PALADARES-VENDIMIA MAYO 2018 FINAL

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. ISSN 2011-6918 MAYO DE 2018 EN TRES MOMENTOS Miradas / Aromas / Sabores

CARTA DE LA EDITORA Menú PALADARES / MAYO 2018 ■ PAN DE MASA MADRE 8 Aprenedlervsionbore ■ TÉCNICA Y TRADICIÓN 10 CON ACENTO FRANCÉS A la pregunta: ¿cuál vino es su favorito?, es usual que los apasionados por esta bebida milenaria Saint Jacques, tartar de atún, filet respondan que no hay uno en especial, sino mu- mignon, magret de pato, tornedos chos, porque su impulso natural es mantenerse en acti- de res y tartaleta de limón. tud de prueba y constante aprendizaje. Y es que detrás de una botella de vino está la historia de una región y EN TRES MOMENTOS 21 un proceso; una cultura en la que se conjuga tradición y modernidad; así como factores que inciden como el cli- El vino que se aprecia desde tres ma o la composición mineral del suelo. Al probarlo en ópticas distintas, en las miradas, compañía surgen múltiples temas de conversación a aromas y sabores. partir del color, los aromas percibidos o el sabor; sin duda toda una experiencia única y personal. “El vino es Miradas poesía embotellada”, dice la frase que se le adjudica al escritor Robert L. Stevenson. ■ ESPAÑA EN 2 BODEGAS 24 Este tema apasiona y no se agota. Por ello, hemos ■ VINO BOUTIQUE 28 creado una edición especial de la revista Paladares, en la que acompañados de cuatro sommelier colombia- ■ ELEMENTOS DEL SERVICIO 32 nos, autoridades en la materia, y de dos restaurantes, Voilà y Montaditos, ampliaremos su repertorio de opcio- Aromas nes en este mundo. Una edición que tendrá en sus ma- nos también en Vendimia Itinerante, un evento de ■ RUTA FRANCESA DEL VINO 34 EL COLOMBIANO, que se realiza este 4, 5 y 6 de mayo ■ JOYAS DE COLECCIONISTA 36 en el Parque Comercial El Tesoro ■ Sabores NATALIA ESTEFANÍA BOTERO CORREA Editora de Revistas ■ TAPEAR CON VINO 42 ■ VITRINA DE OPCIONES 48 [email protected] ■ PUNTO DE VISTA 50 Presidente del Grupo Editorial El Colombiano: Luis Miguel de Bedout Hernández. Directora: Martha Ortiz Gómez. Una publicación de Circula con Macroeditora Revistas: Paula Andrea Montoya T. Editora de Revistas: Natalia Estefania Botero C. Editor gráfico Revistas: Hugo A. Vásquez E. Periodistas: Laura Vega Gutiérrez, Cristina Calle Ortiz, María Camila Duque Escobar, Isabel Vallejo Jiménez. Diseño e ilustración: Margarita Rosa Ochoa G, Emelly Castro C. Foto portada: Carlos Velásquez Producción: Alexandra García. Estilismo de alimentos: Alejandra Camacho. Fotografía: Carlos Velásquez, Shutterstock y cortesía. Preprensa y producción: EL COLOMBIANO. Comercialización: Medellín, Viviana Barrera 3104116018; Bogotá, Liliana Soto; 3016537449; Cali, Marisol Monsalve: 310 544 2354. Una publicación de Novamedia Editores S.A.S. Las opiniones de los columnistas son responsabilidad exclusiva de sus autores y no comprometen la opinión editorial de Paladares. Los contenidos de esta publicación se encuentran protegidos por las normas de derechos de autor. Se prohibe su reproducción y/o modificación, total o parcial, sin la autorización de su titular. 4

ABREBOCAS PALADARES / MAYO 2018 Cosecha Quesos con de hormigas sello de calidad Comer hormigas culo- Colombia tiene dos de estos productos con nas es una tradición en denominación de origen: Queso del Caquetá Santander. Estos insec- y Queso Paipa, una certificación que recono- tos salen de la tierra en- ce el esfuerzo colectivo de los productores lo- tre abril y junio de cada cales por mantener las cualidades y caracte- año y los campesinos las rísticas propias de su región. Antioquia, Ce- atrapan para luego tos- sar, Caquetá y Cundinamarca, consideradas tarlas. Saladas y fuertes las zonas lecheras del país, se proyectan al gusto, aportan sabo- como rutas queseras al ser promotoras de res en la gastronomía. valores como conservación y sostenibilidad. Tutorial Cultura inmersa repostero en la gastronomía How To Cook That es el canal de la Productos con denominación de origen e ingredientes youtuber Ann Reardon, que cuenta locales que resaltan la identidad culinaria de un país. con más de 3.400 millones de sus- criptores. En este comparte recetas “América Latina ha hecho un gran 13 sobre cómo hornear y decorar tor- tas, postres, creaciones de chocola- aporte a la gastronomía, que fue el de a 15 meses de cultivo te y más productos de confitería. involucrar nuevos ingredientes en las necesita la vainilla. Disponible en: YouTube regiones, como el maíz, la patata o el Y es debido al trabajo chocolate (...). Somos un granero y el que conlleva su reco- 6 mundo debe entender que, para que lección lo que la hace sigamos siéndolo, tenemos que una de las especias proteger poblaciones tradicionales, más caras del mundo. hábitats, culturas”. Alex Atala, chef de São Paulo, referente de la cocina por usar in- gredientes amazónicos, y propietario del restaurante D.O.M.

