เอกสารประกอบการเรียนอาหารจานเดียว

หนว่ ยการเรยี นรู้ท่ี 3 เรื่อง การเกบ็ รักษา การเตรยี มและการหุงต้มวตั ถุดิบ อาหารจะมีคุณภาพ อร่อย สะอาดและปลอดภัยนั้นต้องใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพในการประกอบอาหาร ดังน้นั นอกจากจะรู้จกั เลอื กซอ้ื วัตถดุ ิบทใี่ หม่สดและมีคณุ ภาพดี ตลอดจนต้องเลอื กวัตถุดบิ ให้เหมาะกับอาหารที่จะ ทำแล้ว เมื่อซื้อมาแล้วก็ต้องรู้จักวิธี การเก็บรักษาวัตถุดิบเหล่านั้นให้คงคุณภาพที่ดี สะอาด ปลอดภัย และได้ มาตรฐานตลอดเวลาจนกว่าจะถึงเวลาลงมือประกอบ และปรุงแต่งเป็นอาหารเพื่อบริโภคและในการจะลงมือ ประกอบอาหาร ก็จะต้องรู้วิธีการเตรยี มวตั ถดุ ิบทีถ่ ูกต้องเพราะถ้าเตรียมไม่ถกู วิธี จะทำใหเ้ สยี คุณคา่ ทางโภชนาการ ไปเกือบหมด จึงควรระมัดระวังและปฏบิ ัติให้ถูกต้อง ตลอดจนต้องรู้วิธีหุงต้มวัตถุดิบแต่ละอย่างให้เหมาะสมกบั ลกั ษณะและชนิดของวตั ถดุ ิบน้นั ๆ ซ่ึงถ้าหุงตม้ ถูกวธิ กี จ็ ะได้อาหารที่ปลอดภัยและรักษาคณุ คา่ ทางอาหารไว้ไดด้ ี 1.การเก็บรกั ษาวัตถดุ บิ วัตถุดิบในการประกอบอาหารทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นอาหารสด อาหารแห้ง อาหารกระป๋อง หรือแม้แต่ อาหารแช่แข็ง ก็อาจเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียได้ในระหว่างการเก็บ เพียงแต่จะเสียในเวลาที่เร็วหรือช้าต่างกัน อาหารสดอาจเก็บไว้ได้เพียง 2-3 วันก็เน่าเสีย ดังนั้นหลังจากที่เลือกซื้อวตั ถุดิบต่างๆได้ตามความต้องการแล้ว ก็ จะตอ้ งร้จู ักเกบ็ รกั ษาวตั ถดุ บิ อยา่ งถูกต้อง เพ่อื ใหว้ ัตถุดิบเหล่านีย้ งั คงคุณภาพท่ีดี สะอาดและปลอดภัยไว้จนกว่าจะ ถึงเวลาลงมือประกอบ และปรงุ แตง่ เป็นอาหารนานาชนดิ ที่มีรสชาติอร่อย และถูกหลักสขุ าภบิ าล ในการเก็บรกั ษาวัตถุดบิ ที่ยงั ไม่ใช้ปรุงอาหารทันทีนั้น ในที่นี้จะแบง่ วิธกี ารเก็บรักษาออกเป็น 2 ประเภท ใหญ่ๆ คอื การเกบ็ รักษาวัตถดุ ิบท่เี ป็นอาหารสดและอาหารแห้ง ซงึ่ การเกบ็ รักษาอาหารทั้ง 2 ประเภทนี้มหี ลักการ สำคญั 4 ประการ ได้แก่ 1.แยกหมวดหมู่ อาหารควรเก็บรักษาโดยแยกเป็นหมวดหมู่ กล่าวคือ สิ่งของที่เหมือนกันรวมเข้าไวเ้ ปน็ พวกเดียวกัน ตัวอย่างเช่น เนื้อสัตว์เก็บไว้รวมกัน ส่วนผักเก็บไว้ด้วยกัน ผลไม้ก็อยู่ในกลุ่มผลไม้ หรือ เครื่อง กระปอ๋ งทกุ ชนดิ รวมเก็บไว้ท่ีเดียวกนั และควรรวมเครื่องกระป๋องชนิดเดียวกนั เข้าไวด้ ้วยกัน เคร่ืองกระป๋องที่เป็น ผักรวมไว้ท่หี นึง่ ผลไมท้ ห่ี น่งึ และเคร่ืองกระป๋องประเภทเนอ้ื สัตวไ์ วอ้ ีกท่หี นง่ึ อาหารทมี่ ีกลน่ิ เชน่ หอม กระเทียม ควรเกบ็ ไวห้ ่างจากอาหารทีด่ ดู ซบั กล่นิ อย่างเชน่ เนยแขง็ ดังน้ี เปน็ ตน้ 2.ห่อให้มิดชิด ควรมีการบรรจุหรือห่อวัตถุดิบให้มิดชิด เพื่อป้องกันแมลงและฝุ่นละอองในอากาศ เช่น พวกเน้ือสัตว์สดๆควรห่อกระดาษหลวมๆเพื่อให้อากาศถ่ายเท ถ้าเป็นเนื้อสัตวส์ ุกหอ่ ดว้ ยกระดาษหรือกระดาษไข หรอื พลาสตกิ แล้วมดั ให้แน่น กะปใิ ส่ภาชนะเดินเผาเคลือบหรือภาชนะแก้ว กดใหแ้ น่นมีฝาปิด ถัว่ เมล็ดแห้งเก็บใน ภาชนะแหง้ สะอาด มฝี าปิดมิดชิด เป็นตน้ 3.เก็บตามอุณหภมู ิ วัตถุดิบแต่ละชนิดต้องเก็บรักษาท่ีอณุ หภมู ิเหมาะสม เช่น วัตถุดิบที่เน่าเสียง่าย เช่น เนอ้ื สัตว์ ผกั ผลไม้ ให้เก็บรกั ษาทอี่ ุณหภูมิต่ำกว่า 7 องศาเซลเซยี ส หรือเก็บท่อี ณุ หภูมิเยอื กแข็งตามประเภทและ ชนิดของวัตถุดิบ ส่วนวัตถุดิบทีไ่ ม่เสื่อมเสียง่าย เช่น น้ำมัน ข้าว ชา แป้ง น้ำตาล น้ำปลา กุ้งแห้ง หอม กระเทียม อาหารกระปอ๋ ง ฯลฯ เก็บรกั ษาที่อุณหภูมหิ ้อง เป็นต้น

4.เก็บในที่สะอาด สถานทีเ่ กบ็ รักาอาหารนอกจากมอี ุณหภมู ิถูกต้องตามที่ควบคมุ แล้ว ยงั ต้องสะอาดและ ถูกสุขลักษณะอีกด้วย เช่น ตู้แช่เย็นและตู้แช่แข็งจะต้องหมั่นตรวจตราละลายน้ำแข็งออกเป็นครั้งคราว เช็ดทำ ความสะอาด ไม่ควรปล่อยให้อับชื้นกลายเป็นที่หมักหมมของเชื้อราและกลิ่นอับ ส่วนสถานที่ที่ใช้เก็บอาหารแห้ง ควรเปน็ ท่ที มี่ กี ารถ่ายเทอากาศได้ดี ไม่อบั ชน้ื เย็น ไมถ่ ูกแสงแดด สะอาดปลอดภยั และมที ว่ี างของหรือชน้ั ท่สี ูงจาก พื้นอย่างน้อย 30 เซนติเมตรเพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุดิบเน่าเสียหรือขึ้นราได้งา่ ย ตลอดจนมิให้เป็นแหล่งอาศัยของ สัตวน์ ำโรคตา่ งๆและจะไดท้ ำความสะอาดบรเิ วณนน้ั ไดง้ า่ ย นอกจากนยี้ งั มหี ลกั ในการเกบ็ รกั ษาวตั ถดุ ิบแต่ละประเภทแตล่ ะชนิดดงั นี้ 1.1 อาหารสด อาหารสดควรเก็บในท่ีเย็น แตอ่ ากาศเยน็ ทำใหอ้ าหารแห้ง ยง่ิ อุณหภูมติ ่ำมากเพียงใดอาหารก็จะ แห้งเร็วขึ้นเพียงน้นั ดว้ ยเหตุน้ีอาหารทกุ ชนดิ ที่เก็บไว้ในตู้เยน็ จึงควรปิดหรือหอ่ ให้มิดชิด นอกจากของบางชนิดที่ไม่ จำเป็นตอ้ งหอ่ ให้มันมดิ ชิด เชน่ สม้ เนอื่ งจากส้มจะมเี ปลอื กห่อหุม้ เองอยู่แลว้ โดยธรรมชาติ ดงั นน้ั หลักง่ายๆในการ ป้องกนั อาหารที่เกบ็ ไว้ในทเ่ี ยน็ ไม่ให้แหง้ มีดงั นี้ คอื -ถ้ายังไม่ไดห้ อ่ หมุ้ ควรห่อเสียให้มดิ ชิด -ถ้าเป็นของที่ห่อมาเรียบรอ้ ยแล้วจากรา้ นค้า และจะนำออกมาใช้ในไมก่ ีช่ ั่วโมงข้างหน้า ไม่ต้อง แกะห่อออก ให้เก็บไว้ทัง้ ห่อเช่นนน้ั แต่ถา้ จะเกบ็ ไวน้ าน ควรหอ่ ใหม่ด้วยวัสดทุ ีไ่ ม่ดูดซมึ และอากาศเข้าไม่ได้ -อาหารที่จะเกบ็ ควรล้างใหส้ ะอาด ตดั ใหเ้ รยี บร้อย และพรอ้ มที่จะนำออกปรงุ ไดท้ นั ที นอกเหนอื จากนี้ การเก็บรักษาอาหารสดแตล่ ะชนิดแต่ละประเภท ยงั มีข้อควรปฏบิ ัตดิ ังต่อไปนี้ 1.1.1 เนอื้ สตั วบ์ ก เน้ือสดเนา่ เสียงา่ ย การเกบ็ รักษาเนอื้ ทีจ่ ะไมใ่ หเ้ กิดการเน่าเสียเรว็ ทนี่ ิยมปฏบิ ตั ิกันมดี ังนี้ เก็บในตู้เย็น กอ่ นเก็บควรทำความสะอาดชนิ้ เนื้อเพ่ือลดจำนวนจุลนิ ทรีย์ ฝ่นุ ละอองและส่งิ สกปรกทต่ี ิดมา ซับนำ้ ให้ แห้ง การหั่นหรือจดั เป็นชิ้นให้เล็กลงจะช่วยใหค้ วามเย็นเขา้ ไปได้ทัว่ ถึง ควรห่อหรือบรรจเุ นื้อในภาชนะทีส่ ะอาด เช่น กระดาษไข กระดาษอลูมินั่ม ถุงพลาสติก หรือภาชนะมีฝาปิด จะช่วยป้องกนั ความสกปรก ป้องกันกลิน่ แล ไม่ให้เนื้อสูญเสียน้ำในระหว่างเก็บ เก็บในช่องแข็งหรือในตู้เย็นที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเยือกแข็งแต่ไม่เกิน 4 องศา เซลเซยี ส สามารถเก็บไวไ้ ด้นาน 1-3 วนั เกบ็ ท่ีอณุ หภมู ิแช่แข็ง ถา้ ต้องการเก็บนานควรแช่แขง็ อุณหภูมิที่จะเก็บได้นานในการแช่ แข็งคือ -18 องศาเซลเซียสถ้าไม่มีตูเ้ ย็น ควรแขวนเนื้อสดไวใ้ นที่โปรง่ โดยไม่ตอ้ งลา้ งก่อน จะเก็บไว้ได้ช่ัวคราวไม่ เกิน 1 วัน ถา้ จะเกบ็ นานกวา่ นี้ ควรทำใหส้ กุ โดยการรวนหรอื ต้มเกบ็ ไว้

1.1.2 เน้ือสตั วปกี - เน้ือสัตว์ปีกลา้ งได้ เพราะมีหนังหมุ้ - ไก่สดอาจห่อหลวมๆเก็บในต้เู ยน็ ที่อุณหภูมิ 3 องศาเซลเซยี ส หรือตำ่ กวา่ และจะต้องใช้ ภายในวันหรือสองวัน - เคร่ืองในจะต้องแยกออกหอ่ ตา่ งหาก - ทั้งตัวสัตว์และเครื่องในจะต้องใส่ภาชนะหรือห่อให้มิดชิด มิให้น้ำไหลออกมาได้ ภาชนะที่ใชก้ ับสัตว์เหลา่ นี้แล้วต้องทำความสะอาดอย่างดี 1.1.3 เนื้อสัตว์น้ำ - กงุ้ ลา้ งใหส้ ะอาด อาจเก็บทั้งตวั หรือปอกเปลอื กกอ่ น แลว้ ใสภ่ าชนะท่ีปิดสนิท เก็บใน ตู้เยน็ ในชอ่ งเยน็ ธรรมดาซ่ึงไม่ควรเก็บนานเกนิ 2 วัน เพราะคุณภาพจะไมด่ ี ถ้าหากตอ้ งการเก็บนานควรเก็บไว้ใน ช่องแชแ่ ข็ง - ปลา ก่อนเก็บควรนำไปล้างตัดแต่ง ถ้ามีเกลด็ ก็ขดั เกล็ดก่อนผ่าท้อง เอาไสอ้ อกให้หมด ลา้ งสะอาด ซับนำ้ ใหแ้ ห้ง แลว้ ใสภ่ าชนะที่ปดิ สนทิ เก็บในตู้เย็นหรอื ชอ่ งแชแ่ ข็ง - ปลาหมึก ควรล้างเอาเมือกที่อยู่ในลำตัวปลาหมึกออกเสียก่อน แล้วลอกหนังและ อวยั วะภายในทไ่ี มต่ ้องการทิง้ ไป แลว้ ล้างให้สะอาดด้วยนำ้ เย็น ใสภ่ าชนะท่ีปดิ สนิท เก็บในตเู้ ยน็ หรือชอ่ งแช่แข็ง - ปู ลา้ งใหส้ ะอาด แลว้ ตม้ ใหส้ ุกใสภ่ าชนะท่ปี ิดสนิท เก็บในตู้เย็นหรอื ชอ่ งแชแ่ ขง็ - หอย ลา้ งใหส้ ะอาด แกะเปลือกออก ใส่ภาชนะที่ปดิ สนทิ เก็บในตเู้ ยน็ หรอื ช่องแช่แขง็

1.1.4 ไข่ วัตถุประสงค์ของการเก็บรักษาไข่ ก็เพื่อชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์และ รกั ษาปริมาณนำ้ ในไขไ่ ว้ มขี อ้ ควรปฏิบตั ิดังนี้ -เลือกเก็บเฉพาะไข่ที่ใหม่ เปลือกสะอาด ไม่มีรอยร้าว ถ้าเปลือกไข่ไม่สะอาด อาจมี เชือ้ จุลินทรียท์ ส่ี ามารถแทรกซึมเขา้ ไปในไข่ทำให้ไขเ่ สียเร็วขึน้ -ไมค่ วรลา้ งไข่กอ่ นถึงเวลาประกอบอาหาร การลา้ งไขม่ ิได้ทำให้ไขเ่ สีย ถา้ จำเปน็ ต้องล้าง กล็ า้ งได้ -เก็บไข่ไวใ้ นท่ที อ่ี ุณหภมู ิต่ำ คือ ทีอ่ ุณหภูมิ 1.6 ถึง 1.7 องศา เซลเซียส และความช้ืนไม่ น้อยกว่าร้อยละ ๙๐ ถ้ามีตู้เย็นควรเก็บไว้ในตู้เย็น หากเก็บไข่ไว้ที่อุณหภูมิปกติเพียง 3 วัน จะเสื่อมคุณภาพ มากกว่าไข่ทีเ่ ก็บไว้ในตูเ้ ย็น ๒ สปั ดาห์ -เก็บไข่ในภาชนะที่สะอาดท่ีปิดมิดชดิ และเก็บไว้ในทีส่ ะอาดปราศจากกล่ิน ไม่ควรเกบ็ ไขไ่ ว้ทีเ่ ดยี วกับอาหารชนิดท่ีมกี ล่นิ แรง เพราะไขส่ ามารถดูดซมึ กลิ่นได้ง่าย -เวลาเก็บ ควรวางไข่เอาด้านแหลมลง เพราะถ้าเอาด้านป้านทีม่ ีโพรงอากาศลง น้ำของ ไข่จะดันโพรงอากาศลอยตัวขึน้ ข้างบน ทำให้เยื่อหุ้มไข่ทั้งสองชั้นแยกออกจากกัน ไข่แดงซ่ึงเบากว่ากจ็ ะพยายาม ลอยตวั ขน้ึ ข้างบนเช่นกัน ทำใหไ้ ข่แดงติดเปลอื กได้งา่ ยขึน้ -การทำความสะอาดไข่ ให้ใชผ้ า้ ขาวบางเช็ดเบาๆที่เปลือกไข่ ไม่ควรลา้ งไข่ เพราะนวลท่ี เคลือบรอบไข่สำหรับป้องกันการซึมผ่านของน้ำยังคงอยู่ แต่ถ้าล้างทำความสะอาดหลังจากที่ไข่สะอาดแล้ว ให้ เคลอื บผิวดว้ ยน้ำมนั พาราฟนิ อุ่น แลว้ เก็บในหอ้ งเย็น -ไข่ที่ไม่เหมาะสำหรับการเก็บทั้งฟอง ได้แก่ ไข่ที่ร้าว รูปร่างไม่ดีสกปรก ฟองเล็ก มี วิธกี ารเก็บรักษาท่ดี ี คือ ตอ่ ยไข่แล้วนำไปแชเ่ ย็น หรอื แชแ่ ขง็ วิธนี ี้สะอาด สะดวก และประหยดั 1.1.5 นมและผลติ ภณั ฑ์จากนม - นมสด น้ำนมจะรักษารสชาติและคุณค่าของโพชนาการไว้ได้ดีที่สุด เมื่ออยู่ในภาชนะ สะอาดปิดสนิทและในที่เย็น ให้เก็บน้ำนมไว้ในตู้เยน็ ทันทีทีซ่ ื้อมาเมื่อเอาออกมาดืม่ หรือใช้แล้ว ที่เหลือให้รีบเกบ็ ทันที เพราะแสงสว่างจะทำลายวิตามินบีสอง ส่วนน้ำนมที่บรรจุกระป๋องอาจเก็บไว้ในห้องได้นานตราบเท่าที่ยัง ไมไ่ ด้เปิดใช้ แตเ่ ม่ือเปิดแลว้ กต็ ้องเกบ็ รักษาเหมอื นนำ้ นมสด - นมสดพาสเจอร์ ไรส์ เกบ็ ไวใ้ นตเู้ ยน็ ไดน้ าน 2 วนั - นมสดสเตอริไรส์ สามารถเกบ็ ไว้ทีอ่ ุณหภมู ิห้องไดน้ าน 3 เดือน

- นมสดยเู อชที เก็บไว้ทอี่ ณุ หภูมิได้นาน 3-6 เดอื น - นมผง เก็บในที่แห้ง สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานถึง 1 ปี เมื่อเปิดนมผงที่ใช้ แล้วต้องปิดทนั ที - นมข้นหวาน สามารถเก็บไวท้ ีอ่ ุณหภูมิหอ้ งได้นานถึง 1 ปี และควรเก็บไว้ในตู้เย็นเมื่อ เปดิ ใชแ้ ลว้ การเก็บนมไวท้ อ่ี ณุ หภมู หิ ้อง ไมค่ วรให้ใกล้ความร้อนหรือถูกแดดสอ่ ง -ครมี บรรจุในภาชนะที่มฝี าปิด แลว้ เก็บไวใ้ นตเู้ ย็น -เนยเหลว เนยเทียม ควรห่อด้วยกระดาษไข กระดาษอลูมิเนียม ถ้าเป็นไปได้ควรบรรจุ ในภาชนะเดมิ แล้วเกบ็ ไว้ในตู้เยน็ -นมเปรี้ยว ควรเก็บในภาชนะท่ปี ดิ สนทิ เก็บไว้ในต้เู ยน็ เชน่ เดยี วกับผลติ ภณั ฑ์นมอน่ื ๆ 1.1.6 อาหารแชแ่ ขง็ การเก็บรกั ษาอาหารแช่แขง็ ควรปฏบิ ตั ิดงั นี้ -เมื่อซื้ออาหารแช่แข็งจากร้านแล้วควรเก็บในตู้แช่แข็งโดยเร็ว อย่าให้ละลายก่อนที่จะ เกบ็ -ตู้เย็นที่ใช้ตามบ้าน ปกติอุณหภูมิจะไม่ถึง -18 องศาเซลเซียส ฉะนั้นจะเก็บอาหารแช่ แขง็ ได้ไม่นาน แต่ถ้าเปน็ ตู้แชแ่ ขง็ โดยเฉพาะจะเกบ็ ไดน้ านกวา่ อณุ หภูมทิ เ่ี หมาะสมสำหรับเกบ็ อาหารแช่แขง็ คือ -18 องศาเซลเซียส -การเกบ็ ต้องมภี าชนะใส่ ภาชนะนน้ั จะตอ้ งแขง็ แรงกนั นำ้ และอากาศได้ -จัดอาหารใหเ้ ป็นระเบียบ เพอื่ ปอ้ งกันการเสยี หายของภาชนะบรรจุ และให้ไดร้ ู้ไดง้ า่ ยว่า อะไรควรใช้กอ่ นและหลงั -ไมน่ ำอาหารลำลายแล้วไปทำให้แข็งใหม่ -ไมค่ วรเก็บอาหารนานเกนิ ควร 1.1.7 ผลไม้ การเก็บรักษาผลไม้สดให้อยู่ได้นานกว่าที่เป็นอยู่ตามธรรมชาตินั้น จำเป็นต้องชะลอการหายใจ ของผลไม้ ลดการคายน้ำในผลไม้ และปอ้ งกนั การเจริญโตของจลุ ินทรยี ์ โดยควรปฏบิ ัตดิ ังน้ี

