หน่วยที่ 2 อาหารประเภทสำรับ

(ตอ่ )

2.1.1 ควำมหมำยของอำหำรประเภทสำรับ คำว่ำ “สำรับ” หมำยถึง ภำชนะ เชน่ ถำด เปน็ ตน้ ใสถ่ ้วยชำมพรอ้ มบรรจอุ ำหำรคำวหรือหวำน เปน็ ชดุ เชน่ สำรับคำว สำรับหวำน เปน็ ต้น ส่วน “อำหำรสำรับ” หมำยถึง กำรจัดอำหำรหลำยชนิดให้อยู่ในสำรับเดียวกัน เช่น มีข้ำวแกง เผ็ด แกงจืด นำพริก เป็นตน้

ผักพื้นบ้ำน หมำยถึง พันธุ์พืชในท้องถิ่น นำไปประกอบเป็นอำหำรพืนเมืองตำมกรรมวิธี เ ฉ พ ำ ะ ข อ ง ท้ อ ง ถ่ิ น นั น ผั ก พื น บ้ ำ น มี คุ ณ ค่ ำ ใ น ก ำ ร ส ร้ ำ ง ภู มิ คุ้ ม กั น ข อ ง ร่ ำ ง ก ำ ย แบ่งเป็น 5 หมวด ไดแ้ ก่ หมวดใบและยอด เช่น ยอดกระถิน ใบขเี หลก็ หมวดหวั และรำก เชน่ มัน ขงิ ข่ำ หมวดดอก เช่น ดอกขจร หัวปลี หมวดฝกั เชน่ ฝักมะรมุ สะตอ หมวดผล เช่น มะเขอื ฟกั ทอง ผกั พ้ืนบำ้ น

ส่วนเนือสัตว์จัดเป็นอำหำรเสริม บ้ำน คนไทยสมัยก่อนจะนิยมเลียงสัตว์ เช่น ไก่ หมู วัว ควำย นอกจำกปลำซ่ึงเป็นอำหำรที่หำไดง้ ำ่ ยตำมแต่ละท้องถ่นิ แลว้ ยงั มีสตั ว์ชนดิ อนื่ ทส่ี ำมำรถนำมำทำเป็นอำหำร ได้ เช่น กุง้ หอย ปู กบ อ่งึ เขยี ด แย้ อำหำรในสำรับไทยทมี่ เี น้อื สตั ว์ เชน่ แกงจืด ปลำนึ่ง พะโล้ ไกท่ อด

ในสมัยต่อมำจงึ เร่ิมมีกำรคิดค้นและดัดแปลงสำรับอำหำรต่ำง ๆ โดยเฉพำะในวังหลวง ซ่ึงเป็น จดุ ศูนยก์ ลำงของววิ ฒั นำกำรในเรอ่ื งวฒั นธรรมกำรรบั ประทำน จงึ มกั เกิดกำรพัฒนำทงั สำรับอำหำรไทย สำรับอำหำรไทยและศิลปะในกำรจดั อำหำรให้วจิ ิตรงดงำม

2.1.2 ควำมสำคัญของอำหำรประเภทสำรบั อำหำรประเภทสำรับมคี วำมสำคัญกบั คนไทย ดังนี้ 1. แสดงถงึ วิถชี วี ติ และวัฒนธรรมกำรรบั ประทำนของคนไทย 2. ทำใหผ้ บู้ รโิ ภคไดร้ ับประทำนอำหำรทห่ี ลำกหลำย

อำหำรไทยมีหลำกหลำยชนิดและมีเอกลักษณ์แตกต่ำงกันไปในแต่ละภูมิภำค ตำมสภำพ ภมู ศิ ำสตร์ เศรษฐกิจ สงั คม ควำมเช่อื และขนบธรรมเนียมประเพณีที่สืบทอดกันมำ สำมำรถแบ่งออกเป็น ประเภทใหญไ่ ด้ 2 ประเภท คือ อำหำรคำวและอำหำรหวำน 2.2.1 อำหำรคำว อำหำรคำวของไทยมีหลำยประเภท ประกอบด้วยรสทุกรส ทังเค็ม หวำน เปรียว และเผ็ด โดยท่ัวไปอำหำรคำวสำมำรถแบ่งได้ ดังนี 1. อำหำรประเภทแกง 2. อำหำรประเภทผดั 3. อำหำรประเภทยำ 4. อำหำรประเภททอด เผำ หรอื ย่ำง

