MEDELLIN GOURMET FINAL ABRIL 2017 baja

restaurantes Presentado por: “El exceso de alcohol es perjudicial para la salud” Ley 30 de 1986 - “Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas” Ley 124 de 1994

¿A qué sabe la cocina colombiana? RESALTAR LAS RAÍCES, LOS PRODUCTOS AUTÓCTONOS Y LAS TÉCNICAS ANCESTRALES ES EL DESEO DE CUATRO APASIONADOS DE LA CULINARIA QUIENES AYUDAN A CONSOLIDAR NUESTRA IDENTIDAD EN ESTE SECTOR. “Sabe a montaña, a valle, “Creo que sabe al fogón de las “Sabe a nuestras raíces, tradi- “La cocina colombiana sabe a mar, a río ya selva. Lo que abuelas, a la sazón y las deli- ción yherencia. A los primeros a América indígena, a España siempre debemos recordar es cias de los fogones tradicio- pobladores indios, a lo que nos blanca y a África negra. Sabe que las raíces han marcado nales. Tiene también la enseñaron los africanos yal a maíz, a comino, a plátano, una sazón yun gusto que nos sazón del amor de las toque español. Los productos se a hogao y a arepa. También diferencia claramente del resto mamás y de las cosas hechas mezclaron con esos personajes sabe a mestizaje, a envuelto, del mundo. Lo que encontra- con muy buen gusto; que llegaron a nuestra tierra. a fritura profunda y a cocido. mos en el fondo de cada plato eso se convierte Nuestra cocina sabe a trópico, La cocina colombiana es nuestra identidad”. en algo insuperable”. porque el trópico es Colombia”. sabe a gloria”. LORENZO VILLEGAS MANUEL J. MOLINA CARMEN VÁSQUEZ JUAN PABLO TETTAY Periodista y director Gerente Hoteles Directora revista Periodista gastronómico Colombia a la carta TV Dann Carlton Mundo Cocina Asesor MG 8 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017

Así funciona MEDELLÍN GOURMET Las mejores cocinas de Medellín LO TIENES se unen para deleitarte durante QUE VIVIR DEL un mes lleno de sabores 1 AL 31 DE MAYO 1 Verifica la lista de los restaurantes participantes 2 en www.medellingourmet.com o en la revista gratuita. Escoge el restaurante en el cual quieres comer. 3 Visita el restaurante y solicita el menú Medellín Gourmet. No tienes que imprimir nada, solo visita el restaurante y pregunta por el menú Medellín Gourmet. Encuentra en cada restaurante uno de estos valores de menú $65.000 $55.000 $45.000 Registra tu factura en nuestro sitio web y participa por menús gratuitos. Síguenos medellingourmet 10 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017

Visiones de nuestra identidad culinaria EL MUNDO ESTÁ VOLTEANDO LOS OJOS HACÍA LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA Y LATINOAMERICANA, PERO INTERNAMENTE AÚN QUEDA MUCHO POR POTENCIAR. El sabor colombiano, aunque claramente está la restauración. Sin embargo, al hablar de cocina anclado a la tradición familiar y a la herencia colombiana muchos siguen asociándola solo a los de nuestro pueblo, tiene un gran potencial platos típicos, y como afirma el chef Federico para ser parte de la llamada alta cocina. La Trujillo: “somos más que una bandeja paisa, un ajia- diversidad de ingredientes propios, texturas y colores co o un sancocho”. La propuesta de los cocineros que encontramos en nuestro país dan fe del alcance creativos es rescatar aquellos alimentos que se han que esta puede tener. dejado olvidados y apostarle a otros ingredientes y técnicas no tradicionales que de acuerdo con la pre- En los últimos años se ha visto un importante paración pueden potenciar el sabor colombiano y cambio en la actitud de los consumidores colombia- dar como resultado un plato gourmet de alto nivel. nos, especialmente locales, frente a la gastronomía y ELLOS SON LOS CHEFS INVITADOS A REINTERPRETAR LA COCINA COLOMBIANA ÁLVARO MOLINA En palabras de este reconocido cocine- “Soy un creyente de la creatividad. ro y pescador paisa, el tipo de cocina Creo que una de las peores cosas Casa Molina que realiza está en un proceso similar de nuestra cocina es quedarnos 12 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017 al que atraviesa la gastronomía colom- haciendo siempre lo mismo”. biana, de revisión, construcción y orga- nización de cara al futuro. Por eso, sus comida colombiana con queso par- preparaciones están apuntando a dos mesano, con aceite de oliva, eso sim- enfoques: uno más gastronómico en el plemente es parte de la moderniza- que el equilibrio, el balance y los sabo- ción que estamos haciendo”, afirma res son fundamentales; y otro que poco Álvaro al explicar cómo en su cocina se ha tenido en cuenta en la cocina entran en juego productos de todo colombiana pero que es indispensable tipo, apuntando al sabor propio. y es el aspecto nutricional. SU PROPUESTA: En esta visión de lo que le puede deparar el futuro a la cocina, es clave Sopa típica colombiana entonces la incorporación de infor- Con enfoque de campo, pero acu- mación, técnica y muchos ingredien- diendo a técnicas de modernización. tes que antes podían no tenerse en Chicharrón gourmet cuenta por no considerarlos propios En una versión al horno, de nuestras tierras. “Se puede hacer más sano y jugoso.

