อาหารไทย

วิธที ำนำ้ พรกิ ปลารา 2. ปอกเปลอื กหอมแดงและกระเทียม ซอยกระชาย ซอยขา 4. สบั ปลาราใหล ะเอยี ด 5. นำสว นผสมทซ่ี อยไวมาสับ 6. ปอกเปลือกมะกรูดแลวหน่ั แบง ซกี รวมกบั ปลารา บบี นำ้ มะกรูดใสน ำ้ พริก 50 |

7. นำนำ้ พริกปลารา ไปผดั ใหสกุ น้ำพรกิ ปลาราสกุ (บอง) วิธีทำนำ้ พรกิ ปลารา และนำ้ พรกิ ปลาราสกุ (บอง) 1. ลา งพรกิ แหง พรกิ ขหี้ นสู ด หอมแดง กระเทยี ม ขา กระชาย มะกรดู และใบมะกรดู ดว ยนำ้ สะอาดแลว ผง่ึ ไว 2. ปอกเปลือกหอมแดงและกระเทียม ซอยกระชาย และขา 3. ซอยกระเทยี ม หอมแดง พริกแหง 4. นำปลารามาสับใหละเอยี ด เลือกกา งแขง็ ๆ ออก 5. สบั คร่อื งปรงุ จากขอ 2. - 3. และปลารา เขา ดว ยกนั ปรงุ รส แลว แบงเปน 2 สวน 6. สวนที่ 1 รับประทานสด บบี น้ำมะกรูดคนใหเขากนั ซอยใบมะกรดู พริกข้ีหนูสด โรยหนาดวยผักชีฝรงั่ จะไดน้ำพริกปลาราสับ 7. สว นที่ 2 นำไปผัด จะไดน ำ้ พริกปลารา สุก (บอง) เก็บไดน าน รับประทานพรอมผักสด ผกั ตม ไขต ม และไขเจยี ว นำ้ พรกิ ปลารา และนำ้ พรกิ ปลารา สุก (บอง) | 51

¢¹Áä·Â ã¹Ë‹Íãºμͧ ของคณุ ปาพิมพา มตั เดช คุณปาพิมพาเปนผูสูงอายุท่ีมีความรูเร่ือง การทำขนมไทยมากมายหลากหลายชนิด ไมวา จะเปนขนมใสไส ขนมขาวตมมัด ขนมเทียน ขนมดว ง ขนมเลบ็ มอื นาง ถว่ั แปบ ฯลฯ ซง่ึ ความรู เรื่องการทำขนมเหลานี้ คุณปาพิมพาไดเรียนรู มาจากคุณแมซ่ึงทำงานอยูในวังเทเวศร โดยเริ่ม เรียนรูต้ังแตเร่ืองการฉีกใบตองไปจนถึงเรื่องการ ขายขนมมาต้ังแตสมัยท่ียังเรียนอยูช้ันประถม ศึกษาปที่ 1 และไดนำความรูเหลาน้ันมา พลิกแพลงดัดแปลงใหเปนสูตรเฉพาะของ ตัวเองเพ่ือทำขาย ซึ่งสูตรขนมตางๆ ที่ ดดั แปลงนก้ี ไ็ ดก ลายเปน ทช่ี น่ื ชอบของลกู คา ในเวลาตอมา และดวยรสชาติท่ีกลมกลอม จึงทำใหมีลูกคามาสั่งทำขนมเปนจำนวนมาก บางครง้ั ส่ังมากกวา 1,000 หอ แตเมื่อยุคสมัยเปลี่ยนไป เด็กไทยไดหันไป คณุ ปา พิมพา มัตเดช ทีอ่ ยู เลขที่ 163 นิยมขนมฝรั่ง ขนมญี่ปุน หรือขนมถุงสำเร็จรูป ซอยเฉลิมพระเกียรติ 14 กันมากข้ึน ทำใหคุณปาเกิดความเปนหวงวาใน ล็อค 5/11 แยกที่ 30 วันหน่ึงเด็กไทยอาจจะไมรูจักขนมไทยอีกตอไป แขวงหนองบอน เขตประเวศ กทม. 10250 จึงตองการถายทอดความรูใหกับผูท่ีสนใจ เพื่อ เบอรโ ทรศพั ท 08 2024 8193 นำความรูเหลาน้ีไปใชใหเกิดประโยชน อีกทั้ง ทำใหองคความรูของการทำขนมไทยไมจางหาย ไปตามกาลเวลา

ขนมไทยไมเ หมอื นขนมฝร่ัง ท่ีเขาช่ังตวงวัดมาแลว แตข นมไทยจะตอ งพลกิ แพลงสูตรอยเู รอ่ื ยๆ ตอ งอยูในดลุ ยพนิ ิจของเราวา เราจะทำยงั ไงใหรสชาติกลมกลอม และถูกปาก คณุ ปา พิมพา มัตเดช

54 |

ขนมสอดไส หรอื ขนมใสไ ส สูตรน้สี ามารถทำขนมใสไ สไ ดประมาณ 70 หอ ตนทนุ ราคาสวนผสมและวตั ถดุ ิบประมาณ 180 บาท ราคาขาย 5 หอ 20 บาท สวนผสม การทำไส 1 ลูก มะพรา วทนึ ทึก 3 ขีด นำ้ ตาลปบอยา งดี 2 ชอ นโตะ แบะแซ 1 ชอ นชา แปง หอมสำหรับขนม 1 ขีด ถ่วั เขียวทอดหรือควั่ สว นผสม แปงหมุ ไส 3 ขดี แปง ขา วเหนยี วขาว 2 ชอ นโตะ แปง ขา วเหนยี วดำ ½ แกว หรอื 60 ซีซี นำ้ เปลา สวนผสม ตวั ขนม แปงขาวจาว 2 ขีด หัวกะทิ 1 กิโลกรมั น้ำตาลทรายขาว 1 ขีด เกลือปน 2 ชอ นชา ใบตองกลว ยน้ำวา 2½ กิโลกรัม ทางมะพราวเลาะกา นกลางใบออก และไมก ลดั ขนมสอดไสหรอื ขนมใสไส | 55

