วิทย์ประกอบรวม2

148 ใบงานท่ี 10 หน่วยที่ 10 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ชวั่ โมง 1002. เร่ือง คุณภาพอาหาร และการทดสอบคุณภาพทาง วันท่ี 28 ธันวาคม 2563 ประสาทสัมผัส ชอื่ นางสาว อาหมี่ แซ่หยี่ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. 1. เพ่ือศึกษาวธิ กี ารเตรียม และจดั การทดสอบทดสอบคุณภาพทางประสาทสมั ผสั อย่างงา่ ย ตอนที่ 1 การทดสอบคุณภาพทางประสาทสมั ผัส (ข้าวผัด) วัตถุดบิ อุปกรณ์ − น้ำมนั พืช 1 ชอ้ นโตะ๊ − กระทะ − กระเทียมสับ 1 ช้อนโตะ๊ − ตะหลวิ − หมูหมกั 100 กรมั − อ่างผสม − ข้าวสวย(ข้าวเสาไห)้ 3 ทพั พี − เครือ่ งชั่ง − น้ำตาลทราย 1 ชอ้ นชา − ช้อนตวง − ซีอิ๊วขาว 2 ชอ้ นชา − ถ้วยตวงวัตถุดบิ − หอมหวั ใหญ่ ตามชอบ − จาน − พริกไทยป่น − ช้อนชมิ ผลการทดลอง ส/ี ลักษณะปรากฏ กลิ่นรส เนอื้ สัมผัส ชนดิ อาหาร มคี วามหอมของข้าวที่ ข้าวและหมมู ีความนมุ่ ข้าวผดั หมู ผดั และหมทู ่หี มัก และเม่ือรบั ประทานเข้า ไปทำใหร้ สู้ กึ ถึงได้ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

149 ผ้ชู ิมคนท่ี 1 เนย น้ำมนั งา น้ำมันถวั่ เหลือง 5 4 4 คุณลกั ษณะ 5 3 4 สี 4 4 4 กล่นิ 14 11 12 รสชาติ ความชอบโดยรวม ผู้ชมิ คนท่ี 2 เนย นำ้ มนั งา น้ำมันถัว่ เหลอื ง 4 4 4 คุณลกั ษณะ 5 3 4 สี 4 4 3 กลน่ิ 13 11 11 รสชาติ ความชอบโดยรวม หมายเหตุ 5 = ดมี าก , 4 = ดี , 3 = ปลานกลาง , 2 = พอใช้ , 1= แย่ เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าข้าว ผดั หมูที่ผัดกับเนยจะมีรสชาติหอมเนยมากท่ี ตามมาด้วยผัดในนำ้ มันถ่ัวเหลืองและส่วนน้ำมันงาจะมกี ล่ินออกฉุนเล็กน้อย ด้านรสชาติข้าวผัดที่ผัดกับเนยมีรสชาติท่ีกลมกล่อมและตามมาด้วยผัดน้ำมันงาและผัดในน้ำมันถั่วเหลืองสีทั้ง 3 สูตรสี สวยทั้ง 3 สูตรและหมูทนี่ ำไปผัดก็มีความนุ่ม แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

150 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ช่ือผลิตภณั ฑ์ทดลอง............ขา้ วผดั หมู............................ ลำดับที่ รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม บาท 1 นำ้ มันพชื 1 ช้อนโต๊ะ 38 0.57 0.57 2 กระเทียมสับ 1 ช้อนโตะ๊ 5 5 5.57 3 ไขไ่ ก่ 2 ฟอง 4 8 13.57 4 ข้าวสวย 300 กรมั 15 15 28.57 5 น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา 22 0.11 28.68 6 ซอี ้วิ ขาว 2 ชอ้ นชา 39 1.56 30.24 7 หอมหวั ใหญ่ 75 กรมั 5 5 35.24 8 พริกไทยปน่ 1/2ช้อนชา 15 0.25 35.49 9 ค่าแรง ---- 10 ค่าเสอื่ ม / เชือ้ เพลิง - - - - รวมต้นทุนทั้งหมด 35.49 รวมตน้ ทุนท้ังหมด 35.49 บาท ต้องการกำไร 10 % เปน็ เงิน 3.54 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ 1 จาน ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 39.03 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

