ใบความรู้ หน่วยที่ 1 ความสำคัญ และการตลาดผลิตภัณฑ์ผักผลไม้

หน่วยที่ 1 ความสาคญั และการตลาดของผลติ ภัณฑ์ผกั ผลไม้เพอื่ การค้าหัวขอ้ เร่อื ง 1. ความรูท๎ ั่วไปเกี่ยวกับผลติ ภัณฑ์ผกั และผลไม๎เพอื่ การคา๎ 2. อตุ สาหกรรมการแปรรูปผลิตภณั ฑผ์ กั และผลไมข๎ องไทย 3. สถานการณ์ตลาดของอตุ สาหกรรมผกั ผลไม๎ และผลิตภณั ฑ์ 4. ธุรกิจการแปรรปู ผักและผลไม๎ของไทย และสภาวะการแขํงขนั ในปจั จบุ นัสาระสาคญั ผักและผลไม๎อุดมไปด๎วยวิตามิน เกลือแรํ ใยอาหาร รงควัตถุ และสารพฤกษเคมี ท่ีมีคุณประโยชน์ตํอสุขภาพ โดยมีคุณสมบัติชํวยปรับสมดุลให๎กับรํางกาย ป้องกันปัญหาด๎านสุขภาพ มีปรมิ าณแคลอร่ตี ่า ประเทศไทยมผี กั ผลไมไ๎ ดห๎ ลากหลายชนดิ ทม่ี รี สชาตอิ รอํ ย และผลผลติ ผักผลไม๎สํวนใหญํออกตามฤดูกาล และออกพร๎อมๆ กันหลายชนิด จึงมีปริมาณมาก อีกท้ังผักผลไม๎เป็นผลิตผลในกลมุํ พชื สวนซง่ึ มีนา่้ เปน็ องคป์ ระกอบอยูํมากกวําพืชไรํ สํวนใหญํมีโครงสร๎างคํอนข๎างบอบบาง เนําเสียได๎งาํ ย จงึ มีอายุการเกบ็ รักษาสั้น เพ่อื ลดปญั หาการเส่ือมเสีย และยืดอายุการเก็บรักษา จึงต๎องแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ตํางๆ ซึ่งอุตสาหกรรมการแปรรูปผลิตภัณฑ์ผักและผลไม๎ เป็นอุตสาหกรรมท่ีมีความส่าคัญของไทย โดยผลผลิตผักและผลไม๎ มีทั้งที่สํงจ่าหนํายเป็นผลิตผลสด และแปรรูปเป็นผลติ ภัณฑ์เพอื่ สํงออก สร๎างรายได๎ให๎กับประเทศไทยมหาศาล ได๎แกํ ผลไม๎สดแชํเย็น แชํแข็ง และแห๎งผลไมก๎ ระป๋อง และนา้่ ผักผลไม๎ เปน็ ตน๎ ผัก และผลไม๎สามารถน่ามาแปรรูปด๎วยกรรมวิธีตํางๆ ด๎วยเทคโนโลยีท่ีเหมาะสม ท่าให๎ได๎ผลติ ภณั ฑอ์ ตุ สาหกรรมเกษตรมากมายหลายชนิด และมีประโยชน์หลายประการ เชํน ยืดอายุการเก็บรักษาของผัก และผลไม๎ให๎นานขึ้น ลดการเส่ือมเสีย ได๎ผลิตภัณฑ์พืชที่หลากหลาย และมีความปลอดภยั ในการบรโิ ภค ชํวยสร๎างมูลคําเพิ่มให๎กับผลผลิตที่มีมากในฤดูกาล สามารถสร๎างรายได๎เข๎าสํูประเทศเป็นจ่านวนมาก เพราะปัจจุบันประเทศไทยนอกจากจะเป็นแหลํงผลิตวัตถุดิบแล๎ว ยังมีความพร๎อมทางเทคโนโลยีในการผลิตท่ีทันสมัย สามารถสนองตํอความต๎องการของตลาดในตํางประเทศทีเ่ พม่ิ ขน้ึ ในอนาคตได๎ (ปรรตั น์ ศุภมิตรโยธนิ , 2556)จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ 1. บอกถึงความหมาย ความสา่ คัญ และประโยชน์ของผลติ ภณั ฑ์ผกั ผลไมไ๎ ด๎ 2. บอกถึงอุตสาหกรรมการแปรรปู ผลิตภัณฑ์ผกั และผลไมข๎ องไทยได๎ 3. บอกถงึ สถานการณ์ตลาดของผลิตภัณฑ์ผกั ผลไม๎และผลิตภณั ฑไ์ ด๎ 4. บอกถงึ ธุรกิจการแปรรูปผกั และผลไมข๎ องไทย และสภาวะการแขํงขันในปจั จบุ นั ได๎

21. ความสาคญั ของการแปรรูปผลติ ภณั ฑ์ผกั ผลไมเ้ พ่ือการค้า ผักและผลไมเ๎ ปน็ กลํมุ พชื สวนที่มีความส่าคัญตํอการด่ารงชีพของมนษุ ยโ์ ลกกลํุมหน่ึง ผักผลไม๎เปน็ แหลงํ สา่ คัญของวติ ามนิ และเกลือแรํท่ีจ่าเป็นตํอรํางกาย มีกรดอินทรีย์ในรูปตํางๆ ที่ให๎กลิ่นรสของผลไม๎เมื่ออยํูในรูปของเกลือจะมีสํวนชํวยในการลดกรดในกระเพาะอาหารที่เกิดจาการยํ อยอาหารประเภทเน้ือสัตว์ ผัก ผลไม๎สํวนใหญํมีไขมันต่า เป็นแหลํงเส๎นใยอาหารจากธรรมชาติโดยตรงท่าหน๎าที่ชํวยในการขับถํายให๎เป็นปกติ ป้องกันโรคมะเร็งล่าไส๎ ปัจจุบันยังพบวําผักผลไม๎มีสารพฤกษเคมี(Phytochemical) ซ่ึงเป็นสารประกอบท่ีชํวยเสริมสร๎างภูมิค๎ุมกัน และป้องการการเกิดโรคตํางๆเชํน หัวใจ เบาหวาน มะเรง็ เนื่องจากในผกั ผลไมม๎ ีสารตา๎ นอนมุ ลู อิสระชํวยลดการถูกท่าลายของเซลล์ให๎ช๎าลง และยังชํวยชะลอวัยของมนุษย์ได๎ (อรวินท์ เลาหรัชตนันท์, 2559) จากผลการวิเคราะห์ปริมาณสารต๎านออกซิเดช่ันซ่ึงมีฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระ จากผลไม๎ไทยจ่านวน 19 ชนิด ได๎แกํ กล๎วยไขํกล๎วยน้่าว๎า กล๎วยหอม มะมํวงเขียวเสวย มะมํวงน้่าดอกไม๎ ลองกอง เงาะโรงเรียน แก๎วมังกรสีขาวและสีแดง มังคุด สละ ลน้ิ จ่ี ทุเรยี นหมอนทอง ฝร่ังกลมสาลี่ ฝรั่งกิมจู มะละกอแขกด่า สับปะรดภูเก็ตสับปะรดศรีราชา และแตงโมจนิ ตหรา พบวาํ ปรมิ าณสารต๎านอนุมูลอิสระที่พบในผลไม๎ไทย จัดได๎เป็น3 กลํุม คือ กลํุมผลไม๎ที่มีฤทธ์ิต๎านอนุมูลอิสระสูงกวํา 100 มิลลิกรัม (เทียบกับปริมาณวิตามินซีตํอตวั อยํางผลไม๎ 100 กรัม) ได๎แกํ ฝร่งั กิมจู มปี รมิ าณสารต๎านออกซิเดชั่นสูงสุด 130 มิลลิกรัม รองลงมาได๎แกํ ล้ินจ่ี 123 มิลลิกรัม กลํุมผลไม๎ที่มีฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระ 50- 100 มิลลิกรัม ได๎แกํ ฝรั่งกลมสาลี่99 มิลลิกรัม มะมํวงน้่าดอกไม๎ 88 มิลลิกรัม และกลํุมผลไม๎ที่มีฤทธิ์ต๎านอนุมูลอิสระต่ากวํา 50มิลลิกรัม แตงโมจินตหรามีคําต่าสุด 4 มิลลิกรัม ในเปลือกมังคุดมีสารต๎านออกซิเดชั่นสูงมากถึง2,755 มิลลิกรัม และในเปลือกแก๎วมังกรสีแดง มีเพียง 17 มิลลิกรัม สํวนผลการวิเคราะห์ปริมาณสารฟีนอลิก พบวํา ฝร่ังกิมจู มีปริมาณสารต๎านออกซิเดชั่น มีคําสูงสุด 129 มิลลิกรัม และในแตงโมจนิ ตหรามคี าํ ต่าสดุ 14 มลิ ลกิ รมั (ทัศนีย์ ลิม้ สวุ รรณ และคณะ, 2558) ผัก และผลไมไ๎ ทยนับเป็นพชื เศรษฐกิจที่ส่าคัญของประเทศสามารถท่ารายได๎เข๎าประเทศได๎กวําแสนล๎านบาทตํอปี เนอ่ื งจากมีรสชาตดิ เี ป็นท่ีตอ๎ งการของผู๎บรโิ ภคท้ังในและตํางประเทศ ผักผลไม๎เป็นผลผลิตในกลุํมพืชสวนซึ่งมีน้่าเป็นองค์ประกอบอยูํมาก และเป็นผลผลิตที่คํอนข๎างบอบบาง เนําเสียได๎งําย มีอายุการเก็บรักษาสั้น เนื่องจากผักและผลไม๎ที่เก็บเกี่ยวมาแล๎วก็ยังมีชีวิตอยูํ จึงมีการหายใจ มีการคายน้่า และมีการเปลี่ยนแปลงตํางๆ เกิดข้ึนอยํูตลอดเวลา เชํน การเปลี่ยนสี การเห่ียวการเปล่ียนแป้งไปเป็นน่้าตาล กํอให๎เกิดการสูญเสียทั้งตัวผลผลิตเอง คุณคําทางอาหารของผัก ผลไม๎และมรี สชาตดิ ๎อยลง(วิไล รังสาดทอง, 2558) ผกั ผลไม๎ท่ปี ลูกในเมอื งไทยเป็นผักผลไม๎เมืองร๎อน ในแตํละฤดกู าลจะมีผลผลิตออกสูํตลาดอยํางตํอเนื่องได๎ตลอดทั้งปี ดังตารางท่ี 1.1 การที่ผัก ผลไม๎มักออกตามฤดูกาลพร๎อมๆ กันหลายชนิด ท่าให๎ราคาผลผลิตตกต่า การน่ามาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ จะชํวยเพ่มิ มูลคําของผลผลติ ให๎สูงขน้ึ และยงั เป็นสนิ ค๎าสํงออกท่ีส่าคญั ของประเทศ เชํน ผลไม๎กระป๋องผลไม๎แชํแขง็ น่้าผลไม๎ ท่าแหง๎ เป็นต๎น ผลิตภณั ฑ์ผกั ผลไมเ๎ พ่อื การค๎า รหสั วชิ า 3506 - 2101

