รายงานวิจัยเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปั

      รายงานวิจยั เรื่อง การพฒั นาผลติ ภณั ฑข นมปง เสริมเกสร ดอกบวั หลวง (Development from Pollen of Lotus for Bread) o´Â ¼È.e¡ÉÃÒ ÁÒ¹a¹µ¾§È ¼È.¾§ÉÈa¡´iì ·Ã§¾Ãa¹ÒÁ ¹.Ê.oÃouÁÒ ¤íÒæ´§ ÊÒ¢ÒÇiªÒoÒËÒÃæÅaoÀª¹Ò¡Òà ¤³ae·¤o¹oÅÂ¤Õ Ë¡ÃÃÁÈÒʵÏ ÁËÒÇ·i ÂÒÅaÂe·¤o¹oÅÂÕÃÒªÁ§¤Å¸­a ºuÃÕ

บทคดั ย่อ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมเกสรดอกบัวหลวงครั้งน้ี มีจุดมุ่งหมายเพ่ือพัฒนาขนมปัง เพ่ือเพ่ิมคุณค่าสรรพคุณทางยา เพ่ิมชนิด และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการมากข้ึน อีกทั้งเพื่อเป็นการ เพ่ิมมูลค่าต่อวัตถุดิบทางการเกษตรในท้องถิ่นท่ีมีปริมาณมาก พบว่า ปริมาณเกสรดอกบัวหลวงท่ี เหมาะสม คือ 15% ของนํ้าหนักของแห้งในส่วนผสมขนมปังท้ังหมด แป้งขนมปัง (ตรายานอวกาศ) 1600 กรัม แป้งเค้ก 80 กรัม ยีสต์ 6 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนชา นํ้าตาลทราย 400 กรัม เนยสด 400 กรัม นมข้นจืด 2 ½ ถ้วย ไข่ไก่ 2 ฟอง น้ําเปล่า 1 ½ - 2 ½ ถ้วย โดเบส 5 กรัม รีซีเท็ก 15 กรัม จากการทดสอบความชอบและการยอมรับของผู้บริโภค 100 คน พบว่า ให้การยอมรับต่อ ผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมเกสรดอกบัวหลวงท้ังหมดอยู่ในด้านความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลางถึง ชอบมาก ส่วนการยอมรับของผู้บริโภคภายหลังจากการทดสอบผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมเกสรดอกบัว หลวง พบวา่ มีการยอมรับอยู่ในระดบั ยอมรับมาก

สารบัญ หน้า บทคดั ยอ่ 1 สารบญั 1 บทนํา 1 2 วัตถุประสงค์ 2 ประโยชนท์ ค่ี าดวา่ จะได้รบั 3 ขอบเขตการวิจยั 3 นยิ ามศัพท์ 5 ขอ้ มูลทวั่ ไป 8 ดอกไม้ 13 บวั 29 อาหารบวั หลวง 29 ขนมปัง 30 อปุ กรณแ์ ละวธิ กี าร 33 อุปกรณ์ 40 วิธกี าร 41 ผลและวจิ ารณผ์ ลการวิจยั 42 สรุปผล 45 บรรณานุกรม 46 ประวัตคิ ณะผู้วจิ ัย 50 ภาคผนวก ภาคผนวก ก ตาํ รับขนมปัง 57 ภาคผนวก ข แบบทดสอบการประเมินทางประสาทสัมผัสและ 61 การยอมรบั ของผู้บริโภค 69 ภาคผนวก ค ภาพเกสรดอกบวั หลวงและผลิตภัณฑข์ นมปงั เสรมิ เกสรดอกบวั หลวง ภาคผนวก ง ตารางวเิ คราะห์ผลทางสถิติ ภาคผนวก จ หนังสือขออนุมัติดําเนนิ โครงการวจิ ยั

สารบญั ตาราง หนา้ 27 ตารางท่ี 33 34 1 ปญั หาและวธิ ีแกไ้ ขที่เกดิ ขึ้นกับขนมปงั 2 การวิเคราะหท์ างสถิติของคะแนนเฉลยี่ ของขนมปงั จากการทดสอบ 35 37 ทางประสาทสัมผสั ตาํ รับมาตรฐานทัง้ 3 ตาํ รบั 38 3 การวิเคราะห์ทางสถิตขิ องคะแนนเฉลีย่ ของผลติ ภัณฑข์ นมปงั 39 เสริมเกสรดอกบวั หลวงจากการทดสอบประสาทสมั ผสั เมอื่ ใช้ปริมาณ เกสรดอกบัวหลวงใน 4 ระดบั 4 ลกั ษณะประชากรศาสตร์ของผู้บรโิ ภค 5 พฤตกิ รรมและทศั นคตกิ ารบริโภคท่ีมตี ่อขนมปงั 6 การวิเคราะห์ทางสถติ ขิ องคะแนนเฉลยี่ ขนมปังเสริมเกสรดอกบัวหลวง จากการทดสอบทางประสาทสมั ผสั ของผบู้ รโิ ภคภายหลงั จากทดสอบ ผลติ ภัณฑ์ขนมปังเสริมเกสรดอกบวั หลวง 7 การยอมรบั ภายหลงั จากการทดสอบขนมปงั เสรมิ เกสรดอกบัวหลวง

สารบัญภาพ หนา้ ภาพที่ 9 10 1 ปฏกิ ิริยาของเอสเพอริดินกบั ดา่ ง 11 2 โครงสร้างโมเลกลุ ของฟลาโวนอยด์ 31 3 ฟลาโวนอยด์ที่พบในพชื บางชนิด 4 ขน้ั ตอนการทาํ ขนมปัง

การพฒั นาผลิตภณั ฑข์ นมปังเสรมิ เกสรดอกบัวหลวง Development from Pollen of Lotus for Bread บทนาํ จังหวัดปทุมธานีมีการปลูกและทํานาบัวเป็นจํานวนมาก ทําให้มีภูมิทัศน์ท่ีสวยงาม และเป็น สถานที่ท่องเที่ยวเชิงนิเวศวิทยาและวัฒนธรรม อีกทั้งยังเป็นการอนุรักษ์บัวอีกทางหนึ่ง มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีราชมงคลธญั บุรี ได้เล็งเห็นความสําคญั จึงจัดให้มีโครงการพัฒนาพิพิธภัณฑ์เสมือนบัว เป็น โครงการร่วมระหว่างกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี และมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ธัญบุรี นําไปสู่ความสนใจในวิทยาการเก่ียวกับพืช การพัฒนาการศึกษาด้านพืชศาสตร์ และพืชสวน เพ่ิมข้นึ ดอกบัว เป็นพืชท่ีคนไทยนํามาใช้ประโยชน์มากมาย เห็นได้จากการใช้ไหว้พระหรือนํามา ประดิษฐ์ และใช้ในการประกอบอาหาร เช่น เม่ียงบัวหลวง นํ้าจากกลีบบัว หรือนํามาชุบแป้งทอด ด้วยคุณคา่ ทางอาหารทีม่ ที าํ ให้ได้รบั ประโยชนห์ ลายอย่าง เชน่ กลีบบัวสดช่วยในการรักษาหรือเป็นยา แกห้ นองใน ยาแกโ้ รคท้องร่วง ยาแก้ไข้ ยาบํารุงหัวใจ และยาสมานแผล แต่เม่ือนํามาอบแห้งจะทําให้ ผลติ ภัณฑน์ นั้ ได้กากใยเพ่ิมขนึ้ อกี ดว้ ย ขนมปัง เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งเป็นส่วนผสมหลัก และยังเป็นแหล่งของพลังงาน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน พร้อมท้ังโปรตีนจากแป้ง แต่ให้ปริมาณกากใยท่ีน้อย ซึ่งหากรับประทาน มากๆ จะสง่ ผลใหร้ ะบบการย่อยของรา่ งกายไม่ดี ดังน้ัน คณะผู้วิจัยจึงนําเกสรบัวหลวงมาเป็นส่วนผสมในขนมปัง เพ่ือให้ได้รับคุณค่าทาง โภชนาการ คือ เพิ่มกากใยให้กับผลิตภัณฑ์ขนมปัง เป็นทางเลือกหนึ่งแก่ผู้บริโภคที่รักสุขภาพ สร้าง ระบบการย่อยท่ีดี อีกทั้งยังเป็นการนําวัตถุดิบในท้องถ่ินมาประยุกต์ใช้ให้เกิดประโยชน์ โดยเพ่ิมมูลค่า และสามารถผลิตเป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือนเพื่อเพ่มิ รายได้ใหก้ ับครอบครัวต่อไป วตั ถุประสงค์ 1. เพอ่ื ศึกษาตํารับมาตรฐานของขนมปัง 2. เพือ่ ศึกษาปรมิ าณเกสรดอกบัวหลวงในผลิตภณั ฑข์ นมปงั เสรมิ เกสรดอกบัวหลวง 3. เพื่อศึกษาการยอมรบั การบรโิ ภคของผลติ ภัณฑข์ นมปังเสรมิ เกสรดอกบัวหลวง ประโยชนท์ คี่ าดวา่ จะไดร้ บั 1. เพอื่ เพ่มิ คณุ ค่าสรรพคุณทางยาใหก้ บั ขนมปังมากขึ้น 2. เพ่ือเปน็ แนวทางในการเพิ่มชนิดและผลติ ภัณฑข์ นมปงั ที่มคี ุณค่าทางโภชนาการมากข้ึน

2 3. เพ่อื เปน็ การเพม่ิ มูลค่าต่อวัตถุดิบทางการเกษตรในพืน้ ที่ ทมี่ ีอยู่เปน็ จาํ นวนมาก และมี ราคาถกู คือ บวั ให้สามารถผลติ เปน็ ผลิตภัณฑใ์ หม้ ากขึน้ ขอบเขตการวิจยั การวจิ ยั ครง้ั นศี้ กึ ษาเฉพาะการนาํ เอาเกสรดอกบวั หลวงจากจังหวดั ปทุมธานเี ทา่ น้ัน นิยามศัพท์ ขนมปงั หมายถึง ผลิตภัณฑท์ ่ีมีส่วนผสมของแปง้ สาลีเป็นหลกั และมีไข่ นม น้ํา เนย นา้ํ ตาล ยีสต์ เป็นส่วนประกอบ ผลิตภัณฑข์ นมปงั เสริมเกสรดอกบัวหลวง หมายถงึ ผลติ ภณั ฑ์ท่ีมีส่วนผสมของแป้งสาลเี ปน็ หลกั มีไข่ นม นํา้ เนย น้ําตาล ยสี ต์ และเกสรดอกบัวหลวงเป็นส่วนประกอบ

3   ดอกไม้ สสี นั รูปลกั ษณ์ และกลิน่ หอมของมวลดอกไม้ในโลกเป็นสิ่งที่ธรรมชาติสร้างสรรค์ให้เราได้ชื่น ชมและหลงใหลในเสน่ห์ของดอกไม้นานาพันธุ์ ดอกไม้สีสันสวยงามเหล่านี้เป็นพันธ์ุพืชท่ีหลายคนอาจ ไม่เคยคิดว่าจะนํามารับประทานได้ แสดงถึงความแปลกใหม่ทางด้านโภชนาการโดยมีจุดเด่น คือ สามารถถ่ายทอดความคิดของภูมิปัญญาท้องถิ่นส่วนหน่ึงออกมา โดยเฉพาะในชีวิตประจําวันของชาว ชนบท แต่ยังไม่ได้มีผู้ท่ีรวบรวมไว้อย่างจริงจัง เพราะเรื่องของการนําดอกไม้มาเป็นอาหารยังไม่เป็นท่ี ค้นุ เคยกวา้ งขวางท่ัวไปโดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ ๆ คนไทยส่วนใหญ่มีชีวิตท่ีสุขสงบและเรียบง่าย มีความใกล้ชิดกับพืชพันธุ์ต่าง ๆ มีการทํานา ทาํ สวน ทาํ ไร่ และจัดปลกู พชื ทเี่ ปน็ อาหาร หยูกยา สมนุ ไพร โดยเฉพาะไม้ดอกไม้ประดับท่ีสวยงามมา ชา้ นาน มีการใช้สว่ นต่าง ๆ ของพืชเป็นอาหารกันหลากหลายอยู่แล้ว และด้วยคนไทยยังมองภาพของ ดอกไม้ไปในแนวที่ให้ความสวยงาม น่ารัก น่าชื่นชม น่าทะนุถนอม จึงไม่ได้มีการพัฒนาด้านการนํา ดอกไม้มาเป็นอาหารอย่างจริงจัง จึงเป็นการขยายมโนทัศน์ในอีกมุมหนึ่งของการใช้ประโยชน์จากพืช โดยเฉพาะดอกไม้ท่ีแหวกแนวออกไป ทั้งเป็นการบันทึกภูมิปัญญาท้องถ่ินไว้ จึงถือได้ว่ามีความคิด สร้างสรรค์ท่ีทําให้เราได้ตระหนักถึงความสําคัญของพืชต่าง ๆ มากยิ่งข้ึน อันอาจนําไปสู่การพัฒนา ใหม่ ๆ ดา้ นโภชนาการของไทยตอ่ ไป สวนดอกไม้กินได้และกินไมไ่ ด้ ส่ิงสําคัญยิ่งส่ิงหนึ่ง คือ การระวังมิให้เกิดอันตรายจากการบริโภคจากส่วนหนึ่งส่วนใดของพืช ซึ่งมีพิษต่อร่างกายเข้าไปด้วย แม้ว่าวัฒนธรรมการบริโภคดอกไม้น้ีจะได้ตกทอดกันมาหลายชั่วคน ซ่ึง เปน็ เครื่องพิสูจน์วา่ ดอกไม้หลายชนิดเป็นอาหารของทั้งสัตว์ แมลง และมนุษย์ แต่การกินดอกไม้อย่าง เหมาะสมและปลอดภัยทส่ี ดุ คอื การเรยี นรู้ให้แน่ใจวา่ ดอกไมช้ นดิ ใดกินได้ หรอื กนิ ไมไ่ ดเ้ สยี ก่อน การปลกู ตน้ ไมด้ อกและสวนครวั รว้ั กินไดเ้ อง เพ่ือหลีกเล่ียงมลพิษจากสารเคมีในปุ๋ยและยาฆ่า แมลง ไม่ควรเชื่อเพียงเห็นฉลากติดตามถุงบรรจุพืชผักว่าปลอดจากสารพิษ เพราะเป็นการยากท่ีจะ พิสูจน์ได้ด้วยตาเปล่า และผู้ผลิตบางรายก็ไม่ได้ตรวจสอบสินค้าของตนให้เป็นไปตามมาตรฐาน เพยี งแต่ติดปา้ ยเพ่ือเพมิ่ ราคาให้กบั ผลผลิตของตนเอง นอกจากนี้ ต้องเรียนรู้ว่าส่วนใดของพืชที่เป็นอาหาร ส่วนใดของพืชที่เป็นพิษ พืชบางชนิดมี คุณและให้โทษในต้นเดียวกัน จึงต้องสังเกตว่ามีพืชพิษแอบแฝงอยู่ในสวนครัวหรือไต่อยู่ตามรั้วบ้าน บา้ งหรอื ไม่ หรอื แมแ้ ต่การนําไมด้ อกไมป้ ระดับใด ๆ เข้ามาปลูกในสวน เพราะพืชบางชนิดใหโ้ ทษเพียง แค่การสัมผัสกับผิวหนังเท่าน้ัน เช่น ตําแยไก่ หรือน้ํายางสีขาวจากทุกส่วนของต้นรําเพยเข้าปากไป อาจได้รับพิษถึงตาย เช่น ต้นเทียนหยดที่มีดอกน้อย ๆ เป็นพวงสีม่วง จะให้เมล็ดสีเหลือง ช่ือในภาค ภาษาองั กฤษว่า “หยาดนา้ํ ค้างสที อง” (Golden dew drop) แตม่ พี ษิ ถา้ เผลอกนิ เขา้ ไป พิษน้ันทําให้ มไี ขส้ งู มา่ นตาขยาย ชกั และอาจตายได้

