ebook

14 เมนูอาหารไทยโบราณหาทานยาก โดยนายจิตทิวตั ถ์ สุขเกษม โรงเรยี นศกึ ษาสงเคราะห์จติ ตอ์ ารฯี

คาํ นาํ ส่ือการเรยี นเรอื่ ง “ 14 เมนอู าหารไทยโบราณหาทานยาก” ได้ จัดทาํ ข้ึนเพื่อให้ผู้เรียนได้ได้ศึกษาค้นคว้าความรู้เพ่ิมเติม จากเมนูอาหารไทยโบราณ ซึ่งเป็นหน่ึงในเน้ือหารายวิชาอาหาร ของเรียนเรียนการสอนตามแนวการสอนแบบ วอล์ดอร์ฟ ที่มุ่งเน้นให้ผู้เรียน เกิดการซึมซับด้วยการสืบสานโดยตามธรรมชาติและ ตามธรรมชาติท่หี ล่อหลอมเข้าภายในตัวเด็กทั้งกายและจติ วิญญาณ  บรรยากาศการ เรียนรู้รอบตัวเด็กท้ังในช้ันเรียนและนอกช้ันเรียนหรือกลางแจ้งต้องเป็นบรรยากาศที่ งดงามตามธรรมชาตทิ ี่บริสุทธิ์  ประกอบด้วยความสงบและออ่ นโยน ซึ่งก่อนทผ่ี ูเ้ รยี น จะได้ลงมือปฏิบัติการทาํ อาหารผู้เรียนจะต้องรู้จักลักษณะเบ้ืองต้นและความเป็นมา ของอาหาร ผู้จดั ทําหวงั เป็นอยา่ งยง่ิ ว่าสอ่ื การเรียนรู้เรง่ื “ 14 เมนอู าหาร ไทยโบราณหาทานยาก” จะเปน็ ประโยชน์สาํ หรับผ้เู รียน และผูท้ สี่ นใจมากขนึ้ ต่อไป นายจิตทวิ ัตถ์ สขุ เกษม โรงเรยี นศกึ ษาสงเคราะห์ 2

วัตถปุ ระสงค์ของบทเรียน 1. เพอ่ื ให้ผู้เรยี นหรือบุคคลทั่วไปไดร้ ้จู กั 14 เมนูอาหารไทยโบราณหาทานยาก 2. เพื่อใหผ้ เู้ รียนหรอื บุคคลท่ัวไปเหน็ คุณคา่ ของอาหารไทยโบราณ 3. เพื่อให้ผเู้ รียนหรือบุคคลทว่ั ไปสามารถนําเมนทู ี่ชอบไปลองทําได้ 3

สารบญั ม้าฮอ่ 6-7 แสรง้ วา่ 8-9 หมี่กรอบสม้ ซ่า 10-11 หมูสร่ง 12-13 เน้ือเค็มตม้ กะทิ 18-19 แกงเหลืองต้นคูน 16-17 แกงรญั จวน 14-15 4

ยําทวาย 20-21 สารบญั ข้าวกระยาคู 22-23 ขนมพะพาย 24-25 แกงระแวงเน้อื 26-27 ปลาแหง้ แตงโม 32-33 ผดั สามฉนุ 30-31 ยาํ ขมิ้นขาว 28-29 5

1. มา้ ฮอ่ 6

1. มา้ ฮอ่ มา้ ฮ่อ เป็นอาหารว่างไทยโบราณทใ่ี ชผ้ ลไม้รสเปรี้ยวจัด เช่น สบั ปะรด สม้ เขียวหวาน ส้มโอ สม้ เช้ง ปอกเปลือกแบ่งเปน็ ชิน้ แล้วทบั ด้วยเครอ่ื งคลา้ ยขา้ วเกรียบปากหม้อหรอื ไสส้ าคูไสห้ มู เพียงแตจ่ ะไม่ใสห่ ัวผักกาดแห้งหรือไชโปว๊ แต่งหน้าดว้ ยพรกิ ช้ีฟา้ ซอยหรอื ผกั ชี สว่ นผสม วธิ ที าํ   • สามเกลอโขลกละเอยี ด      1. ใสส่ ามเกลอลงไปผดั กบั นํา้ มนั พชื จนหอม ใสเ่ นอื้ (พรกิ ไทย กระเทยี ม และรากผกั ช)ี 2 ชอ้ นโตะ๊ หมแู ละกงุ้ ลงไปผดั พอสกุ ปรงุ รสดว้ ยนํา้ ปลากบั นาํ้ ตาลปบี๊ จากนนั้ ใสถ่ วั่ ลสิ งบดลงไป ชมิ รสใหอ้ อกรสเคม็ ตามดว้ ย   • นาํ้ มนั พชื (สาํ หรบั ผดั ) หวาน ตกั ใสจ่ านพกั ทงิ้ ไวใ้ หเ้ ยน็   • เนอื้ หมตู ดิ มนั บด 1 ถว้ ยตวง      2. หน่ั ผลไมเ้ ปน็ ชนิ้ พอดคี ํา เตรยี มไว้   • เนอ้ื กงุ้ สดบด 1 ถว้ ยตวง      3. พอเยน็ แลว้ ปนั้ สว่ นผสมทผ่ี ดั ไวเ้ ปน็ กอ้ นกลม วาง   • นํา้ ตาลปบี๊ 2 ชอ้ นโตะ๊ ลงบนผลไมท้ เ่ี ตรยี่ มไว้ ตกแตง่ ดว้ ยผกั ชแี ละพรกิ ชฟี้ า้   • นาํ้ ปลา 3 ชอ้ นโตะ๊   • ถวั่ ลสิ งคว่ั บดหยาบ 1/2 ถว้ ยตวง 7   • มะยงชดิ (ฝานเปน็ ชนิ้ )   • มะเฟอื ง (หน่ั ชน้ิ พอดคี าํ )   • สบั ปะรด (หน่ั ชน้ิ พอดคี าํ )   • พรกิ ชฟ้ี า้ สแี ดงหน่ั เฉยี ง (ตกแตง่ )   • ผกั ชเี ดด็ เปน็ ใบ (ตกแตง่ )

