นางสาวสุนิตา ศรีพรหม 6110601829

คำนำ E-Book เลม่ น้จี ดั ทำขน้ึ เพอ่ื ใชเ้ ปน็ สอื่ หรอื เปน็ แหลง่ เพอื่ ใชศ้ กึ ษำใน เรอื่ งของอำหำรไทย 4ภำค สำหรบั ผทู้ ตี่ อ้ งกำรศกึ ษำเกี่ยวกบั อำหำร ไทยทงั้ 4ภำค หำกมีขอ้ ผดิ พลำดประกำรใด ก็ขออภยั มำ ณ ท่ีนี้ สุนิตำ ศรพี รหม

สำรบัญ หน้ำ ภำคกลำง 1 ภำคใต้ 11 ภำคอสี ำน 21 ภำคเหนอื 31 ผู้จัดทำ 41 บรรณำนกุ รม 44

อำหำรพน้ื บำ้ น เกร็ดควำมรู้ ภำคกลำง เป็นอำหำรท่ีมีลกั ษณะผสมผสำนกนั หลำยรส เรียกวำ่ ครบรส ไม่ว่ำจะเปน็ เปรยี้ ว หวำน มนั เค็ม และเผด็ มำกมำยไปดว้ ย >1< เครือ่ งเทศ สมนุ ไพรนำนำชนดิ และกะทิ ทเ่ี พิม่ ควำมมัน อำหำร ภำคกลำง คอ่ นขำ้ งจะเปน็ อำหำรที่ ถกู ปำกชำวตำ่ งชำตเิ สมอ ไมว่ ำ่ จะเป็น แกงเขยี วหวำน ผัดไท ตม้ ยำ เปน้ ต้น อำหำรของ c ภำคกลำง เมนเู ด่นอรอ่ ยๆ หลำกหลำยเมนูไมว่ ่ำจะเปน็ ต้ม ผดั แกง ทอด นง่ึ ปิ้งยำ่ ง กำรปรงุ อำหำรและกำรตกแตง่ จำนใหส้ วยงำม เปน็ ลกั ษณะ เด่นของอำหำรภำคของกลำง ซง่ึ ภำคกลำงของประเทศไทย เป็นภูมภิ ำคที่มีจังหวดั นอ้ ยใหญจ่ ำนวนมำก ภำคกลำงเปน็ ภมู ภิ ำค ทมี่ ีพนื้ ท่ที ำงภูมศิ ำสตร์เป็นทรี่ ำบล่มุ แมน่ ้ำ จงึ มีควำม อดุ มสมบูรณ์ทำงอำหำร ภำคกลำงจึงมีควำมหลำกหลำยของ อำหำรมำกมำย >2<

วดิ โี อขนั้ ตอนกำรทำ นำ้ พรกิ กะปิ รปู ภำพอำหำร ส่วนผสมสำหรบั นำ้ พรกิ กะปิ >3< กะปิอยำ่ งดี 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสด 4-5 กลีบ กงุ้ แหง้ 1 ชอ้ นโต๊ะ พรกิ ขหี้ นูสวน 5-6 เม็ด ระกำซอย 1 ช้อนโตะ๊ นำ้ มะนำวคั้นสด 2 ชอ้ นโต๊ะ นำ้ ปลำ 2 ชอ้ นโตะ๊ นำ้ ตำลป๊บี 2 ชอ้ นโต๊ะ มะเขอื พวง 10-15 เมด็ ผักต่ำงๆสำหรับเป็นเคร่อื งเคยี งตำมใจชอบ >4<

ปลำกะพงน่งึ มะนำว วิดีโอขนั้ ตอนกำรทำ รปู ภำพอำหำร สว่ นผสมสำหรบั ปลำกะพงนงึ่ มะนำว ปลำกระพง 1 ตวั >6< นำ้ ปลำ 3 ชอ้ นโตะ้ ซอสถ่วั เหลือง 2 ชอ้ นโต้ะ นำ้ มะนำว 5 ชอ้ นโตะ้ นำ้ ตำล 1 ชอ้ นโต้ะ น้ำซุป 5 ช้อนโต้ะ กระเทยี ม ซอย 1 ชอ้ นโต้ะ พรกิ สด ซอย 1 ชอ้ นโตะ้ มะนำว ฝำนบำงๆ 4-5 ชนิ้ ผกั ชี ซอย สำหรับโรยหนำ้ >5<

