FORUM DEL CAFÉ · Revista nº 69

VENDINGaunque en el segmento Premium, juegan un papel importante. en esta edición esperamos alcan- 51podemos encontrar orígenes selec- zar los 150 expositores, y superarcionados (fincas) Nicaragua, Colom- LA CONECTIVIDAD, TECNOLOGÍA IOT, ELEC- los 9.000 visitantes. Vendiberica,bia, Honduras, etc. En cuanto a las TRÓNICA, ¿COMO ESTÁ INCIDIENDO EN EL se consolida cada vez más comopreparaciones de nuevas bebidas, DESARROLLO DEL SECTOR? una de las mayores plataformaslas maquinas Vending permiten La telemetría o la monitorización europeas del sector, y es sin duda elgran cantidad de presentaciones a distancia de la máquina. Existe principal encuentro entre la oferta ydiferentes, gracias a la posibilidad de interés por parte de los operadores la demanda del vending. Es la grancombinar los cafés con gran variedad hacia la telemetría. Su nivel de im- fiesta del sector.de solubles diferentes, lo que ofrece plementación es todavía muy bajo,una variedad de recetas muy amplia. aunque se espera que aumente ¿QUÉ NOVEDADES NOS PUEDE AVANZAR? debido a la mayor oferta de solu- Se celebrará en coincidencia con¿QUÉ DIFERENCIAS Y SIMILITUDES EXISTEN ciones por parte de los fabricantes EAT2GO, el primer y único eventoENTRE EL MERCADO DE CAFÉ DE VENDING DE de sistemas, una mayor tecnología especializado dirigido al sectorNUESTRO PAÍS Y EL RESTO DEL MUNDO? y costes más reducidos. Las líneas del FOOD DELIVERY & TAKE AWAY,Las principales similitudes en cuan- m2m han disminuidos costes y así como con FRUIT ATTRACTION,to a tipo de preparación del café actualmente es posible realizar la con el objetivo de aprovechar laslas encontramos es países latinos y monitorización de la máquina de sinergias con estos otros salones,con cultura orientada hacia el café forma remota a un precio mucho como son la convocatoria de Foodespresso, como Italia, Portugal y más asequible. Delivery Restaurants, Take Awayuna gran parte de Francia, donde el Las maquinas se deben desarrollar Stores, Hotels&Catering, Bakeries&-café espresso mantiene una cuota con protocolos de comunicación Sandwich, Food to go Chains, y enmayoritaria del mercado, como en comunes a todos los fabricantes, general el sector HoReCa.España. Las diferencias con estos que permitan la conectividad con Estamos trabajando en las jorna-países de nuestro entorno son que cualquier periférico de gestión y/o das técnicas y actividades que seen Portugal y en Italia, el consu- control fabricado para el sector. desarrollaran durante el transcursomo de espressos muy cortos es Los sistemas de pago que sopor- de Vendiberica, y en breve comu-muy superior, que en Portugal se tan las máquinas de Vending son nicaremos el calendario de lascombina muy poco con leche y que prácticamente todos (moneda, mismas. De momento podemosen España casi el 80% de los cafés billetes, tarjeta de crédito, pago confirmar que día 19, en el ecuadorincorporan leche en su preparación. por móvil, NFC, etc.) y las maquinas de Vendiberica, Aneda celebrara su se fabrican ya adaptadas para el tradicional Noche del Vending, yOBJETIVOS trabajo con ellos a través de los que una de las jornadas de Vendi-Y RETOS diferentes protocolos de comunica- berica estará dedicada al café, será ción existentes. el día del café, y se desarrollaran¿LA IMAGEN DEL SECTOR Y LA PERCEPCIÓN diversas actividades.DE LOS CONSUMIDORES SOBRE EL CAFÉ DE ¿QUÉ RETOS TIENE POR DELANTE TIENE ELVENDING ESTÁ CAMBIANDO? SECTOR DEL CAFÉ DE VENDING EN NUESTRO SUSANNA CUADRASSin duda, la innovación en la PAÍS?industria del sector en cuanto a la Divulgar las ventajas y virtudes de FÓRUM CAFÉ participaráconservación y elaboración del café, sector como colectivo y su contri- por segunda ocasión en elel trabajo realizado en los aspectos bución como canal de distribución Día del Café de Vendibéri-técnicos como la estabilidad térmi- en nuestra sociedad, y continuar ca que se celebrará el 18 deca, el grado de molido al instante innovando e informando para con- octubre y que tendrá comodel café en grano, el control de la seguir una mayor visibilidad y una gran aliciente la celebraciónpresión, el prensado y compactado, mejor percepción que contribuya al del Campeonato de Baristasla crema, etc., orientados hacia la desarrollo del sector. de la Comunidad de Madrid.perfecta extracción del espresso FÓRUM CAFÉ organizará,están contribuyendo a una mejor VENDIBÉRICA 2017 además, una actividad entor-valoración por parte de los usuarios. no al café de vending, y lasPor otro lado, están los tostadores, ESTE AÑO SE CELEBRARÁ UNA NUEVA propiedades sensoriales deampliando cada día su oferta de EDICIÓN DE VENDIBÉRICA. ¿CÓMO SE esta bebida en taza.cafés, y las compañías operadoras PRESENTA?ofreciendo al consumidor la opción Esta va a ser es la cuarta edición, sede escoger entre distintitos tipos celebrará del 18 al 20 de octubre, ende preparación de café, diferentes el recinto ferial de Ifema de Vendi-blends, etc,. Aun así, entendemos berica y está promovida por Aneda,que todavía se puede mejorar la por lo que las expectativas son muyimagen y su percepción, y aquí los altas. Vendiberica no ha dejado demedios de comunicación, también crecer desde la primera edición, y N69 | 2017 forumdelcafe.com