2.แสรง้ วา่ 8

2.แสร้งว่า แสร้งวา่ จัดเป็นหนง่ึ ในอาหารชาววังในประเภทยําหรือเครื่องจ้ิม โดยมีหนา้ ตาคล้ายกบั พล่าก้งุ แตม่ ักใช้กุ้งท่ยี า่ งหรือลวกจนสุก สว่ นน้ํายาํ ควรมกี ล่นิ หอมของมะกรูดและตะไคร้นาํ บางสตู ร สามารถใส่นาํ้ เคยกุง้ หรือกะปเิ พิ่มความหอมได้ จานนมี้ ักเสิร์ฟคู่กับเครอื่ งเคยี งอยา่ งปลาดกุ ฟู สสว่ ว่นผนสผมสแมสรง้ วา่ วิธที ํา   • กุ้งย่างพอสกุ   5  ตวั 1.  นํากุ้งยา่ งปอกเปลือกแล่เป็นชิน้ บาง ๆยาว ๆ   • หอมแดงซอย  50  กรมั 2.  ปรงุ น้ํายา ผสมน้ํามะขามเปียก นา้ํ ปลา น้าํ ตาลปีบ๊ นํ้ามาะนาว   • ตะไครซ้ อย  30  กรัม ชมิ รสเปรี้ยวเค็มหวาน ใส่พริกขี้หนบู ุบพอแตก   • ใบมะกรูดหัน่ ฝอย  2  ใบ 3.  นําก้งุ ที่เตรียมไวค้ ลกุ เคล้ากบั นา้ํ ยํา ใส่ตะไคร้ซอย  หอมแดงซอย   • ขงิ อ่อนซอย  30  กรัม ขิงอ่อนซอย ใบมะกรูดหนั่ ฝอย คลุกเคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั จัดเสริ ์ฟกบั ผักสด   • สะระแหนเ่ ด็ดใบ  20  กรัม ตามชอบ   • น้ํามะขามเปียก  8  ช้อนโตะ๊   • น้ําปลา  3  ชอ้ นโตะ๊ 9   • นํา้ ตาลปี๊บ  2  ชอ้ นโตะ๊   • นาํ้ มะนาว  1  ชอ้ นโตะ๊   • ปลาดกุ ฟ(ู เลก็ น้อย) • พรกิ ข้ีหนบู ุบพอแตก(เลก็ นอ้ ย) ผักสดต่าง ๆ เช่น แตงกวา กะหลาํ่ ปลี มะเขอื เปาะ ถัว่ ฝกั ยาว

3.หมี่กรอบสม้ ซา่ 10

3.หมกี่ รอบสม้ ซ่า หมีก่ รอบสม้ ซ่า อาหารโบราณทมี่ ีมานานกวา่ ร้อยปี เปน็ การผสมผสานอาหารสองสัญชาติระหว่าง ไทยกับจนี ผ่านวัตถดุ ิบปรงุ รสทม่ี มี าแต่อดตี อาทิ น้ําปลา นํา้ ตาลปบ๊ี น้าํ มะขามเปยี ก น้าํ มะนาว และส้มซา่ ที่นาํ มาใช้ทัง้ นา้ํ ปรุงและเปลอื กท่นี าํ มาหน่ั ฝอยแล้วโรยหน้าหมีก่ รอบ เพ่อื ให้ไดก้ ล่ิน สว่ นผสม วธิ ีทาํ • สน้ หมหี่ อ่ เลก็ 1 หอ่ 400 กรมั โดยประมาณ 1. เตรยี มเสน้ หมส่ี ําหรบั ทอด โดยแกะเสน้ หมอี่ อกจากหอ่ นําไปแชน่ าํ้ อนุ่ ประมาณ 5 • เนอ้ื หมหู น่ั สเี่ หลย่ี มเลก็ ๆ 500 กรมั นาที นาํ ขน้ึ พกั ในตะแกรงใหส้ ะเดด็ นํา้ ผสมนํา้ เปลา่ 2 ถว้ ย กบั นํา้ สม้ สายชู 3 • กงุ้ นาง 4 ตวั (มากนอ้ ยตามชอบ) ชอ้ นโตะ๊ เตรยี มไว้ • เตา้ หแู้ ขง็ หนั่ เลก็ ๆ 2 ชนิ้ • ไขเ่ ปด็ 2 ฟอง 2. นําเสน้ หมที่ สี่ ะเดด็ นาํ้ จนหมาด ๆ แลว้ ใสล่ งในหมอ้ ใบใหญท่ มี่ ฝี าปดิ มดิ นํานํา้ เปลา่ • ใบกยุ ชา่ ยหนั่ ทอ่ น 1 ถว้ ยตวง ผสมกบั นาํ้ สม้ สายชทู เ่ี ตรยี มไวพ้ รมใหท้ ว่ั หมี่ ปดิ ฝาทงิ้ ไว้ 5 นาที พลกิ เสน้ หมกี่ ลบั • กระเทยี มดองหน่ั แวน่ 1 ถว้ ยตวง ไปมา พรมนํา้ ซาํ้ อกี ครง้ั ปดิ ฝาทงิ้ ไวป้ ระมาณ 10 - 15 นาที ดว้ ยวธิ กี ารเชน่ น้ี • ถวั่ งอก 200 กรมั จะทาํ ใหเ้ สน้ หมน่ี มุ่ นม่ิ ขน้ึ • พรกิ ชฟ้ี า้ แดงหน่ั ฝอย 2 เมด็ • ผกั ชเี ดด็ เปน็ ใบสกั เลก็ นอ้ ย 3. กระทะใสน่ ํา้ มนั ตงั้ ไฟออ่ นรอใหน้ ํา้ มนั รอ้ น เวลาทอดทอดทลี ะนอ้ ย ถา้ เสน้ เปยี ก • ผลสม้ ซา่ 1 ลกู นํา้ มนั จะกระเดน็ ถา้ เปน็ เสน้ แหง้ คลเี่ สน้ ออกกอ่ นทอด ไมอ่ ยา่ งนน้ั เสน้ จะไมพ่ อง • หอมแดง 3 หวั • กระเทยี ม 3 กลบี เค••••••••รอ่ื งนนสเนนนนาาํํําําํตาม้้้้้้ ํา้ าสมปตสม้ ปามมะลเะ้้ รซสจนาลขงุ ทาายาา้่ี 3รววยม2ชาเ12ยปชู 3ยอชี้ 1กอนชช้ อชนอโ0้้ 3โตนอน้ โตนโะช๊ ชะโตตอ๊้ ะะตอน้๊๊ ถะนโ๊ าโต้ ไตะ๊ มะ๊ ม่ หี รอื หาไมไ่ ดใ้ หใ้ ชน้ าํ้ มะนาวแทอนอก1 จบั ตวั กนั เปน็ กอ้ น ทอดเสรจ็ ใสภ่ าชนะพกั ไวใ้ หเ้ ยน็ แลว้ ปดิ ฝา 11 ชอ้ นโตะ๊

