ขนมอบ 2

บทที 4 ประเภทผลิตภณั ฑข์ นมอบ หน่วยชงั ตวง วดั และการแปลงหน่วยการคํานวณเกยี วกบั ผลติ ภณั ฑข์ นมอบ y หน่วยนําหนกั หรอื หน่วยชงั ทีในการทํา ผลิตภณั ฑข์ นมอบ ไดแ้ ก่ กรมั (g) กิโลกรมั (kg) ออนซ์ (Ounces, Oz.) และปอนด์ (Pound) y แต่ละหน่วยมีความสมั พนั ธก์ นั ดงั นี 2 เทียบมาตราสว่ น y การผลิตระดบั 1 ปอนด์ = 16 ออนซ์ อตุ สาหกรรมตอ้ งใช้ 1 ออนซ์ = 28.35 กรมั 1 ปอนด์ = 0.45 กิโลกรมั วตั ถดุ ิบคราวละมากๆ 1 กิโลกรมั = 1000 กรมั นิยมใชห้ น่วยนําหนกั เนืองจากมีความแน่นอน แมน่ ยาํ กว่า y รา้ นคา้ ขนาดเลก็ ๆ และ ระดบั ครวั เรอื นใชก้ ารชงั นําหนกั และการตวงภาพที 1 หน่วยชงั ตวง วดั และการแปลงหนว่ ย ปรมิ าตร 3 4เทียบมาตราสว่ น เทียบมาตราสว่ น• หน่วยปรมิ าตรหรอื หนว่ ยตวงทีนิยมใชใ้ นการทาํ 1 ชอ้ นโตะ๊ เท่ากบั 3 ชอ้ นชา ผลิตภณั ฑ์ ขนมอบไดแ้ ก่ ชอ้ นชา ชอ้ นโตะ๊ ถว้ ย 1 ถว้ ยตวง เท่ากบั 16 ชอ้ นโตะ๊ ตวง มิลลลิ ติ ร ลิตร แกลลอน ควอรต์ และไปน์ 1 ไปน์ เท่ากบั 2 ถว้ ยตวง 1 ควอรต์ เท่ากบั 2 ไปน์ 1 ไปน์ เท่ากบั 0.47 ลติ ร 1 ควอรต์ เท่ากบั 0.95 ลิตร 1 แกลลอน เท่ากบั 3.79 ลติ ร 1 แกลลอน เท่ากบั 4.00 ควอรต์ 5 6

การแปลงคา่ อณุ หภมู ิ การแปลงคา่ อณุ หภมู ิyองศาเซลเซียส ( oC) , Celsius 8yองศาฟาเรนไฮต์ ( oF) , Fahrenheit ความหมายของสตู ร 9C F = ------------ + 32 3. สตู รเปอรเ์ ซน็ ตข์ องช่างอบขนม (Baker's Percent) 5 เปรียบเทียบปริมาณของส่วนผสมอืนต่อปริมาณแป้ งทีมี นําหนักเท่ากบั 100 หน่วยเสมอ 7 4. สตู รส่วนผสมทีจาํ เป็น (Lean Formula)ความหมายของสตู ร ชนิดของส่วนผสมทีจาํ เป็นในการทาํ ผลิตภณั ฑข์ นมอบ1. สตู รขนมอบ (Formula) ในสดั ส่วนปริมาณทีเหมาะสม ส่วนผสมของผลิตภณั ฑข์ นมอบทีบอกชนิดและ 10 ปริมาตรของส่วนผสมอย่างชดั เจน2. สตู รสมดลุ (Balanced Formula) ปริมาณของส่วนผสมแต่ละชนิดทีมีสดั ส่วน สอดคล้องเหมาะสม เพือให้ได้ผลิตภณั ฑข์ นมอบทีดี มีคณุ ภาพเป็นทียอมรบั ของผบู้ ริโภค 9ความหมายของสตู ร ภาพที 2 สตู รการเปรยี บเทียบนําหนกั ของสว่ นผสมใน สตู รเป็ นเปอรเ์ ซ็นต์yนิยมสตู รเปอรเ์ ซ็นต์yเนืองจากทําใหค้ ํานวณไดร้ วดเรว็ 12yบอกไดว้ ่าอยใู่ นสตู รสมดลุ หรอื ไม่yการเปรยี บเทียบนําหนกั ของสว่ นผสมเป็ น เปอรเ์ ซ็นตท์ ําไดด้ งั ภาพที 2 11