-เกบ็ ไว้ในตูเ้ ย็น เพื่อใหม้ ีความสด กรอบและอยูไ่ ด้หลายวัน ไม่ควรล้างก่อนเก็บในตู้เย็น เพราะการล้างเปน็ การเพ่ิมความช้ืนให้แก่ผลไม้ จะทำใหเ้ น่าเสียเน่อื งจากเชอ้ื ราไดเ้ รว็ กว่าผลไม้ทไี่ ม่ล้างก่อนเก็บใน ตูเ้ ย็น -เก็บไว้นอกตู้เย็น ในที่แห้งและเย็นมกี ารระบายอากาศดี ไม่อับชื้น ไม่ควรวางเป็นกอง ใหญใ่ ส่ภาชนะอบั ทึบ ควรใสภ่ าชนะโปร่งสะอาดหรอื กลอ่ งทเี่ จาะรใู หล้ มเขา้ ได้ -ควรเก็บในกล่องกระดาษหรือห่อกระดาษทั้งที่เก็บในตู้เย็นและนอกตู้เย็นเพือ่ ป้องกนั การปนเป้อื นของจลุ ินทรียภ์ ายนอกและยงั ช่วยไม่ใหผ้ วิ เปลือกช้ำและเกิดแผล 1.1.8 ผัก บางทีก็มีความจำเป็นต้องเก็บผักไว้ใช้ คุณภาพการเก็บผักย่อมขึ้นอยู่กับธรรมชาติของผักนั้นๆ ปกติผักจะมีคุณภาพดีท่ีสุดตอนแรกหลงั จากเก็บเกีย่ วมา ผักประเภทรากหวั มีนำ้ หนักมาก หัวมีเป้งมาก และพวก เมลด็ สามารถเก็บไวใ้ นระยะเวลาหนึ่ง โดยไม่ทำให้คณุ ภาพเสีย ถ้าจะถือคณุ ภาพการเก็บเปน็ หลัก อาจแบ่งชนิดผัก เป็น 3 พวก คอื -ผักเหี่ยวเฉาง่าย ผักพวกนี้เก็บไว้ได้ไม่นาน แม้จะเก็บในตู้เย็นก็ตาม เช่น ผักบุ้ง ผักชี ชะอม -ผักที่เหี่ยวเฉาช้าปานกลาง ผักพวกนี้จะอยู่ได้นานขึ้นถ้าเก็บในตู้เย็น เช่น ถั่วฝักยาว แตงกวา -ผักอยู่ทน ผักพวกนี้อาจเก็บนอกตู้เย็นได้ในระยะเวลานานพอสมควร เช่น หัวหอม กระเทียม มันเทศ ฟกั ทอง หนอ่ ไม้ ผักนั้นถ้าเก็บรักษาไม่ดี ผักจะเหี่ยวและเสียวิตามินซีไปมาก วิธีเก็บรักษาผักที่ถูกวิธี ควรปฏิบัติ ดังน้ี -ถ้าไม่เก็บผกั ใสใ่ นตู้เยน็ ยังไมค่ วรจะลา้ งจะลา้ งก็ต่อเม่อื นำมาประกอบอาหารเท่านัน้ ให้ เก็บโดยวิธแี ช่สว่ นโคนลงในน้ำ ไมค่ วรนำผักลงแช่ในน้ำทง้ั ตน้ เพราะจะทำให้สำลกั น้ำ คือจะช้ำและเนา่ ซ่ึงเรียกว่า ผกั ตาย วิตามินในผกั จะสลายไปกับนำ้ วิธีท่ีดใี หแ้ ช่โคนผักไวใ้ นน้ำเพียงเล็กน้อย ตั้งยอดข้ึนตามธรรมชาติ ยิ่งใช้น้ำ เยน็ ผสมนำ้ ส้มหรือน้ำมะนาว ผักจะสดและกรอบอรอ่ ยแล้วคลุมไว้ด้วยผ้าชิ้นๆหรือใบตอง ถ้าใช้ผ้าต้องหมั่นทำให้ ผา้ ชน้ื อย่เู สมอ คอื ชุบน้ำแล้วบดิ วางไวท้ ีร่ ม่ เยน็ ยงิ่ เปน็ ทมี่ ืดยิง่ ดี อ่างทใี่ ช้แช่ผกั ใชอ้ ่างดนิ ดีกว่าอ่างเคลือบ เพราะ อ่างดนิ จะเย็นกว่า -ถ้าไม่แชน่ ้ำหรือไม่มีก้านพอจะแชน่ ้ำได้ก็ควรวางบนที่โปร่งเช่นตะแกรงไมเ้ พื่อให้น้ำตก แลว้ คลมุ ดว้ ยผา้ หรอื ใบตอง

-ผกั ทม่ี ีเปลือกหนา เชน่ มันเทศ มันฝรั่ง ฟักทอง ไม่ต้องล้าง วางผึ่งไวใ้ นที่แห้ง ไม่มีแสง สว่างจัดหนัก พวกหัวผักกาด เวลาจะเก็บ ควรตัดใบออก มิฉะนั้นความหวานของผักจะลดลง เพราะผักจะส่ง อาหารท่เี กบ็ ไว้ทหี่ ัวไปเลีย้ งใบหมด -สำหรบั การเก็บในตู้เยน็ ควรเก็บผักไวใ้ นลิน้ ชกั สำหรบั เก็บผักของตู้เย็นที่มีฝาปิดกั้นการ ระเหยของนำ้ ซ่ึงทำใหเ้ ห่ียวแห้งงา่ ย หากไมใ่ สใ่ นลน้ิ ชกั ใชภ้ าชนะที่มฝี าปิดหรือถุงพลาสตกิ เจาะรไู ว้บา้ ง แต่การเกบ็ ผกั บางชนดิ กม็ ีวิธีการเก็บที่แตกตา่ งกันออกไป เชน่ -ผักชี พริกสด เวลาเกบ็ ควรลา้ งแลว้ ซบั ให้แหง้ เสียกอ่ น จงึ จะเก็บได้ -มนั ฝรง่ั เก็บในทอ่ี นุ่ เช่น กลอ่ งกระดาษ -มะนาว เวลาเกบ็ เลือกผลทไ่ี มช่ ำ้ ยงั เขียว แล้วนำไปหมกทรายทแี่ ห้ง -ขิง ขา่ กระชาย หมกทรายที่ชน้ื ๆไว้ 1.2 อาหารแห้ง การเก็บรกั ษาอาหารแหง้ ควรปฏิบัติดงั นี้ 1.2.1 ควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น มีลมโกรก ไม่ถูกแสงแดด ไม่เก็บในที่ชื้น เก็บให้พ้นจากหนู แมลง และสตั ว์เลยี้ ง 1.2.2 ควรเกบ็ ในภาชนะที่กันความช้ืนได้ การบรรจุหีบห่ออาหารแหง้ เปน็ เรอื่ งสำคญั มาก ภาชนะ ทบ่ี รรจุอากาศและนำ้ เขา้ ไม่ได้ จะชว่ ยรกั ษาคุณภาพของอาหาร ฉะน้ันภาชนะบรรจคุ วรทำด้วยวัสดุกนั อากาศและ ไม่ใหน้ ำ้ เขา้ และออกจากภาชนะได้ ในระหว่างการเกบ็ ถ้าอาหารดดู ความช้ืน ควรนำไปทำให้แห้งใหมห่ รือโดยการ อาศัยแสงแดดเผาใหน้ ้ำระเหยออกจากอาหารและอาศยั ลมชว่ ยพัดดพาไอนำ้ ไป หรอื จะโดยวิธกี ารเข้าเตาอบหรือตู้ รมควัน ซึ่งต้องแล้วแต่ชนิดของอาหารแห้งนั้นๆ ส่วนอาหารที่บรรจุถุงพลาสติกเก็บไว้ได้ชั่วคราวเท่านั้น เพราะ แมลงอาจกัดเจาะถุงเขา้ ไปกินอาหารได้ ถา้ เปน็ ถุงพลาสตกิ ซงึ่ โปรง่ แสง จะทำใหอ้ าหารเสื่อมคณุ ภาพไดอ้ ีกด้วย 1.2.3 การเก็บอาหารแห้ง จะต้องไม่ให้รูป รส กลิ่น ของอาหารเปลี่ยนแปลง แม้จะเก็บไว้เป็น เวลานาน และจะต้องสะดวกทีส่ ุดในการหยิบออกมาใช้และบริโภค ซ่งึ มีวธิ ีการเกบ็ ดงั นี้ -กะปิ ใส่ภาชนะดินเผาเคลือบหรือภาชนะแก้ว กดให้แน่นมีฝาปิด หมั่นเอาออกผึ่ง แดดโดยเปิดฝาไว้ พอแดดหมดกเ็ กบ็ โดยปิดฝาใหแ้ นน่ อยา่ ให้ภาชนะดนิ ธรรมดาหรือโลหะ เพราะความเค็มจะกัด ภาชนะผุ กะปิกจ็ ะเสีย หรอื นึ่งกะปิใหส้ ุกทงิ้ ไว้ใหเ้ ยน็ แล้วจดั ใส่ภาชนะตามท่ตี อ้ งการ -เกลือป่น ใส่ขวดฝาแก้ว และไม่ควรใช้ฝาโลหะเพราะความเค็มจะกัดผคุ วรใส่โถ แก้ว ถ้าจะกนั ความชนื้ ผสมแปง้ ลงไปเล็กนอ้ ย -เกลือเม็ด ใส่ภาชนะดินเคลือบหรือภาชนะดินธรรม ไม่ใช้โลหะเพราะความเค็ม จะกัดภาชนะผุ ต้องมฝี าปิด อยา่ ใหถ้ ูกน้ำเกลอื จะไดล้ ะลาย

-ข้าว ควรเก็บให้พ้นจากการรบกวนของแมลงต่างๆที่ชอบอาศัยอยู่ในเมล็ดข้าว เก็บ ให้พ้นจากแมลงสาบและหนูรบกวน โดยเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทไม่มีร่องรู เช่น ถังไม้ที่ตากแดดรมด้วยยาฆา่ แมลง ภาชนะเหล็กไม่เปน็ สนิม หรือถังพลาสตกิ หนา มฝี าปดิ สนทิ กนั ความชน้ื น โอ่งดินไมค่ วรใชเ้ พราะดูดความช้ืน ไดด้ ี การเก็บเมล็ดข้าวสารอาจใส่สารดูดความช้ืนลงในภาชนะทเี่ ก็บ โดยใส่ไวก้ น้ ภาชนะ ปทู บั ด้วยพลาสติกแล้วใส่ ขา้ ว สถานท่ีเกบ็ ควรโปรง่ มแี สงสว่างพอ มกี าระบายอากาศดี -ไขมัน ไม่ว่าจะเปน็ ไขมนั จากพืชและสัตว์ ใหเ้ ก็บไว้ในภาชนะทม่ี ีฝาปดิ สนทิ อย่าให้โดน แสงแดด และควรเกบ็ ไว้ในอุณหภูมหิ ้อง (๒๕ องศาเซลเซยี ส) หรือตำ่ กว่า แต่ไม่ควรเกบ็ ในชอ่ งแช่แขง็ หรืออุณหภูมิ ต่ำกวา่ 5 องศาเซลเซยี สเพราะจะทำใหก้ ลายเปน็ ไข -เครื่องเทศ ควรเอาผึง่ แดดให้แห้งกอ่ นถ้ายังมีความชน้ื สูง แล้วเอาใส่ภาชนะท่ีแห้ง สะอาด มีฝาปิดสนทิ เพื่อรักษากล่ินของเคร่ืองเทศนั้นไม่ใหร้ ะเหยไป มีป้ายชื่อติดข้างขวดหรือภาชนะบอกว่าเป็น เครอ่ื งเทศอะไร ควรเก็บในที่แห้งโปรง่ พวกเครอื่ งเทศป่น ควรเก็บในขวดปดิ ฝาใหส้ นทิ เกบ็ ในตู้เย็นจะรักษากล่ิน รส ได้ดกี วา่ เก็บไวข้ า้ งนอก -ซอสมะเขือเทศ ควรเก็บในท่อี ณุ หภูมิตำ่ เชน่ ตู้เย็น หรือเก็บในทีไ่ มถ่ ูกแสงแดดโดยตรง ถว่ั ควรเก็บในภาชนะแห้งสะอาด มีฝาปิดมิดชิด หรือเก็บไวใ้ นถุงพลาสติกรดั ให้แน่น ควรเก็บให้พน้ จากการ รบกวนของแมลง เก็บในท่แี หง้ เยน็ -นำ้ ตาลทราย ใส่ขวดแก้วฝาเกลียวหรือฝาแก้ว อัดให้แน่น กันมด ปิดฉลาดไว้เป็น อย่างๆและแปง้ ต่างๆ -นำ้ ตาลทรายแดง มีความชื้นกว่าน้ำตาลทรายขาวเมื่อเปดิ ใช้แล้ว ที่เหลือมักจะแหง้ และ จบั กนั เปน็ ก้อน จะเก็บใหช้ ้ืนอยเู่ สมอได้โดยเก็บในภาชนะมฝี าปดิ สนิท แล้วใส่ขนมปังลงไปหน่ึงแผน่ เพ่อื ให้ความช้ิน คงอยู่ -นำ้ ตาลป๊บี ควรใส่อ่างดินที่ฝาปิดดีกว่าใส่ปีบ๊ เพราะอาจเกิดสนิทไดต้ ้องมีน้ำหล่อ กนั มด ถา้ อ่างดินที่ไมไ่ ด้เคลอื บ อย่าวางลงในนำ้ เพราะน้ำจะซมึ เขา้ ไป จะทำให้นำ้ ตาลเสยี ตอ้ งมีผ้าหรือภาชนะท่ี น้ำซมึ ไมไ่ ดร้ องรบั -น้ำปลา ควรกรอกใสข่ วดดีกว่าเก็บเป็นไห จะตากก็งา่ ยใชส้ ะดวกต้องหม่ันตากจึงจะไม่ เสยี เร็ว -นำ้ มนั น้ำมันพืชเก็บไว้ในที่โปร่ง ให้ไกลจากความร้อนหรือแสงแดด ถ้าเป็นน้ำมันท่ี เจียวเอง เช่น น้ำมันหมู ควรเก็บไว้ในภาชนะทีท่ ึบแสงและมีฝาปิด เช่น โถกระเบื้อง เครื่องกระป๋อง ควรเก็บในท่ี แห้งและไมร่ อ้ นจนเกินไป มีอากาศถ่ายเทได้ดี ไม่ให้ถูกแสงแดดและไมค่ วรเก็บใกล้สารเคมี ไม่ควรทำกระป๋องตก ระหว่างการเคลือ่ นย้าย จะเกดิ รวั่ ได้ ไมค่ วรเก็บไวน้ านเกนิ 1 ปี หลงั จากท่ซี ือ้ อาหารกระป๋องใหม่มา ถ้าใช้ไม่หมด ถ่ายใส่ภาชนะที่มฝี าท่ไี ม่ใชโ่ ลหะเกบ็ ใสต่ ้เู ย็นไว้ ไมค่ วรเกบ็ ไว้ในกระปอ๋ งเดิมจะเกิดสนมิ ได้งา่ ย -ปลาเคม็ ถ้าเป็นปลาตัวใหญ่ ควรแขวนไวใ้ นที่โปร่งแห้ง หรือหั่นเป็นช้ินใหญ่ ๆ จะใส่ถุง กระดาษหนาๆผูกเชือกแขวนไว้ใกล้เตาหรือแขวนไว้เหนือเตา กันอับชื้นและกันกลิน่ กันแมลงวัน ซึ่งจะทำให้เป็น หนอนไดด้ ว้ ย หรอื อาจห่ันปลาให้เป็นชนิ้ เลก็ ๆแช่ในนำ้ มนั เวลาจะรับประทานก็ทอดดว้ ยนำ้ มนั น้ัน

