อาหารล้านนา

88 หน้าท่ีกล่อมเกลาให้แก่สมาชิกในครอบครัวและชุมชน ยึดถือและปฏิบัติตามวัฒนธรรม ประเพณีและ พธิ ีกรรม ซง่ึ อาหารแตล่ ะอยา่ งประกอบดว้ ยพชื ผกั ทม่ี ีตามฤดกู าล โดยมนี า้ พริกเปน็ อาหารหลัก และในบริบทท่ีเปลี่ยนแปลงได้สะท้อนให้เห็นถึงความความคิด ความเชื่อของคนในชุมชน และภูมิปัญญาที่บรรพบุรุษถ่ายทอดมาและผสานแนวคิดใหม่ในการขับเคล่ือนเร่ืองอาหารปลอดภัย ต้องปลอดภัยตั้งแต่ต้นน้า (เกษตรกร/ผู้ผลิต) กลางน้า (ผู้แปรรูป/ผู้ขนส่ง/ผู้ขาย) และปลายน้า (ผู้บริโภค) ด้วยการทางานบูรณาการร่วมกับทุกพื้นท่ี เน้นการส่งเสริมการผลิตสินค้าเกษตรคุณภาพ มาตรฐานสากลและเป็นมิตรกับส่ิงแวดล้อม สอดคล้องกับ กระทรวงสาธารณสุข7 ว่าอาหารจะมีความ ปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการมากน้อยเพียงใด เริ่มตั้งแต่กระบวนการผลิตในระดับฟาร์ม คณุ ภาพและความปลอดภัยของปัจจัยการผลิต รวมถึงมาตรฐานกระบวนการผลิต และการขนส่ง จาก แหล่งผลิตสินค้าท้ังในประเทศและต่างประเทศสู่ตลาดค้าส่ง ตลาดสด ตลาดนัด ศูนย์กระจายสินค า โรงงานแปรรูปอาหาร โรงแรม ภัตตาคารและรา้ นอาหารเพื่อกระจายสูครัวเรือน 5.3 ข้อเสนอแนะ 5.3.1 ข้อเสนอแนะในการนาผลการวิจยั ไปใช้ 1) ตารับอาหารพ้นื บา้ นภาคเหนือส่วนใหญ่ เปน็ อาหารที่ไม่ใชน้ ้ามนั ในการปรงุ และใช้ สว่ น ประกอบทีห่ าไดต้ ามท้องถนิ่ ทัว่ ไป การสง่ เสริมให้คนในชมุ ชนบรโิ ภค เปน็ ประจาจะชว่ ยลดปัญหา การเกดิ ภาวะความเจ็บป่วย ของคนในชุมชนได้ 2) พฤติกรรมการบริโภคอาหารพืน้ บ้านภาคเหนอื ไดส้ ะท้อนวิถีการบรโิ ภคอาหาร พนื้ บา้ นของ คนในชมุ ชน ท่มี ุ่งเนน้ ประโยชน์ คุณคา่ ของอาหารมากกวา่ ความอร่อย ดงั น้นั สมาชกิ ใน ครอบครัวและหนว่ ยงานที่เกี่ยวขอ้ งควร สง่ เสรมิ และฟื้นฟูภมู ิปัญญาพน้ื บา้ นดา้ นอาหารเพ่ือก่อเกดิ กจิ กรรมและคงไว้ซึง่ องค์ความรูด้ า้ นอาหารพ้นื บ้านภาคเหนอื ตอ่ ไป 5.3.2 ขอ้ เสนอแนะในการวิจัยครั้งตอ่ ไป 1) ควรศึกษารปู แบบการถ่ายทอดและการนาอาหารพื้นบา้ นภาคเหนือสกู่ ารสร้างเสรมิ สุขภาพคนในชุมชนบนฐานการมีส่วนร่วมของชมุ ชน 2) ศกึ ษารปู แบบของการใชอ้ าหารพื้นบ้านภาคเหนอื เปน็ องค์ประกอบในพิธกี รรม ต่าง ๆ อันจะนาไปสู่ การถอดองค์ความร้ดู า้ นความเชือ่ ในการประกอบอาหารพืน้ บา้ นภาคเหนือ 7 กระทรวงสาธารณสุข, กรอบยุทธศาสตร์ดา้ นความปลอดภยั อาหารและโภชนาการเพื่อความมั่นคงทาง อาหารดา้ นสาธารณสขุ ปีงบประมาณ 2555-2559, มปพ. หนา้ 5-6.

บรรณานุกรม กรมพัฒนาการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก. อาหารเพ่อื สขุ ภาพ. กรุงเทพฯ :สานักงาน กิจการโรงพิมพ์ องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศกึ ษา. 2551. กระทรวงสาธารณสขุ .กรอบยุทธศาสตรด์ ้านความปลอดภยั อาหารและโภชนาการเพือ่ ความม่ันคง ทาง อาหารดา้ นสาธารณสขุ ปงี บประมาณ 2555-2559. มปพ. ขุ.ธ. (ไทย) 25/118. 116/67.67 ขุ.ธ. (ไทย) 25/122/69. จฑุ ารตั น์ สภุ าษี. การผลิตและการบริโภคถัว่ เนา่ ของกลุ่มไทยใหญ่อาเภอแม่สะเรียง จังหวดั แม่ฮอ่ งสอน. เชียงใหม่ : มหาวิทยาลยั เชียงใหม่. 2544. ทรพั ย์อุไรรัตน์. การใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านในการศกึ ษานอกระบบโรงเรยี นภาคตะวันออก. กรงุ เทพมหานคร: จุฬาลงกรณม์ หาวิทยาลยั . 2537. ทวรี ัสมิ์ ธนาคม. ถงึ จะยากกต็ ้องทา. กรุงเทพมหานคร: หอรัตนชัยการพมิ พ์. 2533. ทวีศกั ด์ิ อักษรทบั . คณุ คา่ ทางโภชนาการและใยอาหารของอาหารลา้ นนา. เชยี งใหม่ : มหาวิทยาลยั เชียงใหม่ 2549. นนทกานต์ จันทรอ์ อ่ น. ความมน่ั คงทางอาหารของประเทศไทย สานักวชิ าการ สานกั งานเลขาธกิ าร วฒุ ิสภาปีที่ 4 ฉบบั ที่ 2 มกราคม 2557 [Online]. แหลง่ ท่ีมา ibrary.senate.go.th/document/ Ext7091/7091777_0002.PDF นันทสาร สีสลับ. “ภมู ปิ ญั ญาไทย”. สารานกุ รมไทยสาหรับเยาวชน เล่ม 23. (พิมพ์คร้งั ที่ 2). 2542 นิพนธ์ คันธเสวี “คณุ ภาพชีวิตสาหรบั สงั คมไทย”. เอกสารประกอบการสัมมนาระดบั ชาติ เรอื่ งภาวะ สงั คมไทย ณ โรงแรมสยามเมเชอร์ รีสอรท์ พทั ยา 29-22 เมษายน 2527). 2527. ประเวศ วะสี “การศึกษาของชาติ กบั ภูมปิ ญั ญาท้องถน่ิ ”. น.17-19. ใน เสรี พงศพ์ ิศ.(บรรณาธิการ) ภมู ปิ ญั ญาชาวบ้านกบั การพฒั นาชนบท. กรุงเทพมหานคร: อมรนิ ทร์พร้นิ ติ้ง กรุ๊ป. 2536. ประหยดั สายวิเชียร. อาหารวัฒนธรรมและสขุ ภาพ. เชียงใหม่ : นพบรุ ีการพมิ พ์. 2547. พรชัย กาพนั ธ.์ “กวู้ ิกฤติการศึกษาด้วยภูมปิ ญั ญาไทย”. วารสารวิชาการ. 7 กรกฎาคม 2545. พระเทพวรคณุ (สมาน สุเทโธ). “มงคลธรรมนาชีวิตสู่ความเจริญ”. แสงอีสาน. ปีท่ี 3 ฉบบั ที่ 9 (มถิ นุ ายน – สงิ หาคม 2547) . นบั ถอื พระพุทธศาสนาแล้วไดอ้ ะไร.ขอนแกน่ :ขอนแก่นการพมิ พ.์ 2543. พระธรรมปิฎก (ป.อ.ปยตุ โฺ ต). การพัฒนาท่ยี ่งั ยนื . กรงุ เทพมหานคร: โรงพิมพ์สหธรรมิก. 2543. พระพรหมคุณาภรณ์ (ป.อ. ปยุตโต). ธรรมกบั การพัฒนาชีวติ . [ออนไลน์]. แหลง่ ที่มา: http://www.med.cmu.ac.th/secret/meded/AOMJAI_1/KMธรรมกับการเรยี นการ สอน.[8 กมุ ภาพันธ์ 2559]. พระราชบญั ญตั ิคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ พ.ศ. 2551. ราชกจิ จานเุ บกษา. เลม่ ที่ 125ตอนท่ี 3ก 8 กุมภาพันธ์ 2551.

90 พัชราวดี อรรถววิ ฒั นากลุ . ความมั่นคงทางอาหารของผู้สงู อายุในชมุ ชนชนบท จังหวัดพัทลงุ . บณั ฑิตวิทยาลัย มหาวทิ ยาลัยราชภัฏสงขลา. 2557. พัณณนิ กติ ิพราภรณ์ “นานาทรรศนะธรุ กิจเพอื่ คณุ ภาพชวี ิต...ของใคร”. วารสารเศรษฐกจิ และ บริหารธรุ กิจ. 25 (กรกฎาคม-ธันวาคม 2532). พาณีพนั ธ์ุ ฉตั รอาไพวงศ์ และคณะ. การศกึ ษาภมู ิปญั ญาพื้นบ้าน : กรณีศึกษาอาหารพื้นบา้ นไทยภาค กลาง. 2544. พาณีพันธุ์ ฉตั รอาไพวงศ์ สุทธดิ า รัตนวาณิชย์พันธแ์ ละมาลี ทวีวฒุ ิอมร. รายงานการวิจัยเรอื่ ง การศกึ ษา ภมู ปิ ัญญาพนื้ บา้ น : กรณศี ึกษาอาหารพ้นื บ้านไทยภาคกลาง. มปท.. 2544. ม.อุ. (ไทย). 14/453 – 463/504 – 510. ยพุ า ทรพั ย์อุไรรตั น.์ การใช้ภมู ปิ ญั ญาชาวบา้ นในการศึกษานอกระบบโรงเรียนภาคตะวนั ออก. กรุงเทพมหานคร: จุฬาลงกรณ์มหาวทิ ยาลัย. 2537. รวีโรจน์ อนนั นธนาชยั . อาหารไทย : อาหารสมดลุ –สมนุ ไพร. กรุงเทพฯ : เสมาธรรม. 2548. รัตนะ บัวสนธ.์ิ การศึกษาหลักสูตรและการจดั การเรยี นการสอนเพ่ือการถา่ ยทอดภูมปิ ัญญา ทอ้ งถิน่ : กรณศี กึ ษาชมุ ชนแห่งหนง่ึ ในเขตภาคกลางตอนล่าง. 2535. รัมภา ศริ วิ งศ.์ การดารงอยู่ของวัฒนธรรมอาหารลา้ นนา. เชียงใหม่ : มหาวิทยาลัยเชยี งใหม่. 2544. รัลพชั ร ประเสรฐิ ศักด์ิ. แนวคิดและคานยิ ามของความมน่ั คงทางอาหาร. http://www.polsci.tu.ac.th/fileupload/36/24.pdf. 23 เมษายน 2560. หน้า 5. รุ่ง แกว้ แดง. ปฏบิ ตั ิการศกึ ษาไทย. กรุงเทพมหานคร: สานักพมิ พม์ ติชน. 2543. วไลพร ภวภตู านนท์ ณ มหาสารคาม.จติ วิทยาพุทธศาสนา. กรุงเทพมหานคร: ศนู ย์การพิมพ์ กรงุ เทพมหานคร. 2527. วนั เพ็ญ พวงพันธบ์ุ ตุ ร พืน้ ฐานวฒั นธรรมไทย. ลพบรุ ี สถาบนั ราชเทพสตรี. 2542. ศรีสมร คงพันธ์ุ. เขา้ ครัวเปน็ อาชีพ. กรุงเทพฯ : สานกั พมิ พ์แสงแดด. 2544. สญั ญา สญั ญาวิวฒั น์. ภมู ิปญั ญาไทย. กรุงเทพมหานคร: สถาบันไทยศึกษา. 2534. สามารถ จันทรส์ รู ย์. ภมู ปิ ญั ญาชาวบา้ นกับการพฒั นาชนบท. กรงุ เทพมหานคร: บริษัทอมรินทร์ พริ้นติง๊ กร๊ปุ . 2534. สามารถ ใจเตย้ี . การพฒั นาบทเรยี นวทิ ยาศาสตร์ทอ้ งถิ่น เรื่องภูมปิ ัญญาล้านนาดา้ นอาหาร พน้ื บา้ น กับการเสรมิ สร้างสุขภาพผสู้ ูงอายุ. Journal of Phrapokklao Nursing College Vol.27 No.Suppl.1 December 2016. สานักงานคณะกรรมการพฒั นาการเศรษฐกจิ และสังคมแหง่ ชาติ, ทิศทางของแผนพัฒนาเศรษฐกิจ และสงั คมแหง่ ชาติ ฉบับที่ 12 กรกฎาคม 2558. สานักงานคณะกรรมการพัฒนาเศรษฐกิจและสงั คมแหง่ ชาตสิ านักนายกรัฐมนตร,ี แผนพัฒนา เศรษฐกิจ และสงั คมแห่งชาติ ฉบบั ทส่ี บิ สอง (พ.ศ.2560-2564). สานักงานคณะกรรมการวัฒนธรรมแหง่ ชาต.ิ ภูมิปญั ญาชาวบา้ นกบั การดาเนนิ งานดา้ นวฒั นธรรม และการพัฒนาชนบท. กรงุ เทพมหานคร: บริษัทอมรินทร์พริ้นตงิ้ กรุ๊ป. 2534. สานักงานวฒั นธรรมจงั หวัดแพร่,กระทรวงวัฒนธรรม. อาหารพ้นื เมืองแพร่ แพร่ : เมืองแพรก่ าร พิมพ.์ 2549.

91 สานักนายกรฐั มนตรี สานักงานคณะกรรมการพฒั นาการเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ.แผนพัฒนา เศรษฐกจิ และสงั คมแหง่ ชาติ ฉบับท่ี 12 พ.ศ. 2560-2564. สานักส่งเสริมสขุ ภาพ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ . แนวทางการอบรมแกนนาชมรมสรา้ ง สขุ ภาพ เรือ่ งออกกาลังกายเพ่ือสุขภาพอาหารมีคุณคา่ ปลอดภยั และการมสี ุขภาพจิต ทดี่ สี าหรบั เจ้าหนา้ ท่ี สาธารณสุข. พิมพ์คร้ังที่ 3. กรงุ เทพมหานคร: โรงพิมพ์องค์การรับ สนิ คา้ และพสั ดภุ ัณฑ์ (ร.ส.พ.). 2548. สุธินดา ใจขาน. การศกึ ษาศักยภาพของอาหารพ้ืนบา้ นกับการท่องเที่ยวของเมืองมรดกโลกหลวง พระบางเพือ่ เตรียมความพรอ้ มเข้าสปู่ ระชาคมอาเชียน. การประชมุ วชิ าการ การพัฒนา ชนบทท่ียั่งยนื ครง้ั ท่ี 4 Rethink : Social Development for Sustainability ASEAN Community 11-13 มิถุนายน 2557 สพุ รรณี ไชยอาพร และ สนิท สมคั รการ “รายงานวจิ ัยเรอ่ื งคณุ ภาพชีวติ ของคนไทยเปรยี บเทยี บ ระหวา่ ง เมืองกับชนบท”. กรงุ เทพมหานคร: สานักวิจัยสถาบันพฒั นาบัณฑติ พฒั นา บริหารศาสตร.์ 2534. เสรี พงศ์พิศ. ภมู ิปญั ญาชาวบา้ นกับการพฒั นาชนบท. กรงุ เทพมหานคร: อมรินทร์พริ้นตง้ิ กรุ๊ป แอนด์พับลชิ ชงิ่ . 2536. หทัยชนก ฉมิ บา้ นไร รักษ์พงศ์ วงศาโรจน ศกั ยภาพอาหารพน้ื เมืองและแนวทางการส่งเสริมการ ทอ่ งเท่ียวผา่ นอาหาร พื้นเมอื งจังหวดั น่าน วารสารวิชาการการท่องเทีย่ วไทยนานาชาติ ปีท่ี 11 ฉบบั ที่ 1 2558 https://www.tcithaijo.org/index.php/jitt/article/download/65741/53743 อบเชย วงค์ทอง. เอกสารประกอบการสอนวิชาสภาวะอาหารและครอบครวั . กรุงเทพฯ: มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ . 2545. อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พนู ผลกุล หลักการประกอบอาหาร. .กรงุ เทพฯ : สานักพมิ พ์ จุฬาลงกรณ์ ราช วทิ ยาลัย. 2544. อภชิ าต พงษศ์ รีหดลุ ชยั . รศ.ดร.ศรัณย์วรรธนัจฉริยา. นายเดชา ศุภวันต์ และผศ.สุภาวดีโพธยิ ะราช. ความม่นั คงทางอาหารและพลังงานของไทย [Online]. แหล่งทีม่ า : [6 มกราคม 2557] http://www.itd.or.th/research - report/238-2012-02-09-16-48-03 อมร นนทสตุ . เอกสารในการสัมมนาเร่อื งบทบาทของผ้วู ่าราชการจังหวัดในการพฒั นาคณุ ภาพ ชีวิตประชากร. เสนอท่โี รงแรมแกรนด์พาเลซพัทยาชลบรุ ี. 22-23 ตลุ าคม 2526. อรอนงค์ ทองมี.ดร.. วฒั นธรรมอาหารลา้ นนา : การพัฒนาเศรษฐกจิ เชงิ สร้างสรรค์. วารสาร Journal Art Klong Hoh.www.journal.rmutt.ac.th:8080 /index.php/arts/article/download/311/31 องั กูล สมคเนย.์ สภาพและปญั หาการนาภมู ิปญั ญาชาวบา้ นมาใชพ้ ฒั นาหลักสูตรโรงเรียน ประถมศึกษา สังกดั สานักงานการประถมศึกษา จังหวดั อุบลราชธาน.ี กรงุ เทพมหานคร: จฬุ าลงกรณ์ มหาวทิ ยาลยั . 2535.

