42 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอืค่านิยมความเชอ่ื นิยมทำ�เล้ียงในโอกาสต่างๆ เช่น งานบวช งานศพ ฯลฯ ยกเว้น งานแต่งงาน เพราะมีความเช่ือวา่ ช่อื แกงไมเ่ ปน็ มงคล หา้ มพดู หรอื กลา่ วค�ำ วา่ “คนั ” ขณะท�ำ แกงบอนโดยเดด็ ขาด เพราะเชอ่ื วา่ รบั ประทานแกงบอนแลว้ เกดิ อาการคนั เปน็ อาหารตอ้ งหา้ มของผทู้ ม่ี คี าถาอาคมหรอื ผทู้ ไ่ี ดร้ บั การถา่ ยทอดคาถา ประเภทต่างๆ เพราะเช่ือว่า จะท�ำ ให้คาถาอาคมเสอ่ื มได้สว่ นประกอบ แกงบอน วตั ถดุ บิ อาหาร บอนตน้ ออ่ น หหู มู นํ้ามะขามเปยี ก ขา่ หนั่ ตะไคร้ กระเทยี มใบมะกรูด กระเทยี มเจียว และน้ํามันพชื เคร่ืองแกง พริกขห้ี นแู ห้ง กระเทียม หอมแดง ตะไครซ้ อย กะปิ ปลารา้ต้มสุก และเกลือการปรงุ 1. ต้นบอนอ่อนปอกเปลอื ก หัน่ เปน็ ทอ่ น ล้างนา้ํ ใหส้ ะอาด แล้วนำ�ไปนึง่ ใหส้ กุ จนเละ ประมาณ 30 นาที แล้วพกั ไว้ 2. โขลกเคร่ืองแกงรวมกันใหล้ ะเอยี ด 3. เจียวกระเทียมพอให้เหลือง ใส่เคร่ืองแกงลงผัดให้หอม ใส่ข่าห่ัน ตะไครซ้ อย ผดั ใหเ้ ข้ากนั 4. ใสน่ ํ้ามะขามเปียก เกลอื ผดั ให้เข้ากัน จากนนั้ ใส่หหู มู ผดั ให้เขา้ กนั 5. นำ�บอนลงผัดเมื่อส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันแล้ว ใส่ใบมะกรูดฉีก ปิดไฟ พรอ้ มรบั ประทาน
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 43รูปแบบการบริโภค ภาคเหนือรับประทานแกงบอนเป็นสำ�รับอาหารพร้อมกับข้าวเหนียวสามารถรับประทานในทุกโอกาส ทุกเทศกาล ยกเว้นในงานแต่งงาน มีให้รบั ประทานไดท้ ุกฤดกู าลประโยชนเ์ ชงิ สุขภาพ ประโยชนท์ างอาหาร แกงบอน ใหว้ ติ ามนิ และแรธ่ าตุจาก ตน้ บอน ข่าตะไคร้ กระเทยี ม ใบมะกรดู กระเทียม นํ้ามะขามเปยี ก สรรพคณุ ทางยา ไดร้ บั จากวตั ถดุ บิ อาหารและเครอื่ งแกงในแกงบอน ไดแ้ ก่พริก กระเทยี ม หอมแดง ตะไคร้ ขา่
44 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ แกงตูน (แกงคนู )ตนู (ภาคเหนอื ) หรือ คนู (ภาคกลาง) เป็นพืชล้มลุกท่ีมีหัวอยู่ใต้ดิน ชอบความชุ่มช้ืน เม่ือได้รับนํ้ามากๆจะเจริญเติบโตได้ดี ถ้ามีนํ้าก็มีตูนให้รับประทานได้ตลอดปี ชาวบ้านนิยมปลูกไว้หลังบ้านใกล้ๆ ท่อน้าํ หรือบอ่ นา้ํ สว่ นของตนู หรือคนู ทีส่ ามารถน�ำ มาบริโภคหรอืประกอบอาหารได้ ได้แก่ ส่วนของยอดอ่อนและก้านใบ โดยต้องลอกเปลือกเขียวทหี่ ุ้มออก สามารถรบั ประทานสดกบั สม้ ตำ� ลาบ และนำ�ไปท�ำ แกงค่านยิ มความเช่ือ ตนู มรี สชาตจิ ดื และเยน็ จงึ เหมาะแกก่ ารรบั ประทานในชว่ งฤดรู อ้ น จะชว่ ยบรรเทาความร้อนของรา่ งกาย และสามารถแกพ้ ษิ และถอนพษิ ไข้ได้สว่ นประกอบ แกงผกั ขเี้ หล็ก วัตถุดิบอาหาร ตูนก้านอ่อน ปลาช่อนหรือปลาดุก มะเขือเทศลูกเล็กมะนาว และใบแมงลกั เครือ่ งแกง พรกิ สด หอมแดง กระเทยี ม เกลอื กะปิ รากผกั ชี และขมนิ้
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 45การปรุง 1. โขลกพริกเครอื่ งแกงใหล้ ะเอียด พกั ไว้ 2. ทำ�ความสะอาดปลา และหั่นเปน็ ชน้ิ พอคำ� 3. แกะเปลือกก้านตนู ออก หัน่ เปน็ ท่อน บีบน้ําออกให้กา้ นตนู นมิ่ 4. ตั้งหมอ้ ใส่นํา้ เปล่า ละเลงพรกิ เคร่ืองแกงลงไป 5. พอน้ําเดือด ใส่หัวปลาลงไปก่อน พอเดือดอีกคร้ัง ใส่ปลา ใส่ตูน มะเขือเทศลงไป 6. ปรุงรส โดยใส่นํ้ามะนาว ใส่ใบแมงลัก คนให้เข้ากัน ปิดไฟ พรอ้ มรับประทานรปู แบบการบรโิ ภค แกงตูน สามารถรับประทานได้ทุกฤดูกาลและทุกโอกาส แต่ด้วยตูนมีรสชาตเิ ยน็ การบรโิ ภคแกงตนู จะนยิ มรบั ประทานเปน็ กบั ขา้ ว พรอ้ มกบั ขา้ วเหนยี วหรอื ข้าวสวยตามชอบประโยชนเ์ ชิงสขุ ภาพ ประโยชนท์ างอาหาร แกงตูน ใหโ้ ปรตีนจากปลาช่อน เบตา้ แคโรทีนจากมะเขือเทศลกู เล็ก ใบแมงลกั สรรพคุณทางยา ตูน มีกากและเส้นใยอาหาร ทำ�ให้ช่วยดูดซับไขมันบริเวณลำ�ไส้ ช่วยในการขับถ่าย นอกจากน้ียังได้รับสรรพคุณทางยาจากวัตถุดิบอาหารและเคร่ืองแกงในแกงตูน ได้แก่ พรกิ กระเทียม หอมแดง ขม้นิ ใบแมงลักมะนาว ผกั ชี ขม้นิ
46 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื แกงบะค่อนกอ้ ม (มะรุม)มะค่อนกอ้ ม (มะรุม) เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง มะรุมทุกส่วนล้วนแต่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพสามารถรับประทานได้ท้ังยอด ดอกอ่อน และฝักอ่อน โดยยอดและดอกอ่อนน�ำ มาเปน็ ผกั จ้มิ กับนา้ํ พรกิ เช่น น้ําพริกตาแดง หรอื นํา้ พริกปลารา้ ส่วนฝักออ่ นนำ�มาปรุงเป็นแกง เรียกว่า แกงบะค่อนก้อม (แกงมะรุม) เป็นแกงส้มชนิดหนึ่งของภาคเหนอืคา่ นยิ มความเชือ่ มะรุม เป็นพืชร้อน จึงไม่เหมาะที่สตรีมีครรภ์จะรับประทาน เพราะเชือ่ ว่าอาจทำ�ให้แท้งได้ ผปู้ ่วยท่เี ปน็ โรคเลอื ดก็ไม่ควรรับประทาน เนื่องจากฤทธ์ริ อ้ นของมะรุม มีส่วนช่วยในเรื่องการไหลเวียนระบบโลหิตอาจทำ�ให้เม็ดเลือดแตก ไดง้ ่าย
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 47ส่วนประกอบ แกงบะคอ่ นก้อม วตั ถดุ บิ อาหาร ฝกั มะรมุ ปลาแหง้ /ปลาชอ่ น/กระดกู ซโี่ ครงหมหู รอื เนอื้ หมูชะอมเดด็ ใบชะพลหู นั่ หยาบ เคร่ืองแกง พริกข้ีหนูแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่าหั่น ตะไคร้หั่น กะปิปลารา้ ต้มสกุ และเกลอืการปรงุ 1. ปลอกเปลอื กมะรุม หนั่ เป็นทอ่ น พกั ไว้ 2. โขลกเคร่ืองแกงรวมกนั ให้ละเอียด 3. ผัดเครื่องแกงใหห้ อม เติมนํา้ พอเดอื ด ใส่ปลาแหง้ หรือเนื้อที่เตรยี มไว้ 4. ต้มพอใหป้ ลานุ่ม ใส่มะรุมทีเ่ ตรียมไว้ ต้มจนสุกน่ิม 5. ใสช่ ะอม ใบชะพลู พอผกั สกุ ปิดไฟ พรอ้ มรับประทานรูปแบบการบรโิ ภค แกงบะคอ่ นกอ้ ม มรี บั ประทานไดใ้ นชว่ งฤดหู นาว ซง่ึ เปน็ ชว่ งทบ่ี ะคอ่ นกอ้ มออกฝกั สามารถท�ำ รบั ประทานไดใ้ นทกุ โอกาส โดยนยิ มแกงกบั ปลาแหง้ ปลาชอ่ นกระดูกซ่โี ครงหมู หรือเนอ้ื หมู จะรบั ประทานเปน็ สำ�รบั อาหาร พร้อมข้าวเหนียวหรอื ขา้ วสวยตามชอบประโยชน์เชิงสุขภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ฝักมะรมุ ให้วติ ามินฃสี ูง และยังใหธ้ าตเุ หล็ก สรรพคุณทางยา ฝักมะรุม ช่วยดับพิษร้อน ถอนพิษไข้ ป้องกันมะเร็งลดความดันโลหิต นอกจากน้ียังได้รับสรรพคุณทางยาจากวัตถุดิบอาหารและเครื่องแกงในแกงบะค่อนก้อม ได้แก่ พริก กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ใบชะอม ใบชะพลู