-ปลาเคม็ ตวั เลก็ ควรเก็บใส่ถุงพลาสติกหรือภาชนะปิดสนิท ป้องกันกลิ่นเก็บในตู้เย็น หรือเก็บในทีแ่ ห้ง ข้อสำคัญ คือ ถ้าเก็บในภาชนะมิดชิด ต้องแน่ใจว่าอาหารแห้งแล้ว อาหารที่บรรจุพลาสติกต้อง คอยตรวจดู อาจมีแมลงกัดเจาะถุงเขา้ ไปกนิ อาหารได้ -พริกแห้ง กุ้งแหง้ เมือ่ ซือ้ มาแล้วต้องผ่งึ แดดเสยี ก่อน เพราะผ้ชู ายมกั พรมน้ำเพื่อหากำไร ให้มนี ้ำหนกั มากข้ึน เม่อื แหง้ แล้วเกบ็ ใสภ่ าชนะสะอาดแห้ง ปดิ ฝาสนิท เกบ็ ในที่โปรง่ แหง้ ภาชนะทีใ่ ช้ควรเป็นแก้ว หรอื พลาสตกิ (กงุ้ แห้ง ถ้าเก็บไวใ้ นตู้เยน็ จะเกบ็ ได้นานกวา่ ) -มะขามเปียก ควรแกะเม็ดออก ผึ่งแดดพอหมาดจึงรวมกันปั้นเป็นก้อนๆ ใช้มือจุ่ม น้ำเกลือก่อนจึงปั้นให้แน่น ใส่ภาชนะแห้งสะอาด หมั่นตากแดด ถ้าเก็บในตู้เยน็ จะเก็บได้นานกว่าเกบ็ ไวข้ ้างนอก และสกี ็ไมเ่ ปล่ยี น -มะพร้าวหา้ ว ควรเกบ็ ไวท้ ้ังเปลอื กเก็บไดน้ าน ฉีกเปลอื กผกู ไวเ้ ป็นคู่ ๆ ไขว้ไวก้ ับหลัก ซ้อนๆกัน ถ้าวางไว้กบั พน้ื หรือกองทบั กนั ไว้จะงอกทำให้เน้อื หมดไป ปอกเปลอื กเก็บไวน้ านกเ็ สีย ผา่ แลว้ จะเก็บค้าง ไว้ ต้องต้งั ไว้ในชามใสน่ ำ้ ไวใ้ นซกี มะพรา้ วให้เต็ม ถา้ จะเก็บต่อไปอกี ต้องเปลีย่ นนำ้ ทกุ วัน -หอม กระเทียม เก็บไว้ทั้งหมวดผูกเชือกแขวนไว้ในที่โปร่ง แห้ง ให้ได้ไอหรือควันจาก เตาไฟช่วยเก็บได้นานขึ้น ถ้าตัดหมวดควรให้มีก้านไว้บา้ ง ใส่ตะกรา้ สานโปรง่ เพื่อให้อากาศผ่านได้ ไม่ชื้นจะไดไ้ ม่ ฝอ่ เรว็ ถ้าตัดกา้ นหรอื แกะเปน็ กลีบจะฝอ่ เรว็ หมัน่ ตากแดด อยา่ ให้ถกู น้ำเพราะจะเนา่ เสียง่าย -อาหารสำเรจ็ รปู แบบแหง้ ควรเกบ็ ไวใ้ นทแี่ ห้ง ลมโกรกไม่รอ้ นไม่ถกู แสงแดด ไม่เก็บในท่ี ชน้ื เก็บให้พน้ จาก หนู แมลง สัตว์เล้ียง ฯลฯ อาหารแห้งบางอยา่ ง เชน่ ไข่ผง นมผง ควรเก็บในทีม่ อี ากาศเยน็ เช่น ในต้เู ย็น 2.การเตรียมวัตถดุ บิ การเตรียมวัตถุดิบ หมายถึง การเตรียมวัตถุดิบหรือส่วนประกอบของอาหารที่จะใช้ในการปรุงหรือ ประกอบอาหารให้พร้อมก่อนนำไปหุงตม้ หรอื ประกอบอาหาร ดว้ ยการลา้ ง การปอก และการหั่น การเตรียมการนี้ มีความสำคัญอย่างยิ่งเพราะจะเป็นตัวสนับสนุนให้การหุงต้มหรือประกอบอาหารเป็นไปอย่างราบรื่น สะดวก รวดเร็วและมีคุณภาพ แต่การเตรียมวัตถุดิบนั้นต้องทำให้ถูกวิธี เพราะถ้าเตรียมไม่ถูกวิธีจะทำให้เสียคุณค่าทาง โภชนาการไปเกือบหมด จึงควรระมดั ระวังและปฏิบตั ใิ ห้ถกู ตอ้ งดงั น้ี -การลา้ ง จะต้องใชน้ ำ้ ทำความสะอาดวัตถุดิบต่างๆเหลา่ นน้ั กอ่ นนำมาประกอบอาหาร แต่ อย่าแช่วัตถุดิบนั้นท้ิงไว้ในน้ำ เพราะจะทำให้สูญเสียคุณค่าทางอาหาร ยกเว้นผักสดผลไม้ให้แช่น้ำที่ผสมด่างหรอื คลอรีน (นำ้ : ดา่ ง/คลอรนี = 1 ลติ ร : 1 มลิ ลกิ รัม) อย่างนอ้ ย 2 นาที และควรลา้ งก่อนปอกและหนั่ -การปอก อาจจะปอกเพ่ือตัดเอาส่วนท่ีกนิ ไมไ่ ด้ทง้ิ ไปหรือเพือ่ กำจัดส่งิ ที่เป็นอันตรายที่ติด มากับอาหาร เช่น ผลไม้ทค่ี ดิ ว่ามียาฆ่าแมลงติดเปลอื กก็ปอกเปลือกกอ่ น อย่าปอกเปลอื กผกั และผลไม้ทิ้งไว้นานๆ ในอากาศ เพราะจะทำปฏกิ ริ ยิ ากบั ออกซิเจน สูญเสียวติ ามินไป และยังมโี อกาสตดิ เชอื้ ได้งา่ ยด้วย -การหั่น ตัดสับและซอย อย่าทิ้งไว้นาน โอกาสที่อากาศสัมผัสอาหารมีมาก ทำให้ เชอื้ จุลนิ ทรีย์ในอากาศเข้าไปสมั ผัสกับอาหารได้งา่ ยขึ้น นอกจากนี้ยังสญู เสยี วติ ามนิ ได้งา่ ยด้วย นอกจากนย้ี งั มขี ้อควรปฏบิ ตั ิในการเตรยี มวัตถดุ บิ แตล่ ะประเภทแต่ละชนิด ดังนี้

2.1เนอื้ สัตวบ์ ก การเตรียมเนื้อหมู เนื้อวัว หรือเนื้อควายก่อนนำไปประกอบอาหารขึ้นอยู่กับลักษณะ อาหารทต่ี ้องการ เช่น จะนำไปผดั ทอด ตม้ หรอื ตนุ๋ เป็นต้น ซึง่ วิธเี ตรียมมีดงั นี้ -การล้าง เมื่อซื้อเนื้อมาตามน้ำหนักและขนาดที่ต้องการแล้ว ก่อนนำไปประกอบอาหาร ควรทำความสะอาดโดยการล้างน้ำ การลา้ งควรล้างท้ังช้ิน ถ้าชนิ้ เนื้อมขี นาดใหญค่ วรล้างในภาชนะท่ีมีน้ำหรือล้าง โดยให้น้ำไหลผ่าน ไม่ควรหั่นเน้ือเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปล้าง หรือล้างโดยแช่น้ำนานๆเพราะรสชาติและสารท่มี ี ประโยชน์จะละลายไปกับน้ำที่ล้างเนื้อเสียความโอชะ หลังจากล้างแล้วควรผึ่งให้สะเด็ดน้ำ อาจใช้มือบีบน้ำออก หรอื ใชผ้ า้ สะอาดเชด็ -การหน่ั หรอื ตดั แบ่ง การหั่นเน้ือมีส่วนชว่ ยในการหุงต้มมาก เพราะการให้ความร้อนแก่ช้ิน เนื้อขนาดใหญ่จะใช้เวลานานกวา่ ชิ้นเนื้อขนาดเล็ก ดังนั้นถ้าต้องการใหอ้ าหารสุกเร็วจึงนิยมหั่นเป็นชิ้นขนาดเล็ก เช่น การนำไปผัดหรือแกง แต่ถ้าเป็นแกงที่มีการต้มเคี่ยวนานก็ควรหั่นเป็นชิ้นใหญ่เพื่อคงความโอชะของเนื้อไว้ ไมใ่ หล้ ะลายไปกับนำ้ ชิน้ เน้ือทเ่ี หนียวมากๆ ควรใช้วิธสี ับหรอื บดจะช่วยใหบ้ รโิ ภคได้ง่ายขนึ้ ซึง่ การห่นั น้ีจะหนั่ ขนาด ไหน ก็ต้องใหเ้ หมาะสมกบั ชนิดของหารท่ีจะทำการหนั่ จะตอ้ งตามขวางเสน้ ใยกล้ามเนือ้ ให้มีขนาดส้นั ลง จะช่วยให้ เนื้อเหนียวน้อยลง ถ้าชิ้นเนื้อมีเอ็นและผังพืดติดมาควรแล่ออกก่อน และเนื้อที่หั่นแล้วไม่ควรล้างอีก เพราะ นำ้ หวานของเนื้อจะละลายนำ้ 2.2เนื้อสตั ว์ปกี การเตรียมเนือ้ สตั ว์ปีก เชน่ ไก่ เป็ด หรือนก มวี ธิ เี ตรยี มดงั นี้ -ถ้ายงั มขี นเล็กอยู่ ใชแ้ หนบเล็กๆถอนขนตามปกี และตวั ออกใหห้ มดกอ่ น -ฝาท้องควักเคร่อื งในออกแล้วลา้ งให้สะอาด -เคร่อื งในตัดปลายไวอ้ อกจากทวาร รดี ของสกปรกออกและล้างใหส้ ะอาด -ตัดแบ่งเปน็ สว่ นๆ เชน่ ปกี โคนปีก สะโพก -ถ้าต้องการช้ินเล็กๆควรห่ันขวางเส้น -เมอ่ื ตัดหรือหั่นเรียบร้อย ไม่ควรอีก

2.3เนือ้ สัตวน์ ้ำ การเตรยี มกุ้ง ปลา ปลาหมึก ปู และหอย เวลาเตรียมจะแตกตา่ งกัน คอื 2.3.1 กงุ้ ก่อนปอกกุ้งตอ้ งล้างให้สะอาด ถ้าใช้กุ้งทั้งตวั ควรปอกหัวกอ่ นระวังไมใ่ ห้หัวหลุดจากตวั โดยใชห้ ัวแม่มือแทรกไปทีแ่ ก้มสองข้างระหวา่ งเปลอื กให้เปลือกหลุด ใช้มือหนงึ่ จับหนวดมดื หนึ่งจับกรีและฉีกออก ถ้าต้องการเอาหางไว้ให้เด็ดเฉพาะกรีออก การปอกกุ้ง ถ้าไม่ใช้ทั้งตัว หักหัวออกแล้วปอกเหมือนปอกทั้งตัว หลังจากปอกเปลือกแลว้ ใช้มีดกรดี ตามแนวหลังตัวเอาเส้นดำออก การรีดมันกุ้งจากหวั ใชม้ ือจับหมวดรวมฉีกตรง ปากออกจากกัน มนั กงุ้ จะติดอย่ทู างหัวเอานิ้วเขีย่ ออกใสจ่ าน 2.3.2 ปลา การทำความสะอาดพวกปลามีเกล็ดและไม่มีเกลด็ แตกตา่ งกัน ดังน้ี -ปลาพวกมเี กลด็ ไม่ควรลา้ งน้ำกอ่ นขอดเกลด็ เพราะจะทำให้ล่ืนจับไม่อยู่ แตถ่ า้ หากปลา ถูกลมจนตัวแหง้ ให้ซุบน้ำนิดหน่อยแล้วจึงขอดเกล็ด เสรจ็ แลว้ ใช้มีดขูดเมือกจนหมด ดึงเหงือก ควักไส้ ตัดครีบตัด หาง ลา้ งให้สะอาด -ปลาพวกไม่มเี กล็ด เอาตวั ปลาจ่มุ นำ้ แล้วหาของทม่ี ีลักษณะสากขูดเมอื ก ดึงเหงือก ควัก ไส้ ตดั ครีบ ตัดหาง ล้างให้สะอาด 2.3.3 ปลาหมึก ปลาหมึกกล้วยและปลาหมกึ สายมกี ารเตรียมต่างกันดงั น้ี -การทำความสะอาดปลาหมกึ กลว้ ย ดงึ แผ่นใสแขง็ ภายในลำตัวออก แล้วดงึ ส่วนหวั ซึ่งจะ มหี นวดใหห้ ลดุ จากลำตัว ใชน้ วิ้ หวั แมม่ อื แทรกเข้าไปในหนังปลาหมึก ลอกหนังออกจะเหน็ เนอื้ ปลาหมึกสขี าว ส่วน ทีเ่ ปน็ หวั ให้ดงึ เอาถุงหมึกและใช้มีดตัดลกู ตา และจงอยปากออก แลว้ ลา้ งให้สะอาด ที่คลา้ ยกนั เป็นกระดูกสันหลัง ของปลาหมึก หลังจากเอาแผ่นสขี าวออกจะเหน็ ถุงหมึกและเครอ่ื งในชดั เจน ควกั เอาไสพ้ ุงออก ตัดสว่ นหัวออกจาก ตวั และเอาจงอยปากซึง่ อยตู่ รงกลางหัวปลาหมึกออก -ปลาหมึกสายทำความสะอาดโดยใช้มีดตัดหนวดออก แล้วผา่ ตวั ปลาหมึกออกเอาไส้พุง ท้งิ ไปรวมทง้ั จงอยปากดว้ ย จากน้ันลอกหนังโดยนำไปลวกใหค้ ร่ึงสกุ คร่ึงดบิ หนังจะลอกหลุดออกไดโ้ ดยง่าย -การหั่นปลาหมึก ปลาหมึกกล้วยมีลักษณะตัวเล็ก มักจะหั่นครึ่งตัว แล้วนำไปผัดหรือ สอดไส้หมูสับทำแกงจืด ถ้าเป็นปลาหมึกตัวใหญ่ให้แล่ผ่าเป็นแผ่น ใช้มีดกรีดขวางกากบาท แบบเฉียงแบ่ง 8 ตัว สำหรับตัวใหญ่ และแบ่ง 6 หรือ 4 สำหรับตัวเล็ก รอยที่กรีดไว้จะทำให้สวยงาม และปลาหมึกม้วนเป็นวง นอกจากนี้ยังทำให้เคี้ยวง่าย ปลาหมึกกระดองมักจะแล่เฉียง ๆ เป็นชิ้นบางจะทำให้เนื้อไม่เหนียว ปลาหมึกสาย นยิ มใชห้ นวดมาทำอาหารมากกว่าสว่ นที่เป็นตัว โดยตัดเปน็ ท่อนตามท่ีต้องการ ปลาหมึกยกั ษ์จะใช้ท่ีทุบเนื้อทุบให้

นุ่ม เชน่ ที่หนวดและตัวปลาหมึก หนั่ ชน้ิ พอคำ นำไปประกอบอาหาร เน้ือปลาหมึกยักษม์ ีลักษณะยืดหยุ่น เน้ือกรุบ ใช้เวลานานในการทำอาหาร 2.3.5 หอย เนือ่ งจากหอยเป็นสัตว์ที่มเี ปลือก การเตรียมกอ่ นการหงุ ต้มมีความสำคัญมากต้องล้างให้ สะอาดก่อนนำหอยไปประกอบอาหาร ต้องทำความสะอาดกอ่ นโดยใช้แปรงขัด หรือล้างน้ำหลายๆครั้ง ปกติหอย มักจะมีโคลนทรายอยู่ข้างใน จึงควรแช่ในน้ำเหลือต้ังทิ้งไว้ หอยจะคายโคลนออกมา หากน้ำสกปรกก็เปลี่ยนเสยี ครั้งหนึ่ง ถ้าเป็นหอยแมลงภู่มีข้อแนะนำว่าให้โรยแป้งหรือข้าวโอ๊ตป่นลงไปเล็กน้อย เพราะจะเป็นอาหารของ หอยแมลงภู่ และมันก็จะคายสิ่งสกปรกออกมาด้วย จากนั้นใช้มีดแซะหนิ ปูนที่ติดตามเปลือกหอยออก ในกรณีที่ ตอ้ งการเสริ ์ฟหอยทั้งกาบ แลว้ ดงึ หนวดทีร่ ะยะรยางค์ออก 2.3 ผลไม้ ผลไมเ้ รานยิ มบรโิ ภคสดๆ การเตรียมผลไม้กอ่ นการบรโิ ภคมีดงั นี้ การลา้ ง ผลไม้ก่อนที่จะนำมาบริโภคควรนำมาล้างเพื่อลดเชื้อโรคหนอนพยาธิและ สารพิษในผลไม้ ควรล้างผลไม้ด้วยน้ำสะอาดหลายครง้ั หรอื ล้างด้วยน้ำยาล้างผกั ผลไม้ การล้างผลไม้ด้วยน้ำสะอาด หลายๆครงั้ หรอื ลา้ งด้วยน้ำยาลา้ งผลไมจ้ ะช่วยลดสารพษิ ตกค้างของผลไม้ ผลไมท้ ีล่ า้ งดว้ ยน้ำยาล้างผลไม้ควรล้าง ด้วยน้ำสะอาดตามอกี ครั้ง น้ำยาล้างผลไม้ช่วยลดแรงตงึ ผิวของพื้นผวิ ผลไม้ที่ล้าง ทำให้สิ่งสกปรกทีต่ ิดอยู่ท่พี ้ืนผิว หลดุ ออกไปไดง้ า่ ย จึงทำให้ผลไมส้ ะอาด การลา้ งแต่ละครง้ั (ท้งั ล้างด้วยนำ้ สะอาดหรอื ล้างด้วยน้ำยาล้างผลไม้) ควร ใช้นำ้ ปรมิ าณ 4 ลติ ร ขณะทลี่ า้ งให้ใช้มือถูไปมาทผ่ี ลไม้ซึง่ เปน็ การช่วยให้สารตกค้างหลดุ ออกได้งา่ ยข้นึ ถา้ หากไม่ใช้ นำ้ ยาลา้ งผลไมล้ า้ งอาจลา้ งผลไม้ในน้ำผสมปูนคลอรีนโดยใช้ผงปนู คลอรีน 1/2 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ปบี๊ แชน่ าน 20-30 นาที การปอกเปลือกผลไม้เป็นวิธีที่ช่วยลดปริมาณสารพิษตกค้างของยาฆ่าแมลงได้ดีกว่าการล้างด้วยวิธีต่างๆ ผลไม้ที่ล้างสะอาดแล้วใส่ตะกร้าผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงนำไปปอกเปลือกใกล้เวลาเสิร์ฟ ในขั้นตอนการล้างต้อง ระมัดระวงั ไม่ให้ผลไม้เกิดชอกช้ำได้โดยเฉพาะผลไมท้ ผ่ี ิวนม่ิ ได้แก่ ละมดุ มะละกอ กล้วย องนุ่ ฝรงั่ สตรอเบอรี่ การเตรียมผลไม้สำหรับการเสริ ฟ์ ผลไมท้ ไี่ มต่ ้องปลอกเปลอื ก เชน่ กล้วย ส้ม จดั เตรยี มใสภ่ าชนะเสริ ฟ์ เช่น กระจาดหรือ ตะกรา้ ท่รี องดว้ ยใบไม้ (ไม่มยี างท่ีเปน็ พษิ ) หรือใบตองเอาไว้ล่วงหนา้ ได้เป็นชัว่ โมง

สว่ นผลไมท้ ีไ่ ม่ตอ้ งปอกเปลือกแต่มนี ้ำมากและผวิ นม่ิ เชน่ องนุ่ ชมพู่ สตรอเบอร่ี ไม่ควร เตรียมใสภ่ าชนะเสิร์ฟไวล้ ว่ งหน้ามากนกั น้ำจะระเหย้ ออกไปผลไมจ้ ะไมก่ รอบ สำหรับผลไม้ที่ต้องปอกเปลือก เช่น แตงโม สับปะรด ละมุด ส้มโอ เป็นต้น ควรเตรียม ปอกเปลือกและหน่ั เอาไว้ลว่ งหนา้ ให้ใกล้เวลาเสริ ฟ์ ที่สุด มดี ทใี่ ชป้ อกควรเปน็ เหลก็ ไรส้ นิมและมีความคม เวลาปอก ผลไม้จะได้ไม่ชำ้ ผลไมท้ ปี่ อกเปลือกแลว้ เมือ่ ห่นั ควรจัดวางผลม่หี ัน่ ลงในภาชนะเสิร์ฟทนั ที ผลไม้ที่ห่ันเม่ือจัดลงใน ภาชนะเสิร์ฟแล้วยังไม่ได้นำไปจัดเลี้ยงทันที ควรนำแผ่นพลาสติกใสหุ้มเอาไว้ก่อนเพื่อป้องกันการระเหยของนำ้ ปอ้ งกันฝ่นุ ละอองแลว้ นำเก็บในตูเ้ ย็น 2.5 ผัก การเตรียมผกั ก่อนการหงุ ต้ม ควรปฏิบัติดงั นี้ การลา้ ง เม่ือเลอื กไดผ้ กั ท่มี ีคณุ ภาพตามทตี่ อ้ งการแล้ว กอ่ นนำไปหงุ ต้มต้องนำไปล้างก่อน ในการ ลา้ งผกั นอกจากจะตอ้ งล้างเพือ่ ให้โคลน ดิน ฝุ่นละอองท่ีติดมากับผกั หลดุ ไป และยงั ต้องลา้ งใหป้ ลอดภยั จากสารพิษ ตกค้าง ก่อนลงมือล้างผักใช้มีดตดั ส่วนที่เน่า ช้ำ หรือส่วนทีก่ นิ ไม่ไดท้ ิ้งไป เช่น ใบแก่ ก้านแก่ ราก ผักประเภทใบ เช่น คะนา้ ผกั กาด เด็ดใบออกจากต้น กะหล่ำ ลอกออกเปน็ กาบๆแลว้ นำไปล้างเพอื่ ให้ดนิ โคลนที่ตดิ อยูต่ ามซอกใบ หลุดไปในน้ำ ผักที่เปื้อนดินโคลน เช่น หัวผักกาด มันฝรั่ง มันเทศ มะเขือเทศ พริก แช่ในน้ำใหม้ ากพอ เพื่อให้ดิน ค่อนขา้ งลา้ งออกไดง้ า่ ย ขณะทีล่ ้างเอามือถูเบาๆ ผกั ทีม่ ีเปลือก เชน่ ฟกั ทอง หอม ล้างทงั้ เปลือกแล้วจงึ ปอกเปลือก ทหี ลงั ในการลา้ งผักเพอื่ ลดสารพิษตกคา้ ง ทำไดโ้ ดยเลอื กวิธีใดวิธหี น่ึงจากวธิ เี หล่านี้ 1.1 ล้างผักด้วยน้ำสะอาดหลายๆครั้ง ซึ่งแต่ละครั้งต้องมีปริมาณน้ำ 4 ลิตร โดยการใช้ น้ำก๊อกไหลผ่านนานอย่างนอ้ ย 2 นาที 1.2 ลา้ งด้วยน้ำยาลา้ งผัก (ตามวิธที ผี่ ูผ้ ลติ แนะนำ) 1.3 ลา้ งดว้ ยนำ้ ซาวข้าว โดยเตรยี มจากข้าวสาร 2 กิโลกรัมต่อน้ำ 4 ลิตร 1.4 ลา้ งด้วยน้ำส้มสายชู ประมาณคร่ึงถ้วยต่อนำ้ 4 ลติ ร 1.5 ล้างด้วยนำ้ เกลอื ใชเ้ กลือป่น 1 ชอ้ นโตะ๊ ตอ่ น้ำ 4 ลติ ร 1.6 ล้างดว้ ยน้ำปนู ใสครึ่งตอ่ ครึ่งกบั น้ำโดยเตรียมจากน้ำปูนใสอิ่มตัว 1.7 ลา้ งดว้ ยโซดา ใชโ้ ซเดยี มไบคารบ์ อเนต 1 ช้อนโต๊ะตอ่ นำ้ 4 ลิตร 1.8 สารสม้ ป่น 1 ช้อนโต๊ะตอ่ น้ำ 4 ลิตร 1.9 ลา้ งดว้ ยนำ้ ด่างทับทมิ 5 เกรด็ ตอ่ นำ้ 4 ลติ ร

