เอกสารประกอบการสอนอาหารว่าง

- ผักทม่ี เี ปลอื กหนา เชน่ มันเทศ มันฝร่งั ฟกั ทอง ไม่ต้องลา้ ง วางผง่ึ ไว้ในทแี่ ห้ง ไม่มีแสงสว่างส่องถึง พวกหวั ผักกาดเวลาจะเก็บควรตัดใบออก มิฉะนน้ั ความหวานของผกั จะลดลง เพราะผกั จะสง่ อาหารท่ีเก็บท่ีหัว ไปเลี้ยงใบหมด - สำหรบั การเก็บในตู้เยน็ ควรเกบ็ ผักไวใ้ นล้ินชักสำหรบั เก็บผักของตู้เย็นท่ีมีฝาปิดกันการระเหยของ นำ้ จึงไมท่ ำใหผ้ กั เหี่ยวแหง้ งา่ ย หากไมใ่ สใ่ นลน้ิ ชัก ควรนำผักใส่ภาชนะทม่ี ฝี าปิดหรอื ถุงพลาสตกิ ท่ีเจาะรูไว้ แตก่ ารเกบ็ ผักบางชนิดก็มีวิธกี ารเกบ็ ที่แตกตา่ งกันออกไป เชน่ - ผักชี พรกิ สด เวลาเกบ็ ควรลา้ งแล้วชบั ใหแ้ ห้งเสียก่อน จงึ จะเกบ็ - มนั ฝรง่ั เก็บในกลอ่ งกระดาษ - มะนาว เวลาเกบ็ เลอื กผลที่ไม่ชำ้ ยังเขียวอยู่ แล้วนำไปหมกทรายทีแ่ หง้ - ขงิ ข่า กระชาย หมกหรายทช่ี นื้ ๆ ผลไม้ การเก็บรักษาผลไม้สดให้อยู่ได้นานกว่าที่เป็นอยู่ตามธรรมชาตินั้น จำเป็นต้องชะลอการหายใจของ ผลไม้ ลดการคายนำ้ ในผลไม้ และป้องกันการเจริญเติบโตของจุลนิ ทรีย์ โดยควรปฏิบัติดงั นี้ - เก็บไวใ้ นตเู้ ย็น เพ่อื ให้มคี วามสด กรอบและอยู่ได้หลายวนั ไม่ควรล้างก่อนเก็บในตู้เย็นเพราะการ ลา้ งเป็นการเพ่มิ ความชนื้ ใหแ้ กผ่ ลไม้ จะทำให้เนา่ เสียเนอ่ื งจากเชื้อราเจริญเติบโตได้เร็วกว่าผลไม้ที่ไมล่ ้างก่อน เกบ็ ในตเู้ ยน็ - เก็บไว้นอกตู้เย็น ในที่แห้งและเย็นมีการระบายอากาศดี ไม่อับชื้น ไม่ควรวางเป็นกองใหญ่และใส่ ภาชนะอับทบึ ควรใส่ภาชนะโปร่งสะอาดหรือกลอ่ งทเี่ จาะรูไห้ลมเข้าได้ - ควรเก็บในกล่องกระดาษหรือห่อกระดาษทงั้ ที่เก็บในตเู้ ยน็ และนอกตเู้ ย็น เพือ่ ปอ้ งกันการปนเปื้อน ของจลุ นิ ทรีย์ภายนอก และยงั ชว่ ยไม่ใหผ้ ิวเปลือกชำ้ และเกดิ รอยช้ำ

การเกบ็ รักษาอาหารแหง้ การเก็บรักษาอาหารแห้ง ควรปฏิบัตดิ งั นี้ - ควรเก็บไว้ในท่ีแห้งและเย็นมลี มโกรก ไม่ถูกแสงแดด ไม่เกบ็ ในที่ช้ืน เก็บให้พ้นจากหนู แมลง และสัตว์เล้ียง - ควรเกบ็ ในภาชนะทีก่ ันความช้ืนได้ การบรจหุ ีบหอ่ อาหารแห้งเปน็ เร่ืองสำคญั มากภาชนะท่ีบรรจุ อากาศและน้ำเข้าไม่ได้ จะช่วยรักษาคุณภาพของอาหาร ฉะนั้นภาชนะบรรจุควรทำด้วยวัสดุป้องกันอากาศ และนำ้ เขา้ และออกจากภาชนะได้ในระหวา่ งการเก็บ ถา้ อาหารดูดความชืน้ ควรนำไปทำให้แห้งใหม่หรือ โดยอาศยั แสงแดดเผาใหน้ ้ำระเหยออกจากอาหารและอาศัยลมช่วยพัดพาไอน้ำไป หรอื จะโดยวธิ ีการใช้เตาอบ หรือตู้แดดเทียม ซึ่งต้องแล้วแต่ชนิดของอาหารแห้งนั้น ๆ ส่วนอาหารที่บรรจุถุงพลาสติกเก็บไว้ได้ชั่วคราว เท่านั้น เพราะแมลงอาจกัดเจาะถุงเข้าไปกินอาหารได้ ถ้าเป็นถุงพลาสติกซึ่งโปร่งแสง จะทำให้อาหารเสื่อม คุณภาพไดอ้ กี ด้วย - การเก็บ อาหารแห้งจะต้องไม่ให้ รูป รส กลิ่น ของอาหารเปลี่ยนแปลง แม้จะเก็บไว้เป็น เวลานาน และจะต้องสะดวกที่สดุ ในการหยบิ ออกมาใช้และบริโภค การเก็บรกั ษาอาหารกระป๋อง อาหารกระป๋องควรเก็บไว้ในที่โปร่ง อากาศถ่ายเทสะได้สะดวก อย่าให้ถูกแสงแดดและความร้อน เมื่อเปิดใช้แล้วควรใช้ให้หมด ถ้ามีจำนวนมากใช้ไม่หมดให้เทใส่ภาชนะแก้วหรือกระเบื้อง และเก็บไว้ในตู้เย็น ปดิ ฝาใหเ้ รยี บร้อย

การเก็บรักษาอาหารแช่แข็ง - ตู้เยน็ ทใ่ี ชต้ ามบ้าน ปกติจะอุณหภูมไิ ม่ถึง -18 องศาเซลเซียส จะนน้ั จะเก็บอาหารแช่แข็งได้ไม่ นาน แตถ่ ้าเป็นตแู้ ช่แข็งโดยเฉพาะจะเกบ็ ได้นานกว่า อุณหภมู ิที่เหมาะสมสำหรบั การเก็บอาหารแช่แข็ง คือ -18 องศาเซลเซยี ส - การเกบ็ ต้องมภี าชนะใส่ ภาชนะนน้ั จะตอ้ งแขง็ แรงกนั นำ้ และอากาศได้ - จัดอาหารให้เป็นระเบียบ เพ่อื ป้องกนั การเสยี หายของภาชนะบรรจุ และใหร้ ู้ไดง้ ่ายว่าอะไรควรใช้ ก่อนและหลัง - ไม่นำอาหารละลายแล้วไปทำใหแ้ ขง็ ใหม่ - ไมค่ วรเก็บอาหารนานเกนิ ควร การเตรยี มวตั ถุดบิ การเตรียมวตั ถุดบิ หมายถึง การจัดวัตถุดบิ หรือส่วนประกอบของอาหารที่จะใช้ในการประกอบหรอื ปรุงอาหารไว้ให้พร้อมก่อนนำไปหุงต้มหรือประกอบอาหารด้วยการล้าง การปอกและการหั่น การเตรียม เครื่องปรุงนี้เป็นปัจจัยสำคัญประการแรกของการประกอบให้ได้อาหารมีคุณภาพตามต้องการ และมี ความสำคัญอยา่ งยงิ่ เพราะเปน็ ตวั สนับสนุนใหก้ ารประกอบอาหารเป็นไปอย่างราบร่นื สะดวก รวดเรว็ และมี คณุ ภาพ แต่การเตรยี มเครอ่ื งปรุงให้พร้อมกอ่ นนำไปหุงตม้ หรือประกอบอาหารดว้ ยการล้าง การปอกและการ หั่นนัน้ ต้องทำใหถ้ ูกวธิ ี เพราะถา้ เตรยี มไม่ถกู วิธจี ะทำให้เสียคุณคา่ ทางโชนาการไปเกือบหมด จงึ ควรระมดั ระวัง และปฏิบัตใิ ห้ ถกู ต้องดงั นี้ ก. การล้าง จะต้องใช้น้ำทำความสะอาดเครื่องปรุงต่าง ๆ เหล่านั้นก่อนนำมาประกอบอาหาร แต่ อยา่ แชเ่ คร่ืองปรุงนัน้ ทิ้งไว้ในน้ำ เพราะจะทำให้สูญเสยี คุณคา่ ทางอาหาร ยกเวน้ ผกั สดผลไม้สดให้แช่น้ำที่ผสม ดา่ งหรอื คลอรีน (นำ้ : ด่างหรือคลอรนี = 1 ลิตร : 1 มลิ ลิกรมั ) อยา่ งน้อย2นาที่ และควรลา้ งก่อนปอกและ หน่ั ข. การปอก อาจจะปอกเพื่อเอาสวนที่กินไม่ได้ทิ้งไปหรือเพื่อกำจัดสิ่งที่เป็นอันตรายที่ติดมากับ อาหาร เช่น ผลไม้ที่คิดว่ามยี าฆ่าแมลงตดิ เปลือกก็ปอกเปลือกก่อน อย่าปอกเปลือกผกั และผลไม้ทิง้ ไว้นาน ๆ ในอากาศ เพราะจะทำปฏกิ ริ ิยากับออกซเิ จน สูญเสียวิตามินไป และยังมีโอกาสตดิ เชอ้ื ได้งา่ ยดว้ ย