48 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื แกงฟักหมน่ (ฟกั เขียว)ฟกั หมน่ (ฟกั เขียว) คนไทยสามารถนำ�ผลฟักเขียวมาประกอบอาหารได้ ท้ังอาหารคาว เช่นแกงจืดฟกั ใสก่ ระดกู หมู แกงเลียง แกงฟักตนุ๋ มะนาว เป็นต้น อาหารหวาน เช่นฟักเชอ่ื ม นอกจากผลฝักเขยี วแลว้ ยอดออ่ นฟักก็สามารถน�ำ มาลวกจิ้มนํ้าพริกได้เช่นกนั “แกงฟักหม่น” ของภาคเหนือ มีวิธีการแกงคล้ายกับแกงอ่อมเน้ือสัตว์ที่แตกตา่ ง คอื แกงฟกั เขียวจะใสม่ ะแขวน่ โขลกลงไปพร้อมกับเครอื่ งแกงดว้ ยค่านิยมความเชื่อ แกงฟักหมน่ ทำ�ในงานมงคล ด้วย ชื่อฟัก หมายถึง การฟูมฟกั ห้ามทำ�แกงฟักในงานศพ เพราะเช่ือว่าฟักจะดูดกล่ินศพ ด้วยในสมัย โบราณชาวบ้านจะนำ�ฟักมาใสใ่ นโลงศพเพ่อื ดดู กล่ินศพ เนอื่ งจากไมไ่ ด้ ฉดี ยาเหมอื นในปัจจุบนั ผู้ท่ีมีคาถาอาคม หรือผู้ที่ได้รับการถ่ายทอดคาถาประเภทต่างๆ ห้ามมิให้รับประทานแกงฟกั เพราะเชือ่ ว่า จะทำ�ให้คาถาอาคมเส่ือมได้
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ 49สว่ นประกอบ แกงฟกั หม่น (ฟักเขยี ว) วัตถุดบิ อาหาร ฟักเขียวผลแก่ เนอ้ื ไกบ่ ้าน ใบมะกรูด ผักชีฝรั่งห่ันหยาบผกั ชซี อย ต้นหอมซอย และนํา้ มันพืช เครอ่ื งแกง พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ซอย ข่าซอย มะแขว่นกะปิ และเกลอืการปรุง 1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด 2. ผดั เคร่อื งแกงกบั นํ้ามนั จนมีกลนิ่ หอม ใสไ่ ก่ลงผัดให้เขา้ กนั 3. เติมนา้ํ ซปุ เคี่ยวไกพ่ อสกุ 4. ใสฟ่ กั เขยี ว ตม้ จนฟกั เขยี วนม่ิ ใสใ่ บมะกรดู คนใหท้ วั่ ปดิ ไฟ โรยผกั ชฝี รง่ั และผกั ชตี ้นหอมซอยรูปแบบการบรโิ ภค แกงฟัก สามารถทำ�รับประทานได้ตลอดทั้งปี ทุกโอกาสและทุกเทศกาลยกเว้น ในงานศพ โดยจะนิยมรับประทานเป็นกับขา้ ว พร้อมกับขา้ วเหนียวหรือขา้ วสวยก็ได้ประโยชนเ์ ชงิ สุขภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ได้โปรตีตจากไก่บ้าน ฟักเขียวให้วิตามินฃีสูงให้ใยอาหารพอสมควรและใหส้ ารต้านอนุมลู อิสระ สรรพคุณทางยา ฟกั เขียว มีฤทธิ์คอ่ นขา้ งเยน็ รสหวาน สามารถขบั ร้อนขับปัสสาวะ ขับเสมหะ ลดไฟของกระเพาะอาหารและม้าม ควบคุมความอยากอาหาร แกไ้ อ แก้ธาตพุ ิการ แกโ้ ลหติ เป็นพิษ บวมนา้ํ หลอดลมอกั เสบ นอกจากน้ียังได้รับสรรพคุณทางยาจากวัตถุดิบอาหารและเคร่ืองแกงในแกงฟักหม่น ได้แก่พริก กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ขา่ มะแขวน่ ใบมะกรดู ผกั ชี ต้นหอม
50 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื แกงหน่อไม้หน่อไม้ หน่อไม้ที่นำ�มาบริโภคอยู่ 2 ลักษณะ คือ หน่อไผ่ตง หรือหน่อหวานเปน็ หนอ่ ทมี่ ีลักษณะอวบ ใหญ่ กับหน่อรวก มลี กั ษณะเปน็ แทง่ ผอม เวลาหัน่ แลว้จะเป็นแท่งๆ หน่อไม้ สามารถนำ�มาประกอบอาหารได้หลากหลาย ประเภทผัด เช่นผัดหน่อไม้ใส่วุ้นเส้น แกงโฮะ ประเภทต้ม รับประทานกับน้ําพริกชนิดต่างๆประเภทแกง เช่น แกงหน่อไมส้ ด แกงหนอ่ ไม้ดอง แกงเผ็ดหน่อไม้ ตม้ จดื หน่อไม้ประเภททอด สามารถนำ�หน่อไม้มายัดไส้ เช่น ไส้หมูสับ แล้วนำ�ไปทอดเปน็ หน่อไมย้ ัดไส้ หรือนำ�มาเปน็ ส่วนผสมในอาหารหวาน ก็ไดเ้ ชน่ กนั เช่น นำ�มายดั ไสใ้ นขนมกยุ ชา่ ย เป็นต้น
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 51คา่ นิยมความเชือ่ การกินหน่อไม้เชอื่ วา่ จะทำ�ใหป้ วดขอ้ ผู้ท่ีเป็นโรคเบาหวานหา้ มกนิ หน่อไม้เนื่องจากจะเพ่ิมระดับน้ําตาลในเลือด หากเป็นไข้ถ้ากินหน่อไม้จะทำ�ให้ไข้สูงไข้ไม่ลด และหญิงหลังคลอดบุตรหากกินหน่อไม้ จะทำ�ให้เกิดอาการเจ็บท้องทั้งแมแ่ ละลกูส่วนประกอบ แกงหน่อไมส้ ด วตั ถดุ บิ อาหาร หนอ่ ไมห้ วานหรอื หนอ่ ไมต้ งสดหน่ั บางๆ ใบชะพลู ชะอมเดด็ใบย่านาง และน้ําปู (ตามชอบ) เครอ่ื งแกง พริกขี้หนู กระเทยี ม หอมแดง ตะไคร้ห่ัน กะปิ ปลาร้าตม้ สกุและเกลอืการปรุง 1. หน่อไม้แกะเปลือกออก หั่นหน่อไม้ให้เป็นแผ่นบางๆ นำ�ไปต้มให้สุก จนมีรสหวาน 2. โขลกใบยา่ นางให้ละเอยี ด น�ำ ไปคัน้ เอาแตน่ ํา้ ใส่ลงในหม้อตม้ หนอ่ ไม้ 3. โขลกเคร่อื งแกงรวมกนั ให้ละเอียด 4. ใสเ่ คร่อื งแกงในหมอ้ ตม้ สกั พัก จนเครอ่ื งแกงสกุ 5. ใสผ่ กั ชะอม ใบชะพลู ปรงุ รสตามชอบ 6. ถา้ ชอบนาํ้ ปกู ็สามารถน�ำ ลงผสมตอนรับประทานได้รูปแบบการบริโภค แกงหน่อไม้ เป็นสำ�รับอาหารภาคเหนือ นิยมรับประทานพร้อมกับข้าวเหนียวหรือขา้ วสวยได้ตามชอบ การบริโภคแกงหน่อไม้สามารถบริโภคได้ใน2 ลักษณะ คือ บริโภคในรปู แบบหน่อไม้สด โดยน�ำ มาปรงุ เปน็ แกงหนอ่ ไม้สดหรือแกงหนอ่ ไมห้ วาน ซง่ึ มรี บั ประทานในชว่ งฤดฝู นซง่ึ เปน็ ชว่ งทหี่ นอ่ ไมแ้ ตกหนอ่ ออ่ น
52 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอืส่วนการบริโภคในรูปแบบหน่อไม้ดองหรือหน่อไม้ส้ม โดยการนำ�มาแกงสามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปี เน่ืองจากหน่อไม้ดองเป็นการถนอมอาหารของชาวภาคเหนือสามารถเก็บรับประทานได้ตลอดทัง้ ปีประโยชน์เชิงสขุ ภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ได้เบต้าแคโรทีนจากใบชะพลูและน้ําคั้นใบย่านางสารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระจากนํ้าคั้นใบยา่ นาง สรรพคณุ ทางยา ไดร้ บั สรรพคณุ ทางยาจากวตั ถดุ บิ อาหารและเครอ่ื งแกงในแกงหน่อไม้ ไดแ้ ก่ พรกิ กระเทียม หอมแดง ใบชะพลู ชะอม ใบยา่ นาง ตะไคร้
