้ 1 ใน 3 อยใู่ นเนือ้ เยอื่ ของกลา้ มเนือ้ ตา่ งๆ 1 ใน 5 อยู่ในกระดกู และ กระดกู ออ่ น 1 ใน 10 อย่ใู นผวิ หนัง และทเี่ หลอื จะพบอยู่ในเนือ้ เยอื่ อนื่ ๆและของเหลวใน รา่ งกาย • เป็ นสารทมี่ คี วามสาคญั มากตอ่ คณุ ลกั ษณะทางประสาทสมั ผสั และคณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหาร • เป็ นสารอาหารกลมุ่ ใหญท่ รี่ วมสารอาหารทมี่ คี ณุ สมบตั ติ า่ งๆกนั ไว ้ มากเนื่องจากเป็ นสารทมี่ นี า้ หนักโมเลกลุ สงู • สว่ นทเี่ ล็กทสี่ ดุ ของโปรตนี คอื กรดอมโิ น มปี ระมาณ 22 ชนิด ทุกชนิด ประกอบดว้ ย หมู่อะมโิ นยกเวน้ โพรลนี และไฮดรอกซิ โพรลนี ซงึ่ มหี มู่อะมโิ น ( )

4. โปรตนี (ตอ่ ) กรดอะมโิ น แบ่งออกตามจานวนกลมุ่ ของอะมโิ นและคารบ์ อกซลิ ดงั นี้ • เป็ นกรดอะมโิ นทมี่ กี ลมุ่ อะมโิ นและกลมุ่ คารบ์ อกซลิ อยา่ งละ 1 กลมุ่ เท่ากนั ไดแ้ ก่ • ไกลซนี ( ) ซสิ ทอี นี ( ) อะลานีน( ) • เมไทโอนีน( ) วาลนี ( ) เฟนิลอะนาลนี ( ) • ไอโซลซู นี ( ) ไทโรซนี ( ) เซอรนี ( ) • ลซู นี ( ) เทรโอนีน ( ) • เป็ นกรดอะมโิ นทมี่ กี ลมุ่ คารบ์ อกซลิ 2 กลมุ่ ไดแ้ ก่ • แอสพารท์ กิ ( ) กลทู ามกิ ( ) • เป็ นกรดอะมโิ นทมี่ กี ลมุ่ อะมโิ นอยมู่ ากกวา่ 1 ขนึ้ ไป เชน่ • อารจ์ นิ ิน ( ) ไลซนี ( ) ฮสี ทดิ นี ( )

4. โปรตนี (ตอ่ ) กรดอะมโิ น แบ่งตามหลกั โภชนาการ เป็ น 2 พวก คอื ) 1.กรดอะมโิ นทจี่ าเป็ นตอ่ รา่ งกาย ( • เป็ นกรดอะมโิ นทรี่ า่ งกายไม่สามารถสงั เคราะหข์ นึ้ ได ้ หรอื สรา้ งไดใ้ นปรมิ าณทนี่ อ้ ยไม่ เพยี งพอตอ่ ความตอ้ งการของรา่ งกาย จาเป็ นไดร้ บั อาหารสาหรบั ชว่ ยในรา่ งกายและ ซอ่ มแซมสว่ นทสี่ กึ หรอใหด้ ขี นึ้ • กรดอะมโิ นทจี่ าเป็ นตอ่ รา่ งกายมี 8 ตวั คอื • ลซู นี ไอโซซนี ไลซนี เมไทโอนีน เฟนิลอะลานีน เทร โอนีน ทรฟิ โทเพนและวาลนี • สาหรบั ในเด็กมกี รดอะมโิ นจาเป็ นเพมิ่ ขนึ้ อกี ตวั คอื ฮสิ ทดิ นี

4. โปรตนี (ตอ่ ) 2. กรดอะมโิ นทรี่ า่ งกายสงั เคราะหไ์ ด ้ ( ) • ไดแ้ ก่ กรดอะมโิ นอนื่ ๆ เชน่ อะลานีน ไกลซนี โพรลนี ซสิ ทอิ นี ซสิ ทนี เป็ น ตน้ • ถอื วา่ โปรตนี จากอาหารเป็ นโปรตนี ทมี่ คี ุณคา่ ไม่เท่ากนั • แหลง่ ของโปรตนี มี 2 ชนิด คอื • โปรตนี จากสตั วท์ มี่ คี ณุ คา่ ทางโภชนาการสงู • โปรตนี จากพชื เป็ นพวกโปรตนี ไม่สมบรู ณ์ หรอื มี คณุ คา่ อาหารตา่ เนื่องจากมกี รดอะมโิ นทไี่ ม่จาเป็ น ไม่ครบ อาจจะขาด 1 ตวั หรอื มากกวา่ แลว้ แตช่ นิด ของพชื

