โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย

การพฒั นาผลติ ภัณฑไ์ ส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย Product development of green curry sausage with fish นรศิ รา ไชคำ ศภุ ชยั พรมจกั ร์ โครงการนเ้ี ป็นสว่ นหน่ึงของการศกึ ษาตามหลกั สูตร ประกาศนียบตั รวชิ าชีพชั้นสงู สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ ประเภทวิชา คหกรรม วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่ ปกี ารศึกษา 2563

การพฒั นาผลติ ภัณฑไ์ ส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย Product development of green curry sausage with fish นรศิ รา ไชคำ ศภุ ชยั พรมจกั ร์ โครงการนเ้ี ป็นสว่ นหน่ึงของการศกึ ษาตามหลกั สูตร ประกาศนียบตั รวชิ าชีพชั้นสงู สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ ประเภทวิชา คหกรรม วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่ ปกี ารศึกษา 2563

ก ใบรับรองโครงการ วิทยาลยั อาชวี ศึกษาเชยี งใหม่ เร่ือง โครงการพัฒนาไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย โดย นางสาวนริศรา ไชคำ รหสั 6234040180 นายศุภชัย พรมจักร์ รหัส 6234040173 ไดร้ บั การรบั รองใหน้ บั เปน็ สว่ นหนึง่ ของการศึกษาตามหลกั สตู รประกาศนียบัตรวิชาชพี ชั้นสูง สาขาวชิ า อาหารและโภชนาการ ประเภทวิชา คหกรรม ……………………………………หวั หนา้ แผนกวิชา ....…………………………รองผ้อู ำนวยการฝา่ ยวชิ าการ (นายผดงุ พงศ์ ศรีคำ ) (นายณรงค์ศักดิ์ ฟองสินธุ์ ) วนั ท่ี 23 เดือน กุมภาพันธ์ พ.ศ 2564 วนั ท่ี 23 เดือน กุมภาพันธ์ พ.ศ 2564 คณะกรรมการสอบโครงการ …………………………………………....... ประธานกรรมการ ( นางภาชณมุ าศ ทองคำ ) ……………………………………………... กรรมการ ( นางเสาวคนธ์ บุญญประภา ) ...................................................... กรรมการ ( นางสาวพิมพ์พรรณ อนิ ทรยี ์ )

ข กติ ตกิ รรมประกาศ จากการวิจัย เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย ของนักศึกษา ระดับประกาศนียบตั รวชิ าชีพช้ันสูง ปวส.2/5 สาขาวชิ า อาหารและโภชนาการ ประเภทวชิ า คหกรรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ครั้งน้ีสำเร็จไปได้ด้วยดีจากความกรุณาของท่านผู้อำนวยการ สมบัติ นาหลวง รองวิชาการ ณรงค์ศักดิ์ ฟองสินธุ์ คณะครูแผนกอาหารและโภชนาการ ครูท่ีปรึกษา โครงการนางภาชณุมาศ ทองคำ นกั เรียนนักศกึ ษา คณะครูบคุ ลากรวทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชียงใหม่และ บุคคลภายนอก ให้คำเสนอแนะแนวคิดตลอดจนแก้ไขข้อบกพร่องต่าง ๆ จนโครงการเล่มน้ีเสร็จ สมบูรณ์ผู้วิจัยจึงขอกราบขอบพระคณุ เปน็ อย่างสงู คณะผูว้ ิจัยขอกราบขอบพระคุณบิดา มารดา ท่ีให้ความอนุเคราะห์และเอื้อยเฟ้ือยสถานที่จน โครงการเล่มนี้สำเร็จลุล่วงไปด้วยดแี ละขอบคณุ เพื่อนๆ ทช่ี ่วยให้คำแนะนำเกีย่ วกบั โครงงานครง้ั นี้และ ใหก้ ารสนับสนนุ อยู่เบ้อื งหลัง ทำให้โครงการสำเรจ็ ลุล่วงไปไดจ้ งึ ขอขอบคณุ เป็นอย่างยงิ่ นางสาวนริศรา ไชคำ นายศภุ ชัย พรมจกั ร

ค ชอื่ : นางสาวนรศิ รา ไชคำ และ นายศภุ ชยั พรมจกั ร์ ชอื่ โครงการ : การพฒั นาผลิตภณั ฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย สาขาวชิ า : อาหารและโภชนาการ ประเภทวชิ า : คหกรรม ครทู ป่ี รกึ ษา : นางภาชณมุ าศ ทองคำ ปกี ารศกึ ษา : 2563 บทคดั ยอ่ โครงการ เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย มีวัตถุประสงค์ เพ่ือ ศึกษาสูตรมาตราฐานของไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย เพื่อศึกษากระบวนการการผลิตไส้กรอก แกงเขยี วหวานปลากราย เพอ่ื ศกึ ษาการยอมรับการพฒั นาผลติ ภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ ประกอบไปด้วยกลุ่มเนักเรียนนักศึกษาคณะครูอาจารย์ วิทยาลัย อาชีวศึกษาเชียงใหม่ และบุคคลภายนอก ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2563 จำนวน 100 คนขึ้นไป ระยะเวลาดำเนนิ งาน ตั้งแต่วนั ที่ 17 พฤศจิกายน 2563 ถงึ 19 กมุ ภาพันธ์ 2564 สูตรมาตรฐานของไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย คือ ตัวอย่างที่ 003 เนื้อปลากราย 85 % พริกแกงเขียวหวาน 7.5 % หัวกะทิ 1.3 % หางกะทิ 0.8 % กระชาย 1.3 % ใบโหระพา 0.8 % นำ้ ตาลป๊บิ 2.5 % นำ้ ปลา0.8 % มีรสชาติที่เข้มข้นและมีความหอมของพริกแกงเขียวหวาน เครื่องเทศและเนื้อสัมผัสของไส้กรอกแกงเขียวหวานมีความเนียนและเดง้ การผัดพริกแกงเขียวหวาน โดยการผดั กะทใิ ห้มีความหอมมนั แตกตัวของกะทแิ ละพรกิ แกงจะมสี ีของน้ำแกงเขยี วสวยและเนื้อปลา นุ่ม เนียน เหนยี ว ตามมาตรฐานมาตรฐานผลิตภณั ฑ์ชุมชน มผช.143/2546 ผลิตภณั ฑ์ไสก้ รอกปลา จากการทดลองชิมผลิตภัณฑ์โครงการพัฒนาไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย จากกลุ่ม ตัวอย่าง พบว่าผลการยอมรับตัวอย่างที่ 003 มากที่สุดในทุก ๆ ด้านรสชาติของไส้กรอกแกง เขียวหวานปลากราย คิดเป็นร้อยละ 8.24 ด้านเนื้อสัมผัสไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย คิดเป็น รอ้ ยละ 8.26 และด้านสสี นั ลกั ษณะของไส้กรอก คดิ เป็นร้อยละ 8.14 ดา้ นความชอบดว้ ยรวม คิดเป็น ร้อยละ 8.26

ง Name : Naritssara chaikham and Supachai Phormjak Project name : Product development of green curry sausage with fish Branch : Food and Nutrition Subject type : Home Economics Teacher : Pachanumas Thongkam Academic year : 2020 Abstract Project on Production Development of Green Curry Sausage with Krai Have a purpose To study the standard recipe for green curry sausage and fish To study the production process of fish curry sausage To study the acceptance of product development, green curry sausage, pla krai, the samples used in this research. Consisted of groups of students, students, teachers Chiang Mai Vocational College And external parties for semester 2, academic year 2020, number 100 or more From 17 November 2020 to 19 February 2021 The standard recipe for Green Curry Sausage with Fish Krai is Example 003, Fish sauce 85%, Green curry paste 7.5%, Coconut milk 1.3%, Coconut milk tail 0.8%, Krachai 1.3%, Basil 0.8%, Sugar 2.5%, Fish sauce 0.8%. And has the aroma of green curry paste The spice and texture of the green curry sausage are smooth and bouncy. Stir-fried green curry paste by stir-frying coconut milk to be fragrant, fragrant of coconut milk and chili paste, it will have beautiful green curry color and soft and smooth fish meat according to the community standard of PSU. 143/2546. Fish sausage products. From product testing, Green Curry Sausage Development Project From the sample It was found that the sample acceptance at 003 was the most in all aspects. Accounted for 8.24 percent of the texture, sausage, green curry, fish Accounted for 8.26 percent and the color, characteristics of the sausage Accounted for 8.14 percent of the overall preference. Accounting for 8.26 percent

สารบญั หนา้ เรือ่ ง ก ข ใบรับรองโครงการ ค กิตติกรรมประกาศ จ บทคดั ย่อ ฉ สารบัญตาราง 1 สารบัญภาพ 1 บทที่ 1 บทนำ 1 1 1.1 ความเป็นมาและความสำคญั ของโครงการ 2 1.2 วตั ถปุ ระสงค์ของการวจิ ัย 2 1.3 ขอบเขตของการวจิ ยั 3 1.4 ประโยชน์ทค่ี าดวา่ จะไดร้ ับ 3 1.5 นยิ ามศพั ทเ์ ฉพาะ 7 บทที่ 2 เอกสารและงานวิจัยทเี่ กี่ยวข้อง 9 2.1 เอกสารและทฤษฎีทีเ่ ก่ยี วขอ้ ง 9 2.2 งานวิจยั ท่เี กีย่ วข้อง 9 บทที่ 3 วิธีดำเนินงานวจิ ัย 10 3.1 ประชากรและกลมุ่ ตัวอย่าง 11 3.2 เครือ่ งมือในการวจิ ยั 13 3.3 การดำเนนิ การวจิ ัย 14 3.4 การเกบ็ รวบรวมข้อมูล 14 3.5 การวเิ คราะข้อมูล 15 บทที่ 4 ผลการวจิ ยั 16 4.1 สรุปผลการวจิ ัยและการศึกษาการทดลองสูตรมาตรฐาน 17 4.2 สรปุ ผลการวิจยั กระบวนการพัฒนาผลิตภณั ฑ์ 17 4.3 สรุปผลการวจิ ยั การยอมรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ 18 บทที่ 5 สรปุ ผล อภิปรายและข้อเสนอแนะ 18 5.1 สรุปผล 5.2 อภิปรายผล 5.3 ขอ้ เสนอแนะ

สารบญั (ต่อ) บรรณานุกรม ภาคผนวก ภาคผนวก ก โครงรา่ งโครงการ ภาคผนวก ข แบบประเมินความพงึ พอใจการพฒั นาผลิตภัณฑ์ ภาคผนวก ค ตารางสรุปแบบประเมินความพงึ พอใจการพัฒนาผลติ ภัณฑ์ ภาคผนวก ง รูปภาพประกอบขณะประเมินความพึงพอใจ ภาคผนวก จ ออกแบบฉลากผลติ ภณั ฑ์ ประวัติผู้จดั ทำ

จ สารบญั ตาราง หน้า ตารางที่ 13 ตารางท่ี 3.5 การวเิ คราะหแ์ ละสรุปผล 14 ตารางที่ 4.1 ผลการวิจัยและทดลองสตู รมาตรฐาน ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย 15 ตารางท่ี 4.2 ผลการวจิ ัยกระบวนการพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากราย

ฉ สารบญั ภาพ หน้า ภาพท่ี 3 ภาพท่ี 2.1 ไสก้ รอกปลา 5 ภาพที่ 2.2 แกงเขียวหวาน 6 ภาพท่ี 2.3 บรรจภุ ัณฑไ์ ส้กรอก 9 ภาพที่ 3.2 เครื่องมือในการวิจยั 10 ภาพที่ 3.3 การดำเนนิ การวิจัย 15 ภาพท่ี 4.2 สรปุ ผลการวจิ ัยกระบวนการพฒั นาผลติ ภัณฑไ์ ส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย 16 ภาพที่ 4.3 สรุปผลการยอมรับการพัฒนาผลิตภณั ฑไ์ สก้ รอกแกงเขียวหวานปลากราย

