REVISTA 68 WEB

el valor GESTIÓN ESTRATÉGICO fesionales de la elaboración y servicioDEL CAFÉ del café, baristas, va a contribuir, sinEdNe UHNONESGTOCEIOLERÍA duda, a que el establecimiento pueda ser puntero ante un consumidor cadaTodos los grandes esfuerzos de un tan característico que la calidad debe día más exigente y al que hay quenegocio hostelero están relaciona- ser tenida en cuenta para contribuir cuidar cada día.dos con la calidad y el servicio, desde positivamente y no restar en la prepa-que el cliente entra por la puerta, se ración final. Y por lo que se refiere a la partepodría decir que incluso antes, desde económica, tengamos en cuenta queel momento en que nos hacemos Cada día hay una mayor cultura de la finalidad de un negocio es quevisibles para el público hasta que se va productos en general y en el caso sea rentable, el café puede ayudardel local. En todo ese tiempo nos em- del café también, por lo que no estar a mejorar esa rentabilidad de unapleamos en un trabajo inmenso que en ese carro puede llevar a que un manera notoria. Y como ejemplo sirvaesperamos tenga resultado a modo establecimiento se quede descolgado el siguiente dato: tomando comode cliente satisfecho que vaya volver e de las preferencias de ese consumidor base como precio de venta de unincluso nos vaya a recomendar. que si buscará otros establecimientos café, 1,20 €, el incremento de un solo que satisfagan sus necesidades. Estos kilo más de café a la semana para unCentrándonos en el momento final datos deberían servir para tomar con- establecimiento puede suponerle ade este trabajo, encontramos el café, ciencia en la elección de un producto y ese negocio una facturación extra deel último gusto (que no él único) que servicio tan importante como el café. 43.000 € al cabo de cinco 5 años. Sinuestro cliente se va a llevar del nues- a ello le sumamos que el café suele irtro local. Quizás después recuerde lo El mercado de este producto ha acompañado de algún producto más,bueno que estaba el plato o la calidad evolucionado mucho y es posible el aporte a las arcas de nuestro nego-del servicio, pero el gusto que más encontrar torrefactores que ofrecen cio es todavía mayor.presente va a estar al final, incluso an- todo lo necesario para que el café seates de llegar la cuenta, será el del café. un gran compañero de viaje para cada Tomemos el café como una gran opor- establecimiento, desde cafés adapta- tunidad, busquemos cafés de calidad,Y si es importante ofrecer a nuestro dos a cada situación pasando por la bien elaborados, con personal forma-cliente un buen café para que repita maquinaria y vajilla adecuada, hasta la do, que nos permitan ser un referentevisita a nuestro establecimiento, lo formación y cultura barista necesaria para los consumidores y hacer de cadaes también para asegurarnos la nada para poder elaborarlo de la mejor establecimiento un negocio rentable.menospreciable aportación que este manera. Dejarse asesorar por expertosproducto puede aportar al punto crí- y contar con la colaboración de pro- Javier Batallatico en la base nuestro negocio y que Expresidente Fórum Cultural del Caféen establecimientos de restauraciónconvencional puede suponer entre El incremento de un soloun 5 – 10% de todo lo que compone kilo de café más a lael servicio, mientras que un negocio semana en un estableci-enfocado a una oferta de cafetería, miento de hostelería pue-este porcentaje se puede incrementar de suponerle a ese nego-hasta el 33%. cio una facturación extra de 43.00O en 5 añosLa creciente demanda del cliente deproductos de calidad y bien elabo-rados debe ser tomada en conside-ración, también, en cuanto a cafése refiere, incluso más que en otrosproductos, teniendo, sobre todo encuenta que el café es una elaboraciónque se sirven en muchas ocasionessólo, sin ningún otro producto quepueda rectificar cualquier desviaciónde sabor u aroma y que, cuando sí espresentado en elaboraciones a basede más ingredientes, su paladar es 2017 N68 forumdelcafe.com 51

slSooOssteNNnEiGbsilmOepslCemIeOntSe caficultores que se convierten, de esta forma, en verdaderos socios de su ne-BNUEEGNOOSCIOS gocio, en lo que se puede denominar un gana-gana. No se trata de quedarseDice Philip Kotler que … “En la para- Es difícil pensar cómo se puede con la mayor parte del pequeño pas-doja de la globalización, la inquietud conseguir este objetivo si la SOSTE- tel, sino de generar una gran tarta dey deseo genéricos de los consumi- NIBILIDAD, en mayúsculas, no forma la que podamos participar todos.dores es convertir la sociedad – y parte del ADN de nuestras empresas,el mundo en general- en un lugar de nuestros proyectos. Ya empieza a Son muchos los campos de actuación ymejor, e incluso ideal, en el que ser generalizada la forma de pensar las áreas a desarrollar para ir cumplien-vivir. Por lo tanto, las empresas que que mantiene que la sostenibilidad, do con los grandes retos que tenemospretendan convertirse en iconos más allá de ser un anhelo compartido, planteados hoy a nivel global y quedeberán compartir ese mismo sueño es una necesidad. En cualquiera de sus las Naciones Unidas han sintetizadocon los consumidores y esforzarse derivadas económica, social o ambien- en los 17 Objetivos de Desarrollopor marcar la diferencia”. tal, la sostenibilidad se convierte en un Sostenible (ODs). Es enorme el campo requisito indispensable para la super- de actuación, de oportunidades que vivencia y continuidad del negocio, de se generan para nuestras empresas a los buenos negocios. la hora de generar valor, un valor que debe ser compartido para cumplir con Desde mi punto de vista, lo curioso estos objetivos, un valor que debe ser es que todavía sigamos planteando asegurado para las futuras generacio- el tema como necesidad o requisito, nes. como si supusiera algún tipo de carga o gravamen que lastrara el desarrollo El desarrollo social, asociado al progre- de nuestra actividad. Claro que es una so económico generado se convierte, necesidad y un requisito, pero mucho asimismo, en un generador de nuevas más allá de serlo, la sostenibilidad se oportunidades de negocio. En nuestro convierte en un motor de desarrollo caso nos permite plantear negocios para nuestras organizaciones y en un paralelos de agroturismo, aprovecha- impulsor de nuestro saber hacer como miento de subproductos, desarrollo de negocio. nuevos mercados emergentes, etc., y donde los aspectos relacionados con Con la experiencia acumulada durante la conservación de la naturaleza son los últimos 30 años de actividad profe- determinantes. sional en el mundo del café, cada vez tengo más claro que la sostenibilidad Son cada vez más las iniciativas, que es un elemento clave de nuestro ne- se suman a los planteamientos de gocio. Me permite trabajar de la mano las Naciones Unidas en este senti- de los productores en la generación de do y aúnan esfuerzos de diferentes valor a través de las mejoras técnicas, empresas, entidades y organizaciones, lo que supone al mismo tiempo una para construir lo que el director de UN mejora en la calidad y un asegura- Global Compact, Lise Kingo, denomina miento del suministro. El progreso de “el mundo sostenible de mañana” nuestro negocio depende del pro- greso e innovación del negocio de los Una de estas iniciativas, en el mundo del café, es la que desarrollamos des- de el SUSTAINBLE COFFEE CHALLEN- GE, cuya visión es convertir el café en el primer producto agrícola sostenible cuando TODO el café sea producido de acuerdo con prácticas sostenibles. En palabras también del Sr. Kingo, que suscribo totalmente, “Los negocios sostenibles son, simplemente, buenos negocios”. Ricardo Oteros Director General de Supracafé52