4. โปรตนี (ตอ่ ) โปรตนี สามารถแบง่ ไดด้ งั นี้ • เป็ นโปรตนี ทถี่ กู ไฮโดรไลซแ์ ลว้ ไดก้ รดอะมโิ นตา่ งๆลว้ นๆ เชน่ แอลบมู นิ ( ) ) • พบในไข่ นม เลอื ด โกลบลู นิ ( ) ในเลอื ด โปรลามนี ( ในธญั ชาตติ า่ งๆ • เป็ นโปรตนี ทมี่ โี ปรตนี เชงิ เดยี่ ว ( ) สว่ นหนึ่ง และอกี สว่ นหนึ่ง ประกอบดว้ ยสารอนื่ ๆ ทเี่ รยี กวา่ เชน่ ถา้ เป็ นคารโ์ บไฮเดรต ก็เป็ นไกลโคโปรตนี ( )

หนา้ ทขี่ องโปรตนี 1. เกยี่ วขอ้ งกบั การเจรญิ เตบิ โตของรา่ งกาย เชน่ การ สรา้ งเซลล ์ เนือ้ เยอื่ และสว่ นทสี่ กึ หรอ ซงึ่ จาเป็ นตอ้ ง ใชก้ รดอะมโิ นโดยเฉพาะพวกทจี่ าเป็ นตอ่ รา่ งกาย 2. เป็ นสว่ นประกอบของสารพวกเอนไซมแ์ ละฮอรโ์ มน 3. เป็ นสว่ นประกอบของสารเคมที ใี่ หอ้ านาจตา้ นทาน โรคและทาใหร้ า่ งกายแข็งแรง 4. ใหพ้ ลงั งาน - ประมาณ 4 แคลอรี จากโปรตนี 1 กรมั

แหลง่ ของโปรตนี 1. โปรตนี จากสตั ว ์ • เป็ นอาหารโปรตนี ทมี่ คี ณุ ภาพสงู มคี วามจาเป็ นตอ่ การ เจรญิ เตบิ โตของมนุษยเ์ ป็ นอยา่ งยงิ่ แตค่ อ่ นขา้ งจะขาด แคลนและราคาสงู 2. โปรตนี จากพชื • เป็ นโปรตนี ทมี่ คี ณุ ภาพรองลงมา เพราะยงั ขาดกรดอะมโิ นที่ สาคญั บางชนิดทจี่ าเป็ นตอ่ รา่ งกาย โดยเฉพาะกรดอะมโิ นที่ มซี ลั เฟอรเ์ป็ นองคป์ ระกอบ • ปรมิ าณโปรตนี ในพชื นั้นแตกตา่ งกนั ไปตามชนิดและสว่ น ของพชื

ไขมนั • ไขมนั ตา่ งจากคารโ์ บไฮเดรตและโปรตนี ตรงทไี่ ม่ไดเ้ ป็ นสารของโมเลกลุ เล็กๆที่ ตอ่ เนื่องกนั ไปเรอื่ ยๆไขมนั ไม่เป็ นสายยาว • ไม่ไดเ้ ป็ นตวั สรา้ งความแกรง่ ใหพ้ ชื และเนือ้ เยอื่ ของสตั ว ์ • เป็ นสารประกอบเรยี บเป็ นมนั ไม่ละลายนา้ แตล่ ะลายในตวั ทาละลายอนิ ทรยี ์ • สาระสาคญั สว่ นใหญ่ในเซลล ์ คอื การสะสมไขมนั • ไขมนั เป็ นสารอนิ ทรยี ท์ พี่ บในอาหารแทบทุกชนิด บางชนิดมมี ากบางชนิดมนี อ้ ย และอาจใชบ้ รโิ ภคในรปู ของไขมนั จากพชื และสตั วท์ สี่ กดั ในรปู ทเี่ ห็นชดั เชน่ ของเหลว มนั หมู เนยขาว นา้ มนั สกดั เป็ นตน้

