ขนมไทยภาคกลาง

ภาคกลาง

คำนำ งานชน้ิ นีจ้ ัดขึ้นเพอ่ื เป็นส่วนหนง่ึ ของวิชาคอมพวิ เตอร์(ง23101)ชั้นมัธยมศกึ ษาปที ่ี3/3เพอื่ ให้ไดศ้ ึกษาหาความรู้ในเรอ่ื ง ขนมไทยภาคกลางและไดศ้ กึ ษาอยา่ งเข้าใจเพ่ือเปน็ ประโยชนก์ บั การเรียน ผจู้ ดั ทาหวังว่ารายงานเล่มนจ้ี ะปน็ ประโยชน์กับผ้อู า่ นหรือนกั เรยี นทีก่ าลังหาขอ้ มลู หากไมไ่ ด้ข้อและผิดพาดประการใดขอ อภยั ไวน้ ะทนี่ ด่ี ว้ ยนะคะ ผ้จู ดั ทา ด.ญ.กฤตมิ า พงษส์ มบรู ณ์ เลขที่26 ด.ญ.ปณั ณรัตน์พรรณพิริยะชาติ เลขท่ี29 ม.3/3 ด.ญ.หลนิ หลนิ ศริ ธิ รรมพันธ์ เลขท4่ี 2 ม.3/3

สำรบญั เน้อื หา หนา้ ขนมหมอ้ แกง 1-3 ขนมลกู ชุบ 4-5 ขนมจ่ามงกฎุ 6-7 ขนมฝอยทอง 8-9 ขนมช้ัน 10-11 ขนมสเนห่ ์จันทร์ 12-13

ขนมหม้อแกง ในรัชสมัยของสมเดจ็ พระนารายณม์ หาราช นบั รุ่งเรอื งที่สดุ ของราชอาณาจักรอยุธยา เพราะเปน็ ยคุ ทไ่ี มม่ ีศึก สงคราม อกี ทัง้ ยงั มคี ณะทูต และบาทหลวงจากประเทศต่างๆ เข้ามาเจริญสัมพนั ธไ์ มตรี กบั อาณาจกั รอยธุ ยาเป็นจานวนมาก ในเวลานเ้ี องมีขุนนางผู้หนึ่งช่ือคอนสแตนติน ฟอลคอน ผูซ้ ง่ึ เปน็ คนฉลาด หลักแหลม และมีไหวพริวในดา้ นการค้ามากกวา่ พ่อคา้ ใดๆทั้งหมด จงึ ไดร้ บั การแตง่ ตั้งใหเ้ ป็น เจ้าพระยาวชิ าเยนทร์ ดารงตาแหนง่ พยุหเสนา และเป็นตวั กลางทางด้านการค้าของอาณาจักรอยุธยา และประเทศฝร่ังเศส ตอ่ มาได้แตง่ งานกบั นางมารี กมี าร์ หรือทา้ วทองกบี ม้า

สว่ นประกอบ 2.1สว่ นผสม สังขยา ไข่เปด็ 3 ฟอง • น้าตาลปึก 4 ก้อน • กะทิ (1/2 กระป๋อง) • ใบเตย 3-4 ใบ 2.2ส่วนผสม ขา้ วเหนียวมูลขา้ วเหนยี วเข้ยี วงู • สารส้ม • กะทิ • น้าตาลทราย • เกลอื ป่น • ใบเตย

