ด.ญ.ฐิติภัทร เอี่ยมพันธ์ 3/2 เลขที่ 26 ด.ญ.พิมพ์วิภา พุ่ม พิศ 3/2 เลขที่ 32

อาหารไทย

บทนำ อาหารไทยเป็นอาหารที่นิยมและแพร่หลายไปทั่วโลก ชาวต่าง ชาติในแต่ละทวีปทั่วโลกต่างติดในรสชาติของอาหารไทยซึ่งเป็นที่ ทราบกันอยู่แล้วว่าอาหารไทยเป็นที่นิยมของผู้คนจริงๆ เนื่อง ด้วยรสชาติที่เป็นสากลการปรุงอย่างพิถีพิถัน ฉะนั้นจึงไม่แปลก ใจเลยว่าชาวต่างชาติหลายคนถึงกับบินมาประเทศไทยเพื่อที่ชิม รสชาติอันแสนอร่อยของอาหารไทย นอกจากรสชาติที่เป็นที่ นิยมไปทั่วโลกแล้ว อาหารไทยยังแบ่งออกเป็นอาหารแต่ละภาค ซึ่งรสชาติ และลักษณะของอาหารก็จะแตกต่างกันไปตามแหล่งที่ อยู่ แต่ทุกภาคล้วนแต่มีความอร่อยไม่แพ้กัน

สารบัญ ภาคเหนือ - ปลาส้ม - แกงฮังเล - แกงขนุน ฯลฯ ภาคอีสาน - ไส้กรอกอีสาน - ลาบหมู - หมูแดดเดียว ฯลฯ ภาคกลาง - แกงเลียงกุ้งสด - แกงจืดหมึกสอดไส้ - ฉู่ฉี่กุ้ง ฯลฯ ภาคใต้ - แกงไตปลาเสวย - แกงหอยแครงใบชะพลู - แกงเหลืองลูกมุดปลาช่อน ฯลฯ

เนื้อหา อาหารไทย เป็นอาหารประจำของประเทศไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อ เนื่องตั้งแต่อดีต จนเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ ถือได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจำ ชาติที่สำคัญของไทย อาหารที่ขึ้นชื่อที่สุดของคนไทย คือ น้ำพริกปลาทู พร้อมกับเครื่อง เคียงที่จัดมาเป็นชุด จากผลการสำรวจ 50 อาหารที่อร่อยที่สุดในโลกปี 2554 โดย ซีเอ็น เอ็น (CNN) ผลปรากฏว่า อาหารไทยติดหลายอันดับ ได้แก่ ส้มตำอันดับที่ 46,น้ำตกหมู อันดับที่ 19, ตำยำกุ้ง อันดับที่ 8 และ แกงมัสมั่น ติดอันดับที่ 1 และบิล เกตส์ มหา เศรษฐีชาวอเมริกัน ยังได้เผยถึงความประทับใจที่มีต่ออาหารไทย เนื่องจากอุดมไปด้วย คุณค่าทางโภชนาการ จุดเด่นของอาหารไทย คนไทยบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก โดย นิยมกัน 2 ชนิดคือ ข้าวเหนียวและข้าวเจ้า คนไทยภาคอีสานและภาคเหนือนิยมกินข้าว เหนียวเป็นหลัก ส่วนคนไทยภาคกลางและภาคใต้นิยมกินข้าวเจ้าเป็นหลัก

ประเทศไทยที่ผูกพันกับสายน้ำเป็นหลัก ทำให้อาหารประจำครัวไทยประกอบด้วยปลา เป็นหลัก ทั้ง ปลาย่าง ปลาปิ้ง จิ้มน้ำพริก กินกับผักสดที่หาได้ตามหนองน้ำ ชายป่า หาก กินปลาไม่หมดก็สามารถนำมาแปรรูปให้เก็บไว้ได้นาน ๆ ไม่ว่าจะเป็นปลาแห้ง ปลาเค็ม ปลาร้า ปลาเจ่า อาหารรสเผ็ดที่ได้จากพริกนั้น ไทยได้รับนำมาเป็นเครื่องปรุงมาจาก บาทหลวงชาวโปรตุเกส ในสมัยพระนารายณ์ ส่วนอาหารประเภทผัดไฟแรง ได้รับมาจาก ชาวจีนที่อพยพมาอยู่ในเมืองไทยในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ เมื่อมีการเลี้ยงสัตว์ขายเป็น อาชีพและมีโรงฆ่าสัตว์ ทำให้มีการหาเนื้อสัตว์มารับประทานมากขึ้น มีการใช้เครื่องเทศ หลากชนิดเพื่อช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อที่นำมาปรุงเป็นอาหาร เครื่องเทศที่คนไทยนิยมนำ มาปรุงอาหารประเภทนี้เช่น ขิง กระชาย ที่ดับกลิ่นคาวปลามานาน ก็นำมาประยุกต์กับ เนื้อสัตว์ประเภทวัว ควาย เป็นสูตรใหม่ของคนไทย

