paladades diciembre 2019

ISSN 2011-6918 DICIEMBRE DE 2019

PALADARES / DICIEMBRE 2019 Un trotamundos con causa pastelera 10

Formado en Estados Unidos y Asia, el pastelero Andrés Lara ha recorrido el mundo con sus creaciones de vanguardia. La disciplina es clave en su oficio y su otra pasión es el deporte. Texto: ÁNGEL ORREGO Fotos: CORTESÍA Combinar la pastelería y el mundo del fit- de ahí hice un plan claro: quería crear junto a ness, así es la vida de Andrés Lara, chef chefs muy buenos, viajar y aprender”. pastelero, nacido en Chicago, Estados Unidos, de madre caleña y padre bumangués, ¿En algún momento se orientó a la cocina de sal? que encontró en Asia su lugar en el mundo para “Nunca quise ni me gustó ser cocinero de sal. cocinar, vivir, aprender y enseñar. Ahora me gusta cocinar en casa, pero nunca quise hacerlo como profesión. La gente piensa que ten- Ha estado a cargo de equipos de pastelería go una historia bonita, o que en mi familia todos en reconocidos restaurantes de Singapur, son pasteleros, pero no. Por suerte el interés me como Iggy’s, y para firmas globales de restau- nació, no sé si por ver algún programa de TV o al- ración como Pollen. Además de ser embajador guna revista, pero al estar en los restaurantes me de marcas chocolateras como Chocovic y Ca- creció la pasión”. cao Barry, es docente de la Chocolate Aca- demy de Tokio. Hoy está radicado en Las Vegas La pastelería requiere ser más preciso y es chef pastelero para la escuela Melissa y exacto. ¿Cómo gestiona eso? Coppel, donde encontró la estabilidad que había “Siempre he sido una persona disciplinada y la perdido durante sus años de viajes y trabajo. pastelería exige ser así. Todo debe estar muy cal- culado, es una ciencia. Debes estar muy organiza- Visitó Medellín por invitación de la panadería do, trabajar limpio, pero me gusta. En otra vida artesanal Amaranto para impartir una clase creo que hubiese ido al ejército, porque me agrada maestra a un grupo de pasteleros de la ciudad. que sea todo muy preciso”. Paladares habló con él para conocer más sobre su trasegar culinario y personal. ¿Por qué eligió la pastelería? ¿Qué hay detrás de su influencia asiática? “Me gusta de toda la vida. Cuando tenía 15 o “Desde muy pequeño tuve una fascinación por 16 años empecé a llamar a los restaurantes Asia. Practicaba distintas disciplinas de artes mar- para ver quién me contrataba los fines de se- ciales y siempre quise viajar allí. Luego estuve diez mana, para aprender y trabajar gratis. Encontré años en países de este continente: cinco en Singa- un lugar que me gustó y me trataban bien. pur, tres en Hong Kong y dos en Tokio. También Cada fin de semana después de la escuela iba viví en China cuando tenía 23 años, pero me quedé a laborar algunas horas. Me encantaba, no solo un año en Shanghái, y luego me fui a Europa”. quería hacer nada diferente. Por suerte, en esa época acababa de abrir en Chicago la primera ¿Por qué catalogan a Singapur como un escuela de pastelería dedicada a la tradición mercado culinario único en el mundo? francesa, entonces trabajaba y estudiaba a la “Es increíble porque es una isla-ciudad, sin em- vez, lo que hice durante seis meses. A partir bargo, está conformada por múltiples culturas. 11