151 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยท่ี 11 วชิ า.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วชิ า..30404 - 1002. จำนวน 1 ชั่วโมง ชื่อหน่วย การระเหยของอาหาร วันท่ี 4 มกราคม 2564 ชือ่ นางสาว อาหม่ี แซ่หยี่ ครูภาชณุมาศ ทองคำ จุดประสงค์การเรียนรู้ หัวข้อการเรียนรู้ 1. ศึกษาการระเหยของน้ำในอาหาร 1.การระเหยของน้ำในมะมว่ งดว้ ยผ่าน การอบให้แห้ง ตอนที่ 1 การระเหยของนำ้ ในมะมว่ งดว้ ยผ่านการอบให้แห้ง วตั ถดุ บิ อุปกรณ์ − มะม่วงสุก 2-3 ผล − ถ้วยตวง + เคร่อื งช่งั − เกลือ − ถาด+มดี +ตะแกรง − อา่ งผสม ผลการทดลอง 1 ชว่ั โมง 3 ชั่วโมง 5 ชัว่ โมง เมื่อสงั เกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เม่ือ มะม่วงสุกผา่ นการอบแห้งดว้ ยเครอื่ งอบลมร้อนแล้วเป็นเวลา 3-5 ช่ัวโมง มะมว่ งมีลักษณะแหง้ และ มีนำ้ หนักมที ีเ่ บาลง ทำให้มะมว่ งอบแห้งมีความชนื้ นอ้ ยลง แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

152 องคค์ วามรู้ หนว่ ยที่ 11 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ชั่วโมง 1002. ชอื่ หน่วย การระเหยของอาหาร วันท่ี 4 มกราคม 2564 ชือ่ นางสาว อาหมี่ แซ่หย่ี ครูภาชณุมาศ ทองคำ หวั ข้อการเรยี นรู้ 1.การระเหยของนำ้ ในมะมว่ งดว้ ยผ่านการอบให้แห้ง ตอนที่ 1 การระเหยของนำ้ ในมะมว่ งดว้ ยผา่ นการอบให้แหง้ วัตถดุ บิ อปุ กรณ์ − มะมว่ งสกุ 2-3 ผล − ถ้วยตวง + เครื่องชงั่ − เกลอื − ถาด+มีด+ตะแกรง − อา่ งผสม ผลการทดลอง 1 ชว่ั โมง 3 ชัว่ โมง 5 ช่วั โมง เม่ือสงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเมื่อ มะม่วงสุกผ่านการอบแหง้ ดว้ ยเคร่ืองอบลมร้อนแลว้ เปน็ เวลา 3-5 ช่ัวโมง มะม่วงมีลกั ษณะแห้ง และ มนี ้ำหนักมีที่เบาลง ทำให้มะมว่ งอบแห้งมีความชนื้ นอ้ ยลง การระเหย หมายถึง การที่โมเลกุลของของเหลวบริเวณผิวหน้าหลุดออกไปเป็นแก๊ส เน่ืองจากการเคล่ือนท่ีและ เกิดการชนกนั ของโมเลกุล มแี ลกเปล่ียนพลงั งานซ่ึงกนั และกัน ทำให้แต่ละโมเลกุลของของเหลวมีพลงั งานจลน์แตกต่างไป จากพลังงานจลน์เฉลย่ี โมเลกุลท่ีมพี ลังงานจลน์สูง ก็จะเอาชนะแรงดึงดูดระหว่างโมเลกุล และจะหลดุ ออกไปจากผิวหน้า ของของเหลว และกลายเปน็ แกส๊ การทำระเหย (evaporation) ในอุตสาหกรรมอาหาร เป็นการแปรรูปอาหาร เป็นวิธีหน่ึงของการทำให้เข้มข้น โดยการระเหยเอาน้ำออกจากอาหารเหลว เช่น น้ำนม น้ำผลไม้ ซุป เพื่อทำให้อาหารเหลวเข้มข้นข้ีน แต่อาหารน้ันยังมี สถานะเป็นของเหลวอยู่ เป็นการถนอมอาหาร (food preservation) โดยซึ่งมักเรียกว่า การทำให้เข้มข้น (concentration) วธิ ีหน่งึ อปุ กรณท์ ่ใี ช้เรียกว่า เครอ่ื งระเหย (evaporator) แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