ลักษณะอาหารของแต่ละภาค ภาคเหนือ คนท้องถิ่นของที่นี่มีความอ่อนโยน นุ่มนวล ใช้ชีวิตเรียบง่ายสไตล์ของคนเมืองล้านนา ในภาคนี้ มีธรรมชาติป่าไม้ที่สวยงาม และยังเป็นที่อยู่ของคนไทยภูเขาหลายเผ่าพันธุ์ จึงมีความหลากหลายในแง่ ของขนบธรรมเนียมประเพณี อาหารภาคเหนือ: น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง แคบหมู ไส้อั่ว แกงโฮะ แกงฮังเล ขนมจีนน้ำเงี้ยว ข้าวซอย

ลักษณะอาหารของแต่ละภาค ภาคกลาง เป็นพื้นที่ราบลุ่มที่มีแม่น้ำไหลผ่านหลายสาย ถือได้ว่าเป็นภาคที่มีความอุดม สมบูรณ์ในเรื่องข้าวปลาอาหาร ซึ่งในสมัยก่อนนั้นที่นี่ถือเป็นศูนย์กลางทางการค้า มีการ พบปะค้าขายสินค้ากับชาวต่างชาติ นอกจากนี้ยังเป็นที่ประทับของพระเจ้าอยู่หัวในรัชกาล ต่างๆ อาหารของภาคนี้จึงมีความหลากหลายในเรื่องของรสชาติ มีการประยุกต์ปรุงแต่งตาม แต่อิทธิพลที่ได้รับมา และรับประทานข้าวสวยเป็นหลัก บนโต๊ะอาหารนั้นจะมีการประดิษฐ์ ตกแต่งผัก เครื่องจิ้มที่มีการแกะสลักประดับอย่างสวยงาม อาหารภาคกลาง: น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกกะปิ ห่อหมก ทอดมัน ปูจ๋า แกงจืด แกงเผ็ด แกงส้ม ข้าวผัด ยำต่างๆ

ลักษณะอาการของแต่ละภาค ภาคอีสาน หรือภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เป็นที่ทราบกันดีว่าภาคนี้มีพื้นที่ค่อนข้างแห้งแล้ง ผู้คนท้องถิ่นจึงรับ ประทานอาหารกันอย่างง่ายๆ ไม่วุ่นวายเรื่องการเตรียมอาหารให้มากนัก ซึ่งสอดคล้องกับธรรมชาติของภาค อีสาน คนที่นี่รับประทานข้าวเหนียวเป็นหลัก ปลาร้าเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่ขาดไม่ได้ มักจะทานคู่กับผัก สด หรือนำไปใส่ในเมนูอาหารประเภทอื่นๆ อาหารภาคอีสาน: ซุปหน่อไม้ ต้มส้ม แกงอ่อม แกงเปรอะ แกงเห็ด แกงไข่ มดแดง ตำบักถั่ว ส้มตำ

ลักษณะอาหารของแต่ละภาค ภาคใต้ มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลเสียส่วนใหญ่ อากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ คนใน ภาคนี้นิยมทำการประมง อาหารหลักจึงเป็นพวกอาหารทะเล และนิยมใช้เครื่องเทศในการปรุงอาหารเพื่อดับ กลิ่นคาว จึงมีความโดดเด่นที่รสชาติเผ็ดจัดจ้าน แซ่บถึงใจ อาหารภาคใต้: แกงไตปลา แกงส้ม แกงเหลือง ไก่ต้มขมิ้น ไก่กอแหละ ปลากระบอกต้มส้ม คั่วกลิ้ง ผัดสะตอ ผัดเผ็ดกบ ยำน้ำบูดู