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MsoOstBeInLiIbDlAeDy contempla, además del uso de vehí- culos eléctricos y de gas licuado y deCOLABORATIVA gas natural, la implementación de un software de diseño de rutas, queen la ÚLTIMA MILLA hace aún más eficientes los despla- zamientos. Gracias a este programaA estas alturas a muy pocos se les es- “última milla” que, gracias a la colabo- informático dinámico e inteligente, secapa ya que los efectos a corto y largo ración con grupos de interés - admi- optimizan los trayectos diarios y asíplazo de la contaminación atmosférica nistraciones, clientes, consumidores y se contribuye tanto a la reducción desobre la salud de las personas son proveedores, está consiguiendo una la huella de carbono del cliente comomuchos. La Organización Mundial de la reducción real del impacto ambiental al descenso del tráfico rodado en lasSalud estima que 1 de cada 4 falleci- de la firma. zonas especialmente vulnerables a lamientos se deben a un medio ambien- contaminación.te contaminado y advierte que sólo Juan Carlos Espeso, Mobility Coodina-podremos conseguir la prevención de tors del Grupo, expuso en el Congreso En palabras del Consejero de Mediolas más de 100 enfermedades relacio- Hospitality 4.0 de Hip, los detalles de Ambiente de la Comunidad de Madrid,nadas con la contaminación del aire, este Plan con el que la mayor flota de Jaime González Taboada, el Plan deagua y suelo, la radiación ultravioleta vehículos con certificación ecológica Grupo Pascual es un ejemplo inmejora-y el cambio climático contribuyendo de Europa - 2. 447 -, pretende reducir ble de anticipación, congratulándosea la mejora de todos estos aspectos en un 20% sus emisiones de C02 deri- de la capacidad de este tipo de iniciati-en particular y el medio ambiente, en vadas de la movilidad. vas para convertirse en modelos éticosgeneral. contagiosos. La apuesta que se plantea desdeY este es uno de los retos más impor- el punto de vista de la innovación, En su misión, la firma de alimenta-tantes en la RSC de Calidad Pascual, ción y bebidas ha fijado su interés enque desde hace ya tiempo trabaja empresas innovadoras que puedan daren la minimización del impacto de su respuesta a sus necesidades, como elactividad en el medio ambiente. Es por fabricante de vehículos Daimler Trucksello que la firma arandina ha diseñado que ha desarrollado el primer camiónun Plan de Movilidad Sostenible en la ligero de serie dotado de propulsión híbrida que reduce el consumo y emi- siones contaminantes hasta un 23%. Calidad Pascual ya incorporado varias unidades a su flota.54

GESTIÓNFRANCOIS económicas, políticas o sociales, noMONTÍ supieron encontrar su hueco. Incluso un restaurante de gran calidad, conSobreviven mejor personal de nivel, trato impecable y buena gestión puede fallar si no seLOS QUE SIEMPRE encuentra en la buena calle – si ‘sobra’ donde se encuentra. También es ciertoTIENEN que las políticas anti noche de muchas ciudades españolas no ayudan, y estoINQUIETUDES no parece que vaya a cambiar – mu- chos establecimientos cierran porqueFrancois Montí es periodista y escritor España y también del café como uno ‘sobraban’ según el mandatorio deespecializado en cócteles y destila- de sus productos destacados. turno.dos. De origen belga, pero afincadoen España desde 2009, colabora en Según el INE, España ha perdido du- ¿Hay conceptos ya muertos quediversos medios internacionales y se rante el periodo 2010-2016, un total nunca más funcionaran? Y ¿Cuálesha convertido en referente, tanto por de 13.392 bares y restaurantes. están llamados al éxito?su visión crítica del mundo del cóctel ¿Seguirá esta tendencia? ¿Sobrabancomo por su interés por las relacio- estos establecimientos? Nadie hubiese apostado un duro sobrenes entre la coctelería y la cultura en la vuelta del vermut hace tan solo 5general. Su cono cimiento del sector Sí y sí. España es y seguirá siendo un años, así que es muy complicado hacerle ha valido un lugar como ponente en país de muchos bares y restauran- afirmaciones tajantes. Algo bien hechoel programa de conferencias del seg- tes, pero seguirá perdiendo locales. puedo volver a funcionar si se adaptamento Bar&co de Hospitality Innova- Claramente, los establecimientos que a las nuevas circunstancias. En cuantotion Planet-Hip. Con él hemos hablado cierran ‘sobraban’. Ya sea por razones a los conceptos que tienen futuro,sobre el presente y futuro del bar en no digo nada nuevo si avanzo que los conceptos basados en el producto tie- nen perspectivas. En España se suele creer que se tiene un culto al producto que no se tiene en otros países y, a mi entender, es radicalmente falso. Es tan falso que somos incapaces de vender los mejores productos hasta dentro del propio país – cuantas veces habré tenido que escuchar cantar los méritos de jamones mediocres o de vermuts 2017 N68 forumdelcafe.com 55

