PRINT_มรดกภูมิปัญญา (ฉบับแก้ไข)

๙. ภาพประกอบ สาธติ การทําขนมพ้ืนถ่นิ ๓๘

กิจกรรมสาธติ ขนมพื้นถ่นิ “ซาหริ่มใบชะคราม” วนั ที่ ๘ มนี าคม ๒๕๖๔ ณ หอศลิ ป RRU มหาวิทยาลัยราชภฏั ราชนครินทร ๓๙

๒. ขา วตมมดั ใบลาํ เจยี ก ตําบลคลองเข่อื น อาํ เภอคลองเขือ่ น จงั หวัดฉะเชงิ เทรา คณุ เสนาะ ทมิ สี ๑. ประวัตคิ วามเปนมา ในอําเภอคลองเข่ือน จังหวัดฉะเชิงเทรา ประชาชนสวนใหญจะปลูกตนลําเจียกไวเพื่อบังลมปองกันตลิ่งพัง โดยในสมยั กอ น เมอื่ อยากรบั ประทานอาหารหวาน อาหารคาวกจ็ ะทาํ กนิ กนั เอง เทา ทจ่ี ะหาวตั ถดุ บิ ในทอ งถน่ิ ได สงิ่ ทหี่ างา ย ก็มีท้ังขาวเจา และขาวเหนียว กลว ยนํา้ วา ออ ย ตน บอน ใบกระพังโหม เปน ตน นาํ มาทําขนมเลย้ี งคนในครอบครวั ทง้ั นี้ เมอ่ื มขี า วเหนยี ว กลว ยนา้ํ วา สกุ อยากรบั ประทานขา วตม มดั จงึ ไดท าํ รบั ประทาน ตง้ั แตส มยั ปู ยา ตา ยาย มอี ปุ กรณห อ ขา วตม มดั ไดหลายอยาง เชน ใบตอง ใบจาก ใบลาน และใบลําเจียก เปนตน ตามทองตลาดท่ัวไปจะใชใบตองหอ ซ่ึงจะหาไดงาย แตเ วลารบั ประทานจะมกี ลนิ่ เหมน็ เขยี วเลก็ นอ ย แตใ นตาํ บลคลองเขอื่ น อาํ เภอคลองเขอื่ น จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา ไดน าํ ใบลาํ เจยี ก มาใชในการหอขาวตมมัด เม่ือรับประทานแลวจะไดช่ืนใจ เน่ืองจากใบมีกล่ินหอม (เสนาะ ทิมสี, สัมภาษณ, ๑๐ มีนาคม ๒๕๖๔ ณ หอศิลป มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏราชนครนิ ทร) ๒. จุดเดน / เอกลักษณของขนมพ้นื ถนิ่ ๑. ใบลาํ เจยี กมกี ลนิ่ หอม ใชร กั ษาอาการวงิ เวยี นศรี ษะและบาํ รงุ หวั ใจ เมอ่ื นาํ มาหอ ขา วตม มดั กลน่ิ จากใบลาํ เจยี ก จะหอมช่ืนใจ ๒. ใบลําเจยี กมีความเหนียวไมแตกงา ย นํามาหอ ขา วตมมัดไดด ี ๔๐

๓. วัตถดุ บิ ในการทําขนมพืน้ ถน่ิ ๒ กิโลกรมั ๑. มะพราวแก ๒. ขา วสารขา วเหนยี ว ๓ กโิ ลกรมั ๓. ถวั่ ดําพนั ธุใหม (ใสถ ่วั ดําแลว แตค วามชอบ) ๔. ใบลาํ เจยี ก เลือกทม่ี ขี นาดใบพอดี ๕. กลว ยนํ้าวาทส่ี ุกมาก ๆ ๖. เชอื กคลา * หรอื เชอื กกลวย* หรือ เชือกตอก* (ไมไผ) ๗. นํ้าตาลทราย ๘. เกลอื นิดหนอ ย * เชอื กคลา ไดจ าก การเลาะเอาแตเ ปลอื กท่มี สี เี ขียวของตนคลา แลวนาํ มาจักเปน เสน เล็ก ๆ * เชอื กกลว ย ไดจาก การนําเปลือกของตนกลวยมาจกั ใหเ ปนเสน ๆ แลวตากแดดใหแหง กอ นนาํ มาใชต องแชน ํ้าให เชือกนิ่มกอน * เชือกตอก ไดจาก การนาํ ไมไ ผม าตดั เปน ทอน ๆ ยาวตามตองการ จากน้ันจกั ออกเปน ช้ินแลว เหลาใหเ ปนเสน ๔. วิธีการทําขนมพืน้ ถิ่น ๑. นาํ ขาวเหนียวทีซ่ าวน้ําไวแ ลวใสล งในกระทะ หรอื หมอ อวย ๒. เอานาํ้ กะทเิ ทใสลงไปจนทว มขาวเหนยี ว ประมาณ ๑ ฝา มอื ๓. ยกขน้ึ ต้ังไฟ ใชตะหลวิ และไมพ ายคนกลบั ไป - มาจนนํา้ กะทแิ หง ขาวจะสกุ ๆ ดบิ ๆ แตเหนียวจนเอามา ปน ได (ปน เปนรปู ไขก ลม) ๔. กลวยน้ําวา สุกแบงทอ น ผลละ ๒ ทอ น ๕. ลา งมอื ใหส ะอาด เอาใบลําเจยี กลางน้าํ ใชผา ท่ีสะอาดเช็ดใบใหแ หง หยิบขาวเหนยี วมากาํ ในฝา มอื แลวแบมอื ทําขา วเหนียวใหแบนใสกลวยตรงกลาง แลว นําขา วเหนียวมาหมกวา งพอประมาณใหมิดทอ นกลวย เปน รูปไข ใชใบลาํ เจยี ก หอใหกลมมัดใหแนน ใชมีดหรือกรรไกรตัดแตงใบลําเจียกใหเรียบรอย ใสหมอตม หรือน่ึง จนกลวยเปนสีแดง จึงนํามา รับประทาน (การทาํ ใหข าวตมมดั ใบลาํ เจียกสกุ คุณภาพดี ควรใชห มอ ตมจะดีกวา หมอ นึ่ง เพราะน้ําใบลาํ เจียกเปนสมุนไพร อยา งด)ี ๕. กระบวนการถา ยทอดมรดกภมู ิปญ ญาในชุมชน มกี ารถายทอดขาวตมมดั ใบลําเจยี กใหแกคนในชุมชน ๖. ขอมลู สถานทตี่ งั้ ของผูผลิต ๑๑๕ / ๑ หมู ๒ ตําบลคลองเขื่อน อาํ เภอคลองเข่ือน จังหวัดฉะเชงิ เทรา ๒๔๐๐๐ ๗. ชอ่ื ชมุ ชน / พ้ืนท่ดี าํ เนินการ หมู ๒ ตาํ บลคลองเข่อื น อาํ เภอคลองเข่อื น จังหวัดฉะเชิงเทรา ๒๔๐๐๐ ๔๑