PALADARES / DICIEMBRE 2019 un equipo muy joven y todos queríamos tirar para adelante. Logramos llegar al puesto 23 del mundo. Viajamos por todas partes haciendo eventos, pero me encantaba Singapur, todavía es uno de mis lugares favoritos del planeta para vivir y comer. Después tomé otro trabajo para Pollen, un grupo de restaurantes de Inglaterra que abrió en la ciudad. Luego me encargué de todos los restaurantes del grupo y mi base era Singapur pero viajaba a Londres, Dubái y Hong Kong entrenando a los equipos de pastelería”. Un singapurense puede ser una persona de la ¿A usted le gusta enseñar? India, de China, de Malasia; entonces se ha- “La verdad es que sí. Después de trabajar tan- blan tres o cuatro idiomas, pero todos hablan tos años en restaurantes, pastelerías y hoteles, inglés, es la lengua común. Esa gran mezcla se vuelve muy agotador por la cantidad de ho- cultural influye mucho en la comida. Allí lo típi- ras y la vida personal. Los últimos cuatro años co son los Hawker Centres (locales de comida he tenido la oportunidad de trabajar como em- agrupados al aire libre), y existen muchos por bajador para algunas marcas de chocolate, de todas partes. Cada pequeño puesto se espe- lunes a viernes, con un buen sueldo, viajando cializa en algo: fideos, pollo, arroz. Se puede mucho y compartiendo su conocimiento”. probar muchas cosas a un ¿Así se convirtió en maestro del chocolate? “Al trabajar para una compañía de chocolate “Lo más importante precio súper barato”. por obligación debía saber y usar mucho cho- es mi mujer, mis Trayectoria por el mundo colate en mis creaciones, pero no me conside- ro maestro. El mundo es muy grande, siempre perritos, el mundo del ¿Cómo surgió la oportunidad hay mucho que aprender”. en elBulli con Albert Adriá? Refinamiento y cultura fitness y la pastelería, “En esa época (2004), a elBulli ¿Dónde se puede consumir alta pastelería? solo entrabas si conocías a al- “En mi opinión, el mejor lugar del mundo es en ese orden”. guien que te ayudara. Por suerte Japón. Allí el nivel de la pastelería es muy alto. trabajé para un chef francés que Tienes que estar en un territorio donde la gen- conocía a los hermanos Adriá y les envió un te aprecie eso y en muy pocos sitios de ver- correo, y yo también intenté contactarlos. Por dad lo hacen. Por ejemplo, en Estados Unidos mucho tiempo no tuve noticias, hasta que en a una pastelería independiente no le va muy diciembre de ese año recibí un correo dicien- bien porque no es parte de la cultura comer do que me habían aceptado. Para la época tra- cosas refinadas. En cambio en Francia sí y en bajaba en un restaurante en Noruega y planea- Asia cada vez lo hacen más. En países como ba quedarme seis meses más, pero no podía Corea, Taiwán y Japón les encantan los dul- perder esa oportunidad”. ces, y una persona del común sabe qué es bueno y no le importa pagar por ello”. ¿Cómo inició su vida en los restaurantes? “En 2010 me ofrecieron un trabajo en Iggy’s, un ¿Le gusta comer sus preparaciones de dulce? restaurante de Singapur que, para la época, es- “No. Me encanta mi profesión porque somos ar- taba entre los 50 mejores del mundo. Éramos tesanos. Me gusta sentir y tocar las cosas, que 12

todo quede perfecto, bonito para compartir eso con la gente. Pero me cuido mucho ahora, me gusta vivir una vida saludable. De vez en cuando me como un trocito de un pastel o un helado, pero día a día no me gusta el azúcar”. ¿Qué caracteriza sus platos? “Para mí lo más importante siempre es el sa- bor y la textura, y que las cosas sean muy na- turales. Nunca utilizo colores artificiales ni me gusta poner un montón de decoraciones de chocolate. Todo debe tener sentido. Me gusta que sea muy orgánico. No demasiado brillan- te; no tan perfecto”. En redes sociales muestra una faceta muy fit- ness, ¿cómo lo combina con su trabajo? “Es mi segunda pasión. Lo más importante es mi mujer, mis perritos, el mundo del fitness y después la pastelería, en ese orden. Siempre me han encantado los deportes, pero no fue sino hasta que estuve en Hong Kong que empe- cé a entrenar y a tomarlo en serio. En otra vida creo que hubiese sido deportista o entrenador. Siempre hay tiempo, es cuestión de disciplina. Yo entreno cinco días a la semana y si me toca ir a las 5:00 a.m., porque no voy a tener tiempo el resto del día por el trabajo, pues lo hago”. ¿Se siente identificado con Colombia? “Tengo sangre latina, pero también soy muy estadounidense y como he vivido en tantos países me siento muy identificado con los asiáticos. En casa como con palitos; al entrar me quito los zapatos como los japoneses; de Asia he tomado muchas cosas que aplico en mi vida personal. Entonces no sé de dónde soy, es una mezcla”. Y de los ingredientes colombianos, ¿utiliza o le llama la atención alguno en especial? “Conozco la fruta tropical de Colombia desde hace mucho tiempo, que es increíble. Pero como no la puedes encontrar en otros países, enton- ces es difícil pensar en crear algo con ella. Quizá de vez en cuando me inspiro por alguna textura, pero no, tengo más influencia de Asia” ■ 13