วดิ โี อขนั้ ตอนกำรทำ แกงเขียวหวำนไก่ รูปภำพอำหำร สว่ นผสมสำหรบั แกงเขยี วหวำนไก่ >7< เนือ้ ไก่ ห่ันเปน็ ทอ่ นขนำดพอดคี ำ 1 จำน พรกิ แกงเขยี วหวำน 2 ชอ้ นโต้ะ หำงกะทิ 1 ถว้ ยตวง ใบโหระพำ 5-10 ใบ มะเขอื เปรำะ หน่ั เปน็ ช้นิ ๆ 2 ลกู นำ้ ซปุ กระดกู ไก่ 1 ถ้วยตวง น้ำตำลปีบ๊ 2 ชอ้ นโตะ๊ น้ำปลำ 3 ช้อนโตะ๊ พริกชีฟ้ ำ้ แดงหัน่ เฉยี งๆ 2 เม็ด ใบมะกรูดห่ัน 4 ใบ >8<

ขนมครก วิดีโอขนั้ ตอนกำรทำ รปู ภำพอำหำร สว่ นผสมสำหรบั แปง้ ขนมครก แปง้ ขำ้ วเจำ้ 1 ถว้ ยตวง >10< นำ้ กะทิ 1 ถ้วยตวง น้ำสะอำด 1 ถว้ ยตวง น้ำปูนใส 3 ช้อนโต๊ะ นำ้ ตำลปบ๊ี 1 ช้อนชำ เกลือปน่ 1 ช้อนชำ เม็ดขำ้ วโพด,ใบต้นหอม,ฟักทอง(สำหรบั โรยหนำ้ ขนมครก ) สว่ นผสมสำหรบั ทำนำ้ กะทขิ นมครก หวั กะทิ 1 ถ้วยตวง น้ำตำลปบี๊ 3 ชอ้ นโต๊ะ เกลือปน่ 1 ชอ้ นชำ แป้งข้ำวเจำ้ 1 ช้อนชำ น้ำมันพืช >9<

อำหำรพื้นบำ้ น เกร็ดควำมรู้ ภำคใต้ อำหำรภำคใต้ มเี อกลักษณส์ ำคัญ คอื รสชำติเผ็ดดว้ ยพริกแกง ใต้ ทมี่ ีเครื่องเทศตำ่ งๆพริกแกงใต้สเี หลือง และสะตอกบั นำ้ บดู ู >11< เปน็ สัญลกั ษณข์ องอำหำรภำคใต้ อำหำรทใ่ี ต้ รสชำตเิ ผด็ รอ้ น มีรสเคม็ รสเปรีย้ ว ไมน่ ยิ มรสหวำน เรื่องสขี องอำหำรนนั้ ส่วนใหญจ่ ะเปน็ สเี หลอื งจำกขมน้ิ เป็นอำหำร ที่มรี สชำตเิ ผ็ดร้อน มรี สเค็ม เปรย้ี ว เปน็ พ้ืนทม่ี ภี มู ปิ ระเทศตดิ ทะเล โดยอำหำรของชำวใต้ มักจะมี สว่ นผสมของกะปิ รสชำตจิ ะจดั จำ้ น และมคี วำมเผ็ดร้อน เนือ่ งจำก อำหำรใต้ เป็นอำหำรทไี่ ดร้ ับอิทธพิ ลจำกอำหำรของ ชำวมสุ ลิม >12<

วดิ ีโอขนั้ ตอนกำรทำ นำ้ พรกิ ระกำ รูปภำพอำหำร ส่วนผสมสำหรบั นำ้ พรกิ ระกำ >13< พริกข้ี 10-20 เม็ด เน้ือระกำฝำน 1 ถว้ ย กงุ้ แห้ง 3 ช้อนโตะ้ กระเทียมสด 5 กลีบ น้ำตำลป๊ีบ 2 ช้อนโตะ้ นำ้ ปลำ 2 ช้อนโตะ๊ กะปิ 1 ช้อนโต้ะ >14<