4   การรบั ประทานดอกไม้ 1. ตอ้ งแนใ่ จวา่ ดอกไม้น้ันกินได้ โดยการยืนยันด้วยเอกสารทางวิชาการหรือคํายืนยันจากผู้ท่ี เคยบริโภค ถา้ ยังสงสยั หรือไมแ่ นใ่ จ ไมค่ วรนํามารบั ประทาน 2. อย่าแน่ใจในดอกไม้ท่ีตกแต่งจานจากร้านอาหาร ร้านอาหารบางแห่งอาจใช้ดอกไม้เพ่ือ การตกแต่งเท่าน้ัน ควรถามให้แน่ใจว่ากินได้หรือไมเ่ สียก่อน บางดอกอาจกินได้ แต่ก็มิได้ปลูกเพื่อการ บริโภค โดยการสอบถามจากทางรา้ นอาหารโดยตรง และต้องให้เปน็ ไปตามกฎดอกไมข้ อ้ ท่ี 1 ด้วย 3. ใช้สารเคมีเฉพาะสําหรับพืชท่ีปลูกเพื่อการบริโภคเท่าน้ัน ถ้าคุณปลูกต้นไม้เองและ จําเป็นต้องใช้สารเคมี อ่านฉลากให้แน่ใจเสียก่อน หรือปรึกษาหารือกับนักวิชาการท่ีเก่ียวกับด้าน การเกษตร อยา่ เช่อื เพยี งคาํ โฆษณาของผูข้ ายเท่านนั้ 4. อย่ากินดอกไม้จากร้านดอกไม้ สวนดอกไม้ หรือรังต้นไม้ เพราะสถานท่ีเหล่านี้มักใช้ สารเคมีเร่งสี เร่งดอก เร่งการเจริญเติบโต และกําจัดศัตรูพืชเพื่อเร่งผลผลิตในการจําหน่าย ซึ่งเป็น อันตรายต่อการบริโภค ควรเลือกเก็บดอกไม้จากสวนที่แน่ใจว่าปลอดสารพิษ หรือปลูกเสียเองอย่าง ปลอดสารเคมี 5. อย่าเก็บดอกไม้รายทาง อาจมีสารเคมีตกค้าง เช่น สารปรอทหรือสารตะกั่วสะสมจาก บรรยากาศ หรือต้นไม้ท่ีตกแต่งตามถนนหนทางน้ันอาจมีการบํารุงรักษาจากหน่วยงานที่ดูแลด้วย สารเคมบี างอยา่ ง 6. กลีบดอกไม้เป็นส่วนที่ปลอดภัย แต่เกสรบางชนิดอาจก่อให้เกิดปฏิกิริยาในคนท่ีมีภูมิแพ้ ผู้ที่มีประวัติว่าแพ้ละอองเกสรดอกไม้มักแพ้การกินดอกไม้บางชนิดท่ีมีละอองเกสรมาก ๆ ไม่ได้แพ้ท่ี กลบี ดอก ดอกไม้หลายประเภทกินได้ทั้งดอกรวมเกสรด้วย แต่ถ้าเกสรมีมากเกินไป เช่น ดอกไม้จีนซ่ึง เป็นประเภทหนึ่งของลิลล่ี หรือดอกฟักทองสด ให้เคาะละอองเกสรออกหรือเด็ดก้านเกสรนั้นท้ิงไป เสยี กอ่ น สาํ หรบั ผูท้ ไี่ ม่มีภูมิแพม้ ักไมม่ ีปญั หาในการบริโภค 7. กินครั้งละน้อยอย่าง และน้อยชิ้น สําหรับดอกไม้ท่ีเพ่ิงลองคร้ังแรก เพ่ือให้ร่างกายได้ ทดสอบกับสารอาหารบางอยา่ ง ซง่ึ สว่ นใหญ่จะมสี ารออกฤทธช์ิ ว่ ยการระบายถ่ายทอ้ งได้เปน็ อย่างดี 8. เก็บดอกไม้แรกแย้มหรือดอกตูม ดอกไม้จะมีเนื้อเย่ือที่อ่อนนุ่ม และเพ่ือกันแมลงเข้าไป รบกวนเกสร 9. เก็บดอกไม้ยามเช้าตรู่ ยามบ่ายแก่ตามเวลาการบาน เป็นเวลาที่ดอกไม้มีนํ้าเลี้ยงในดอก สูงสุดสําหรับดอกไม้ที่บานเช้าและบานหลังเท่ียง เช่น ดอกโสน ดอกไม้บางชนิดบานยามเย็นก็เก็บ หวั ค่าํ ได้ เชน่ ดอกบวบ ดอกมะลิ 10. เก็บรักษาดอกไม้ในที่เย็นก่อนใช้ เก็บท้ังก้านยาว แช่น้ําเย็น หรือถ้าก้านส้ันมากควรห่อ กระดาษไข หรือใส่ใสถุงหรือกล่องพลาสติกปิดสนิท เก็บในตู้เย็น ก่อนการใช้ประกอบอาหารไม่เกิน ครึ่งวัน ถ้ากลีบดอกบอบบางมากก็ไม่ต้องล้างน้ําก่อนเก็บ กลีบดอกบางชนิดท่ีมีน้ําเลี้ยงมากถ้าเก็บ ขา้ มวนั จะช้าํ ไมน่ า่ กนิ 11. เก็บดอกไมอ้ ย่างพอเพยี งในแตล่ ะมอื้ เกบ็ มือ้ ใชม้ ้อื ไม่ควรเกบ็ ข้ามวนั เมอ่ื ตอ้ งการใชด้ อก สด ดอกไม้หลายชนิดบานดอกใหม่ในวันรุ่งข้ึนเสมอ เช่น อัญชัน แต่อาจใช้วิธีการถนอมอาหารอ่ืน ๆ เชน่ การดอง การลวก การแชแ่ ขง็ เป็นต้น ในกรณีท่มี ีล้นเหลอื

5   12. ล้างดอกไม้ให้สะอาดก่อนใช้ปรุงอาหาร ล้างในน้ําเปล่าหลาย ๆ ครั้ง หรือแช่น้ําผสม เกลือป่นเจือจางในกรณีท่ีก้านดอกมียางติดอยู่ เช่น ดอกล่ันทม อย่าแช่นานถ้าดอกไม้มีกลีบบาง ไม่ ควรเกนิ 10 นาที 13. ทดลองปรงุ ดกู อ่ นสกั 2-3 ดอก ว่าควรใชว้ ธิ ีปรุงแบบไหน ดอกไม้บางอยา่ งเหมาะกับการ ทอด ไม่เหมาะกับการยํา บางอย่างอาจจะต้องลวกหรือต้มให้สุก แต่ดอกไม้บางชนิดจะต้มไม่ได้เลย เพราะสีจะตกซีดไม่สวย หรือรสเปลี่ยนไปจากดอกสด บางชนิดกินสดไม่ได้เพราะมีรสหรือกลิ่นไม่ เหมาะ แตก่ ารกินสดจะดีทีส่ ุดทาํ ได้สาํ หรบั ดอกไม้กลบี บาง (พลทู รพั ย์, 2546) บวั อิศรา (2551) กล่าวว่า บัว จัดเป็นไม้นํ้าประเภทไม้อยู่เหนือนํ้าชนิดหน่ึงที่มีความสัมพันธ์กับ มนุษย์มาช้านาน โดยเฉพาะด้านวัฒนธรรม การดํารงชีวิต และศิลปะแขนงต่าง ๆ ของชาวไทย มีการ นํารูปดอกบัวมาสร้างลวดลายท่ีอ่อนช้อย หรือแม้แต่ในชีวิตประจําวันก็มีการนําเหง้า ไหล และก้าน ดอกบัวมาประกอบอาหาร ซึ่งอุดมด้วยคุณค่าและสรรพคุณทางสมุนไพร ส่วนดอกบัวก็นํามาใช้ ประกอบพิธีกรรมทางศาสนา และปลูกประดับไว้ภายในบ้านเพื่อความสวยงาม หรือตามความเช่ือว่า เป็นสิริมงคล (อิศรา, 2551) บัว เป็นพันธุ์ไม้น้ําชนิดหนึ่ง มีเหง้าหรือหัวอยู่ในเลนในตม แล้วแตกใบ แตกดอกจากเหง้าหรือหัว ใบและดอกบางชนิดลอยอยู่เสมอนํ้า บางชนิดชูใบและดอกสูงกว่าน้ํา ความ งามของดอกบวั บานนั้น นกั วิทยาศาสตรจ์ ินตนาการเห็นว่า มีลักษณะงดงามแบง่ บานประดจุ หญงิ สาว หรอื เจ้าสาว จงึ จัดบัวอยู่ในกลุ่ม Nymphaea ซงึ่ แปลวา่ หญงิ สาว หรือ เจา้ สาว ลักษณะทางพฤกษศาสตรข์ องบวั บัว แบ่งไดเ้ ปน็ 3 สกลุ คอื 1. ปทุมชาติ (Nelumbo) ไม้สกุลนี้มีอยู่ 2 ชนิดด้วยกัน คือ Nelumbo lutea Pers มีแหล่งกําเนิดในอเมริกาเหนือ ลักษณะดอกใบคล้ายกับบัว หลวงของไทย แตกต่างท่ีสีดอกเป็นสีเหลือง และใบบัวชนิดน้ี เล็กกว่าบัวหลวง มีไหล (stolon) และเหง้า (rhizome) อยู่ ใตด้ นิ ใบรปู ก้นปิด มีขนาดใหญ่ ก้านใบและก้านดอกมีหนาม ปกคลุม ดอกมีท้ังดอกซ้อนและดอกช้ันเดียว กลีบดอกกว้าง มี 3 สี คือ สีขาว ชมพู และเหลือง ใบและดอกชูขึ้นเหนือนํ้า (อิศรา, 2551) ส่วนอีกชนิดหนึ่งคือ Nelumbo nucifera gaertn. ได้แก่ บวั หลวง ซึ่งมแี หลง่ กําเนิดในเอเชียตะวันออกเฉยี งใต้เทา่ ท่พี บในเมอื งไทยกม็ ี บัวหลวงพนั ธ์ุดอกสีชมพู รูปดอกเป็นพุ่มสวย กลีบสีชมพู มีช่ือเรียกในภาษาไทยหลายช่ือ เช่น ปทมุ ปัทมา โกกระนต หรือ โกกนตุ

6   บัวหลวงพันธุ์ดอกสีชมพู ดอกเล็ก สีและใบคล้ายพันธุ์แรก ผิดกันที่ใบและ ดอกเล็กกว่า รูปทรงดอกคล้ายกัน กล่าวกันว่าเข้ามาจากเมืองจีนเพราะเรียกกันว่า บัวหลวงจีน บัว ปกั ก่ิง หรอื บวั เข็ม ในท้องตลาดปจั จบุ นั เรยี กว่า บวั ไตห้ วัน บัวหลวงพันธุ์สีชมพูซ้อน เรียกว่า สัตตบงกช รูปทรงดอกตูม ป้อมกว่าบัว หลวงธรรมดา เวลาดอกบานแลว้ จะเห็นกลีบเล็ก ๆ สีขาวปนชมพูซ้อนอยู่ข้างในใกล้ฝัก ส่วนกลีบนอก มลี ักษณะเหมอื นบวั หลวง บวั หลวงพนั ธนุ์ ไ้ี มค่ ่อยมเี มล็ด เขา้ ใจวา่ เปน็ พนั ธท์ุ ีพ่ บเฉพาะในประเทศไทย บัวหลวงพันธุ์ดอกขาว เรียกว่า บุณฑริก ลักษณะใบและรูปทรงของดอก เหมอื นกบั บัวปทมุ เพยี งแตส่ ีกลีบดอกเป็นสขี าว บัวหลวงพันธุ์ดอกขาวซ้อน ทรงป้อมเช่นเดียวกับสัตตบงกช พระยา วินิจวนันดร เรยี กว่า สัตตบุษย์ หอมมาก บัวหลวง เป็นพันธุ์ไม้ที่รู้จักกันดี เพราะดอกสวย กล่ินหอม นิยมใช้ในพิธี ทางศาสนา แทบทุกส่วนของบัวหลวงใช้ประโยชน์ได้ทั้งส้ิน เหง้า หรือท่ีชาวบ้านเรียก รากบัว ใช้ รับประทาน ใบใช้ห่อของแทนใบตอง ใบอ่อนใช้เป็นผัก กลีบดอกใช้มวนบุหร่ี เกสรใช้เป็นสมุนไพร เชน่ ยาหอมมกั เข้าเกสรบัวหลวง เมล็ดบวั ใชเ้ ป็นอาหาร บัวหลวง เป็นดอกไม้ประจําชาติของอินเดีย ตามประวัติอารยธรรมของโลก ได้กลา่ วไว้วา่ บริเวณล่มุ แมน่ ํ้าสนิ ธุ ซึ่งดนิ แดนสว่ นใหญใ่ นปัจจบุ ันอยู่ในประเทศปากีสถานตะวนั ตกนนั้ เป็นบอ่ เกิดอารยธรรมแรกเรม่ิ ของมนษุ ย์ 1 ใน 4 แหง่ ของโลก เมื่อมีการขุดค้นซากเมืองโบราณเก่าแก่ ท่ีร้างและจมอยู่ใต้ดินตามริมฝ่ังแม่นํ้าสินธุได้พบว่า ในบรรดาช้ินส่วนศิลปวัตถุที่ขุดขึ้นมาได้นั้น มี รูปทรงลวดลายประดับประดาเป็นรูปดอกบัว กลีบบัวเป็นอันมาก และจากลุ่มแม่นํ้าสินธุนี้เอง ความ นิยมเก่ียวกับ บัว ได้แผ่ขยายออกไปยังแคว้นต่าง ๆ ของอินเดีย เข้าไปแทรกอยู่ในศิลปะแขนงต่าง ๆ แม้แต่วรรณศิลป์ ตลอดจนเข้าไปเกี่ยวข้องกับลัทธิศาสนาทุกลัทธิ และในทุกแง่ทุกมุม ท้ังน้ีเป็นเพราะ “ดอกบัว” นอกจากจะมีรูปทรงและสีสันสวยงามแล้ว การกําเนิดเติบโตของบัวยังตรงกับหลักปรัชญา ของชาวตะวันออกอกี ด้วย บัวเกิดจากตมอันสกปรกและตกตะกอนในท้องนํ้า แต่บัวก็พยายามย่ืนก้าน ให้ยาวออก จนกระทั่งสามารถโผลใ่ บและดอกข้ึนมาเหนือผวิ นาํ้ จงึ ได้ชอื่ วา่ บงกช แปลวา่ เกิดจากตม กําเนิดของบัวจึงกลายเป็นส่ิงเปรียบเทียบเร่ืองปรัชญาตะวันออกว่า มนุษย์แม้จะเกิดมาจากแหล่งเลว ทรามอยา่ งไร แต่ยังมีโอกาสท่ีจะเป็นคนดไี ด้ทุกคน ถ้าผ้นู นั้ อยากจะดี (คณิตา, 2537) 2. อุบลชาติ (Nymphaea) อุบลชาติ หรือ บัวสาย เป็นพันธุ์ไม้พ้ืนเมืองท่ีมีในทุกภูมิภาคของโลก สมัย โบราณชาวอียิปต์ใช้อุบลชาติเป็นดอกไม้ศักด์ิสิทธ์ิบูชาเทพเจ้า มีผู้พบอุบลชาติแห้งในสุสานฝังพระศพ ของกษัตริย์รามาเสส และตุตันคาเมน อายุ 3,000-4,000 ปีมาแล้ว คิดว่าเป็น “บัวหลวง” ที่มีชื่อ สามัญภาษาอังกฤษว่า Lotus จึงเรียกว่า บัวศักด์ิสิทธิ์แห่งอียิปต์ (The Sacred Lotus of Egypt) ต่อมานักพฤกษศาสตร์ได้นําดอกบัวแห้งนั้นมาศึกษาลักษณะ และแยกตามอนุกรมวิธานของพืช จึง ทราบความจรงิ วา่ ไม่ใชบ่ วั หลวง แตเ่ ปน็ อุบลชาตพิ ันธบุ์ านกลางคนื ดอกสีขาว จึงได้ต้ังช่ือพฤกษศาสตร์ ของอุบลชาติพันธ์ุนั้นว่า Nymphaea lotus Linn. นักเกษตร เรียกว่า Tropical water-lily เพราะว่าอุบลชาตปิ ระเภทนี้ มีถ่ินกําเนิดในเขตร้อนเขตเดียว ถ้าปลูกในเขตอบอุ่นหรือหนาว จะมีอายุ ไม่เกินหน่ึงปี ก็จะตายเม่ือเข้าฤดูหนาวและน้ําแข็งตัว มีเหง้าใต้ดิน ใบลอยแตะผิวนํ้า มีรูปร่างหลาย