บทที่ 1 บทนำ 1.1 ที่มาและความสำคัญ ไส้กรอก (sausage) เป็นผลิตภัณฑ์ลดขนาดชนิดหนึ่งปัจจุบันได้รับความนิยมจากผู้บริโภค ทั่วไปเนื่องจากมีรสชาติที่อร่อยมีความสะดวกต่อการบริโภคในปัจจุบัน ไส้กรอกทำมาจากเนื้อสัตว์ ประเภทไขมัน และส่วนผสมอื่นที่ช่วยเพิ่มรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส เช่น เครื่องเทศ พริกไทย กระเทียม ตลอดทั้งวัตถุเจือปนในอาหารเพื่อช่วยให้ไส้กรอกมีความนุ่ม เนื้อสัมผัสเนียน เหนียวตาม มาตรฐานมาตรฐานผลิตภณั ฑช์ มุ ชน มผช.143/2546 ผลิตภณั ฑ์ไส้กรอกปลา แกงเขียวหวานมีลักษณะเด่นด้านสี กลิ่น รสชาติของน้ำพริกแกง แกงเขียวหวานเป็นอาหาร ที่ชาวต่างชาติรู้จักเพราะเป็นเอกลักษณ์สอดคล้องครัวไทยสู่ครัวโลก พริกแกงมีส่วนผสมของพืช สมุนไพร แต่ละชนิดมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวเม่ือนำมาประกอบอาหารทำให้อาหารมีกล่ินหอม มีสีน่า รบั ประทาน มรี สชาตเิ ผ็ดน้อยกลมกล่อมเป็นลักษณะเด่นของอาหาร แกงเขยี วหวานจึงเป็นอาหารท่ีคู่ สำรับอาหารของคนไทยมานาน เนื่องจากรสชาติที่เผ็ดของน้ำพริกแกงช่วยให้เจริญอาหารและได้ ประโยชน์จากสมุนไพรที่เป็นส่วนประกอบ ทำให้อาหารไทย เป็นอาหารที่ติดอันดับที่ได้รับความนิยม จากชาวต่างชาติ ผู้วิจัยสนใจที่จะศึกษาความแตกต่างของกรรมวิธีในการเปรียบเทียบวิธีการประกอบแกง เขียวหวานโดยขั้นตอนการผัดพริกแกงเขียวหวานท่ีแตกต่างกัน โดยใช้ส่วนผสมในการปรุงตามสูตร มาตรฐานแกงเขียวหวานปลากรายแต่กระบวนการผลิตแตกต่างตรงวิธีการประกอบ แต่ยังคงรักษา คณุ สมบตั ิด้านสี กลิน่ และรสชาติของน้ำพรกิ แกงเขียวหวาน เพื่อศกึ ษากระบวนการท่ีสามารถนำสูตร ไปประยุกตใ์ ห้มีคณุ ภาพและมาตรฐาน 1.2 วตั ถปุ ระสงค์ 1.2.1 เพือ่ ศึกษาสตู รมาตราฐานของไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย 1.2.2 เพอื่ ศึกษากระบวนการการผลติ ไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากราย 1.2.3 เพ่อื ศึกษาการยอมรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย 1.3 ขอบเขตโครงการ 1.3.1 เชิงคณุ ภาพ 1.3.1.1 ศึกษาสตู รมาตราฐานการผลติ ผลิตภณั ฑ์ไส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย 1.3.1.2 ศึกษาเกยี่ วกบั การพัฒนาผลิตภณั ฑ์ไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากราย 1.3.1.3 ศึกษาการยอมรบั การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย

2 1.3.2 เชิงปริมาณ 1.3.2.1 กลุม่ ตวั อยา่ งในการทดสอบการชมิ รสชาติของผลติ ภณั ฑ์ไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากราย มกี ลมุ่ ผู้สนใจนักเรยี นนักศึกษาคณะครูอาจารย์และบุคคลภายนอก 100 คนขน้ึ ไป 1.3.2.2 กลุ่มเป้าหมาย ได้แก่ นักเรียนนักศึกษาคณะครูอาจารย์ วิทยาลัยอาชีวศึกษา เชียงใหม่ และบุคคลภายนอก ภาคเรยี นที่ 2 ปีการศึกษา 2563 จำนวน 100 คนข้ึนไป 1.3.3 ระยะเวลาและสถานที่ในการดำเนินงาน 1.3.3.1 ระยะเวลาดำเนนิ งาน ตัง้ แต่วนั ท่ี 17 พฤศจกิ ายน 2563 ถึง 19 กุมภาพันธ์ 2564 1.3.3.2 สถานที่ดำเนินงาน ห้องปฏิบัติการแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชียงใหม่ 1.4 ประโยชน์ที่คาดวา่ จะได้รบั 1.4.1 สตู รมาตราฐานการผลติ ผลติ ภณั ฑ์ไสก้ รอกแกงเขยี วหวานปลากรายได้ 1.4.2 ศกึ ษากระบวนการการผลติ ผลติ ภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากรายได้ 1.4.3 ศกึ ษาการยอมรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากรายได้ 1.5 นิยามศพั ท์ 1.5.1 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลากราย หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่นำเนื้อปลากรายสำเร็จรูปไปผสม กับพริกแกงเขียวหวานที่ทำกการผัดกับกะทิที่แต่มันและเพิ่มกระชาย ใบโหระพาเพื่อเพิ่มความ หอมจากสมุนไพร จากนั้นนำส่วนผสมที่ได้บรรจุในไส้เทียมแล้วนำไปต้มในอุณหภูมิ 80 องศา ประมาณ 20-30 นาที แล้วนำไปพกั ให้เย็นให้นำใสบ่ รรจภุ ัณฑ์ 1.5.2 แกงเขียวหวานปลากราย หมายถึง พริกแกงเขียวหวานสำเร็จรูปที่นำมาผัดกับกะทจิ น หอมและแตกมัน เพิ่มกระชาย ใบโหระพาสับลงไปผัดด้วย เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อปลากรายท่ี นำมาทำ และผัดจนพรกิ แกงเขียวหวานขน้

บทที่ 2 แนวคดิ ทฤษฎี เอกสารและงานวิจยั ท่ีเกี่ยวขอ้ ง ในการศึกษาเรื่องโครงการไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย เพื่อศึกษาสูตรมาตราฐานของ ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย เพื่อศึกษากระบวนการการผลิตไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย และเพื่อศึกษาการยอมรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย ผู้วิจัยได้รวบรวม แนวคิดทฤษฏี และหลักการต่างๆ จากเอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับหลักคิด หลักทฤษฏีและ งานวิจยั ท่ีเกี่ยวขอ้ งดงั น้ี 2.1 ไส้กรอกปลา 2.2 แกงเขียวหวาน 2.3 บรรจุภณั ฑ์ไส้กรอก 2.4 งานวจิ ยั ทีเ่ ก่ยี วข้อง 2.1 ไสก้ รอกปลา 2.1.1 ไส้กรอกปลา มลี กั ษณะและรสชาตคิ ล้ายกบั ไส้กรอกหมู ใชเ้ นื้อปลาแทนเน้ือหมูแต่ควร ผสมปลาที่มีเนื้อเหนียวเป็นหลักประมาณครึ่งต่อครึ่ง วัตถุดิบ ปลาเนื้อขาวหรือเนื้อแดงก็ได้ เช่น ปลาดาบลาว ปลาอินทรีย์ปลาหางเหลือง ปลาทรายแดง ปลาโอ ปลาลิ้นหมา หรือปลาน้ำจืด เช่น ปลายีส่ ก ปลานวลจันทร์ ปลากราย ปลาดกุ ไสก้ รอกเปน็ ผลติ ภณั ฑ์ทไ่ี ดจ้ ากการแปรรูปเนื้อสัตว์จัดได้ วา่ อยูใ่ นกล่มุ ของผลิตภณั ฑ์ลดขนาดบดละเอยี ดอมิ ลั ชัน่ (emulsion)ซ่ึงเป็นผลติ ภัณฑจ์ ากเน้ือสัตว์ที่ถูก บดด้วยเครื่องบดและสับละเอียดจนโครงสร้างในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อเปลี่ยนแปลงโดยมีโปรตีน ไมโอซินละลายออกมาจากเส้นใยกล้ามเนื้อและทำให้ส่วนผสมแปรเปลี่ยนเป็นมวลเหนียวซึ่งเป็น ลกั ษณะของสว่ นผสมท่ี เรยี กวา่ อมิ ลั ชัน่ 2.1.2 ขั้นตอนการทำไส้กรอก การทำไส้กรอกโดยเฉพาะอย่างยิ่งไส้กรอกรมควัน และไส้กรอกสุกทั่วไป ส่วนผสมของเน้ือต้องผ่านการสับละเอียดจนอยใู่ นสภาพทเ่ี ปน็ มวลเหนยี ว (emulsion) มีขน้ั ตอนการทำดงั นี้

4 2.1.2.1 การเตรยี มวตั ถุดิบ 2.1.2.2 เนื้อสัตว์ ควรใช้เน้ือแดงเพื่อให้โปรตีนทำหนา้ ท่ีประสานน้ำและน้ำมนั ให้เข้ากนั ไดด้ ีใส่วนผสม ทเี่ ป็นมวลเหนียว โดยทั่วไปพบวา่ โปรตนี ในเน้ือทีส่ ามารถละลายได้ดใี นเกลือที่มปี ระสิทธิภาพในการ เปน็ ตัวชว่ ยในการรวมตัวกันทด่ี ี 2.1.2.3 ไขมัน เป็นส่วนผสมท่ีช่วยลดต้นทนุ การผลิต ใช้ได้ทั้งไขมันพืชและสตั ว์พบว่าการ ใช้ไขมันร้อยละ 30 มีผลทำให้ไส้กรอกมีลักษณะ กลิ่น สี และการยอมรับมากที่สุด โดยทำ ใหไ้ ส้กรอกมคี วามนุ่ม ความฉ่ำ และรสชาตทิ ด่ี ี 2.1.2.4 แปง้ เปน็ สว่ นผสมท่ีชว่ ยเพม่ิ น้ำหนักทำให้ไส้กรอกมีเนื้อแน่นและช่วยดูดซับความช้ืน 2.1.2.5 น้ำแข็ง ใช้เพื่อควบคุมอุณหภูมิในระหว่างการสับนวด ทำให้เกลือและส่วนผสม อืน่ ๆ ละลายและกระจายตัวได้ดี ผลิตภณั ฑ์ท่ีไดม้ ีลกั ษณะเนอ้ื ดีและนมุ่ 2.1.2.6 เกลือ เป็นตัวสกดั ไมโอซินและโปรตนี อนื่ ๆ ท่ลี ะลายในเกลอื ใสใ่ นระยะแรกที่ทำการบด 2.1.2.7 ฟอสเฟต ชว่ ยให้ไส้กรอกมีความเหนียวและอุ้มน้ำได้ดี ผลติ ภณั ฑม์ คี วามช้ืน และไขมันจะคง ตวั ดขี ณะต้มหรอื รมควัน 2.1.2.8 ไส้ที่ใช้บรรจุแบ่งได้เปน็ ไส้เทียมและไส้ธรรมชาติ ไส้เทียมนิยมใช้ในโรงงานขนาด ใหญ่เน่ืองจากการผลิตได้ปริมาณมาก ราคาถูก มีเส้นผ่านศูนยก์ ลางใหเ้ ลือกได้ตามต้องการ ขนาดสม่ำเสมอ เก็บรักษาได้ง่าย ส่วนไส้ธรรมชาติได้มาจากไส้หมู ไส้แกะ ไส้วัว หลอดคอ วัว กระเพาะหมู ไส้ประเภทนี้จะมีขนาดไม่สม่ำเสมอ เปื่อยง่าย ฉีกขาดง่าย เก็บรักษายาก ราคาแพง แต่เมอื่ บรรจุไส้กรอกจะมรี สชาติ อร่อย กรอบ และเพม่ิ คณุ คา่ ทางโภชนาการ 2.1.3 การทำให้สุก ทำในตู้รมควันโดยในช่วงแรกใช้อุณหภูมิ 80 – 90 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 ชั่วโมง หรือให้อุณหภูมิไส้กรอกประมาณ 50 – 60 องศาเซลเซียส เวลา 30 – 50 นาทีและรมควัน ทอี่ ุณหภมู ิ 60 - 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 – 3 ชว่ั โมง ถา้ มกี ารใชค้ วันน้ำหรือผงเตมิ ใส่ในส่วนผสมของ เนื้อสามารถใช้ตู้อบในการทำให้สุกได้ ภายหลังการรมควันได้ที่แล้วต้องนำไปต้มน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 – 25 นาที เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วนที่เหลืออยู่ซึ่งเป็นสาเหตุให้ไส้ กรอกเน่าเสียและเพื่อทำให้ผวิ ด้านนอกของไส้กรอกเรียบตึง 2.1.4 การทำให้เย็น เป็นการลดความร้อนที่สะสมภายในชิ้นไส้กรอก และทำให้เนื้อภายนอกหด อย่างรวดเรว็ นำ้ ทีใ่ ช้แชเ่ ยน็ ตอ้ งเป็นน้ำทีส่ ะอาด 2.1.5 การบรรจหุ อ้ งบรรจไุ ส้กรอกควรเป็นห้องปรบั อากาศ เพือ่ ควบคมุ คุณภาพและสขุ อนามยั นำไสก้ รอกมาชั่งน้ำหนัก บรรจุถงุ พลาสติกปิดสนิทแบบสญุ ญากาศ และนำมาเก็บรกั ษาไวใ้ นหอ้ งเย็น เพอื่ รอการจำหน่ายตอ่ ไป