๘. ขอมลู ผูท รงภมู ปิ ญญาขนมพื้นถิ่น นายเสนาะ ทิมสี ๑๑๕ / ๑ หมู ๒ ตาํ บลคลองเข่ือน อาํ เภอคลองเขื่อน จงั หวัดฉะเชงิ เทรา ๒๔๐๐๐ เบอรโทร ๐๘๓ – ๕๘๘ - ๕๕๒๕ ๙. ภาพประกอบ สาธิตการทําขนมพน้ื ถิน่ ๔๒

กจิ กรรมสาธติ ขนมพน้ื ถนิ่ “ขา วตม มดั ใบลาํ เจยี ก” วนั ท่ี ๑๐ มนี าคม ๒๕๖๔ ณ หอศลิ ป RRU มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั ราชนครินทร ๔๓

๓. ขาวหลามอบโอง ตาํ บลหัวไทร อาํ เภอบางคลา จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา คณุ ขวัญเรือน ชูเมอื ง ๑. ประวัตคิ วามเปน มา ในสมัยโบราณอาหารหรือของทุกอยางที่ใสกระบอกไมไผแลวนําไปเผาไฟเพื่อปรุงอาหารสําหรับเดินทาง จะเรียกวา “หลาม” เชน ปลาหลาม ขาวเหนียวผสมกับกะทิ และใสก ระบอกจงึ เรียกวา “ขา วหลาม” (ประวตั ิขา วหลาม, คนคืนเมอ่ื วันท่ี ๘ มนี าคม ๒๕๖๔ จาก http://www.otoptoday/com/ wisdom/ ๓๐๖๙/ขา วหลาม) ขา วหลามเปน มรดกภมู ปิ ญ ญาในการทาํ อาหารและถนอมอาหารโดยใชว สั ดธุ รรมชาติ คอื ไมไ ผ ซงึ่ เปน พชื ทปี่ ลกู อยใู นทอ งถน่ิ แตเ ดมิ การทาํ ขา วหลามในตาํ บลหวั ไทร อาํ เภอบางคลา จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา จะนาํ ขา วหลามมาเผาแบบเปน ราง ซง่ึ พบวาเม่ือฝนตกลมแรงจะเผาขา วหลามไมได เมือ่ ไปศึกษาดูงานไดเ หน็ บางทองถน่ิ นาํ โอง มาเผาขาวหลาม จงึ ไดนําวิธีการ ดังกลา วมาปรับใชก บั ชมุ ชนทองถนิ่ ของตนเอง และไดเ ปล่ยี นจากการเผาแบบรางเปนการเผาแบบใชโอง และมฝี าปด บนโอง จึงเรียกวา “ขาวหลามอบโอง” ซ่ึงเปนการชวยลดปญหาของควันไฟ และขาวหลามยังมีกลิ่นหอมคงความดั้งเดิม ทําใหมีรสชาติเปนเอกลักษณของทองถ่ิน ซ่ึงเปนการใชวัสดุในทองถ่ิน ทําใหเกิดการพึ่งพาตนเองตามหลักปรัชญาของ เศรษฐกจิ พอเพียง เอกสารอา งองิ ของทร่ี ะลกึ ถงึ คนทเี่ รารกั . ประวตั ขิ า วหลาม. [ออนไลน] เขา ถงึ ไดจ าก http://www.otoptoday/com/ wisdom/ ๓๐๖๙/ ขาวหลาม. (วันท่คี นขอ มลู ๘ มนี าคม ๒๕๖๔) . ๔๔