• 3.1วธิ ที าสงั ขยา ใส่ไข่เปด็ และนา้ ตาลปึกลงในอา่ งผสม ตามด้วยใบเตยหอม (ท่ีล้างสะอาดดแี ลว้ ) ใชม้ ือขยาไข่เปด็ กับน้าตาลปึกใหน้ า้ ตาลละลายเขา้ ด้วยกนั (โดยใช้ใบเตยช่วย) • เตมิ กะทิลงไปคนให้เข้ากันแล้วกรองด้วยผ้าขาวบางใสล่ งในถว้ ย ชาม หรอื ถาดกน้ ลกึ • นาส่วนผสมไปนงึ่ ในหม้อทมี่ นี า้ เดอื ด ใช้ไฟแรง เปดิ ฝาขณะน่งึ จนสกุ ใช้เวลาประมาณ 45 นาที • 3.2วธิ ีทาขา้ วเหนยี วมูน แชข่ า้ วเหนยี วในนา้ กวนสารสม้ 5 นาทแี ล้วเทน้าออก จากนน้ั แชน่ ้าท้งิ ไว้อกี 3 ชวั่ โมง หรือค้างคนื (หากอยากไดข้ ้าวเหนียวสสี ัน ต่าง ๆ ให้ผสมสผี สมอาหาร หรือสีจากธรรมชาตลิ งไปในนา้ ด้วย) • เมอ่ื ครบเวลาใหเ้ ทน้าออก แลว้ นาเข้าเหนียวไปน่ึงด้วยไฟแรงจนสุกแลว้ เทพกั ไว้ • ตั้งหมอ้ ใสก่ ะทิ นา้ ตาลทราย เกลอื ปน่ และใบเตยลงไปตม้ พอเดือด • นานา้ กะททิ ไ่ี ดเ้ ทใสข่ า้ วเหนยี วแลว้ คนกนั ใหท้ ว่ั ปดิ ฝาพกั ไวส้ ักประมาณ 10-15 นาที และคนขา้ วเหนียวอกี ครง้ั • ตักขา้ วเหนียวใสจ่ าน เสิรฟ์ พรอ้ มสงั ขยาเนื้อนวล

ประวัตขิ นมลูกชุบ ลูกชุบ\" เป็นขนมประจาถิน่ โปรตเุ กส แพรห่ ลายมาถงึ ย่านเมดเิ ตอรเ์ รเนียนแถบฝรั่งเศสตอนใต้ เพราะอยู่ใกล้บา้ น เช่น เมอื งนสิ เมืองคานสก์ ็มขี นมลูกชบุ มากมายทัง้ เมอื ง ลูกชุบในภาษาโปรตุเกส เรียกว่า Massapa'es เป็นขนมประจาถ่นิ ของแควน้ อลั การ์อิ โดย โปรตเุ กส ใช้เม็ดแอลมอลด์ เปน็ สว่ นผสมสาคัญ แตใ่ นประเทศไทยไมม่ ี จึงต้องใชถ้ วั่ เขยี วแทน เน่อื งจากขนมโปรตเุ กสจาเปน็ ตอ้ ง อาศยั ประสบการณ์และความรูค้ วามชานาญพเิ ศษ จงึ จะได้ขนมหวานทร่ี สชาตอิ อกมาสสี วยงาม ลูกชบุ เป็นขนมไทยชนิดหน่งึ ทาด้วยถ่ัว เขียวบดกวนปัน้ เป็นรูปรา่ งต่างๆระบายสี แลว้ นาไปชุบวุน้ ใหส้ วยงาม • สว่ นผสม • ถ่ัวเขยี วเลาะเปลือก (นง่ึ ) 500 กรัม • น้าตาลทราย 300 กรมั • หัวกะทิ 1 ถว้ ย • สีผสมอาหารตามใจชอบ • วุ้น

วธิ ที ำ 1.นาถ่วั เขยี ว น้าตาลและกะทิ ปั่นรวมกันจนเนยี น 2.เทสว่ นผสมลงไปในกระทะแลว้ เค่ียวจนถ่วั น้ันปัน้ เปน็ ลูกได้ 3.เตรยี มสีผสมอาหารแยกไว้เป็นสีละถ้วย และเตรยี มอปุ กรณส์ าหรับเพ้นท์ เชน่ พูก่ นั และไม้ แหลมสาหรับเสยี บลูกชุบ 4.ปัน้ ขนมให้เป็นรูปผลไม้ต่างๆ จากนัน้ กเ็ สียบดว้ ยไม้แหลม ปักพกั ไว้ก่อน 5.นาขนมท่ีปั้นแล้ว ตกแตง่ สไี ด้เลย แล้วนาไปตากใหส้ แี ห้ง 6.ละลายว้นุ เตรียมไว้ เมือ่ ขนมพรอ้ มแลว้ ใหน้ ามาชุบกับวนุ้