FEDERICO TRUJILLO Aunque es un cocinero que vive de un “Tener un alto conocimiento de negocio que tiene que ver con el los valores y sabores culinarios Sushi Light - Canal Gourmet mundo asiático, Federico siempre ha colombianos para no fallarle sido un estudioso de la gastronomía a nuestra identidad, a eso colombiana. Su mamá, abuela y bisa- que verdaderamente nos representa”. buela, fueron grandes cocineras y eso lo inspiró a lo que hoy describe como SU PROPUESTA: su trabajo: investigar, caminar el país, conocer y probar sabores. Toda esa Chorizos de pulpo experiencia es la que ha hecho mucho En el punto de cocción adecuado más interesante su paleta de técnicas el pulpo da una textura de tocino, porque, como afirma, “cuando uno ideal para combinar con todo el conoce la raíz de su cocina, puede sabor antioqueño. encontrar las similitudes y pensar en Morcilla de calamar. hacerla de otra manera. Ahí es cuan- Con calamar picado en lugar del do aparece la interpretación”. arroz y la tinta de este producto recreamos una morclla de mar. Por eso, su apuesta es la cocina de Espaguetis criollos con pollo evolución; en la que priman las fusio- Este clásico plato de los hogares nes inteligentes, respetuosas y creati- colombianos, se presenta en ver- vas sin perder el sabor colombiano. sión gourmet, acompañado de salsa de hogao y chicharrones. “Pensar en lo propio, en las recetas En su trabajo como hotelero, colombianas que han estado Sebastián muestra una fuerte tenden- presentes desde siempre en cia internacional que le ha dejado su formación y experiencia fuera del nuestras mesas. Esto más que un país. Su sello es la cocina evolución orgullo debe ser una obligación que aborda lo tradicional con técnicas de nuestros cocineros”. de vanguardia aplicadas, donde el protagonista es el producto. SU PROPUESTA: A los hoteles llegan huéspedes internacionales con expectativas de Tradicional rollo liberal conocer nuestra gastronomía —expli- Un postre típico de vitrina antioqueña, ca Sebastián— por eso su responsabi- lidad es destacar la historia y saberes con una estructura diferente basada en la cocina evolución. que se reúnen en un plato de comida. “Todos los días tengo desayunos para spdepaeracpáEropiallclaroVsolosimhenmdegrbuipdurnibcsieafatetnuroratiosnstlisiaaovms.ndauseeys 300 huéspedes donde les realizamos SEBASTIÁN RAMÍREZ preparaciones de diferentes regiones del país, caldos típicos, amasijos, Hotel San Fernando Plaza envueltos, bebidas”, afirma. CENA GOURMET NUEVA VISIÓN DE LA Informes y ventas: Comparte con nosotros la cena COCINA COLOMBIANA ticketexpress.com.co gourmet de lanzamiento, enfocada A 6 MANOS medellingourmet.com en la cocina colombiana de alto 444-4446 nivel, donde los asistentes podrán Miércoles 3 de Mayo / 7:00pm Almacenes La Música Oviedo disfrutar de una increíble expe- y Unicentro. riencia gastronómica liderada por Lugar: Salón Chablis Dann Carlton 3 de los mejores chef del país. Valor: $140.000 (descuento especial para miembros Intelecto) 14 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017

NO SE PUEDE HABLAR DE GASTRONOMÍA COLOMBIANA SIN MENCIONAR CIERTOS PRODUCTOS Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN QUE HAN LLENADO DE HISTORIA Y SABOR LAS COCINAS DEL PAÍS. Tres tipos predominan: amarillo, blanco y tierno. Las diferentes pre- paraciones con base en este producto siempre van a dar una repre- sentación de nuestra tradición culinaria. Cuchuco Arepas Tamal Sopa campesi- En sus variedades: boyacen- Envuelto en hojas na típica del se, tela antioqueña, choclo de plátano o bijao, altiplano cundi- valluno, pelao santanderea- se conocen también boyacense. no, entre otras. como hallacas. Se produce en gran cantidad en tierra colombiana, sin embargo la demanda interna es tan grande que han tenido que crearse injertos como la guayaba pera. Bocadillo Dulce de guayaba Se prepara con guayaba muy madura Acompañado de queso y panela. El más tradicional es el campesino, es uno de los veleño originario de Vélez, Santander. clásicos postres de abuela. Aunque no es un fruto autóctono de Colombia, es cultivado y usado a lo largo y ancho de nuestro territorio. Patacón pisao Mongo mongo Plátano frito aplanado que Dulce típico de Montería a sirve como base para acompa- base de guayaba que com- ñar con hogao, carne desme- bina plátanos, papaya, chada o guacamole. coco, clavos y canela. Este fruto exótico es usado principalmente en las costas del Caribe y el Pacífico donde se cultiva. Cocadas Arroz con coco Ceviches y mariscos Hervido en la leche La leche de coco es Las hay de muchas el toque secreto de muchas preparaciones de clases: con panela, del fruto, es ideal mar como los encocaos. blandas, crujientes o para acompañar con mezcla de frutas. pescados. 16 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017

Todo lo que comience con esa mezcla mágica de tomate, cebolla, ajo y aceite ya está empezando a ser cocina colombiana” FEDERICO TRUJILLO Obtenida del jugo de la caña de azúcar es típicamente usada como endulzante de postres y bebidas. Estas son sus dos preparaciones insignias: Guarapo Aguapanela Directamente de los trapi- Infusión que, a diferencia del ches de madera se extrae el guarapo, se prepara con los blo- jugo con el que se prepara ques de panela. Se sirve caliente esta bebida refrescante. o fría, sola, con limón o leche. Propio de la región de Combinando dos Antioquia, es un queso de los ingredientes fresco campesino que muy nuestros, el ha sobrevivido a la plátano maduro y la industrialización con- guayaba, se da vida a servando su textura este plato típico suave y sabor salado vallecaucano, relleno que lo hacen tan con queso auténtico. campesino. Catorce variedades se producen en el país. Aparece en la mayoría de Las más comunes son el cargamanto en Antioquia, platos tradicionales de la el bola roja en el Altiplano Cundiboyacense, el mor- tiño en Nariño y el calima en diferentes regiones. comida colombiana. Recomendación del Recomendación del chef Álvaro Molina: chef Federico Trujillo: Innovar en sus prepara- Aprovechar el ciones, como ingredien- marinado del cerdo te de ensaladas, en crema o sopas no tan para usarlo como espesas, licuados como base de otras los que hacen en preparaciones. México, o hasta en rellenos de empanadas. En un pollo, o en unos langostinos son 18 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017 buenas opciones.