92 ภาคผนวก

93 ผนวก ก บทความวิจยั อาหารพืน้ บา้ น: กระบวนการจัดการเพอื่ พัฒนาคณุ ภาพชวี ติ และจริยธรรมทางสังคมในชมุ ชน ภาคเหนือ Local Food : The Management Process for the Quality of Life and Social Ethics In northern communities ผศ.ฉววี รรณ สุวรรณาภา, คบ., ศศ.บ., กศ.ม. และดร.อรอนงค์ ววู งศ์, ศศ.บ. , ศษ.ม., Ph.D. นายเสรมิ ศิลป์ สภุ เมธีสกลุ ,พธ.บ. , ศศ.ม. บทคดั ยอ่ อาหารพ้ืนบ้าน : กระบวนการจัดการเพ่ือพัฒนาคุณภาพชีวิตและจริยธรรมทางสังคมใน ชุมชนภาคเหนือ มีวัตถุประสงค์ 1. เพื่อศึกษาองค์ความรู้และคุณค่าของอาหารพื้นบ้านต่อการ เสริมสร้างสุขภาวะของชุมชนในภาคเหนือ 2. เพ่ือศึกษากระบวนการจัดการอาหารในการส่งเสริม คณุ ภาพชวี ติ และจริยธรรมทางสงั คมของชมุ ชนในภาคเหนือ และ 3. เพ่ือวิเคราะห์ระบบความสัมพันธ์ และผลกระทบของอาหารพืน้ บา้ นที่มตี ่อชมุ ชนในภาคเหนอื การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยแบบผสมผสาน (Mixed Method Research) โดยใช้ระเบียบ วิธีวิจัยเชิงคุณภาพ (Qualitative Research) พ้ืนที่ในการเก็บข้อมูล 2 จังหวัด คือ จังหวัดเชียงราย และจังหวัดแพร่ กลุ่มตัวอย่าง ประกอบด้วย พระสงฆ์, นักวิชาการด้านอาหาร/ นักโภชนาการ, นักวิชาการด้านสาธารณสุข, นักวิชาการด้านวัฒนธรรม ตัวแทนชุมชนท่ีมีส่วนร่วมในการจัดการ อาหารพื้นบ้าน ๓๖ รูป/คน เคร่ืองมือที่ใช้ในการวิจัย การสัมภาษณ์เชิงลึก (In-depth Interview ) สาหรบั เก็บข้อมลู จากผ้ทู ่ใี หข้ ้อมูลทีส่ าคญั (key Informants) พบวา่ 1. องคค์ วามรแู้ ละคุณคา่ ของอาหารพน้ื บ้านต่อการเสริมสรา้ งสุขภาวะของชมุ ชนในภาคเหนือ เป็นภูมิปัญญาท่ีมีคุณค่าทางความสวยงาม รสชาติ และเอกลักษณ์ความเป็นไทย คุณค่าทาง โภชนาการทเี่ หมาะสมเพราะตารับอาหารประกอบไปดว้ ย คาโบรไ์ ฮเดรต โปรตีน วิตามิน ไขมัน เกลือ แร่ นา้ และพชื ผกั จากแหลง่ ธรรมชาตทิ ม่ี ีสรรพคณุ ทางยา ดังน้นั หน่วยงานของรัฐและองค์กรเอกชนท่ี เก่ยี วข้องควรตระหนักถงึ ความสาคัญและให้การสนับสนุนท้ังในด้านการเงินและด้านวิชาการ เพ่ือเป็น การอนรุ กั ษแ์ ละการจดั การเชิงวัฒนธรรมเพื่อใหอ้ าหารพน้ื บ้านมีความยง่ั ยืนอยู่คู่กับชมุ ชนต่อไป 2. กระบวนการจดั การอาหารในการส่งเสริมคุณภาพชีวิตและจริยธรรมทางสังคมของชุมชน ในภาคเหนอื มกี ารแลกเปลย่ี นเรยี นรู้การประกอบอาหารรวมทั้งการแลกเปลี่ยนประสบการณ์ ความรู้

94 ด้านประโยชน์และคุณค่า ทางโภชนาการของอาหารแต่ละชนิด ซึ่งจะส่งผลกระทบต่อการพัฒนา คุณภาพชีวิตของชุมชน และการพัฒนาอาหารพื้นบ้านแบบมีส่วนร่วม ท่ีสร้างความตระหนักให้ชุมชน เห็นความสาคัญของอาหารพ้ืนบ้านต่อสุขภาพ มีการส่งเสริมความม่ันคงทางชุมชน สังคมในการอยู่ ร่วมกันในชุมชนการเก้ือกูลซ่ึงกัน เป็น การสร้างสุขภาวะด้านโภชนาการของชุมชนทั้งร่างกาย จิตใจ อารมณแ์ ละสังคม เสริมสรา้ งความสามคั คี สร้างจรยิ ธรรมในการอย่รู ่วมกัน เกดิ ชุมชนเขม้ แขง็ 3.ระบบความสมั พันธ์และผลกระทบของอาหารพ้นื บา้ นทีม่ ีต่อชมุ ชนในภาคเหนือในการ สง่ เสรมิ อาหารพนื้ บ้านท้ังภาครัฐ เอกชน และหนว่ ยงานที่เกี่ยวข้อง จะทางานแบบบูรณาการซ่ึงแต่ละ หน่วยงานท่ีเกี่ยวข้องจะมีความสัมพันธ์กันเป็นกระบวนการของแต่ละข้ันตอน อาหารพ้ืนบ้านเป็น ความรู้ภูมิปัญญาท่ีประกอบไปด้วยคุณธรรม ที่สอดคล้องกับวิถีชีวิตดั้งเดิมของชาวบ้านซึ่งไม่ได้ แบง่ แยกเปน็ ส่วน ๆ แตท่ ุกอยา่ งมคี วามสมั พันธก์ ันการทามาหากนิ การอย่รู ว่ มกันในชุมชน การปฏิบัติ ตามศาสนา พิธีกรรมและประเพณี และภมู ปิ ญั ญาทบ่ี รรพบุรษุ ถ่ายทอดมา ได้ผสานแนวคิดใหม่ในการ ขับเคลื่อนเร่ืองอาหารปลอดภัย ต้องปลอดภัยต้ังแต่ต้นน้า (เกษตรกร/ผู้ผลิต) กลางน้า (ผู้แปรรูป/ผู้ ขนส่ง/ผู้ขาย) และปลายนา้ (ผู้บรโิ ภค) ABSTRACT Local Food : The Management Process for the Quality of Life and Social Ethics In northern communities aims to 1. Study knowledge and value of local foods which enhance well-being of Thai northern communities, 2. To study the food management process which enhances life quality and social ethics of Thai northern communities and 3. To analyze relation system and effects of Thai northern food that result in Thai northern communities. This research is mix method research using qualitative research methodology. The data were collected in Phrae and Chiang Rai. The 36 subjects were monks, nutritionists, public health officers, culture officers and community representatives. The research instruments were in-depth interview in order to collect data from key informants. The results found that: 1. The knowledge and value of local foods which enhance well-being of Thai northern communities are considered to be valuable folk wisdom in beauty, taste and Thai identity. Local foods recipe consists of useful nutrition such as carbohydrate, protein, vitamins, fat, sodium, minerals, water and vegetables which have medicinal properties. There for, public and private organizations should realize the importance of local food. Also, they should support in budget and knowledge in order to conserve and manage local food.

95 2. The food management process which enhances life quality and social ethics of Thai northern communities have experience and knowledge exchange in nutritional benefits and values which have effects in life quality improvement and local food cooperative improvement. It has community stability enhancement in live together. 3. The relation system and effects of Thai northern food that result in Thai northern communities has public and private enhancement that work with integration. Each organization has relationship with another organization. Thai local food is considered to be folk wisdom consisted of virtue which is related to folk ways of life that are inseparable. Every things have their own relationship such as culture and folk wisdom that run in Thai northern family. The knowledge that passed on is that safe food. Food must be safe from the beginning (producer, wholesaler) to the ending (consumer). บทนา การพฒั นาประเทศท่ผี ่านมา มผี ลทาให้เกิดการขยายตัวทางเศรษฐกจิ อยา่ งต่อเนอ่ื ง การติดต่อส่ือสารและการคมนาคมท่ีสะดวกรวดเร็ว ประชาชนในเขตเมืองและการประกอบอาชีพใน ภาคอุตสาหกรรมมีมากขึ้น ทาให้วิถีชีวิตของประชาชนเปลี่ยนแปลงไป ซึ่งรวมท้ังสถานะสุขภาพ อนามัยด้วย ประชาชนเจ็บป่วยและตายเนื่องจากโรคไม่ติดต่อมีแนวโน้มสูงข้ึน เช่น โรคมะเร็ง หัวใจ และหลอดเลือด เบาหวาน ความดันโลหิตสูง เป็นต้น ซึ่งล้วนแต่มีสาเหตุส่วนใหญ่มาจากพฤติกรรม การบริโภคอาหารของประชาชน สถานการณ์ต่างๆ เหล่าน้ีทาให้คนทั่วโลกหันมาตื่นตัวในเรื่องการ อนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติ รักษาส่ิงแวดล้อม และกลับมาสู่การมีชีวิตท่ีสอดคล้องผสมกลมกลืนกับ ธรรมชาติ เชน่ การฟ้ืนฟภู ูมิปญั ญาท้องถิน่ และการแพทย์แผนไทย การใช้สมุนไพรและการกินอาหาร สมนุ ไพร เป็นตน้ อาหาร เป็นปัจจัยสาคัญข้ันพ้ืนฐาน สาหรับการดารงชีวิตของมนุษย์ให้ยู่รอดและ ดารงชวี ิตตอ่ มาได้ ซ่ึงก็ถือว่าเป็นหนึ่งในปัจจัยส่ีท่ีมนุษย์ไม่อาจขาดได้ ในทุกชนชาติ ทุกภาษาและทุก วัฒนธรรม ต้องบริโภคอาหารเพื่อเป็นเคร่ืองหล่อเลี้ยงบารุงร่างกาย ให้มีความสมบูรณ์แข็งแรงและมี คุณภาพชีวิตทด่ี ี ปัจจุบันการเล่ือนไหลของกระแสวัฒนธรรมโลกท่ีผสมผสานกับวัฒนธรรมท้องถ่ินส่งผล ตอ่ การเปลยี่ นแปลงวถิ ชี วี ิตและรูปแบบการบรโิ ภค พลวตั ความเปลย่ี นแปลงของวฒั นธรรมไทยที่ได้รับ อิทธิพลจากกระแสวัฒนธรรมโลกมีสาเหตุจากโลกาภิวัตน์ เกิดการผสมผสานกันระหว่างวัฒนธรรม ส่งผลใหม้ ีการเปลยี่ นแปลงวถิ ีชีวิต ทศั นคติ ความเชื่อ ความสัมพนั ธร์ ะหว่างบุคคล การเรียนรู้และการ บรโิ ภคในรูปแบบต่าง ๆ และในแผนพัฒนาฯ ฉบับท่ี 12 จึงจาเป็นต้องยึดกรอบแนวคิดและหลักการ ในการวางแผนที่สาคัญ ดังนี้ (1) การน้อมนาและประยุกต์ใช้หลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง (2) คนเป็นศูนย์กลางของการพัฒนาอย่างมีส่วนร่วม (3) การสนับสนุนและส่งเสริมแนวคิดการปฏิรูป ประเทศ และ (4) การพัฒนาสู่ความมั่นคง มั่งคั่ง ยั่งยืน สังคมอยู่ ร่วมกันอย่างมีความสุข การสร้าง

96 เสริมให้คนมีสุขภาพดี เน้นการปรับเปล่ียนพฤติกรรมทางสุขภาพและ การลดปัจจัยเส่ียงด้าน สภาพแวดล้อมที่ส่งผลต่อสุขภาพ โดยให้ความสาคัญกับการพัฒนาความรู้ในการดูแลสุขภาพ การ พัฒนารูปแบบการออกกาลังกายและโภชนาการท่ีเหมาะสมกับแต่ละช่วงวัย จึงเป็นท่ีมาของ คณะผู้วิจัยที่จะศึกษาและมีคาถามว่า อาหารพื้นบ้านในท้องถิ่นของชุมชนต่างๆ ในสังคมไทย มีความ หลากหลายมากน้อยเพียงใด มีประเภทใดบ้าง องค์ความรู้เก่ียวกับส่วนประกอบของอาหาร หลัก วิธีการทาอาหารท้องถิ่นของชุมชนต่างๆ มีวิธีการทาอย่างไร สู่ความเป็นสากลอย่างไร และเพื่อที่จะ นาไปสู่การศกึ ษาความรู้และคณุ ค่าของอาหารพ้ืนบ้านของชุมชนในสังคมไทยและกระบวนการจัดการ อาหารเพื่อส่งเสริมคุณภาพชีวิตของชุมชนในสังคมไทยและการจัดการอาหารพื้นบ้านในฐานะของ ปัจจยั การพฒั นาคณุ ภาพชวี ิตและจรยิ ธรรมทางสังคมตอ่ ไป วัตถปุ ระสงคข์ องโครงการวจิ ัย 1. เพอื่ ศึกษาองค์ความรแู้ ละคุณค่าของอาหารพนื้ บา้ นต่อการเสรมิ สร้างสขุ ภาวะของชมุ ชน ในภาคเหนือ 2. เพอื่ ศึกษากระบวนการจัดการอาหารในการสง่ เสริมคุณภาพชีวติ และจรยิ ธรรมทางสงั คม ของชุมชนในภาคเหนือ 3. เพ่ือวเิ คราะห์ระบบความสัมพันธ์และผลกระทบของอาหารพืน้ บา้ นที่มตี ่อชมุ ชนใน ภาคเหนือ ขอบเขตของโครงการวจิ ยั ขอบเขตดา้ นพืน้ ที่ ขอบเขตด้านพื้นท่ี คณะผู้วิจัย เลือกพ้ืนท่ีมีสภาพสิ่งแวดล้อมใกล้เคียงกันในด้านอาหาร และการสาธารณสุขของชมุ ชน การส่งเสริมการเรยี นรเู้ กีย่ วกับรปู แบบการจัดการอาหารต่อการพัฒนา คุณภาพชีวิตของชุมชนตามแนวพระพุทธศาสนาเชิงจริยธรรมในภาคเหนือ ด้วยวิธีการเจาะจง 2 จังหวดั คือ จงั หวัดแพร่ และจังหวดั เชยี งราย ขอบเขตดา้ นเน้ือหา ในการศึกษาครั้งน้ี คณะผู้วิจัยมุ่งศึกษาถึง องค์ความรู้และคุณค่าของอาหารพื้นบ้าน กระบวนการจัดการอาหารในการส่งเสริมคุณภาพชีวิตละจริยธรรมทางสังคมของชุมชนในภาคเหนือ และวิเคราะหร์ ะบบความสมั พนั ธแ์ ละผลกระทบของอาหารพ้ืนบา้ นทีม่ ีต่อชุมชนในภาคเหนอื ขอบเขตดา้ นประชากรและกลุ่มตัวอยา่ ง ประชากรและกลุ่มตวั อยา่ ง ประกอบดว้ ย ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง ประกอบด้วย ผู้ท่ีมีส่วนเก่ียวข้องด้านอาหารและการ สาธารณสุขของชุมชน การสง่ เสรมิ การเรยี นรู้เกี่ยวกบั รปู แบบการจัดการอาหารต่อการพัฒนาคุณภาพ ชวี ิตของชุมชนตามแนวพระพุทธศาสนาเชงิ จรยิ ธรรม คณะผ้วู จิ ยั ไดก้ าหนดประชากรและกลุ่มตัวอย่าง แบบเจาะจง ในพ้ืนที่จังหวัดแพร่ และเชียงราย ประกอบด้วยผู้ท่ีมีส่วนเก่ียวข้องกับกระบวนการ จัดการอาหารเพื่อคุณภาพชีวิตและจริยธรรมทางสังคม ได้แก่ พระสงฆ์จังหวัดละ 1 รูป นักวิชาการ ด้านอาหาร / นักโภชนาการจงั หวัดละ 2 คน นกั วิชาการด้านสาธารณสุขจังหวัดละ 2 คน นักวิชาการ

97 ด้านวัฒนธรรมจังหวัดละ 3 คน ตัวแทนชุมชนท่ีมีส่วนร่วมในการจัดการอาหารพื้นบ้านจังหวัดละ 10 คน รวมเป็นรายภาคจานวน 36 รปู /คน ระยะเวลาที่ใชใ้ นการเก็บขอ้ มูล คณะผวู้ ิจัยใชว้ ธิ ีการเกบ็ เชงิ เอกสาร ระยะแรกของการศึกษาโดยการศึกษาข้อมูลเบ้ืองต้น จากแหล่งข้อมูลจากเอกสาร หนังสือ วารสารและสื่อสิ่งพิมพ์ ต่างๆ ที่เก่ียวข้อง เป็นหลักในการ คน้ คว้าข้อมูล เร่ิมต้งั แต่เดอื นตุลาคม 2559 – ธันวาคม 2559 ระยะทส่ี องเป็นการเก็บขอ้ มลู ภาคสนาม โดยศกึ ษาเข้าสารวจพ้ืนท่ี สังเกตและอยู่ร่วมกับ ชุมชนและปฏบิ ัตกิ ารตามแผนท่กี าหนดไว้ โดยการจัดกิจกรรมการประกวดอาหารพื้นบ้าน ดาเนินการ เกบ็ รวบรวมขอ้ มลู ตัง้ แต่เดือนมกราคม 2560 – เมษายน 2560 นยิ ามศพั ท์ อาหารพน้ื บ้าน หมายถึง อาหารทบ่ี ริโภคอยูใ่ นชวี ิตประจาวันและบริโภคในโอกาสพิเศษ ตา่ งๆ โดยสืบทอดตามประเพณี อาศัยเคร่ืองปรุง วัสดุที่นามาประกอบอาหารจากแหล่งต่างๆ ทั้งจาก แหล่งธรรมชาตทิ ีแ่ วดลอ้ มอยู่ ด้วยการเก็บของป่า การจับสัตว์น้าและจากการผลิตข้ึนมาเอง เช่น การ เพาะปลูก การเล้ียงสัตว์ หรือจากการซื้อขายแลกเปล่ียน โดยมีกรรมวิธีทาเป็นเอกลักษณ์ รสชาติที่ เป็นเฉพาะถิ่น และอาหารท่ีบริโภคในโอกาสต่างๆ เช่น อาหารในช่วงประเพณีทางศาสนา ประเพณี การทาบญุ ข้นึ บ้านใหม่ งานแต่งงาน งานบวชและอาหารในช่วงของการเปลี่ยนแปลงของชีวิตหรือยาม เจบ็ ปว่ ย อาหารพ้ืนบา้ นภาคเหนือ หมายถึง อาหารท่ีชาวภาคเหนือรับประทานจนเป็นประเพณี มีรูปลักษณะ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์โดดเด่นทั้งในการปรุง รสชาติและการตกแต่งให้น่ารับประทาน สบื เนือ่ งจากการรับและปรบั เปลย่ี นวัฒนธรรมจากภายนอก การจัดการอาหารพื้นบ้านภาคเหนือ หมายถึง กระบวนการที่เก่ียวข้องกับอาหาร พ้ืนบ้านขั้นตอนต่างๆ ของผลิตและการบริโภค การจัดการอาหารจะมีผู้เก่ียวข้องหลายประเภทตาม ลักษณะของงาน เชน่ ในครอบครวั แม่บา้ นจะเป็นผู้จัดการอาหารให้ครอบครัวโดยคานึงถึงการบริโภค ท่ีเปน็ ประโยชน์ การจัดเตรียมอาหารอย่างมคี ณุ คา่ ประหยดั เวลาพร้อมทงั้ การวางแผน คุณภาพชีวิตจากอาหารพ้ืนบ้านภาคเหนือ หมายถึง พฤติกรรมการบริโภคอาหาร พืน้ บ้านทป่ี รุงแต่งให้เปน็ อาหารเพ่ือสขุ ภาพ ได้สมดลุ ทางโภชนาการ ผสมผสานลงตวั ระหว่างชนิดและ ปริมาณของอาหารเกิดจากนาการใบไม้ ดอกผล รากเหง้าของต้นไม้ มาเป็นอาหาร และเม่ือต้องการ เพ่ิมรสชาตกิ ็ใชย้ อดใบผลของพชื ต่างๆ นามาผสมปรุงแต่งให้มรี สชาตทิ ี่อร่อยเมื่อได้บริโภคแล้วสุขภาพ รา่ งกายแข็งแรง ระบบขบั ถา่ ยดี รกั ษาการเจบ็ ปว่ ยได้ เป็นการสรา้ งเสริมคุณภาพชวี ติ ท่ีดี การจัดการอาหารและจริยธรรมทางสังคม หมายถึง การดาเนินการด้านอาหารเพื่อ พฒั นาคุณภาพชีวติ ของประชาชนเพ่ือใหเ้ กดิ สุขภาวะที่ดี คือ การพัฒนาด้านกาย จิตใจ ปัญญา สังคม ในเชิงจริยธรรมเป็นฐานในการดารงชีวิตจากอาหารพ้ืนบ้านภาคเหนือ โดยการมีส่วนร่วมภาครัฐ/ ภาคเอกชน/ชุมชนกบั อาหารพ้ืนบา้ นภาคเหนือ