ขนมจ่ำงมงกฏุ ประวตั มิ ีขั้นตอนการทาทซ่ี บั ซอ้ น จึงนยิ มประกอบพิธกี ารที่มีความสาคัญจริงๆ ใหค้ วามหมายถงึ การมเี กียรตยิ ศสูงสง่ หรอื อวยพรใหม้ ี ความกา้ วหนา้ ในหน้าที่การงาน • สว่ นผสม • เม็ดแตงโมแกะแลว้ 1/2 ถ้วย • น้าตาลทราย 1/2 ถว้ ย • นา้ ดอกมะลิ 1 ถว้ ย • ทองคา เปลวแท้ 2 แผน่ • แป้งสาลี 1 ถว้ ย • ไข่แดงของไขไ่ ก่ 3 ฟอง

• วิธที าเชอ่ื มน้าตาล โดยใชน้ า้ ตาลกบั นา้ ดอกมะลติ ้ังไฟให้เดอื ด กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง แล้วตั้งไฟต่ออีก 5 นาที • ล้างขัดกะทะทองเหลอื งให้สะอาดเปน็ เงา ตะแคงข้างหน่งึ ค่ัวเมด็ แตงโม โดยใช้มือจ่มุ ลงในน้าเช่ือม แลว้ กวาดไปมา จน น้า ตาลแหง้ แลว้ ใชม้ ่ือจุม่ น้า เชือ่ ม ทา เช่นนี้ตอ่ ไปจน น้า ตาลเกาะเป็นหนามติดเม็ดแตงโมพองาม เก็บใส่ภาชนะ อย่า ให้อากาศเข้า • ระหว่างท่กี วาดเม็ดแตงโมอยูน่ ้นั ตอ้ งตะแคงกะทะและใช้ ผ้าขาวบาง เชด็ กะทะให้สะอาดอยูเ่ สมอ • นวดแปง้ กับไขแ่ ดงจนนิ่มมือ ถ้ายงั แห้งอยู่จงึ เติมน้า แล้ว คลึงแป้งเป็นแผ่นบาง ๆ กดใหก้ ลมขนาดเสน้ ผา่ ศนู ยก์ ลาง 2 เซนตเิ มตร นา แผน่ แปง้ ที่ตดั แล้ว ใสใ่ นถ้วยตะไลใชม้ ือ กดเบา ๆ ใหเ้ ปน็ รปู ก้นถ้วยตะไล ใชส้ อ้ มจ้ิมให้ท่ัวจึงเอาไป อบพอ สกุ กลายเปน็ แปง้ รองขนม • การทา มงกุฏ ใหเ้ อานา้ ตาลทรายใส่หม้อเลก็ ๆ ใสน่ า้ นิด หน่อย ตัง้ ไฟออ่ น ๆ พอน้าตาลละลายเอาเมด็ แตงโมท่ี กวาดไว้ แลว้ ลงจุม่ ใหน้ า้ ตาลติดกบั แปง้ ทอี่ บไว้รอบ ๆ • ปน้ั ทองเอกกลม ๆ วางตรงกลาง ใช้มดี ปลายแหลมผ่าเปน็ 6 พู เหมือนผลมะยม แล้วปัน้ เป็นก้อนเล็ก ๆ เท่าเม็ดถว่ั เขยี ว วางบนยอดขนมที่ผา่ ไว้ใช้ทองคา เปลวตัดเปน็ สเี่ หล่ยี มชน้ิ เล็ก ๆแตะตรงยอดมองเห็นเหมือนมงกฏุ