4.หมสู รง่ 12

4.หมูสร่ง หมสู ร่ง เปน็ จานท่ตี อ้ งใชค้ วามใจเย็นและพิถีพิถนั คอ่ นข้างมาก เพราะใชเ้ น้อื หมสู ับบดละเอียด ปรุงรสด้วยเคร่ืองเทศเพิม่ ความหอมได้ตามใจชอบ นาํ มาป้ันเป็นกอ้ นกลมขนาดประมาณหวั น้วิ โปง้ พันดว้ ยเสน้ หม่ีซั่วแลว้ จึงทอดจนเส้นกรอบนา่ รบั ประทาน สว่ นผสม วธิ ที ํา 1. เนอ้ื หมบู ดละเอยี ด 200 กรมั 1. อา่ งใสห่ มบู ด เครอื่ งปรงุ ทงั้ หมด คลกุ นวดใหเ้ หนยี ว  2. รากผกั ชี (หน่ั -โขลกละเอยี ด) 2 ชอ้ นชา 2. เสน้ หมซี่ วั่ 4-5 เสน้ ใสห่ มเู ลก็ นอ้ ย พนั ใหเ้ ปน็ กอ้ นกลม 3. กระเทยี ม (หนั่ -โขลกละเอยี ด) 2 ชอ้ นชา (เหมอื นลกู ตะกรอ้ กอ้ นไหมพรม)เรยี งใสถ่ าดคลมุ ดว้ ยผา้ ขาวบาง  4. พรกิ ไทยปน่ 1/2 ชอ้ นชา 3. กะทะใสน่ ํา้ มนั ตงั้ ไฟออ่ นกลาง ใสก่ อ้ นหมทู พ่ี นั เสน้ แลว้ วางใส่ 5. เกลอื 1/4 ชอ้ นชา ตะแกรงทอดกดๆ พอใหเ้ ตม็ ยกตะแรกงลงทอด ใหน้ าํ้ มนั ทว่ ม ใช้ 6. นาํ้ ปลา 1 ชอ้ นโตะ๊ ตะหลวิ ตกั นาํ้ มนั ราดใหท้ วั่ ทง้ิ ไว้ พออยตู่ วั คอ่ ยเกลย่ี ออกจะตะแกรง 7. ไขไ่ ก่ 1 ฟอง ทอดตอ่ ในกะทะ ดสู นี าํ้ ตาลทองๆ กอ่ นเอาขนึ้ เรง่ ไฟอกี ครง้ั ไมใ่ หอ้ ม 8. นาํ้ มนั สาํ หรบั ทอด 3 ถว้ ย นาํ้ มนั ตกั ขน้ึ สะเดด็ นํา้ มนั 9. เสน้ หมซ่ี ว่ั ขาว (ชนดิ เสน้ ไมเ่ คม็ ) จมุ่ นาํ้ พอชมุ่ 4. ทานคกู่ บั นํา้ จม้ิ (นํา้ จม้ิ ปอเปยี๊ ะ)  ผงึ ใสต่ ะแกรง คลมุ ผา้ ขาวบาง 100 กรมั 13

