งาน ถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร หลักการถนอมอาหาร หลกั ในการถนอมอาหาร คอื การยบั ย้งั หรอื ทาลายสาเหตุของการเนา่ เสียของอาหารนัน้ ๆ ด้วยวธิ กี ารดงั ต่อไปนี้ ยับยงั การทางานของเอนไซม์ในอาหาร เพราะเอนไซม์ทมี่ ีอยใู่ นตวั อาหารเป็นต้นเหตุ ของอาหารเสยี ฆา่ หรอื ลดจานวนเช้ือจุลินทรยี ์ท่มี อี ยู่ในตัวอาหาร ซ่งึ เป็นต้นเหตขุ อง อาหารบดู เสยี ปกปดิ อาหารให้มดิ ชดิ เพอื่ ป้องกนั ไมใ่ ห้เชื้อจลุ นิ ทรีย์ปนเป้อื นลงใน อาหารรกั ษาคณุ ค่าทางโภชนาการของอาหารไวใ้ ห้ไดม้ ากท่ีสุด อาหารที่ถนอมเสร็จ แล้วมีคณุ ภาพ มีความปลอดภยั และเปน็ ท่ยี อมรับของผบู้ รโิ ภครักษาความสะอาดทกุ ข้นั ตอนในขณะทาอาหาร รวมถึงภาชนะอปุ กรณใ์ นการทาอาหาร และความสะอาดของ ตัวผู้ประกอบอาหารเอง โดยเฉพาะ คือ ซอกเลบ็ และผวิ หนัง อกี ท้งั ควรงดทาอาหาร เมอื่ เป็นแผลเลอื กใช้วิธกี ารถนอมอาหารที่สามารถทาไดง้ ่าย ไม่ยุ่งยาก เช่น เนอื้ สัตว์ ใช้วธิ ที าเนอื้ เค็มตากแห้งแทนการทาเนื้อกระป๋อง ซึ่งเหมาะทจ่ี ะทาในโรงงาน อุตสาหกรรมมากกว่า เปน็ ต้น >>>ประโยชน์ของการถนอมอาหาร 1. ทาใหม้ อี าหารบรโิ ภคตลอดปี และมีอาหารนอกฤดกู าลไว้รบั ประทาน 2. ชว่ ยรักษาคุณค่าและคุณภาพของอาหารใหค้ งทนอยู่ไดน้ าน 3. ช่วยประหยดั รายจ่ายคา่ อาหาร เพราะสามารถเก็บรกั ษาอาหารไวไ้ ด้ 4. ทาใหม้ อี าหารลกั ษณะแปลกๆ มกี ลนิ่ สี และรสชาติตา่ งๆ รับประทาน 5. ช่วยเหลือเศรษฐกจิ ของเกษตรกรมิให้เกดิ ภาวะสนิ ค้าเกษตรล้นตลาด 6. ช่วยเหลอื ในครอบครัว โดยทาเป็นอาชีพเสรมิ 7. สง่ เสริมการผลติ ในครอบครวั ทาใหช้ ่วยประหยดั รายจา่ ยค่าอาหาร และ สามารถนาอาหารน้นั ไปจาหนา่ ยเป็นการเพมิ่ รายได้ใหแ้ ก่ครอบครวั อีกดว้ ย

หลักการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน คอื การผ่านความร้อนลงในอาหารเพ่อื ทาลาย จุลินทรยี ์ในอาหาร การถนอมอาหารโดยใช้ความรอ้ น หมายถึง การใช้ความรอ้ ยฆ่าเช้อื จลุ ิ นมรยี ์ในอาหารเพอ่ื ป้องกนั การเน่าเสยี ทาการเพ่ิมอุณหภูมิผลิตภณั ฑใ์ ห้สงู ขน้ึ สว่ นใหญ่ จะนยิ มการต้ม การใช้ความรอ้ น ทาได้ 3 วธิ ี คอื  การพาสเจอรไ์ รซ์ เป็นการใชค้ วามรอ้ นท่ตี ่ากวา่ จดุ เดือด ฆา่ เชอ้ื จลุ ินทรีย์บางชนดิ ท่ที า่ ใหเ้ กดิ โรคในอาหาร แต่จะฆ่าไดไ้ ม่หมด ผลิตภัณฑท์ ผ่ี า่ นการพาสเจอรไ์ รซน์ ี้ จะตอ้ งเกบ็ ไว้ในตเู้ ย็น เพอื่ ปอ้ งกนั การเนา่ เสยี ระหวา่ งเกบ็  การสเตอริไลซ์ เป็นการใช้ความรอ้ นท่ีอุณหภูมสิ งู กว่าจดุ เดือด (มากกว่า 100 องศเซลเซยี ส) ฆ่าเชอื้ จลุ ินทรีย์ได้เกอื บหมด ยกเวน้ จลุ ินทรีย์ทท่ี นความรอ้ นมากๆ ได้ ผลติ ภัณฑส์ เตอริไลซ์สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแชเ่ ย็น แต่ตอ้ งบรรจุใน ภาชนะสะอาด และผา่ นการฆา่ เชื้อแลว้ และปดิ ฝาสนิท  ใช้ความร้อนทส่ี ูงกวา่ อณุ หภูมนิ า้ เดอื ดโดยอาศยั ความดนั ชว่ ย วิธนี ี้นยิ มน่าไปใช้ใน อาหารบรรจุขวดหรอื บรรจุกระป๋อง ซึ่งมกั จะใชอ้ าหารท่ีมคี วามเป็นกรดต่าเปน็ วตั ถดุ ิบ เช่น เนื้อสตั ว์ ผกั เปน็ ตน้

หลักการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน คอื การผ่านความร้อนลงในอาหารเพ่อื ทาลาย จุลินทรยี ์ในอาหาร การถนอมอาหารโดยใช้ความรอ้ น หมายถึง การใช้ความรอ้ ยฆ่าเช้อื จลุ ิ นมรยี ์ในอาหารเพอ่ื ป้องกนั การเน่าเสยี ทาการเพ่ิมอุณหภูมิผลิตภณั ฑใ์ ห้สงู ขน้ึ สว่ นใหญ่ จะนยิ มการต้ม การใช้ความรอ้ น ทาได้ 3 วธิ ี คอื  การพาสเจอรไ์ รซ์ เป็นการใชค้ วามรอ้ นท่ตี ่ากวา่ จดุ เดือด ฆา่ เชอ้ื จลุ ินทรีย์บางชนดิ ท่ที า่ ใหเ้ กดิ โรคในอาหาร แต่จะฆ่าไดไ้ ม่หมด ผลิตภัณฑท์ ผ่ี า่ นการพาสเจอรไ์ รซน์ ี้ จะตอ้ งเกบ็ ไว้ในตเู้ ย็น เพอื่ ปอ้ งกนั การเนา่ เสยี ระหวา่ งเกบ็  การสเตอริไลซ์ เป็นการใช้ความรอ้ นท่ีอุณหภูมสิ งู กว่าจดุ เดือด (มากกว่า 100 องศเซลเซยี ส) ฆ่าเชอื้ จลุ ินทรีย์ได้เกอื บหมด ยกเวน้ จลุ ินทรีย์ทท่ี นความรอ้ นมากๆ ได้ ผลติ ภัณฑส์ เตอริไลซ์สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแชเ่ ย็น แต่ตอ้ งบรรจุใน ภาชนะสะอาด และผา่ นการฆา่ เชื้อแลว้ และปดิ ฝาสนิท  ใช้ความร้อนทส่ี ูงกวา่ อณุ หภูมนิ า้ เดอื ดโดยอาศยั ความดนั ชว่ ย วิธนี ี้นยิ มน่าไปใช้ใน อาหารบรรจุขวดหรอื บรรจุกระป๋อง ซึ่งมกั จะใชอ้ าหารท่ีมคี วามเป็นกรดต่าเปน็ วตั ถดุ ิบ เช่น เนื้อสตั ว์ ผกั เปน็ ตน้