PALADARES / DICIEMBRE 2019 Su majestad el buñuelo Se produce todo el año, sin embargo, esta es su ¿Dónde nació este manjar? temporada. Uno de los productos más populares Dos siglos antes de Cristo, Plinio el Viejo, de la gastronomía en Colombia llegó desde escritor italiano publicó un libro de Europa. Así fue su recorrido. agricultura donde figura la receta más vieja que se conoce de este alimento. Sin Texto: LAURA VEGA G. embargo, la historia le adjudica su origen Rellenos a los españoles y, por supuesto, a la de dulce influencia de los árabes sobre esta nación También lo llaman el primo hermano del y sus costumbres culinarias. churro: ambos son amasijos de harina pasados por fritura. En España se preparan con crema pastelera o trufas; mientras que en países como Turquía se bañan en miel de azahar. Así, el producto se fue adaptando a nuevas geografías y sus respectivos ingredientes, como ocurrió con su llegada a América. América les da la bienvenida Al continente llegaron con la conquista y para finales del siglo XVIII ya eran el centro de las celebraciones navideñas, aunque su sabor seguía siendo dulce: los comensales los bañaban en mieles y se acompañaban con chocolate. Fuentes: LEANDRO CARVAJAL, JULIÁN ESTRADA, BLOG JORGE ORLANDO MELO. 14

El sabor que conocemos El buñuelo salado que hoy conocemos se gestó en los conventos. Fueron las monjas las encargadas de cambiar la harina de trigo, con la que se hacían en España, por la harina de maíz, nativa de nuestro territorio, y le agregaron ese ingrediente que hizo toda la diferencia: el quesito. En algunos países como Vuelve al origen España, Italia, Turquía y Colombia se relaciona con En muchos lugares de Colombia están las celebraciones, siempre cambiando la receta tradicional para presente en el centro crear una mezcla entre lo dulce y lo de la mesa. salado. Ahora existen rellenos de arequipe, de mora y hasta de guayaba. Parece una técnica novedosa, sin embargo, es un regreso a la preparación original y rellena de dulce. 15

PALADARES / DICIEMBRE 2019 Recetas: ALDO FERNÁNDEZ Estilismo de alimentos: ALEJANDRA CAMACHO Fotos: CAMILO SUÁREZ Producción: ALEXANDRA GARCÍA Utilería: CACHIVACHES, FALABELLA 16

Como hilo conductor está el queso, un icono de la culinaria mundial, versátil y variado. Tabla de quesos Ingredientes Preparación 240 g Queso comté, montbriac, 1. Usar mínimo tres variedades de queso, maroilles y fauquet (uno de pasta prensada, otro cremoso C/n Jamón y uno fuerte) entre 50 y 60 g por C/n Pan francés persona. Para armar la tabla, comenzar C/n Uvas por los suaves y luego los fuertes. C/n Almendras C/n Arándanos secos 2. Rebanar los ingredientes y ensamblar. Como opcional, acompañar con pan francés, uvas y frutos secos. También con aceite de oliva y vinagre balsámico, para remojar el pan. 17