5.แกงรัญจวน 14

5.แกงรญั จวน แกงรญั จวน เป็นแกงโบราณที่มีชอื่ มาจากกลนิ่ หอมรัญจวนของน้ําซปุ ท่ีใสน่ ํ้าพริกกะปิลงไปด้วยเพือ่ เพม่ิ ความหอม และรสจดั จา้ นทงั้ เปรย้ี ว เผ็ดและเค็มนิด ๆ สามารถใส่เน้ือวัวหรอื เนื้อหมูต้มจน เน้อื เปอ่ื ยนุ่ม กอ่ นตักเสริ ฟ์ และแต่งดว้ ยใบโหระพาหรอื พริกชีฟ้ า้ แดง สว่ นผสม วธิ ที ํา 1. เนื้อววั หน่ั พอดคี ํา 1 ถว้ ยตวง - ทํานํา้ พรกิ กะปิโดยการตาํ พริกขี้หนกู ับกระเทียมพอแหลก ใส่ 2. โหระพาเดด็ ใบ 1 ต้น กะปิ นํ้าตาลปี๊บ นาํ้ ปลา และนํา้ มะนาว คลุกให้เข้ากนั พักไว้ 3. ตะไครซ้ อย 2 - 3 ชอ้ นโต๊ะ - ตง้ั หม้อตม้ น้าํ สาํ หรบั ตุ๋นเนอ้ื วัว ใสเ่ นื้อวัว ข่า ตะไคร้ ใบ 4. หัวหอมแดง 6 หวั มะกรดู และเกลือลงไป เค่ียวด้วยไฟออ่ นจนเน้ือเปื่อยนมุ่ 5. พรกิ ขห้ี นสู วนบบุ 4 เมด็ ประมาณ 1 ช่ัวโมง 6. นาํ้ มะนาว 2 ช้อนโตะ๊ - ตงั้ หม้อใหมใ่ สน่ ้ําลงไป ตกั เน้อื วัวท่ีตุ๋นไวใ้ ส่ลงไป ตามดว้ ยนา้ํ 7. นํา้ พริกกะปิ 1/2 ถ้วยตวง พริกกะปิ พอนาํ้ เดือดเบาไฟลง ใส่ตะไครซ้ อย และพรกิ ขี้หนูสวน 8. น้ําเปลา่ 1½ ถ้วยตวง บบุ ลงไป ต้มสักครู่ให้พอหอม 9. เกลอื 2 ชอ้ นชา - ปิดไฟ ปรุงรสดว้ ยนํา้ มะนาว จากนัน้ ใสใ่ บโหระพาลงไป แล้ว ตกั ขน้ึ จัดเสริ ์ฟไดเ้ ลย น้ําพรกิ กะปิ 1. พรกิ ขี้หนู 12 เมด็ วิธีทาํ ไมย่ ากเลยใชไ่ หมครับ กบั เมนูอาหารชาววงั อยา่ ง “แกง 2. กระเทยี มปอกเปลือก 5 กลีบ รัญจวน” ถา้ วันไหนเพอ่ื น ๆ ทานนาํ้ พริกกะปไิ มห่ มด กส็ ามารถ 3. กะปิ 1 ชอ้ นโตะ๊ ลองนาํ มาประยกุ ตเ์ ปน็ “แกงรัญจวน” ตามอย่างสตู รน้ไี ดน้ ะครบั 4. น้ํามะนาว 2 ช้อนโต๊ะ 5. นํ้าปลา ½ ช้อนโต๊ะ 15 6 น้าํ ตาลปบี๊ 1½ ชอ้ นโต๊ะ 

6.แกงเหลืองตน้ คนู 16

6.แกงเหลืองตน้ คนู ตน้ คนู หรืออ้อดิบ มักนํามาทาํ แกงเหลอื งหรอื แกงส้มใต้ โดยมชี ่ือเรยี กหลากหลาย อาทิ แกง เหลืองฝักคูน แกงกา้ นคนู หรือ แกงส้มอ้อดบิ เปน็ แกงทีใ่ ช้เครอ่ื งแกงเหลือง ใสเ่ นอื้ ปลาทูหรือ ปลากะพง แกงกบั กา้ นของต้นคนู เป็นแกงรสจดั ตามแบบฉบับอาหารใต้ สามารถใสห่ น่อไม้ดอง หรอื ยอดมะพร้าว เติมกะปหิ รอื นา้ํ เคยกุ้งเพม่ิ ความกลมกลอ่ มตามเคล็ดลบั และความชอบของ สว่ นผสม วิธที าํ 1. เนอื้ ปลากะพงหนั่ ชนิ้ พอคาํ 200 กรมั 1. ตง้ั หมอ้ ไฟปานกลาง ใสน่ าํ้ สะอาดและพรกิ แกงลงไป คนใหพ้ รกิ 2. พรกิ แกงเหลอื ง 100 กรมั แกงละลายจนทวั่ ดี พอนํา้ แกงเดอื ด 3. ตน้ คนู หรอื ทางคนู หนั่ เปน็ ชนิ้ พอคํา 1 ทาง 2. ใสป่ ลาลงไปตม้ หา้ มคนเพราะจะทําใหป้ ลาคาว พอปลาเรม่ิ สกุ 4. นํา้ ปลา 2 ชอ้ นโตะ๊ ใสต่ น้ คนู ใชต้ ะหลวิ หรอื ทพั พกี ดใหต้ น้ คนู จมนํา้ แกง 5. นาํ้ ตาลปบี๊ 1/2 ชอ้ นโตะ๊ 3. ปรงุ รสดว้ ยนํา้ ปลา นาํ้ ตาล นํา้ มะขามเปยี ก และนาํ้ มะนาว คน 6. นํา้ มะขามเปยี ก 3 ชอ้ นโตะ๊ เบาใหเ้ ขา้ กนั ปดิ ไฟ ตกั ใสช่ าม ยกเสริ ฟ์ 7. นํา้ มะนาว 1 ชอ้ นโตะ๊ 8. นํา้ สะอาด 2 ถว้ ย 17