วธิ ที ำไสขนม 2. ใสมะพราวทนึ ทกึ 3. กวนใหแ หง เหนียวพอปน ได 1. ต้งั เตาใสน ำ้ นำ้ ตาลปบ 4 ใสถ่ัว คลกุ ใหท ่วั 5 ปน เปนลูกกลมๆ ประมาณครึ่งน้ิว และแปะแซ กวนใหนำ้ ละลาย วิธที ำไสขนม 1. นำกระทะทองเหลอื งตั้งเตาใสน ้ำ นำ้ ตาลปบ และแบะแซ กวนพอนำ้ ตาลละลาย 2. ใสม ะพรา วทข่ี ูดเตรียมไวลงกระทะ (มะพรา วทใี่ สขนมตอ งเปนมะพรา วทึนทกึ ทีข่ ดู ดว ยกระตา ยมอื เพราะถาใชมะพราวหาวมนั เวลากวนจะมนี ำ้ มนั ออกมา เวลาทานจะไมอรอย สวนการขูดดว ยมือนั้น จะอรอ ยกวา เพราะเราจะไดเคี้ยวเนอื้ มะพรา วดว ย) 3. กวนใหแ หง เหนยี วพอปนได (การกวนไส ถากวนไมแ หง น้ำตาลจะไหลออกมา ทำใหทานยาก ไมสามารถกัดแบงครง่ึ ได) 4. ใสถ่วั ซีกหรอื ถัว่ คว่ั ลงคลกุ ใหทั่ว 5. เมอื่ ไสเริ่มอุนใหป นเปน ลูกกลมขนาดเสนผา ศูนยก ลางประมาณครึ่งนิว้ วางพักไวในภาชนะ 6. หากตอ งการอบควันเทยี นใหจดุ เทยี นอบ เมอ่ื ไสเทียนตดิ ไฟดแี ลว วางเทียนลงในถวยกระเบือ้ ง นำถว ยเทียนไปวางไวใ นภาชนะท่ีเก็บไสที่ปน ดบั เทียนแลวปดฝาภาชนะใหส นิท 56 |

วิธที ำแปง หมุ ไส แปงขา วเหนียวขาว แปงขา วเหนียวดำ 1. ผสมแปงขาวเหนยี วขาวและแปงขา วเหนียวดำ 2. นวดแปง ใหเนอ้ื เขากัน ใหเ ขา กนั เติมน้ำทลี ะนอ ย และนวดใหน่ิม วธิ ีทำแปงหมุ ไส 3 นำแปง มาหุมไสแ ลว พักไว 1. ผสมแปง ขาวเหนยี วขาว และแปง ขา วเหนยี วดำเขา ดว ยกนั (หากใชแ ปง ขา วเหนยี วดำลว นๆ แปงทไ่ี ดจ ะแข็ง เกินไป จากน้นั คอ ยๆ เตมิ นำ้ และ นวดแปงใหเขา กันจนน่ิม ไมแหง หรือแฉะจนเกนิ ไป หากไมตองการ ใชแ ปง ขาวเหนียวดำใหใ ชนำ้ ท่ีขยำ กับดอกอัญชญั จะไดส ีครามแทน) 2. นวดแปง ใหเนอื้ แปง เขา กัน 3. นำแปงท่ีนวดเสร็จแลวมาหมุ ไสท ่ปี น แลว พกั ไว ขนมสอดไสห รอื ขนมใสไ ส | 57

วิธีทำตัวขนม 1. นำสว นผสมของตวั ขนม 2. กวนใหเ หนยี วเหมอื นกาว มากรองดว ยผา ขาวบาง วธิ ที ำตวั ขนม 1. นำผา ขาวบางมาคลมุ ทห่ี มอ อะลูมิเนยี ม จากนั้นนำแปงขาวเจา นำ้ กะทิ นำ้ ตาลทราย และเกลอื ปน เทใสผ า ขาวบางเพือ่ กรองใหข นมมเี นอ้ื เนียนละเอียดเมอ่ื นงึ่ สกุ (ขนมใสไสสูตรโบราณ ตวั ขนมจะไมมี การใสนำ้ ตาล แตส ูตรนี้เปน สูตรท่ปี ระยุกตใ หตรงกับความตอ งการของลกู คา โดยการใสนำ้ ตาลเพ่ือ เพ่มิ ความหวานใหก บั ตวั ขนม นอกเหนอื จากความหวานทม่ี อี ยใู นไส ซง่ึ หลงั จากปรบั สตู รแลว ลกู คา สว นใหญม กั ถูกใจในรสชาติ ทำใหขนมขายดมี ากขึน้ ดวย) 2. คอ ยๆ กวนดว ยไมพาย โดยใชไ ฟออ น กวนไปในทศิ ทางเดยี วกันไมห ยุดมอื จนกวาแปง จะสกุ ซึ่งใช เวลาประมาณ 15-20 นาที แปง จะมลี กั ษณะหนดื ขนเหมือนกาวขนุ การกวนไมค วรสลับซายทขี วาที และไมค วรหยดุ มอื เพราะจะทำใหแปงจบั ตัวเปน กอน ขนมจะไมน ารบั ประทาน อาจตดิ กนหมอ หรอื แปงไหม มกี ล่ินเหม็นได ทง้ั น้ีการกวนดว ยไฟออ น แมจะเสียเวลานานแตกค็ ุม คา เพราะจะทำใหแ ปง ไมค นื ตัวเปนนำ้ เยิ้มงาย แมเ วลาจะผานไปหลายช่ัวโมง 58 |

