วิชาวิทยาศาสตร์ประกอบอาหาร

148 ใบงานท่ี 10 หน่วยที่ 10 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - จำนวน 1 ชวั่ โมง 1002. เรอ่ื ง คุณภาพอาหาร และการทดสอบคุณภาพทาง วันที่ 28 ธันวาคม 2563 ประสาทสัมผสั ชือ่ นางสาวนริศรา ไชคำ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. 1. เพื่อศึกษาวิธกี ารเตรยี ม และจัดการทดสอบทดสอบคุณภาพทางประสาทสมั ผัสอย่างงา่ ย ตอนที่ 1 การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผสั (ข้าวผดั ) วตั ถุดบิ อปุ กรณ์ − น้ำมนั พชื 1 ช้อนโต๊ะ − กระทะ − กระเทยี มสบั 1 ชอ้ นโต๊ะ − ตะหลิว − หมหู มกั 100 กรัม − อา่ งผสม − ขา้ วสวย(ข้าวเสาไห้) 3 ทัพพี − เครื่องช่งั − นำ้ ตาลทราย 1 ชอ้ นชา − ชอ้ นตวง − ซอี ิ๊วขาว 2 ชอ้ นชา − ถว้ ยตวงวตั ถดุ ิบ − หอมหวั ใหญ่ ตามชอบ − จาน − พริกไทยป่น − ชอ้ นชมิ ผลการทดลอง ส/ี ลักษณะปรากฏ กลิ่นรส เนอื้ สัมผัส ชนดิ อาหาร มีความหอมของข้าวที่ ขา้ วและหมมู ีความนมุ่ ข้าวผดั หมู ผัดและหมทู ่หี มัก และเม่ือรบั ประทานเข้า ไปทำใหร้ สู้ กึ ถึงได้ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

149 ผ้ชู ิมคนท่ี 1 เนย น้ำมนั งา น้ำมันถวั่ เหลือง 5 4 4 คุณลกั ษณะ 5 3 4 สี 4 4 4 กล่นิ 14 11 12 รสชาติ ความชอบโดยรวม ผู้ชมิ คนท่ี 2 เนย นำ้ มนั งา น้ำมันถัว่ เหลอื ง 4 4 4 คุณลกั ษณะ 5 3 4 สี 4 4 3 กลน่ิ 13 11 11 รสชาติ ความชอบโดยรวม หมายเหตุ 5 = ดมี าก , 4 = ดี , 3 = ปลานกลาง , 2 = พอใช้ , 1= แย่ เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าข้าว ผดั หมูที่ผัดกับเนยจะมีรสชาติหอมเนยมากท่ี ตามมาด้วยผัดในนำ้ มันถ่ัวเหลืองและส่วนน้ำมันงาจะมกี ล่ินออกฉุนเล็กน้อย ด้านรสชาติข้าวผัดที่ผัดกับเนยมีรสชาติท่ีกลมกล่อมและตามมาด้วยผัดน้ำมันงาและผัดในน้ำมันถั่วเหลืองสีทั้ง 3 สูตรสี สวยทั้ง 3 สูตรและหมูทนี่ ำไปผัดก็มีความนุ่ม แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

150 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ช่ือผลิตภณั ฑ์ทดลอง............ขา้ วผดั หมู............................ ลำดับที่ รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม บาท 1 นำ้ มันพชื 1 ช้อนโต๊ะ 38 0.57 0.57 2 กระเทียมสับ 1 ช้อนโตะ๊ 5 5 5.57 3 ไขไ่ ก่ 2 ฟอง 4 8 13.57 4 ข้าวสวย 300 กรมั 15 15 28.57 5 น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา 22 0.11 28.68 6 ซอี ้วิ ขาว 2 ชอ้ นชา 39 1.56 30.24 7 หอมหวั ใหญ่ 75 กรมั 5 5 35.24 8 พริกไทยปน่ 1/2ช้อนชา 15 0.25 35.49 9 ค่าแรง ---- 10 ค่าเสอื่ ม / เชือ้ เพลิง - - - - รวมต้นทุนทั้งหมด 35.49 รวมตน้ ทุนท้ังหมด 35.49 บาท ต้องการกำไร 10 % เปน็ เงิน 3.54 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ 1 จาน ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 39.03 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