การล้างผักใหแ้ ช่ผักในสารละลายชนิดตา่ งๆ (8 ชนิด) นาน 10 นาทีแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีก 4 ลิตร นาน 2 นาที ขณะที่ล้างควรใช้มือถูไปมาเบาๆ บนใบผักซึ่งเปน็ การชว่ ยใหส้ ารพิษตกค้างหลุดออกได้ง่ายขึ้น การล้างผักด้วยกรรมวิธีทัง้ 9 วิธีนี้จะช่วยล้างสารพิษตกค้างออกได้ระดับหนึ่ง กรรมวิธีการปรับอาหาร เช่น การ ลวก ต้มนึ่ง กจ็ ะช่วยลดปรมิ าณสารพษิ ตกคา้ งลงไปได้อกี แตน่ ำ้ จากการลวก ตม้ ผักตอ้ งทิง้ ไป สำหรับถั่วฝักยาว สารกำจัดแมลงทีใ่ ช้ฉีดส่วนใหญ่เป็นสารกำจัดแมลงประเภทดดู ซับ ซึ่งเมื่อถูก ดดู ซึมเข้าไวใ้ นผลผลิต กรรมวธิ กี ารล้างจะไมส่ ามารถกำจดั สารตกค้างไดม้ ากนกั ได้มีการทดลองโดยกองวัตถุมีพิษ การเกษตรยนื ยันวา่ การต้มถ่วั ฝกั ยาวในน้ำเดือด 1 นาที สามารถลดปริมาณสารพิษในถว่ั ฝักยาวไดถ้ งึ ร้อยละ 84.8 ผกั ท่ลี า้ งสะอาดดีแลว้ แยกเปน็ ชนดิ ๆแล้วนำไปวางในตะแกรงหรอื ตะกร้าเพ่อื ให้ผักสะเดด็ นำ้ การปอก การหั่น เมื่อผักสะเด็ดน้ำแล้วจึงนำไปปอก เช่น ผักบางชนิดที่รับประทานได้ทั้งเปลือก เช่น แตงกวาไม่ ควรปอกเปลอื กทิง้ เพราะสว่ นทีม่ ีคุณค่าทางอาหารจะอยู่ระหว่างเปลอื กกับเนอ้ื มีดที่ใช้สำหรับปอก หั่นผกั ควรเป็น มีดทค่ี มและไรส้ นิม การใชม้ ีดคมปอกหรือหัน่ ผักก็เพื่อไม่ให้ผกั ช้ำ เพราะถา้ ผักชำ้ จะทำใหส้ ญู เสียคุณค่าทางอาหาร การหน่ั ผัก ขนาดของผกั ตอ้ งเหมาะสมกับอาหารท่ีทำ ชิ้นผักไม่ควรหนาและใหญ่เกินไปเพราะจะทำให้เสียเวลาใน การหุงตม้ แตก่ ็ไม่ควรซอยผกั จนเป็นฝอย การซอยผักเป็นฝอยมากจะทำใหผ้ ักมีพ้นื ท่ที ่ีจะสัมผัสกับอากาศมาก จะ ทำให้เพม่ิ การสูญเสียคุณคา่ ทางอาหาร ไมค่ วรห่นั ผกั ท้ิงไวน้ านก่อนรับประทาน หรือก่อนนำไปทำให้สุก ไม่ควรแช่ ผักที่ห่ันใช้แล้วในน้ำ ไมค่ วรปอกเปลอื กออกทงิ้ มาก ควรปอกบางๆ เชน่ ฟักทอง ควรหลีกเลย้ี งการแกะสลักผกั แล้ว แชน่ ้ำ ผักท่แี กะสลกั ให้สวยงามวิจติ รเหมาะสำหรับใช้ตกแตง่ ประดับมากกว่าท่ีจะนำมารบั ประทาน การเตรียมผัก สดสำหรับทำสลัดหรือเครื่องจ้ิม หลังจากที่ลา้ งผักใหส้ ะอาดและผึง่ ใหส้ ะเด็ดนำ้ แลว้ ควรหั่นเมื่อใกล้เสิร์ฟแลว้ หัน่ เสร็จแลว้ ใส่ภาชนะ แลว้ ใชแ้ ผน่ ฟลิ ม์ พลาสติกหมุ้ เกบ็ เขา้ ตู้เย็นระหว่างรอการเสริ ์ฟ 2.6อาหารแหง้ ก่อนนำอาหารแห้งแต่ละชนิดมาใช้ ควรพจิ ารณาสงิ่ เหล่าน้ี คือ -ภาชนะบรรจุไมค่ วรมีรา มด แมลง -อาหารควรมีสี กลนิ่ และลักษณะเป็นปกติ -ไม่มสี ิง่ แปลกปลอม เช่น ดนิ ทราย หรือสิ่งอนื่ ๆท่ไี มใ่ ช่อาหารน้นั รวมอยดู่ ้วย -อาหารแห้งท่ผี สมแล้วไมค่ วรแยกตวั หรือแข็งตัว หรือจบั กนั เป็นก้อนเหนยี ว -ควรปฏบิ ัตติ ามวิธีทอ่ี ธบิ ายไวบ้ นฉลาก ถา้ ไมเ่ ปน็ ไปตามน้ันไม่ควรบริโภค -ถ้าฉลากบง่ อายุการเก็บและการใชไ้ ม่ควรจะใช้ให้เกนิ กำหนดนัน้

3.การหงุ ต้มวัตถุดบิ การหุงต้มวัตถุดิบ หมายถึง การทำให้วัตถุดิบหรือส่วนประกอบของอาหารสุกและบริโภคได้โดยอาศัย ความร้อนประกอบด้วยวธิ ีการต่างๆ เชน่ การตม้ การยา่ ง การนง่ึ การอบ และการผัด เป็นต้น ซ่ึงในการหุงต้มนั้น ถ้าทำถกู วิธกี จ็ ะสามารถรักษาคณุ ค่าทางอาหารไวไ้ ด้เปน็ อยา่ งมาก และทำให้อาหารมรี สชาติดี น่ารับประทาน ย่อย ง่ายและไม่มเี ชื้อโรคในอาหารน้ันๆ ดังน้ันการหุงต้มวตั ถุดิบแต่ละประเภทแต่ละชนดิ จงึ ต้องรจู้ กั เลอื กใช้วิธีหุงต้มให้ เหมาะสมกับลกั ษณะและชนิดของวตั ถุดบิ โดยมขี อ้ ควรปฏิบตั ิดงั น้ี 3.1 ขา้ ว ข้าวสาร ข้าวสารที่บริโภคกันมีหลายชนิด มีทั้งข้าวสารชนิดหุงขึ้นหม้อ เช่น ข้าวเหลืองเกษตร ขา้ วเหลอื งประหวิ ข้าวขาวตาแห้ง ข้าวท่หี ุงแล้วไมข่ ้ึนหมอ้ ไดแ้ ก่ ข้าวหอมมะลิ นอกจากนีย้ งั มขี ้าวเหนยี ว ขา้ วสาร เหล่านี้ต้องมีทั้งข้าวสารเก่าและขา้ วสารใหม่ ในการหุงข้าวชนิดต่างๆเหล่านี้แล้วแต่จุดมุ่งหมายของการทำอาหาร เช่น อาจหุงเป็นข้าวสวย หุงเป็นข้าวต้ม หุงเป็นข้าวสวยสำหรับทำข้าวผัด ทำเป็นข้าวมัน หรือหุงเป็นข้าวแช่ กรรมวธิ ใี นการหงุ ย่อมแตกตา่ งกนั ไป ก่อนหุงข้าวจะต้องทำความสะอาดข้าวสารก่อน โดยการซาวข้าว ตวงข้าว ใส่ภาชนะ เช่น อ่าง หรือกะละมังใส่น้ำพอท่วมข้าว ใช้มือคนเบาๆรินน้ำทิ้งเพียงคร้ังเดยี วลงให้สะเด็ดน้ำโดยใช้กระชอนหรือตะแกรง การซาวข้าวปริมาณมากเพ่ือท่จี ะสงวนคุณคา่ และประหยัดแรงงาน ควรนำขา้ วสารใส่ตะกร้า แลว้ เอาจุ่มลงในอ่าง น้ำ ยกขึ้นลง 2-3 ครงั้ แลว้ ยกตะกรา้ ข้ึนวางเอียงน้ำใหน้ ้ำสะเดด็ 1.การหงุ ข้าวสวยใช้วิธีตวงขา้ วและนำ้ โดยปริมาตร ใชข้ า้ วสารทัว่ ไป (ข้าวเกา่ ) 1 สว่ น ต่อ นำ้ 1 1/2 - 2 สว่ น ข้าวสารหอมมะลิ (ข้าวเกา่ ) 1 ส่วน ต่อ น้ำ 1 1/4 ส่วน ขา้ วสารทว่ั ไป (ขา้ วใหม่) 1 สว่ น ตอ่ นำ้ 1 สว่ น ซาวขา้ วใส่น้ำตามส่วนที่กำหนด นำไปหุงในหม้อไฟฟา้ เมอ่ื ข้าวสกุ หมอ้ จะตัดไฟโดยอตั โนมัติ ควร ปล่อยใหข้ ้าวท่ีสุกแลว้ อย่ใู นหม้อหงุ ขา้ วไฟฟา้ อีก 5-10 นาที เพ่ือใหข้ า้ วที่สกุ ระอุดี ข้าวสาร 1 ถ้วยตวง เมอ่ื หงุ เป็นข้าวสวยจะได้ข้าว 2 3/4 ถ้วย 2.การหุงข้าวต้ม นิยมใช้ข้าวใหม่หุง โดยเฉพาะข้าวหอมมะลิใหม่ ใช้วิธีตวงข้าวและน้ำโดย ปรมิ าตรเชน่ กัน ใชข้ า้ วสารหอมมะลิ (ข้าวใหม)่ 1 สว่ น : นำ้ 8 ส่วน

ในการหุงต้มข้าวต้มจะหุงโดยใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้าก็ได้ แต่ต้องคอยคนข้าว และเมื่อข้าวต้มสุก เปอื่ ยไดท้ ี่แล้ว ไฟจะไมต่ ดั โดยอตั โนมตั ิ ตอ้ งปลดปลก๊ั ไฟเองหรือหงุ โดยต้งั หมอ้ บนเตา ถา้ ตอนแรกเร่งไฟให้น้ำเดือด เมือ่ เล็ดขา้ วเร่มิ บานคอ่ ยๆลดไฟลงใหเ้ ดอื ดปุด และคอยคนข้าวเป็นบางครง้ั คราว 3.หุงข้าวสวยสำหรับทำขา้ วผัด นิยมใช้ข้าวสารชนดิ ทั่วไปมากกว่าข้าวสารหอมมะลิและควรเป็น ข้าวเกา่ ดว้ ย ในการหุงขา้ วควรลดปริมาณนำ้ ลง 4.การหุงขา้ วมัน ใช้วิธีหุงเช่นเดยี วกบั การหงุ ขา้ วสวย แต่ใช้กะทแิ ทนน้ำ ใช้ข้าวสาร (ข้าวเก่า 1 ส่วน กะทิ 1 ส่วน + เกลือป่น + น้ำตาล) ช้อนหัวกะทิแยกไว้แล้วละลาย น้ำตาล เกลือป่นในกะทิ ใส่กะทิที่ผสมกับข้าวลงในหม้อ พอข้าวเริ่มเดือดแห้ง จึงใส่หัวกะทิคนเบาๆ ปิดฝาหม้อ จนกระทง่ั ข้าวสกุ ระอุดี 5.การหุงข้าวแช่ ข้าวที่ใช้ทำข้าวแช่นิยมใช้ข้าวสารเก่า จะทำให้ข้าวเป็นตัวดีกว่าข้าวสารใหม่ กอ่ นทจี่ ะนำไปหุงจะตอ้ งแชข่ า้ วในนำ้ สารส้มสัก 2 ชม. แลว้ ซาวข้ึนนำขา้ วใสล่ งต้มในหม้อน้ำเดอื ดประมาณ 5 นาที หรอื พอเหลือไตข้างใน เทลงกระชอนที่แชน่ ้ำเยน็ ไว้ ล้างด้วยน้ำเย็นหลายๆครั้งจนน้ำล้างข้าวใสและข้าวผิวเรียบดี แล้วจงึ เทข้าวลงบนผา้ ขาวบาง นำไปน่งึ จนสกุ เม่อื สุกยกลงผ่ึงให้เยน็ นำเขา้ แช่ตู้เยน็ ไว้ จะรับประทานเม่ือใด เติม น้ำอบดอกมะลิ หรอื นำ้ อบควนั เทียนและนำ้ แข็งทบุ 3.2 ไข่ การหุงตม้ ไขจ่ ะทำให้ไขแ่ ขง็ ตัว แตเ่ นอ่ื งจากไข่ขาวและไข่แดงมีอณุ หภมู ิแข็งตัวทีไ่ ม่เท่ากัน ไข่ขาว จะเรม่ิ แขง็ ตวั ที่อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซยี สและอยู่ตวั ทอ่ี ณุ หภูมิ 70 องศาเซลเซียส ฉะน้นั ในการหงุ ตม้ อาหารไข่ ไม่ จำเป็นต้องอุณหภูมิสูงถงึ จุดเดือด นอกจากต้องการลักษณะไขท่ ี่แขง็ เพราะถ้าใช้อณุ หภูมิสูง ไข่ขาวจะมีลักษณะ เหนียวเกือบเหมือนยาง เกิดสีดำรอบไข่แดงและไข่แดงจะร่วนมาก การหุงต้มไข่ที่ถูกวิธีนั้น ควรหุงต้มด้วยความ ร้อนต่ำ จะทำใหไ้ ขน่ ม่ิ และยอ่ ยง่าย ไม่ควรหุงต้มดว้ ยไฟแรง จะทำให้โปรตนี แข็งตัวและย่อยยาก ไมว่ า่ หงุ ต้มด้วยวิธี ต้ม ทอด ลวก หรอื วิธอี นื่ ๆกต็ าม ซง่ึ วธิ หี งุ ตม้ ไขม่ ีหลายชนดิ ดว้ ยกนั ไดแ้ ก่ -การกวน ตีไขข่ าวและไข่แดงให้พอเข้ากันดี อาจเติมเกลือ นม หรือน้ำเล็กนอ้ ย ใส่ไข่ลง ในกระทะท่ีมีน้ำมันผสมเลก็ นอ้ ย จนไข่ตกลิ่มแขง็ ตัว จะได้ไข่กวนท่ีมลี กั ษณะเป็นก้อนๆเลก็ ๆ อ่อนนมุ่ -การเจียว ส่วนผสมของไข่ทำนองเดียวกับการกวน ตั้งกระทะทีม่ นี ้ำมนั เคลือบเล็กนอ้ ย เทไข่ลงกระทะโดยใช้ตะหลวิ ช่วยพลกิ ข้างเป็นครัง้ คราวเพอ่ื ใหไ้ ข่แข็งตัวทั่วกนั ลกั ษณะของไข่เจียวท่ดี ีควรเป็นแผ่น หนา นมุ่ ชุม่ ฉ่ำ สีเหลืองเข้ม มีกลิน่ หอม

-การตม้ นำไขใ่ ส่ภาชนะใสน่ ้ำให้ท่วม ยกตั้งไฟปานกลางจนนำ้ ร้อนปุดๆ คือ อุณหภูมิต่ำ กว่าจุดเดือด เมือ่ สุกตามตอ้ งการ ตักไข่ขนึ้ แลว้ แช่ในน้ำเย็นทันที ทงิ้ ไว้สกั ครู่ เพ่อื ใหไ้ ข่คลายความร้อน ไข่จะได้ไม่ ตดิ เปลือก ไขต่ ม้ ท่ีดีไขข่ าวจะอยตู่ วั แตน่ ุม่ ไขแ่ ดงแขง็ แต่ไมเ่ หนยี ว ไม่มรี อยระหวา่ งไข่ขาวและไข่แดง -การต๋นุ หรอื นึ่ง ตไี ข่ใหเ้ ขา้ กนั ดผี สมน้ำสตอ๊ ก ปรงุ รสดว้ ยเกลอื และพรกิ ไทย นำไปน่ึงบน ลังถงึ ใชไ้ ฟขนาดกลาง ถา้ นง่ึ โดยใชไ้ ฟแรง เนอื้ ไข่ตนุ๋ จะมรี ูพรุนไม่เนยี น ลักษณะของไข่ตุ๋นทด่ี ี เนอื้ ควรนุม่ เนียน -การทอด ตอกไข่ใส่กระทะทีม่ ีปริมาณน้ำมนั มากพอไมใ่ หไ้ ข่ตดิ กระทะและนำ้ มันนั้นร้อน กว่าจุดที่โปรตีนของไข่ตกล่ิมเล็กน้อย ถ้านำ้ มนั รอ้ นเกนิ ไปจะทำให้ไข่ขาวเกิดฟองฟขู ้ึน ถ้าอุณหภูมิของน้ำมันที่ใช้ ทอดตำ่ เกินไปจะทำใหไ้ ข่ขาวกระจายตัวออกมาเกินไป ลักษณะของไขท่ อดขน้ึ อยกู่ ับความต้องการท่ีจะบริโภค ถ้า นิยมไขด่ าวทอี่ อ่ นน่มุ ไข่แดงยงั คงอยูใ่ นลักษณะเหลวขน้ ไข่ขาวแขง็ แต่ไมเ่ หนียว กจ็ ะต้องครอบภาชนะทอดไข่ดาว เพอื่ ใหเ้ กิดไอนำ้ ชว่ ยให้ผวิ บนของไขแ่ ขง็ ตัวแตไ่ มก่ ระดา้ ง สำหรบั ไข่ดาวที่นยิ มบริโภคกับข้าว มักจะทอดด้วยน้ำมัน ทีร่ อ้ นจดั จะได้ไขท่ ก่ี รอบ ผิวไม่เรียบ สนี ้ำตาล มรี อยฟูของฟองอากาศ มีกลิ่นหอม -การลวก ทำไดโ้ ดยตม้ น้ำใหเ้ ดือด นำไขห่ ยอ่ นลงไป แล้วปิดไฟทนั ทีทงิ้ ไว้ 3-5 นาที แล้ว ตักขนึ้ ไขล่ วกที่ได้ ไขข่ าวควรมีลกั ษณะอ่อนนุ่มเปน็ วุ้นๆ ไขแ่ ดงมลี กั ษณะเป็นของเหลวขน้ 3.3 เนือ้ สตั วบ์ ก การหุงต้มเนื้อสัตว์ประเภท เนื้อวัว เนื้อหมู ในระหว่างการหุงต้มจะเกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆ การเปลี่ยนแปลงที่เหน็ ได้ชดั คือ การเปลี่ยนสี เนื้อวัวดิบจะมีสีแดงสด ถ้าทำให้สุกปานกลางจะเปน็ สีชมพู ถ้าสุก มากจะเป็นสีเทาปนนำ้ ตาล เนอื้ หมูเมื่อทำให้สกุ จะเป็นสีเทาอ่อน และเมื่อเนือ้ สตั วไ์ ดร้ ับความร้อนเส้นใยกล้ามเนื้อ จะหดตัวและคายนำ้ ออก มีความกระด้างขึน้ ไขมันจะละลายออกจากกลา้ มเนอื้ โปรตนี ในกลา้ มเนื้อจะแข็งตัว การ ทำให้สุกบางวิธีจะทำให้ใยกล้ามเนื้อเหนียวข้ึน บางวิธีทำให้โปรตนี ท่ีแขง็ ตวั นั้นออ่ นลงได้ ในการหุงต้มเนื้อพงั ผดื พวกคอลลาเจนจะไม่แข็งตัวถ้าจะเปลี่ยนเป็นคอลลาติน ไขมันจะละลายทำให้เนือ้ ชุ่มและนุ่มขึ้น ส่วนที่เป็นน้ำจะ ระเหยออกไปจากก้อนเนือ้ น้ำเนือ้ ทห่ี ยดออกมาจะประกอบดว้ ย นำ้ ไขมัน ทีล่ ะลายแล้วและสารประกอบอื่นจาก เนือ้ ในการอบ ยา่ ง หรือทอด นำ้ เน้อื ไขมนั และโปรตนี ท่ลี ะลายออกมาแลว้ จะมกี ารแขง็ ตวั และเกิดลกั ษณะเกรยี ม ก็มีสีน้ำตาลทำให้เน้ือมีกลิน่ หอม มีสีสันนา่ รับประทาน แต่ถ้าถูกความร้อนนานเกินไป ก็จะทำให้เกดิ ลักษณะแหง้ และแข็งผวิ หนังกลายเปน็ สีดำ การหุงต้มเนือ้ สัตว์แบ่งออกไดเ้ ป็นวิธีใช้ความร้อนแห้งและความร้อนชื้นหรือใช้ทั้งสองวิธี ความ ร้อนแห้งไม่อาจช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้น จึงต้องใช้กับเนื้อที่นุ่มอยู่แล้วถ้าเป็นเนื้อเหนียวก็อาจใช้ความร้อนแห้งชั่วคราว เพอื่ ให้ข้างนอกเกรยี มเกดิ ความหอมแต่เมื่อจะทำให้สุกต้องใช้ความร้อนชนื้ หุงต้มตอ่ จนกระทงั่ เนื้อนุ่ม การเค่ียวใช้ ไฟออ่ น ไฟอ่อนจะทำให้กลา้ มเนือ้ นมุ่ จงึ ต้องใช้ไฟอ่อน น้ำไมถ่ ึงกับเดือดตลอดเวลาทเ่ี คย่ี วเน้ือ