กุ้งผดั สะตอพรกิ แกงใต้ วดิ โี อขน้ั ตอนกำรทำ รูปภำพอำหำร สว่ นผสมสำหรบั กงุ้ ผดั สะตอพรกิ แกงใต้ สะตอ 3 ชอ้ นโต้ะ กุง้ สด 10 ตวั พริกแกงใต้ 1 ช้อนโต้ะ นำ้ ตำลปบ๊ี 1 ชอ้ นโต้ะ นำ้ ปลำ 1 ช้อนโตะ้ น้ำมันพืชสำหรบั ผดั >15< >16<

วิดโี อขน้ั ตอนกำรทำ ใบเหลยี งตม้ กะทิ รูปภำพอำหำร ส่วนผสมสำหรบั นำ้ ใบเหลยี งตม้ กะทิ >17< ใบเหลียงออ่ น ฉีกเป็นชนิ้ พอดีคำ 2 จำน หวั กะทิ 1/2 ถว้ ยตวง หำงกะทิ 1 ถว้ ยตวง กงุ้ สด ตดั หวั ผำ่ หลงั 5-6 ตวั (ตำมใจชอบ) กะปิ 1 ชอ้ นโตะ้ หอมแดง 1 ชอ้ นโตะ้ พรกิ ไทยแหง้ เมด็ 1 ชอ้ นโตะ้ กงุ้ แหง้ 1 ชอ้ นโตะ้ นำ้ ปลำ 2 ชอ้ นโตะ้ นำ้ ตำลปี๊บ 1 ชอ้ นชำ ไข่ไก่ 2 ฟอง >18<

ขนมโค วดิ โี อขนั้ ตอนกำรทำ รูปภำพอำหำร ส่วนผสมสำหรบั ขนมโค แป้งขำ้ วเหนียว น้ำตำลแวน่ มะพร้ำวขูด เผือกหอมนึง่ (หรอื เรำอำจจะเปลย่ี นเป็นหวั มัน หรอื ฟักทองก็ได้) เกลือป่นเล็กนอ้ ย (ใชส้ ำหรับคลกุ กับมะพร้ำวขดู ) สีผสมจำกธรรมชำติ (จะใสห่ รอื ไมใ่ ส่กไ็ ด)้ >19< >20<

อำหำรพื้นบ้ำน เกรด็ ควำมรู้ ภำคอสี ำน อำหำรภำคอสี ำน เปน็ อำหำรรสแซ่บ มีท้ังรสเปรยี้ ว เผด็ เค็ม กลมกล่อม มคี วำมหลำกหลำยและแปลกด้วย >21< วตั ถุดิบตำ่ งๆทีน่ ำมำทำ เช่น ส้มตำไทย สม้ ตำปู สม้ ตำ ทะเล สม้ ตำวุน้ เส้น สม้ ตำไกย่ อ สม้ ตำถว่ั ฝกั ยำว สม้ ตำ ไขเ่ ค็ม ตำซัว่ ส้มตำถำด ลำบไก่ ลำบเนื้อ ลำบวนุ้ เสน้ นำ้ ตกเนอื้ ย่ำง น้ำตกไก่ยำ่ ง นอกจำกน้ยี ังเปน็ ภมู ิภำคท่มี ี ควำมหลำกหลำย ทำงศลิ ปวัฒนธรรมและประเพณที ี่ แตกตำ่ งกันไปในแตล่ ะทอ้ งถน่ิ ภำคอีสำน มสี ภำพพืน้ ดิน โดยทัว่ ไปคอ่ นขำ้ งแหง้ แลง้ และในอดีตเปน็ ภำคทมี่ ีควำม ชุกของปัญหำโภชนำกำรคอ่ นขำ้ งสงู >22<

วิดโี อขน้ั ตอนกำรทำ นำ้ พรกิ ปลำรำ้ รูปภำพอำหำร ส่วนผสมสำหรบั นำ้ พรกิ ปลำรำ้ >23< น้ำปลำรำ้ 5 ชอ้ นโตะ้ เนือ้ ปลำชอ่ นสับ 10 ชอ้ นโต้ะ พรกิ ข้ีหนสู วน 10 เมด็ กระเทียม 4 ปลีบ หอมหัวแดง 4 หวั นำ้ ตำลปบี๊ 2 ชอ้ นโตะ้ นำ้ มะนำว 4 ชอ้ นโต๊ะ ผกั สด สำหรบั เป็นผกั เคยี งทำนกบั นำ้ พริกปลำรำ้ เชน่ แตงกวำ มะเขอื และ ผักกะหล่ำปลี เปน็ ต้น >24<