3ตารางท่ี 1.1 การจัดแบงํ ฤดกู าลของผกั ผลไม๎ของไทยตามเดอื นท่ีใหผ๎ ลผลติ สมบรู ณ์ เดอื น ผัก ผลไม้ สม๎ เขยี วหวาน กระจบั พุทรา ลกู ตาลออํ น มะตูมมกราคม มะขามเปียก ถวั่ แขก ผกั กาดขาว ผกั ปวยเหล็ง กระเทียมตน๎ มะขามป้อม ชมพมํู ะเหมย่ี ว ละมุด ฝรัง่ ออ๎ ย องนํุ แครอท มะเขอื กระเจ๊ียบ ผกั กาดถวั่ ลันเตา ผกั กาดขาวปลี แตงโม กล๎วยหอม สับปะรด ส๎มเกลย้ี ง กะหลา่ ปลี ผักชี คะน๎า ผกั กาดเขียวปลี หวั บที ดอกแค ผักกวางตงุ๎ คึ่นฉาํ ย สะเดา ต๎นหอม มะปรางดบิ ตะลิงปลงิ ชมพํู มะตูม ลูกตาลออํ น องนุํ ออ๎ ย สบั ปะรด แตงโม กล๎วยหอม มะขามปอ้ ม มะขามกุมภาพนั ธ์ มะขามเปยี ก ผกั กาดเขียวปลี มะเขอื เปราะ ผักโขม หวั เทศ มะดัน ผกั กาด ผกั กาดขาว มะเขอื เทส มะดัน แตงกวา พรกิ ยกั ษ์ มะมวํ งดิบ มะปราง มะมวํ งมัน กล๎วยน่า้ วา๎ ขนนุ กลว๎ ย ตะลงิ ปงิ หอม แตงโม มะมวํ งดิบ มะมวํ งสุก ล้นิ จี่ กลว๎ ยหอม แตงโม ลกู หว๎ามนี าคม คะนา๎ มนั ฝร่งั มะเขอื พวง หอมหัวใหญํ ฟกั เขยี ว กวางตุ๎ง ทเุ รียน ชมพํู ขนุน มะไฟ ยอดกระโดน มะมวํ งดิบ ใบมะขามอํอน เห็ดฟาง มะเขอื ยาว ทุเรยี น ลิน้ จี่ ระกา่ ขนุน ลูกหว๎า เงาะ มะละกอดิบ มะมํวงสกุเมษายน หอมหัวใหญํ เห็ดฟาง มะเขือพวง มะมวํ งดิบ แฟง แตงกวา มะเขอื เปราะ ถวั่ ฝกั ยาว มนั ฝร่งั กระทอ๎ น มงั คุด ทเุ รียน มะละกอสกุ สบั ปะรด ระกา่ ขนุน เงาะพฤษภาคม หอมหวั ใหญํ มะเขอื พวง ถว่ั ฝกั ยาว ชะอม มะเขอื เปราะ กระท๎อน มังคดุ ทเุ รียน มะละกอสกุ สบั ปะรด ระกา่ มะเขือยาว ถว่ั พู มะเขือเจา๎ พระยา มะละกอดบิ มะนาว ขนนุ เงาะ นอ๎ ยหนาํ ส๎มโอ ลางสาด แตงไทย ฝรงั่ ลา่ ไย ระกา่ มะยม ออ๎ ย กลว๎ ยนา่้ วา๎ กลว๎ ยหกั มกุ กลว๎ ยไขํมถิ ุนายน มะเขอื ยาว มะเขอื พวง เห็ดตับเตํา ชะอม เห็ดเผาะ ผักบ๎งุ มะขามออํ น สม๎ โอ ล่าไย ฝร่งั สับปะรด กลว๎ ยหอม คะน๎า กยุ ชําย ชะพลู แตงกวา กล๎วยไขํ มะเฟอื ง มะยม สม๎ เกลย้ี ง สบั ปะรด มะดนั ส๎มโอ ลางสาด มะกอกนา่้ มะยม องุํน กล๎วยกรกฎาคม สายบัว ชะพลู สะตอ ระก่า ผกั บ๎งุ ไทย ยอดต่าลึง ขําออํ น หอม กลว๎ ยนา้่ วา๎ กลว๎ ยไขํ ฝรงั่ สม๎ ซํา มะเฟอื ง ขิงออํ น ผกั กระเฉด ดอกขจร มะขามออํ น ผกั แวํน มะนาว ลางสาด ส๎มเขยี วหวาน ฝร่งั ขนุน สาเก องํุน กลว๎ ย-ไขํ ขา๎ วโพดอํอน เหด็ นางฟา้ เห็ดนางรม หวั ปลี ผักบงุ๎ มะขามป้อม กลว๎ ยน้า่ ว๎า มะเฟอื ง กล๎วยหอม ส๎มเขยี วหวาน(บางมด) มะละกอ ละมุด กลว๎ ยหอมสิงหาคม สม๎ ซาํ สายบวั ชะพลู สะตอ นา่้ เตา๎ ขิงออํ น มะขามออํ น ใบ กลว๎ ยนา้่ วา๎ กลว๎ ยไขํ แตงโม ออ๎ ย องํุน มะขามปอ้ ม บัวบก ถั่วฝกั ยาว หัวปลี ผกั กระเฉด ผักบุง๎ ขนุนออํ น กระเจ๊ียบ มะละกอสุก ฝรง่ั ส๎มเขยี วหวาน องํนุ ออ๎ ย มันแกว พุทรา กลว๎ ยนา่้ วา๎กันยายน สายบวั สมอไทย ดอกโสน บวบ ดอกขเี้ หลก็ เพกา ละมดุ มะละกอ สับปะรด แตงโม กระเจีย๊ บ มะขามสกุ ส๎มซํา ผกั กวางตุ๎ง มะขามอํอน ผกั กระเฉด น่า้ เตา๎ ฟักทองตุลาคม ผักบุ๎ง แหว๎ สม๎ ซาํ ผกั ลมื ผัว เผอื ก ถวั่ พู คูน บอน มะระ ผัก กระเฉด นา้่ เต๎า ฟักทอง แฟง พรกิ หยวกพฤศจกิ ายน เผือก ถว่ั ลสิ ง กระชาย ถว่ั พู มะขามสด กระจับ สายบวั ขมน้ิ ขาว มะนาว ขาํ ออํ น มะเขอื ยาว มะเขือเปราะ พริก หยวก พรกิ ชี้ฟา้ ผกั กาดขาว มันเทศ ผกั แพรว ผกั บ๎ุงธนั วาคม กะหลา่ ปลี มะเขือเปราะ ผักชี พริกหยวก กระชาย ถัว่ แขก ถ่วั ฝักยาว มะเขอื เปราะ มะรุม ดอกแค มะเขอื มวํ ง กวางตุง๎ที่มา : ดัดแปลงจาก มูลนธิ ิใบไมส๎ เี ขยี ว, 2560.1.3 ประโยชนข์ องการแปรรูปผลิตภัณฑผ์ กั ผลไม้ 1.3.1 เพอ่ื ยดื อายุในการเก็บรักษาผลผลิตผักผลไม๎ เนือ่ งจาก ผกั ผลไม๎ เป็นวัตถุดิบที่มีน้่าเป็นองค์ประกอบอยูํสูงจึงเสื่อมเสียได๎งําย การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ เพ่ือยืดอายุการเก็บรักษาผลผลิตถนอมรักษาคุณภาพของผักผลไม๎ในด๎านตํางๆ ให๎ใกล๎เคียงของสดมากท่ีสุด โดยชะลอและปอ้ งกนั การเสือ่ มเสยี อันเนื่องจากจลุ นิ ทรยี ์ ปฏกิ ริ ิยาทางเคมี และ การเสอื่ มเสยี ทางกายภาพ เพื่อให๎มีผลิตภัณฑผ์ กั ผลไม๎ไว๎บรโิ ภคไดต๎ ลอดท้ังปี และสามารถจ่าหนํายได๎กว๎างขวางข้นึ ดังแสดงในภาพที่ 1.1 ผลิตภณั ฑ์ผักผลไมเ๎ พ่ือการค๎า รหสั วชิ า 3506 - 2101