18 7.เนื้อเคม็ ต้มกะทิ

7.เน้อื เค็มต้มกะทิ เปน็ อาหารพ้ืนบา้ นไทย ๆ ทีห่ าทานยาก มักใชเ้ นื้อแดดเดียวหรือเนอ้ื เค็มมาตม้ กับนาํ้ กะทจิ นเขา้ เนื้อและเปือ่ ยนมุ่ ปรุงให้มีรสออกเปรยี้ ว เค็มและหวาน ใสต่ ะไคร้ ใบมะกรดู หอมแดงซอย หรือพริกขีห้ นเู พ่ิมความจดั จา้ น ส่วนผสม วธิ ีทาํ 1. เนอ้ื เคม็ หน่ั 1/2 ถว้ ยตวง 1. โขลกสว่ นผสมในขอ้ 4-7 จนละเอยี ด พกั ไว้ 2. หนอ่ ไมด้ อง 1/2 ถว้ ยตวง  นาํ หนอ่ ไมต้ ม้ นํา้ เกลอื ทง้ิ นาํ้ ซกั 1-2 นาํ้ เพอ่ื ลดกลน่ิ 3. กะทิ 1 ถว้ ยตวง 4. หอมแดงซอย 5 หวั เหมน็ ลง แลว้ พกั ไว้ 5. ตะไครซ้ อย 1 ชอ้ นโตะ๊ 2. ตง้ั หมอ้ ใชไ้ ฟกลาง ใสก่ ะทลิ งไปรอจนเดอื ดแลว้ จงึ ใส่ 6. พรกิ ขหี้ นู 7 เมด็ เครอื่ งทโ่ี ขลกไว้ ตามดว้ ยเนอ้ื เคม็ หนอ่ ไมด้ อง รอจน 7. กะปยิ า่ ง 2 ชอ้ นชา เดอื ดอกี ครงั้ ปรงุ รสดว้ ย นาํ้ ปลา นํา้ ตาบปปี๊ เกลอื หรอื 8. เกลอื 1 ชอ้ นชา นํา้ ปลา ชมิ รสชาตแิ ลว้ รบี ปดิ ไฟ ตกั ขน้ึ ไดเ้ ลย 9. นํา้ มะขาม 1 ชอ้ นโตะ๊ 10. นาํ้ ตาลปป๊ี 1-2 ชอ้ นชา 19

20 8.ยาํ ทวาย

8.ยําทวาย อาจจะหาทานกนั ไดไ้ มย่ ากนกั แต่เปน็ ยาํ ไทยแบบโบราณที่คนรนุ่ ใหม่มกั ไมค่ ่อยรู้จักกัน ยาํ ทวาย เปน็ ยาํ ออกรสเปร้ยี วหวานรสไม่จดั ราดน้ํายาํ คล้ายนํ้าจม้ิ หมสู ะเต๊ะหรอื น้ําราดขา้ วพระรามลงสรงโดยมรี สชาติ ออกเปรย้ี วและหวานนํา มีส่วนผสมหลายอยา่ ง อาทิ ตน้ ผกั บุง้ ซอย ถ่ัวงอก ถั่วฝักยาว นํามาลวกในน้าํ ร้อนหรอื หางกะทิ ผสมกับเนื้อไกฉ่ ีก ราดด้วยน้าํ ยําทมี่ สี ่วนผสมของเน้อื ปลาช่อนบดละเอียด และเครื่อง เทศหลายชนิด อาทิ พริกไทยเม็ด กระเทียม ข่าและราดผักชี แลว้ จงึ โรยด้วยหอมเจยี วปิดทา้ ย สว่ นผสม วิธีทํา การทาํ นํา้ พรกิ 1. พรกิ แหง้ เมด็ ใหญแ่ กะเมลด็ ออกแชน่ ํา้ 7 เมด็ 1. ไกน่ ง่ึ สกุ ฉกี ฝอย 1 และอกี ครงึ่ ถว้ ย 2. ปลาฉลาดยา่ ง นํา้ หนกั ตวั ละ 1 ตวั 2. ผกั บงุ้ ไทยหนั่ ฝอยแชน่ าํ้ 2 ถว้ ย 3. หอมแดงซอย กระเทยี มซอย อยา่ งละ 1/4 ถว้ ย 3. ถวั่ งอกเดด็ หาง 2 ถว้ ย 4. ขา่ หน่ั ละเอยี ด พรกิ ไทยปน่ อยา่ งละ 1 ชอ้ นละ 4. หนอ่ ไมไ้ ผต่ งตม้ สกุ หนั่ ฝอย 2 ถว้ ย 5. ตะไครซ้ อย 2 ชอ้ นโตะ๊ 5. ถว่ั ฝกั ยาวหนั่ ทอ่ นยาว 1 นวิ้ 20 ฝกั 6. รากผกั ชหี น่ั 2 ชอ้ น 6. หวั ผลหี น่ั ฝอย 1 หวั 7. ผดิ มะกรดู หนั่ ละเอยี ด 1 ชอ้ นชา 7. พรกิ หยวกหน่ั เปน็ เสน้ ยาว 10 เมด็ 8. มะพรา้ วขดู 1 กโิ ลกรมั 1. ทาํ นาํ้ พรกิ โดยโขลกเครอ่ื งนํา้ พรกิ ทงั้ หมดเขา้ ดว้ ยกนั ใหล้ ะเอยี ด ใสเ่ นอ้ื ไกฉ่ กี 9. หอมแดงเจยี ว 1/4 ถว้ ย 1/2 โขลกตอ่ ใหเ้ ขา้ กนั 10. งาขาวคว่ั 2 ชอ้ นโตะ๊ 2. คนั้ มะพรา้ วใสน่ าํ้ 4 ถว้ ย คน้ั ใหไ้ ดก้ ะทิ 4 ถว้ ย หางกะทิ 2 ถว้ ย 11. นาํ้ ปลา นาํ้ ตาลปบี๊ อยา่ งละ่ 1/4 ถว้ ย 3. ใสก่ ะทลิ งในกระทะ 2 ถว้ ย เคย่ี วใหแ้ ตกมนั ใสน่ ํา้ พรกิ ทโ่ี ขลกลงผดั ใหห้ อม 12. นาํ้ มะขามเปยี ก 1/4 ถว้ ย ปรงุ รสดว้ ยนํา้ ปลา นํา้ ตาล นาํ้ มะขามเปยี ก ใสก่ ะททิ เ่ี หลอื เคย่ี วพอมนั 4. ตม้ หางกะทใิ หเ้ ดอื ด ใสผ่ กั ลงลวกทลี ะอยา่ งพอสกุ ตกั ขนึ้ 5. จดั ผกั ใสจ่ านเปน็ พวกๆ ราดดว้ ยนาํ้ พรกิ ทเ่ี คย่ี วไว้ โรยไกฉ่ กี ฝอยทเ่ี หลอื หอมแดงเจยี ว งาควั่ เสริ ฟ์ 21