Fogones de la Ciudad LA VARIEDAD DE ZONAS GASTRONÓMICAS EN MEDELLÍN SORPRENDE A LUGAREÑOS Y VISITANTES, COMO SE EVIDENCIA EN ESTE RECORRIDO QUE HICIMOS CON EL PERIODISTA GASTRONÓMICO JUAN PABLO TETTAY. LAURELES Y ESTADIO Río Medellín CENTRO Festín de frutas y tradición El sabor de todo el país El trayecto por los comedores de las comunas 11 y 12 La evolución gastronómica de esta zona es notable puede hacerse caminando o en bicicleta, mientras y abarca desde pequeños locales donde calmar se disfruta de las zonas verdes. En Laureles, alrede- caprichos hasta restaurantes a mantel. El festín de dor del primer y segundo parque, hay restaurantes sabores comienza en Buenos Aires en la heladería para todos los gustos: cocina internacional, típica, artesanal Dolce Gelato, y en el camino hacia el cen- comida rápida y cafés. La conjugación de las diver- tro, se encuentran lugares donde la arepa y sus sas cocinas se expande hacia la carrera 70 donde se variedades son protagonistas, como en Asados Don encuentra desde el típico y tradicional Mondongos Jorge (Carrera 23 # 40 - 6) o en La Chocolerita hasta el vegetariano Café Naturalia que ofrece su (Carrera 43 # 49-07). En las Torres de Bomboná el locación no solo para comer saludable, sino para restaurante Ven a Nuestras Almas ofrece cocina una tarde de teletrabajo con un buen café. internacional y desviándose hacia la carrera 42 con Alrededor de la Unidad Deportiva Atanasio 54 se puede disfrutar de la cocina personalizada de Girardot se disfruta de un festín de frutas frescas; Ítaca. En definitiva, caminar por el Centro es disfru- Cholao Santi, en la esquina de la 70 con la calle tar de dulces típicos y tradicionales, de embutidos 47, es famoso por sus jugos naturales. de la región y de otros sabores locales y del país. POBLADO Variedad de conceptos y cafés de antología Este es uno de los sectores con mayor oferta gastronómica, vida noc- turna y más frecuencia de visitantes extranjeros que buscan dónde comer. Desde la estación Poblado del Metro, subiendo por la calle 10, se encuentra gran variedad de cocinas con diferentes sazones y con- ceptos que se aglomeran en barrios pequeños como Astorga, Manila y su calle de La Buena Mesa, así como el barrio Provenza. Restaurantes de autor, típicos, hamburgueserías, vegetarianos, peque- ños bistrós, entro otros, son un deleite para los comensales. Además, los amantes del café también pueden disfrutar en diferentes lugares de la bebida insignia del país: el café Urbania, cerca al Parque del Poblado, y Pergamino, en la calle Vía Primavera, son dos de ellos. 20 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017

HERRAMIENTAS DIGITALES EN LAS QUE LOS COMENSALES BUSCAN Y LOS RESTAU- RANTES VENDEN: Menú en digital TRIPADVISOR Cocinas sin fronteras LAS REDES SOCIALES, BLOGS Y APLICACIONES Es el sitio web de viajes más GASTRONÓMICAS SON UNA HERRAMIENTA DE VENTA popular del mundo. Allí los PARA LOS RESTAURANTES Y UNA NUEVA FUENTE usuarios buscan toda la infor- DE INFORMACIÓN Y CONTROL PARA COMENSALES. mación sobre sus destinos, incluyendo restaurantes. Internet permea todas las esfe- tunidad de llegar a nuevos comensales. Vincularse a esta página ras de la sociedad y, por supues- No se trata de acaparar todas las aumenta la visibilidad del esta- to, la cocina no es la excepción. blecimiento entre extranjeros El docente de mercadeo digital herramientas digitales, pero es vital y lugareños que, además, agre- de la Universidad Eafit, Juan Carlos tener un sitio web donde los clientes gan comentarios sobre el lugar. Monroy, explicó a Medellín Gourmet puedan encontrar información por qué los restaurantes deben parti- básica de la oferta, los datos de con- DÓNDE COMER cipar en los medios digitales y cuáles tacto y la dirección del lugar. Cerca y delicioso son algunas herramientas online que Esta app es un buscador de los amantes de la comida frecuentan. Espacios como Facebook e restaurantes que funciona por Instagram ayudan a posicionar la geolocalización y que permite La experiencia gastronómica, indica marca mediante contenido de valor a los comensales elegir restau- el profesor Monroy, está migrando que mantiene a la clientela al día rantes según antojos particula- hacia lo digital en el sentido en que es con las novedades. Además, es res. Hacer parte de las listas mediante las apps, páginas y redes que importante vincularse con las dife- de Dónde Comer es estar en las personas buscan dónde comer, rentes apps que reúnen las reco- el radar de los clientes. teniendo en cuenta las puntuaciones, mendaciones de la ciudad. recomendaciones, fotos y reseñas que PARASABOREARSE ven sobre cada restaurantes. Por supuesto, no todo está en Recomendaciones manos del mercadeo. La experien- de una foodie En esta línea, no estar en el entorno cia, el servicio y la calidad de los pla- digital significa perder la valiosa opor- tos siguen siendo los reyes para Este portal gastronómico trata fidelizar comensales. diferentes temas en torno a la cocina, como recomendaciones de restaurantes, platos, recetas y entrevistas, hechas por una apasionada en el tema que acer- ca a personas del común al mundo de la gastronomía. 22 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017