los analistas, traerán como conse- cuencia una variación de la paridad Euro-Dólar que afectará, también, al MERCADO precio de compra del café. DELCAFÉ Toda esta situación no hace por más que avivar el desconcierto de los pequeños torrefactores que no saben si comprar lo justo y necesario por meses, alargarse por semestres a la espera de las noticias de la nueva cosecha, comprar diferenciales anua- En el meridiano del año, la actualidad del mercado del café viene alimenta- les, sin cerrar meses cuando el dólar da por la contraposición de noticias generadas desde el sector productor y alcance los 1,13, por ejemplo (como así el sector financiero. No es un escenario nuevo pero por ello no deja de ser ha sucedido), o proteger las compras exasperante para muchos, que ven limitados sus movimientos por la incer- hechas con seguros al alza o a la baja tidumbre que provoca esta situación. que puedan minimizar los cambios Por un lado llegan noticias optimistas sobre la disponibilidad de café. Según que se están produciendo constante- las estimaciones actuales de producción, la cosecha mundial de café de esta mente. Los cafés más económicos en emporada rondaría entre los 150 y los 155 millones de sacos, una cantidad un mercado en el que cada vez más suficiente para cubrir, y parece que de sobras, la demanda actual. Y es que prima la calidad empiezan a no ser si bien nos encontramos en el ciclo bajo de producción brasileña (el café una opción y es que las calidades más tiene un ciclo bienal, por lo que se intercalan los años de buenas y malas económicas comportan mezclas de cosechas, un fenómeno que, parece, en esta ocasión se ha interrumpido), varias haciendas, mezclas de cosechas la cosecha de arábicas en este país está resultando excelente, gracias a una de años anteriores y acaso, mezcla con buena climatología y ausencia de enfermedades en las plantaciones, lo que cafés de otros orígenes y procedencias, avalaría el pronóstico de que estamos sobradamente cubiertos. La situa- difíciles de controlar y por tanto de ción, sin embargo, difiere algo en el caso de los conilones (robusta brasi- asegurar unos estándares mínimos y leño) ya que la creciente e imparable demanda del consumo interno en el regulares de calidad. país merma lo disponible para el mercado exterior. Y en convivencia con estas noticias, la otra cuestión que alimenta el mer- BRASIL cado del café son los movimientos financieros - a veces más impredecibles que la propia cosecha - actualmente con subidas y escasas bajada, lo que A estas alturas de año, y como es ya que está favoreciendo el mantenimiento de precios y diferenciales de costumbre, la guerra de cifras sobre las compra al alza, provocando, en muchos casos, la retención de la voluntad próxima cosecha brasileña comienza, y de compra de los torrefactores. Mientras, la perspectiva de los fondos es difícil saber qué pasará en realidad. especuladores, poco activos en las últimas semanas, se materializa en una Hace unas semanas, por ejemplo, Ra- posición neta larga de 11.000 lotes en NY y de 38.000 lotes en Londres. bobank, publicaba su última estima- Paralelamente, Vietnam empieza a salir de la inactividad provocada por las ción, que coloca la cosecha en 49,2 mi- fiestas del nuevo año. La recuperación es lenta a pesar de que las cele- llones de sacos (36,2 de Arábica y 12.5 braciones fueron hace cerca de tres meses y medio atrás y eso que según millones de Robusta). Paralelo a estas fuentes fiables del sector, para este ciclo 2017/2018, el país será deficitario estimaciones de Rabobank, Safras&- en 4 millones de sacos. Esto afectará a precios y diferenciales en la Bolsa de Mercado, la publicación especializada Londres, a pesar, incluso, de los incrementos de producción previstos en brasileña, ha puesto su estimación en otros orígenes como Indonesia, India o Costa de Ivori. 51,1 millones de sacos. En resumen, vamos a pasar el resto del año recibiendo noticias de exceden- Por otro lado, el ministerio de comercio te de arábica y escasez de robustas, lo que puede convertir el 2017 en un de Brasil ha aprobado finalmente, y en año complicado para las industrias tostadoras cortas en compras de esta cantidades muy limitadas, la importación segunda variedad de café. de café Robusta para su transformación en soluble, y con la obligación de su ex- portación. Cuando las primeras noticias En relación a las transacciones y moneda, parecía que nos acercábamos a de la intención del gobierno de Michel una estabilidad de comercio entre tres potencias: EEUU, Rusia y China, pero Temer de autorizar la importación de los recientes acontecimientos bélicos y comerciales no hacen por más que café de Vietnam salieron a la luz en Brasil, dar rienda suelta a los pronósticos que indican una inminente ruptura del el sector productor. La intención de la equilibrio alcanzado, con consecuencias directas en el comercio internacio- medida gubernamental era contrarestar nal y la cotización del dólar en las compras de café. Entretanto, y como si la caída de la producción de café robusta52 esto fuera poco, nos encontramos en etapa de elecciones en varios países utilizada para la producción de instantá- europeos y de movimientos financieros provocados por el Brexit que, según neo. La escasez generó un aumento del

14,9% del precio de este VIETNAM MERCADOcafé el año pasado, y del20% del café molido. El gobierno vietnamita y el sector han oficializado el receso de café vietnamita dispo-En Sur de Minas y el nible en el mercado. El Viceministro de Agricultura de este país, ha anunciado que anorte de Sao Paolo, la causa del clima adverso en las zonas cafetales el año pasado y principios de este, se hacosecha ha arrancado producido una floración temprana que limitará la cantidad de producción de café poreste mes de junio y las hectárea en la cosecha 2017/2018. VICOFA, por su parte, prevé que las exportacionesmuestras que se han pueden caer entre un 25 y un 30%. Estas son las informaciones oficiales… Mientras enempezado a recibir, por la operativa, los almacenes de alrededor de la capital están llenos a rebosar de café. Ca-el momento, revelan un fecontrol calcula en medio millón de toneladas el café retenido, un 50% más que el añoalto porcentaje de cribas pasado. Este café está, sobretodo, en almacenes francos en los puertos y en las esta-grandes, aunque es tem- dísticas figura como exportado, estando en manos de grandes tostadores y traders. Enprano para extrapolar este momento, Vietnam no tiene prisa en vender, y la esfera condiciona posiblementeresultados. futuras alzas. La exportaciones aún y así, siguen a buen nivel como lo avalan las 180.000Brasil embarcó 2.044.509 toneladas en marzo, último dato oficial de la Autoridad Fitosanitária. Los precios siguensacos de café en el primer estables y altos, llegando a valores de 2.050 a 2.080 dólares por tonelada para cafés entrimestre de este año general de baja calidad que les ha obligado a paralizar las exportaciones a la India (para(marzo 2017) frente a los la producción de solubles). Es decir, las noticias del Sudeste asiático en materia de café1.705.000 de 2016. En mo- y otras materias primas son confusas, contradictorias y poco convincentes. El hecho deneda, el país pronosticó no importar a India productos de Vietnam, se debe también a que este último ha vetadouna inflación para el 2017 la llegada de cacahuetes, judías y cacao por contener pequeños bichitos vivos como eldel 3,9%, muy por debajo gorgojo o la cucaracha… En fin, la balanza comercial es favorable a la India con 5.260del objetivo del 4,5%. El millones de dólares frente a los 2.500 de Vietnam.crecimiento del PIB será del0,5€ desde el 0,8% de año En resumen y en referencia directa a Vietnam, hará falta seguir de cerca la evolución delanterior. café de este país en los próximos meses, ya que este origen entra en más del 50% en las compras de España, para cafés solubles, cafés oferta y café torrefacto básicamente. 53 N69 | 2017 forumdelcafe.com

CENTROAMÉRICA Y COLOMBIA “Hay un déficit de casi cinco millo- nes y medio de sacos, el consumoSegún datos de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, entre esta aumentando y se cubre conenero y abril del presente año, la producción de café en este país, mayor el arrastre de inventarios interna-productor mundial de café arábico suave lavado, ha sido de 4,4 millones de cional de siete a ocho millones desacos de 60 kilogramos, un aumento de 4,8% frente a los 4,2 millones de sacos al año”, explica Félix Martí-sacos producidos en igual periodo del año anterior. nez, presidente de la AsociaciónEn este mismo periodo (enero-abril), las exportaciones superaron los 4,4 mi- Nacional de la Industria del Caféllones de sacos, 4% más frente a los más de 4,2 millones sacos exportados (Anicafe).en el primer cuatrimestre de 2016. Caso aparte es el de Costarica,Según diversos analistas internacionales, la cosecha colombiana va a donde la producción de café nosobrepasar los 15 millones de sacos, fenómeno que está relacionado con acaba de volver a la normalidad yun buen programa de replantación de árboles, un meticuloso cuidado de no sólo por las dificultades propiaslas plantaciones, una buena financiación de los productores y una buena por recuperar el terreno perdidoprotección de precios a la exportación, sobretodo, en comparación con a causa de la roya, sino porque elsus países vecinos. Es evidente que durante años, y después de la grave país ha vivido una temporada largaafectación de cafetos provocada por la roya hace algunos años, las cosechas de clima desfavorable para el culti-bajas de 7 millones de sacos eran un lastre para la economía colombiana. vo de café que, además, se encuen-Sin embargo, pocos años después, las decisiones tomadas y los cambios tra sumido en el proceso bianualemprendidos, han revertido totalmente la situación, lo que está aportando de cosecha baja. El resultado esun valor competitivo extra al café de este origen, sobretodo en compara- una cosecha más pequeña que hación a sus países vecinos. Por ejemplo, Guatemala , con 343.000 sacos, ha pasado de 2,23 millones de sacos aincrementado, sólo, un 1,3% la cifra de 2016. 1,90 millones.En México la dinámica es muy similar, aunque ya se ha hecho público la En estos momentos, estos paí-intención de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural (Sagar- ses se encuentran en campañapa) para pasar de 2.2 millones de sacos de grano en 2016 a 4.5 millones de recolección, mientras que lospara el periodo 2018-2019. tostadores de cafés de criba grandeActualmente, el mexicano consume cerca de 1.4 kilogramos per cápita, y SHG, lotes de taza limpia exentael país crece de 1.5 a 2 millones de consumidores cada año. En contraste, la de fenol y, cada vez más, de cafésproducción nacional para abastecer el mercado disminuirá 8% en el perio- certificados están al acecho de losdo 2016 a 2017, de acuerdo con un reporte de 2016 publicado por Fideico- resultados para no perder combamisos Instituidos en Relación con la Agricultura (Fira). en la compra de estos cafés. ROBUSTAS La actividad cafetalera en Ugan- da ha descendido mucho, tras la Movimiento Café Port de Barcelona Enero-Marzo 2016 Enero-Marzo 2017 Descargas T/S Total Descargas T/S TotalVietnam 1.306 360 1.666 1.040 578 1.618 -3% 1%Brasil 450 1 451 328 128 456 -28% 50%Colombia 257 1 258 178 7 185 113% 679%Kenya 111 111 95 72 167 86% 28%India 40 13 53 72 41 113 -62% 93%Costa d'Ivory 14 14 63 46 109 3% 16%Indonesia 5 44 49 5 86 91 3%Singapur 45 20 65 74 9 83México 162 162 62 62España 18 18 35 3554 Total 10 primeros 2.408 439 2.847 1.952 967 2.919Otros 123 25 148 141 32 173Total 2.531 464 2.996 2.093 999 3.092Fuente: Port de Barcelona

