ขนมไทย

ÃͧÈÒÊμÃÒ¨ÒÏ ´Ã.¡ÁÅÇÃó ᨧŒ ª´Ñ

√Õß»“ μ√“®“√¬è ¥√.°¡≈«√√≥ ·®ßå ™¥—

¡À“«∑‘ ¬“≈¬— ‡°…μ√»“ μ√®è ¥— æ¡‘ æè æ.». 2550 ®”π«π 1,000 ‡≈¡ã ISBN 978-974-09-3160-7 ¡À“«∑‘ ¬“≈¬— ‡°…μ√»“ μ√è 50 ∂ππæÀ≈‚¬∏π‘ ·¢«ß≈“¥¬“« ‡¢μ®μ®ÿ °— √ °√ßÿ ‡∑æ¡À“π§√ 10900 http://www.ku.ac.th æ¡‘ æ∑è ’Ë ∫√…‘ ∑— ‡∑°Á ´è ·Õπ¥è ‡®Õ√πè ≈— æ∫— ≈‡‘ §™πË— ®”°¥— ‚∑√ 0 2617-8611-3 ‚∑√ “√ 0 2617-8616

ÊÒÃ͸ԡÒú´Õ ã¹ÇâáÒÊ·Õè¾ÃкҷÊÁà´ç¨¾ÃÐ਌ÒÍ‹ÙËÑÇÀÙÁÔ¾ÅÍ´ØÅÂà´ªÏ àÊ´ç¨à¶ÅÔ§¶ÇÑÅÂÃÒªÊÁºÑµÔ¤Ãº ö𠻂 áÅзçÁÕ¾ÃЪ¹ÁÒÂØ øð ¾ÃÃÉÒ ã¹»‚¾Ø·¸ÈÑ¡ÃÒª òõõð ÁËÒÇÔ·ÂÒÅÑÂà¡ÉµÃÈÒʵÏÊÓ¹Ö¡ã¹¾ÃÐÁËÒ ¡ÃسҸԤس໚¹ÅŒ¹¾Œ¹·ÕèµÅÍ´ÃÐÂÐàÇÅÒ·Õ輋ҹÁÒ¾ÃкҷÊÁà´ç¨¾ÃÐà¨ŒÒ ÍÂˋ٠ÇÑ Ï ·Ã§Í·Ø ÈÔ ¾ÃÐÇáÒ´nj ¾ÃÐÇÃÔ ÂÔ ÐºÓà¾­ç ¾ÃÐÃÒª¡Ã³ÂÕ ¡¨Ô ´ÒŒ ¹µÒ‹ §æ à¾×èÍ»ÃЪҪ¹ªÒÇä·ÂãˌÁÕªÕÇÔµ¤ÇÒÁ໚¹ÍÂً·Õè´Õ¢éÖ¹ ´ŒÇ¾ÃÐÃÒª¡Ã³Õ¡Ԩ àËÅҋ ¹àÕé ¡´Ô ¨Ò¡¾ÃÐꬄ ©ÃÂÔ ÀÒ¾áÅоÃÐ»ÃªÕ Ò­Ò³Í¹Ñ Â§Ôè ãË­«‹ §èÖ ËÒ·àèÕ »ÃÂÕ º ÁÔ䴌 ÁËÒÇÔ·ÂÒÅÑÂà¡ÉµÃÈÒʵÏ â´Â¤³Ð¡ÃÃÁ¡ÒèѴ·Ó˹ѧÊ×Í à©ÅÔÁ¾ÃÐà¡ÕÂõԾÃкҷÊÁà´ç¨¾ÃÐ਌ÒÍ‹ÙËÑÇÏ ·Ã§à¨ÃÔ­¾ÃЪ¹Á¾ÃÃÉÒ øð ¾ÃÃÉÒ ÃNj Á¡ºÑ á¼¹¡à¡ÉµÃÈÒʵÏ ÁÅÙ ¹¸Ô ÍÔ Ò¹¹Ñ ·ÁË´Ô Å ¨§Ö ä´ÃŒ Nj Á¨´Ñ ·Ó˹§Ñ ÊÍ× à¾Íè× à©ÅÁÔ ¾ÃÐà¡ÂÕ ÃµãÔ ¹ÁËÒÁ§¤ÅÊÁÂÑ ¡ÒäÃͧÊÃÔ ÃÔ ÒªÊÁºµÑ ¤Ô ú ö𠻂 áÅСÒÃà¨ÃÔ­¾ÃЪ¹Á¾ÃÃÉÒ øð ¾ÃÃÉÒâ´ÂÃǺÃÇÁÊÒÃÐÊӤѭ ·àÕè ¡ÂÕè Ǣ͌ §¡ºÑ §Ò¹·Ò§´ÒŒ ¹¡ÒÃà¡ÉµÃ¨Óṡ໹š ¡ÅÁ‹Ø àÈÃÉ°¡¨Ô áÅÐ椄 ¤Á ¡ÅÁ‹Ø ´¹Ô ¹Óé áÅл҆ äÁŒ ¡ÅÁ؋ ÊµÑ Çº ¡áÅÐÊµÑ Ç¹ Óé ¡ÅÁ‹Ø ÈµÑ Ã¾Ù ª× ¡ÅÁ‹Ø 굯 ÊÒË¡ÃÃÁ à¡ÉµÃ áÅСÅ؋Á¾×ªÈÒʵÏ «è֧˹ѧÊ×Íà©ÅÔÁ¾ÃÐà¡ÕÂõԾÃкҷÊÁà´ç¨ ¾ÃÐ਌ÒÍ‹ÙËÑÇÏ ¹Õé ÁÕÇѵ¶Ø»ÃÐʧ¤à¾×èÍà¼Âá¾Ã‹¢ŒÍÁÙŤÇÒÁÌٷҧ¡ÒÃà¡ÉµÃ ãËጠ¡»‹ ÃЪҪ¹·ÇèÑ ä» â´Âä´ÃŒ ºÑ ¤ÇÒÁÃNj ÁÁÍ× ¨Ò¡¹¡Ñ àÃÂÕ ¹·¹Ø ÍÒ¹¹Ñ ·ÁË´Ô Å áÅй¡Ñ ÇªÔ Ò¡Òèҡ˹Nj §ҹµÒ‹ §æ ໹š ¼àŒÙ ¢ÂÕ ¹áÅÐÃǺÃÇÁà¹Íé× ËÒÊÒÃзҧ ¡ÒÃà¡ÉµÃáÅÐÊÒ¢Ò͹è× ·àÕè ¡ÂÕè Ǣ͌ § ÃÇÁ·§éÑ Ê¹Ôé ¨Ó¹Ç¹ õñ àÃÍ×è §«§èÖ ¹Ò‹ ʹ㨠áÅÐÁդس¤‹ÒÂèÔ§ ã¹âÍ¡ÒʹÕé ÁËÒÇ·Ô ÂÒÅÂÑ à¡ÉµÃÈÒʵÃˏ Ç§Ñ à»¹š ÍÂҋ §Â§èÔ Çҋ ˹§Ñ ÊÍ× à©ÅÔÁ¾ÃÐà¡ÕÂõÔã¹ÇâáÒÊÁËÒÁ§¤Å¾ÃкҷÊÁà´ç¨¾ÃÐ਌ÒÍ‹ÙËÑÇÏ ·Ã§à¨ÃÔ­¾ÃЪ¹Á¾ÃÃÉÒ øð ¾ÃÃÉÒ¹Õé¨Ð໚¹»ÃÐ⪹á¡‹à¡ÉµÃ¡ÃáÅÐ ¼ÙŒÊ¹ã¨·ÑèÇä» ÃÇÁ·Ñé§à¾è×Í໚¹¡ÒùŒÍÁà¡ÅŒÒÏ ¶ÇÒÂ໚¹ÃҪʴشմŒÇ¤ÇÒÁ ÊÓ¹¡Ö ã¹¾ÃÐÁËÒ¡Ã³Ø Ò¸¤Ô ³Ø ÍÂҋ §ËÒ·ÊÕè ´Ø ÁäÔ ´Œ (ÃͧÈÒʵÃÒ¨ÒÃÂǏ ²Ø ªÔ ÂÑ ¡»Å ¡Ò­¨¹) ͸¡Ô Òú´ÁÕ ËÒÇ·Ô ÂÒÅÂÑ à¡ÉµÃÈÒʵÏ



















ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ 13 ขนมน้ำดอกไม ขนมลูกชุบ

14 ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ ขนมไทยมีมาแตโบราณ และมีความสำคัญคูกับวัฒนธรรม ของไทย มีรูปรางและรสชาติที่เปนเอกลักษณของขนมแตละชนิด ดัง พระราชนิพนธของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหลานภาลัยในกาพย เหช มเครอ่ื งหวานทไ่ี ดก ลา วถงึ ขนมไทยหลายชนดิ ไวด งั น้ี สังขยาหนาไขคุน เคยมี แกมกบั ขา วเหนยี วสี โสกยอ ม เปน นยั นำวาที สมรแม มาแม แถลงวา โศกเสมอพรอ ม เพยี บแออ กอรฯ สังขยาหนาต้ังไข ขาวเหนียวใสสีโสกแสดง เปน นยั ไมเ คลอื บแคลง แจง วา เจา เศรา โศกเหลอื ซา หรม่ิ ลม้ิ หวานลำ้ แทรกใสนำ้ กะทิเจือ วติ กอกแหง เครอื ไดเ สพยห รมิ่ พมิ เสนโรย ลำเจยี กชอ่ื ขนม นกึ โฉมฉมหอมชวยโชย ไกลกลน่ิ ดน้ิ แดโดย โหยไหห าบหุ งางาม มศั กอดกอดอยา งไร นา สงสยั ใครข อถาม กอดเคลน จะเหน็ ความ ขนมนามนยี้ งั แคลง ลดุ ตนี่ นี้ า ชม แผแ ผน กลมเพยี งแผน แผง โอชาหนา ไกแ กง แคลงของแขกแปลกกลนิ่ อาย ขนมจบี เจา จบี หอ งามสมสอ ประพมิ ประพาย นกึ นอ งนงุ จบี ถวาย ชายพกจบี กลบี แนบเนยี น รสรกั ยกั ลำนำ ประดษิ ฐท ำขนมเทยี น คำนึงน้ิวนางเจียน เทียนหลอเหลาเกลากลึงกลม ทองหยบิ ทพิ ยเ ทยี มทดั สามหยบิ ชดั นา เชยชม หลงหยบิ วา ยาดม กมหนาเมินเขินขวยใจ

ขนมผงิ ผงิ ผา วรอ น ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ 15 รอ นนกั รกั แรมไกล เพยี งไฟฟอนฟอกทรวงใน รงั ไรโรยดว ยแปง เมอื่ ไรเหน็ จะเยน็ ทรวง โออ กนกทงั้ ปวง เหมือนนกแกลงทำรังรวง ยงั ยนิ ดดี ว ยมรี งั ทองหยอดทอดสนทิ ทองมว นมดิ คดิ ความหลงั สองปส องปด บงั แตล ำพงั สองตอ สอง ใสชื่อดจุ มงกุฎทอง งามจรงิ จา มงกฎุ สะอง้ิ นอ งนนั้ เคยยล เรยี มร่ำคำนงึ ปอง คดิ บวั กามแกว กบั ตน สถนนชุ ดจุ ประทมุ บวั ลอยเลห บ วั งาม หอมปรากฏกลโกสมุ ปลงั่ เปลง เครง ยคุ ล หมุ หม มว งดวงพดุ ตาล เหมือนเสนไหมไขของหวาน ชอ มว งเหมาะมรี ส เยบ็ ชนุ ใชไ หมทองจนี ฯ คดิ สสี ไบคลมุ ฝอยทองเปน ยองใย คดิ ความยามเยาวมาลย

16 ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ §ÿ≥¿“æ การทำขนมไทยใหม คี ณุ ภาพดี และเปน ทยี่ อมรบั ของผบู รโิ ภค สว นใหญน น้ั ตอ งใชท ง้ั ศาสตรแ ละศลิ ปร ว มกนั การใชศ าสตร คอื การ นำความรทู างดา นตา งๆ มาปรบั ปรงุ และพฒั นาใหข นมไทยมคี ณุ ภาพ ดี สม่ำเสมอ และมคี วามปลอดภยั ในการบรโิ ภค ความรทู ใ่ี ชม ที งั้ ความรู ในดา นการทำขนม ดา นหนา ทขี่ องสว นประกอบทมี่ อี ยใู นขนม ดา นการ เปลี่ยนแปลงขององคประกอบอาหารในระหวางการปรุงอาหารหรือ การทำขนม ดา นการเสอื่ มเสยี ของอาหาร วธิ กี ารยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษา รวมทง้ั ความรใู นดา นการจดั การ และการตลาด ทง้ั นเี้ พอ่ื ใหข นมทท่ี ำขน้ึ มาสามารถขายใหแกผูบริโภคเปาหมายได สำหรับการใชศิลปในการ ทำขนมไทยนนั้ เปน ทที่ ราบกนั อยแู ลว วา ขนมไทยตอ งใชค วามประณตี ละเอยี ดลออ และมศี ลิ ปะในการทำ จงึ จะไดข นมไทยทมี่ คี วามสวยงาม มรี สชาตหิ วาน มนั หอม และอรอ ย ดงั นน้ั ขนมไทยทมี่ คี ณุ ภาพดตี อ งเปน ขนมไทยทคี่ งเอกลกั ษณข องขนมนน้ั มคี ณุ ภาพไดม าตรฐาน ปลอดภยั ตอผูบริโภค จึงจะเปนที่ยอมรับของผูบริโภคสวนใหญ ดังน้ันจึงควร เขาใจถึงความหมายของคุณภาพ และการควบคุมคุณภาพของขนม เพอ่ื ใหไ ดข นมไทยทม่ี คี ณุ ภาพและยงั คงความเปน เอกลกั ษณข องขนมไว 1. §«“¡À¡“¬¢Õߧ≥ÿ ¿“æ คณุ ภาพ หมายถงึ คณุ ลกั ษณะรว มของผลติ ภณั ฑซ งึ่ มผี ลตอ การ ยอมรบั ของผบู รโิ ภคสว นใหญท เี่ ปน กลมุ เปา หมาย ทำใหเ กดิ ความพอใจ และประทบั ใจขน้ึ ในการทำผลติ ภณั ฑอ าหารควรทราบความตอ งการ ใน คุณลักษณะของอาหารจากผูบริโภคเปาหมายกอน ดังน้ันนอกจาก เอกลักษณของขนมไทยแตละชนิดที่ตองคำนึงถึงแลว ตองทราบ คณุ ลกั ษณะของขนมไทยทผี่ บู รโิ ภคตอ งการดว ย ทงั้ คณุ ลกั ษณะทร่ี บั รไู ด

ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ 17 โดยใชป ระสาทสมั ผสั ทงั้ หา หรอื เรยี กงา ยๆ วา ทดสอบโดยวธิ กี ารชมิ ไดแ ก คณุ ลกั ษณะทางดา น สี กลน่ิ รสชาติ และเนอ้ื สมั ผสั เปน ตน คณุ ลกั ษณะ ทซ่ี อ นเรน เปน คณุ ลกั ษณะทไ่ี มป รากฏใหเ หน็ หรอื รบั รโู ดยการชมิ ไดแ ก ความปลอดภัยของอาหาร ท่ีทราบคาไดจากการวิเคราะหหาปริมาณ เชอ้ื จลุ นิ ทรยี ใ นอาหาร ปรมิ าณสารปนเปอ น รวมถงึ ปรมิ าณสารพษิ ทอ่ี ยู ในอาหาร และคณุ คา ทางอาหารทท่ี ราบไดจ ากการวเิ คราะหอ งคป ระกอบ ทางเคมที ม่ี อี ยใู นอาหาร (เชน โปรตนี ไขมนั และคารโ บไฮเดรต) คุณลักษณะของขนมไทยท่ีผูบริโภคสวนใหญตองการ คือ ขนมที่มีคุณภาพดี มีลักษณะเฉพาะตามชนิดของขนม สวยงามนา รบั ประทาน รสชาตอิ รอ ย สะอาด ปลอดภยั และมรี าคาเหมาะสม และท่ี สำคัญอีกปจจัยหน่ึงคือ บรรจุภัณฑ ซ่ึงทำหนาท่ีหอหุมผลิตภัณฑ เพื่อปองกันสิ่งแวดลอมภายนอกที่อาจมีผลกระทบตอคุณภาพของ ผลิตภัณฑ และชวยรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ การเลือกบรรจุภัณฑ ทเ่ี หมาะสม กจ็ ะชว ยยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษาขนมไทยออกไปได และการ ออกแบบบรรจภุ ณั ฑท สี่ วยงาม จะทำใหเ กดิ ความสะดดุ ตา และดงึ ดดู ใจ ผบู รโิ ภคอกี ดว ย 2. °“√§«∫§¡ÿ §≥ÿ ¿“æ อาหารจะมคี ณุ ภาพดไี ดต อ งมกี ารควบคมุ คณุ ภาพ และตอ งเปน การควบคมุ ทง้ั ระบบของการผลติ อาหาร การควบคมุ คณุ ภาพ หมายถงึ กระบวนการหรอื วธิ กี ารทชี่ ว ยควบคมุ ใหก ารดำเนนิ การในขน้ั ตอนตา งๆ เปนไปตามแนวปฏิบัติเพื่อกอใหเกิดความสม่ำเสมอของคุณภาพของ ผลิตภัณฑสุดทาย ซึ่งเปนคุณภาพตามที่ผูบริโภคสวนใหญตองการ และเปน ไปตามมาตรฐานทกี่ ำหนดไว “มาตรฐาน” คอื สง่ิ ทถี่ อื เอาเปน หลักสำหรับเทียบกำหนด ดังนั้นการควบคุมคุณภาพตองมีหลักหรือ

18 ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ ขอกำหนดไวสำหรับเปรียบเทียบ จึงจะทราบวาอาหารของเราท่ี ผา นกระบวนการควบคมุ คณุ ภาพ และไดน ำมาประเมนิ คณุ ภาพแลว นนั้ มีคุณภาพอยูในระดับใด ดังจะเห็นตัวอยางขนมที่ไดรับการประเมิน คุณภาพ และผานมาตรฐานที่กำหนดไว ก็จะไดตราหรือสัญลักษณ ท่ีแสดงวาไดผานการตรวจสอบคุณภาพจากสถาบันของรัฐบาลมาแลว เชน เลขสารบบอาหารและเครื่องหมายมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน (มผช.) ในการควบคมุ คณุ ภาพอาหาร ตอ งดำเนนิ การทง้ั การควบคมุ คณุ ภาพวตั ถดุ บิ หรอื สว นผสมสำหรบั การปรงุ อาหาร การควบคมุ คณุ ภาพ ระหวา งการประกอบหรอื ปรงุ อาหาร และการควบคมุ คณุ ภาพของอาหาร ทปี่ รงุ สำเรจ็ กอ นถงึ ผบู รโิ ภค ซง่ึ จะกลา วไดด งั น้ี 2.1 การควบคมุ คณุ ภาพวตั ถดุ บิ หรอื สว นผสมสำหรบั การ ปรงุ อาหาร 1) การซอ้ื และการคดั เลอื กวตั ถดุ บิ การคดั เลอื กวตั ถดุ บิ ตอ งเลอื กวตั ถดุ บิ ทม่ี คี ณุ ภาพดตี รงกบั การนำไปใชท ำขนมชนดิ นน้ั ๆ และมคี วามปลอดภยั สำหรบั การบรโิ ภค สว นผสมหลักในการทำขนมไทย คอื แปง นำ้ ตาล และมะพรา ว ซง่ึ มี ความสำคญั ตอ คณุ ภาพขนมดงั น้ี 1.1) แปง แปง ทใ่ี ชท ำขนมไทยสว นใหญเ ปน แปง ขา วเจา แปง ขา วเหนยี ว และแปง มนั สำปะหลงั แปง ขา วเจา และแปง ขา วเหนยี วทใ่ี ช มที ง้ั แปง สด และแปงแหง แปงสดท่ีมีคุณภาพดีตองไมมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว สำหรับ ลกั ษณะแปง แหง ทดี่ ตี อ งมสี ขี าว เนอ้ื ละเอยี ด ไมม กี ลน่ิ อบั ไมม ตี วั มอด

ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ 19 และหนอน แปงขาวเจาเปนแปงท่ีใชทำขนมกันมากมีท้ังแปงเกาและ แปง ใหม แปง เกา คอื แปง ทที่ ำจากขา วเจา เกบ็ คา งป แปง ใหม คอื แปง ที่ทำจากขาวใหม จะใชแปงชนิดใดข้ึนกับลักษณะของขนมที่ตองการ ขนมสว นใหญท ต่ี อ งการใหม คี วามนมุ ควรใชแ ปง ใหม แตข นมบางชนดิ ตอ งใชแ ปง เกา เชน ขนมน้ำดอกไม เพราะจะทำใหไ ดข นมทม่ี ลี กั ษณะ บมุ มากๆ ขา วในประเทศไทยมหี ลายพนั ธุ แตล ะพนั ธกุ ท็ ำใหค ณุ ภาพของ แปง ขา วทไี่ ดต า งกนั หรอื แมแ ตแ ปง จากขา วพนั ธเุ ดยี วกนั ทมี่ อี ายกุ ารเกบ็ ตา งกนั จะใหค ณุ ภาพของแปง ตา งกนั จงึ มผี ลทำใหข นมทไี่ ดม คี ณุ ภาพ ตา งกนั มหี ลายปจ จยั ทมี่ ผี ลตอ คณุ ภาพแปง โดยปจ จยั หนง่ึ ทส่ี ำคญั คอื อตั ราสว นของปรมิ าณแอมโิ ลส และแอมโิ ลเพคตนิ แปง ขา วเหนยี วเมอ่ื ทำใหส กุ จะเหนยี วเหนอะหนะ ทงั้ นเ้ี นอ่ื งจากมปี รมิ าณแอมโิ ลเพคตนิ สงู มาก หรอื มแี อมโิ ลสต่ำ สำหรบั แปง ขา วเจา ทมี่ ปี รมิ าณแอมโิ ลสตา งกนั พบวา แปง ขา วเจา ทมี่ แี อมโิ ลสสงู หลงั จากทำใหส กุ และทงิ้ ใหเ ยน็ จะคนื ตวั เรว็ กวา แปง ขา วเจา ทมี่ ปี รมิ าณแอมโิ ลสต่ำ เมอื่ กลา วถงึ ขา วซง่ึ เปน สว นผสมหลกั ในขนมไทย จะเหน็ ไดว า ขนมไทย มที ง้ั ทำจากแปง ขา วและทำจากเมลด็ ขา ว ขนมไทยหลายชนดิ ทท่ี ำจากแปง ขา วเจา เชน ขนมตาล ขนมถว ยฟู ขนมนำ้ ดอกไม ขนมเรไร ขนมเปยกปูน ขนมครก และขนมสอดไส เปนตน ขนมไทยที่ทำจาก แปง ขา วเหนยี ว เชน ขนมเหนยี ว ขนมตม ขนมบา บนิ่ ขนมเทยี น และ ขนมถั่วแปบ เปนตน สำหรับขนมไทยที่ทำจากเมล็ดขาวเจา เชน ขาวตัง และขาวตู เปนตน ขนมไทยท่ีทำจากเมล็ดขาวเหนียว เชน นางเลด็ (ขา วแตน ) ขา วเหนยี วแกว ขา วเหนยี วมนู ขา วหลาม ขา วตม มดั และกระยาสารท เปน ตน

20 ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ ขนมขาวเหนียวมูนหนาตาง ๆ ขนมขาวตู 1.2) นำ้ ตาล นำ้ ตาลทใี่ ชท ำขนมไทยมอี ยู 3 ชนดิ คอื นำ้ ตาลทราย ทำจาก ออ ย นำ้ ตาลมะพรา ว ทำจากงวงมะพรา ว และน้ำตาลโตนด ทำมาจาก งวงตาล ท้ังนำ้ ตาลมะพราวและน้ำตาลโตนด อาจจะมีลักษณะเปนงบ ที่เรียกวานำ้ ตาลปก และท่ีมีลักษณะเหนียวขนบรรจุในปบ ท่ีเรียกวา น้ำตาลปบ การเลือกซื้อน้ำตาลทราย ตองไมมีกลิ่นอับ น้ำตาลท่ีผาน

ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ 21 ขน้ั ตอนการฟอกจะมสี ขี าวกวา ทไ่ี มไ ดฟ อก สำหรบั น้ำตาลมะพรา วและ น้ำตาลโตนดตอ งมสี อี อกสนี ้ำตาล มกี ลนิ่ หอม สะอาด ไมม สี งิ่ ปนเปอ น ขนมกลีบลำดวน 1.3) มะพรา ว มะพรา วทน่ี ำมาทำขนมไทย แตกตา งกนั ในดา นความแกอ อ น มี 3 ชนดิ คอื มะพรา วออ น มกี าบและกะลามะพรา วสขี าว เนอ้ื มะพรา ว บางออนนุม นำมาใสในขนมตางๆ เชน ขาวเหนียวเปยก สาคูเปยก เปน ตน มะพรา วทนึ ทกึ เปน มะพรา วกลางออ นกลางแก มกี าบและกะลา มะพรา วสนี ้ำตาลออ นมาก เนอ้ื มะพรา วทข่ี ดู ไดจ ะนำมาทำไสข นม เชน ขนมสอดไส หรอื คลกุ กบั ขนม เชน ขนมเหนยี ว ขนมถว่ั แปบ สว นมะพรา ว แก มกี าบและกะลามะพรา วสนี ้ำตาลเขม เนอ้ื มะพรา วแกจ ะนำมาขดู คนั้ กะทิ นำไปทำขนมจำพวกนำ้ กะทิ หรอื ทำกะทริ าดหนา ขนมตา งๆ