LA DESPENSA PALADARES / MAYO 2018 Enriquecidas En la mesa: hay otros alimentos en el tiempo comunes que también tienen proceso de fermentación, como los quesos, los yogures y los vinos. El pan fermentado a partir de masa madre aporta mayor textura, valor nutritivo y nuevos sabores. Es una experiencia gastronómica y artesanal. Texto: ISABEL VALLEJO JIMÉNEZ Harina, sal y agua, solo En la historia: esos tres ingredientes se precisan para elaborar hace 7.000 años los una consistente masa madre. Su egipcios descubrieron técnica de preparación, sin em- bargo, es algo más compleja, aún que dejar la harina cuando hay que considerar las húmeda y tapada, condiciones ambientales para al- resultaba en un pan canzar la fermentación ideal. En esta fase, que involucra un proce- más esponjoso. so químico, está la esencia del asunto, el corazón de una masa Los favoritos María Adelaida López que brinda una textura, un olor, de tres panaderos un aroma y un sabor diferencial al Chef del Culinary Institute comensal. En muchas reposterías 1. ¿Cuántos años tiene su of America (Nueva York) del mundo es posible encontrar masa madre más antigua? y propietaria del Taller del Pan. masas madres con décadas de historia, mezclas que diariamente 2. Un truco especial para prepararla 1. “Tiene alrededor de 18 años”. se alimentan con más agua, más 3. Un consejo para disfrutar 2. “Paciencia”. harina, lo que permiten su conser- 3. “Frescura”. vación a temperatura ambiente, y 4. de su sabor 4. “Una buena mantequilla”. la posibilidad de nutrir nuevas ¿Cuál es el maridaje ideal? 5. “El proverbio popular que dice: producciones de panes artesana- 5. Alguna frase, canción, artista o les e industriales, según las nece- ‘más bueno que el pan’”. sidades. Y, un valor agregado ciudad que le evoque el pan... más, este pan resulta más diges- 6. “El pan francés”. tivo al no tener conservantes ni 6. ¿Cuál es su pan predilecto? levaduras artificiales. 8

El truco: a la masa se le puede agregar gotas de jugo de piña, de manzana, de mora, de miel, esto hace posible una fermentación con otras propiedades organolépticas. La mezcla: Desde el proceso: la la masa madre puede humedad le otorga a una combinarse con una combinación de harina, sal y industrial, lo que le da un agua, un medio acuoso propio sello en sabor, en textura para la colonización de bacterias, y conservación. que fermentan la masa y permite la liberación de ácidos orgánicos, encargados de darle el sabor, textura y olor. Susanne Seifert Agustín Adelardi Estudió panadería en la Fachschule Frankfurt y Profesor del Instituto Superior repostería en la Kanditorin Fachschule en Ravens- Mariano Moreno y propietario burg, Alemania, antes de fundar la repostería Susi. de Bake-Shop. 1. “Regeneramos nuestra masa cada seis meses”. 2. “Harina, puede ser de trigo, centeno o integral. 1. “4 años”. 2. “Un poquito de miel”. Mezclar y dejar reposar por 48 horas”. 3. “El pan sabe mejor de dos a tres 3. “Consumirlo fresco”. días después de elaborado”. 4. “El pan artesanal me encanta como 4. “Con mermelada de uchuva, con acompañante de ensaladas y sopas, también con mantequilla y miel o con aceite de chocolate, con cerveza, con oliva y vinagre balsámico”. aceite de oliva y sal de mar”. 5. “Jesucristo compartió el pan...”. 5. “Más vale pan en mano que 100 6. “Los artesanales”. horneando”. 6. “La baguette”. 9

PALADARES / MAYO 2018 Relevar el producto con técnicas de tradición y maridar con un buen vino. Aquí seis propuestas. Recetas: VOILÀ VINOS Estilismo de alimentos: ALEJANDRA CAMACHO Fotos: CARLOS VELÁSQUEZ Producción: ALEXANDRA GARCÍA Utilería: AMBIENTE GOURMET, ZARA HOME Y PROVINCIANA LA CASA 10

Saint Jacques Acustic blanco DO Monsant, España Ingredientes Preparación 6 unds Vieiras 1. Cortar la zanahoria en 3. Cocinar las vieiras 2 unds Naranjas trozos finos, cocinar con aceite de oliva, 2 unds Limones mandarino con la crema de leche, sal y pimienta por 30 3 cdas Vino blanco dulce sal, pimienta; y el jugo segundos cada lado. 100 g Mantequilla y la cáscara de una na- 9 cdas Aceite de oliva ranja por 30 min. Li- 4. Servir la crema 13 cdas Harina de trigo cuar, tamizar y reservar. de zanahoria como C/n Sal y pimienta base, disponer las 300 g Zanahoria 2. Reducir el jugo de li- vieiras y verter la 300 g Crema de leche món y de la otra naran- mantequilla alrededor ja, con sal, pimienta, la (paso 2) Finalizar cáscara de naranja y la con huevos de mantequilla en trozos. truchas y teja de Reservar. tinta de calamar. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la sa1lu1d.

