ผกากรองเพื่ออาชีพ.

BEST PRACTICES ขนมผกากรองเพื่ออาชีพ คณะทางาน นางสาวปพิชญา ดาช่วย ม.5/4 นางสาวฟารีดา้ อ่อนอุ่น ม.5/4 นางสาวชุติมา เพ็ชรมอง ม.5/4 ครผู ูส้ อน นางปรียา หนูเอียด โรงเรียนหารเทารงั สีประชาสรรค์ อ.ปากพะยนู จ.พทั ลุง สานกั งานเขตพ้ืนท่ีการศึกษาเขต 12

ก คำนำ Best Practices คือวิธีปฏิบัติท่ีเป็นเลิศ ในการปฏิบัติส่ิงหนึ่งสิ่งใดให้สาเร็จ ซึ่งเป็นผลมาจากการนา ความร้ไู ปปฏบิ ัติจริงแล้วสรปุ ความรู้และประสบการณ์น่นั เป็นแนวทางท่ีดีท่สี ดุ การทาขนมไทย ทองเอกสอดไส้ นาเสนอเป็น Best Practices ซง่ึ ได้ผ่านการดาเนินงานตามลาดับจนประสบความสาเร็จและสามารถเผยแพร่ ตอ่ ผเู้ กยี่ วข้องได้ Best Practices ของกลุ่มสาระการงานอาชีพ โรงเรียนหารเทารังสีประชาสรรค์หวังว่าจะเป็น ประโยชนต์ ่อสถานศกึ ษา และผู้ท่ีสนใจเพ่ือนาไปปรับประยกุ ต์ใช้ เน่ืองจากการนาเสนอ Best Practices เพ่ือ กรณีท่ีประสบความสาเร็จ (Success cases) การเล่าเร่ืองราวท่ีเป็นกรณีศึกษาเป็นส่วนหนึ่งของการจัดการ เรียนรู้ การเป็นต้นแบบและแรงบันดาลใจให้กับบุคคลอ่ืนในการสร้างบรรยากาศแห่งการแข่งขันเพื่อนาไปสู่ ความเป็นเลศิ ขอขอบคณุ ผู้บริหาร คณะครู นักเรยี นและผทู้ ่ีมีสว่ นเก่ยี วขอ้ งทุกท่านท่ีทาให้ Best Practices การทา ขนมผกากรองประสบความสาเร็จ ผู้จัดทา

สำรบัญ ข เร่อื ง หนำ้ คานา ก สารบญั ข ความเป็นมา 3 วัตถุประสงค์ 4 วิธกี ารปฏิบตั ิเพ่ือนาไปสู่ Best Practices 4 ผลการดาเนินงาน 5 ประโยชน์ทไี่ ด้รบั 10 ปัจจยั ท่ีทาให้ประสบความสาเรจ็ 10 ภาคผนวก

