การถอนอาหาร

การถนอมอาหาร Food preservation

ประโยชน์การถนอมอาหาร (Food preservation benefits) 1. ทาให้มีอาหารบริโภคตลอดปี และมีอาหารนอกฤดูกาลไว้รับประทาน 2. ช่วยรักษาคุณค่าและคุณภาพของอาหารให้คงทนอยู่ได้นาน 3. ช่วยประหยดั รายจ่ายค่าอาหาร เพราะสามารถเกบ็ รักษาอาหารไว้ได้ 4. ช่วยเหลือเศรษฐกจิ ของเกษตรมใิ ห้เกดิ ภาวะสนิ ค้าล้นตลาด และช่วยเหลือใน ครอบครัวโดยทาเป็ นอาชีพเสริม 5. ส่งเสริมการผลติ ในครอบครัว ให้ช่วยประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร และเพ่มิ รายได้ให้กับครอบครัวอีกด้วย 6. ทาให้อาหารมีนา้ หนักเบา สะดวกในการเกบ็ ส่งไปขายหรือส่งให้ผู้อ่ืนท่ีอยู่ ห่างไกล 7. ช่วยยืดอายุการเกบ็ รักษาอาหารไว้ได้นาน เช่น อาหารกระป๋ อง อาหารแห้ง อาหารฉายรังสี อาหารแช่เยอื กแขง็ 8.ช่วยเพ่มิ มูลค่าผลผลติ ทางการเกษตรลดปัญหาผลผลติ ล้นตลาด

การหมักดอง (Fermentation) ประโยชน์ของการหมักดอง 1.ทาให้อาหารมีกล่นิ และรสดขี นึ้ 2.ทาให้อาหารมีสี กล่นิ ปละรสต่างออกไป 3.ทาให้เกดิ อาหารชนิดใหม่หลายอย่าง 4.เปล่ียนอาหารเป็ นพษิ หรือท่ีบริโภคไม่ได้ให้บริโภคได้ 5.เสริมคุณค่าทางโภชนาการ

ขัน้ ตอนการหมกั ดอง (Fermentation process) การหมักดองทาได้ 3 ระดบั คือ 1.การหมักโดยไม่ต้องใช้องค์ประกอบใดๆ เช่น การหมกั เมลด็ วนิลลาให้เกดิ เหง่ือแล้วค่อยแห้งไปสลับกันนานๆ จะทาให้ได้กล่นิ ของวนิลลาท่ีเราพอใจ 2.การหมกั ดองโดยการเตมิ สารปรุงแต่งหรือสารประกอบอาหารบางอย่าง เช่น เกลือ นา้ ซาวข้าว นา้ มะพร้าว ซ่งึ หาได้โดยง่าย ไม่สนิ้ เปลือง และยงั ช่วยถนอมอาหารให้เกบ็ ไว้ได้นานย่งิ ขนึ้ 3.การใช้จุลินทรีท้ ่ีเหมาะสมเพาะลงในอาหาร การเจริญเตบิ โตของจุลนิ ทรีท้ ่ี เราเพาะจะช่วยป้ องกนั การเจริญของจุลนิ ทรีอ้ ่ืนท่ไี ม่พงึ ประสงค์ เช่น การใช้ ราเพาะลงในถ่ัวเหลืองในการทาซีอวิ้ เต้าเจีย้ ว และเต้าหู้ยี การเพาะยสี ต์ลง ในนา้ ผลไม้ทาให้เกดิ แอลกอฮอล์ ซ่งึ จะทาให้เกดิ ลักษณะอาหารและ เคร่ืองด่ืมท่ีมีสี กล่นิ รส เป็ นท่นี ิยมของคนท่วั ไป และยงั ป้ องกนั ไม่ให้ จุลินทรีย์อ่ืนเจริญได้ด้วย

การหมักไวท์ อุปกรณ์ท่ใี ช้ทาไวน์White fermentation 1.ปากขวดแคบ ความจุ 3 ลติ ร-20 ลิตร 2.สาลีหรือหลอดดกั อากาศ 3. อุปกรณ์เคร่ืองครัว เช่น หม้อต้ม เตาแก๊ส มีด กรวย ทบั พี เขียง ผ้าขาวบางสะอาด ตะแกรง หรือ กระชอน 4. เทอร์โมมเิ ตอร์ วธิ ีการหมักไวน์ 1. หลงั จากเตมิ เชือ้ ยสี ต์แล้ว ปิ ดจุกด้วยสาลี หรือหลอดดกั อากาศ นาไปหมักใว้ ประมาณ 7 วัน ถงึ 1 เดือน โดยสังเกตุปฏกิ ริยา เม่อื การหมกั สนิ้ สุดลง( นา้ ผลไม้จะเร่ิมใสไม่มฟี องอากาศจากการ เดือด และมักจะมีตะกอนข้น 2. อากาศหรืออุณหภมู ริ อบ ๆถังหมกั ไม่ควรสูงเกนิ ไป ถ้า อากาศร้อนมากควรแช่ถังหมักใว้ในนา้ ตลอดเวลา

การกวนมี 3 ประเภท แต่ละประเภทเหมาะกับผลไม้ท่ีต่างกัน 1. การกวนโดยใช้นา้ ตาลกับนา้ ใช้กับ พุทรา มะขาม กระท้อน มะปราง มะม่วงดบิ มะละกอ 2. การกวนโดยใช้นา้ ตาลกับกะทิ ใช้กับ กล้วย ฟักทอง เผือก มันเทศ ถ่วั ต่างๆ 3. การกวนโดยใช้นา้ ตาลอย่างเดยี ว ใช้กับ สับปะรด มะม่วงสุก มะดนั ทุเรียน มะยม