Filet mignon de cerdo Vino tinto, Les Larmes du Volcan, AOC Languedoc, Francia Ingredientes Preparación 400 g Solomito de cerdo 3 cdas Sal marina 1. Tostar las almendras y nueces en un horno a 180 gra- dos durante 7 minutos. Dejar enfriar y triturar. Reservar. 2 unds Zanahoria mini Para la costra 2. Mezclar todos los ingredientes y marinar el Para marinar 50 g Almendras solomito durante una hora en la nevera. Sacarlo y enro- llar con ayuda de papel film. Cocinar los rollos en agua 2 unds Naranjas (jugo) 50 g Nueces por15 min. Retirar del agua y sellar en sartén a fuego medio. Pasar por la costra de nueces y cortar en dos. 4 cdas Aceite de oliva Para la puré de auyama 3. Cocinar la auyama con la mantequilla en una olla con 2 cdas Mostaza francesa 400 g Auyama tapa, añadir la crema, sazonar al gusto y cocinar a fue- go lento durante 15 minutos. Licuar y tamizar el puré. 25 cdas Miel de abeja 100 g Mantequilla Servir como base de la carne. Acompañar de las za- nahorias cocinadas. 1 cda Haba tonka 100 ml Crema de leche 3 cdas Mix de pimienta C/n Sal, pimienta y 1 cda Pimienta sichuan nuez de moscada. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la sa1lu3d.

PALADARES / MAYO 2018 Magret de pato Ritme tinto, DOC Priorat, España Ingredientes Preparación 2 unds Magrets de pato (300 g) 1. Pato: Hacer una incisión en la 2. Para la salsa poner todos los in- piel del magret en cuadros, co- gredientes en una olla y dejar Para la salsa cinar cada pieza del lado de la reducir a fuego medio hasta lo- piel durante 5 minutos, sacar el grar la consistencia. ¾ botella Vino tinto exceso de grasa y cocinar por 3 minutos del otro lado. Dejar 3. Servir la salsa como base del 1 und Anís estrellado reposar los magret en una ta- pato y acompañar con la guar- bla durante un minuto y hor- nición deseada, como vegeta- 1 und Astilla de canela near a 200°C el tiempo necesa- les salteados, papas rústicas rio según el término deseado. horneadas y peras previamen- 3 cdas Mix de pimientas te caramelizadas. 1 cda Pimienta de olor 1 cda Pimienta de Sichuan 20 cdas Miel de abeja Pro1h4íbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Tornedos de res Vino tinto La tour de Fontès, AOC Languedoc, Francia Preparación Ingredientes 1. Aligot (puré de papa con queso): pelar y cortar las papas en cubos, cocinar en agua con sal. Ca- 500 g Solomito de Para la salsa lentar la crema de leche, mantequilla y los que- ¾ botella Vino tinto sos; mezclar hasta homogeneizar y añadir a las res madurado 250 g Glace (salsa base) papas. Volver a mezclar. Para el aligot de res 2. Salsa: mezclar el vino con el glace de res y re- 20 g Chocolate 70% cacao ducir en una olla. Agregar el chocolate y batir 300 g Papa capira C/n Sal y pimienta hasta unificar. 75 g Queso Paipa madurado 3. Cocer el solomito a temperatura baja hasta el térmi- no deseado. Servir sobre una capa de aligot, acom- 75 g Queso Cantal AOC pañar con espárragos (horneados con una tira de tocineta) y finalizar con la salsa de chocolate. 60 g Crema de leche 10 g Mantequilla 15

PALADARES / MAYO 2018 Tartaleta de limón Ingredientes Preparación 250 g Harina de trigo 1. Batir la mantequilla, azúcar, hue- cocinar batiendo hasta obtener vo y pizca de sal. Incorporar la la textura de una crema. Poner 100 g Mantequilla harina con una espátula y mez- la crema en moldes clar hasta obtener una masa ho- redondos y llevar a la nevera 100 g Azúcar impalpable mogénea. Reservar 30 minutos durante 2 horas. en nevera. Laminar la masa con 3. Merengue: calentar el azúcar C/n Sal un espesor de 0.5 cm y darle y agua a fuego medio. Batir las forma con un cortador redondo. claras y añadir a la olla al llegar 1 und Huevo Hornear los círculos a 180° C a 118°C. Continuar batiendo por 12 minutos. hasta que se enfríe. Crema de limón 4. Desmoldar la crema de limón, 2. Crema: poner en baño maría poner encima de las tartaletas, 3 unds Huevos el zumo de limón, con la cáscara decorar con merengue. rallada, la haba tonka, el azúcar Darle textura crujiente (puede 3 unds Limones grandes y la mantequilla. Cuando esté usarse el soplete). derretido, añadir los huevos y ½ und Cascara de limón rallada 150 g Azúcar 125 g Mantequilla ½ und Haba tonka rallada Merengue italiano 100 g Clara de huevo 200 g Azúcar blanca 40 g Agua 16