7   แบบ ไม่มีหนาม ดอกบานได้นาน 3-4 วัน กลีบดอกซ้อน สามารถจําแนกเป็น 2 กลุ่มตามถิ่นกําเนิด คือ 2.1 บัวท่ีมีถ่ินกําเนิดในเขตอบอุ่นและเขตหนาว ได้แก่ อุบลชาติยืนต้น (Castalia Group, Hardy Type, Hardy Water Lily) หรือท่ีเรียกว่า บัวฝร่ัง มีเหง้าเลื้อยตามผิวดิน สามารถแตกหน่อได้ และพักตัวในฤดูหนาว ขอบใบเรียบ ดอกมี 5 สี คือ สีขาว ชมพู แดง เหลือง และส้ม ดอกและใบลอยแตะผิวน้ํา ดอกบานตอนเช้าและหุบตอน บา่ ยถึงเยน็ ไม่มีกล่นิ หอม ตดิ เมลด็ ยาก 2.2 บัวที่มีถิ่นกําเนิดในเขตร้อนและไม่พักตัวในฤดูหนาว  เพียงแต่ออกดอก น้อยลง มีเหง้าเจริญเติบโตในแนวดิ่ง ขอบใบจักมนหรือเว้าแหลม ดอกมี หลายสี ชขู ้ึนเหนอื ผิวนาํ้ บานไดน้ าน 3-4 วัน แบ่งเป็น บัวผันและบัวเผื่อน ดอกบานในช่วงเช้า จนถึงบ่าย และหุบในตอนเย็น กล่ินหอมมาก ก้านใบและก้านดอกไม่มีขน ขอบใบจกั แหลมหรือมนไมเ่ ป็นระเบยี บ บัวสาย มี 3 สี คือ สีขาว ชมพู และแดง บานในตอนคํ่าและหุบใน ตอนเช้าของวันรุ่งข้ึน ส่วนใหญ่มักไม่มีกล่ินหอม เว้นแต่บางชนิดมีกลิ่น หอมอ่อน ๆ ขอบใบจักถี่เป็นระเบียบ (อิศรา, 2551) ก้านอ่อนไม่ชูตั้ง สม กับท่ีเรียกว่า บัวสาย และเกลี้ยง เหนียว ไม่มีตุ่ม เป็นเครื่องเล่นได้อย่าง หน่ึงซึ่งเหมาะสมแก่คําว่า “นางทรงหักห้อยเป็นสร้อยบัว สรวมตัวกํานัล สาวศรี” ดอกมกี ระพุ้งน้อย กลีบแคบ ไม่พอที่จะลอยเล่นเป็นเรือได้ ต้ังต้น บานเวลาคํา่ จาํ พวกนี้มีชื่อรวมวา่ อบุ ล จัดเปน็ ชนดิ หนง่ึ เรยี กวา่ อุบลชาติ บัวหลวง ก้านเปราะและขรุขระเป็นตุ่มเล็ก ๆ แต่ว่าแข็งสามารถชู ดอกและใบตั้งอยู่ได้โดยไม่มีนํ้าหล่อ ควรจะเรียกว่า บัวก้าน ให้เข้าคู่กับบัวสาย แต่เพราะดอกและใบ ใหญ่กว่าบัวสายจึงได้เรียกว่า บัวหลวง ดอกมีกระพุ้งมาก ตั้งต้นบานเวลาเช้า กลีบกว้างและค้อมมาก จงึ ลอยนํ้าเลน่ ได้ เหมาะแกค่ าํ วา่ “แลว้ ปลิดกลีบ ประทมุ มาลย์มากมี เทวีลอยเล่นเป็นนาวา” จําพวก นม้ี ชี อื่ รวมวา่ ปทมุ จดั เป็นชนดิ หนึ่งเรียกว่า ปทมุ ชาติ บวั หลวงมี 2 สี สขี าว เรยี กว่า บณุ ฑรกิ หรือ บวั ไต้หวัน ดอกขาวมีกลบี ช้นั เดียว ถา้ กลีบซ้อน (กลบี ดอก) เรยี ก สัตตบุษย์ สีชมพู เรียกว่า ปทุม หรอื ปทั มา หรอื บัวไต้หวนั ดอกช้นั เดียว ถ้าดอกซอ้ น (กลีบดอก) แนน่ เรยี กว่า สตั ตบงกช (คณติ า, 2535) จงกลนี มีเพียงชนิดเดียว ใบและดอกลอยแตะผิวน้ํา ขอบ ใบจักมนและแหลมไม่เป็นระเบียบ กลีบดอกมีจํานวนมาก จึงดูเหมือนดอกบานตลอดวัน แต่ไม่มีกลิ่น หอม 3. สกุล Victoria ได้แก่ บัวกระด้ง หรือบัววิกตอเรีย (Royal Water Lily, Victoria) มีไหลสั้น ๆ เจริญเติบโตในแนวด่ิง ใบใหญ่มาก ขอบใบยก ตัวข้ึนคล้ายกระด้ง ลอยแตะผิวน้ํา บริเวณใต้ใบ ก้านใบและก้านดอกมีหนามแหลม

8   ดอกขนาดใหญ่ สีขาวถึงชมพูเข้ม บานในช่วงกลางคืนและหุบในตอนเช้า ส่งกล่ินหอมแรงและบานอยู่ ได้นาน 2-3 วนั (อิศรา, 2551) อาหารบัวหลวง บวั หลวงเปน็ ไมน้ ้าํ ในกลุม่ ช่ือวา่ ปทุมชาติ ใบและดอกจะลอยพ้นน้ํา ส่วนบัวประเภทที่ใบลอย แตะผิวนํ้านั้นอยู่ในกลุ่มอุบลชาติ เช่น บัวกินสาย บัวเผ่ือน บัวผัน และบัวฝรั่ง บัวหลวงมีดอกสีขาว และชมพู แยกออกเป็นชนิดดอกลาและดอกซ้อน ดอกลานี้คนเมืองนนท์รุ่นเก่า เรียกว่า ดอกฉลวย ส่วนแมค่ ้ารุ่นใหม่ เรียกว่า บัวแหลมตามลักษณะของดอก บัวหลวงสีชมพู หรือ บัวแหลมแดง ส่วนบัว หลวงชมพูท่ีมีทรงป้อมและกลีบดอกซ้อนจะถูกเรียกว่า บัวหลวงป้อมแดง หรือ บัวฉัตรแดง คือ สัตตบงกช ดอกบัวหลวงสีขาวแหลม เรียกว่า บุณฑริกหรือปุณฑริกก็ได้ หาซื้อยาก ผู้คนสมัยนี้นิยม ดอกบัวหลวงสีขาวที่มีกลีบดอกซ้อนและทรงดอกกลมป้อมมากกว่า หรือที่แม่ค้าเรียกว่า บัวฉัตรหรือ สตั ตบษุ ย์ บวั หลวงขาวป้อม การเลอื กดอกบวั หลวงเพอื่ ใช้ทาํ อาหาร เลือกดอกบวั หลวงทก่ี าํ ลังจะแยม้ ดอก ทสี่ มบรู ณ์มากจะมขี นาดยาวจากโคนดอกถึงปลายดอก ประมาณ 12-15 เซนติเมตร กลีบเล้ียงชั้นนอกจะมีขนาดเล็กและส้ันประมาณ 5-8 กลีบ กลีบดอก ช้นั ในใกล้เกสรก็มีขนาดเล็ก เชน่ เราจะเลือกกลบี ยาวขาวฉลวยได้สัก 9-12 กลีบจากแต่ละดอก นํามา ทําของว่างแกล้มกับนาํ้ ชาดอกบัว ซ่ึงไดจ้ ากการตม้ ส่วนท่เี หลอื ท้งั หมดของดอก ชาดอกบัว นําส่วนท่ีเหลือของดอกท้ังหมดต้มกับน้ําด้วยไฟกลางสัก 10-15 นาที เติมนํ้าตาล ทรายแดงหรือน้ําผ้ึง บีบมะนาวเพ่ิมความชุ่มช่ืน ช่วยแก้เล่ียนการกินของทอดได้ดีมาก ดื่มในขณะที่ กําลังร้อนหรืออุ่นดีกว่าท้ิงไว้จนเย็นชืด สรรพคุณน้ําชาดอกบัวที่อุดมไปด้วยเกสร ดอกบัวหลวงนี้เป็น ยาบํารงุ หวั ใจ (พูลทรัพย์, 2546) สารประกอบสาํ คัญในบวั หลวง สารสาํ คัญท่พี บในพืช (Active Constituent Plant) ฟลาโวนอยด์ (flavonoid) พบในพืชชั้นสูงท่ัวไป และพบได้ทุกส่วนของพืช โดยเฉพาะส่วนดอก ทําให้ดอกไม้มีสีสันสวยงาม เป็นสารที่มีสีต้ังแต่สีเหลือง แดง ม่วง และน้ําเงิน และบางชนิดก็มีฤทธ์ิทางเภสัชวิทยา เช่น ทําให้เส้นเลือดฝอยแข็งแรง ต้านเชื้อไวรัส ลดการอักเสบ สาระสําคัญในกลุ่มนี้ ได้แก่ hesperidin และ rutin ซ่ึงมีฤทธิ์ช่วยทําให้ผนังเส้นเลือดฝอยแข็งแรงไม่ เปราะแตกงา่ ย ใช้รักษาโรครดิ สีดวงทวาร ฟลาโวนอยด์เป็นกลุ่มของรงควัตถุท่ีพบในพืช มีสีเหลือง และมีโครงสร้างทางเคมี คล้ายแอนโทไซยานิน และเป็นสารประกอบประเภทไกลโคไซด์เช่นเดียวกัน ส่วนที่เป็นอะไกลโคนมี โครงสร้างพื้นฐานเป็น benzopyrone nucleus และจะรวมตัวกับน้ําตาลชนิดต่าง ๆ ได้แก่ น้ําตาล กูลโคส แรมโนส กาแลก็ โทส อะราบโิ นส ไซโลส อะพิโอส และกรดกลูคูโรนกิ ตําแหน่งที่เกิดพันธะจะ

9   ผันแปรไม่แน่นอน แต่ที่พบมาก คือ ตําแหน่งที่ 7, 5, 4’, 7 และ 4’, 3’ ซึ่งต่างจากแอนโทไซยานินท่ี พบมากในตาํ แหนง่ ที่ 7 ฟลาโวนอยด์ แบ่งออกเป็นกลมุ่ ย่อย ๆ ไดห้ ลายกลมุ่ ได้แก่ 1 . ฟ ล า โ ว น ( Flavones) ห รื อ 2 -ฟี นิ ล เ บ น โ ซ ไ พ โ ร น ( 2 - phenylbenzopyrone) ในโมเลกุลมีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนตําแหน่งท่ี 2 และ 3 ฟลาโวนเป็น สารประกอบที่ไม่มีสี ตัวอย่างเช่น อะจิพีนิน (agipenin) ลูเตโอลิน (luteolin) และไตรเซติน (tricetin) 2. ฟลาโวนอล (Flavonols) เกิดจากการท่ีสารประกอบฟลาโวนมีการ แทนที่ของหมู่ไฮดรอกซิลเพิ่มขึ้นที่ตําแหน่ง 3 ตัวอย่างของฟลาโวนอล ได้แก่ เคอร์ซีติน (quercetin หรือ 3, 5, 7, 3’, 4’ pentahydroxyflavone) แคมพ์ฟีรอล (kaempferol) และไมริซีติน (myricetin) อะไกลโคนที่เป็นอนุพันธ์ของฟลาโวน และฟลาโวนอลท่ีทราบโครงสร้างมีอีกประมาณ 60 ชนดิ ซงึ่ จะแตกต่างกนั ที่หมูไ่ ฮดรอกซแี ละหมูเ่ มทอกซี 3. ฟลาวาโนน (flavanones) มีสูตรโครงสร้างคล้ายฟลาโวนแต่พันธะ ระหว่างคาร์บอนตําแหน่งที่ 2 และ 3 เป็นพันธะเด่ียว ฟลาวาโนนเป็นฟลาวานอยด์ที่พบในผลไม้ ตระกูลส้ม ตัวอย่างของไกลโคไซด์ เช่น เฮสเพอริดิน (Hesperidin) และนารินจิน (naringin) ที่พีเอช เป็นด่าง (พีเอช 12) วงแหวนที่อยู่ภายในโมเลกุลของเอสเพอริดินจะเปิดออกได้เป็นชาลโคน (chalcone) เหมือนการสลายตัวของแอนโทไซ-ยานิน ชาลโคนจะให้สีเหลืองถึงสีน้ําตาล ตัวอย่าง ปฏกิ ริ ยิ าของเฮสเพอรดิ ินกบั ด่างมีดงั น้ี เฮสเพอรดิ นิ เฮสเพอริดนิ ชาลโคน ภาพท่ี 1 ปฏกิ ริ ิยาของเฮสเพอรดิ นิ กบั ด่าง 4. ฟลาวาโนนอล (Flavanonols) มีสูตรโครงสร้างคล้ายฟลาวาโนน แต่มีหมู่ ไฮดรอกซลิ เพ่มิ ขนึ้ ที่ตาํ แหนง่ 3 5. ไอโซฟลาโวน (Isoflavones) มีสูตรโครงสร้างเช่นเดียวกับฟลาโวน แต่วงแหวน ฟนี ลิ อยทู่ ่ตี าํ แหน่ง 3 เป็น 3-ฟินิลเบนโซไพโรน (3-phenylbenzopyrone) สูตรโครงสรา้ งโมเลกลุ ของฟลาโวนอยด์แตล่ ะชนดิ มดี งั นี้

10   ฟลาโวน ฟลาโนนอล ฟลาวาโนน ฟลาวาโนนอล ไอโซฟลาโวน ภาพที่ 2 โครงสร้างโมเลกุลของฟลาโวนอยด์ ตวั อย่างของไอโซฟลาโวน เช่น เจนสิ ตีน (genistein) เปน็ รงควตั ถทุ ่ีพบในพืชตระกูล ถั่ว สารน้ีสลายตัวได้ด้วยด่าง ปฏิกิริยาท่ีเกิดขึ้นมีดังนี้ สารประกอบฟลาโวนอยด์ที่มีอะไกลโคนเป็น องค์ประกอบดังกล่าวข้างต้น จะเกิดปฏิกิริยาไฮดรอก- ซิเลชันและเอสเทอริฟิเคชันกับนํ้าตาล และ บางคร้ังก็มีหมู่เอซิล (acyl) อยู่ในโมเลกุลด้วยเช่นเดียวกับ แอนโทไซยานิน ฟลาโวนอยด์หลายชนิดมี นํ้าตาลเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ หรือไดแซ็กคาไรด์อยู่ในโมเลกุลด้วย ซึ่งนํ้าตาลที่พบ คือ นํ้าตาลกลูโคส และแรมโนส ฟลาโวนอยด์ในอาหาร สารประกอบฟลาโวนอยด์เป็นกลุ่มรงควัตถุที่มีความคงตัวต่อความร้อน และปฏิกิริยา ออกซเิ ดชนั ได้ดกี ว่าแอนโทไซยานนิ แตส่ ามารถเปลยี่ นสีไดง้ า่ ยเม่อื รวมตวั กบั โลหะ เช่น เมื่อรวมตัวกับ เหล็กจะให้สีนํ้าเงินหรือสีเขียว นอกจากนี้ สารประกอบฟลาโวนอยด์ยังเป็นสารเริ่มต้นสําหรับ ปฏิกิริยาการเกิดสีนํ้าตาลท่ีเร่งด้วยเอนไซม์ได้ จึงทําให้เกิดการเปล่ียนสีท่ีไม่พึงประสงค์ในอาหาร ตัวอย่างเช่น หน่อไม้ฝรั่งบรรจุกระป่องอาจมี ฟลาโวนอยด์ ชื่อ รูติน (rutin หรือ quercetin-3- rhamnoglucoside) สามารถรวมตัวกับเหล็กท่ีออกมาจากกระป๋อง ได้เป็นสารประกอบเชิงซ้อนท่ีมีสี ดํา ทําให้หนอ่ ไมฝ้ ร่ังมสี คี ล้ําได้ แต่ถ้ารวมตวั กับดีบุกจะใหส้ ารประกอบเชิงซอ้ นท่มี ีสเี หลือง นารินจินเป็นฟลาโวโนนที่มีนํ้าตาลนีโอเฮสเพอริโดส (neohesperidose) อยู่ในตําแหน่งที่ 7 และทําให้มีรสชม แต่ไอโซเมอร์ของมัน คือ ไอโซฟลาวาโนน ซึ่งมีนํ้าตาลรูติโนสอยู่ในตําแหน่งท่ี 7 ไม่ มรี สชาตเิ ลย นีโอเฮสเพอริโดส คือ ไดแซ็กคาร์ไรด์ท่ีประกอบด้วยนํ้าตาลแรมโนสและกลูโคสเชื่อมต่อกัน ด้วยพันธะไกลโคไซด์ที่ตําแหน่ง α (1→2) ขณะท่ีรูติโนสเชื่อมต่อกันท่ีตําแหน่ง α (1→6) น้ําตาล นีโอเฮสเพอริโดสท่ี วงแหวนในโมเลกุลเปิดออกเป็นชาลโคน อนุพันธ์ที่ได้ คือ นีโอเฮสเพอริดินได