MERCADOcosecha y el período máximo de CUMBRE MUNDIAL 55exportaciones. Los primeros cafés DE CIENCIAS DEL CAFÉdel año de este origen hace unassemanas que empezaron a llegar. El Salvador ha sido a principios de este mes de junio, la sede de la I CumbreLas expectativas son que las lluvias Mundial de Ciencias del Café (World Coffee Summit Science), una iniciativadel primer trimestre favorezcan la de la Asociación Salvadoreña de Beneficiadores y Exportadores de Cafécosecha intermedia, de mayo-junio (Abecafé), que ha reunido a más de 400 personas durante tres días para re-y el resultado sea mayor cantidad flexionar sobre la importancia de una visión a largo plazo para el desarrollode cerezas y calidad de los granos. del cultivo del café. Entre las conclusiones alcanzadas se ha apostado por dotar de una mayorEn la India, la cosecha será inferior profesionalización al sector productor, y también por mejorar su acceso alen alrededor al 10-15% por falta de ámbito científico del café y a las innovaciones, todo con el objetivo de quelluvia y desde enero las exportacio- puedan afrontar los retos de futuro con mayores garantías.nes ya han caído un 5% respecto El cambio climático y su impacto en las condiciones para los cultivos ha sidoal mismo periodo del año pasado, uno de los desafíos más comentados. “Sabemos que dentro de 30 años lasiendo especialmente significativa mitad de las superficies aptas para el cultivo de café habrán desaparecido,la caída del 25% de exportaciones tenemos que saber cómo responder a esto y ofrecer herramientas para lade los arábicas lavados. Los stocks supervivencia del cultivo. La investigación científica es el camino más cer-también han disminuido y tenien- tero para garantizar el futuro del café”, dijo Juan Francisco de Sola, gerentedo en cuenta los niveles de precios general de UNEX, y miembro de ABECAFE.en los terminales de Nueva York y “Necesitamos producir tecnología de forma ordenada y eficiente, queLondres los diferenciales de com- permita replantear el negocio para los próximos 50 años”, añadió Eduardopra han bajado. Palomo, caficultor y parte del equipo organizador. Durante la reunión, también se abordaron temas como nuevas variedadesDEMANDA E de café arábica, avances en la nutrición del café, manejo integrado de pla-INDUSTRIA gas y enfermedades, y nuevas tecnologías para el procesamiento del grano. La convocatoria, de carácter internacional, ha contado con panelistas deNestlé está a punto de firmar un alto rango, como Álvaro Gaitán, director del Centro Nacional de Investiga-acuerdo con Cuba para crear una ciones de Café (CENICAFÉ), Timothy Schilling y Christophe Montagnon, CEOempresa conjunta de café y ga- y director científico, respectivamente, del instituto de Investigación Mundiallletas, con una inversión de 50-60 del Café (World Coffee Reserch) o Oliver Rouspsard, del Centro de Coopera-millones de dólares. Otro gigante ción Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo (CIRAD),cafetero, Massimo Zanetti, está de entre otros. Además, la Cumbre se ha desarrollado con el apoyo de la em-compras en Brasil, donde quiere bajada de España en El Salvador, de la de México, Colombia, y Estados Uni-incrementar su presencia, tras dos, el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), elhaber comprado hace unos meses Banco Interamericano de Desarrollo (BID), el Departamento de Agriculturala portuguesa Nutricafés. de los Estados Unidos (USDA), y la Agencia de los Estados Unidos para elEn moneda, la volatilidad de divisas Desarrollo Internacional (USAID), dando cuenta de la importancia y trans-es alta. La inestabilidad política en cendencia del encuentro.Estados Unidos y las elecciones A destacar, por último, la voluntad de la organización por implicar de formaen Francia, la salida de UK del foro directa al sector productor en la Cumbre. Con este fin cerraron acuerdos coneuropeo, etc., hacen imprevisible lo organizaciones no gubernamentales (ONG), bancos y beneficiadores paraque va a hacer el mercado finan- facilitar la inscripción y participación de pequeños productores cafetaleros.ciero y de divisas. El euro sigue, enconsecuencia, infravalorado frenteal dólar 1,07 a mes de mayo.JORDI CODINAFuentes: Icona Café, ICO, America Retail N69 | 2017 forumdelcafe.com