PALADARES / DICIEMBRE 2019 La fondue Ingredientes 200 g Queso comté 200 g Queso tomme de savoie 200 g Queso emmental 200 ml Vino blanco C/n Manzana verde C/n Pan campesino C/n Sal C/n Pimienta Preparación 1. Calentar el vino blanco y todos los quesos a fuego medio en una olla y mezclar hasta que se derritan. Salpimentar al gusto. 2. Servir la mezcla de quesos en un recipiente de fondue. 3. Cortar la manzana y el pan en cubitos. 18

Hachis parmentier Ingredientes 400 g Papa 80 g Queso comté Preparación 120 g Mantequilla 3 cdas Leche Para el roast beef 1. Con antelación marinar el solomo con vino, 200 g Tomate cherry hierbas aromáticas, las verdura, sal, 40 ml Aceite de oliva 40 g Pimentón verde pimienta y mostaza Dijon, durante un día. 22 ml Vinagre balsámico 5g Miel 55 g Cebolla roja 2. Cortar los tomates a la mitad y marinarlos 2 uds Ajo por 12 horas en un poco de vinagre balsámico, C/n Sal 500 g Solomo redondo miel, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta. C/n Pimienta 40 g Mézclum 750 ml Vino tinto 3. Para el puré, cocinar las papas en leche 40 g Mostaza Dijon y mantequilla. Reservar. 120 ml Vinagreta balsámica 17 g Mostaza Dijon 4. Sellar la carne y hornearla en su salsa, a 170°C, 18 ml Aceite de girasol por 20 minutos. Desmechar y cubrir con el puré y el queso. Hornear a 180°C por 10 minutos. C/n Tomillo 5. Aderezar el mézclum con mostaza Dijon, C/n Laurel vinagreta balsámica y aceite de oliva. Servir con la carne y el puré. C/n Sal C/n Pimienta 19

Sopa de cebollaP A L A D A R E S / D I C I E M B R E 2 0 1 9 Ingredientes Preparación 120 g Queso jurassic (o le brouère) 1. Cortar el ajo y la cebolla en plumas. 800 ml Caldo de pollo Sofreír en mantequilla. 300 ml Vino blanco Desglasar con el vino blanco. 160 g Mantequilla 540 g Cebolla roja 2. Añadir el caldo y cocinar, adicionar 4g Ajo unos 20 g del queso. Luego del punto C/n Sal de ebullición, dejar unos 10 minutos C/n Pimienta más. Salpimentar al gusto. C/n Pan francés 3. Servir con tajadas de pan francés tostado y gratinar con el resto del queso. 20

Ensalada de fourme d’ambert Ingredientes Preparación 180 g Queso fourme d’ ambert 1. Calentar la crema de leche con 60 g 130 g Crema de leche del queso, a fuego lento, por cinco 60 ml Vinagre balsámico de frambuesa minutos. Revolver hasta obtener una 200 g Lechuga de cogollo salsa cremosa. Reservar. 2 ud Pera cocida 40 g Miel 2. Mezclar el aceite de oliva 40 g Nuez nogal y romero, el vinagre balsámico 40 g Tomate cherry de frambuesa y la miel. 60 ml Aceite de oliva y romero C/n Pan campesino 3. Servir la lechuga con las peras cocidas, los tomates cherry, las nueces. Agregar el aderezo anterior. 4. Tostar el pan y añadir al plato. Adicionar la crema de queso fourme d’ ambert. 21

PALADARES / DICIEMBRE 2019 Crème brûlée au fromage Ingredientes 120 g Queso comté 395 g Azúcar (blanca) 500 ml Crema de leche 6 uds Yema de huevo 2g Habas de tonka 60 g Mermelada de guayaba Preparación 1. Batir las yemas con el azúcar (75 g). Calentar la crema de leche con las habas de tonka y juntar con la mezcla anterior. 2. En los moldes, poner mermelada de guayaba y láminas de queso. Cubrir con la mezcla de crème brûlée. Hornear al baño María a 150°C, por 50 minutos. 3. Al servir, cubrir los postres con azúcar y flambearlos con un soplete. 22

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