151 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยท่ี 11 วชิ า.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วชิ า..30404 - 1002. จำนวน 1 ชั่วโมง ช่อื หน่วย การระเหยของอาหาร วันที่ 4 มกราคม 2564 ช่ือ น.ส.นรศิ รา ไชคำ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ หัวข้อการเรยี นรู้ 1. ศึกษาการระเหยของน้ำในอาหาร 1.การระเหยของน้ำในมะม่วงด้วยผา่ น การอบให้แหง้ ตอนท่ี 1 การระเหยของน้ำในมะมว่ งด้วยผา่ นการอบให้แห้ง วัตถดุ บิ อปุ กรณ์ − มะมว่ งสกุ 2-3 ผล − ถ้วยตวง + เคร่อื งช่งั − เกลอื − ถาด+มีด+ตะแกรง − อา่ งผสม ผลการทดลอง 1 ช่ัวโมง 3 ช่วั โมง 5 ชั่วโมง เมอ่ื สังเกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เม่ือ มะม่วงสกุ ผ่านการอบแหง้ ดว้ ยเคร่อื งอบลมร้อนแลว้ เป็นเวลา 3-5 ช่ัวโมง มะมว่ งมลี กั ษณะแหง้ และ มีนำ้ หนักมีทเี่ บาลง ทำให้มะมว่ งอบแห้งมีความชนื้ นอ้ ยลง แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

152 องค์ความรู้ หนว่ ยที่ 11 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ชั่วโมง 1002. ชือ่ หน่วย การระเหยของอาหาร วันท่ี 4 มกราคม 2564 ชอื่ นางสาว นริศรา ไชคำ ครูภาชณุมาศ ทองคำ หวั ข้อการเรยี นรู้ 1.การระเหยของนำ้ ในมะม่วงดว้ ยผ่านการอบให้แห้ง ตอนที่ 1 การระเหยของนำ้ ในมะม่วงดว้ ยผ่านการอบให้แห้ง วัตถดุ บิ อุปกรณ์ − มะม่วงสุก 2-3 ผล − ถว้ ยตวง + เครื่องชงั่ − เกลือ − ถาด+มีด+ตะแกรง − อา่ งผสม ผลการทดลอง 1 ชว่ั โมง 3 ชวั่ โมง 5 ช่วั โมง เม่ือสงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเมื่อ มะม่วงสุกผ่านการอบแหง้ ดว้ ยเครื่องอบลมร้อนแล้วเปน็ เวลา 3-5 ชั่วโมง มะม่วงมีลกั ษณะแห้ง และ มนี ้ำหนักมีที่เบาลง ทำให้มะม่วงอบแห้งมีความชืน้ นอ้ ยลง การระเหย หมายถึง การท่ีโมเลกุลของของเหลวบริเวณผิวหน้าหลุดออกไปเป็นแก๊ส เน่ืองจากการเคล่ือนท่ีและ เกดิ การชนกนั ของโมเลกุล มแี ลกเปล่ียนพลงั งานซึง่ กันและกัน ทำใหแ้ ต่ละโมเลกุลของของเหลวมีพลงั งานจลน์แตกต่างไป จากพลงั งานจลน์เฉลย่ี โมเลกุลท่ีมีพลงั งานจลน์สูง ก็จะเอาชนะแรงดึงดูดระหว่างโมเลกุล และจะหลดุ ออกไปจากผิวหน้า ของของเหลว และกลายเป็นแกส๊ การทำระเหย (evaporation) ในอุตสาหกรรมอาหาร เป็นการแปรรูปอาหาร เป็นวิธีหน่ึงของการทำให้เข้มข้น โดยการระเหยเอาน้ำออกจากอาหารเหลว เช่น น้ำนม น้ำผลไม้ ซุป เพื่อทำให้อาหารเหลวเข้มข้นข้ีน แต่อาหารน้ันยังมี สถานะเป็นของเหลวอยู่ เป็นการถนอมอาหาร (food preservation) โดยซึ่งมักเรียกว่า การทำให้เข้มข้น (concentration) วธิ หี นงึ่ อุปกรณ์ทใี่ ชเ้ รียกว่า เครอ่ื งระเหย (evaporator) แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