4ภาพที่ 1.1 ตัวอยํางผลติ ภณั ฑ์ผักผลไม๎ท่มี ีการแปรรปู ในระดบั ครัวเรือนถา่ ยภาพโดย : (รงั สนิ นั ท์ กีรตติ ระกูล, 2560) 1.3.2 เพ่ือใหผ๎ ลิตภัณฑ์ผกั ผลไม๎มคี วามปลอดภัยตํอบริโภค เพราะกระบวนการตํางๆท่ีใช๎เพ่ือการแปรรูปผลิตภัณฑ์ ตั้งแตํการเตรียมวัตถุดิบ เชํน การล๎างการคัดคุณภาพ รวมท้ังกรรมวิธีการแปรรปู เชนํ การแปรรปู ผลติ ภัณฑผ์ กั ผลไม๎ด๎วยความร๎อน การแชํเยือกแข็ง การท่าแห๎ง การท่าให๎ข๎น มีเป้าหมายเพ่ือให๎ผลิตภัณฑ์ผักผลไม๎มีความปลอดภัย ลดความเสี่ยงจากอันตรายจากจุลินทรีย์ท่ีท่าให๎เกิดโรค (pathogen) สารเคมีที่อาจปนเปื้อนมากับผักผลไม๎ การก่าจัดสารพิษตํางๆ ที่มีอยูํในผักผลไม๎ตามธรรมชาติ ท่าให๎ผลิตภัณฑ์ผักผลไม๎มีคุณภาพสอดคล๎องกับมาตรฐานด๎านความปลอดภัย(food safety) ในระดบั ชาติ และระดับสากล เชํน GMP, HACCP, BRC เปน็ ต๎น 1.3.3 เพื่อเพิ่มมูลคําให๎กับผลิตภัณฑ์ผักผลไม๎ ท่าให๎ผู๎ประกอบการได๎รับผลก่าไรซ่ึงเป็นวัตถุประสงค์หลัก ในการขับเคลื่อนอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์ผักผลไม๎ การเพิ่มมูลคําผลิตภัณฑ์ผักผลไม๎ท่าได๎หลายมิติ เชํน ในกระบวนการผลิต อาจมีการใช๎ประโยชน์จากวัตถุดิบอยํางค๎ุมคํา เพ่ิมผลผลิต ลดการสูญเสีย เพมิ่ ประสิทธภิ าพการผลิตดว๎ ยการใชเ๎ ครื่องจักร และอุปกรณ์แปรรูปผลิตภัณฑ์ผักผลไม๎ในด๎านการตลาด การเลือกใช๎บรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ผักผลไม๎ท่ีดึงดูดความสนใจ หรือ การพัฒนาผลิตภัณฑใ์ หมใํ ห๎มีความแตกตาํ ง ส่าหรบั ผูบ๎ รโิ ภคเฉพาะกลุมํ มีคุณคาํ ทางโภชนาการสูงขึน้ 1.3.4 เพื่อเพ่ิมความหลากหลายให๎กับผลิตภัณฑ์ผักผลไม๎ ท่าให๎สามารถตอบสนองตํอความต๎องการของผ๎ูบริโภคได๎อยํางกว๎างขวางทั้งในวงกว๎าง และตอบสนองผู๎บริโภคกลํุมท่ีมีความตอ๎ งการพเิ ศษ เชนํ ผลติ ภัณฑ์ผักผลไมส๎ ่าหรับเดก็ ส่าหรับผูร๎ กั สุขภาพ สา่ หรับนักกฬี า ส่าหรับผู๎สูงอายุหรือผลติ ภัณฑผ์ ักผลไมส๎ ่าหรบั ผู๎ปว่ ยเฉพาะโรค เปน็ ต๎น ผลติ ภณั ฑ์ผกั ผลไมเ๎ พ่ือการคา๎ รหสั วิชา 3506 - 2101

5 1.3.5 เพื่อให๎ความสะดวกแกํการบริโภค ผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ผักผลไม๎ส่าเร็จรูปท่าให๎ผู๎บริโภค งําย สะดวก รวดเร็ว ในสภาวะที่เวลาท่ีเรํงรีบ ลดเวลาในการเตรียมผลิตภัณฑ์ผักผลไม๎และการนา่ ไปแปรรูปตอํ 1.3.6 เพื่อการขนสํงและการเก็บรักษา เชํน เครื่องดื่มผง ผักผลไม๎อบแห๎ง มีน้่าหนักเบา ขนสงํ สะดวก และเก็บรกั ษาไดน๎ านที่อุณหภมู ิห๎อง (พิมพ์เพ็ญ และนิธิยา, 2560) ดังแสดงในภาพที่ 1.2ภาพท่ี 1.2 ตัวอยาํ งผลิตภณั ฑผ์ กั ผลไม๎ที่มีวางจา่ หนํายในท๎องตลาดถ่ายภาพโดย : (รงั สนิ ันท์ กีรติตระกูล, 2560)2. อุตสาหกรรมการแปรรูปผลติ ภณั ฑ์ผกั และผลไม้ของไทย ประเทศไทยเปน็ ประเทศเกษตรกรรม อุดมสมบรู ณไ์ ปด๎วยผลไม๎และผกั นานาชนดิ และมีให๎บริโภคกันอยตูํ ลอดปี ผลไม๎ที่สา่ คัญของไทย ได๎แกํ สับปะรด ฝรง่ั กระท๎อน มะมํวง องุํน ส๎มโอ กล๎วยลิน้ จ่ี ลา่ ไย มังคดุ เงาะ พุทรา สม๎ มะนาว ทเุ รยี น ขนุน มะละกอ มะขาม มะพร๎าว เป็นต๎นอุตสาหกรรมการแปรรูปผักผลไม๎ ทง้ั ในรูปผลิตภัณฑ์สด และแปรรูปทส่ี ามารถสรา๎ งมูลคํามหาศาลซ่ึงสร๎างงานและรายได๎ใหแ๎ กํประเทศอยํางมาก อุตสาหกรรมผกั ผลไม๎แปรรปู เปน็ หนึ่งในอตุ สาหกรรมเป้าหมายหนึง่ ในการนา่ เงินตราเข๎าประเทศ เนื่องจากใชว๎ ัตถดุ บิ ในประเทศเป็นหลัก อุตสาหกรรมผกัผลไมเ๎ ป็นการน่าผลผลิตจากผัก ผลไม๎มาแปรรูปเพ่ือยดื อายุในการเก็บรักษา เพอื่ เพม่ิ มูลคํา และความหลากหลายใหก๎ บั ผลิตภณั ฑผ์ ักผลไม๎ ใหต๎ อบสนองตํอความต๎องการของผ๎บู รโิ ภคเปน็ หลกั การแปรรูปผกั ผลไมท๎ ่ีสํงออกตํางประเทศ ไดแ๎ กํ การแชเํ ยน็ แชํแข็ง การท่าแหง๎ การดอง การบรรจุกระป๋อง สํวนผลิตภัณฑผ์ ักผลไม๎อนื่ ๆ เชนํ การเช่อื มแชํอิ่ม นา่้ ผัก ผลไม๎ แยม เยลล่ี ผลไม๎แผํน หยี และกวน เปน็ผลิตภณั ฑ์ท่มี กี ารจ่าหนํายในประเทศเป็นสวํ นใหญํ ผลิตภณั ฑ์ผกั ผลไมเ๎ พื่อการคา๎ รหสั วชิ า 3506 - 2101

6ภาพที่ 1.3 กราฟแสดงจ่านวนโรงงานท่ีได๎รับอนุญาตให๎ประกอบกิจการ ตาม พ.ร.บ. โรงงาน พ.ศ.2535 จา่ แนกตาม ประเภท รายจ่าพวก ณ ส้นิ ปี 2559การเชอื่ มหรอื แชอ่ ม่ิ ผลไม ้ การอบหรอื ควั่ ถว่ั หรอื การทาพรกิ ป่ น หรอื เปลอื กผลไม ้ หรอื เมลด็ ผลไม ้ (Nuts) หรอื พรกิ ไทยป่ น หรอืการเคลอื บผลไม ้ หรอื เป ลอื ผลไม ้ การเคลอื บถว่ั หรอื เมลด็ เครอ่ื งแกง (24 โรงงาน) ผลไม ้ (84 โรงงาน) เป็ น 9% เป็ น 2 % ( 28 โรงงาน) เป็ น 3% การทามะขามอดั เมด็ การทาอาหารหรอื มะนาวอดั เม็ด หรอื ผลไม ้ เครอื่ งดมื่ จากผกั หรอื อดั เม็ด ผลไมแ้ ละบรรจใุ น (9 โรงงาน) ภาชนะทผ่ี นกึ และ อากาศเขา้ ไมไ่ ด ้ เป็ น 1% (519 โรงงาน)การทาเกก๊ ฮวยผง ขงิ ผง เป็ น 55%หรอื เครอ่ื งดม่ื ชนดิ ผงจาก พชื อนื่ ๆ ( 27 โรงงาน) เป็ น 3% โรงงานแปรรปู ผลไมโ้ ดย วธิ กี วน ตากแหง้ ดอง หรอื ทาใหเ้ ยอื กแขง็ โดย ฉับพลนั หรอื ทาแหง้ ( 252 โรงงาน) เป็ น 27%(ทมี่ า : ดัดแปลงจาก ศนู ย์สารสนเทศโรงงานอุตสาหกรรม, 2560) จากสถิติของกรมโรงงานอุตสาหกรรม พบวําจ่านวนโรงงานที่ได๎รับอนุญาตให๎ประกอบกิจการ ตาม พ.ร.บ. โรงงาน พ.ศ. 2535 ณ ส้ินปี 2559 มีผ๎ูประกอบการแปรรูปผลิตภัณฑ์ผัก ผลไม๎ในระดบั โรงงาน ท้ังสนิ้ 943 โรงงาน แบงํ เป็น 1. โรงงานผลิตเครื่องด่ืมจากผักหรือผลไม๎ และบรรจุในภาชนะที่ผนึก และอากาศเข๎าไมํได๎จา่ นวน 519 โรงงาน คดิ เป็นร๎อยละ 55 2. โรงงานแปรรูปผัก หรือผลไม๎โดยวิธีกวน ตากแห๎ง ดอง หรือท่าให๎เยือกแข็งโดยฉับพลันหรือทา่ แหง๎ จ่านวน 252 โรงงาน คิดเป็นร๎อยละ 27 3. โรงงานแปรรูปท่าเก๏กฮวยผง ขิงผง หรือเคร่ืองดื่มชนิดผงจากพืชอ่ืนๆ จ่านวน 27โรงงาน คิดเปน็ รอ๎ ยละ 3 4. โรงงานแปรรูปมะขามอัดเม็ด มะนาวอัดเม็ด หรือผลไม๎อัดเม็ด จ่านวน 9 โรงงาน คิดเป็นรอ๎ ยละ 1 5. โรงงานเช่ือมหรือแชํอิ่มผลไม๎หรือเปลือกผลไม๎ หรือการเคลือบผลไม๎หรือเปลือกผลไม๎จา่ นวน 24 โรงงาน คิดเปน็ ร๎อยละ 2 6. โรงงานอบหรือคั่วถั่วหรือเมล็ดผลไม๎ (Nuts) หรือการเคลือบถ่ัวหรือเมล็ดผลไม๎ (Nuts)จ่านวน 28 โรงงาน คดิ เป็นร๎อยละ 3 7. โรงงานท่าพรกิ ป่น พริกไทยป่น หรือเครอื่ งแกง จ่านวน 84 โรงงาน คิดเปน็ รอ๎ ยละ 9ดงั ภาพท่ี 1.3 ผลิตภณั ฑ์ผักผลไมเ๎ พื่อการคา๎ รหสั วชิ า 3506 - 2101