5 2.2 แกงเขียวหวาน 2.2.1 เอกลักษณ์ของแกงเขียวหวาน ด้วยคุณลักษณะเฉพาะของแกงเขียวหวานท่ีมีสีของน้ำแกงที่ แตกต่างจากแกงทัว่ ไปคือจะมสี เี ขียว แกงเขยี วหวานมีหลากหลายชนิดขึ้นอยูก่ ับการนำส่วนประกอบหลัก คือ เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ มาประกอบก็จะต่อชื่อจากแกงหวานว่าเป็นแกงเขียวหวานจากเนื้อสัตว์ชนิดใด อาทิ เช่น แกงเขียวหวานไก่ แกงเขียวหวานหมู แกงเขียวหวานเนื้อ แกงเขียวหวานลกู ช้ินปลากราย เป็นต้น แต่ละ ชนิดก็คงความอร่อยไว้ไม่แพ้กัน แกงเขียวหวานคนไทยนิยมรับประทานพร้อมกับข้าวสวยหรือขนมจีน แกง เขียวหวาน เป็นแกงกะทิผสมเครื่องแกงและเครื่องเทศแบบเดียวกับแกงเผ็ด แต่มีลักษณะเด่น ที่น้ำแกง ออกเป็นสเี ขียว อนั เน่ืองมาจากใช้พริกชี้ฟา้ สดสีเขยี วและพริกข้ีหนูเขยี วเป็นวัตถดุ ิบในการทำเครื่องแกง และ ยังไดส้ เี ขยี วจากน้ำทคี่ น่ั จากใบพรกิ เพอื่ เพม่ิ สีสันของแกง เคร่อื งแกงแกงเขยี วหวานประกอบด้วย หวั หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริกไทย ผิวมะกรูด รากผักชี เกลือ กะปิและเครื่องเทศ เหมือนแกงเผ็ด ผักที่ใส่ในแกง และที่ใช้โรยหน้าใช้เหมือนแกงเผ็ดทั่วไป แกงเขียวหวานมีรสเผด็ นำ เผ็ดกว่าแกงเผ็ดธรรมดาจึงนิยมกินแนม กับของรสเค็ม เช่น ปลาสลิดทอด ปลาเค็มทอดไข่เค็ม หรือกินคู่กับขนมจีนเป็นขนมจีนแกงเขียวหวานใน ปัจจุบันมีผู้นำแกงเขียวหวานไปประยุกต์กินคู่กับอาหารอื่นๆ ทำให้รสเผ็ดลดลงแต่เพิ่มรสหวานมากข้ึน เช่น สปาเกต็ ตี้แกงเขียวหวาน พิซซ่าหน้าแกงเขียวหวาน โรตแี กงเขยี วหวาน ขนมจีนแกงเขยี วหวาน ฯลฯ จึงเป็นอาหารที่คู่สำรับอาหารของคนไทยมานาน เนื่องจากรสชาติที่เผ็ดของน้ำพริกแกงช่วยให้เจริญอาหาร และได้ประโยชนจากสมุนไพรที่เป็นส่วนประกอบทำให้ แกงเขียวหวาน เป็นอาหารที่ติดอันดับที่ได้รับความ นิยมจากชาวต่างชาติ 2.2.2 กรรมวธิ ีการทำแกงเขยี วหวาน 3 แบบ 2.2.2.1 ตั้งกระทะใส่หัวกะทิลงไปรอจนหัวกะทิแตกมันใส่น้ำพรกิ แกงเขียวหวานลงไปผดั ให้หอม ใส่หางกะทิ กระชาย ใบโหระพา ปรุงรสด้วยนำ้ ตาลป๊ิบ นำ้ ปลา ผดั จนพรกิ แกงข้นข้ึน การผัดพริก แกงประเภทนี้จะมคี วามหอมมัน การแตกตวั ของกะทแิ ละพรกิ แกงจะทำใหส้ ีของนำ้ แกงเขยี วงาม 2.2.2.2 ตงั้ กระทะใสน่ ำ้ มนั ไปรอจนน้ำมันเดือดใส่พริกแกงเขยี วหวานลงไปผดั ให้พอหอมเสร็จแล้ว ใส่หางกะทิ กระชาย ใบโหระพา ปรงุ รสด้วยนำ้ ตาลปบ๊ิ น้ำปลา ผดั จนพริกแกงข้นขนึ้ การผัดพริก แกงประเภทน้ีสจี ะเข้มข้นกว่าการผัดด้วยกะทแิ ละจะมีความแตกตวั ของพริกแกงมากเกินไปความ หอมของพริกแกงจะนอ้ ยกวา่ การผดั ด้วยกะทิ 2.2.2.3 ตัง้ กระทะนำพรกิ แกงและส่วนผสมทกุ อย่างลงไปผสมให้เข้ากันแลว้ เปดิ ไปผัดจนพริกแกง ข้น การผดั พริกแกงประเภทน้จี ะไม่มคี วามหอมของพรกิ แกง

6 2.3 บรรจุภณั ฑ์ไส้กรอก 2.3.1 ผลติ ภณั ฑไ์ ส้กรอกเป็นหนึง่ ในสว่ นหลกั ของผลติ ภณั ฑเ์ น้อื สัตวแ์ ปรรปู มผี ลติ ภณั ฑ์ไส้กรอก หลายร้อยชนิดทั่วโลก เพื่อที่จะตอบสนองความต้องการของการบริโภคแรกของทุกประเภท เครื่อง บรรจุไส้กรอก จะต้องมกี ำลังการผลิตขนาดใหญ่ นอกจากน้กี ารออกแบบบรรจภุ ัณฑแ์ บบใหม่ก็เป็นส่ิง ที่ขาดไม่ได้เนื่องจากไส้กรอกที่บรรจุหีบห่อไม่เพียง แต่ถูกสุขอนามัยเท่านั้น แต่ยังช่วยปรับปรุงการ ถนอมอาหารไดอ้ กี ดว้ ย ในขณะเดยี วกนั บรรจุภณั ฑย์ งั สามารถใชเ้ ป็นโฆษณาเพื่อดึงดูดลูกคา้ ได้อีกด้วย เป็นเรือ่ งงา่ ยที่จะดึงดูดความสนใจของลูกคา้ ในเรื่องของบรรจภุ ณั ฑแ์ ละส่ิงสวยงาม ไม่สามารถละเลย บรรจุภัณฑ์ได้ไส้กรอกเป็นอาหารที่อุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการและมีความช้ืนสูง อายุการเก็บของ มันอาจจะเป็นเพียง 3 ถงึ 4 วนั ในชว่ งเวลาส้ัน ๆ หรอื 6 เดือนเป็นเวลานาน ระยะเวลาการเก็บรักษา ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับปริมาณความชืน้ และวิธีการแปรรปู ไส้กรอกรวมถึงเทคโนโลยกี ารทำงานและบรรจุ ภัณฑ์หลังการฆ่าเชื้อ บรรจุภัณฑ์ไส้กรอกสามารถหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสี, การเกิดออกซิเดชัน, ความเสียหายและการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากแสงแดดโดยตรง, การสัมผัสทางอากาศ, ผลกระทบทางกลและจุลินทรยี ์, จงึ ยืดอายกุ ารเก็บของ เน่อื งจากมไี ส้กรอกหลายชนิดจึงจำเป็นต้องใช้ วธิ ีการบรรจภุ ัณฑท์ หี่ ลากหลายและวสั ดุบรรจุภณั ฑ์ท่ีเหมาะสม 2.3.2 วธิ ีการบรรจภุ ณั ฑ์ วิธกี ารบรรจุภัณฑ์สามารถแบง่ ออกเปน็ 2 วธิ ี 2.3.2.1 บรรจุสูญญากาศ วัตถุประสงค์ของการบรรจุแบบนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อลดอิทธิพล ของออกซิเจนต่อผลิตภัณฑ์โดยการ deoxidation หรือสุญญากาศ ผลของสูญญากาศคือ การรักษาปลอกและไส้กรอกในสุญญากาศและยับยั้งการแพร่กระจายและการเกิด ออกซิเดชนั ของแบคทเี รีย นอกจากนีเ้ มือ่ การทำหมนั ครัง้ ทีส่ องรปู แบบบรรจุภณั ฑน์ ้ันง่ายต่อ การนำความร้อนซึ่งสามารถลดระยะเวลาการฆ่าเชื้อและลดผลกระทบต่อคุณภาพของ ผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑช์ นิดนยี้ งั สามารถมบี ทบาทในการแก้ไขผลติ ภณั ฑใ์ นถงุ บรรจุภัณฑ์ 2.3.2.2 บรรจุภัณฑ์บรรจุก๊าซเฉื่อยซึ่งใช้ฟิล์มอัดลมและเติมด้วยก๊าซเฉื่อย (เช่นไนโตรเจน) เม่ือเติมก๊าซออกซิเจนในถุงควรจะถูกลบออกก่อนที่จะเติม ในเวลานี้อัตราการทดแทนมี ความสำคัญมาก หากอัตราการเปลีย่ นไม่เปน็ ไปตามข้อกำหนดควรใช้บรรจุภัณฑ์ที่เรียบง่าย บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้จะต้องดำเนินการภายใต้สภาวะที่ถูกสุขลักษณะ คุณลักษณะของมัน คอื ผลติ ภัณฑ์ไมไ่ ด้อย่ภู ายใตแ้ รงกดดนั และไม่ทำให้เสยี โฉม

7 2.4 งานวจิ ัยที่เกี่ยวข้อง วลัย หุตะโกวิท (2551) พัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลาเพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานที่ได้รบั การยอมรับ โดยใช้ปลากรายในการทำไส้กรอกปลาในครั้งนี้ โดยทำการทดลอง 3 สูตร ในแต่ละสูตร จะมีเนื้อปลากรายที่ต่างกันออกไป นำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใช้ผู้ชิมจำนวน 90 คน ซึ่งเป็นบุคคลในมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร โดยทำการประเมินไส้กรอกปลา ใน ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยทดสอบชิม 9 ระดับ จาการทดลองพบว่า ผู้บริโภคชอบสูตรท่ี 2 มากกว่าสูตรท่ี 1 และ 3 ในด้านรสชาติและความชอบโดยรวม โดยได้ค่าเฉลี่ย 6.61 และ6.95 ตามลำดบั เยาวลักษณ์ (2536) อาหารจากปลาและผลิตภัณฑ์ปลานักโภชนาการยอมรับแล้วว่าเป็นแหล่ง โปรตีนที่ดีมากอีกชนิดหนึ่ง โปรตีนจากปลา นอกจากเป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบถ้วนแล้วยังเป็น ไขมันต่ำและยังเป็นไขมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวด้วย จึงมีประโยชน์ต่อผู้บริโภคทุกเพศทุกวัย และอาหารจากปลานนั้ นอกจากจะบริโภคสดแลว้ ยงั สามารถนำมาแปรรูปเป็นผลติ ภณั ฑ์ตา่ งๆได้ มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทยธนาคารไทยพาณิชย์ (2542) น้ำพริกแกงเขียวหวานซึ่งได้ทดลอง ผลิตและพิสูจน์ถึงความแตกต่างของวัตถุดิบ ที่เกิดสีเขียวและกลิ่นในน้ำพริกแกงเขียวหวาน ที่ได้ใช้ในการ ทดแทนพริกชี้ฟา้ และพริกขห้ี นู และต่อการยอมรบั ของผู้บรโิ ภค เพ่อื ใหไ้ ดน้ ้ำพริกแกงเขยี วหวานท่มี คี วามเผ็ด นอ้ ยลง เนอ่ื งจากแกงเขียวหวานของไทยเป็นทรี่ จู้ ักอยา่ งแพร่หลายทง้ั ในและต่างประเทศ เพ่อื ใหผ้ ูบ้ ริโภคกลุ่ม ที่ไม่สามารถทานเผ็ดได้มโี อกาสไดร้ บั ประทานแกงเขียวหวานนับไดว้ ่าเป็นการเพิ่มกลุ่มบริโภค จึงได้วางแผน เพื่อทดลองผลติ น้ำพริกแกงเขียวหวาน 5 ชนิด โดยทดลองผสมผกั ท่ีมีสีเขียวทดแทนทีพ่ ริกขี้หนูเพ่ือลดความ เผด็ รอ้ นจากพรกิ ขห้ี นูลง แล้วทดแทนดว้ ย ใบโหระพา ใบพริก ใบผักโขม ใบบวั บกและใบคะน้า เพื่อคงสีเขียว ในแกงเขยี วหวาน ลงในแต่ละสูตรน้ำพริกแกงเขียวหวานได้แก่ 1) ทดลองผลิตน้ำพรกิ แกงเขียวหวานท่ีใช้พริก ชี ฟ้าและพริกขห้ี นูเป็นสูตรมาตรฐาน 2) ทดลองผลิต น้ำพรกิ แกงเขียวหวานทใ่ี ชใ้ บโหระพาทดแทนพริกขี้หนู สีเขียวสด ซึ่งทดแทนในอัตราส่วนระดับต่างกันลงผสม 3) ทดลองผลิต น้ำพริกแกงเขียวหวานที่ใช้ใบพริก ทดแทนพริกข้ีหนูสีเขียวสด ซึ่งทดแทนในอัตราส่วนระดับต่างกันลงผสม 4) ทดลองผลิต น้ำพริกแกง เขียวหวานที่ใช้ใบผักโขมทดแทนพริกขี้หนูสีเขียวสด ซึ่งทดแทนในอัตราส่วนระดับตา่ งกันลงผสม 5) ทดลอง ผลติ น้ำพรกิ แกงเขยี วหวานที่ใชใ้ บบัวบกทดแทนพริกข้ีหนสู ีเขียวสด ซง่ึ ทดแทนในอตั ราส่วนระดับต่างกันลง ผสม และ6) ทดลองผลิต น้ำพริกแกงเขียวหวานที่ใช้ใบคะน้าทดแทนพริกขี้หนูสีเขียวสด ซึ่งทดแทนใน อัตราส่วนระดับต่างกันลงผสม