5. ไขมนั ตอ่ • ไขมนั ทมี่ กี รดอมิ่ ตวั สงู ( ) อยู่สงู เชน่ นา้ มนั หมูหรอื นา้ มนั มะพรา้ ว มกั มลี กั ษณะเป็ นไขแข็งทอี่ ณุ หภมู หิ อ้ ง (20๐ซ) • ไขมนั ทมี่ กี รดไขมนั ชนิดไม่อมิ่ ตวั ( ) อยู่มาก เชน่ นา้ มนั พชื ชนิดตา่ งๆจะเป็ นของเหลวทอี่ ณุ หภมู หิ อ้ ง • กรดไขมนั ทพี่ บในธรรมชาตมิ มี ากกวา่ 4 ชนิด • กรดไขมนั ทสี่ าคญั และรจู ้ กั กนั ทว่ั ไปมี 8 ชนิด คอื • พวกทมี่ คี ารบ์ อน 12-18 ตวั • พวกทไี่ ม่อมิ่ ตวั หรอื พนั ธะคู่ ตง้ั แต่ 1-4 • กรดไขมนั ทพี่ บมากทสี่ ดุ คอื 18 และ

การย่อยและดดู ซมึ ของไขมนั • เนื่องจากไขมนั ไม่ละลายนา้ จงึ จาเป็ นตอ้ งทาใหเ้ ป็ นอมิ ลั ชนั ( ) โดยการทาใหไ้ ขมนั แตกตวั เป็ นเม็ดเล็กๆในลาไสเ้ สยี กอ่ น เพอื่ จะไดช้ ว่ ยใน การยอ่ ยไขมนั ของเอนไซมซ์ งึ่ ละลายนา้ จงึ จะเกดิ ขนึ้ ได ้ • ไขมนั ในนา้ นมโดยเฉพาะนา้ นมทผี่ า่ นการทาใหเ้ ป็ นเนือ้ เดยี วกนั จะเป็ น อมิ ลั ชนั ซงึ่ ยอ่ ยไดง้ า่ ย ไตรกลเี ซอไรดถ์ กู ยอ่ ยใหเ้ ป็ นกลเี ซอรอลและกรดไขมนั

การย่อยและดดู ซมึ ของไขมนั

การย่อยและดดู ซมึ ของไขมนั ตอ่ • ในลาไสเ้ ล็กเหมาะแกก่ ารยอ่ ยของไขมนั สว่ นใหญโ่ ดยมนี า้ ย่อยทสี่ ง่ มาจาก ตบั ออ่ นและนา้ ดจี ากถงุ นา้ ดเี ขา้ มาในตบั เขา้ มาชว่ ยในการยอ่ ย • หนา้ ทสี่ าคญั ของนา้ ดี คอื ชว่ ยในการเกดิ เป็ นอมิ ลั ชนั กบั ไขมนั และหนา้ ที่ รองลงมาคอื รวมตวั กบั สารทเี่ กดิ จากการสลายตวั ของไขมนั ทาใหเ้ ป็ น สารประกอบทลี่ ะลายนา้ ไดเ้ รยี กวา่ ไมเซลล ์ ( ) และถกู ดูดซมึ จาก ผนังลาไสเ้ ล็กได ้

วติ ามนิ • เป็ นสารประกอบอนิ ทรยี ท์ จี่ าเป็ นตอ่ การเจรญิ เตบิ โต และการดารงชวี ติ ของสตั ว ์ และมนุษย ์ • รา่ งกายไม่สามารถสงั เคราะหว์ ติ ามนิ ได ้ • แมร้ า่ งกายตอ้ งการวติ ามนิ จานวนนอ้ ยมาก แตก่ ็ขาด ไม่ได ้ เพราะทาใหก้ ารทางานของรา่ งกายผดิ ปกติ และ เกดิ โรคหรอื เกดิ อาการขาดวติ ามนิ นั้น • วติ ามนิ ไม่ใชส่ ารใหพ้ ลงั งาน แตเ่ ป็ นสารจาเป็ นในการ ถา่ ยเทพลงั งาน การกระตนุ ้ โครงสรา้ งตา่ งๆ และมสี ่วน ชว่ ยใหร้ า่ งกายเจรญิ เตบิ โต บารงุ ผวิ พรรณ เหงอื ก ผม นัยนต์ า ชว่ ยในการตา้ นทานโรค