1 ข้อมลู กำรนำเสนอผลงำนวิธปี ฏิบตั ิทด่ี ี ( Best Practices ) ขนมเพ่ืออำชีพ ชื่อผลงำน ขนมผกากรอง หนว่ ยงำน โรงเรยี นหารเทารังสีประชาสรรค์ 1. ควำมเปน็ มำและควำมสำคัญควำมเปน็ มำและควำมสำคญั ขนมไทย เปน็ เอกลกั ษณ์ดา้ นวัฒนธรรมประจาชาตไิ ทย มคี วามละเอียดอ่อน ประณีตในการเลือกสรร วตั ถุดิบ วิธกี ารทาท่ีพถิ ีพิถัน รสชาตอิ รอ่ ยหอมหวาน สสี ันสวยงาม รูปลักษณ์ชวนรับประทานและเป็นขนมท่ีมี ความเก่ยี วข้องกับคนไทยมาแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน การประกอบอาชีพธุรกิจขนมไทยเปน็ อาชพี อสิ ระในการทา มาหากินสรา้ งรายได้ใหก้ ับตนเอง ขนมไทยจึงกล่าวได้ว่ามีคกู่ ับคนไทยมาชา้ นาน เน่อื งดว้ ยขนมไทยแต่ละชนิด ล้วนมีเสน่ห์ รสชาติท่ีแตกต่างกันแต่แฝงไว้ด้วยความละเมียดละไม วิจิตรบรรจง อยู่ในรูปลักษณ์ กล่ิน รสของ ขนมที่สาคัญ ขนมไทยแสดงให้เห็นถึงคนไทยที่มีความใจเย็น มีฝีมือเชิงศิลปะ ขนมธรรมดา ๆ ทาด้วยแป้ง นาตาล มะพร้าวเปน็ สว่ นประกอบหลักสาคญั สามารถดัดแปลง ประยกุ ตเ์ ปน็ ขนมหลายชนิดหนา้ ตาแตกต่างกัน ตามยคุ สมัยแต่ยังคงไว้ซ่งึ เอกลักษณข์ องขนมไทย โรงเรียนหารเทารังสีประชาสรรค์โดยกลุ่มสาระการงานอาชีพเล็งเห็นความสาคัญในการคัดเลือกขนม ไทยเพื่อเขา้ ร่วมการแข่งขนั งานศลิ ปหัตถกรรมประเภท “อาหารคาวหวาน” โดยเลือกขนมไทยท่ีมคี วามเป็นสิริ มงคลแสดงถึงความเป็นเอกและเป็นหน่ึงคือ “ขนมทองเอก” เพื่อเข้ารว่ มการแข่งขัน ขนมทองเอกเป็นขนม ในตระกูล ทอง อีกชนิดหนึ่งท่ีต้องใช้ความ พิถีพิถัน เป็นอย่างยงิ่ ในทุกขนั ตอนการทา มีลกั ษณะที่สง่างาม โดด เด่นกว่าขนมตระกูลทองชนิดอื่น ๆ ตรงที่มีทองคาเปลวติดไว้ที่ด้านบนของ ขนม คาว่า \"เอก\" หมายความถึง การเป็นท่ีหน่ึง การใช้ ขนมทองเอก ประกอบ พิธีมงคล สาคัญต่างๆ หรือใช้มอบเป็น ของขวัญ ใน งานฉลอง การเลื่อนยศ เลื่อนตาแหน่ง จึง เปรียบเสมือน คาอวยพร ให้ เป็นที่หนึ่ง ด้วย โดยการแข่งขันการทาขนม ทองเอกกลุ่มสาระการงานอาชีพได้นามาประยุกต์โดยการสอดไส้ขนมด้วยไข่เค็มเพ่ือเพ่ิมเสน่ห์และรสชาติที่ แตกต่าง จนได้รับรางวัลเหรียญทองรองชนะเลิศอันดับสองระดับประเทศในปีการศกึ ษา 2562 เพ่ือเป็นการ ต่อยอดสาหรับนักเรียนได้ศึกษาและให้เป็นเอกลักษณ์ของโรงเรียน มาเยอื นโรงเรยี นหารเทารังสีประชาสรรค์ ตอ้ งได้ลิมลองขนมทอกเอกสอดไส้ จงึ ได้จัดทาการนาเสนอผลงานในรูปแบบ Best Practices “ 1 โรงเรียน 1 อาชีพ 1 ผลิตภัณฑ์ ” เพ่ือกลุ่มเป้าหมายคือนักเรียนและกลุ่มสนใจ สามารถนาความรู้ไปใช้ในการประกอบ อาชีพ สรา้ งรายได้ต่อไปในอนาคต

2 2. วตั ถุประสงค์ 1. เพ่ือเผยแพร่ประชาสัมพันธ์ “ขนมทองเอกสอดไส้” ที่ได้รับรางวัลเหรียญทองรองชนะเลิศ อันดบั 2 ระดับประเทศ ของโรงเรียนหารเทารังสีประชาสรรคใ์ ห้เป็นทปี่ ระจักษ์กับบคุ ลากร นักเรียน และกล่มุ สนใจ 2. เพ่อื เป็นการพฒั นาต่อยอดดา้ นอาชีพใหก้ บั นักเรยี นและกลุ่มสนใจ 3. เพ่ือส่งเสริมให้มีการสาธิตขันตอนการดาเนินงาน การทาขนมไทย การจาหน่ายและพัฒนา ผลติ ภณั ฑข์ นมไทยและสามารถนาไปปรบั ใชใ้ นชวี ติ ประจาวันได้ 3. วิธีกำรปฏิบัตเิ พือ่ นำไปสู้ Best Practices 1. จัดทารายวิชาเพิ่มเตมิ งานอาหารไทย งานขนมไทยสอู่ าเซียน งานอาหารว่าง และงานอาหารเพ่ือ อาชีพ เพื่อให้นักเรียนแต่ละระดับชันได้ฝึกปฏิบัติการทาขนมทองเอกสอดไส้ ใช้ความรู้เพื่อการ ปฏิบตั ิในชวี ติ ประจาวัน เพือ่ ต้อนรับแขกท่มี าเยอื นโรงเรียน 2. จัดทาสตู ร/ใบงาน/ขันตอนพร้อมวธิ ีการทาเพอ่ื เผยแพร่ด้วยระบบ “QR code 1 โรงเรียน 1 อาชีพ 1 ผลิตภณั ฑ์