ขนมฝอยทอง ประวัติขนมไทยอีกชนิดหน่งึ ที่มปี ระวตั อิ ันยาวนาน เกดิ ขน้ึ ในรชั สมยั สมเดจ็ พระนารายณม์ หาราช มชี าวโปรตเุ กสนาสูตรขนมฝอยทองมา เผยแพรใ่ ห้แกค่ นไทย ซงึ่ ตามปกตขิ นมไทยแทๆ้ จะไมเ่ อาไขเ่ ปน็ สว่ นผสมในการทาขนมกันนกั ส่วนใหญจ่ ะเป็น แปง้ กะทิ นา้ ตาล มะพรา้ ว มากกว่าอย่างอน่ื เม่อื ชาวโปรตเุ กสเข้ามาคา้ ขายกบั คนไทยในยุคน้นั ก็จะพาแมบ่ ้านมาด้วย ส่วนผสม ไขแ่ ดงเป็ด ไข่แดงไก่ นา้ ตาลทราย ใบเตย กล่นิ ดอกมะลิ เทียนอบขนม

วธิ ที ำขนมฝอยทอง วิธีการทา 1. นานา้ เปลา่ นา้ ตาลทราย ใบเตย กลน่ิ มะลิ ลงต้มในกระทะทองเหลอื ง เปดิ ไฟแรง ห้ามคนเด็ดขาดไมอ่ ย่างน้นั นา้ ตาล จะตกผลกึ 2. ตไี ข่ไกแ่ ละไขเ่ ป็ดให้เขา้ กนั นาไปกรองดว้ ยกระชอนตาถี่ จากนั้นตกั ไข่ใสก่ รวยสาหรบั ทาฝอยทอง 3. ตกั ใบเตยออก และหยอดไข่ให้เป็นสาย วนให้รอบกระทะทองเหลืองประมาณ 20 - 30 รอบ ตอ่ 1 ชนิ้ 4. ใช้ไมป้ ลายแหลม ค่อยๆชอ้ นฝอยทองขนึ้ มาใหเ้ ป็นแผ่น วางพักไวบ้ นตะแกรง 30 นาที 5. จุดเทียนหอมให้มีควันขน้ึ มา แล้วจงึ ดับไฟ นาเทียนหอมและขนมฝอยทอง อบรวมกนั ดว้ ยภาชนะปิด 10 นาที ก็จะได้ฝอยทองหอมๆไวร้ ับประทานแล้วค่ะ

ขนมชน้ั ขนมชนั้ เปน็ ขนมไทยโบราณท่ีจดั อยใู่ นขนมประเภทแขน้ (กงึ่ แหง้ ก่งึ เปียกหรอื แขง็ ) ในอดตี นยิ มใช้ขนมชั้นในงานฉลองยศ เพราะมคี วามหมายถึงลาดับชั้นยศถาบรรดาศกั ด์ิ คนโบราณนยิ มทากนั ถึง 9 ชัน้ เพราะถอื เคล็ดเสียงของเลข“9”วา่ จะได้“กา้ วหน้า”ใน หนา้ ทีก่ ารงานนอกจากน้พี ระยาอนุมานราชธน “เสฐยี รโกเศศ” ส่วนผสม ขนมช้นั 1.น้าตาลทราย 2 1/2 ถว้ ย 2.นา้ กะทิ 4 ถว้ ย 3.แป้งขา้ วเจา้ 1/2 ถ้วย 4.แปง้ มนั สาปะหลัง 1/2 ถว้ ย 5.แป้งทา้ วยายมอ่ ม 1 1/2 ถ้วย (หรือแปง้ ถ่วั เขยี ว) 6.นา้ ใบเตยคั้นเขม้ ขน้ 1/2 ถ้วย 7.น้าหอมกลิน่ มะลผิ สมนา้ 1/2 ถ้วย 8.ถาดหรอื พมิ พส์ เ่ี หลี่ยมสาหรบั นึ่งขนม (ขนาด 10x10 นิ้ว หรือ 8x8 นว้ิ )