A fuego lento EL SENTIMIENTO DE AÑORANZA SUMADO AL ESPECTRO DE AROMAS Y SABORES QUE SE ENCUENTRAN EN LA COCINA AL HORNO, HACEN DE ESTA UNA TENDENCIA EN REIVINDICACIÓN. Cuando el hombre domina el fuego domina la cocina. Entre los sistemas prima- rios de la culinaria, antes de que apareciera la olla, estaba el contac- to directo con las brasas que quedaban después de un incendio originado por la naturaleza, o por el hombre, cuando este aprendió a iniciarlo. El primer sistema de cocción que aparece es el asado al espetón (en una varilla sobre el fuego) y después de este, casi simultáneamente en las diferentes culturas del mundo, el hombre desarrolla su instinto hasta convertir lo que inicialmente era una trampa para atrapar presas — por medio de huecos en la tierra cubiertos de piedras o cenizas calientes— en un horno. Una técnica que por miles de años sería usada de manera primaria como mecanismo ideal para asar sin mayo- res esfuerzos animales de gran tama- ño, antes de que se desarrollara la civi- lización, explica el cocinero y antro- pólogo Julián Estrada. Con el tiempo la técnica evolucionó a los llamados hornos tandoor, una especie de vasija de barro desarrolla- da en el antiguo Egipto. No es sino hasta la Grecia Clásica cuando se habla ya del horno como un recinto en forma de bóveda, sin escapes y con una única abertura para la leña y los alimentos, que cumplía la función de ser una cámara de calor, transmisión y acumulación de energía. 26 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017

TÉCNICAS ASOCIADAS A LA COCCIÓN AL HORNO AL SARTÉN PAPILLOTE ASADO Estofados y rehogados Cocción al vacío Rostizado en seco Las carnes son el producto ideal para Esta técnica requiere previamente A diferencia del asado tradicional, en preparar bajo esta técnica en la que se envolver el alimento al vacío, en papel el horno se mantienen una temperatura sella el producto en sartén para luego aluminio o film, con lo que se consigue media y constante que permite que dejarlo cocer tapado junto a hierbas o una cocción a vapor que da como el producto final quede con una textura verduras que al final permiten obtener resultado una textura y sabor muy crujiente y dorada por fuera pero un producto con intenso sabor y aroma. especial en menor tiempo. jugosa por dentro. Este dispositivo tradicional estuvo Hablamos de una tendencia que la cuchara, vigente en los cinco continentes, hasta genera polémica por su impacto la olla y el horno, finales del siglo XIX cuando comienza ambiental, pero quienes pregonan la son elementos a ser desplazado por la electricidad y importancia de esa técnica que toda- que aparecen otros sistemas de energía hasta pasar a vía sigue presente en nuestras coci- como desarrollo ser en la mayoría de comunidades nas campesinas y algunas urbanas del instinto. desarrolladas solo una añoranza. Sin populares, defienden las bondades embargo, para Estrada, es precisa- de los hornos, los sabores, aromas y mente ese sentimiento de nostalgia, el texturas que se alcanza cuando se tra- instinto por el fuego y la magia del baja con rigurosidad, generando ritual que representa para los huma- resultados inalcanzables por medio nos la labor de cocción a fuego lento, la de otros dispositivos. gran fortaleza que hoy está reivindi- cando la cocina al horno. Esa cocina a fuego lento con la que evo- lucionamos, la que hoy está resurgiendo Y es que, aunque en la actualidad en las grandes capitales gastronómicas del hablamos de dispositivos de gas, eléc- mundo,eslamismaque podremosexplo- tricos, microondas, ollas de cocción rar con la nueva Colombia que ahora se lenta y otros de alta tecnología como abre, una que vive en muchas comunida- los hornos combi, para muchos el desindígenasycampesinasapoyadasenla resultado final que se obtiene con leña, el carbón y los hornos en tierra o uno de leña o barro es irremplazable. bóveda. Una cocina por redescubir. 28 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017

5 momentos para encontrarse con el vino DILEMAS AL COMPRAR, ELEGIR UNA BOTELLA EN UN RESTAURANTE O SIMPLEMENTE DISFRUTAR DE ESTA BEBIDA EN BUENA COMPAÑÍA. No hay que ser un experto para degustar AL COMPRAR EN UNA TIENDA el vino, aunque convendría saber más DE VINO O UN HIPERMERCADO sobre esta bebida milenaria antes de consumirla. Sin duda, quienes apenas ¿Cómo elegir sin que intimide la estantería? están incursionando en este mundo, deben sortear dilemas al momento de elegir una botella en una “Las estanterías intimidan. Hay grandes super- tienda de vino o en un supermercado, acompañar ficies que pueden exhibir hasta mil referencias una buena cena en un restaurante con el mejor diferentes. Usualmente, seleccionamos por el maridaje o compartir un momento mágico con un precio, es decir, la botella más barata, y es brindis de por medio. razonable, pero tiene su riesgo. La mejor deci- sión es informarse antes de ir a comprar. Es Por eso, Juan Felipe Quintero, impulsor de esta clave tener definido qué vamos a comer, si será cultura, a través de Los Vinos de Quintero, resuel- en casa o en una finca de tierra caliente. Esas ve algunas dudas e invita a sumergirnos en nue- pistas pueden ir cerrando la decisión final. vas experiencias: “El disfrute del vino no debe ser Hay vinos espectaculares de un millón de asumido como una ciencia exacta, de ambientes pesos por botella; y los hay ricos de 20 mil. angustiantes y de sensaciones de humillación o Como este es otro reino de la subjetividad, no de obligación delante de una copa. Leer un poco, hay verdades absolutas en cuanto a “lo mejor”. ser curioso y muy antojado y proponerse pasarla Para los nuevos entusiastas sugiero los vinos bien: con eso basta”. de 30 mil a 40 mil. Hay verdaderas joyas del disfrute en ese rango”. 30 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017