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 53 ขา้ วซอยข้าวซอย มีท่ีมาจากชาวจีนฮ่อมุสลิม ซ่ึงบางแห่งเรียกช่ือเต็มว่า “ข้าวซอยฮ่อหรือขา้ วซอยอิสลาม” ดงั นั้น ข้าวซอยจึงใชเ้ น้ือไก่และเน้ือววั เป็นส่วนผสม ทีเ่ รยี กว่า“ขา้ วซอย” กเ็ พราะในสมยั โบราณยงั ไมม่ เี ครอ่ื งจกั รในการผลติ เสน้ บะหมท่ี ใี่ ชท้ �ำขา้ วซอย แตจ่ ะเปน็ การท�ำ เสน้ สด โดยน�ำ แปง้ ขา้ วสาลี ไข่ เกลอื นาํ้ มาผสมกนั แลว้นวดจนเข้ากนั ดี แล้วกดรีดให้เป็นแผน่ แล้วเอามดี มาซอยแผน่ แปง้ ให้เป็นเสน้ ๆค่านิยมความเชื่อ มีความเช่ือว่าในการรับประทานข้าวซอย ท่ีมีรสชาติเข้มข้น มัน เปน็ การรับประทานอาหารทเ่ี พิม่ พลงั งานให้แก่รา่ งกาย ช่วยเพม่ิ ความ อบอุ่น เนอ่ื งจากภาคเหนือเป็นภาคที่อากาศหนาว ความเช่ือที่ว่าการนำ�อาหารท่ีมีส่วนผสมในการปรุงท่ีมีกะทินำ�ไป ถวายพระ หรือประกอบพิธีกรรมต่าง ๆ ถือว่าเป็นอาหารท่ีให้ความ อรอ่ ยอย่างทส่ี ุด
54 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือสว่ นประกอบ ข้าวซอย วตั ถดุ บิ อาหาร นอ่ งไก่หรอื เน้ือ เสน้ ขา้ วซอย น้ํามนั พชื กะทิ เคร่ืองแกง พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ผิวมะกรูด กระชาย ขม้ินตะไคร้ซอย น้าํ ตาลป๊ีบ กะปิ และผงกระหร่ี เครอื่ งเคยี ง พริกป่นผดั นํ้ามนั มะนาว หอมแดงซอย ผักกาดดองการปรุง 1. โขลกเครื่องแกงรวมกนั ใหล้ ะเอยี ด 2. ตงั้ นํา้ กะทิประมาณ 1 ถว้ ย พอเดือด 3. ใส่เครอื่ งแกงผัดจนหอม 4. ใสผ่ งกะหรล่ี ะลายนํ้าเลก็ นอ้ ย 5. ใส่ไก่ ผดั ให้เข้ากนั เตมิ นํ้าเล็กน้อย ใสน่ ํ้าตาลป๊บี แลว้ เติมกะทิ เคย่ี วตอ่ จนไก่นุ่ม 6. ตั้งกระทะใส่นํ้ามันพืช พอร้อนใส่เส้นข้าวซอยท่ีคล่ีออกจากกันแล้ว ทอดพอเหลอื งกรอบ เพ่อื ท�ำ เส้นกรอบส�ำ หรบั โรยหนา้ 7. ลวกเส้นขา้ วซอยกับนา้ํ เดือดประมาณ 1 นาที แลว้ น�ำ มาลวกในนํ้าเย็น ตักน้ําข้าวซอยราด โรยหน้าด้วยผักชี ต้นหอมซอยและหม่ีกรอบ รบั ประทานพรอ้ มกบั เคร่ืองเคียงตามชอบรปู แบบการบรโิ ภค การบรโิ ภคขา้ วซอย เปน็ อาหารจานเดยี ว นยิ มรบั ประทานเปน็ มอื้ กลางวนัรับประทานข้าวซอยมักจะโรยหน้าด้วยเส้นหม่ีกรอบ พร้อมเครื่องเคียง ได้แก่พรกิ ปน่ ผดั นาํ้ มนั หอมแดง ผกั กาดดอง มะนาว ผกั ชี และตน้ หอม เมอ่ื รบั ประทานส่วนใหญ่ต้องปรุงรส โดยบีบมะนาวลงไป ใส่น้ําตาลทราย หรือเติมพริกป่นเจียวนํ้ามนั เหยาะซีอิ้วด�ำ หรือเพม่ิ นํา้ ปลาได้แล้วแตค่ วามชอบของแตล่ ะบคุ คล
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 55ประโยชนเ์ ชิงสขุ ภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ข้าวซอยให้พลังงานสูง ได้โปรตีนจากเน้ือไก่หรือเน้ือววั สรรพคณุ ทางยา ขา้ วซอยมสี มนุ ไพรทม่ี สี รรพคณุ ทางยาในสว่ นของวตั ถดุ บิและเครือ่ งแกง ไดแ้ ก่ พรกิ กระเทียม หอมแดง ผิวมะกรดู ตะไคร้ กระชาย ขม้ิน
56 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ แกงผักเซยี งดาผกั เซียงดา เป็นพืชไมเ้ ล้อื ย มีสีเขียว มีนา้ํ ยางสีขาว เหมือนนาํ้ นม มมี ากในภาคเหนอืตอนบน พบตามป่าดิบแล้ง และนิยมนำ�ปลูกไว้ตามริมรั้ว หรือสวนครัว ใช้ดอกและยอดอ่อนนำ�มาทำ�เป็นอาหาร ชาวไทยล้านนาถือว่าผักเซียงดาเป็นราชินีแห่งผักพ้ืนบ้านภาคเหนือ แกงผักเซียงดา แกงเช่นเดียวกันกับแกงผักหวานป่าและผักหวานบ้าน โดยแกงใสป่ ลายา่ ง หรอื ปลาแห้ง แต่ไมใ่ สว่ ้นุ เสน้ค่านิยม ความเชอ่ื ผักเซียงดา เป็นผักสมุนไพร เป็นอาหารโบราณประจำ�ท้องถ่ิน มีรสขมเล็กน้อย ความเช่ือเก่ียวกับผักเซียงดา คือ ใบสด มีรสมันขมตำ�ให้ละเอียดใชพ้ อกกระหมอ่ ม เพอื่ ลดไข้ ลดอาการเปน็ หวดั ปรงุ เปน็ ยาลดไข้ ลดนาํ้ ตาลในเลอื ดแกไ้ อ ขับเสมหะ ชว่ ยเจริญอาหาร ขบั ระดู เป็นยาเย็น ตำ�พอกฝหี รือหัวล�ำ มะลอกงูสวัด เริม ถอนพิษ แก้ปวดแสบปวดร้อน ผลของเซียงดา แก้ไอ ขับเสมหะหัวรสมันขม แกพ้ ษิ อักเสบ ดับพษิ กาฬ พิษรอ้ น แก้พษิ ไข้เซือ่ งซึม แก้เรมิ
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 57ส่วนประกอบ แกงผักเซยี งดา วตั ถดุ ิบอาหาร ผักเซียงดา ปลาแหง้ หรอื ปลายา่ ง เครอ่ื งแกง พริกแหง้ หวั หอม กระเทียม กะปิ เกลือ ปลาร้าการปรุง 1. โขลกสว่ นผสมของนํา้ พริกแกง 2. ต้ังหมอ้ แกงใสน่ ํ้า พอเดอื ดใส่นาํ้ พรกิ แกง 3. ใสป่ ลาแห้ง หรอื ปลาย่าง 4. ใส่ผกั เซียงดา 5. พอผักสุกกย็ กลง ตักรบั ประทานรปู แบบการบรโิ ภค ผักเซียงดา สามารถทำ�บริโภคได้ในทุกมื้ออาหาร และบริโภคได้ตลอดปีโดยเฉพาะฤดูแล้งจะมีรสชาติอร่อยกว่าหน้าฝน เพราะหน้าฝนมีรสเฝื่อนเมือ่ น�ำ ไปปรงุ เปน็ อาหารสกุ แลว้ มีรสชาตอิ ร่อย หอมหวานประโยชนเ์ ชงิ สขุ ภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ได้โปรตีนจากปลาแห้งหรือปลาย่าง ผักเชียงดาให้เบตา้ แคโรทีนสูง มฤี ทธ์ิต้านอนมุ ูลอิสระ สรรพคุณทางยา ผกั เซยี งดา มีฤทธ์ิตา้ นการดูดซมึ นํ้าตาลในกระแสเลอื ดทำ�ให้เป็นผลดีต่อผู้ป่วยโรคเบาหวาน นอกจากนี้ยังได้รับสรรพคุณทางยาจากวตั ถดุ บิ อาหารและเคร่อื งแกงในแกงผักเซียงดา ไดแ้ ก่ พริก กระเทียม หอมแดง
58 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื ยำ�จ๊นิ ไกใ่ สป่ ลียำ�จิน๊ ไกใ่ ส่ปลี (ยำ�เน้อื ไก่ใส่หัวปลี) เป็นอาหารคาวประเภทยำ� คือ การนำ�เอาส่วนผสมท่ีเป็นของสุกแล้วมาผสมกับเครือ่ งปรุง แตจ่ ะมีลักษณะคลา้ ยแกง คือ จะมีการใส่นํ้าเตมิ ลงไปค่านิยม ความเชื่อ ยำ�จ๊ินไก่ใส่หัวปลี ถือเป็นอาหารชั้นดีชนิดหน่ึง ซึ่งหลังจากที่มีการ ประกอบพธิ ีแล้ว มักจะนำ�ไก่ตม้ มาย�ำ เสมอ โดยปกติแล้วไก่ท่ผี า่ นการ ประกอบพิธีแล้ว ตามความเชื่อของคนล้านนา จะมคี วามเชอื่ ว่าไก่จะมี รสจดื จงึ น�ำ มาประกอบอาหารเพอ่ื เพมิ่ รสชาด และเปน็ การเพม่ิ ความรกั ความสามัคคีในครอบครัวที่มีงานมงคลแล้วจะต้องมาช่วยกันประกอบ อาหาร ภาคเหนือ มีความเช่ือว่าผู้หญิงที่คลอดบุตร ให้รับประทานหัวปลี จะได้มีนํ้านมให้เลยี้ งลกู นาน ๆ