AL SALIR PALADARES / MAYO 2018 Voilá:un festín galo Platos y vinos para sumergirse en los sabores tradicionales de Francia. Thibault, Martín, Thomas y Matthias, sabores similares, los cuatro emprendedores Cuándo amigos franceses, atravesaron el océa- abrieron su restaurante en agosto de 2017. no para emprender su idea de negocio Martes a jueves: que surgió de un gusto en común: el vino. Sus comensales locales han recibido con 6:00 p.m. a 11:00 p.m. gusto la cocina típica de su región y los france- Viernes y sábado: A Medellín la eligieron porque uno de ellos ses radicados aquí los visitan cuando quieren 6:00 p.m. a 12:00 p.m. ya la conocía y quería vivir aquí. Los otros recordar el sabor de hogar. El pato se ha con- tres confiaron a ciegas y se aventuraron a pa- solidado como la estrella de la carta, y todos Dónde sar un periodo de prueba de tres meses en la las recetas cuentan con una opción de vino ciudad paisa, mientras hacían estudios de que las marida a la perfección. Tel: 2668555 mercado y consolidaban su emprendimiento. Facebook e Además, las botellas pueden llevarse a Instagram: En ese tiempo conocieron a Guillaume, un casa por precios asequibles: son traídos de vi- @voilavinos chef con 15 años de experiencia, también ori- ñedos franceses, poco conocidos de este lado ginario de Francia, que ya vivía y trabajaba en del mundo y de gran calidad. Medellín. Él le imprimió su sello personal a Voilà y después de plantear la carta, conseguir Música en vivo, catas dos veces al mes y proveedores de productos franceses y reem- grupos espontáneos de conversación, para plazar otros por productos colombianos con quienes quieran perfeccionar el idioma, ha- cen parte de Voilà Vinos ■ 18 Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Despierte sus sentidos Miradas Lo invitamos a degustar el vino desde varias ópticas. En el vino, el color Y a conocer más sobre esta cultura en Vendimia Itinerante base así como los en el Parque Comercial El Tesoro, este 4, 5 y 6 de mayo, visos entregan con charlas diarias, música y gastronomía. información valiosa. Detrás de una copa está el proceso y el terreno en el que se nutre y cuida la vid. Aromas Al agitar la copa con suavidad se liberan aromas que activan memorias. Los hay que evocan frutas pero también minerales o hierbas que remiten a diversas geografías. Marcas presentes: Dislicores, con su oferta de vinos; Sabores Lorito, copas y complementos; y Carulla con quesos. Algunos vinos Además, Constructora Colpatria y Tugó. cuentan con personalidades Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres inconfundibles embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. que se palpan al gusto. Solos o con acompañantes para maridar, ellos revelan su carácter y perfil. 21

PALADARES / MAYO 2018 Legado con presencia Dos bodegas dignas de ver en Rioja y Ribera del Duero, regiones clásicas de España. Texto: LAURA VEGA G. Muchas culturas han impactado la historia vitivinícola de España. Desde los antiguos fenicios o romanos hasta los franceses del legendario Burdeos que al escapar de la plaga de la filoxera (parásito de la vid) dejaron su hue- lla en estas tierras, en especial en regiones como La Rioja. En la actualidad, este país es uno de los principales productores de vino del mundo con 60 denominaciones de origen (D.O.) y dos calificadas (DOCa). Estas bode- gas emblemáticas exhiben la pasión por el proceso. Bodegas Ysios Está ubicada en la provincia de Álava, en el noroccidente de España. El arquitecto San- tiago Calatrava fue el elegido para ejecutar el diseño de la bodega, que se conecta con el paisaje de la Sierra de Cantabria, para gene- rar continuidad gracias a su techo ondulado y proteger el terreno del viento o del frío y así conseguir una mejor maduración de la uva. 24

Miradas Bodegas Portia Su diseño forma una estrella de tres pun- tas que simbolizan las etapas por las que pasa el vino: la fermentación, el tiempo en las barricas y el embotellado. La bode- ga fue diseñada por el arquitecto inglés Sir Norman Foster y en su construcción se utilizaron el acero, la madera, el hormigón y el vidrio, materiales que se equilibran con las necesidades del vino. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. 25