153 ใบงานที่ 11 หน่วยท่ี 11 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ชั่วโมง 1002. เรื่อง การระเหยของอาหาร วนั ท่ี 4 มกราคม 2564 ช่ือ นางสาว อาหมี่ แซ่หย่ี ครภู าชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1. ศกึ ษาการระเหยของน้ำในอาหาร ตอนที่ 1 การระเหยของนำ้ ในมะมว่ งดว้ ยผา่ นการอบให้แห้ง วตั ถดุ บิ อปุ กรณ์ − มะม่วงสกุ 2-3 ผล − ถว้ ยตวง + เครอื่ งชง่ั − เกลือ − ถาด+มีด+ตะแกรง − อา่ งผสม ผลการทดลอง 1 ช่วั โมง 3 ช่วั โมง 5 ชัว่ โมง เมอ่ื สังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ เมื่อ มะม่วงสุกผา่ นการอบแห้งดว้ ยเคร่อื งอบลมร้อนแลว้ เปน็ เวลา 3-5 ชั่วโมง มะม่วงมีลักษณะแห้ง และ มีนำ้ หนักมีที่เบาลง ทำให้มะม่วงอบแห้งมีความชื้นนอ้ ยลง แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

154 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอื่ ผลิตภณั ฑ์ทดลอง มะม่วงอบแห้ง ลำดับ รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ ที่ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ รวม 15 หนว่ ย 15.1 1 มะม่วงสกุ 250 กรัม 30 15 - - 2 เกลอื ปน่ 5 กรัม 20 0.1 15.1 บาท 3 คา่ แรง - -- 4 คา่ เส่ือม / เชื้อเพลงิ - - - รวมต้นทนุ ทง้ั หมด รวมตน้ ทุนทั้งหมด 15.1 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

155 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยท่ี 12 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จำนวน 1 ช่ัวโมง ชอ่ื หน่วย การทดสอบความเหม็นหืนในอาหาร วันท่ี 4 มกราคม 2564 ช่ือ นางสาว อาหมี่ แซ่หย่ี ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ หวั ข้อการเรยี นรู้ 1. ศกึ ษาการความเหม็นหนื ในอาหารเม่ือนำไปแปรรปู 1.การทดสอบการเหมน็ หืนในแคบหมู ตอนที่ 1 .การทดสอบการเหมน็ หืนในแคบหมู วัตถดุ บิ 500 กรัม อุปกรณ์ − หนงั หมู 50 กรัม − มดี + เขยี ง − เกลอื 50 กรมั − กระทะ − น้ำสม้ สายชู − ถว้ ย + จาน − ชดุ ชอ้ นตวง + เครือ่ งช่งั − ตะหลิว ผลการทดลอง ทอดหนงั หมู หนังหมูที่ทอดจนกรอบ ใสถ่ ุงทิ้งไว้ 5 วัน เมือ่ สงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเมอื่ ทอดใหก้ รอบฟแู ละนำไปบรรจใุ สถ่ งุ พลาสติกปดิ ถุงใหส้ นทิ ทงิ้ ไว้ 5 วันแคบหมูเกิดการเหมน็ หืนข้ึนมา แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