3 ขนมผกำกรอง \"ผกากรอง\" เป็นชอ่ื ของขนมไทยสมัยใหม่ ท่ีเพ่ิงมคี นเอามาเผยแพร่เม่ือสกั ประมาณปี 2557 ที่ผา่ นมา ขนมผกากรอง สูตรแต่เดิมคือขนมช่อแก้วของคุณกาแฟดาดาในกลุ่มเก็บสูตรขนมไทยในเฟสบุ๊ค ต่อมา อ. สาเร็จ วรรณพิรุณ ซึ่งเป็นสมาชิกในห้องเก็บสูตรฯ ได้นาเอาสูตรไปปรับปรุงจนได้ออกมาเป็นขนมชนิดใหม่ แล้วตังช่ือว่า “ผกากรอง” เพราะลักษณะขนมมีสีสันสวยงาม อ่อนหวาน กลีบบางซ้อนกันคล้ายกับดอก ผกากรอง ขนมผกากรอง มีส่วนประกอบ 2 ส่วนด้วยกันคือ ไส้กับตัวแป้ง สาหรับไส้ใช้ได้หลายอย่างทังถ่ัว กวน ถั่วกวนชาเขียว ถัว่ แดงกวน เผือกกวน มันหวาน มันม่วง ไปจนถึงทองหยอด ฝอยทอง เปน็ ต้น ส่วนตัว แป้ง ใช้แป้งผสมกับกะทิ นาตาล นาไปกวนจนแป้งสุกจับตัวเป็นก้อน แล้วค่อยเอามานวดผสมสีตามที่ชอบ กอ่ นจะมาจับจบี ให้คลา้ ยดอกผกากรอง ส่วนรสสมั ผสั ของแปง้ ขนมชนิดนี จะนุ่ม ๆ หยุ่น ๆ หวานละมนุ

4 ขนมผกำกรอง ส่วนผสม แป้งเค้ก 2 ถ้วยตวง นาตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง กะทอิ บควนั เทยี น 500 มลิ ลลิ ิตร เม็ดนาตาลสาหรับตกแตง่ ขั้นตอนกำรทำขนมผกำกรอง 1. คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แล้วนาไปตังไฟอ่อน กวนประมาณ 5 นาที จนแป้งล่อนออกจาก กระทะ และจบั ตัวกันเป็นก้อนนามาใส่กะละมงั พักไว้ 2. พอแป้งเริ่มอุ่น ๆ ก็นามานวดเพื่อให้เนือแป้งเนียน ประมาณ 5 นาที จากนันก็แบ่งผสมสีตามชอบ ซ่ึง สีที่เราใช้จะเป็นสีนา หรอื สีเจล แตถ่ ้าเป็นสีแบบผง ควรผสมนาเล็กน้อยก่อนเพอ่ื ไมใ่ ห้ สีจับตัวกันบน เนือแป้ง

5 3. หยิบแป้งขึนมา แล้วปั้นให้เป็นก้อนกลมแบน วางไส้ถ่ัวกวนลงไปตรงกลาง ห่อแป้งให้ปิดไส้ ตรง รอยต่อของแป้ง บีบให้แปง้ ติดกันและป้นั แป้งใหเ้ ป็นก้อนกลมอกี ครงั 4. จากนันใช้แหนบสาหรับจับจีบแบบปลายใบไม้ในการจับจีบในภาพด้านล่าง ฝ่ังขวาคือปลายตัด ฝั่งซา้ ยคอื ปลายใบไม้ 5. การจับจีบเริ่มจับจีบชันแรกตังแต่ตรงกลางขึนมาแล้ววนไปโดยรอบและจับจีบทังหมด 3 - 4 ชัน (ตามแต่ขนาดดอก) ซ่ึงถ้าเป็นดอกที่มีขนาดแป้ง 15 กรัม ชันแรกจะจับจีบประมาณ 12 กลีบ และชันบนสุดจะจับอยู่ท่ี 4 กลีบและเม่ือจับจีบเสร็จแล้ว เราก็จะได้ขนมดอกผกากรองออกมา ตามภาพ