22 ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ 2) การเกบ็ รกั ษาวตั ถดุ บิ วธิ กี าร สภาวะ และระยะเวลาการเกบ็ รกั ษา มผี ลตอ คณุ ภาพ ของวัตถุดิบ หรือสวนผสมท่ีใชในการทำขนม การเก็บรักษาท่ีถูกตอง จะชวยปองกันการปนเปอนจากส่ิงแปลกปลอม แมลงและสัตวกัดแทะ ชะลอการเนาเสียหรือเสื่อมคุณภาพของสวนผสมกอนเวลาอันควร สว นผสมทเี่ ปน ของแหง เชน แปง นำ้ ตาล ถว่ั เมลด็ แหง ควรเกบ็ ไวใ น ภาชนะปด สนทิ ทอี่ ณุ หภมู หิ อ ง สว นผสมทเี่ นา เสยี งา ย เชน ไข นม ผกั และผลไมค วรเกบ็ ไวใ นตเู ยน็ (อณุ หภมู ปิ ระมาณ 4 องศาเซลเซยี ส) และ ถาตองการเก็บสวนผสมท่ีเนาเสีย เชน เนื้อสัตว ใหนานมากข้ึนควร เกบ็ ไวท อ่ี ณุ หภมู แิ ชแ ขง็ และควรบรรจหุ รอื หอ หมุ ดว ยวสั ดทุ เ่ี หมาะสมกอ น การแชแ ขง็ เพอ่ื ปอ งกนั การแหง ของผวิ นอกของวตั ถดุ บิ 2.2 การควบคมุ คณุ ภาพระหวา งการทำขนม ในระหวา งการทำขนมใหไ ดข นมทม่ี คี ณุ ภาพดี ควรปฏบิ ตั ดิ งั นี้ 1) ใชป รมิ าณของสว นผสมตามสตู รขนม 2) ใชเ ครอื่ งมอื การชงั่ ตวง วดั ทเี่ หมาะสม 3) ทำขนมตามขน้ั ตอนและเทคนคิ ทถ่ี กู ตอ งตามสตู รขนม 4) ใชอุณหภูมิและเวลาท่ีเหมาะสมในการทำใหขนมสุก ท้ัง โดยการนงึ่ การอบ การตม การกวน หรอื การทอด 5) มสี ขุ ลกั ษณะทด่ี ใี นการผลติ ตอ งคำนงึ ถงึ ความสะอาดและ ความปลอดภยั ตอ ผบู รโิ ภค

ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ 23 2.3 การควบคมุ คณุ ภาพของขนมทผี่ ลติ ได ขนมที่ทำสำเร็จควรมีลักษณะของขนม รสชาติ เนื้อสัมผัส และลกั ษณะตา งๆเปน ทต่ี อ งการของผบู รโิ ภค ตอ งบรรจใุ นบรรจภุ ณั ฑท ี่ เหมาะสม เพ่ือปองกันการปนเปอนจากสภาพแวดลอมภายนอก และ เก็บไวในอุณหภูมิท่ีสามารถชะลอการเจริญของเชื้อจุลินทรีย ที่ทำให อาหารเนา เสยี ได ขนมที่มีเนื้อสัมผัสกรอบ เชน ขนมผิง ครองแครงกรอบ ทองมวน ควรเก็บไวในภาชนะปดสนิทปองกันความช้ืนและอากาศเขา เพราะจะเปนสาเหตุทำใหขนมไมกรอบ และเกิดกลิ่นหืนได กลิ่นหืน จะเกดิ ขนึ้ เรว็ ในขนมทม่ี นี ำ้ มนั หรอื กะทเิ ปน สว นผสม โดยเฉพาะขนมที่ ทำใหส กุ ดว ยการทอด ขนมประเภทกึ่งเปยกกึ่งแหงจนถึงประเภทเหลวเปนน้ำ เชน ขนมชนั้ ขนมตม และขนมลอดชอ ง เปน ตน ขนมทม่ี นี ้ำเปน สว นผสมมาก จะเสอื่ มเสยี เรว็ กวา ทมี่ นี ำ้ เปน สว นผสมนอ ย ดงั นนั้ ควรเกบ็ ไวใ นตเู ยน็ ขนมลอดชอง

24 ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ ขนมเบื้อง ขนมทองมวน

ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ 25 ¢π¡‰∑¬·≈–°“√º≈‘μ¢π¡‰∑¬∑’Ë¡’‡Õ°≈—°…≥è·≈–§ÿ≥¿“æ ขนมไทยทจ่ี ะกลา วตอ ไปนเ้ี ปน การยกตวั อยา งการทำขนมไทย บางชนดิ ใหม เี อกลกั ษณข องขนมชนดิ นนั้ และมคี ณุ ภาพเปน ทยี่ อมรบั ของผบู รโิ ภค 1. กะละแม เปน ขนมไทยประเภททำใหส กุ ดว ยการกวน มลี กั ษณะทเี่ ปน เอกลกั ษณค อื เนอ้ื เนยี น เหนยี ว มนั วาว รสหวานมนั มกี ลนิ่ หอม และ มสี ดี ำจากนำ้ คนั้ ทไ่ี ดจ ากกาบมะพรา วเผา การทำกะละแมใหไ ดค ณุ ภาพ ดี ขนึ้ อยกู บั ชนดิ และคณุ ภาพวตั ถดุ บิ ทใ่ี ช และกระบวนการผลติ วตั ถดุ บิ หรอื สว นผสมทใ่ี ชใ นแตล ะสตู รจะแตกตา งกนั แปง ทใ่ี ชม ที งั้ แปง ขา วเหนยี ว แปงมันสำปะหลัง และแปงขาวเจา แตบางสูตรก็จะไมใสแปงขาวเจา เพราะจะทำใหเน้ือขนมกระดางหรือแข็งเกินไป กะทิชวยทำใหขนม มนั วาว และมกี ลนิ่ หอม ถา จะเพมิ่ ความหอม สามารถทำไดโ ดยเตมิ กลน่ิ มะลิ หรอื กลน่ิ วนลิ าลงไป น้ำตาลทำใหข นมมรี สหวาน และยงั ชว ยใน เรอื่ งความวาวอกี ดว ย วธิ กี ารทำเรม่ิ ตง้ั แตล ำดบั การใสส ว นผสมกอ นหลงั ในการกวน การกวนตองใชไฟปานกลาง ถาใชไฟแรงเกินไป จะทำใหเน้ือขนม ไมเนียน ขณะกวนตองกวนไปทางเดียวกัน ขนมที่ไดจึงจะเหนียว ถา ขนมไมเ หนยี วกไ็ มใ ชเ อกลกั ษณข องกะละแม กะละแมทกี่ วนไดท แ่ี ลว จะ กล้ิงไมหนืดติดกระทะ หรือภาชนะกวน ท้ังนี้เนื่องจากนำ้ สวนใหญ ในสว นผสมจะระเหยไป เหลอื นำ้ มนั จากกะททิ ช่ี ว ยใหข นมไมต ดิ ภาชนะ กวน บางครงั้ ในระหวา งกวนจะมกี ารหยอดน้ำมนั ทไ่ี ดจ ากการเคย่ี วกะทิ ลงไปเพอื่ ลดการตดิ กระทะ