๒. จดุ เดน / เอกลักษณของขนมพ้นื ถน่ิ ๑. มรี สชาติหอม หวาน มัน เขม ขน ดวยนา้ํ กะทิ ๒. กระบอกไมไผท ่นี ํามาเผาไหม สกุ พอดีทั่วทั้งกระบอก มคี วามหอมชวนใหรบั ประทาน ๓. วัตถุดบิ ในการทําขนมพ้ืนถ่ิน ๑. ขา วเหนยี วขาวหรอื ขา วเหนยี วดาํ ๒ กิโลกรัม ๒. นา้ํ ตาลทราย ๑ กิโลกรมั ๓. เกลือ ๑ หอ ครึง่ ๔. ถั่วดาํ (ใสต ามชอบของผูร บั ประทาน) ๕. กระบอกไมไ ผใ นชุมชน ทม่ี ีขนาดเล็ก กลาง ใหญ ซึ่งเปนไมไ ผท ่ีแตกใบขิง (ใบไผทแ่ี ตกใบออน) ผวิ สีนวล ๖. ใบตองสด หรอื ใบตองแหง ๗. โอง สําหรับอบ ไมค วรมีขนาดใหญเกนิ ไป ๘. ฝาปด โอง ควรเปน ฝาซงึ้ ทม่ี ีความสูงโปรง จะดีกวาฝาโอง ทเ่ี รยี บแบน ๔. วธิ กี ารทาํ ขนมพืน้ ถน่ิ ๑. นาํ ขา วเหนียวมาลางนา้ํ ใหสะอาด ผ่ึงใหสะเด็ดน้ํา ๒. นําถัว่ ดํามาตมใหสุก เสรจ็ แลวนําถ่วั ดาํ มาคลุกเคลาใหเขากันกับขา วเหนยี ว การทํานา้ํ กะทิ ๑. คั้นนา้ํ กะทิ ใหไ ดต ามอัตราสว นท่ตี อ งการ ใสนา้ํ ตาลทราย เกลอื คนใหเขา กนั ชิมรสชาติตามความตองการ ๒. นาํ ขา วเหนยี วมาแชใ นนา้ํ กะททิ เี่ ตรยี มไว ๑ ชว่ั โมง เสรจ็ แลว นาํ มากรอกใสก ระบอกไมไ ผท เี่ ตรยี มไว ประมาณ ๓ สวน ๔ ของกระบอก ๓. ปด ปากกระบอกดว ยการนาํ ใบตองสดหรอื ใบตองแหง มาทาํ เปน จกุ เพอ่ื ปด ปากกระบอกไมใ หท าํ กะทลิ น ออก นอกกระบอกไมไผเ มือ่ น้าํ กะทไิ ดรับความรอน ๔. นาํ เตาถา น (เตาอั้งโล) ใสในโองทเ่ี จาะดานลางแลว และนาํ ขาวหลามที่กรอกเสร็จเรียบรอ ยแลวมาใสใ นโอง เพ่ือเผา ในการเผาแตละคร้ัง หากขาวหลามกระบอกเล็กจะใสในโองไดจํานวน ๒๐ - ๒๕ กระบอก ใชเวลาในการเผา ๒ ชวั่ โมง แตห ากเปน ขา วหลามกระบอกใหญ ใชเ วลาในการเผา ๓ - ๔ ชว่ั โมง ท้งั นี้ขึน้ อยกู ับขนาดของโอง ทน่ี าํ มาเผา ๕. ขาวหลามท่อี บในโอง เสร็จเรยี บรอยแลว จะสามารถเกบ็ รกั ษาไวไดเปน ระยะเวลา ๓ วัน ๕. กระบวนการถายทอดมรดกภูมิปญญาในชุมชน ๑. อาจารยโ รงเรยี นวัดหวั ไทรและวัดเปยมนิโครธาราม ตาํ บลหัวไทร อําเภอบางคลา จงั หวัดฉะเชิงเทรา ไดน ํา นักเรียนมาศึกษาดงู านและอบรมเชงิ ปฏิบัตกิ ารในการทาํ ขาวหลามอบโอง ๒. ถายทอดความรใู หกบั ชมุ ชน ๖. ชอ่ื ชุมชน / พืน้ ท่ดี ําเนินการ หมทู ี่ ๑ ตําบลหวั ไทร อําเภอบางคลา จังหวัดฉะเชิงเทรา ๔๕