วิธีหอ ขนมใสไส 2. เจยี นใบตอง 3. นำไสไ ปคลกุ กบั ตวั ขนม ตกั มาใสใ บตอง 4. หอ ใบตอง 1. ฉกี ใบตอง 5. เรยี งใสห มอ นง่ึ วธิ หี อ ขนมใสไส 1. ฉีกใบตอง 2 ชิน้ ขนาดกวาง 5 นวิ้ ยาว 8 นิ้ว และกวา ง 4 นว้ิ ยาว 6 นิ้ว โดยฉีกไปทางปลายใบ จากน้นั จึงเชด็ ใบตองใหส ะอาด (ใบตองท่ใี ชควรเปนใบตองกลว ยนำ้ วา หากใชใ บตองกลวยตานี เวลานึ่งใบตองจะดำ และสจี ะตกใสขนมทำใหข นมมีสีเขียวหมน ๆ ไมนารบั ประทาน แตถ า เปน ใบตองกลวยน้ำวา เมือ่ น่งึ แลว ใบตองจะมสี สี วย และขนมจะขาวนวลนารบั ประทาน) 2. เจยี นใบตองใหหวั ทา ยรี วางใบตองดานทีม่ ีสีออนประกบกนั ใหช ิน้ เล็กอยดู า นใน ขอควรระวัง คอื อยาใชใบตองสีเหลอื งเปน ใบตองชนั้ ใน เพราะเวลานึง่ ขนมจะติดสเี หลืองของใบตองทำใหไมนา รบั ประทาน 3. นำไสข นมไปคลกุ กบั ตวั ขนมแลว ตักขน้ึ มา โดยกะสดั สว นแปงของตวั ขนมประมาณ 1 ชอนโตะ แลว นำมาวางบนใบตองที่เตรยี มไว หรือจะใชว ธิ ตี ักตวั ขนม 1 ชอน วางลงบนใบตองแลว วางไสข นม 1 ลกู จากนนั้ จึงตกั ตัวขนมอกี 1 ชอนครึ่ง วางทบั ใสข นมลงไปกไ็ ด 4. ปดหอแลว ใชท างมะพราวคาดขวาง (คาดเต่ยี ว) กลัดไมก ลดั ทรงสูง 5. เรยี งใสห มอนง่ึ และนึ่งไฟแรงปานกลาง ประมาณ 30 นาที ขนมสอดไสห รือขนมใสไ ส | 59

60 |

ขา วตม มดั หรือขาวตม ผัด สูตรนส้ี ามารถทำขาวตมมัดไดป ระมาณ 28 มัด ราคาขายมดั ละ 8 บาท สวนผสม ขา วเหนียว 1 กิโลกรมั หัวกะทิ 1 กโิ ลกรมั กลวยน้ำวา สกุ เกือบงอม 1 หวี นำ้ ตาลทรายขาว 2 ขดี เกลอื 2 ชอนชา ถ่ัวดำหรือถัว่ แดงตม 1 ขีด ใบตองกลว ยน้ำวา 2½ กโิ ลกรัม (ถา ไดใ บตองออ น เวลานงึ่ สกุ สขี องใบตองจะสวยกวา ใชใ บตองแก) และตอกสำหรับมัด ขาวตม มดั หรือขา วตมผดั | 61

วธิ ที ำขา วตม มดั หรอ ขา วตม ผดั 1. ลา งขาวเหนียวในน้ำสะอาด 2. แชข า วเหนยี วในน้ำพอปริ่มๆ 6. ผัดใหข า วสุกๆ ดิบๆ วธิ ที ำขาวตมมดั หรือขาวตมผดั 1. นำขาวเหนยี วมาลา งนำ้ สะอาด 2. นำขา วเหนยี วไปแชน ้ำพอปริ่มๆ 3. เตรยี มน้ำหวั กะทิ โดยใสเ กลือและ นำ้ ตาลผสมและชิมใหไ ดร สชาตหิ วานมนั 4. นำขาวทแี่ ชน ้ำใสใ นกระทะหรอื หมอ พรอมกับหวั กะททิ ผ่ี สมแลว 5. กวนขาวกบั นำ้ กะทเิ ขากนั 6. จากนน้ั นำขา วทค่ี ลกุ นำ้ กะทแิ ลว มาตง้ั ไฟ ผดั พอใหข า วสกุ ๆ ดบิ ๆ แลว พกั ไว 4. นำขาวท่แี ชน ำ้ ไปใสใ นกระทะหรือหมอ พรอ มกบั หวั กะทิทผ่ี สมแลว 62 |

7. ห่นั กลวยเปน ชิ้นๆ 8. ฉีกใบตอง 9. นำใบตองมาวางทับกัน 10 นำขาวเหนียวผัดวางบนใบตอง นำกลว ยวางบนขา วเหนียว ตักขาวเหนยี วผัดใสบนกลวย เพมิ่ คุณคาทางอาหารดว ยถ่ัวดำหรือถ่วั แดง 7. ห่ันกลวยเปนชิน้ ๆ (เคลด็ ลบั ความอรอยอยูท่ีกลวยทใ่ี ชจ ะตองเปน กลวยน้ำวา สุกคอ นขางงอม เพราะ จะหวานอรอยกวา กลวยทีห่ าม) 8. เตรยี มใบตองดวยการฉีกออกเปน ช้ินๆ ขนาดประมาณฝามือ หรือขนาดใหญเล็กตามตองการ แลว เช็ดใบตองใหส ะอาด 9. นำใบตองมาวางทับกนั 2 ช้ัน เพอ่ื ใหเ กิดความหนาปองกนั การฉีกขาด ขาวตมมดั หรอื ขาวตม ผัด | 63