วธิ กี ารใชค้ วามรอ้ นแห้ง ได้แก่ การยา่ ง การอบ การทอด การผดั สว่ นวธิ ใี ชค้ วามร้อนเปียกได้แก่ การต้ม การตุ๋น การเค่ยี ว การนึ่ง แตไ่ มว่ า่ จะใช้วธิ ีใดหงุ ตม้ เนือ้ ระยะเวลาท่หี งุ ต้มสำคัญมาก ถา้ ใช้เวลานานเกินไป โปรตนี ในเนอื้ สัตว์จะแขง็ ตัวจนกระทัง่ ช้นิ เน้ือหดตวั เน้อื มลี กั ษณะแหง้ ไม่น่ากินและมรี สชาติไม่ดี เวลาท่ีต้องใช้หุง ตม้ เนอ้ื แตล่ ะชนิ้ ด้วยวธิ ีหนึง่ วิธีใดนั้น ขน้ึ อยู่กบั สว่ นประกอบของเนื้อสัตว์ ขนาดน้ำหนักและรูปร่างของเนื้อช้ินนั้น ดว้ ย นอกจากนเ้ี รื่องอุณหภมู กิ ็สำคัญ ถา้ ใช้อณุ หภูมิสูง จะเปน็ ความรอ้ นแห้งหรือขน้ึ ก็ตาม จะทำให้เน้ือเหนียวข้ึน จะทำใหเ้ นื้อหดตัว ถา้ ใช้อณุ หภมู ิต่ำเน้ือจะสุกได้ทวั่ ถึงกนั ดี เนื้อจะหดตัวนอ้ ยและนมุ่ กลิ่นรสของเน้ือจะคงอยู่ได้ มาก และเนื้อจะคงน้ำหวานไว้ข้างในได้มากด้วย ดังนั้นควรเลือกวิธีหุงต้มให้เหมาะกับลักษณะของเนื้อ จึงจะ สามารถรักษากลิ่น รส ความนุ่ม ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตวไ์ ว้ให้มากท่ีสุด ซึ่งวิธหี ุงตม้ ต่างๆของ เน้ือสตั ว์มดี งั นี้ -การเคี่ยว การเคี่ยวเนอื้ ต้องเคี่ยวดว้ ยไฟอ่อน ใช้น้ำเพียงเลก็ น้อย ปดิ ฝาภาชนะที่ใช้ ถ้า ใช้กระทะหรอื หมอ้ เหล็กจะทำให้มีสีคล้ำลง ควรใช้หม้อเคลือบหรือพวกที่ทำดว้ ยสเตนเลส หรืออลูมิเนียม สีจะไม่ คล้ำ แต่ต้องเติมน้ำเนื้อลงไปเพื่อช่วยให้มีสีน้ำตาล ตามปกติเมื่อได้รับความร้อนถึง 60 องศาเซลเซียส โปรตีนจะ แข็งตัว พอสูงกว่า 60 องศาเซลเซียสเล็กน้อย เนื้อจะหดตัว ในขณะเดยี วกนั น้ำในเน้ือจะถกู บีบตัวออกมาผสมกบั น้ำที่ต้มหรือเคี่ยว จะช่วยให้น้ำต้มเนื้อมีรสชาติดี สำหรับการเคี่ยวเนื้อวัวสำหรับอาหารไทย ใช้เวลานานต่างกัน แล้วแต่ตำแหนง่ และขนาดของเนื้อ -การต้ม ต้มน้ำให้เดือด ใส่เนื้อลงไปต้มให้เดือดอีกครั้ง ควรช้อนฟองทิ้งลดไฟให้เดือด น้อยๆ (ถ้าใชไ้ ฟแรงหรือต้มให้เดอื ดอย่างรวดเรว็ ) การต้มเนื้อใช้นำ้ แตพ่ อท่วมเนื้อ ระยะเวลาของการต้มเนื้อขึ้นอยู่ กบั ชนดิ ของเนอ้ื -การนิ่งในหม้ออัดความดัน ไอน้ำปกติจะใช้อุณหภูมิสูงสุดเท่าจุดเดือดคือ 100 องศา เซลเซียส ถ้าต้องการให้อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือดจะต้องใช้หม้ออัดความดัน ซึ่งมีฝาปิดสนิททำให้มีไอน้ำสะสมใน ภาชนะมากเกดิ เปน็ ความดนั สงู ทำใหอ้ ุณหภูมสิ ูงข้นึ ซ่ึงมผี ลทำให้อาหารสกุ เรว็ ขนึ้ เหมาะสำหรับหงุ ต้มเน้ือสัตว์ ส่วน เนื้อทเ่ี หนยี วมาก เชน่ เน้อื สนั ท้อง เนือ้ สว่ นขาจะชว่ ยให้เปอ่ื ยเร็ว ทำใหย้ ่นระยะเวลาของการประกอบอาหารลงไป ได้มาก ซึ่งมีผลดีทางอ้อม ทำให้ลดการสูญเสียของวิตามิน เกลือแร่ สี และกลิ่นของอาหารลดลง ป้องกันไม่ให้ อาหารหดตัวและเสียน้ำหนกั มากเหมอื นกบั อาหารทห่ี งุ ตม้ ระยะนาน -การทอด เป็นการทำอาหารให้สุกโดยใช้ความร้อนแหง้ อาจใช้กระทะหรือภาชนะที่ไม่ ปิดผาโยไมม่ กี ารเติมน้ำ ปริมาณของน้ำมันทใี่ ชท้ อดอาจน้อยหรอื มากกไ็ ด้ เนือ้ ทที่ อดอาจคลกุ แปง้ หรอื ไข่ และขนม ปังป่น เพื่อให้เนื้อที่ทอดแลว้ มีลักษณะขา้ งนอกเป็นสีน้ำตาล ทั้งยังช่วยป้องกันมใิ หเ้ น้ือได้รับความร้อนจากน้ำมัน มากเกินไป การทอดเป็นการหุงต้มที่ใช้เวลาสั้น จึงควรใช้เนื้อส่วนนุ่ม และไม่ควรหั่นเนื้อให้หนานัก ถ้าหั่นหนา เกนิ ไป เน้อื ข้างนอกสุกจนเกรียมแลว้ ข้างในอาจจะยงั ไม่สุก เวลาทอดเนือ้ ชิน้ ใหญต่ อ้ งใช้อุณหภมู ิต่ำ

-การย่าง การย่างเป็นการใช้ความร้อนแห้ง ซึ่งเนื้อจะได้รับความร้อนจากไฟโดยตรง อาจจะเป็นจาก เตาแก๊ส เตาไฟฟ้าหรือเตาถ่าน ความรอ้ นท่พี อดีจะทำให้เนอ้ื เกดิ สนี ้ำตาลในระยะเวลาอันส้นั ถ้าใช้ ไฟอ่อนเกนิ ไป เนอื้ จะเป็นสเี ทาและนำ้ เนอื้ กจ็ ะไหลออกไป -การยา่ งในเตาอบ ตอ้ งเปดิ ไฟหรอื ทำให้ส่วนของเตาที่ใช้ย่างนั้นรอ้ นเสยี กอ่ น ทาตะแกรง ดว้ ยน้ำมัน จำเป็นต้องใชต้ ะแกรงวางเพื่อน้ำเนือ้ จะได้หยดออกมาในภาชนะรองรับ โดยทั่วไปจะวางให้ผิวหน้าของ เน้ือหา่ งจากความร้อน 2-5นว้ิ เมื่อย่างจนเน้อื ขา้ งหนึง่ เป็นสีนำ้ ตาลแลว้ จึงพลกิ กลบั จะยา่ งมากน้อยแค่ไหนข้ึนอยู่ กบั ความหนาของก้อนเน้อื และระยะความสุกทีต่ อ้ งการ -การย่างในหมอ้ วิธีการยา่ งแบบนก้ี ็จะเป็นการใช้ความร้อนแหง้ เมือ่ ได้รบั ความร้อนจาก โลหะที่ร้อน หม้อที่ใช้ใส่เนื้อเพ่ือย่างควรเปน็ ชนิดหนา ทาด้วยน้ำมันเสยี ก่อนทำให้รอ้ นโดยตลอดระยะแรกใสเ่ นือ้ เปน็ สนี ำ้ ตาลอยา่ งรวดเรว็ ทง้ั สองด้านแล้วจงึ ลดไฟเป็นปานกลาง กลบั เนอ้ื ไปมาหลายครงั้ ไม่ตอ้ งเตมิ นำ้ ไม่ต้องปิด ฝา -การอบแห้ง หมายถึง การอบในเตาอบ เปน็ วธิ ีการใชค้ วามร้อนแหง้ โดยวางเน้ือในถาด ไม่มีฝาปิด ไม่เติมน้ำ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบ คือ 163 องศาเซลเซียส ซึ่งอุณหภูมินี้เหมาะสำหรับเนื้อนุม่ และเป็นเน้อื สะโพก เน้อื สนั ใน ซี่โครงหมแู ฮม การใช้อุณหภมู ิตำ่ กวา่ จะสูญเสียนำ้ หนกั ระหว่างการอบน้อยกว่าการ ใชค้ วามร้อนทีส่ มำ่ เสมอ เนอ้ื ทีจ่ ะไดน้ ุ่ม ชมุ่ และรสชาติดี แต่ต้องใชเ้ วลาในการอบนาน เนื้ออบนี้จะให้สุกดิบนานแค่ ไหน (สุกๆ ดบิ ๆ ปานกลาง สกุ มาก) ขน้ึ อยู่กบั ความชอบของแต่ละบุคคล สว่ นเนือ้ สะโพกจะมลี กั ษณะเนื้อนุ่มกว่า จงึ ไม่ควรใชอ้ บ แตถ่ ้าตอ้ งการอบ ควรใช้อุณหภูมติ ่ำและอบจนสกุ เชน่ เนื้อสว่ นคอ เนอื้ โคนขา อาจใชอ้ ณุ หภูมิต่ำที่ 50 องศาเซลเซียส ถา้ ความรอ้ นในเน้อื มากในระหว่างการอบจะทำให้เนอ้ื นุ่มนอ้ ยลง -การอบช้ืน เป็นวิธีการใช้ความร้อนชื้นที่นิยมกันมากกับเนื้อส่วนต่างๆบางชนิด อาจใช้ กับเน้อื ชน้ิ เล็กหรือชิ้นใหญ่ก็ได้ ข้นั แรกตอ้ งทำให้เนือ้ เกรยี มด้วยนำ้ มนั กอ่ น เน้ือนัน้ อาจคลุกแป้งหรือเคร่ืองปรุงรส ก่อนเติมน้ำหลังทอดแล้วนิดหน่อย หรือถ้าไมเ่ ติมน้ำอาจใช้น้ำเน้ือที่ออกมาเอง แล้วปิดฝาและใช้ไฟอ่อนต้งั บนไฟ หรือใส่ในเตาอบท่อี ุณหภมู ิ 121-163 องศาเซลเซยี ส ขอ้ สำคญั ในการหุงตม้ แบบนี้ คอื ตอ้ งใชไ้ ฟอ่อนในภาชนะท่ีมี ฝาปิด จะใช้ต้ังบนไฟ หรือเขา้ เตาอบกไ็ ด้ 3.4 เนื้อสตั ว์ปีก สัตวป์ กี มีคณุ สมบัติระหว่างกลาง คือ มเี ส้นเอน็ มากกวา่ พวกสตั ว์น้ำแตว่ า่ น้อยกวา่ สัตวบ์ ก การหุง ตม้ สตั วป์ กี มวี ิธกี ารตา่ งๆดงั น้ี -การย่าง การย่างอาหารจะนิยมใช้กับเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะสัตว์ปีกที่มีขนาดน้ำหนัก ประมาณ 1 กิโลกรัม หรือปริมาณ 700-800 กรัม อาจจะย่างทั้งตัวหรือมีการแยกชิ้นส่วน เช่น สะโพก น่อง ปีก เคร่ืองใน โดยวางช้ินส่วนเหลา่ นบ้ี นตะแกรงข้างล่างตะแกรงจะเป็นถ่านหรือทอ่ นนำความรอ้ น ในขณะการย่างควร

ทาดว้ ยกะทิ นำ้ มันหรอื เนยกไ็ ดแ้ ล้วแต่อาหารน้นั การย่างบนเตาจะขน้ึ อย่กู บั ขนาดของเนือ้ สัตว์ โดยใช้เวลาต่างกัน ความรอ้ นไม่สูงมาก เพราะจะทำใหอ้ าหารทย่ี ่างไหม้ กล่ินและรสชาตเิ ปล่ียนไป -การทอด ไก่ท่ที อดควรจะคลุกแปง้ กอ่ นทอด วธิ ีการคลุกแปง้ จะมีอย่หู ลายวธิ ีให้เลือกใช้ วิธีใดวิธีหนึ่ง เช่น การนำไก่ไปคลุกในแป้งให้ทั่ว หรือนำถุงใส่แป้งใส่ไก่ลงไป เขย่าถุงแป้งให้ทั่วไก่ นำมาทอดใน น้ำมันมาก ใช้กระทะทรงสงู เพื่อกันการกระเดน็ ของน้ำมัน ใช้ไฟปานกลาง เมื่อไกส่ ุกใช้คีมคีบอาหารกลับด้านให้ แหลืองทงั้ ชนิ้ ไก่ประมาณ 25-35 นาที วิธีการทอดไก่ที่ดี ควรจะนำเนื้อไก่ไปนึ่งให้สุกก่อน แล้วนำไก่มาคลุกในแป้งที่ผสมพอ เหลว จะช่วยไมใ่ หไ้ ก่หดตวั มาก แป้งทีทอดจะเกาะติดกับเนือ้ ไก่ไม่แยกจากกนั แต่ในทางกลับกนั ถ้าใช้ไก่สดคลุกใน แป้งเหลว เวลาทอดในนำ้ มัน นำ้ มนั จะกระเดน็ เพราะเนอื้ ไกม่ สี ว่ นผสมของนำ้ อยู่ แป้งและไก่ไม่เกาะติดกัน -การอบแห้ง โดยการวางบนตะแกรงและวางอาหารลงในถาดอบ ไม่ปิดฝา การอบไก่ และเปด็ จะมกี ารผูกเชือกทป่ี ลายปีกติดกบั ไหล่ให้เรียบร้อย เวลาอบองศาเซลเซียส ถ้าเปน็ ไกอ่ ่อนจะเหมาะสำหรับ การย่าง ทอดหรืออบแห้งควรใช้อุณหภูมิเตาอบ 205 องศาเซลเซียส แต่ถ้าอบแห้งด้วยอุณหภูมิ 121 องศา เซลเซียส จะต้องใช้เวลานาน การอบแห้งด้วยอุณหภมู ิสูงถึง 232 องศาเซลเซียส จะไม่ได้ผลดีเพราะจะทำให้เน้ือ แห้ง หนังจะไหม้เกรยี ม เนอ้ื สัตว์สกุ ทวั่ ไป การยา่ งในเตาอบต้องเปดิ ไฟไวก้ ่อนเพื่อใหอ้ ุณหภูมิในเตาอบรอ้ น แล้วจึง นำเป็ดและไก่ไปอบให้สกุ -การอบชื้น เป็นวิธีการประกอบอาหารอย่างหนึ่งที่นิยมใช้กับชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ปีก การอบชิ้นตอ้ งนำมาหมกั กบั เคร่อื งปรงุ การหมักจะมหี ลายวธิ ีดว้ ยกนั เช่น หมกั รากผกั ชี พรกิ ไทย เกลอื กระเทียม โดยการโขลกด้วยกันให้ละเอียด หรืออาจใช้หมักด้วยซอสปรุงรส เหล้า หรือไวน์ เกลือ พริกไทย น้ำตาลเล็กน้อย นำไปทอดพอเหลอื งเติมนำ้ นิดหน่อย ปดิ ฝา ตั้งไฟอ่อนๆ หรอื นำเขา้ เตาอบท่ีอุณหภูมิ 121-163 องศาเซลเซียส -การต้ม จะใช้ไก่ทั้งตัวต้มหรือเป็นชิ้นส่วนต้ม การต้ม คือ การเติมน้ำหรือของเหลวให้ ทว่ มเนื้อสัตวป์ กี ปดิ ฝาหมอ้ ทุกครงั้ ต้องใช้ไฟออ่ น วิธกี ารสังเกตวา่ สกุ หรือไม่ ใชส้ อ้ มหรอื ไม้แหลมจิ้มดู ถ้าน้ำเลือด ไหลออกมาแสดงว่ายังไมส่ ุก การต้มจะแตกต่างจากการอบชิน้ ตรงท่ีว่าการต้มจะใช้น้ำมากกวา่ การอบชืน้ การอบ ชื้นจะเตมิ นำ้ เล็กนอ้ ย หรือไมเ่ ตมิ นำ้ เลยกไ็ ด้ การตม้ ไก่ไม่ให้หนังไก่เปื่อย นำเกลือ 1 ช้อนชา ใส่ในท้องไก่ ใส่ไก่ใน น้ำเดือด แล้วจึงคอ่ ยๆเติมน้ำเยน็ ทีละน้อย จะช่วยทำให้หนังไก่ตึงไมเ่ ป่ือย การหุงต้มไก่ ถ้าต้องการให้เนือ้ ไก่อ่อน นุ่มมีรสหวาน ก่อนประกอบอาหารให้บีบน้ำมะนาวให้ทั่วตัวไก่ ทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที แล้วค่อยนำมาประกอบ อาหาร