caseros… Pero esto evoluciona y ¿Quiénes son los que tienen más También es cierto que algunos triunparece claro que abren cada vez más posibilidades de conseguir el éxito faron por casualidad: basta ver con laslugares donde se cuida de verdad un en la hostelería? bodegas de toda la vida que volvieronproducto auténticamente bueno. La a cobrar vida cuando la gente volviótendencia viene de fuera, así que segu- No siendo un consultor, no quiero a tomar vermut. Pero no es menosramente se impondrá en este mercado hablar de lo que no me corresponde. cierto que el futuro puede pertenecertan fascinado por lo que no es suyo. Pero como cliente y observador, me a los que saben leer el momento que parece claro que, uno, más allá de la les toca vivir y desarrollar ofertas que¿Además de la facturación y la pér- capacidad para la gestión (precios, este momento les parece pedir.dida de clientes que otras señales equipos, etc); dos, de la calidad denos deben disparar las alarmas para la hospitalidad y tres, de la calidad ¿Qué papel cree que jugará el caféaplicar un cambio a nuestro negocio del producto ofrecido, lo que puede en el bar del futuro?y no acabar con él? marcar la diferencia es entender el momento social y cultural que toca Las tendencias actuales van claramen-No es mi campo, pero como en todos vivir. te hacia el mayor protagonismo de lalos negocios me parece un error tener calidad de los ingredientes. La genteun planteamiento ‘reactivo’ (baja la Me explico: el concepto de restauran- quiere saber de dónde viene lo quefacturación y no vuelven los clientes: te triunfó a finales del siglo XVIII por- ingieren, tanto por motivos de saludtengo que cambiar algo). Sobreviven que fue un formato adaptado a una como ambientales. Siendo un produc-mejor los que siempre tienen inquie- sociedad más individualista y cansada to base importado de países en vía detudes. Preguntarse qué se puede de las meses comunales con comida desarrollo, el café es parte esencial dehacer mejor ayuda la persistencia en el compartida de las tabernas de antaño. este proceso. Toca defender prácticastiempo. Me dispararía la alarma no ha- Los hoteles mataron a las posadas comerciales justas y ofrecer cafés deber cambiado mi oferta en seis meses, porque ofrecían cosas que la sociedad orígenes preparados con respeto a laincluso si la sala sigue llena. industrial y más móvil de finales del materia prima. Cada vez más consumi- siglo XIX necesitaba. Claramente, para dores lo van a exigir y es buena noticia, tener éxito no hace falta ser un Ritz o aunque, por razones obvias, el café del un Escoffier ni es necesario inventar el montón dispensado en la cafetería de nuevo hotel, restaurante o cafetería. toda la vida seguirá dominando.56

GESTIÓN¿Cree que el barista como especia- toma en España al mediodía, cuando Sobrelista de la preparación y servicio del están cerradas. Y además no suelen François Monticafé es una profesión con un futuro? tener oferta de combinados de baja graduación. Este escritor y periodista lleva a cabo,Sí, por las razones antes expuestas. principalmente, su labor de investiga-Trabajar con conocimiento de causa ¿Pero con que tipos de cliente ción, en torno a la historia del cóctel yy ofrecer espacios donde el café es pretenden trabajar? ¿Directivos de los grandes bartenders. Ha publica-el rey solo se puede entender con italianos? do en Francia los libros ‘Prohibitions’profesionales formados y valorados. (2014), un repaso histórico sobre lasSiempre hubo buenos baristas en Si tuviera de destacar tres casos de políticas estatales contra el alcohol, yEspaña, y, quizás por falta de cultura, éxito en el mundo del bar, ¿en cua- ‘101 Cocktails’ (2015), un recorrido asolo escuchamos hablar de ellos los les nos haría prestar atención? través de 200 cientos años de recetas.días de competición (ocurre un poco lo El Gran Libro Del Vermut (2015) es sumismo en el mundo de los cócteles). Si Solo voy a mencionar dos. Uno histó- primer título publicado en castellano.sigue creciendo el interés por el buen rico y uno presente. En España, en el Ha dado masterclasses y seminarioscafé, la profesión tendrá más protago- mundo del bar, no hubo mayor historia para numerosas marcas y eventos,nismo donde de verdad vale: detrás de de éxito que la de Pedro Chicote. Esta- entre los cuales figuran Tales of thela barra. mos hablando de un hombre humilde Cocktail y Paris Cocktail Festival. que, ejerciendo un oficio de poco¿Nos puede poner en situación y prestigio, supo convertirse en iconodarnos cuatro pinceladas de cómo de la vida cultural española. ¡Hastaha sido la evolución de la hostelería llegó a tener su propia colonia! Fue unen España en las últimas décadas? pionero tanto en cuanto a la oferta que proponía su local como en cuantoSolo puedo hablar de lo que me toca a la mercadotecnia del mismo. Man-de cerca, que son los bares. Yo he visto tener un establecimiento en la Granen los últimos años diversificación Vía durante 46 años es algo digno dede la oferta y ampliación de horarios, respetar. Sigue ahí el local 40 años des-principalmente para luchar contra pués de su muerte, pero ha conocidolos efectos de la crisis. No sé hasta mejores tiempos…qué punto esta política funcionó (aveces, si sale mal la cosa es porque se El local que más me ha impresiona-hace mal la cosa, y hacer más de ella do últimamente es un pequeño bar,y por más tiempo no la hace mejor). una vermutería, en Burgos, a escasosTambién se ha despertado el concepto metros de la catedral. Llegué ahí unde la especialización. Puede ser otro domingo, y la cosa era digna de ver. Elefecto de la crisis: buscar conceptos local rebosaba de gente, lo que tam-diferenciales orientados a nichos de poco es único en un país tan gregario,mercado. pero lo que me llamó la atención fue la calidad del trato y del producto¿Hacia dónde camina el futuro de (las tapas aperitivas eran de muy altolos bares en España?, ¿cuáles son las nivel). El marco suponía una moder-tendencias? nización del concepto de vermutería (estamos lejos del estilo falso vinta-Es más fácil observar las tendencias ge) y tengo entendido que hasta lasfuera que en España, porque en marcas de vermut y de otros tipos deEspaña suelen llegar tarde e incluso bebidas aperitivas se sorprenden desobrevivir cuando han muerto en las cantidades que se venden ahí. Pare-otros sitios. Ejemplo: siguen abriendo ce atrevido presentar este local comobares tipo speakeasy (clandestinos) y un ejemplo de éxito empresarial (pornos parecen “guay” aunque fuera, el eso no lo nombro). Sin embargo, uneconcepto pasó de moda desde hace muchas cosas necesarias para dejar suaños. En el mundo de la coctelería, veo huella: buena oferta en un sitio dondeel desarrollo de bares con ofertas gas- la gente quiere pasar tiempo, con unatronómicas sencillas, pero de calidad, organización que permite atender ay la recuperación del aperitivo como muchísimos clientes sin espera o bajaconcepto de bebida mezclada. Hay en calidad y, sobre todo, un conceptomucho más, pero estas dos cosas son ideal para aprovechar las tendenciasmuy adaptadas a las preferencias del actuales. Un modelo. A ver como evo-público español y deberían hacer pen- luciona con el tiempo.sar los dueños de locales de cocteleríaya que ellos suelen pretender imponer Susanna Cuadrasusos menos compatibles con el ritmode vida local. Parece incomprensi-ble, por ejemplo, que las cocteleríasespañolas apenas se aprovechen dela hora del aperitivo porque este se 2017 N68 forumdelcafe.com 57