8 สุกฤตา หิรัณยชวลิต (2550) บรรจุภัณฑ์ไส้กรอกเป็นส่วนหนึ่งในการตอบสนองความต้องการของ การบริโภคแรกของทุกประเภท เครื่องบรรจุไส้กรอก จะต้องมีกำลังการผลิตขนาดใหญ่ นอกจากนี้การ ออกแบบบรรจุภัณฑ์แบบใหม่ก็เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เนื่องจากไส้กรอกที่บรรจุหีบห่อไม่เพียง แต่ถูกสุขอนามัย เท่านั้น แต่ยังช่วยปรับปรุงการถนอมอาหารได้อีกด้วย ในขณะเดียวกันบรรจุภัณฑ์ยังสามารถใชเ้ ป็นโฆษณา เพอื่ ดงึ ดูดลูกค้าได้อกี ดว้ ย เป็นเรื่องงา่ ยที่จะดงึ ดูดความสนใจของลกู คา้ ในเรื่องของบรรจภุ ัณฑ์และส่ิงสวยงาม ไม่สามารถละเลยบรรจภุ ัณฑ์ไดไ้ สก้ รอกเปน็ อาหารทอ่ี ุดมด้วยคุณคา่ ทางโภชนาการและมีความชื้นสูง อายกุ าร เก็บของมันอาจจะเป็นเพียง 3 ถึง 4 วันในช่วงเวลาส้ัน ๆ และ 6 เดือนเป็นเวลานาน ระยะเวลาการเกบ็ รักษา ส่วนใหญ่ข้ึนอยู่กับปริมาณความชื้นและวิธีการแปรรูปไส้กรอกรวมถึงเทคโนโลยีการทำงานและบรรจุภัณฑ์ หลังการฆ่าเชื้อ บรรจุภัณฑ์ไส้กรอกสามารถหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสี, การเกิดออกซิเดชัน, ความเสียหายและ การเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากแสงแดดโดยตรง, การสัมผัสทางอากาศ, ผลกระทบทางกลและ จุลินทรีย์, จึงยืดอายุการเก็บของ เนื่องจากมีไส้กรอกหลายชนิดจึงจำเป็นต้องใช้วิธีการบรรจุภัณฑ์ท่ี หลากหลายและวสั ดุบรรจุภัณฑท์ เ่ี หมาะสม

บทที่ 3 วิธกี ารดำเนินการวจิ ยั โครงงานไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรมาตราฐานของไส้ กรอกแกงเขียวหวานปลากราย เพอ่ื ศกึ ษากระบวนการการผลิตไส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากรายและ เพื่อศึกษาการยอมรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย ซึ่งคณะผู้วิจัยได้ ดำเนินการศึกษาดังนี้ 3.1 ประชากรและกลุ่มตวั อย่าง กลุ่มเป้าหมาย ได้แก่ นักเรียนนักศึกษาคณะครูอาจารย์ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ และบคุ คลภายนอก ภาคเรยี นท่ี 2 ปีการศึกษา 2563 จำนวน 100 คนข้นึ ไป 3.2 เคร่ืองมือในการวจิ ัย เครื่องช่ัง ถาด อ่างผสม หมอ้ กระทะ เคร่อื งยดั ไสก้ รอก ครก ตะหลวิ

10 3.3 การดำเนนิ การวจิ ัย 3.3.1 กรรมวธิ ีการทำไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย ตย.ที่ 1 1. ต้ังกระทะใสน่ ำ้ มันไปรอจน 2. ใสห่ างกะทิ กระชาย ใบโหระพา 3. รอพริกแกงเขียวหวานให้ นำ้ มนั เดือดใส่พรกิ แกงเขียวหวาน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปิ๊บ น้ำปลา เย็นแล้วนำไปผสมกับเนื้อปลา ลงไปผดั ใหพ้ อหอม ผดั จนพริกแกงข้นข้นึ กรายให้เขา้ กัน 4. นำเนื้อปลากรายทผ่ี สมเสรจ็ ไป 5. นำไปต้มในอณุ หภมู ิ 80 องศา 6.ตดั แกะเชือกออกจากไส้ ยดั ในไสเ้ ทียมแล้วมดั ด้วยเชอื ก เปน็ เวลาประมาณ 20-30 นาที กรอก ขนาดตามทีต่ ้องการ หรอื จนกวา่ เนอื้ ปลาจะสุก 3.3.2 กรรมวธิ กี ารทำไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย ตย.ที่ 2 1.นำอ่างผสมมาแล้วใส่พริกแกง 2.นำเนื้อปลากรายที่ผสมเสร็จ 3.เมื่อยัดไส้กรอกเสร็จแล้วให้ เขียวหวาน กะทิ กระชาย โหระพา แล้วนำไปยัดในไส้เทียมแล้วมัด นำไปต้มในอุณหภูมิ 80 องศา แลว้ ปรงุ รสดว้ ยนำ้ ตาลปิ๊บ น้ำปลา ด้วยเชอื กขนาดตามท่ีตอ้ งการ เป็นเวลาประมาณ 20-30 นาที แล้วผสมให้เขา้ กัน หรือจนกว่าเนื้อปลาจะสุก และ ตัดแกะเชือกออกจากไสก้ รอก

11 3.3.3 กรรมวธิ ีการทำไส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย ตย.ท่ี 3 1. ตัง้ กระทะใส่หัวกะทิลงไปรอ 2. ใส่หางกะทิ กระชาย ใบ 3.รอพริกแกงเขียวหวานให้เย็น จนหัวกะทิแตกมันใส่น้ำพริก โหระพา ปรุงรสด้วยน้ำตาลปบ๊ิ นำไปปั่นจนละเอียดแล้วนำมา แกงเขียวหวานลงไปผัดให้หอม นำ้ ปลา ผัดจนพริกแกงข้นข้ึน ผสมกบั เนอ้ื ปลากรายให้เขา้ กัน 4.นำเนื้อปลากรายที่ผสมเสร็จ 5.เมื่อยัดไส้กรอกเสร็จแล้วให้ ไปยัดในไส้เทียมแล้วมัดด้วย นำไปต้มในอุณหภูมิ 80 องศา เชือกขนาดตามที่ตอ้ งการ เปน็ เวลาประมาณ 20-30 นาที หรอื จนกวา่ เนอ้ื ปลาจะสุก และ ตัดแกะเชือกออกจากไสก้ รอก 3.4 การเกบ็ รวบรวมข้อมลู 3.4.1 ศึกษาสูตรมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวาน 3 ตัวอย่าง ได้แก่ตัวอย่างที่ 001 ตัวอย่างที่ 002 และตัวอย่างที่ 003 นำมาศึกษาคุณภาพด้านกรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแกง เขยี วหวาน 3 ตวั อยา่ ง โดยศึกษากรรมวิธีการผลติ ไสก้ รอกแกงเขยี วหวานปลากรายทแ่ี ตกต่างวธิ ีการ 3 วิธีการ ผลิตเป็นไส้กรอก 3 ตัวอย่าง และทำการวิเคราะห์คุณสมบัติทางโภชนาการและหาสูตรมาตรฐานของ ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากรายแล้วนำไปทดสอบการยอมรับของนักเรียนนักศึกษาคณะครู บุคลากรในวิทยาลัยอาชีวศกึ ษาเชียงใหม่และบุคคลภายนอก จำนวน 100 คน ขึ้นไป โดยการประเมนิ แบบ 9 ระดับ

12 9 = ชอบมากท่สี ดุ 8 = ชอบมาก 7 = ชอบปานกลาง 6 = ชอบเลก็ นอ้ ย 5 = บอกไมไ่ ดว้ า่ ชอบหรือไม่ชอบ 4 = ไมช่ อบเลก็ น้อย 3 = ไม่ชอบปานกลาง 2 = ไม่ชอบมาก 1 = ไมช่ อบมากที่สุด ระดับความคิดเห็นวิเคราะห์โดยคิดค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน แล้วนำผลที่ได้มาแปลผล ตามความหมายของค่าเฉลี่ย ดงั นี้ ค่าเฉลีย่ 8.51 – 9.00 หมายถึง ระดบั ชอบมากที่สุด ค่าเฉลีย่ 7.51 – 8.00 หมายถึง ระดบั ชอบมาก ค่าเฉลย่ี 6.51 – 7.00 หมายถึง ระดับชอบปานกลาง คา่ เฉลย่ี 5.51 – 6.00 หมายถงึ ระดับชอบเล็กน้อย ค่าเฉล่ีย 4.51 – 5.00 หมายถงึ ระดับบอกไมไ่ ดว้ า่ ชอบหรือไมช่ อบ คา่ เฉลี่ย 3.51 – 4.50 หมายถงึ ระดบั ไมช่ อบเลก็ น้อย ค่าเฉลีย่ 2.51 – 3.50 หมายถึง ระดับไมช่ อบปานกลาง คา่ เฉลี่ย 1.51 – 2.50 หมายถงึ ระดับไม่ชอบมาก ค่าเฉล่ีย 1.00 – 1.50 หมายถงึ ระดับไมช่ อบมากที่สุด