9.ขา้ วกระยาคู 22

9.ขา้ วกระยาคู ข้าวกระยาคู ถอื ไดว้ ่าเป็นขนมไทยโบราณท่ใี ชข้ ้าวอ่อนทีย่ งั เป็นระยะนํา้ นมและเปลือกมสี เี ขียว ออ่ น คนั้ ออกมาเปน็ น้ํา หรอื ใชแ้ ปง้ ข้าวเจ้าเคย่ี วกับน้ําใบเตยคนั้ สดจนเน้อื เหนยี วข้นสเี ขยี วอ่อน ราดด้วยหวั กะทิรสเค็มเลก็ นอ้ ย และใสเ่ ครอ่ื งธัญพืชหรือมะพรา้ วอ่อนเพมิ่ ได้ ส่วนผสม วิธีทํา ▪ แปง้ ขา้ วเจา้ 1 ถว้ ยตวง ▪ เรม่ิ ตน้ ดว้ ยการนําเมลด็ ขา้ วทค่ี ดั เอาใบออกแลว้ มาโขลกให้ ▪ แปง้ เทา้ ยายมอ่ ม 1 ชอ้ นโตะ๊ ▪ นํา้ ใบเตย 6 ถว้ ยตวง ▪ ละเอยี ดจากนนั้ นาํ ไปผสมกบั ใบเตยและนํา้ เปลา่ ปน่ั อกี รอบ ▪ กะทเิ ขม้ ขน้ ปานกลาง 4 ถว้ ยตวง ▪ นํานํา้ ทปี่ นั่ ไดน้ น้ั ไปกรองดว้ ยผา้ ขาวบางเพอื่ แยกกากออก ▪ นํา้ ตาลทราย 2 ถว้ ยตวง จากนนั้ ผสมเกลอื ปน่ นาํ้ ตาลทราย กะทิ แปง้ ขา้ วเจา้ แปง้ เทา้ ▪ เกลอื ปน่ หยาบ 1 ชอ้ นชา ▪ รวงขา้ วเจา้ ทกี่ ําลงั มนี ํา้ นม ยายมอ่ มคนใหเ้ ขา้ กนั และนาํ้ ตาลละลายดแี ลว้ นําไปกรองดว้ ยผา้ ▪ มะพรา้ วออ่ นขดู เปน็ เสน้ สําหรบั ตกแตง่ ▪ งาดาํ คว่ั สําหรบั โรย ▪ ขาวบางอกี หนงึ่ รอบ นําสว่ นผสมทผ่ี สมแลว้ ใสก่ ระทะขน้ึ ตง้ั ไฟใชไ้ ฟออ่ นคอยคนสว่ น ผสมตลอดเวลาไมง่ นั้ จะไหมต้ ดิ กน้ หมอ้ รอสว่ นผสมขน้ เหนยี วไดท้ ี่ ปดิ ไฟยกลง จดั เสริ ฟ์ พรอ้ มมะพรา้ วขดู งาควั่ และเมด็ แปะกว๊ ย 23

10.ขนมพะพาย 24

10.ขนมพระพาย ขนมพระพาย ขนมไทยดัง้ เดมิ ทปี่ ัจจบุ ันหาทานได้ยาก นิยมใช้สาํ หรบั งานแต่งงานมานบั ตง้ั แต่สมยั โบราณ เพอ่ื สื่อถงึ ความรักอันเหนยี วแน่นของคู่บา่ วสาวท่ีมีให้แก่กันดงั เชน่ เน้อื ขนม โดยตวั ขนม นน้ั จะทาํ มาจากแป้งข้าวเหนียว หอ่ ด้วยไสถ้ ่วั ทองกวน แลว้ ราดดว้ ยนํา้ กะทิ ไดร้ สชาตหิ วานมัน เค็มอย่างลงตัว สว่ นผสม วธิ ที ํา สว่ นผสมแปง้ หอ่ 1.ล้างทาํ ความสะอาดถว่ั เขยี วเราะเปลือกจนน้าํ ใสดี แช่น้าํ ½ ชั่วโมง จากนั้นนาํ ไปนงึ่ อกี แปง้ ขา้ วเหนยี ว 400 กรมั ½ ชว่ั โมงจนสุกดี แปง้ ขา้ วเจา้ 90 กรมั   กะทิ 250 มลิ ลลิ ติ ร 2.นําถ่วั เขียวเราะเปลือกน่งึ กะทิ และนาํ้ ตาลทรายไปป่ันให้ละเอยี ด นําใส่กระทะทอง นํา้ อญั ชนั 50 มลิ ลลิ ติ ร  กวนจนส่วนผสมแห้งและรอ่ นออกจากกระทะ พักให้เย็นลงเลก็ นอ้ ย ตกั สว่ นผสมปั้นเป็น นาํ้ ใบเตย 50 มลิ ลลิ ติ ร กอ้ นกลมขนาดประมาณ 1½ เซนติเมตร พกั ไว้ นาํ้ กระเจย๊ี บ 50 มลิ ลลิ ติ ร 3.ผสมแป้งขา้ วเหนยี วกบั นา้ํ ใบเตยคนั้ ข้น (หรือนาํ้ ดอกอัญชัน) นวดให้กระจายตัวดี ค่อยๆ สว่ นผสมไสถ้ วั่ ใสน่ าํ้ สะอาดลงไป นวดจนแป้งจบั ตัวกันดี และมีเน้ือสมั ผสั ประมาณดนิ น้าํ มันนุ่มๆ ถว่ั เขยี วเราะเปลอื ก 300 กรมั   นํา้ เปลา่ (สําหรบั แชถ่ วั่ ) 2 ถว้ ยตวง  4.หยบิ แป้งมาปนั้ เปน็ กอ้ นกลมขนาดประมาณ 2 เซนตเิ มตร แลว้ แผแ่ ปง้ ออก นําไสถ้ ่วั ทกี่ วน กะทิ 250 มลิ ลลิ ติ ร ไว้ใส่ตรงกลางหุ้มไสใ้ ห้มิด คลงึ ให้กลม นํา้ ตาลทรายขาว 200 กรมั 5.วางขนมลงบนใบตองท่ีทาด้วยน้าํ มนั จัดเรียงลงในลังถึง ฉีดนา้ํ พรมบาง ๆ เพ่ือช่วยให้ วตั ถดุ บิ กะทสิ าํ หรบั ราดหนา้ เนอื้ ขนมนมุ่ น่งึ ให้สุกดี ใช้เวลา 5 นาที กะทิ 150 กรมั   แปง้ ขา้ วเจา้ 15 กรมั   6.ผสมกะทิ เกลอื และแปง้ ข้าวเจ้าในหม้อ เค่ยี วใหข้ ้นขึ้น เกลอื 10 กรมั 7.จดั เสิร์ฟขนมพระพาย ราดด้วยหน้ากะทิ 25