อาหารไทยเป็นศาสตร์และศิลปะที่ละเอียดอ่อนทั้งอาหารคาวหวานล้วนมีสูตรการ ปรุงเฉพาะตัวส่วนใหญ่สูตรการปรุงและเคล็ดลับต่างๆ มักจะถูกส่งต่อในเครือ ญาติจากรุ่นสู่รุ่นและการปรุงรสอาหารที่ดึงจุดเด่นของส่วนประกอบในแต่ละเมนู อาหารไทยจึงไม่เพียงถูกปากคนไทยแต่ยังถูกใจผู้คนไปทั่วโลก อาหารไทยเป็นอาหารประจำของชนชาติไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่าง ต่อเนื่องตั้งแต่อดีต จนเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ ถือได้ว่าอาหารไทยเป็น วัฒนธรรมประจำชาติที่สำคัญของไทย ขณะที่อาหารพื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่ นิยมรับประทานกันเฉพาะท้องถิ่น ซึ่งเป็นอาหารที่ทำขึ้นได้ง่าย โดยอาศัยพืชผัก หรือเครื่องประกอบอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่น มีการสืบทอดวิธีปรุงและการรับประ ทานต่อๆ กันมา จุดกำเนิดอาหารไทย อาหารไทยมีจุดกำเนิดพร้อมกับการตั้งชนชาติไทย และมี การพัฒนาอย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยจนถึงปัจจุบัน จากการศึกษาของ อาจารย์กอบแก้ว นาจพินิจ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต เรื่องความเป็นมาของ อาหารไทยยุคต่างๆ ดังนี้ต้มยำกุ้ง ต้มยำกุ้ง

อาหารไทยเป็นศาสตร์และศิลปะที่ละเอียดอ่อนทั้งอาหารคาวหวานล้วนมีสูตรการปรุงเฉพาะตัวส่วนใหญ่สูตรการปรุง และเคล็ดลับต่างๆ มักจะถูกส่งต่อในเครือญาติจากรุ่นสู่รุ่นและการปรุงรสอาหารที่ดึงจุดเด่นของส่วนประกอบใน แต่ละเมนู อาหารไทยจึงไม่เพียงถูกปากคนไทยแต่ยังถูกใจผู้คนไปทั่วโลก อาหารไทยเป็นอาหารประจำของชนชาติไทย สมัยรัตนโกสินทร์ ช่วงต้นรัชการตั้งแต่สมัยรัชการที่ 1 ถึง รัชการที่ 4 อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัย ธนบุรี แต่มีอาหารไทยเพิ่มขึ้นอีกหนึ่งประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาว อาหารหวานแล้วยังมีอาหารว่างเพิ่มขึ้นและ ยังคงได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนโดยสังเกตุจากมีการใช้หมูเป็นส่วนประกอบแล้วยังมีอาหารที่ปรุง ด้วยเครื่องเทศ แบบอิสลามและถือว่าเป็นยุคสมัยที่มีศิลปะการประกอบอาหารที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่สุดทั้งรส กลิ่น สี และการตกแต่ง ให้สวยงามรวมทั้งมีการพัฒนาอาหารนานาชาติ ให้เป็นอาหารไทย ศาสตร์และศิลป์แห่งอาหารชาววังได้เผยแพร่สู่ ประชาชนอย่างกว้างขวางทั้ง จากบรรดาข้าหลวงที่เข้ามาถวายตัวรับใช้ในวัง ได้วิชาเรือนติดตัวไป เมื่อออกไปมีเหย้า มีเรือน ความรู้ด้านอาหารชาววังก็จึงถูกเผยแพร่ออกไป อาหารไทยเป็นเครี่องสะท้อนให้เห็นถึงชีวิตความคิด จิตใจของคนไทยได้อย่างแจ่มชัด วัฒนธรรมอาหารการกินที่มี ความหลากหลายอย่างน่าอัศจรรย์ ถูกสร้างสรรค์มาจากภูมิปัญญาในการคัดเลือกวัตถุดิบที่อุดมสมบูรณ์จากข้าว ปลา พืช ผัก ผลไม้ ผสานกับภูมิปัญญาของบรรพชนมาปรุงให้เป็นอาหารได้อย่างสารพัด ด้วยกรรมวิธีต่างที่ถูกคิด เลือกสรรและประดิษฐ์ให้มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของแต่ละท้องถิ่น และยังผสมผสานวัฒนธรรมจากชาติต่าง ๆ เช่น อินเดีย จีน มอญ พม่า เป็นต้น ซึ่งกว่าที่อาหารชนิดนั้นจะมาเป็นส่วนหนึ่งของสำรับอาหารไทยก็ต้องผ่านการ ปรับเปลี่ยน ปรุงแต่งรสชาติให้ถูกปากถูกลิ้นคนไทยและเหมาะสมกับวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้อง ถิ่นตนเอง ซึ่งไม่ว่าอาหาร ชนิดนั้นจะรับวัฒนธรรมมาจากชาติใดก็ตาม สุดท้ายก็คือ อาหารไทย ที่เกิดจากภูมิปัญญาไทยนั้นเอง เอกลักษณ์ วัฒนธรรมการรับประทานอาหารไทย อาหารไทยนับเป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาอันปราดเปรื่องของคน ไทยแต่โบราณ ที่คัดสรรพืชพรรณธรรมชาติที่รายล้อมอยู่ รอบตัวมาผสมผสานปรุงรสกับส่วนผสมอื่นๆ จนได้เมนูอาหารอร่อยและเต็มไปด้วยคุณค่าต่อร่างกาย ข้าวผัดสับปะรด ส่วนผสมสำคัญที่ขาดไม่ได้สำหรับครัวไทยคือพืชผัก ที่จัดว่าเป็นสมุนไพร เช่น พริกขี้หนูรสชาติเผ็ดร้อน ซึ่งอุดมด้วย วิตามินซี ช่วยให้กระเพาะอาหารดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น ขิง ข่า ที่นอกจากเพิ่มรสร้อนแรงและกลิ่นหอมให้อาหาร ยังมี สรรพคุณในการขับลม แก้ท้องอืด ใบกะเพรา กลิ่นหอมฉุน ช่วยขับลม แก้จุกเสียด ฯลฯ