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 59สว่ นประกอบ ยำ�จิ๊นไก่ใสป่ ลี วตั ถดุ บิ อาหาร ไกต่ ม้ หวั ปลตี ม้ ขา่ เผา ตะไครเ้ ผา สะระแหนซ่ อย ผกั ชซี อยผกั ชฝี รัง่ ซอย ตน้ หอมซอย กระเทียมเผา นํ้ามนั พืช เครือ่ งแกง พรกิ แหง้ เผา มะแขว่น เม็ดผักชคี ่ัว กะปิ เกลือ กระเทียมเผาหอมแดงเผา กระเทยี มเผารูปแบบการบรโิ ภค ภาคเหนอื นยิ มรบั ประทานย�ำ จน๊ิ ไกใ่ สป่ ลกี บั ขา้ วเหนยี ว หรอื บางคนอาจจะรบั ประทานกับขา้ วสวยก้ได้ สามารถรบั ประทานไดท้ กุ ฤดกู าลตามความตอ้ งการนิยมทำ�รับประทานทานเม่ือมีงานมงคล เช่น งานบายศรีสู่ขวัญ งานเลี้ยงผีและเป็นเมนูอาหารทนี่ ยิ มรับประทานในขันโตกอีกดว้ ย ผู้หญิงทค่ี ลอดบุตร นยิ มรับประทานเพราะเช่ือวา่ จะไดม้ ีน้ํานมให้ลกูประโยชนเ์ ชิงสขุ ภาพ ประโยชนท์ างอาหาร ไดโ้ ปรตนี จากไก่ วติ ามนิ และแรธ่ าตจุ ากผกั เครอื่ งเคยี งเช่น ผกั คาวตอง ผักไผ่ ถัว่ ฝักยาว สรรพคุณทางยา จากวตั ถดุ ิบอาหารและเครอ่ื งแกง ไดแ้ ก่ พรกิ กระทียมหอมแดง มะแขวน่ ผักชี ตน้ หอม ผกั ชฝี รัง่ และยงั ได้รับจากผกั เครือ่ งคียงท่นี ิยมนำ�มารบั ประทาน เช่น ผกั คาวตอง ผกั ไผ่ ถวั่ ฝักยาว
60 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื ผักหวานผักหวาน เป็นผักพื้นบ้านมี 2 ชนิด คือ “ผักหวานบ้าน” เป็นไม้พุ่ม พบตามป่าและท้องนา มีการนำ�มาปลูกที่บ้านและปลูกขาย “ผักหวานป่า” เกิดขึ้นในป่าตามธรรมชาติ และมีรสชาติหวาน มีใบสีเขียวคล้ายใบอ่อนของดอกแก้วกา้ นกรอบนุ่มและเปราะงา่ ย สว่ นทใ่ี ชร้ บั ประทาน คือ ใบออ่ นและยอดอ่อนค่านยิ มความเช่อื เช่ือว่าควรปรุงหรือทำ�ให้สุก เน่ืองจากถ้ารับประทานผักหวานป่าสดๆ ในปริมาณมาก จะท�ำ ให้เกิดอาการเบื่อ เมา เป็นไข้ หรืออาเจยี น สตรหี ลงั คลอดบตุ รหา้ มรบั ประทานผกั หวาน ซง่ึ ถอื วา่ เปน็ ผกั เยน็ เพราะ จะท�ำ ให้เกิดอาการเจ็บทอ้ งทั้งแมแ่ ละลกู การเก็บยอดผักหวาน มีความเชื่อว่าควรจะเก็บในช่วงเช้าของทุกวัน หรือเก็บก่อนเวลาเที่ยงวัน เพราะอากาศร้อนยอดผักหวานจะสลด ไมส่ ดชนื่ การเกบ็ จะใชม้ อื เดด็ ยอดออ่ น และหกั ยอดเพอ่ื ชว่ ยกระตนุ้ กง่ิ ให้แตกยอดออกมาใหม่
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 61รูปแบบการบรโิ ภค “ผกั หวานบา้ น” มใี หร้ บั ประทานตลอดทง้ั ปี แตส่ ว่ นมากจะผลใิ บในฤดฝู น“ผกั หวานปา่ ” จะมยี อดออ่ นใหร้ บั ประทานในชว่ งฤดแู ลง้ ระหวา่ งเดอื นกมุ ภาพนั ธ์ถงึ พฤษภาคมของทุกปชี าวบา้ นภาคเหนือนยิ มน�ำ มาประกอบอาหาร ลวกตม้ จ้มิ กบั น้าํ พริก แกง เชน่ แกงผักหวานใสป่ ลาย่างหรือใสไ่ ขม่ ดแดง ผดัประโยชนเ์ ชิงสุขภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ผักหวาน ให้เบต้าแคโคทีนสูงมาก มีฤทธ์ิตา้ นอนุมลู อสิ ระ และยังใหว้ ติ ามนิ เค สรรพคุณทางยา ผกั หวาน มีสรรพคณุ ช่วยใหเ้ ลือดแขง็ ตัวเมอื่ มบี าดแผลเลอื ดออก ชว่ ยใหต้ ับทำ�งานอยา่ งมปี ระสทิ ธิภาพช่วยเสริมสรา้ งเฃลลก์ ระดกู และเนอ้ื เยื่อไต
62 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื สะแลสะแล เป็นผักพ้ืนบ้าน ไม้เลื้อยก่ึงยืนต้น มีอายุหลายปี ไม่พบในป่าโดยท่ัวไปพบแตบ่ รเิ วณชุมชนชนบทท่ีมคี นอาศัย ลูกสะแล มีลกั ษณะคล้ายกบั ลกู หมอ่ น แตส่ ว่ นท่ีใช้รับประทาน คือ ลกู ดบิสเี ขยี ว มรี สมนั สะแลมี 2 ประเภท ชนดิ ทมี่ ีลกู ยาว เรยี ก “สะแลสรอ้ ย” อีกชนิดลูกกลม เรียก “สะแลป้อม” ทน่ี ยิ มรับประทาน คือ “สะแลป้อม” สะแลปอ้ มก็แบ่งเป็นอีก 2 ประเภท คอื ชนิดที่ออกตามฤดูชว่ งมกราคม- มนี าคม และชนิดท่ีออกก่อนฤดู ตุลาคม - ธันวาคม ซึ่งเรยี กวา่ สะแลดอ (สะแลทวาย)ค่านยิ ม ความเชอื่ รบั ประทานแลว้ ชว่ ยให้ร่างกายอบอนุ่ และเจรญิ อาหาร ฟนื้ ไข้ เชื่อว่า สะแลเป็นยาอายุวัฒนะไม่ใช่ยารักษาโรคทำ�ให้ระบบขับถ่ายดี และสามารถขบั พิษต่างๆ ออกจากร่างกาย
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 63ส่วนประกอบ แกงสะแล วัตถุดิบอาหาร สะแล เนอื้ หมสู ามช้ัน มะเขอื เทศลกู เลก็ เครื่องแกง พริกข้ีหนูแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่าหั่น ตะไคร้ซอย กะปิปลาร้าตม้ สุก เกลือ การปรุง 1. โขลกเคร่ืองแกงรวมกันใหล้ ะเอียด 2. ผัดเครื่องแกงใหม้ ีกลิน่ หอม 3. ตม้ นาํ้ พอเดือด ใสห่ มูสามช้ันต้มจนหมสู ุก 4. ใส่สะแลต้มประมาณ 10 – 15 นาที จนผักนิ่ม แล้วใส่มะเขือเทศ พอสุก ปิดไฟรปู แบบการบรโิ ภค ภาคเหนอื นิยมน�ำ สะแลมาประกอบอาหารประเภทแกง นยิ มแกงสะแลใส่ปลาแหง้ หรอื เนือ้ หมู เรยี กว่า “แกงสะแล” รับประทานพรอ้ มกับขา้ วเหนยี วหรอืข้าวสวยตามแต่ละท้องถ่ิน สะแล มีรับประทานมากในฤดูหนาว ระหว่างเดือนมกราคม – มนี าคมของทกุ ปีประโยชนเ์ ชิงสุขภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ดอกสะแลมีแคลเซียมสูง มะเขือเทศลูกเล็กให้เบต้าแคโรทีน สรรพคณุ ทางยา สะแล เปน็ สมุนไพรท่มี ีสารตา้ นอนุมลู อิสระค่อนข้างสูงมีค่าดัชนีแอนติออกซิเด้นท์ 4.75 มีความสำ�คัญในการปกป้องร่างกายของเราไม่ให้แก่เร็ว ช่วยป้องกันโรคเส่ือมต่างๆ ตั้งแต่โรคข้อ โรคหัวใจ โรคอัมพาตและโรคมะเร็ง สารต้านอนุมูลอิสระยังช่วยรักษาอาการของโรคท่ีเกี่ยวเน่ืองกับภมู ิต้านทาน เช่น ชว่ ยบรรเทาอาการแพอ้ ากาศ ชว่ ยในการปอ้ งกนั โรครมู าตอยด์เปน็ ต้น
64 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ ผกั เสีย้ วผกั เสยี้ ว หรือ กาหลง เสี้ยวดอกแดง (ภาคเหนือ) เสี้ยวหวาน (แม่ฮ่องสอน)เปน็ ไม้ยืนตน้ ขนาดกลาง ใบเดยี่ ว ปลายใบเว้าลกึ เขา้ หากนั ฐานใบโคง้ เข้าหากนัคล้ายรูปไตสองอันติดกัน ผักเส้ียวเป็นพันธุ์ไม้ท่ีถิ่นกำ�เนิดในประเทศอินเดีย จีนมักพบข้ึนตามป่าเบญจพรรณ ตามถนนสองข้างทาง เป็นไม้ท่ีปลูกง่าย โตเร็วให้ความร่มรนื่ เป็นอยา่ งดี สามารถขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมลด็ หรือตอนกิ่งคา่ นยิ ม ความเช่ือ ภาคเหนอื มตี ำ�นานเลา่ เร่ืองเก่ยี วกบั ผักเสี้ยววา่ ในสมัยกอ่ นมัคทายกไดไ้ ปเด็ดเอาหางใบผักเส้ียวมา 3 เส้ียว นำ�มาตำ�ให้ละเอียด เอานํ้าท่ีนึ่งข้าวเทใส่แล้วจึงนำ�มากรอกใส่ปากเด็กที่เป็นไข้ 2 ช้อน ทำ�ให้เด็กหายจากอาการเป็นไข้ต่อมาคนมักนำ�ไปน่ึงรับประทานกับน้ําพริก และต้ังช่ือผักชนิดน้ีว่า “ผักเสี้ยว”จวบจนถึงปจั จุบนัส่วนประกอบ แกงผักเสย้ี ว วัตถุดิบอาหาร ผักเส้ียว ปลาแห้งหรือกระดูกหมู มะเขือเทศลูกเล็ก(การใส่มะเขือเทศเปน็ การเพ่ิมรสชาตขิ องนาํ้ แกงมากกวา่ ตอ้ งการใหม้ ีรสเปรี้ยว) เคร่อื งแกง พรกิ แห้ง กระเทยี ม หอมแดง กะปิ เกลือ