ค. การห่นั ตดั สบั และซอย อยา่ ทิ้งไว้นาน โอกาสท่อี ากาศสัมผัสกับอาหารมมี าก ทำให้จุลินทรีย์ ในอากาศเขา้ ไปสมั ผสั กบั อาหารไดง้ า่ ยข้ึน นอกจากนย้ี งั สูญเสยี วติ ามินไดง้ า่ ยดว้ ย นอกจากน้ยี งั มขี อ้ ควรปฏิบตั ใิ นการเตรยี มเคร่ืองปรงุ แต่ละประเภทแต่ละชนิด ดังนี้ การเตรยี มเน้อื สตั ว์ เนอ้ื สัตวบ์ ก การเตรียมเนื้อหมู เนื้อวัว หรือเนื้อควาย ให้เตรียมตามลักษณะอาหารที่จะทำ เช่น ทอด ผัด ต้มหรือตนุ๋ ซึง่ มวี ิธีเตรยี มดงั น้ี - การล้าง ขั้นแรกจะต้องทำความสะอาดเน้ือสัตว์เสียกอ่ น โดยการล้างนำ้ ควรล้างท้ังช้ิน ไม่ควร หนั เพื่อเป็นชิ้นเลก็ ๆ แล้วนำไปลา้ ง ควรลา้ งโดยให้นำ้ ไหลผ่าน อยา่ ลา้ งโดยแช่น้ำนาน ๆ เพราะรสชาติและ สารที่มีประโยชน์จะละลายไปกับน้ำทีล่ ้าง หลังจากล้างแล้วควรผึง่ ให้สะเดด็ น้ำ อาจใช้มือบบี น้ำออกหรือให้ ผา้ สะอาดซับ - การหั่น การหั่นจะต้องหั่นตามขวางของเส้นใยกล้ามเนื้อให้มีขนาดสั้นลง จะช่วยให้เน้ือเหนียว น้อยลง ถ้าชิ้นเนื้อมีเอน็ และพังผืดตดิ มาเราควรแล่ออกก่อน และเนื้อที่หั่นแล้วไม่ควรล้างอกี เพราะน้ำหวาน ของเนื้อจะละลายน้ำ การหั่นเนือ้ เพือ่ ท่ีจะผัด ควรหั่นให้ไดข้ นาดเท่ๆกัน แต่ละชิ้นหนาพอคำ สำหรับทอดควรหั่นหนา ประมาณ 25 เซนติเมตร กว้างประมาณ 10-15 เซนตเิ มตร และใช้ฆ้อนทุบเนอ้ื ทบุ ให้นมุ่ การหั่นสำหรบั ต้ม เค็ม จะหั่นเป็นชิ้นกว้างยาวประมาณ 2.5 เซนติเมตร เมื่อนำไปต้มเคี่ยว ถ้าจะสับ ควรแล่เอาพังผืดออก เสยี กอ่ น แล้วหน่ั ชิ้นหยาบๆ จะช่วยใหส้ ับละเอยี ดและรวดเร็วข้นึ

เนื้อสตั ว์ปกี การเตรียมเนอ้ื สัตว์ปกี เชน่ ไก่ เป็ด หา่ น หรือนก มีวธิ เี ตรยี มดังน้ี - ถ้ายงั มขี นเลก็ อยู่ ใชแ้ หนบเล็ก ๆ ถอนขนตามปกี และตวั ออกใหห้ มดก่อน - ผา่ ท้องควกั เครื่องในออกแลว้ ลา้ งให้สะอาด - เครือ่ งในตัดปลายไว้ออกจากทวารรีดของสกปรกออกและล้างให้สะอาด - การหั่นเนื้อไกส่ ำหรับทำอาหารต่าง ๆ หลังจากล้างเนื้อไก่ให้สะอาดและผึ่งใหส้ ะเด็ดน้ำแล้ว มักมี วธิ ีหนั่ แตกตา่ งกันตามลกั ษณะอาหารทจ่ี ะทำดงั นี้ : ผัด ควรหั่นขวางลายเนื้อ หั่นขนาดชิ้นพอคำ กว้าง ยาว ประมาณ 3-4 เซนติเมตร หนา ½ เซนตเิ มตร : ทอด อาจตัดแบ่งเปน็ ส่วนๆ เช่น ปีก โคนปีก สะโพก : ต๋นุ มกั จะสบั ไกเ่ ปน็ ชิน้ โดยแบ่งเป็น 4 หรือ 6 สว่ นก็ได้ : ตม้ อาจจะตม้ ทัง้ ตวั จนสุก จะทำใหเ้ น้ือหวานดี - เน้อื สัตว์เมอ่ื ตัดหรือห่ันแลว้ ไมค่ วรลา้ งอกี เนือ้ สัตว์นำ้ การเตรยี ม กุง้ ปลา ปลาหมกึ ปูและหอย เวลาเตรยี มจะแตกต่างกัน คือ กุ้ง กอ่ นปอกกุ้งตอ้ งล้างให้สะอาด ถา้ ใชก้ งุ้ ทง้ั ตวั ควรปอกหัวกอ่ น ระวังไม่ใหห้ ัวหลดุ จากตัวโดยใช้หัวแม่ มือแทรกไปที่แก้มสองข้างระหว่างเปลือกใหเ้ ปลือกหลุด และแกะเปลือกและหางกุ้ง ถ้าต้องการเอาหางไว้ให้ แกะเฉพาะเปลือกออก การปอกกุง้ ถา้ ไมใ่ ช้ทงั้ ตัว หกั หวั ออกแล้วปอกเหมอื นปอกทง้ั ตวั หลังจากปอกเปลอื ก แล้วใช้มีดกรดี ตามแนวหลังตวั เอาเสน้ ดำออก

การรีดมนั กงุ้ จากหวั ใช้มอื จับหนวดรวมฉีกตรงปากออกจากกนั มันกงุ้ จะติดอยทู่ างหัวเอานิ้วเข่ียออก ใส่จาน ปลา การทำความสะอาดพวกปลามีเกล็ดและไม่มเี กล็ดแตกตา่ งกนั ดังนี้ - ปลาพวกมีเกล็ด ไม่ควรล้างน้ำก่อนขอดเกล็ดเพราะจะทำให้ลืน่ จับไม่อยู่ แต่ถ้าหากปลาถูกลมจน ตัวแห้งให้ชุบน้ำนิดหน่อยแล้วจึงขอดเกล็ด เสร็จแล้วใช้มีดขูดเมือกจนหมด ดึงเหงือก ควักไส้ ตัดครีบตัด หาง ล้างใหส้ ะอาด - ปลาพวกไม่มีเกล็ด เอาตัวปลาจุ่มน้ำแล้วหาของที่มีลักษณะสากขูดเมือก ดึงเหงือก ควักไส้ ตัดครีบ ตดั หาง ลา้ งใหส้ ะอาด - การตดั แบ่ง ในการนำปลามาประกอบอาหารมกี ารตดั แบง่ ตามแบบต่าง ๆ ดังตอ่ ไปน้ี Whole หมายถึง ปลาทง้ั ตัวทยี่ ังไม่ได้ตัดส่วนใดสว่ นหนงึ่ ออก Dressed หมายถงึ ปลาท่ีขอดเกล็ด ควักไส้ ตดั หวั ตัดครบี ตัดหาง ออกแลว้ Steak หมายถึง ปลาที่มีการตัดแบบ dressed แล้วนำมาหั่นเป็นแว่น หนา5/8 นิ้วถึง 1 นวิ้ Fillet หมายถงึ ปลาที่มีการตัดแบบ dressed แล้วแล่หนังออกโดยแล่ แนวกระดูกกลางหลงั ลงไปข้างละชิ้น Butterfly หมายถงึ ปลาที่มีการตดั แบบ dressed แลว้ แลห่ นงั ออกแลว้ แล่เอา เฉพาะเนื้อโดยแล่จากแนวกระดูกกลางหลังทั้งสองข้าง ลงไปโดยใหเ้ นื้อสว่ นทอ้ งตดิ กนั Stick หมายถึง ปลาที่มีการตัดแบบ Fillet แลว้ นำมาหนั เปน็ ชิ้นหนา ประมาณ 38 น้วิ

ปลาหมกึ ปลาหมึกกล้วยและปลาหมกึ สายมกี ารเตรียมต่างกันดงั นี้ - การทำความสะอาดปลาหมกึ กล้วย ดงึ แผ่นใสแขง็ ภายในลำตัวออก แลว้ ดงึ ส่วนหัวซึ่งจะมี หนวดใหห้ ลดุ จากลำตวั ใช้น้วิ หัวแม่มือแทรกเข้าไปในหนงั ปลาหมกึ ลอกหนังออกจะเห็นเน้ือปลาหมึกสีขาว ส่วนที่เป็นหัวให้ดึงเอาถุงหมึกและใช้มีดตัดลูกตา และจะงอยปากที่อยู่ตรงกลางหัวปลาหมึกออก แล้วล้างให้ สะอาด ท่ีคล้ายกบั เป็นกระดูกสันหลงั ของปลาหมกึ หลังจากเอาแผ่นสีขาวออกจะเห็นถุงหมึกและเครื่อง ในชัดเจน ควักเอาไสพ้ งุ ออก ล้างใหส้ ะอาดอกี ครัง้ - ปลาหมกึ สาย ทำความสะอาดโดยใช้มดี ตดั หนวดออก แล้วผ่าตัวปลาหมึกออกเอาไสพ้ ุงทิ้ง ไปรวมทั้งจะงอยปากด้วย จากนั้นลอกหนังโดยนำไปลวกให้ครึ่งสุกครึ่งดิบหนังจะลอกหลุดออกได้โดยง่าย - การหั่นปลาหมึก ปลาหมึกกล้วยมีลกั ษณะตวั เล็ก มักจะหั่นครึ่งตัว แล้วนำไปผัดหรอื สอดไส้หมูสับทำแกงจืด ถา้ เป็นปลาหมึกตัวใหญ่ใหแ้ ล่ผ่าเป็นแผ่น ใชม้ ีดกรดี ขวางกากบาท แบบเฉียงแบ่ง 8 สำหรับตัวใหญ่ และแบ่ง 6 หรือ 4 สำหรับตัวเลก็ รอยที่กรีดไว้จะทำให้สวยงาม และปลาหมึกม้วนเปน็ วง นอกจากนี้ยังทำให้เคี้ยวงา่ ย ปลาหมึกกระดองมักจะแล่เฉียง ๆ เป็นชิ้นบางจะทำให้เน้ือไม่เหนียว ปลาหมึก สายนิยมใช้หนวดมาทำอาหารมากกว่าส่วนที่เป็นตัว โดยตัดเป็นท่อนตามที่ต้องการ ปลาหมึกยักษ์จะใช้ทีท่ บุ เนื้อทุบให้นุ่ม เช่นที่หนวดและตัวปลาหมึก หั่นชิ้นพอคำ นำไปประกอบอาหาร เนื้อปลาหมึกยักษ์มีลักษณะ ยืดหยุ่น เนอ้ื กรบุ ใช้เวลานานในการทำอาหาร ปู ปูที่ซื้อมาต้องล้างน้ำหรือล้ำงน้ำเกลือ เอาสิ่งสกปรกที่ติดมากับตัวปูออก เอาส่วนที่เป็น กระเพาะอาหารออกไป เพราะจะเปน็ สว่ นท่มี ีแบคทีเรียมากกว่าสว่ นอนื่ และอาจจะมพี ยาธิอยู่ดว้ ย การแกะ เนอ้ื ปทู ำใหส้ ะดวกในการรับประทาน อาจนำกระดองปมู าตกแต่งใหม่ ลา้ งใหส้ ะอาดแล้วทำเปน็ ภาชนะสำหรับ เสริ ฟ์ เนื้อปู

