ชุดฝึก ทักษะการแปรรูปนมพาสเจอร์ไรส์

ชุดฝึกทักษะการแปรรูป นมพาสเจอร์ไรส์ โดย...นางปิยฉัตร ระเบียบนา ครู ชำนาญการพิเศษ แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีเชียงใหม่

แบบทดสอบก่อนเรียน 1. อุปกรณ์ใดที่ไม่ได้ใช้ในการทำนมพาสเจอร์ไรส์ ก. เทอร์โมมิเตอร์ ข. เครื่องวัดความหวาน ค. เตาแก๊ส ง. ขวดพลาสติก 2. ข้อใดที่ไม่ได้เป็นวัตถุดิบในการทำนมพาสเจอร์ไรส์ ก. น้ำตาล ข. เกลือ ค. กรดซิตริก ง. นมสด 3. การพาสเจอร์ไรส์แบบ LTLT คือข้อใด ก. ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 133 องศาเซลเซียส 3 วินาที ข. ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 62-65 องศาเซลเซียส 40 นาที ค. ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 72-75 องศาเซลเซียส 15 วินาที ง. ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 125 องศาเซลเซียส 30 นาที 4. ขั้นตอนใดเป็นอันดับแรกที่ช่วยให้น้ำนมดิบมีความสะอาด ก. การกรอง ข. การพาสเจอร์ไรส์ ค. การบรรจุ ง. การแช่เย็น 5. ขั้นตอนใดที่ต้องทำทันทีหลังการฆ่าเชื้อน้ำนมแล้ว ก. นำน้ำนมไปเก็บรักษาในตู้เย็น ข. บรรจุน้ำนมลงภาชนะ ค. กรองน้ำนมอีกครั้ง ง. ปรุงแต่งน้ำนม

นมพาสเจอร์ไรส์ คืออะไร? นมพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurized Milk) คือ ผลิตภัณฑ์นมชนิด หนึ่งที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อน 63-72 องศา เซลเซียส ตั้งแต่ 15 วินาทีไปจนถึง 30 นาทีเพื่อทำลายจุลินทรีย์ บางส่วนที่ส่งผลเสียต่อร่างกาย แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้ นมเน่าเสีย โดยมีวัตถุประสงค์ให้น้ำนมปลอดภัยต่อการบริโภคและ ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้น้ำนมเน่าเสีย เช่น เอนไซม์ไล เพส (Lipase) ที่ทำให้เกิดกลิ่นหืน จากนั้น ทำให้น้ำนมเย็นลง ทันทีที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า และนำไปผ่าน กรรมวิธีทำนมสดให้เป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้ง ดังนั้น ภายหลังการ พาสเจอร์ไรซ์ จึงต้องเก็บรักษาน้ำนมไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 8 องศา เซลเซียส เพื่อควบคุมการเพิ่มจำนวนของจุลินทย์ที่ยังเหลือรอด อยู่ เช่น แบคทีเรียที่ทนความร้อนและสปอร์ของแบคทีเรีย ด้วยการ ใช้อุณหภูมิที่ไม่สูงมากในระยะเวลาไม่นาน นมพาสเจอร์ไรส์จึงยัง อุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหารและรสชาติหอมมันใกล้เคียงกับนม สดมากที่สุด แต่ก็เป็นนมที่มีอายุสั้นเพียงแค่ 7-10 วัน และต้อง เก็บรักษาในอุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาตลอดเวลา

รู้จักกระบวนการพาสเจอไรซ์ พาสเจอไรซ์ (Pasteurization) เป็นชื่อของกระบวนการใช้ความร้อนต่ำในการฆ่าเชื้อโรค และยับยั้งการเน่าเสียจากเอนไซม์ของจุลินทรีย์ ถือเป็นการถนอมอาหารแบบชั่วคราว เพราะสามารถ ป้องกันมิให้จุลชีพเจริญในชั่วระยะเวลาหนึ่ง แต่สารอาหารยังอยู่ครบถ้วนหรือเกือบครบถ้วน ดังนั้น จึงมีประโยชน์ต่ออาหารที่ต้องรับประทานเป็นประจำ แต่ไม่เก็บไว้นาน ๆ เช่น นม เป็นต้น โดยชื่อ “พาสเจอไรซ์” เป็นการให้เกียรติแก่นักเคมีและนักจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศส หลุยส์ ปาสเตอร์ ซึ่งเป็น ผู้พัฒนาเทคนิคและแสดงให้เห็นถึงอนุภาคในอากาศทั่วไปที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ซึ่งแตกต่างจาก อากาศบริสุทธิ์ โดยชี้ว่าจุลินทรีย์เป็นสาเหตุของการเน่าเสีย และนำไปสู่ทฤษฎีเชื้อโรค (The Germ Theory of Disease) ในที่สุด โดยทั่วไปแล้ว การพาสเจอร์ไรซ์จะใช้ความร้อนต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำ หรือ 100 องศา เซลเซียส เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์จากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียหรือฆ่าจุลินทรีย์ที่ ก่อให้เกิดโรค เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ รา เชื้อโรคต่าง ๆ แต่ยังไม่ทำลายสปอร์ของแบคทีเรียได้ ดังนั้น จึงต้องเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำเพื่อยับยั้งการงอกของสปอร์ โดย การพาสเจอไรซ์แบ่งได้เป็น 1. วิธีใช้ความร้อนต่ำ-เวลานาน (Low Temperature, Long Time: LTLT) คือ การให้ ความร้อนที่อุณหภูมิ 62-65 องศาเซลเซียส เป็นเวลามากกว่า 30 นาที 2. วิธีใช้ความร้อนสูง-เวลาสั้น (High Temperature, Short Time: HTST) คือ การ ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 72-75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15-240 วินาที 3. วิธีใช้ความร้อนสูงมาก-เวลาสั้น (High Heat, Short Time: HHST) คือ การให้ความ ร้อนที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-25 วินาที นอกจากผลิตภัณฑ์นมแล้ว เรายังนำการพาสเจอไรซ์ไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารประเภทอื่น ๆ เช่น อาหารกระป๋อง น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม ไวน์ ฯลฯ ได้อีกด้วย