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 65การปรงุ 1. โขลกเครอ่ื งแกงรวมกนั ใหล้ ะเอียด 2. ตม้ น้ําพอเดือด ละลายเครอื่ งแกงในนาํ้ เดอื ด 3. ใส่ปลาแหง้ หรอื หมู ต้มจนปลาหรือหมนู ุม่ 4. ใส่มะเขือเทศแล้วตามด้วยผักเส้ียว พอผักสุกปิดไฟ ก่อนจะยกลงจาก เตาอาจจะหกั แคบหมเู ปน็ ช้นิ เลก็ ๆ ลงไปดว้ ยกไ็ ด้รูปแบบการบริโภค ภาคเหนือนิยมรับประทานช่วงที่ต้นเส้ียวแตกใบอ่อนในช่วงฤดูหนาวและต้นฤดูร้อน ระหว่างเดือนมกราคม – กุมภาพันธ์ ของทุกปี โดยนำ�ใบอ่อนมาประกอบอาหาร ดงั นี้ ต้มหรือลวก เปน็ ผักจม้ิ น้าํ พรกิ แกง ได้แก่ แกงผักเสย้ี วใส่ปลาแห้ง แกงผักเสย้ี วใสเ่ น้อื หรอื นำ�ไปแกง ร่วมกับผักเซียงดา ชะอม (ผักหละ) จะเพ่ิมรสชาติให้อร่อยมากยิ่งข้ึน หรอื ใส่รวมเปน็ ผักในแกงแคประโยชนเ์ ชงิ สขุ ภาพ ประโยชนท์ างอาหาร ผกั เสย้ี ว มเี บตา้ แคโรทนี แคลเซยี ม ฟอสฟอรสั และธาตเุ หล็ก คอ่ นขา้ งสูง สรรพคณุ ทางยา “ผกั เสย้ี ว” เป็นผักทมี่ สี ารต้านอนุมูลอิสระคอ่ นขา้ งสูงโดยมีค่าดชั นีแอนตอิ อกซิเดนท์ 4.40 วติ ามนิ ซี 13.90 มก. มคี วามสำ�คัญในการปกปอ้ งรา่ งกายของเราไมใ่ หแ้ กเ่ รว็ ชว่ ยปอ้ งกนั โรคเสอ่ื มตา่ งๆ ตง้ั แตโ่ รคขอ้ โรคหวั ใจโรคอัมพาต และโรคมะเร็ง สารต้านอนุมูลอิสระยังช่วยรักษาอาการของโรคทเ่ี กย่ี วเนอื่ งกบั ภมู ติ า้ นทาน เชน่ ชว่ ยบรรเทาอาการแพอ้ ากาศ ชว่ ยในการปอ้ งกนัโรครมู าตอยด์ เป็นตน้ ใบผกั เสย้ี ว มีรสเฝอ่ื น ใช้ตม้ กนิ รักษาอาการไอ ใบอ่อนช่วยบ�ำ รุงรา่ งกาย
66 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื ผกั เฮือดผักเฮือด ชื่อสามัญไทย “เลียบ” บางคร้ังภาคเหนือเรียกว่า “ผักฮ้ี” พบมากตามหมบู่ ้านทางภาคเหนอื เป็นไมย้ ืนต้นผลดั ใบสกุลเดยี วกับไทรและมะเดื่อ ทุกสว่ นของตน้ มียางสีขาว ใบเด่ียวออกเวียนสลบั เป็นกลุม่ ใกลป้ ลายยอด รปู รี โคนใบมนปลายใบแหลม ขอบใบเรียบ เน้ือใบหนา ผิวใบเรียบเป็นมันทั้ง 2 ด้านขณะแตกยอดอ่อนมีหูใบเป็นแผ่นยาว ปลายเรียวแหลมสีขาวหรือสีแดงหมุ้ ใบออ่ นไว้ ใบออ่ นทแ่ี ตกออกมาจากใบใหมม่ สี เี ขยี วหรอื สแี ดงสด แตกยอดใหม่ปีละ 1 คร้ัง ระหว่างเดือนธันวาคม–เมษายน โดยใบแก่จะร่วงหมดท้ังต้นแลว้ จงึ แตกยอดออ่ นขน้ึ พรอ้ มกนั ในพนื้ ทที่ อ่ี ดุ มสมบรู ณม์ กี ารแตกยอดในระหวา่ งเดอื นพฤษภาคม–กนั ยายนค่านยิ ม ความเชอื่ ภาคเหนือเรียกว่า “ผักเฮือด” เน่ืองจากลักษณะของใบหลังจากแตกใบออ่ น ซงึ่ มสี ีแดงเขม้ มลี กั ษณะคล้ายกบั “ตวั เรอื ด” หรอื ทชี่ าวบา้ นเรยี กว่า“เฮือด” จงึ ได้ชอ่ื ขา้ งต้นสว่ นประกอบ ยำ�ผักเฮือด วัตถุดิบอาหาร ผกั เฮอื ดต้มหรอื นึ่ง ปลารา้ หมสู ับละเอียด พรกิ หอมแดงกระเทยี ม
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ 67การปรงุ 1. ผกั เฮือดทีต่ ้มหรือน่ึงแล้ว นำ�มาหั่นเปน็ ช้ินเลก็ ๆ 2. ต้มหมสู บั ใหส้ ุกแลว้ เทใสก่ ระชอนทง้ิ ไว้สะเดด็ น้าํ 3. น�ำ ปลารา้ ตม้ หมสู บั ละเอยี ด พรกิ แหง้ ปง้ิ ไปพอหอม คลกุ ใหเ้ ขา้ กนั เปน็ เครอ่ื งปรุง 4. น�ำ เครอ่ื งปรงุ ไปไปผสมกับหวั หอม กระเทยี มจนละเอียด 5. นำ�ผักเฮือดที่เตรียมไว้มาคลุกกับเคร่ืองปรุงให้เข้ากัน แล้วนำ�ไปผัดกับ นํ้ามนั ที่มีปรมิ าณไมม่ าก โรยหน้าดว้ ยกระเทยี มเจียว ผักชีตน้ หอมหั่น หยาบๆรปู แบบการบริโภค ผกั เฮอื ด มรี สเปรยี้ วนา่ รบั ประทาน ภาคเหนอื นยิ มน�ำ ยอดออ่ นหรอื ใบออ่ นมาประกอบอาหาร ไดแ้ ก่ แกง เรียกวา่ แกงผักเฮอื ด ยำ� เรยี กวา่ ยำ�ผกั เฮอื ด ต้ม น่ึง หรอื ลวก จมิ้ นํ้าพรกิ ในฤดูกาลน้ัน รบั ประทานเปน็ ผกั สดประโยชนเ์ ชิงสขุ ภาพ ประโยชนท์ างอาหาร ยอดผกั เฮอื ด มเี บต้าแคโรทนี คอ่ นขา้ งสงู ย�ำ ผกั เฮอื ดได้โปรตนี จากเนอ้ื หมู สรรพคุณทางยา ใบมีสารคล้ายเอสโตรเจน ใช้ลา้ งแผลติดเชื้อแบคทีเรียอย่างเฉียบพลัน ท่ีเข้าสู่ผิวหนังแท้ และระบบนํ้าเหลืองได้ โดยเป็นเช้ือกลุ่มเบตา้ ฮโี มไลติกสเตรบ็ โตคอกไค ซึง่ มักเปน็ กล่มุ เอ นอกจากนใี้ ช้รกั ษาเลอื ดกำ�เดากล่าวกันว่า หมอพื้นบ้านทางภาคเหนือ ใช้เปลือกของต้นผักเฮือดประมาณครึง่ หน่ึงของฝา่ มือสบั เป็นชิน้ เลก็ ๆ ตม้ ด่ืมแก้ปวดท้อง
68 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ ผกั ปลงั (ผักปง๋ั )ผักปลัง เป็นไม้เถากลมเล็กเรียวเรียบมัน ฉา่ํ น้ํา ยาวหลายเมตร ใบเดี่ยวรูปหัวใจออกตามขอ้ ใบหนาเรยี บมัน เสน้ ใบชัด ผักปลังเถาแดง ก้านใบเสน้ ใบมสี ีม่วงแดงแผน่ ใบสเี ขยี ว ผลออ่ นสเี ขยี วเขม้ ผลแกส่ มี ว่ งเขม้ ผกั ปลงั มี 2 สี คอื ผกั ปลงั ทมี่ กี า้ นใบสแี ดงกับผกั ปลังที่มกี ้านใบ สขี าว ผกั ปลัง เปน็ ผกั พ้ืนบา้ นของไทย ทีพ่ บเหน็ อยู่ทั่วไปตามชนบท ราคาถูกเพราะหาเก็บได้ตามชายป่าหรือถ้าปลูกก็เป็นผักท่ีไม่ตอ้ งการการดแู ลมากนักค่านยิ ม ความเชอื่ ภาคเหนือมีความเชื่อว่าให้หญิงมีครรภ์รับประทานจะทำ�ให้คลอดลูกง่ายแตเ่ ปน็ อาหารต้องห้ามของรา่ งทรง เพราะเชื่อว่าจะท�ำ ใหค้ าถาอาคมเสื่อมสว่ นประกอบ แกงผกั ปลงั ใสจ่ นิ๊ สม้ วตั ถุดิบอาหาร ผกั ปลงั แหนม (จ๊ินสม้ ) ใบแมงลัก นํา้ มะกรูด เคร่อื งแกง : พริกสด (พริกหนุม่ ) เกลอื หอมแดง ปลาร้าสบั ตะไคร้ น้ําปลา
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 69การปรงุ 1. น�ำ เคร่อื งแกงมาโขลกรวมกนั ให้ละเอียด 2. ต้มน้ําให้เดือด ใสแ่ หนม (จ๊นิ ส้ม) ลงตม้ ประมาณ 5 นาที 3. นำ�ผกั ปลังทเี่ ดด็ เป็นทอ่ นๆ ใส่ลงในนํา้ แกงที่เดือด คนใหเ้ ข้ากนั 4. ใสใ่ บแมงลัก แลว้ ยกลงทนั ที 5. ปรงุ รสให้มีรสเปรย้ี วด้วยน้ํามะกรูด และเตมิ รสเคม็ ตามใจชอบรปู แบบการบรโิ ภค ภาคเหนือ รับประทานผักปลัง คือ ยอดอ่อน ใบอ่อน และดอกอ่อนใบอ่อนมีให้รับประทานได้ตลอดท้ังปี แต่ดอกอ่อนออกในฤดูฝนและฤดูหนาวนยิ มใชป้ ระกอบอาหาร ได้แก่ ต้ม ลวก เป็นผกั จ้มิ นํ้าพริก แกง เชน่ แกงผักปลังใส่จิน๊ ส้ม ใสใ่ นแกงแค จอ เชน่ จอผกั ปลัง ผดั เชน่ ผัดกับแหนมประโยชน์เชงิ สขุ ภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ผักปลงั มเี บตา้ แคโรทนี สูง มีฤทธต์ ้านอนุมูลอสิ ระ สรรพคณุ ทางยา ผกั ปลงั มฤี ทธเ์ิ ปน็ ยาระบายออ่ นๆ ชว่ ยลดอาการแนน่ ทอ้ งกระเพาะอักเสบ ช่วยระบายในคนที่ท้องผูกเป็นประจำ� ช่วยหล่อลื่นลำ�ไส้ขับปสั สาวะ แกร้ ้อนใน ถ่ายเป็นเลอื ด