เทคนิคการกวน (Stirring technique) 1. ควรใช้กระทะแตนเลสหรือภาชนะเคลือบปากกว้าง เพราะทาให้สี อาหารเปล่ียนไป ก้นภาชนะควรมีลักษณะโค้งมนเพ่อื ความสะดวก ในการกวนและควรใช้พายไม้ 2. การทดสอบความเหนียวของอาหารกวนโดยหยดนา้ ท่ีเยน็ จัด ถ้ามี ลักษณะเป็ นก้อนคงสภาพไม่แตกกระจายแสดงว่าอาหารนัน้ กวนได้ ท่ีแล้ว แต่ถ้าลักษณะเหลวละลายไปกับนา้ ต้องกวนต่อไปอีก แล้วจงึ ทดสอบอีครัง้ 3. การกวนควรใช้ไฟค่อยข้างอ่อน 4. การใส่แบะแซทาให้อาหารกวนเหนียวมากขนึ้ ควรใส่เม่ือกวน อาหารจน นา้ งวดลงคร่ึงหน่ึง โดยใช้แบะแซ 1 ช้อนโต๊ะ ต่อปริมาณอาหาร 1 กโิ ลกรัม

มะม่วงกวน ส่วนผสมสาหรับ (Mango) มะม่วงเกือบสุกงอม1กก. นา้ เปล่า100 มล .นา้ ตาล3 ช้อนโต๊ะ เกลือ1/2 ช้อนชา นา้ ผึง้ 2 ช้อนโต๊ะ วธิ ีทา 1ปอกมะม่วงเอาแต่เนือ้ สับเป็ นชนิ้ เลก็ ๆ 2ต้มในนา้ จนเดอื ด ค่อยๆกวนจนเร่ิมเหนียว 3เตมิ นา้ ตาลเกลือนา้ ผึง้ ตามชอบ 4กวนต่อจนหนืดขนึ้ เล็กน้อย ลักษณะเหมือนแยม 5เกล่ียเป็ นแผ่นบางๆ ตากแดด 1-2วันจนแห้ง 6ตดั เป็ นเส้นๆแล้วม้วนบรรจุใส่กล่อง

ประเภทการแช่อ่มิ (Compote type) ประโยชน์ของการแช่อ่มิ 1. ช่วยให้เกบ็ อาหารได้นาน 2. ช่วยให้ได้อาหารท่แี ตกต่างไปจากอาหารสด 3. ช่วยเพ่มิ รายได้แก่ครอบครัว การเลือกผลไม้แช่อ่มิ ผลไม้ต้องสดใหม่ และเป็ นผลไม้ท่ีมี รสเปรีย้ ว เช่น มะม่วงดบิ มะดัน มะขาม มะกอก ตะลงิ ปลงิ กระท้อน โดยเลือกหาตาม ฤดกู าลเพราะผลไม้นัน้ ๆจะมีราคาถกู เหมาะกับ การเกบ็ ถนอมไว้รับประทานได้นาน

มะดันแช่อ่มิ Madam Compote ส่วนประกอบในการทามะดนั แช่อ่มิ มะดนั ผลใหญ่ 1 กโิ ลกรัม นา้ ตาลทราย 3 ถ้วย เกลือป่ น 3/4 ถ้วย นา้ 2 ถ้วย นา้ ปนู ใส 4 ถ้วย นา้ อุ่น 4 ถ้วย วธิ ีทามะดันแช่อ่มิ 1. ตัดขัว้ มะดนั ล้างให้สะอาด ผสมนา้ อุ่นกับเกลือ นามะดันลงแช่ไว้ 1 วันจน เปล่ียนสี 2. ใช้มีดคลงึ ผลมะดันเบา ๆ ดงึ เอาเมลด็ ออกให้หมด 3. แช่มะดันในนา้ ปนู ใส 3 ช่ัวโมง นาขนึ้ บบี เบา ๆ ให้สะเดด็ นา้ เรียงใส่หม้อ พกั ไว้ 4. ใส่นา้ ตาล นา้ ลงในหม้อ ตงั้ ไฟ พอนา้ ตาลละลายยกลง ทงิ้ ไว้ให้เยน็ แล้วใส่ลงในหม้อมะดันปิ ดฝาทงิ้ ไว้

จัดทาโดย นาย อภสิ ทิ ธ์ิ สารบรรณ เลขท่ี 13 นาย อาคเนย์ พุทธโคตร เลขท่ี 24 นางสาว กุลนันท์ กล่นิ เทยี น เลขท่ี 28 นางสาว ทพิ ย์สกุล แตงเลก็ เลขท่ี 29 นาย อัษฎาวุธ กล่นิ สุคนธ์ เลขท่ี 10 นาย ดนัย ภ่ปู ระเสริฐ เลขท่ี 19 ชัน้ มธั ยมศกึ ษาปี ท่ี 5/3 เสนอ ครู อมรัตน์ พนั ธ์ุพมิ พ์ รายวชิ าการออกแบบและวทิ ยาการคานวณ โรงเรียนบางปะหัน จงั หวัดพระนครศรีอยุธยา