หอย เน่ืองจากหอยเป็นสัตวท์ ่ีมเี ปลือก การเตรยี มกอ่ นการหุงต้มมคี วามสำคัญมากต้องล้างให้จะ อาดก่อนนำหอยไปประกอบอาหาร ต้องทำความสะอาดก่อนโดยใช้แปรงขัด หรือล้างน้ำหลาย ๆ ครั้ง ปกติ หอยมักจะมีโคลนทรายอยู่ขา้ งใน จึงควรแช่ในนำ้ เกลอื ต้ังทิ้งไว้ หอยจะคลายโคลนออกมา หากน้ำสกปรกก็ เปลี่ยนน้ำ ถ้าเป็นหอยแมลงภู่มีข้อแนะนำว่าให้โรยแป้งหรือขา้ วโอ๊ตป่นลงไปเล็กน้อย เพราะจะเป็นอาหาร ของหอยแมลงภ่แู ละมันก็จะคายสิ่งสกปรกออกมาด้วยจากนัน้ ใชม้ ีดแซะหินปูนที่ติดตามเปลือกหอยออก แล้ว ดงึ หนวดที่ระโยงระยางออก ในกรณที ่ตี ้องการเสริ ฟ์ หอยท้ังกาบ การเตรียมผกั ผลไม้ - การลา้ ง ในการลา้ งผกั ผลไม้นอกจากจะต้องลา้ งเพ่ือให้โคลน ดิน ฝนุ่ ละอองท่ตี ดิ มากับผักผลไม้ หลุดไปแลว้ ยงั ตอ้ งลา้ งให้ปลอดภัยจากสารพิษตกค้าง กอ่ นลงมือล้างผัก ใช้มีดตดั ส่วนทเี่ น่า ช้ำ หรือส่วนที่ กนิ ไมไ่ ด้ทง้ิ ไป ผกั ประเภทใบให้ใช้มีดคม ๆ ตัดโคนใหห้ ลุดออกเป็นใบ หรือลอกออกเป็นกาบๆ เช่น กะหล่ำ แลว้ ลา้ งใหส้ ะอาดภายใต้น้ำไหล ถ้าจะบรโิ ภคสด ใหล้ งั แชใ่ นนำ้ ละลายด่างทับทิมหรือน้ำผสมน้ำยาล้างผักหรือ นำ้ ผสมนำ้ โซดาเพื่อลดสารเคมตี กคา้ ง ผักหรอื ผลไมท้ ่ีตอ้ งปอกเปลือกต้องลา้ งกอ่ นปอกเปลือก - การปอก ควรปอกเฉพาะผัก ผลไมท้ ี่จำเป็นต้องปอกเปลอื กเท่าน้นั ผกั ผลไมเ้ ปลอื กบางท่ีสามารถ บริโภคทั้งเปลือกได้ไม่ต้องปอกปลือก ถ้าจำเป็นให้ปอกเปลือกบาง ๆ หรือขูดผิวออกเบา ๆ เพราะจะทำให้ สญู เสยี วิตามนิ และเกลือแร่ - การหัน่ สบั หรือ ซอย การเตรยี มเพือ่ หุงต้ม ให้หนั่ ผัก ผลไม้ ให้เป็นชน้ิ ขนาดเดียวกันเพ่ือสุกพร้อม กัน และใช้มีดคมเพื่อป้องกันไม่ให้เซลล์ผัก ผลไม้ช้ำ สูญเสียคุณค่าทางอาหาร ผักผลไม้ ที่มีแทนนิน (tannine) สูง เชน่ มะเขอื หัวปลี หยวกกลว้ ย ควรใชม้ ีดทำด้วยเหลก็ ปลอดสนมิ และแช่ผกั ผลไม้ ที่ปอก หรอื ห่ันแล้วในน้ำผสมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายซเู จือจาง เพ่อื ปอ้ งกันการเกดิ ปฏิกริ ิยากับอากาศเป็นสีดำไม่น่า บรโิ ภค

การเตรียมอาหารแห้ง - ก่อนนำอาหารแห้งแต่ละชนดิ มาใช้ ควรพจิ ารณาสง่ิ เหล่านี้ คอื - ภาชนะบรรจไุ ม่ควรมี รา มด แมลง - อาหารควรมสี ี กลนิ่ และลกั ษณะเป็นปกติ - ไม่มสี ิ่งแปลกปลอม เชน่ ดนิ ทราย หรอื สง่ิ อนื่ ๆ ท่ไี ม่ใชอ่ าหารน้นั รวมอย่ดู ้วย ควรปฏบิ ัติตามวิธีทีอ่ ธิบายไวบ้ นฉลาก ถ้าไม่เปน็ ไปตามนัน้ ไมค่ วรบรโิ ภค - ถ้าฉลากบอกอายกุ ารเก็บและการใช้ไม่ควรจะใชใ้ หเ้ กินกำหนดนน้ั การเตรยี มอาหารกระป๋อง การนำอาหารกระป๋องออกใชค้ วรพจิ ารณาสงิ่ ตา่ ง ๆ ตอ่ ไปนี้ก่อนที่จะใช้ - อ่านฉลากเพื่อทราบรายละเอียดตา่ ง ๆ และปฏบิ ัติตาม - ดลู กั ษณะกระป๋องว่ามีสนิมหรอื รอยบุบ โปง่ บวมหรือไม่ - เม่ือเจาะรูหรอื เปิดภาชนะ ตอ้ งได้ยินเสยี งลมทเี่ ข้าไป ถ้ามีลมออกมา แปลวา่ เป็นอาหารท่ีไม่น่า ไวใ้ จ ไม่ควรบริโภค - เมือ่ เปดิ ฝากระป๋องแลว้ อาหารภายในต้องมีลักษณะและกลิ่นสดี ีตามปกติของอาหารนน้ั ถ้าเป็น อาหารทม่ี ีน้ำเป็นองคป์ ระกอบ นำ้ ตอ้ งไม่ขุน่ สขี องอาหารไม่ควรดำหรอื คล้ำ - ถ้าอาหารมีกล่นิ เหม็นเปรยี้ ว และหนื ไมค่ วรบริโภคอาหารนน้ั - ตรวจดภู ายในกระป๋องวา่ มีสีดำเกดิ ขนึ้ หรอื ไม่ ถา้ มไี มค่ วรบริโภค - ถา้ มลี กั ษณะน่าสงสัย อยา่ ชิม หรือบริโภคคอาหารน้นั

การเตรยี มอาหารแช่แขง็ การเตรียมอาหารแชแ่ ขง็ กอ่ นหงุ ต้ม ควรพิจารณาดงั น้ี - อาหารประเกตม้ อาจหุงตม้ ท้งั ทีอ่ าหารยังแข็ง - ถ้าจำเป็นต้องทำให้ละลายก่อน วิธีทำให้ละลายท่ีดีที่สุดคือในตู้เยน็ โดยหยิบอาหารออกจากชอ่ ง แข็งมาใส่ในตู้เยน็ ชนั้ ล่าง ถงึ แมจ้ ะใช้เวลานานกด็ ีกว่าการละลายนอกตเู้ ยน็ เพราะอุณหภูมิภายนอกตู้เย็นสูง กว่า จุลนิ ทรยี เ์ จริญเติบโตไดร้ วดเรว็ อาหารอาจเนา่ เสยี ไดง้ ่าย - ถ้าต้องการทำให้ละลายอย่างรีบดว่ น อาจแช่อาหารทั้งภาชนะไว้ในน้ำ อย่าเอาอาหารออกแช่นำ้ หรือเทน้ำราดอาหาร น้ำจะพาสารต่าง ๆ ที่ให้รสชาติและคุณค่าทางโชนาการลดลงไปได้ และอาหารที่ ละลายจะเน่าเสยี ได้ สรุป ในการประกอบอาหารว่าง จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ ซึ่งหลักสำคัญอยู่ที่การเลือกซื้อทั้ง เนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ อาหารแห้ง อาหารกระป๋อง จากนั้นจะต้องรู้จักเก็บรักษาเครื่องปรุงนั้นอย่างถูกต้อง เพื่อให้คุณภาพคงเดิม ก่อนการประกอบอาหารจะต้องมีการเตรียมวัตถุดิบให้พร้อม เพื่อให้สามารถปรุง อาหารได้อยา่ งสะดวก รวดเรว็ และไมเ่ สียคณุ ค่าทางโภชนาการ