11. จบั ประกบคมู ดั ดว ยตอก 12. เรยี งลงหมอ น่ึง 10. การหอ ขาวตม มดั โดยใสขา วเหนยี วทผี่ ดั ลงไปในใบตองประมาณ 1 ชอ นโตะ พูนๆ แลวกดทับเบา ใหขา วเหนียวแผอ อก ใสก ลวย 1 ชิน้ และตามดว ยขา วเหนียวผดั อกี 1 ชอ นโตะ จากนน้ั นำถวั่ ดำ หรือถวั่ แดงวางตามความเหมาะสม 11. นำขา วตมมดั ท่ีหอ แลว วางประกบคูกนั แลว ใชต อกมัด 12. เม่ือหอขาวตมมัดจนหมดแลว นำไปน่ึงประมาณ 2 ชว่ั โมง พรอมรับประทาน เคลด็ ไมล ับของคุณปาพิมพา มัตเดช 1. ขนมไทยอาจจกุ จกิ บา ง แตห ากฝก ทำบอ ยขน้ึ จะคลอ งตวั สามารถทำไดอ ยา งเปน ธรรมชาติ ซงึ่ เทา กบั เราไดช ว ยอนุรกั ษส บื สานมรดกขนมไทยทง่ี ดงาม รสเลศิ เอาไวใหลกู หลาน และความจรงิ แลว ขนมไทย หรืออาหารไทยเปนจดุ แขง็ ทีม่ เี สนห ย ่ิงนัก ชาวตางชาติมักหลงใหลไดป ลืม้ ผูใหญตา งสบื ทอดมาได ทกุ ยคุ สมยั พอถึงคนรนุ เรากอ็ ยากใหช วนกันทำชวนกนั รับประทานอยาใหห ายไปกับกาลเวลา 2. สมัยนมี้ ผี ูใชก ระทงฟรอยด กระทงกระดาษ แทนหอใบตองคาดเตีย่ ว ซงึ่ กท็ ำใหข นมใสไสดนู ามองไป อกี แบบหนง่ึ แตถาถามใจคุณปา พิมพา ขอเลือกใชก ารหอใบตองคาดเตียวทเ่ี ปนเอกลกั ษณแ บบดงั้ เดมิ ดกี วา เพราะนคี่ อื ภมู ปิ ญ ญาทจี่ ะชว ยใหข นมมกี ลน่ิ หอมใบตอง และยงั ทำใหแ ปง ขนมมสี ขี าวนวล ไมแ หงแตกหรือกระดา ง เวลาแกะหอ รับประทาน ขนมยังคงความนมุ ละมุนอยเู สมอ และยัง ปราศจากฝุน หรอื แมลงไตตอมอีกดว ย 64 |

เรื่องนา รู การผดั ขา วตม มดั หรอื ขา วตม ผดั สมยั ใหมบ างสตู รจะใชข า วเหนยี วมนู ในการทำขา วตม มดั แตส ตู รทปี่ า ทำ จะเปน สตู รโบราณทต่ี อ งผดั ขา วแบบโบราณกอ นทจ่ี ะนำมาหอ ซง่ึ แบบนจี้ ะอรอ ยกวา และขา วกบั กลว ย จะกอดกันเวลานง่ึ สุก (ติดกนั ) แตถ า เปนขาวเหนียวมนู ระยะเวลาในการน่งึ จะนอ ยกวา แตกลว ยกับ ขาวจะไมกอดกนั และรสชาตกิ ็ตา งกันดว ย ขาวตมมัดหรอื ขาวตมผัด | 65

·Í§ËÂÍ´ ½Í·ͧ คณุ ปา สมร บญุ ประธรรม 149/1 ซอยปรดี พี นมยงค 14 àÁç´¢¹Ø¹ Êѧ¢ÂÒ ¢¹ÁËÇÒ¹æ ถนนสุขุมวทิ 71 ของคณุ ปาสมร บุญประธรรม แขวงพระโขนงเหนอื เขตวัฒนา คุณปาสมรฝกหัดทำขนมไทยจากการรวมงานพิธีตางๆ ใน กรุงเทพฯ 10110 ครอบครวั เชน งานบุญ งานแตง งาน เปน ตน โดยเร่ิมจากการชว ย โทรศพั ท 0 2390 1006 ตอกไข แยกไขแดง ตีไข และรอนแปง ตอมาไมนานญาติผูใหญก็ เบอรคุณจูนะห (ลูกสาว) เรมิ่ สอนใหผ สมแปง และหยอดแปง เอง ชว งแรกทหี่ ดั ทำขนมใหมๆ ก็ยังทำไดไมดี เม็ดทองหยอดไมกลม แตดวยใจรักจึงหม่ันฝกฝน 08 1659 5923 และขยนั สะสมประสบการณท กุ ครง้ั ทม่ี โี อกาส จนเกดิ ความชำนาญ สามารถทำขนมทองหยอดและสงั ขยาไดอ ยางคลอ งแคลวในที่สดุ นอกจากนี้คุณปาสมรยังสามารถทำขนมไดหลายอยาง อาทิ ขนมฝอยทอง เม็ดขนุน ขนมตม ขาวเมาทอด ขนมดวง และขนม ถวั่ แปบ เปน ตน ฝมือการทำขนมของคุณปาสมรไดรับการยอมรับจากคนใน ชุมชนและลูกคาเปนอยางมาก อีกท้ังยังมีโอกาสแสดงฝมือลงใน นิตยสาร และยังเคยเขารวมประกวดการทำขนมทองหยอดในงาน เมาลดิ กลาง ซง่ึ เปน งานใหญป ระจำปข องชาวมสุ ลมิ จนไดร บั รางวลั ชนะเลิศ ดังนั้นคุณปาสมรจึงไดรับการยกยองใหเปนผูมีความรู ความชำนาญในการทำขนมหวาน คนสำคัญของชุมชนศาลาลอน พระโขนง หากนึกถึงขนมทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุน ที่ทั้ง นุมลิ้น หวาน หอม อรอย ตองนึกถึงขนมฝมือของ “คุณปาสมร” เทา นัน้ สำหรับการทำขนมทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุน เราจะ ใชเ ฉพาะไขแ ดง ทำใหไ ขข าวเหลอื ดงั นนั้ เพอ่ื เปน การสรา งมลู คา เพมิ่ และเพ่ือไมใหทรัพยากรสูญเปลาไปโดยไรประโยชน จึงไดมีการ เพิ่มสูตรการทำสังขยาซ่ึงใชไขขาวเปนสวนผสมหลัก เรียนรูควบคู กับการฝกหัดทำขนมทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุนในคราว เดียวกนั

“สมัยใหม เขาตอ งมีสตู ร และอปุ กรณ ชง่ั ตวง วัด แตสมยั ปาไมมีสูตรหรอก ปาจะใชว ิธีกะประมาณ” คุณปา สมร บญุ ประธรรม