153 ใบงานที่ 11 หน่วยท่ี 11 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ชั่วโมง 1002. เร่อื ง การระเหยของอาหาร วันท่ี 4 มกราคม 2564 ชื่อ นางสาวนรศิ รา ไชคำ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม 1. ศกึ ษาการระเหยของน้ำในอาหาร ตอนท่ี 1 การระเหยของนำ้ ในมะมว่ งด้วยผา่ นการอบให้แหง้ วัตถดุ ิบ อปุ กรณ์ − มะม่วงสกุ 2-3 ผล − ถ้วยตวง + เคร่อื งชัง่ − เกลอื − ถาด+มีด+ตะแกรง − อ่างผสม ผลการทดลอง 1 ช่วั โมง 3 ชว่ั โมง 5 ชัว่ โมง เมอื่ สงั เกตการณเ์ ปล่ยี นแปลงทุกตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ เม่ือ มะมว่ งสุกผ่านการอบแห้งดว้ ยเครื่องอบลมร้อนแล้วเป็นเวลา 3-5 ชั่วโมง มะมว่ งมีลกั ษณะแห้ง และ มีน้ำหนักมที ีเ่ บาลง ทำใหม้ ะม่วงอบแห้งมีความชื้นนอ้ ยลง แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

154 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอื่ ผลิตภณั ฑ์ทดลอง มะม่วงอบแห้ง ลำดับ รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ ที่ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ รวม 15 หนว่ ย 15.1 1 มะม่วงสกุ 250 กรัม 30 15 - - 2 เกลอื ปน่ 5 กรัม 20 0.1 15.1 บาท 3 คา่ แรง - -- 4 คา่ เส่ือม / เชื้อเพลงิ - - - รวมต้นทนุ ทง้ั หมด รวมตน้ ทุนทั้งหมด 15.1 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

155 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยท่ี 12 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จำนวน 1 ช่ัวโมง ช่ือหน่วย การทดสอบความเหมน็ หืนในอาหาร วนั ที่ 4 มกราคม 2564 ชอื่ น.ส.นรศิ รา ไชคำ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ หัวข้อการเรยี นรู้ 1. ศกึ ษาการความเหม็นหนื ในอาหารเม่ือนำไปแปรรูป 1.การทดสอบการเหมน็ หืนในแคบหมู ตอนท่ี 1 .การทดสอบการเหม็นหนื ในแคบหมู วัตถดุ ิบ 500 กรัม อุปกรณ์ − หนังหมู 50 กรมั − มีด + เขยี ง − เกลอื 50 กรมั − กระทะ − น้ำสม้ สายชู − ถ้วย + จาน − ชุดชอ้ นตวง + เคร่อื งช่ัง − ตะหลวิ ผลการทดลอง ทอดหนังหมู หนงั หมูท่ที อดจนกรอบ ใสถ่ ุงทิ้งไว้ 5 วัน เมอ่ื สังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่าเมอื่ ทอดใหก้ รอบฟูและนำไปบรรจุใสถ่ งุ พลาสติกปิดถุงให้สนิททงิ้ ไว้ 5 วนั แคบหมูเกดิ การเหมน็ หืนขึ้นมา แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