AL ELEGIR EL VINO EN AL MOMENTO DE MARIDAR UN RESTAURANTE ¿Debo preocuparme porque el ¿Es importante la sugerencia del sommelier, vino armonice con la comida? de internet o sirve de guía el instinto? “Deben preocuparse por disfrutar. Conozco “Un buen sommelier te puede llevar por una quienes armonizan cortes gruesos de res a la experiencia única de comida y bebida unidas en parrilla con vinos blancos. Y así lo disfrutan. maridaje. Internet también se las sabe todas. En Hay unas normas básicas que se resumen en cambio el instinto, para el caso de los nuevos esperar que vinos y comida, unidos en la mesa, entusiastas, no será de gran utilidad. Cuando permitan resaltar, marcar y expresar sabores. vamos a elegir un vino, esto es lo que queremos, Que unidos, todo resulte más gustoso, no que no una etiqueta llamativa o una región del la comida opaque el vino, al punto de que nos mundo misteriosa. Los pálpitos aquí no funcio- preguntemos para qué abrimos una botella. nan. Ni siquiera la fórmula de rojo con rojo y Pero, sin duda, la preocupación clave debe ser blanco con blanco tiene aplicación universal. Es pasarla muy bien, en buena compañía”. mejor documentarse, lo que se tardará 10 minu- tos, para hacer una compra acertada”. PARA SABER MÁS AL COMPARTIR CON AMIGOS SITIOS Y APPS ESPECIALIZADAS ¿De qué se puede hablar sobre turcovinos.com el vino sin caer en el ridículo? Es un portal inmerso en la cultura “Es perfectamente posible no percibir lo que del vino, gastronomía y maridaje, detecta el vino porque la capacidad de per- con la experiencia del sommelier cepción de aromas no se replica de una perso- de Dislicores, Luis Fernando Valencia. na a otra. Cada uno ha entrenado y aprovecha- @losvinosdequintero do su nariz de diferentes maneras, en comidas, Esta cuenta de instagram ofrece bebidas, en ambientes, en viajes. No hay dos talleres empresariales, catas olfatos iguales. Del vino considero que se en casa y personal shopper. puede decir lo que uno quiera, pero desde la Vivino base de la transparencia: este descorche me App que permite escanear gustó o no me gustó, me aburrió, no lo entendí etiquetas y conocer la información o me parece memorable. El paladar y el olfato, de más de 50 mil referencias. aún sin conocer de vinos, no se equivocan. Mejor evitar meterse en líos de decir lo contra- rio a lo que estamos sintiendo”. Hay viñas nuevas, lugares recién explorados, enólogos innovadores, técnicas revolucionarias, que también se han sabido ganar un lugar en este mapa de disfrute. AL TOMAR EN CASA... ¿Qué pasa si no se acaba la botella? “Una botella abierta inicia un camino de oxida- ción y muerte que el frío de la nevera no es capaz de detener. Un día después de abierta la botella, su contenido tendrá alteraciones en aro- mas y en sabores, en ocasiones tan marcados y desagradables que no conviene ni beberlo ni usarlo en recetas. Se dice que ‘botella abierta, botella que terminamos’, y me parece acertado. Utilizar un vaccum puede ser conveniente para salvar el contenido que no terminamos, pero, también por efecto de la oxidación, el vino ten- drá si acaso cuatro días de vida”. 32 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017

Nuestra cocina de cara al mundo INICIATIVAS COMO MEDELLÍN GOURMET SON UN ELEMENTO CLAVE DE PROMOCIÓN DE LA REGIÓN INTERNACIONALMENTE. El desarrollo gastronómico que se ha Ante este escenario el Bureau, en su dado en la región durante los últimos tarea de visibilizar ante el mundo a años no sólo ha impactado positiva- Medellín como destino turístico, le apuesta a Medellín Gourmet como un mente a los consumidores locales, modelo ejemplar que puede poten- ciarse internacionalmente. que ahora pueden acercarse a una Reconocimiento internacional oferta mucho más amplia de cocina Los Premios Excelencias Gourmet que se entregan en FITUR, una de las tanto en técnicas, como en lugar de ferias de turismo más importantes del mundo, son uno de esos escena- procedencia, sino que también se ha rios especializados en los que, tal como lo definen desde el Bureau: “el convertido en un “factor clave de matrimonio turismo - gastronomía, se proyecta al mundo con un alto éxito” para la industria turística. impacto”. En estos, sin duda Medellín Gourmet está en la capacidad de par- Así lo manifiesta el Bureau de ticipar y destacarse con su propuesta que brilla por su aporte al desarrollo Medellín, institución encargada de gastronómico de la región. promocionar a Medellín y Antioquia Este capítulo especial de los Premios Excelencias, entregó en su en el mercado nacional e internacio- edición de 2016, galardones a reposteros, chefs, sumilleres y el nal al resaltar los esfuerzos que en la Premio Personaje Gourmet, y ahora se presenta como un espacio región se han hecho para comple- óptimo para resaltar el trabajo gas- tronómico de nuestra región. mentar la diversidad gastronómica de la ciudad. Por eso, la entidad pro- mueve una estrategia que resulta necesario desarrollar. medellín Aunque el viajero que llega al desti- gourmet tiene el no busca acercarse a la tradición gas- tronómica local, según explica la ins- potencial para titución, las más actuales tendencias destacarse en de turismo demuestran que más allá los premios de esto, los turistas se sienten atraí- excelencia dos por “la capacidad que tiene el gourmet en destino para abrirse al mundo a tra- vés de diversas experiencias gastro- fitur, una de las nómicas que garanticen, más allá de ferias de turismo ricos sabores, momentos inolvida- más importantes bles en la mente del viajero”. del mundo. 34 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017