๗. ขอมลู สถานที่ตงั้ ของผผู ลติ นางสาวขวญั เรอื น ชเู มอื ง ๗๔ / ๑ หมู ๑ ตาํ บลหัวไทร อาํ เภอบางคลา จังหวัดฉะเชงิ เทรา ๒๔๑๑๐ โทรศพั ท ๐๘๗ – ๘๓๓ - ๐๒๕๘ ๘. ขอมลู ผูทรงภูมิปญ ญาขนมพืน้ ถ่ิน นางสาวขวัญเรอื น ชูเมือง ๗๔ / ๑ หมู ๑ ตาํ บลหวั ไทร อาํ เภอบางคลา จังหวัดฉะเชงิ เทรา ๒๔๑๑๐ โทรศพั ท ๐๘๗ – ๘๓๓ - ๐๒๕๘ ๙. ภาพประกอบ สาธิตการทาํ ขนมพ้ืนถ่นิ ๔๖

กิจกรรมสาธิตขนมพื้นถ่ิน “ขาวหลามอบโอง” วันที่ ๑๑ มีนาคม ๒๕๖๔ ณ ศูนยวิชาการทองถ่ิน มหาวิทยาลัย ราชภัฏราชนครินทร บางคลา ๔๗

๔. ขนมชะมด ตําบลบานซอง อําเภอพนมสารคาม จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา คณุ วนั เพญ็ จันทศรี ๑. ประวตั คิ วามเปน มา ขนมชะมด เปนขนมโบราณท่ีทาํ มาจากสมุนไพร งาดํา งาขาว ชวยบํารงุ หลายสวนของรางกาย เพิ่มแคลเซยี ม ปอ งกนั โรคหวั ใจ ในอาํ เภอพนมสารคามทาํ ขนมชะมดมาตง้ั แตส มยั โบราณ โดยจะทาํ ขนมชะมดรบั ประทานกนั ในชว งเทศกาล เทศนมหาชาติ และเทศกาลลอยกระทงเทานน้ั ในสมัยโบราณการทําขนมชะมดจะทําคูกบั ขนมกงและไดร ับการสบื ทอดกนั มา ซึ่งในอาํ เภอพนมสารคามมีการทําขนมชะมดเพอ่ื นาํ ไปแลกกบั ขนมกงของเพ่ือนบา น นับวา เปนขนมพื้นถ่นิ ท่นี ําวตั ถุดบิ ในทองถนิ่ มาแปรรปู เปนเอกลกั ษณข องตําบลบานซอ ง อาํ เภอพนมสารคาม จังหวัดฉะเชิงเทรา ๒. จดุ เดน / เอกลักษณข องขนมพ้นื ถิ่น เอกลกั ษณของขนมชะมด ขนมไทยจะตอ งใชกะทิ ควบคูกบั นาํ้ ตาลดว ยเสมอ ความหอมมนั จากกะทิจะชว ยลด ความหวานจากน้ําตาล ลักษณะพิเศษที่มีความแตกตางจากขนมชาติอื่น ๆ เมื่อนํามาวางจัดใสจานใหเปนระเบียบจะมี กล่ินหอมของงาดํา งาขาว เพ่อื สุขภาพ และกะทิสดที่ผสมมะพรา วออ นนี้ คือ จุดเดน ของขนมชะมด มนี ้ําตาลและกะทิเคี่ยว ดวยกนั เพ่อื ใหเกิดความหอมหวาน (ขอ มูล : วนั เพญ็ จันทศรี) ๔๘

๓. สูตรและวิธีการทําขนมชะมด ๑/๒ กโิ ลกรมั สวนผสม ๑/๒ กโิ ลกรมั งาดํา ๑ กิโลกรัม งาขาว ๑ กโิ ลกรมั ขา วตอก ๑ กโิ ลกรัม น้ําตาลปบ น้าํ กะทิ ข้นั ตอนการทาํ ๑. นําน้าํ กะทิและนาํ้ ตาลปบ มาเคี่ยวใหนํ้าเหนยี วพอประมาณ แลวนาํ งาดาํ งาขาวใสล งในกระทะทเี่ ราเค่ียวกับ นํา้ ตาลพรอ มดว ยขาวตอก กวนใหสว นผสมมคี วามเหนียวจนปน กอ นได ๒. นาํ มาปน ขึน้ รูปเปน วงกลม วางใสก ระดง ผงึ่ ลมใหห มาดแลวนําไปชบุ แปงทอด สว นผสมของแปงชบุ ขนมชะมดทอด กรมั แปงขาวเจา ๒๐๐ กรัม แปง ขา วเหนยี ว ๖๐๐ กรมั นา้ํ ปนู ใส ๖๐๐ กรัม หัวกะทิ ๑,๐๐๐ ๔. วธิ กี ารทาํ ขนมพ้ืนถิ่น ๑. นําแปงขาวเจาและแปงขาวเหนียวมาผสมรวมกัน คอย ๆ ใสหัวกะทิและน้ําปูนใส ผสมใหแปงเปนเนื้อเดียว กบั นํ้า แปงละลายไมเ ปนเม็ด เขา กันดี ๒. นําแปงขนมชะมดที่ปนแลวมาชุบลงในน้ําแปง แลวนําไปทอดดวยไฟปานกลางจนขนมเหลืองเปนสีทอง ทงั้ ๒ ขา ง นาํ ข้ึนจากกระทะวางบนตะแกรงเพื่อใหส ะเด็ดนํ้ามัน ๓. เมือ่ ขนมเยน็ ตวั ดีแลว เกบ็ ใสภาชนะหรือจัดเสริ ฟ หมายเหตุ ปจ จุบนั ไดน าํ เผอื กตมสกุ มาใสเ พ่ิมขึน้ จากสูตรดง้ั เดมิ เพือ่ ทาํ ใหเ กดิ ความหอมและนาํ วัตถดุ ิบในทอ งถ่นิ มาสรางมลู คาเพม่ิ ๕. กระบวนการถายทอดมรดกภูมิปญญาในชมุ ชน เปน วทิ ยากรใหก บั สาํ นกั งานสง เสรมิ การศกึ ษานอกระบบและการศกึ ษาตามอธั ยาศยั (กศน.) พฒั นาฝม อื แรงงาน จังหวัด และเปนศูนยเรียนรูของโครงการพระราชดําริ ศูนยศึกษาการพัฒนาเขาหินซอนอันเนื่องมาจากพระราชดําริ เพอื่ ถา ยทอดองคค วามรูใ หกบั กลุมแมบานและผูสนใจ รวมท้งั คณะศึกษาดงู านและสวนราชการ ๖. ขอ มลู สถานทีต่ ั้งของผผู ลติ ๑๓๐ หมู ๖ ตาํ บลบานซอ ง อําเภอพนมสารคาม จงั หวดั ฉะเชิงเทรา ๒๔๑๒๐ ๔๙