11   ไฮโดรชาลดคน (neo-hesperidin dihydrochalcone) สังเคราะห์ได้จากนารินจินจะมีความหวาน มากกวา่ นํา้ ตาลซูโครสเกอื บ 2,000 เท่า พืชสว่ นใหญม่ รี งควัตถฟุ ลาโวนอยด์ โดยเฉพาะฟลาโวนอล เช่น เคอร์ซีติน (quercetin) และ แคมพ์ฟรี อลไกลโคไซด์ (kaempferol glycosides) ซ่ึงพบว่า มีอยู่ในพืชมากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ และ มีไมริซีตินไกลโคไซด์ (myricetin glycosides) มากกว่า 10 เปอร์เซ็นต์ของพืชท่ีไดม้ ีการศึกษา แต่ ปริมาณของ ฟลาโวนอยด์ในอาหารยังมีรายงานน้อยมาก อาจเนื่องจากยังขาดวิธีการวิเคราะห์หา ปริมาณทเ่ี หมาะสม ใบชาโดยเฉพาะชาผงสําเร็จรูป มีฟลาโวนอลอะไกลโคน 3 ชนิด คือ เคอร์ซีติน แคมพ์ฟีรอล และไมรซิ ตี ิน ซงึ่ เปน็ สารทาํ ใหช้ ามีรสฝาด ตัวอยา่ งฟลาโวนอยด์ท่ีพบในพืชบางชนิดมดี งั นี้ ภาพท่ี 3 ฟลาโวนอยดท์ พ่ี บในพชื บางชนิด (ท่มี า : ปยิ ะวดี, 2552) สารประกอบและสรรพคณุ ทางยาท่ีพบในบัวหลวง จากการศึกษาวิจัยพบสารชนิดต่าง ๆ ในส่วนประกอบของบัวหลวงท่ีมีสรรพคุณในการบํารุง ร่างกายหรือนํามาปรุงเปน็ ยารกั ษาโรคได้ เช่น ส่วนต่าง ๆ ของบัวหลวง (โดยเฉพาะ Nelumbo nucifera Gaertn.) คือ ดอกใบ ก้านใบ ฝักบัว เมล็ด และโดยเฉพาะดีบัว มีสารอัลคาลอยด์ (Alkaloids) หลายชนิด ท่ีมีฤทธิ์ต่อการขยายเส้น เลือดท่ีเล้ยี งหวั ใจ เกสรบัว (ตวั ผ)ู้ พบสารฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ท่มี ฤี ทธต์ิ า้ นอนมุ ูลอิสระ

12   รากบัว เหง้าบัว และเปลือกผล พบสารพวกแทนนิน (Tannin) เป็นสารฝาดสมานที่มีฤทธิ์ ช่วยยับย้งั อาการทอ้ งเดนิ และรากบัวมีสารพวกแคลเซยี ม (Calcium) ช่วยบํารุงรา่ งกาย เมล็ดบัว มีสารไขมัน (Lipid) ชว่ ยเพิ่มพลงั งาน บาํ รงุ ไขข้อและเอน็ สรรพคุณทางยาของบัวหลวงโดยท่ัวไป บัวหลวงจะเป็นบัวที่เกือบทุกส่วนจะมีสรรพคุณทาง ยา ดังนี้ ใบอ่อน รสฝาดเปรี้ยว บาํ รงุ รา่ งกายให้ชุ่มช่ืน ใบแก่ รสฝาดเปรยี้ วเมาเล็กน้อย แก้ไข้ บํารุงโลหิต สูบแก้ริดสีดวงจมูก หวัดเร้ือรัง ลดเสมหะ ลดความดันโลหิต และไขมันในเส้นเลือด (โคเรสเตอรอล) ถ้าเผาอบแล้วบดละเอียดผสมพิมเสน ใช้ แทรกยาหอม ดอก รสฝาดหอม สรรพคุณแก้ไข ไขม้ ีพิษร้อน แก้ธาตุพิการ แก้เสมหะและโลหิต บํารุงหัวใจ บาํ รงุ โลหติ และบํารงุ ครรภท์ ําให้คลอดบตุ รงา่ ย เกสร รสฝาดหอมเย็น แก้ไข ไข้มีพิษ ไข้รากสาด แก้เสมหะ แก้อ่อนเพลีย แก้คลื่นเหียน ใช้ เป็นยาบํารุงครรภ์ เกสรตัวผู้รสฝาดสมาน มีกล่ินหอม ใช้ปรุงเป็นยาหอม บํารุงหัวใจ บํารุงประสาท และชูกําลังทาํ ใหช้ ุม่ ชน่ื เมล็ด รสหวานมัน เย็น บํารุงกําลัง ไขข้อ เส้นเอ็นและบํารุงประสาท ทําให้กระชุ่มกระชวย แก้ร้อนใน กระหายน้ํา แก้เสมหะ พุพอง ดีพิการ อาเจียน อ่อนเพลีย ช่วยเพิ่มพลังงานและไขมันใน ร่างกาย แต่แสลงกับโรคไอ มีเสมหะ ดีบัว รสขม ขยายหลอดเลือดหัวใจ แก้กระหายน้ํา แก้น้ํากามเคลื่อนขณะหลับ และแก้ อาเจยี นเป็นโลหติ ก้านดอก รสเยน็ เมา ตากแห้งสบู แกร้ ิดสีดวงจมูก กา้ นใบ มฤี ทธเ์ิ ป็นยาห้ามเลอื ดหรอื ทําใหเ้ ลือดหยดุ ราก รสหวานหอม แก้ไข แก้ท้องเสีย บํารุงกําลัง บํารุงเพลิงธาตุ แก้เสมหะ แก้กระหาย ต้ม เปน็ นาํ้ กระสายแกร้ ้อน อ่อนเพลยี แก้อาเจียน พุพองและละลายยาแก้สะอกึ เหง้า รสหวานเย็น มัน แก้ลงท้อง บํารุงกําลัง แก้ร้อนในกระหายน้ํา แก้เสมหะ แก้ฝีพุพอง ดี พิการ และแก้อาเจียนใช้เหง้าบัวต้มกับนํ้า ด่ืมแก้อาการไอขับเสมหะ ลดอาการอ่อนเพลีย ระงับ อาการท้องร่วง ธาตไุ ม่ปกติในเด็ก ทั้งต้น ใช้แก้พิษจากการรับประทานเห็ดพิษ และพิษจากอาการพิษสุราเรื้อรัง โดยใช้ทั้งต้น ขนาด 10-15 กรมั นาํ ไปตม้ รับประทาน พกิ ดั ยาไทยทีเ่ กยี่ วขอ้ งกับบัว “พิกัดยา” หมายถึง การจัดยาหรือจํากัดชนิดของยาตั้งแต่สองชนิดขึ้นไป จัดรวมกันเข้าเป็น หมวดหมู่ โดยมีสัดส่วนของยาแต่ละชนิดเท่ากันหรือเสมอภาคกัน รวมเรียกเป็นช่ือเดียว เพ่ือสะดวก ในการจดจํา ในการเขียนตํารับยา และในการปรุงยาพิกัดยาท่ีพบบ่อย ๆ และมีบัวหรือส่วนประกอบ ของบัวเป็นยา ได้แก่ พกิ ัดเกสรทัง้ ห้า พกิ ัดบวั ทงั้ หา้ และพกิ ดั บวั พิเศษ พิกัดเกสรทง้ั 5, เกสรท้งั 7 และเกสรทงั้ 9

13   พิกัดเกสรท้ัง 5 หรือพิกัดเบญจเกสร หมายถึง เกสรดอกมะลิ พิกุล บุนนาค สารภี และเกสร ดอกบัวหลวง ส่วนพิกัดท้ัง 7 หรือพิกัดสัตตะเกสร เพิ่มเกสรดอกกระดังงา และดอกจําปา และพิกัด เกสรท้ัง 9 หรือพิกัดเนาวเกสร เพ่ิมดอกลําเจียก และดอกลําดวน รสหอมเย็น เป็นตัวยาท่ีมีสรรพคุณ รวมเป็นยาบํารุงหัวใจ จึงใช้เป็นตัวยาประกอบยาหอม เพราะช่วยบํารุงหัวใจให้ชุ่มช่ืน แก้ลมวิงเวียน ยังแก้ร้อนในกระหายนํ้า ชูกําลัง แก้อ่อนเพลีย ทําให้เจริญอาหาร แก้ไข้ เพ้อ กลุ้ม แก้ไข้เพ่ือปถวีธาตุ (ธาตดุ นิ ) แก้โรคตา แกพ้ ิษโลหติ และกล่นิ สาบสางในร่างกาย พิกัดบัว (บัวนํ้า) ท้ัง 5 ประกอบด้วย บัวสัตตบุษย์ บัวสัตตบรรณ บัวลินจง บัวจงกลนี และ บัวนิลุบล พิกัดบัวท้ัง 5 น้ี มีรสฝาดหอมเย็น สรรพคุณรวมกันเป็นยาบํารุงหัวใจ ช่วยชูกําลัง แก้ลม พานไส้ แกอ้ ุจจาระธาตุ แก้ไขเ้ พ่อื ลมและโลหิต แกไ้ ข้รากสาด และบาํ รงุ ครรภ์รกั ษา พิกัดบัวพิเศษ 6 อย่าง ประกอบด้วยบัวหลวงแดง บัวหลวงขาว บัวสัตตบงกชแดง บัว สัตตบงกชขาว บวั เผอื่ น และบวั ขม พิกัดบวั พิเศษน้ี มีรสฝาดเยน็ สรรพคุณรวมกนั ในการชกู ําลัง บํารุง หวั ใจ แก้ลมพานไส้ แก้อจุ จาระธาตุ แก้ไข้ แกโ้ ลหติ (ปยิ ะวด,ี 2552) ขนมปัง ขนมปังเป็นขนมอบท่ีชาวต่างประเทศนิยมเป็นอาหารหลัก เป็นอาหารท่ีมีคุณค่าทาง โภชนาการ อีกท้งั มีกลิ่นหอมและรสชาติท่ีอรอ่ ย สาํ หรับเสริ ฟ์ เป็นอาหารเชา้ พร้อมกาแฟหรือเครื่องด่ืม อ่ืน ๆ หรือจะรับประทานเป็นอาหารว่างก็ได้ ปัจจุบันน้ีคนไทยเราก็นิยมรับประทานขนมปังมากขึ้น เพราะสะดวกในการซื้อหาพกพาและรับประทาน หากจะทํารับประทานกันเองภายในครอบครัวก็ สามารถฝกึ ทําไดต้ ามตํารบั ที่ไดจ้ ดั ทําข้นึ นี้ ขนมปังเป็นขนมอบประเภทหน่ึง มีมากมายหลายชนิด สามารถแบ่งได้หลายแบบตามแต่ว่า จะใชส้ ง่ิ ใดเป็นตัวกาํ หนด งานวจิ ยั น้ีแบ่งขนมปังโดยใช้ลักษณะและรสชาติเป็นเกณฑ์ ซึ่งแบ่งออกได้ 4 ประเภท คือ 1. ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread) เป็นขนมปังที่มีปริมาณไขมันต่ํา (0-3%) และมี นํ้าตาลน้อย (0-2%) ลักษณะเปลือกและเน้ือขนมปังค่อนข้างแข็ง เช่น ขนมปังขาไก่ ชอลท์สติ๊ก ขนมปังฝร่ังเศส ขนมปังเวยี นนา เป็นตน้ 2. ขนมปังจืด (Loaf Bread) มีปริมาณไขมัน 3-6% และประมาณน้ําตาล 4-8% รสชาตจิ ืด เช่น ขนมปงั หวั กะโหลก ขนมปงั แซนดว์ ชิ ขนมปงั ราํ เปน็ ต้น 3. ขนมปังกึ่งหวาน (Soft bun) เป็นขนมปังที่มีเนื้อนุ่ม มีความหวานเล็กน้อย นิยม ทําเป็นทรงกลม มไี สห้ รือไมก่ ไ็ ด้ ไส้ท่ใี ชค้ ือ ไส้ผลไม้ และไส้คาวต่าง ๆ ได้แก่ ขนมปังซอฟบัน ขนมปัง ไส้ไก่ ลกู เกดิ หมหู ยอง แฮมเบอร์เกอร์ เป็นตน้ มีปริมาณไขมัน 6-12% และนาํ้ ตาลประเมนิ 10-14% 4. ขนมปังหวาน (Sweet Dough) เน้ือขนมปังค่อนข้างหวาน ใช้ไขมัน 12-24% และน้ําตาล 16-22% ได้แก่ ขนมปังมะพร้าว คอฟฟี่เค้ก ซินนามอนเค้ก และขนมปังไส้ผลไม้หวาน ชนิดตา่ ง ๆ

14   หมายเหตุ คอฟฟีเ่ คก้ เปน็ ขนมปงั หวานทีม่ ีรูปรา่ งต่าง ๆ มไี สห้ รอื ตกแตง่ ด้วยผลไมแ้ ช่อิ่ม ลูก เกด มะพร้าว ผลไม้อ่ืน ๆ และเคร่ืองเทศ นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้าหรือเสิร์ฟร้อน ๆ พร้อม กาแฟ จึงเรยี กวา่ คอฟฟ่เี ค้ก วตั ถุดิบสําคญั ในการทําขนมปัง แปง้ ขนมอบ ปัจจุบันเบเกอรี่ในบ้านเรากําลังเป็นที่นิยมกันอย่างกว้างขวาง จะพบร้านเบเกอร่ี มากมาย ท้งั ทีไ่ มม่ ยี ่หี ้อและท่ีมีย่ีห้อที่คุ้นเคยกันดี ถ้าลองนับดูคงจะนับได้มากมาย สมัยก่อนคนไทยยัง ไมน่ ิยมบริโภคผลติ ภัณฑท์ ีท่ ําจากแปง้ สาลีมากเทา่ ไรนกั ซง่ึ ตา่ งกับในปจั จบุ ันทค่ี ุณจะพบว่าอาหารจาก แป้งสาลีมีอิทธิพลต่อการดํารงชีวิตในปัจจุบันมาก ตัวอย่างเช่น อาหารมื้อเช้า เดี๋ยวนี้คนไทยนิยม รับประทานขนมปังกับกาแฟมากขึ้น ในเทศกาลพิเศษเช่นวันเกิด ก็จะต้องมีการเป่าเทียนเค้กวันเกิด เทศกาลคริสต์มาสและปีใหม่ ก็มีการมอบเค้กให้เป็นของขวัญซึ่งกันและกัน จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่า ทําไมปัจจบุ ันถงึ ไดม้ รี ้านเบเกอรเ่ี กดิ ข้นึ มากมาย ถ้าเราลองมาทําความรู้จักกับผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีคุณจะ พบว่ามีขนมมากมายท่ีวางขายอย่ใู นรา้ นเบเกอร่ี จะเห็นได้ว่าผลิตภัณฑ์จากเบเกอร่ีน้ันสามารถจําแนกคร่าว ๆ ได้หลายประเภท ซ่ึง แต่ละประเภทก็จะมีคุณสมบัติท่ีโดดเด่นกันออกไป แต่ก่อนท่ีเราจะทําผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่าง ๆ นั้น อยากจะให้คุณผู้อ่านมีความรู้เก่ียวกับวัสดุที่ใช้ในการทําเบเกอรี่ โดยเร่ิมจากแป้งสาลีเป็นอันดับแรก เพราะส่วนสําคัญในการที่จะทําให้เราสามารถแยกประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอร่ี ดัดแปลงและ ปรับปรุงผลติ ภัณฑใ์ ห้มคี ณุ ลักษณะตามทเี่ ราต้องการได้ (ปรีดา, 2553) 1. แป้งสาลี แป้งสาลีท่ีเหมาะจะใช้ทําขนมปังควรมีปริมาณโปรตีนสูง คือช่วง 13- 14.5% แป้งขนมปงั จะมคี วามสามารถในการดดู ซมึ นํ้าสูง (นิรนาม, มปป.) เมอ่ื กดน้ิวบนแป้ง แป้งจะไม่เกาะตวั กนั โปรตีนในแป้งสาลีเม่ือรวมตัวกับน้ํา และผ่านการนวดแล้วจะเกิด “กลูเต็น” ซึ่งเป็นยางเหนียว ๆ ยืดหยุ่นได้ กลูเต็นท่ีดีจะต้องทนต่อการ รดี การหมกั และการผสมนาน ๆ ได้โดยไม่ฉีกขาด ดังน้ัน การท่ีแป้งขนมปังจะดูดซึมนํ้าได้มากน้อยแค่ ไหนและทําให้เกิดกลูเต็นท่ีมีโครงสร้างแข็งแรงดีหรือไม่ ก็ข้นึ อยู่กับปริมาณและคุณภาพของโปรตีนใน แป้ง (นิรนาม, มปป.) มีสีขาวนวลเข้มมากกว่าแป้งชนิดอื่น ๆ นิยมนํามาทําขนมปังต่าง ๆ เดนิช พซิ ซา ครวั ซองต์ ปาท่องโก๋ บะหม่ี หรือใช้ทําเค้กที่ต้องการให้ได้เน้ือท่ีมีลักษณะแน่น เช่น ฟรุตเค้ก เพราะต้องการทจ่ี ะพยุงนาํ้ หนักของผลไม้ไมใ่ ห้จม แปง้ ชนิดน้มี ีคุณสมบัติพิเศษ เมื่อนํามารวมตัวกับน้ํา ในอัตราส่วนท่ีเหมาะ โปรตีนในแป้งจะฟอร์มตัวให้โครงสร้างที่มีลักษณะคล้ายฟองน้ํา มีความเหนียว และความยืดหยุน่ ซ่งึ ทาํ ให้สามารถอมุ้ ก๊าซเอาไว้ได้ (หนัก 112 กรมั : 1 ถว้ ยตวง) แปง้ ชนิดน้ีมลี ักษณะที่สงั เกตได้ คือ 1. เนอ้ื แป้งหยาบ 2. สขี องแปง้ ออกเปน็ สคี รมี 3. ใชฝ้ ่ามอื บบี จะไมร่ วมตวั กนั เป็นกอ้ นง่าย