26 ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ ขนมกะละแม กะละแมเปนขนมประเภทกึ่งเปยกก่ึงแหง ซึ่งมีความช้ืน ประมาณ 10-12 % สามารถเก็บไวนานประมาณ 3-4 สัปดาห ที่ อุณหภูมิหอง แตกอนจะเห็นกะละแมมีสีดำจากกาบมะพราวเผาเปน สว นใหญ ปจ จบุ นั มหี ลายสที ง้ั ทไี่ ดจ ากการผสม สว นผสมของผลไม หรอื ใสส ผี สมอาหารลงไป เชน สเี ขยี ว ไดจ ากผสมนำ้ สกดั จากใบเตย สแี ดง ไดจ ากการใสส ผี สมอาหารและกลน่ิ สตรอเบอรลี่ งไป บางครงั้ กม็ กี ารผสม ถว่ั ลสิ ง งาขาว หรอื งาดำ หลังจากกวนกะละแมไดท่ีแลว เม่ือกะละแมเย็นก็นำมาหอ การหอ โดยใชใ บตองจะชว ยใหก ะละแมมกี ลน่ิ หอมของใบตอง แตป จ จบุ นั ใบตองหาไดค อ นขา งยาก และตอ งใชเ วลาในการเตรยี ม ซงึ่ ทำโดยการลา ง และเชด็ ทำความสะอาดใบตอง ตดั ใหไ ดข นาดทตี่ อ งการใชห อ อบหรอื รดี ใหแหง จากน้ันตองใหความช้ืนเล็กนอยแกใบตองเพื่อใหใบตองนิ่มไม แตก สามารถหอขนมได และตองระวังไมใหความชื้นในใบตองมาก เกนิ ไป เพอ่ื ปอ งกนั การขน้ึ ราในขนมเมอ่ื นำใบตองไปหอ ปจ จบุ นั เขามกั ใชพ ลาสตกิ หอ ขนมแทน เนอื่ งจากเปน วสั ดทุ หี่ างา ย ผบู รโิ ภคสามารถ

ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ 27 มองเหน็ สี และลกั ษณะปรากฏของกะละแมได และถา เราออกแบบบรรจุ ภัณฑ ดานนอกใหดูสวยงาม และปองกันการกระแทกที่จะเกิดขึ้นได กะละแมกจ็ ะเปน ขนมของฝากของไทยทสี่ ำคญั ปญหาของคุณภาพกะละแมนอกเหนือจากเชื้อราที่เจริญแลว ยงั มกี ารเกดิ กลนิ่ หนื เรว็ เมอ่ื เกบ็ ทอ่ี ณุ หภมู หิ อ ง ดงั นน้ั การชะลอการเกดิ กลน่ิ หนื ควรบรรจใุ นสภาพทอ่ี ดั แนน ในบรรจภุ ณั ฑเ พอื่ ลดปรมิ าณอากาศ ภายใน หรอื อาจบรรจภุ ายใตส ภาวะสญุ ญากาศ และควรปอ งกนั การสอ ง ของแสงถงึ ตวั ขนม เนอ่ื งจากแสงจะเปน ตวั เรง การเกดิ กลน่ิ หนื ใหเ รว็ ขน้ึ 2. ขนมตาล เปนขนมไทยประเภททำใหสุกดวยการน่ึง มีลักษณะเปน เอกลกั ษณ คอื เนอื้ นมุ เหนยี ว ฟู มสี เี หลอื งของเนอ้ื ตาลสกุ มกี ลน่ิ หอม กะทแิ ละเนอื้ ตาลสกุ รสหวานมนั กลมกลอ ม ทง้ั คณุ ภาพของสว นผสม ท่ีเลือกมาทำและกระบวนการผลิตขนม มีผลตอคุณภาพขนมตาล สว นผสมของขนมตาลมแี ปง ขา วเจา ซง่ึ เปน สว นประกอบหลกั นอกจาก นม้ี กี ะทิ น้ำตาลทราย เกลอื และทขี่ าดไมไ ดค อื เนอื้ ลกู ตาลสกุ กวา จะได เนอื้ ลกู ตาลสกุ กต็ อ งใชเ วลาสกั หนอ ย เพราะตอ งคนั้ ออกมาจากผลตาล สกุ ทแี่ กะเปลอื กออกแลว เนอ้ื ลกู ตาลสกุ ทมี่ คี ณุ ภาพดตี อ งสะอาด ไมม ี สงิ่ ปนเปอ น จงึ จะทำใหข นมตาลทไ่ี ดม สี เี หลอื งสวย มกี ลน่ิ หอมกลมกลนื ไปกบั กลนิ่ กะทิ เนอื้ เหนยี วนมุ ทขี่ น้ึ ฟเู หน็ เปน โพรงอากาศ ของขนมตาล มาจากการหมักของยีสตธรรมชาติ ที่อยูในเน้ือลูกตาลสุก ดังนั้น ใน ขน้ั ตอนการหมกั ตอ งกำหนดระยะเวลาทพ่ี อเหมาะ ถา หมกั ระยะเวลา สน้ั เกนิ ไป หลงั จากนงึ่ แลว ขนมตาลจะไมข นึ้ หรอื ขน้ึ นอ ยมาก เนอื้ ทไ่ี ด จะยบุ ไมน มุ เหนยี ว แตถ า หมกั ระยะเวลานานเกนิ ไป จะไดล กั ษณะของ ขนมตาลทม่ี โี พรงอากาศใหญไ มส วยงาม รสเปรยี้ วมากเกนิ ไป ขณะนงึ่

28 ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ ก็ตองนึ่งในนำ้ เดือดใชไฟแรงปานกลาง เพ่ือชวยใหขนมขึ้นฟู และใน เนื้อลูกตาลสุกยังมีสารเบตาแคโรทีนอยู จึงกลาวไดวา เมื่อผูบริโภค รบั ประทานขนมตาล นอกจากจะไดร บั ประทานขนมทอ่ี รอ ยแลว ยงั ไดร บั วติ ามนิ เออกี ดว ย เนอ่ื งจากเบตา แคโรทนี เมอ่ื เขา สรู า งกายจะเปลยี่ นไป เปน วติ ามนิ เอ ซง่ึ ถอื วา เปน ขนมไทยทมี่ คี ณุ คา ทางโภชนาการชนดิ หนงึ่ ลกู ตาลสกุ เน้ือตาลสุก ขนมตาล

ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ 29 3. ¢π¡∑ÕßÀ¬∫‘ ∑ÕßÀ¬Õ¥ ·≈–ΩÕ¬∑Õß เปน ขนมไทยประเภททำใหส กุ ดว ยการเชอื่ ม โดยใชไ ขแ ดงเปน สวนผสมหลัก อาจใชไขแดงจากไขเปด หรือไขแดงจากไขไกชนิดเดียว หรอื ใชผ สมกนั กไ็ ด ทง้ั นขี้ น้ึ อยกู บั ความตอ งการสี กลน่ิ และความนมุ ของขนม และขอสำคัญควรใชไขใหม เพราะไมมีกลิ่นคาวมาก และตี ขนึ้ ฟดู กี วา ไขเ กา หลงั จากแยกไขแ ดงออกมาแลว ตอ งกรองดว ยผา ขาวบาง อกี ครงั้ หนงึ่ ขนมทองหยอดมสี ว นผสมของแปง ดว ย ใชแ ปง ขา วเจา หรอื แปง สาสกี ไ็ ดใ นอตั ราสว นของแปง ตอ ไขแ ดงประมาณ 1 : 4 สำหรบั ทองหยบิ และฝอยทองนน้ั ไมใ ส แปง เพราะจะทำใหขนมมี เนอ้ื แนน ไมน มุ ความเขม ขน และอณุ หภมู ขิ องน้ำเชอื่ มขณะหยอด หรอื การโรย สว นผสมของขนมลงไปในนำ้ เชอื่ ม และขณะทำใหส กุ นนั้ มผี ลตอ ลกั ษณะ และคณุ ภาพของขนม ทองหยบิ ตอ งหยอดขณะน้ำเชอ่ื มนงิ่ คอื เมอื่ เคยี่ ว นำ้ เชื่อมขนไดที่แลวตองหรี่ไฟใหออนที่สุดจนน้ำเช่ือมน่ิงจึงหยอด แลว คอ ยเปด ไฟปานกลางใหน ้ำเชอ่ื มเดอื ด พอไขฟ จู งึ กลบั อกี ดา นหนงึ่ ขน้ึ รอจนสุก จากน้ันตักขึ้นแชใน น้ำเชอ่ื มใส นำไปจบั จบี มที ง้ั 3, 5, 6, 7 และ 8 หยบิ สำหรบั ทองหยอด มีทั้งลักษณะกลมและหยดนำ้ แต รปู หยดนำ้ จะดอู อ นชอ ยกวา นำ้ เชอ่ื ม ในขณะหยอดทองหยอดตองเปน ฟองเลก็ ๆ เดอื ดพลา น ดงั นนั้ ตอ งใช

30 ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ ไฟแรง อณุ หภมู นิ ้ำเชอ่ื มขณะหยอด ประมาณ 105 องศาเซลเซยี ส เมอื่ ขนมสกุ จะมลี กั ษณะใส แลว จงึ ตกั ใส ในนำ้ เชื่อมใส สำหรับฝอยทอง ลกั ษณะทดี่ เี สน ตอ งกลมคลา ยเสน ไหม เสน นมุ ยาวไมข าด นำ้ เชอ่ื มขณะโรยตอ ง ใชไฟออน ใหนำ้ เช่ือมเดือดปุดๆ เทาน้ัน ความเขม ขน ของน้ำเชอ่ื มขณะโรยอาจใชค วาม เขมขนต่ำกวาทองหยิบ และทองหยอดได โรยประมาณ 20 รอบ จากนั้นเพิ่มไฟใหแรงปานกลาง พอไขสุกใชไมชอนข้ึนใสในน้ำเช่ือมใส แลว พบั ใหเ ปน แพ ขณะทโ่ี รยหรอื หยอดขนม ถา น้ำเชอ่ื มเขม ขน มากขนึ้ ตองเติมน้ำเพื่อทดแทนนำ้ ที่ระเหยออกไป มิฉะนั้นน้ำเช่ือมจะเขมขน จนทำใหไ มไ ดข นมลกั ษณะตามทตี่ อ งการ และถา ตอ งการขนมทไ่ี มห วาน มากควรแชข นมลงในน้ำเชอื่ มใสใหน านขน้ึ ขนมทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง

ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ 31 ขนมไทยซงึ่ ถอื วา เปน เอกลกั ษณข องชาตไิ ทย นอกจากจะคงไว ซ่ึงเอกลักษณของขนมแตละชนิดแลว เราตองพัฒนาขนมไทยใหมี คณุ ภาพดคี วบคไู ปดว ย เพอ่ื ใหไ ดข นมไทยทม่ี รี สชาตดิ ี นา รบั ประทาน ปลอดภยั สามารถเกบ็ รกั ษาไวไ ดน านในภาชนะบรรจแุ ละสภาวะการเกบ็ ทเี่ หมาะสม เพอ่ื ใหข นมไทยมศี กั ยภาพทจี่ ะกา วสตู ลาดตา งประเทศได

32 ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ บรรณานกุ รม นริ นาม. 2516. ประชมุ กาพยเ หเ รอื . องคก ารคา ครุ สุ ภา, กรงุ เทพฯ. ยวุ ดี จอมพทิ กั ษ. 2541. สตู รดง้ั เดมิ ขนมไทยทำเองได. สำนกั พมิ พห อ สมุ ดกลาง 09. กรงุ เทพฯ. ราชบัณฑิตยสถาน. 2546. พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2542. นานมบี คุ สพ บั ลเิ คชน่ั ส, กรงุ เทพฯ. ส. พลายนอ ย. 2532. ขนมแมเ อย . สำนกั พมิ พบ ำรงุ สาสน , กรงุ เทพฯ. สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี, ชวลี อมาตยกุล, กาญจนา เมฆสวรรค, เพญ็ ศรี เขยี วมสี ว น, ประพจน อศั ววริ ฬุ หการ, ชญานุตม อินทุดม และกรพินธุ ศรีสุขสวัสดิ์. 2545. ขนมลูกๆ ทองแดง. อมรินทรพร้ินติ้ง แอนดพับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน), กรุงเทพฯ. อรวสุ นพพรรค. 2542. ขนมไทย. โอ.เอส. พรนิ้ ตง้ิ เฮา ส, กรงุ เทพฯ.