๗. ชื่อชมุ ชน / พื้นทีด่ าํ เนินการ ชมุ ชนกระพี้แดงพฒั นา ๑๓๐ หมู ๖ ตําบลบานซอง อําเภอพนมสารคาม จงั หวดั ฉะเชิงเทรา ๒๔๑๒๐ ๘. ขอมูลผทู รงภูมปิ ญญาขนมพนื้ ถิ่น คุณวันเพ็ญ จันทศรี โทรศพั ท ๐๙๘ - ๕๔๖ - ๖๙๙๘ ๙. ภาพประกอบ สาธิตการทาํ ขนมพน้ื ถิ่น ๕๐

๕๑

กจิ กรรมสาธิตขนมพนื้ ถนิ่ “ขนมชะมด” วนั ที่ ๑๘ มีนาคม ๒๕๖๔ ณ ศูนยว ิชาการทองถ่ิน มหาวทิ ยาลัยราชภฏั ราชนครนิ ทร บางคลา ๕๒

๕. ขนมใสไส / ขนมสอดไส ตาํ บลหนามแดง อาํ เภอเมอื ง จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา คณุ วันเพ็ญ สุขวัฒนะ ๑. ประวตั คิ วามเปนมา ขนมใสไส หรือเรียกอีกชื่อหน่ึงวา “ขนมสอดไส” เปนขนมไทยท่ีใชในพิธีขันหมากในสมัยโบราณ ขนมใสไสนี้ หอดวยใบตองแลวมีเต่ียวคาด (เตี่ยวก็คือใบมะพราว) หอเปนทรงสูง (ทรงพระ) ขนมใสไสมีกลิ่นหอมและหวานจากตัวไส รสเค็มมันดวยหนากะทิท่ีสดใหม หนาขนพอดี ไมเละ เด๋ียวนี้จะหาขนมใสไสที่มีทั้งกล่ินหอมและหวานมัน รสอรอยมา รับประทานไดยาก เพราะขนมใสไสท่ีอรอยตองใสกะทิท่ีขนมัน มะพราวเด๋ียวนี้ราคาก็แพง สําหรับตัวแปงท่ีหุมใชท้ัง แปงขา วเหนยี วขาวและแปงขา วเหนียวดาํ เวลานวดตองคอ ย ๆ ใสนํ้าแลวตองนวดนาน ๆ เมด็ แปง จะอุม นํ้าไดด ีเพราะเปน แปงแหง แปงจะมีความเหนียวดี ไมเหมือนในสมัยกอนจะใชแปงท่ีโมเอง แปงก็จะเปยกและอุมน้ําอยูแลวไมจําเปนตอง นวดนาน หนาของขนมเวลากวนแลวตองรีบตักหยอดขณะท่ีรอนอยู จึงจะเรียบเวลาหอขนม จะไดรูปตามที่หอและ นารบั ประทาน ใบตองท่ใี ชห อขนมใสไสควรใชใบตองกลว ยนํ้าวา ขนมใสไ ส / ขนมสอดไสบานสขุ วันเพญ็ เร่ิมจากลูกชายเรียนวิชาคหกรรม คุณครูใหการบานคือ ใหหัดหอขนมทรงสูง จึงนําเอาดินมาแทนขนม หัดหอ เพอ่ื สอนลูก ตอมากลุม แมบา นมีการสอนทาํ ขนมสอดไส จงึ หดั ลองทาํ ดแู ละเนอื่ งจากท่บี า นมีมะพราวลกู เล็ก ๆ ท่ขี าย ไมได มใี บตอง มที างมะพราว จึงลองทําขนมสอดไสขายตลาดนัดวัดหนามแดงทุกวนั พธุ โดยมีการปรับสตู รมาเรอ่ื ย ๆ จาก การตชิ มของลกู คา จึงไดสูตรท่ีลงตวั และขายตลาดนดั วัดหนามแดงเรื่อยมา และมลี ูกคาสง่ั ไปชว ยงานบญุ ตาง ๆ เปน ประจาํ ๕๓