68 |

การทำขนมทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุน เตรยี มอุปกรณ 1. กระทะทองเหลอื ง 1 ใบ 2. เตาแกส 1 เตา 3. ไมแ หลม 2 อัน 4. กระชอนรอ นแปง 1 อัน 5. ขันใบเลก็ 2 ใบ 6. อา งผสม 2 ใบ 7. เครอื่ งตีไข 1 เครอื่ ง 8. กะละมงั สแตนเลส 1 ใบ 9. ถาดสำหรับใสขนม 10. ผาขาวบาง 11. กรวยสำหรบั โรยฝอยทอง สามารถประยุกตใ ชกระปอ งนมเจาะรูเล็กๆ หรือใชใบตอง / กระดาษไข ทำกรวย (แตถ าเปนกระดาษไขตองทำไวห ลายๆ อนั เพราะจะเปอ ยงา ย) 12. ชอนหยอดทองหยอด 13. กระชอนสำหรับชอ นฟอง และตกั ขนมจากกระทะ ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนนุ และสงั ขยา | 69

การทำขนมทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุน จำเปนจะตองใช น้ำเชื่อมในปริมาณที่มาก โดยการใชไขแดงทำขนม 100 ฟอง จะตองใชน้ำตาลทรายทำน้ำเช่ือม 5 กิโลกรัม และถึงแมวาจะ ใชไขในการทำขนมในปริมาณท่ีนอยกวานั้นก็ยังคงจำเปนตอง ใชน ำ้ ตาลทรายทำนำ้ เชอื่ ม 5 กโิ ลกรมั เชน เดมิ ดงั นนั้ การทำขนม ในปริมาณมากจะเกิดความคมุ คามากกวา ทำในปรมิ าณนอย และการทำขนมทองหยอดเพียงอยางเดียว จะสามารถเก็บ น้ำเช่ือมไวใชทำขนมขายไดอีกหลายวัน ซ่ึงหากน้ำเช่ือมเร่ิมลด ปริมาณลงกส็ ามารถเติมน้ำตาลเพมิ่ ได การทำขนมฝอยทองเพียงอยางเดียว เสนฝอยทอง ที่ไดไมสวยเทากับกับการทำฝอยทองในน้ำเช่ือม ทผ่ี า นการทำทองหยอดมากอ นซง่ึ เสน ฝอยทอง ที่ไดจ ะออกมาสวยกวา การทำขนมท้ังสามอยางโดยใชน้ำเช่ือม เดียวกัน ใหเร่ิมทำขนมทองหยอดกอน เพราะขนมทองหยอดตองทำในน้ำเชื่อมท่ี ใหม ทองหยอดจะออกมาสีสวยจากน้ัน จึงตามดวยการทำขนมฝอยทอง และ สุดทายคือการทำขนมเม็ดขนุน ดังน้ัน น้ำตาลเชื่อมแบบขนเหนียวที่เหลือ สามารถนำมาทำขนมฝอยทอง และ เม็ดขนุนไดหลายครั้ง แตการทำขนม ทองหยอดตองใชน้ำตาลเชื่อมใหม เทานน้ั ขนมจงึ จะมสี สี วยงาม

การทำนำ้ เชอ่ื มตอ งชอ นฟองทง้ิ เพอ่ื ใหน ำ้ เชอื่ มใส การเตรยี มนำ้ เช่ือม 2 แบบ 1. นำ้ ตาลเชือ่ มแบบขน เหนียว ตัง้ กระทะทองเหลืองดวยไฟออ น ใสน้ำตาลทรายขาว 3 กิโลกรัม ใสน ้ำกรองพอทวมนำ้ ตาล เคี่ยวไป เรื่อยๆ ประมาณ 1 - 1½ ชว่ั โมง ชอ นฟองทิง้ ตลอด อยา ใหน ้ำตาลทรายตดิ ขอบกระทะ คนจนได นำ้ เช่อื มสกุ ใสเปนสเี หลืองออ นๆ แลวพักไว 2. นำ้ ตาลเชอ่ื มแบบใส ใชหมอตัง้ ไฟปานกลางใสน้ำตาลทราย 1 กโิ ลกรมั ใสนำ้ ใหทวมนำ้ ตาลมากกวาแบบท่ี 1 ใหม ี ลักษณะใส คลายนำ้ ตาลเชื่อมใสข นมทบั ทมิ กรอบ เคีย่ วใหละลาย เดือด ใส เรยี กวา “น้ำหลอ” ตรงนี้ใชเวลาไมน าน ทองหยอด ฝอยทอง เมด็ ขนนุ และสงั ขยา | 71

ขนมทองหยอด วธิ ที ำทองหยอด 1. ตอกไขใสกะละมัง โดยตอกครั้งละฟองแลวแยกไขแดง สวนผสม 1. ไขไก (เฉพาะไขแ ดง) 25 ฟอง ใสภาชนะไว หรือจะตอกทั้งหมดก็ไดตามถนัด จากน้ัน 2. แปง ทองหยอด ½ ถงุ แยกไขแ ดงดว ยการเทไขแ ดงใสฝ า มอื แลว รดี ไขข าวออก ใหเกล้ียง นำไขแดงที่ไดรีดในผาขาวบาง แลวเทใส หมายเหตุ : ในภาชนะสำหรบั ตไี ข ตดี ว ยเครอ่ื งความเรว็ สงู ประมาณ แปงทองหยอดสามารถหาซื้อไดตาม 15 - 20 นาที จนไขข น้ึ ฟแู ลว ลดความเรว็ ใหต ำ่ สดุ ประมาณ รานของชำในตลาดสด แปง 1 ถุง ใช 2 นาที เพอ่ื ไลล มและปดเครอื่ ง สำหรับไขจำนวน 50 ฟอง สูตรนี้ใช 2. รอนแปงทอดหยอดกับกระชอนถ่ีๆ เพ่ือกรองเอาแปงที่ แปงประมาณ ½ ถุง ไมล ะเอียดท้ิงไป 3. ระหวางตีไขแดงใหข้ึนฟู ใหนำน้ำเช่ือมแบบขนเหนียวที่ เตรยี มไวแลวต้งั ไฟจนนำ้ เชอ่ื มเดือดเปน ฟองขาว 72 |