15   2. แป้งสาลีเอนกประสงค์ หรือ All purpose Flour เป็นแป้งท่ีมีโปรตีนประมาณ 10-11% เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งขนมปังและแป้งเค้ก นิยมใช้ทําพายชนิด ต่าง ๆ คุกกี้ กะหร่ีป๊ับ ถ้าเรานําแป้งชนิดน้ีมาทําเค้กจะได้ลักษณะของเน้ือเค้กท่ีแน่นกว่าการใช้แป้ง เค้กทํา และแป้งชนิดน้ีเราสามารถเตรียมได้จากการนําแป้งขนมปังและแป้งเค้กมาผสมกัน (110 กรัม : 1 ถว้ ยตวง) 3. แป้งเค้ก เป็นแป้งท่ีมีปริมาณโปรตีนตํ่าประมาณ 7-8% ปริมาณโปรตีนน้อยที่สุด กวา่ แป้งชนดิ อ่นื ฉะน้นั จงึ นิยมนํามาใช้ทําเคก้ เพราะจะทาํ ใหไ้ ดเ้ น้ือเค้กท่ีมลี ักษณะท่ีโปรง่ เบามากกว่า การใช้แป้งชนดิ อนื่ ๆ (96 กรัม : 1 ถ้วยตวง) มีลกั ษณะทสี่ งั เกตไดค้ อื 1. เนื้อแป้งเนยี น 2. สีของแป้งขาวกว่าแปง้ ขนมปงั และแป้งเอนกประสงค์ 3. เม่ือบบี แป้งเขา้ ด้วยกนั จะมลี กั ษณะเป็นก้อนง่าย แปง้ เคก้ สามารถแบง่ ยอ่ ยไดอ้ กี 2 ประเภท คอื 1. แป้งเคก้ ทผี่ า่ นขบวนการคลอรเิ นช่ันเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอุ้มน้ําตาลและ ไขมันสูง ซ่ึงช่วยให้สามารถพยุงตัวไว้โดยไม่ยุบ แม้มีนํ้าตาลในสูตรมากกว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง แป้งชนิดน้ี นิยมใช้ทําเค้กชนิดทม่ี นี าํ้ ตาลสงู เชน่ Butter Cake, Chiffon Cake, Jamroll 2. แป้งเค้กท่ีไม่ผ่านขบวนการคลอริเนช่ันเป็นแป้งเค้กที่ใช้ทําขนมที่มี นํ้าตาลในสูตรน้อยกว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง เหมาะท่ีจะใช้ทําซาลาเปา คุกก้ีเนื้อเบา เอแคลร์ ขนมปุยฝ้าย และใช้ผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ ท่ีใช้ในการทําขนมปังชนิดหวาน และบางประเภทต่าง ๆ เช่น นม ไข่ เนย นํ้าตาล ฯลฯ (ปรดี า, 2553) ยีสต์ ยีสต์มีหน้าที่ช่วยเพิ่มปริมาตรของขนมปัง ทําให้ เน้ือสัมผัสและโครงสร้างท่ีดี เอ็นไซม์ในยีสต์จะเปลี่ยนนํ้าตาลไป เป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทําให้ขนมข้ึนฟู และมีกลิ่นรสที่เกิด จากการหมัก (นริ นาม, มปป.) ยีสต์เป็นส่ิงมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธ์ุโดยการแตกหน่อ หรือแบ่งตัว อาหารท่ีจําเป็น คือ นํ้าตาล อุณหภูมิท่ีเหมาะสมใน การเจรญิ เติบโต คอื 70-95 oF เราสามารถจาํ แนกยีสตไ์ ด้ 3 ชนิด คือ 1. ยีสต์สด (Fresh yeast) อัดแน่นหรือห่อเป็นก้อน มีสีนํ้าตาลอ่อน ประกอบด้วย ยีสต์ 30% ความชื้น 70% โดยประมาณ ต้องเก็บในอุณหภูมิตํ่าประมาณ 4-6 oC ตลอดเวลา เก็บ รักษาไวไ้ ม่ได้นาน 2. ยีสต์แห้งชนิดเม็ด (Compressed yeast) เป็นยีสต์ที่อัดรวมกันเป็นเม็ด มี ลักษณะเป็นเม็ดกลม เล็ก ๆ สีครีม มีความชื้นต่ําประมาณ 5-8% เก็บในกล่องหรือถุงท่ีเป็นภาชนะ สะอาด ปิดสนิท มีอายุการเก็บรักษาหลายเดือน ต้องเก็บในที่แห้งและเย็น การนํามาใช้ต้องละลายใน น้ําอุ่นกอ่ น

16   3. ยีสต์แห้งสําเร็จรูป (Instant dry yeast) เป็นยีสต์บริสุทธ์ิ ไม่มีสารอื่นเจือปน มี กําลังสูงในการทําให้ขึ้นฟู ใช้ในปริมาณน้อยกว่าชนิดท่ีสองกว่าครึ่ง นิยมหีบห่อในถุงอลูมิเนียม บรรจุ ตัวระบบสุญญากาศ มีอายกุ ารเก็บ 18-24 เดือน โดยไม่จําเป็นต้องเก็บเข้าตู้เย็น ถ้ายังไม่มีการเปิดใช้ ในกรณีที่เปดิ ใช้แลว้ จะต้องเก็บไวใ้ นตู้เยน็ ตลอดเวลา การทดสอบว่ายีสต์เสอ่ื มคณุ ภาพหรือไม่ 1. ละลายนํ้าทราย 1 ช้อนโตะ๊ ในนํ้าอ่นุ 1 ถว้ ย 2. เติมยสี ต์ทีต่ ้องการทดสอบลงในน้ํา 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที หาก เห็นฟองบดุ ขนึ้ บรเิ วณผิวหนา้ แสดงว่ายสี ต์ยังมีคณุ ภาพดี หน้าทขี่ องยสี ตท์ ่มี ีต่อขนมปัง 1. สรา้ งกา๊ ซคาร์บอนไดออกไซด์ทาํ ให้โดขยายตวั 2. ทาํ ใหเ้ กิดโครงสร้างแลลกั ษณะของเนื้อโด 3. ทาํ ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีกลนิ่ รสเฉพาะตัว 4. ช่วยเสรมิ คณุ คา่ ทางอาหาร เมื่อไปท่ีร้านขายอุปกรณ์เบเกอร่ี จะพบยีสต์หลายย่ีห้อมากมายและซองท่ีใช้บรรจุมีหลายสี ถา้ ไม่มคี วามรู้ในการเลือกซ้ือยีสต์ก็อาจจะทําให้ได้ผลิตภัณฑ์ไม่ดีพอ ดังนั้น เราสามารถแบ่งยีสต์ได้อีก เปน็ 2 ประเภท ตามประเภทของขนมปัง ดังน้ี คือ 1. ยีสต์ที่ใช้สําหรับทําขนมปังจืดที่ข้างซองจะระบุว่า ใช้สําหรับขนมปังที่มนี ้ําตาลใน สูตรบวกลบ ประมาณ 10% 2. ยสี ตท์ ี่ใช้สําหรับทาํ ขนมปังหวานท่ขี ้างซองจะระบวุ ่า ใชส้ ําหรบั ขนมปังท่ีมีปริมาณ น้าํ ตาลในสูตรต้งั แต่ 5% ถงึ 30% หรือมากกว่าน้ัน ถ้าใช้ยีสต์ที่ใช้สําหรับทําขนมปังจืดมาทําขนมปังหวานก็สามารถทําได้ แต่จะทําให้การหมัก ขนมปังตอ้ งใช้ระยะเวลานานขนึ้ นอกจากยีสต์แล้วในปัจจุบันเรายังพบว่า การทําขนมปัง เรายังมีสารอีกตัวท่ีใส่ลงไปในขนม ปังเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ท่ีดีข้ึนคือ Bread Improver หรือสารเสริมคุณภาพขนมปัง ใช้เป็นสารเสริม คุณภาพของขนมปังเท่านั้น มีลักษณะคล้ายผงฟูละเอียด โดยใช้ประมาณ 10-20% ของนํ้าหมักแป้ง โดยผสมลงไปกับแป้งได้เลย มีลักษณะเป็นแป้งผงสีขาว เป็นส่วนผสมของวิตามิน C และอาหารของ ยสี ต์ ซ่งึ จะชว่ ยให้ทนุ่ เวลาในการหมกั ครั้งแรกได้ 1-1 ½ ชัว่ โมง คณุ สมบตั ิ 1. ช่วยทนุ่ เวลาในการหมักช่วงแรก 2. ช่วยให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัวลง มีกรดแอสคอบิค ช่วยเพ่ิมความสามารถในการ ยืดหยนุ่ 3. เน้ือขนมปังเนียนน่ิม สีขาวสะอาด โพรงอากาศละเอียดและเนื้อแป้งสารกันเป็น ใยแนน่ 4. ทําให้ปริมาตรของขนมปงั เพมิ่ มากขน้ึ ในกรณีทีใ่ ช้เวลาหมกั เทา่ เดมิ

17   หลงั จากท่ีได้ก้อนแปง้ เรียบร้อยแล้ว ถ้าต้องการให้เนื้อของขนมปังเนียนขึ้น เราสามารถจะนํา ก้อนแป้งไปเข้าเครื่องรีดขนมปัง เคร่ืองรีดขนมปังจะทําให้เนื้อของขนมปังท่ีได้เนียนข้ึน และขนมปังมี รูปรา่ งสวยงาม หลงั จากทที่ าํ รปู รา่ งแล้วจะต้องหมกั ทิ้งไวอ้ ีกคร้งั ประมาณ 1-2 ช่ัวโมง หรือมีขนาดเป็น 2 เท่า ก่อนนําขนมปังเข้าอบ เราจะต้องทาหน้าของขนมปังด้วยไข่หรือนม ก็จะทําให้ผิวของขนมปัง เหลืองสวยงาม นอกจากนแ้ี ลว้ การทําขนมปังเมื่อขนมปังสกุ แลว้ เราอาจจะพบว่าขนมทไ่ี ดม้ รี ปู รา่ งไมส่ วยงาม ปัญหาท่พี บในการทาํ ขนมปังมอี ะไรบา้ ง และจะแก้ไขอยา่ งไร (นวรตั น์, มปป.) การเลอื กซื้อยีสต์ ควรเลือกซื้อยีสต์ชนิดที่เหมาะสมกับการใช้งาน นอกจากน้ี อย่างลืมเช็ควันหมดอายุ ของยีสต์น้ัน ๆ เพราะยีสต์ที่หมดอายุจะทําให้ประสิทธิภาพในการขึ้นฟูของขนมปังด้อยลง โดย สามารถแบง่ การเลือกซอื้ ยีสตไ์ ด้ 2 ประเภท คือ 1. ยีสต์สําหรับทําขนมปังหวาน สังเกตได้จากข้างซองท่ีระบุไว้ว่าใช้สําหรับ ทําขนมปังท่ีมีปริมาณน้ําตาลในสูตรตั้งแต่ 5-30% หรือมากกว่า ถ้าต้องการนํายีสต์สําหรับทําขนมปัง จดื มาทําขนมปงั หวานก็สามารถใช้แทนได้ แตจ่ ะทาํ ใหก้ ารหมักขนมปังกินระยะเวลานานขน้ึ กวา่ เดิม 2. ยีสต์สําหรับทําขนมปังจืด ข้างซองจะระบุไว้ว่าใช้สําหรับขนมปังท่ีมี น้าํ ตาลอยูใ่ นสตู รประมาณ 10% (ปรีดา, 2553) ของเหลว - นํ้า น้ําท่ีเหมาะสําหรับการทําขนมปัง คือ นํ้าประปา ซึ่งมีความกระด้างอยู่ในช่วง ที่เหมาะสมโดยไม่ทําให้โดเหนียวติดมือหรือแข็งเกินไป น้ําที่กระด้างเกินไปจะทําให้ยีสต์ข้ึนช้าลง โดมี ลักษณะแข็งและยดื หยุ่นนอ้ ย - นํ้าผลไม้ ถ้ามีความเข้มข้นพอก็จะช่วยให้กลูเต็นมีโครงสร้างดีและให้ขนมปังที่มี ขนาดใหญ่ได้ เชน่ น้ําส้ม นาํ้ มะเขอื เทศ - นม ชว่ ยให้ขนมปังมสี สี วย เพิ่มรสชาติและให้คุณค่าอาหารทางด้านโปรตีน นมที่มี ขายในทอ้ งตลาดไดแ้ ก่ นมสด นมขน้ จืด นมผง นมข้นหวาน และนมเปร้ียว นมท่ีนิยมใช้ในการทําขนม ปังมักเป็น นมผง นมข้นจืดและนมสด นมผงมักใช้แบบปราศจากไขมันเพราะราคาถูกและเก็บไว้ได้ นาน เกลือ แม้จะใช้ในปริมาณน้อย (1.5-2.5% ของน้ําหนักแป้ง) แต่ก็เป็นสารท่ีสําคัญตัวหนึ่ง มี ผลต่อโครงสร้างของกลูเต็นและการทํางานของยีสต์ ในกรณีท่จี ะต้องละลายยีสต์ลงในน้ําก่อน ไม่ควร ใส่เกลอื ลงในแปง้ หรอื ในขั้นท่ีผสมโดจนเกือบไดท้ ่ี นาํ้ ตาล นํ้าตาลเป็นอาหารของยีสต์ ช่วยควบคุมปฏิกิริยาการทํางานของยีสต์ นอกจากน้ี ยัง ช่วยให้ขนมปังนุ่ม มีสสี วยและรสชาตดิ ีอีกดว้ ย ไขมัน ไขมันจะช่วยหล่อลื่นในขณะผสมทําให้ได้ขนมปังท่ีนุ่มและมีปริมาตรเพ่ิมข้ึน ไขมันท่ี ใช้มีหลายรูปแบบ ได้แก่ เนยขาว เนยสด มาการนี และนํา้ มันพืช โดยจะใช้ได้ในปริมาณต้ังแต่ 8-30% แตถ่ า้ ใช้ในช่วง 14-25% จะไดผ้ ลิตภัณฑท์ ี่ดีตามต้องการ