• วธิ ีทาขนมชนั้ ใสน่ า้ ตาลทรายและกะทลิ งในหมอ้ คนผสมให้เขา้ กันแลว้ นาขึ้นตงั้ ไฟปานกลางประมาณ 5 นาที จนนา้ ตาล ทรายละลาย (ไม่ต้องรอใหเ้ ดอื ด) ยกลงจากเตา พักทง้ิ ไวจ้ นเย็น • นึ่งถาดหรอื พิมพใ์ นชดุ นงึ่ ท่มี นี า้ เดอื ด ประมาณ 15 นาที เตรยี มไว้ • ผสมแป้งขา้ วเจ้า แปง้ มันสาปะหลัง และแปง้ ท้าวยายม่อมเข้าดว้ ยกัน คอ่ ย ๆ เทส่วนผสมนา้ กะทิลงไป ใช้มอื นวดแป้งให้ เข้ากนั เปน็ เนื้อเดียว นวดประมาณ 15 นาที จนแปง้ ไม่จบั ตวั เป็นก้อน จากนนั้ นาไปกรองดว้ ยตะแกรง • แบ่งแปง้ เป็น 2 ถ้วย โดยถ้วยท่ี 1 ผสมกับนา้ ใบเตย และถ้วยที่ 2 ผสมกบั นา้ มะลิ คนผสมใหเ้ ขา้ กัน เตรยี มไว้ • ทาช้นั ท่ี 1 โดยเทสว่ นผสมสขี าว (เทส่วนผสมทกุ ชน้ั ประมาณ 1/3 ถ้วย) ลงในพมิ พ์ ปิดฝา น่ึงประมาณ 5 นาที เปดิ ฝา เท ส่วนผสมสเี ขียวลงไป ปดิ ฝา นึง่ ประมาณ 5 นาที ทาซ้าเชน่ เดมิ สลบั ชน้ั กนั จนหมดแป้ง จะไดป้ ระมาณ 9-10 ช้ัน โดยช้นั สุดทา้ ย ให้นึง่ ประมาณ 7 นาที ยกออกจากชดุ น่ึง วางพักทง้ิ ไวจ้ นเยน็ สนทิ (ประมาณ 3 ชวั่ โมง) • นาขนมออกจากถาด จุ่มมดี ลงในน้าร้อน กดลงบนขนมเปน็ ช้นิ ๆ จดั ใส่จาน พร้อมเสิรฟ์

ขนมสเน่ห์จันทร์ ความหมาย เปน็ ต้นไมช้ นิดหนงึ่ มผี ลสุกสเี หลืองเปล่งปลง่ั ทงั้ สวยงามและมกี ลนิ่ หอมชวนให้หลงใหล คนโบราณจงึ นาความมเี สน่ห์ของ ผลจนั ทนม์ าประยกุ ต์ทาเปน็ ขนม และได้นา \"ผลจันทน์ป่น\" มาเป็นส่วนผสม ทาใหม้ กี ล่ินหอมเหมอื นผลจนั ทน์ ใหช้ ่ือว่า \"ขนมเสนห่ จ์ นั ทน\"์ โดยเชื่อวา่ คาวา่ เสนห่ จ์ นั ทนเ์ ป็นคาทมี่ สี ิริมงคล จะทาให้มเี สน่ห์คนรักคนหลงดังเสนห่ ข์ องผลจนั ทน์ ขนม เสน่ห์จันทน์จึงถกู นามาใชป้ ระกอบในงานพธิ ีมงคลสมรส สว่ นผสม แป้งขา้ วเหนียว 1/2 ถ้วยตวง แป้งขา้ วเจ้า 1 ถ้วยตวง หวั กะทิ 3 ถ้วยตวง น้าตาลทราย 2 ถ้วยตวง ไขไ่ ก่ 2 ฟอง ผงจนั ปน่ 1/2 ช้อนชา สผี สมอาหารสเี หลือง

วิธที า 1. ผสมแป้งทัง้ สองชนิดเข้าด้วยกัน 2. ผสมหัวกะทกิ บั นา้ ตาล ละลายแล้วกรองผสมแปง้ กบั กะทิ และผงจันป่นสีเหลอื ง 3. ตั้งไฟอ่อน กวนจนจับกนั 4. ไขไ่ ก่ใชแ้ ตไ่ ขแ่ ดง ใสข่ ณะแป้งร้อน รบี คนให้เข้ากนั ยกลง 5. พอขนมอุน่ ปน้ั ได้ ให้ปน้ั เปน็ รูปผลจนั ตรงขัว้ ผลใชน้ า้ ตาลเค่ยี วสีนา้ ตาลหยอด