Basic slowbar by patuu.slowbar

21.08.2022 Basic slowbar #4 ปู พื้ น ฐ า น เ กี่ ย ว กั บ ก า แ ฟ แ ล ะ ส โ ล ว์ บ า ร์ 0 1 จั ด ทำ โ ด ย พั ช ณ า เ รื อ ง แ ก้ ว FOUNDER AND OWNER OF PATUU.SLOWBAR

VsSpeedBar Slow bar By Patuu.slowbar Espresso Machine Filter 5. - 10 นาที 20-30 วินาทีในการสกัดช็อต 1-2นาทีที่นำไปผสมเป็นเมนูอื่นๆ เวลาเร่งรีบ มีเมล็ดกาแฟหลากหลาย 0 2 รสชาติมาตรฐาน รสชาติที่ซับซ้อน ทำได้หลากหลายเมนู หลากหลายอุปกรณ์และกรรมวิธี

VsSpeedBar Slow bar By Patuu.slowbar Espresso shot black coffee 03

Espresso shot By Patuu.slowbar 04 Ratio 1: 1 Ratio 1: 2 Ratio 1: 3

By Patuu.slowbar 05

สายพันธุ์กาแฟ By Patuu.slowbar 1.อราบิก้า (Arabica) 2.โรบัสต้า (Robusta) 3.เอ็กเซลซ่า (Excelsa) 0 7 4.ลิเบอริก้า(Liberica)

By Patuu.slowbar 08

By Patuu.slowbar 09

Elevation Flavour Representation By Patuu.slowbar 10

1.อราบิก้า (ARABICA) ปลูกยาก และต้องการความใส่ใจ ชอบความเย็น ราวๆ 15-25 องศา จึงเหมาะกับปลูกในภูมิประเทศ สูงกว่า 1,000 เมตรจากระดับน้ำทะเล มีกลิ่นหอม หวานแตกต่างไปตามถิ่นกำเนิด และมีความเข้มข้นไม่ มากนักอยู่ที่1.1-1.7% อทิเช่น trypica ,bourbon ,Mokka ,etc. 11

2.โรบัสต้า (ROBUSTA) By Patuu.slowbar สายเข้มต้องไม่พลาด มีคาเฟอีนถึง 2-4.5% มีรสชาติเข้มและฟาดกว่าอราบิก้า ปลูกง่ายรัก อากาศร้อนชื้นอย่างภาคใต้ และปลูกแพร่หลายขึ้นใน ทุกภูมิภาค. 12

3.เอ็กเซลซ่า (EXCELSA) By Patuu.slowbar รูปลักษณ์และรสชาติใกล้เคียง โรบัสต้า ค้นพบครั้งเเรกในเยเมนและเอธิโอเปีย ซึ่งไม่ได้รับความนิยมโดยเเพร่หลาย แต่กลับเป็นที่ ชื่นชอบในชาว แอฟริกา ชอบในความเข้มและความ ขมพร่าของเขา และมีความกลมกล่อมคล้ายอราบิก้า ทนร้อนและเเล้งได้ดี 13

4.ลิเบอริก้า(LIBERICA) By Patuu.slowbar มีบ้านเกิดอยู่ ไลบีเรียและ ไอวอรีโคสต์ รสชาติใกล้ เคียงอาราบิก้า แต่เบอร์รี่มากกว่า ถึงแม้จะได้ชื่อว่า เป็นกาแฟคุณภาพต่ำกว่าสายพันธุ์อื่น แต่กำลังได้ รับความนิยมในแถบสแกนดิเนเวีย 14

โครงสร้างและกระบวนการผลิตกาแฟ By Patuu.slowbar Processing ก ร ะ บ ว น ก า ร ผ ลิ ต

โครงสร้างและกระบวนการผลิตกาแฟ By Patuu.slowbar 16

17

Flavor? Taste? รชาติที่คุณได้คือ Aroma? กลิ่นที่คุณได้คือ Textile? รสสัมผัสคือ Taste+Aroma 18 +Textile เมื่อคุณทานเเล้วคุณรู้สึกอย่างไร

By Patuu.slowbar 19

Taste By Patuu.slowbar Acid ACID ภาษา ละติน คือเปรี้ยว ACIDITY คือ กรด = กรดความเปรี้ยว กรด (เปรี้ยว,ขม) ถูกกำจัดด้วยความร้อน และกรดเอง ก็ไม่ได้ให้ความเปรี้ยวอย่างเดียว ให้ความขมด้วย โดยกรดบางตัว ให้ความขมโดยตรง,ซ่าๆลิ้นและกรดที่เป็นต้นตอของ ความขม 20