ScaOLfeItDeArRaIDAD sobre el trabajo de los que producen el café y los que se involucran paraFÓRUMCAFÉ mejorar las condiciones”.e&nCCAOFSÉTMARUNICDAI Otro proyecto que ha recibido el apoyo Café Mundi y de Fórum Café,Fórum Café colabora desde hace ya con esta fundación a través de sello de además, de la visita del campeóncuatro años con Café Mundi en la la entidad en los paquetes de café y nacional de baristas Fórum Café, engestión de proyectos solidarios en su comunicación donde se informa al este caso de 2012, Sergio Rodríguez,comunidades productoras de café en cliente que parte del dinero que está es el gestionado por la Asociacióndiferentes países. El objetivo de todos gastando en la compra de ese café, se de Productores de Cafés Especialesellos es mejorar las condiciones de destina a la realización de proyectos de Paraíso y Barahona, en Repúblicavida y trabajo de los implicados en el de sostenibilidad y responsabilidad Dominicana, donde la construcciónprimer eslabón de la cadena del café, social en el tercer mundo. de un aljibe y también unos baños enapostando en todos los casos y forma los cafetales del municipio de Charcoespecial, por aquellos proyectos que Algunos de los proyectos más emble- Blanco, han aseguraron la supervi-aseguren un beneficio inmediato en máticos realizados por Café Mundi en vencia de las plantaciones en la zonasus receptores. estos últimos años son la subvención y la disposición de los agricultores de de la formación de productores ugan- hacerse cargo, gracias a la disponibili-Así cada año, Fórum Café recibe y bus- deses de café Busaanyi; el proyecto de dad de recursos básicos como un aljibeca proyectos que se puedan materia- la casa de acogida Cantinho Fliez en donde proveerse de agua.lizar en este sentido y presenta el que Caminho do Bem -Vera Cruz, estado deconsidera más relevante a Café Mundi. Sao Paulo en Brasil; los programas de Proyecto 2016Esta Fundación española está formada atención sanitaria en la región etíopepor importadores y tostadores de café de Afar; la colaboración con escuelas Siguiendo los mismos objetivos yde nuestro país, que embarcándose en de Uganda, Vietnam y Congo,…; o la encerrando el mismo espíritu solidario,este proyecto asumen una importante subvención, también, del proyecto Fórum Café avaló por segundo añoresponsabilidad solidaria. costarricense avalado por Fórum Café, consecutivo un proyecto del Instituto de construcción de biojardineras para de investigación IRET de la Universi-Gracias a los conocimientos de los el tratamiento de las aguas grises en dad Nacional de Costa Rica y la Redpaíses productores de sus miembros e las zonas residenciales de las fincas Interuniversitaria Los Santos (Redincluso la presencia in situ en algunos cafetaleras donde se instalan los tra- ILOS) cuyos resultados se presentaránde ellos, Café Mundi se asegura la bajadores temporales y sus familias. durante este mes de marzo. En esteincidencia directa a las comunidades caso se ha trabajado en la elaboracióncafeteras, objeto de su ayuda, además Las obras de estas biojardineras fue- de material educativo en el marco deldel control sobre el terreno de la eje- ron visitadas por Carolina Hernández, proyecto de promoción de la salud ycución de los proyectos, en la práctica campeona nacional de Baristas Fórum abordaje de la convivencia en el áreatotalidad de los casos. Café Mundi, Café 2013 que viajó al país como cafetalera de Los Santos. El resulta-además, ha conseguido crear, desde su premio a su título. Las condiciones, do se ha materializado en cuantiosofundación, lazos de colaboración con explicó Carolina, en un reportaje sobre material que se distribuirá a todos losorganismos locales, cofinanciando con esta visita publicado en esta misma sectores implicados en la producciónellos algunos proyectos. revista, “son muy precarias e insalu- de café en Costa Rica, desde Institucio- bres, poniendo en peligro la salud de nes públicas, a caficultores, pasandoLa fuente principal de ingresos de los que habitan allí, es por eso que por ingenieros y población recolectoraCafé Mundi es la aportación de los estas actuaciones son tan importantes. inmigrante.socios colaboradores en formato de Tomar como barista conciencia de es-cuota anual. Los consumidores pueden tas realidades ayuda a una visión más Durante todo el año, personal del Iret,identificar las empresas colaboradoras realista, objetiva y, por ende, más justa del Instituto Tecnológico de Costa Rica y también, estudiantes de la Universidad Nacional han trabajado en el contenido de las fichas, videos, animaciones y podscats de carácter técnico y popular previstos en el proyecto y que tienen como temáticas principales, la promoción de la salud en las zonas cafetaleras (ambiental, comunitaria y laboral); el saneamiento básico rural, y el abordaje de la convi- vencia y los derechos que conlleva el desafío de la migración laboral, basi- camente trabajadores nicaraguenses e indígenas ngöbe panameños a los cafetales de Costa Rica. En cada caso, los materiales desarrollados aportan soluciones y prácticas que permiten58