1. อำหำรประเภทแกง แกงเผ็ด เป็นแกงที่ใช้นำพริก แกงเผ็ดเนื้อมะเขือพวง แกงใส่เครื่องเทศ ใช้เนือสัตว์เป็นหลัก ใช้ผัก เป็นส่วนประกอบ เม่ือแกงแล้วจะมีมัน ล อ ย ห น้ ำ ห อ ม เ ค รื่ อ ง เ ท ศ มี ร ส เ ค็ ม รสหวำนเล็กน้อย

แกงคั่ว เป็นแกงท่ีใส่กระทิ ใช้ นำพรกิ แกงที่ไมใ่ สเ่ ครอ่ื งเทศ ไม่มีมันลอยหน้ำ ใช้ผักเป็นหลักและมีกำรใส่เนือสัตว์เป็น สว่ นประกอบ แกงคั่วหอยแมลงภู่

แกงค่วั มี 2 ชนดิ คอื 1. แกงคว่ั มี 2 รส คือ รสเคม็ และรสหวำน เชน่ แกงออ่ มมะระ แกงขเี หลก็ 2. แกงค่ัวส้ม มี 3 รส คือ รสเปรียว รสเค็ม และรสหวำน เช่น แกงค่ัวสับปะรด แกงคั่ว หน่อไมด้ อง แกงหมเู ทโพ เปน็ ตน้ ขเี้ หลก็ แกงควั่ สม้

แกงสม้ เปน็ แกงท่ใี ชน้ ำพรกิ แกงแตไ่ มใ่ สก่ ะทิ ลักษณะออกสสี ้มมี 3 รส คือ รสเปรยี วเปน็ รสนำ รสเคม็ และรสหวำนเล็กน้อย

แกงมสั มนั่ เป็นแกงท่ีใช้นำพริกแกงเช่นเดียวกับแกงเผ็ด แต่เพิ่มเครื่องเทศ คือ ลูกกระวำน ดอกจันทน์ อบเชย กำนพลู

แกงกะหร่ี เปน็ แกงท่ใี ช้นำพรกิ แกงเช่นเดยี วกบั แกงเผด็ แตล่ ดพรกิ แห้ง ผวิ มะกรดู เพ่มิ ผงกะหรี่แทน

แกงเลยี ง เป็นอำหำรที่มีรสชำติเฉพำะตัว คือ เผ็ดร้อนพริกไทย หอมกล่ินสมุนไพรจำก ผกั หลำกหลำยชนิด

ตม้ สม้ เป็นแกงท่ีเผ็ดร้อนด้วยพริกไทยและขิง มี 3 รส คือ รสเปรียว รสเค็ม และรสเผ็ด เชน่ ต้มสม้ ปลำทสู ด ต้มส้มปลำทูสด

ตม้ ยำ เป็นแกงท่ีประกอบดว้ ยเนอื สตั ว์ ผกั นำซุปหรือกะทิ ปรุงใหม้ ีรสเปรียว รสเคม็ และรสเผด็ อำจมีกำรใส่นำพริกเผำเพ่อื ให้มสี สี ันน่ำรบั ประทำนขนึ

แกงจดื มนี ำประมำณ 3 ใน 4 ส่วนของเนอื รสออ่ น รับประทำนได้ทุกวัย เช่น แกงจดื ลูกรอก แกงจดื วุ้น เสน้ เป็นต้น

2. อำหำรประเภทผดั อำหำรประเภทผัดแบ่งออกเปน็ 2 ชนดิ คือ (1) ผัดจืด ใชผ้ ักและเนอื สัตวท์ กุ ชนิด ปรงุ รสดว้ ยนำปลำหรือซอี วิ๊ ขำวตำมชอบ เช่นผัดถ่วั งอก ผดั ฟักทอง ผดั เปรยี วหวำน เป็นต้น (2) ผดั เผ็ด ใช้เนอื สตั วท์ กุ ชนดิ ผัดกับพรกิ มี 2 ชนิด คือ - ผัดเผด็ แบบใช้เคร่อื งแกง เช่น ผดั เผด็ ไก่ ผดั เผ็ดปลำดุก ผดั พรกิ ขิงถั่วฝักยำว - ผัดเผ็ดแบบใช้พริกสด เช่น ผดั กะเพรำไก่ ผัดพริกกงุ้ ผัดฉ่ำปลำดุก อำหำรประเภทผัด เช่น ผดั เปรย้ี วหวำน ผัดฉ่ำปลำหมึก