ELLENGUAJEGESTUALEN LA CAFETERÍA El propósito de este artículo es llamar la En muchos establecimientos, el espacio dad de ventas que se pierden por no es- está planteado de manera que las tar atentos, o por no preguntar. A veces MANOS A LA OBRAatención sobre actitudes, gestos y seña- máquinas quedan expuestas al cliente, es una cuestión de timidez en el cliente, cosa que obliga a los baristas a darles la cosa que se combate con una sonrisa, y les, muchas veces imperceptibles, pero espalda mientras hacen la extracción. preguntando, tan simple como eso. que están ahí y que pueden representar Con lo cual en esos momentos el contac- Mirar a la cara a nuestros clientes, es lo una información valiosa sobre nuestros to visual y la comunicación que viaja a más respetuoso y educado que pode- clientes, y lo a gusto se encuentran en través de los gestos, se pierde. Esto no es mos hacer, y además entabla un canal nuestra cafetería. Somos nosotros los grave si sabemos aprovechar bien los se- de comunicación silenciosa que genera gundos que sí estamos frente al cliente, comodidad y seguridad en nuestro inter- ¿QUÉ MENSAJEque ponemos la escena y los respon- mirándolos a la cara y sonriéndoles. locutor. A partir de allí ya tendremos un ESTAMOSsables de conseguir un feliz desenlace. camino trazado para la satisfacción del Apostamos por un experimento que cliente, y la consolidación de la venta. ¿Estamos realmente consiguiendo se les recomendó probar durante los Nuestros gestos también hablan. De he- siguientes 90 días. La prueba consistía cho, siempre habrá más información via- ENVIANDO?conectar? en hacer que los baristas, al realizar el jando en los gestos de una persona, que servicio de café, no dejarían la vajilla en en lo que esté trasladando a palabras. Si Dejadme ilustrar hasta qué punto nos la barra sin más, para girarse inmedia- tuviéramos que elegir entre fiarnos más puede servir estar atentos, compartien- tamente y pasar al siguiente servicio o del lenguaje gestual o del verbal, la ver- do la siguiente anécdota: reorganizar la mise en place; sino que dad siempre se reflejará en el cuerpo, ya iban a mirar a los ojos a cada cliente, que está conectado directamente con el CÓMO LE DAMOSUna exitosa cadena de cafeterías, tenía pensando “¿se le ofrece algo más...?\" inconsciente. Las personas somos como durante una fracción de segundos. antenas que -consciente o inconscien- una sucursal que no estaba llegando a ¡ZAS!: El 70% de las veces que hacían temente- lo captamos todo, y nuestros esto, los clientes pedían algo más, lo que clientes suelen pasar muchos minutos LA VUELTAlos objetivos de facturación planteados representaba otra consumición que iba de su visita, observándonos. a parar a la factura, y por lo tanto una Eso incluye el tono de voz . para el primer trimestre. Y me convo- aumento que pronto se empezaría a ver Vamos a suponer que estás en proble- có para diagnosticar el problema y reflejado en los beneficios. Además, las mas con una incidencia entre manos, y encontrar los ajustes capaces de revertir reclamaciones por problemas de comu- que no te ves seguro de poder resolver. la tendencia. No fue nada fácil detectar nicación prácticamente desaparecieron. Y que, por lo que sea, la única manera dónde se encontraba el problema, por- que tienes de comunicarte con tu supe- que el local estaba reluciente, contaban A veces, todo lo que desean las perso- rior, es por teléfono. Aquí pueden pasar con un café buenísimo, la uniformidad nas, es que los veamos y les prestemos dos cosas: de los baristas era impecable, un precio atención. Que les hablemos. De qué sirve -Que el maître se moleste y te conteste competitivo, todo parecía perfecto. tener una barra expositora llena de cosas con un tono de voz irritado y, digamos, Pasamos una tarde hablando, analizan- deliciosas, si no las vendemos porque no un poco alto. Esto será ideal para sumar- do y buscando hasta que dimos con una las ofrecemos. No os imagináis la canti- te los nervios justos que necesitabas pista. ¡Eureka! En el libro de reclama- para colapsarte, y quedarte anulado, por ciones había constancia de un par de muchas indicaciones que recibas. quejas, todo parecía indicar que era una -O, puedes recibir desde el otro lado del incidencia por falta de comunicación. teléfono una voz con un tono suave, que ¡Bingo! Inmediatamente me di la vuelta, afiné el ojo haciendo zoom en la barra, y encontré un fallo, el mismo, en dos de los baristas. Estaban todo el tiempo mirando al suelo, y no miraban a los AQUÍ NO TENEMOSclientes, ni mientras les servían, ni mien- tras les cobraban. Además, en ese par de CLIENTESescenas que pude analizar fugazmente, INVISIBLEShabía algo que brillaba por su ausencia y eran las sonrisas, tanto en los baristas, como en los clientes. Inaceptable, un lugar concebido desde el principio para hacer felices a las personas, no se podía56 permitir pasar por alto un detalle tan importante.

te diga: _”Tranquilo, no pasa nada, no es cubriendo los labios, pulgar retraído GESTIÓN 57el fin del mundo...”, modulada natural- bajo el mentón: he aquí un muy buenmente con una sonrisa. Lo que te dará signo. Demuestra que tu interlocutor te la suerte. Reconoce su impotencia o sela energía y la confianza necesarias para escucha atentamente, y que considera resigna a una situación bloqueada, a unaque consigas salir de la situación tú solo, tu proposición con mucho interés. ¡A incomprensión. Rectifica, sorprendiendosin ningún miedo a improvisar. lucirte con todo lo que sabes sobre café! con algo inesperado.Hemos de aprender a auto-controlarnos, -Codo apoyado, mejilla sobre la mano: -Ojos abajo y a la izquierda: él experi-a manejar nuestras emociones y a ser otro muy buen signo. Tus argumentos menta sensaciones o emociones en su in-profesionales, porque el hecho de que venden, tu proposición interesa. Tu inter- terior, mientras elabora algo, éste no seráel día se presente difícil, no es culpa del locutor manifiesta así que necesita saber un buen momento para interrumpirle.cliente, que además está pagando para más para tomar una decisión. Aquel -Ojos abajo y a la derecha: el signo deser bien atendido. dossier de cualidades organolépticas no un diálogo interno, se ve frecuentemen- era una pérdida de tiempo, ¿eh? te en las personas indecisas. Este perfilVER ADEMÁS -Brazos cruzados: Atención con este necesitará que lo ayudemos, incluso nosDE MIRAR gesto si pretendes vender un café fuera atrevamos a elegir por él. de lo común. Es la típica actitud defen- Y hasta aquí algunas nociones deEntonces esas son algunas cosas que po- siva. El signo de que tu interlocutor está lenguaje gestual que nos pueden servir.demos proyectar desde nuestro lado de totalmente cerrado a tus proposiciones. Pero ten presente que en caso de dudala barra. Pero una buena comunicación Sea por falta de confianza, sea porque es hay un arma que te salvará en todasólo se completará cuando hayamos contrario a todo lo que pudiera trastocar ocasión, y es la sonrisa. A partir de quecaptado totalmente a nuestro interlocu- sus hábitos. Apuesta por las alternativas involucras el primer músculo que dibujator. El cliente también nos estará bom- más clásicas y acertarás. esa curva en tu rostro, tu cerebro ya estábardeando a mensajes - muchos de ellos La dirección de la mirada empezando a recibir un mensaje positi-inconscientes-. Aprendernos algunas Como en la anécdota de más arriba, po- vo sobre lo que sucede en el ambienteseñales de lenguaje no verbal, podría ner atención en su punto de mira, puede y en tu cuerpo. Así que, el día que tusser una herramienta muy interesante mostrarnos cómo piensa nuestro inter- recursos y conocimientos parezcan nopara saber “leerlos”, y así, cerrar ventas, locutor -y he aquí la parte divertida-, que servir para nada, relájate y sonríe, yafidelizar nuevos visitantes, o solucio- no necesariamente va a coincidir con lo verás cómo sales igualmente airoso denar incidencias como unos auténticos que diga. Ten en cuenta que las direccio- cualquier situación.campeones. nes a continuación, son siempre desde XAVI IGLESIASActitudes, posturas, expresiones de la el punto de vista del observador.cara. Los psico-sociólogos del lenguaje -Ojos en medio, mirando el vacío: el Xavi Iglesias es formador Fórumtienen comprobado que del 60 al 70% otro se interroga, duda de nosotros, o Café, profesor de la escuela dede la comunicación es no verbal. Nos de sí mismo. O también puede ser seña Hostelería de Barcelona (IN-expresamos con palabras, pero mucho de que tiene prisa por terminar. Ritmo, SEHTB) y lleva veinte años enmás con el cuerpo. celeridad. el mundo de la gastronomía.Vamos con algunas que será fácil -Ojos en medio y hacia la derecha: tu Ha formado a más de seis mildetectar interlocutor se queda como escuchando alumnos, trabajado en cuatro-¿Tu interlocutor aprieta sus manos? sonidos del exterior. Lo que demuestra continentes y sigue colaboran-Mala señal, significa que rechaza la que no te está escuchando, está más do con la difusión de la culturaproposición que le haces, redirige hacia pendiente de la conversación de la mesa del café con gran pasión, y porlas opciones del otro extremo. de al lado. Eleva prudentemente el tono múltiples canales. Su extenso-Mano rascando la nuca: atención, de tu voz. conocimiento de este producto ypeligro. Es casi siempre el signo de -Ojos en medio y hacia la izquierda: de la gestión del servicio en sala,una reacción negativa hacia tu oferta ahora él escucha sonidos del interior. le ha llevado a participar en dife-o punto de vista, cambia de tema con Esto demuestra que está escuchando rentes publicaciones y ponenciasnaturalidad y humor. sus pensamientos en vez de escucharte que sorprenden por su enfoque,-Un índice sobre la mejilla: signo de a ti, a veces la gente se queda como “col- más centrado en apostar por laque tu interlocutor no se interesa en lo gada” pensando, ármate de paciencia. motivación de los trabajadores,más mínimo en lo que le explicas. O que, -Ojos en alto y a la izquierda: esto que el dominio de la técnica.si acabas de hacerle una proposición, muestra que vemos algo que no había- Tiene una consultoría orientadaque no la encuentra del todo satis- mos visto antes, puede ser una nueva al empresario gastronómico y ac-factoria, aquí habrá que esforzarse un idea, una comprensión, el descubrimien- tualmente trabaja en un métodopoquito más. to de una oportunidad. ¡Aprovecha para único de formación basado en la-Una mano que esconde la boca, entre cerrar la venta! gestión de las emociones.el índice y el pulgar, es casi siempre un -Ojos en alto y a la derecha: signo designo de gran desconfianza. Tu inter- que el otro recuerda algo ya visto. Unlocutor no te toma en serio, déjalo un recuerdo que puede ser positivo, o ne-momento solo y recapacitará. gativo. Memoria, recupera de tu “archivo”-¿Tu interlocutor cruza sus tobillos bajo detalles de su última visita, menciónalosla silla? Mal signo. El no está dispuesto y ya te lo has ganado.a escucharte. No tiene que ver contigo, -Ojos en alto y al medio: un signo desimplemente no es su día o no es el mo- diálogo con los “poderes superiores”. Tumento, posponer e intentar más tarde. interlocutor ruega al cielo, al destino, a-Sentado, codo apoyado, índice derecho N69 | 2017 forumdelcafe.com