MiradasP A L A D A R /E VSINO/ EMN ATRYESO MO2 M0 E1N8TOS Aromas / VINO EN TRES MOMENTOS Sabores / VINO EN TRES MOMENTOS Artesanal Se trata de bodegas que ¿Cómo los va identificando? y de lujo quieren dejar su sello en vi- “En la medida en que uno va co- nos boutique, rescatando nociendo esta oferta va enamo- Los vinos boutique revelan un el valor artesanal del proceso y rándose de algún estilo, alguna terreno excepcional y una relevando las características de la zona o una marca. En el mundo cuidadosa elaboración. región. Isidoro Esquenazi, geren- del vino hay quienes se apasio- te de Mercado de Pedro Domecq nan por la cepas, zonas o añadas. Texto: NATALIA ESTEFANÍA BOTERO Colombia, cuenta por qué hay Por ejemplo, 2001 fue un muy que darles una oportunidad. buen año en Chile y los grandes Isidoro Esquenazi, gerente conocedores lo tienen en la cabe- de Mercadeo Pedro Domecq Colombia. ¿Puede explicar el concepto? za; o eligen el año en el que el “Es una nueva tendencia que sur- vino fue premiado como el Undu- ge —como en otras industrias—, rraga Altazor 2004”. del consumidor y de otros pro- ductores de vino de buscar una ¿Cómo es el consumidor alternativa distinta, para llegar a de este tipo de vinos? otros nichos con necesidades es- “Es un explorador y un aventurero pecíficas. Allí están las bodegas que está dispuesto a probar o en- que en vez de comprar terrenos frentarse a cosas nuevas. Una per- grandes para plantar gran canti- sona de 60 años, con sus gustos dad de uva y producir un volumen definidos no va a cambiar mucho alto, de calidad promedio, han de opinión, en tanto que uno a los optado por comprar terrenos más 40 años, empieza a explorar nue- pequeños, en muy buenas zonas vas vías. Ellos se convierten en los con las mejores características, que imponen tendencias y varias donde la calidad destaca”. personas van detrás siguiéndolos”. 28 Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Vinos con estilo propio Lagarde, liderada por Sofía y Lucila Pescarmona, tercera generación de la familia que ha manejado la bodega desde la década de los 70, es pionera en la implantación de cepas no tradi- cionales como el viognier y el moscato bianco con el fin de lograr vinos con un estilo propio. El hecho de que tra- bajen exclusivamente con uvas de vi- ñedos propios (algunas plantadas en 1906), en la zona de Luján de Cuyo, en Mendoza, Argentina, ayuda a resaltar la tipicidad del terruño. Tradición e innovación Los vinos boutique también son pro- yectos especiales de bodegas gran- des y de tradición como es el caso de Undurraga, que produce vinos de alta gama, en cantidades limitadas a través de un proyecto enológico, de- nominado TH, siglas que significan Terroir Hunter o cazadores de te- rrenos, porque van por las mejores zonas explorando cuáles tienen las mejores características y allí, de for- ma conjunta, enólogo y agrónomo, perfilan los vinos únicos. 29

Tras la ruta de Vino blanco los vinos franceses Vino rosado Vino tinto Por su tradición, calidad o proyección, estas Vino espumoso regiones se imponen y nos revelan sus secretos. Vino espumoso Texto: MARÍA CAMILA DUQUE blanco Fuentes: Thomas Bousseau, Vino espumoso de Voilá Vinos. Le Vin C’est Pas Sorcier, de Ophélie Neiman. rosado Guía del vino de Fiona Sims. VALLE DEL LOIRA BURDEOS (Vallée de la Loire) (Bordeaux) • Es la región más grande en su- Es la región de las mezclas. perficie y con mayor diversidad, Aquí no se clasifica la tierra, produce todos los tipos de vino. como en el resto de Francia, • Tiene poco sol, por lo que las sino las cavas. Cada una tiene uvas no producen tanta azúcar y un vino diferente gracias a las los vinos no tienen tanto alcohol. mezclas que aportan distintos • Zona poco conocida mundial- niveles de una u otra cepa. mente, pero con gran proyección a futuro. Subregiones separadas por el río Gironda: 15 % Cepas de blancos: chenin, 15 % • Rivera derecha (Rive droi- 40 % sauvignon blanc, chardonnay. 85 % te): principalmente produce Vinos secos merlot. Son vinos suaves, con 45 % Cepas de tintos: pinot noir, aromas a frutos rojos. cabernet franc, gamay. • Rivera izquierda (Rive gau- Vinos ligeros. che): reconocido por el caber- net sauvignon. Resultan vinos ácidos, intensos y astringentes. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