70 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ หางหวาย (หนอ่ หวาย)หางหวาย (หนอ่ หวาย) เปน็ พชื พื้นถนิ่ อีสานและภาคเหนอื หางหวายมรี สขมและฝาด ชนดิ ทนี่ ยิ มนำ�มาบรโิ ภค คอื หวายดง รองลงมา คือ หวายนํ้าผ้ึงซ่งึ มรี สขมมากทส่ี ุด จงึ ต้ังชอ่ืแกเ้ คลด็ สว่ นหวายทขี่ มนอ้ ยทส่ี ดุ คอื หวายนา้ํ แตไ่ มน่ ยิ มรบั ประทานเพราะมรี สจดืคา่ นยิ ม ความเชือ่ หวายเปน็ อาหารทใ่ี ชใ้ นประเพณี พธิ กี รรม เปน็ อาหารโบราณประจ�ำ ทอ้ งถน่ิใช้ในงานมงคล เชน่ งานแตง่ งาน งานข้ึนบ้านใหม่ เปน็ ตน้ หา้ มท�ำ ในงานอวมงคลสว่ นประกอบ แกงหางหวายใส่ใก่ วตั ถดุ บิ อาหาร หางหวาย ไกส่ ว่ นสะโพก เกลอื ปน่ ตะไครซ้ อย กระเทยี มไทยกลีบเลก็ หอมแดงซอย เครอ่ื งแกง พริกแห้งเม็ดใหญ่ เกลือปน่ ข่าหนั่ ละเอยี ด
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ 71การปรงุ 1. ทำ�นาํ้ พรกิ แกงโดยโขลกพรกิ แหง้ กบั เกลอื เขา้ ดว้ ยกันใหล้ ะเอยี ด 2. จากน้ันใส่ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง และกะปิ โขลกรวมกันให้ ละเอียด 3. ตักใสถ่ ้วย พักไว้ จากนัน้ ลา้ งหางหวาย หนั่ เปน็ ทอ่ นขนาด 2 นว้ิ ใส่ใน อ่างน้าํ เกลอื เจอื จางเพ่ือไม่ให้ด�ำ ใส่พักในตะแกรงให้สะเดด็ น้าํ 4. ลา้ งสะโพกไก่ สับเป็นชิน้ พอดีคำ� 5. ต้มนํ้าในหม้อด้วยไฟกลางจนเดือด ใส่นํ้าพริกแกงที่โขลก คนให้ท่ัว เมอื่ เดือดอกี คร้ังใส่ไก่ 6. พอไก่สุก ใส่หางหวาย ต้มจนสุก ปรุงรสด้วยน้ําปลา เกลือ ปิดไฟ ตกั ใสถ่ ว้ ยรบั ประทานได้ (บางสตู ร สามารถใสป่ ลาแหง้ จนิ๊ แหง้ ซโ่ี ครงหมู แล้วแต่ชอบ)รูปแบบการบรโิ ภค การบรโิ ภคหางหวาย โอกาสรับประทานประมาณปลี ะ 4-5 ครงั้ ถอื เป็นอาหารหารบั ประทานยาก ราคาแพง จะมใี หร้ บั ประทานมากในชว่ งฤดฝู น ระหวา่ งเดือนมถิ นุ ายน - ธันวาคม ของทุกปี ในการเลือกหางหวายมารบั ประทาน ดูได้จากกอต้นใหม่ๆ สดๆ สังเกตตรงท่ีกำ�ลังแตกใบอ่อนออกมาประมาณ 1 ฝ่ามือในภาคเหนอื นยิ มน�ำ หางหวายมาประกอบอาหารประเภทดงั นี้ แกง ได้แก่ เป็นส่วนผสมในแกงแค แกงหางหวายใส่ไก่ (ซี่โครงหมู ปลาแหง้ ) ต�ำ ไดแ้ ก่ ตำ�หางหวาย ต้มหรอื ลวก เป็นผักจม้ิ กบั น้าํ พรกิ
72 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือประโยชนเ์ ชงิ สุขภาพ ประโยชน์ทางอาหาร หางหวาย ใหโ้ ปรตนี เส้นใย แคลเซยี ม แมกนีเซยี มและสงั กะสี สรรพคุณทางยา หางหวาย ช่วยให้ร่างกายแข็งแรง เจริญอาหารบำ�รุงสมรรถภาพทางเพศของเพศชายไม่ให้ลดลงก่อนวัยอันสมควร และทำ�ให้ไม่เครยี ดง่าย
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 73 เห็ดเห็ด เปน็ แหล่งอาหารโปรตีนจากธรรมชาติ ใช้ทดแทนโปรตนี ที่ไดจ้ ากเนื้อสตั ว์และเห็ดบางชนิดยัง นำ�มาใช้เป็นยาสมุนไพรรักษาโรค เห็ดส่วนใหญ่มีแคลอร่ีตา่ํไขมนั ตา่ํ ปราศจากคอเลสเตอรอล มธี าตโุ ปแตสเซยี มสงู โดยเหด็ ทอ้ งถน่ิ ภาคเหนอืท่ีนิยมนำ�มาประกอบอาหารรับประทานและรู้จักกันโดยท่ัวไป ได้แก่ เห็ดฟางเหด็ หอม เหด็ โคน เหด็ เผาะ และเห็ดหหู นู เป็นต้น โดยสามารถนำ�มาปรุงอาหารใหอ้ ร่อยได้หลากหลายประเภท ทัง้ ทำ�แกง ผดั ยำ� ยา่ ง หรอื ทอดไดท้ ้ังน้นัคา่ นยิ ม ความเชื่อ ภาคเหนอื เชอ่ื ว่าการรบั ประทานเหด็ ใน 1 ม้อื อาหารให้ได้ 8 ชนิด จะทำ�ให้ปราศจากโรคภัยไข้เจ็บและมีอายุยืนยาว มีความเชื่อกันว่าเห็ดเป็นเจ้าแห่งชีวจิตบำ�รุงร่างกายใช้เป็นยาอายุวัฒนะในการยืดอายุออกไปให้ยืนยาว ทำ�ให้ผิวพรรณเปล่งปลั่ง และยังสามารถรักษาโรคต่างๆ ได้อย่างกวา้ งขวาง
74 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ เห็ดโคน เห็ดเผาะ (เหด็ ถอบ)เห็ดโคน เห็ดโคน จะมฤี ดกู าลของเห็ดโคนเพยี ง 1 คร้งั ในช่วงปลายปี คอื ช่วงฤดูฝนต่อกับฤดหู นาว หรอื ในระหวา่ งเดอื นกนั ยายน - ตุลาคม เหด็ โคนเป็นเห็ดท่มี ีรสชาตอิ รอ่ ย น�ำ ไปปรงุ อาหารหลากหลายชนดิ ไดแ้ ก่ ย�ำ เหด็ โคน แกงออ่ มเหด็ โคนต้มย�ำ เห็ดโคน เหด็ โคนผัดน้าํ มนั หอย แกงเลยี งกะปิ หรือแกงเลยี งเกลือ ฯลฯส่วนประกอบ แกงเหด็ โคน วตั ถดุ บิ อาหาร เหด็ โคน ซ่ีโครงหมหู รอื หมูสามชั้น พริกสด ต้นหอม ผักชีกระเทียมการปรงุ1. ตม้ น้าํ พอเดือด ใสห่ อม กระเทยี มทบุ ใส่หมู พอหมูเป่ือย ใสเ่ หด็ ทลี่ า้ ง สะอาด2. พอสุกพรกิ สดเผาฉกี ใส่ ปรุงรสด้วยน้าํ ปลา ยกลง โรยต้นหอมผกั ชีกิน รับประทานร้อนๆเหด็ เผาะ (เหด็ ถอบ) มลี กั ษณะเป็นก้อนกลมสดี �ำ หมน่ ขนาด 1.5-3.5 เซนตเิ มตร เม่อื ดอกบานเปลอื กนอกแตกออกเป็นรูปดาว 6-8 แฉก เม่ือแห้งจะหบุ เขา้
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ 75 เห็ดชนิดนี้จึงบานและหุบได้ ขึ้นอยู่กับสภาพเปียกชื้นหรือแห้ง มีมากทางภาคเหนือและอีสานมีให้รับประทานในช่วงเริ่มฤดูฝน ระหว่างพฤษภาคม –กรกฎาคม ภาคเหนอื นิยมนำ�ไปประกอบอาหาร เชน่ ใส่ใบตองย่างจนสุกหรอื ตม้จ้ิมนํ้าพริก แกงใส่ยอดมะขามอ่อนหรือใบเหม้าอ่อนท่ีมีรสเปร้ียว ต้มใส่น้ําพริกตาแดง ผัดใสใ่ บชะพลู ย�ำ เห็ดเผาะ ตม้ ย�ำ น้าํ ใส ค่ัวเห็ดเผาะ หรอื แกงเหด็ เผาะใส่หนอ่ ไมด้ องสว่ นประกอบ คว่ั เห็ดเผาะ วัตถุดบิ อาหาร ประกอบดว้ ย เหด็ เผาะ เนอ้ื หมูบด ยอดมะขาม นาํ้ มันพชื เครอื่ งแกง พรกิ แห้ง กระเทยี ม หอมแดง กะปิการปรุง 1. ลา้ งเห็ดเผาะใหส้ ะอาด หั่นบาง ๆ 2. โขลกเครอ่ื งแกงรวมกนั ใหล้ ะเอียด 3. ผัดเครอ่ื งแกงกบั น้าํ มัน จนมีกลนิ่ หอม 4. ใส่เนอ้ื หมบู ดลงผัดใหส้ ุก ใส่เห็ดเผาะลงผัดให้สกุ 5. ใส่ยอดมะขาม แลว้ ผดั ให้เข้ากัน ปิดไฟประโยชนเ์ ชิงสขุ ภาพ ประโยชนท์ างอาหาร เหด็ ใหส้ ารอาหารประเภทโปรตนี และโปแตสเซยี มมแี คลอรี่ และไขมันตํา่ เหด็ เผาะ มีใยอาหารและธาตเุ หลก็ ค่อนข้างสงู มีไขมนั ตํา่ สรรพคุณทางยา เห็ดโคน ชว่ ยในการยอ่ ยอาหาร ลดเสมหะ ยับยั้งเซลล์มะเร็ง ไขมันน้อยจึงเหมาะกับผู้ต้องการสารอาหารแต่ไม่ต้องการไขมัน อีกท้ังยังช่วยบำ�รุงร่างกาย ช่วยเจริญอาหาร ทำ�ให้ชุ่มชื่น ช่วยกระจายโลหิต แก้บิดแก้คล่ืนไส้อาเจยี น แก้ไอ ละลายเสมหะ เห็ดเผาะ ชว่ ยบ�ำ รุงรา่ งกาย ชูก�ำ ลัง และแกช้ าํ้ ใน หยดุ การไหลของเลอื ด (ชว่ ยใหเ้ ลอื ดแขง็ ตวั เรว็ ) ชว่ ยสมานแผล ลดอาการบวม ลดอาคารคนั นิ้วมอื นวิ้ เท้า และชว่ ยลดไข้ อาการร้อนใน