156 องค์ความรู้ หนว่ ยที่ 12 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ช่ัวโมง 1002. ช่ือหน่วย การทดสอบความเหม็นหนื ในอาหาร วนั ที่ 4 มกราคม 2564 ชอ่ื นางสาว นรศิ รา ไชคำ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ หัวข้อการเรยี นรู้ 1.การทดสอบการเหมน็ หืนในแคบหมู ตอนท่ี 1 .การทดสอบการเหม็นหนื ในแคบหมู วัตถดุ บิ อปุ กรณ์ − มีด + เขยี ง − หนงั หมู500 กรมั − กระทะ − ถว้ ย + จาน − เกลอื 50 กรัม − ชุดช้อนตวง + เคร่อื งชง่ั − ตะหลิว − นำ้ ส้มสายชู 50 กรัม ผลการทดลอง ทอดหนงั หมู หนังหมทู ท่ี อดจนกรอบ ใส่ถุงทงิ้ ไว้ 5 วัน เม่อื สังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ เมือ่ ทอดใหก้ รอบฟแู ละนำไปบรรจใุ ส่ถุงพลาสติกปดิ ถุงให้สนิทท้ิงไว้ 5 วนั แคบหมูเกิดการเหม็นหนื ข้นึ มา Rancidity หมายถึง กล่ินหืน ซ่ึงเป็นกล่ินผิดปกติของไขมันหรือน้ำมัน เป็นการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) เนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation หรือ oxidative rancidity) หมายถึง การหืนเน่ืองจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation)ปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสของลิพิด (lipolysis หรือ hydrolytic rancidity) หมายถึง การหืนเน่ืองจากปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสโดยมีน้ำ และเอนไซม์ลิเพส (lypase) หรือลิพอกซิเดส (lipoxidase) ท่ีมีอยู่ในอาหาร เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้เกิดการสลายของโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ได้เป็น กรดไขมันอิสระ (free fatty acid) ซ่ึงกรดไขมันอิสระท่ีระเหยได้เป็น short chain fatty acid จะให้กล่ินหืน เช่นกรด บิวทิริก ป้องกันได้โดยการใช้ความร้อน เช่น การลวก (blanching) เพ่ือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ดังกล่าว และระวัง การชำ้ การกระแทก เกดิ บาดแผล ซง่ึ ทำให้เอนไซม์และสารเรม่ิ ตน้ คือ ไขมัน และนำ้ ได้สัมผัสกัน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

157 ใบงานที่ 12 หน่วยที่ 12 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 1 ชั่วโมง 1002. เรื่อง การทดสอบความเหมน็ หนื ในอาหาร วนั ที่ 4 มกราคม 2564 ชอ่ื นางสาวนริศรา ไชคำ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. ศกึ ษาการความเหม็นหนื ในอาหารเมื่อนำไปแปรรปู ตอนที่ 1 .การทดสอบการเหม็นหนื ในแคบหมู วตั ถดุ ิบ อุปกรณ์ − มีด + เขยี ง − หนงั หมู500 กรมั − กระทะ − ถว้ ย + จาน − เกลือ 50 กรัม − ชดุ ช้อนตวง + เคร่อื งช่งั − ตะหลวิ − นำ้ สม้ สายชู 50 กรัม ผลการทดลอง ทอดหนงั หมู หนงั หมูที่ทอดจนกรอบ ใสถ่ ุงทิ้งไว้ 5 วนั เม่ือสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่าเมื่อ ทอดให้กรอบฟแู ละนำไปบรรจุใส่ถุงพลาสติกปิดถุงให้สนิททิ้งไว้ 5 วันแคบหมเู กิดการเหม็นหืนขน้ึ มา แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

158 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง แคปหมู ปริมาณทใี่ ช้ ลำดับท่ี รายการวสั ดุ จำนวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ หนว่ ย หน่วย 45 46.5 1 หนังหมู 500 กรัม 90 45 47.4 50.4 2 กลือ 50 กรัม 30 1.5 53.4 3 น้ำส้มสายชู 50 กรมั 18 0.9 53.4 บาท 4 ค่าแรง 4 33 5 คา่ เสื่อม / - -3 เช้อื เพลงิ รวมต้นทนุ ท้งั หมด รวมตน้ ทุนทัง้ หมด 53.4 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงนิ 10.68 บาท จำนวนผลติ ภัณฑท์ ่ีได้ 265 กรมั ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 64.08 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

159 ภาคผนวก ภาพครูผู้สอนในห้องปฏิบัติงาน ภาพขณะปฏบิ ตั ิงานในห้องเรียน ภาพสมาชกิ กลุ่มขณะปฏบิ ัติงานในหอ้ งเรียน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่