Comer sano y delicioso CON LA CREATIVIDAD Y EL CONOCIMIENTO DE NUTRICIONISTAS Y COCINEROS ES POSIBLE LOGRARLO. ANDRÉS FELIPE ZAPATA Nutricionista dietista. Director científico de Motion Sports Nutrition Colombia. La tendencia por el autocuidado ha sino que debe ser pensada como una hecho que los consumidores evalúen opción para deleitar el paladar sin cada alimento e ingrediente que lle- culpabilidad y, por el contrario, sentir van a sus bocas. placer en extremo al percibir sabores, Los consumidores de hoy tienen olores y texturas que al final se tradu- acceso a infinidad de información cen en beneficios para la salud y el que los lleva a comprender mejor la cuerpo de quien elige vivir la alimen- relación existente entre una adecua- tación como estilo de vida. da alimentación y nutrición. En el informe de 2017 de tendencias La fusión de estos dos conceptos es globales de alimentación y bebidas de posible por medio del trabajo conjun- la agencia de inteligencia de mercado to entre dos profesionales como son líder en el mundo, MINTEL, se infor- los nutricionistas y los cocineros. Una ma que las aspiraciones por estilos de relación en la que juega un papel vital vida más saludables y limpios moti- la creatividad y los conocimientos de van a los consumidores a dar priori- ambos, quienes deben enfocarse en dad a las frutas, verduras, frutos secos, diseñar el plato del comensal, usando semillas, granos y otros productos combinaciones de ingredientes y téc- vegetales. Adicionalmente se indica nicas culinarias especiales, capaces que cada vez cobra más fuerza la de conservar las propiedades organo- nutrición personalizada, fundamen- lépticas y nutritivas de los alimentos. tada en comidas basadas en el ADN del consumidor. Una opción para Entendiendo estas nuevas tenden- deleitar el paladar cias, la gastronomía puede fusionarse sin sentir culpabili- perfectamente para obtener platos dad y, por el con- sanos, balanceados y nutritivos. La trario, sentir placer cocina gourmet, saludable y deliciosa y nutrirse. no debe ser concebida como una ali- mentación clínica o de “hospital”, 36 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017

restaurantes La séptima edición de Medellín Gourmet* llega con 75 restaurantes de la ciudad para ofrecer platos de gran calidad a precios especiales durante la temporada. Esta vez son tres las opciones para disfrutar de los menús compuestos por entrada, plato fuerte, postre y copa de vino, acorde al concepto de cada cocina y la especialidad de su chef. En nuestro sitio web www.medellingourmet.com encontrará el listado completo de los restaurantes que podrá disfrutar, con las condiciones, horarios de atención y restricciones que puedan aplicar en cada caso. Deléitese con Medellín Gourmet, la experiencia gastronómica líder de la ciudad. $M6en5ú d.0e 00 $55.000 $45.000Menúparacompartir Menú de Síguenos * Aplica desde el 1 hasta el 31 de mayo de 2017. medellingourmet Escanee este código QR y conozca más sobre esta edición de Medellín Gourmet. 42 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017

$M6en5úd.0e 00 “Estoy en contra de todo lo que priva a las personas de los placeres de la mesa”. [1 copa de vino, 1 entrada, 1 plato fuerte, 1 postre Julia Child, autora del libro El arte de la cocina francesa. y café opcional] Incluye Impuestos al consumo No incluye propina Aplica restricciones. Revisar horarios “El exceso de alcohol es perjudicial para la salud” Ley 30 de 1986 - “Prohíbase el expendio Nueva cocina colombiana de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas” Ley 124 de 1994 Mall Indiana, local 182 3860209 Instagram: @molinacocina Copa de vino. Entrada 1. Arepas de pelao con guacamole llanero y pati- cas de cerdo crocantes. 2. Mote paisa de yuca con queso costeño frito. 3. Sopa de setas de Cuivá con crutones y queso. Plato fuerte 1. Ceviche cartagenero con patacones de guineo. 2. Chicharrón con liposucción. 3.Trucha de mi papá con mantequilla de limón. Postre Leche de tigra. * *** Taza de café Matiz* y bebi- da infusión Verderina*** Hasta agotar existencias. Reserva previa. Abierto Mayo de 2017 MEDdeELmLaIrNteGsOaUdRoMmiEnTgo.43

Mariscos y pescados “El exceso de alcohol es perjudicial para la salud” Ley 30 de 1986 - “Prohíbase el expendio Cra. 43B # 11 - 51 de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas” Ley 124 de 1994 6050019 - 3118603 Instagram: @restauran Cocina peruana te_frutosdelmar - C.C. Mayorca, piso 5 Copa de vino. 3665078 Entrada - Transv. 39 # 74 - 47 1. Ceviche de corvina. 2500275 2. Champiñones www.puertoinka.com al gusto. Copa de vino. 3. Crema de brócoli. Entrada Plato fuerte 1. Causa limeña 1. Cazuela de mariscos. 2. Corvina meniere. de pollo. 3. Calamar pota 2. Tiradito acevichado. 3. Chicharrón de calamar. meniere. Postre Plato fuerte 1. Flan de leche. 1. Pescado 7 sabores. 2. Islas flotantes. 2. Saltado de pollo. 3. Copo de nieve. 3. Arroz con pescado No aplica fin de semana de Día de la Madre. crocante al estilo peruano. 44 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017 Postre 1. Suspiro limeño. 2. Napoleón. 3. Exquisito light.