ลำบหมู วดิ โี อขนั้ ตอนกำรทำ รปู ภำพอำหำร สว่ นผสมสำหรบั ลำบหมู เน้ือหมสู ับ 1 จำน >26< หนังหมลู วกหนั่ เปน็ เสน้ 1/2 จำน ตับหมูสดหั่นเปน็ ชนิ้ 5-6 ชิ้น ใบสำระแหน่ 2-3 ใบ น้ำมะนำว 1 ชอ้ นโตะ๊ นำ้ ปลำ 1 ชอ้ นโต๊ะ ขำ้ วค่ัว 1 ชอ้ นโต๊ะ พรกิ ปน่ 1 ชอ้ นโต้ะ ผักชีฝร่ังซอย 1 ชอ้ นโตะ๊ หอมแดงซอย 1 หัว ใบมะกรูด 2-3ใบ ตะไคร้หั่นเปน็ ทอ่ น 1 ต้น >25<

วิดโี อขน้ั ตอนกำรทำ แกงลำว รูปภำพอำหำร ส่วนผสมสำหรบั แกงลำว >27< หนอ่ ไม้สดลวกสุก สไลด์บำงๆ 2 หนอ่ เนือ้ ปลำดุกยำ่ ง 1 ตวั ยอดชะอม 1 กำ ใบแมงลัก 1 ถ้วย ใบยำ่ นำง 1 ถ้วย ขำ้ วเหนยี วแช่น้ำ 2 ช้อนโตะ้ น้ำปลำร้ำ 5 ชอ้ นโต้ะ นำ้ ปลำ 2 ช้อนโตะ้ ฟกั ทอง หัน่ เปน็ ชิน้ พอคำ 1 ถว้ ย เหด็ ฟำงหั่นคร่งึ 1 ถว้ ย ข้ำวโพดออ่ นและบวบ พรกิ สด 4-5 เม็ด หอมแดง 2-3 หวั ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโตะ้ กะปิ 1 ช้อนโตะ้ >28<

ขนมขำ้ วโป่ง วดิ ีโอขนั้ ตอนกำรทำ รูปภำพอำหำร ส่วนผสมสำหรบั ขนมขำ้ วโปง่ ขำ้ วเหนยี วสกุ (ข้ำวใหม่) นำ้ ตำลทรำย ไข่เปด็ ตม้ สกุ นำ้ มนั หมู งำดำ >29< >30<

อำหำรพื้นบ้ำน เกร็ดควำมรู้ ภำคเหนอื อำหำรภำคเหนอื ประกอบดว้ ยขำ้ วเหนยี วเปน็ อำหำร หลกั มนี ้ำพรกิ ชนิดต่ำง ๆ เช่น นำ้ พรกิ หนมุ่ นำ้ พริก >31< อ่อง มีแกงหลำยชนดิ เชน่ แกงโฮะ แกงแค นอกจำกนั้นยังมแี หนม ไสอ้ ัว่ แคบหมูและผกั ตำ่ งๆ สภำพอำกำศกม็ ีสว่ นสำคญั ที่ทำใหอ้ ำหำรพ้นื บำ้ น ภำคเหนือแตกตำ่ งจำกภำคอื่น น่นั คอื กำรที่อำกำศ หนำวเย็นเป็นเหตุผลใหอ้ ำหำรสว่ นใหญม่ ไี ขมนั มำก เช่น นำ้ พริกออ่ ง แกงฮงั เล ไส้อว่ั เพื่อช่วยให้รำ่ งกำยอบอนุ่ อกี ท้ังกำรท่ีอำศัยอยใู่ นหุบเขำและบนทีส่ งู อย่ใู กลก้ บั ปำ่ >32<