วิธีทำขนมทองหยอด รดี ไขแดง 1. แยกไขแ ดง ลดความเรว็ ใหต ำ่ ลง ตีไขแดงใหฟ ู 2. รอ นแปง 3. ตงั้ กระทะน้ำเช่อื มแบบขนเหนยี วใหเ ดอื ดเปนฟองขาว 4. นำแปงมาผสมกบั ไขท ี่ตแี ลว ตะลอ มแปงกบั ไขใหเขากนั คนจนสวนผสมเนยี นดี ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน และสังขยา | 73

6. หยอดไขลงในนำ้ เชื่อมทเ่ี ดอื ดจนขน้ึ ฟอง 7. ราดน้ำเพื่อใหฟ องยุบ รอใหเ ดือดอีกรอบ ตกั ทองหยอดมาใส ทองหยอดในน้ำหลอ ในน้ำหลอ (น้ำเชื่อมแบบใส) 4. นำไขที่ข้ึนฟูใสถวยใบเล็กๆ ประมาณ 2 ทัพพี จากน้ันจึงนำแปงมาผสมทีละนอย แลวคนไปทาง เดยี วกันตะลอ มเบาๆ อยาใหเหลวหรือแขง็ เกนิ ไป คนจนสว นผสมเนียนดี 5. ลองหยอดลงในถวย ถายังเหลวใหเติมแปงลงทีละนอย คนและทดลองหยอดใหมจนรูสึกเหนียว จากนั้นใหลองหยอดจริงในน้ำเช่ือมแบบขนเหนียวที่เดือด เพ่ือดูวาไขที่ผสมแปงแลวมีความเหนียว ไดท หี่ รอื ยงั รอประมาณ 1 - 2 นาที จากนนั้ ตกั ขน้ึ มาดู ถา เมด็ ทหี่ ยอดมลี กั ษณะแตกๆ หรอื ใชไ มจ มิ้ ฟน แทง หากยุบแฟบ แสดงวาแปง นอยเกินไป (ถา เม็ดทีห่ ยอดแข็งเกนิ ไป หามเติมไขเดด็ ขาด วิธีแกไ ข ท่ีถูกตองคือตองตมใหนานกวาปกติเพื่อใหแปงสุก ถาผสมเขาที่จะหยอดแลวออกมาเนียน ไมมี รอู ากาศหรอื รอยแตก แสดงวาสวนผสมใชไ ดแ ลว ) 74 |

6. เมอ่ื สว นผสมใชไดแ ลว กใ็ หเร่มิ หยอดจรงิ โดยการใชชอ นตกั เพียงบริเวณปลายชอน ใชนิว้ โปงดนั ไขไ ป ที่ปลายชอ นแลว สะบัดขอ มอื เบาๆ ทองหยอดกจ็ ะหยดลงไปในน้ำเช่ือม หยอดจนหมดขัน 7. ตกั นำ้ กรองราดลงในกระทะนำ้ เชอ่ื ม ไมต อ งมากแคพ อใหน ำ้ เชอ่ื มยบุ ลง แลว ปลอ ยใหเ ดอื ด ทำอยา งน้ี 3 คร้ัง เมื่อครบแลวรอน้ำตาลเดือดครั้งสุดทาย ตักทองหยอดลงในกะละมังน้ำตาลเช่ือมแบบใส (นำ้ หลอ ) แชไ วสักครู ตักขึ้นใสถ าดรอใหเ ยน็ เกบ็ ใสภาชนะปด ฝา เคล็ดลบั ของคณุ ปา สมร 1. ถาไขท่ีใชทำขนมเปนไขเกาจะตีไดข้ึนฟู ทำใหไมเปลืองแปง แตถาเปนไขใหมจะตีขึ้นฟูไดนอยกวา และจะเปลอื งแปง มากกวา 2. หากเม็ดทองหยอดแข็งเกินไป ใหตมใหนานกวาปกติเพื่อใหแปงสุก ถาผสมเขาท่ีหยอดแลวจะออก มาเนียน ไมม ีรูอากาศหรอื รอยแตก แสดงวาสวนผสมใชไ ดแลว 3. หากเม็ดทองหยอดมีลักษณะแตกหรือจ้ิมแลวยุบแฟบ แสดงวาแปงทองหยอดนอยเกินไป ใหเติม แปง ทองหยอดทีละนอยคนใหหนดื มือ ทองหยอด ฝอยทอง เมด็ ขนุน และสงั ขยา | 75

ขนมฝอยทอง สว นผสม วิธที ำขนมฝอยทอง 1. การทำขนมฝอยทองตางจากทองหยอดตรงที่ตองเก็บ 1. ไขเ ปด (เฉพาะไขแดง) 20 ฟอง ไขน ำ้ คา งดว ย เพอ่ื นำไขน ำ้ คา งมาเปน สว นผสมในตวั ขนม 2. ไขไก (เฉพาะไขแดง) 5 ฟอง วิธีเก็บไขน้ำคางคือ ตอกไขแลวเทไขแดงออกมา น้ำท่ี เหลอื คางในเปลอื กไขใ สๆ ใหแยกใสถวยเอาไว ทำเชน น้ี 3. ไขน ำ้ คา ง ½ ถวยตวง ทุกฟอง สวนไขแดงท่ีไดใหนำมารีดเอาไขขาวออกจาก ไขแ ดง พยายามรีดใหเ กลยี้ งที่สุด เสรจ็ แลว ใสในภาชนะ ท่ีรองดว ยผาขาวบาง 2. เม่ือไดไขแดงท่ีรองดวยผาขาวบางแลว ใหเติมไขน้ำคาง แลวกรองไขแดงดวยผา ขาวบาง 2 ช้ัน รีดใหหมด 3. ตง้ั กระทะทองเหลอื งทม่ี นี ำ้ เชอ่ื มบนเตา ใหน ำ้ เชอ่ื มเดอื ด ปุดๆ เปนฟองขาว (ถาน้ำเช่ือมเดือดเปนฟองขาว ละเอียดจะทำใหไดเสนฝอยทองที่สวย) เมื่อน้ำตาลไดที่ 76 |