76 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื แมงมนัแมงมัน ลูกมดชนิดหนึ่ง เรียกมดชนิดน้ีว่า “แม่แมงมัน” รูปร่างของแมงมันจะมีลักษณะคลา้ ยลูกมดแดง แมงมนั ตัวเมยี มสี แี ดงคลํา้ ตัวใหญ่ มีรสมัน นิยมนำ�มาบริโภคเป็นอาหาร เรียกกันท่ัวไปว่า “แมงมันแม่” และแมงมันตัวผู้ มีสีหลืองตัวเล็กกว่าแมงมันตัวเมีย ไม่นิยมรับประทานเพราะมีรสขม เรียกกันทั่วไปว่า“แมงมันปู้” หรือ “แมงมันคา” ชาวบ้านจะขุดแมงมันโดยขุดจากโพรงในดินระหวา่ งเดอื นกมุ ภาพนั ธ์ - มนี าคม ซงึ่ จะพบไขแ่ มงมนั ดว้ ย ลกั ษณะไขเ่ ปน็ เมด็ สขี าวขนาดเทา่ เมด็ ถว่ั เหลอื ง ส่วนไข่เลก็ ๆ เรยี ก “แหยบ็ ” หากไม่ไดข้ ุดมารับประทานตอนที่เป็นไข่ แมงมันก็จะเจริญเติบโตเป็นตัวแมงมันที่มีปีก การเก็บแมงมันมารบั ประทาน จะเกบ็ ไดห้ ลงั จากฝนตกแลว้ ประมาณ 1 - 2 วันค่านยิ ม ความเชือ่ ภาคเหนือ เชื่อว่า การรับประทานแมงมันจะทำ�ให้มีพละกำ�ลัง และเพ่ิมสมรรถภาพทางเพศ
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 77ส่วนประกอบ แมงมันจอ่ ม วตั ถดุ บิ อาหาร ไขแ่ มงมนั เกลอื นาํ้ ตม้ สกุ พรกิ แหง้ ยา่ งไฟ กระเทยี มยา่ งไฟหอมแดงซอย ผกั ชีซอย และตน้ หอมซอยการปรุง 1. ใสไ่ ข่แมงมนั ลงในภาชนะส�ำ หรับดอง 2. ใส่น้ําตม้ สุก และเกลอื คนใหเ้ ข้ากัน 3. ปิดฝาให้สนิท หมกั ทิง้ ไว้ 2 คนื 4. โขลกพริก กระเทียม รวมกันให้ละเอียดแล้วใส่ลงในชามแมงมัน ใสห่ อมแดงซอย คนใหเ้ ข้ากนั โรยหนา้ ดว้ ยผกั ชี และตน้ หอมซอยรปู แบบการบรโิ ภค ภาคเหนอื รบั ประทานแมงมัน 2 ลักษณะ ดังน้ี ตัวแมงมัน รับประทานด้วยการนำ�มาค่ัว โดยใส่นํ้ามันเล็กน้อย ค่ัวให้กรอบ โรยเกลือ เรียกว่า “แมงมันค่ัว” มีรสมัน รับประทาน ได้เฉพาะตัวเมียที่ตัวโตกว่าสีออกแดงกว่า ส่วนตัวผู้ตัวเล็กกว่าสีส้ม ไม่นิยมนำ�มารับประทาน และนำ�แมงมันมาตำ�นํ้าพริก เรียกว่า “นา้ํ พริกแมงมัน” ไขแ่ มงมนั นยิ มน�ำ ไปประกอบอาหาร ดงั น้ี แกงใสผ่ กั หวาน เจยี วใสไ่ ขป่ า่ ม ไขแ่ มงมนั และน�ำ ไปทำ�แมงมันจ่อม (หลู้ไข่แมงมนั ) เป็นต้นประโยชนเ์ ชิงสขุ ภาพ แมงมนั ให้โปรตนี ธาตเุ หล็กและใยอาหารค่อนข้างสูง ยังให้ ฟอสฟอรสัวิตามนิ เอและไนอะฃนิ
78 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื จ้กี ุง่จ้กี งุ่ (จิ้งโกรง่ ) เปน็ แมลงประเภทจิง้ หรดี แตต่ วั ใหญก่ ว่า ตวั โตเตม็ ทย่ี าว 4 - 5 เซนติเมตรมีปีกและมีขายาว 8 ขา สำ�หรับกระโดด อาศัยอยู่ในรูใต้ดิน ลักษณะจ้ีกุ่งตัวผู้จะมีปีกย่น มรี อยหยักตวั โตกว่าตัวเมีย ส่วนตัวเมยี ปกี เรยี บและเลก็ ก่อนน�ำ จีก้ ุ่งมาปรงุ เปน็ อาหาร ตอ้ งเด็ดกน้ เอาไสส้ ีด�ำ ออก เสรจ็ แลว้ เดด็ ทขี่ ้อตอ่ น�ำ เอาคอออม(ลูกกลมๆ สีดำ�ท่ีอยู่ระหว่างคอกับลำ�ตัว) ท้ิง แต่ไม่ให้คอกับลำ�ตัวขาดจากกันนำ�ไปลา้ งนา้ํ ให้สะอาดนํา้ พรกิ จี้ก่งุ วัตถุดิบอาหาร จ้ีกุง่ ตม้ พริกหนมุ่ กระเทยี ม หอมแดง และเกลอืการปรงุ 1. ย่างพริกหนุ่ม หอมแดง และกระเทียมให้สุก และแกะเปลือกออก พักไว้ 2. โขลกเกลอื หอมแดง กระเทยี ม และพรกิ หนมุ่ ย่างไฟทเี่ ตรยี มไว้ รวมกนั ใหล้ ะเอียด 3. ใส่จีก้ ่งุ ตม้ โขลกคนให้เข้ากนั
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 79รปู แบบการบริโภค จก้ี ุ่ง มบี รโิ ภคในช่วงกลางฤดูฝนถงึ ต้นฤดูหนาว โดยจะมมี ากในช่วงเดือนพฤศจกิ ายน ภาคเหนอื นำ�มาประกอบอาหารหลายประเภท ไดแ้ ก่ ทอด โดยนำ�จ้ีกุง่ มาชุบแป้งเหยาะเกลือนิดหนอ่ ย แล้วทอดในนํ้ามนั คัว่ โดยค่วั ใส่เกลือพอเคม็ ๆ ตำ� เรียกว่า นํ้าพริกจ้ีกุ่ง รับประทานกับยอดมะกอกป่า ยอดมะม่วง มะเขอ่ื ม่ืนหรอื จะมีผกั ลวก ผักตม้ เช่น มะนอย (บวบ) มะฮ่อย (มะระ) ยอดตำ�ลึง หรือหน่อไมไ้ ร่ ลาบ เรยี กวา่ ลาบจ้กี ุ่งประโยชนเ์ ชงิ สขุ ภาพ จี้กงุ่ ใหโ้ ปรตีนสูง ยังให้ฟอสฟอรัส และใยอาหาร
80 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื ไข่มดแดง (ไขม่ ดส้ม)ไขม่ ดแดง มดแดง (มดส้ม) คอื ตวั เตม็ วยั ของมดงาน เปน็ มดตวั เมยี ไมม่ ปี กี ล�ำ ตวั สแี ดง รปู รา่ งยาวเรยี วเอวคอดก่ิว มีหน้าที่สร้างรัง เลี้ยงตัวอ่อนและราชินีมด ป้องกันรัง ไข่มดแดง(ไขม่ ดสม้ ) คอื ตวั ออ่ นระยะตวั หนอนและดกั แดข้ องมดงาน และมดตวั ผู้ คล้ายมดเปง้ แตม่ ขี นาดเลก็ กวา่ มาก มดแดงจะท�ำ รงั อยบู่ นตน้ ไมห้ ลายชนดิ โดยน�ำ ใบไมม้ าเชื่อมติดกันด้วยเส้นใยที่ผลิตจากตัวหนอนให้เป็นก้อนกลม ส่วนต้นไม้ที่พบเห็นมดแดงใชส้ รา้ งรังบอ่ ยๆ ได้แก่ มะมว่ ง ชมพู่ สะเดา หกู วาง ประดู่ ฯลฯ
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ 81คา่ นยิ ม ความเชื่อ ความเช่ือเกี่ยวกับมดแดง ในบางท้องถิ่นนำ�ตัวมดแดงมาขยี้แล้ว สูดดมแก้เวียนศีรษะ หน้ามืด ตาลาย แก้ลม แก้ปวด นอกจากนี้ยังช่วยลบรอยไฝโดยให้มดแดงกัดตรงไฝแล้วปล่อยกรดออกมา จะทำ�ให้ไฝบวม เป่ือยและหลดุ ออกไป นอกจากนยี้ งั น�ำ มดแดงรกั ษาแผลทถี่ กู ของมคี มบาดไดเ้ ชน่ กนั โดยใช้มดแดงประมาณ 3 – 5 ตวั วางบรเิ วณปากแผลเพอ่ื ให้ มดแดงปลอ่ ยกรดสม้ ออกมาชาวบ้านเช่ือว่ากรดส้มหรือความเปรี้ยวสามารถล้างแผล หรือทำ�ความสะอาดบาดแผลและฆ่าเชอื้ โรคได้ส่วนประกอบ ตำ�ไขม่ ดแดง (ไขม่ ดสม้ ) วัตถุดิบอาหาร ไข่มดแดง พริกแห้งย่างไฟ กระเทียมย่างไฟ ดีปลีคั่วสะระแหน่ซอย ผักไผซ่ อย และเกลอืการปรุง 1. ล้างไข่มดแดงใหส้ ะอาด ลวกในนํ้าเดือด พักไว้ 2. โขลก พริกแหง้ ดีปลี กระเทียม และเกลือ รวมกนั ให้ละเอียด 3. ใส่ไข่มดแดงลวกสุก หรือ ไข่มดแดงสุกก็ได้ โขลกเบาๆ คลุกเคล้า ให้เข้ากัน 4. ใส่ผักไผ่ และสะระแหน่ คลุกเคล้าใหเ้ ข้ากันรูปแบบการบริโภค ภาคเหนือจะมีมดแดงและไข่มดแดงรับประทานมากในฤดูร้อนระหว่างเดือนกุมภาพันธ์-เมษายน เนื่องจากเป็นช่วงที่เหมาะสมต่อการสอยไข่มดแดงเป็นช่วงเวลาท่ีนางพญาผลิตทายาท เพื่อขยายอาณาเขตประชากรของรังพอถึงฤดูฝนอาหารในธรรมชาติมีมาก มดนางพญารองจะออกจับคู่ผสมพันธุ์เพอื่ ไปสรา้ งอาณาจักรใหม่