11.แกงระแวงเน้อื 26

11.แกงระแวงเนอ้ื แกงระแวงเน้ือ เป็นแกงตน้ ตํารบั ของทางชวา รสชาตคิ ล้ายแกงเขยี วหวาน แต่ตา่ งกนั ตรงท่ใี ช้ พริกแกงเขยี วหวานใสข่ มนิ้ และใชน้ ํ้าตะไคร้เพอ่ื เพ่ิมกล่ินหอมให้มีเอกลกั ษณ์เฉพาะตัว สว่ นผสม วิธีทาํ • เนอ้ื ววั 250 กรมั 1.เนอ้ื ววั เตา๋ ลา้ งนาํ้ ใหส้ ะอาดพกั ไวก้ อ่ น..ขมนิ้ ปอกเปลอื กหน่ั ชน้ิ • พรกิ แกงเขยี วหวาน 2 ชต เลก็ ตะไครห้ นั่ ทอ่ น เอามาตํารวมกนั ใหพ้ อหยาบ • กะทเิ รยี ลไทย 200 มล 2. ตง้ั กระทะพอรอ้ น ใสก่ ะทิ พรกิ แกงเขยี วหวาน ขมน้ิ และ • ขมนิ้ ตําหยาบ 2 ชต ตะไครท้ ต่ี ําไวล้ งไปผดั ใหห้ อมแลว้ ใสเ่ นอื้ ลงไปผดั ใหน้ มุ่ • ตะไคร้ หนั่ ทอ่ นทบุ 2-3 ตน้ 3.ปรงุ รสดว้ ยนาํ้ ตาลมะพรา้ ว เกลอื ใสน่ าํ้ ปลาดเี พม่ิ ความหอมและ • นาํ้ ตาลมะพรา้ ว 1/2 ชต รสชาตไิ ดค้ ะ่ ..เตมิ นํา้ ไดน้ ดิ หนอ่ ยไมม่ ากเกนิ เพราะแกงระแวงจะมี • เกลอื /นาํ้ ปลาดี ลกั ษณะเขม้ ขน้ เปน็ นํา้ ขลกุ ขลกิ ..ชมิ รสชาตริ อ่ ยถกู ใจโรยพรกิ ขห้ี นู สวนใสล่ งไป ปดิ ไฟเปน็ อนั เสรจ็ 27

12.ยาํ ขม้นิ ขาว

12.ยําขมิน้ ขาว ยาํ ขมนิ้ ขาว เปน็ อาหารโบราณทใ่ี ชข้ มน้ิ ขาวเปน็ สว่ นประกอบหลกั นาํ ไปยาํ กบั เนอ้ื สตั ว์ เชน่ กงุ้ หมสู บั มปี ระโยชนใ์ นเรอ่ื งชว่ ยเจรญิ อาหาร ขบั เสมหะ รกั ษาโรคผวิ หนงั เปน็ ยาบํารงุ ธาตุ ขบั ปสั สาวะ บรรเทาอาการทอ้ งขนึ้ อดื ทอ้ งเฟอ้ ส่วนผสม วธิ ีทํา ขมน้ิ ขาว  150 กรมั   เหยาะนาํ้ ปลาลงอา่ งผสม ตามดว้ ยนํา้ มะนาวและนํา้ เชอ่ื ม คนใหส้ ว่ นผสมเขา้ กนั ดี เนอื้ หมสู บั   50 กรมั ชมิ รส ตกั กงุ้ และหมทู ลี่ วกเตรยี มไวล้ งในอา่ งผสม คนใหส้ ว่ นผสมเขา้ กนั   กงุ้ สด      50 กรมั    ใสพ่ รกิ ซอย หอมแดง ตะไคร้ มะมว่ งซอย กงุ้ แหง้ เมด็ มะมว่ งหมิ พานต์ และ นํา้ เชอื่ ม   2 ชอ้ นโตะ๊   ขมน้ิ ขาว เคลา้ ใหส้ ว่ นผสมเขา้ กนั ดี ตกั ใสภ่ าชนะ โรยหนา้ ดว้ ยหอมเจยี วและพรกิ นาํ้ ปลา 1.5 ชอ้ นโตะ๊   แหง้ ทอด จดั เสริ ฟ์ นาํ้ มะนาว 2.5 ชอ้ นโตะ๊ พรกิ ขหี้ นสู ดหน่ั ฝอยปรมิ าณตามชอบ  29 ตะไครห้ น่ั ฝอย  1.5 ชอ้ นโตะ๊   หอมแดงหน่ั ฝอย  1.5 ชอ้ นโตะ๊   มะมว่ งซอย  50 กรมั กงุ้ แหง้  10 กรมั เมด็ มะมว่ งหมิ พานต ์  10 กรมั หอมแดงเจยี ว    1 ชอ้ นโตะ๊   พรกิ แหง้ ทอดปรมิ าณตามชอบ  