20 % CHAMPAÑA Aromas 80 % (ChaMmpiragande)as ALSACIA • Solo produce vino espumoso, que se hace (Alsace) con doble fermentación, una tradicional para hacer el vino blanco y otra en botella que ge- La mayoría de su produc- nera gas carbónico, es decir, las burbujas. ción son vinos blancos • Curiosamente, se puede hacer vino secos y licorosos (dulces). espumoso blanco a partir de cepas rojas. Aquí es posible hacer una • Los de uva blanca son más finos y ácidos, vendimia tardía porque los mezclados tienen más cuerpo. llueve poco. Así las uvas concentran más el sabor. Cepas: chardonnay (blanca), pinot noir y pinot meunier (rojas). BORGOÑA (Bourgogne) Es la región más importante de Francia en cuanto a vinos, gracias a una tradición que se remonta 1.000 años y a que tiene algunos de los vinos más costosos del país. 40 % Subregiones: 60 % • Al Norte: vinos blancos, principalmente de chardonnay. Al gusto es mineral, cremoso. • Al Sur: vinos tintos, principalmente de pinot noir. Al gusto es ligero, sutil. LANGUEDOC 10 % VALLE DEL RÓDANO PROVENZA 90 % Es la región con (Vallée du Rhône) (Provenza) mayor producción por volumen en Región atravesada por el río Ródano, Su producción es Francia. Es respon- que corre desde los Alpes, hasta 80 % vinos rosados. sable por cerca del desembocar en el Mediterráneo, Este tipo de vino 40 % de la produc- cerca de Marsella. presenta el mayor ción nacional. crecimiento en Subregiones: consumo en Francia • Ródano septentrional (norte): sus y Colombia y se cepas son syrah (roja), voignier (blan- hace a partir de ca). Produce vinos para añejar, tánicos. mezlcas de cepas. • Ródano meridional (sur): su cepa principal es la garnacha. Sus vinos son complejos, con cuerpo importante y aromas a frutos maduros.

Miradas / VINO EN TRES MOMENTOS AromasP A L A D A R /EVSINO/ ENM TAREYSOMO2M0E1NT8OS Los detalles Sabores / VINO EN TRES MOMENTOS Aunque la estrella en esta que nombran bodegas como Miradas / VINO EN TRES MOMENTOS cava es el vino tinto, también Cavallotto, Gravner o Pomai- hay opciones de vino blanco y ne Ponsot. O uno con la ilus- champaña. A estas las acom- tración que representa el Do- pañan una caja llena con cor- mus Aurea cabernet sauvig- chos extraídos dentro de la non, vino tradicional del Va- cava y cuadros de madera lle de Maipo. Joyas descubiertasAromas / VINO EN TRES MOMENTOS en una cavaSabores / VINO EN TRES MOMENTOS Visitamos la cava de un coleccionista y encontramos tesoros provenientes de distintas bodegas de todo el mundo. Texto: LAURA VEGA G. E n estas paredes hay 600 botellas de Los orígenes 95 % vino, concebidas para añejarse hasta por cuatro décadas. Aquí, el paso del tiempo La colección está ubicada, geográfica- de los vinos de esta les concede una serie de cualidades irresisti- mente, en celdas de metal que trans- cava son de guarda. bles a los sentidos de un buen amante del vino. miten mejor el frío. Guarda botellas El resto son de pronto traídas desde Francia, Italia y España. consumo. Al contrario de lo que asegura el popular di- Y otras provenientes de viñedos de Es- cho, todos los vinos no mejoran con los años, tados Unidos, Chile y Australia. en realidad, son pocos los que pueden benefi- ciarse de pasar una buena temporada en una cava. En esta —construida por su dueño hace 16 años— algunas de las bote- llas van por la mitad de su tiempo y otras apenas debutan. Entre ellas hay un grupo que cre- ce con el arribo de nuevos integrantes, que provienen de dife- rentes añadas, por ejem- plo, los Seavy, que llegan directo del Valle de Napa y los Hubert Lignier, de Francia. Para este coleccio- nista, elegir es tan difícil como tentador. 36 Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Las etiquetas Son tan importantes como la colec- de Choapa, del Valle Loncomilla y ción de botellas. En las paredes de de la bodega Ruca Malen, en Men- esta cava son protagonistas etique- doza, Argentina; y las más creati- tas provenientes de la Ribera del vas, que les corresponden a las bo- Duero, del Valle de Maipo, del Valle degas australianas. La botella La historia Clos de la Roche es uno de los viñedos La colección de esta cava está registrada con denominación Grand Cru de la re- en cinco grandes carpetas, donde se guar- gión Côte de Nuits. Este vino se fermen- dan las fotos de cada botella, sus etique- ta de 3 a 4 semanas y después se enveje- tas, historia, origen, cepa y notas de cata, ce hasta 20 meses en barricas de roble entre otras características que las convier- francés antes de embotellar. ten en su memorabilia. 37