อาหารไภาสกรวงษ์ผัดไทยภาสกรวงษ์ผัดไทย ผัดไทย สมัยรัตนโกสินทร์ ช่วงต้นรัชการตั้งแต่สมัยรัชการที่ 1 ถึง รัชการที่ 4 อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะ เดียวกันกับสมัยธนบุรี แต่มีอาหารไทยเพิ่มขึ้นอีกหนึ่งประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาว อาหารหวานแล้ว ยังมีอาหารว่างเพิ่มขึ้นและยังคงได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนโดยสังเกตุจากมีการใช้หมูเป็นส่วนประกอบ แล้วยังมีอาหารที่ปรุง ด้วยเครื่องเทศแบบอิสลามและถือว่าเป็นยุคสมัยที่มีศิลปะการประกอบอาหารที่ค่อน ข้างสมบูรณ์ที่สุดทั้งรส กลิ่น สี และการตกแต่งให้สวยงามรวมทั้งมีการพัฒนาอาหารนานาชาติ ให้เป็น อาหารไทย ศาสตร์และศิลป์แห่งอาหารชาววังได้เผยแพร่สู่ประชาชนอย่างกว้างขวางทั้ง จากบรรดา ข้าหลวงที่เข้ามาถวายตัวรับใช้ในวัง ได้วิชาเรือนติดตัวไป เมื่อออกไปมีเหย้ามีเรือน ความรู้ด้านอาหาร ชาววังก็จึงถูกเผยแพร่ออกไป อาหารไทยเป็นเครี่องสะท้อนให้เห็นถึงชีวิตความคิด จิตใจของคนไทยได้อย่างแจ่มชัด วัฒนธรรมอาหาร การกินที่มีความหลากหลายอย่างน่าอัศจรรย์ ถูกสร้างสรรค์มาจากภูมิปัญญาในการคัดเลือกวัตถุดิบที่อุดม สมบูรณ์จากข้าว ปลา พืช ผัก ผลไม้ ผสานกับภูมิปัญญาของบรรพชนมาปรุงให้เป็นอาหารได้อย่างสารพัด ด้วยกรรมวิธีต่างที่ถูกคิด เลือกสรรและประดิษฐ์ให้มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของแต่ละท้องถิ่น และ ยังผสมผสานวัฒนธรรมจากชาติต่าง ๆ เช่น อินเดีย จีน มอญ พม่า เป็นต้น ซึ่งกว่าที่อาหารชนิดนั้นจะมา เป็นส่วนหนึ่งของสำรับอาหารไทยก็ต้องผ่านการ ปรับเปลี่ยน ปรุงแต่งรสชาติให้ถูกปากถูกลิ้นคนไทยและ เหมาะสมกับวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้อง ถิ่นตนเอง ซึ่งไม่ว่าอาหารชนิดนั้นจะรับวัฒนธรรมมาจากชาติใดก็ตาม สุดท้ายก็คือ อาหารไทย ที่เกิดจากภูมิปัญญาไทยนั้นเอง เอกลักษณ์ วัฒนธรรมการรับประทานอาหารไทย อาหารไทยนับเป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาอันปราดเปรื่องของคน ไทยแต่โบราณ ที่คัดสรรพืชพรรณธรรมชาติที่ รายล้อมอยู่รอบตัวมาผสมผสานปรุงรสกับส่วนผสมอื่นๆ จนได้เมนูอาหารอร่อยและเต็มไปด้วยคุณค่าต่อ ร่างกาย ข้าวผัดสับปะรด ส่วนผสมสำคัญที่ขาดไม่ได้สำหรับครัวไทยคือพืชผัก ที่จัดว่าเป็นสมุนไพร เช่น พริกขี้หนูรสชาติเผ็ดร้อน ซึ่งอุดมด้วยวิตามินซี ช่วยให้กระเพาะอาหารดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น ขิง ข่า ที่นอกจากเพิ่มรสร้อนแรงและ กลิ่นหอมอาหาร