73. สถานการณ์การตลาดของผักผลไม้ และผลิตภัณฑ์ ประเทศไทยเป็นแผํนดินท่ีมีทรัพยากรธรรมชาติอุดมสมบูรณ์ เป็นดินแดนที่มีพืชพรรณตามธรรมชาติหลากหลายชนิดเหมาะตํอการเพาะปลูก และท่าเกษตรกรรม มีสภาพภูมิอากาศที่แตกตํางกันท่าให๎เกิดความหลากหลายในการกระจายของผลผลิตไม๎เมืองร๎อนออกสํูตลาดอยํ างตํอเน่ืองตลอดทั้งปี ดังแสดงในตารางท่ี 1.1 พื้นท่ีปลูกไม๎ผลตามภาคตํางๆ ของประเทศไทยมีกวํา9.68 ลา๎ นไรํ ผัก ผลไม๎ไทยนบั เปน็ พืชเศรษฐกจิ ทสี่ า่ คัญของประเทศสามารถทา่ รายได๎เข๎าประเทศไทยปีละหลายแสนลา๎ นบาท และเปน็ ทนี่ ิยมบริโภคกนั ทัว่ ไป ท้งั ภายในประเทศ และตํางประเทศ ผลไม๎ที่มีความส่าคัญทางเศรษฐกิจและมีมูลคําการสํงออกสูงเป็นที่นิยมบริโภคในตํางประเทศ ได๎แกํ ล่าไยทุเรียน มังคุด ล้ินจี่ มะมํวง ส๎มโอ เงาะ สับปะรด มะพร๎าวน่้าหอม มะขาม เป็นต๎น ประเทศไทยมีแนวโน๎มการสํงออกผักและผลไม๎สูงข้ึนทุกปี ในปี พ.ศ. 2559 ตั้งแตํเดือนมกราคม - เดือนธันวาคมมูลคําสินค๎าเกษตรสํงออกที่ส่าคัญ 10 อันดับของไทย มีผลไม๎สดและผลิตภัณฑ์อยํูในอันดับที่ 3 มีมูลคํา 125,783 ล๎านบาท และผักและผลิตภัณฑ์ อยูํในอันดับท่ี 8 มีมูลคํา 22,321ล๎านบาท รวม148,104 ลา๎ นบาท คิดเป็นร๎อยละ 12.17 ของสินค๎าเกษตรและผลิตภัณฑ์ และในปี พ.ศ. 2560 การสํงออกผกั ผลไม๎สด และผลติ ภณั ฑ์ มมี ูลคําเป็น 115,910 ล๎านบาท ผักและผลิตภัณฑ์ มีมูลคํา 22,637ล๎านบาท รวมเป็น 138,277 ล๎านบาท คิดเป็นร๎อยละ 10.22 ของสินค๎าเกษตรและผลิตภัณฑ์รวมดังแสดงในตารางที่ 1.2ตารางท่ี 1.2 มูลคาํ สินคา๎ เกษตรสงํ ออกทส่ี ่าคัญ 10 อนั ดบั ของไทย พ.ศ. 2559 – 2560 (หนวํ ย : ล๎านบาท)รายการสนิ ค้า 2559 2559 2560 อัตราการเพ่ิม/ลด (ม.ค. - ธ.ค.) (ม.ค. - ธ.ค.) (%)1. ยางธรรมชาติ 167,182 167,182 215,998 29.202. ข๎าวเเละผลิตภณั ฑ์ 172,554 172,554 125,731 -27.133. ผลไม๎และผลติ ภณั ฑ์ 125,783 125,783 115,910 -7.854. ปลาและผลติ ภณั ฑ์ 110,744 110,744 104,077 -6.025. ผลิตภณั ฑ์จากเนอ้ื ไกํ 89,063 89,063 96,266 8.096. มนั สา่ ปะหลงั และผลติ ภณั ฑ์ 101,593 101,593 93,061 -8.40อ่นื ทไ่ี ด๎จากมันส่าปะหลงั7. น่้าตาลและผลิตภณั ฑ์ 94,196 94,196 49,750 -47.188. ผกั และผลิตภณั ฑ์ 22,321 22,321 22,637 1.429. กากและเศษทเี่ หลือใช๎ 19,585 19,585 21,464 9.59ท่าอาหารสัตว์10. กุ๎งและผลติ ภัณฑ์ 68,840 68,840 11,797 -82.86สินคา๎ เกษตรกรรมอ่ืน ๆ 244,854 244,854 498,809 103.72สนิ คา้ เกษตรและผลติ ภณั ฑ์ 1,216,716 1,216,716 1,355,501 11.41สนิ คา๎ สงํ ออกทง้ั หมด 7,550,704 7,550,704 8,008,374 6.06ท่มี า : ส่านกั งานเศรษฐกจิ การเกษตร โดยความรวํ มมอื ของกรมศลุ กากร, 2560 ผลิตภณั ฑ์ผักผลไมเ๎ พ่ือการคา๎ รหสั วชิ า 3506 - 2101

8 ประเทศไทยมีการสํงออกผักและผลไม๎ ท้ังที่เป็นผลสดและผลิตภัณฑ์ ได๎แกํ ผักและผลไม๎บรรจุในภาชนะปิดสนิทอากาศผํานเข๎าออกไมํได๎ ผักผลไม๎แชํเย็น แชํแข็ง แห๎ง น่้าผักผลไม๎ และผักผลไม๎ปรุงแตํง และผักผลไม๎สด มีมูลคําเพ่ิมมากขึ้นเร่ือยๆ ต้ังแตํปี พ.ศ. 2555 – 2560 จาก1,193.53 ลา๎ นเหรยี ญสหรฐั เป็น 1,973.19 ล๎านเหรียญสหรัฐ ในเดือนมิถุนายนของปี 2560 และในปี 2559 มีมลู คําสํงออกรวม 1,789.94 ลา๎ นเหรียญสหรัฐ ดงั ภาพท่ี 1.4ภาพที่ 1.3 กราฟแสดงการสงํ ออกสินค๎าผกั ผลไมส๎ ด แชํเย็น แชแํ ข็ง และแห๎ง ระหวํางปี 2555-2560ทมี่ า : สา่ นักสงํ เสรมิ การค๎าสนิ คา๎ เกษตรและอตุ สาหกรรม กรมสํงเสริมการค๎าระหวํางประเทศ , 25603.1 แนวโนม้ การส่งออกผลิตภณั ฑ์ผกั ผลไม้ จากข๎อมูลของสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม ในปี 2559 ที่ผํานมา พบวําไทยมีปริมาณการสงํ ออกผลิตภัณฑ์ผลไมท๎ ้งั หมด 2.8 ล๎านตัน มูลคํา 119,630 ล๎านบาท มีอัตราเติบโตร๎อยละ 19 เม่ือเทียบกับปี 2558 คิดเป็นสัดสํวนร๎อยละ13 ของมูลคําสํงออกอาหารไปตํางประเทศทัง้ หมด โดยมตี ลาดสํงออกหลัก ได๎แกํ สหรัฐฯ จีน เวียดนาม และฮํองกง ตามล่าดับ ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ท่ีนา่ เขา๎ สวํ นใหญํของสหรัฐกวําร๎อยละ 80 เป็นการน่าเข๎าน่้าผลไม๎ และสับปะรดกระป๋อง แตกตํางจากจีนและฮํองกง ท่ีการน่าเข๎าสํวนใหญํประมาณร๎อยละ 60 และร๎อยละ 80 ตามล่าดับ เป็นการน่าเข๎าผลไมส๎ ดจากไทย โดยเฉพาะทุเรียน ซึ่งเป็นผลไม๎ท่ีชาวจีนนิยมบริโภคอยํางมาก สํวนเวียดนามมีอัตราการน่าเข๎าเพิ่มข้ึนสูงที่สุดถึงร๎อยละ 65 เม่ือเทียบกับปีกํอนหน๎า เป็นการน่าเข๎าในลักษณะเพ่ือไปขายตอํ ใหก๎ บั ประเทศจีนซึง่ มพี รมแดนตดิ กบั เวียดนาม หากพจิ ารณาตามผลิตภัณฑ์การสงํ ออกจะพบวาํ ผลิตภัณฑ์ผลไม๎สดมีสัดสํวนการสํงออกสูงที่สุด คือมีมูลคํา 32,412 ล๎านบาท คิดเป็นร๎อยละ 27 ของการสํงออกผลิตภัณฑ์ผลไม๎ท้ังหมดขยายตัว เพิ่มข้ึนร๎อยละ 21 โดยการสํงออกสํวนใหญํเป็นการสํงออกทุเรียนสดกวําร๎อยละ 52 ของมูลคํา การสํงออกผลไม๎สดทั้งหมด หรือในราว 16,800 ล๎านบาท รองลงมา ได๎แกํ ล่าไย มังคุด เงาะและลองกอง เปน็ ตน๎ โดยในปี 2560 น้ี คาดวําจะมีมูลคําสํงออกถึง 40,000 ล๎านบาท โดยทุเรียนเป็นผลไม๎ท่ีไดร๎ บั ความนิยมมากท่สี ุด ผลิตภณั ฑ์ผักผลไมเ๎ พื่อการคา๎ รหสั วชิ า 3506 - 2101