98 วิธกี ารวิจยั การวิจัยครั้งน้ีเป็นการวิจัยแบบผสมผสาน (Mixed Method Research) โดยใช้ ระเบียบวิธีวิจัยเชิงคุณภาพ (Qualitative Research) ท่ีเก็บรวบรวมข้อมูลโดยการ ศึกษาวิจัยในเชิง เอกสาร (Documentary Research) เป็นการทบทวนแนวคิด ทฤษฎี เอกสาร วารสาร หนังสือพิมพ์ รายวัน รายสัปดาห์ รวมถึงข่าวสารทางอินเตอร์เน็ต เช่น ข้อมูลข่าวสารจากเว็บไซด์ งานวิจัยที่ เก่ียวข้อง การสัมภาษณ์เชิงลึก (In–depth Interviews) การจัดกลุ่มสนทนา (Focus Groups Discussion) และการวจิ ยั เชงิ ปฏิบตั ิการ (Action Research) เครื่องมือที่ใชใ้ นการศึกษาวิจยั ประกอบดว้ ย 1. การวจิ ยั เชิงเอกสาร (documentary research) 2. การสัมภาษณ์เชิงลึก (In-depth Interview ) สาหรับเก็บข้อมูลจากผู้ท่ีให้ข้อมูลท่ี สาคญั (key Informants) 3. การปฏิบตั ิการ (Action Research) การจดั กจิ กรรมการประกวดอาหารพื้นบา้ น ผลการวจิ ยั 1. ผลการศกึ ษาองค์ความรูแ้ ละคณุ คา่ ของอาหารพื้นบา้ นตอ่ การเสรมิ สรา้ งสุข ภาวะของชมุ ชนในภาคเหนอื บรบิ ทของพนื้ ท่ีท่ีทาการศึกษา บริบทของพื้นที่ที่ทาการศึกษาภาคเหนือ เป็นภาคหนึ่งของประเทศไทยที่มีลักษณะภูมิ ประเทศท่ีเป็นเทือกเขาที่สลับซับซ้อนแลดูสวยงาม อากาศค่อนข้างเย็นสบายมีป่าไม้อยู่มาก ชีวิต ความเป็นอยู่ตลอดจนวัฒนธรรมประเพณจี งึ ได้รับอทิ ธิพลจากส่งิ เหล่าน้ีด้วย การพัฒนาประเทศที่ผ่าน มา มีผลทาให้เกิดการขยายตัวทางเศรษฐกิจอย่างต่อเน่ือง ทาให้วิถีชีวิตของประชาชนเปล่ียนแปลงไป ซึ่งรวมท้ังสถานะสุขภาพอนามัยด้วย ประชาชนเจ็บป่วยและตายเนื่องจากโรคไม่ติดต่อมีแนวโน้ม สูงข้ึน ซึ่งล้วนแต่มีสาเหตุส่วนใหญ่มาจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารของประชาชน อาหารเป็น ส่ิงจาเปน็ ตอ่ การดารงชวี ติ เพราะเปน็ หนง่ึ ในปจั จัยสี่ คือ อาหาร เคร่ืองนุ่งห่ม ท่ีอยู่อาศัย ยารักษาโรค และอาหารยังบ่งบอกถึงความเจริญของคนในชุมชน ในด้านอาหารการกินชาวเหนือได้สรรสร้าง ศิลปวัฒนธรรมอันละเอียดอ่อนลึกซึ้งในทุกด้าน อันเป็นเอกลักษณ์ท่ีสอดคล้องกับฤดูกาลของ ธรรมชาติซ่ึงลักษณะอาหารพื้นบ้านภาคเหนือน้ัน จะเห็นว่าภาคเหนือตอนบนนิยมรับประทานข้าว เหนยี ว โดยแหล่งอาหารในอดตี ได้มาจากธรรมชาติอนั อดุ มสมบูรณ์ ปัจจุบันได้จากการเพาะปลูกและ เลี้ยงสัตว์ร่วมด้วย ในการประกอบอาหาร จะมีวิธีการท่ีแตกต่างกัน ส่วนเคร่ืองปรุงก็เช่นกัน จากการ ลงพ้ืนท่ใี นการเกบ็ ข้อมลู จะมีอยู่ 2 จังหวดั คือ จงั หวัดแพร่ และจังหวดั เชยี งราย ซึ่งมีบริบทที่ใกล้เคียง กัน และการสง่ เสรมิ จรยิ ธรรมทางด้านอาหารจะมีส่วนคล้ายคลึงกัน

99 องคค์ วามรอู้ าหารพนื้ บา้ นในภาคเหนือ อาหารพื้นบ้านหรืออาหารในท้องถ่ินเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นการปรุงอาหาร จะปรุงจากสิ่งที่หาได้จากแหล่งอาหารตามธรรมชาติของแต่ละท้องถ่ิน ซึ่งอาหารท้องถิ่นมีคุณค่า โภชนาการตอ่ รา่ งกาย โดยเฉพาะผักพ้ืนบ้านในแต่ละท้องถิ่นซ่ึงหาง่าย ราคาก็ถูกและยังปลอดภัยจาก สารเคมี มคี ณุ ค่าสูง การปรงุ อาหารของคนไทยภาคเหนือสว่ นใหญ่จะมรี สเผ็ด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่หวาน มาก อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้าตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่นามาประกอบอาหาร เช่น ความหวานจากผัก ปลา มะเขือส้ม (มะเขือเทศ) เป็นต้นอาหารคาวของภาคเหนือส่วนใหญ่จะใช้วิธี ต้ม แกง ป้ิง ย่าง เป็นส่วนใหญ่ และอาหารส่วนใหญ่จะมีปริมาณไขมันค่อนข้างต่า อาหารหวานของ ภาคเหนือสว่ นใหญเ่ ป็นขนมหวานทท่ี าจากแป้ง น้าตาล กะทิ ประเภทอาหาร อาหารของคนเหนือจะ มีความงดงาม เพราะด้วยนิสัยคนเหนือจะมีกริยาที่แช่มช้อย จึงส่งผลต่ออาหาร ชาวเหนือมีวิถีชีวิต ผกู พันกบั วัฒนธรรมการปลูกข้าวและการบรโิ ภคขา้ วเหนียวเหนียวเปน็ หลัก อาหารพ้นื บา้ นเป็นอาหาร ท่ีมีความสมดุลทางโภชนาการ เป็นการผสมผสานลงตัวระหว่างชนิดและปริมาณของอาหาร ซ่ึงส่วน ใหญ่จะมีข้าวเป็นอาหารหลัก เครื่องปรุงล้วนเป็นสมุนไพรท่ีได้จากธรรมชาติ นามาปรุงเป็นอาหาร โดยทางภาคเหนือ มีประเภทของอาหาร ดังน้ี แกง (ภาษาเหนือ อ่านวา่ แก๋ง) คว่ั หรือขั้ว จอ ตา/ยา ตา (ภาษาเหนอื อ่านว่า ตา) น่ึง หรือหนึ้ง น้าพริก (ภาษาอ่านว่า น้าพิก) ป้ิง/ย่าง/ทอด ป้ิง ลาบ/หลู้ /สา้ หมกั ดอง ออ็ ก/ปา่ ม เคยี่ ว เจียว (ภาษาเหนอื อา่ นว่า เจียว) แอบ็ สรปุ คนภาคเหนอื จะรับประทานขา้ วเหนยี วเปน็ อาหารหลกั ส่วนกบั ขา้ วกจ็ ะหาจากส่งิ ท่ี มีอยู่ในท้องถิ่น เช่น ไก่ หมู เนื้อ ปลา ท่ีสาคัญคือ ผักพื้นบ้าน อันเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ การ ปรงุ อาหารมหี ลายวิธี เช่น การแกง การจอ การส้า การยา การเจียว การป้ิง การค่ัวหรือการผัด การ หลู้ การตา ซึ่งอาหารของภาคเหนือมักจะทาให้สุกมากๆ เช่น ผัดผักก็จะผัดจนผักนุ่ม หรือต้มผักจน นุ่ม อาหารส่วนใหญ่จะใช้ผัดกับน้ามัน แม้แต่ตาขนุน (ยาขนุน) เม่ือตาเสร็จก็ต้องนามาผัดอีกจึงจะ รับประทาน แต่หลายคนคงไม่ปฏิเสธว่าในสารับขันโตก ภาคเหนือเป็นตารับอาหารที่มีเสน่ห์ มี เอกลกั ษณ์รสชาติ ซึง่ มีผักพื้นบา้ นและตารับอาหารทส่ี วยงามนา่ รบั ประทาน คุณค่าของอาหารพ้ืนบา้ น คุณค่าของอาหารพ้ืนบ้านต่อการเสริมสร้างสุขภาวะของชุมชนในภาคเหนือการดูแล สุขภาพร่างกายให้แข็งแรงสมบูรณ์ ถือได้ว่ามีความสาคัญต่อการดารงชีวิตในปัจจุบัน ผักพื้นบ้านถือ เป็นทางเลือกหนึ่งของการบริโภคที่ส่งผลให้เกิดความสมดุลและสอดคล้องกับวิถีการรับประทาน อาหารแบบชาวบ้าน ซึ่งผักพื้นบ้านแต่ละชนิดมีองค์ประกอบท่ีเป็นส่วนสาคัญในการทาอาหารและให้ คุณค่าต่อร่างกายแตกต่างกันไป ผักพ้ืนบ้านท่ีนามาบริโภคเป็นอาหาร เป็นยารักษาโรค ผักพื้นบ้าน นอกจากจะมคี ุณค่าทางโภชนาการแลว้ สว่ นใหญ่ยงั มีสรรพคณุ เป็นยาสมนุ ไพร เช่น รสฝาด มีคุณค่าช่วยสมานแผล แก้ท้องร่วง บารุงธาตุในร่างกาย เช่น ยอดมะม่วง ยอด มะกอก ยอดจิก ยอดกระโดน ฯลฯ รสหวาน มีคุณค่าช่วยให้มีการดูดซึมได้ดีขึ้น ทาให้ชุ่มชื้น บารุงกาลัง แก้อ่อนเพลีย เช่น เห็ด ผักหวานป่า ผกั ข้หี ดู บวบ นา้ เตา้ ฯลฯ

100 รสเผ็ดร้อน มีคุณค่าแก้ท้องอืด แก้ลมจุกเสียด ขับลม บารุงธาตุ เช่น ดอกกระทือ กระเทียม ดอกกระเจียวแดง ดปี ลี พริกไทย ใบชะพลู ขิง ข่า ขมนิ้ กระชาย ฯลฯ รสเปรี้ยว มีคุณค่าขับเสมหะ ช่วยระบาย เช่น ยอดมะขามอ่อน มะนาว ยอดชะมวง มะดัน ยอดมะกอก ยอดผักตวิ้ รสหอมเยน็ มีคณุ คา่ บารุงหวั ใจ ทาให้สดช่ืน แก้อ่อนเพลีย เช่น เตยหอม ดอกขจร บัว ผักบุ้ง ไทย เปน็ ต้น รสมนั มีคุณค่าบารุงเสน้ เอ็น เปน็ ยาอายุวัฒนะ เช่น ขนนุ อ่อน ถ่วั พู ฟกั ทอง กระถิน ชะอม รสขม มีคุณค่าบารุงโลหิต เจริญอาหาร ช่วยระบาย เช่น มะระขี้นก ยอดหวาย ดอก ข้เี หลก็ ใบยอ สะเดา เพกา ผกั โขม การดูแลสุขภาพของตนเองด้วยอาหาร นอกจากจะชว่ ยป้องกันการเกิดโรคต่างๆ แล้วยัง ชว่ ยประหยัด และช่วยสร้างสิง่ แวดลอ้ มท่ีดีให้กับชุมชน มีการส่งเสริมให้มีการปลูกผักริมร้ัว เพ่ือนามา ประกอบเป็นอาหาร มคี ณุ ค่าทางโภชนาการ ให้กากใยอาหารซึ่งจะดูดซับ ไขมัน ทาให้ไขมันดูดซึมเข้า สู่ร่างกายน้อยจึงทาให้ลดระดับไขมันในเลือดได้ ใยอาหารช่วยขับถ่ายไม่ให้ท้องผูกช่วยให้การ เคลือ่ นไหวของลาไส้ดีขึ้น ป้องกันไม่ให้เกิดโรคริดสีดวงทวาร ท้องผูกเรื้อรัง ซึ่งเป็นปัจจัยหนึ่งท่ีทาให้ เกดิ มะเร็งลาไส้ใหญ่ กระบวนการดูแลสุขภาพของคนในชุมชนทาให้มีสุขภาพดีขึ้นท้ังร่างกาย จิตใจ สังคม โดยการจัดการให้นาอาหารและผลผลิตจากผักพื้นบ้าน อาหารที่ได้จากธรรมชาติซ่ึงปลอดสารพิษมา จาหน่ายเพื่อให้เกิดพฤติกรรมที่เป็นบวกต่อการมีสุขภาพท่ีดี สาหรับสมาชิกของแต่ละชุมชน ซ่ึงบ่ง บอกถึงความรับผิดต่อผู้บริโภคและในตลาดก็มีกิจกรรม เช่น การมีเวทีแสดงดนตรีพื้นบ้านของเด็ก และผู้สูงวัย เป็นการสื่อให้เห็นถึงการมีสุขภาพกาย สุขภาพใจท่ีดี ซ่ึงสุขภาพดีเป็นดัชนีช้ีวัดท่ีชี้ถึง คุณภาพชีวิต สาหรับการดูแลรักษาสุขภาพ เพราะเร่ืองสุขภาพเป็นเร่ืองที่ผูกพันอยู่กับธรรมชาติ เพื่อ การดารงชีวิตที่ครบด้วยจตุปัจจัย อาหาร เคร่ืองนุ่งห่ม ท่ีอยู่อาศัย และยารักษาโรค แต่ละวัฒนธรรม ต่างก็มีเอกลกั ษณ์ และการพัฒนาเฉพาะตวั สรุป อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ เป็นภูมิปัญญาที่มีคุณค่าทางความสวยงาม รสชาติ และ เอกลักษณ์ความเป็นไทย คุณค่าทางโภชนาการท่ีเหมาะสมเพราะตารับอาหารแต่ละชนิดจะประกอบ ไปดว้ ย คาโบรไ์ ฮเดรต มอี ยูใ่ นข้าว น้าตาล แป้ง โปรตนี พวกเนือ้ สตั ว์ ปลา ไข่ และถั่ว วิตามิน อาหาร จาพวกตบั เครือ่ งในสัตว์ พชื ผกั และผลไม้ ทา ไขมนั นา้ มนั มะพร้าว น้ามันถั่วเหลือง เกลือแร่ มีอยู่ใน ผักสด ไข่ เนื้อปลาและถ่ัว และน้า ช่วยให้การย่อยอาหารและหล่อเล้ียงอาหาร โดยเฉพาะพืชผักจาก แหล่งธรรมชาติที่มีสรรพคุณทางยา ดังน้ันหน่วยงานของรัฐและองค์กรเอกชนที่เก่ียวข้องควร ตระหนักถึงความสาคัญและให้การสนับสนุนท้ังในด้านการเงินและด้านวิชาการ เพ่ือเป็นการอนุรักษ์ และการจดั การเชิงวัฒนธรรมเพอื่ ให้อาหารพ้ืนบ้านมีความย่ังยืนอย่คู ู่กับชมุ ชนตอ่ ไป

101 ตอนท่ี 2 ผลการศกึ ษากระบวนการจัดการอาหารในการส่งเสรมิ คุณภาพชวี ิตและ จรยิ ธรรมทางสังคมของชมุ ชนในภาคเหนือ กระบวนการจดั การอาหารในการส่งเสรมิ คุณภาพชวี ิต หน่วยงานภาครัฐ เอกชน จะ ทางานแบบบูรณาการกับหน่วยงานท่ีเกี่ยวข้อง เช่น เกษตรจังหวัด จะไปให้ความรู้ สร้างเครือข่าย เทศบาล ขับเคลื่อนสร้างร้านอาหารปลอดภัย ทาอย่างไรให้ทาอาหารท่ีปลอดภัย โดยใช้วัตถุดิบที่ ปลอดภัย ให้ได้มาตรฐานของชมรมภัตตาคาร การสร้างความยั่งยืน เร่ืองของอาหาร ชุมชนสร้างเป็น แหล่งท่องเท่ียวโดยเอาด้านการส่งเสริมเกษตรและอาหารปลอดภัยเข้าไปใช้ กระบวนการในการ ส่งเสริมสุขภาพของประชาชน มีโครงการ “ชุมชนน่ารักกินผักปลอดภัย” มีการรณรงค์ เจาะเลือด ตรวจหาสารพิษในร่างกายของประชาชน และกระตุ้นให้ชุมชนทาโครงการเกี่ยวกับการทาอาหารที่ ปลอดภัย ร้านอาหารจะต้องได้รับอนุญาต การสมัครเป็นสมาชิก Green Food Food Test จะมี เกณฑ์ช้วี ัดอยู่จะมีทมี ผูต้ รวจประเมนิ ไปตรวจถ้าผา่ นเกณฑถ์ ึงจะได้ป้าย จากการจดั ประกวดอาหารพน้ื บา้ นและแลกเปล่ยี นเรยี นรู้ การประกอบอาหาร พ้ืนบ้านรวมทั้งการแลกเปล่ียนประสบการณ์ ความรู้ด้านประโยชน์และคุณค่า ทางโภชนาการของ อาหารแต่ละชนิด ซ่ึงจะส่งผลกระทบต่อการพัฒนาคุณภาพชีวิตของชุมชนและการพัฒนาอาหาร พื้นบ้านแบบมีส่วนร่วมเพ่ือพัฒนาคุณภาพชีวิต ที่สร้างความตระหนักให้ชุมชนเห็นความสาคัญของ อาหารพืน้ บา้ นต่อสุขภาพ อาหารพ้ืนบ้านภาคเหนือ จัดได้ว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพเน่ืองจากรสชาติ ไมห่ วานจดั วัตถดุ บิ หาได้ง่ายในท้องถิน่ สามารถนามาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสุขภาพ มีสารอาหารที่ ครบถ้วนและเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะเน้นพืช ผักพื้นบ้าน พืชสมุนไพร อีกท้ังยังได้รับความ นิยมอย่างกว้างขวาง ซึ่งมีวิธีการทาและมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพแตกต่างกันไป ได้สมดุลทาง โภชนาการ ผสมผสานลงตัวระหว่างชนิดและปริมาณของอาหารเกิดซึ่งเกิดจากจากนาการใบ ดอก ผล รากเหง้าของต้นไม้ มาเป็นอาหารและเม่ือต้องการเพ่ิมรสชาติก็ใช้ยอดใบผลของพืชต่างๆ นามา ผสมปรุงแต่งให้มีรสชาติท่ีอร่อยเมื่อได้บริโภคแล้วสุขภาพร่างกายแข็งแรง ระบบขับถ่ายดี รักษาการ เจบ็ ป่วยได้ เป็นการสร้างเสริมคุณภาพชีวิตที่ดี ส่งเสริมความมั่นคงทางชุมชน สังคมในการอยู่ร่วมกัน ในชมุ ชน ท่ีมีองค์ประกอบสาคัญจากอาหารพื้นบ้าน สรุปได้ว่า กระบวนการจัดการอาหารพ้ืนบ้านเป็นการบูรณาการ การทางานงานร่วมกัน ระหว่างภาครัฐ/ภาคเอกชน/ชุมชน/ผู้ประกอบการอาหารพื้นบ้าน ท่ีเน้นกระบวนการในการส่งเสริม สขุ ภาพของประชาชน อาหารพื้นบ้านภาคเหนือเป็นสิ่งท่ีสะท้อนถึงภูมิปัญญาของบรรพบุรุษท่ีผูกร้อย การอยู่ร่วมกันโดยใช้กิจกรรมของการจัดการอาหารเป็นฐาน สร้างความเป็นอันหน่ึงอันเดียวกัน การ เก้ือกูลซ่ึงกันและกัน เพ่ือสร้างสุขภาวะด้านโภชนาการของชุมชนท้ังร่างกาย จิตใจอารมณ์และสังคม เสริมสร้างความสามัคคีสร้างจริยธรรมในการอยู่ร่วมกันเกิดชุมชนเข้มแข็งข้ึน ซึ่งสะท้อนถึงการ ดาเนินการจัดการอาหารและจริยธรรมทางสังคม เพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตของประชาชนเพื่อให้เกิด สุขภาวะท่ดี ี