3.5 สตั ว์น้ำ 3.5.1 ปลา การหงุ ต้มปลาตา่ งจากการหงุ ต้มพวกเนื้อ ไมว่ ่าจะเป็นเนื้อปลาชนิดใดจากส่วนใด ก็อาจ ใช้ท้ังความร้อนแหง้ และความชนื้ ได้ ทั้งนี้เน่อื งจากปลามีพังผืดท่ีมีโครงสร้างและปรมิ าณน้อยกว่าเนื้อชนิดอื่นๆ ใย กล้ามเน้อื ของปลาจะแยกกันไดง้ ่ายเมื่อนำมาหุงต้มแมใ้ นระยะส้ัน ซึง่ ทำให้รกั ษารูปรา่ งให้คงเดิมได้ยาก การหุงต้ม ปลาสว่ นใหญไ่ ม่จำเปน็ ต้องใช้วิธสี ลบั ซับซ้อนมาก เพราะปลาส่วนมากมรี สหวานอร่อยในตัวปลาทุกชนดิ เหมาะที่จะ ใช้ทอด เพราะการทอดช่วยเพิ่มไขมันทำให้รสอร่อย และหอมปลาขนาดใหญ่เหมาะที่จะใช้อบ นึ่งและเผา ไม่ควร หงุ ต้มอาหารปลานานเกนิ ไป ควรให้พอสุกเพือ่ ไมใ่ ห้น้ำหวานแห้ง และเกิดลกั ษณะแข็งไม่นา่ รับประทาน เน่ืองจาก โปรตีนในปลาสลายตัวเร็ว ปล่อยให้ปลาได้รับความร้อนช้าๆ เหมือนเนื้อสัตว์อื่นๆจะทำให้ปลามีลักษณะไม่สด เพราะขณะท่ปี ลาถกู ความร้อนทีละน้อย จลุ ินทรีย์ในปลาจะยังไม่ตายแต่กลบั เจรญิ เตบิ โตและทำให้เน้ือปลายุ่ยไม่ อร่อยและมักมีกลิ่นคาวด้วย เมื่อหุงต้มปลาในน้ำยิ่งต้องระวังให้น้ำเดือดขณะใส่ปลาลงไป เพื่อให้โปรตีนแข็งตัว ทันทไี มล่ ะลายลงมาในน้ำ ซึ่งทำให้เหม็นคาวและเน้อื ปลามีรสจืด -การต้มปลา ไม่ว่าจะเป็นการต้มยำ ต้มส้ม ต้มเค็ม ควรระมัดระวังเรื่องกล่ิน คาว กลิ่นคาวปลาเกิดจากโปรตีนชนิดที่ละลายน้ำได้ ในการต้มปลาไม่ให้มีกลิ่นคาวน้ันต้องป้องกันไม่ให้โปรตีน ละลายลงในน้ำต้ม ซึ่งทำได้โดยรอให้นำ้ เดือดก่อน จึงใส่ปลาเมื่อโปรตีนถูกความร้อนก็จะแข็งตัวทันที ในการต้ม ปลาไม่ควรใสป่ ลาลงในนำ้ เดือดคร้งั ละหลายช้นิ จะทำใหอ้ ุณหภูมิของน้ำลดลงมาก โปรตนี จะละลายออกมาในนำ้ -การทอดปลา เวลาทอดต้องใส่น้ำมันให้ท่วมชิ้นปลา ควรรอให้น้ำมันร้อน กอ่ นจึงหยอ่ นตัวปลาลงทอด ทอดใหส้ ุกเหลืองทีละด้าน แลว้ จึงพลิกตัวปลากลบั ทอดอีกด้านหน่งึ อย่าพลิกตัวปลา กลับไปกลับมาหลายครั้ง การนำปลาชุบขนมปังป่นหรือแป้งทอดจะเพิ่มความชุ่มและรสชาติให้เนื้อปลา ปลา ส่วนมากมกั จะมกี ลนิ่ คาว บางครั้งอาจทำใหอ้ าหารน้ัน รสชาตไิ มอ่ ร่อย วธิ ีดบั กลิ่นคาวปลาให้ใชน้ ้ำมะนาว 1 ช้อน โต๊ะ ทาให้ทั่วตัวปลาทิ้งไวป้ ระมาณ 5 นาที แล้วจึงนำไปทอดจะทำให้ปลาที่ทอดไม่มีกลิ่นคาว การทอดปลาไมใ่ ห้ ติดกระทะ มวี ธิ กี ารคอื ตั้งกระทะให้รอ้ น ใส่เกลือลงไปเลก็ นอ้ ย ควั่ ใหเ้ กลือเหลือง ใส่น้ำมนั ลงไปให้มาก กะให้ท่วม ตัวปลา นำปลาลงทอดพอเหลือง จึงกลับอีกด้าน ปลาจะไม่ติดกระทะหรืออีกวิธีใช้ขิงหั่นเป็นแว่น นำลงทอดใน นำ้ มนั จนเหลือง ตกั ขงิ ขน้ึ กอ่ นนำปลาลงทอด ปลาควรทาด้วยเกลอื บางๆจนท่ัวตัวปลา ปลาจะไม่ตดิ กระทะ

-การนิ่ง ย่าง อบ เผา วิธีการนี้จะเหมาะกับปลาที่มีขนาดใหญ่ และควรมี รสชาติที่ดีอยู่แล้ว เช่น ปลาช่อน ปลากะพง ปลาสำลี ปลาจะละเม็ด ปลาอินทรีย์ นิยมใช้ทั้งตัว แต่ปลาทีตัด แบ่งเป็นชน้ิ นยิ มนำมาประกอบอาหารท่แี ตกต่างกัน -การแกง ท่นี ยิ มได้แก่ แกงสม้ ฉูฉ่ อ่ี าจใชป้ ลาท้งั ตวั หรอื ปลาที่ตัดแต่งแบบเดรส แกงส้ม นิยมปลาทหี่ ัน่ เป็นทอ่ น หรือหนั่ เป็นชนิ้ -การต้ม ท่นี ิยม ได้แก่ ต้มสม้ ตม้ ยำ อาจใช้ปลาท่ีตดั แตง่ แบบเดรส(สำหรับปลา ตวั เล็ก) ปลาทีห่ ั่นเปน็ ทอ่ นหรอื หนั่ เปน็ ชน้ิ -การผัด นิยมทง้ั ผัดเผ็ดผดั จดื นิยมใชป้ ลาหน่ั เปน็ ชน้ิ -การทอด นยิ มใช้ปลาทงั้ ตวั ปลาท่ีตดั แต่งแบบเดรส ปลาที่แลเ่ ป็นช้นิ และปลาท่ี แล่แบบผีเสอ้ื -การเผา ยา่ ง นึ่ง อบ นยิ มใช้ปลาทงั้ ตัวมากกวา่ ปลาท่ตี ดั แบ่ง 3.5.2 กงุ้ ปู ปลาหมึก หอย เน้อื สัตวเ์ หลา่ น้ีสุกงา่ ย และเนา่ เสยี งา่ ย จงึ ตอ้ งหงุ ต้มดว้ ยอุณหภูมิสงู แต่ใช้ระยะเวลาส้ัน ใหโ้ ปรตนี แขง็ ตัวทนั ที และมงุ่ ต้มดว้ ยระยะเวลานานเพราะน้ำหวานจะออกหมด -กุ้ง นำไปประกอบอาหารได้มากชนิด ได้แก่ อบ ย่าง เผา นึ่ง ต้มยำ ฉู่ฉี่ การ นำไป อบ ย่าง เผา นึ่ง นิยมใช้กุ้งที่มขี นาดใหญ่ เช่น กุ้งนาง กุ้งก้ามกราม กุ้งมังกร ต้มยำนิยมใช้กุ้งขนาดกลางท่ี ปอกเปลอื กหรอื ก้งุ ขนาดคอ่ นขา้ งใหญ่ผา่ ครึง่ ส่วนฉ่ฉู ่ีนิยมใช้กุ้งขนาดใหญ่ท้ังตวั -ปู ที่นำไปนงึ่ แลว้ แกะเนอื้ ทำสลัด ข้าวผดั โรยหน้าปอเปย๊ี ะสด ห้อยจอ้ ขนมจีน ปู ซุปข้าวโพด เนื้อปู สำหรบั ปูสดที่แกะออกแล้วนำไปปรงุ รสและใช้เครื่องปรงุ อ่ืนๆทำเปน็ รปู ทรงเคร่อื งทีเ่ รียกวา่ ปู จา๋ นอกจากน้ยี ังนยิ มทำปูเผารบั ประทานกบั นำ้ จิม้ -ปลาหมึกกล้วย นิยมนำไปผัด ทำปลาหมึกยัดไส้สำหรับแกงจืด ต้มเค็ม ต้ม หวาน สลดั ยำ -ปลาหมกึ กระดอง นิยมนำไปผดั ยา่ ง -ปลาหมึกสาย นิยมนำหนวดมาย่าง -หอย เนือ่ งจากหอยที่นิยมบรโิ ภคมหี ลายชนิด หอยแตล่ ะชนิดมีความเหมาะสม ในการไปประกอบอาหารแตกตา่ งกัน เช่น -หอยแมลงภู่ นยิ มนำไปยำ เผาอบเนย หอ่ หมก ต้มยำ ไสพ้ ิซซา่ ซปุ หอยแมลงภู่ -หอยแครง นยิ มนำไปยำ เผา

-หอยลาย นยิ มนำไปผดั นึง่ -หอยนางรม นยิ มนำไปแช่เยน็ แล้วรบั ประทานสด ทอดกับไขแ่ กงจดื -หอยหลอด นิยมนำไปทอด -หอยกะพง นยิ มนำไปทำแกงคัว่ 3.6 ผัก ในระหวา่ งการหงุ ตม้ ผัก เนือ้ สัมผสั ของผกั จะเปล่ยี นไป การหงุ ตม้ ทำใหผ้ นงั ของเซลล์ของผักอ่อน ตัวลง การอ่อนตัวลงของผนังเซลล์เป็นผลให้ปริมาณของผักที่หุงต้มนั้นลดลงมาก จุลินทรีย์จะถูกทำลายระหวา่ ง การหุงต้ม เกลือแร่จะละลายออกมาในน้ำต้มผัก สารสีเหลืองในผักไม่ละลายน้ำ ทนต่อความร้อน วิตามินซี และ วิตามนิ บี ละลายไดใ้ นน้ำ วิตามินซสี ูญเสียงา่ ยทส่ี ดุ นอกจากวติ ามินซีจะละลายน้ำงา่ ยแล้ว ยังอาจถูกทำลายได้โดย เอนไซม์ที่มีอย่ใู นผัก ถา้ หงุ ต้มดว้ ยไฟอ่อนๆในตอนตน้ ดว้ ยเหตนุ ้ีจงึ ควรตม้ น้ำให้เดือดก่อนจงึ ใส่ผักดีกว่าใส่ผักตอน นำ้ เย็น ในการหุงตม้ ผกั ให้สุก ควรยดึ หลักไว้ 3 ประการ คอื 1.พยายามรักษาสีและความน่าดไู ว้ 2.รกั ษารสชาติไว้ 3.รกั ษาคณุ คา่ ทางโภชนาการให้มากทส่ี ุด วิธีการหุงต้มผักมีด้วยกันอยู่หลายวิธี ได้แก่ การต้ม นึ่ง อบ ผัด จะเลือกใช้วิธีการหุงต้มใดควร ทราบถงึ ผลกระทบของวิธนี ั้นๆ คุณค่าทางโภชนาการและความอร่อยของผกั ไว้ดว้ ย -การต้ม มีข้อแนะนำวา่ ควรใช้น้ำนอ้ ย ไฟแรง ปิดฝา ใส่เกลอื นิดหน่อยควรใส่ผัก ตอนที่น้ำเดือดแลว้ ปดิ ฝาและเปิดไฟแรง เมื่อน้ำเดอื ดแล้วก็ลดไฟลง แต่น้ำยังใหเ้ ดือดปดุ ๆอยู่ ผักที่ต้มในน้ำเดอื ด พลา่ น ไฟแรง จะมีลกั ษณะแตกและจะไมส่ ุกเร็วไปกวา่ ที่ใช้ไฟออ่ นกว่าเท่าใด การต้มผักจะทราบไดว้ า่ ได้ที่แล้วหรือ ยัง อาจทดสอบโดยสอ้ มจ้ิมดเู มือ่ ใกลส้ กุ ถ้าผกั ยังไมส่ กุ ก็ตม้ ต่อได้ ผักท่ีต้มแล้วยงั กรอบอยู่ จะมีสีดีกวา่ มีธาตอุ าหาร เหลอื อย่มู ากกว่า รสชาติทีอ่ ่อนกว่าผกั ทีต่ ม้ จนนิม่ ผักบางอย่างเม่ือต้มโดยไมป่ ิดฝาสีจะเขยี วกวา่ รสอ่อนกว่าผักที่ต้ม โดยปิดฝา ได้แก่ พวกตระกูลกะหล่ำปลี บร็อกโคลี่ หัวผักกาด ผักท่ีต้มในน้ำเท่ากันไม่ว่าจะปิดหรือเปิดฝาต้มจะ เหลือวิตามินเท่าๆกัน ทั้งนี้เพราะวิตามินซีเป็นสารที่ไม่ระเหย แต่ถ้าต้มน้ำน้อยต้องปิดฝาเพื่อผักส่วนที่เหลืออยู่ เหนือนำ้ จะถกู ทำใหส้ ุกดว้ ยไอรอ้ น สำหรบั การต้มผกั ทนี่ ยิ มใส่ผงโซดาลงไปในน้ำตม้ ผัก เพ่ือใหผ้ ักต้มมีสีสวยสดแต่ ไมค่ วรทำเพราะผงโซดาจะทำใหผ้ กั เปน็ เมอื ก และทำลายวติ ามินท่ีอย่ใู นผกั -การนึ่ง การใช้ลังถึงนึ่งโดยปิดฝาสนิทหรือนึ่งในหม้อ หม้อที่ใช้นึ่งควรหนา น่ึง โดยใช้นำ้ น้อยเพยี งเพ่อื ไมใ่ หผ้ ักไหมเ้ กรยี มติดหมอ้ อาจโรยเกลือบนผกั ด้วย ผักพวกมะเขอื เทศ ฟักทอง แครอท ใช้ วธิ ีนงึ่ ดีกวา่ พวกผกั ใบเขยี ว หรอื พวกตระกลู กะหลำ่ ปลี ในแง่ของสีและความอร่อย

-การใช้หม้ออัดความดัน จะทำใหส้ แี ละรสชาติของผกั ดี ควรตดั ผักให้ชิ้นเล็กกว่า การต้ม เพื่อความร้อนซึมเร็วและสม่ำเสมอกัน จะมีการละลายของธาตุอาหารน้อย เพราะใช้น้ำไม่มากเวลาสั้น หม้ออัดความดันจะมีมมุ บอกความดัน 5.10 หรือ 15 ปอนด์ ควรใชห้ ม้อชนิดนต้ี ามคำแนะนำวธิ ีการใช้ตามเอกสาร ทแ่ี นบมากบั หม้อ -การอบ ในต่างประเทศผักบางชนิดนิยมนำไปอบ เช่น ฟักทอง มะเขือเทศ มัน ฝรัง่ ซึ่งมักจะอบท้ังเปลอื ก ตอ้ งล้างสะอาดก่อนแล้ววางบนถาดเขา้ อบจนผกั นมุ่ -การผัด ในการผดั สแี ละธาตุอาหารของผกั ยงั ดีอยู่ เพราะสำหรับผักที่นุ่มและมี น้ำมาก เช่น กะหล่ำปลีซอยฝอย พวกถั่วฟักยาว หั่นเป็นชิ้นเล็ก การผัดไม่ทำให้ธาตุอาหารสูญเสียมาก เพราะ รับประทานท้ังหมดไมไ่ ด้ทิ้งส่วนทีเ่ ป็นนำ้ อย่างไรก็ตาม ในการหุงต้มด้วยวิธีต่างๆนอกจากจะทำให้ผักสุกแล้ว จะต้องพยายามรักษาสี รสชาติ ความน่าดู ตลอดจนคุณคา่ ทางโภชนาการ ควรถอื หลักดังนี้ 1.ใช้น้ำน้อยเพื่อป้องกนั การสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการจำพวกที่ละลายในนำ้ ได้ เช่น วติ ามนิ ซี วิตามนิ บี และเกลอื แรบ่ างชนดิ 2.ปิดฝาหมอ้ ใหส้ นทิ เพอื่ ป้องกนั การระเหยของไอน้ำ และการสญู เสียวิตามินกับอากาศ นอกจากนนั้ ยังช่วยใหผ้ กั สุกไดเ้ ร็วในนำ้ จำนวนนอ้ ย 3.ใส่ผกั เมื่อนำ้ เดอื ด หรือเมอ่ื นำ้ มันร้อนจัด(ถา้ ผัด) คนเบาๆเป็นครงั้ คราว 4.ใส่ผักส่วนท่ีสุกยากลงไปก่อน เช่น ใส่ก้านก่อนใบ หรือถ้าต้มหรือผัดผักหลายๆอยา่ ง ใส่ผกั ชนดิ ทส่ี ุกยากลงไปก่อน ถ้าใสพ่ รอ้ มกันผกั ท่สี ุกงา่ ยจะเละและเส่ือมคณุ คา่ 5.ถา้ อาหารมเี นอ้ื สัตว์ประกอบดว้ ย ให้ใส่ผักทหี ลัง 6.ผกั จำพวกหัว เชน่ เผือก มัน ถ้าต้มทั้งเปลือกจะสงวนวติ ามินและเกลือแร่มากกว่าต้ม หลังจากปอกเปลือก หรอื หนั่ เป็นช้ินแลว้ จงึ ไปต้ม 7.ไมค่ วรใสผ่ งโซดาเมือ่ ต้มผกั เพราะจะทำใหส้ ญู เสียวิตามนิ บีและวิตามินซี 8.ควรต้มอาหารทป่ี ระกอบด้วยผักทันทีท่เี สร็จ การหุงตม้ ไวน้ านก่อนกนิ หรอื อุ่นหลายๆ ครง้ั จะทำให้สญู เสยี คุณค่าทางโภชนาการไปอกี



หน่วยการเรยี นร้ทู ี่ 4 เรอ่ื ง การชั่ง การตวง วัตถดุ ิบ การชงั่ ตวงอาหาร การชั่งตวงอาหารเปน็ ส่ิงสำคัญ และจำเป็นมากในการประกอบอาหารเพือ่ ให้ผลของอาหารที่ปรุงออกมา แน่นอนและใกลเ้ คยี งกันทุกครง้ั ซง่ึ นอกจากจะตอ้ งใช้วธิ ปี ระกอบอาหารเหมอื นกันทกุ ครั้งแลว้ ยงั ตอ้ งมกี ารควบคมุ เครื่องปรุงทั้งด้านคุณภาพและสัดส่วน อาหารจึงจะออกมามีลักษณะดี รสอร่อย และคุณภาพเหมือนกันคร้ัง ส่วนผสมของเครื่องปรุงทีผ่ ิดพลาด ไมว่ า่ จะขาดหรอื เกนิ จะทำใหไ้ มไ่ ดอ้ าหารรสดีฉะนน้ั ทกุ คร้ังท่ีทำอาหารควรมัด สว่ นของเครอ่ื งปรงุ ทแี่ นน่ อน โดยใช้เครื่องชว่ั งตวงทไ่ี ด้มาตรฐานและตอ้ งช่ังตวงโดยถกู วธิ ดี ้วย การช่ังอาหาร การชงั่ ตอ้ งมเี ครอ่ื งชัง่ ท่เี ช่อื ถอื ได้ ถ้าเครอ่ื งชง่ั ไม่แน่นอนพอ การตวงอาจจะไดผ้ ลดีกวา่ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ของจำนวนนอ้ ย ๆ เชน่ เกลอื โซดา ผงฟู และเครื่องเทศตา่ ง ๆ แต่การชง่ั อาจจะใชช้ ัง่ ท่ีใชม้ าก ๆ ชัง่ เปน็ กรัมหรอื กโิ ลกรัม โดยใชเ้ ครือ่ งชัง่ ท่มี คี วามละเอยี ดขนาด 500 กรัม หรอื 1,000 กรมั เปน็ เครอื่ งช่ังชนิดท่ีมีเข็มชบี้ อกอตั รา เพราะดงู า่ ยและสะดวกดี วธิ ีช่ังอาหารทำดังนี้ คอื วางเครื่องชัง่ บนโต๊ะหรือที่ทม่ี ีลกั ษณะแบบราบปรับให้เขม็ ชี้ทเี่ ลขศูนย์ แล้วนำ อาหารทจ่ี ะชง่ั วางบนจานเคร่ืองชงั่ อา่ นน้ำหนกั ตามทเ่ี ข็มช้โี ดยมีข้อควรปฏิบัติดงั น้ี 1.ควรชั่งอาหารกอ่ นล้าง เพอ่ื ท่จี ะไดน้ ้ำหนกั ที่แท้จริงไม่รวมน้ำหนกั นำ้ ไว้ด้วย ยกเวน้ ผกั ที่ควรตัดส่วนทีเ่ นา่ เสียหรอื ส่วนทไ่ี มต่ อ้ งการ เชน่ ราก กอ่ นชงั่ 2.ถา้ อาหารท่ีจะชง่ั เพ่ิงเอาออกจากตนู้ ้ำแขง็ และมีน้ำแข็งเกาะอยู่ ควรนำอาหารใส่กระชอนให้สะเด็ดนำ้ ก่อนทจี่ ะขึ้นชัง่