6. วติ ามนิ (ตอ่ ) วติ ามนิ แบ่งเป็ น 2 กลมุ่ ไดแ้ ก่ 1. วติ ามนิ ทลี่ ะลายในน้า ( ) • ไดแ้ ก่ กลมุ่ วติ ามนิ บี และวติ ามนิ ซี • เป็ นสารประกอบทรี่ า่ งกายตอ้ งการปรมิ าณไม่มากนัก และขบั ออกง่ายทาง ปัสสาวะ จงึ ตอ้ งรบั ประทานอาหารทมี่ วี ติ ามนิ พวกนีใ้ หเ้ พยี งพอในแตล่ ะวนั เพอื่ ใหก้ ารทางานของรา่ งกายเป็ นไปตามปกติ • วติ ามนิ พวกนีล้ ะลายนา้ ไดจ้ งึ สญู หายไปกบั นา้ ทใี่ ชป้ รงุ อาหาร และถกู ทาลาย เมอื่ ใชอ้ ณุ หภมู สิ งู ในการหงุ ตม้

6. วติ ามนิ (ตอ่ ) • วติ ามนิ ซี ( ) • มมี ากในพชื ผกั และผลไมท้ ว่ั ไป เชน่ สม้ มะนาว • ทาหนา้ ทบี่ ารงุ เหงอื ก ชว่ ยใหผ้ นังโลหติ ฝอยแข็งแรงและชว่ ยในการดดู ซมึ ของแรธ่ าตตุ า่ งๆ ทาใหร้ า่ งกายมอี านาจตา้ นทานโรคตดิ ตอ่ ดขี นึ้ • วติ ามนิ บี • วติ ามนิ บ1ี ( ) • สงั เคราะหข์ นึ้ มาไดใ้ นพชื ชน้ั สงู ทกุ ชนิดแตใ่ นจานวนจากดั • สตั วส์ รา้ งไดน้ อ้ ยจงึ ตอ้ งอาศยั จากอาหารทมี่ วี ติ ามนิ บ1ี เชน่ ถว่ั ตา่ งๆ ยสี ต ์ ตบั เนือ้ หมู • ทาหนา้ ทเี่ กยี่ วขอ้ งกบั การใชค้ ารโ์ บไฮเดรต โปรตนี ไขมนั ใหเ้ กดิ ประโยชน์ การทางานของ หวั ใจ ระบบประสาทและหลอดอาหารใหเ้ ป็ นไปดว้ ยดี

6. วติ ามนิ (ตอ่ ) • วติ ามนิ บ2ี ( ) • ทาหนา้ ทเี่ กยี่ วกบั การใชโ้ ปรตนี และไขมนั และชว่ ยบารงุ ผวิ หนัง มใี นอาหารพวก ตบั หวั ใจ เมล็ดขา้ วทกี่ าลงั งอก ผกั ใบเขยี ว ผลไม้ นา้ นม • ถา้ ขาดวติ ามนิ บ2ี จะทาใหเ้ กดิ อาการผดิ ปกตทิ หี่ นัง ตา ระบบการยอ่ ย รมิ ฝี ปากแตกเป็ นแผลทมี่ ุมปากและเจ็บเมอื่ กนิ อาหาร • วติ ามนิ บ1ี 2 ( ) • สตั วแ์ ละพชื ชน้ั สงู ไม่สามารถสงั เคราะหไ์ ด ้ แตจ่ ลุ นิ ทรยี ใ์ นดนิ บางตวั สามารถ สงั เคราะหไ์ ด ้ • ตอ้ งไดร้ บั จากอาหาร เชน่ พวกตบั ไข่ นา้ นม เนือ้ สตั ว ์ ปลาและหอย • ถา้ ขาดจะขาดโรคโลหติ จาง

• ไนอะซนิ ( 6. วติ ามนิ (ตอ่ ) ) • ชว่ ยในการเจรญิ เตบิ โตและเกยี่ วขอ้ งกบั การใชโ้ ปรตนี ไขมนั และคารโ์ บไฮเดรต • ถา้ ขาดจะทาใหเ้ กดิ โรคปากนกกระจอก • พบในไข่ ตบั ราขา้ วและผกั สเี ขยี ว ไบโอทนิ ( ) • เป็ นโคเอนไซม ์ ในระบบเอนไซมท์ เี่ กยี่ วกบั การเตมิ หรอื แยกคารบ์ อนไดออกไซดอ์ อกมา • ถา้ ขาดวติ ามนิ นี้ - รา่ งกายจะเหนื่อยออ่ น วงิ เวยี น อาเจยี น เจ็บกลา้ มเนือ้ • พบในไข่ ตบั ไต และผกั สด