102 ตอนท่ี 3 ผลการวิเคราะหร์ ะบบความสัมพนั ธ์และผลกระทบของอาหารพน้ื บ้านทมี่ ีต่อ ชุมชนในภาคเหนอื ระบบความสมั พนั ธ์ในการสง่ เสริมอาหารพื้นบา้ นทั้งภาครฐั เอกชน และหนว่ ยงานที่ เกี่ยวข้อง จะทางานแบบบูรณาซ่ึงแต่ละหน่วยงานท่ีเกี่ยวข้องจะมีความสัมพันธ์กันเป็นเป็น กระบวนการของแต่ละขั้นตอนเร่ิมต้ังแต่ต้นน้า กลางน้าและปลายน้า เช่นเกษตรจังหวัด สมาคมสภา การท่องเที่ยว อุตสาหกรรมการท่องเที่ยว หอการค้า สานักงานวัฒนธรรม ซ่ึงหน่วยงานแต่ละหน่วย จะมีบทบาทหน้าที่ท่ีแตกต่างกันออกไป สิ่งที่สาคัญจะทาให้การส่งเสริมอาหารปลอดภัยไร้สารพิษนั้น จะต้องสร้างเครือข่ายและให้ความรู้เป็นท่ีเข้าใจในทางเดียวกัน พร้อมขับเคล่ือนสร้างร้านอาหาร ปลอดภัย ให้ใช้วัตถุดิบที่ปลอดภัย ให้ได้มาตรฐานของชมรมภัตตาคาร TRQF (Thailand Restaurant Quality Stand) สร้างความตระหนักถึงคุณภาพของผู้บริโภค ผลตอบรับเข้ามาหา ผู้บริโภคให้หันมาเห็นความสาคัญของสุขภาพ และผลักดันการทางานไปสู่จังหวัดใกล้เคียง เช่น แพร่ น่าน พะเยา ซึ่งถ้าสร้างเครือข่ายได้จะทาให้เกิดความยั่งยืนในเร่ืองของอาหารและเช่ือมโยงไปถึงการ สง่ เสริมการท่องเทย่ี วในแตล่ ะพน้ื ที่ ตามวิถธี รรมชาติววิ ิถพี น้ื บ้านของชมุ ชน ระบบความสมั พันธแ์ ละผลกระทบ อาหารพน้ื บา้ นเป็นความรูภ้ มู ปิ ญั ญาท่ปี ระกอบ ไปด้วยคุณธรรม ซ่ึงสอดคล้องกับวิถีชีวิตดั้งเดิมของชาวบ้านซ่ึงไม่ได้แบ่งแยกเป็นส่วน ๆ หากแต่ทุก อย่างมีความสัมพันธ์กันการทามาหากิน การร่วมกันในชุมชน การปฏิบัติตามศาสนา พิธีกรรมและ ประเพณี ความรู้เป็นคุณธรรม เม่ือคนในชุมชนใช้ความรู้เพื่อสร้างความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างคนกับคน คนกับธรรมชาติ และคนกับสงิ่ เหนอื ธรรมชาติ ส่งิ เหลา่ เหล่าน้เี กี่ยวขอ้ งกับการดาเนินชีวิตเป็นแนวทาง หลักเกณฑ์ วิธีปฏิบัติที่เกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างสมาชิกของครอบครัว ความรู้เรื่องทามาหากิน เชน่ การทาไร่ทานา การปลูกพืช การเลี้ยงสัตว์ การจับปลาจับสัตว์ ที่สะท้อนให้เห็นถึงความเช่ือและ ความคิดของชาวบ้าน แม้วิถีชีวิตของชาวบ้านเม่ือก่อนจะดูเรียบง่ายกว่าทุกวันน้ี และยังอาศัย ธรรมชาติและแรงงานเป็นหลักในการทามาหากิน แต่ก็ต้องใช้สติปัญญาท่ีบรรพบุรุษถ่ายทอดมาให้ เพือ่ จะได้อยรู่ อด และผสานแนวคิดใหม่ในการขับเคลื่อนเร่ืองอาหารปลอดภัย ต้องปลอดภัยตั้งแต่ต้น น้า (เกษตรกร/ผู้ผลิต) กลางน้า (ผู้แปรรูป/ผู้ขนส่ง/ผู้ขาย) และปลายน้า (ผู้บริโภค) ด้วยการทางาน บรู ณาการร่วมกับทุกพื้นที่ เนน้ การสง่ เสริมการผลติ สนิ ค้าเกษตรคณุ ภาพ มาตรฐานสากลและเป็นมิตร กับสง่ิ แวดล้อม สรปุ ได้วา่ ระบบความสัมพนั ธ์ในการสง่ เสรมิ อาหารพืน้ บา้ นทงั้ ภาครฐั เอกชน และ หน่วยงานที่เกี่ยวข้อง จะทางานแบบบูรณาซ่ึงแต่ละหน่วยงานท่ีเก่ียวข้องจะมีความสัมพันธ์กันเป็น กระบวนการของแต่ละข้ันตอน อาหารพ้ืนบ้านเป็นความรู้ภูมิปัญญาที่ประกอบไปด้วยคุณธรรม ท่ี สอดคล้องกับวิถีชีวิตด้ังเดิมของชาวบ้านซึ่งไม่ได้แบ่งแยกเป็นส่วน ๆ แต่ทุกอย่างมีความสัมพันธ์กัน การทามาหากิน การอยู่รว่ มกันในชุมชน การปฏิบตั ติ ามศาสนา พิธกี รรมและประเพณี มีความสัมพันธ์ ที่ดีระหว่างคนกับคน คนกบั ธรรมชาติ และคนกับส่งิ เหนือธรรมชาติบริบทที่เปล่ียนแปลงได้สะท้อนให้ เหน็ ถึงความความคิด ความเชือ่ ของคนในชมุ ชน และภูมปิ ัญญาที่บรรพบุรุษถ่ายทอดมา และในบริบท ที่เปลี่ยนแปลงไมม่ กี ารผสานแนวคดิ ใหม่ในการขบั เคลื่อนเร่อื งอาหารปลอดภัย ต้องปลอดภัยต้ังแต่ต้น น้า (เกษตรกร/ผู้ผลิต) กลางน้า (ผู้แปรรูป/ผู้ขนส่ง/ผู้ขาย) และปลายน้า (ผู้บริโภค) ด้วยการทางาน บูรณาการรว่ มกับทุกพน้ื ทแ่ี ละทุกหน่วยงานที่เกย่ี วข้อง

103 อภปิ รายผล จากการวเิ คราะห์ บริบทของพ้ืนท่ีทท่ี าการศึกษาองค์ความรู้อาหารพื้นบ้านในภาคเหนือ คุณค่าของอาหารพ้ืนบ้านต่อการเสริมสร้างสุขภาวะของชุมชนในภาคเหนือ พบว่าเป็นภาคที่มี ลักษณะภูมิประเทศที่เป็นเทือกเขาท่ีสลับซับซ้อนแลดูสวยงาม อากาศค่อนข้างเย็นสบายมีป่าไม้อยู่ มาก ชีวิตความเป็นอยู่ตลอดจนวัฒนธรรมประเพณีจึงได้รับอิทธิพลจากส่ิงเหล่านี้ด้วย การบริโภค อาหาร อันเป็นเอกลักษณ์ที่สอดคล้องกับฤดูกาลของธรรมชาติ ซ่ึงลักษณะอาหารพ้ืนบ้านภาคเหนือ นั้น จะเห็นว่าภาคเหนือตอนบนนิยมรับประทานข้าวเหนียว โดยแหล่งอาหารในอดีตได้มาจาก ธรรมชาติอันอุดมสมบูรณ์ แต่ปัจจุบันได้จากการเพาะปลูกและเลี้ยงสัตว์ร่วมด้วย ซึ่งสอดคล้องกับ พาณีพันธุ์ ฉัตรอาไพวงศ์ สุทธิดา รัตนวาณิชย์พันธ์ุ และ มาลี ทวีวุฒิอมร1 ท่ีกล่าวว่า นิสัยในการกิน อาหารของชาวชนบทที่มีรายได้ค่อนข้างต่าและไม่ค่อยมีการใช้จ่ายมากนัก มักจะไม่ค่อยมีอะไรที่ แตกต่างกนั สว่ นใหญ่ข้นึ อยู่กบั สงิ่ แวดล้อมของทอ้ งถ่ินนัน้ สภาพทางภมู ิศาสตร์ ไดแ้ ก่ บริเวณท่ีกลุ่มคน อาศัยอยู่ ทาให้บริเวณรอบๆ ชุมชนนั้นเป็นตัวกาหนดอาหารหลักท่ีจะนามาใช้เป็นอาหาร กลุ่มคนที่ อาศัยอยู่ในเขตหนาวจะเลือกกินอาหารที่ให้ความอบอุ่น กลุ่มคนที่อาศัยอยู่ในเขตร้อนที่สามารถ เพาะปลูกพืชไดง้ า่ ยกเ็ ลือกกินอาหารทม่ี ีในทอ้ งถน่ิ เปน็ หลกั อาหารพ้ืนบ้าน เป็นอาหารท่ีมีเอกลักษณ์เฉพาะเป็นไปตามเอกลักษณ์และวัฒนธรรม การปรุงอาหารจะหาไดจ้ ากแหล่งอาหารตามธรรมชาติของแต่ละท้องถ่ิน อาหารของคนไทยภาคเหนือ สว่ นใหญ่จะมรี สเผด็ เค็ม เปร้ียว แต่ไม่หวานมาก อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้าตาลความหวานจะได้ จากส่วนผสมท่ีนามาประกอบอาหาร เช่น หวานจากผัก ปลา มะเขือส้ม (มะเขือเทศ) เป็นต้น การ ปรุงอาหารมหี ลายวิธี เช่น การแกง การจอ การส้า การยา การเจียว การป้ิง การค่ัวหรือการผัด การ หลู้ การตา ซ่งึ อาหารของภาคเหนอื มักจะทาใหส้ กุ และอาหารแต่ละประเภทจะมีเอกลักษณ์ในรสชาติ ของอาหารซ่ึงเป็นการถ่ายทอดองค์ความรู้ ในวิธีการปรุงอาหารจากรุ่นสู่รุ่น ซ่ึงสอดคล้องกับ อร อนงค์ ทองมี 2 ท่ีกล่าวว่าอาหารล้านนาหรืออาหารพ้ืนเมืองภาคเหนือตอนบน ถือได้ว่าเป็นทุนทาง วัฒนธรรมของท้องถ่ินซึ่งมีการสะสมองค์ความรู้และการถ่ายทอดมาอย่างต่อเน่ืองจากอดีตจนถึง ปัจจบุ ัน อาหารการกนิ ของคนเมืองโดยทวั่ ไปมักเป็นไปตามธรรมชาติ มีส่วนปรุงแต่งน้อย อาหารท่ีทา รับประทานส่วนใหญ่มักจะเป็นไปตามฤดูกาลซึ่งหาได้ง่ายในท้องถิ่นน้ันๆ ทาให้อาหารพื้นเมืองของ แต่ละท้องถน่ิ มคี วามแตกตา่ งกนั บ้างตามสภาพพ้ืนท่ี อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ เป็นภูมิปัญญาท่ีมีคุณค่าทางความสวยงามทางอาหาร รสชาติ และเอกลักษณ์ความเปน็ ไทย คณุ ค่าทางโภชนาการที่เหมาะสม เพราะตารับอาหารแต่ละชนิด จะประกอบไปดว้ ย คาโบร์ไฮเดรต โปรตนี วติ ามนิ ไขมัน เกลือแร่ และน้า ช่วยให้การย่อยอาหารและ หล่อเล้ียงอาหาร โดยเฉพาะพืชผักจากแหล่งธรรมชาติที่มีสรรพคุณทางยา ดังนั้นหน่วยงานของรัฐ 1 พาณพี ันธ์ุ ฉัตรอาไพวงศ์ สทุ ธดิ า รตั นวาณิชย์พนั ธ์และมาลี ทววี ฒุ ิอมร, รายงานการวจิ ัยเรือ่ งการศึกษา ภูมิปัญญาพนื้ บา้ น : กรณศี กึ ษาอาหารพนื้ บา้ นไทยภาคกลาง, มปท., 2544), หน้า 15-18. 2 อรอนงค์ ทองมี.ดร., วัฒนธรรมอาหารลา้ นนา : การพัฒนาเศรษฐกจิ เชงิ สรา้ งสรรค,์ วารสารJournal Art Klong Hoh หน้า 25-54.

104 และองค์กรเอกชนที่เก่ียวข้องควรตระหนักถึงความสาคัญและให้การสนับสนุนท้ังในด้านการเงินและ ด้านวชิ าการ เพื่อเป็นการอนุรักษ์และการจดั การเชงิ วัฒนธรรมเพ่ือใหอ้ าหารพ้ืนบ้านมีความย่ังยืนอยู่คู่ กับชุมชนต่อไป ซึ่งสอดคล้องกับ ทวีศักดิ์ อักษรทับ3 ว่าคุณค่าทางโภชนาการและใยอาหารของ อาหารล้านนา 5 ตารับ ได้แก่ ขนมจีนน้าเงี้ยวน้าพริกอ่อง แกงฮังแล แกงขนุน และจอผักกาด พบว่า อาหารล้านนาทั้ง 5 ตารบั เปน็ อาหารทม่ี คี ุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสม เพราะอุดมด้วยสารอาหาร หลากหลายชนิด ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน โดยเฉพาะสารอาหารหลัก ประกอบด้วย พืช ผักพื้นบ้านจากแหล่งธรรมชาติ รวมถึงเครื่องเทศ สมุนไพรประกอบ อันแสดงถึงภูมิปัญญาของ ชาวล้านนาทไ่ี ด้สงั่ สมและถา่ ยทอดกนั มาเปน็ เวลายาวนาน ผลการศึกษา กระบวนการจัดการอาหารพ้ืนบ้านเป็นการบูรณาการ การทางานงาน ร่วมกันระหว่างภาครัฐ/ภาคเอกชน/ชุมชน/ผู้ประกอบการอาหารพ้ืนบ้าน ที่เน้นกระบวนการในการ ส่งเสริมสุขภาพของประชาชน อาหารพื้นบ้านเป็นส่ิงที่สะท้อนถึงภูมิปัญญาของบรรพบุรุษท่ีผูกร้อย การอยู่ร่วมกันโดยใช้กิจกรรมของการจัดการอาหารเป็นฐาน สร้างความเป็นอันหน่ึงอันเดียวกัน การ เก้ือกูลซ่ึงกันและกนั เพอื่ สร้างสขุ ภาวะดา้ นโภชนาการของชุมชน เนอื่ งจากรสชาติไม่หวานจัด วัตถุดิบ หาได้ง่ายในท้องถิ่น สามารถนามาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสุขภาพ มีสารอาหารที่ครบถ้วนและเป็น ประโยชน์ต่อรา่ งกาย จิตใจ อารมณแ์ ละสังคม เสรมิ สรา้ งความสามัคคสี รา้ งจริยธรรมในการอยู่ร่วมกัน ก่อให้เกิดชุมชนเข้มแข็งขึ้น 4 ซึ่งสอดคล้องกับ ทวีรัสม์ิ ธนาคม ที่ได้อธิบายถึงองค์ประกอบ หรือ ลักษณะของการมีคุณภาพชีวิตตลอดจนลักษณะของการมีคุณภาพชีวิตไว้ว่า เป็นผู้ผลิตและบริโภค เป็น เราทุกคนเป็นผู้บริโภค คือ กิน เสพ ใช้ ส่ิงต่างๆ ทั้งหลาย เพ่ือสนองความต้องการของร่างกาย การฉลาดบริโภค คือ การบริโภคอย่างพอดี เพราะถ้ามากไปหรือน้อยไปก็จะเกิดปัญหาได้ในการเป็น ผู้ผลิตที่ดี หรือผู้ผลิตเป็นน้ัน จะต้องไม่ผลิต ส่ิงท่ีเป็นพิษเป็นภัยแก่ผู้อื่น ซึ่งสะท้อนถึงการดาเนินการ จัดการอาหารและจริยธรรมทางสังคม เพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตของประชาชนเพ่ือให้เกิด สุขภาวะท่ีดี และสอดคล้องกับ สานักส่งเสริมสุขภาพ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข5 ว่าพฤติกรรมการกินที่ ถูกต้องช่วยให้สุภาพดี คือการกินแต่พอประมาณ ไม่มาก ไม่น้อย ได้สัดส่วนครบถ้วน สะอาด กินผัก กินผลไมต้ ่างๆ จะส่งเสริมสภุ าพดี ป้องกนั โรคตา่ งๆ เช่น โรคขาดอาหาร โรคอ้วน เบาหวาน โรคหัวใจ โรคมะเร็ง โรคสมองเสื่อม ผลการวเิ คราะหร์ ะบบความสมั พันธ์และผลกระทบของอาหารพ้นื บ้านทม่ี ีต่อชมุ ชนใน ภาคเหนอื พบว่า ระบบความสมั พนั ธ์ในการส่งเสรมิ อาหารพ้ืนบา้ นท้ังภาครัฐ เอกชน และหน่วยงานที่ เก่ียวข้อง จะทางานแบบบูรณาการซ่ึงแต่ละหน่วยงานที่เก่ียวข้องจะมีความสัมพันธ์กันเป็น กระบวนการของแต่ละขนั้ ตอนเร่ิมต้งั แตต่ ้นน้า กลางน้า และปลายน้า เชน่ เกษตรจังหวัด สมาคมสภา 3 สุธนิ ดา ใจขาน, การศกึ ษาศกั ยภาพของอาหารพน้ื บา้ นกบั การท่องเทีย่ วของเมืองมรดกโลกหลวง พระบางเพ่ือเตรยี มความพรอ้ มเข้าสู่ประชาคมอาเชยี น, การประชมุ วิชาการ การพัฒนาชนบทท่ยี ั่งยนื ครงั้ ที่ 4 Rethink : Social Development for Sustainability ASEAN Community 11-13 มิถุนายน 2557 4 ทวรี ัสม์ิ ธนาคม, ถงึ จะยากกต็ ้องทา, (กรงุ เทพมหานคร: หอรัตนชยั การพิมพ,์ 2533), หนา้ 14. 5 สานักสง่ เสรมิ สุขภาพ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข, แนวทางการอบรมแกนนาชมรมสรา้ งสขุ ภาพ เรือ่ งออกกาลงั กายเพื่อสขุ ภาพอาหารมคี ุณคา่ ปลอดภยั และการมสี ุขภาพจิตที่ดีสาหรับเจา้ หนา้ ทส่ี าธารณสขุ , พิมพ์ครงั้ ที่ 3, (กรุงเทพมหานคร: โรงพมิ พ์องคก์ ารรบั สนิ คา้ และพสั ดภุ ณั ฑ์ (ร.ส.พ.), 2548), หน้า 10-11.

105 การท่องเที่ยว อุตสาหกรรมการท่องเท่ียว หอการค้า สานักงานวัฒนธรรม ซึ่งหน่วยงานแต่ละหน่วย จะมีบทบาทหน้าท่ีที่แตกต่างกันออกไป ส่ิงที่สาคัญจะทาให้การส่งเสริมอาหารปลอดภัยไร้สารพิษนั้น จะต้องสร้างเครือข่ายและให้ความรู้เป็นที่เข้าใจในทางเดียวกัน พร้อมขับเคลื่อนสร้างร้านอาหาร ปลอดภัย ให้ใช้วัตถุดิบท่ปี ลอดภยั ใหไ้ ด้มาตรฐานของชมรมภัตตาคาร สร้างความตระหนักถึงคุณภาพ ของผู้บริโภค ผลตอบรับเข้ามาหา ผู้บริโภคให้หันมาเห็นความสาคัญของสุขภาพ และผลักดันการ ทางานไปสู่จังหวัดใกล้เคียง เช่น แพร่ น่าน พะเยา ซ่ึงถ้าสร้างเครือข่ายได้จะทาให้เกิดความยั่งยืนใน เร่ืองของอาหารและเช่ือมโยงไปถึงการส่งเสริมการท่องเท่ียวในแต่ละพื้นที่ ตามวิถีธรรมชาติวิวิถี พ้นื บา้ นของชุมชน ระบบความสัมพันธแ์ ละผลกระทบของอาหารพื้นบ้านเป็นความรู้ ภูมิปัญญาท่ีประกอบ ไปด้วยคุณธรรม ซึ่งสอดคล้องกับวิถีชีวิตด้ังเดิมของชาวบ้านซ่ึงทุกอย่างมีความสัมพันธ์กันระหว่าง ความเช่ือดงั้ เดมิ และความเช่ือใหม่ ในดา้ นการทามาหากนิ การรว่ มกันในชุมชน การปฏิบัติตามศาสนา พิธีกรรมและประเพณี โดยมีผู้นาในชุมชน พระสงฆ์ ผู้อาวุโส เป็นแกนนาในการถ่ายทอดองค์ความรู้ ด้านอาหาร ซึ่งทาให้คนในชุมชนได้สร้างความสัมพันธ์ท่ีดีระหว่างคนกับคน คนกับธรรมชาติ และคน กบั สิ่งเหนอื ธรรมชาติ ส่งิ เหลา่ เหล่าน้ีเกี่ยวข้องกับการดาเนินชีวิตเป็นแนวทาง หลักเกณฑ์ วิธีปฏิบัติที่ เก่ียวกับความสัมพันธ์ระหว่างสมาชิกของครอบครัว ซึ่งสอดคล้องกับรัมภา ศิริวงศ์6 ว่าวัฒนธรรม อาหารล้านนาคนในชุมชนประกอบอาหารและบริโภคอาหารตามความเชื่อ ค่านิยม ประเพณีและ พิธีกรรมของชุมชน ยังมคี วามสัมพันธ์กับระบบความเชอื่ ดงั้ เดิมและความเชอ่ื ใหม่ โดยมีครอบครัวและ ชมุ ชนทาหน้าทีถ่ ่ายทอดวัฒนธรรมอาหารลา้ นนาและการสืบทอดดา้ นพิธีกรรม มีพอ่ แม่ ผู้อาวุโส เป็น ผู้ทาหนา้ ที่กลอ่ มเกลาให้แก่สมาชิกในครอบครัวและชุมชน ยึดถือและปฏิบัติตามวัฒนธรรม ประเพณี และพิธีกรรม ซึ่งอาหารแตล่ ะอย่างประกอบดว้ ยพืช ผักท่มี ตี ามฤดูกาล โดยมนี า้ พริกเปน็ อาหารหลกั และในบริบทที่เปลี่ยนแปลงได้สะท้อนให้เห็นถึงความความคิด ความเชื่อของคนในชุมชน และภูมิปัญญาที่บรรพบุรุษถ่ายทอดมาและผสานแนวคิดใหม่ในการขับเคล่ื อนเร่ืองอาหารปลอดภัย ต้องปลอดภัยตั้งแต่ต้นน้า (เกษตรกร/ผู้ผลิต) กลางน้า (ผู้แปรรูป/ผู้ขนส่ง/ผู้ขาย) และปลายน้า (ผู้บริโภค) ด้วยการทางานบูรณาการร่วมกับทุกพื้นที่ เน้นการส่งเสริมการผลิตสินค้าเกษตรคุณภาพ มาตรฐานสากลและเป็นมิตรกบั ส่ิงแวดล้อม สอดคล้องกับ กระทรวงสาธารณสุข7 ว่าอาหารจะมีความ ปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการมากน้อยเพียงใด เร่ิมต้ังแต่กระบวนการผลิตในระดับฟาร์ม คุณภาพและความปลอดภยั ของปจั จยั การผลิต รวมถึงมาตรฐานกระบวนการผลิต และการขนส่ง จาก แหล่งผลิตสินค้าท้ังในประเทศและต่างประเทศสู่ตลาดค้าส่ง ตลาดสด ตลาดนัด ศูนย์กระจายสินคา โรงงานแปรรูปอาหาร โรงแรม ภัตตาคารและรา้ นอาหารเพือ่ กระจายสูครัวเรอื น 6 รัมภา ศริ ิวงศ์, การดารงอยขู่ องวัฒนธรรมอาหารล้านนา, (เชียงใหม:่ มหาวิทยาลัยเชียงใหม,่ 2544) , หน้า บทคัดยอ่ . 7 กระทรวงสาธารณสขุ , กรอบยทุ ธศาสตรด์ า้ นความปลอดภัยอาหารและโภชนาการเพือ่ ความม่ันคง ทางอาหารดา้ นสาธารณสขุ ปงี บประมาณ 2555-2559, มปพ. หนา้ 5-6.