18   วตั ถุดบิ อืน่ ๆ ทใ่ี ช้ในขนมปงั ซ่งึ อาจใช้หรือไม่ใชก้ ็ได้ ได้แก่ 1. ไข่ ใช้เพือ่ เพ่ิมรสชาตแิ ละคุณค่าของขนมปงั 2. สารชว่ ยเสริมคณุ ภาพของโด ช่วยให้ไดล้ กั ษณะเนอื้ สมั ผสั ทด่ี ี เช่น เอม็ เพลก็ ซ์ เป็นตน้ 3. สารกันเสีย ทําให้ขนมปังมีอายุการเก็บนานข้ึนช่วยป้องกันเชื้อราและแบคทีเรีย เช่น สาร โซเดียมเบนโซเอท ซงึ่ จะต้องระมัดระวงั ในการใช้เปน็ อย่างมากเพราะอาจเกิดอันตรายได้ 4. กล่ินรส ได้แก่ พวกเคร่ืองเทศต่าง ๆ เช่น อบเชย คาราเวย์ชีด ลูกจันทน์ เป็นต้น และผิว มะนาว ผวิ สม้ กลิ่นเนย กลน่ิ วานิลา เป็นต้น ขนั้ ตอนหลักของการทาํ ขนมปัง 1. การผสมแปง้ การผสมแป้งเป็นการคลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้รวมเป็นเนื้อเดียวกัน ทําให้เกิด กลูเต็นอันเนื่องมาจากโปรตีนในแป้งรวมตัวกับนํ้า อีกท้ังยังเป็นการเพ่ิมออกซิเจนให้กับแป้งทําให้มี อุณหภูมทิ เี่ หมาะสมอีกด้วย แปง้ ทีน่ วดผสมจนได้ท่ีแล้วจะเรียบเนียน ไม่ติดมือ แป้งนุ่มมีความยืดหยุ่น สามารถดงึ เปน็ แผ่นบาง ๆ ได้โดยไม่ฉีกขาด เรียกก้อนแป้งน้วี ่า “โด” (Dough) การนวดผสมโดน้ันหลังจากได้โดที่เหมาะสมแล้ว ควรหยุดการผสม เพราะถ้าทํา ต่อไปโดจะเรม่ิ แฉะและร้อน กลเู ตน็ ในโดจะฉีกขาด ทาํ ใหไ้ ด้ผลิตภณั ฑท์ ่มี คี ุณภาพไม่ดี การผสมแป้ง มี 3 วิธี คอื 1. การผสมแบบขั้นตอนเดียว (Straight Dough Method) วิธีน้ีเป็นที่นิยมเพราะมี ความสะดวก ทําโดยผสมสว่ นผสมทัง้ หมดในสูตรเข้าดว้ ยกนั ในคราวเดยี ว นวดจนโดเรยี บเนียน การผสมขั้นตอนเดียว มขี ้ันตอนดังนี้ - ชัง่ ตวง ส่วนผสมทง้ั หมดทจ่ี ะใชใ้ หพ้ รอ้ ม - ละลายยสี ตล์ งในน้ํา หรือโรยยีสต์คลกุ เคลา้ ไปกับแปง้ (ตามตํารบั ) - ผสมเกลือ น้ําตาล ไข่ และของเหลวเข้าด้วยกัน เติมลงในส่วนผสมแป้ง นวดใหเ้ ขา้ กันจนโดเรียบเนียน - หมักโดประมาณ 1 1/2 ช่ัวโมง ไล่ลมออก หมักต่อและทํารูปร่างตาม ต้องการ 2. การผสมแบบสองขนั้ ตอน (Sponge and Dough Method) - การผสมครั้งแรก เป็นการผสมแป้งบางส่วนกับนํ้า ยีสต์และอาหารของยีสต์ ใช้ เวลาผสมประมาณ 3-4 นาที พอใหส้ ่วนผสมเข้ากนั แลว้ นําไปหมกั ไว้ 2-3 ชวั่ โมง - การผสมคร้ังท่ีสอง ทําโดยนําส่วนผสมท่ีหมักไว้มารวมกับส่วนผสมอื่น ๆ ทัง้ หมดในสูตร นวดจนโดเรียบเนียนเขา้ กันดี 3. การผสมแบบท่นุ เวลา (No-Time Dough) ใชว้ ธิ ีการนวดเหมือนการผสมขัน้ ตอน เดียว แต่มกี ารเตมิ สารเสริมคณุ ภาพลงในแปง้ เพอื่ ชว่ ยลดขัน้ ตอนการหมักในช่วงแรก

19   2. การหมกั โด เมือ่ ไดโ้ ดที่เหมาะสมแล้วต้องหมักไว้ชั่วระยะหน่ึง สถานท่ีที่จะใช้หมักควรสะอาด ไม่ มกี ลน่ิ รวบกวน หอ้ งท่ีจะหมกั ควรมอี ณุ หภมู ิประมาณ 80 oF (36 oC) และความชื้นสมั พนั ทธ์ 70-78% เพอื่ ป้องกันไม่ใหผ้ ิวโดแหง้ หรือเปียกเกนิ ไป ถา้ ไม่สามารถจดั หาหอ้ งดังกล่าวได้ อาจใชว้ ิธอี นื่ แทน คอื - ใชผ้ ้าขาวบางชุบนาํ้ บดิ หมาด ๆ ปดิ คลุมไว้ - ใช้พลาสตกิ คมุ - ใช้ภาชนะหรือฝาครอบ ในประเทศที่มีอากาศร้อนเช่นในแถบเอเชีย อุณหภูมิห้องน้ันใกล้เคียงกับอุณหภูมิ ดงั กล่าว ดงั นน้ั ในวนั ท่อี ากาศรอ้ นจัด เราสามารถหมกั ไวใ้ นอุณหภมู ิห้องได้ เม่ือหมักโดจนข้ึนฟูเป็นสองเท่าแล้ว จะต้องทุบโดไล่อากาศออกเพ่ือให้โดมีอุณหภูมิ เท่ากันทั้งก้อน เป็นการไล่คาร์บอนไดออกไซด์ออกไป ทําให้ยีสต์ทํางานได้ดีขึ้น การตรวจสอบว่าโดที่ หมกั นนั้ พรอ้ มท่จี ะไล่ลมออกหรอื ยงั ทําโดยสอดน้ิวลงในกอ้ นโดลกึ 2-3 นวิ้ - ถ้ารอยน้ิวถูกดัดขึ้นมาจนไม่เห็นรอยที่กดลงไป แสดงว่ายังไม่พร้อม ต้อง หมักต่ออกี - ถ้ารอยนิ้วถูกดัดขึ้นมาจนเหลือรอยจาง ๆ บนผิวโด แสดงว่าโดพร้อมที่จะ ไลล่ มแล้ว - ถ้ารอยน้ิวบมุ๋ อยูอ่ ยา่ งเดิม ไมถ่ กู ดันกลบั ขึ้นมาแสดงว่าหมักนานเกนิ ไป 3. การเตรยี มโดหลังจากการหมัก หลงั จากการไล่ลมแล้ว จะตอ้ งผา่ นขัน้ ตอนดงั น้ี 1. ตัดแบง่ กอ้ นโดใหเ้ ปน็ ช้นิ ขนาดเท่า ๆ กัน ตามแต่จะทาํ รปู รา่ ง 2. คลึงโดใหก้ ลม ผวิ เรียบจะทาํ ให้อ้มุ ก๊าซไวไ้ ดด้ ยี ง่ิ ขนึ้ 3. การพักโดไว้ระยะหน่ึง ประมาณ 10-15 นาที เพ่ือให้โดคลายตัวจากการถูกตัด และคลงึ 4. การมว้ นโดหรอื ทาํ รปู ร่างตามต้องการ 4. การพักตัวของโดก่อนอบ ควรพักโดไว้ให้ขึ้นฟูเป็นสองเท่าหรือเกือบสองเท่า เพ่ือให้โดยมี ปริมาตรเพิ่มขึน้ ตรวจโดดูโดยแตะนวิ้ มอื เบา ๆ บนโด ถา้ มีรอยนว้ิ มือตดิ อยู่จาง ๆ แสดงว่าได้ท่แี ลว้ 5. การอบ อุณหภูมิทใ่ี ชอ้ บอยู่ในระหวา่ ง 375-500 oF โดยอบประมาณ 20-60 นาที ขึ้นอยู่ กบั ชนดิ ของตูอ้ บและขนาดของผลติ ภัณฑท์ ่ีอบ 6. การจัดเก็บ เม่ืออบขนมปังจนสุกแล้ว ต้องเคาะหรือแกะออกจากพิมพ์ แล้ววางลงบน ตะแกรงทงิ้ ไวใ้ หเ้ ยน็ (นริ นาม, มปป.) แป้งขนมปงั การทําขนมปังเพ่ือให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพดี ต้องคํานึงถึงปัจจัยในการทําขนมเสื่อมคุณภาพ หรือเสียได้ เช่น ขนมปังท่ีจะเก็บบรรจุผลิตภัณฑ์ควรจะทิ้งให้เย็นและมีอุณหภูมิประมาณ 86-96 oF จึงจะนําไปห่ันหรือห่อได้ ถ้าห่ันหรือห่อในขณะท่ีขนมปังร้อนอาจทําให้เน้ือขนมฉีกยุ่ย เกิดการกลั่นตัว ของไอน้ําจะทําให้เกิดเช้ือราได้ง่ายข้ึน ดังน้ัน ขนมปังอาจจะเสื่อมคุณภาพหรือเสียจากเชื้อราหรือ

20   แบคทีเรียได้ภายใน 2 วันหลังจากการอบ ถ้ามีอุณหภูมิและความช้ืนท่ีเหมาะสมในการเจริญเติบโต ของเชื้อจลุ ินทรยี ์ ดังนนั้ การเก็บทถี่ ูกวิธจี ะชว่ ยยืดอายุของขนมปงั ให้เกิดไดน้ านยง่ิ ขึ้น ขนมปังท่ีเสียเนื่องจากเชื้อรา จะเกิดจากสปอร์ของเชื้อราท่ีมีอยู่ในอากาศสัมผัสกับขนม โดยตรงหรือผ่านจากตอนทํา โดยเริ่มจากการเป็นจุดเล็ก ๆ ในขนมปังก่อน จากท่ีมองไม่เห็น จนกระท่ังสามารถมองเหน็ ได้ชดั เจนและมีกล่นิ ขนมปังท่ีเสียจากเชื้อของแบคทีเรีย ส่วนใหญ่เกิดจากการสัมผัสโดยตรง แบคทีเรียจะ ขยายพันธ์ุได้รวดเร็วมากภายใต้สภาวะท่ีเหมาะสม แบคทีเรียบางชนิดสามารถสร้างสปอร์ที่ทนต่อ ความร้อนได้ สปอร์เหล่าน้ีจะแพร่พันธ์ุภายในขนมปัง ถ้าหากไม่ทําให้ขนมปังนั้นเย็นสนิทลงภายหลัง การอบ ก่อนการบรรจุ ขนมปังท่ีเสียจากแบคทีเรียอาจจะเกิดกล่ินไม่ดีภายใน 24 ชั่วโมง และต่อมา จะเกิดสารสนี ํ้าตาล เหนียว ภายในกอ้ นขนมปงั น้นั ดงั นน้ั การปอ้ งกนั การเสียของขนมปังจากเช้ือแบคทีเรีย และเช้ือราอาจทําได้โดยรักษาความ สะอาดในสถานทีป่ ระกอบการให้สะอาดและถกู สุขลักษณะอยูเ่ สมอ เชน่ 1. รักษาความสะอาดของอปุ กรณ์ในการผลิต และการขนสง่ ใหส้ ะอาดอยู่เสมอ 2. ถังขยะควรมีฝาปดิ ให้มดิ ชดิ 3. อยา่ เกบ็ ขนมปงั หรือเศษอาหารท่เี สยี แลว้ ใกล้กบั บริเวณทีท่ ําหรอื ทีเ่ ก็บ 4. ก่อนบรรจุผลิตภณั ฑ์ต้องแนใ่ จว่าขนมนนั้ เย็นสนิท 5. ทําตารางทําความสะอาดในบริเวณที่ทําอย่างสม่ําเสมอ เพ่ือป้องกันการ เจริญเตบิ โตของจุลินทรยี ์ นอกจากการเส่ือมคุณภาพของขนมปังจากเช้ือจุลินทรีย์แล้วยังพบปัญหา ขนมปังท่ีทําออก มาแล้วมีรปู ร่างหรือลักษณะท่ีไมด่ ี ซงึ่ จะทาํ ใหข้ นมปงั มีคุณภาพดอ้ ยลงไป ดงั นี้ 1. ขนมปังท่ีทําแล้วเน้ือขนมปังแตกบริเวณด้านข้าง และเผยอขึ้นด้านหน่ึง อาจเกิด จากการใสย่ ีสตม์ ากเกนิ ไป วิธแี ก้ ให้ลดปริมาณยีสตล์ ง 2. ขนมปังที่ได้มีสีอ่อนมาก ซ่ึงจะทําให้ขนมปังมีสีซีดไม่สวยงาม วิธีแก้โดย เพิ่ม อณุ หภมู ใิ นการอบมากข้ึน 3. ขนมปังท่ีได้มีเน้ือหยาบ โพรงอากาศใหญ่ อาจเกิดจากการหมักก่อนอบนาน เกินไป วิธีแก้ ถ้าต้องการใหข้ นมปังมีเน้อื เนยี นสวย ไมค่ วรหมักโดใหน้ านเกนิ ไป 4. ผิวของขนมปังแห้งเร็ว อาจมีสาเหตุมาจากระยะเวลาในการหมักน้อย หรือใช้ เกลือในสูตรน้อยเกินไป หรืออุณหภูมิที่ใช้ในการอบตํ่าเกินไป อุณหภูมิท่ีใช้ในการอบขนมปังประมาณ 300-350 oF 5. ขนมปังมีรูปร่างไม่สวยงาม ตัวขนมปังยุบ เอียง ผิวขรุขระ อาจมีสาเหตุมาจาก การขาดประสบการณ์ในการทํารูปร่าง หรือก้อนแป้งมีความเหนียวมากเกินไป วิธีแก้ ควรทํารูปร่าง ของขนมปังใหส้ วยงามก่อนเข้าอบ และระยะเวลาในการหมักต้องใหพ้ อดี อยา่ ให้น้อยหรือมากเกินไป 6. ขนมปงั แซนวชิ ขยายตัวมากเกินไป ดันฝาปิดให้เผยอข้นึ ทําให้ได้ขนมปังแซนวิชที่ มีรูปร่างไม่สวยงาม วิธีแก้ คือ อย่าใช้เวลาหมักให้นานเกินหรือก้อนโดขยายตัวเต็มพิมพ์พอดี ควรให้ ก้อนโดข้ึนประมาณ 3/4 ของพมิ พ์ ก่อนนาํ เข้าอบ (นวรตั น์, มปป.)