3.ถ้าเป็นอาหารที่จะต้องใส่ภาชนะชง่ั ให้ชง่ั ภาชนะนั้นเสยี ก่อน และควรใชภ้ าชนะน้ำนักเบา เช่น จาน พลาสติก จานกระดาษ กระดาษเทยี นไข เมอ่ื ช่ังแลว้ ลบนำ้ หนกั ภาชนะนนั้ ออก จะได้นำ้ หนกั อาหารทต่ี อ้ งการ การตวงอาหาร เคร่ืองมือในการตวงอาหารเป็นรเครอื่ งตวงมาตรฐาน ประกอบดว้ ย 1.ถ้วยตวงชนดิ แกว้ หรือพลาสติก ทข่ี า้ งถว้ ยมขี ดี เครอ่ื งหมายและตัวเลขบอกปรมิ าตรเปน็ 1/4, 1/3, 1/2, 3/4และ 1 ถ้วย และบอกเปน็ ออนซ์ ใชต้ วงของเหลว 2.ถ้วยตวงของแห้งชนิดอลูมเิ นียมหรือสเตนเลส 1 ชดุ มี 4 ขนาด คอื 1/4, 1/3, 1/2 และ 1 ถ้วย 3.ช้อนตวงชนดิ ทท่ี ำดว้ ยสเตนเลส อลมู ิเนียม พลาสติก มี 4 ขนาด คือ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ชอ้ นชา 1/2 ช้อนชา และ 1/3 ชอ้ นชา ใขส้ ำหรบั ตวงของแหง้ และของเหลว

การตวงที่ถกู ต้องตอ้ งใชเ้ ครอ่ื งตวงท่ีไดม้ าตรฐานและตวงโดยถกู วิธี ซึง่ มวี ิธีตวง ดงั นี้ 1.วธิ ีตวงของเหลว ของเหลว เชน่ น้ำ นำ้ นม น้ำมัน ไขมนั ละลาย กะทิ ฯลฯ ใชถ้ ว้ ยตวงแก้วหรอื พลาสติก เวลาตวงให้เท ของเหลวใส่ในถ้วยตวงทีต่ ้ังบนพืน้ ราบ ใหร้ ะดบั สายตามองที่ขีดบอกปริมาตรท่ีตอ้ งการ อา่ นจากสว่ นโคง้ ล่างสดุ ของของเหลว 2.วธิ ีตวงของแหง้ ของแหง้ ท่เี ป็นผงละเอยี ด เชน่ แป้ง นำ้ ตาลทรายละเอียดหรอื นำ้ ตาล ทรายขาว น้ำตาลปน่ นมผง โกโก้ ผงฟู เกลอื ฯลฯ ควรรอ่ นก่อนตวง ใชถ้ ้วยตวงของแหง้ เวลาตวงให้ตักของท่ีจะตวงใส่ถว้ ยตามขนาดที่ต้องการใหพ้ นู แล้วปาดส่วนเกนิ ออกให้เสมอขอบถว้ ยตวง จะได้ปรมิ าตรท่ตี อ้ งการ ห้ามกด เขย่าหรอื เคาะ 3.วธิ ีตวงน้ำตาลทรายแดง ถ้านำ้ ตาลทรายแดงเป็นก้อน ทำให้กระจายออก รอ่ นก่อนตวง ใช้ถ้วยตวงของแห้งกดน้ำตาลใหแ้ นน่ พอประมาณอยา่ ใหม้ ชี อ่ งวา่ งแลว้ ปาดส่วนท่ีเกนิ ออก 4.วิธตี วงน้ำตาลป๊ิบ ใช้ถ้วยตวงของแหง้ เวลาตวงต้องกดให้แน่น แลว้ ปาดส่วนทเ่ี กินออก 5.วธิ ีตวงไขมนั ไขมัน เช่น เนย มารก์ ารีน ฯลฯ ต้องนำมาทิง้ ไวใ้ ห้หย่นุ ตัวกอ่ นแลว้ ตักใสถ่ ว้ ยตวงของแหง้ ตามขนาดที่ ตอ้ งการ ต้องกดให้แน่นอยา่ ใหม้ ชี อ่ งว่างแล้วปาดส่วนทีเ่ กนิ ออก 6.วิธตี วงเนอื้ สตั ว์ เนอ้ื สตั ว์ เช่น เนื้อหมู เน้ือววั เนอื้ ไก่ ต้องหน่ั เนอื้ สตั ว์เป็นชิ้นตามขนาดทต่ี อ้ งการ ตักใส่ถว้ ยตวงของแข็ง ตามขนาดท่ีต้องการใหเ้ สมอขอบถ้วยตวง 7.วธิ ตี วงผัก นำผกั มาตดั สว่ นทร่ี บั ประทานไม่ได้ออกก่อน เชน่ เปลอื ก ใบแกอ่ อกก่อนแล้วลา้ งให้สะเด็ดน้ำกอ่ นจึงห่นั ใหม้ ีขนาดตามที่ต้องการ ตกั ใส่ถว้ ยตวงของแข็งตามขนาดทีต่ ้องการ กดเบาๆ ให้เสมอขอบถ้วย หนว่ ย การชง่ั การตวง วัตถุดบิ ทค่ี วรทราบ 3 ช้อนชา เท่ากบั 1 ช้อนโตะ๊ ½ ช้อนโตะ๊ เท่ากบั 1 ช้อนชา + 1/2 ช้อนชา 4 ช้อนโต๊ะ เท่ากับ ¼ ถ้วย 16 ชอ้ นโตะ๊ เท่ากบั 1 ถว้ ย 2/3 ถ้วย เท่ากับ 1/3 ถ้วย 2 คร้ัง ¾ ถ้วย เทา่ กับ ½ ถ้วย + ¼ ถว้ ย 1 ถว้ ย เทา่ กับ 8 ออนซ์ 1 กโิ ลกรมั เทา่ กบั 10 ขดี ( 1000 กรมั )

คำยอ่ ท่ีใชใ้ นการชัง่ การตวง วัตถุดบิ ถ. เทา่ กบั ถ้วยตวง ช.ต. เทา่ กบั ช้อนโตะ๊ ช.ช. เทา่ กับ ช้อนชา ก. เทา่ กับ กรมั ก.ก. เทา่ กบั กิโลกรมั



หนว่ ยการเรียนรู้ที่ 5 เรอื่ ง การเลอื กใช้อปุ กรณ์เครอื่ งใช้ในการประกอบอาหารจานเดียว อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารต่าง ๆ มีความสำคัญมากในการผลิตอาหารให้ได้ทั้งปริมาณ และ คณุ ภาพในเวลาเดียวกัน อปุ กรณเ์ ครอ่ื งใช้ตา่ ง ๆ หลายชนดิ สามารถนำมาใช้ในการจดั เตรียม และประกอบอาหาร เพื่อช่วยทุ่นแรง อำนวยความสะดวกรวดเร็ว และช่วยให้รูปลักษณ์ของอาหารดีและมีคณุ ภาพสม่ำเสมอ ดังนั้นจงึ ตอ้ งมีอปุ กรณ์เครือ่ งใชต้ า่ ง ๆ ใหเ้ หมาะสมกบั การใชง้ าน โดยแบง่ ตามลักษณะการใช้งานดังตอ่ ไป 1.อปุ กรณ์ในการชั่งตวงวดั 2.อุปกรณ์ทีใ่ ช้ในการเตรียมอาหารและผสมอาหาร 3.อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร อปุ กรณ์ในการชัง่ ตวงวดั ถ้วยตวง มี 2 ชนิด คือ ถว้ ยตวงของเหลว และ ถ้วยตวงของแหง้ -ถ้วยตวงของเหลว ลักษณะเป็นแกว้ ทนไฟ หรือพลาสติกใส มีขดี บอกปริมาณของเหลวที่จะตวง 1 ถว้ ยตวง = 240 ซีซี หรือเทา่ กบั 8 ออนซ์ มี 5 ขนาดไดแ้ ก่ 1/4, 1/3, 1/2, 3/4และ 1 ถว้ ย การเลือกใช้ ควรซื้อชนิดท่ีเป็นแก้วทนไฟ เพราะจะทนทาน มีอายุการใช้งานนานกว่า การตวงของที่เปน็ ของรอ้ น เชน่ น้ำรอ้ น นำ้ มนั ถา้ ใชพ้ ลาสติกใสธรรมดาหรอื แกว้ ธรรมดาจะแตก เมอื่ ถกู ความร้อนมาก ๆ -ถ้วยตวงของแห้ง วัสดีที่ใช้ทำถ้วยตวงของแห้งมีหลายชนิด มีกระเบื้อง มีสเตนเลส อลูมิเนียม และ พลาสติก ถว้ ยตวงของแห้งมี 4 ขนาด ได้แก่ 1 , 1/2 , 1/3 , 1/4 ถว้ ย

ช้อนตวง ชอ้ นตวงชนิดท่ที ำด้วยสเตนเลส อลูมิเนียม พลาสติก มี 4 ขนาด ไดแ้ ก่ 1 ชอ้ นโตะ๊ 1 ชอ้ นชา 1/2 ชอ้ นชา และ 1/4 ช้อนชา เครอื่ งช่งั ใชช้ ่ังเครอ่ื งปรงุ หรอื สว่ นผสมต่าง ๆ เปน็ กรมั หรือกโิ ลกรัม การใชเ้ ครอ่ื งชง่ั ในการชั่งส่วนผสมจะได้ส่วนที่ ถกู ต้องแนน่ อน สปาตูล่า มีหลายขนาด ใหญ่ กลาง เลก็ ลักษณะคล้ายพายไมไ้ ผ่บาง ยาว ทำดว้ ยสเตนเลสเปน็ ส่วนใหญ่ สปาตูล่านี้ ไมใ่ ชเ่ ปน็ อุปกรณข์ องขนมไทย ส่วนใหญ่ใชใ้ นงานเบเกอรี่ แต่ขนมไทยบางชนิดตอ้ งใชไ้ มไ้ ผ่บาง ๆ สำหรบั แซะขนม เช่น ขา้ วเกรียบ ปากหม้อ ขา้ วเกรียบอ่อน ขนมเรไร การหาไมไ่ ผม่ าทำเป็นพายใหพ้ อดีทจ่ี ะปาดขนมไดเ้ รยี บสะอาด เป็นเรอ่ื งยาก จงึ ต้องใชส้ ปาตูล่าแทน เพราะถา้ ใช้ไม้ไผ่ตอ้ งเปลยี่ นบ่อย ๆ และคณุ ภาพไม่สมำ่ เสมอ พายยาง ลกั ษณะคลา้ ยพายไม้ แตท่ ำดว้ ยพลาสตกิ ใชส้ ำหรับผสมสว่ นผสมให้เข้ากัน หรือ ปาดสว่ นผสมท่ีเลาะอยู่ ปากอ่างให้รวมอยู่ด้วยกัน แต่ไม่ควรกวนส่วนผสมของร้อนหรือนำไปผัดแทนตะหลิว เพราะความร้อนจะทำให้ พลาสตกิ ละลายปนกับอาหารทำใหเ้ กดิ อนั ตรายได้

อปุ กรณ์ที่ใชใ้ นการเตรยี มอาหารและผสมอาหาร เครอ่ื งบดอาหาร ประกอบอาหารส่วนฐาน และตัวโถ ส่วนฐานมมี อเตอรไ์ ฟฟา้ อยู่ภายใน แกนหมนุ ของมอเตอร์โผล่พ้นฐาน ขึ้นมาเล็กน้อย มีฐานเป็นฟันเฟืองสำหรับต่อกบั ฟันเฟืองของโถ โถเป็นทรงกระบอกอาจเป็นแกว้ หรือพลาสติกมี ใบพดั ที่แข็ง และคม 3-4 ใบอยูท่ ี่ก้นโถ เครอื่ งทำงานดว้ ยไฟฟ้า เม่อื เปดิ ไฟฟ้าเดินเขา้ มอเตอร์ แกนของมอเตอร์จะ พาให้ใบพัดภายในโถหมุนไปด้วย ถ้ามีของอยู่ในโถก็จะถูกใบพัดตีให้แหลกละเอียดเหมือนถูกโขลกหรือถูกบด เคร่ืองบดอาหารใชบ้ ดเน้อื สตั วท์ ี่สกุ แล้ว ถว่ั ต้ม ผกั ผลไมท้ ี่ผสมน้ำ เครอ่ื งแกง นำ้ แขง็ ปั่นนำ้ ผลไม้ ซุบ การทำความสะอาด เครื่องเทอาหารออกจากตัวโถแล้ว ใส่น้ำลงในโถแล้วเดินเครื่องให้ใบพัดหมุนสักครู่เพื่อล้างเศษอาหารท่ี คา้ งอยู่ การลา้ ง ลา้ งเฉพาะสว่ นทเี่ ปน็ โถแกว้ สว่ นท่เี ป็นมอเตอรไ์ มค่ วรล้าง ใชผ้ า้ ซุบน้ำสบู่เช็ดแล้วใช้ผ้าสะอาดเช็ด อกี ที เครอ่ื งเตรียมอาหารอเนกประสงค์ ใช้สำหรับบด หั่น สับ ซอย สไลด์ และผสมอาหาร มีลักษณะเป็นโถวางลงบนฐานมอเตอร์ ใส่ใบมีดบน แกนกลางของเครื่องให้สุดแกน วางฝาครอบปิดลงไปหมุนจากซ้ายไปขวาให้เข้าล็อก ใส่อาหารตามต้องการ หลงั จากนัน้ เปิดสวิทซเ์ ครอื่ งจะทำงาน กระชอนแบบท่ี 1 ทำด้วยลวดสเตนเลส มีลักษณะคล้ายตะแกรงร่อนแป้ง ทำเป็นรูปวงกลมมีด้ามสำหรับจับ มีขอสำหรับ เกย่ี วภาชนะ เอาไว้รองของเหลวอยูด่ า้ นล่าง

กระชอนแบบท่ี 2 ทำดว้ ยอลูมิเนยี ม เจาะรทู ำเป็นรูปวงกลม มดี ้ามสำหรับจับ และมีขอเกีย่ วสำหรับภาชนะรองของเหลวอยู่ ด้านล่าง กระชอนทงั้ สองแบบใช้กรองอาหารให้สะเด็ดน้ำ หรอื ใช้กรองกะทิ เมอ่ื ใชเ้ สรจ็ แล้วลา้ งให้สะอาด แขวนไว้ ผึ่งใหแ้ ห้ง เคร่อื งปงิ้ กับเตาแกส๊ เป็นตะแกรงปิ้งอาหาร มีลักษณะเป็นตะแกรงกลม ทำด้วยเหล็กทนไฟ มีตะแกรงเหล็กเป็นซี่สำหรับวาง อาหาร ใชป้ ิง้ ย่างอาหารชนิดตา่ ง ๆ เชน่ เนื้อสัตว์ตา่ ง ๆ ผกั ชนดิ ตา่ ง ๆ เช่น มะเขอื พรกิ เป็นต้น เม่ือใช้เสร็จแล้ว นำมาล้างให้สะอาดผ่งึ หรอื เชด็ ให้แห้งเพื่อกันการเกดิ สนมิ ครก มีทัง้ ชนดิ ครกที่ใช้เปน็ ครกหนิ หรอื ครกไม้ ครกดนิ กไ็ ด้ ตามแต่ละบ้านจะมี สว่ นใหญ่ไว้ใช้โขลกถั่วลิสงค่ัว งาค่วั ข้าวค่วั เผอื กบด กล้วยบด ทำน้ำพริกต่าง ๆ กระชอนลวด ใช้สำหรบั ลวกเสน้ หมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว เนื้อสตั ว์ ผกั ในหม้อน้ำเดือด ใสอ่ าหารที่ทอดหรอื ลวกไวใ้ ห้สะเด็ดนำ้

ท่ตี ไี ข่ มีทง้ั ชนิดตดี ้วยมอื และใช้ไฟฟ้า ชนดิ มือมีด้ามถอื เป็นลวดเสน้ ยาว และ ชนิดมเี สน้ ลวดเล็ก ๆ พันเปน็ สปริง ยืดหยุ่นได้ ที่ตีไข่แบบใช้มือตี ต้องเลือกภาชนะที่ใช้ตี ปากไม้กว้างจนเกินไป เพราะไข่จะขึ้นฟูได้น้อย ภาชนะ ตลอดจนที่ตีไข่ตอ้ งแห้งสนิท ไม้เปื้อนน้ำมัน หรือไม่มีส่วนผสมที่เป็นหน้ำหยดลงไปในไข่ การตีไข่ต้องตีให้อากาศ แทรกตวั เขา้ ไปในไขใ่ ห้มาก จึงจะข้ึนดี โดยวธิ ีท่ีตเี ข้าหาตวั ไมใ่ ช้วธิ ีตกี ดลงไปตรง ๆ จะทำให้ไขข่ นึ้ ช้า เครอื่ งมอื เครื่องใชใ้ นการห่นั ตดั สับ มีด มีดที่ใช้ในการห่ันอาหารมหี ลายชนดิ ได้แก่ -มดี ปอก ใบมีดมีความยาว 5-7 นว้ิ เหมาะท่จี ะใชล้ อกเปลอื ก ตดั ผกั และผลไมต้ า่ ง ๆ -มดี หน่ั ใบมีดมีความยาว 8-10 น้ิว เหมาะท่จี ะใชห้ ่นั ผัก เน้อื สัตว์ต่าง ๆ -มดี สับ ใบมดี มคี วามยาว 8-10 นิ้ว ใบมดี กวา้ งกว่ามีดหัน่ และมีนำ้ หนกั เหมาะทจ่ี ะใช้สับเนอื้ สตั วต์ า่ ง ๆ -มีดแล่, หั่น ใบมีดมีความยาว 8-10 นิ้ว ไม่กว้าง มากนัก มีหยักฟันปลาจะใช้ฝานขนมปังใช้ในลักษณะ เลื่อย และใชห้ นั่ อาหารทอ่ี บจนกรอบ อาหารจะไมแ่ ตกร่อนเปน็ ผง ใชเ้ ลาะกระดูกจากเนื้อ -มีดแล่, เลาะเนื้อ ใบมีดค่อนขา้ งโค้งและหนา มีหยักฟนั ปลาใช้แล่เน้ือสัตว์ออกจากกระดกู ได้ ใช้แล่เลาะ สตั วป์ ีกท่ปี รุงรอ้ น ๆ ออกจากกระดูก เขยี ง เขียงท่ใี ช้ทำขนมหรอื เรยี กวา่ เขียงหวานลักษณะจะกลมหรือเปน็ รปู สี่เหล่ียม แตจ่ ะบางกว่าเขียงคาว เขียง คาวส่วนใหญ่จะเป็นรูปกลมหนา ทำด้วยไม้มะขามเพื่อความทนทาน งานหนัก ในการหั่นสับอาหารต่าง ๆ ส่วน เขยี งหวานรูปร่างจะสวย และบอบบางกวา่ มที ้งั แบบไมแ้ ละพลาสติก งานทท่ี ำจะเป็นงานห่นั ซอยเสยี เปน็ ส่วนใหญ่

ทไี่ ส ใช้ไสผักผลไม้เป็นเส้น ๆ มีทั้งชนิดที่มีรูขนาดใหญ่เล็กต่างกัน และเป็นคมมีดทีม่ ีแผ่นเหล็กเป็นแสตนเลส เพื่อใหอ้ าหารมลี กั ษณะเปน็ แผน่ บาง ๆ มือแมวหรอื คันชกั มีลักษณะมือแมวขูดมะพร้าว จะคล้ายกับมือของแมวจริง ๆ มะพร้าวที่ขูดออกมาจะเป็นฝอย แต่ถ้าขูด มะพร้าวอ่อนที่ใชท้ ำขา้ วเหนยี วเปียกต้องให้ติดกันเป็นช้นิ ใหญ่ ส่วนคนั ชกั ใช้ขดู มะพรา้ วทึนทกึ ให้เป็นเส้น มะพร้าว ทีข่ ดู ด้วยคันชกั เส้นมะพรา้ วจะใหญ่กว่าที่ขดู ดว้ ยมือแมว วิธีการใช้ ใช้ขูดมะพร้าวทั้งกะลา โดยขูดเอาเนื้อขาว ๆ ขูดวงรอบนอกเข้าหาข้างในสุด จะขูดง่ายขูด สะเปะสะปะ ทป่ี อก ใช้ปอกเปลือกโดยเฉพาะ ลักษณะคมมีดหันเข้าหากันและมีด้ามถือ ปัจจุบันที่ปอกมีหลายชนิด แล้วแต่ ความถนัดของผู้ใช้ ทีป่ อกบางชนดิ สามารถนำไปใช้ในงานอาหาร ทชี่ ่วยเพ่มิ การตกแตง่ อาหาร ทำให้อาหารน้ันน่า รบั ประทานมากขึ้น ละมคี วามสวยงาม เช่น การปอกแครอท แตงกวา เปน็ ต้น ตะแกรงโปรง่ มีลักษณะเปน็ ตะแกรงลวด ทำด้วยสเตนเลส ขวางเป็นตาสีเ่ หลยี่ ม มีขาตั้ง 4 ขา ยกใหส้ งู จากพ้นื ใชส้ ำหรับ วางอาหารทีแ่ ซะออกจากถาด หรืออาหารท่ยี ่าง หรือทอดเพือ่ ใหส้ ะเด็ดน้ำมนั