106 5.3 ข้อเสนอแนะ 5.3.1 ขอ้ เสนอแนะในการนาผลการวจิ ัยไปใช้ 1) ตารบั อาหารพน้ื บ้านภาคเหนือสว่ นใหญ่ เปน็ อาหารทไี่ ม่ใชน้ า้ มันในการปรุงและใช้ สว่ น ประกอบท่ีหาไดต้ ามท้องถ่นิ ทัว่ ไป การส่งเสรมิ ให้คนในชมุ ชนบรโิ ภค เปน็ ประจาจะชว่ ยลด ปญั หาการเกิดภาวะความเจ็บป่วย ของคนในชุมชนได้ 2) พฤตกิ รรมการบรโิ ภคอาหารพืน้ บ้านภาคเหนอื ไดส้ ะทอ้ นวิถีการบริโภคอาหาร พน้ื บา้ นของ คนในชมุ ชน ทม่ี ุ่งเน้นประโยชน์ คุณค่าของอาหารมากกวา่ ความอร่อย ดงั น้นั สมาชิกใน ครอบครัวและหนว่ ยงานทีเ่ ก่ียวข้องควร ส่งเสริมและฟืน้ ฟูภมู ปิ ญั ญาพนื้ บา้ นดา้ นอาหารเพอ่ื กอ่ เกิด กิจกรรมและคงไว้ซ่งึ องค์ความรดู้ ้านอาหารพ้นื บ้านภาคเหนอื ตอ่ ไป 5.3.2 ข้อเสนอแนะในการวิจัยคร้ังตอ่ ไป 1) ควรศึกษารปู แบบการถา่ ยทอดและการนาอาหารพืน้ บา้ นภาคเหนือสกู่ ารสร้างเสรมิ สุขภาพคนในชุมชนบนฐานการมสี ่วนรว่ มของชมุ ชน 2) ศกึ ษารปู แบบของการใชอ้ าหารพืน้ บ้านภาคเหนอื เป็นองคป์ ระกอบในพิธกี รรม ตา่ ง ๆ อันจะนาไปสู่ การถอดองค์ความรู้ด้านความเชอื่ ในการประกอบอาหารพนื้ บ้านภาคเหนอื บรรณานกุ รม กระทรวงสาธารณสุข, กรอบยทุ ธศาสตรด์ ้านความปลอดภัยอาหารและโภชนาการเพอื่ ความมนั่ คง ทางอาหารดา้ นสาธารณสขุ ปีงบประมาณ 2555-2559, มปพ. รมั ภา ศริ ิวงศ์. การดารงอยขู่ องวฒั นธรรมอาหารลา้ นนา. เชยี งใหม:่ มหาวทิ ยาลัยเชียงใหม่, 2544 พาณีพันธุ์ ฉัตรอาไพวงศ์ สทุ ธิดา รัตนวาณิชยพ์ นั ธแ์ ละมาลี ทววี ุฒิอมร. รายงานการวิจัยเรื่อง การศึกษา ภมู ิปญั ญาพืน้ บ้าน : กรณีศกึ ษาอาหารพน้ื บ้านไทยภาคกลาง. มปท., 2544 สานักสง่ เสรมิ สขุ ภาพ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ , แนวทางการอบรมแกนนาชมรมสร้าง สุขภาพ เรื่องออกกาลังกายเพ่ือสขุ ภาพอาหารมคี ุณค่า ปลอดภัย และการมีสุขภาพจิตท่ดี ี สาหรบั เจ้าหน้าทสี่ าธารณสุข, พิมพ์ครงั้ ท่ี 3, กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พ์องค์การรบั สนิ ค้า และพสั ดภุ ัณฑ์ (ร.ส.พ.), 2548 ทวีรัสม์ิ ธนาคม, ถงึ จะยากก็ต้องทา, กรงุ เทพมหานคร: หอรตั นชยั การพิมพ์, 2533 สุธนิ ดา ใจขาน. การศกึ ษาศกั ยภาพของอาหารพน้ื บา้ นกับการทอ่ งเทีย่ วของเมืองมรดกโลกหลวง พระบางเพ่ือเตรียมความพร้อมเขา้ สู่ประชาคมอาเชยี น, การประชุมวชิ าการ การพัฒนา ชนบททย่ี ัง่ ยนื คร้ังที่ 4 Rethink : Social Development for Sustainability ASEAN Community 11-13 มิถนุ ายน 2557 อรอนงค์ ทองม.ี ดร., วัฒนธรรมอาหารลา้ นนา : การพัฒนาเศรษฐกิจเชิงสร้างสรรค,์ วารสาร Journal Art Klong Hoh

107 ผนวก ข ตารางเปรียบเทยี บวัตถุประสงค์ กิจกรรมท่ีวางแผนไว้ และกจิ กรรมท่ไี ด้ดาเนนิ การมาและผลที่ไดร้ ับของโครงการ กจิ กรรม ผลที่ได้รับ บรรลุ โดยทาให้ วัตถุประสงค์ 1. ศกึ ษาข้อมูลปฐมภูมิจาก -ทราบถงึ ขอ้ มูล ในดา้ นบรบิ ท ขอ้ ท่ี 1 ทราบถึงขอ้ มลู ในด้านบรบิ ท องค์ เอกสารวชิ าการ วารสาร องค์ความรแู้ ละคณุ ค่าของ ความร้แู ละคุณค่าของอาหาร และรายงานการวิจัย อาหารพื้นบ้านตอ่ การ พ้ืนบา้ นต่อการเสริมสร้างสุข ตลอดจนหน่วยงานท่ี เสรมิ สรา้ งสุขภาวะของชุมชน ภาวะของชมุ ชนในภาคเหนอื เก่ียวขอ้ ง เช่น สานักงาน ในภาคเหนอื วฒั นธรรมจงั หวดั องค์ ปกครองส่วนทอ้ งถิน่ และวัด กลมุ่ แม่บ้าน ศกึ ษาเกี่ยวกับ แนวคดิ หลกั การ วิธีการ ทางานแบบมสี ว่ นรว่ ม 2. ประชุมนกั วิจยั เพอื่ ทราบถึงขอ้ มลู เก่ียวกบั ข้อมลู ข้อท่ี 1 ได้วิเคราะห์ข้อมูล วิเคราะห์ ขอ้ มูลในด้าน -ดา้ นบรบิ ทของพืน้ ทีท่ ี่ -ด้านบริบทของพน้ื ท่ที ่ี บริบท องคค์ วามรู้และ ทาการศกึ ษา ทาการศกึ ษา คณุ ค่าของอาหารพ้ืนบา้ นต่อ -องค์ความรู้ ประเภทอาหาร -องค์ความรู้ ประเภทอาหาร การเสรมิ สร้างสุขภาวะของ -คณุ ค่าของอาหารพน้ื บา้ นต่อ -คุณคา่ ของอาหารพ้นื บา้ นต่อการ ชมุ ชนในภาคเหนอื การเสริมสร้างสุขภาวะของ เสริมสรา้ งสุขภาวะของชุมชนใน ชุมชนในภาคเหนือ ภาคเหนือ 3. การลงพ้นื ที่ออกศกึ ษา/ ทราบถึงกระบวนการจัดการ ข้อที่ 2- 3 ทาให้สามารถวเิ คราะห์ถึงความ สังเกต สัมภาษณ์ สนทนา อาหารในการส่งเสริม คดิ เห็นของผู้ให้ข้อมูลกลุ่มตา่ ง ๆ กลมุ่ ยอ่ ย และการดาเนนิ คุณภาพชวี ิตและจรยิ ธรรม ในประเด็นเกี่ยวกับ กิจกรรมประกวดอาหารใน ทางสงั คมของชุมชนใน กระบวนการจัดการอาหารใน พ้นื ทเี่ ป้าหมาย คือ เทศบาล ภาคเหนอื การส่งเสริมคุณภาพชีวติ และ ตาบลวงั เหนือ อาเภอเวียง และความสัมพันธแ์ ละ จริยธรรมทางสงั คมของชมุ ชนใน ชัย จังหวัดเชยี งราย ผลกระทบของอาหารพื้นบา้ น ภาคเหนอื ที่มตี อ่ ชมุ ชนในภาคเหนือ และความสมั พนั ธแ์ ละผลกระทบ ของอาหารพน้ื บ้านที่มตี ่อชุมชนใน ภาคเหนือ

108 4. สนทนากลุ่มย่อย/สังเกต / ทราบถงึ กระบวนการจัดการ ข้อท่ี 1-2-3 ทาให้สามารถวเิ คราะห์ถงึ ความ คดิ เหน็ ของผูใ้ ห้ข้อมูลกลุ่มตา่ ง ๆ สัมภาษณ์ กลมุ่ ผู้ให้ข้อมูล อาหารในการส่งเสรมิ ในประเด็นเกยี่ วกับ กระบวนการจดั การอาหารใน เชน่ พระสงฆ นกั วชิ าการ คณุ ภาพชีวติ และจรยิ ธรรม การส่งเสริมคุณภาพชีวติ และ จรยิ ธรรมทางสงั คมของชุมชนใน ดา้ นอาหาร / นกั ทางสงั คมของชมุ ชนใน ภาคเหนือ และความสมั พนั ธ์และผลกระทบ โภชนาการ นกั วิชาการ ภาคเหนอื ของอาหารพน้ื บา้ นท่มี ตี อ่ ชมุ ชนใน ภาคเหนือ ด้านสาธารณสขุ และความสัมพนั ธแ์ ละ นกั วิชาการด้านวฒั นธรรม ผลกระทบของอาหารพ้ืนบา้ น ตวั แทนชมุ ชนทมี่ สี ว่ นร่วม ท่ีมตี อ่ ชุมชนในภาคเหนือ ในการจดั การอาหาร พน้ื บ้าน ในจงั หวัดแพร่ 5. ประชมุ กลุ่มนกั วิจยั เพ่อื ทราบถงึ ข้อมลู เกยี่ วกบั องค์ ข้อท่ี 1-2-3 ทาใหส้ ามารถวิเคราะหข์ ้อมลู วเิ คราะห์ขอ้ มลู ทีไ่ ด้จาก -ความรแู้ ละคุณคา่ ของ ข้อที่ 1-2-3 เก่ียวกับ สนทนากล่มุ ย่อย/สังเกต อาหารพน้ื บ้านต่อการ -องค์ความรู้และคุณค่าของ แบบมสี ่วนรว่ ม /สมั ภาษณ์ เสรมิ สร้างสุขภาวะของชมุ ชน อาหารพน้ื บ้านตอ่ การเสริมสร้าง ของ กลมุ่ เป้าหมาย ในภาคเหนอื สุขภาวะของชมุ ชนในภาคเหนือ -กระบวนการจัดการอาหาร -กระบวนการจดั การอาหารใน 6. ขอ้ เสนอแนะ ในการสง่ เสริมคุณภาพชีวติ การส่งเสริมคณุ ภาพชีวติ และ และจริยธรรมทางสงั คมของ จริยธรรมทางสงั คมของชุมชนใน ชมุ ชนในภาคเหนอื ภาคเหนอื -ระบบความสัมพนั ธแ์ ละ -ระบบความสัมพันธแ์ ละ ผลกระทบของอาหาร ผลกระทบของอาหารพ้ืนบ้านท่ี พ้ืนบา้ นทมี่ ีต่อชมุ ชนใน มตี อ่ ชุมชนในภาคเหนือ ภาคเหนอื ทาให้ไดข้ ้อเสนอแนะต่อชมุ ชน ทราบถึงขอ้ เสนอแนะท้ังใน หน่วยงานทเ่ี ก่ยี วข้องทง้ั ในเชิงการ ส่วนของการวจิ ัยที่ไดจ้ าก บริหารและการนาไปประยุกตใ์ ช้ การศึกษาและข้อเสนอแนะ โดย เพอ่ื นาไปใช้ประโยชน์ - สะทอ้ นวิถีการบรโิ ภคอาหาร - ทสี่ ะท้อนวิถกี ารบรโิ ภค พื้นบา้ นของ คนในชุมชน ที่ อาหารพ้นื บ้านของ คนใน มุ่งเน้นประโยชน์ คณุ ค่าของ ชุมชน ท่มี ุ่งเน้นประโยชน์ อาหารมากกว่าความอร่อย คุณคา่ ของอาหารมากกว่า -การสง่ เสริมใหค้ นในชมุ ชน ความอร่อย บริโภค เป็นประจาจะชว่ ยลด -การสง่ เสรมิ ใหค้ นในชุมชน ปญั หาการเกิดภาวะความ บรโิ ภค เป็นประจาจะชว่ ยลด เจ็บปว่ ย ของคนในชุมชนได้ ปัญหาการเกิดภาวะความ

109 7. รายงานฉบบั สมบรู ณ์ เจ็บป่วย ของคนในชุมชนได้ ขอ้ ท่ี 1-2-3 -หนว่ ยงานทเี่ กี่ยวขอ้ งควร -หนว่ ยงานทเ่ี กี่ยวข้องควร ส่งเสรมิ และฟนื้ ฟภู มู ปิ ญั ญา ส่งเสรมิ และฟื้นฟภู มู ิปญั ญา พ้นื บ้านด้านอาหารเพอ่ื กอ่ เกิด พ้นื บา้ นดา้ นอาหารเพื่อก่อ กิจกรรมและคงไว้ซ่ึงองค์ความรู้ เกิดกิจกรรมและคงไว้ซึ่งองค์ ดา้ นอาหารพน้ื บา้ นภาคเหนือ ความรดู้ า้ นอาหารพื้นบา้ น ภาคเหนือ ได้รายงานการวิจัยทีม่ คี ณุ คา่ ท่ี สามารถตอบวตั ถปุ ระสงค์ได้ครบ ได้รายงานฉบบั สมบูรณ์ที่ ท้ัง 3 ขอ้ และเปน็ แนวทางในการ สามารถตอบวตั ถุประสงค์ ของ ถ่ายทอดและการนาอาหาร การวิจยั ท้ัง 3 ขอ้ คือ พ้นื บ้านภาคเหนือสู่การสรา้ ง 1. เพ่ือศึกษาองคค์ วามรู้และ เสรมิ สุขภาพคนในชมุ ชนบนฐาน คณุ คา่ ของอาหารพน้ื บ้านต่อ การมสี ว่ นรว่ มของชุมชน การเสรมิ สร้างสุขภาวะของ ชมุ ชนในภาคเหนือ 2. เพอื่ ศึกษากระบวนการ จดั การอาหารในการส่งเสริม คณุ ภาพชีวิตและจริยธรรม ทางสงั คมของชมุ ชนใน ภาคเหนอื 3. เพ่อื วเิ คราะห์ระบบ ความสมั พนั ธแ์ ละผลกระทบ ของอาหารพื้นบ้านที่มีตอ่ ชมุ ชนในภาคเหนือ

108 ผนวก ค แบบสัมภาษณ์/สนทนากลุ่ม งานวิจยั เรอ่ื ง อาหารพืน้ บ้าน: กระบวนการจดั การเพอ่ื พัฒนาคณุ ภาพชวี ิตและจริยธรรมทางสังคมในชุมชน ภาคเหนือ ผ้ใู ห้ข้อมลู ............................................................................................................................................... เจา้ อาวาสวดั หรอื ผทู้ ่ีได้รบั มอบหมายวัด................................................................................................ นกั วชิ าการดา้ นสาธารณสุข/นักวชิ าการดา้ นอาหาร / นักโภชนาการ/ นกั วิชาการดา้ นวฒั นธรรม........ ตวั แทนชมุ ชนทีม่ สี ว่ นร่วมในการจดั การอาหารพน้ื บ้าน......................................................................... วนั เดือน ปีท่เี ขา้ สมั ภาษณ์ / สนทนากลมุ่ ........................................................................................... คาชีแ้ จง 1. แบบสมั ภาษณ/์ สนทนาน้ีเปน็ สว่ นหนึง่ การวิจัย เรื่อง อาหารพนื้ บ้าน: กระบวนการ จัดการเพื่อพัฒนาคณุ ภาพชวี ิตและจริยธรรมทางสังคมในชุมชนภาคเหนอื 2. ข้อมลู ของท่านจะเปน็ ประโยชน์ตอ่ การนาไปสง่ เสริม พฒั นา อาหารพน้ื บ้าน: กระบวนการจดั การเพ่ือพฒั นาคณุ ภาพชีวิตและจริยธรรมทางสังคมในชุมชนภาคเหนืออย่างเหมาะสม 3. ขอ้ มลู ของท่านจะนาไปวเิ คราะห์ในภาพรวมไม่แยกเป็นรายบุคคลจะไม่มผี ลใด ๆ ต่อตัว ท่านท้งั ส้นิ วตั ถุประสงค์การวิจยั 1. เพอ่ื ศกึ ษาองคค์ วามรู้และคุณคา่ ของอาหารพนื้ บา้ นต่อการเสรมิ สรา้ งสุขภาวะของชมุ ชน ในภาคเหนือ 2. เพือ่ ศกึ ษากระบวนการจดั การอาหารในการส่งเสรมิ คณุ ภาพชีวิตละจรยิ ธรรมทางสงั คม ของชุมชนในภาคเหนอื 3. เพ่อื วิเคราะห์ระบบความสัมพนั ธแ์ ละผลกระทบของอาหารพน้ื บ้านที่มีต่อชมุ ชนใน ภาคเหนือ