Cocina mediterránea Cra. 75 # 26 - 58 3220192 www.laprovincia restaurante.com Copa de vino. Entrada 1. Ensalada de palmitos del Putumayo. 2. Crema de ajos asados con albahaca. 3. Arancinis rellenos de tomates secos y bocconcini. Plato fuerte 1. Steak de salmón en corteza de quinua. 2. Chateaubriand 3 salsas. 3. Risotto colombiano. Postre 1. Cassata con chocolate Santander. 2. Pudding de ciruelas. 3. Panna cotta de coco y frutas frescas. Solo servicio al almuerzo con previa reserva. No aplica domingos, ni 12 y 13 de mayo. Cocina internacional C.C. Oviedo, local 144 3117058 - 3116196 www.cafelegris.com Copa de vino. Entrada 1. Callos a la madrileña. 2. Crema de tomate. 3. Carpaccio de salmón. Plato fuerte 1. Steak pimienta. 2. Estroganoff de pollo con pasta. 3. Hamburguesa mexicana. Postre 1. Crepe de fresas. 2. Merengue soufflé. 3. Tarta de manzana. Solo de lunes a miércoles y sábados. Mayo de 2017 MEDELLIN GOURMET 45

$55 .000Menú para compartir “El placer de los banquetes debe medirse no por [2 copas de vino, 1 entrada, 2 la abundancia de los manjares, sino por la platos fuertes y 1 postre] reunión de los amigos y por su conversación”. Incluye Impuestos al consumo Marco Tulio Cicerón, filósofo, orador y político romano. No incluye propina Aplica restricciones. Revisar horarios 62 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017 Cerdo en alta cocina Mercado del Río Cll 24 # 48 - 28, locales 042-043 3669525 Instagram: @Jabalirestaurante Entrada 1. Albóndigas y chorizo español. 2. Morcilla jabalí. Plato fuerte 1. Bondiola glace. 2. Sánduche ragú de cerdo. No aplica Día de la Madre. Aplica de lunes a jueves. Nota: - Compra el tarjetón en la taquilla del mercado. - Reclama los vinos en la enoteca. - Reclama el postre en los establecimientos de repostería participantes. - Reclama el café en Amor Perfecto.

Paellas y tapas Mercado del Río Cll 24 # 48 - 28, local 030 3044598638 Instagram: @sanmiguel cocinacasual Entrada Dos tapas a elegir según disponibilidad Plato fuerte 1. Paella mixta (pollo y mariscos). 2. Paella de carnes. 3. Paella especial de la casa (según disponibilidad). Nota: - Compra el tarjetón en la taquilla del mercado. - Reclama los vinos en la enoteca. - Reclama el postre en los establecimientos de repostería participantes. - Reclama el café en Amor Perfecto. MADURADAS EST. 1925 Carnes y parrilla Mercado del Río Cll 24 # 48 - 28, local 033 3663372 Instagram: @carnespalermo Entrada 1. Tocino Papines. 2. Chinchulines. 3. Mix de chorizos. Plato fuerte 1. Asado de cuadril. 2. Tren de chuleta. 3. Posta cartagenera. Nota: - Compra el tarjetón en la taquilla del mercado. - Reclama los vinos en la enoteca. - Reclama el postre en los establecimientos de repostería participantes. - Reclama el café en Amor Perfecto. Mayo de 2017 MEDELLIN GOURMET 63

Saludable y teppanyaki “El exceso de alcohol es perjudicial para la salud” Ley 30 de 1986 - “Prohíbase el expendio Mercado del Río de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas” Ley 124 de 1994 Cll 24 # 48 - 28 3007756254 Alitas picantes Instagram: Mercado del Río @jengibrerestaurante Cll 24 # 48 - 28, Entrada local 035 1. Nachitos de atún. 2611584 2. Ceviche de Instagram: @hotwings saloon champiñones. Entrada Plato fuerte Cuatro dedos 1. Teppanyaki mixto. Mozarella. 2. Wrap de pollo, Plato fuerte 1. Seis alitas, porción solomito o tofu. No aplica Día de la Madre. de apio, zanahoria Nota: y queso azul. Porción - Compra el tarjetón en la de papa dorada, taquilla del mercado. gaseosa y dos - Reclama los vinos en la opciones de salsa. enoteca. 2. Costilla Hotwings. - Reclama el postre en los establecimientos de repos- Nota: tería participantes. - Compra el tarjetón en la - Reclama el café taquilla del mercado. en Amor Perfecto. - Reclama los vinos en la enoteca. 64 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017 - Reclama el postre en los establecimientos de repostería participantes. - Reclama el café en Amor Perfecto.