สอ้ มสองขา มีด้ามยาวคล้ายทัพพี แต่ปลายเป็นสองง่ามคล้ายส้อม ใช้จิ้มอาหารทอดร้อน ๆ ออกจากระทะ หรือช่วย พลิกกลับของทอด ใชจ้ ิ้มเนื้อร้อน ๆ ออกจากตะแกรงปงิ้ หรือยึดอาหารร้อนที่เราจะห่ัน คมี หยบิ อาหาร รปู รา่ งคลา้ ยกรรไกรใชค้ บี อาหารทหี่ ุงตม้ สุกแลว้ ออกจากภาชนะ ท่ผี สมแป้ง มดี า้ มถอื และมีลวดโค้ง ๆ เรยี งกนั 4-5 เสน้ ใช้ตดั สว่ นผสมท่แี ห้งใหเ้ ขา้ กัน หรอื ยสี ว่ นผสมให้แหลก ที่บดมัน มีด้ามจับ และมีขาสองขา้ งติดกับแผ่นผลมสเตนเลสชนิดเป็นช่องสลับกันเป็นลายฟนั ปลาใช้สำหรับบดมัน หรือเผอื ก ฟกั ทองทต่ี ม้ สกุ ใหล้ ะเอยี ด ชามผสม มีหลายขนาด ชุดหนึ่งมี 3 หรือ 4 ขนาด ก้นชามจะเรียบไม่มีมุมเหลี่ยมเพือ่ สะดวกในการคลุกเคล้าผสม อาหารเวลาใช้เลอื กขนาดท่ีพอเหมาะกับอาหาร วตั ถทุ ่ีใช้อาจทำจากแก้วอลมู ิเนียม หรอื สเตนเลส ถ้าทำจากแก้ว ใสจะมองเห็นอาหารชัดข้ึน

ตะแกรงร่อนแป้ง ลักษณะเป็นตะแกรงกลม มีตาข่ายละเอียดทำด้วยสเตนเลส ทองเหลือง หรือไม้ ไม่มีด้ามถือ ใช้ร่อนแปง้ น้ำตาล ในส่วนผสมของขนมที่ต้องการความละเอียดฟูเบา ขนมบางชนิดต้องฝนแป้งดิบ เช่น ขนมขี้หนู หรือขนม ทราย ใชต้ ะแกรงร่อนแปง้ รอ่ น จะไดเ้ ม็ดขนมทล่ี ะเอียด ดีกว่าฝนด้วยกระชอนกรองกะทิ เมื่อใช้เสร็จแล้วล้างน้ำ ใช้แปรงขัดสิ่งสกปรกที่ตะแกรงออกให้หมด ผึ่งแดดให้แห้งสนทิ ก่อนนำมาใช้ครง้ั ต่อไป ถ้านำมาใชข้ ณะที่ตะแกรงยังไมแ่ หง้ แปง้ จะเกาะตดิ ทำให้อุดตนั รอ่ นแป้งไมอ่ อก ค้อนทบุ มีด้ามตอนปลายเป็นคอ้ นมเี หล็กแหลม 2 ดา้ ม ใช้ทบุ เน้อื ใหน้ มุ่ หรอื ของท่ีมเี ปลอื กแข็ง ถาด ถาดเป็นอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียม และผสมอาหารมีทั้งชนิดกลม และสี่เหลี่ยมด้วยอลูมิเนียม สเตนเลส หรือพลาสติกขึ้นอยู่กับลักษณะการใช้งาน ถ้าต้องการความคงทนแข็งแรงมีลักษณะใช้งานได้นานนักนิยมเป็น แบบสเตนเลส เพราะทำความสะอาดไดง้ ่ายสามารถใช้งานได้หลายประเภท แต่ถ้าเป็นถาดอลูมิเนียมจะมนี ้ำหนัก เบาความคงทนแข็งแรงน้อยกว่าสเตนเลสแตล่ ักษณะการใช้งานเหมือนกัน นอกจากนี้ยังใช้เป็นถาดอบขนมไดอ้ ีก ด้วย อา่ งเคลอื บ อา่ งเคลือบท่ใี ช้มหี ลายขนาด ตั้งแต่เล็กจนถงึ เปน็ กะละมังขนาดใหญ่สำหรับใชล้ ้างของ สาเหตทุ ต่ี ้องใช้อ่าง เคลือบ เพราะขนมไทยบางชนิดมีส่วนประกอบของน้ำปูนใส เกลือ ไข่ ถ้าใช้โลหะพวกเหล็ก หรืออลูมิเนียม สารประกอบของโลหะที่ทำภาชนะอาจปนเข้าไปกับอาหารอาจก่อให้เกิดอันตรายได้ ถ้าไม่ชอบอ่างเคลือบอาจ เลือกใชอ้ ่างสเตนเลส แต่จะมรี าคาแพงกว่า

ไม้คลงึ แปง้ ลักษณะเป็นไม้ท่อนกลม คอดปลายมีไม้เล็ก 2 ข้าง พอเหมาะมือสำหรับจับคลึง ไม้คลึงแป้งที่ดีต้องมี น้ำหนัก คลงึ แล้วเรียบสม่ำเสมอ ไม้คลึงแป้งชว่ ยคลึง และแผแ่ ปง้ ใหห้ นาบางตามต้องการ ถา้ ไม่มีไมค้ ลึงแปง้ ใช้ขวด เปล่าคลึงแทนได้ อุปกรณใ์ นการประกอบอาหาร เตาก๊าซ เตาก๊าซท่ีใช้เฉพาะหงุ ต้มจะมเี ฉพาะแท่นหวั เตาซ่ึงอาจจะเป็นหัวเตาเดี่ยว หัวเตาคู่ สี่หวั เตา เตากา๊ ซทใ่ี ชเ้ ฉพาะหงุ ตม้ มสี ่วนประกอบดังน้ี 1. หัวเตา เป็นสว่ นที่ใช้สำหรบั ตัง้ ภาชนะสำรหบั หุงต้มประกอบไปด้วย 1.1 ตะแกรงหรือโครงเหล็ก เป็นโลหะแล้วเคลือบ ด้วยสารกันสนิม มีลักษณะเป็นวงกลมแตก เป็นแฉกๆ เข้าหาศูนย์กลาง หรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมที่ฉากแยกเข้าหาศูนย์กลาง โครงเหล็กจะอยู่ด้านบนของหัวเตา สำหรบั รองรับภาชนะหงุ ตม้ โครงเหลก็ นสี้ ามารถถอดมาทำความสะอาดได้ 1.2 ฝาหัวเตา เป็นโลหะมีลกั ษณะเป็นวงแหวนหรือกลม มรี ูเล็ก ๆ โดยรอบ เป็นช่องให้ก๊าซผ่าน ออกมา 2. ท่อนำกา๊ ซ ทอ่ นำก๊าซของเตามี 2 ชนดิ 2.1 ท่อเหล็กหรอื ทองแดง เป็นทอ่ ท่ีอยู่ในตัวเตา ตอ่ กบั วงแหวนหวั เตาจนถึงบรเิ วณะพ้ืนหัวเตา มีทอ่ แยกมายงั วาลว์ สำหรับปิด-เปิดกา๊ ซ 2.2 ท่อพลาสติกหรือท่อยาง เป็นท่อที่ต่อระหว่างส่วนโลหะนี้กับถังก๊าซอยู่ภายนอกตัวเตา มองเหน็ ได้ง่าย

หม้อด้ามยาว เป็นหม้อที่ทำจากอลูมิเนียม หรือสเตนเลสเปน็ หมอ้ ท่ีมีด้าม ด้ามมือของหม้อมักเชื่อมติดกับตัวหม้อ ด้าม ยาวพอเหมาะยดึ จับได้ม่ันคงและตัวด้ามใหญ่ พอจับสบายมือ ไม่กดนิว้ และไม่คม มีฝาปิด ใช้หุงต้มอาหารที่มีน้ำ สะดวกในการใช้งาน ถ้าเป็นชนิดที่ทำจากสเตนเลสจะมีความคงทนแข็งแรง ทำความสะอาดได้ง่าย มีอายุการใช้ งานไดน้ าน กระทะแบนมีดา้ ม เป็นกระทะก้นหนาทำด้วยทองแดง และเหล็กขาว ใช้คู่กับตะหลิวทึบ หรือโปร่งตามความต้องการใช้ผัด หรอื ทอดอาหารท่ีต้องการเปน็ แผน่ บาง หรืออาหารท่มี ีปริมาณไม่มากนัก เหมาะกบั เตาแก๊สเพราะก้นกระทะแบน บางทีใชท้ ำขนม ใช้คูก่ บั พายไมแ้ บน ลังถึง ลักษณะเป็นหม้อนงึ่ ด้านล่างกน้ เรยี บ ใส่น้ำเพื่อให้เกิดไอ ดา้ นบนกน้ เจาะรูขนาดใหญ่เพื่อให้ไอน้ำผ่านข้ึน ไปทำให้อาหารสุก มี 2 ชั้น ฝาทรงสงู สว่ นใหญท่ ำด้วยอลูมิเนียมเพราะน้ำหนกั เบา ทำความสะอาดไดง้ า่ ย ทนทาน มบี า้ งทีท่ ำดว้ ยสังกะสี แต่อายุการใช้งานจะส้ันกว่า หม้อสองหู ชนิดหมอ้ เคลอื บ มีฝาปิด มีหลายขนาด ใหญ่ กลาง เล็ก แต่มีความทนทานน้อยกว่าหม้ออลูมิเนียม หรือหม้อสเตนเลส เหมาะสำหรบั ใสอ่ าหารทมี่ รี สเปรี้ยว

หม้อสองหู ชนิดสเตนเลส มีฝาปิด มีหลายขนาด ใหญ่ กลาง เล็ก มีความทนทานมาก เหมาะในการทำงานอาหารได้ทุกลักษณะ อาหาร ไม่ว่าจะมีรสชาติแบบใด ปัจจุบันนิยมใช้หม้อชนิดนี้มาก เนื่องจากมีความทนทานต่อกรดดา่ งได้ดี และทำ ความสะอาดได้งา่ ย กระทะมฝี าปดิ เปน็ กระทะเหล็กก้นลึกไมเ่ กนิ 3 น้วิ มีดา้ ม มฝี าปดิ บางชนิดอาจมหี ูหว้ิ ชนิดมีหูตัวกระทะคอ่ นข้างลึก 5-6 นว้ิ เหมาะสำหรับทอด ต้ม ตนุ๋ อาหารจำพวกเนอื้ สัตว์ หม้อตุน๋ เป็นหม้อ 2 ชั้น มีด้ามถือยาว ชั้นล่างใส่น้ำชั้นบนใส่อาหารที่มีฝาปิดใช้หุงต้มอาหารที่มีนมกับเนย เป็น สว่ นประกอบหรอื อุ่นอาหารท่ีต้องการใหร้ ้อนอยู่เสมอ หม้อหงุ ขา้ วไฟฟา้ เป็นหม้อสองชั้น ชั้นนอกมีส่วนให้ความร้อนที่เกิดจากกระแสไฟฟฟ้า ชั้นในสำหรับใส่อาหารทำด้วย อลูมิเนียมหมอ้ ชั้นนอกมีขาตั้ง ก้นหม้อมีแผ่นสำหรับทำความร้อนติดกับสวิทซ์สำหรับเปิดปดิ ซึ่งอยู่ด้านนอกมไี ฟ ดวงเลก็ แสดงบอกวา่ เคร่ืองกำลังทำงาน มที ่ีเสียบสายไฟซ่ึงถอดเขา้ ออกได้ หม้อหึงข้าวไฟฟ้าจะมีถ้วยตวงสำหรับวัดปริมาณน้ำและข้าวมาให้ หม้อหุงข้าวหลายชนิดออกแบบให้ใช้ เป็นหม้อนึ่ง ส่วนใหญ่มีถาดอลูมิเนียมปรุงสำหรับรองมิให้อาหารติดก้นหม้อ สามารถใช้หม้อหุงเข้าวไฟฟ้าต้มหรื อนึ่งอาหารได้ แต่เวลาใช้หม้อหุงขา้ วเปน็ หมอ้ น่ึงหรือหม้อต้มจะต้องปลดปลั๊กเอง เนื่องจากอาหารสุกแล้วแตย่ งั มี น้ำอย่ใู นหมอ้ หมอ้ จึงไม่ตดั ไฟฟา้ อยา่ งอัตโนมตั ิ

พายไม้ พายไม้ลักษณะปลายแบนยาว มีด้ามสำหรับถือใช้กวนหรือผสมส่วนผสมพายไม้ส่วนใหญ่ใช้คู่กับกระทะ ทองหมอ้ ต๋นุ สำหรบั กวนขนม เชน่ เปรียกปูน ตะโก้ ว้นุ หรอื ตุน๋ สังขยาทาขนมปัง กระทะทอง ทำด้วยทองเหลอื ง ควรเลือกชนิดหนา เพ่อื เวลากวนขนมนาน ๆ จะได้ไมไ่ หม้ ใช่ค่กู บั ชอ้ นไมห้ รือพายไม้ ตะหลวิ แบนชนิดมซี ่ี มีทั้งชนิดสัน้ และยาว ลักษณะโปร่ง ใช้สำหรับผัดหรือแซะอาหารขึ้นจากภาชนะทีม่ ีลักษณะ เช่น กระทะ แบนหรือถาดแบน ๆ เปน็ ตน้ ทพั พกี ลม ใช้สำหรับตักอาหารที่มีนำ้ เป็นส่วนประกอบมีหลายขนาดใหญ่ กลาง เล็ก มีทั้งชนดิ เป็นดา้ มไม้ ซึ่งเหมาะ ในงานอาหารท่ีทำเป็นจำนวนมาก หรืออาจทำเป็นด้ามสเตนเลส หรืออลมู ิเนียมก็ได้ ตะหลิวท่ีใชใ้ นงานอาหาร มีท้ังแบบทบึ และโปรง่ 1.ตะหลิวโปรง่ ใชส้ ำหรบั ผดั อาหาร ตกั อาหารขน้ึ จากส่วนท่ีเปน็ นำ้ หรอื มนั 2.ตะหลิวทึบ เหมาะในการผดั อาหารทต่ี อ้ งกลับไปกลบั มาหลายครัง้ ทพั พีทใ่ี ชใ้ นงานอาหาร มหี ลายชนิด เชน่ รปู ชอ้ นแบบ 1.ทัพพีทึบ ใช้คกู่ ับหมอ้ ใช้คนอาหารในหมอ้ ตกั อาหารจากหม้อใสภ่ าชนะ 2.ทพั พีรูปชอ้ นแบบโปร่ง ใช้สำหรับตกั อาหารข้นึ จากนำ้ หรือน้ำมัน



หน่วยการเรียนรทู้ ี่ 6 เร่ือง การคิดต้นทนุ กำไร และการกำหนดราคาขาย การกำหนดราคาขายพจิ ารณาองคป์ ระกอบตอ่ ไปน้ี 1.ต้นทุนค่าอาหาร หมายถึง ราคาต้นทุนวัตถุดิบอาหารที่ใช้ทั้งหมดในแต่ละรายการอาหาร ซ่ึง สามารถได้จากการคิดราคาส่วนผสมที่ใช้ในการเตรียมอาหารชนิดนั้นๆ การเตรียมอาหารโดยปกติผู้ประกอบ อาหารจะมีตำรับในการเตรียมโดยเฉพาะ ถ้าเตรียมตามตำรับที่กำหนดไว้ จะได้อาหารที่มีรสชาติเหมือนกัน ปรมิ าณทีเ่ ท่ากนั และสามารถคดิ ราคาต้นทนุ ของอาหารชนิดนัน้ ได้ เช่น การทำข้าวผัดหมู มีสว่ นผสมของข้าว เนื้อ หมู ผัก และเคร่ืองปรุง เปน็ หลัก ผ้ปู ระกอบการสามารถคดิ รวมราคาวตั ถดุ ิบ หารด้วยจำนวนข้าวผัดหมูท่ีได้ จะได้ ต้นทนุ ของขา้ วผัดหมูในแต่ละจานได้ 2.ต้นทนุ ในการดำเนินการ หมายถงึ ค่าใช้จ่ายท้ังหมดในการดำเนนิ การ นบั บตงั้ แตค่ ่าแจงแรงงาน ค่าเครื่องมือเครือ่ งใช้ อาคารสถานท่ี ค่าสาธารณนูปโภค การดูแลรกั ษา ตลอดจนการซอ่ มแซมเคร่ืองมือเคร่อื งใช้ ต่างๆ ต้นทุนการดำเนนิ การไม่สามารถคิดรายละเอียดได้เช่นเดียวกับต้นทนุ ค่าอาหาร แต่จะคิดโดยวิธีประเมิน สดั สว่ นเป็นร้อยละ ซึง่ ปกตติ รี าคาประมาณรอ้ ยละ 60 3.กำไรที่ต้องการ การกำหนดกำรต้องพิจารณาต้นทุนวัตถุดิบและเชื้อเพลิงในการผลิตด้วย ถ้า ต้นทนุ สูง กำไรไม่ควรสูงมากนกั มฉิ ะนั้นราคาขายจะสงู เกนิ ไป วิธีคำนวณราคาขาย เป็นวธิ ที ่งี ่ายทีส่ ดุ คือ นำต้นทนุ อาหารคูณดว้ ย 2 ½ ซ่งึ เป็นตวั เลขทีเ่ ป็นสตู รสำเรจ็ จะได้ราคาขาย เน ต้นทนุ การทำข้าวผัด 1 จาน ราคา 15 บาท ราคาขาย 15X2 ½ เท่ากับ 37 บาท หลังจากคำนวณราคาขายแล้ว อาจเพิ่มหรือลดราคาขายที่คำนวณไว้ได้ เช่น ราคาที่คำนวณไว้ 37 บาท อาจขายจานละ 40 บาท ท้ังน้ีตอ้ งพจิ ารณาตน้ ทุนวตั ถดุ บิ ต้นทนุ ในการดำเนนิ การ และสถานท่ีจำหนา่ ยด้วย

ตวั อย่าง การคดิ ตน้ ทุน กำไร และการกำหนดราคาขาย ราดหน้าหมู คา่ ใช้จา่ ยในการผลิต วัสดุในการผลิต ราคาทนุ รวมเงนิ บาท สตางค์ วัตถุดบิ เส้นใหญ่ 1 กโิ ลกรัม 25 134 เนือ้ หมู 500 กรมั 75 3 บรรจภุ ณั ฑ์ คะน้า 300 กรัม 15 30 พลังงาน แปง้ มนั 4 ถ้วย 5 นำ้ ตาล ¼ ถ้วย 2 ซอสปรงุ รส 1/3 ถว้ ย 3 ซอี วิ๊ ดำ 3 ชอ้ นโตะ๊ 1 เต้าเจ๊ียว ¼ ถว้ ย 1 กระเทยี มสับ 1/3 ถ้วย 4 นำ้ ซปุ 10 ถ้วย 3 รวมเงนิ ถุงแกง 6X9 ( 1 กโิ ลกรมั ) 1 หนังยาง ( 1 กรัม ) 1 ถงุ ห้ิว ( 1 กิโลกรมั ) 1 น้ำ 10 แก๊ส ( เช้อื เพลงิ ) 15 รวมเงนิ ได้ราดหนา้ ท้ังหมด 10 ถุง รวมทุน 134+3+30 เทา่ กบั 167 ราดหน้า 1 ถงุ ตน้ ทนุ เทา่ กับ 167 หาร 10 เทา่ กบั 16.70 บาท วิธที ำ สูตร ราคาขาย ต้นทุนอาหารครู ด้วย 2 ½ ตน้ ทุนของขนมกล้วย 1 ถุง ราคา 16.70 บาท ราคาขาย 1 ถุง 16.70X2 ½ เทา่ กบั 41.75 บาท ดังนนั้ ควรจำหน่ายราดหนา้ ราคาถงุ ละ 45 บาท