109 ประเด็นในการสัมภาษณ์/สนทนา 1. ท่านคิดว่าชุมชนของท่านมีความมั่นคงทางอาหารหรือไม่ มีในระดับใด ทรัพยากรด้าน อาหารในชมุ ชนมีเพยี งพอหรือไม่ 2. อาหารพ้ืนบ้านในภาคเหนือมีก่ีประเภท อะไรบ้าง ท่ีมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันแพร่หลาย คืออาหารพืน้ บ้านประเภทใด ชนดิ ใด 3. ปัจจยั ท่เี กอ้ื หนนุ ในกระบวนการจดั การอาหารพื้นบา้ นภาคเหนือมีอะไรบา้ ง 4. กระบวนการจัดการอาหารพื้นบ้านในภาคเหนือทาให้เกิดวัฒนธรรมด้านอาหารอย่างไร บ้าง ปัจจุบันวัฒนธรรมเหล่านั้นยังคงสืบทอดหรือมีแนวโน้มไปในทิศทางใด มี กระบวนการอยา่ งไรท่ีจะส่งเสริมและรักษาวัฒนธรรมด้านอาหารและการบริโภคของคน ในภาคเหนอื ใหด้ ารงอยใู่ นสังคมไดอ้ ย่างงดงามและยัง่ ยืนตลอดไป 5. กระบวนการจัดการอาหารพ้ืนบ้านในภาคเหนือ ทาให้เกิดคุณธรรม จริยธรรมทางสังคม ในชมุ ชนอย่างไรบ้าง 6. กระบวนการจัดการอาหารพ้ืนบ้านภาคเหนือทาให้เกิดการพัฒนาคุณภาพชีวิตของ ประชาชนในชมุ ชนอย่างไร 7. กระบวนการจัดการอาหารพื้นบ้านทาให้เกิดภูมิปัญญาในการดารงชีวิตของชาวภาค ภาคเหนอื อยา่ งไร 8. อาหารพนื้ บา้ นภาคเหนือมคี ุณคา่ ตอ่ การเสริมสรา้ งสุขภาวะของชุมชนอยา่ งไรบ้าง 9. มีกระบวนการหรือวิธีการส่งเสริมการจัดการอาหารด้านสาธารณสุขและการโภชนาการ ในการทาอาหาร อยา่ งไรบา้ ง 10. องค์กรหรือหน่วยงานของรัฐ/เอกชน/ชุมชนมีวิธีการเสริมสร้างองค์ความรู้ของอาหาร พน้ื บา้ นอยา่ งไรบ้าง 11. สถานการณ์ด้านการบริโภคอาหารพ้ืนบ้านของชุมชนในปัจจุบันเป็นอย่างไร มีแนวโน้ม อยา่ งไร 12. องค์กรหรือหน่วยงานของรัฐ/เอกชน/ชุมชน มีวิธีการอย่างไรที่จะทาให้ชุมชนเห็น ความสาคัญ ของอาหารพื้นบ้านและส่งเสริมให้ประชาชนในชุมชนได้บริโภคอาหาร พื้นบา้ นต่อไปอยา่ งมน่ั คง 13. องค์กรหรือหน่วยงานของรัฐ/เอกชน/ชุมชน มีวิธีการอนุรักษ์และส่งเสริมกระบวนการ จดั การ อาหารพืน้ บ้านอย่างไรบา้ ง 14. การดารงชีวิตของคนในชุมชนในปัจจุบันมีผลกระทบต่อกระบวนการจัดการอาหาร พื้นบา้ น ภาคเหนอื อย่างไรบ้าง มแี นวทางอย่างไรตอ่ การแกป้ ัญหาผลกระทบเหล่าน้ัน 15. ผู้เกี่ยวข้องกับกระบวนการจัดการอาหารพน้ื บา้ นต่อไปน้ี ควรทาอย่างไรทจ่ี ะรกั ษาและ พัฒนาใหอ้ าหารพน้ื บ้านภาคเหนอื สามารถดารงอยู่ในสงั คมไทยตลอดไป 1) ครอบครวั 2) ชมุ ชน

110 3) องค์กร/ผู้นาทางศาสนา 4) องคก์ รภาครัฐ/เอกชน (เชน่ การทอ่ งเท่ยี ว,รา้ นอาหาร,โรงแรมทีพ่ ัก เป็นตน้ ) 5) องค์กรทางสังคมอื่นๆ ขอขอบคุณในความร่วมมือทุกทา่ น ผศ.ฉวีวรรณ สวุ รรณาภา ดร.อรอนงค์ ววู งค์ นายเสริมศลิ ป์ สภุ เมธสี กุล

111 ผนวก ง ที่ พิเศษ วส ๑๗ / ๐๓ มหาวิทยาลยั มหาจุฬาลงกรณราชวทิ ยาลัย วทิ ยาเขตแพร่ เลขท่ี ๑๑๑ ต.แมค่ ามี อาเภอเมอื ง จังหวัดแพร่ ๕๔๐๐๐ โทร. ๐-๕๔๖๔-๖๕๘๕ โทรสาร ๐-๕๔๖๔-๖๒๗๓ ๑๔ ธันวาคม ๒๕๕๙ เรอื่ ง ขอเชิญเปน็ ผ้เู ชี่ยวชาญ นมสั การ พระครูวิมลศลิ ปกิจ อาจารย์ประจาวทิ ยาลัยสงฆ์เชียงราย สิ่งที่ส่งมาด้วย ๑. รายงานงานวจิ ยั บทที่ ๑ - ๓ จานวน ๑ ชดุ ๒. แบบสมั ภาษณ์/แบบสงั เกต งานวิจัย จานวน ๑ ชุด ตามท่ีสถาบนั วิจัยพทุ ธศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวทิ ยาลัยไดอ้ นุมัติ ให้ ผศ.ฉววี รรณ สวุ รรณาภา ดร.อรอนงค์ วูวงศ์ และอาจารย์เสริมศิลป์ สภุ เมธีสกลุ อาจารย์ประจา มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย วิทยาเขตแพร่ ได้รับอนุมัติจากสถาบันวิจัยพุทธศาสตร์ ให้ดาเนินการวิจัยโครงการชุดเร่ือง “อาหารพ้ืนบ้าน : กระบวนการจัดการเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิต และจรยิ ธรรมทางสงั คมในชุมชนภาคเหนือ” ในปงี บประมาณ ๒๕๖๐ นัน้ คณะผวู้ ิจัย ได้พิจารณาเห็นว่าท่านเป็นผู้ท่ีมีความรู้ ความสามารถและเช่ียวชาญ ใน เร่ืองดังกล่าว จึงเรยี นเชิญทา่ นเป็นผู้เชี่ยวชาญตรวจเคร่ืองมือที่ใช้ในการวิจัย และขอความอนุเคราะห์ สง่ กลบั คืนภายในวนั ที่ ๑๓ มกราคม ๒๕๖๐ จงึ นมัสการมาเพ่ือโปรดพจิ ารณาอนุเคราะห์ และขอขอบคุณมา ณ ที่นดี้ ้วย กราบนมัสการดว้ ยความเคารพ (ผศ.ฉวีวรรณ สวุ รรณาภา) หัวหนา้ โครงการ

112 ที่ พิเศษ วส ๑๗ / ๐๓ มหาวทิ ยาลยั มหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลยั วิทยาเขตแพร่ เลขท่ี ๑๑๑ ต.แมค่ ามี อาเภอเมือง จังหวัดแพร่ ๕๔๐๐๐ โทร. ๐-๕๔๖๔-๖๕๘๕ โทรสาร ๐-๕๔๖๔-๖๒๗๓ ๑๔ ธนั วาคม ๒๕๕๙ เร่อื ง ขอเชิญเป็นผ้เู ชยี่ วชาญ เรียน ดร.ธาดา เจริญกุศล อาจารย์ประจาวทิ ยาลัยสงฆ์เชยี งราย ส่ิงทีส่ ง่ มาดว้ ย ๑. รายงานงานวจิ ัย บทท่ี ๑ - ๓ จานวน ๑ ชุด ๒. แบบสมั ภาษณ์/แบบสงั เกต งานวิจยั จานวน ๑ ชดุ ตามท่สี ถาบันวจิ ยั พุทธศาสตร์ มหาวิทยาลยั มหาจฬุ าลงกรณราชวิทยาลัยได้อนุมัติ ให้ ผศ.ฉวีวรรณ สุวรรณาภา ดร.อรอนงค์ ววู งศ์ และอาจารย์เสริมศลิ ป์ สุภเมธีสกลุ อาจารย์ประจา มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย วิทยาเขตแพร่ ได้รับอนุมัติจากสถาบันวิจัยพุทธศาสตร์ ให้ดาเนินการวิจัยโครงการชุดเรื่อง “อาหารพื้นบ้าน : กระบวนการจัดการเพ่ือพัฒนาคุณภาพชีวิต และจริยธรรมทางสงั คมในชมุ ชนภาคเหนือ” ในปีงบประมาณ ๒๕๖๐ นนั้ คณะผ้วู ิจัย ได้พิจารณาเห็นว่าท่านเป็นผู้ท่ีมีความรู้ ความสามารถและเช่ียวชาญ ใน เรอ่ื งดงั กล่าว จงึ เรยี นเชญิ ท่านเปน็ ผเู้ ชยี่ วชาญตรวจเครื่องมือท่ีใช้ในการวิจัย และขอความอนุเคราะห์ สง่ กลับคนื ภายในวนั ที่ ๑๓ มกราคม ๒๕๖๐ จึงเรยี นมาเพ่ือโปรดพิจารณาอนุเคราะห์ และขอขอบคุณมา ณ ทน่ี ีด้ ้วย ขอแสดงความนบั ถือ (ผศ.ฉวีวรรณ สุวรรณาภา) หัวหน้าโครงการ

113 ท่ี พเิ ศษ วส ๑๗ / ๐๓ มหาวทิ ยาลัยมหาจฬุ าลงกรณราชวิทยาลยั วทิ ยาเขตแพร่ เลขที่ ๑๑๑ ต.แมค่ ามี อาเภอเมือง จังหวัดแพร่ ๕๔๐๐๐ โทร. ๐-๕๔๖๔-๖๕๘๕ โทรสาร ๐-๕๔๖๔-๖๒๗๓ ๑๔ ธันวาคม ๒๕๕๙ เรอื่ ง ขอเชญิ เป็นผู้เชี่ยวชาญ เรียน นางชลุ ภี รณ์ สารากจิ นกั วิชาการวฒั นธรรมชานาญการพิเศษ สานักงานวัฒนธรรม อาเภอเมือง จงั หวดั แพร่ สง่ิ ทสี่ ่งมาดว้ ย ๑. รายงานงานวจิ ัย บทท่ี ๑ - ๓ จานวน ๑ ชุด ๒. แบบสมั ภาษณ์/แบบสงั เกต งานวิจยั จานวน ๑ ชดุ ตามที่สถาบนั วิจัยพุทธศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั มหาจุฬาลงกรณราชวทิ ยาลยั ไดอ้ นุมัติ ให้ ผศ.ฉวีวรรณ สวุ รรณาภา ดร.อรอนงค์ ววู งศ์ และอาจารย์เสรมิ ศิลป์ สุภเมธสี กลุ อาจารย์ประจา มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย วิทยาเขตแพร่ ได้รับอนุมัติจากสถาบันวิจัยพุทธศาสตร์ ให้ดาเนินการวิจัยโครงการชุดเรื่อง “อาหารพ้ืนบ้าน : กระบวนการจัดการเพ่ือพัฒนาคุณภาพชีวิต และจรยิ ธรรมทางสงั คมในชุมชนภาคเหนอื ” ในปงี บประมาณ ๒๕๖๐ นน้ั คณะผูว้ ิจัย ได้พิจารณาเห็นว่าท่านเป็นผู้ที่มีความรู้ ความสามารถและเชี่ยวชาญ ใน เรอื่ งดงั กล่าว จงึ เรียนเชญิ ท่านเป็นผูเ้ ช่ียวชาญตรวจเครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย และขอความอนุเคราะห์ สง่ กลบั คืนภายในวนั ท่ี ๑๓ มกราคม ๒๕๖๐ จึงเรียนมาเพื่อโปรดพิจารณาอนเุ คราะห์ และขอขอบคณุ มา ณ ท่นี ้ีดว้ ย ขอแสดงความนับถือ (ผศ.ฉววี รรณ สุวรรณาภา) หวั หน้าโครงการ

114 ท่ี ศธ ๖๑๔๑ /ว.๑๑ มหาวิทยาลยั มหาจฬุ าลงกรณราชวิทยาลัย วทิ ยาเขตแพร่ เลขท่ี ๑๑๑ ต.แมค่ ามี อาเภอเมือง จังหวัดแพร่ ๕๔๐๐๐ โทร. ๐-๕๔๖๔-๖๕๘๕ โทรสาร ๐-๕๔๖๔-๖๒๗๓ ๒๑ มนี าคม ๒๕๖๐ เรอ่ื ง ขอความอนเุ คราะหเ์ ป็นผูใ้ ห้ขอ้ มลู เจรญิ พร วฒั นธรรมเชียงราย ด้วย พระราชเขมากร,ผศ,ดร. ผู้อานวยการชุดโครงการวิจัย ผศ.ฉวีวรรณ สุวรรณาภา ดร.อรอนงค์ วูวงศ์ และอาจารย์เสริมศิลป์ สุภเมธีสกุล อาจารย์ประจา มหาวิทยาลัย มหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย วิทยาเขตแพร่ ได้รับอนุมัติจากสถาบันวิจัยพุทธศาสตร์ ให้ดาเนินการ วิจัยโครงการชุดเร่ือง “อาหารพื้นบ้าน : กระบวนการจัดการเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตและจริยธรรม ทางสังคมในชุมชนภาคเหนือ” และจังหวัดเชียงรายเป็นกลุ่มเป้าหมายในการศึกษากระบวนการ จัดการอาหารเพ่ือพัฒนาคุณภาพชีวิตและจริยธรรมทางสังคมในชุมชน เพ่ือให้การดาเนินการวิจัย เป็นไปตามกระบวนการ ขั้นตอนและได้ขอ้ มลู ทถ่ี ูกต้องในการวจิ ัย ดังน้ัน คณะผู้วิจัยจึงขอความอนุเคราะห์อนุญาตให้บุคลากรในส่วนงานของท่าน คือ นางสาวสุชานาฎ วงค์จันทร์ต๊ะ นักวิชาการวัฒนธรรมชานาญการไปเป็นผู้ให้ข้อมูล โดยการสนทนา กลุ่มย่อย (Focus Group) กับผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องและนักวิจัย ในวันที่ ๒๔ มีนาคม ๒๕๖๐ เวลา ๐๙.๐๐ น. เป็นตน้ ไป ณ โรงเรยี นเวียงชยั พิทยา พระปรยิ ัตธิ รรมแผนกสามัญศึกษา จังหวัดเชยี งราย จงึ เจรญิ พรมาเพื่อพิจารณาอนเุ คราะห์ และขออนุโมทนาขอบคุณมา ณ ทนี่ ้ีด้วย เจริญพร (พระราชเขมากร,ผศ. ดร.) รองอธิการบดวี ทิ ยาเขตแพร่ ปฏบิ ตั ิหนา้ ทแี่ ทนอธิการบดี มหาวิทยาลัยวิทยาลยั มหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย ผปู้ ระสานงาน: ผศ.ฉวีวรรณ สวุ รรณาภา โทร.๐๘-๖๔๒๑-๖๗๙๗ E-mail: [email protected]

115 ท่ี ศธ ๖๑๔๑ /ว.๑๑ มหาวทิ ยาลยั มหาจฬุ าลงกรณราชวทิ ยาลัย วิทยาเขตแพร่ เลขท่ี ๑๑๑ ต.แม่คำมี อำเภอเมือง จังหวดั แพร่ ๕๔๐๐๐ โทร. ๐-๕๔๖๔-๖๕๘๕ โทรสำร ๐-๕๔๖๔-๖๒๗๓ ๒๑ มีนาคม ๒๕๖๐ เร่อื ง ขอความอนุเคราะหเ์ ป็นผูใ้ ห้ข้อมูล เจริญพร คณุ รชั ดา เมืองมาหล้า ผอ.กองสาธารณสุขและสิ่งแวดล้อมเทศบาลนครเชยี งราย ด้วย พระราชเขมากร,ผศ,ดร. ผู้อานวยการชุดโครงการวิจัย ผศ.ฉวีวรรณ สุวรรณาภา ดร.อรอนงค์ วูวงศ์ และอาจารย์เสริมศิลป์ สุภเมธีสกุล อาจารย์ประจา มหาวิทยาลัย มหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย วิทยาเขตแพร่ ได้รับอนุมัติจากสถาบันวิจัยพุทธศาสตร์ ให้ดาเนินการ วิจัยโครงการชุดเรื่อง “อาหารพ้ืนบ้าน : กระบวนการจัดการเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตและจริยธรรม ทางสังคมในชุมชนภาคเหนือ” และจังหวัดเชียงรายเป็นกลุ่มเป้าหมายในการศึกษากระบวนการ จัดการอาหารเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตและจริยธรรมทางสังคมในชุมชน เพ่ือให้การดาเนินการวิจัย เปน็ ไปตามกระบวนการ ขั้นตอนและไดข้ อ้ มลู ท่ีถูกต้องในการวิจยั ดังน้ัน คณะผู้วิจัยจึงขอความอนุเคราะห์ท่านเป็นผู้ให้ข้อมูล โดยการสนทนากลุ่มย่อย (Focus Group) กับผู้ที่มีส่วนเก่ียวข้องและนักวิจัย ในวันที่ ๒๔ มีนาคม ๒๕๖๐ เวลา ๐๙.๐๐ น. เป็นตน้ ไป ณ โรงเรียนเวยี งชยั พิทยา พระปริยตั ธิ รรมแผนกสามัญศึกษา จงั หวัดเชียงราย จงึ เจรญิ พรมาเพ่ือพจิ ารณาอนุเคราะห์ และขออนโุ มทนาขอบคณุ มา ณ ที่น้ีด้วย เจรญิ พร (พระราชเขมากร,ผศ. ดร.) รองอธิการบดีวทิ ยาเขตแพร่ ปฏบิ ตั ิหนา้ ท่ีแทนอธกิ ารบดี มหาวทิ ยาลัยวทิ ยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลยั ผูป้ ระสานงาน: ผศ.ฉววี รรณ สุวรรณาภา โทร.๐๘-๖๔๒๑-๖๗๙๗ E-mail: [email protected]

116 ที่ ศธ ๖๑๔๑ /ว.๑๑ มหาวทิ ยาลยั มหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย วทิ ยาเขตแพร่ เลขที่ ๑๑๑ ต.แมค่ ามี อาเภอเมอื ง จังหวัดแพร่ ๕๔๐๐๐ โทร. ๐-๕๔๖๔-๖๕๘๕ โทรสาร ๐-๕๔๖๔-๖๒๗๓ ๒๑ มนี าคม ๒๕๖๐ เรอ่ื ง ขอความอนุเคราะหเ์ ปน็ ผู้ให้ขอ้ มูล เจรญิ พร ประธานศูนย์ส่งเสรมิ สขุ ภาพผสู้ งู อายุไทรฟักจังหวดั แพร่ ด้วย พระราชเขมากร,ผศ,ดร. ผู้อานวยการชุดโครงการวิจัย ผศ.ฉวีวรรณ สุวรรณาภา ดร.อรอนงค์ วูวงศ์ และอาจารย์เสริมศิลป์ สุภเมธีสกุล อาจารย์ประจา มหาวิทยาลัย มหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย วิทยาเขตแพร่ ได้รับอนุมัติจากสถาบันวิจัยพุทธศาสตร์ ให้ดาเนินการ วิจัยโครงการชุดเร่ือง “อาหารพื้นบ้าน : กระบวนการจัดการเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตและจริยธรรม ทางสังคมในชุมชนภาคเหนือ” จังหวัดเชียงรายและจังหวัดแพร่เป็นกลุ่มเป้าหมายในการศึกษา กระบวนการจัดการอาหารเพ่ือพัฒนาคุณภาพชีวิตและจริยธรรมทางสังคมในชุมชน เพ่ือให้การ ดาเนนิ การวิจัยเป็นไปตามกระบวนการ ข้นั ตอนและได้ข้อมูลทีถ่ ูกต้องในการวจิ ัย ดังนั้น คณะผู้วิจัยจึงขอความอนุเคราะห์ท่านเป็นผู้ให้ข้อมูล โดยการสนทนากลุ่มย่อย (Focus Group) กับผู้ท่ีมีสว่ นเกยี่ วข้องและนกั วิจยั ในวนั ท่ี ๕ พฤษภาคม ๒๕๖๐ เวลา ๐๙.๐๐ น. เป็นต้นไป ณ ศูนย์ส่งเสรมิ สุขภาพผสู้ ูงอายุไทรฟักจังหวดั แพร่ จึงเจรญิ พรมาเพื่อพจิ ารณาอนุเคราะห์ และขออนโุ มทนาขอบคุณมา ณ ทนี่ ้ีดว้ ย เจริญพร (พระราชเขมากร,ผศ. ดร.) รองอธกิ ารบดีวิทยาเขตแพร่ ปฏบิ ัตหิ น้าที่แทนอธิการบดี มหาวทิ ยาลยั วทิ ยาลัยมหาจฬุ าลงกรณราชวิทยาลัย ผ้ปู ระสานงาน: ผศ.ฉววี รรณ สวุ รรณาภา โทร.๐๘-๖๔๒๑-๖๗๙๗ E-mail: [email protected]