9 ส่าหรับผลิตภัณฑ์ผลไม๎อื่นๆ มีสัดสํวนการสํงออกรองจากผลไม๎สด ได๎แกํ น้่าผลไม๎ คิดเป็นรอ๎ ยละ 23 มมี ลู คาํ ราว 27,256 ล๎านบาท ขยายตัวเพิ่มขึ้นร๎อยละ 28 สับปะรดกระป๋อง ร๎อยละ 18มูลคํา 21,074 ล๎านบาท ขยายตัวเพ่ิมข้ึนร๎อยละ 9 และผลไม๎อบแห๎ง สัดสํวนร๎อยละ 9 มีมูลคําราว10,910 ล๎านบาท โดยขยายตัวเพิ่มข้ึนสูงสุด คือ ร๎อยละ 53 เนื่องจากผ๎ูประกอบการมีการน่าเอาเทคโนโลยี นวัตกรรมสมัยใหมํมาใช๎ในการผลิต ท่าให๎สินค๎ามีความหลากหลายมากข้ึน ขณะเดียวกันผู๎บริโภคในตํางประเทศหันมานิยมบริโภคผลไม๎อบแห๎งเป็นขนมคบเค้ียวเพื่อสุขภาพ สํงผลให๎การสงํ ออกเพ่ิมสงู ข้นึ อยาํ งตํอเนอ่ื ง ซึง่ ปจั จุบนั ไทยมีการสํงออกผลไมอ๎ บแห๎ง เป็นอันดับที่ 3 ของโลก รองจากตุรกี และสหรัฐฯ ตลาดสํงออกสวํ นใหญํอยใํู นกลุมํ ประเทศอาเซยี น จีน และฮํองกง เปน็ ต๎น เม่ือพิจารณาผลไมจ๎ า่ แนกตามวตั ถดุ บิ ท่ีส่าคัญทางเศรษฐกิจของไทย พบวําท่ีมีแนวโน๎มการสงํ ออกดี ไดแ๎ กํ สับปะรด ลา่ ไย ทเุ รียน มังคดุ มะพร๎าว และมะมํวง โดยสับปะรด ร๎อยละ 68 สํงออกในรูปสับปะรดกระป๋อง รองลงมาได๎แกํ น้่าสับปะรดร๎อยละ 20 สํวนท่ีเหลือได๎แกํ สับปะรดกวน และสับปะรดอบแห๎ง ร๎อยละ 12 ขณะที่ล่าไย ร๎อยละ 62 สํงออกในรูปล่าไยสด รองลงมาได๎แกํ ล่าไยอบแห๎งร๎อยละ 34 สํวนท่ีเหลือ ได๎แกํ ล่าไยกระป๋อง และล่าไยแชํแข็ง ตามล่าดับ เชํนเดียวกับทุเรียนที่สํวนใหญํร๎อยละ 86 สํงออกในรูปทุเรียนสด รองลงมาได๎แกํ ทุเรียนแชํแข็งร๎อยละ13 สํวนท่ีเหลือได๎แกํทุเรียนอบแห๎งร๎อยละ 2 และทุเรียนกวนอีกเพียงเล็กน๎อย โดยมังคุดร๎อยละ 99 สํงออกในรู ปมงั คุดสด และมีเพียงร๎อยละ 1 สํงออกเป็นมังคุดแชํแข็ง ส่าหรับมะพร๎าวร๎อยละ 82 สํงออกในรูปของกะทิส่าเร็จรูป สํวนที่เหลือเป็น มะพร๎าวผลสด และมะพร๎าวฝอยตามล่าดับ และมะมํวงร๎อยละ 80สํงออกในรูปมะมํวงสดและมะมํวงกระป๋อง รองลงมาได๎แกํ มะมํวงอบแห๎งร๎อยละ 15 และมะมํวงแชํแข็งร๎อยละ 6 ตามล่าดบั ดังตารางท่ี 1.4 (ทมี ขาํ วเศรษฐกิจ, 2560)3.2 ผลผลติ ผักผลไม้สด และผลิตภัณฑ์ท่สี ง่ ออก ผลไม๎ที่สํงออกในรูปผลผลิตสด ได๎แกํ สับปะรด, ล่าไย, ทุเรียน, มังคุด, มะมํวง, ลิ้นจ่ี, ส๎ม,มะขาม, กล๎วย, เงาะ, องํุน, ส๎มโอ, มะละกอ, มะนาวฝร่ัง, มะนาว, น๎อยหนํา, ฝร่ัง อโวคาโด, และมะพร๎าวอํอน ผลไม๎ท่ีมีการสํงออกในรูปของผลิตภัณฑ์ตํางๆ เชํน ผลิตภัณฑ์ผลไม๎บรรจุในภาชนะปิดสนิทอากาศผํานเข๎าออกไมํได๎ ได๎แกํ สับปะรด, ล่าไย, มะมํวง, ลิ้นจ่ี, เงาะ, และมะละกอ ผลิตภัณฑ์ผลไม๎แชํเย็น หรือแชํแข็ง ได๎แกํ สับปะรด, ล่าไย, ทุเรียน, มังคุด, มะมํวง, ล้ินจี่, และผลไม๎อื่นๆผลติ ภณั ฑ์ผลไมอ๎ บแห๎ง ไดแ๎ กํ สบั ปะรด, ลา่ ไย, ทเุ รยี น, มะมํวง, ล้ินจี่, มะขามกล๎วย, องํุน, ส๎ม, ส๎มโอ,มะมํวงหิมพานต,์ อโวคาโด, ลกู นัตท์ ผลิตภัณฑผ์ ลไม๎น่า้ ผลไม๎ ได๎แกํ สับปะรด, ส๎ม, องํุน, กล๎วย, และส๎มโอ ผลิตภัณฑ์ผลไม๎ท่ีท่าไว๎มิให๎เสียโดยใช๎น่้าตาล(preserved by sugar) ผลไม๎กวน และผลไม๎ปรุงแตํง ได๎แกํ สับปะรด กล๎วย มะมํวง ทุเรียน และมะมํวงหิมพานต์ เป็นต๎น มีปริมาณการสํงออกผลไม๎และผลิตภณั ฑ์ในปี 2558 เป็น 2,724,619 เมตริกตัน มีมูลคําการสํงออกเป็น 106,184.099 ล๎านบาทและ ในปี 2559 มีปริมาณการสงํ ออก 2,838,036 เมตริกตนั มมี ูลคาํ 125,844.571 ลา๎ นบาท ผลิตภณั ฑ์ผักผลไมเ๎ พื่อการค๎า รหสั วชิ า 3506 - 2101

10 ผกั ทีส่ งํ ออกในรูปผลผลิตสด ได๎แกํ ขา๎ วโพดอํอน, หนอํ ไม,๎ หนอํ ไม๎ฝร่งั มะเขอื เทศ มนั ฝรัง่พชื ผักตระกูลถัว่ ขิง และผักอ่นื ๆ การสํงออกในรปู ของผลิตภัณฑต์ ํางๆ ได๎แกํ ขา๎ วโพดอํอน หนํอไม๎มะเขือเทศบรรจุกระป๋อง หรือบรรจุในภาชนะปิดสนทิ อากาศผาํ นเขา๎ ออกไมไํ ด๎ การแชํเย็น หรือแชํแข็ง ได๎แกํ หนํอไม๎ หนํอไมฝ๎ รงั่ ข๎าวโพดอํอน มะเขือเทศ พชื ผกั ตระกลู ถ่ัว และพชื ผกั อ่ืนๆ ผลิตภณั ฑ์ผักอบแหง๎ ได๎แกํ หนอํ ไม๎ มันฝรงั่ ทอดกรอบ เห็ด หอมแดง กระเทียม ขงิ และพชื ผักอบแห๎งอน่ื ๆนอกจากนีย้ ังมีผลติ ภณั ฑน์ ่้าผัก และผักปรงุ แตํงด๎วย โดยมปี ริมาณการสงํ ออกผักและผลิตภณั ฑ์ ในปี2558 เป็น 466,468 เมตริกตัน มมี ลู คาํ การสํงออกเปน็ 23,053.521 ล๎านบาท และ ในปี 2559 มีปรมิ าณการสํงออก 505,084 เมตรกิ ตนั มลู คํา 22,270.411 ลา๎ นบาท ดังตารางที่ 1.3ตารางที่ 1.3 ปริมาณและมลู คําการสํงออกสินค๎าเกษตรกลํมุ ผกั ผลไมแ๎ ละผลติ ภัณฑ์ปี 2558-2559รายการสินค้า 2558 2559 ปริมาณ(เมตรกิ ตนั ) มลู คา่ (พนั บาท) ปรมิ าณ(เมตริกตัน) มูลคา่ (พนั บาท)ผลไม้และผลิตภณั ฑ์ 2,724,619 106,184,099 2,838,036 125,844,571สับปะรดสดและผลิตภัณฑ์ 606,226 27,449,873 611,597 30,131,179ล่าไยสดและผลิตภัณฑ์ 553,264 15,813,144 552,465 20,721,650ทเุ รยี นสดและผลิตภัณฑ์ 381,470 15,563,238 424,150 20,013,246มะมวํ งสดและผลติ ภัณฑ์ 65,423 3,149,919 64,513 3,200,46ลิ้นจส่ี ดและผลติ ภัณฑ์ 9,897 383,876 10,161 405,569สม๎ สดและผลติ ภัณฑ์ 48,738 1,063,942 51,775 1,499,117มะขามสดและแห๎ง 43,346 1,262,231 28,292 1,171,386กล๎วยสดและผลิตภัณฑ์ 34,165 631,958 25,130 564,425ส๎มโอ และเกรปฟรต๏ุ 15,117 348,267 21,562 435,888เงาะผลสดและผลิตภณั ฑ์ 13,101 506,970 10,289 549,012องุํนสดและผลติ ภณั ฑ์ 4,972 159,633 5,713 210,711มังคุดสดและผลติ ภัณฑ์ 178,689 4,349,758 143,226 4,308,729มะละกอสดและผลติ ภณั ฑ์ 3,293 270,230 3,210 328,212น้า่ ผลไมท๎ ท่ี า่ จากผลไมอ๎ ื่นๆ 402,518 13,493,290 449,237 16,511,015มะพร๎าวอํอนสดแชเํ ย็น 85,298 2,067,316 95,788 2,471,819ฝร่ังสดแชํเยน็ 5,901 135,622 6,357 146,643ผลไม๎สด หรือแชํเยน็ จนแขง็ 55,450 2,051,004 70,207 2,657,731ผลไมอ๎ ืน่ ท่าไวม๎ ใิ ห๎เสียโดยใช๎ 378,572 33,542,572 797,582 42,843,795นา่้ ตาล และแปรรูปอ่นื ๆ ผลิตภณั ฑ์ผักผลไมเ๎ พ่ือการคา๎ รหสั วิชา 3506 - 2101