ความหมายของสตู ร 1.การเปลียนสตู รจากเปอรเ์ ซ็นตเ์ ป็ นนําหนกัyสามารถแปลงสตู รได้ y เปลียนเปอรเ์ ซ็นตข์ องสว่ นผสมทงั หมดใหเ้ ป็ นy เปอรเ์ ซ็นต์ Æ นําหนกั กรมั เศษสว่ น โดยหารดว้ ย 100y นําหนกั กรมั Æ เปอรเ์ ซ็นต์yสามารถคํานวณหาการเพิมหรอื ลดขนาดของ y คณู เศษสว่ นทีไดข้ องสว่ นผสมแต่ละอยา่ งดว้ ย นําหนกั แป้ งทีใชท้ งั หมดในสตู ร การผลติ ใหเ้ หมาะสมกบั กาํ ลงั การผลติ ไดด้ ว้ ย 14 132.การเปลียนสตู รจากนําหนกั เป็ นเปอรเ์ ซ็นต์ 3.การเพิมหรอื ลดขนาดของการผลติy เปรยี บเทียบนําหนกั แป้ งทีใชท้ งั หมดใหเ้ ป็ น 100 ก) รวมเปอรเ์ ซน็ ตข์ องสว่ นผสมทงั หมดทีมอี ยใู่ นสตู ร ข) หาตวั รว่ มของแป้ ง (Flour Factor) โดยนําค่า 100y หารนําหนกั สว่ นผสมแต่ละอยา่ งดว้ ยนาํ หนกั ของแป้ ง เปอรเ์ ซ็นตห์ ารดว้ ยค่าในขอ้ ก.แลว้ คณู ดว้ ย 100 ค) หานําหนกั แป้ งใหม่ โดยการคณู ดว้ ยตวั รว่ มของสว่ นผสม กรมั การคํานวณ เปอรเ์ ซ็นต์ แป้ ง (ข) ดว้ ยนําหนกั โดใหมท่ ีตอ้ งการ ง) เมือไดน้ ําหนกั แป้ งใหมแ่ ลว้ ใหค้ ิดหานําหนกั แปง้ 5000 (5000/5000) x 100 100 น้ํา สว่ นผสมอืนๆ โดยการเทียบต่อไปยสี ตผ์ ง 3000 (3000/5000) x 100 60 เกลือ 16น้ําตาล 50 (50/5000) x 100 1เนยขาว 75 (75/5000) x 100 1.5 200 (200/5000) x 100 4 150 (150/5000) x 100 3 15 การคํานวณเกียวกบั คณุ ลกั ษณะทางกายภาพ > 1. ความถ่วงจําเพาะ (ถ.พ.) 2. ความรอ้ น y บอกลกั ษณะความเขม้ ขน้ ของสว่ นผสม ความเบาตวั การสง่ ผา่ นความรอ้ นมี 3 ลกั ษณะ คือ หรอื การขึนฟขู องสว่ นผสม 2.1 การนําความรอ้ น (Conduction) y ใชใ้ นการตรวจสอบสว่ นผสมทีเป็ นของเหลว y เช่น ความเขม้ ขน้ ของนําเชือมในสตู ร ลกั ษณะความ 2.2 การพาความรอ้ น (Convection) เบาตวั ของสว่ นผสมของเคก้ ชนิดต่างๆ 2.3 การแผร่ งั สี (Radiation)ความถ่วงจาํ เพาะ = นําหนกั ของสาร / นําหนกั ของนําทีมีปริมาตรเท่าสาร y มีความสมั พนั ธโ์ ดยตรงกบั อณุ หภมู ิและเวลาใน 17 การทีจะทําใหข้ นมนนั สกุ อยา่ งเหมาะสมและเป็ นที ยอมรบั ของผบู้ รโิ ภค 18