วํิีทำขนมฝอยทอง ไขนำ้ คา ง 1. แยกไขแดง เทไขแ ดงลงในผาขาวบาง 2. เติมไขน้ำคางรวมกับไขแดง รีดไขแดง เทไขใสก รวย เทไขใ สก รวยทม่ี ีรเู ลก็ ๆ ตรงปลาย ถา ไมมกี รวย สามารถนำ ใบตองมามวนใหมีรูตรงปลายแทนได จากนั้นใหโรยไขไป รอบๆ กระทะ ฝอยทองท่ีดีจะตองเสนไมทับกัน เรียงเสน สวยงาม นบั จำนวนรอบประมาณ 30 รอบ เพอ่ื ใหไ ดฝ อยทอง หวั เลก็ เทา ๆ กนั เมอ่ื ครบจำนวนรอบแลว ใหต ม สกั ครู ลดไฟลง ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน และสงั ขยา | 77

3. โรยไขไ ปรอบๆ กระทะ 4. ชอ นฝอยทองขึ้นมาแกวง 5. ชอนฝอยทองขนึ้ มาใสใ นนำ้ หลอ 4. ใชไมแหลมชอ นเสน ฝอยทอง โดยกอ นนำข้ึนใหแกวง เสนกับนำ้ เช่อื มจนขึ้นเงา 5. ตกั ข้ึนใสน ำ้ เชื่อมชนดิ ใส (นำ้ หลอ ) แชไ วสกั ครู 6. นำฝอยทองขน้ึ ผงึ่ กบั ตะแกรงใหน ้ำเชอ่ื มหยดออกจนหมด 7. รอใหเยน็ เก็บใสกลองทีม่ ีฝาปด 78 |

ขนมเม็ดขนุน สว นผสม วธิ ีทำขนมเมด็ ขนุน 1. เตรียมสวนของถ่ัวกวน โดยแชน้ำถั่วเขียวซีกไวคางคืน 1. ถว่ั เขียวซกี ½ กก. เพ่อื ใหถ วั่ อิม่ นำ้ 2. นำ้ ตาลทราย ½ กก. 2. นำถ่ัวมาตมใหสุกนิ่ม จากน้ันนำมาเทน้ำออก แลวตำ 3. กะทิ ½ กก. หรือบดใหล ะเอยี ด 3. ต้ังกระทะทองเหลือง ใสหัวกะทิ ถ่ัวเขียวซีกสุกบด (คน้ั หวั จากมะพราว) ละเอียดลงไปกวนดวยไฟปานกลาง กวนไปเรื่อยๆ 4. ไขเปด (เฉพาะไขแดง) 20 ฟอง จนกระทั่งถัว่ น่มิ เนยี น 4. เติมน้ำตาลทราย กวนตอไปจนสวนผสมเขากันดี ไมติด กระทะ สังเกตวาถ่ัวจะรอนไมเหลว เพราะถาเหลวถ่ัว จะปน ไมไ ด ทองหยอด ฝอยทอง เมด็ ขนนุ และสงั ขยา | 79

วิธที ำขนมเมด็ ขนนุ 1. แชถว่ั เขียวซกี ในน้ำ 1 คืน 2 ตม ถว่ั เขียวซีกใหสกุ เทนำ้ ออก ตำใหล ะเอยี ด เตรยี มหวั กะทิ และถั่วเขียวซีกสกุ บด 5. ยกลงใหพออุนๆ ปนเปนกอ นเล็ก กลม 3. ใสหัวกะทิ ถว่ั เขียวซีกสุกบดละเอียดกวนดวยไฟปานกลาง หรือรีตามตองการ เรียงไวในถาด เพื่อ รอชบุ กับไข 6. เตรยี มกะละมงั และโถผสม เพอ่ื แยกไข ใหตอกไขทีละฟองในกะละมัง ใชมือ ชอนไขแดงข้นึ มา รีดไขขาวออกใหหมด (ถารีดไมเกล้ียงขนมจะเหม็นคาวได) เม่ือไดไขแดงใหใสในโถผสมที่รองดวย ผา ขาวบาง ทำทกุ ใบจนหมด 7. รวบผา ขาวบาง แลวบีบกรองไขแดง 1 ครัง้ 80 |

4. กวนจนถ่ัวรอนไมเหลว 5. ปน เปนกอ นกลมๆ รีๆ 6. รีดไขขาวออกจากไขแ ดง ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนนุ และสังขยา | 81

7. กรองไขแดง 9. นำถว่ั ทเี่ ปนรูปทรงกลมรีไปชุบไข หยอดขนมลงกระทะ 10. นำมาใสใ นนำ้ หลอ 8. ตง้ั กระทะทองเหลืองท่มี นี ำ้ ตาลเชอ่ื มแบบขน เหนียวใหเ ดือด เบาไฟ ใหอุณหภูมิของนำ้ ตาลเยน็ ลง 9. นำถัว่ ที่ปน เรียบรอ ยแลว ชบุ ดว ยไขแดงท่ีเตรยี มไว แลว หยอดลงในนำ้ ตาลเช่ือมแบบขน เหนยี ว พยายามหยอดใหห า งกัน ขนมจะไดไ มตดิ กัน หยอดจนเตม็ กระทะ เรงไฟใหน ำ้ ตาลเดอื ด 10. ใชกระชอนกลบั ขางขนมอกี ดา นลง เมื่อสกุ ดแี ลวตักข้ึนใหส ะเด็ดน้ำตาล แชในน้ำหลอ แลว เอาใสถาด 11. เม่อื เมด็ ขนนุ เย็นแลว เกบ็ ใสกลองปดฝา 82 |