NUEVA SEDE La distribución del Aula, equipa- Y NUEVA WEB da con tecnología multimedia, permite simultanear las pruebas FÓRUMCAFÉ prácticas con las preparaciones en laboratorio de las mismas, gracias a la segmentación entre la zona de formación, el laboratorio y la zona de tueste, donde se ubica, además, una mesa de cata brasileña para pruebas y catas de café. Todos los ¡En Fórum Café estamos de estreno! circulan en la zona. espacios se han ordenado y adap- Después de 12 años ubicados La joya de la corona de la nueva tado a las necesidades de nuestros oficina es, sin duda alguna, la nue- en la oficina de la Plaça Ramón va Aula de Formación Albert cursos. Berenguer el Gran en Barcelona, Las nuevas instalaciones de Fórum nos hemos mudado a unas nuevas Solà, una espaciosa sala de 70 m2 Café, cuentan, además, con tres instalaciones más grandes y adap- equipada con los equipos más despachos adicionales y un amplio innovadores del mercado y todo tadas a nuestra actividad, con más almacén. En uno de los despachos espacio para poder desarrollar con el menaje y complementos para se ha reservado un espacio especial mayor funcionalidad nuestro día a ofrecer todo tipo de cursos entorno para albergar el fondo bibliográfico día, y ofrecer un mejor servicio a to- a las técnicas baristas, tueste y cata recopilado por Fórum Café en sus dos los que nos visitan y participan de café. El Aula cuenta con un total 20 años de existencia.  en las formaciones organizadas por de seis máquinas de café espresso, Es voluntad de la Junta de Fórum nuestra entidad. 9 molinos, 2 máquinas de tostar Café que las nuevas instalaciones café, mesas de cata, todo tipo de Las nuevas oficinas de Fórum menaje barista, diferentes tipos de sirvan de punto de referencia a Café se encuentran en el moderno todo el sector del café de nuestro Distrito Económico Gran Vía de cafeteras de filtro, cápsulas, presión, país, y que la nueva Aula de For- Hospitalet de Llobregat, junto a Fira laboratorio de tueste... ¡Un Aula 10!, mación sirva para seguir formando Barcelona-Gran Vía, en la calle de conseguida gracias a la colabora- y divulgando la cultura del café a ción de Quality Espresso, Iberital, La Botànica, 49, 3º, 1ª. Esta es una todos los profesionales y amantes ubicación con excelente comunica- Wega, La Cimbali, Crem Internatio- de este producto. ción tanto con el centro de Barce- nal, Rancilio, Compak, Markibar, Eu- El programa de formaciones pre- lona, como con el aeropuerto de El nasa, La San Marco, Tate Tyle, Brita vistas tanto en las nuevas insta-58 Prat, y la estación de tren de Sants, y Water+More que han cedido sus laciones de Fórum Café como las gracias tanto al metro, como a las equipos y productos a Fórum Café convocatorias puntuales en otros para equipar el nuevo espacio. múltiples líneas de autobús que puntos del país se pueden consul-

FORUM CAFÉtar a través de la Web de Fórum audiovisuales sobre el café; y una esta gestión. 59Café – www.forumdelcafe.com-, sección propia para la edición Esta misma funcionalidad deque este mes de mayo también ha online de esta, nuestra revista. inscripción y pago también se haestrenado diseño y contenidos. Además, hemos creado una sección incorporado a la sección de For-La nueva web de Fórum Café am- de Agenda con las actividades de mación, donde se muestran todosplía las funcionalidades respecto a Fórum Café, Formaciones y Cam- los cursos, seminarios y homologa-la web antigua, renueva totalmente peonatos organizados por nuestra ciones que ofrece nuestra entidad.su imagen y nace con la voluntad entidad, agendados por fechas y Cualquier interesado en una dede convertirse en la sede virtual con toda la información relacio- estas formaciones encontrará ende nuestra entidad en la red. nada de cada evento, además de este apartado, las fechas progra- otras citas importantes del sector madas de cada curso, el temario,Durante mucho tiempo hemos del café, como ferias, salones, con- las plazas disponibles a tiempotrabajado en este nuevo sitio, de- gresos, competiciones, … real – un contador va restandofiniendo secciones, uso y navega- La sección de Campeonatos se del total de plazas las ya confir-ción con el objetivo de que todos mantiene, eso sí, totalmente madas - el precio de la formación,los que la visiten puedan sacar el renovada, con espacio para los el documento necesario paramayor y mejor partido, y es por ello logotipos de Coorganizdores y solicitar la bonificación del cursoque hemos incorporado cambios Patrocindores y galería integra- a través de la Fundación Tripartitaimportantes respecto a nuestra da de imágenes y video de cada y la pasarela para gestionar suweb anterior, incluida la capacidad competición, además de enlaces inscripción y pago.responsive que permite su acceso y externos a noticias de prensa, radio A destacar, también, el protago-consulta desde múltiples platafor- y televisión sobre el campeonato nismo de los socios de Fórum Cafémas, smartphones, tablets, ordena- en cuestión. La información de esta en la nueva web, donde cuentandores de sobremesa y portátiles. sección es totalmente dinámica y con un apartado interactivo, a se irá renovando puntualmente a modo de directorio, con enlaceFÓRUM CAFÉ medida que se conocen, primero, directo a la web de cada empresa,EN UN CLICK las fechas de los diferentes cam- de manera que cualquier intere- peonatos y después, la información sado en conocer más la actividad,El nuevo espacio dispone una sec- relativa a los resultados de las com- productos y/o equipos de cadación con noticias de la actualidad peticiones. Además, esta sección firma pueda hacerlo de formacafetera; una biblioteca con artí- estrena funcionalidades como la directa.culos, reportajes y entrevistas de inscripción on-line a los campeona- Por último, y como no podía serinterés catalogados por temáticas; tos baristas, así como la gestión del de otra forma, en la nueva Webun área multimedia con fotogra- pago de la participación, facilitan- de Fórum Café hemos previsto,fías, vídeos y enlaces a contenidos do, así, enormemente, el trámite de también, un espacio especial para recoger el legado de Albert Solà, primer director de nuestra entidad, y su viaje en velero y en solitario alrededor del mundo, visitando países productores de café. En esta sección, “La Ruta del Café”, se puede leer el diario de a bordo de la travesía y deleitarse, también, con imágenes del viaje, además de conocer los objetivos y motivos que llevaron a Albert Solà a visitar todos los países cafeteros en los que atracó.  La presencia de Fórum Café en la red se completa con nues- tra presencia en las principales redes sociales, Facebook, Twitter, Linkedin, Google+ e Instragram, donde hemos creado una sólida comunidad de amantes del café, con miembros de todas las partes del mundo. ¡Les esperamos a todos! N69 | 2017 forumdelcafe.com