13 3.5 การวเิ คราะห์และสรุปผล จากการศึกษาและทำการทดลองสูตรมาตรฐานของ ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากรายทั้ง 3 ตวั อยา่ ง โดยนกั เรยี นนกั ศึกษาคณะครูบคุ ลากรในวิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่และบุคคลภายนอก จำนวน 100 คน ขน้ึ ไปผลปรากฏวา่ ตารางท่ี 3.5 การวิเคราะห์และสรปุ ผล ตวั อยา่ งที่ ข้อเสนอแนะเพม่ิ เตมิ ตย.ท่ี 001 มีรสชาติจืดไปเลก็ นอ้ ย มีกล่ินของสมุนไพรน้อยไป แต่มเี นื้อสมั ผสั ทนี่ ่มุ เนียน ตย.ท่ี 002 และเหนยี ว นำ้ มันในเน้ือไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากรายมีมากไป ตย.ที่ 003 มรี สชาตหิ วานไปเลก็ น้อย เน้ือสมั ผัสไม่นุ่ม เนยี น และเหนียว ไมม่ กี ลิน่ หอมของ กะทิและพรกิ แกงเขยี วหวาน มีกล่นิ คาวของปลาเลก็ น้อย มรี สชาติทีเ่ ขม้ ข้น มคี วามหอมของพริกแกงเขียวหวานและกะทิท่ีผดั รวมกนั เนื้อ สมั ผสั ของไส้กรอกแกงเขยี วหวานมคี วามนุม่ เนยี นและเหนียวกว่าสูตรอื่นๆ จากการทดสอบชิมสตู รไส้กรอกแกงเขียวหวานท้ัง 3 สตู ร แล้วผลปรากฏว่านกั เรียนนักศึกษา คณะครูบุคลากรในวิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหมแ่ ละบคุ คลภายนอก จำนวน 100 คน ขึ้นไป มีความ คิดเหน็ ไปในทางเดยี วกนั วา่ ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากรายตย.ท่ี 001 มรี สชาติจืดไปเล็กนอ้ ย มีกลิ่น ของสมุนไพรน้อยไป แต่มีเนื้อสมั ผสั ที่นุ่ม เนียน และเหนียว น้ำมันในเน้ือไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลา กรายมมี ากไป ตย.ที่ 002 มีรสชาติหวานไปเล็กน้อย เน้อื สมั ผสั ไมน่ ุ่ม เนยี น และเหนยี ว ไม่มีกล่ินหอม ของกะทิและพรกิ แกงเขยี วหวาน มีกล่ินคาวของปลาเล็กน้อยและตย.ท่ี 003 มีรสชาติที่เข้มข้น มคี วาม หอมของพริกแกงเขียวหวานและกะทิที่ผัดรวมกัน เนื้อสัมผัสของไส้กรอกแกงเขียวหวานมีความนุ่ม เนยี นและเหนยี วกว่าสตู รอื่นๆ

บทท่ี 4 ผลการวิจัย จากการศึกษาคร้งั น้ี สามารถแสดงผลการวิจัยและวิเคราะห์ข้อมลู ไดด้ งั น้ี 4.1 สรปุ ผลการวจิ ัยและการศกึ ษาการทดลองสตู รมาตรฐานของไสก้ รอกแกงเขยี วหวานปลากราย จากการศึกษาและทำการทดลองสูตรมาตรฐานของ ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากรายทั้ง 3 ตวั อยา่ ง โดยใหผ้ ูท้ ดสอบชมิ เปน็ นักเรียน นักศกึ ษา คณะครูบคุ ลากรในวิทยาลัยอาชวี ศึกษา เชยี งใหม่และบคุ คลภายนอก จำนวน 100 คน ขึ้นไปผลปรากฎวา่ ตารางที่ 4.1 ผลการวจิ ัยและทดลองสูตรมาตรฐาน ไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากราย ตวั อย่างที่ ส่วนผสมของไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากรายทัง้ 3 ตย. ลกั ษณะท่ีเกดิ ข้ึน เน้ือปลากราย 81 % มีรสชาติจดื ไปเลก็ น้อย พริกแกงเขยี วหวาน 5.7 % และมกี ลน่ิ ของสมนุ ไพร นอ้ ยไป แต่มเี น้ือสัมผสั ที่ กะทิ 6.5 % เดง้ และเนียน 001 กระชาย 1.6 % ใบโหระพา 0.4 % น้ำตาลป๊บิ 1.6 % น้ำปลา 0.8 % นำ้ มัน 1.6 % เนือ้ ปลากราย 85 % มรี สชาติหวานไป พริกแกงเขยี วหวาน 6.8 % เลก็ น้อยและควรลดกล่ิน ใบโหระพานิดหน่อยและ กะทิ 1.4 % เน้ือสัมผสั ทเ่ี ด้งเนียน 002 กระชาย 0.5 % ใบโหระพา 1.1 % น้ำตาลปบ๊ิ 2.5 % น้ำปลา 1.7 % เนื้อปลากราย 85 % มรี สชาตทิ ่ีเขม้ ข้นและมี ความหอมของพริกแกง พรกิ แกงเขียวหวาน 7.5 % เขียวหวาน เครือ่ งเทศ และเน้อื สมั ผัสของไส้ หัวกะทิ 1.3 % กรอกแกงเขียวหวานมี ความเนยี นและเด้ง และ 003 หางกะทิ 0.8 % ควรลดเคม็ นดิ หน่อย กระชาย 1.3 % ใบโหระพา 0.8 % นำ้ ตาลปิบ๊ 2.5 % น้ำปลา 0.8 %

15 จากตารางท่ี 4.1 ผลการวจิ ยั และทดลองสูตรมาตรฐาน ไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากราย ผลปรากฏว่า ตัวอย่างที่ 001 เนื้อปลากราย 81 % พริกแกงเขียวหวาน 5.7 % กะทิ 6.5 % กระชาย 1.6 % ใบโหระพา 0.4 % น้ำตาลป๊บิ 1.6 % นำ้ ปลา 0.8 % นำ้ มนั 1.6 % มรี สชาติจดื ไปเลก็ นอ้ ยและมีกล่ินของสมนุ ไพรน้อยไป แต่มี เนอื้ สัมผสั ทเ่ี ด้งและเนียน ตัวอยา่ งท่ี 002 เน้อื ปลากราย 85 % พรกิ แกงเขียวหวาน 6.8 % กะทิ 1.4 % กระชาย 0.5 % ใบโหระพา 1.1 % น้ำตาลป๊ิบ 2.5 % น้ำปลา 1.7 มีรสชาติหวานไปเล็กน้อยและควรลดกล่ินใบโหระพา นิดหน่อยและเนื้อสัมผัสที่เด้งเนียน ตัวอย่างที่ 003 เนื้อปลากราย 85 % พริกแกงเขียวหวาน 7.5 % หัวกะทิ 1.3 % หางกะทิ 0.8 % กระชาย 1.3 % ใบโหระพา 0.8 % นำ้ ตาลป๊บิ 2.5 % น้ำปลา 0.8 % มี รสชาต ิ ท่ี เข้มข้นและมีความหอมของพริกแกงเขียวหวาน เครื่องเทศและเนื้อสัมผัสของไส้กรอกแกงเขียวหวานมีความ เนยี นและเด้ง และควรลดเคม็ นดิ หน่อย 4.2 สรปุ ผลการวิจัยกระบวนการพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ไสก้ รอกแกงเขยี วหวานปลากราย ตารางที่ 4.2 ผลการวจิ ยั กระบวนการการผลิตไส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย ตัวอยา่ งท่ี กระบวนการการผลิตไส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย สรปุ ผลการวจิ ยั 001 การผัดพริกแกงประเภทนี้สีจะเข้มข้นกว่าการผัดด้วย กะทิและจะมีความแตกตัวของพริกแกงมากเกินไปความ หอมของพริกแกงจะน้อยกว่าการผัดด้วยกะทิ เนื้อปลามี ความนุม่ เนียน แตย่ งั ไมเ่ หนียว 002 การผัดพริกแกงประเภทนี้จะไม่มีความหอมของพริกแกงและ พริกแกงที่ผัดยังไม่มีความแตกตัวเนื้อปลากรายหยาบไป เลก็ นอ้ ยไมน่ ุ่ม เนียน เหนียว 003 การผัดพริกแกงประเภทนีจ้ ะมคี วามหอมมัน การแตกตวั ของกะทแิ ละพริกแกงจะมสี ีของน้ำแกงเขียวสวยและเน้ือ ปลานุม่ เนียน เหนียว จากตารางที่ 4.2 การวิจัยกระบวนการการผลิตไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย ทั้ง 3 ตัวอย่าง พบว่า ตัวอย่างที่ 001การผัดพริกแกงประเภทนี้สีจะเข้มข้นกว่าการผัดด้วยกะทิและจะมี ความแตกตัวของพริกแกงมากเกินไปความหอมของพริกแกงจะน้อยกว่าการผัดด้วยกะทิ เนื้อปลามี ความนุ่ม เนียน แต่ยังไม่เหนียว ตัวอย่างท่ี 002 การผัดพริกแกงประเภทนี้จะไม่มีความหอมของพริก

7.22 16 7.21 แกงแกละพริกแกงที่ผัดยังไม่มีความแตกตัวเนื้อปลากรายหยาบไปเล็กน้อยไม่นุ่ม เนียน เหนียว และ 8.14ตัวอย่างที่ 003 การผัดพริกแกงประเภทนี้จะมีความหอมมัน การแตกตัวของกะทิและพริกแกงจะมีสี 7.14ของนำ้ แกงเขยี วสวยและเนอื้ ปลานมุ่ เนียน เหนยี ว 7.13 4.3 สรปุ ผลการวจิ ัยการยอมรบั การพฒั นาผลติ ภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย 8.14ภาพที่ 4.3 สรปุ ผลการวิจัยการยอมรบั การพัฒนาผลิตภณั ฑไ์ สก้ รอกแกงเขยี วหวานปลากราย 7.12 7.22ค่ า เ ฉ ล่ี ย ก า ร ป ร ะ เ มิ น ค ว า ม พึ ง พ อ ใ จ ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ไ ส้ ก ร อ ก แ ก ง เ ขี ย ว ห ว า น ป ล า ก ร า ย 8.24 7.23ตวั อย่างท่ี 001 ตวั อย่างท่ี 002 ตวั อยา่ งท่ี 003 7.06 ภาพที่ 4.3 จากการทดลองทำผลิตภัณฑ์โครงการพัฒนาไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากรายซึ่ง 8.26มีการประเมินลักษณะเนื้อสัมผัส รูปร่าง สี กลิ่น และรสชาติของไส้กรอกแกงเขียวหวนปลากรายจาก 7.22กลุ่มตัวอย่าง 100 คน ขึ้นไปพบว่าผลการยอมรับ ด้านรสชาติของไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย 7.09สูตรที่ 001 คิดเป็นร้อยละ 7.12 ตัวอย่างที่ 002 คิดเป็นร้อยละ 7.22 ตัวอย่างที่ 003 คิดเป็นร้อยละ 8.24 ด้านกลิ่นของไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย ตัวอย่างที่ 001 คิดเป็นร้อยละ 7.14 ตัวอย่างท่ี 8.26002 คิดเป็นร้อยละ 7.13 และตัวอย่างที่ 003 คิดเป็นร้อยละ 8.14 ด้านเนื้อสัมผัสไส้กรอกแกง เขียวหวานปลากราย ตัวอย่างที่ 001 คิดเป็นร้อยละ 7.23 ตัวอย่างที่ 002 คิดเป็นร้อยละ 7.06และ ตัวอย่างที่ 003 คิดเป็นร้อยละ 8.26 และด้านสีสันลักษณะของไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย ตัวอย่างที่ 001 คดิ เปน็ รอ้ ยละ 7.22 ตวั อย่างท่ี 002 คิดเป็นร้อยละ 7.21 และตัวอย่างที่ 003 คดิ เปน็ ร้อยละ 8.26 สรุปได้ว่าในการพัฒนาไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากรายผู้ที่ทดลองชิมประเมินให้ ตัวอย่างที่ 003 ได้รับความนิยมและชื่นชอบมากที่ในด้านลักษณะเนื้อสัมผัส รูปร่าง สี กลิ่น และ รสชาติ