๒. จุดเดน / เอกลกั ษณของขนมพ้นื ถิน่ ๑. ไสมะพราวหอม หวาน ทําจากมะพรา วนา้ํ หอมทนึ ทกึ ๒. หนา ทีใ่ ชหยอดมรี สหวาน มนั เคม็ ๓. การหอ มีรูปทรงสวยงาม ๓. วัตถุดบิ ในการทาํ ขนมพ้นื ถน่ิ ๑ กิโลกรัม วัตถดุ ิบไสข นม - ตัวขนม และหนา กะทิ ๒ ชอ นโตะ + ๑ ชอนชา ๑. นํ้าตาลปบ ๑.๖ กิโลกรัม ๒. เกลือปน ๑ ถว ยตวง ๓. มะพรา วทนึ ทกึ ขูด ๐.๕ กโิ ลกรัม ๔. น้ําใบเตย ๔.๖ กิโลกรัม ๕. แปงขา วเหนียว ๓ ขีด ๖. น้าํ กะทิ ๑ ขดี ๗. แปง ขา วเจา ๑ ชอนโตะ ๘. แปง มัน ๐.๕ ขดี ๙. แปง ถั่วเขียว ๓ ขดี ๑๐. แปงทา วยายมอม ๑๑. นาํ้ ตาลทราย ๑๒. ไมสําหรับกลดั ใชไมกานมะพราว ๑๓. ใบตองเชด็ สะอาดสาํ หรับหอ ขนม ใช ๒ ชิ้น ๑๔. ใบมะพราวใชทาํ เตย่ี วคาด ๔. วธิ กี ารทําขนมพืน้ ถิน่ ๑. นาํ ใบตองทใ่ี ชสาํ หรบั หอมาตัดเปน ๒ ขนาด ฉกี ใบตองชน้ั นอก ๕ นิว้ และสําหรับชนั้ ใน ๔ น้วิ และนาํ มา ตดั มมุ ใหเปน ทรงวงรี เช็ดใหส ะอาด ๒. นาํ มะพราวทนึ ทกึ ท่ีขดู เปน เสน ยาวและน้าํ ตาลปบ ลงไปผัดในกระทะ ใชไ ฟกลาง เตมิ น้ําใบเตยผัดไปเรอื่ ย ๆ จนสวนผสมแหง (อยาใหแ หง มากเดยี๋ วจะปน ไมทนั จะตกทรายกอน) จากน้ันกป็ ด ไฟพกั ไวใ หเ ยน็ ดีแลว นํามาปน เปนกอน กลม ๆ ขนาด ๑ นว้ิ ไวบรรจไุ สข นม ๓. ผสมแปง ขา วเหนยี วและนาํ้ หางกะทิ นวดแหง จนเรมิ่ เปน กอ น เหนยี วนมุ ดแี ลว ปน ตวั แปง เปน กอ นกลมขนาด ใหญกวาตัวไส เปน ๑ + ๑/๒ น้ิว แผแปงใหแบนวางไสลงตรงกลาง และหอไสขนมใหมิด วางใสถาด ใชผาขาวบางคลุม เพือ่ ไมใหแปง แหง ๔. นํากะทิ แปงขาวเจา แปงมัน แปงทาวยายมอม แปงถั่วเขียว น้ําตาลทราย เกลือ ผสมรวมกันในภาชนะ คนใหเ ขา กนั จนแปงไมจับตัวกนั เปน เมด็ แลว กรองดวยกระชอน ใสล งในหมอ เปด ไฟออน ๆ และกวนไปเรอ่ื ย ๆ จนกะทิ เหนยี วขน ปดไฟ พกั ไว ๕. การหอ ใหเ ตรยี มใบตองสาํ หรบั ๒ ขนาด ตดั เปนวงรมี าประกบกนั นําหนา นวลทั้ง ๒ แผน ชนกัน (วางสลบั หวั (สวนท่ีแขง็ ) - หาง (สวนทนี่ ิม่ ) ของใบตอง) ตกั หนา หยอดลงไปในใบตองและนําตวั ขนมทป่ี น ไววางลงแลวตักหนา หยอด บนตัวขนมอีกคร้ัง แลวพับใบตองใหเปนทรงสูง คาดทับดวยใบมะพราวและกลัดดวยไมกลัด นําไปน่ึงในน้ําเดือดจัด ประมาณ ๓๐ นาที พกั ไวใ หเยน็ กอ นเสิรฟ ๕๔