 การทา่ แหง้ หมายถงึ การกา่ จัดน้่าหรือลดปริมาณความช้นื ออกจาก อาหารเพอื่ ยับยง้ั ปฏกิ ิริยาของเอนไซม์ และสารเคมีตา่ งๆ ทจ่ี ะท่าให้ อาหารเนา่ เสยี และนอกจากน้ียังสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ไดน้ าน  การทาใหแ้ ห้งที่นิยมใชก้ ันท่ัวไปมี 3 วธิ ดี ังนี้  วธิ ที างธรรมชาติ คอื การผง่ึ แดด ผงึ่ ลม ซงึ่ เปน็ วิธกี ารที่ นยิ มใช้กันมาแต่ โบราณ โดยการนา่ เอาผกั ผลไม้ หรอื เนื้อสัตวท์ ตี่ ้องการท่าใหแ้ ห้ง ใส่ลงในตะแกรง หรอื สงั กะสตี ้งั ไวก้ ลางแดดหรือกลางแจง้ ให้ไดร้ บั ความรอ้ นจากแสงแดด มลี มพัด ผา่ นท่ีจะทา่ ให้ความช้นื ในเน้ือสตั วห์ รือผักผลไม้ ระเหยออกไปจนแห้ง จากนนั้ น่ามา เกบ็ ใสภ่ าชนะปิดฝาใหส้ นทิ  ใชเ้ ครื่องมือช่วย เช่น เครื่องอบแหง้ เตาอบ เตาไมโครเวฟ เปน็ ตน้  การรมควนั นยิ มใชใ้ นการเก็บรกั ษาอาหาร และเนื้อสัตว์ตา่ งๆ ในรูของปลา ยา่ ง เนอ้ื ย่าง วธิ ที า่ ข้นั ตน้ ต้องลา้ งปลาใหส้ ะอาด อาจใชเ้ กลือทา หรอื แชน่ ้า่ เกลอื ก่อน แล้วนา่ ไปวางบนตะแกรงไมไ้ ผ่เหนอื กองไฟ ใชก้ าบมะพร้าว ชานอ้อย หรอื ข้เี ลอ่ื ย เปน็ เชื้อเพลิง ทีท่ า่ ใหเ้ กดิ ควัน ครอบเตาดว้ ยภาชนะท่ีสามารถเกบ็ ควันให้รมปลาอยู่ ภายในได้ ใช้ถา่ นทา่ ใหเ้ กดิ ความรอ้ นและมีควันออกมาจบั ผวิ ปลาจนเปน็ สีน้่าตาลอม เหลอื ง มกี ล่ินหอมน่าออกไปแขวนผึง่ ลม สามารถเกบ็ ไว้ได้นาน 2 – 3 เดือน

 การใชค้ วามเย็น หมายถึง การทา่ ใหอ้ าหารคงสภาพเดิม โดยใช้ ความเยน็ ท่รี ะดับอณุ หภูมติ ่า แตไ่ มถ่ ึงจุดเยือกแขง็ ซงึ่ วธิ นี จี้ ะชว่ ย ยับยงั้ การเจรญิ เติบโตของจลุ นิ ทรยี ์ ชะลอการเนา่ เสีย และลดอัตรา การเปล่ยี นแปลงทางเคมีของอาหาร การใชค้ วามเย็นอาจจะทา่ ไดโ้ ดย การแชน่ า้่ แขง็ การใชน้ า่้ แขง็ แหง้ การบรรจุภัณฑใ์ นถงุ กล่องกระดาษ หรือกล่องพลาสติกแล้วน่าไปแช่แขง็

 การถนอมอาหารโดยการหมกั ดอง เป็นวิธีการถนอม อาหารโดยการใชเ้ กลอื น่า้ ส้ม น้า่ ตาล เป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งอาศยั จุลนิ ทรียบ์ างชนดิ เปน็ ตวั ยอ่ ยสลาย อาจจะเติมข้าวค่วั เครือ่ งเทศ หรอื นา้่ ซาวขา้ วดว้ ยกไ็ ด้ เพ่ือช่วยเรง่ ปฏกิ ริ ิยาในการหมักดอง เพือ่ ให้ อาหารนนั้ มรี สเปร้ียว หรือกลนิ่ ตามท่ตี อ้ งการ การหมักดองสว่ นใหญ่ จะใช้เวลาประมาณ 2-3 วนั หรอื หลายเดือน ซงึ่ ก็ขนึ้ อย่กู บั วัตถุดิบ ทน่ี า่ มาหมกั ดอง เชน่ ผกั ผลไม้ เนือ้ สตั ว์ ไข่ เปน็ ตน้ สา่ หรบั การทา่ กะปิ น้่าปลา ปลารา้ ซอี ิว้ น้า่ สม้ สายชู เต้าเจยี้ ว ส่วนใหญจ่ ะใชเ้ วลา หมกั นานประมาณ 4-9 เดอื น