CAFÉ SOLIDARIOcon su aplicación mejorar las condicio- registro y organización de cuadrillas El trabajo de campo incluye entrevis-nes de vida y la convivencia entre las en las fincas, la recolección del café tas a actores claves de la producciónpoblaciones que confluyen en el área y la salud, la higiene en las viviendas del café en el país, desde productorescafetalera de Los Santos. Y todo, con temporales de los inmigrantes o la y trabajadores a agentes de ventas yel convencimiento de que el trabajo en eliminación del trabajo infantil y el tra- académicos. Se recuperarán experien-todas estas áreas coadyuda a mejorar bajo adolescente peligroso,… todo en cias agroecológicas probadas y valida-el ciclo productivo de un cultivo, el del línia de proyectos anteriores del IRET das en el cultivo de este producto encafé en Costa Rica, que apuesta por la de la Universidad Nacional de Costa substitución de algunos plaguicidasseguridad, la justicia y el bienestar de Rca y Red ILOS, apadrinados también peligrosos y que por varios motivoslos colectivos implicados. por Fórum Café con la subvención de han generado resistencia al cambio Café Mundi. por alternativas de menor impacto.Así, la información generada con esteproyecto, se ha traducido en formatos Fórum Café, además de la ya mencio- Todo este material será convertido encon síntesis de información pensados nada gestión de la candidatura, cola- pequeños guiones para la grabaciónpara que puedan transmitir al público borará en la parte final del proyecto de podcasts, sintetizándose, además,clave consejos fundamentales y divulgando el material, en miras de la información para la generación deherramientas prácticas para el manejo promover una cultura del producción fichas populares ilustradas. Con elintegral de fincas, en lo que respecta, cafetalera social y ambientalmente material ya editado, se procederá a latanto a buenas prácticas agrícolas; responsable. promoción de las buenas prácticas quesaneamiento básico rural;, seguridad sustituyan los mencionados plaguici-y salud laboral; y, también, derechos, Proyecto 2017 das y se mostrará sobre el terreno aorganización y convivencia en localida- los caficultores, las ventajas del usodes de confluencia migratoria laboral. Tras el éxito de colaboración con el de prácticas alternativas a los PAPs IRET en Costa Rica, Fórum Café decidió (plaguicidas altamente peligrosos).Con esta serie de materiales, se a finales del pasado año presentar depretende continuar concientizando nuevo a Café Mundi, un proyecto lide- Adicionalmente, y tal y como se haa las poblaciones que debe estar rado por esta entidad, habiendo recibi- previsto con todo el material genera-involucradas en la implementación de do con satisfacción por parte de todos, do en el anterior proyecto dedicado acondiciones adecuadas y de prácticas la aceptación de la Fundación española la promoción de la salud y abordaje demás seguras de trabajo, en la dotación para subvencionarlo. En concreto, el la convivencia en el área cafetalera dede infraestructura domiciliar para las proyecto consistirá en una campaña de Los Santos, todos los soportes gene-y los trabajadores de las fincas y ser sensibilización por la seguridad de la rados se realizarán en formatos aptosrespetuosos con el medioambiente. población y el medio ambiente frente para que sean divulgados por medios al uso de determinados plaguicidas en tecnológicos como internet, y puedanAdemás, esta información continua, la producción de café. ser vistos desde el ordenador o desdesobretodo la relacionada con la un teléfono móvil, uno de los mediosconvivencia en las fincas y la mejora Para ello se trabajará en la creación de de comunicación más utilizado por lade las condiciones de vida de los materiales de fácil difusión y también mayoría de la población caficultora.trabajadores emigrados es básica para programas de formación y promoción Estos contenidos serán difundidos enel IRET y Red ILOS para luchar contra de buenas prácticas que se mostraran redes sociales, y también a través dela actitud xenofóbica que prevalece a los caficultores en tres talleres en Fórum Café, habiéndose identificadoen la zona hacia las y los trabajadores fincas de Los Santos (cantón de León el tipo de abordaje del proyecto comonicaragüenses y panameños. Es por Cortés, provincia de San José), Valle susceptible de ser aprovechado, tam-ello que se incluyen diversos podscats Occidental (cantón de Naranjo, provin- bién, por otros cultivos similares al delcontra el acoso y la discriminación, la cia de Alajuela) y Turrialba (provincia café donde también se utilicen PAPs.protección de la niñez o la convivén- de Cartago), Costa Rica.cia con la migración laboral. También Susanna Cuadrasse han desarrollado fichas, sobre el 2017 N68 forumdelcafe.com 59