3. อำหำรประเภทยำ อำหำรประเภทยำแบง่ ออกเปน็ 2 ชนิด คอื (1) ยำท่ีมรี สหวำน ประกอบด้วย กะทิ มะพรำ้ วค่วั เช่น ยำถวั่ พู ยำทวำย ยำหัวปลี เป็นต้น (2) ยำท่ีมีรสเปร้ียว ใช้เนือสัตว์เป็นหลักและนำมำคลุกเคล้ำกับนำปรุงรสหรือเคร่ืองยำ มี 2 ชนดิ คือ (ก) ยำที่ใช้เนือสัตว์สุก ปรุงรสเปรยี ว รสเคม็ รสหวำน เช่น ยำใหญ่ เป็นต้น (ข) พล่ำ มักใช้เนือสัตว์ดิบหรือกึ่งสุกก่ึงดิบ ปรงุ รสเปรยี ว รสเค็ม และมีรสหวำนจำกเนือสัตว์ เช่น พลำ่ เนอื พล่ำกงุ้ เปน็ ตน้ ยำทวำย พล่ำ

4. อำหำรประเภททอด เผำ หรอื ย่ำง อำหำรประเภททอด เผำ หรอื ย่ำง อำจเปน็ ผักหรือเนือสัตว์ก็ได้ เช่น ชะอมชบุ ไข่ทอด มะเขือเผำ ปลำเผำ

2.2.2 อำหำรหวำน

ตวั อย่ำงอำหำรหวำน – ประเภททท่ี ำจำกไข่ เชน่ ขนมหมอ้ แกง ทองหยิบ ฝอยทอง – ประเภททที่ ำจำกแปง้ ขำ้ วเจำ้ เชน่ ขนมเรไร ขนมขีหนู ขนมเปยี กปูน – ประเภททท่ี ำจำกแปง้ ข้ำวเหนยี ว เชน่ ถวั่ แปบ ขนมต้มแดง ขนมบัวลอย – ประเภททท่ี ำจำกผลไม้ เชน่ กลว้ ยบวชชี สละลอยแก้ว ข้ำวเหนียวมะมว่ ง – ประเภททท่ี ำจำกแป้งมัน เชน่ ลอดชอ่ ง ทับทมิ กรอบ ขนมผิง – ประเภททท่ี ำจำกแป้งสำลี เช่น ขนมปยุ ฝำ้ ย ขนมสำลี่ ขนมหนำ้ นวล – ประเภททท่ี ำจำกแป้งถว่ั เช่น ขนมตะโก้ ขนมเทยี นแก้ว ซ่ำหร่ิม – ประเภทที่ทำจำกวุน้ เช่น วุ้นกะทิ วนุ้ สังขยำ วุ้นกรอบ

ขนมเปียกปนู ขนมผงิ ขนมเปียกปูนทำด้วยแป้งข้ำวเจ้ำผสมกำบ ทำมำจำกแปง้ ผสมกับนำตำลแลว้ นำไปอบจน มะพรำ้ ว เนอื ขนมมีสดี ำ แต่ปัจจบุ ันมีสีเขียวท่ีทำ กรอบ มีสเี หลอื งนวล มรี สหวำน กลน่ิ หอม จำกนำใบเตยและทำเปน็ รปู ทรงตำ่ ง ๆ

กำรประกอบอำหำรประเภทสำรับเป็นกำรประกอบอำหำรสำรับคำวและอำหำรสำรับหวำน เพ่ือ บริโภคในชีวิตประจำวันหรือจัดงำนในพิธีต่ำง ๆ ซ่ึงทำได้หลำยวิธี ทังกำรต้ม กำรน่ึง กำรผัด หรือกำรทอด พรอ้ มทังปรุงอำหำรใหม้ ีรสชำตติ ่ำง ๆ ตำมควำมนยิ มของครอบครัวและทอ้ งถน่ิ 2.3.1 กำรวำงแผนประกอบอำหำร กำรวำงแผนประกอบอำหำรเป็นกิจกรรมท่ีควรปฏิบัติก่อนที่จะประกอบอำหำร เพื่อวำงแผน เลอื กซืออำหำรไดอ้ ยำ่ งประหยัดและจัดเตรียมวัตถุดิบในกำรประกอบอำหำรให้พร้อม ซ่ึงจะช่วยให้สำมำรถ ประกอบอำหำรไดอ้ ย่ำงมปี ระสทิ ธิภำพ