Sushi Mercado del Río Cll 24 # 48 - 28, local 013 3668992 Instagram: @akashisushi2016 Entrada Kani Finger Fry. Plato fuerte 1. Bowl California. 2. Philadelphia roll. Nota: - Compra el tarjetón en la taquilla del mercado. - Reclama los vinos en la enoteca. - Reclama el postre en los establecimientos de repostería participantes. - Reclama el café en Amor Perfecto. Arroces Mercado del Río Cll 24 # 48 - 28, local 029 3663177 Instagram: @arroces delmundo_medellin Entrada 1. Sopa de arroz. 2. Empanadas. Plato fuerte 1. Risotto de Champiñones. 2. Arroz Koshari. Nota: - Compra el tarjetón en la taquilla del mercado. - Reclama los vinos en la enoteca. - Reclama el postre en los establecimientos de repostería participantes. - Reclama el café en Amor Perfecto. Mayo de 2017 MEDELLIN GOURMET 65

$M4en5úd.0e 00 “No es difícil hacer feliz a la gente. Hay ciertas [1 copa de vino, 1 entrada, 1 cosas en un menú que harán felices a todos”. plato fuerte y 1 postre] Película Chef, 2014 Incluye Impuestos al consumo No incluye propina Aplica restricciones. Revisar horarios Parrilla Cra. 44A # 30 sur - 7 Envigado 4484640 - 2774714 www.blackpepper.com.co Copa de vino. Entrada 1. Roastbeef carpaccio. 2. Berenjena caprese. 3. Sopa de maíz. Plato fuerte 1. St. Louis style ribs (400 g.). 2. Iron steak. 3. Crusted chicken. Postre 1. Postre de Milo. 2. Crème brûlée. 3. Brownie con helado. Mayo de 2017 MEDELLIN GOURMET 69

Cocina italiana “El exceso de alcohol es perjudicial para la salud” Ley 30 de 1986 - “Prohíbase el expendio Cra. 43B # 11 - 88 de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas” Ley 124 de 1994 Manila 2664699 Cocina mexicana Instagram: @viva_ - Mall Villa Grande, italia_medellin local 111 Copa de vino. - Mall San Lucas, local 9 Entrada - Mall Palms Avenue, 1. Carpaccio de salmón. local 246 2. Champiñones 4488874 www.wajaca.co gratinados. Copa de vino. 3. Ensalada caprese. Entrada Plato fuerte 1. Guacamole en molcajete. 1. Pasta marinera. 2. Pirámide de nachos. 2. Pizza a elección. 3. Sopa azteca. 3. Risotto 3 quesos Plato fuerte con solomito. 1. Fajita carne asada Postre 1. Tiramisú. y pollo. 2. Panna cotta de 2. Burrito pollo al pastor. 3. Quesadilla mixta. frutos rojos. 3. Volcán de chocolate. Postre 1. Molten de chocolate. 70 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017 2. Tres leches. 3. Key lime pie.

Cocina creole colombiano * Cra. 44 # 19A - 100 MAMM 2353577 - 3206982659 www.bonuar.com Copa de vino. Entrada 1. Ceviche de camarón. 2. Bollitos de mazorca con ropa vieja. 3. Brusqueta de pierna ahumada. Plato fuerte 1. Huesito de marrano. 2. Ojo de bife con cebollas caramelizadas. 3. Pescado blanco con encostrado de yuca. Postre 1. Panna cotta de maracuyá. 2. Pie de coco cartagenero. 3. Milhoja fría de limón. Taza de café Matiz.* Hasta agotar existencias Domingo abierto hasta las 5:00 p.m. * ** Vietnamita tailandés Cll. 8 # 43B - 136 Astorga 5408713 - 3104639069 Facebook: Paralelo17 Copa de vino. Entrada 1. Pork Belly caramelizado. 2. Rollitos vietnamitas. 3. Corozas de arroz y cerdo confitado. Plato fuerte 1. Pad thai de camarones. 2. Curry de pollo. 3. Muslito de cerdo ahumado. Postre 1. Budín de murrapitos asados. 2. Gulupas de chocolate Cordillera**. 3. Mango fresco brûlée. Taza de café Matiz.* Hasta agotar existencias No abre los domingos. Mayo de 2017 MEDELLIN GOURMET 71

Pizza y pasta “El exceso de alcohol es perjudicial para la salud” Ley 30 de 1986 - “Prohíbase el expendio Cll. 7D # 43C - 11 de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas” Ley 124 de 1994 Edificio Astorga Loft 3117668 - 2683489 Hamburguesas www.larotonda.co Av. 74B # 39B - 29 Copa de vino. Av. Jardín, Laureles Entrada 4122415 1. Bruschette: verduras, www.barbacoabnb.com anchoa, prosciutto. Copa de vino. 2. Carpaccio de res. Entrada 3. Sopa minestrone. 1. Deditos mozzarella. Plato fuerte 2. Aros de cebolla. 1. Pizza de jamón 3. Derretido Barbacoa. y champiñones. Plato fuerte 2. Lasagna florentina. 1. Honolulu. 3. Pasta caprese. 2. Kentucky rain. Postre 3. New York. 1. Flan de caramelo. 2. Mousse de arequipe. Postre 3. Panna cotta de 1. Volcán de chocolate. 2. Galleta Barbacoa. vainilla con almíbar 3. Brownie. al Amaretto. Taza de café Matiz* 72 MEDELLÍN GOURMET Mayo de 2017 Hasta agotar existencias. *

Pastas y pizzas - Cra. 33 # 8A - 36 Provenza 3661409 - Cra. 43A # 7 sur - 170, C.C. Santafé, local 3011 321 37 58 -Transv. 39B # 74B - 09 412 99 05 Instagram: @romero cocinartesanal Copa de vino. Entrada 1. Carpaccio. 2. Cacerola de espinacas. Plato fuerte 1. Mixto de pollo. 2. Tortellini de espina- cas en salsa azul. Postre 1. Galleta. 2. Volcán de arequipe. 3. Brownie de Milo. Tablas, ensaladas, hamburguesas, sandwich Cra. 33 # 38A - 59 Provenza 3229011 Instagram: @laabarroteria Copa de vino. Entrada 1. Choripan Buenos Aires. 2. Carpaccio. Plato fuerte 1. Hamburguesa rocky. 2. Ensalada valencia. Postre 1. Carrot cake. 2. Brownie melcochudo. Mayo de 2017 MEDELLIN GOURMET 73