156 องคค์ วามรู้ หน่วยที่ 12 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - จำนวน 1 ช่ัวโมง 1002. ชื่อหน่วย การทดสอบความเหม็นหนื ในอาหาร วนั ที่ 4 มกราคม 2564 ชื่อ นางสาว อาหมี่ แซ่หยี่ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ หวั ข้อการเรียนรู้ 1.การทดสอบการเหมน็ หนื ในแคบหมู ตอนท่ี 1 .การทดสอบการเหมน็ หืนในแคบหมู วัตถดุ บิ อปุ กรณ์ − มดี + เขียง − หนงั หมู500 กรมั − กระทะ − ถ้วย + จาน − เกลือ 50 กรัม − ชุดช้อนตวง + เครอื่ งชั่ง − ตะหลิว − น้ำสม้ สายชู 50 กรมั ผลการทดลอง ทอดหนงั หมู หนงั หมทู ี่ทอดจนกรอบ ใสถ่ ุงทงิ้ ไว้ 5 วัน เม่ือสังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เมือ่ ทอดให้กรอบฟูและนำไปบรรจุใสถ่ ุงพลาสติกปิดถุงใหส้ นทิ ทิง้ ไว้ 5 วันแคบหมูเกิดการเหมน็ หืนข้นึ มา Rancidity หมายถึง กล่ินหืน ซึ่งเป็นกลิ่นผิดปกติของไขมันหรือน้ำมัน เป็นการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) เน่ืองจากปฏิกิริยาทางเคมีปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation หรือ oxidative rancidity) หมายถึง การหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation)ปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสของลิพิด (lipolysis หรือ hydrolytic rancidity) หมายถึง การหืนเนื่องจากปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสโดยมีน้ำ และเอนไซม์ลิเพส (lypase) หรือลิพอกซิเดส (lipoxidase) ที่มีอยู่ในอาหาร เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้เกิดการสลายของโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ได้เป็น กรดไขมันอิสระ (free fatty acid) ซึ่งกรดไขมันอิสระท่ีระเหยได้เป็น short chain fatty acid จะให้กล่ินหืน เช่นกรด บิวทิริก ป้องกันได้โดยการใช้ความร้อน เช่น การลวก (blanching) เพ่ือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ดังกล่าว และระวัง การชำ้ การกระแทก เกิดบาดแผล ซึ่งทำให้เอนไซม์และสารเรม่ิ ต้น คอื ไขมัน และน้ำได้สัมผัสกัน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

157 ใบงานที่ 12 หนว่ ยที่ 12 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - จำนวน 1 ชั่วโมง 1002. เรื่อง การทดสอบความเหม็นหืนในอาหาร วันท่ี 4 มกราคม 2564 ช่ือ นางสาว อาหมี่ แซ่หยี่ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม 1. ศกึ ษาการความเหม็นหืนในอาหารเม่ือนำไปแปรรูป ตอนท่ี 1 .การทดสอบการเหม็นหืนในแคบหมู วตั ถุดิบ อุปกรณ์ − มดี + เขียง − หนังหมู500 กรมั − กระทะ − ถว้ ย + จาน − เกลือ 50 กรัม − ชุดช้อนตวง + เคร่ืองช่งั − ตะหลิว − น้ำส้มสายชู 50 กรัม ผลการทดลอง ทอดหนงั หมู หนงั หมูที่ทอดจนกรอบ ใสถ่ งุ ทิง้ ไว้ 5 วนั เม่อื สังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่าเมื่อ ทอดให้กรอบฟแู ละนำไปบรรจุใสถ่ ุงพลาสติกปิดถุงใหส้ นิทท้งิ ไว้ 5 วนั แคบหมเู กดิ การเหมน็ หนื ขึน้ มา แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

158 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง แคปหมู ปริมาณทใี่ ช้ ลำดับท่ี รายการวสั ดุ จำนวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ หนว่ ย หน่วย 45 46.5 1 หนังหมู 500 กรัม 90 45 47.4 50.4 2 กลือ 50 กรัม 30 1.5 53.4 3 น้ำส้มสายชู 50 กรมั 18 0.9 53.4 บาท 4 ค่าแรง 4 33 5 คา่ เสื่อม / - -3 เช้อื เพลงิ รวมต้นทนุ ท้งั หมด รวมตน้ ทุนทัง้ หมด 53.4 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงนิ 10.68 บาท จำนวนผลติ ภัณฑท์ ่ีได้ 265 กรมั ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 64.08 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

159 ภาคผนวก ภาพครูผู้สอนในห้องปฏิบัติงาน ภาพขณะปฏบิ ตั ิงานในห้องเรียน ภาพสมาชกิ กลุ่มขณะปฏบิ ัติงานในหอ้ งเรียน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่