CAFÉ&SALUD Todo ello es lo que ha llevado a investi- gadores del CIAL a trabajar en el desa-GALLETASde rrollo de una formulación alimentaria a partir de los posos del café.POSOSDECAFÉ En el artículo, el equipo científicoNsaUlEuVdOaSUbSleOsS describe el proceso seguido para la obtención del ingrediente citado.En nuestro anterior número, dedi- del café y un aporte a la Bioeconomía, Como materia prima, emplearon pososcábamos un amplio reportaje sobre explica Dolores del Castillo. “Todo de café derivados de la obtención alos nuevos productos derivados del apunta que la producción de café́ se nivel industrial de café instantáneo, ycafé, como las infusiones y la harina incrementará en los próximos años por estudiaron las propiedades fisicoquí-elaborada a partir de las cáscaras lo que es necesario buscar estrategias micas, estabilidad térmica, resistenciade las cerezas del café. Pues bien, que permitan revalorizar de un modo al proceso de digestión gastrointesti-justo al estrenar este año, llegaba del rentable y respetuoso con el medio nal y seguridad alimentaria de la fibraInstituto de Investigación de Ciencias ambiente los subproductos derivados de café.de la Alimentación (CIAL) con sede en de esta industria. Una de las manerasMadrid, la insólita propuesta de uso más rentables podría ser su utilización Los resultados que obtuvieron indicande los posos del café en el sector de en la formulación de los alimentos que los posos son una fuente natu-la alimentación en base a los resulta- llamados funcionales y/o para perso- ral sostenible de fibra dietética condos de su investigación, en la que se nas con requerimientos nutricionales propiedades antioxidantes y tambiéndemuestra que estos teóricamente particulares. de otros componentes de interéshasta ahora, “deshechos” son una nutricional, tales como aminoácidosimportante fuente natural sostenible Desde la cosecha hasta la elaboración esenciales o carbohidratos con bajo ín-de fibra dietética. de la bebida de café́ se producen has- dice glicémico. Por ello, este grupo de ta 5 tipos distintos de subproductos. investigación decidió utilizar los pososEn concreto, el equipo de investiga- Después de la cosecha y durante el del café como ingrediente alimentarioción liderado por la doctora Mª Dolo- procesado del grano de café, depen- en galletas para consumo humanores del Castillo, propone la utilización diendo de si el proceso es húmedo o para demostrar su hallazgo.de los posos de café en la elaboración seco, los subproductos que se generande productos de panadería, bollería y son de naturaleza distinta. Durante “Las formulaciones de galletasconfitería, confirmando en su estudio el procesamiento por vía húmeda estudiadas, que incluyen ademáspublicado en el “Food Chemistry” se genera pergamino; mientras que, otros ingredientes funcionales talesque el consumo de este tipo de fibra siguiendo el proceso seco se genera como edulcorantes hipocalóricos yaporta beneficios para la salud, tales cascara de café́. Durante el tostado fructooligosacáridos, responden acomo la prevención de enfermedades se libera un solo subproducto conoci- las demandas de calidad nutricio-gastrointestinales cuya patogénesis do como cascarilla de café́ o piel de nal y sensorial de los consumidoresse asocia a estrés oxidativo. Además, plata. La elaboración de la bebida da actuales y presentan potencial parael equipo de investigación de la CIAL lugar a la producción de posos o ma- reducir el riesgo de enfermedades norecomienda, el uso regular de esta rros de café́. Este último subproducto trasmisibles tales como la obesidadfibra natural de café en la dieta, para es el más abundante (≈ 45%) de todos y la diabetes” explica la Dra. Doloreslograr un mejor control del metabolis- los generados durante el procesado del Castillo, investigadora Científicamo energético y reducir el riesgo de del café́, explica P.S Murthy, en su tra- del CSIC con destino en el CIAL. “Espadecer enfermedades crónicas no bajo, “Extraction, characterization and más, estudios in vitro indican quetrasmisibles. bioactivity of coffee anthocyanins” estas galletas presentan menor poder publicado en 2012, en el European calórico e igual capacidad saciante queLa propuesta del Instituto de Investi- Journal of Biological Sciences. A tenergación de Ciencias de la Alimentación en cuenta, también, el marro genera-(CIAL), de materializarse en una fórmu- do durante la elaboración de la bebidala viable, puede resultar una excelente a nivel industrial, concretamente enaportación al cuidado de nuestra el proceso de elaboración del cafésalud, pero, también, un paso impor- soluble o instantáneo.tante hacia la sostenibilidad del sector60

CAFÉ & SALUDlas galletas elaboradas siguiendo una y artificiales, pigmentos, y compuestos que los contienen. Entre los colorantes sereceta tradicional con azúcar añadido. incluyen: carotenos, cúrcuma, azafrán, té verde matcha, o cacao en polvo desgra-La fibra antioxidante del café estimula sado, entre otros.la secreción de hormonas saciantes” Se deja reposar la masa en el mismo bol unos 25-30 minutos.añade la investigadora. En segundo lugar, se realiza el boleado y moldeado de la masa. En tercer lugar, seEn la actualidad, los científicos autores lleva a cabo el horneado a 180ºC 15 min aproximadamente.de estas investigaciones trabajan para Composición química de marros de Café Robusta derivados del procesoobtener nuevos datos que permitan industrial para la obtención del café instantáneo.completar el aval de este subproductode la industria del café como ingre- Capacidad antioxidante totaldiente alimentario para el consumohumano con objetivo de facilitar, así, la ABTS DIRECTO (mg eq. CGA/100 mg) 0.33 ± 0.17transferencia del resultado a la indus-tria alimentaria. Las investigaciones en Proteínas (g/100g) 8.08curso incluyen estudios toxicológicosy de profundización en la caracteriza- Fibra total en marros (g/100g) 82.86ción química, biológica y tecnológicadel ingrediente, y se enmarcan en Fibra soluble (%) 0.53 ± 0.00un proyecto en el que participaninvestigadores del CSIC, Universidad Fibra insoluble (%) 82Autónoma de Madrid, UniversidadComplutense de Madrid y Universidad Últimos estudiosde Granada. En el momento de cierre de edición ta). Tomando como base este segundoLa Receta nos llega la noticia de los resultados grupo de ciudadanos, descubrieron de una nueva investigación que ava- que las personas con una mayorSegún consta en la patente de inven- lan una vez más los efectos saluda- activación de esos genes informaronción de la formulación alimentaria bles del consumo moderado de café beber menos cafeína que los del grupoque comprende marros de café y sus para nuestra salud. de baja activación. También eran másaplicaciones, una de las fórmulas inves- propensos a tener presión arterial alta,tigadas por el equipo liderado por la En este caso la información parte de la arterias obstruidas (un factor de riesgoDra. Del Castillo que mejor aceptación Universidad de Stanford (California) y de enfermedades cardíaca) y concen-obtuvieron entre los consumidores asegura que la cafeína puede prote- traciones más altas de IL-1-beta en latestados es la siguiente. También han gernos contra un proceso inflamatorio sangre, así como una mayor actividaddesarrollado recetas con formulación derivado de la edad presente en cier- de los radicales libres – moléculas sinapta para celíacos y con bajo conteni- tos adultos mayores, pero no todos. carga que pueden causar daño celulardo en azúcar: – y una serie de metabolitos de ácidos Cuando este proceso está muy activo, nucleicos que son producidos por laPreparación de la masa (250 g): las personas que lo padecen sufren de actividad de los radicales libres.Se pesan 24 g de aceite de girasol, 1 presión alta y arterías rígidas, incre-g de lecitina de soja, 30 g de sacarosa mentando el riesgo de sufrir muchas Para la comprobar la relación de la pre-y 0,7 g de stevia. En este orden se enfermedades graves del corazón, sencia de cafeína y la menor actividadadicionan a un bol de plástico y se algunos tipos de cánceres, demencia e de los genes causantes del procesoremueven. incluso depresión. subyacente a la edad, los investigado- res añadieron compuestos que causanA continuación, se añaden 150 g de ha- Pues bien, el euqipo de investigación inflamación en las células del sistemarina de soja y 10 g de marros –en este de la Universidad de Stanford, liderado inmunitario en el laboratorio, y luegocaso concreto, derivados del proceso por el Doctor David Furman, han logra- agregaron cafeína a la mezcla. En eseindustrial para la obtención de café́ do confirmar que la cafeína bloquea momento tuvieron la evidencia de queinstantáneo- que son adicionados al este proceso inflamatorio, ejerciendo la cafeína impidió que esos compues-bol y mezclados. un efecto protector en contra del tos produjeran sus efectos inflamato- envejecimiento avanzado. rios.El resto de ingredientes, 1 g de sal, 1,5g de levadura química y ralladura de Los científicos sustenta su teoría en Para los investigadores de Stanford sumedio limón son pesados y se adicio- los resultados de un estudio multini- descubrimiento, publicado en el diarionan a la mezcla, removiendo bien. vel en el que analizaron la sangre de Nature Medicine, es un paso más aFinalmente, se adicionan 40 g agua personas de 20 años y de personas de las investigaciones anteriores en este(mineral embotellada) poco a poco y más de 60. Encontraron que los par- mismo sentido y que ya habían deter-se trabaja la masa con las manos, hasta ticipantes mayores tenían una mayor minado cierta relación entre la cafeínaque quede una masa de consistencia actividad de genes asociados con la y la presencia más baja de IL-1bata enadecuada. producción de cierta proteína inflama- sangre, aunque no se había podido de- toria, llamada interleucina-1 (IL-1-be- mostrar rigurosamente, en pruebas deTambién se pueden incluir otrosingredientes para mejorar el aspectovisual, a través de colorantes naturales 2017 N68 forumdelcafe.com 61