11ตารางที่ 1.3 ปรมิ าณและมูลคําการสงํ ออกสินค๎าเกษตรกลุมํ ผกั ผลไมแ๎ ละผลิตภณั ฑป์ ี 2558-2556(ตํอ) รายการสินคา้ 2558 2559 2558 2558 ปรมิ าณ(เมตรกิ ตนั ) มลู ค่า(พันบาท) ปริมาณ(เมตริกตัน) มลู คา่ (พันบาท)ผกั และผลิตภณั ฑ์ 466,468 23,053,521 505,084 22,270,411หนํอไม๎ฝรงั่ สดและแชแํ ขง็ 2,756 171,526 2,298 155,002หนํอไม๎สดและผลิตภัณฑ์ 13,755 522,576 15,499 643,465มะเขือเทศสดและผลิตภัณฑ์ 7,949 306,333 8,021 326,175มนั ฝรงั่ สดและผลิตภณั ฑ์ 2,835 347,531 4,638 501,682ข๎าวโพดอํอนสดและผลติ ภัณฑ์ 33,126 1,290,998 32,961 1,327,664เห็ดแหง๎ 3,175 124,102 2,667 179,995หอม กระเทยี มแหง๎ และแชํเย็น 22,515 342,758 13,438 289,921พชื ผกั แชแํ ข็ง 24,048 1,152,935 26,295 1,336,035พชื ผกั ตระกูลถว่ั และอ่นื ๆ สดหรอื 98,325 4,955,178 95,510 5,356,766แชเํ ย็นขงิ แหง๎ และขิงสด 21,202 873,269 44,287 981,697น้่าผัก 5,017 185,063 6,579 238,775พืชผกั แห๎ง และผกั ปรงุ แตํงมใิ หเ๎ สยี 224,899 908,146 248,525 10,090,219ทมี่ า : ดดั แปลงมาจากศนู ยส์ ารสนเทศการเกษตร ส่านกั งานเศรษฐกจิ การเกษตร, 25594. ธุรกิจการแปรรปู ผักและผลไมข้ องไทย และสภาวะการแขง่ ขันในปัจจุบัน การแปรรูปผักและผลไม๎ เปน็ ธุรกิจที่อยํูคูํกับประเทศไทยมายาวนาน เนื่องจากประเทศไทยเป็นแหลํงผลิตผลไม๎เมืองร๎อนและผักหลากหลายชนิดหมุนเวียนตลอดทั้งปี โดยเริ่มต๎นจากเกษตรกรน่าผักและผลไม๎มาแปรรูปเพื่อถนอมอาหารในชํวงท่ีผลผลิตออกสูํตลาดมากจนล๎นตลาด และราคาผลผลติ ตกตา่ ดว๎ ยกระบวนการแปรรูปแบบพื้นบ๎านที่ไมํซับซ๎อน อาทิ แชํอ่ิม ดอง กวน ฉาบ อบ ทอดตากแห๎ง เป็นต๎น และสงํ จ่าหนํายให๎กับรา๎ นคา๎ ในท๎องถ่ินเพื่อเป็นรายได๎เสริมอีกทางหนึ่งของเกษตรกรทั้งน้ี ในระยะที่ผํานมา ความต๎องการบริโภคอาหารเพ่ือสุขภาพมีแนวโน๎มเพิ่มข้ึนอยํางตํอเนื่อง ท้ังกลุํมสูงอายุ อันเน่ืองมาจากโครงสร๎างประชากรไทยได๎เข๎าสํูสังคมผ๎ูสูงอายุ(Aging Societies) ต้ังแตํปี2553 ตลอดจนกลุํมวัยรํุนและคนท่างาน ท่ีมีความตื่นตัวตํอโรคภัยใกล๎ตัว จึงหันมาใสํใจกับสุขภาพมากข้ึน โดยมีการศึกษาหาความรู๎เกี่ยวกับโภชนาการอาหาร รวมถึงบริโภคอาหารท่ีเป็นประโยชน์ตํอรํางกาย ผักและผลไม๎ซึ่งมีคุณประโยชน์ตรงตามความต๎องการของผ๎ูบริโภค โดยมีคุณสมบัติชํวยปรับสมดุลให๎กับรํางกาย ป้องกันปัญหาด๎านสุขภาพ มีปริมาณแคลอร่ีต่า อีกทั้งยังมีให๎เลือกหลายชนิดได๎ตามความชอบในรสชาติและคุณประโยชน์ สํงผลให๎มีความต๎องการผักและผลไม๎และผลิตภัณฑ์เป็นอาหารสํงเสริมสุขภาพของผ๎ูบริโภคในยุคปัจจุบัน จึงท่าให๎มีธุรกิจแปรรูปผักและผลไม๎ได๎มีการพัฒนามากขึ้นไปด๎วยเป็นล่าดับ ตลอดจนได๎มีการน่าเอาเทคโนโลยีเข๎ามาใช๎ในกระบวนการผลิต ท่าให๎ ผลติ ภณั ฑ์ผกั ผลไมเ๎ พื่อการคา๎ รหสั วชิ า 3506 - 2101

12สามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหมํๆ รวมทั้งมีการออกแบบรูปแบบบรรจุภัณฑ์ให๎มีความสวยงาม ทันสมัยและมีชํองทางการจัดจ่าหนํายกว๎างข้ึน ทั้งตลาดในประเทศและตํางประเทศ ส่าหรับการด่าเนินธุรกิจของผูป๎ ระกอบการในปจั จบุ ัน สามารถจา่ แนกไดเ๎ ปน็ 3 กลมํุ อันไดแ๎ กํ กลมุํ ท่ี 1 ผป๎ู ระกอบการรายยํอย ผูป๎ ระกอบการรายยํอย ประกอบดว๎ ยเกษตรกร กลํุมแมบํ า๎ นเกษตรกร ผู๎ประกอบการขนาดเล็กทีด่ า่ เนนิ ธรุ กจิ แบบครัวเรือน โดยจะรวบรวมผกั และผลไม๎มาแปรรูปขั้นต๎น และสงํ จา่ หนํายร๎านคา๎ และร๎านขายของฝากในท๎องถ่ินหรือในจังหวัด ตามสถานที่ทํองเท่ียวตาํ งๆ ท้งั นี้ มผี ู๎ประกอบการรายยอํ ยในโครงการหนง่ึ ตา่ บลหนงึ่ ผลติ ภณั ฑ์ หรือ OTOP ท่ีสามารถยกระดบั มาตรฐานการผลติ สินค๎า จนได๎รับการคัดสรรให๎เป็นสนิ ค๎า OTOP ในระดับ 5 ดาวทา่ ใหส๎ ินค๎าเปน็ ที่รูจ๎ ักและมโี อกาสทางการตลาดเพิ่มขึน้ กลํุมท่ี 2 ผู๎ประกอบการขนาดกลางและขนาดเล็ก SMEs ยํอมาจากค่าวํา Small andMedium Enterprises) แปลวํา \"วิสาหกิจขนาดกลางและขนาดเล็ก\" ผ๎ูประกอบการกลํุมนี้ มีทั้งผู๎ประกอบการรายยํอยท่ีมีศักยภาพในการผลิตในระดับอุตสาหกรรม และสามารถขยายธุรกิจเป็นผู๎ประกอบการ SMEs และกลุํมคนรํุนใหมํที่เล็งเห็นโอกาสในธุรกิจแปรรูปผักและผลไม๎ จึงเข๎าสูํธุรกิจในฐานะผ๎ูผลิตและจ่าหนําย โดยรวบรวมผลผลิตจากเกษตรกรในท๎องถิ่น ส่าหรับประเภทธุรกิจของผ๎ูประกอบการ SMEs ได๎แกํ ผกั และผลไมก๎ ระปอ๋ ง น้่าผักและผลไม๎ และผักและผลไม๎แปรรูปอื่นๆ โดยใช๎เทคโนโลยีที่มีความซับซ๎อนมากข้ึน อาทิ การอบกรอบด๎วยสุญญากาศ (Vacuum Frying) การท่าแห๎งแบบแชํแข็ง (Vacuum Freeze-dried) เป็นต๎น สํวนชํองทางการจ่าหนํายมีทั้งตลาดในประเทศและตาํ งประเทศ โดยผักและผลไม๎กระป๋อง น้่าผักและผลไม๎จะเน๎นตลาดตํางประเทศเป็นหลัก ขณะที่ผักและผลไม๎แปรรูปอ่ืนๆ เชํน ผักและผลไม๎อบกรอบ/ ตากแห๎ง มีชํองทางการจ่าหนํายท้ังในตํางประเทศและในประเทศ และบางรายสามารถขยายชํองทางการจ่าหนํายไปยังร๎านค๎าปลีกสมัยใหมํ(Modern Trade) กลมุํ ท่ี 3 ผปู๎ ระกอบการขนาดใหญํ เปน็ กลมํุ ผู๎ดา่ เนินธุรกจิ ประเภทผักและผลไม๎กระป๋อง น้่าผักและผลไม๎ และขนมขบเค้ียว ได๎แกํ มันฝร่ังแผํนทอดกรอบ ข๎าวโพดอบกรอบ เป็นต๎น มีกระบวน-การผลิตทม่ี ปี ระสทิ ธภิ าพ และเป็นไปตามมาตรฐาน สินค๎ามีความหลากหลาย แบรนด์สินค๎าเป็นท่ีรู๎จักมีชํองทางการจ่าหนํายทั้งในและตํางประเทศ โดยตลาดในประเทศสามารถกระจายสินค๎าครอบคลุมท่ัวทุกพ้ืนที่ผําน Modern Trade หลายชํองทาง ตลอดจนร๎านขายสํง กลุํมโรงแรมและภัตตาคารสภาวะการแขํงขัน และความยากงาํ ยของการเข๎ามาในธรุ กจิ แปรรูปผักและผลไม๎มีความแตกตํางกันในแตํละประเภทสินคา๎ ยกตัวอยํางเชนํ ผักและผลไม๎กระป๋อง และน้่าผักและผลไม๎ส่าเร็จรูป เป็นธุรกิจที่ต๎องใช๎เงินทุนสูง อีกท้ังผ๎ูประกอบการขนาดใหญํมีความได๎เปรียบจาก Economy of Scale คือ การลดตน๎ ทุนการผลิตตํอหนํวยลง และมีแบรนด์ที่ติดตลาดอยูํแล๎ว การเข๎ามาในตลาดของผู๎ประกอบการรายใหมจํ งึ เปน็ ไปได๎ยาก จึงการแขํงขันในธุรกิจคํอนขา๎ งสูงระหวาํ งผป๎ู ระกอบการรายใหญํดว๎ ยกนั เอง 4.1 สภาวะการแข่งขันกลุ่มธุรกิจผกั ผลไมแ้ ปรรูปในปัจจุบนั ผลติ ภณั ฑ์ผักผลไมเ๎ พอ่ื การค๎า รหสั วิชา 3506 - 2101