EL PODER DE LA CAFEÍNA En la última década se han publi- Y es precisamente este importante cáncer de próstata registrados du- cado una serie de investigaciones grado de incidencia del cáncer de rante el mismo periodo de tiempo. que sugieren un efecto protector próstata en los hombres – sólo en del café frente al riesgo de pa- España se diagnosticaron el pasado decer cáncer de próstata. Ahora, año 33.370 casos, siendo el cáncer REDUCCIÓN un equipo de investigadores de más común entre los hombres- que DEL RIESGO Italia, ha sacado a la luz un nuevo los investigadores autores del estu- El estudio se realizó con extrema estudio que parece confirmar esta dio, miembros del departamento teoría. Los resultados que han sido de Epidemiología y Prevención meticulosidad, siendo el resultado publicados en la revista Internatio- IRCCS Neuromed de Italia, en cola- de la comparativa, una reducción nal Journal of Cancer, aseguran que boración con el Instituto Nacional del 53% en el riesgo de cáncer de próstata para aquellos que bebían consumir más de tres tazas de café Italiano de Salud y el IRCCS Insti- al día puede reducir hasta en un tuto Dermopatico dell'Immacolata al menos tres tazas al día. A pesar 53% el riesgo de padecer este tipo de Roma decidieron dirigir su de lo convincente del resultado y teniendo en cuenta el carácter de cáncer. investigación a profundizar en el del estudio, en el que muchos El cáncer de próstata se produce conocimiento y evolución de la cuando las células de la próstata enfermedad y la posible acción pre- factores que en realidad no tienen crecen y se multiplican sin control, ventiva del café sobre la misma, ya una relación causa-efecto podían aparecer correlacionados al aplicar dañando el tejido circundante e apuntada en estudios anteriores. un análisis estadístico, el grupo de interfiriendo en la función normal Para ello han observado y estudia- de la próstata. Este cáncer, de apari- do durante cuatro años, los hábitos investigadores decidió ir un paso ción en su mayor parte en varones de consumo de café de 7.000 más allá, antes de hacer públicos sus resultados. de edad avanzada, es la forma más hombres mayores de 50 años de \"Ya existen varias publicaciones al común de cáncer masculino y la la región italiana de Molise (centro respecto\", explica George Pounis,60 mayor probabilidad de sobrevivir del país), para después comparar- deriva de su detección precoz. los con la incidencia de los casos de uno de los autores. \"Pero aún no se

considera que haya evidencias cien- de la investigación que “el café no CAFÉ Y SALUDtíficas suficientes como para sacar puede ser tomado como medidaconclusiones y, además, en muchos preventiva, pues todavía hace falta disminución del riesgo no seríacasos los resultados han sido contra- realizar más investigaciones que va- la cafeína, porque se observarondictorios. Por eso hemos intentado yan orientadas en esta dirección”. De resultados positivos tanto en elaportar nuestro grano de arena y todos los hombres del estudio 100 consumo de café normal y como enproporcionar una visión más clara”. tuvieron un diagnóstico de cáncer el descafeinado.Así, los investigadores, realizaron de próstata en los cuatro años de laen el laboratorio pruebas extras de investigación.  CAFEÍNAacción con cafeína y café desca- Otro factor sobre el que han CONTRA ELfeinado en células del cáncer de llamado la atención los autores DOLORpróstata, descubriendo que la ca- del estudio y del que no descartan CRÓNICOfeína reducía significativamente la incidencia directa en los resultados,proliferación de células cancerosas, es el tipo de preparación de café En la investigación en la que laasí como su capacidad de metásta- utilizada por la población objeto cafeína si ha sido identificada comosis. El efecto no se manifestó con el del estudio, italianos del centro del analgésico contra el dolor, inclusocafé descafeinado. país, habituados a la taza prepa- con mejores resultados que analgé-\"Esto nos ha permitido asegurar rada al estilo italiano (alta presión, sicos como el ibuprofeno y la mor-que el efecto beneficioso observado temperatura muy alta de agua y sin fina, es la realizada por un grupoen los 7.000 hombres se debió a la filtros) y no otros tipos de café y de de médicos del Hospital Pediátricocafeína, en vez de a otras sustancias preparaciones. Este método, dis- de Boston y la Escuela Médica decontenidas en el café\", ha argu- tinto de los que se siguen en otras Harvad, cuyos resultados han sidomentado la jefa del Laboratorio partes del mundo, podría conducir publicados hace escasas semanasde Medicina Traslacional, Maria a una mayor concentración de en la revista Nature Medicine.Benedetta Donati, quien también sustancias bioactivas y será muy El punto de partida de esta investi-recordó durante la presentación interesante explorar este aspecto. gación ha sido el afán de los inves- \"No es una cuestión específica de un tigadores para mitigar las dolencias alimento concreto, sino también de de millones de personas aquejadas la forma en la que este es elaborado\", por malestares agudos continuos. han dicho. “Si queremos ayudar a las personas Otros estudios van en la misma con el dolor crónico, primero debe- línea de resultados que los pre- mos lidiar con la fatiga que sufren”, sentados por los investigadores aseguraron durante la presentación italianos. La revista del Instituto Na- de su trabajo. cional de Cáncer de EUA (Journal of El estudio usó ratones para medir the National Cancer Institute) por la relación entre pérdidas de sueño ejemplo, publicó un ensayo realiza- do por científicos de la Escuela de 61 Salud Pública de la Universidad de Harvard cuyas conclusiones indi- caban los efectos positivos del café para reducir el riesgo de cáncer de próstata. En este caso, analizaron a cerca de 50.000 personas desde 1986 a 2008. Cuando finalizó el estudio, se informó de 5.000 casos de cáncer de próstata, incluidos 643 casos letales o metastásicos de la enfermedad. Los hombres que consumían la mayor cantidad de café, 6 tazas o más al día, tuvieron un riesgo un 20% menor de desarrollar cáncer de próstata. Además, estos hom- bres tuvieron un 60% menos riesgo de sufrir la forma más mortal de la enfermedad. A diferencia del actual estudio de los italianos, los investigadores de la Universidad de Harvard, seña- laron que el responsable de esta N69 | 2017 forumdelcafe.com