117 ที่ ศธ ๖๑๔๑ /ว.๑๑ มหาวทิ ยาลัยมหาจฬุ าลงกรณราชวทิ ยาลยั วทิ ยาเขตแพร่ เลขที่ ๑๑๑ ต.แม่คามี อาเภอเมอื ง จังหวดั แพร่ ๕๔๐๐๐ โทร. ๐-๕๔๖๔-๖๕๘๕ โทรสาร ๐-๕๔๖๔-๖๒๗๓ ๒๑ มนี าคม ๒๕๖๐ เรอ่ื ง ขอความอนเุ คราะห์เปน็ ผ้ใู หข้ ้อมูล เจรญิ พร นางรัญจวน คหู า นกั วชิ าการสาธารณสุขชานาญการ ด้วย พระราชเขมากร,ผศ,ดร. ผู้อานวยการชุดโครงการวิจัย ผศ.ฉวีวรรณ สุวรรณาภา ดร.อรอนงค์ วูวงศ์ และอาจารย์เสริมศิลป์ สุภเ มธีสกุล อาจารย์ประจา มหาวิทยาลัย มหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย วิทยาเขตแพร่ ได้รับอนุมัติจากสถาบันวิจัยพุทธศาสตร์ ให้ดาเนินการ วิจัยโครงการชุดเร่ือง “อาหารพ้ืนบ้าน : กระบวนการจัดการเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตและจริยธรรม ทางสังคมในชุมชนภาคเหนือ” และจังหวัดเชียงรายเป็นกลุ่มเป้าหมายในการศึกษากระบวนการ จัดการอาหารเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตและจริยธรรมทางสังคมในชุมชน เพ่ือให้การดาเนินการวิจัย เปน็ ไปตามกระบวนการ ข้ันตอนและได้ข้อมูลทถี่ ูกต้องในการวิจยั ดังนั้น คณะผู้วิจัยจึงขอความอนุเคราะห์ท่านเป็นผู้ให้ข้อมูล โดยการสนทนากลุ่มย่อย (Focus Group) กับผทู้ ีม่ ีสว่ นเก่ียวขอ้ งและนกั วจิ ยั ในวนั ที่ ๕ พฤษภาคม ๒๕๖๐ เวลา ๐๙.๐๐ น. เปน็ ตน้ ไป ณ ศนู ยส์ ่งเสริมสุขภาพผู้สงู อายไุ ทรฟกั จังหวดั แพร่ จึงเจริญพรมาเพ่ือพจิ ารณาอนเุ คราะห์ และขออนโุ มทนาขอบคุณมา ณ ที่นี้ด้วย เจรญิ พร (พระราชเขมากร,ผศ. ดร.) รองอธกิ ารบดีวิทยาเขตแพร่ ปฏิบตั ิหนา้ ทแ่ี ทนอธกิ ารบดี มหาวทิ ยาลยั วทิ ยาลัยมหาจฬุ าลงกรณราชวทิ ยาลยั ผู้ประสานงาน: ผศ.ฉววี รรณ สวุ รรณาภา โทร.๐๘-๖๔๒๑-๖๗๙๗ E-mail: [email protected]

118 ที่ ศธ ๖๑๔๑ /ว.๑๑ มหาวทิ ยาลยั มหาจฬุ าลงกรณราชวิทยาลยั วทิ ยาเขตแพร่ เลขที่ ๑๑๑ ต.แม่คามี อาเภอเมอื ง จังหวดั แพร่ ๕๔๐๐๐ โทร. ๐-๕๔๖๔-๖๕๘๕ โทรสาร ๐-๕๔๖๔-๖๒๗๓ ๒๑ มนี าคม ๒๕๖๐ เร่ือง ขอความอนุเคราะหเ์ ป็นผูใ้ ห้ขอ้ มูล เจรญิ พร ด้วย พระราชเขมากร,ผศ,ดร. ผู้อานวยการชุดโครงการวิจัย ผศ.ฉวีวรรณ สุวรรณาภา ดร.อรอนงค์ วูวงศ์ และอาจารย์เสริมศิลป์ สุ ภเมธีสกุล อาจารย์ประจา มหาวิทยาลัย มหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย วิทยาเขตแพร่ ได้รับอนุมัติจากสถาบันวิจัยพุทธศาสตร์ ให้ดาเนินการ วิจัยโครงการชุดเรื่อง “อาหารพ้ืนบ้าน : กระบวนการจัดการเพ่ือพัฒนาคุณภาพชีวิตและจริยธรรม ทางสังคมในชุมชนภาคเหนือ” และจังหวัดเชียงรายเป็นกลุ่มเป้าหมายในการศึกษากระบวนการ จัดการอาหารเพ่ือพัฒนาคุณภาพชีวิตและจริยธรรมทางสังคมในชุมชน เพ่ือให้การดาเนินการวิจัย เปน็ ไปตามกระบวนการ ขัน้ ตอนและไดข้ ้อมลู ทถ่ี กู ต้องในการวิจัย ดังน้ัน คณะผู้วิจัยจึงขอความอนุเคราะห์ท่านเป็นผู้ให้ข้อมูล โดยการสนทนากลุ่มย่อย (Focus Group) กบั ผู้ทีม่ สี ่วนเกี่ยวขอ้ งและนักวจิ ยั ในวันท่ี ๕ พฤษภาคม ๒๕๖๐ เวลา ๐๙.๐๐ น. เปน็ ตน้ ไป ณ ศนู ยส์ ่งเสริมสุขภาพผสู้ ูงอายุไทรฟักจังหวดั แพร่ จงึ เจริญพรมาเพื่อพจิ ารณาอนเุ คราะห์ และขออนุโมทนาขอบคณุ มา ณ ที่นี้ด้วย เจรญิ พร (พระราชเขมากร,ผศ. ดร.) รองอธกิ ารบดวี ทิ ยาเขตแพร่ ปฏบิ ัตหิ นา้ ท่แี ทนอธิการบดี มหาวทิ ยาลยั วทิ ยาลยั มหาจุฬาลงกรณราชวทิ ยาลยั ผู้ประสานงาน: ผศ.ฉววี รรณ สุวรรณาภา โทร.๐๘-๖๔๒๑-๖๗๙๗ E-mail: [email protected]

119 ภาคผนวก จ ท่ปี รึกษางานวจิ ัย พระมหาสุทติ ย์ อาภากโร, ดร. รายนามผูเ้ ช่ียวชาญ 1. พระครวู ิมลศลิ ปกิจ อาจารย์ประจาวทิ ยาลยั สงฆ์เชียงราย มหาวทิ ยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวทิ ยาลัย 2. ดร.ธาดา เจริญกุศล ข้าราชการบานาญ (นกั วชิ าการสาธารณสขุ ชานาญการ) 3. นางชุลีภรณ์ สารากจิ นกั วชิ าการวัฒนธรรมชานาญการพิเศษ สานกั งาน วัฒนธรรม อาเภอเมือง จังหวดั แพร่

120 ผนวก ฉ รายชือ่ ผใู้ หข้ ้อมูล 1. พระครูวมิ ลศิลปกจิ อาจารย์ประจา วทิ ยาลยั สงฆเ์ ชียงราย มหาวทิ ยาลยั มหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลยั 2. พระครูพธิ านพฒั นคณุ เจา้ อาวาสวดั เวียงชัย 3. นางมงคล ศรคี าม้วน ปลัดเทศบาลตาบลเวยี งเหนือ 4. นายสมยศ สมณะ กานนั ตาบลเวยี งเหนอื 5. นางสาวสชุ านาฏ วงคจ์ ันทร์ตะ นกั วิชาการวัฒนธรรมชานาญการ 6. นางสาววิภารตั น์ ไชยยะ ตัวแทนผจู้ ดั การโครงการอาหารปลอดภยั 7.นางชื่นจติ ต์ แดงจนั ทร์ตา พยาบาลวชิ าชีพ 8. ดร.ฤทธิชัย แกมนาค อาจารยป์ ระจา วทิ ยาลยั สงฆเ์ ชยี งราย มหาวิทยาลยั มหาจุฬาลงกรณราชวทิ ยาลยั 9. นางสาวรชั ฏา เมอื งมาหล้า ผ้อู านวยการกองสาธารณสขุ เทศบาลเมืองเชยี งราย 10. นางประทุมพร ทนทาน ประธานกลมุ่ แมบ่ า้ นหมู่ 1 ต.เวยี งเหนือ อ.เวียงเหนอื จ.เชยี งราย 11. นางจนั ทรด์ ี วิงวอน ประธานกลมุ่ แม่บา้ นหมู่ 2 ต.เวียงเหนือ อ.เวียงเหนือ จ.เชยี งราย 12. นางสจุ ิตตรา สุขประเสริฐ ประธานกลุ่มแม่บา้ นหมู่ 3 ต.เวียงเหนอื อ.เวยี งเหนอื จ.เชียงราย 13. นางจันทรส์ วย มั่นขัน ประธานกลุ่มแมบ่ ้านหมู่ 4 ต.เวยี งเหนือ อ.เวยี งเหนอื จ.เชยี งราย 14. นางสภุ า หงส์อศั วนิ ประธานกลมุ่ แม่บ้านหมู่ 5 ต.เวียงเหนอื อ.เวยี งเหนือ จ.เชียงราย 15. นางศศิธร ณ เชียงใหม่ ประธานกลมุ่ แมบ่ า้ นหมู่ 6 ต.เวียงเหนือ อ.เวียงเหนอื จ.เชียงราย 16. นางสมศรี ยมิ้ กลั่น ประธานกล่มุ แมบ่ ้านหมู่ 7 ต.เวียงเหนอื อ.เวยี งเหนอื จ.เชยี งราย 17. นางเสง่ยี ม เวียงภแู ก้ว ประธานกลุม่ แมบ่ ้านหมู่ 8 ต.เวยี งเหนือ อ.เวยี งเหนอื จ.เชียงราย 18. นางศรีจันทร์ โทธุโย ประธานกล่มุ แมบ่ า้ นหมู่ 9 ต.เวียงเหนือ อ.เวียงเหนือ จ.เชยี งราย 19. นางเสารค์ า สใี จปัง๋ ประธานกลุ่มแมบ่ า้ นหมู่ 10 ต.เวียงเหนอื อ.เวยี งเหนือ จ.เชยี งราย 20. นางสาวสมคิด จนั ทร์สุภาเสน ประธานกลมุ่ แม่บา้ นหมู่ 11 ต.เวียงเหนือ อ.เวยี งเหนือ จ.เชยี งราย 21. นางศรีเนยี ม แก้วสงิ ประธานกลุ่มแม่บ้านหมู่ 12 ต.เวียงเหนอื อ.เวียงเหนอื จ.เชยี งราย 22. พระมหาสิมรัตน์ บญุ เขื่อง,ดร. อาจารย์ประจา มจร. วิทยาเขตแพร่ 23. พระศักดิทัศน์ แสนธง อาจารยป์ ระจา มจร. วทิ ยาเขตแพร่ 24. นางรญั จวน คูหา นักวชิ าการสาธารณสุขชานาญการ 25. ดร.ธาดา เจรญิ กศุ ล ขา้ ราชการบานาญ (นักวชิ าการสาธารณสขุ ชานาญการ) 26. นางขันทอง สทุ ธนะ วัฒนธรรมจังหวดั แพร่ 27. นางประไพ กันทาธรรม นายกสมาคมส่งเสริมวฒั นธรรมหญิงจังหวดั แพร่ 28. นางบญุ หล่นั ไหวเคล่อื น สมาชกิ ชมรมผ้สู งู อายตุ าบลทุ่งกวาว 29. นางมยุเรศ ชัยวรรณคุปต์ ประธานชมรมผสู้ งู อายตุ าบลทงุ่ กวาว

121 30. นางสุจิตตรา วูวงค์ กลมุ่ แมบ่ ้านตอนิมิต 31. นางสาวจาปา ตนาวรรณ ประธานกลมุ่ แม่บา้ นตาบลเหมืองหม้อ 32. นางภัทรวดี ชยั วัฒนานนท์ ผปู้ ระกอบการอาหารพืน้ บ้าน 33. นางบุญชวน แหวนวงั กลุ่มแม่บา้ นตาบลหนองมว่ งไข่ 34. นางแก้วมา สุทธกัน กลมุ่ แม่บ้านตาบลหนองม่วงไข่ 35. นางชนิดา พรวนหาญ กลุม่ แมบ่ า้ นตาบลหนองม่วงไข่ 36. นางรจนา สทิ ธุวงค์ กลุ่มแมบ่ า้ นตาบลหนองมว่ งไข่

122 ประวตั ิผวู้ ิจัย ประวตั หิ ัวหน้าโครงการ 1. ชอ่ื ( ภาษาไทย ) ผศ.ฉววี รรณ นามสกลุ สุวรรณาภา ( ภาษาองั กฤษ ) Assistant. Chaweewan Suwannapha 2. รหัสประจาตวั 3. ตาแหนง่ ปัจจุบนั อาจารย์ ประจา/ประธานหลกั สูตรสาขาวชิ าสังคมศกึ ษ า มหาวิทยาลยั มหาจฬุ าลงกรณราชวทิ ยาลยั 4. ประวตั กิ ารศกึ ษา วิทยาเขตแพร่ 1. ศิลปศาสตรบัณฑิต ( ศศ.บ. ) เอกการพฒั นาชุมชน วิทยาลัยครอู ุตรดิตถ์ 2. ครศุ าสตรบัณฑิต ( คบ. ) เอกการประถมศึกษา สถาบันราชภัฎอุตรดติ ถ์ 3. การศึกษามหาบณั ฑิต (กศ.ม.) เอกบริหารการศกึ ษา มหาวิทยาลัยนเรศวร 5. ประสบการณท์ างวชิ าการ/งานเอกสารตารา - เอกสารประกอบการสอน วิชา การศกึ ษากบั ชีวิตและชุมชน ,มหาวิทยาลยั มหาจุฬาลง กรณราชวทิ ยาลยั วิทยาเขตแพร่ , 2547 - เอกสารประกอบการสอน วัฒนธรรมไทย (เขียนร่วมในโครงการผลิตและพัฒนาเทคโนโลยี สารสนเทศเพื่อการเรียนรู้พระพุทธศาสนา กองวิชาการร่วมกับสานักหอสมุดและเทคโนโลยี สารสนเทศ มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย) โรงพิมพ์นวสาส์นการพิมพ์ , 2552, ISBN 978-974-364-768-0 - เอกสารประกอบการสอน เทศกาลและพิธีกรรมทางพระพุทธศาสนา (เขียนร่วมใน โครงการผลิตและพัฒนาเทคโนโลยีสารสนเทศเพื่อการเรียนรู้พระพุทธศาสนา กองวิชาการร่วมกับ สานักหอสมุดและเทคโนโลยีสารสนเทศ มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย) โรงพิมพ์ มหาวทิ ยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย , 2553, ISBN 978-974-364-899-1 6. ประสบการณ์ทเี่ กี่ยวข้องกับงานวิจัยทง้ั ภายในและภายนอกประเทศ : ระบสุ ถานภาพ ในการทาวจิ ัยวา่ เปน็ หัวหนา้ โครงการวจิ ัย หรอื ผู้รว่ มในแต่ละเรือ่ ง 1. งานวิจัยทท่ี าเสร็จแล้ว : ช่อื เรือ่ งและสถานภาพการวิจยั เร่อื ง “การศึกษาทัศนคติของนกั เรยี นทม่ี ีต่อการจดั การเรยี นการสอนของโรงเรยี น พระปริยัติธรรมแผนกบาลี จงั หวดั แพร่” 2543 สถานภาพ : ผรู้ ว่ มวิจยั เรือ่ ง “การประเมินผลการสอนวชิ าพระพุทธศาสนาในโรงเรียนมธั ยมศกึ ษาสงั กดั กรมสามญั ศึกษา จงั หวัดแพร่” 2543 สถานภาพ : ผรู้ ่วมวิจัย

123 เรื่อง “บทบาทพระสงฆ์ในการให้การศึกษาแกช่ ุมชนในจงั หวดั แพร่” 2544 สถานภาพ : ผวู้ จิ ยั เร่อื ง “ ประเมินผลการฝกึ ประสบการณ์วชิ าชีพครขู องคณะครุศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวทิ ยาลยั วทิ ยาเขตแพร่” 2546 สถานภาพ : หัวหนา้ โครงการ เร่ือง “ประเมนิ ผลโครงการวปิ ัสสนากัมมฏั ฐานของมหาวิทยาลยั มหาจฬุ าลงกรณ ราชวิทยาลัย วิทยาเขตแพร่” 2547 สถานภาพ : ผู้วิจยั เรอ่ื ง “ความพึงพอใจของนสิ ติ ตอ่ การจัดการเรียนการสอนหลกั สตู รประกาศนียบตั ร วชิ าชีพครู ของมหาวิทยาลยั มหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย” 2547 สถานภาพ : หวั หนา้ โครงการ เรือ่ ง “ศึกษาคณุ ลักษณะของพระสังฆาธกิ ารตามทศั นะของผู้นาชมุ ชนในจงั หวดั แพร่” 2548 สถานภาพ : ผูว้ จิ ยั เรอื่ ง “ศกึ ษาภาพลกั ษณ์ของมหาวทิ ยาลัยมหาจฬุ าลงกรณราชวทิ ยาลัย วทิ ยาเขตแพร่ ตามการรบั รู้ของพระนิสิตและนกั เรียนมธั ยมศึกษาตอนปลายจงั หวดั แพร่” 2548 สถานภาพ : หวั หน้าโครงการ เรื่อง “ศกึ ษาบทบาทของพระสงฆใ์ นการพฒั นาชุมชนของหนว่ ยอบรมประชาชนตาบล ตามคดิ เห็นของพระสงฆ์และผนู้ าชุมชนในจงั หวดั แพร่” 2548 สถานภาพ : ผู้วิจัย เร่ือง “ศกึ ษาสภาพวถิ ชี ีวิตและวฒั นธรรมของชนกล่มุ น้อย บา้ นดง (ชนมปี)้ ตาบล สวนเขอ่ื น อาเภอเมอื ง จังหวัดแพร่” 2549 สถานภาพ : หวั หนา้ โครงการ เร่ือง “การปอ้ งกนั และการแก้ไขปัญหายาเสพตดิ ของนักเรยี นโรงเรียนมัธยมศึกษา สานกั งานเขตพน้ื ที่การศกึ ษาแพร่ เขต 1” 2549 สถานภาพ : ผู้วิจัย เร่อื ง “ประสทิ ธิภาพการสอนของครวู ิชาพระพุทธศาสนาชนั้ มธั ยมศกึ ษาปีที่ 3 ใน โรงเรยี นสงั กดั สานกั เขตพนื้ ทกี่ ารศกึ ษาจงั หวัดแพร่” 2550 สถานภาพ : ผู้วิจยั เรื่อง ประสิทธภิ าพการให้บริการของหอ้ งสมดุ มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย วทิ ยาเขตแพร่ 2553 สถานภาพ : หัวหนา้ โครงการ เรอื่ ง พฤติกรรมการใช้สอื่ อิเลค็ ทรอนิกส์ของนิสติ มหาวทิ ยาลยั มหาจฬุ าลงกรณราช วิทยาลัย วิทยาเขตแพร่ 2553 สถานภาพ : ผู้รว่ มโครงการ

124 เรื่อง “พฤติกรรมการดูแลสุขภาพตนเองของพระภิกษุในจังหวัดแพร่” สถานภาพ : ผูร้ ว่ มโครงการ 2553 เร่อื ง “การฝกึ ประสบการณว์ ิชาชพี ครูของนิสิตมหาวิทยาลยั มหาจฬุ าลงกรณราชวิทยาลัย วิทยาเขตแพร่” สถานภาพ : หวั หน้าโครงการ 2554 เร่ือง “ลักษณะการผสมผสานหลักการทางพระพุทธศาสนากับภมู ปิ ญั ญาท้องถ่ินใน การพัฒนาชุมชนไทยพวน ตาบลทงุ่ โฮ้ง จังหวัดแพร่” สถานภาพ ผ้รู ว่ มโครงการ 2555 เร่ือง “ปัจจยั ทม่ี ีผลต่อการนาปรัชญาเศรษฐกิจพอเพยี งไปประยุกต์ใชใ้ นชุมชนจังหวัด แพร่” สถานภาพ : หัวหน้าโครงการ 2556 เรอื่ ง “ลลิ ิตพระลอ : การเรียนรู้และจรยิ ธรรมทางสังคม” สถานภาพ : หวั หนา้ โครงการ พ.ศ. 2557 เร่ือง “ศาสนพิธี วิถีวฒั นธรรมไทย สายใยชมุ ชน” สถานภาพ ผรู้ ่วมโครงการ พ.ศ. 2557 เร่ือง “การจดั การเรยี นรแู้ บบบรู ณาการเพื่อเสริมทกั ษะการคิด ในรายวชิ า สมั มนาสังคม ศกึ ษาของนิสติ สาขาวชิ าสังคมศึกษา มหาวิทยาลัยมหาจฬุ าลงกรณราชวิทยาลัย วิทยาเขตแพร่” สถานภาพ : หัวหนา้ โครงการ พ.ศ. 2558 เรอ่ื ง “การตรวจชาระพระไตรปฎิ กและการศกึ ษาวิเคราะหค์ ัมภีรใ์ บลานฉบับวดั สงู เม่น อาเภอสงู เม่น จังหวดั แพร่” สถานภาพ : นกั วจิ ยั พ.ศ. 2558 เรอ่ื ง “การมีส่วนร่วมขององค์กรปกครองสว่ นท้องถ่นิ ในการส่งเสริมการท่องเที่ยว เชิงวฒั นธรรมในจงั หวัดแพร่” สถานภาพ : หัวหน้าโครงการ พ.ศ. 2559 เรอ่ื ง “ผลการพฒั นาผู้เรยี นด้วยการจดั การเรียนการสอนแบบบรู ณาการ สอดแทรก คณุ ธรรมจรยิ ธรรม ในรายวชิ า วัฒนธรรมไทย” สถานภาพ : หวั หนา้ โครงการ พ.ศ. 2559 เรือ่ ง “แนวคดิ และรปู แบบการเรยี นรู้ความเปน็ พลเมืองตามแนวพระพุทธศาสนา” สถานภาพ : นักวิจยั พ.ศ. 2559 7. ผลงานวิชาการอืน่ ๆ 1. หนงั สอื “วันไหว้ครู” รวบรวมและเรยี บเรยี งโดย นางฉวีวรรณ สุวรรณาภา และ นางสาวอรอนงค์ วูวงศ์ พมิ พ์ที่เมืองแพรก่ ารพิมพ์ จานวน 700 เลม่ 24 หน้า 2. คู่มือ การปฏิบตั วิ ิปสั สนากมั มัฎฐาน. รวบรวมและเรยี บเรียงโดย พระมหาสิมรตั น์ สริ ธิ มฺโม และคณะ.หา้ งหนุ้ ส่วนเมอื งแพรก่ ารพิมพ์. 2546.