13 ผลิตภัณฑ์น้่าผักและผลไม๎ ที่มีจุดขายด๎านสุขภาพ แตํในปัจจุบันจะมีสินค๎าทดแทน คือเคร่ืองด่ืมเพ่ือสุขภาพ ซ่ึงเป็นสินค๎าที่ได๎รับความนิยมจากผ๎ูบริโภคมากข้ึนในปัจจุบันขณะท่ีผักและผลไม๎ในลักษณะขนมขบเคี้ยว มีผู๎ผลิตจ่าหนํายในตลาดมาก ต้ังแตํผ๎ูประกอบการรายยํอยจนถึงผ๎ูประกอบการขนาดใหญํ โดยรูปแบบสินค๎ามีความแตกตํางกันตามความพร๎อมด๎านเงินทุนของผ๎ูประกอบการ อาทิ ผู๎ประกอบการรายยํอยที่ใช๎กระบวนการแปรรูปข้ันต๎นมีการแขํงขันคํอนข๎างสูง เนื่องจากสินค๎าไมํมีความแตกตําง และมีร๎านขายของฝากจ่านวนมากกระจุกตัวอยํูบริเวณสถานท่ีทํองเทย่ี ว และมลี กู ค๎านักทํองเที่ยวเป็นหลัก สํวนผ๎ูประกอบการ SMEs ท่ีผลิตสินค๎าผักและผลไม๎แปรรูปในลักษณะขนมขบเคี้ยวยังมีไมํมากนัก อยํางไรก็ดี ในปัจจุบันได๎มีผู๎ประกอบการ SMEs และผ๎ูประกอบการขนาดใหญํสนใจเข๎ามาในตลาดมากขึ้นอยํางตํอเน่ือง อีกท้ังมีการแขํงขันจากสินค๎าทดแทนอ่ืนๆ ได๎แกํ ขนมขบเค้ยี วทัว่ ไปของผ๎ูประกอบการขนาดใหญํ ซ่ึงมีให๎เลือกหลากหลาย ไมํวําจะเป็นขนมขบเค้ียวที่แปรรูปจากแป้งสาลี มันฝรั่ง ข๎าวโพด สาหรําย เน้ือสัตว์ เป็นต๎น จึงมีแนวโน๎มในการแขํงขนั ในตลาดรุนแรงมากข้ึนในอนาคต 4.2 แนวทางการประกอบธรุ กจิ แปรรปู ผลติ ภัณฑ์ผกั ผลไม้สาหรับผู้ประกอบการ SMEs จากการวิเคราะห์ถึงแนวโน๎มตลาดสินค๎าผักและผลไม๎แปรรูป การด่าเนินธุรกิจของผู๎ประกอบการแปรรปู ผักและผลไม๎ และสภาวะการแขํงขันของในปัจจุบัน ของศูนย์วิจัยกสิกรไทยพบวํา สินค๎าท่ีนําสนใจ และยังมีชํองวํางให๎ผ๎ูประกอบการ SMEs เข๎ามาตํอยอดในการประกอบธุรกิจได๎ คือ ผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม๎ ประเภทขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพ ได๎แกํ ผักและผลไม๎อบแห๎ง อบกรอบ ตากแห๎ง สแน็กบาร์ เป็นต๎น จุดเดํนคือ ขนมขบเค้ียวท่ีแปรรูปจากผักและผลไม๎ ที่มีประโยชน์ตํอสุขภาพ สามารถรับประทานได๎ทุกที่ทุกเวลา ตอบโจทย์ผู๎บริโภคกลํุมคนรักสุขภาพได๎ดีท้ังตลาดในประเทศและตํางประเทศ สามารถพัฒนาได๎หลากหลายรูปแบบ มีมูลคําสูง กรรมวิธีการผลิตหรือเทคโนโลยีที่ใช๎สามารถยืดหยุํนได๎ตามความพร๎อมด๎านเงินทุนของผ๎ูประกอบการ แนวทางการด่าเนินธุรกิจให๎ประสบความสา่ เร็จสา่ หรับผ๎ูประกอบการ SMEs มดี ังตํอไปน้ี 1. ใชก๎ ลยทุ ธ์การสร๎างความแตกตํางของสินค๎า และการสร๎างตราสินค๎าให๎โดดเดํน แตกตํางจากคํูแขํงในด๎านใดด๎านหน่ึง ไมํวําจะเป็น ชนิดผักและผลไม๎ รสชาติ เทคโนโลยี คุณภาพสินค๎ารูปแบบสินค๎าและบรรจุภัณฑ์ อาจใช๎เทคโนโลยีในการผลิตเข๎ามาชํวยสร๎างจุดเดํนให๎กับสินค๎า โดยสามารถคงคุณคําทางโภชนาการและสี กล่ิน รสชาติ ของผักและผลไม๎ไว๎ได๎ ซ่ึงสามารถวางต่าแหนํงสนิ ค๎าในระดับพรีเม่ียมได๎ การใชว๎ ัตถดุ ิบผกั และผลไม๎หรือสํวนผสมทเี่ ปน็ ออแกนิกส์ เชํน น่้าตาลออแกนกิ ส์ ซงึ่ สินคา๎ เป็นที่ตอ๎ งการของกลุมํ ผู๎บริโภคท่ีมีรายได๎สูง และกลุํมที่ยินดีจํายเพื่อให๎ได๎ความม่ันใจในดา๎ นคณุ ภาพและความปลอดภยั 2. มุํงผลิตสินค๎าเพ่ือตอบโจทย์กลุํมลูกค๎าเป้าหมาย ผู๎ประกอบการควรศึกษาความต๎องการของผบ๎ู รโิ ภคอยเํู สมอ และผลติ สนิ คา๎ เพอ่ื ตอบโจทยก์ ลุมํ ลูกค๎าเป้าหมาย โดยใช๎วิธีส่ือสารทางการตลาดให๎ผู๎บริโภครับร๎ูถึงจุดเดํนของสินค๎า เชํน กลุํมเด็ก วัยรุํน และคนท่างาน ผลิตภัณฑ์ที่จ่าหนํายต๎องมีรสชาติ และท๏อปปิ้งให๎เลือกหลากหลาย มีรูปรํางท่ีแปลกใหมํ บรรจุภัณฑ์ทันสมัย มีรูปภาพกราฟฟิคสีสันสดใส กลุํมผ๎ูสูงอายุ ต๎องเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผํานกระบวนการปรุงแตํงน๎อย ใช๎การอบแทนการทอดรสชาตใิ กล๎เคยี งผกั และผลไมส๎ ด เนอื้ สมั ผัสนิ่ม เปน็ ต๎น ผลติ ภณั ฑ์ผักผลไมเ๎ พ่ือการคา๎ รหสั วิชา 3506 - 2101

14 3. ยกระดับมาตรฐานการผลิตด๎านคุณภาพและความปลอดภัย คุณสมบัติของอาหารเพื่อสุขภาพที่ส่าคัญคือคุณภาพและความปลอดภัยในการบริโภค ผ๎ูประกอบการจึงควรให๎ความส่าคัญในทุกขนั้ ตอนการผลติ เพอื่ การตรวจสอบยอ๎ นกลบั ไดท๎ ัง้ สายการผลิต ตงั้ แตกํ ารคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพอาทิ ผักและผลไม๎ปลอดสารพิษ ไปจนถึงมือผู๎บริโภค ซึ่งจะชํวยสร๎างความม่ันใจให๎กับผ๎ูบริโภคสามารถเพ่ิมมูลคําให๎กับสินค๎า โดยผ๎ูประกอบการควรผลิตสินค๎าให๎ได๎ตามมาตรฐานสากล ตลอดจนมาตรฐานของแตลํ ะประเทศ กจ็ ะท่าให๎มโี อกาสขยายชํองทางการจ่าหนํายไปใน Modern Trade และตลาดตํางประเทศได๎ 4. การออกแบบบรรจภุ ัณฑท์ ี่ดงึ ดดู ใจผ๎ูบรโิ ภค บรรจุภัณฑ์นบั เปน็ สงิ่ แรกทจ่ี ะท่าใหผ๎ ู๎บริโภคหยิบสินคา๎ ขน้ึ มาพิจารณา ชํวยเสริมสร๎างภาพลกั ษณแ์ ละเพิ่มมูลคําสนิ ค๎า และชวํ ยในการส่อื สารทางการตลาด ผูป๎ ระกอบการจึงควรออกแบบบรรจุภัณฑ์ทม่ี ีความโดดเดนํ เม่ือวางอยบูํ นเชลฟเ์ พื่อดงึ ดดูกลุมํ ลกู คา๎ เป้าหมาย มรี ปู แบบท่เี หมาะสมกับในยุคปจั จุบัน กลําวคือ ดา๎ นความสวยงาม ตอ๎ งออกแบบให๎สวยงาม ทนั สมัย ดูสะอาดตา สามารถซอ้ื เพื่อเป็นของฝากได๎ สามารถนา่ บรรจภุ ณั ฑ์ไปใช๎ตํอเป็นของตกแตํงได๎ ด๎านการใชง๎ าน ต๎องมีความสะดวกในการจัดเกบ็ และพกพา เปดิ ใช๎งําย ชํวยรักษาคุณภาพ และเสริมสร๎างภาพลักษณ์ ผ๎ูประกอบการควรพฒั นาบรรจภุ ณั ฑท์ ีห่ ลากหลายเพอ่ื เป็นทางเลอื กใหก๎ ับผบู๎ ริโภค เชํน บรรจภุ ัณฑ์ขนาดเลก็ สา่ หรับผูบ๎ รโิ ภคที่เปน็ ครอบครัวเดีย่ ว และมขี นาดการรับประทานนอ๎ ย การจดั ผลิตภัณฑ์เป็นชดุ ของขวญั ส่าหรบั ใหเ๎ ปน็ ของขวัญของฝาก บรรจุภณั ฑ์แบบซองแยกชิ้นบรรจุภายในกลอํ ง ทส่ี ามารถแจกจํายให๎กับเพอื่ นๆ ได๎ และยังทา่ ให๎สนิ ค๎าดมู มี ลู คาํ สูงสะอาด เกบ็ รกั ษาไดน๎ านขน้ึ เป็นตน๎ 6. การสร๎างเครือขํายธุรกิจ และการบริหารจัดการที่มีประสิทธิภาพ เป็นสิ่งส่าคัญอยํางยิ่งส่าหรับธุรกิจแปรรูปผักและผลไม๎ เน่ืองจากปริมาณผลผลิตขึ้นอยํูกับฤดูกาลและสภาพภูมิอากาศ จึงท่าให๎บริหารจดั การสนิ ค๎าคงคลงั ได๎คํอนข๎างยาก โดยในชํวงท่ีผลผลิตออกมาก ผ๎ูประกอบการอาจต๎องเก็บวัตถุดิบมากข้ึนเพ่ือมีวัตถุดิบป้อนในชํวงท่ีผลผลิตออกน๎อย สํงผลให๎ผ๎ูประกอบการต๎องมีเงินทุนหมุนเวียนตรงสํวนน้ีมากขึ้น ด๎วยการสร๎างเครือขํายธุรกิจตั้งแตํต๎นน่้าถึงปลายน่้า โดยรับวัตถุดิบจากเกษตรกรหลายแหลํง เพ่ือมีวัตถุดิบป้อนอยํางตํอเนื่อง รวมทั้งสร๎างเครือขํายร๎านค๎าและเพ่ิมชํองทางการสงํ ออกเพื่อให๎มีแหลํงกระจายสินค๎าหลายแหํง 7. ขยายชํองทางการจ่าหนํายสินค๎าให๎เป็นที่รู๎จักมากข้ึน โดยผู๎ประกอบการรายใหมํอาจต๎องออกร๎านจา่ หนาํ ยตามงานแสดงสินค๎า และหาลกู ค๎าใหมๆํ สํวนแหลํงกระจายสินค๎า ได๎แกํ ร๎านขายของฝากตามแหลํงทํองเท่ียว การขายผํานชํองทาง Modern Trade ไมํวําจะเป็น ไฮเปอร์มาร์เก็ต ดิสเคาน์สโตร์ ซูเปอร์มาร์เก็ต ร๎านสะดวกซ้ือ ร๎านจ่าหนํายสินค๎าเฉพาะประเภท ที่มีการขยายสาขาครอบคลุมท่ัวประเทศ สามารถชํวยขยายฐานลูกค๎าได๎อยํางมีประสิทธิภาพ นอกจากน้ี อาจพิจารณาชอํ งทางอื่นๆ ท่ีมีศักยภาพ เชํน ร๎านอาหาร ร๎านค๎าในสถานีบริการน้่ามัน สนามบิน โรงพยาบาล ฟิต-เนส เปน็ ตน๎ ตลอดจนชํองทาง E-Commerce ได๎แกํ Social Network และ Website ขายของตํางๆซ่ึงเป็นชํองทางที่สามารถเลือกท่าการตลาดได๎ทั่วโลก และเข๎าถึงผู๎บริโภคได๎มากในปัจจุบัน เน่ืองจากผู๎คนพกพาสมาร์ทโฟนและเชื่อมตํออินเทอร์เน็ตได๎ทุกเวลา และนิยมซ้ือสินค๎าผํานทางชํองทางออนไลน์กนั มากข้นึ ผลติ ภณั ฑ์ผกั ผลไมเ๎ พ่ือการค๎า รหสั วชิ า 3506 - 2101