2.1 การนําความรอ้ น (Conduction) 2.2 การพาความรอ้ น (Convection)y คือ การสง่ ผา่ นความรอ้ นจากแหลง่ ความรอ้ นสู่ y เมือนําไดร้ บั ความรอ้ นจะขยายตวั ความหนาแน่นจะลดลง ภาชนะ และจากภาชนะเขา้ สอู่ าหาร มีความรอ้ นเกดิ ขึนจากการเคลือนทีของโมเลกลุ นํา เกดิ การy ภาชนะทีทําจากวสั ดตุ ่างชนิดกนั ก็จะมีการนําความ รอ้ นทีแตกต่างกนั พาความรอ้ นy ดงั นนั การเลือกวสั ดทุ ีใชท้ ําเป็ นเตาอบและภาชนะที y อากาศ เมือไดร้ บั จะขยายตวั และเบาลอยขนึ สงู ทําใหอ้ ากาศ เหมาะสมในขณะอบขนมอบก็จะมีผลต่อลกั ษณะของ ขนมทีได้ เยน็ เขา้ แทนที เกิดการพาความรอ้ นออกไปy ความรอ้ น 180 - 200 องศาเซลเซียส y ดงั นนั ในเตาอบทีมีระบบลมเป่ าจะมีการพาความรอ้ นไปกบั 19 ลม และเขา้ สสู่ ว่ นผสมของขนมอบ y การควบคมุ กาํ ลงั และกระแสลมภายในเตาอบจึงมีผลต่อ การสกุ ของขนม 202.3 การแผร่ งั สี (Radiation) การนําความรอ้ น การพาความรอ้ น การแผร่ งั สีความรอ้ นy รงั สีความรอ้ นจะแผก่ ระจายจากตน้ กาํ เนิดในลกั ษณะเสน้ ตรง เมือรงั สีความรอ้ นมากระทบภาชนะจะเกิดการสะทอ้ นออกของรงั สี มากหรอื นอ้ ยขึนอยกู่ บั ชนิดของวสั ดทุ ีใชท้ ําภาชนะy ถา้ ภาชนะมีสีทึบจะดดู ความรอ้ นและสง่ ผา่ นไปยงัสว่ นผสมขนมอบในภาชนะไดด้ ีกว่าภาชนะทีมีสีอ่อนหรอื สะทอ้ นแสง เช่น อะลมู ิเนียมy ดงั นนั พิมพข์ นมอบทีเกา่ มีสีทึบจึงอมความรอ้ นได้ดีกว่าพิมพใ์ หมท่ ีมีสีอ่อน 21 22การนําความรอ้ น การพาความรอ้ น 3. ความชืนสมั พทั ธ์ (Relative Humidity) การแผร่ งั สีความรอ้ น y หรอื คา่ RH 23 y มีผลต่อการหมกั ของขนมปัง การอบขนมปังและ การทําใหข้ นมปังหรอื ขนมอืนๆ เยน็ ลงกอ่ นทีจะ บรรจหุ ีบห่อ y เครอื งมือทีใชว้ ดั ความชืนสมั พทั ธ์ คือ ไฮโกรมิเตอร์ (Hygrometer) 24

3. ความชืนสมั พทั ธ์ (Relative Humidity) ภาพที 3 สตู รการคํานวณเกียวกบั ความชืนสมั พทั ธ์y RH ใชใ้ นการตรวจสอบสภาพบรรยากาศของ 26 โรงงานในกระบวนการแปรรปู ขนมอบแต่ละขนั ตอน ผลของอณุ หภมู ิและความชืนy โดยเฉพาะอยา่ งยงิ ในหอ้ งทีทําใหข้ นมอบเยน็ ตวั ลง กอ่ นบรรจ ุ y อากาศซึงอิมตวั ทีอณุ หภมู ิหนึงจะอมุ้ นําไดม้ ากขึนเมือy สตู รการคํานวณความชืนสมั พทั ธ์ แสดงดงั ภาพที 3 อณุ หภมู ิสงู ขึน และเมืออณุ หภมู ิตําลงจะเกิดการคายนํา 25 และระเหยนําออกจากอากาศ y ตวั อยา่ ง ความชืนสมั พทั ธ์ 85% หมายความว่ามี y ผลของอณุ หภมู ิและความชืนทีมีตอ่ ขนมปังขณะทาํ ใหเ้ ยน็ คือ จํานวนไอนําทีมีอยใู่ นอากาศจรงิ 85% ณ อณุ หภมู ิ นนั เมืออากาศอิมตวั ดว้ ยนาํ ¾ ทีความชืนตํา ขนมปังจะสญู เสียนําหนกั มาก ¾ ทีความชืนสงู ขนมปังจะชืนเกินไป จะขึนราไดง้ ่าย y โดยทวั ไปอากาศในบรรยากาศจะอมุ้ นําไวม้ ากหรอื ¾ ทีอณุ หภมู ิในอากาศสงู ขนมปังจะสญู เสียนําหนกั มาก นอ้ ยจะขึนอยกู่ บั อณุ หภมู ิของบรรยากาศ ดงั นี ¾ ทีอณุ หภมู ิตํา ขนมปังจะเยน็ เรว็ เกนิ ไป ทําใหเ้ ปลือก 27 ขนมแตกรา้ วได้ 28จบ...การคํานวณเกยี วกบั ผลิตภณั ฑข์ นมอบ