2.3.2 ควำมจำเป็นในกำรวำงแผนประกอบอำหำร มดี ังนี 1. เพือ่ ประหยดั เวลำและประหยัดค่ำใชจ้ ่ำยในกำรประกอบอำหำร 2. เพือ่ ฝกึ ทักษะกำรวำงแผนในกำรทำงำน 3. เพื่อเตรยี มควำมพร้อมในกำรประกอบอำหำรอย่ำงมปี ระสิทธิภำพ 2.3.3 กำรวำงแผนซื้ออำหำร 1. วเิ ครำะหท์ รัพยำกร เปน็ กำรสำรวจทรัพยำกร คือ วัตถุดิบและเคร่ืองปรุงที่ใช้ในกำรประกอบ อำหำร 2. คำนวณงบประมำณที่ตอ้ งใช้ เปน็ กำรประมำณค่ำใช้จ่ำยในกำรซอื อำหำร 3. พิจำรณำเวลำและสถำนท่ีท่ีจะซื้อ เป็นกำรพิจำรณำว่ำควรจะไปซือเมื่อไร และซือจำก สถำนท่ใี ดจงึ ประหยดั 4. พจิ ำรณำวิธีกำรซอื้ เปน็ กำรพิจำรณำวำ่ ควรซือในปริมำณมำกน้อยเพียงใดและซอื ดว้ ยวธิ ีใด 5. เปรียบเทียบรำคำและคุณภำพ เป็นกำรเปรียบเทียบรำคำ คุณภำพ ควำมเหมำะสมควำม คุม้ ค่ำ และควำมปลอดภยั ของวตั ถุดิบและเครือ่ งปรุงกอ่ นทีจ่ ะซือเพ่ือนำมำประกอบอำหำร

ตวั อย่ำงกำรวำงแผนซือ้ อำหำร อำหำรท่ตี อ้ งประกอบ ตม้ ยำก้งุ สถำนท่ซี ้ือ ตลำดเจ้ำพระยำ วนั ท่ี 20 พฤษภำคม 2562 เวลำ 07.00 น. รำยกำร ผลสำรวจ ปรมิ ำณ รำคำ หมำยเหตุ มีแล้ว ไม่มี ท่ซี ้อื (บำท) อำหำรสด – / 5 ขีด 60.00 เหลือเก็บไว้ 1. กุง้ – / 2 ขีด 12.00 เหลือเก็บไว้ 2. เห็ดฟำง – / 1 ขีด 5.00 3. ขำ่ / ––– 4. ใบมะกรดู – / 1 ขดี 3.00 5. ตะไคร้ / ––– 6. มะนำว / ––– 7. พริกขหี นู / ––– เครอื่ งปรงุ 8. นำปลำ รวมเงนิ 80.00 บำท

2.3.4 กำรเตรยี มวตั ถุดบิ ก่อนประกอบอำหำร กำรเตรียมวัตถุดิบก่อนประกอบอำหำรเป็นวิธีกำรเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมก่อนประกอบอำหำร ซึ่งกำรเตรียมวัตถุดิบในแต่ละครังอำจสูญเสียคุณค่ำอำหำรไปมำก ดังนันจึงควรปรับปรุงวิธีกำรเพ่ือสงวน คณุ คำ่ ของอำหำร ดงั วธิ กี ำรตอ่ ไปนี 1. กำรเตรียมอำหำรประเภทเน้ือสัตว์ เช่น เนือวัว เนือหมู เนือเป็ด เนือไก่ เนือปลำ ควรลำ้ งให้สะอำดแลว้ รบี เอำขึนทันที สำหรับอำหำรทะเล เช่น กุ้ง หอย ปู ควรล้ำงทังเปลือก หอยและปูควรนำไปแช่นำและเปลี่ยน นำบ่อย ๆ เพื่อจะได้คำยดินและทรำยออกมำ นอกจำกนีไข่เป็ดหรือไข่ไก่ควรล้ำงเปลือกไข่ให้สะอำด ก่อน นำมำประกอบอำหำร 2. กำรเตรียมอำหำรประเภทผัก ผกั สดที่ซอื มำแลว้ ยงั ไมไ่ ดใ้ ช้ประกอบอำหำร ควรเก็บในทเ่ี ยน็ พรมนำ หอ่ ด้วยใบตอง หรอื ใชผ้ ้ำสะอำดชบุ นำบิดหมำดคลมุ ไว้ 3. กำรเตรียมอำหำรประเภทเครือ่ งปรงุ เช่น กระเทยี ม หอม กะปิ นำปลำ นำตำล ควรเตรยี ม ให้พร้อมโดยชงั่ หรือตวงดว้ ยถ้วยตวงหรือช้อนตวงตำมปริมำณท่ีตอ้ งกำร