คุณสมบัติของนมพาสเจอร์ไรส์ ปราศจากจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของโรค ลดจำนวนจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นสาเหตุของโรคลง (มีไม่เกิน 50,000 โคโลนี/มล.) เอนไซม์ไลเปสและเอนไซม์อัลคาไลน์ฟอสฟาเตสถูก ทำลายหมด อายุการเก็บรักษาของนมในตู้เย็นนานขึ้น รสกลิ่นและสีของนมเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมเพียงเล็กน้อย คุณค่าทางอาหารของนมเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมเพียงเล็ก น้อย นมพาสเจอร์ไรส์

วัสดุอุปกรณ์และ ส่วนผสม หม้อตุ๋นสองชั้น น้ำนมดิบ ทัพพี ผ้าขาวบาง เทอร์โมมิเตอร์ เตาแก๊ส ขวดพลาสติกพร้อมฝา

ขั้นตอนการทำ 1. นำขวดพลาสติกพร้อมฝามาลวกด้วยน้ำร้อน เพื่อฆ่าเชื้อโรคที่ติดมากับภาชนะ 2.นำนมสดมากรองด้วยผ้าขาวบาง 3.เติมน้ำในหม้อตุ๋นชั้นแรกพอประมาณ แล้วนำ นมสดที่กรองแล้วมาใส่ในหม้อตุ๋นชั้นที่สอง 4. ตั้งนมบนเตาแก๊ส ใช้ไฟปานกลาง 5. พาสเจอร์ไรส์น้ำนมโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์วัด อุณหภูมิที่ 72-75 องศาเซลเซีย นาน 15 วินาที 6. บรรจุนมลงในขวดที่ฆ่าเชื้อแล้ว 7. นำขวดที่บรรจุนมเสร็จแล้วไปแช่ในน้ำเย็น 8. เมื่อนมเย็นแล้วเช็ดขวดให้แห้ง แล้วเก็บในตู้เย็น การผลิตนมพาสเจอร์ไรส์อย่างง่าย

แบบทดสอบหลังเรียน 1. อุปกรณ์สำคัญในข้อใดที่ใช้ในการพาสเจอร์ไรส์น้ำนม ก. เทอร์โมมิเตอร์ ข. เครื่องวัดความหวาน ค. เครื่องชั่ง ง. ถ้วยพลาสติก 2. ขั้นตอนใดที่เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการทำนมพาสเจอร์ไรส์ ก. การบรรจุ ข. การแช่เย็น ค. การลวกภาชนะ ง. การพาสเจอร์ไรส์ 3. วัตถุดิบใดที่เติมลงไปเพื่อใช้เป็นอาหารของจุลินทรีย์ ก. น้ำตาล ข. นมผง ค. กรดซิตริก ง. หัวเชื้อ 4. หลังจากทำการพาสเจอร์ไรส์น้ำนมแล้ว ขั้นตอนต่อมาคืออไร ก. ผสมส่วนผสมอื่นๆ ข. บรรจุน้ำนมในภาชนะที่ปลอดเชื้อ ค. นำน้ำนมไปเก็บในตู้เย็ฯ ง. ลดอุณหภูมิน้ำนมโดยแช่ในน้ำเย็น 5. ผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์ควรเก็บรักษาที่อุณหภูมิเท่าไร ก. -5 - 0 องศาเซลเซียส ข. 5 - 15 องศาเซลเซียส ค. 25 - 35 องศาเซลเซียส ง. 40 – 45 องศาเซลเซียส