๕. กระบวนการถายทอดมรดกภมู ิปญ ญาในชุมชน กระบวนการถา ยทอดในกลมุ เครือญาติ ๖. ชอื่ ชุมชน / พืน้ ท่ดี าํ เนินการ ๒๖ / ๑ หมู ๒ ตาํ บลหนามแดง อาํ เภอเมืองฉะเชงิ เทรา จังหวัดฉะเชงิ เทรา ๒๔๐๐๐ ๗. ช่ือชมุ ชน / พ้นื ท่ดี ําเนนิ การ ชุมชนคณุ ธรรมบา นหนามแดง ๘. ขอ มูลผทู รงภมู ิปญ ญาขนมพื้นถนิ่ นางวันเพญ็ สขุ วัฒนะ ๒๖ / ๑ หมู ๒ ตําบลหนามแดง อาํ เภอเมืองฉะเชิงเทรา จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา ๒๔๐๐๐ โทรศพั ท : ๐๙๑ - ๖๗๓ - ๙๕๖๖ เพจ : ขนมหวานบา นสขุ วันเพญ็ ๙. ภาพประกอบ สาธิตการทําขนมพ้ืนถ่นิ ๕๕

๕๖

๕๗

๕๘

๕๙

กจิ กรรมสาธติ ขนมพื้นถิน่ “ขนมใสไ ส / ขนมสอดไส หรอื ขนมสามไฟ” วันท่ี ๑๙ มนี าคม ๒๕๖๔ ณ สภาวัฒนธรรม อาํ เภอเมืองฉะเชงิ เทรา ๖๐

บทท่ี ๔ สรุป จังหวัดฉะเชิงเทรา เปนจังหวัดที่มีชื่อเสียงดานผลผลิตทางการเกษตร มีปราชญชาวบานผูทรงภูมิปญญาดาน การเกษตร ศิลปะ วฒั นธรรมและขนมพื้นถน่ิ นาํ ไปสูการสรา งรายได พัฒนาแหลงทองเที่ยวเชิงการเกษตรและวฒั นธรรม การจัดทําหนงั สอื มรดกภมู ปิ ญ ญาอาหารพน้ื ถน่ิ และขนมพ้นื ถ่ินในจงั หวัดฉะเชิงเทรา โดยศูนยศ ลิ ปะ วัฒนธรรม และทองถิ่น มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร รวมกับสภาวัฒนธรรม ๑๑ อําเภอ ในจังหวัดฉะเชิงเทรา ไดสัมภาษณ เรียนรูกระบวนการทําอาหารพื้นถิ่นและขนมพ้ืนถิ่น จากเจาของภูมิปญญา ซึ่งมีอาหารพ้ืนถ่ิน จํานวน ๖ อยาง โดยมี กระบวนการถา ยทอดภูมปิ ญ ญาทองถิน่ ดังนี้ ๑. ปลาแนม ตําบลเทพราช อําเภอบานโพธ์ิ มีการถายทอดภมู ิปญญาใหก บั นกั เรยี น นักศกึ ษา ประชาชน ๒. ขาวหมกไก ตําบลหมอนทอง อําเภอบางน้ําเปร้ียว มีการถายทอดภูมิปญญาใหกับนักเรียนโรงเรียน หมอนทองวทิ ยา และชาวบา น ๓. แกงสม หมใู บมะขามออ น ตาํ บลดงนอ ย อาํ เภอราชสาสน มกี ารถายทอดภมู ิปญ ญาใหกบั กลุม สตรีและคนใน ชมุ ชน ๔. ลาบขนุน ตําบลคยู ายหมี อาํ เภอสนามชัยเขต มีการถายทอดภมู ิปญ ญาใหคนในชมุ ชนและในพน้ื ท่ีใกลเคยี ง ๕. ตมไกใบหมอน และดักแดแปรรูป ตําบลทาตะเกียบ อําเภอทาตะเกียบ มีการถายทอดภูมิปญญาใหกับเด็ก เยาวชนและลกู หลาน ทาํ รบั ประทานในครัวเรือน ๖. หมูหงส ตําบลหัวสําโรง อําเภอแปลงยาว มีการถายทอดภูมิปญญาการทําอาหารในชวงเทศกาลตาง ๆ ของชมุ ชน ๖๑

สว นขนมพ้ืนถน่ิ จาํ นวน ๕ อยาง ไดแ ก ๑. ซาหรม่ิ ใบชะคราม ตาํ บลทา ขา ม อาํ เภอบางปะกง มกี ารถา ยทอดภมู ปิ ญ ญาใหก บั ชมุ ชน โรงเรยี นและสาํ นกั งาน สง เสริมการศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอธั ยาศยั (กศน.) ๒. ขา วตม ใบลาํ เจียก ตาํ บลคลองเขื่อน อําเภอคลองเขอื่ น ไดมีการถา ยทอดภูมิปญญาใหกับคนในชมุ ชน ๓. ขาวหลามอบโอง ตําบลหัวไทร อําเภอบางคลา มีการถายทอดภูมิปญญาใหแก อาจารย นักเรียน โรงเรียน วดั หวั ไทร วัดเปย มนโิ ครธาราม และชุมชน ๔. ขนมชะมด ตําบลบานซอง อําเภอพนมสารคาม มีการถายทอดภูมิปญญาใหแกสํานักงานสงเสริมการศึกษา นอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัย (กศน.) ศูนยเรียนรูของโครงการพระราชดําริ ศูนยศึกษาการพัฒนาเขาหินซอน อนั เนื่องมาจากพระราชดําริ รวมทั้งกลมุ แมบ า นและผูสนใจทว่ั ไป ๕. ขนมใสไส / ขนมสอดไส ตําบลหนามแดง อาํ เภอเมือง มีการถายทอดภมู ิปญญาใหกับกลุมเครอื ญาติ อาหารไทย ขนมไทย ในจงั หวดั ฉะเชงิ เทรา เปน มรดกภมู ปิ ญ ญาทอ งถน่ิ เชอ่ื มกบั วถิ ชี วี ติ ทรพั ยากรในทอ งถน่ิ และ ประเพณที คี่ วรจะอนรุ กั ษ สง เสรมิ นาํ ไปสกู ารสรา งพลงั ทางวฒั นธรรม เอกลกั ษณ อตั ลกั ษณ วฒั นธรรมทอ งถน่ิ จากบรรพบรุ ษุ ไปสูร นุ ลกู หลานอยา งยง่ั ยืน ขอ เสนอแนะ ๑. ควรมีการจัดประกวด การทําอาหารพื้นถิ่นและขนมพื้นถ่ิน ในแตละอําเภอ โดยเช่ือมโยงกับแหลงทองเท่ียว ทางวฒั นธรรมและทางธรรมชาติ ๒. โรงเรียนควรทําหลักสูตรอาหารพน้ื ถิน่ และขนมพืน้ ถิน่ โดยนําผูทรงภมู ปิ ญญา ปราชญช าวบา นเปนวิทยากร ๖๒