อำหำรสำรับ เป็นอำหำรที่จัดเป็นชุด ประกอบด้วยอำหำรประเภทแกง ผัด เคร่ืองจิม ยำ เคร่อื งเคยี ง ซงึ่ แตล่ ะชดุ จะคำนึงถึงวธิ กี ำรประกอบอำหำรและคุณคำ่ ทำงโภชนำกำรของอำหำรเปน็ สำคญั

2.4.1 ลักษณะอำหำรประเภทสำรบั ลักษณะอำหำรสำรบั คำว มีดงั นี 1. แกง หมำยถงึ อำหำรทม่ี ลี ักษณะเป็นนำ 2. ผัด หมำยถึง อำหำรท่ีทำให้สุกโดยใช้นำมันเล็กน้อยหรือกะทิ โดยใส่อำหำรในกระทะที่มี นำมันหรอื กะทิ ใชไ้ ฟแรง แล้วผัดไปมำใหอ้ ำหำรสุก 3. ยำ หมำยถึง อำหำรท่ีประกอบด้วยผักและเนือสัตว์หลำยชนิดรวมกัน แล้วคลุกเคล้ำกับนำ ยำที่มรี สเปรียว รสเค็ม รสเผ็ด และรสหวำน 4. เคร่ืองจิ้ม หมำยถึง อำหำรท่ีมีลักษณะค่อนข้ำงเหลว โดยนำเครือ่ งปรุงต่ำง ๆ มำโขลกหรือ คลกุ รวมกนั แลว้ ปรุงรสเปรียว รสเค็ม และรสเผด็ 5. เครือ่ งเคยี ง หมำยถึง อำหำรที่นำมำรับประทำนประกอบกับอำหำรบำงชนิดเพ่ือเพม่ิ รสชำติ ใหอ้ รอ่ ยยิ่งขึน ส่วนใหญ่มกั เป็นอำหำรทอด

ลักษณะอำหำรสำรับหวำน นิยมนำขนมไทยท่ีมีลักษณะต่ำง ๆ มำจัดสำรับด้วยควำมประณีต สวยงำม และมีคณุ ค่ำ ซงึ่ วัตถดุ บิ ทีใ่ ชใ้ นกำรประกอบขนมไทยมดี งั ตอ่ ไปนี 1. แป้ง มีหลำยชนิด เช่น แป้งข้ำวจ้ำว แป้งข้ำวเหนียว แป้งมัน แป้งถ่ัว แป้งเท้ำยำยม่อม แป้ง ขำ้ วโพด 2. ไข่ กำรนำไขไ่ ปทำขนมไทย ควรเลอื กซือไข่ที่เป็นไข่ใหม่ เปลือกยังมีนวล ไม่เป็นเงำมันไข่แดง มีสแี ดงสด ไขเ่ ป็ดเหมำะสำหรบั ทำขนม 3. นำ้ ตำล นำมำทำขนมไทยโดยแยกตำมชนิดของนำตำล เชน่ นำตำลทรำยท่ีไมไ่ ดฟ้ อกสี 4. ถ่ัว มี 4 ชนิด ได้แก่ ถ่ัวเขียว ถั่วดำ ถั่วทอง และถ่ัวขำว ควรเลือกซือถ่ัวที่เมล็ดเป็นมัน สมบูรณ์ ไมฝ่ อ่ ลบี 5. มะพร้ำว มี 4 ชนดิ ไดแ้ ก่ มะพรำ้ วออ่ น มะพรำ้ วทนึ ทกึ มะพร้ำวห้ำว และมะพร้ำวกะทิ 6. วัสดุปรุงแต่งกล่ิน ขนมไทยจะเน้นควำมสวยงำมและควำมหอม ซึ่งช่วยให้ดูน่ำรับประทำน และเพม่ิ รสชำติ 7. สี ที่ใช้ทำขนมไทยมี 2 ชนิด ไดแ้ ก่ สสี ังเครำะห์ และสีผสมอำหำรชนดิ ผงบรรจอุ ย่ใู นซอง