หน่วยการเรียนร้ทู ่ี 4 เร่ือง การช่ัง การตวง วตั ถุดบิ การช่งั ตวงอาหาร การชั่งตวงอาหารเป็นสิ่งสำคัญ และจำเป็นมากในการประกอบอาหารเพื่อให้ผลของอาหารที่ปรุง ออกมาแนน่ อนและใกล้เคยี งกนั ทุกครัง้ ซ่ึงนอกจากจะต้องใชว้ ิธปี ระกอบอาหารเหมือนกันทุกครงั้ แล้ว ยงั ต้องมี การควบคุมเครื่องปรุงทั้งด้านคุณภาพและสัดส่วน อาหารจึงจะออกมามีลักษณะดี รสอร่อย และคุณภาพ เหมอื นกันครงั้ สว่ นผสมของเครือ่ งปรงุ ทผี่ ดิ พลาด ไม่วา่ จะขาดหรอื เกนิ จะทำใหไ้ ม่ได้อาหารรสดฉี ะนน้ั ทกุ ครงั้ ท่ี ทำอาหารควรมดั ส่วนของเคร่ืองปรงุ ที่แน่นอน โดยใชเ้ ครอ่ื งช่ัวงตวงท่ีไดม้ าตรฐานและตอ้ งชง่ั ตวงโดยถูกวธิ ดี ว้ ย การชง่ั อาหาร การชั่งตอ้ งมเี ครื่องชั่งทีเ่ ชือ่ ถอื ได้ ถา้ เคร่ืองช่ังไม่แน่นอนพอ การตวงอาจจะได้ผลดกี ว่า โดยเฉพาะ อยา่ งยง่ิ ของจำนวนน้อย ๆ เชน่ เกลือ โซดา ผงฟู และเคร่ืองเทศต่าง ๆ แตก่ ารชั่งอาจจะใช้ชง่ั ทใี่ ช้มาก ๆ ช่ัง เป็นกรัมหรือกิโลกรัม โดยใชเ้ ครือ่ งช่ังทม่ี ีความละเอยี ดขนาด 500 กรมั หรือ 1,000 กรมั เปน็ เครือ่ งชง่ั ชนิดที่มี เข็มชีบ้ อกอัตราเพราะดงู า่ ยและสะดวกดี วธิ ชี งั่ อาหารทำดังนี้ คือ วางเคร่อื งชง่ั บนโต๊ะหรอื ทที่ ี่มีลกั ษณะแบบราบปรับให้เข็มชี้ที่เลขศูนย์ แลว้ นำ อาหารทจ่ี ะชง่ั วางบนจานเคร่อื งช่ัง อา่ นน้ำหนกั ตามที่เข็มชีโ้ ดยมีขอ้ ควรปฏบิ ัติดงั นี้ 1.ควรชัง่ อาหารก่อนล้าง เพ่ือท่ีจะได้นำ้ หนักทแ่ี ท้จริงไม่รวมนำ้ หนกั นำ้ ไว้ดว้ ย ยกเว้นผักทีค่ วรตัดส่วน ที่เนา่ เสียหรือส่วนทีไ่ มต่ ้องการ เช่น ราก กอ่ นชัง่ 2.ถา้ อาหารท่ีจะช่ังเพ่งิ เอาออกจากตนู้ ำ้ แข็ง และมีน้ำแข็งเกาะอยู่ ควรนำอาหารใส่กระชอนให้สะเด็ด นำ้ กอ่ นท่ีจะข้ึนช่ัง

3.ถา้ เปน็ อาหารที่จะตอ้ งใสภ่ าชนะชง่ั ให้ช่ังภาชนะนน้ั เสียกอ่ น และควรใชภ้ าชนะนำ้ นักเบา เชน่ จาน พลาสตกิ จานกระดาษ กระดาษเทียนไข เมอ่ื ชั่งแล้วลบนำ้ หนักภาชนะนนั้ ออก จะไดน้ ้ำหนักอาหารท่ตี อ้ งการ การตวงอาหาร เครอ่ื งมือในการตวงอาหารเปน็ รเคร่อื งตวงมาตรฐาน ประกอบด้วย 1.ถ้วยตวงชนิดแกว้ หรอื พลาสติก ท่ขี า้ งถว้ ยมขี ดี เคร่อื งหมายและตัวเลขบอกปริมาตรเปน็ 1/4, 1/3, 1/2, 3/4และ 1 ถ้วย และบอกเป็นออนซ์ ใชต้ วงของเหลว 2.ถ้วยตวงของแหง้ ชนิดอลมู ิเนยี มหรอื สเตนเลส 1 ชดุ มี 4 ขนาด คือ 1/4, 1/3, 1/2 และ 1 ถว้ ย 3.ช้อนตวงชนดิ ทที่ ำดว้ ยสเตนเลส อลมู ิเนยี ม พลาสติก มี 4 ขนาด คือ 1 ชอ้ นโต๊ะ 1 ช้อนชา 1/2 ชอ้ นชา และ 1/3 ชอ้ นชา ใข้สำหรบั ตวงของแห้งและของเหลว

การตวงทถี่ ูกตอ้ งตอ้ งใช้เคร่อื งตวงที่ไดม้ าตรฐานและตวงโดยถกู วิธี ซง่ึ มีวิธตี วง ดงั น้ี 1.วธิ ีตวงของเหลว ของเหลว เช่น น้ำ น้ำนม น้ำมนั ไขมันละลาย กะทิ ฯลฯ ใชถ้ ว้ ยตวงแกว้ หรอื พลาสติก เวลาตวงให้เท ของเหลวใส่ในถว้ ยตวงท่ตี ง้ั บนพนื้ ราบ ใหร้ ะดับสายตามองที่ขีดบอกปรมิ าตรทตี่ อ้ งการ อา่ นจากส่วนโคง้ ล่างสุดของของเหลว 2.วิธีตวงของแห้ง ของแหง้ ทเ่ี ปน็ ผงละเอียด เช่น แป้ง น้ำตาลทรายละเอียดหรอื นำ้ ตาล ทรายขาว นำ้ ตาลปน่ นมผง โกโก้ ผงฟู เกลือ ฯลฯ ควรรอ่ นก่อนตวง ใชถ้ ว้ ยตวงของแหง้ เวลาตวงให้ตักของที่จะตวงใสถ่ ้วยตามขนาดที่ ตอ้ งการให้พูน แล้วปาดสว่ นเกินออกใหเ้ สมอขอบถ้วยตวง จะได้ปริมาตรทีต่ ้องการ ห้ามกด เขยา่ หรือเคาะ 3.วธิ ีตวงน้ำตาลทรายแดง ถ้านำ้ ตาลทรายแดงเป็นก้อน ทำใหก้ ระจายออก รอ่ นกอ่ นตวง ใช้ถ้วยตวงของแห้งกดนำ้ ตาลให้แน่น พอประมาณอย่าใหม้ ชี ่องวา่ งแล้วปาดสว่ นทเ่ี กนิ ออก 4.วิธีตวงนำ้ ตาลป๊บิ ใชถ้ ้วยตวงของแห้ง เวลาตวงต้องกดให้แนน่ แลว้ ปาดส่วนท่เี กนิ ออก 5.วธิ ีตวงไขมนั ไขมนั เช่น เนย มารก์ ารนี ฯลฯ ต้องนำมาทิ้งไว้ใหห้ ย่นุ ตัวก่อนแลว้ ตกั ใสถ่ ้วยตวงของแห้งตามขนาดท่ี ต้องการ ต้องกดให้แนน่ อย่าให้มชี อ่ งวา่ งแล้วปาดส่วนที่เกินออก 6.วธิ ีตวงเนอื้ สัตว์ เน้ือสตั ว์ เช่น เนือ้ หมู เน้อื วัว เนื้อไก่ ตอ้ งหั่นเน้อื สตั ว์เป็นชิ้นตามขนาดที่ตอ้ งการ ตกั ใส่ถว้ ยตวง ของแข็งตามขนาดท่ีตอ้ งการให้เสมอขอบถว้ ยตวง 7.วิธีตวงผัก นำผกั มาตัดส่วนที่รบั ประทานไม่ไดอ้ อกกอ่ น เชน่ เปลือก ใบแก่ออกกอ่ นแลว้ ลา้ งให้สะเดด็ นำ้ ก่อนจึง หนั่ ให้มีขนาดตามที่ต้องการ ตกั ใสถ่ ้วยตวงของแข็งตามขนาดท่ตี อ้ งการ กดเบาๆ ให้เสมอขอบถ้วย

หน่วย การช่ัง การตวง วัตถุดิบทีค่ วรทราบ 3 ชอ้ นชา เท่ากบั 1 ช้อนโต๊ะ ½ ช้อนโตะ๊ เทา่ กบั 1 ช้อนชา + 1/2 ช้อนชา 4 ชอ้ นโต๊ะ เท่ากับ ¼ ถว้ ย 16 ช้อนโตะ๊ เทา่ กบั 1 ถ้วย 2/3 ถ้วย เทา่ กับ 1/3 ถว้ ย 2 ครั้ง ¾ ถ้วย เทา่ กบั ½ ถว้ ย + ¼ ถว้ ย 1 ถว้ ย เทา่ กับ 8 ออนซ์ 1 กิโลกรมั เท่ากับ 10 ขีด ( 1000 กรมั ) คำย่อทใี่ ชใ้ นการชง่ั การตวง วตั ถุดิบ ถ. เท่ากับ ถว้ ยตวง ช.ต. เท่ากบั ช้อนโตะ๊ ช.ช. เทา่ กบั ชอ้ นชา ก. เทา่ กับ กรัม ก.ก. เทา่ กับ กโิ ลกรมั