บทท่ี 5 สรุปผล อภิปรายผลและขอ้ เสนอแนะ ในการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ ของการวิจัย คือ เพื่อศึกษาสูตรมาตราฐานของไส้กรอกแกง เขยี วหวานปลากราย เพอ่ื ศึกษากระบวนการการผลิตไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากราย และเพ่อื ศึกษา การยอมรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัยคร้งั นี้ ประกอบไปด้วยนักเรียนนกั ศึกษาคณะครอู าจารย์ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ และบุคคลภายนอก ภาคเรียนที่ 2 ปีการศกึ ษา 2563 จำนวน 100 คนข้ึนไป เครอื่ งมือที่ใช้ในการวิจัย แบบประเมินความ พงึ พอใจ 9 ระดบั ผลของการวจิ ัยมีดงั นี้ 5.1 สรุปผลการวจิ ยั 5.1.1 สูตรมาตรฐานของไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย คือ ตัวอย่างที่ 003 เนื้อปลากราย 85 % พริกแกงเขียวหวาน 7.5 % หัวกะทิ 1.3 % หางกะทิ 0.8 % กระชาย 1.3 % ใบโหระพา 0.8 % น้ำตาลป๊ิบ 2.5 % น้ำปลา 0.8 % มรี สชาติท่ีเข้มขน้ และมีความหอมของพริกแกงเขียวหวาน เคร่อื งเทศและเนื้อสัมผัสของไส้กรอก แกงเขยี วหวานมคี วามเนียนและเด้ง และควรลดเคม็ นดิ หน่อย 5.1.2 การวิจัยกระบวนการการผลิตไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย ได้กระบวนการที่เหมาะสมสำหรับ ทำไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย คือ ตัวอย่างที่ 003 การผัดพริกแกงเขียวหวานด้วยผัดกะทิมีความหอมมัน การแตกตัวของกะทิและพริกแกงจะมีสีของน้ำแกงเขียวสวยและเนื้อปลานุ่ม เนียน เหนียว ตามมาตรฐาน มาตรฐานผลิตภณั ฑ์ชุมชน มผช.143/2546 ผลติ ภัณฑ์ไสก้ รอกปลา 5.1.3 จากการทดลองทำผลิตภัณฑ์โครงการพัฒนาไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากรายซึ่งมีการประเมิน ลักษณะเนื้อสัมผัส รูปร่าง สี กลิ่น และรสชาติของไส้กรอกแกงเขียวหวนปลากราย โดยให้ผู้ทดสอบชิมเป็น นักเรยี น นกั ศกึ ษา คณะครบู ุคลากรในวทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่และบุคคลภายนอก จำนวน 100 คน ขึ้นไป พบว่าผลการยอมรบั ตัวอย่างที่ 003 มากทส่ี ดุ ในทุก ๆ ดา้ นรสชาติของไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย คิดเป็น ร้อยละ 8.24 ด้านเน้ือสมั ผสั ไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากราย คิดเป็นร้อยละ 8.26 ดา้ นสสี ันลกั ษณะของไส้กรอก คิดเป็นร้อยละ 8.14 ด้านกลิ่นของไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย คิดเป็นรอ้ ยละ 8.14 ด้านความชอบด้วยรวม คดิ เป็นร้อยละ 8.26

18 5.2 อภปิ รายผล หมอ่ มหลวงขวัญทิพย์ เทวกลุ ได้กล่าววา่ การผดั พริกแกงเขยี วหวานให้ไดส้ ี กลน่ิ รสชาติและ เนื้อสัมผัส ที่ดีต้องผัดกะทิให้แตกมันก่อนแล้วใส่พริกแกงลงไปผัดให้มีกลิ่นหอม และแตกมันสวยงาม จากการวิจัยกระบวนการการผลิตไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย ทั้ง 3 ตัวอย่าง พบว่า ตัวอย่างที่ 003 การผัดพริกแกงประเภทนี้จะมีความหอมมัน การแตกตัวของกะทิและพริกแกงจะมีสี กล่ิน รสชาติ เนื้อสัมผัสของน้ำแกงเขียวหวานท่ีสวยและเนื้อปลานุ่ม เนียน เหนียว ดังนั้นการพัฒนา ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากรายมีความนุ่ม เนื้อสัมผัสเนียน เหนียวตามมาตรฐาน มาตรฐานผลติ ภัณฑช์ ุมชน มผช.143/2546 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลา 5.3 ขอ้ เสนอแนะในการวจิ ัย 5.3.1 ข้อเสนอแนะ 5.3.1.1 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย ยงั ไม่พรอ้ มเป็นกระบวนการอิมัลชั่น เพราะในเนื้อปลามีไขมนั นอ้ ยและไม่สามารถนำเนื้อสตั วป์ ระเภทอ่ืนมาผสมได้ 5.3.1.2 ข้อควรระมัดระวังการบรรจุไส้กรอกแกงเขียวหวาน เพราะไส้เทียมที่ใช้เมื่อโดน ความช้นื จะทำใหข้ าดง่าย 5.3.2 ขอ้ เสนอแนะในการศกึ ษาในคร้งั ต่อไป 5.3.2.1 ศึกษาการทำผลติ ภัณฑ์ไสก้ รอกโดยใชเ้ นื้อสัตว์ประเภทอ่ืนมาทำไส้กรอก 5.3.2.2 ศึกษาการทำผลิตภณั ฑไ์ ส้กรอกโดยใชพ้ ริกแกงชนิดต่าง ๆ มาผสมกบั ไส้กรอก

บรรณานุกรม กองบรรณาธิการ เพชรกะรตั . คมู่ ืออาหาร เสรมิ รายไดส้ ำหรบั ประกอบอาชีพ. กรงุ เทพมหานคร. 2551. ดวงฤทยั . การผลติ ไสก้ รอก. กรุงเทพมหานคร : มหาวทิ ยาลัยพระนครเหนือ. 2540. เยาวลกั ษณ์ ศุรพนั ธ์พิสิษฐ์. กระบวนการแปรรูปไสก้ รอกปลา. กรงุ เทพมหานคร : 2536. ลักขณา รจุ นะไกรกานต์. กรรมวธิ กี ารผลิตไสก้ รอกและเกบ็ รักษา. กรงุ เทพมหานคร : 2540. นภาวรรณ. ความหมายพรกิ แกงเขียวหวาน. กรงุ เทพมหานคร : 2542. วิสิฐและคณะ. งานวจิ ัยแกงเขียวหวาน. สุโขทยั : 2545. สมโภชน์ อัคคะทวีวัฒน์. สาระนา่ รู้ ปลานำ้ จดื ไทย. เล่ม ๑. กรงุ เทพฯ : องค์การค้าของครุ ุสภา, 2547. 264 หน้า 20-21. ศวิ าพร. วจิ ยั ไสก้ รอกปลา. กรุงเทพมหานคร : 2553 ศริ ลิ กั ษณ์ รอตยนั ต.์ “บรรจภุ ณั ฑ”์ (ระบบออนไลน)์ แหลง่ ขอ้ มลู .https://th.kbtfoodpack.com (16 กมุ ภาพนั ธ์ 2563).

ภาคผนวก ก แบบนำเสนอโครงร่างโครงการ

บทท่ี 1 บทนำ 1.1 ท่ีมาและความสำคญั ไส้กรอก (sausage) เป็นผลิตภัณฑ์ลดขนาดชนิดหนึ่งปัจจุบันได้รับความนิยมจากผู้บริโภค ทั่วไปเนื่องจากมีรสชาติที่อร่อยมีความสะดวกต่อการบริโภคในปัจจุบัน ไส้กรอกทำมาจากเนื้อสัตว์ ประเภทไขมัน และส่วนผสมอื่นที่ช่วยเพิ่มรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส เช่น เครื่องเทศ พริกไทย กระเทียม ตลอดทั้งวัตถุเจือปนในอาหารเพื่อช่วยให้ไส้กรอกมีความนุ่ม เนื้อสัมผัสเนียน เหนียวตาม มาตรฐานมาตรฐานผลติ ภัณฑช์ มุ ชน มผช.143/2546 ผลิตภณั ฑ์ไส้กรอกปลา แกงเขียวหวานมีลักษณะเด่นดา้ นสี กลิ่น รสชาติของน้ำพริกแกง แกงเขียวหวานเป็นอาหาร ที่ชาวต่างชาติรู้จักเพราะเป็นเอกลักษณ์สอดคล้องครัวไทยสู่ครัวโลก พริกแกงมีส่วนผสมของพืช สมุนไพร แต่ละชนิดมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวเม่ือนำมาประกอบอาหารทำให้อาหารมีกล่ินหอม มีสีน่า รบั ประทาน มรี สชาตเิ ผด็ น้อยกลมกล่อมเป็นลักษณะเด่นของอาหาร แกงเขยี วหวานจึงเป็นอาหารท่ีคู่ สำรับอาหารของคนไทยมานาน เนื่องจากรสชาติที่เผ็ดของน้ำพริกแกงช่วยให้เจริญอาหารและได้ ประโยชน์จากสมุนไพรท่เี ป็นส่วนประกอบ ทำให้อาหารไทย เป็นอาหารที่ติดอันดับที่ได้รับความนิยม จากชาวต่างชาติ ผู้วิจัยสนใจที่จะศึกษาความแตกต่างของกรรมวิธีในการเปรียบเทียบวิธีการประกอบแกง เขียวหวานโดยขั้นตอนการผัดพริกแกงเขียวหวานที่แตกต่างกัน โดยใช้ส่วนผสมในการปรุงตามสูตร มาตรฐานแกงเขียวหวานปลากรายแต่กระบวนการผลิตแตกต่างตรงวิธีการประกอบแต่ยังคงรักษา คณุ สมบัติด้านสี กลิน่ และรสชาติของนำ้ พริกแกงเขียวหวาน เพือ่ ศกึ ษากระบวนการท่ีสามารถนำสตู ร ไปประยุกตใ์ ห้มีคณุ ภาพและมาตรฐาน 1.2 วตั ถปุ ระสงค์ 1.2.1 เพือ่ ศึกษาสูตรมาตราฐานของไส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย 1.2.2 เพ่อื ศึกษากระบวนการการผลติ ไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากราย 1.2.3 เพื่อศึกษาการยอมรบั การพฒั นาผลติ ภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย 1.3 ขอบเขตโครงการ 1.3.1 เชิงคุณภาพ 1.3.1.1 ศกึ ษาสตู รมาตราฐานการผลิตผลิตภณั ฑ์ไส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย 1.3.1.2 ศึกษาเกยี่ วกับการพัฒนาผลิตภณั ฑ์ไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากราย 1.3.1.3 ศกึ ษาการยอมรบั การพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย

1.3.2 เชงิ ปริมาณ 1.3.2.1 กล่มุ ตัวอย่างในการทดสอบการชิมรสชาตขิ องผลิตภัณฑ์ไสก้ รอกแกงเขยี วหวานปลากราย มี กลุ่มผู้สนใจนกั เรียนนกั ศึกษาคณะครอู าจารยแ์ ละบุคคลภายนอก 100 คนขนึ้ ไป 1.3.2.2 กลุ่มเป้าหมาย ได้แก่ นักเรียนนักศึกษาคณะครูอาจารย์ วิทยาลัยอาชีวศึกษา เชียงใหม่ และบุคคลภายนอก ภาคเรียนที่ 2 ปีการศกึ ษา 2563 จำนวน 50 คนขึ้นไป 1.3.3 ระยะเวลาและสถานทีใ่ นการดำเนนิ งาน 1.3.3.1 ระยะเวลาดำเนนิ งาน ตั้งแตว่ ันที่ 17 พฤศจิกายน 2563 ถึง 23 กมุ ภาพันธ์ 2564 1.3.3.2 สถานท่ีดำเนินงาน ห้องปฏิบัติการแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชยี งใหม่ 1.4 ประโยชนท์ ี่คาดว่าจะได้รบั 1.4.1 สูตรมาตราฐานการผลิตผลิตภัณฑ์ไสก้ รอกแกงเขยี วหวานปลากรายได้ 1.4.2 ศึกษากระบวนการการผลติ ผลิตภณั ฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากรายได้ 1.4.3 ศึกษาการยอมรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากรายได้ 1.5 นิยามศพั ท์ 1.5.1 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลากราย หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่นำเนื้อปลากรายไปบดละเอียด นวดหรือสับผสมกับเกลือ น้ำแข็ง มันสัตว์ เช่น มันหมู มันปลา หรือน้ำมันพืช และเครื่องปรุง เช่น พริกไทย กระเทียม ลูกผักชี จากนั้นนำส่วนผสมที่ได้บรรจุในไส้หมูหรือไส้ชนิดอื่นที่บริโภค ได้ แล้วต้มใหส้ กุ อาจรมควัน 1.5.2 แกงเขยี วหวานปลากราย เปน็ อาหารไทยแท้ ทม่ี ีกำเนดิ ในประเทศไทย แตไ่ ดร้ บั อิทธพิ ลการใช้ เคร่ืองเทศ และกะทจิ ากอนิ เดียและอาหรบั มีเน้ือสตั ว์ เชน่ เน้อื วัว ปลา ไก่ หรือหมู เป็นส่วนประกอบ หลกั ใสผ่ ัก ปรุงรสดว้ ยกะทิ มะเขือ น้ำตาล นำ้ ปลา ใบมะกรูด และใบโหระพา นยิ มรบั ประทาน กบั ข้าวสวยหรือขนมจนี น้ำพริกแกงมีสเี ขียวเพราะใช้พรกิ ขี้หนูสดสเี ขียว บางทอ้ งทใี่ ส่ใบพริกลงไปตำ