Miradas / VINO EN TRES MOMENTOS Pregúntele al AromasP A L A D A R /EVSINO/ ENM TAREYSOMO2M0E1NT8OS sommelier Sabores / VINO EN TRES MOMENTOS Son numerosas las Miradas / VINO EN TRES MOMENTOS inquietudes de nuestros Aromas / VINO EN TRES MOMENTOS lectores sobre el vino, así Sabores / VINO EN TRES MOMENTOS que en esta edición la sommelier Ana Cristina Cano, tomará como eje principal las relacionadas con la crianza del vino. 1/3 Glosario de la copa es la Para elegir buenos vinos y medida para servir el relacionarse con esta bebida, se vino tinto, con el fin de que se airee, conserve hace determinante conocer algunos términos comunes de este su temperatura mundo, los cuales se encuentran y revele su expresividad. en distintos momentos de esta publicación. 1 cm abajo de la copa aflautada es la medida para servir vinos espumantes. 40

** ¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE LA COMPRE UN VINO RESERVA PERO CRIANZA DEL VINO Y UN VINO CRIANZA? SENTÍ DESILUSIÓN AL VER QUE NO Ana Cristina Cano Parece un solo juego de palabras, sin TENÍA PASO POR BARRICA, ¿POR QUÉ? embargo, son conceptos que guardan Esta categoría hace parte de la clasificación Desde hace más de 10 años, relación. La crianza o maduración hace parte que la Ley de la Viña y el Vino de España hace esta sommelier, con estudios en de la fase final de la elaboración de un vino, para su propia producción tomando como la Universidad Politécnica de cuando la bebida se introduce en barricas de base la edad: en los tintos indica una Valencia, en España, está in- roble y luego se afina en una botella por un permanencia de un año en barrica y hasta 3 mersa en este mundo. Realiza periodo específico para enriquecer sus en botella (se pueden dar pequeñas cursos, catas y eventos de vino características sensoriales, estabilizarlo y variaciones). Esta clasificación se encuentra al igual que de bebidas espiri- proporcionarle mayor conservación en el en otros productores (en especial del nuevo tuosas destinadas al sector em- tiempo. Vino crianza es una de las categorías mundo) donde retoman el nombre pero le dan presarial y al público en gene- de clasificación de los vinos españoles, según su propio significado: desde no tener paso ral. La forma de compartir el su envejecimiento. El vino tinto crianza es el por barrica hasta superar por muchos meses conocimiento y su personalidad que ha permanecido mínimo 6 meses en lo establecido en España. Cada país tiene sus contagian por igual a conoce- barrica de roble y 18 meses en botella para leyes, aunque el término reserva siempre completar su periodo de envejecimiento. En remite a una virtud especial: si no presenta “dores y aficionados; así como a los blancos, la estancia en madera es también estancia en madera, puede señalar viñedos personas del sector. de 6 meses, pero en botella está alrededor de seleccionados o producción exclusiva, entre los 12 meses, antes de salir a la venta. otros. Lo importante es disfrutarlo. El vino cobra vida cuando la sensibilidad de quien lo * degusta trasciende la copa”. ¿EN QUÉ CONSISTE LA FASE OXIDATIVA Y REDUCTORA DEL VINO? Son dos procesos que generan el envejeci- especias o frutos secos, mientras que la as- miento o maduración del vino. Primero está pereza que podrían tener algunos tintos jóve- la crianza oxidativa, que se da en la barrica de nes ricos en taninos, se aplaca para dar paso roble, donde se presenta una fusión intere- a evocaciones de más equilibrio y elegancia. sante entre el vino, el contacto con la madera Tras concluir la permanencia en barrica, el tostada y la presencia controlada de oxígeno, vino se envasa en las botellas que el consu- que ingresa en pequeñas cantidades por los midor tendrá en sus manos. En este tipo de poros de las tablas que forman las paredes ambiente sellado, en donde solo se cuenta curvas de los barriles. Los vinos tranquilos es- con la pequeña cámara de oxígeno entre el lí- tán bajo esta influencia desde muy pocos me- quido y el corcho, se da inicio a la crianza re- ses hasta un máximo de 2 años, lo que de- ductiva o afinamiento, en la cual el vino mejo- pende de las características de la uva y el es- ra su textura, color y aroma. El tiempo de du- tilo de vino diseñado por el enólogo. No es de ración de esta etapa puede superar el tiempo extrañar que al finalizar algunos vinos luzcan de crianza en madera, aunque no todos los vi- tímidamente visos color teja en los tintos y nos pasan por este tipo de envejecimiento dorados en los blancos, que se irán intensifi- mixto (oxidativo y reductivo). Hay unos dise- cando en su momento reductivo. A su vez, el ñados para ser jóvenes, por lo tanto no pasan abanico de aromas gana complejidad, recor- por barrica o, si lo hacen, es por periodos po- dándonos sensaciones a coco, vainilla, café, siblemente menores a los tres meses. VARIEDAD O CEPA AROMAS COLOR VARIETAL ZONA Es el tipo de uva que Corresponden a las Al inclinar la copa se Es el vino elaborado Dependiendo de la se utilizó para hacer sensaciones olfativas aprecia tanto el color solo a partir de una va- región y el país pro- el vino. Hay varieda- que arroja el vino. base como sus visos riedad de uva. Las ductor, el vino tendrá des específicas para Puede evocar frutas, que pueden determi- más comunes son: ca- unas características elaborar cada estilo flores, minerales, nar la edad del vino, bernet sauvignon, shi- especiales. Conserva de vino, ya sean tin- hierbas, especias, la variedad de la uva, raz, malbec, merlot, la columna vertebral carmenere y pinot noir tos, blancos, rosa- entre otros. la zona de produc- en tintos; y chardon- que identifica dos o espumosos. ción y la técnica nay, sauvingnon blanc, la cepa, pero su de elaboración, torrontés en blancos. entorno le aporta entre otros. personalidad. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. 41