21   ข้ันตอนพื้นฐานในการทําขนมปัง 1. การผสมแปง้ การผสมแป้งนั้นโดยทวั่ ไปแลว้ จะแบง่ สว่ นผสมออกเป็น 3 สว่ น คอื สว่ นที่ 1 สว่ นผสมของแหง้ ไดแ้ ก่ แป้ง ยีสต์ สารเสริมคุณภาพ นมผง (ถ้ามีในตํารับ) รอ่ นผสมเขา้ ดว้ ยกัน ส่วนท่ี 2 ส่วนผสมของเหลว ได้แก่ นํ้าเย็น นํ้าตาลทราย ไข่ไก่ เกลือป่นและนมสด หรือนมข้นจดื (ถ้ามใี นสตู ร) คนใหเ้ ข้ากนั จนละลาย ส่วนที่ 3 สว่ นผสมไขมัน ได้แก่ เนยสด เนยขาว มารก์ ารนี หรอื น้ํามนั พชื การผสมแป้งวิธีนี้จะช่วยให้ผสมเข้ากันได้ดี และช่วยให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนถึง จุดท่ีใช้ได้ โดยสังเกตได้จากการรวมตัวของก้อนแป้ง ไม่เหนียวติดมือ และเครื่องผสมมีความนุ่มเนียน และสามารถดึงเปน็ แผ่นบาง ๆ ได้โดยไม่ขาด แตถ่ า้ ผสมแป้งหรือนวดแป้งน้อยเกินไป นั่นจะทําให้แป้ง มคี วามยืดหยนุ่ ได้น้อย ปรมิ าตรหรอื ขนาดของขนมจะลดลงหรือจะมเี นอ้ื สัมผัสทหี่ ยาบ 2. การหมักแป้งหลังจากการผสม แป้งหลังจากการผสมควรมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่ง เพ่ือให้แป้งคลายตัว ในการหมักน้ันโดยท่ัวไปแล้วจะหมักโดยการคลึงแป้งเป็นก้อนกลมและหมักใน อ่างผสมหรือคลึงเป็นก้อนกลมและพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบนํ้าบิดหมาด ๆ คลุมก้อนแป้งเพ่ือ ป้องกันไมใ่ ห้ผวิ หน้าของก้อนแป้งแหง้ 3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง หลังจากท่ีแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่ลมออกให้แก๊สท่ีมีมาก เกินไปน้ันออกไป เพ่ือให้ขนมปังมีเน้ือท่ีเนียน วิธีการคือใช้มือกดเบา ๆ ที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีด เพอื่ ไลอ่ ากาศ 4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์ หลังจากการไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้ง ตามขนาดที่ต้องการ หลังจากน้ันใช้มือหรือเคร่ืองคลึงให้แห้งเป็นก้อนกลมจนผิวหน้าเรียบเนียน จากนั้นจะข้นึ รปู พกั ลงในพมิ พห์ รือพกั ให้ขนึ้ เปน็ สองเทา่ และนํามาใส่ไส้ตามตอ้ งการ 5. การพักแป้งในพิมพ์ การพักแป้งในครั้งน้ีระยะเวลาในการพักข้ึนอยู่กับขนาด รูปร่างของ ก้อนแป้ง และอุณหภูมิท่ีใช้ในการหมัก โดยทั่วไปแล้วจะใช้อุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ 32-40 องศา เซลเซียส ซ่ึงในระหว่างการหมักน้ันจําเป็นท่ีจะต้องใช้ผ้าขาวบางชุดน้ําหมาด ๆ คลุมแป้งด้วยเพ่ือ ป้องกันผวิ หน้าของก้อนแป้งแห้งกระด้าง แต่ปัจจุบันถ้าเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านท่ีขายดีก็จะใช้ ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งน้ีสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้ในการหมักได้จึงช่วยให้ได้ก้อนแป้งที่พอง ตวั อย่างรวดเรว็ 6. การอบและการตกแตง่ หลังการอบ อุณหภูมิที่ใช้ในการอบขนมปังโดยทั่วไปจะใช้อุณหภูมิ ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาที่ใช้ในการอบนั้นก็ขึ้นอยู่กับขนาดของก้อนแป้งเช่นกัน โดยกอ่ นอบบางตาํ รบั อาจจะเพ่ิมสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยของเหลวต่าง ๆ เช่น ไข่ไก่ นมสด เป็นต้น และเม่ืออบสุกแล้วถ้าต้องการให้ขนมปังดูมันเงา ส่วนใหญ่ก็จะทาหน้าขนมปัง ด้วยเนยสดทับอีกที ขนมก็จะดูมันเงา จึงนําออกจากพิมพ์หรือถาด บางตํารับจะมีการตกแต่งหลังการ อบเพ่ือให้ได้รสชาติท่ีดีและดูสะดุดตา น่ารับประทานมากย่ิงข้ึน การตกแต่งน้ันก็มีหลายวิธี เช่น การ โรยหน้าขนมด้วยน้ําตาลไอซ่ิง หรือการตกแต่งด้วยน้ําสลัดครีม จึงพักบนตะแกรงจนเย็นสนิทเพื่อ

22   ป้องกันการเกิดราได้ง่าย จากนั้นจึงบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียมไว้ หลังจากการบรรจุแล้วควรเก็บ ขนมปงั ไวใ้ นห้องทไ่ี มแ่ ห้งจนเกินไป และมอี ุณหภูมิทเี่ ยน็ พอเหมาะ การหมักแป้งกอ่ นขึน้ รูปจะมดี ว้ ยกัน 3 วิธคี ือ 1. การผสมแป้ง 2 ช้ันตอน คือ ให้นําแป้ง 30% กับยีสต์และน้ํา 25% ของน้ําหนัก แป้งผสมให้เข้ากัน แล้วหมักไว้ให้ขึ้นฟูเป็นสองเท่าตัวจึงนําไปใส่เครื่องผสมกับส่วนผสมท่ีเหลือจน ส่วนผสมเนียนดี จงึ นาํ ออกมาแบ่งน้ําหนักแล้วข้นึ รูปได้เลย 2. การผสมส่วนผสมตีรวมกันท้ังหมดจนเนียน จึงนําออกมาพักโดข้ึนเป็นสองเท่าตัว จึงนาํ มาแบง่ นา้ํ หกั แล้วปนั้ ข้ึนรปู ได้ 3. วธิ ที ่ี 3 (จะมีสว่ นผสมของหัวเชือ้ อยใู่ นสูตรอยู่แล้ว) จงึ ขอใหท้ ุกทา่ นเลอื กใชส้ ่วนท่ี ง่ายที่สุดและออกมาดี (ถา้ ไมม่ ีสูตรแป้งกใ็ ห้ใช้วิธที ี่ 1 และ 2 ได้เพอ่ื ความสวยงามของผวิ ขนมปงั ) การผสมแปง้ ถกู วธิ ีและสว่ นประกอบ 1. การเลือกใชย้ ีสตส์ ําหรบั ทําขนมปังจดื ในการทาํ ขนมปังฝรั่งเศส 2. นา้ํ ท่ใี ช้ผสมขนมปงั ควรเป็นนํ้าเย็นจดั หรือถา้ ผสมในจํานวนมาก ๆ ใหเ้ พม่ิ น้ําแข็ง 3. ถาดที่ใชค้ วรทาเนยขาวแล้วโรยดว้ ยแป้งบาง ๆ 4. กอ่ นอบใช้นา้ํ แตะให้ผิวขนมปังขนึ้ ในกรณใี ช้หัวแก๊ส (เตาไฟฟ้าแบบมสี ตรมี นา้ํ ) 5. ข้อควรจํา การผสมแป้งท่ีไม่มีแป้งเชื้อควรหมักแป้งก่อนทุกครั้ง ควรแบ่งนํ้าหนัก ก่อนขึ้นรปู นํ้าตาล น้ําตาลเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่เป็นผลึก ละลายไดด้ ีในน้าํ และมรี สหวาน จัดอยู่ในอาหารประเภท คาร์โบไฮเดรต น้ําตาลท่ีมีขายในตลาดน้ันเป็นน้ําตาล ทรายขาวที่ผลิตจากอ้อย นํ้าตาลนี้เป็นซูโครสท่ีบริสุทธิ์ 99.9% มีอยู่หลายชนิดที่นํามาใช้ในการทําผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ท่ัว ๆ ไป สําหรับขนมปังนั้นนํ้าตาลเป็นตัวเพ่ิม กล่ินรส เพ่ือให้เกิดความหวานและยังช่วยในเรื่องของ การหมัก คือ เป็นอาหารของยีสต์ และนํ้าตาลยังทําให้สี ของขนมปงั น่ารบั ประทานมากยิ่งขึน้ โดยปกติ นํ้าตาลจะมี 3 ชนิดดว้ ยกนั คอื 1. นํ้าตาลทรายขาว (Granulated Sugar) ใช้กันมากในการทําผลิตภัณฑ์เบเกอร่ี นํ้าตาล ทรายมีขนาดความละเอียดต่าง ๆ กัน มีต้ังแต่เป็นผงละเอียดมาก ธรรมดาและหยาบ น้ําตาลทรายที่ ใช้ได้ผลดีควรมีความละเอียดและขาว เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมอ่ืน ๆ ได้ดี ถ้าน้ําตาลที่ใช้มีขนาด ผลึกทีใ่ หญ่ของมนั จะไม่ละลายหมดและจะคงอยู่ในรูปเม็ด ผลึกของน้ําตาลจะไม่ละลายโดยความร้อน จากตู้อบและน้ําตาลที่อยู่ใกล้ ๆ ผิวขนมจะเกิดเป็นจุดข้ึน นอกจากน้ัน ผลึกนํ้าตาลที่หยาบจะไปขูด เอาดีบุกที่เคลือบเครื่องผสมหรือชามผสมทํา ให้เกิดสีเทาขึ้นในผลิตภัณฑ์ และยังเป็นมากข้ึน ถ้าเนย หรือไขมันที่นํามาตีกับน้ําตาลทรายหยาบก็มีมาก เช่น ใช้ในการโรยไปบนคุกก้ี ย้อมสีต่าง ๆ ใช้ทําไส้ ขนมและไซรัปสาํ หรบั ทาํ ไอซิ่ง แตง่ หนา้ เคก้ ส่วนนํ้าตาลผงใช้ในการทาํ ไอซง่ิ

23   2. นํ้าตาลไอซิ่ง (Icing or Confectionery Sugar) นํ้าตาลชนิดน้ีเป็นผงละเอียดท่ีมีแป้ง ข้าวโพดปนอยู่ด้วยประมาณ 3% ทั้งน้ีเพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน หรือป้องกันการเป็นผลึกของ นํ้าตาล ส่วนมากใช้ในการทําไอซิ่งและผสมกับแป้งเป็นแป้งเค้กสําเร็จรูป ความละเอียดของน้ําตาล ชนิดนช้ี ่วยให้ผสมง่ายขน้ึ และมกั ใช้กับแองเจิลเคก้ 3. นํ้าตาลทรายแดงหรือน้ําตาลทรายสีรํา (Yellow or Brown) น้ําตาลชนิดน้ีจะมีพวกคาราเมล แร่ธาตุและ ความช้ืนปนอยู่ด้วย และยังเป็นนํ้าตาลท่ีไม่บริสุทธิ์ หรือ เรียกว่า น้ําตาลดิบ น้ําตาลชนิดนี้ใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ กล่ินรส และสขี องนํ้าตาลทรายแดง ส่วนใหญ่ใช้ในการทําคุกก้ี และเค้กบางชนิด เช่น ฟรุ้ตเค้ก ไม่ใช้ในการทําเค้กที่มีความ เบา ถ้าจําเป็นต้องใช้ควรเพิ่มความระมัดระวังให้มากในการที่ จะผสม ไขมนั การใช้ไขมันในการทําขนมปังก็เพ่ือให้ขนมปังมีความนุ่มมากย่ิงขึ้น ช่วยให้รูพรุนในเน้ือขนม ปังสม่ําเสมอ และยังทําให้ขนมปังมีความมันเงา ลักษณะของเนื้อขนมปังมีสีและรสชาติ รวมทั้งกล่ินที่ หอมของไขมันหรอื เนยแตล่ ะชนิดทใี่ ช้ทําขนมปงั ไขมนั ทีใ่ ชใ้ นการทาํ เบเกอรีไ่ ด้มาจากพืชและสัตว์ จากสัตว์-ไขมันเนย (จากนม), ไขมันหมู, ไขมันปลา จากพชื -นํา้ มนั มะพร้าว, ปาลม์ , เมลด็ พชื ต่าง ๆ เชน่ ฝ้าย งา ถั่วตา่ ง ๆ ชนิดของเนยทใ่ี ช้ในการทาํ เบเกอร่ีมีดังนี้ 1. เนยสด (Butter) ทําจากส่วนที่เป็น ไขมันของน้ํานมวัว ประกอบด้วยไขมัน 80% มีสีเหลือง มี กล่นิ รสหวาน มีลกั ษณะแข็งทอ่ี ณุ หภมู ิห้อง เนยสดน้นั ใช้ได้ ดีทส่ี ดุ ในการให้กล่ินรส แต่จะมีคุณสมบัติด้อยในการตีครีม คือ เนยสดจะตีเป็นครีมไม่ดี และขาดความเป็นเนื้อ เดียวกัน เค้กท่ีทําจากเนยสดล้วน ๆ โดยท่ัวไปจึงมี ปริมาตรตํ่า เนื้อเค้กหยาบ แตม่ ีรสชาติหอมหวานนา่ รบั ประทาน 2. มาการีน (Margarine) มีมากมายหลายชนิดตามความสามารถในการละลาย และการใช้ประโยชน์ โดยทั่วไปจดั เป็น 3 ชนิด คือ มาการีนอ่อน (Table Margarine) มาการนี สําหรบั ทําขนมท่ัว ๆ ไป (Bake’s Margarine) และเพสตรีมาการีน (Pastry Margarine) ใช้ทําเพสตรี โดยเฉพาะ 2.1 มาการีนออ่ น มาการีนชนิดน้ีโดยปกติแล้วจะต้องเก็บในตู้เย็น เพราะมี จุดละลายต่ําเมื่อตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิปกติ มีความอ่อนตัว สามารถตักป้ายบนแผ่นขนมปังรับประทาน ได้ มกี ลิ่นรสคลา้ ยเนยสดและละลายง่ายในปาก

24   2.2 มาการีนสําหรับทําขนม (Bake’s Margarine) มาการีนชนิดนี้ใช้ เหมือนกับชอร์ตเทนน่ิงหรือเนยขาว มีจุดละลายสูงและมีช่วงสภาพการยืดหยุ่น (Plastic Range) ท่ี กว้างมเี นอื้ ละเอียดเนียน ใช้ผสมทาํ ขนมเคก้ แทนเนยสดได้ 2.3 เพสตรีมาการีน (Pastry Margarine) มาการีนชนิดน้ีปกติจะผลิต ออกมา 2 แบบ คือ เดนนิชเพสตรีมาการีน และพัฟฟเ์ พสตรมี าการนี 3. ชอรต์ เทนนงิ่ (Shortening) การใช้ชอร์ตเทนนิ่ง (เนยขาว) ที่มีคุณภาพดีเป็นส่ิง สําคัญเพราะจะเป็นการเน้นถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่อบด้วยชอร์ตเทนน่ิง จําแนกออกเป็นชนิด ต่าง ๆ ตามการใชป้ ระโยชน์ คือ 3.1 ชอร์ตเทนน่ิงอเนกประสงค์ เป็นไขมันแข็งที่ใช้ได้กับผลิตทั่ว ๆ ไป มี ความคงตวั สูง ใช้ไดก้ บั ผลติ ภณั ฑ์เบเกอรห่ี ลายอยา่ ง เช่น ขนมปงั หวาน อาหารว่างตา่ ง ๆ 3.2 ชอร์ตเทนนิ่งท่ีมีความคงตัวสูง เป็นไขมันชนิดพิเศษท่ีใช้ในการทํา ผลิตภณั ฑพ์ วกแครกเกอร์ สวที บสิ กิต 3.3 ไฮ-เรโชชอร์ตเทนน่ิง เป็นไขมันแข็งที่ ผสมพวกสารอิมัลซิไฟด์ลงไป ทําให้ไขมันมีคุณสมบัติพิเศษในการท่ี จะอุ้มน้ําได้ในสัดส่วนท่ีสูงเพ่ือใช้กับสูตรขนมเค้กที่มีอัตราส่วนของ น้ําตาลตอ่ แปง้ และสว่ นอน่ื ๆ สงู 3.4 ชอร์ตเทนน่ิงที่ใช้สําหรับขนมปัง ใช้ สาํ หรับทําโดขนมปังจืดและขนมปังหวานโดยเฉพาะ หน้าทขี่ องไขมนั ในการทําผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่ 1. สาํ หรับผลิตภณั ฑท์ ีใ่ ชย้ ีสต์ เช่น ขนมปัง โรล ไขมันจะมีหน้าทีค่ อื 1.1 ให้ความออ่ นนุม่ และให้กลนิ่ รสท่ีดี 1.2 ชว่ ยในการกักเก็บก๊าซท่ีเกิดข้ึน โดยทําให้กลูเต็นมีความแน่นจนอากาศ เขา้ ไม่ได้ ซง่ึ ทําให้ปรมิ าตรและเปลือกนอกของขนมปังดีขนึ้ 1.3 ช่วยหล่อลื่นกลูเต็นให้ยืดหดได้ดี โดยการช่วยการขยายตัวของเซลล์ และจดั โครงสรา้ งของกลเู ตน็ ซ่งึ มผี ลตอ่ การเพิม่ ปรมิ าตรขนมปงั นม (Milk) นมท่ีจําหน่ายในท้องตลาดมีหลายชนิด แต่ที่ใช้ในการทํา ผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรี่แบง่ ออกได้ 3 พวกดงั น้ี 1. นมสด แยกออกได้ดงั น้ี 1.1 นมสดบรสิ ุทธท์ิ ีม่ ไี ขมนั เต็ม (Whole Milk) 1.2 นมสดท่ีเอาไขมันออกแล้ว หรือที่เรียกว่า หางนมสด (Skim Milk) 1.3 นมเปรย้ี ว หรือบตั เตอร์มิลค์ (Butter Milk)