ขนมสงั ขยา สว นประกอบ วิธที ำขนมสงั ขยา 1. นำไขขาวผสมกับกะทิ แปงทองหยอด และน้ำตาลปบ 1. ไขข าวทเ่ี หลอื คนสวนผสมใหเขากันดีจนน้ำตาลละลาย จากนั้น จากการทำขนมทองหยอด 25 ฟอง ใชใบเตยขยำใหสวนผสมขึ้นฟูแลวกรองดวยผาขาวบาง เอาส่งิ สกปรกออก และเปน การไลฟองอากาศดว ย 2. กะทิ 1.2 ถวยตวง 2. นำสว นผสมเทใสแ บบหรือพิมพที่เตรียมไว แลวนำไปนง่ึ ในนำ้ เดือดประมาณ 20 นาที 3. นำ้ ตาลปบ 4 ขดี 3. อาจหั่นฟกทองเปนฝอยหรือโรยหนาขนมสังขยา แลว นึ่งตออีกประมาณ 5 - 10 นาที จนกวาขนมจะสุกทั่ว 4. แปง ทองหยอด ½ ชอ นโตะ หรือจะใชขนมทองหยอดผาซีก แตงหนาหลังจากขนม สุกแลวก็ได จากน้ันนำออกมาท้ิงไวใหเย็น พรอม 5. ฟกทอง ขนมฝอยทอง รับประทาน หรอื ขนมทองหยอดผาซกี สำหรบั โรยหนา 6. ใบเตย ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนนุ และสงั ขยา | 83

วิธีทำขนมสงั ขยา 1. แยกไขแดงและไขขาวออกจากกนั ผสมไขข าวกบั กะทิ นำ้ ตาลและแปง ทองหยอด ขย้ำใบเตยกับไขจ นขนึ้ ฟู 2. นำสวนผสมใสแมพิมพ เคลด็ ลับในการทำขนมสังขยาในกรณีท่ีไมใสไขแดง 1. การกรองสวนผสมดวยผาขาวบาง หากกรอง 2 - 3 ครั้งได จะทำใหขนมสังขยามีเนื้อละเอียดเนียน นมุ ลิ้น และไมมีฟองเวลานึง่ เสรจ็ 2. การนึ่งควรใชไฟกลาง และแงมฝาหมอนึ่งหรือซ้ึงเอาไวเล็กนอยหลังจากนึ่งขนมเสร็จ เพ่ือใหขนม เย็นตวั ลง และมหี นาขนมท่ตี ึง เรยี บ สวย นา รบั ประทาน 3. วิธีทดสอบวาขนมสุขไดท่ี ใหใชไมจ้ิมฟนจิ้มลงท่ีเน้ือขนมแลวยกขึ้น หากมีของเหลวติดท่ีไมข้ึนมา แสดงวายงั ไมสุก แตถา เห็นไมจิม้ ฟนสะอาดดีแสดงวาขนมสกุ แลว 4. ขนมสังขยาสูตรน้ีทำขึ้นเพื่อการใชประโยชนจากไขขาวที่เหลือจากการทำขนมทองหยอด ดังนั้นเมื่อ นึ่งสุกแลวขนมจะมีสีคอนขางขาวซีด วิธีปรุงแตงใหขนมนารับประทานก็อาจหั่นฟกทองเปนฝอย และโรยหนา สงั ขยาหลงั จากนง่ึ ไปแลว ประมาณ 10 - 15 นาที แลว จงึ ปด ฝาซง้ึ นง่ึ ตอ หรอื อาจแตง หนา ภายหลังน่ึงขนมเสร็จดวยฝอยทองหรือขนมทองหยอดผาซีก จะทำใหสวยงามและนารับประทาน มากยิง่ ขน้ึ 84 |

ตน ทุน ราคาวัตถุดบิ ในการทำขนมทองหยอด ขนมฝอยทอง และเมด็ ขนุน ไขไ ก เบอร 1 ฟองละประมาณ 3.70 บาท ไขเ ปด (ใชไ ขขนาดใหญท่สี ดุ ) ฟองละประมาณ 4.35 บาท แปงแมบวย สำหรบั ทำทองหยอด ถุงละประมาณ 30 บาท ถัว่ เขียวซีก ราคาประมาณกโิ ลกรัมละ 75-80 บาท นำ้ ตาลทราย ราคาประมาณ 23.50 บาท กะทิ ราคาประมาณกโิ ลกรมั ละ 70 บาท ราคาขายทองหยอด ถา ทำแลวขนมไมเ สียเลย สูตรไข 1 ฟอง จะไดท องหยอดประมาณ 12 เมด็ ถาใชไข 25 ฟอง จะทำขนมได 300 เมด็ ขายราคาเม็ดละ 1 บาท ถึง 1.2 บาท ข้นึ อยกู ับขนาดของเมด็ ทองหยอด บางแหงจะขายแบบราคาเหมาคอื ทองหยอด (ไข 100 ฟอง) เหมา 1,200 บาท ราคาขายฝอยทอง ราคาขายฝอยทอง ถาใชไข 100 ฟอง จะทำขนมฝอยทองได 2.8 - 3 กโิ ลกรมั ราคาขายประมาณกลองละ 122 บาท (ขนมฝอยทอง 350 กรมั ) หรอื กโิ ลกรมั ละ 350 บาท บางแหง จะขายแบบราคาเหมาคอื ฝอยทอง (ไข 100 ฟอง) เหมา 1,200 บาท สำหรบั สตู รนี้ สามารถทำขนมฝอยทองได ½ กิโลกรัม ราคาขายเม็ดขนุน ราคาข้นึ อยกู บั วา ชว งเวลาน้นั กะทิกับถั่ว ราคาเปนอยางไร ถา เปน ราคาเหมาจะคดิ ราคาตามจำนวนน้ำหนกั ของถัว่ ท่ใี ช คือถา ใชถัว่ 1 กิโลกรมั จะขายในราคาไมต ่ำกวา 700 บาท ราคาขายสังขยา สตู รจะทำสังขยาได 1 ถาด ขนาดถาด 15 นิ้ว สามารถแบงสังขยาได 20 ช้ิน ราคาช้นิ ละ 10-12 บาท ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนนุ และสังขยา | 85