หน่วยการเรียนรู้ที่ 5 เรื่อง การเลือกใช้อปุ กรณ์เครือ่ งใชใ้ นการประกอบอาหารวา่ ง อปุ กรณ์เครื่องใชใ้ นการประกอบอาหารวา่ ง เปน็ สิง่ สำคัญประการหนึ่งท่จี ะทำให้เกิดผลติ ภัณฑ์อาหาร ที่มีคุณภาพดี และได้ทั้งปริมาณในเวลาเดียวกัน นอกจากนี้ยังช่วยทุ่นแรง อำนวยความสะดวก รวดเร็ว และ ช่วยให้รูปลักษณ์ของอาหารดี และมีคุณภาพสม่ำเสมอ อุปกรณ์เครื่องมือเคร่ืองใช้ในการประกอบอาหารว่าง นั้นมมี ากมายหลายชนดิ ในบทนจ้ี ะกล่าวถึงอุปกรณท์ ่ีมีความจำเปน็ ต่อการประกอบอาหารว่างเทา่ นนั้ ประเภทของอุปกรณ์ทใี่ ช้ในการประกอบอาหารว่าง อปุ กรณ์ท่ีใชใ้ นการประกอบอาหารว่าง แบ่งตามลักษณะการใช้งานไดด้ งั นี้ 1. อุปกรณ์สำหรบั การตรวจสอบปรมิ าณ คือ อปุ กรณท์ ี่ใช้ชั่ง ตวง วัด ไดแ้ ก่ 1.1 ถ้วยตวงของเหลว ลักษณะเป็นแก้วทนไฟหรือพลาสติกใสใช้ตวงของเหลว เช่น น้ำ น้ำมัน น้ำนม จะมีตัวเลขแสดงมาตราส่วนที่จะวัดเป็น 1/4, 1/3, 1/2, 2/3. 3/4 และ1ถ้วยตวง และบอกเป็นออนซ์ ได้แก่ 2,4,6, และ 8 ออนซ์ 1 ถ้วยตวง มคี ่าเทา่ กบั 240 ซีซี 1.2 ถ้วยตวงของแหง้ วสั ดทุ ี่ใช้ทำมีหลายชนดิ เชน่ สเตนเลส อะลมู ิเนยี ม พลาสตกิ และกระเบื้อง ใชต้ วงของแห้ง เช่น นำ้ ตาล เกลือ ฯลฯ ชดุ หนงึ่ มี 4 ขนาด คอื 1/4, 1/3, 1/2, และ 1 ถว้ ยตวง

1.3 ช้อนตวง ทำด้วยสเตนเลส อะลูมิเนียม และพลาสติก ใช้ตวงของเหลวและของแห้ง เช่น น้ำ น้ำมนั แปง้ นำ้ ตาล ฯลฯ ชุดหนงึ่ มี 4 ขนาดคือ ¼ ช้อนชา 1/2 ชอ้ นชา ,1 ช้อนชา และ 1 ชอ้ นโต๊ะ 1.4 เครอ่ื งช่งั ใชช้ ง่ั เครือ่ งปรุงหรอื สว่ นผสมตา่ ง ๆ เป็นกรมั หรือกิโลกรัม 1.5 มดี ปาดหรอื สปาตูล่า (spatula) มหี ลายขนาด เชน่ เล็ก กลาง ใหญ่ ลกั ษณะคล้ายพายไม้ไผ่ บาง ยาว ทำด้วยสเตนเลสเปน็ สว่ นใหญ่ หรอื เป็นมดี ไม่มคี มทัง้ สองดา้ น ใช้ปาดส่วนผสมท่ีตวงให้เสมอกันหรือ เปน็ มีดปาดครมี แต่งหนา้ เค้กหรอื แซะขนมที่อบแลว้ เชน่ คกุ้ กี้ 2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหาร คือ การล้าง การปอก การหั่น การบด การสับ การกรอง และ การผสม ได้แก่ 2.1 อ่างหรือถงั ขนาดต่าง ๆ สำหรับล้างผัก ลา้ งเนอ้ื และปลา เปน็ ต้น

2.2 มดี มดี ท่ใี ช้ในการหัน่ อาหารมีหลายชนิด ได้แก่ 2.2.1 มีดปอก ใบมดี มีความยาว 5-7 นวิ้ เหมาะทจ่ี ะใชป้ อกเปลือกหรือตัด ผลไม้และผักต่าง ๆ 2.2.2 มดี หั่น ใบมีดมคี วามยาว 8-10 น้ิว เหมาะท่จี ะใช้ห่นั ผกั เนอ้ื สัตว์ตา่ ง ๆ 2.2.3 มีดสับ ใบมีดมีความยาว 8-10 นิ้ว ใบมีดกว้างกว่ามีดหั่นและมนี ำ้ หนัก เหมาะที่จะใช้ สับเน้ือสตั ว์ตา่ ง ๆ 2.2.4 มดี แล,่ ห่ัน ใบมดี มคี วามยาว 8-10 น้ิว ไมก่ วา้ งมากนกั ถ้ามีหยกั ฟนั ปลาจะใช้ห่ันขนม ปงั ใชใ้ นลกั ษณะเลอื่ ย และใช้หน่ั อาหารทอ่ี บจนกรอบ ใชเ้ ลาะกระดูกออกจากเน้ือสัตว์ 22.5 มีดแล่, เลาะเนื้อ ใบมีดค่อนข้างโค้งและหนา มีหยักฟันปลาใช้แล่เนื้อสัตว์ออกจาก กระดกู ได้ ใช้แลเ่ ลาะสตั ว์ปีกที่ปรุงรอ้ นๆ ออกจากกระดกู 2.3 เขยี ง มีท้งั ชนดิ ไมแ้ ละพลาสตกิ ใช้รองเวลาหัน่ อาหาร 2.4 ท่ีปอก ใช้ปอกเปลือกโดยฉพาะ ลกั ษณะคมมีดหนั เข้าหากัน และมดี ้ามถือ

2.5 ทไี่ ส ใชไ้ สผกั ผลไม้เป็นเสน้ ๆ มีรนู าดใหญ่เลก็ ต่างกัน 2.6 ที่เปดิ กระป๋อง ใช้เปิดพวกเคร่อื งกระปอ๋ ง ถ้ามที หี่ มุนจะทำใหป้ ากกระป๋องเรยี บและไม่ต้องใช้ แรงมาก 2.7 ชามผสม มีหลายขนาด ชดุ หนึ่งมี 3 หรือ 4 ขนาด กน้ ชามจะเรยี บไมม่ ีมมุ เหล่ียม เพอื่ สะดวก ในการคลุกเคล้าผสมอาหาร เวลาใช้เลือกขนาดที่พอเหมาะกับอาหาร วัสดุที่ใช้อาจทำจากแก้ว อะลูมิเนียม หรือสเตนเลส 2.8 ที่ร่อนแป้ง ควรเลือกที่มตี าข่ายละเอียด ใชร้ ่อนแปง้ น้ำตาล ผงฟู ส่วนผสมแป้งใหเ้ ขา้ กนั

2.9 กระชอน เปน็ ตาข่ายลวดด้ามยาว ใช้กรองอาหารให้สะเด็ดนำ้ 2.10 ที่ตีไข่ มีหลายแบบในลักษณะมีด้ามมือถือ และอีกด้านเป็นขดลวดซึ่งมีรูปทรงต่างกัน 3 แบบ คอื 2.10.1 ที่ตีไข่แบบห่วงวน ที่ตีเป็นเส้นลวดยาวๆ ทำเป็นห่วงขดเป็นวง ใช้คนอาหารพวก ของเหลวให้ผสมเข้ากัน และสำหรับตไี ข่ให้ข้นึ ฟู 2.10.2 ที่ตีไข่แบบลวดสปริง เป็นลวดเล็ก ๆ พันรอบแกนเหล็กเป็นสปริงยืดหยุ่นได้ ใช้ตีไข่ และใชค้ นเนยกบั น้ำตาลใหเ้ ปน็ ครมี ได้ 2.10.3 ท่ีตไี ขแ่ บบมอื หมนุ ใชม้ อื หมุนตไี ข่ จะประหยัดแรงงานกว่าแบบห่วงวน และแบบลวด สปรงิ ใชก้ บั ปริมาณอาหารท่ไี ม่มาก โดยจบั ให้ต้งั ตรง อีกมอื จับทห่ี มนุ หมุนไปข้างหน้า 2.11 ช้อนไมห้ รอื พายไม้ มีทัง้ ลกั ษณะเป็นช้อนหรือแบนเปน็ แผ่นไม้ชนดิ เดียวกบั ดา้ มถอื ใช้คนอาหารให้ผสมกัน ชนิดแบนใชส้ ำหรับกลับอาหารเวลาทอด

2.12 ทัพพี มีทั้งชนิดทึบและโป่รง ชนิดทึบเป็นทัพพีตกั น้ำแกง อาหารเหลว ส่วนทัพพีโปรง่ ใช้ ตกั เฉพาะเน้ืออาหารทไ่ี มต่ ้องการน้ำ หรอื ตกั อาหารใหส้ ะเด็ดนำ้ มนั เวลาทอด 2.13 พายยาง ใชก้ วาดอาหารทผี่ สมแล้วเทลงในพมิ พ์หรือภาชนะ 2.14 ไม้คลึงแปง้ เป็นไมก้ ลมตัน มมี ือถอื 2 ขา้ ง ใช้คลึงแป้งเป็นแผ่นหนาบางตามท่ตี อ้ งการ 2.15 คีมคบี อาหาร รปู ร่างคล้ายกรรไกร ใชค้ ีบอาหารทีห่ ุงต้มสุกแล้วออกจากภาชนะ