agudas o crónicas y la sensibilidad traron a los ratones sustancias que te mantienen despierto como la cafeí-hacia estímulos dolorosos. Duran- na y el modafinilo (un estimulante recetado para tratar la narcolepsia y late la investigación, los científicos apnea del sueño), el dolor provocado por la pérdida del sueño se bloqueóprivaron de sueño a los roedores con éxito.con entretenimiento, en forma de “Estos resultados sugieren que los pacientes que usan estos medicamentosjuguetes y actividades, imitando así para el dolor cuando han dormido mal, podrían verse obligados a incrementarlo que suele ocurrir a las personas la dosis”, aseguran los responsables del estudio, “lo que a su vez incrementa elque, por ejemplo, reducen sus ho- riesgo de efectos secundarios o el aumento de tolerancia\".ras de descanso al ver la televisión En cambio, tanto la cafeína como el modafinilo, neuroestimulantes, pro-por la noche. mueven la vigilia, y durante el estudio inhibieron la hipersensibilidad alHecho esto, los investigadores dolor causada en los ratones privados de sueño, mientras que no tuvieronevaluaron la sensibilidad al dolor al ningún efecto analgésico en los ratones que no vieron sus horas de descan-exponer a los ratones a cantidades so reducidas.controladas de calor, frío, presión, y \"Esto representa un nuevo tipo de analgésico que no se había considerado an-midieron cuánto tardaba el animal tes, uno que depende del estado biológico del animal\", explicó el director delen reaccionar. laboratorio de la investigación. \"Estas sustancias neuroestimulantes podrían\"Descubrimos que cinco días de pri- ayudar a romper el ciclo de dolor crónico por el cual el dolor perturba el sueño,vación moderada de sueño pueden lo que luego fomenta el dolor, lo que perturba más aún el sueño\", ha argumen-exacerbar significativamente la sen- tado Alexandre.sibilidad al dolor en ratones sanos\", Los investigadores concluyeron que en vez de tomar analgésicos, losdetalló la doctora hloe Alexandre, pacientes con dolor crónico podrían beneficiarse de mejores hábitos dedoctora en Fisiología del Sueño. sueño o medicamentos para el insomnio por la noche, junto con agentesSeguidamente administraron a que incrementen el nivel de alerta durante el día para tratar de romper eselos animales analgésicos estándar círculo vicioso.como el ibuprofeno e incluso lamorfina para ver si bloqueabanel dolor provocado por la faltade sueño. Los resultados fueronnegativos. Para sorpresa de losinvestigadores, el ibuprofeno nosurtió ningún efecto e incluso lamorfina (un opiáceo para casos dedolor extremo) perdió parte de suefectividad.Cuando los investigadores adminis-62 N69 | 2017 forumdelcafe.com

FORUM CAFÉ

COCINA CURRY LATTE AUTORES: OLIVER ALFONSO Y CLAUDIA GOZZII INFUSIÓN CAFÉ El CETT, Campus internacional de formación y transferencia de cono- • 300 ML AGUA FRÍA cimiento en turismo, hotelería y gastronomía es uno de los centros de • 125 GR CAFÉ TOSTADO EN GRANO nuestro país con una trayectoria más larga en cuanto a formación de café se refiere. Adscrito a la Universidad de Barcelona, los alumnos de (MINAS GERAIS SUR BRASIL) las diferentes disciplinas que se imparten en el CETT reciben formación general y también puntual sobre el café y los aspectos de la bebida que Disponer en agua fría los granos de mejor encajan en el perfil de su futura profesión: preparación, servicio, café tostado y dejar infusionar durante cocina,… Como muestra de esta atención con el café, el centro organizó 3 días. Pasado este tiempo colar y des- hace unas semanas un concurso interno de platos de cocina con café. Las echar los granos de café. tres recetas ganadoras son las que publicamos a continuación. AGUA DE MEJILLÓN RECETAS do durante 10 min. Traspasar la mezcla • 1 KG MEJILLONES de un recipiente a otro unas cinco • PIMIENTA NEGRA EN GRANO CAFÉ CHOCOLA- veces. Preparar moldes con Maicena • LAUREL TE, PLÁTANO Y y añadir la mezcla a este molde. Dejar • ACEITE DE OLIVA TOFFEE reposar en una estufa a 40º durante 12 horas Lavar los mejillones e introducir en bol- AUTORA: NURIA CORBI sas de vacio con un chorro de aceite de HELADO DE PLÁTANO oliva, granos de pimienta negra y una MOUSSE DE CAFÉ • 1000 G PULPA DE PLÁTANO hoja de laurel. Cocer en horno a vapor Y CHOCOLATE • 285 G LECHE a 100ºC durante 10 minutos. Sacar de la • 125 G LECHE • 140 G AGUA bolsa, colar el líquido y reservar. Extraer • 10 G CAFÉ SOLUBLE • 140 G PROCREMA lo mejillones de su concha y reservar. • 35 G AZÚCAR • 130 G AZÚCAR • 1,5 HOJA DE GELATINA • 70 G DEXTROSA ESPUMA DE CAFÉ • 60 G CHOCOLATE NEGRO • 200 ML AGUA DE MEJILLONES • 100 G NATA Triturar todos los ingredientes, dejar • 35 GR ALBÚMINA reposar 24h y mantecar. Infusionar la leche con el cafè, añadir Mezclar los 300 ml de agua de mejillón las el azúcar y las hojas de gelatina SABLE DE MOSCO VADO con 200 ml de infusión de café y diluir hidratadas. Añadir esta mezcla sobre el • 200 G HARINA FLOJA. la albúmina en la mezcla.Reposar prefe- chocolate. Una vez bien mezclado mez- • 150 G AZÚCAR MOSCO VADO. riblemente 24h antes de utilizar. Colar, clar con la nata semi-montada. Poner • 160 G MANTEQUILLA. disponer en sifón y reservar. en molde y congelar • 40 G ALMENDRA EN POLVO. • 30 G HUEVO. GELATINA DE MANZANA • 50 G YEMA. • 200 ML JUGO DE MANZANA Mezclar todos los ingredientes hasta (GRANNY SMITH) conseguir una masa homogénea. Dejar • 100 ML AGUA DE MEJILLONES reposar y estirar entre dos papeles de • 5 UDS. COLAS DE PESCADO horno con la ayuda de un rodillo. Coci- nar en horno a 200º. Poner una a una las 5 hojas de gelatina cola de pescado en agua fría y hielo e hidratar. Mezclar los 100 ml sobrantes de infusión de café con el jugo de GELATINA DE CAFÉ manzana y calentar hasta 50ºC aprox. • 100 ML AGUA Extraer el agua de las colas de pescado, • 50GR CAFÉ añadir a la mezcla y con ayuda de unas • 4GR /L KAPPA varillas disolverlas bien. Disponer la CANDI DE CAFÉ Y RON Disolver el café en el agua, después cantidad deseada al vaso donde que- añadir la kappa y disolver. En caliente ramos presentar la elaboración y dejar • 108 AZÚCAR y con la ayuda de un palillo bañar la gelificar en frío. • 50 G CAFÈ EXPRESSO mousse con forma de esfera.64 • 25 G RON CURRY EMPLATADO • 50 GR CILANTRO • 30 GR ALBAHACA TAILANDESA Calentar el azúcar con el café hasta Con todos los elementos a punto, pro- • 1 UDS. TALLO CITRONELA • 2 UDS. CHILE VERDE 109º-110º. Añadir el ron y reposar tapa- cedemos a emplantar y servir.