กำรจัดอำหำรสำรับสำหรับครอบครัวควรจัดเป็นมอ้ื ตำมช่วงเวลำในกำรรับประทำนอำหำร ตำมปกติ 3 มือ้ ได้แก่ มือ้ เช้ำ มอื้ กลำงวัน และมอ้ื เยน็ ซ่ึงควรพจิ ำรณำต่อไปน้ี 1. จำนวนสมำชกิ ในครอบครวั 2. คุณค่ำทำงโภชนำกำร 3. งบประมำณหรอื คำ่ ใช้จ่ำย 4. ควำมสะดวกรวดเรว็ ควรประกอบอำหำรแบบงำ่ ย ๆ เพื่อประหยัดเวลำและสงวนคุณค่ำของ อำหำร 5. กำหนดรำยกำรอำหำรล่วงหนำ้

2.5.1 กำรกำหนดรำยกำรอำหำรสำรบั ตวั อย่ำงรำยกำรอำหำรสำรับสำหรับครอบครวั ใน 1 สปั ดำห์ วัน มือ้ เชำ้ มอ้ื กลำงวัน มอ้ื เย็น โจก๊ หมใู ส่ไข่ นมสด ข้ำวสวย ไขด่ ำว ผดั กะเพรำ ขำ้ วสวย นำพริกกะปิผักสด จนั ทร์ ผลไม้ กลว้ ยบวชชี แกงจืดฟัก แกงจืดวุ้นเสน้ ปลำทูทอด สงั ขยำ ผลไม้ ฟกั ทอง ผลไม้ ซปุ ขำ้ วโพด นมสด ขำ้ วสวย ผดั ผกั รวม ขำ้ วสวย แกงสม้ ผักรวม องั คำร ผลไม้ แกงพะแนงไก่ เนอื ทอด ไขเ่ จียวหมสู บั ถ่วั เขยี วตม้ นำตำล วุ้นกะทิ ผลไม้ ขำ้ วต้ม ยำกงุ้ แหง้ ขำ้ วสวย ผดั ผักกงุ้ ขำ้ วสวย ไกท่ อด พุธ ไขเ่ ค็ม นำสม้ คนั ต้มโคลง้ ปลำกรอบ แกงปำ่ ไก่ ยำถั่วพู ทบั ทิมกรอบ ผลไม้ ถ่วั เขยี วต้มนำตำล ผลไม้

ตัวอย่ำงรำยกำรอำหำรสำรบั สำหรับครอบครวั ใน 1 สปั ดำห์ (ต่อ) วนั มอื้ เชำ้ มื้อกลำงวัน มอื้ เย็น นำเต้ำหู้ ปำทอ่ งโก๋ ขำ้ วสวย ปลำทอด ขำ้ วสวย ตม้ ยำรวมมิตร พฤหสั บดี กล้วย นมสด นำพริกหนุ่ม–ผักสด ผดั ถัว่ งอก พะแนงไก่ แกงจดื ตำลึง มันเชอื่ ม ตะโก้ ผลไม้ ขำ้ วต้มหมู มะละกอ ข้ำวสวย ต้มข่ำไก่ ข้ำวสวย กุ้งชบุ แปง้ ทอด ศกุ ร์ นำผลไม้ ผดั คะนำ้ หมกู รอบ แกงจืดมะระ ผัดถัว่ ลันเตำ ลอดชอ่ งนำกะทิ ผัดเผ็ดหนอ่ ไม้ ผลไม้ ซ่ำหริม่ ขนมปงั เนยสด ขำ้ วเหนียว สม้ ตำ ไกย่ ่ำง ลำบหมู ขำ้ วสวย ยำปลำดุกฟู แกงเลยี ง เสำร์ ไข่ดำว ขนมสอดไส้ ผลไม้ เต้ำเจียวหลน ผัดเผ็ดไก่ ผลไม้ ไสก้ รอกทอด นมสด บวั ลอยแก้ว ข้ำวสวย ข้ำวสวย ผดั สะตอกงุ้ สด ขำ้ วสวย แกงเขยี วหวำนไก่ อำทิตย์ แกงจดื เต้ำหู้ ยำวุ้นเสน้ ต้มยำรวมมิตร ฟกั ทอง ปลำทอด ผัดผกั รวมมิตร ไข่พะโล้ นำผลไม้ แกงบวด ผลไม้ ขนมชัน ผลไม้