2.16 ครก ใช้โขลกส่วนผสมอาหาร เช่น ถั่วลิสง งาคั่ว ข้าวคั่ว โดยเฉพาะน้ำพริกให้ละเอียด ตามต้องการ 2.17 เครอ่ื งบดอาหาร ประกอบด้วยส่วนฐานและตัวโถ ส่วนฐานมีมอเตอร์ไฟฟา้ อย่ภู ายใน เคร่ือง ทำงานด้วยไฟฟ้า เครื่องบดอาหารใช้บดเนื้อสัตว์ที่สุกแล้ว ถั่วต้ม ผัก ผลไม้ที่ผสมน้ำ เครื่องแกง น้ำแข็งป่ัน นำ้ ผลไม้ ซุป ฯลฯ 2.18 ตะหลิว ใช้สำหรบั ผัดหรือแซะอาหารข้ึนจากภาชนะทมี่ ลี กั ษณะแบน มีท้งั แบบทบึ และโปร่ง ตะหลวิ โปรง่ ใชส้ ำหรับผดั อาหาร ตักอาหารขึ้นจากสว่ นทเี่ ปน็ นำ้ หรือน้ำมนั ส่วนตะหลิวทึบ เหมาะในการผัด อาหารทีต่ ้องกลบั ไปกลบั มาหลายครั้ง 3. อุปกรณใ์ นการประกอบอาหารขณะหงุ ต้ม ไดแ้ ก่ 3.1 กระทะ มีหลายแบบ เชน่ 3.1.1 กระทะ 2หู ใช้ทอด ผดั อาหาร

3.1.2 กระทะแบนมีด้าม ใช้ทอดอาหารที่ต้องการเป็นแผ่นบาง เช่น แพนเค้ก ขนมโตเกียว หรอื เนื้อของแฮมเบอรเ์ กอร์ และอาหารทม่ี ปี ริมาณไม่มากนกั 3.1.3 กระทะมฝี าปิด เปน็ กระทะเหลก็ ก้นลกึ ไม่เกิน 3 นวิ้ มดี า้ มมฝี าปิด บางชนิดอาจมีหูห้ิว ชนดิ มีหตู วั กระทะค่อนขา้ งลึก 5-6 น้วิ เหมาะสำหรับทอด ตม้ ตนุ๋ อาหารจำพวก เน้ือสตั ว์ 3.1.4 กระทะอบก้นมน สำหรับหงุ ต้มอาหารปรมิ าณมากหรอื อาหารค่อนข้างเหลว 3.1.5 กระทะก้นตื้นมดี า้ มถอื 3.1.6 กระทะทรงตรงมดี ้ามถอื 3.1.7 กระทะทรงสอบกน้ แคบกว่าปากมีดา้ มถือ 3.2 หมอ้ มหี ลายแบบ เช่น 3.2.1 หม้อดา้ มยาว เป็นหมอ้ ทมี่ ีดา้ มมีฝาปิด 3.2.2 หมอ้ หู เป็นหม้อก้นตืน้ 2 หู

3.2.3 หมอ้ ตุ๋น เป็นหม้อ 2 ชั้นมดี ้ามถือยาว ช้นั ล่างใสน่ ำ้ ช้นั บนใสอ่ าหารมฝี าปดิ 3.2.4 หม้อนึง่ หรอื ลังถงึ 3.2.5 หมอ้ อดั ความดัน 3.2.6 หม้อตม้ กาแฟ 3.3 เตาหุงต้ม มีหลายแบบหลายชนดิ เช่น 3.3.1 เตาอ้ังโล่ 3.3.2 เตาแก๊ส

3.3.3 เตาไฟฟ้า 3.3.4 เตาอบ 3.4 ถาดและพิมพ์อบอาหาร ทำจากวัสดุต่าง ๆ เช่น อะลูมิเนียม สังกะสี เหล็กผสมดีบุก และ เหลก็ ไรส้ นมิ มรี ูปร่างต่าง ๆ กันทั้งรูปไข่ สี่เหลี่ยม ก้นลึกและก้นตื้น ซึ่งจะทำให้ อาหารที่ใช้อบมีลักษณะ แตกตา่ งกนั เชน่ ถาดเคลอื บทำใหข้ นมสุกเร็ว แตบ่ รเิ วณขอบส่วนล่างของอาหารจะหนาแขง็ และตอนกลางจะ ยบุ ต่ำกว่าที่อ่ืน ถา้ เปน็ ถาดเหล็กผสมดีบกุ หรือถาดอะลูมิเนียม อาหารท่ีอบจะมีสีน้ำตาลอ่อนสวยงามดี แต่ ต้องใช้เวลาอบนาน ส่วนถาดแก้วทนไฟจะทำให้อาหารมสี ีคล้ำ แต่ได้รูปสวยงามและไม่เสียเวลาอบนาน เป็น ตน้ 4. อุปกรณส์ ำหรบั ใสอ่ าหารทป่ี รุงแล้ว ไดแ้ ก่ หมอ้ ถาดขนาดต่าง ๆ จานเปล เปน็ ต้น หลกั การเลอื กใช้อปุ กรณ์ การเลือกภาชนะและอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและการประกอบอาหารมีความสำคัญมาก เนื่องจาก จะเป็นตัวกลางที่สัมผัสอาหารโดยตรง ดังนั้นภาชนะและอุปกรณ์เหล่านีต้ ้องเป็นชนิดที่เหมาะสมกับงานทีท่ ำ ไมเ่ ป็นพิษต่อรา่ งกาย และสามารถทำความสะอาดไดง้ ่าย ซ่ึงมีหลักเกณฑ์ในการเลอื กดังน้ี (1) วัสดุ ตอ้ งทำดว้ ยวัสดุหรือมีส่วนประกอบของวสั ดุท่ไี ม่เปน็ พษิ หรือเปน็ อันตรายแก่ร่างกาย โดยหลุดออกมาปนเบื้อนกับอาหารได้ ทนต่อการกัดกร่อนจากอาหารที่มีฤทธิ์เป็นกรด ด่าง เช่น อาหารรส เปรี้ยวจัด เค็มจัด นอกจากนี้ยังตอ้ งแข็งแรงทนทาน ไม่แตกร้าว กะเทาะง่าย และไม่ดูดซึมเร็ว เช่น แก้ว สเตนเลส อะลูมเิ นียม เหลก็ ไร้สนมิ กระเบื้องเคลือบสขี าว ไม้เน้อื แขง็ พลาสติก ประเภท เมลานีนที่ เปน็ สีขาวหรือสีออ่ นทีไ่ มม่ ลี วดลาย เป็นตน้

2) การออกแบบ ตอ้ งเป็นแบบทที่ ำความสะอาดง่าย มผี วิ เรยี บ ไม่มีร่อง ไมม่ ีซอก หรือมุม แหลมคม ไม่มีรอยต่อหรอื สามารถอดสว่ นประกอบออกมาล้าง ทำความสะอาดได้ทั่วถงึ ปากไมแ่ คบหรือก้น ไมล่ กึ เมื่อเศษอาหารเขา้ ไปตดิ จะได้ทำความสะอาดงา่ ย (3) การใช้งาน อย่ใู นสภาพทีส่ ะอาด ปราศจากการปนปื้อน ไม่เคยใชบ้ รรจสุ ่ิงของอื่นใดท่อี าจ เปน็ อนั ตรายมากอ่ น เช่น สารเคมี ปุ๋ย ยาฆ่าแมลง เป็นต้น ภาชนะประเภทใชด้ ร้ังเดยี ว เชน่ จานหรอื ถ้วย กระดาษ แผน่ พลาสตกิ เมอ่ื ใช้แล้วห้ามนำกลบั มาใช้อีก ภาชนะรองรบั ขยะมลู ฝอยควรมีฝาปดิ มิดชิดและจะต้องนำไปกำจดั ภายใน 24 ชว่ั โมง หลกั การดูแลและการเกบ็ รกั ษาอปุ กรณ์ ภาชนะและอุปกรณ์ที่ใชใ้ นการบริการอาหาร นอกจากทำด้วยวัสดทุ ่ไี มเ่ ปน็ พิษตอ่ ร่างกายแล้ว ยัง ต้องมคี วามสะอาดเพียงพอไม่เป็นแหล่งเพาะพนั ธ์ุเชื้อโรคต่าง ๆ ดว้ ย ดงั นั้นจึงตอ้ งมกี ารทำความสะอาดและมี การดูแลเกบ็ รักษาใหด้ ี ซ่ึงมีแนวทางปฏิบตั ไิ ด้ ดังนี้ 1. ในการทำความสะอาดภาชนะและอุปกรณ์ ควรเลือกวิธใี หเ้ หมาะสมกับวัสดุท่ีใช้ทำอุปกรณ์ เพื่อ ไม่ให้ภาชนะหรืออุปกรณ์นั้นกัดกร่อน เช่น ถ้าเป็นอุปกรณ์ที่มีเนื้อโลหะจะทำปฏิกิริยากับดา่ งง่าย ก็ควรใช้ ฟองนำ้ กับนำ้ สบู่อุน่ ๆ ล้าง ถ้ามีคราบไขมนั ต้องใชน้ ้ำร้อนราดหรือแช่เพ่ือชว่ ยกำจัดคราบไขมัน หากไขมันอุด ตนั ตามซอกเล็ก ๆ ของอปุ กรณก์ อ็ าจนำไปต้มในน้ำสบู่เดอื ด ใช้แปรงเลก็ ๆ ชว่ ยทำความสะอาด เม่ือทำความ สะอาดเสร็จแลว้ ควรล้างน้ำใหส้ ะอาด และผ่งึ ใหแ้ ห้งกอ่ นเก็บอปุ กรณเ์ หล่านน้ั การล้างภาชนะและอุปกรณ์ตามหลกั สุขาภิบาลอาหาร จะตอ้ งลงดว้ ยวิธกี าร 3 ข้ันตอน คือ ขั้นตอนที่ 1 การกำจัดเศษอาหารและคราบไขมัน โดยใช้สารเคมีทำความสะอาดต่าง ๆ เช่น น้ำยา ล้างภาชนะ ขั้นตอนที่ 2 การกำจัดสารคมีที่ใชท้ ำความสะอาดใหห้ มดไป โดยใช้น้ำสะอาดซึง่ อาจใชน้ ้ำจากกอ๊ ก ไหลผ่านภาชนะทุกชน้ิ หรอื ล้างด้วยนำ้ สะอาด 2 ครั้ง ทั้งน้ีต้องพิจารณานำ้ ท่ใี ช้ลา้ งดว้ ยว่าต้องสะอาดทั้ง 2 คร้งั ขนั้ ตอนท่ี 3 เป็นขน้ั ตอนของการฆา่ เช้อื โรค เช่น อบ ลวก หรือใช้สารเคมี เช่น คลอรี (อตั ราส่วน ผงปนู คลอรนี ร้อยละ 60 ปรมิ าณ 1 ช้อนชา ตอ่ น้ำ 1ปีบ๊ แชภ่ าชนะนาน 2 นาที) ตัวอยา่ งวิธกี ารทำความ สะอาดเคร่ืองมอื เครือ่ งใช้ท่เี ปน็ ชน้ิ เล็ก มีดังน้ี