15 จากผลการศึกษาพฤติกรรมของผู๎บริโภคเก่ียวกับแรงจูงใจท่ีสํงผลตํอการตัดสินใจซื้อผลไม๎อบกรอบของผู๎บริโภค ของสถาบันอาหาร พบวํา แรงจูงใจในการเลือกซื้ออันดับแรก คือ รสชาติรองลงมา คือ ความเช่ือม่ันในมาตรฐานการผลิต และรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่สะดวกตํอการรับประทาน ตามล่าดับ ดังน้ันผ๎ูประกอบการธุรกิจแปรรูปผักและผลไม๎ควรให๎ความส่าคัญมาก โดยต๎องผลิตสนิ คา๎ ท่มี ีคุณภาพ มีรสชาติที่หลากหลาย ปลอดภัย และผ๎บู ริโภคยอมรบั สรา๎ งความนําเชื่อถือในมาตรฐานการผลิตท่ีมีคุณภาพ ตลอดจนสร๎างรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่อ่านวยความสะดวกในการรับประทานให๎กบั ผบ๎ู ริโภค ซ่งึ จะชํวยกระตุ๎นให๎ผ๎ูบริโภคตัดสินใจซ้ือสินค๎าได๎งํายขึ้น และกลับมาซ้ือซ้่าในครง้ั ตํอๆ ไป( http://www.smeleader.com/start-up-business/, 2560)สรปุ ผลิตภัณฑ์ผักผลไม๎เป็นการน่าผลผลิตจากพืชมาแปรรูปเพื่อให๎เก็บรักษาได๎นานขึ้น เพ่ิมมูลคําผลผลิต มีการจ๎างแรงงานในการแปรรูปหรือในโรงงานอุตสาหกรรมเกษตร ได๎ผลิตภัณฑ์ใหมํเป็นท่ีต๎องการของผู๎บริโภค เชํน ผลิตภัณฑ์ผักผลไม๎ตากแห๎ง ผลิตภัณฑ์ผักผลไม๎หมักดองผลิตภณั ฑ์แยม เยลลี่ แชอํ ่มิ ผลิตภัณฑ์น่้าผลไม๎ ผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋อง ขวด ผลิตภัณฑ์ผักผลไม๎แชํเย็น และแชํแข็ง เพ่ือตอบสนองความต๎องการของผู๎บริโภค ตลอดจนพัฒนาผลิตภัณฑ์ให๎สามารถจ่าหนํายไปยังตํางประเทศได๎ โดยเฉพาะผลไม๎แชํเย็นและแชํแข็ง ผลิตภัณฑ์ผักผลไม๎กระป๋องเป็นท่ีนิยมของผบู๎ รโิ ภค ตลาดสํงอออกที่สา่ คัญได๎แกํ สหรัฐฯ จีน เวียดนาม ญ่ีปุ่น เกาหลี ฮํองกง และเวียดนาม แตํการสงํ ออกก็มีปญั หาดา๎ นสารเคมีตกค๎างจะต๎องมีการปรับปรุงแก๎ไขเพ่ือให๎เป็นที่ยอมรับของประเทศผ๎ูซื้อเป็นสิ่งส่าคัญ เป็นการผลักดันการสํงออกผลไม๎ไทย และผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม๎ให๎ขยายตัวมากกวําทเ่ี ปน็ อยํู ซ่งึ จะสรา๎ งรายไดเ๎ ข๎าประเทศไดม๎ ากขน้ึ และยั่งยืนในระยะยาว จากกระแสการรักสุขภาพของคนในปัจจุบัน ท่าให๎ธุรกิจการแปรรูปผักและผลไม๎ของผ๎ูประกอบการ SMEs มีแนวโน๎มขยายตัวได๎อีกมาก โดยเฉพาะสินค๎าขนมขบเคี้ยวจากผักและผลไม๎นําจะเป็นท่นี ิยมของผ๎ูบรโิ ภคมากยง่ิ ขึ้น โดยผ๎ูประกอบการควรมํุงเน๎นการผลิตสินค๎าท่ีมีความแตกตํางและตอบโจทยก์ ลมุํ ลูกคา๎ เป้าหมาย มีมาตรฐานด๎านคุณภาพและความปลอดภัยในทุกขั้นตอนการผลิตสร๎างเครือขํายธุรกจิ และการบริหารจัดการที่มปี ระสทิ ธิภาพ ตลอดจนการขยายชํองทางการจ่าหนํายที่มีศักยภาพ ก็จะท่าให๎การด่าเนนิ ธุรกจิ ของผ๎ูประกอบการ SMEs ประสบความส่าเรจ็ ไดไ๎ มยํ าก เอกสารอ้างอิง ผลิตภณั ฑ์ผักผลไมเ๎ พ่ือการค๎า รหสั วชิ า 3506 - 2101

16กรมโรงงานอุตสาหกรรม. (2560). สถิติโรงงานอุตสาหกรรมปี 2560. สืบค๎น 20 ธ.ค. 2560. จาก http://www.diw.go.th/.จุดประกาย. (2560). “ผกั และผลไมแ๎ ปรรูป โอกาสจบั เทรนดค์ วามตอ๎ งการอาหารเพ่ือสุขภาพ (Start-Up Business)”. สืบค๎น 12 ธนั วาคม 2560.จาก: http://www.smeleader.comทัศนีย์ ลมิ้ สวุ รรณ นางลัดดา วฒั นศริ ิธรรม และจันทร์เพญ็ แสงประกาย. (2558). สารต๎านออกซิ- เดชั่นและคณุ คําทางโภชนาการของผลไมไ๎ ทย (รายงานวิจัย). กรงุ เทพฯ:มหาวทิ ยาลัย- เกษตรศาสตร์.ทีมขาํ วเศรษฐกจิ . (2560. 12 มิถนุ ายน). สถาบันอาหารเผยสงํ ออกผลิตภณั ฑผ์ ลไม๎ปี 59 เพ่มิ ขน้ึ 19%. ฐานเศรษฐกจิ . สบื คน๎ 15 สิงหาคม 2560, จาก http://www.thansettakij.comปรรตั น์ ศภุ มิตรโยธิน. (2556). เทคโนโลยผี กั และผลไม๎. โอเดยี่ นสโตร์. กรงุ เทพฯ.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2560). “วัตถุประสงค์ของการแปรรูปอาหาร” สบื ค๎น 12 มกราคม 2560. จาก http://www.foodnetworksolution.com/.มูลนิธใิ บไม๎สีเขยี ว. 2560. ปฏิทินผักและผลไม๎. สืบค๎น 15 ธนั วาคม 2560. จาก http://www.greenleafthai.org/th/.ราชบณั ฑติ ยสถาน . (2554). พจนานกุ รมฉบบั ราชบัณฑติ ยสถาน. นานมบี ุคส์. กรุงเทพฯ.วันวสิ าข์ สุธรี พจน์. (2560). การสงํ ออกสนิ ค๎าผกั ผลไมส๎ ด แชํเยน็ แชแํ ข็งและแห๎ง. สบื คน๎ 15 ธันวาคม 2560. จากhttp://www.ditp.go.th/.วไิ ล รงั สาดทอง. (2558). เทคโนโลยีการแปรรปู ปผกั ผลไม๎. พมิ พ์คร้งั ท่ี 2. ยโู อเพนํ . ปทุมธานี.ศูนยส์ ารสนเทศการเกษตร. ส่านักงานเศรษฐกจิ การเกษตร. (2559). สถิติการคา๎ สินค๎าเกษตรไทยกบั ตาํ งประเทศ ปี 2559. สบื คน๎ 10 มกราคม 2560. จาก http://www.oae.go.th/.สา่ นกั สํงเสรมิ การคา๎ สนิ ค๎าเกษตรและอุตสาหกรรม. กรมการสงํ เสรมิ การค๎าระหวํางประเทศ. (2560). การสงํ ออกสนิ ค๎าเกษตรและอุตสาหกรรม. สืบคน๎ 6 ธ.ค. 2560. จาก http://www.ditp.go.th/.อรวนิ ท์ เลาหรัชตนนั ท์, (2559). วิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยีของผกั และผลไม๎. ใน วทิ ยาศาสตรแ์ ละ เทคโนโลยีอาหารเบื้องตน๎ หนํวยท่ี 1-7 (น.4-1-4-15). มหาวทิ ยาลยั สุโขทัยธรรมาธริ าช. กรุงเทพฯ. ผลิตภณั ฑ์ผกั ผลไมเ๎ พือ่ การคา๎ รหสั วิชา 3506 - 2101