6. วติ ามนิ (ตอ่ ) • คอลนี ( ) • ชว่ ยในเมเทบอลซิ มึ ของไขมนั เป็ นสว่ นประกอบ ของเลซทิ นิ • ถา้ ขาดทาใหไ้ ขมนั สะสมในตบั มาก • พบในไขแ่ ดง ถว่ั เหลอื ง • โฟลาซนี ( ) • เป็ นโคเอนไซมใ์ นการสงั เคราะห ์ และ • ถา้ ขาดโฟลาซนี - รา่ งกายจะเตบิ โตชา้ โลหติ จาง ระบบทางเดนิ อาหารไม่ปกติ • พบในผกั สเี ขยี ว

6. วติ ามนิ (ตอ่ ) 2. วติ ามนิ ทลี่ ะลายไขมนั ( ) • ไดแ้ ก่ วติ ามนิ เอ วติ ามนิ ดี วติ ามนิ อี และวติ ามนิ เค • เป็ นวติ ามนิ ซงึ่ ถกู ดดู ซมึ ไปพรอ้ มไขมนั จงึ สะสมอยู่ในรา่ งกายในปรมิ าณมากพอควร ถา้ มากเกนิ ไปจะเป็ นพษิ ได ้ • วติ ามนิ เอ ( ) • เป็ นวติ ามนิ ตวั แรกทรี่ จู ้ กั กนั ในดา้ นโภชนาการ • ชว่ ยรกั ษาสขุ ภาพของผวิ หนังและเยอื่ บอุ วยั วะตา่ งๆรวมทง้ั นัยนต์ า เกยี่ วขอ้ งกบั การสรา้ ง กระดกู และฟัน และยงั เป็ นสว่ นประกอบของตอ่ มสใี นลกู ตา ชว่ ยในการมองเห็นและปรบั สายตาทเี่ ปลยี่ นจากทสี่ วา่ งไปทมี่ ดื หรอื จากทมี่ ดื ไปทสี่ วา่ ง • ถา้ ขาดวติ ามนิ เอ - จะทาใหม้ องไม่เห็นชดั ในเวลากลางคนื หรอื เรยี กวา่ โรคตาบอดในเวลา กลางคนื ( )

6. วติ ามนิ (ตอ่ ) • วติ ามนิ ดี • ชว่ ยในการดดู ซมึ และการใชแ้ คลเซยี มและฟอสฟอรสั ในรา่ งกาย เพอื่ ใชใ้ นการ สรา้ งกระดกู และฟันใหเ้ ป็ นไปโดยสมบรู ณ์ • เพมิ่ อตั ราการดดู ซมึ ของแคลเซยี มและฟอสฟอรสั ในเลอื ด ชว่ ยในการผลติ ฮอรโ์ มนพาราไทรอยด ์ ลดความเป็ นกรดเบสในฟัน • ถา้ ขาดวติ ามนิ ดี - จะทาใหเ้ กดิ โรคกระดกู ออ่ นในเด็ก และกระดกู เปราะในผูใ้ หญ่ • วติ ามนิ อี ( ) • เป็ นสารกนั หนื ( )โดยธรรมชาตชิ ว่ ยทาใหก้ ารทางานของวติ ามนิ เอ ดี และชว่ ยในการบารงุ ระบบสบื พนั ธุ ์ • พบมากในพชื

6. วติ ามนิ (ตอ่ ) • วติ ามนิ เค • มคี วามสาคญั ในการทาใหเ้ ลอื ดแข็งตวั เพราะ จาเป็ นในการสรา้ งสารประกอบในพลาสมา ซงึ่ เป็ น สาระสาคญั ในการทาใหเ้ ลอื ดเป็ นลมิ่ • ทารกตอ้ งการมากกวา่ ผูใ้ หญ่ โดยเฉพาะทารกแรก เกดิ จงึ ตอ้ งฉีดวติ ามนิ เคใหก้ อ่ นในปรมิ าณทพี่ อเพยี ง ใน 7 วนั แรกจนกวา่ รา่ งกายจะผลติ ไดเ้ อง • ถา้ ขาดวติ ามนิ เค- จะเกดิ โรคเลอื ดไหลไม่หยดุ • พบมากในผกั สเี ขยี ว ถว่ั เหลอื งและไขแ่ ดง