- แช่ลงในอ่างที่ผสมนำ้ ยาลา้ งจาน - ล้างขา้ งนอกและข้างในของเครอื่ งมือเครือ่ งใช้ โดยใช้แปรงนมุ่ ๆ หรือใช้เครอื่ งมือในการขัดล้างทำ ความสะอาด - ลา้ งดว้ ยนำ้ อุ่นผสมน้ำยาอกี คร้ัง - ล้างด้วยนำ้ รอ้ น เพือ่ ขจดั คราบไขมันและทำใหแ้ ห้งเรว็ - ล้างอกี คร้ังด้วยน้ำยาฆา่ เชื้อ 2. การดูแลรกั ษาภาชนะและอุปกรณ์ ควรเก็บในที่สะอาด มอี ากาศถ่ายเทไดด้ ี วางบนช้ันหรือแชวน ตามชนิดของเคร่ืองใช้ หรือควำ่ บนชน้ั วางของใหเ้ ปน็ ท่ี เก็บไว้ให้ถูกต้องและถกู วิธี เช่น การเกบ็ ภาชนะและ อุปกรณ์ที่ทำความสะอาดแล้ว ทำให้แห้งโดยการคว่ำในภาชนะโปร่ง สะอาด และวางไว้สูงจากพ้ืนอย่างน้อย 60 เซนติเมตร หรือถ้าไม่ได้เก็บในลักษณะคว่ำ ก่อนเก็บต้องคว่ำให้แห้งก่อน แล้วนำไปเรียงกันให้เป็น ระเบียบในภาชนะหรือในท่ีท่ีสะอาด และมีผ้าคลุมปิดอกี ครง้ั ในกรณีภาชนะที่เปน็ แกว้ หากไม่สามารถใช้วิธีตากใหแ้ หง้ ได้ และจำเป็นต้องเช็ดทำความสะอาดด้วย ผ้าจะต้องใช้ผา้ ทีส่ ะอาดและควรหมนั่ เปลีย่ นผ้าทำความสะอาดบ่อย ๆ ชอ้ น สอ้ ม ตะเกียบ ต้องวางในลักษณะต้ัง โดยเอาสว่ นที่มอื จับไว้ด้นบน หรือ วางเรยี งให้เป็นระเบยี บ โดยวางเรียงนอนไปในทางเดียวกัน แล้วเกบ็ ไว้ในท่ีสะอาดมดิ ชดิ หรอื มีผา้ หรอื กล่องปิดโดยฉพาะ และวางไวส้ งู จากพนื้ อย่างน้อย 60 เซนตเิ มตร ก่อนเก็บอปุ กรณ์ควรจะดูว่าสะอาดหรือแห้งดีหรือยงั โดยฉพาะที่ทำจากไม้อาจเกิดราได้ควรเก็บไว้ในท่ี ทีส่ ะอาด ไม่มสี ัตว์กัดแทะ คอยหมั่นตรวจสอบความแขง็ แรงและสมบูรณ์ของอปุ กรณ์ ถ้าพบว่าชำรุดให้รีบ ซ่อม เช่น อุปกรณ์ที่มีด้ามหรือหูจับว่าแข็งแรงหรือไม่ หาก น็อตหลวมหรือหัก ควรจัดซ่อมก่อนใช้ โดยเฉพาะอปุ กรณ์ท่ีใช้หุงต้มร้อน ๆ เพราะอาจเกิดอบุ ัติเหตไุ ด้

ขอ้ เสนอแนะในการเกบ็ รักษาภาชนะและอุปกรณ์ 1. แยกประเภทของช้ินเลก็ และของชิ้นใหญ่ออกจากกัน 2. จัดทำชน้ั สำหรับเกบ็ ของ ชนั้ ควรเปน็ ชน้ั ท่ีโปรง่ และควรทำดว้ ยเหล็กเพือ่ รบั น้ำหนักมาก ๆ ได้ 3. จัดต้สู ำหรบั เกบ็ ของ เพ่อื ป้องกันแมลงสาบ จง้ิ จก ฯลฯ 4. ของทเี่ ก็บ ก่อนจะเกบ็ ตอ้ งสะอาดและแหง้ สนิท เพื่อปอ้ งกันสนมิ และมกี ลิ่นเหม็น 5. ของบางอยา่ งซ้อนกนั ไมไ่ ด้ เชน่ เครื่องแก้ว เขยี ง ฯลฯ 6. การจัดต้เู ก็บของจะตอ้ งไม่สงู เกินไป และไม่ซอ้ นกันมาก 7. ตอ้ งหม่ันดูแลทำความสะอาดห้องเก็บของอยู่เสมอ ควรฉดี ยาฆา่ แมลงสปั ดาห์ละครง้ั และก่อน นำอุปกรณม์ าใช้ควรลา้ งทำความสะอาดกอ่ นทุกครง้ั สรุป ในการประกอบอาหารวา่ ง จำเปน็ จะต้องร้จู กั อุปกรณ์เคร่อื งใช้ตา่ ง ๆ ซง่ึ มคี วามสำคัญอย่างมากเพราะ ช่วยให้การประกอบอาหารว่าง สะดวก รวดเร็ว มีคุณภาพสม่ำเสมอ นอกเหนือจากนั้นจะต้องรู้จักวิธีเลือก ประเภทวสั ดุท่ีทำอุปกรณ์เครื่องใชท้ ่ีไมก่ อ่ ให้เกิดพิษตอ่ ร่างกาย และรูจ้ ักการดแู ลรกั ษาอุปกรณ์เคร่ืองใช้ให้อยู่ ในสภาพทด่ี อี ีกดว้ ย



หน่วยการเรียนรู้ที่ 6 เรอ่ื ง การคิดต้นทุน กำไรและการกำหนดราคาขาย การตั้งราคาขายเป็นปัจจัยสำคัญของการจำหน่ายอาหาร ต้องมีการตั้งราคาขายแต่ละชนิดไว้ เพื่อให้ ลูกค้าทราบก่อนที่จะสั่งอาหาร ราคาขายที่ดีต้องเป็นที่ยอมรับของผู้มาใช้บริการซึ่งจะต้องสอดคล้องกับ คุณภาพของอาหารและการบรกิ าร เพราะผู้มาใช้บริการมีความคาดหวังว่าต้องจ่ายเงินให้คุ้มค่ามากที่สุด ใน ขณะเดียวกันผูด้ ำเนินกิจการกต็ ้องการผลตอบแทนที่ครอบคลุมค่าใช้จ่ายในการดำเนินการต่าง ๆ และกำไรท่ี ตอ้ งกร ซง่ึ กอ่ นที่จะตงั้ ราคาขายอาหารวา่ งจึงควรพิจารณาประเด็นต่าง ๆ ดังนี้ 1. อาหารที่นำมาใชเ้ ป็นรายการอาหาร ผ้บู รโิ ภคนยิ มรบั ประทานหรือไม่ 2 ราคาอาหารทีต่ งั้ ไวม้ ีความสมดุลดรี ะหวา่ งอาหารทม่ี ีราคาถกู และราคาแพง 3. ปริมาณอาหารที่นำมาเสริ ฟ์ มีความเหมาะสมและไดม้ าตรฐาน 4. ราคาขายทกี่ ำหนดขนึ้ น้มี ีการเปรียบเทยี บกับคแู่ ข่งแลว้ เป็นอยา่ งไร 5. ราคาครอบคลุมต้นทนุ ค่าใชจ้ ่ายทกุ ประเภท ปัจจยั สำคญั ทม่ี ผี ลตอ่ การต้งั ราคาขาย 1. ต้นทุนและกำไร ราคาขายตอ้ งพจิ ารณาถงึ ตน้ ทนุ ของสินคา้ ซง่ึ พจิ ารณาจาก 1.1 ต้นทุนค่าอาหาร หมายถึง ราคาต้นทุนวัตถุดิบอาหารที่ใช้ทั้งหมดในแต่ละรายการอาหาร ซึ่งสามารถหาได้จากการคิดราคาส่วนผสมที่ใช้ในการเตรียมอาหาชนิดนั้น ๆ การเตรียมอาหารโดยปกติผู้ ประกอบอาหารจะมีตำรับในการเตรียมโดยเฉพาะ ถ้าเตรียมตามตำรับที่กำหนดไว้ จะไต้อาหารที่มีรสชาติ เหมอื นกัน ปรมิ าณท่เี ท่ากัน และสามารถคดิ ราคาตน้ ทนุ ของอาหารชนิดนัน้ ได้ เช่น ในการทำขนมทองหยิบ มี ส่วนผสมคือ ไข่แดง และน้ำตาลทรายเป็นหลักผู้ประกอบกาสามารคิดราคาไข่และน้ำตาล หารด้วยจำนวน ทองหยบิ ทไ่ี ด้ จะไดต้ น้ ทนุ ของทองหยบิ แต่ละหยิบได้ 1.2 ต้นทนุ ในการดำเนนิ การ หมายถงึ ค่าใชจ้ ่ายทัง้ หมดในการดำเนินการ นับต้งั แต่ค่าจา้ งแรงงาน ค่าเครื่องมือเครื่องใช้ อาคารสถานที่ ค่าสาธารณูปโภค การดูแลรักษา ตลอดจนการซ่อมแซ่มแซมเครื่องมือ เครื่องใชต้ ่าง ๆ ต้นทุนการดำเนินการไม่สามารถคิดรายละเอียดได้เช่นเดียวกับต้นทุนค่าอาหาร แต่จะคิดโดย วิธีประเมนิ สดั ส่วนเปน็ ร้อยละ ซ่งึ ปกตติ รี าคาประมาณร้อยละ 60 1.3 กำไรที่ต้องการ การกำหนดกำไรต้องพิจารณาต้นทุนวัตถุดิบและเชื้อเพลิงในการผลิตด้วย ถา้ ตน้ ทนุ สงู กำไรไม่ควรสงู มากนัก มิฉะนั้นราคาขายจะสูงเกนิ ไป