ขนมไทย : เอกลักษณและคุณภาพ 33 ประวตั ผิ เู ขยี น รองศาสตราจารย ดร. กมลวรรณ แจง ชดั (สขุ นาค) ไดร บั ปรญิ ญาวทิ ยาศาสตร บณั ฑติ (พฒั นาผลติ ภณั ฑ อตุ สาหกรรมเกษตร) เกียรตินิยมอันดับ 1 จากคณะอุตสาหกรรม เกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร ในป พ.ศ. 2531 และปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พฒั นาผลติ ภณั ฑอ ตุ สาหกรรมเกษตร) ในป พ.ศ. 2533 จากมหาวทิ ยาลยั เดยี วกนั ไดร บั พระราชทานทนุ อานนั ทมหดิ ล แผนกเกษตรศาสตรไ ปศกึ ษา ตอ ในป พ.ศ.2536 ทางดา นเทคโนโลยขี องกระบวนการเอกซท รชู นั่ ทมี่ ผี ลตอ คณุ คา ทางโภชนาการของอาหารขบเคยี้ วเสรมิ โปรตนี และวติ ามนิ สาขาวทิ ยา ศาสตรแ ละเทคโนโลยกี ารอาหาร จาก University of Georgia ประเทศสหรฐั อเมรกิ า และไดร บั ปรญิ ญาเอกในป พ.ศ. 2541 เรม่ิ เขา รบั ราชการในตำแหนง อาจารยท ภ่ี าควชิ าพฒั นาผลติ ภณั ฑ คณะอตุ สาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร ตงั้ แตป  พ.ศ. 2534 ไดร บั แตง ตง้ั ใหด ำรงตำแหนง ผชู ว ยศาสตราจารย และรองศาสตราจารยใ น ป พ.ศ. 2542 และ 2548 ตามลำดบั ปจ จบุ นั ดำรงตำแหนง รองศาสตราจารย ระดบั 9 ภาควชิ าพฒั นาผลติ ภณั ฑ คณะอตุ สาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร มปี ระสบการณส อนทางดา นการประเมนิ คณุ ภาพผลติ ภณั ฑท าง เคมแี ละทางโภชนาการ การจดั การคณุ ภาพวตั ถดุ บิ อตุ สาหกรรมเกษตร มี ประสบการณง านวจิ ยั ทางดา นการพฒั นาคณุ ภาพและการยดื อายกุ ารเกบ็ รักษาขนมไทยและขนมขบเคี้ยว การพัฒนาผลิตภัณฑจากขาว และ จากมนั เทศ

ÃÒªÍ×è ¤³Ð·Ó§Ò¹¨´Ñ ·Ó˹§Ñ ÊÍ× à©ÅÁÔ ¾ÃÐà¡ÂÕ ÃµãÔ ¹ÇâáÒÊÁËÒÁ§¤Å ¾ÃкҷÊÁà´¨ç ¾ÃÐà¨ÒŒ ÍÂˋ٠ÇÑ ·Ã§à¨Ã­Ô ¾ÃЪ¹Á¾ÃÃÉÒ 80 ¾ÃÃÉÒ ¹Ò¡ÊÀÒÁËÒÇ·Ô ÂÒÅÂÑ à¡ÉµÃÈÒʵÏ (¹Ò»ÃÒâÁ·Â äÁ¡Œ Å´Ñ ) ·èÕ»ÃÖ¡ÉÒ ÈÒʵÃÒ¨ÒÏ ´Ã.¡Ó¾Å Í´ÅØ Ç·Ô Â ·Õè»ÃÖ¡ÉÒ ¹ÒÂá¡ÇŒ ¢Ç­Ñ ÇªÑ â÷ÂÑ ·èÕ»ÃÖ¡ÉÒ ¹Òªǹ ËÅ¡Õ ÀÂÑ ·èÕ»ÃÖ¡ÉÒ ¹Ò¹ÇÔ µÑ Ô àÃÍ× §¾Ò¹ªÔ ·Õè»ÃÖ¡ÉÒ ÃͧÈÒʵÃÒ¨ÒÏ ´Ã.ÇâÔ Ã¨ ÍÁèÔ ¾·Ô ¡Ñ ɏ ·èÕ»ÃÖ¡ÉÒ ¼ªÙŒ Nj ÂÈÒʵÃÒ¨Òú ­Ø ǧȏ ä·Â굯 Êҋ ˏ ·èÕ»ÃÖ¡ÉÒ Í¸Ô¡Òú´ÕÁËÒÇÔ·ÂÒÅÑÂà¡ÉµÃÈÒʵÏ »Ãиҹ¤³Ð·Ó§Ò¹ (ÃͧÈÒʵÃÒ¨ÒÃÂǏ ²Ø ªÔ ÂÑ ¡»Å ¡Ò­¨¹) Ãͧ͸ԡÒú´Õ½†ÒÂÇÔªÒ¡Òà Ãͧ»Ãиҹ¤³Ð·Ó§Ò¹ (ÈÒʵÃÒ¨ÒÏ ´Ã.ÈÀØ ÁÒÈ ¾¹ªÔ È¡Ñ ´¾ìÔ ²Ñ ¹Ò) Ãͧ͸ԡÒú´Õ½†ÒºÃÔ¡ÒÃÇÔªÒ¡Òà Ãͧ»Ãиҹ¤³Ð·Ó§Ò¹ (ÃͧÈÒʵÃÒ¨ÒÏ ´Ã.à¨É®Ò á¡ÇŒ ¡ÅÑ ÂÒ) ¤³º´¤Õ ³Ðà¡ÉµÃ (ÃͧÈÒʵÃÒ¨ÒÏ ´Ã.Ç¨Ô Òó ÇªÔ ª¡Ø ¨Ô ) ¤³Ð·Ó§Ò¹ ¤³º´¤Õ ³ÐǹÈÒʵÏ (´Ã.´Ó礏 ÈÃ¾Õ ÃÐÃÒÁ) ¤³Ð·Ó§Ò¹ ¤³º´¤Õ ³ÐÇÈÔ Ç¡ÃÃÁÈÒʵÏ (¹Ò¹¹·Ç²Ñ ¹ ¨¹Ñ ·Ãà ¨Ã­Ô ) ¤³Ð·Ó§Ò¹ ÈÒʵÃÒ¨ÒÏ ´Ã.àÍºÔ à¢ÂÕ Çùè× ÃÁ³ ¤³Ð·Ó§Ò¹ ÃͧÈÒʵÃÒ¨ÒÃÂÁ ¹µÃÕ ¤éÓªÙ ¤³Ð·Ó§Ò¹ ÃͧÈÒʵÃÒ¨ÒÏ ´Ã.ªàÙ ¡ÂÕ ÃµÔ ·Ã¾Ñ Âä ¾ÈÒÅ ¤³Ð·Ó§Ò¹ ¼ªŒÙ Nj ÂÈÒʵÃÒ¨ÒÏ ´Ã.ÊÇØ ²Ñ ¹Ò ¨µÔ µÅ´Ò¡Ã ¤³Ð·Ó§Ò¹ ´Ã.¨§Ã¡Ñ ÇªÑ Ã¹Ô ·ÃÏ µÑ ¹ ¤³Ð·Ó§Ò¹ ¼ÙŒÍӹǡÒáͧºÃÔ¡ÒáÒÃÈÖ¡ÉÒ ¤³Ð·Ó§Ò¹áÅÐàŢҹءÒà (¹Ò§ÊÒǹÃÕ ¹ªØ ÀÒª¹Ð·¾Ô Â) à¨ÒŒ ˹Ҍ ·¡èÕ Í§ºÃ¡Ô ÒáÒÃÈ¡Ö ÉÒ ¤³Ð·Ó§Ò¹áÅмŒÙª‹ÇÂàŢҹءÒà (¹Ò§ÊÒÇÍ­Ñ ªÅÕ ¨µÔ Ã¡Ñ ÉÒ)