82 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื นำ�มดแดง มาใส่ในอาหารประเภทย�ำ หรอื ตม้ เพราะมดแดงมรี สเปร้ียว จากกรดฟอร์มิคทผ่ี ลติ ขึน้ นำ�ไขม่ ดแดง มาใส่แกง ยำ� ตำ� ทอดกบั ไข่เจียว นา้ํ พรกิ หมกประโยชน์เชงิ สขุ ภาพ ไข่มดแดง (ไข่มดส้ม) มีโปรตีน วิตามินบี2 และไนอะซินสูง ส่วนไขมันในไข่มดแดงจะน้อยกว่าไขมันในไข่ไก่มาก โดยมีเพียง 2.6 กรัม เทียบกับไขมันในไขไ่ ก่ซ่งึ มีมากถงึ 11.7 กรัมตอ่ นาํ้ หนัก 100 กรมั
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 83 ส่วนที่ 3วตั ถดุ ิบพืน้ บา้ น
84 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอืตัวอยา่ งวัตถดุ ิบพนื้ บ้านของภาคเหนอื มที งั้ พืชและสตั ว์ เช่น วตั ถุดบิ สว่ นทใี่ ชท้ ำ�อาหาร การประกอบเปน็ อาหารผกั ปลัง (ผักปงั๋ ) ยอด ช่อดอก แกงผกั เส้ียว ยอดอ่อน ใบออ่ น แกง กบั นา้ํ พริกผกั หวานบา้ น ยอดอ่อน ใบออ่ น แกง ผัด กับนา้ํ พริกผกั หวานป่า ยอดออ่ น ใบอ่อน แกง ผัด กบั นํ้าพรกิสะเดา ดอก ยอดอ่อน กับนํ้าพริก กับลาบส้มป่อย ยอดออ่ น ใสแ่ กงสม้ผักขเ้ี หล็ก ยอดออ่ น ใบออ่ น แกง กับนา้ํ พริกเหด็ เผาะ (ถอบ) ดอกเหด็ แกง กับนํ้าพริกเหด็ โคน ดอกเหด็ กา้ น แกง ตม้ ยำ� กบั นํา้ พริกสะแล ดอก แกงมะรุม ผล แกงหน่อไม้ หน่อ แกง ยำ� กบั นํ้าพรกิตนู กา้ นหรอื ล�ำ ต้น แกงผกั กดู ใบ แกง กับน้ําพริกแค ดอก แกง กบั นํา้ พรกิผกั เฮอื ด ใบ แกง ย�ำหางหวาย (หนอ่ หวาย) ต้นอ่อนหรือหนอ่ แกง ยำ� กบั นาํ้ พรกิผกั สเี สยี ด ทั้งตน้ แกงผักเซยี งดา ใบ ยอดอ่อน แกงแมงมัน ไข่ ตัวอ่อน แกง จอ่ ม ออ๊ บจกี้ ุง่ ตวั ใส่ต�ำ นํ้าพรกิ ต้มสุกมดสม้ ไข่ ตัวออ่ น แกง อ๊อบ ตำ�
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 85 ส�ำ หรับอาหารตามฤดูกาลของภาคเหนอื น้ัน ในแตล่ ะฤดกู าลจะมอี าหารในพนื้ ถิน่ แตกต่างกนั ซึ่งเป็นของทีห่ าไดจ้ ากธรรมชาตใิ นท้องถนิ่ เป็นสว่ นใหญ่ ฤดูฝน อาหารการกินจะค่อนข้างมีหลากหลาย และมีความอุดมสมบูรณ์เชน่ ผกั หวาน ผักปลงั ผกั คาวตอง ผกั ชะอม ผักต�ำ ลงึ ตนู บอน ส่วนพืชในนํ้า เช่นพชื จ�ำ พวกสาหร่าย คอื ไก เตา ส�ำ หรบั ตามพน้ื ทใี่ นป่ามหี นอ่ ไม้ และเหด็ ต่าง ๆหลายชนดิ ซง่ึ เป็นอาหารประจ�ำ ฤดกู าล นอกจากนย้ี ังมอี าหารพวกสตั ว์ เช่น กบเขยี ด แมงมัน จก้ี ุ่ง แมงนนู ฤดูร้อน จะมีแกงไข่มดแดงใส่ผักหวาน ยำ�ยอดมะม่วง ยำ�ยอดมะขามแกงผกั ชะอม แกงผักเซียงดา แกงขนนุ ตำ�ขนนุ ฤดูฝน จะอุดมไปดว้ ยหนอ่ ไม้นานาชนดิ น�ำ มาปรุงเปน็ แกงหน่อ หน่อโอ่หนอ่ เผา หนอ่ แชโ่ ปง่ หนอ่ สม้ ย�ำ หนอ่ ไมใ้ สน่ ้ําปู ย�ำ เตา คว่ั ผ�ำ และอาหารปา่ อน่ื ๆเชน่ เหน็ ถอบ เหด็ ลม ฯลฯ และยงั มปี ลา กบ เขยี ด ปู จก้ี งุ้ แน้ (ดกั แดผ้ เี สอื้ กลางคนืซ่ึงได้รับการต้ังชื่อใหม่ว่า รถด่วน) ให้เลือกปรุงได้หลายหลายประเภท เช่นออ่ งปู ยำ�กบ แอบ๊ อ่ฮี วก แอ๊บปลา ปลายา่ ง นา้ํ พริกจ้ีกุง่ ค่ัวแน้ เปน็ ต้น ฤดูหนาว ก็จะเน้นประเภทผัก ซึ่งสามารถนำ�มาต้ม แกง ผัด ลวก น่ึงซึ่งนยิ มกนิ กบั นาํ้ พรกิ โดยมีนํ้าพรกิ ตาแดง นาํ้ พรกิ หนุม่ นา้ํ พรกิ ออ่ ง นํ้าพริกนา้ํ ปูน้ําพริกอ่ีเก๋ นํ้าพริกปลาร้า ฯลฯ นอกจากนี้ยังมี แกงกระด้าง แกงถ่ัวแปบหลามบอน ตำ�ขนนุ
86 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ 87ภาคผนวก
88 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือรายนามคณะทีป่ รกึ ษานางบังอร ทศิ สกุล ปราชญภ์ ูมปิ ัญญาด้านอาหาร ของจังหวัดเชียงรายนางสายรุง้ ธาดาจันทน ์ วฒั นธรรมจังหวัดน่านผศ.ดร. สมศรี เจริญเกยี รตกิ ลุ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหดิ ลนายสมยศ สงิ ห์ค�ำ สถาบันกนั ตนาดร.ทิพยว์ รรณ ปรญิ ญาศริ ิ ส�ำ นักอาหาร สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยารศ.อบเชย วงศ์ทอง คณะเกษตร มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์นายสง่า ดามาพงษ์ ทีป่ รกึ ษาสำ�นักโภชนาการ กรมอนามยันางสมศรี จินะวงษ ์ สำ�นกั พระพุทธศาสนาแห่งชาติผศ.จุไรรัตน ์ ประเสริฐสนทิ มหาวิทยาลัยราชภฎั กาญจนบุรีนางกาญจน ี หวังถริ อำ�นวย สำ�นักส่งเสริม และสนับสนนุ อาหารปลอดภยัผศ.เอี่ยม ทองดี สถาบันวิจยั ภาษาและวัฒนธรรมเอเชีย มหาวิทยาลยั มหิดลศ.เบญจา ยอดดำ�เนิน-แอตตกิ จ์ สถาบันวิจยั ประชากรและสังคม มหาวิทยาลัยมหดิ ล รายนามคณะทำ�งาน สำ�นักงานวัฒนธรรมจงั หวัดเชยี งราย ส�ำ นักงานวฒั นธรรมจงั หวัดเชียงรายนายมงคล สิทธหิ ล่อ ส�ำ นักงานวัฒนธรรมจังหวดั เชยี งรายนางสาวสดุ า นนทะวงษ์ สำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดเชียงราย นางสาวทศั นีย์ ดอนเนตร์ นางสาวศิริกลั ยา จนั แดง
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 89ผใู้ ห้สัมภาษณ ์ จังหวัดพิจิตร จังหวดั เชียงรายคุณค�ำ มา ฉิมวลิ ัยทรพั ย์ จังหวัดเชยี งรายคณุ จไุ รรตั น์ สิทธิหล่อ จังหวัดเชียงรายคณุ บญุ พร้อม เจรญิ จิตร จงั หวดั สโุ ขทัยคณุ บังอร ทศิ สกลุ จงั หวดั สโุ ขทยัคุณศรสี มร คณุ เวทยว์ ิริยะ คณุ อารมณ์ แสงพัด หนว่ ยงานทร่ี ว่ มเวทภี มู ภิ าค ภมู ปิ ญั ญาดา้ นอาหาร นกั วชิ าการ นกั โภชนาการ จากส�ำ นกั งานสาธารณสขุจังหวัด โรงพยาบาลเชียงรายประชานุเคราะห์ มหาวิทยาลัยราชภัฎเชียงรายวิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงราย วิทยาลัยการอาชีพเชียงราย ผู้ประกอบการร้านอาหาร องคก์ รปกครองสว่ นทอ้ งถิ่น สภาวฒั นธรรม และสมัชชาสุขภาพ
90 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือบนั ทึก
ขอ้ เสนอแนะทมี่ ีต่อหนังสือ ส่งขอ้ เสนอแนะมาท่ี ฝ่ายเลขานกุ ารคณะกรรมการอาหารแหง่ ชาติ ส�ำ นกั อาหาร สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา ถ.ตวิ านนท์ ต.ตลาดขวญั อ.เมอื ง จ.นนทบรุ ี 11000 อเี มล์ [email protected]
Search