2. ความตอ้ งการสินค้า หมายความวา่ สนิ ค้า 2 ชนดิ อาจมีราคาต้นทุนเทา่ กนั แตค่ ณุ ค่าทางสายตา ของผู้ซื้อไม่เท่ากัน ในกรณีนี้การตั้งราคาขายสินค้า 2 ชนิด อาจแตกต่างกันด้วย โดยอาศัยทัศนคติของผู้ซ้ือ ประกอบการต้งั ราคาขาย การต้ังราคาให้สงู อาจจะทำให้ขายดีกวา่ 3. สภาพการแขง่ ขนั หมายถึงร้านค้าที่ขายสนิ ค้าประเภทเดียวกนั นโยบายการตั้งราคาขาย และ ลักษณะการจัดร้านจะต้องนำมาประกอบการพิจารณาในการตัง้ ราคาขายด้วยถ้าร้านค้ามีการตกแตง่ ดี มีการ บรกิ ารทีป่ ระทบั ใจ การตัง้ ราคาขายสงู กวา่ คู่แข่งขนั เลก็ นอ้ ยผู้ซื้อยอ่ มพอใจท่ีจะจ่ายเพ่ิม การต้ังราคาขายแบบ ตดั ราคากนั ไม่ควรทำ ไม่เปน็ ผลดีแกท่ ้ัง 2 ฝ่ายสว่ นใหญ่การตงั้ ราคามักใกล้เคียงกนั แต่จะแข่งขันกันในการ บริการลูกคา้ 4. สภาพความเคยชินกบั ราคาสนิ ค้า หมายความว่าฝ่ายลูกค้าและร้านขายปลีกมีส่วนร่วมในการตั้ง ราคาสินค้า เพราะลูกค้าเคยซือ้ ในราคา 20 บาทมาเป็นเวลานานติดตอ่ กันจนเกิดความเคยชิน ลูกค้าก็หวังว่า จะไดซ้ อ้ื ในราคานน้ั ตลอดไป ถา้ ร้านค้าขายถูกลง ลูกค้าก็ตอ้ งสงสัยว่าคณุ ภาพไม่ดี ขายไม่ออก ถ้าต้ังราคาสูงก็ จะได้รบั การตอ่ ว่าจากลูกคา้ วา่ ราคาแพง 5. นโยบายการให้บริการลูกค้า มีส่วนสำคัญในการต้ังราคาสินค้า เช่น การให้สินเชื่อการส่งตาม บ้าน บริการที่จอดรถ มีเครื่องปรับอากาศ ค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ต้องนำไปเพ่ิมในราคาสินค้าลูกคา้ ยนิ ดจี ะจ่ายเพิ่ม เพราะได้รับความสะดวกสบาย 6. ประเภทของสนิ คา้ สินค้าประเภททเี่ สียงา่ ยตอ้ งต้ังราคาค่อนข้างสูงในตอนแรกของการขาย ตอน หลังอาจลดราคาลงตามลำดับเพื่อให้สนิ ค้าเหลือนอ้ ยทส่ี ุด เพือ่ ระบายสินค้าออกโดยเร็วเพอ่ื คมุ้ กบั ราคาท่ีลงทุน ไป แตถ่ า้ สนิ ค้าประเภทใดมสี ภาพคงทนเก็บไว้ไดน้ าน อาจต้ังราคาต่ำโดยเอากำไรนอ้ ย เปา้ หมายในการต้ังราคา เป้าหมายในการต้งั ราคา โดยท่ัวไปจะมี3 อย่าง 1. เพื่อให้ได้เงินลงทุนคืน การลงทุนเปิดร้านค้าปลีกในครั้งแรกต้องมีเงินก้อนใหญ่ที่ใช้จ่าย เปน็ คา่ ตกแตง่ รา้ น ซื้อเคร่ืองมืออปุ กรณ์ต่าง ๆ ทจ่ี ะใชใ้ นร้าน คา่ เซ้งรา้ นหรอื มดั จำร้าน คา่ โฆษณาให้ลูกค้ารู้จัก ร้าน รวมถึงการลงทนุ ซอื้ สินค้าเขา้ ร้าน 2. เพื่อให้ได้ส่วนแบ่งทางการตลาด เป็นวัตถุประสงค์ที่สำคัญมากอกี ประการหนึ่ง คือ การ ตั้งราคาที่สามารถดึงลูกค้าของปลีกเดิมให้หนั มาเป็นลูกค้าของเราในระยะเวลาอันสั้น ราคาขายปลีกของร้าน ใหม่อาจจะขายถูกกว่าร้านเก่าในระยะหนึ่งเพ่ือดึงดูดลูกค้า เช่น จัดรายการพิเศษช่วงฉลองการเปดิ ร้านใหม่

หรือสาขาใหม่ในขณะเดยี วกันร้านค้าปลีกบางแห่งกอ็ าจใช้วิธีลดราคาเพื่อรกั ษาลูกค้าของตนไว้ไม่ใหเ้ สียสว่ น แบ่งตลาดไปให้กับคแู่ ขง่ ขนั รายใหม่ 3. การตั้งราคาที่มีเสถียรภาพ เนื่องจากการแข่งขันกันตัดราคาขายเพื่อดึงดูดลูกค้านัน้ อาจทำให้เกิดสงครามราคาขึ้นในระหว่างร้านค้าปลีกในบริเวณเดียวกัน ซึ่งจะทำให้แต่ละร้านขาดทุน ดังน้ัน ร้านค้าปลีกหลายแห่ง จึงพยายามรักษาระดับราดาขายปลีกไว้ในราคาใกล้เคียงกับคู่แข่งขัน เพื่อผลกำไรใน ระยะยาว และเพือ่ ใหร้ าคาสนิ ค้ามเี สถยี รภาพในตลาดที่มีกลุม่ ลกู ค้ากลุ่มเดียวกนั วิธคี ำนวณราคาขายอาหารว่าง นอกจากตำรับอาหารมาตรฐานจะช่วยควบคุมคุณภาพอาหารแล้ว ยังสามารถช่วยคิดคำนวณตน้ ทุน อาหาร อาหารมาตรฐานจะถูกส่งไปยังผู้ทำหน้าที่จัดซื้อวัตถุดิบ หรือฝ่ายควบคุมอาหาร ซึ่งหน่วยงาน เหล่านี้จะให้รายละเอียดของราคาต้นทุนต่าง ๆ ตามราคาที่จ่ายจริง หรือเป็นไปตามใบส่งของ และคิดเป็น ตน้ ทุนของวัตถดุ ิบทใ่ี ช้การคำนวณราคารายอาหารว่างสามารถทำได้หลายวิธี เช่น วิธที ี่ 1 เปน็ วธิ ที ีง่ ่ายที่สดุ คือนำตนั ทุนค่าอาหารคูณดว้ ย 2.5 ซง่ึ เป็นตวั เลขท่เี ปน็ สูตรสำเร็จ ก็จะได้ ราคาขายอาหาร เชน่ ตน้ ทุนของสาคูไส้หมู 1 ลูกราคา .50 บาท ราคาขาย .50 X 2.5 = 1.25 บาท หลังจากคำนวณราคาขายแล้ว อาจเพิ่มหรือลดราคาขายที่คำนวณไว้ได้ เช่น ราคาที่คำนวณไว้ 1.25 บาท อาจขายลูกละ1 บาท หรือ 1.50 บาท ทั้งนี้ต้องพิจารณาต้นทุนวัตถุดิบ ต้นทุนในการดำเนินการ และ สถานทใ่ี นการจำหนา่ ยดว้ ย วิธีที่ 2 ให้คิดราคาขายจากต้นทุนค่าวัตถุดิบ ต้นทุนในการดำเนินการ และกำไรที่ต้องการ เช่น ต้นทุนค่าสาคไู ส้หมู 1 ลูก ราดา .50 บาท ต้นทุนดำเนนิ การ .50 บาท กำไรที่ต้องการ .30 บาท (ประมาณร้อยละ 30) ดงั น้ันการกำหนดราคาจะเท่ากบั 1.30 บาท ถ้าพิจารณาจากการคำนวณราคาทั้งสองวิธี ราคาขายจะต่างกัน .05 บาท ฉะนั้นความแตกต่าง ดังกล่าวจะเป็นตวั ชว่ ยประกอบการพจิ ารณาว่าการคำนวณราคาขายวธิ ีใดจะมีความเหมาะสมมากกวา่ กนั

สรปุ ในการประกอบธุรกิจอาหาว่าง จะต้องทราบถึงปัจจัยสำคัญในการกำหนดรายการอาหารว่าง เช่น คุณค่าทางโภชนาการ ลักษณะทางกายภาพ การบริหารการจัดการด้านเวลาการเงิน อุปกรณ์ สิ่งสำคัญอีก ประการหน่ึงคือการกำหนดราคาขาย ซึ่งต้องทำอยา่ งรอบคอบโดยพิจารณารายจ่ายทุกดา้ นประกอบกนั และ ราคาน้นั ผซู้ ้ือตอ้ งมีความเหน็ ว่าสมเหตุสมผลกบั ราคา