วดิ ีโอขนั้ ตอนกำรทำ นำ้ พริกหนุ่ม รูปภำพอำหำร ส่วนผสมสำหรบั นำ้ พรกิ หนมุ่ >33< พรกิ หนมุ่ 15 เมด็ กระเทียม 5 หัว มะนำว 2 ลูก นำ้ ตำลป๊บี 1 ช้อนชำ หอมแดง 5 หัว น้ำปลำ 2 ชอ้ นโต๊ะ >34<

ขำ้ วซอย วดิ ีโอขน้ั ตอนกำรทำ รปู ภำพอำหำร สว่ นผสมสำหรบั ขำ้ วซอย เสน้ ขำ้ วซอย (หำซื้อตำมตลำดหรือในหำ้ งสรรพสนิ คำ้ ทั่วไป) เนื้ออกไก่ (หนั่ ชน้ิ เล็ก) พรกิ แกงเผ็ด 1 ชอ้ นโต๊ะ กะทิ 1/2 ถว้ ยตวง ผงกะหร่ี เกลือ 1 ชอ้ นชำ นำ้ ปลำ 1 ชอ้ นชำ นำ้ ตำลปบี๊ 2 ชอ้ นชำ ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชำ ผกั ชสี บั >35< >36<

วิดโี อขน้ั ตอนกำรทำ น้ำพรกิ หน่มุ รูปภำพอำหำร สว่ นผสมสำหรบั นำ้ พรกิ >37< พรกิ แห้งเมด็ ใหญก่ รีดเมล็ดแช่น้ำ 5 เมด็ ตะไครซ้ อย 2 ชอ้ นโตะ๊ หอมเล็กซอย 2 หวั กระเทยี มเล็กซอย 2 กลีบ รำกผกั ชสี ับ 2 ตน้ สว่ นผสมสำหรบั นำ้ เงย้ี ว หมบู ด 200 กรัม เลอื ดหมูต้มสุก 150 กรมั นำ้ ซุปกระดูกหมูตม้ กับดอกงิว้ แห้ง 2 ½ ถว้ ย กระเทยี มสับละเอียด ½ ช้อนโตะ๊ ผกั ชซี อย ตน้ หอมซอย และกระเทยี มเจยี ว สำหรับโรยหน้ำ ถัว่ เน่ำบด 1 ชอ้ นโต๊ะ มะเขือเทศรำชนิ ผี ่ำคร่งึ 1 ถว้ ย มะเขอื เทศท้อหัน่ เต๋ำใหญ่ 1 ถว้ ย เตำ้ เจ้ยี วบด ½ ชอ้ นโตะ๊ ซีอิว๊ ขำว 1 ชอ้ นโต๊ะ น้ำมันรำข้ำวสำหรับผัดเล็กนอ้ ย ผกั เคียงตำมใจชอบ เสน้ ขนมจนี ซีอิว๊ ขำว 1 ชอ้ นโต๊ะ >38<

ขนมกล้วย วิดโี อขนั้ ตอนกำรทำ รปู ภำพอำหำร ส่วนผสมสำหรบั ขนมกลว้ ย หรอื เขำ้ หนมกลว้ ย กล้วยน้ำวำ้ สกุ 500 กรัม น้ำตำลทรำย 500 กรมั แปง้ ข้ำวเจ้ำ 300 กรมั แปง้ มนั 100 กรัม มะพร้ำว 1 ถว้ ย กะทิ 3 ถว้ ย เกลอื ปน่ 1 ชอ้ นชำ >39< >40<

ผจู้ ัดทำ >42< นำงสำวสนุ ติ ำ ศรีพรหม รหัสนสิ ติ 6110601829 สำขำ ธุรกจิ และคอมพวิ เตอรศ์ กึ ษำ คณะศกึ ษำศำสตร์ มหำวทิ ยำลยั เกษตรศำสตร์ [email protected] >41<

บรรณำนกุ รม อ้ำงอิงขอ้ มลู อำหำรทงั้ สภ่ี ำค https://nlovecooking.com/อำหำรไทย-4-ภำค/สตู รอำหำร-อำหำร อสี ำน/ https://sites.google.com/site/khanomthai4person/khnm- thiy-phakh-xisan http://www.foodnetworksolution.com/cookbook/category /0037/อำหำรภำคเหนอื หน้ำแรก >43< >44<