125 3. บทวชิ าการ เร่อื ง “ปฏิรูปกระบวนการเรยี นรู้ “ครู” คอื ผู้สานฝัน” ตีพิมพ์ใน นิตยสารสาระวชิ าการ ธรรมทรรศน์ ISSN 1513 – 5845 ปที ี่ 3 ฉบับท่ี 1 ประจาเดือนมนี าคม – มถิ ุนายน 2545 หน้า 56 – 59 4. บทความเชงิ วชิ าการ เรื่อง “การศึกษากับชีวิตและชมุ ชน” ตพี ิมพ์ในวารสารมหาจุฬาฯ วทิ ยาเขตแพร่ ISBN 1685 – 5140 ปีที่ 5 ฉบับที่ 16 ประจาเดือนพฤษภาคม –ตลุ าคม 2545 หน้า 53 – 64 5. สารนิพนธ์ เรื่อง “บทบาทของพระสงฆ์ในการใหก้ ารศกึ ษาตามพระราชบญั ญตั ิ การศึกษา 2542” ตีพมิ พ์ในนิตยสารสาระวิชาการ ธรรมทรรศน์ ISSN 1513 –5845 ปีที่ 3 ฉบับ ที่ 3 ประจาเดือน พฤศจกิ ายน – กมุ ภาพันธ์ 2545 หนา้ 103 – 11 6. บทความเชงิ วิชาการ เร่ือง “คุณธรรมของผู้บรหิ ารการศกึ ษาและบคุ ลากรในวชิ าชีพกบั การพัฒนาการศึกษา” ตพี มิ พใ์ นวารสารมหาจฬุ าฯ วิทยาเขตแพร่ISBN 1685– ปที ่ี 5 ฉบับท่ี 17 พฤศจิกายน 2545 – เมษายน 2546 หน้า 22 -25

126 ประวตั ผิ ู้วจิ ยั 1. ชอื่ (ภาษาไทย) ดร.อรอนงค์ นามสกุล ววู งศ์ (ภาษาอังกฤษ) Dr.Onanong Woowong 2. รหสั ประจาตัวผวู~จิ ยั 3. ตาแหน่งปัจจบุ นั อาจารย์ประจา มหาวทิ ยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลยั วิทยาเขตแพร่ 4. ประวตั กิ ารศึกษา 1. ประกาศนยี บัตรวชิ าชพี ชนั้ สูง (ปวส.) สาขาบญั ชีทวั่ ไป จากโรงเรยี นศรีธนาพานิชย การเชยี งใหม่ 2. ศิลปศาสตรบณั ฑิต ( ศศ.บ. ) เอกการจัดการทัว่ ไป สถาบนั ราชภัฏอตุ รดติ ถ์ 3. ศึกษาศาสตรมหาบณั ฑติ (ศษ.ม. ) เอกหลกั สูตรและการสอน มหาวทิ ยาลัยรามคาแหง 4. Ph.D. Psychology มหาวิทยาลยั มคธ 5. สาขาวิชาการทมี่ คี วามชานาญพเิ ศษ ( แตกต่างจากวุฒกิ ารศึกษา ) ระบุสาขาวิชา พมิ พ์ดดี ไทย อังกฤษ,คอมพิวเตอร์ 6. ประสบการณ์ทเี่ ก่ียวข้องกับงานวิจยั ท้งั ภายในและภายนอกประเทศ : ระบุสถานภาพในการทา วิจัยวา่ เปน็ หัวหนา้ โครงการวิจัย หรือผรู้ ่วมในแตล่ ะเรื่อง 1. งานวิจยั ท่ที า เสร็จแล้ว : ชอ่ื เรอื่ งและสถานภาพในการทาวจิ ัย เรือ่ ง “บทบาทพระสงฆท์ ี่มีต่อการให้การศึกษาแก่ชมุ ชนในจงั หวัดแพร่” 2544 สถานภาพ : ผวู้ ิจยั หลัก เรอ่ื ง “ประเมนิ การฝกึ ประสบการณว์ ิชาชพี ครูของนสิ ติ คณะครุศาสตร์ มหาวิทยาลยั มหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย วทิ ยาเขตแพร่” 2546 สถานภาพ : ผวู้ ิจัยหลัก เรื่อง “ความพึงพอใจของนสิ ิตต่อการจดั การเรยี นการสอนหลกั สูตร ประกาศนียบัตรวชิ าชีพครูของมหาวทิ ยาลยั มหาจฬุ าลงกรณราช วิทยาลัย” 2547 สถานภาพ : ผรู้ ว่ มวิจัย เร่ือง “ประเมนิ ผลการปฏบิ ตั ิวิปสั สนากมั มัฏฐานของนิสติ มหาวทิ ยาลัย มหาจฬุ าลงกรณราชวิทยาลัย วิทยาเขตแพร่” 2547 สถานภาพ : ผรู้ ว่ มวิจยั เรื่อง ศกึ ษาความพึงพอใจการให้บริการสาธารณะขององค์การบริหาร สว่ นจังหวัดแพร่ ประจาปี 2548 สถานภาพ : ผู้วจิ ัย

127 เรื่อง “ศึกษาคุณลักษณะท่ีพึงประสงคข์ องพระสังฆาธิการตามทศั นะ ของผูน้ าชุมชนในจังหวัดแพร่” 2548 สถานภาพ : หัวหน้าโครงการวจิ ัย เรอ่ื ง “ศกึ ษาสภาพวถิ ีชีวติ และวัฒนธรรมของชนกลุ่มน้อยบา้ นดง ตาบลสวนเขอื่ น อาเภอเมือง จังหวัดแพร่” 2549 สถานภาพ : ผูว้ ิจัย เรื่อง “ ศึกษาสภาพและปัญหาการจัดการเรียนการสอนของ มหาวิทยาลยั มหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย วทิ ยาเขตแพร่” 2547 สถานภาพ : ผู้ร่วมวิจยั เร่อื ง “ ศึกษาสภาพปัญหาการนาภมู ปิ ญั ญาท้องถิน่ ไปใช้ในการจัดการ เรยี นการสอนในโรงเรียนพระปรยิ ัติธรรม แผนกสามญั ศึกษา จงั หวดั แพร่” 2548 สถานภาพ : ผ้วู จิ ัย เรอ่ื ง “ สถานการณ์และมาตรการณ์การป้องกันและแกไ้ ขปญั หายาเสพ ตดิ ของนักเรยี นโรงเรียนมัธยมศึกษาในจังหวดั แพร่” 2549 สถานภาพ : หัวหน้าโครงการ เรื่อง ประสทิ ธภิ าพการสอนกลมุ่ สาระการเรียนร้พู ระพุทธศาสนา ระดับช้นั มธั ยมศึกษาปที ่ี 3ในโรงเรียนสงั กัดสานกั งานเขตพ้นื ท่ี การศกึ ษาจังหวดั แพร่ 2550 สถานภาพ : ผู้วิจัย เรอ่ื ง การมสี ว่ นรว่ มของประชาชนและพระสงั ฆาธิการ ในการสง่ เสรมิ การเรยี นรขู้ องพระนสิ ติ ในจงั หวดั แพร่ 2551 สถานภาพ : ผูว้ ิจัย เรอ่ื ง ความพึงพอใจของประชาชนทมี่ ารับบรหิ ารขององค์การบริหาร สว่ นจังหวดั แพร่ ประจาปี 2551 สถานภาพ ผวู้ จิ ยั เรอ่ื ง การศกึ ษาประสิทธภิ าพการใชบ้ รกิ ารห้องสมดุ มหาวทิ ยาลัยมหา จฬุ าลงกรณราชวทิ ยาลัย วิทยาเขตแพร่ 2553 สถานภาพ : ผู้ร่วมวิจัย เรอื่ ง ความพงึ พอใจของประชาชนท่มี ารบั บริการขององคก์ ารบริหาร ส่วนจงั หวดั แพร่ ประจาปี 2553 สถานภาพ ผวู้ จิ ยั เร่อื ง การฝึกประสบการณว์ ชิ าชีพครขู องนสิ ิตมหาวิทยาลยั มหาจุฬาลง กรณราชวทิ ยาลัย วทิ ยาเขตแพร่ 2554 สถานภาพ ผวู้ ิจยั

128 เร่ือง ความพงึ พอใจของประชาชนต่อการให้บรกิ ารของสถาบนั พัฒนาผูน้ าท้องถน่ิ การให้บริการของพิพธิ ภัณฑเ์ มืองแพร่ (คมุ้ เจา้ หลวง) และการให้บริการตามโครงการ อบจ.แพร่ พบประชาชน ประจาปี 2554 สถานภาพ ผวู้ จิ ยั เรือ่ ง การประยุกต์ใช้หลักธรรมในการดาเนนิ ชวี ิตของนักเรียนชั้น มธั ยมศกึ ษาปีท่ี 3 จังหวัดแพร่ ปี 2555 สถานภาพ ผวู้ จิ ัย เรือ่ ง ประเมนิ ความพงึ พอใจการบริหารจดั การตามหลักธรรมาภิบาลของ มหาวิทยาลัยมหาจฬุ าลงกรณราชวิทยาลัย วทิ ยาเขตแพร่ ปี 2555 สถานภาพ ผู้วจิ ยั เรอื่ ง พัฒนาการเรียนรู้ของนสิ ิตช้ันปีท่ี 4 คณะครศุ าสตร์ โดยใช้ กระบวนการเรยี นการสอนแบบ GI (Group Investigation) ปี 2556 สถานภาพ ผู้วจิ ยั เรอื่ ง ประเมินความพึงพอใจการบริหารจดั การตามหลกั ธรรมาภิบาล ของ มหาวิทยาลยั มหาจุฬาลงกรณราชวทิ ยาลัย วิทยาเขตแพร่ ปี 2556 สถานภาพ ผู้วจิ ัย เร่ือง ความพึงพอใจของประชาชนต่อการให้บริการสนามกีฬา การใหบ้ รกิ าร พิพิธภณั ฑเ์ มืองแพร่(ค้มุ เจ้าหลวง) และการให้บริการตามโครงการธนาคาร เลอื ดขององคก์ ารบรหิ ารส่วนจังหวัดแพร่ ประจาปี 2556 สถานภาพ ผวู้ จิ ัย เรื่อง แนวทางการแกป้ ัญหาการไม่ส่งงานของนสิ ติ รายวชิ า การบรหิ าร จดั การช้ันเรยี น คณะครุศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวทิ ยาลยั วิทยาเขตแพร่ 2557 สถานภาพ ผู้วจิ ยั เร่ือง ประเมนิ ความพงึ พอใจการบริหารจัดการตามหลกั ธรรมาภิบาล ของ มหาวทิ ยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวทิ ยาลัย วิทยาเขตแพร่ ปี 2557 สถานภาพ ผู้วจิ ยั เรื่อง ความพงึ พอใจของประชาชนต่อการใหบ้ รกิ ารโครงสรา้ งพนื้ ฐาน (ใช้ เคร่ืองจักรกล), บริการห้องสมุดของเล่น, สถาบนั วิจัยพฒั นาท้องถน่ิ ขององค์การบริหารสว่ นจงั หวัดแพร่ ประจาปี 2557 สถานภาพ ผ้วู ิจยั เรอื่ ง การบรู ณาการการเรียนการสอนรายวชิ าเทคนิคการศึกษาระดบั อุดมศึกษา โดยใชว้ จิ ัยเปน็ ฐาน ประจาปี 2558 สถานภาพ ผวู้ จิ ยั

129 เรือ่ ง การมสี ว่ นรว่ มการเรียนสารสนเทศของนิสติ รายวชิ าเทคนคิ การศึกษา ระดบั อดุ มศึกษามหาวิทยาลยั มหาจุฬาลงกรณราชวทิ ยาลยั วทิ ยาเขตแพร่ ประจาปี 2559 สถานภาพ หัวหน้าโครงการ 2.กาลังดาเนินการ เร่อื ง ชุดโครงการ บทบาทการเชื่อมโยงภูมิภาคของพระมหาเถระในลา้ นนา ประจาปี 2560 สถานภาพ ผวู้ ิจัย เรอื่ ง อาหารพื้นบ้าน: กระบวนการจัดการเพื่อพฒั นาคุณภาพชีวติ และจริยธรรมทางสังคมในชมุ ชนภาคเหนือ ประจาปี 2560 สถานภาพ ผูว้ ิจัย เร่ือง ชดุ โครงการวิสาหกจิ ชุมชนเมืองแพร่ : องค์ความรู้และการจดั การเชงิ เครือข่า เพ่ือ การพัฒนาท่ยี งั่ ยนื ประจาปี 2560 สถานภาพ ผูว้ ิจยั 7. ผลงานวิชาการอนื่ ๆ 1.หนังสอื “วนั ไหวค้ รู” รวบรวมและเรยี บเรียงโดย นางฉวีวรรณ สุวรรณาภา และนางสาวอรอนงค์ ววู งศ์ พมิ พ์ท่เี มืองแพรก่ ารพิมพ์ จานวน 700 เลม่ 24 หน้า 2. บทความเชงิ วิชาการ เรื่อง “ท่องเท่ียวแดนจงิ โจ้” ตพี มิ พใ์ นวารสารมหาจุฬา ฯ วทิ ยาเขตแพร่ ISBN 1685-5140 ปที ่ี 5 ฉบบั ท่ี 16 ประจาเดือน พฤษภาคม–ตุลาคม 2545 หนา้ 32-52 3. คู่มอื การปฏิบตั วิ ิปสั สนากมั มฎั ฐาน. รวบรวมและเรยี บเรียงโดยพระมหาสมิ รตั น์ สริ ธิ มฺโม และคณะ. หา้ งห้นุ สว่ นเมอื งแพรก่ ารพมิ พ์. 2546. 4. บทความเชิงวิชาการ เรอ่ื ง “ทอ่ งเท่ยี วสาธารณประชาชนจีน” ตีพมิ พใ์ นวารสาร มหาจฬุ าฯ วทิ ยาเขตแพร่ ISBN 1685-5140 ปีที่ 5 ฉบบั ที่ 19 ประจาเดือน มีนาคม–สงิ หาคม 2547. หนา้ 37-49. 5. บทความวชิ าการ เร่อื ง “ตะวนั ฉายแห่งความสาเรจ็ ” ตพี ิมพ์ในหนงั สอื อนุสรณ์ พระมนสั ชัย พลเยยี่ ม. 2557 6. บทความวจิ ัย เรื่องบทบาทของพระสงั ฆาธกิ ารในการอนุรักษแ์ ละสง่ เสริมประเพณี วฒั นธรรมทอ้ งถน่ิ ในจงั หวดั แพร่ เกรยี งศักดิ์ ฟองคา อรอนงค์ วูวงศ์ และฉววี รรณ สวุ รรณาภา วารสารสานักบัณฑิตอาสาสมัคร ISSN1686-3690 ปีที่ 11 ฉบับที่ 2 มกราคมขมิถุนายน 2558 หน้า 19-38.

130 ประวัตินกั วิจัย 1. ช่ือ ( ภาษาไทย ) นายเสริมศลิ ป์ นามสกุล สภุ เมธีสกุล ( ภาษาอังกฤษ ) Mr.Sermsin Suphametheesakul 2. รหัสประจาตัวนักวิจัย - 3. ตาแหนง่ ปจั จุบนั อาจารยป์ ระจา มหาวิทยาลยั มหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย วทิ ยาเขตแพร่ 4. ท่ีอยู่ มหาวทิ ยาลยั มหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย วทิ ยาเขตแพร่ 111 หม่ทู ี่ 5 บา้ นหนองห้า ตาบลแม่คามี อาเภอเมือง จงั หวัดแพร่ 54000 โทร. 054- 646 585, 0-95-134-6167 โทรสาร. 054-646 273 E-mail - 5. ประวตั กิ ารศกึ ษา 1. นกั ธรรมเอก ป.ธ. 4 2. พก.ศ. , พม. ประโยคพิเศษครมู ัธยม 3. ครศุ าสตรบ์ ัณฑิต (การบริหารการศึกษา) วิทยาลยั ครูอุตรดติ ถ์ 4. การศึกษามหาบณั ฑิต (กศ.ม.) จติ วทิ ยาการแนะแนว มหาวทิ ยาลยั นเรศวร 6. สาขาวชิ าการที่มคี วามชานาญพิเศษ (แตกต่างจากวุฒิการศกึ ษา) ระบสุ าขาวชิ า 7. ประสบการณท์ เ่ี กย่ี วข้องกับงานวิจัยทงั้ ภายในและภายนอกประเทศ : ระบสุ ถานภาพ ในการทาวิจยั วา่ เปน็ หวั หน้าโครงการวิจยั หรอื ผูร้ ่วมในแต่ละเร่ือง 1. งานวิจัยท่ีทาเสร็จแล้ว : ช่ือเร่อื งและสถานภาพการวิจัย 1.1 เร่อื ง “การศกึ ษาทัศนคติของนักเรยี นทีม่ ีต่อการจดั การเรยี นการสอนของโรงเรียนพระ ปริยตั ธิ รรมแผนกบาลี จังหวดั แพร่” ปี พ.ศ. 2543 สถานภาพ : ผ้รู ่วมวจิ ัย 1.2 เร่ือง “การประเมินผลการสอนวชิ าพระพุทธศาสนาในโรงเรยี นมธั ยมศึกษาสังกัดกรม สามญั ศกึ ษา จงั หวัดแพร่” ปี พ.ศ. 2543 สถานภาพ : ผรู้ ่วมวิจยั 1.3 เรื่อง การประเมินการใช้หลกั สตู รพระปริยตั ิธรรมแผนกธรรมช้ันตรี โรงเรียน พระปริยัตธิ รรมแผนกธรรม จงั หวัดแพร่ ปีการศึกษา พ.ศ. 2548. สถานภาพ หวั หน้าโครงการวจิ ัย

131 1.4 เรือ่ ง”ความต้องการจาเปน็ ของนิสติ มหาวทิ ยาลยั มหาจุฬาลงกรณราชวทิ ยาลยั วิทยาเขตแพร่ ช้นั ปที ี่ 1 ปกี ารศกึ ษา พ.ศ. 2553. สถานภาพ ผรู้ ว่ มวิจยั 1.5 เรอื่ ง “ศึกษาสภาพและปัญหารปู แบบการทาวตั ร-สวดมนตข์ องชุมชนวัดชยั มงคล อาเภอเมือง จังหวดั แพร่ ปีการศกึ ษา พ.ศ. 2553. สถานภาพ หวั หนา้ โครงการวจิ ัย 1.6 เรอ่ื ง ลักษณะการผสมผสานหลกั การทางพระพุทธศาสนากบั ภูมปิ ัญญาทอ้ งถนิ่ ใน การพัฒนาชุมชนไทยพวน ตาบลทุง่ โฮ้ง จงั หวดั แพร่ ปีการศกึ ษา พ.ศ. 2553. สถานภาพ หวั หน้าโครงการวิจัย