2.5.2 กำรประกอบอำหำรสำรับคำว กำรประกอบอำหำรสำรับคำวเป็นกำรประกอบอำหำรตำมแบบวัฒนธรรมไทย เพ่ือบริโภคใน ครอบครัวหรือจัดเลียงในโอกำสต่ำง ๆ อำหำรสำรับคำวจะประกอบด้วยแกงเผ็ดหรือแกงจดื ผัดเผ็ดหรือผัด ผัก และเคร่อื งเคยี งเปน็ หลัก ลักษณะและคุณค่ำของอำหำร กอ่ นประกอบอำหำรควรพิจำรณำลกั ษณะและคุณค่ำของอำหำรดงั ต่อไปนี 1. ควำมสะอำด 2. มสี ำรอำหำรครบถว้ น 3. สสี ันสวยงำม

กำรจดั อำหำรสำรับคำวและอำหำรสำรบั หวำนมวี ธิ กี ำรจัดแตกต่ำงกัน ขึนอยกู่ ับโอกำส โดย ม่งุ เน้นควำมครบถว้ นของชุดอำหำรเปน็ สำคัญ กำรจดั อำหำรสำรับคำว เป็นกำรนำอำหำรคำวทป่ี ระกอบเสรจ็ แลว้ มำจดั ใส่ภำชนะให้ถูกตอ้ ง และเหมำะสมกับลกั ษณะของอำหำร 2.6.1 หลักในกำรจดั อำหำรสำรับคำว ควรพจิ ำรณำองค์ประกอบตอ่ ไปนี 1. ขนำดและสัดส่วน 5. จังหวะ 2. ควำมกลมกลืน 6. กำรเนน้ 3. เอกภำพ 7. ควำมสมดุล 4. กำรซำ 8. กำรตัดกัน

2.6.2 วิธกี ำรจดั อำหำรสำรับคำว ทำไดด้ ังนี 1. อำหำรประเภทแกง ควรจดั ใส่ชำมหรอื ถ้วยใหญก่ ้นลึก 2. อำหำรประเภทผัด ทอด ยำ ตำ หรือพล่ำ ควรจัดใส่จำนกลมก้นลึกเล็กน้อย จำนเปลหรือจำนที่มี ลวดลำยสวยงำม 3. อำหำรประเภทเคร่ืองจ้ิมหรือน้ำพริก ควรจัดใส่ถ้วยเล็กก้นลึก ขนำดพอเหมำะกับจำนผักท่ี รับประทำนคกู่ นั หรือวำงบนจำนแบนใหญ่ทีม่ ีผักสดหรือผักต้มวำงเรยี งโดยรอบ 4. อำหำรประเภทเคร่ืองเคียง ควรจัดใส่จำนก้นแบนหรือใส่ถ้วยเล็กก้นลึก ตำมลักษณะของเครื่อง เคียงนัน ๆ

2.6.3 วิธกี ำรตกแตง่ อำหำรสำรบั คำว กำรตกแต่งอำหำรสำรับคำวเป็นกำรทำให้อำหำรน่ำรับประทำนมำกยิ่งขึนด้วยวิธีต่ำง ๆ คือ กำรแกะสลักผักและผลไม้หรือกำรนำผักที่มีสีและรูปทรงต่ำง ๆ มำจัดวำงในจำนอำหำร กำรนำผักมำ เป็นภำชนะใส่อำหำร กำรใช้สีที่สกัดได้จำกผักมำเป็นส่วนผสมของอำหำร ทำให้มีสีสันสวยงำม และกำรจัด อำหำรเป็นคำ ๆ เพอ่ื ควำมสะดวกในกำรรับประทำน