6 ไส้ถว่ั กวน ส่วนผสม - ถั่วเขียวเลาะเปลอื ก (ถั่วทอง) 100 กรมั - หัวกะทิ 280 มลิ ลิลิตร - นาตาลทราย 125 กรัม - เกลือป่น ¼ ชอ้ นชา วธิ ทำไสถ้ วั่ กวน 1. นาถ่ัวทองท่ีเตรียมไว้มาล้างนาให้สะอาด นาแรก ๆ จะเป็นสีเหลืองขุ่น ก็ให้เราล้างและเปลี่ยนนา หลาย ๆ ครัง จนกว่านาจะใส พอนาล้างถ่ัวใสดีแล้ว ก็ให้เทนาทิง ใส่นาใหม่ลงไปแทน แล้วแช่ถ่ัวไว้ ประมาณ 5 - 6 ชวั่ โมง 2. พอครบเวลา สังเกตดูว่านาแช่ถวั่ จะขุ่น ๆ ก็ให้นาถ่ัวไปล้างนาเปลา่ อีกสัก 1 – 2 ครัง ก่อนจะเทถว่ั ใส่ กระชอน และพักไวใ้ ห้สะเด็ดนา

7 3. นาถัว่ ไปนึ่ง ใช้เวลาในการนึ่งประมาณ 20 นาที พอถวั่ สกุ ดี กย็ กออกมาพักไวส้ ักครู่ จนถว่ั จนหายรอ้ น กต็ กั ใสล่ งในเคร่ืองป่ัน ตามด้วยหัวกะทิ แล้วนาไปปัน่ จนเนยี น เทถ่วั ท่ีป่ันแล้วใส่ลงในกระทะ 4. ใส่นาตาลและเกลือป่นคนส่วนผสมให้เข้ากัน นาไปตังไฟโดยใช้ไฟกลาง แล้วกวนถั่วไปเร่ือย ๆ ประมาณ 30 นาที พอถ่ัวกวนเริ่มแห้ง ก็ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน แล้วกวนต่ออีกประมาณ 10 นาที จนกระท่ังถว่ั กวนล่อน ไม่ติดกระทะ จะได้ถ่ัวกวนออกมาดังภาพ ในกรณีต้องการไส้ถ่ัวกวนชา เขียวใหเ้ พ่ิมชาเขียวชนิดผงสาเรจ็ ลงไปผสมขณะกวนไสถ้ ่วั 5. พักถ่ัวไว้พอให้ถั่วหายร้อนนามาป้ันไว้เป็นลูกกลม ๆ หนักประมาณ 5 กรัม (ดอกเล็ก) หรือ 10 กรัม (ดอกใหญ่)

8 4. ผลกำรดำเนนิ งำน 1. นักเรียนท่ีเรียนได้เรียนรู้ขันตอนการทา ส่วนผสม วิธีการทาอย่างละเอียดถ่ีถ้วนและจากการ สอบถามบุคคลต่างๆท่ีได้ชิมรสชาติต่างลงความเห็นว่า รสชาติกลมกล่อม หวานน้อยกาลังดี กลิ่นหอม น่ารบั ประทาน ราคาไมแ่ พงและสะอาดถูกหลักอนามัย 5. ประโยชน์ท่ไี ดร้ บั 1. ได้ฝกึ ประสบการณก์ ารทาขนมผกากรองจนสามารถทาไดถ้ ูกต้องตามขนั ตอนจนทักษะความ ชานาญ 2. ได้นาความร้ดู ้านการทาขนมไปตอ่ ยอดดา้ นอาชพี ใหก้ บั ตนเอง นกั เรยี นและกลมุ่ สนใจ 3. ได้สง่ เสรมิ การทาขนมไทย และสามารถพฒั นาผลติ ภณั ฑข์ นมไทยและสามารถนาไปปรบั ใช้ใน ชวี ิตประจาวันได้ 6. ปจั จยั ท่ีทำให้ประสบควำมสำเรจ็ ในการดาเนินงานการทา ขนมผกากรองสามารถ สง่ เสรมิ อาชพี สรา้ งรายได้ ใหก้ บั ตนเองจนเกดิ ความ ตระหนักในการสร้างอาชีพ เกิดความภาคภมู ิใจในอาชีพและผลงานออกมาเป็นทย่ี อมรบั ของบคุ คลท่ัวไป

ภำคผนวก

ภาพกิจกรรม

QR Code ขนมผกำกรองเพื่ออำชีพ