• 1 UDS. CHALOTA • 50G AZÚCAR COCINA RECETAS• 14 GR JENGIBRE FRESCO • 25G CACAO EN POLVO• 1 UDS. LIMA • 15G CAFÈ SOLUBLE Proceso: Mezclar ingredientes.• 4 UDS. DIENTES DE AJO Estirar en papel sulfurizado con esp·tula.• 5 ML NAM PLA Mezclar ingredientes los ingredien- Hornear a 180ºC durante 3'.• 5 GR COMINO MOLIDO tes secos e ir aÒadiendo la man-• 4 GR PIMIENTA DE JAMAICA EN tequilla en pomada hasta obtener GELATINA CAFÉ masa. Enrollar la masa con film y GRANO congelar. Una vez congelada, con • 120ML CAFÉ ESPRESSO• 500 ML AGUA DE COCO la ayuda de un rallador rallamos • 2 HOJAS DE GELATINA• ACEITE DE SÉSAMO la masa y la horneamos a 180∫C• SAL durante 7 minutos. Proceso: Calentar café. Hidratar gelatina e• XANTANA incorporar al café. Poner en bandeja y dejar CREMOSO CHOCOLATE gelificar. Cortar cubos.Infusionar a fuego suave el aceite desésamo con las chalotas, la citrone- • 400 G LECHE CARAMELO CAFÉla, los chiles, el jengibre y los ajos. • 100 G NATA 33%Incorporar el agua de coco, pimienta, • 100 G YEMA PASTEURIZADA (5 • 100G AZÚCARcomino y aromatizar a fuego suave. • 10G CAFÈ SOLUBLEColar y disponer la mezcla caliente en YEMAS FRESCAS)un bol e introducir las hojas de cilantro, • 75 G AZÚCAR Proceso: Calentar el azúcar hasta que formela albahaca y un poco de ralladura de • 200 G DE CHOCOLATE NEGRO caramelo. Añadir el café soluble, dejarlima. Filmar y dejar reposar 15 minutos. enfriar y poner en manga.Pasado este tiempo, turbinar la pre- 70%paración y pasarla por una estameña. • 1 HOJA DE GELATINAAñadir el nam pla y jugo de media lima.Corregir de sal. Espesar el curry con Disponer en bowls separados yemas yXantana. 100 ml preparación / 0,25 gr chocolate. Calentar leche, nata y az˙car.Xantana. Una vez hierva, verter sobre las yemas previamente batidas. Colar. Volver aEMPLATADO llevar al fuego y subir hasta 84∞. Retirar del fuego y aÒadir la hoja de gelatinaEn el vaso donde hemos dispuesto la previamente remojada. Mezclar y vertergelatina de manzana incorporar poco a sobre el chocolate en gotas o previa-poco el curry. mente cortado en trozos pequeños.Añadir uno a uno los mejillones pro-curando que queden levitando dentro BIZCOCHO MICROONDAS HELADO CAFÉdel curry.Cargar el sifón y acabar la elaboración • 20 G HARINA DE TRIGO • 400G LECHEcon la espuma de café. • 10 G CACAO EN POLVO • 50G NATA • 14 G LECHE EN POLVO • 75G YEMATEXTURAS • 51 G AZÚCAR LUSTRE • 40G PROCREMA 100 FRÍODE CAFÉ Y • 1 PIZCA DE SAL • 25G DEXTROSACHOCOLATE • 5 G IMPULSOR • 125G AZÚCAR • 2 HUEVOS • 25G CAFÉ SOLUBLECRUMBLE CAFÉ Y CACAO • 2 TBSP ACEITE Proceso: Mezclar leche+nata+café+azú-AUTOR: MATÍAS TRELIS Proceso: Mezclar los ingredientes secos. car+dextrosa y levantar el Añadir los huevos previamente batidos hervor. Escaldar las yemas y volver a cocer• 85G HARINA y el aceite. Colar la masa e introducir en a 84ºC.• 50G MANTEQUILLA sifón. Poner 2 cargas en el sifón y rellenar Retirar del fuego y añadir el Procrema. vasos de pl·stico a la mitad con la masa. AÒadirel café, triturar bien y enfriar a Cocer en el microondas a m·xima poten- 4ºC. Pasar por la kitchen con N2 o por la cia durante 1 minuto. Dejar enfriar sobre mantecadora. rejilla y desmigar los bizcochos. TEJA DE CAFÉ ESPUMA LECHE 65 • 25G CAFÉ SOLUBLE • 1 HUEVO • LECHE • 50G HARINA • 30G AZÚCAR Proceso: Calentar la leche hasta que haga • 20G MANTEQUILLA espuma. Utilizar la espuma de la leche. N69 | 2017 forumdelcafe.com

BIBLIOGRAFÍA y nos explica peculiaridades que podemos detectar en la taza y que nos ayudarán a reconocer y apreciar CATÁLOGO DE cada tipo de café. Los aromas que el café deja en el ambiente, desde LOS AROMAS UNA DEL CAFÉ FASCINANTE NOVELA HISTÓRICA, ROMÁNTICA, ANTHONY CAPELLA Editorial Planeta LLENA DE GIROS Londres y África a principios del Es un libro lleno de giros inespe- IMPREVISTOS siglo XX. Robert Wallis es un joven rados, marcados por el destino y Y SORPRESAS, aspirante a poeta, un dandy, hijo por las lecciones que la vida le da PASIÓN Y POR de papa que utiliza el dinero que su Wallis que pasa de ser una persona SUPUESTO, padre le envía en fiestas, amigos y superficial a valorar hasta los más CAFÉ. mujeres en lugar de estudiar.  pequeños destalles. En el marco de su desordenada Anthony Capella, el autor del libro, vida, conocerá a un comerciante de al mismo tiempo que narra la histo- café, Samuel Pinker, que lo contrata- ria plasma la situación de la época, la planta, pasando por el tueste y su rá para confeccionar un catálogo de retrata la era victoriana; los cambios preparación están, también, presen- los aromas y sabores de sus cafés. en el comercio y la producción, las tes en toda la obra, incluida entre El cometido de Wallis es emplear movilizaciones de las mujeres rei- las mejores literaturas gastronómi- sus aptitudes lingüísticas y poéticas vindicando el derecho al voto, … cas de la última década. en la elaboración de una guía que Capella se ambienta en el mundo de Por cierto, el final de Catálogo de posibilite a los comerciantes de café los negocios como marco para los Aromas del Café es del todo del mundo hacer adquisiciones y su obra que en ciertos aspec- inesperado, demostrando que en la catalogar sus productos sirviéndose tos recuerda a otras grandes vida se fluye. de unos parámetros comunes y historias como “Memorias de prefijados. África”, o “El Paciente inglés”, Para sorpresa de Wallis, esta donde aparecen perso- empresa habrá de desarrollarla en nas influenciadas por las estrecha colaboración con la joven y costumbres del momento, hermosa hija de Pinker, Emily. Wallis luchas políticas y batallas resultará ser un espléndido catador para cambiar las formas y pronto surgirá una ineludible de pensar ante un pro- atracción entre Robert y Emily, pero greso inminente. el padre de ésta, dada la mala repu- A lo largo de la obra, el tación del joven, temeroso de que autor no descuida en este romance no sea para el chico ningún momento el más que una nueva conquista que protagonista omni- añadir a su lista, decide imponer presente del libro, el una condición antes de darles su café, que es pre- bendición: Wallis deberá pasarse sentado como un cinco años en África al frente de una producto delicado plantación que habrá de comenzar y único. Capella,en y dirigir él mismo. casi cada capítulo Pero el destino es caprichoso y, comienza con cuando aparece en escena Fikre, una breve reseña una joven esclava negra, Wallis sobre una ca- tomará una decisión que cambiará racterística del irremediablemente su vida, la de café, ya sea de su prometida y la de sus modernas su aroma, de66 y liberales hermanas, Philomena y su textura o Ada Pinker. de su sabor N69 | 2017 forumdelcafe.com