CAFÉ & SALUDlaboratorio, hasta ahora. “Ahora, ha di- Al hilo de este descubrimiento, algu- de la edad como el Alzhéimer o loscho el Dr. Mark Davids, sabemos que la nos investigadores han recuperado los accidentes cardiovasculares. Comocafeína puede prevenir la inflamación resultados del estudio realizado hace denominador común, además de unadesencadenada por los metabolitos unos años por la Universidad de Ate- dieta mediterránea, la siesta y el paseode ácidos nucleicos y estos nos abre la nas en la isla de Ikaria, donde la espe- diario, la investigación certificó el con-posibilidad de prevenir y tratar ciertas ranza de vida de su población supera la sumo regular de café, preparado enenfermedades en el futuro”. media europea de longevidad. este caso al estilo tradicional griego, café hervido. Los habitantes de esta isla griega viven en su mayoría entre 90 y 100 años, y sufren con menor frecuencia, también de la media, enfermedades propias62

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COCINA&FERIASInstituto de Educación SecundariaIESDEFOZCAFETOEl IES de Foz en Foz (Lugo) es centro LA RECETA ESPONJA DE LECHE:de formación barista en España, viverode profesionales de la preparación Esta es una receta original de Conchi Ingredientesy servicio de café, y, desde hace Carreiras, compuesta por diferen- 500 ml de lechediez años, sede del Campeonato de tes elementos que requieren una 20 ud de gelatina cola de pescadoBaristas para Escuelas de Hostelería preparación independiente antes de 1 rama de canelade Galicia, Asturias, Cantabria, León y presentarse juntos en el plato, donde 100 g de azúcarPortugal. En este Instituto, además, conforman un armónico y delicioso Ralladura de limónse celebra, un campeonato de cata bocado. Es por este motivo que se de-internacional y uno de baristas profe- tallaran los diferentes elementos junto Elaboraciónsionales. su elaboración en bloques diferencia- Infusionar la leche con la canela, el dos, reservando para el emplatado los azúcar y la ralladura. Colar y añadir laLa atención al mundo del café de este detalles de montaje del plato. gelatina hidratada y dejar solidificar.centro ha sido recientemente premia- Los gramajes de los ingredientes están Cuando esté fría y sólida, montamosda por “La Alacena Roja” que otorgó el pensados para 4 servicios. Cafeto como si fuera nata hasta triplicar volu-pasado mes de diciembre el galardón men. Metemos en un molde y cuajamosde la categoría “Del beber” a esta ESPONJA DE CAFÉ: 24 horas.escuela en reconocimiento al trabajo Dividimos de la forma rectangular paraque realiza cada año para organizar y Ingredientes emplatar.divulgar su Campeonato Internacional 200 g de caféde Baristas y el trabajo de estos profe- 50 g leche SOPA DE MENTA Esionales del café. 5 hojas de gelatina 50 g de azúcar HIERBABUENA:El IES de Foz ofrece todo tipo deenseñanzas relacionadas con el mundo Elaboración Ingredientesde la hostelería y la restauración, Mezclar todo y dejarlo cuajar, después 100 g de mentacon ciclos en cocina y gastronomía, romper y montar. Estirar en bandeja y 100 g de hierbabuenaactividades comerciales, servicios cortar de la forma rectangular. 200 g de agua,administrativos, o dirección de cocina, c.s. azúcarentre otros. ÁTOMOS DE FRUTA: 20 g de Xilitol Ingredientes Elaboración 400 g de manzana Escaldamos la menta y la hierbabuena, 100 g de azúcar moreno añadimos el Xilitol y enfriamos el agua, 400 g de pera la menta y la hierba buena por separado. 50 g de mantequilla Pasamos por la turmix todo y colamos por filtro fino. Elaboración Ponemos a punto de azúcar. Pelar la fruta y hacer bolas. Poner el azúcar moreno en un cazo al fuego, EMPLATADO dejar que se caramelice e incorporar la Hacemos una tierra con un bizcocho de mantequilla y un poco de agua, verter- naranja y colocamos en la parte de abajo las esferas en el caramelo y saltear a del plato. Colocamos, a continuación, fuego lento. unos puntos de gelatina de café y de sopa de menta y disponemos encima de la tierra, los rectángulos, abajo la espon- ja de leche, y encima la de café, dejando un centímetro por cada lado. Colocamos los átomos de fruta al lado y el plato ya está a punto para ser servido.64