2.6.4 กำรจดั อำหำรสำรบั คำวในโอกำสตำ่ ง ๆ กำรจดั อำหำรสำรับคำวในโอกำสต่ำง ๆ เป็นกำรจัดอำหำรสำหรับงำนเลียงแบบไทย ไดแ้ ก่ 1. กำรจัดเล้ียงแบบขนั โตก 2. กำรจดั อำหำรสำหรับพระสงฆ์ 3. กำรจดั เล้ยี งอำหำรสำหรับแขก กำรจัดเลี้ยงแบบขนั โตก

กำรจัดอำหำรสำรับหวำน เป็นกำรจัดขนมไทยเพื่อให้ดูสวยงำมและน่ำรับประทำน ซึ่งเหมำะ สำหรบั งำนทำบญุ ตำมประเพณี งำนเลยี งในโอกำสพิเศษ และสำหรบั ถวำยพระ 2.7.1 กำรจดั ขนมไทย มีวิธกี ำรดังต่อไปนี 1. ขนมทหี่ ่อดว้ ยใบตอง เช่น ขนมสอดไส้ ข้ำวตม้ มดั ข้ำวเหนียวสงั ขยำ 2. ขนมไทยทม่ี ีนำ้ เชน่ บัวลอย ทับทิมกรอบ ขำ้ วเหนียวถว่ั ดำ 3. ขนมไทยทใี่ ชจ้ ดั เล้ียงแขกจำนวนมำก ควรจดั วำงเป็นกลุ่มในถำดกลมหรอื ถำดส่เี หล่ยี ม

2.7.2 ขนมไทยทน่ี ิยมใช้ในพิธมี งคล มี 9 อย่ำง ดงั นี 1. ขนมทองหยิบ มีลกั ษณะสวยงำมเหมอื นกลบี ดอกไมส้ ีทอง หมำยถึง ควำมม่ังคั่ง รำ่ รวย มเี งนิ มีทอง 2. ขนมทองหยอด มีลักษณะเหมือนหยดนำสที อง หมำยถงึ ควำมร่ำรวย มีเงนิ มีทองใชจ้ ่ำย ไม่หมดสนิ 3. ขนมฝอยทอง มีลกั ษณะเปน็ เสน้ นยิ มใชใ้ นงำนมงคลสมรส มีควำมหมำยให้คบู่ ่ำวสำวได้ครอง ชีวติ ค่ยู ืนยำวตลอดไป 4. ขนมทองเอก มีลักษณะสวยงำมและโดดเดน่ ใชแ้ ทนคำอวยพรที่แสดงถึงควำมเปน็ ท่หี น่ึง ไมเ่ ป็นรองใคร 5. ขนมเมด็ ขนนุ มสี ีเหลอื งทอง รปู รำ่ งคล้ำยเมด็ ขนุน หมำยถึง ให้มีผูส้ นบั สนนุ ในกำรดำเนินชีวิต 6. ขนมจ่ำมงกฎุ และกำรทำงำน 7. ขนมเสน่หจ์ นั ทน์ 8. ขนมชั้น มลี กั ษณะคล้ำยมงกุฎ หมำยถงึ ควำมมีเกียรติและควำมกำ้ วหนำ้ ในหน้ำทีก่ ำรงำน 9. ขนมถ้วยฟู มีลกั ษณะคล้ำยผลจันทน์ มกี ล่ินหอม หมำยถึง ควำมมเี สน่ห์ มลี ักษณะเปน็ ชนั 9 ชัน หมำยถึง ควำมเจริญก้ำวหนำ้ มลี ักษณะเป็นแป้งฟู มีกลิ่นหอม หมำยถึง ควำมเจรญิ รุ่งเรอื ง เฟือ่ งฟู

2.8.1 อำหำรสำรบั ในท้องถนิ่ ภำคตะวันออกเฉียงเหนอื อำหำรท้องถน่ิ ภำคตะวันออกเฉยี งเหนอื

2.8.2 อำหำรสำรบั ในท้องถ่นิ ภำคใต้ อำหำรท้องถ่นิ ภำคใต้

2.8.3 อำหำรสำรับในทอ้ งถ่นิ ภำคกลำง อำหำรท้องถ่นิ ภำคกลำง

2.8.4 อำหำรสำรบั ในภำคเหนือ อำหำรทอ้ งถิ่นภำคเหนอื