PALADARES / MAYO 2018 Daniel Calle Tapear con amonía Al vino llegó luego de realizar estudios de Derecho y desem- El típico ritual español en el que se peñarse en el campo comercial, comparten pequeños bocados y múltiples por una década, en una compa- sabores, llega con la propuesta del ñía del sector textil en Mede- restaurante Montaditos y acompañada llín. Dio el paso al emprendi- de una delicada selección de vinos. miento hace casi 20 años, al crear Vinos Nobles con una Utilería: Ambiente Gourmet, Zara Home y Cachivaches idea clara: importar y comer- cializar productos de calidad superior que marquen la dife- rencia e inspiren a vivir mo- “mentos inolvidables. El vino es la magia que tiene el poder de reunir a la gente buena”. 42

Jamón serAraronmoa, smozzarella Sabores de búfala, albahaca y tomates secos Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. Luis Cañas Blanco, 43 El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. cepas viura con malvasia Bodega: Luis Cañas en Rioja Alavesa CARACTERÍSTICA Vino blanco con cuer- po e intensidad y fuer- za media. Es elegante y con carácter gracias a su proceso de fer- mentación directa- mente en barricas de roble francés. SERVICIO A una temperatura de 8°C se puede percibir de forma clara los aro- mas de este vino. También es el grado de frío adecuado para construir armonía en- tre el vino y la tapa. OTRAS OPCIONES Poggiotondo Bianco, cepa vermentino, Tosca- na: vino seco, con gran estructura y minerales. Montes Classic Series, cepa chardonnay, Apalta Chile: otorga sensaciones de frutas. *

Aromas / VINO EN TRES MOMENTOS Sabores / VINO EN TRES MOMENTOS PALADARES / MAYO 2018 Salmón con queso crema y cebollas caramelizadas Cherub, cepa syrah y garnacha. Bodega: Montes, Chile CARACTERÍSTICA Vino rosado, ensamble entre dos uvas. Es seco, con poco dulzor y buena acidez. Se percibe como un rosado potente capaz de neutralizar componentes grasos. SERVICIO En copa de cristal y a una temperatura entre 6 y 8°C brinda los aro- mas y resalta su aci- dez. Su graduación al- cohólica de 13° está integrada de manera magistal al producto. OTRAS OPCIONES Kaiken Rosé, cepa malbec, Mendoza, Argentina: un vino de espíritu joven. Torre La Moreira DOC, cepa albariño, Raix Baixa: con acidez y carácter. *44

Chorizo español, queso Izadi Selección, cepa manchego y aceitunas verdes tempranillo con graciano Bodega: Izadi en La Rioja, Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. España El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. CARACTERÍSTICA Elegante y potente. Co- munica el equilibrio en- tre la madera —por sus 16 meses de guarda en barrica—, con la fruta concentrada de plantas de más de 60 años de plena producción en la Rioja Alavesa. SERVICIO A 18°C, en una copa de cáliz grande y de cristal para que el vino respire y entregue la magia que esconde: un vino con caracterís- ticas de Gran Reserva y precio de Crianza. OTRAS OPCIONES Pruno, cepa temprani- llo, Villacreces, Ribera del Duero, España: vino de autor, de gran carácter. Luis Cañas Crianza, cepa tempra- nillo, Luis Cañas Rioja, España: equilibrado y audaz. * 45

Aromas / VINO EN TRES MOMENTOS Sabores / VINO EN TRES MOMENTOS PALADARES / MAYO 2018 Pavo con manzana, rúgula y queso azul Prosecco Bodega: Cantina Colli Euganei, Italia CARACTERÍSTICA Este espumante del norte de Italia expresa bien su acidez y logra ser el mejor coprota- gonista para que los sofisticados sabores del montadito sean la estrella. SERVICIO Se recomienda servir en copa de cristal y a 8° C para que logre armonizar con el queso azul, uno de los sabores más contundentes de la gastronomía. OTRAS OPCIONES Montaditos Lambrusco Blanco, Instagram: @montaditos Chiarli, Italia: un vino Tel: 411 75 28 frizzante con un toque Dirección: cra 74 b # 39 - 60, Laureles. dulce que en un servi- Otras sedes en Mall San lucas y Mercado del Río cio de 6°C permite crear armonías con sa- Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y a mujeres embarazadas. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. bores complejos. *46