ทว่าแม้คนไทยจะนิยมกินผักสมุนไพร แต่ใช่ว่าอาหารไทยทุก เมนูจะร้อนแรงไปด้วยกลิ่นรสจัดจ้าน เพราะอาหารไทยมีความ หลากหลายของรสชาติ ทั้งเผ็ด เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม ที่เคล้า กันอยู่ได้อย่างกลมกล่อมในอาหารแต่ละเมนู เช่น ต้มยำกุ้ง อาหารยอดนิยมของคนไทยและชาวต่างชาติ รสชาติจะออก เปรี้ยวนำ เผ็ดตาม หอมกรุ่นด้วยกลิ่นสมุนไพรอย่างใบมะกรูด ตะไคร้และสมุนไพรอื่นๆ อีกมากมายหรือผัดไทย ซึ่งรสเปรี้ยว หวานของน้ำมะขามเปียกและน้ำตาลทรายนำมาเป็นอันดับแรก ตามด้วยรสเค็มกลมกล่อมซึ่งเมื่อรวมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น เส้น เล็กเหนียวนุ่ม ไข่ไก่ กุ้งแห้งอย่างดี ก็กลายเป็นเมนูจานเด็ดรส กลมกล่อมที่ชื่อกระฉ่อนไปทั่วโลกและเพราะการคัดสรรวัตถุดิบ อันอุดมด้วยประโยชน์จากธรรมชาติ

“อาหารไทยมาจากการประสมประสานอาหารในชีวิตประจำวันของคนอุษา คเนย์ไม่น้อยกว่า 3,000 ปีมาแล้ว กับอาหารนานาชาติทั้งใกล้และไกล ที่ ทยอยแลกเปลี่ยนกันสมัยหลังๆ จนเข้าสู่ยุคการค้าโลก เช่น เจ๊ก, แขก, ฝรั่ง ฯลฯ โดยเฉพาะการประสมประสานวิธีปรุงพื้นเมืองเข้ากับของจีน เช่น น้ำปลา ขนมจีน ไข่เจียว ก๋วยเตี๋ยว ฯลฯ และเจ๊กกับลาว หรือเจ๊กปนลาว เช่น ส้มตำ โดยไม่จำกัดและไม่หยุดนิ่งตายตัว พร้อมรับจากแหล่งอื่นเพิ่มเติม เข้ามาประสมประสานได้เสมอเมื่อมีโอกาส ทำให้มีของกินใหม่ๆ เกิดขึ้น เรื่อยๆ ซึ่งบางอย่างแม้ต่างจากต้นตำรับที่รับมา แต่อร่อย แล้วพากันเรียกว่า อาหารไทย”

สรุป อาหารไทยได้รวบรวมสุดยอดศิลปะการ ปรุงอาหารของชาวเอเชียตะวันออก ไม่ว่าจะเป็นการปรุงอาหารแบบซีฉวนของจีน, การปรุงอาหารเขตเมืองร้อน ของชาวมาเลย์, การปรุงอาหารด้วยกะทิอันมีต้นกำเนิดจากอินเดียตอนใต้ และ การใช้เครื่องเทศในการปรุงอาหารของชาวอาราเบีย ศิลปะการปรุง อาหารไทยที่มีต้นกำเนิดจากการผสมผสานของศิลปะการปรุงอาหารที่ หลาก หลายเหล่านี้ได้รับการประยุกต์โดยใช้ สมุนไพรพื้นเมืองที่สมบูรณ์ภายใน ประเทศ ไม่ว่าจะเป็น ผักชี, พริก, พริกไทย, เครื่องเทศอื่นๆ ผลที่ได้คือรูป ลักษณ์อาหารที่ชวนให้น่า้รับประทาน ขณะที่ใช้เนื้อสัตว์ปรุงอาหารใน ปริมาณจำกัด และเน้นคุณค่าของสมุนไพรและผักสดต่างๆ ทำให้อาหารไทย อร่อยทั้งรสชาติ, สารอาหารครบถ้วนและดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค

จั ด ทำโ ด ย ด.ญ. ฐิติภัทร เอี่ยมพันธ์ ม.3/2 เลขที่26 ด.ญ. พิมพ์วิภา พุ่มพิศ ม.3/2 เลขที่ 32