บรรณานุกรม ขวญั ชยั รกั ษาพันธ. เปนผใู หสัมภาษณ, อารยี า บุญทวี เปนผูสมั ภาษณ, เมอ่ื วันที่ ๒ เมษายน ๒๕๖๔. ขวัญเรอื น ชเู มอื ง. เปนผใู หส มั ภาษณ, อารยี า บญุ ทวี เปน ผสู ัมภาษณ, เม่อื วันที่ ๑๑ มนี าคม ๒๕๖๔. จรยิ า เดชกญุ ชร. (๒๕๔๙). ขนมไทย เลม ๑. กรุงเทพฯ : เพชรการเรือน. ญาปภชั พุทธรกั ษา เปนผใู หส มั ภาษณ, ณัฐปนนท สงิ หยศ เปนผูสมั ภาษณ, เมอื่ วนั ที่ ๑๑ มนี าคม ๒๕๖๔. โบตน๋ั สาํ ราญ. เปน ผใู หสมั ภาษณ, ณฐั ปนนท สงิ หย ศ เปน ผสู มั ภาษณ, เมอื่ วนั ที่ ๑๘ มนี าคม ๒๕๖๔. พกิ ุล สวัสดี. เปนผูใหส มั ภาษณ, ณัฐปนนท สิงหย ศ เปน ผสู มั ภาษณ, เม่ือวันท่ี ๑๒ มีนาคม ๒๕๖๔. มะลิ มนูรมี . เปน ผใู หสัมภาษณ, อารียา บุญทวี เปนผสู ัมภาษณ, เมอ่ื วันที่ ๑๐ มีนาคม ๒๕๖๔. วนั เพญ็ จันทศร.ี เปนผูใหสัมภาษณ, อารยี า บุญทวี เปนผสู ัมภาษณ, เมอ่ื วันท่ี ๑๘ มนี าคม ๒๕๖๔. วนั เพญ็ สขุ วัฒนะ. เปน ผูใ หสมั ภาษณ, ณฐั ปนนท สงิ หยศ เปน ผสู ัมภาษณ, เมื่อวันท่ี ๑๙ มีนาคม ๒๕๖๔. ศิริพร สุรวิ งศ. เปน ผใู หส ัมภาษณ, อารียา บญุ ทวี เปน ผูสัมภาษณ, เมอื่ วนั ท่ี ๑๒ มนี าคม ๒๕๖๔. เสนาะ ทิมสี. เปนผใู หส ัมภาษณ, อารียา บญุ ทวี เปน ผูสัมภาษณ, เมื่อวันที่ ๑๐ มีนาคม ๒๕๖๔. สํานกั งานจงั หวดั ฉะเชิงเทรา. (๒๕๖๑). แผนพัฒนาจังหวดั ฉะเชิงเทรา (พ.ศ. ๒๕๖๑ - ๒๕๖๕) (ฉบบั ทบทวน). แหลง ทีม่ า http://www.chachoengsao.gt.th/7plan7plan-ccs65pdf. สืบคน ๑๙ เมษายน ๒๕๖๔. สาํ นกั งานทปี่ ระชมุ อธกิ ารบดมี หาวทิ ยาลัยราชภฏั กระทรวงศึกษาธิการ. (๒๕๖๐). ยทุ ธศาสตร มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั เพอื่ การพฒั นาทอ งถนิ่ ระยะ ๒๐ ป (พ.ศ. ๒๕๖๐ - ๒๕๗๙). กรงุ เทพฯ : กระทรวงศกึ ษาธกิ าร. อภนั ตรี ประสาททอง. เปนผใู หสมั ภาษณ, อารยี า บญุ ทวี เปน ผสู มั ภาษณ, เมือ่ วันท่ี ๘ มีนาคม ๒๕๖๔. ๖๓

๖๔