13.ผดั สามฉนุ

13.ผัดสามฉนุ ผดั สามฉนุ หรอื ผดั สามเหมน็ คือการท่นี ําผักสามชนิดทม่ี ีกล่นิ ฉุนมาผดั รวมกนั ไดแ้ ก่ กระเทยี มโทนดอง สะตอ และชะอม สว่ นผสม วธิ ที าํ -สะตอ ชะอม กระเทยี มดอง -ซอยกระเทียมดองเป็นแวน่ หากใช้กระเทียมโทนก็ใสท่ ง้ั หวั ได้ -หมูสับ ไข่ วนุ้ เส้น -วนุ้ ส้นแช่น้ํา แล้วตัดให้สั้นลง -กระเทยี ม พริกเหลืองหรือพรกิ ขห้ี นู -สับกระเทยี ม ซอยพริก -นํา้ ปลา ซอสหอยนางรม น้ําตาลทราย พรกิ ไทย -ตงั้ กระทะใสน่ ้าํ มัน ใสก่ ระเทยี มลงไปเจยี ว ตามดว้ ยหมสู ับและ -นาํ้ มัน ไข่ เหยาะนาํ้ ปลาลงไป ผดั พอสกุ แลว้ ใส่สะตอ วุน้ เส้น -ผักกาดหอม กระเทียมดอง ปรุงรสด้วยนํา้ ปลา ซอสหอยนางรมและน้าํ ตาล ทรายแค่ชูรส เม่อื สะตอสกุ แล้วก็ใสช่ ะอมและพรกิ เหลืองลงไป ผัดอีกสองสามตลบแลว้ โรยพริกไทย -รองจานด้วยผกั กาดหอม แล้วตกั ใส่จานเสริ ฟ์ 31

14.ปลาแห้งแตงโม 32

14.ปลาแหง้ แตงโม ปลาแหง้ แตงโม เมนขู องวา่ งทีค่ นโบราณนยิ มทานในฤดูร้อน ชว่ ยดับร้อน ทําใหส้ ดช่ืน ด้วยนาํ้ อัน ช่มุ ฉ่ําจากแตงโม เขา้ กนั กับรสชาตเิ คม็ นดิ ๆ ของปลาแหง้ เปน็ ของว่างที่หาทานยากในยุคสมัยนี้ สว่ นผสม วธิ ีทํา • เนอื้ ปลาชอ่ น 500 กรมั 1. คลกุ เกลอื กบั ปลาชอ่ น จากนน้ั นํามาผงึ่ แดดจดั ๆ ประมาณ 3 - 4 แดด จนปลาแหง้ • ดอกเกลอื 1 ชอ้ นชา 2. นําปลามายา่ งบนเตาถา่ นดว้ ยไฟออ่ น • นํา้ มนั พชื 3. นําปลายา่ งมาฉกี เปน็ ชนิ้ จากนนั้ โขลกใหแ้ หลกฟู • หอมแดงซอย ½ ถว้ ย 4. ตงั้ กะทะ ใสน่ าํ้ มนั พชื ลงไป ทอดหอมแดง โดยใชไ้ ฟออ่ น ๆ จนเหลอื งกรอบ • นํา้ ตาลทราย ½ ถว้ ย 5. นําปลาทโ่ี ขลกไวม้ าผสมกบั นาํ้ ตาล เกลอื และหอมเจยี ว คลกุ ใหเ้ ขา้ กนั • แตงโมหน่ั ชน้ิ 6. หน่ั แตงโมเปน็ ชนิ้ พอดคี าํ จดั ใสจ่ านเสริ ฟ์ โรยหนา้ ดว้ ยผงปลาแหง้ ทป่ี รงุ ไว้ 33

สรปุ เนื้อหา 14 เมนอู าหารไทยโบราณหาทานยาก ที่นําเสนอมานเี้ รยี กไดว้ ่า หลายทา่ นยังไมเ่ คยทานแมแ้ ต่ครั้งเดยี ว และผู้จดั ทําจะดใี จมากๆ หาก ท่านเอา เมนตู ่างๆเหลา่ นไี้ ปลงทาํ ด้วยตวั เอง มีหลายเมนูทข่ี น้ั ตอนไมไ่ ด้ยากเลย อยากให้ ลองทําดนู ะครับ หากเนื้อหามขี อ้ ผิดพลาดประการใดกข็ ออภัยมา ณ ทนี่ ด่ี ้วยนะครับ 34

ที่มาของเนือ้ หา ภาพท้งั หมดจาก https://www.bkkmenu.com/eat/stories/thai-foods.html https://cookpad.com/th/recipes/9579999-แกงระแวง https://cooking.kapook.com/view192070.html https://sites.google.com/site/tthailandancientdiet/saerng-wa https://www.naturalpalm.com/?page_id=5072 https://www.ตน้ กล้าความร.ู้ com/6929 https://www.pholfoodmafia.com/recipe/kanom-pra-pai-ขนมพระพาย/ https://www.matichonacademy.com/content/food-story/article_8951

จดั ทาํ โดย นายจิตทิวัตถ์ สขุ เกษม 63941900402