Taste By Patuu.slowbar sweetness ▪️ในโลกของ SPECIALTY มักจะได้ยินคำนี้ในกาแฟดำบ่อยๆ SUGARY SWEET หวานแบบน้ำตาล ซึ่งน้ำตาล ในการแฟถึง99% จะถูกเผาพลาญ ด้วยความร้อนใน การคั่วซึ่งทำให้ปริมาณน้ำตาลเหลืออยู่ในเมล็ดกาแฟคั่วน้อยมาก แต่ก็ยังคงมีเหลืออยู่ ▪️บ้าง SWEET AROMA ความรับรู้กลิ่น กับ ความทรงจำ กระตุ้นแล้ว สัมผัสได้ว่าหวาน เข่นกลิ่นคล้ายมะม่วง ▪️สุก เราก็จะรู้สึกแนวโน้มว่าหวาน SMOOTH/BALANCE FLAVOR SWEETNESS ในความหมายของนักชิมมืออาชีพ นั่นหมายถึงความSMOOTHและ 2 1 BALANCE หรือรสชาติไม่เกิด FLOLAVOR DEFECT/OFF-FLAVOR รวมทั้ง รสชาติและรสสัมผัส

Taste By Patuu.slowbar Bitterness BITERNESS เป็นอีกส่วนหนึ่งของTASTE จะเด่นชัดมื่ออุณหภูมิเย็นลง จะจับได้ยาก ในตอนร้อน ซึ่งจะต่างกับเปรี้ยวและหวาน ซึ่ง BITERNESS จะไม่ใช่ DEFECT ที่ฝาดและฝื่ อน ต้องแยกให้ออก และ BITERNESS ยังสามารถเกิดจากกรดของกาแฟได้ สร้างมาเพื่ อBALANCE รสชาติของกาแฟ 22

ระดับการคั่ว By Patuu.slowbar Roast level 2 3 จำ แ น ก ร ะ ะ ดั บ ก า ร คั่ ว แ ล ะ ผ ล ลั พ ธ์

ระดับการคั่ว By Patuu.slowbar กาแฟ Roast LEVEL 24

รูปแบบอุปกรณ์ By Patuu.slowbar สำหรับSLOWBAR filter coffee item 25

รูปแบบอุปกรณ์ By Patuu.slowbar สำหรับSLOWBAR manual espresso 26

รูปแบบขนาดผงกาแฟ By Patuu.slowbar Coffee grind 27

- Characterizing different coffee types by grind size - By Patuu.slowbar 28

By Patuu.slowbar Extraction 29

Drip factet Roast level ระดับการคั่ว By Patuu.slowbar 30 Grind size (G) ขนาดผงกาแฟ Water Temp (C) อุณหภูมิน้ำ Tds water ความบริสุทธิ์ของน้ำ Time (T) เวลา Ratio (R) สัดส่วนกาแฟต่อน้ำ Dripper pressure (P) รูปทรงของดริปเปอร์ Agitation (A) พฤติกรรมการแตกตัวของกาแฟ Diffsion (D) การแช่ Flow (F) อัตราการไหลของน้ำ

Drip factet Roast level Light Roasted Medium Roasted Dark Roasted Grind size Medium Medium Medium fine - course Water temp 84° - 90° 88° - 92° 88° - 94° Water Tds 8 - 80 (Ro 50) 8 - 80 (Ro 50) 1.50 - 2.45 1.50 - 2.15 8 - 80 (Ro 50) Time 1.50 - 2.15 Ratio 1:15 1:15 1:15 31

Syphon เป็นการสะกัดที่เรียกว่า กาลักน้ำ ให้จุดโด่ดเด่น ด้านอโรม่า และ BODY ตัวแปรเป็นเรื่องของ การควบคุมอุณหภูมิ ไม่ ให้OVER เกินไป และการคนผงกาแฟ อย่างพอดี เพื่ อให้เกิด การสกัดที่พอดี 32

Mokkapot เป็นการสะกัดแบบหม้อต้ม แรงดัน ให้จุดโด่ดเด่นด้านอ โรม่า เอกลักษ์คือ ความBRUN และSMOKE ให้BODYที่ พอดีไม่หนักและโปร่งเกินไป 33

Aeropress เป็นการสะกัดแบบการแช่ และการกด(PRESS) ลักษณะของกาแฟที่ได จะมีBODY ที่ไม่ฉูดฉาด มากนัก 34

ปู พื้ น ฐ า น เ กี่ ย ว กั บ ก า แ ฟ แ ล ะ ส โ ล ว์ บ า ร์ By Patuu.slowbar Thank you จั ดทำโดย พั ชณา เรื องแก้ ว FOUNDER AND OWNER OF PATUU.SLOWBAR