COCINA & FERIASInstitut Escola d’Hoteleria iTurisme de BarcelonaEHTBARROZ CONESPUMA DE CAFÉY ESFERAS DEAZAFRÁN LA RECETA 8. Confitar el azafrán junto con 20 gr El presente plato es una receta de aceite de oliva durante 1 minuto, original de Adrián Sanz, alumno de agregar 150 ml de caldo y escalfar. Cuando alcance los 65ºC añadir laHace 9 años el Institut Escola d’Hotele- segundo curso de Dirección de Cocina gelatina en polvo y mezclar.ria i Turisme de Barcelona- EHTB abrió del EHTB. Con este Arroz con espuma 9. Hacer un baño maría invertido ysus puertas. Desde el primer día tanto de café y esferas de azafrán, Sanz poner el aceite bien frio. Formar gotasla dirección como los profesores cre- ganó el Concurso de Arroces Montsià con la mezcla de azafrán y verter en-yeron en la profesión del Barista y es del año 2014. cima del aceite frio formando esferas. Dejar reposar 1 min en el aceite ypor este motivo que la escuela ha sido colar. 10. Cortar las costillas ya cocinadas afiel colaborador en la organización de Ingredientes macedonia. 11. Cortar 60 gr de cebolla y el ajo adiversos campeonatos provinciales y para 8 personas brunoise. Rallar el tomate.autonómicos, obteniendo, además, a 12. En la cazuela: pochar la cebolla y reservar. Dorar las costillas de cerdo,lo largo de estos nueve años varios Arroz Montsià Extra 640 gr agregar el ajo y a continuación el to-premios. Conejo 2,5 kg mate. Cuando el tomate haya reducido añadir el arroz y dorar ligeramente.La formación del profesor en este Costilla de cerdo 1,3 kg 2l Verter el caldo bien caliente y cocer elámbito se realiza de forma continuada, Ajo 3 gr arrozconvocándose cursos y/o jornadas de Cebolla 500 gr 13. Colar la leche con cebolla y agregarrefuerzo y especialización. La escuela Tomate 150 gr la gelatina vegetal a la leche (6gr)dispone, asimismo, de una excelente Gelatina en polvo 10 gr y disponer en el sifón. Cargar con 2infraestructura para el barista ( maqui- Leche 600 ml cargas.naria, vajilla..) y, por supuesto, trabaja Azafrán 0,5 gr 14. Confitar las costillas de conejo,la mejor materia prima en café. Sal 2gr cortar individualmente y marcar en el Aceite de oliva suave último momento. 15. Emplatar.Mediante todos estos recursos se Café molido Etiopía Sidamo 6 grconsigue preparar unos excelentes Aceite esencial Ylang-Ylang 0,05 ml Utensilios y equiposespressos y Latte Art y desde hace ya 7 Agua 4laños, además, se sirven en el restau- Guisantes 15 gr Sifón y cargasrante de la escuela, cafés filtrados Ajo negro 3 gr Sartén antiadherente 12 cm Cucharón 125 mldelante del cliente.  Elaboración Espátula AeropressLa vinculación de la escuela con Fórum 1. Cortar 300gr de cebolla a brunoise y Jeringa 20 mlCultural del Café es total, siendo la caramelizar. BarillasEHTB, colaboradora habitual de la 2. Limpiar el conejo, separar las costi- Cazuela hierro 29 cmentidad. La última colaboración se llas y realizar limpiar las cosillas como 3x Bolsas de vacíorealizó en la pasada edición del Salón en el carré. Trocear el resto del conejo Media marmita 29 cmHostelco, donde Fórum Café organizó para fondo. Colador chinodiversos campeonatos que contaron 3. Cortar la costilla a trozos. 4x Gastronorm 1/6con diversos alumnos en prácticas de 4. Realizar un fondo con 600 gr de Triangulo chinoesta escuela que asistieron a partici- costilla, los restos de conejo y 250 gr 3x Cazo 12 cmpantes, jueces y organización en la de cebolla. Coladorbuena marcha de todas las actividades. 5. Confitar las costillas de cerdo. Balanza de precisión 6. Realizar el café con el aeropress. Reservar. 7. Calentar 40 gr de cebolla carameli- zada junto con la leche, el ajo negro, el café y el aceite esencial. Infusionar al vacío a 60ºC 1h. 2017 N68 forumdelcafe.com 65

BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA La novela contiene excelente docu- mentación de toda aquella época yEl Ladrón a pesar de ser una historia de ficciónde Café está basada en un contexto histórico real donde muchos de sus personajesTom Hillenbrand son reales: Luis el Grande, Luis de Borbón, filósofos o científicos…Editorial Grijalbo. 2016 A través de las páginas de esteLa Europa de finales del siglo XVII quien se acerca a los cultivos que libro viajaremos cuatro siglos atrás,está fascinada por el café, pero sólo tienen los turcos en la península descubriendo la época dorada de loslos turcos pueden comercializarlo. arábiga, es castigado con la muerte. El mosqueteros, disfrutando de peque-Quien consiga una planta de café joven inglés debe idear, pues, un plan ños detalles de antiguas civilizacionesy logre producir lo suficiente para audaz y aliarse con varios personajes y descubriendo la importancia del cafévender… será rico. peculiares muy variopintos para que antiguamente: era un monopolio de esta aventura sea un éxito: capitanes, la península arábiga y nos relata la“El Ladrón de Café” es una novela de marineros, farsantes, ladrones o bo- importancia de poder traer vivas lasficción histórica ambientada en el XVII tánicos... Entretanto, un mosquetero, plantas y poderlas cultivar en Europa.en la que se combina magistralmen- puesto al corriente de las intencioneste la aventura de un robo audaz y la de Chaldon, intentará descubrir prime- A la historia, además, no le falta su to-gran hazaña de conseguir traer café a ro y evitar después que esta operación que romántico, sus intrigas palaciegasEuropa. El relato está repleto de intri- salga adelante. y un final realmente sorprendente.gas, conspiración y persecuciones, yconsigue un retrato espléndido de una IBLIOépoca donde el avance de las ideas, elconocimiento y los ingenios mecánicosde todo tipo empezaba a cambiar elrumbo de la Historia.En aquella época, sentarse en uncafé para degustar una cara y exóticainfusión, el kahvesi, era el pasatiempomás popular en las grandes capitaleseuropeas. Pero el verdadero negociodel café -su cultivo y su comercio- es-taba controlado únicamente por losturcos. Algo que los comerciantes másimportantes de Europa no estabandispuestos a seguir consistiendo.El protagonista de la novela deT. Hillenbrand es Obediah Chaldon,un joven terrateniente inglés, filósofoy aventurero que tras arruinarse enel mercado de valores de Londres yfalsificar unas letras de cambio, acabaen una cárcel de Amsterdam. Allí, unhombre de negocios de la todopode-rosa Compañía Holandesa de las IndiasOrientales le propone un curioso trato:la libertad y una jugosa compensacióneconómica a cambio de que le consigauna planta de café.Se trata de una misión delicada quepuede costarle el cuello... y es que66

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