บทท่ี 2 แนวคดิ ทฤษฎี เอกสารและงานวจิ ยั ที่เกีย่ วขอ้ ง ในการศึกษาเร่ืองโครงการพฒั นาขนมจนี กง่ึ สำเรจ็ รปู ผ้ดู ำเนินงานได้รวบรวมแนวคดิ ทฤษฏี และหลังการตา่ ง ๆจากเอกสารและงานวิจัยที่เกยี่ วข้องกับหลกั คิด หลักทฤษฏีและงานวจิ ัยที่เก่ียวข้อง ดงั นี้ 2.1 ไสก้ รอก 2.2 พริกแกงเขียวหวาน 2.3 แกงเขียวหวาน 2.4 หลกั การสุญญากาศ 2.5 งานวิจยั ผลของการใช้ไมโครเวฟกับการอบแหง้ แบบลมร้อนตอ่ คุณภาพ ภาพท่ี 2.1 ไสก้ รอก (แหลง่ ทม่ี า http://www.kccfood.com/category/) 2.1ไส้กรอก ไส้กรอก (อังกฤษ: Sausage) มาจากคำภาษาลาตินว่า Salsus หมายถึง \"การเก็บรักษา เนอ้ื สตั ว์โดยใชเ้ กลือ\" หรอื มาจากคำว่า Wurst ในภาษาเยอรมัน ซง่ึ หมายถงึ \"เนอื้ สตั ว์บดละเอียดผสม กับเกลือและเครื่องเทศ บรรจลุ งในไส้\" ดังน้ันกรรมวธิ ใี นการผลิตไสก้ รอกน้นั จึงถือได้ว่าเปน็ กรรมวิธีใน การถนอมอาหารแบบหนงึ่ ไส้กรอก มคี วามเป็นมานานถงึ 3,500 ปแี ล้ว ในยคุ บาบโิ ลเนยี ลักษณะเปน็ เนื้อหมกั เคร่ืองเทศ ยัดไว้ในไส้สัตว์ ในยุคกลาง เมืองต่าง ๆ ในยุโรปได้พัฒนาสูตร รสชาติ และรูปร่างของไส้กรอกของ ตนเอง และตง้ั ชือ่ ไสก้ รอกตามชือ่ เมืองท่เี ป็นถนิ่ กำเนิด เชน่ ไส้กรอกเวยี นนา เปน็ ต้น

ภาพท่ี 2.2 พรกิ แกงเขยี วหวาน (แหลง่ ท่มี า https://www.baanlaesuan.com/91197/diy/review/thai-curry/2) 2.2 พริกแกงเขียวหวาน พริกแกงเขียวหวานเป็นพริกแกงเผ็ดที่ใช้พริกสด ได้แก่ พริกชี้ฟ้าเขียว พริกขี้หนูเม็ด ใหญ่ หรือพริกขี้หนูสวนแล้วแต่ระดับความเผ็ดตามชอบ สีเขียวของพริกแกงนอกจากจะได้จาก พริกแล้ว ยังได้จากใบพริก ผักชี โขลกเพ่ิมเข้าไป ช่วยให้พริกแกงสีเขียวน่ากินยิ่งขึ้น ลักษณะแกงเขียวหวานที่ดีคือ น้ำแกงสีเขียวอ่อน ข้นเล็กน้อย เป็นเงา แตกมัน แต่ไม่ แยกชั้น เผ็ดนำเล็กน้อย รสกลมกล่อม หวานหอมกะทิ นิยมแกงกับไก่ หมู กุ้ง ถ้าเป็นหมูหรือไก่ นิยมเคี่ยวกับหางกะทิก่อนเพื่อให้เนื้อสัตว์นุ่ม ภาพที่ 2.3 แกงเขยี วหวาน (แหล่งทมี่ า https://magazine.foodpanda.co.th/green-curry/) 2.3 แกงเขียวหวาน เป็นอาหารไทยประเภทแกง ประกอบด้วยเนื้อ ปลา ไก่ หรือหมู และผัก ปรุงรสด้วย มะเขือ กะทิ น้ำตาล น้ำปลา ใบมะกรูด และใบโหระพา นิยมรับประทานกับข้าวสวยหรือขนมจนี น้ำพริกแกง มีสีเขียวเพราะใช้พริกขี้หนูสดสเี ขียว บางท้องที่ใสใ่ บพรกิ ลงไปตำหรอื ใบผักชีไทยด้วย เพราะจะทำให้ นำ้ พริกแกงเขยี วหวานมสี เี ขยี วมากยิง่ ขน้ึ

ภาพที่ 2.8 หลักการสุญญากาศ (https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=FtS7JUkub3A) 2.4 หลักการสุญญากาศ การใช้สภาวะสุญญากาศทีเ่ กี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร 1. อุปกรณ์แปรรูปอาหาร ที่ต้องการระเหยน้ำที่อุณหภูมิต่ำ ลดการสัมผัสกับออกซิเจน ซึ่งลด ปฏิกริยาออกซิเดชัน (oxidation) เพื่อรักษาคุณภาพของอาหาร เช่น เครื่องทำแห้งสุญญากาศ (vacuum drier) เคร่ืองทอดสุญญากาศ (vacuum fryer) เครื่องระเหยสุญญากาศ (vacuum evaporator) การทำแห้งแบบแชเ่ ยอื กแขง็ (freeze drying) 2. การบรรจุอาหารในสภาวะสุญญากาศ (vacuum packaging) เป็นการบรรจุอาหารในภาชนะ ที่ปดิ ผนกึ สนทิ 2.5 งานวจิ ัยผลของการใชไ้ มโครเวฟกับการอบแห้งแบบลมร้อนต่อคุณภาพ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพของฟักทองอบแห้งที่ผ่านจากการอบแห้ง ด้วยลมรอ้ นท่ี 600 องศาเซลเซยี ส และ 700 องศาเซลเซยี ส การอบแห้งด้วยลมร้อนร่วมกับไมโครเวฟ 8 W/g และการอบแห้งด้วยลมร้อนร่วมกับไมโครเวฟ 8 W/g และ 9.6 W/g ที่สภาวะสุญญากาศ (13.3 kPa) พบว่าการใช้ไมโครเวฟร่วมกับการอบแห้งแบบลมร้อน สามารถลดเวลาการอบแห้ง จาก เวลาการอบแห้งที่สั้นลง ทำให้ค่าความสว่าง (L*-value) และ ค่าความเป็นสีเหลือง (positive b*- value) ของฟักทองอบแห้งที่ได้จากการใช้ไมโครเวฟร่วมกับลมร้อนสูงกว่าฟักทองจากการอบแห้ง ด้วยลมร้อน (p น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) โดยการอบแห้งด้วยลมร้อนร่วมกับไมโครเวฟที่สภาวะ สุญญากาศ ทำให้การเปลี่ยนแปลงสี ของฟักทองอบแห้งเมื่อเทียบกับฟักทองก่อนการอบแห้งน้อย ที่สุด (p น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) นอกจากนี้การใช้ไมโครเวฟ ร่วมกับลม ร้อน ยังสามารถรักษา ปริมาณเบต้าแคโรทีนได้มากกว่าการอบแห้งด้วยลมร้อน จากกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบ ส่อง กราด (SEM) พบว่า โครงสร้างของฟักทองอบแห้งด้วยการใช้ไมโครเวฟร่วมกับ ลมร้อน มีความเป็นรู พรนุ ชดั เจน ขณะท่โี ครงสรา้ งของฟักทองอบแห้งดว้ ยลมร้อนมีลักษณะอัดแน่น

บทที่ 3 วธิ ีการดำเนนิ การทดลอง/วิธีการดำเนนิ การ โครงงานพฒั นาไส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย มวี ตั ถุประสงค์เพื่อ 1.เพื่อศกึ ษาอัตราส่วน ของผลติ ภณั ฑ์ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย 2.เพ่อื ศึกษาการยอมรับของผ้บู ริโภคผลติ ภณั ฑ์ไส้ กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย 3.1 อุปกรณ์ − เครอ่ื งชั่ง − ถาด − อ่างผสม − หม้อ − กระทะ − เครื่องยัดไส้กรอก − ครก − ทพั พี ภาพที่ 3.1 อุปกรณ์สำหรบั การประกอบอาหาร

3.2 ส่วนผสมไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากราย − เนื้อปลากราย 500 กรมั − พริกแกงเขยี วหวาน 45 กรมั − หัวกะทิ ½ ถ้วย − หางกะทิ ¼ ถว้ ย − กระชาย 8 กรัม − ใบโหระพา 5 กรัม − น้ำตาลปบ๊ิ 1 ชอ้ นโต๊ะ − นำ้ ปลา 1 ช้อนชา − ไสเ้ ทียม 3.3 กระบวนการทำไสก้ กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย(สตู รมาตรฐาน) 3.3.1 ตั้งกระทะใส่หัวกะทิลงไปรอจนหัวกะทิแตกมันใส่น้ำพริกแกงเขียวหวานลงไปผัดให้ หอมใสห่ างกะทิ กระชาย ใบโหระพา ปรุงรสด้วยนำ้ ตาลป๊ิบ นำ้ ปลา ผัดจนพรกิ แกงขน้ ข้ึน 3.3.2 รอพริกแกงเขียวหวานให้เย็นนำไปปั่นจนละเอียดแล้วนำมาผสมกับเนื้อปลากรายให้ เข้ากนั 3.3.3 นำเน้ือปลากรายท่ีผสมเสร็จไปยดั ในไส้เทียมแล้วมัดด้วยเชือกขนาดตามทต่ี ้องการ เม่ือ ยัดไส้กรอกเสรจ็ แล้วใหน้ ำไปต้มในอุณหภูมิ 80 องศา เป็นเวลาประมาณ 20-30 นาที หรือจนกว่าเนื้อ ปลาจะสุก และตัดแกะเชอื กออกจากไส้กรอก

3.4 ตารางสว่ นผสม 3 สตู ร ตารางสว่ นผสมของสูตรไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากราย 3 สตู ร ส่วนผสมสตู รท่ี 001 สว่ นผสมสตู รที่ 002 ส่วนผสมสตู รท่ี 003 เน้อื ปลากราย 500 กรัม เน้อื ปลากราย 500 กรมั เนอื้ ปลากราย 500 กรัม พรกิ แกงเขียวหวาน 35 กรัม พรกิ แกงเขียวหวาน 40 กรมั พริกแกงเขียวหวาน 45 กรมั กะทิ ½ ถว้ ย กะทิ ½ ถ้วย หัวกะทิ ½ ถ้วย กระชาย 10 กรมั กระชาย 3 กรัม หางกะทิ ¼ ถ้วย ใบโหระพา 3 กรัม ใบโหระพา 7 กรัม กระชาย 8 กรัม น้ำตาลปบิ๊ 2 ช้อนโตะ๊ นำ้ ตาลปบ๊ิ 1 ช้อนโตะ๊ ใบโหระพา 5 กรมั น้ำปลา 1 ชอ้ นชา นำ้ ปลา 2 ชอ้ นชา น้ำตาลปบ๊ิ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมนั สำหรับผดั พรกิ แกง นำ้ เปล่า 30 มล. นำ้ ปลา 1 ชอ้ นชา ( อา้ งอิงเลขทที่ ะเบียน 021424 ( อา้ งองิ ผู้แต่ง กองบรรณาธกิ าร ( อา้ งอิงชื่อหนังสอื ขนมจีน พิมพ์ วันที่ 22 ธนั วาคม 2552เลขเรียก เพชรกะรตั ช่ือหนังสือ คมู่ อื อาหาร คร้ังที่ 2 เลขท่ีทะเบียน 019667 หนงั สอื ส22 ผแู้ ตง่ ปรีชา เหตระกู เสรมิ รายไดส้ ำหรบั ประกอบอาชพี เลขเรียกหนงั สอื ข15 ผู้แต่ง ศิริ บรรณาธกิ าร) เลขทะเบยี น 018814 วันที่ 11 ลักษณ์ รอตยันต์ , บรรณาธกิ าร ) ก.ย. 51 อยหู่ นา้ 59) ตารางที่ 3.4 อัตราส่วนผสมไส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย 3 สตู ร

3.5 ตารางกระบวนการทำไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากราย 3สูตร ตารางกระบวนการทำไส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย 3สตู ร สตู รที่ 001 สตู รที่ 002 สตู รท่ี 003 1.ตั้งกระทะใส่น้ำมันไปรอจน 1.นำอ่างผสมมาแล้วใส่พริก 1. ตัง้ กระทะใส่หัวกะทิลงไปรอ น ้ ำ ม ั น เ ด ื อ ด ใ ส ่ พ ร ิ ก แ ก ง แกงเขียวหวาน กะทิ กระชาย จนหัวกะทิแตกมันใส่น้ำพริก เขียวหวานลงไปผัดให้พอหอม ใบโหระพาแล้วปรุงรสด้วย แกงเขียวหวานลงไปผัดใหห้ อม เสร็จแล้วใส่หางกะทิ กระชาย น้ำตาลปบ๊ิ น้ำปลา แล้วผสมให้ ใส่หางกะทิ กระช าย ใบ ใบโหระพา ปรุงรสด้วยน้ำตาล เข้ากัน โหระพา ปรุงรสด้วยน้ำตาลปบ๊ิ ปิ๊บ น้ำปลา ผัดจนพริกแกงข้น 2.นำเนื้อปลากรายมาผสมกับ นำ้ ปลา ผัดจนพรกิ แกงข้นข้นึ ขน้ึ เครื่องพริกแกงที่ผสมไว้เสร็จ 2. รอพริกแกงเขียวหวานให้ 2. รอพริกแกงเขียวหวานให้ แล้วนำไปยัดในไส้เทยี มแล้วมดั เย็นนำไปปั่นจนละเอียดแล้ว เย็นแล้วนำไปผสมกับเนื้อปลา ดว้ ยเชือกขนาดตามทตี่ ้องการ นำมาผสมกับเนื้อปลากรายให้ กรายให้เข้ากัน 3.เมื่อยัดไส้กรอกเสร็จแล้วให้ เขา้ กนั 3. นำเนือ้ ปลากรายที่ผสมเสร็จ นำไปต้มในอุณหภูมิ 80 องศา 3 . น ำ เ น ื ้ อ ป ล า ก ร า ย ท่ี ไปยัดในไส้เทียมแล้วมัดด้วย เปน็ เวลาประมาณ 20-30 นาที ผสมเสร็จไปยัดในไส้เทียมแล้ว เชือกขนาดตามที่ต้องการ เม่ือ หรอื จนกวา่ เนอื้ ปลาจะสุก และ มัดด้วยเชือกขนาดตามท่ี ยัดไส้กรอกเสร็จแล้วให้นำไป ตัดแกะเชือกออกจากไส้กรอก ต้องการ เมื่อยัดไส้กรอกเสร็จ ต้มในอุณหภูมิ 80 องศา เป็น แล้วให้นำไปต้มในอุณหภูมิ 80 เวลาประมาณ 20-30 นาที องศา เป็นเวลาประมาณ 20- หรือจนกวา่ เนอ้ื ปลาจะสุก และ 30 นาที หรือจนกว่าเนื้อปลา ตัดแกะเชือกออกจากไสก้ รอก จะสุก และตัดแกะเชือกออก จากไส้กรอก ตารางท่ี 3.5 กระบวนการทำไสก้ รอกแกงเขยี วหวานปลากราย 3สตู ร

3.6 สถานทปี่ ฏิบัติการ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่หอ้ งปฏิบัติการที่k3/1อาหารและโภชนาการ 3.7 วิธีศกึ ษาโครงการ ศึกษาสตู รมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย 3สตู ร ได้แก่สูตรท่ี 001 สตู รที่ 002 และสูตรที่ 003 นำมาทดสอบคุณภาพด้านการแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์ ไส้กรอกแกงเขียวหวาน ปลากรายโดยศึกษาความลงตัวของวัตถุดิบในการทำผลิตภัณฑ์ และทำการวิเคราะห์คุณสมบัติทาง โภชนาการและหาสูตรมาตรฐานของไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากรายแล้วนำไปทดสอบการยอมรับ ของนักเรียนนักศึกษาคณะครูบุคลากรในวิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ และบุคคลภายนอกจำนวน 100 คน ขน้ึ ไป โดยการใหค้ ะแนน สามารถเลือกไดเ้ พียงสูตรเดยี วท่ีมีความเหมาะสมท่ีสุด คือ สูตรที่ 001 สูตรที่002 สตู รท0ี่ 03 ระดบั ความคดิ เหน็ วิเคราะห์โดยคิดค่าเฉลย่ี สว่ นเบ่ียงเบนมาตรฐาน แล้วนำผลที่ได้มาแปล ผล ตามความหมายของคา่ เฉลย่ี ดังน้ี คา่ เฉลย่ี 4.51 – 5.00 หมายถงึ ระดับชอบมากท่สี ุด ค่าเฉลี่ย 3.51 – 4.50 หมายถึง ระดับชอบมาก ค่าเฉล่ีย 2.51 – 3.50 หมายถึง ระดับชอบปานกลาง คา่ เฉลยี่ 1.51 – 2.50 หมายถึง ระดับไม่ชอบเลก็ น้อย ค่าเฉล่ีย 1.00 – 1.50 หมายถงึ ระดับไมช่ อบมากทสี่ ุด

3.8 งบประมาณในการทำ รายการ จำนวนท่ีใช้ ราคา / หนว่ ย ราคารวม ไสเ้ ทียม 1.5 เมตร 8 บาท/เมตร 12 บาท เนือ้ ปลากราย 500 กรัม 8 บาท/ขดี 40 บาท พรกิ แกงเขียวหวาน 45 กรมั 10 บาท/ขีด 4.5 บาท กระชาย 8 กรัม 2 บาท/ขีด 3 บาท ใบโหระพา 5 กรัม 3 บาท/ขีด 6 บาท หัวกะทิ 125 มลิ ลลิ ติ ร 0.08 บาท/มลิ ลิลิตร 10 บาท หางกะทิ 50 มิลลลิ ิตร 0.05 บาท/มลิ ลลิ ิตร 2.5 บาท นำ้ ตาลป๊บิ 15 กรัม 0.03 บาท/ขีด 0.45 บาท นำ้ ปลา 5 กรมั 0.049 บาท/มลิ ลิลิตร 0.24 บาท ค่าเบ็ดเตล็ด - - 50 บาท รวม - - 128.69 บาท รวมต้นทนุ ทัง้ หมด 128.69 บาท ตอ้ งการกำไร 10 % เปน็ เงนิ 12.86 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ไี่ ด้ 10 ช้นิ ราคาจาหนา่ ยต่อหนว่ ย 14.15 บาท

เดือน พฤศจกิ ายน ธันวาคม มกราคม กุมภาพนั ธ์ มนี าคม ข้ันตอนการ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ดำเนินงานวิจัย 1.ศกึ ษาค้นคว้า หาข้อมลู เกีย่ วกบั ผลติ ภณั ฑ์ โครงการพฒั นา ไส้กรอกแกง เขียวหวานปลา กราย 2.วางแผนและ แบง่ หนา้ ทีใ่ ห้ สมาชิก 3.เตรยี มวสั ดุ- อุปกรณใ์ นการ ทดลอง ผลิตภณั ฑ์ โครงการพัฒนา ไสก้ รอกแกง เขียวหวานปลา กราย 4.ทดลองทำ ผลิตภณั ฑ์ โครงการพฒั นา ไสก้ รอกแกง เขียวหวานปลา กราย และ ประเมนิ ผล 5.ออกแบบตรา ผลติ ภณั ฑแ์ ละ บรรจภุ ัณฑ์ 6.โครงการ พฒั นาไสก้ รอก

แกงเขยี วหวาน ปลากราย เป็น ผลิตภณั ฑแ์ ละ ประเมนิ ผล 7.เกบ็ รวบรวม ขอ้ มลู และ ประเมินผลทไ่ี ด้ 8.สรปุ ผลการ ทดลอง 9.นำเสนอ ผลงานและ ชนิ้ งาน ผลิตภณั ฑ์ โครงการพฒั นา ไสก้ รอกแกง เขยี วหวานปลา กราย 3.9 ตารางขั้นตอนการดำเนนิ งาน

3.10 ขั้นตอน / กระบวนการทดลองสตู รไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย นำสูตรมาตรฐานไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากราย ท่ีผ่านการคัดเลือกไวท้ ้งั 3 สูตรมาทำการทดลอง จดั เตรียมวัสดุ , อปุ กรณ์ , สว่ นผสมสำหรับทำการทดลองและอปุ กรณส์ ำหรับทดลองชมิ ทำการทดลองไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากราย 3 สูตร นำไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากรายทไ่ี ด้ทั้งหมด 3 สตู ร ไปอบเตาลมรอ้ น นำไสก้ รอกแกงเขยี วหวานปลากรายท่ีได้ทั้งหมด 3 สตู ร มาจัดเปน็ ชุดตามรหัสของสูตร ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย ทำการทดลองชิมเพอื่ ประเมินผลโดยนักเรยี นนักศึกษาคณะครูในวทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่ และบคุ ลากรภายนอกจำนวน 100 คน ขึน้ ไป นำผลการประเมนิ การทดสอบชมิ มาสรุปผลเพอ่ื หาสตู รมาตรฐานของ ไสก้ รอกแกงเขยี วหวานปลากราย

3.11 ผู้เชีย่ วชาญในการทดสอบชิม คณาจารย์อาหารและโภชนาการและครูทีป่ รกึ ษานางภาชณุมาศ ทองคำ 3.12 สรุปผลการศกึ ษาและทดลองสูตรมาตรฐาน ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย จากการศึกษาและทำการทดลองสูตรมาตรฐานของ ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากรายทั้ง 3 สูตร โดยนักเรียนนักศึกษาคณะครูบุคลากรในวิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่และบุคคลภายนอก จำนวน 100 คน ขึน้ ไปผลประกฎวา่ สตู รที่ ขอ้ เสนอแนะเพิ่มเตมิ สตู รที่ 001 มรี สชาติจดื ไปเลก็ น้อยและมีกลิ่นของสมุนไพรนอ้ ยไป แต่มเี นื้อสมั ผสั ทีเ่ ด้งและ เนยี น สตู รที่ 002 มีรสชาติหวานไปเลก็ นอ้ ยและควรลดกลนิ่ ใบโหระพานิดหนอ่ ยและเน้ือสัมผสั ท่ี เด้งเนียน สตู รท่ี 003 มรี สชาติท่ีเข้มขน้ และมคี วามหอมของพรกิ แกงเขียวหวาน เครอ่ื งเทศและเนือ้ สัมผสั ของไส้กรอกแกงเขยี วหวานมคี วามเนยี นและเด้ง และควรลดเค็มนิดหน่อย ตารางที่ 3.11 ข้อเสนอแนะเพิม่ เตมิ 3.13 สรุปผลการทดสอบชิม หลังจากทำการทดสอบชิมสูตรไส้กรอกแกงเขียวหวานทั้ง 3สูตรแล้ว ผลปรากฏว่านักเรียน นกั ศึกษาคณะครบู ุคลากรในวิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่และบคุ คลภายนอก จำนวน 100 คน ขึ้นไป มคี วามคดิ เห็นไปในทางเดียวกันวา่ ไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากรายสูตรที่ 1 ยังตอ้ งมีการปรับปรุงใน ดา้ นตา่ งๆ อกี มากยังไม่เหมาะสมกับการน้ำมาทำไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย เพราะรสชาติ เน้ือ สัมผัส สีและกลน่ิ ที่ยงั ไม่ดพี อสำหรับไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากราย สูตรท่ี 2 ยังต้องปรับปรุงเร่ือง สีและกลน่ิ ของไส้กรอกแกงเขียวหวานปลากรายและรสชาตใิ หม้ ีความกลมกล่อมมากกวา่ น้ี และสูตรที่ 3 ได้รับการยอมรับจากนักเรียนนักศึกษาคณะครูบุคลากรในวิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่และ บุคคลภายนอก จำนวน 100 คน ขึ้นไป ว่ามคี วามเหมาะสมมากทส่ี ุดสำหรับการนำมาทำไส้กรอกแกง เขียวหวานปลากราย

ภาคผนวก ข แบบประเมนิ ความพึงพอใจการพัฒนาผลิตภณั ฑ์ ไสก้ รอกแกงเขยี วหวานปลากราย

แบบประเมนิ ความพึงพอใจการพฒั นาผลิตภณั ฑไ์ ส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย

ภาคผนวก ค ตารางสรปุ แบบประเมนิ ความพงึ พอใจการพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ ไสก้ รอกแกงเขียวหวานปลากราย

ตารางสรปุ แบบประเมินความพงึ พอใจการพัฒนาผลิตภณั ฑ์ ไส้กรอกแกงเขยี วหวานปลากราย

ภาคผนวก ง รปู ภาพประกอบขณะประเมินความพึงพอใจ