25   นมสดส่วนใหญ่ในการการทําผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ไม่ค่อยได้นํามาใช้เน่ืองจากการใช้นมสด จะต้องผ่านการต้มก่อน มิฉะนั้น จะทําให้กลูเต็นถูกทําลาย ทําให้ก้อนแป้งและผลิตภัณฑ์ท่ีออกมามี ปรมิ าตรต่าํ เนอื้ หยาบ และราคาแพงกว่านมขน้ จืดหรอื นมผง ส่วนนมเปรี้ยวถ้าใส่ในผลิตภัณฑ์ท่ีหมักด้วยยีสต์ ความเป็นกรดของแป้งโดจะเพิ่มข้ึน จึงต้อง ใช้เวลาในการหมักและการปัน้ ใสพ่ ิมพ์เร็วขึ้น ส่วนเคก้ ที่มีโกโก้หรือชอ็ กโกแลตความเป็นกรดจะเพิ่มข้นึ เชน่ กนั ถา้ ใส่นมเปร้ยี วจะทําใหเ้ ป็นกลางไดโ้ ดยใสโ่ ซดาไบคาร์บอเนตลงไปและในขณะเดียวกันก็จะทํา ใหเ้ นอื้ เค้กข้ึนฟูอีกด้วย 2. นมข้นจืด ได้แก่ นมที่นํามาระเหยเอาความชื้นออก แล้วนําส่วนผสมที่เหลือไปไฮโมจิไนซ์ แยกออกได้ดงั นี้ 2.1 นมข้นหวานที่ทําจากนมสดบริสุทธิ์ ซึ่งนํามาระเหยและเติมนํ้าตาลลงไป ประมาณ 42% 2.2 นมข้นจืดชนิดมีไขมันและไม่มีไขมัน (หางนม) ได้จากการนํานมสดมาระเหยแต่ ไม่ต้องเตมิ นํ้าตาล รู้จกั กนั ในชอ่ื ของนมสดระเหย การใช้นมข้นจืดใช้ได้ง่ายและสะดวก ไม่จําเป็นต้องนํามาต้มก่อนเหมือนนมสด เพราะได้ผ่าน การให้ความร้อนอย่างเพียงพอท่ีจะใช้ได้โดยไม่ต้องทําให้ร้อนก่อนนําไปใช้ เม่ือจะใช้นมข้นจืดหรือนม สดระเหยแทนสมสดจะต้องเติมน้ําลงไปในนมระเหยในปริมาณที่เท่ากัน เช่น นมสด 1 ถ้วยตวง จะต้องใช้นมขน้ จืด 1/2 ถ้วยตวง ผสมนํา้ เปล่า 1/2 ถ้วยตวง จะเท่ากับนมสด 1 ถ้วยตวง ปัจจุบันการ ทาํ ผลิตภณั ฑเ์ บเกอรนี่ ยิ มใชน้ มข้นจืด เพราะราคาถกู และเกบ็ รกั ษางา่ ยเมือ่ เทยี บกับนมสด 3. นมผง ได้แก่ นมสดที่มีไขมันเต็มหรือหางนมที่ปราศจากไขมัน โดยนํามาต้มให้ร้อนก่อน แลว้ ฉีดพน่ ผ่านเครื่องทําใหแ้ ห้ง นมผงทีไ่ ด้ไมค่ วรมีความชื้นเกนิ 4% ในการทําผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีในปัจจุบันนิยมในนมผงท่ีปราศจากไขมันเพราะเก็บได้ นานกวา่ ไม่หืนงา่ ย ราคาถกู กว่า แตถ่ ้านมผงเป็นเม็ดควรบดให้ละเอียดก่อน หรือเมื่อผสมกับแป้งแล้ว ควรร่อนอกี ครง้ั เพ่ือส่วนผสมจะมีเน้ือเนียนไม่เป็นก้อน ส่วนการทําพวกคัสตาร์ดหรือไส้ขนมท่ีใส่นมผง ควรละลายนมผงกับนํ้าเย็นจนละลาย ไม่ควรละลายด้วยนํ้าร้อน จะทําให้เคซีนในนมแข็งตัว ทําให้ ผลติ ภณั ฑ์ที่ได้เปน็ กอ้ น ต้องเสยี เวลากรองใหม่อกี หน้าทขี่ องนมทมี่ ตี อ่ ผลิตภัณฑ์ เมือ่ ใชน้ มในการทําผลติ ภณั ฑ์เบเกอรีค่ วรต้องคํานงึ ถึงส่วนสําคัญ 2 สว่ นในนม คอื 1. สว่ นทีเ่ ป็นน้าํ 2. สว่ นที่เปน็ ของแข็งในนม น้ําในนมจะมีอยู่ระหว่าง 12.5-90% ขึ้นอยู่กับชนิดของนมน้ัน ทําหน้าท่ีหลายอย่างเมื่อมีอยู่ ในปริมาณทเ่ี หมาะสมคอื 1. ชว่ ยให้ผลติ ภณั ฑ์มีความนา่ รบั ประทาน 2. ช่วยรวมส่วนผสมอื่น ๆ เขา้ ดว้ ยกัน 3. ช่วยละลายนํ้าตาลซึง่ เปน็ ตวั ทําให้ผลติ ภณั ฑ์ออ่ นนมุ่ 4. ช่วยใหแ้ ป้งเกดิ เปน็ โครงสรา้ งของผลิตภณั ฑอ์ อ่ นนุ่ม

26   5. ความชื้นของนมน้ันไม่ได้เป็นทั้งตัวทําให้ผลิตภัณฑ์แข็งข้ึนหรือนุ่มข้ึน แต่เมื่อรวม กบั ส่วนผสมอ่นื ๆ แลว้ อาจชว่ ยให้ผลติ ภณั ฑ์มีท้ังความแข็งและความนมุ่ ทั้งสองอย่างได้ ไข่ ไข่ที่ใช้ในการทําผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีส่วนมากใช้ไข่ไก่ เป็น วัตถุดิบที่มีราคาสูงและมีความสําคัญมากในการทําผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะพวกขนมเค้กและขนมปังหวานที่มีสูตรเข้มข้นในการทําเค้ก ประมาณ 50% จะเป็นส่วนผสมของไข่ ชนิดของไข่ 1. ไขส่ ด (Fresh Egg) หมายถึงไขท่ ่ียังอยใู่ นเปลือก 2. ไข่เหลว (Liquid Egg) หมายถงึ ไข่ทตี่ อกออกจาก เปลือกแล้ว และบรรจุในกระป๋อง ซ่ึงจากไข่เหลวนี้ก็นําไปแช่แข็งหรือนําไปทําไข่ผง ซ่ึงเป็นการถนอม อาหารไว้ใหใ้ ช้ได้นาน ๆ หนา้ ทข่ี องไข่ทมี่ ีตอ่ ผลติ ภณั ฑ์ ไขท่ าํ หน้าทีต่ า่ ง ๆ ในผลติ ภัณฑ์ คือ 1. ข้ึนฟู เม่ือตีไข่ขาวจะเกิดฟองซึ่งประกอบด้วยฟองอากาศเล็ก ๆ เป็นจํานวนมาก ซง่ึ แตล่ ะฟองกถ็ ูกล้อมดว้ ยแผน่ โปรตนี จากไข่ การตไี ขด่ ว้ ยเคร่ือง การสัมผัสของแผ่นโปรตีนบาง ๆ กับ อากาศจะทําให้โปรตีนบางส่วนแข็งตัวและทําให้ฟองน้ันคงตัว ในการอบฟองอากาศจะขยายตัวเม่ือ ได้รับความร้อน และแผ่นโปรตีนจะยืดหยุ่นเพียงพอท่ีจะยึดได้ เม่ือส่วนผสมหรือไข่ขาวที่ตีแข็งได้รับ อุณหภูมิสูงถึงจุดโปรตีนจะแข็งตัวอย่างท่ัวถึง จะสูญเสียความยืดตัวและจะจับตัวเป็นโครงสร้างท่ีแข็ง ของผลิตภัณฑ์ 2. สี ไขแ่ ดงจะช่วยให้เค้กมสี เี หลือง 3. ความเขม้ ข้น เนื่องจากไข่มีไขมันและของแข็งอ่ืน ๆ ผลิตภัณฑ์จะมีไขมันและมีรส หวานข้นึ นอกจากนนั้ ไขย่ งั ชว่ ยใหส้ ่วนผสมมีความมนั สามารถผสมงา่ ยข้ึน 4. กล่นิ รส ไข่มกี ล่นิ รสเฉพาะซ่งึ บางคนชอบใหม้ ใี นผลติ ภัณฑ์ 5. ความสดและคุณค่าทางอาหาร เนื่องจากไข่มีความช้ืน (75% สําหรับไข่ทั้งฟอง) และมีความสามารถตามธรรมชาติในการที่จะรวมและเก็บความช้ืนไว้ จึงทําให้การแห้งของผลิตภัณฑ์ เกดิ ชา้ ลง ไข่มีคุณค่าทางอาหารสงู และทาํ ให้ผลิตภณั ฑ์เบเกอรีเ่ ปน็ อาหารท่ีมีคณุ ค่า เกลอื เกลือเป็นวัตถุดิบที่ราคาถูกท่ีสุด และปริมาณท่ีใช้ก็เป็น ปรมิ าณทีน่ ้อยเมอ่ื ใช้ในผลิตภัณฑเ์ บเกอรที่ ว่ั ๆ ไป หน้าท่ขี องเกลอื 1. เพิ่มรสชาติ 2. ชว่ ยควบคมุ การทาํ งานของยีสต์ในการหมกั 3. ช่วยทําให้กลูเต็นของโดมีพลังในการยืดตัวและ แข็งแรงให้แก่กลเู ต็น

27   4. ชว่ ยปอ้ งกนั การเจรญิ เตบิ โตของแบคทีเรียท่ไี มต่ ้องการ ขณะหมกั (ปรีดา, 2553) ตารางที่ 1 ปัญหาและวธิ ีแกไ้ ขท่เี กิดข้ึนกบั ขนมปัง ปัญหา สาเหตุ วธิ ีแกไ้ ข ขนมปงั กอ้ นเลก็ กว่าทีค่ วร ขนมปังก้อนโตเกนิ ไป - แป้งท่ผี สมแน่นแขง็ เกนิ ไป - ยื ด เ ว ล า ใ น ก า ร ห มั ก ค ร้ั ง สขี องขนมปังซดี สดุ ทา้ ยใหน้ านขึน้ ขนมปังมีรโู พรง - อุณหภูมหิ ้องเยน็ เกินไป - หมักในตอู้ บไอน้าํ - ยีสต์น้อยเกินไป - เพ่มิ ปรมิ าณยสี ต์ - อณุ หภูมิในเตาสงู เกินไป - ปรับอุณหภูมใิ ห้คงที่ - เวลาในการหมักแป้งนาน - ลดเวลาในการหมกั ลง เกินไป - อุณหภูมิในเตาอบตา่ํ เกนิ ไป - เพิ่มอณุ หภูมใิ ห้ได้ที่ - ปรมิ าณของเกลอื น้อย ทาํ ให้ - เพ่มิ ปรมิ าณเกลอื ความคงรปู ของกลเู ต็นในแป้ง ลดลง - ระยะในการหมักครั้งสุดท้าย - ล ด เ ว ล า ใ น ก า ร ห มั ก ค รั้ ง นานเกนิ ไป สุดทา้ ยใหส้ ั้นลง - หมักแปง้ นานเกนิ ไป - ลดเวลาในการหมัก - ใชเ้ กลอื นอ้ ยเกนิ ไป - เพมิ่ เกลือ - น้ําตาลน้อยเกนิ ไป - เพม่ิ นํ้าตาลให้มากขึน้ - ค ว า ม ช้ื น ใ น ก า ร ห มั ก ค ร้ั ง - ควรใชผ้ ้าชบุ นํา้ หมาด ๆ ปิด สุดทา้ ยมนี ้อย - คุณภาพของกลูเต็นไมด่ ี เพราะ - เลือกแป้งท่ีมีอายุการใช้ได้ แปง้ ใหม่เกินไป เวลาท่ีดี - ยี ส ต์ ม า ก ทํ า ใ ห้ เ กิ ด ก๊ า ซ - ลดปรมิ าณยสี ตล์ ง คารบ์ อนไดออกไซด์มาก - ใชไ้ ขมนั มากเกินไป ในขณะท่ี - ลดปรมิ าณไขมนั ลง ม้วนแปง้ - ใช้แป้งนวลช่วยมากเกนิ ไป - ลดปรมิ าณแป้งนวลลง  

28   สาเหตุ วธิ ีแกไ้ ข ตารางที่ 1 (ตอ่ ) - อณุ หภูมิในเตาอบสงู หรอื ตํ่า - ปรับอุณหภูมใิ ห้พอดี ปญั หา เกนิ ไป ขนมปงั เหนยี วและแฉะ - ใชเ้ วลาในการหมกั แปง้ นาน - ลดเวลาในการหมัก ท่มี า : ปรีดา (2553) เกนิ ไป - ผสมแป้งกระจายไม่ทัว่ ถึง - ควรผสมแป้งใหก้ ระจายเขา้ กนั - ปริมาณน้ําตาลในแป้งมาก - ลดปรมิ าณนํ้าตาลลง เกนิ ไป - แปง้ มีกลูเตน็ นอ้ ยไป - เลือกใชแ้ ป้งท่มี กี ลูเตน็ พอเหมาะ

วิธกี าร อุปกรณแ์ ละวิธกี าร อปุ กรณ์ 1. วสั ดุในการผลิต 1.1 วัตถุดบิ ในการผลิต 1.1.1 เกสรดอกบวั หลวง จากพพิ ิธภัณฑ์บัว มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธญั บรุ ี จงั หวดั ปทุมธานี 1.1.2 แปง้ ขนมปงั ตราหงสข์ าว 1.1.3 แปง้ ขนมปงั ตรายานอวกาศ 1.1.4 แป้งเคก้ ตราพัดโบก 1.1.5 แปง้ เค้ก ตรารบิ บิน้ 1.1.6 ยสี ต์ 1.1.7 นมผง 1.1.8 นมขน้ จดื 1.1.9 น้าํ สะอาด 1.1.10 เกลอื ปน่ 1.1.11 นาํ้ ตาลทราย 1.1.12 ไขไ่ ก่ 1.1.13 เนยสด 1.1.14 มาการนี 1.1.15 สารเสริม 1.1.16 เอ็มเพลก็ ซ์ 1.1.17 โดเบส 1.1.18 รซี ีเทก็ 1.2 อุปกรณใ์ นการผลติ 1.2.1 เตาอบไฟฟ้า 1.2.2 เคร่ืองผสมอาหาร 1.2.3 เคร่อื งชัง่ สปรงิ 1.2.4 เคร่อื งชัง่ ดิจิตอล 1.2.5 ถาด 1.2.6 ถงุ พลาสตกิ 1.2.7 ถ้วยตวงของแห้ง ของเหลว และชอ้ นตวง

30 2. อุปกรณ์ในการวิเคราะหค์ ุณภาพ 2.1 อุปกรณ์ในการวิเคราะห์คณุ ภาพทางประสาทสัมผสั 2.1.1 แบบทดสอบ 2.1.2 หอ้ งปฏบิ ตั กิ ารทดสอบชมิ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยี- คหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลธัญบุรี 2.2 อุปกรณใ์ นการประมวลผลขอ้ มูล 2.2.1 โปรแกรมคอมพิวเตอร์สาํ หรบั วเิ คราะห์ข้อมูล SPSS 2.2.2 เครื่องคอมพวิ เตอร์สว่ นบคุ คล วธิ กี าร 1. วธิ ดี าํ เนนิ การวิจยั การวิจยั คร้งั นีเ้ ป็นการวิจัยแบบทดลอง โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล๊อคสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, RCBD) เป็นงานวิจัยท่ีศึกษาถึงปริมาณเกสรดอกบัว หลวงท่ีเหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมเกสรดอกบัวหลวง และวางแผนการทดลองแบบ T-Test One Simple Test (T-Test) เพอื่ ทดสอบการยอมรบั ของผู้บริโภค 2. การเตรียมวัตถดุ ิบ เกสรดอกบัวหลวง จากพิพิธภัณฑ์บัว มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี จังหวัด ปทมุ ธานี มาทาํ การแกะกลีบบัว และส่วนสีขาวทฐี่ านกา้ นออก ให้คงเหลือเฉพาะเกสรสีเหลืองเท่าน้ัน จากนั้นนาํ มาลา้ งใหส้ ะอาด 3. ศกึ ษาตํารบั มาตรฐานในการผลิตนา้ํ พริกเผาเสริมเกสรดอกบวั หลวง 3.1 เลือกตาํ รับมาตรฐานและกรรมวิธกี ารผลิต เลือกตํารับมาตรฐานและกรรมวิธีการผลิตขนมปังจํานวน 3 ตํารับ ดังแสดงใน ภาคผนวก ก มาทําการผลิตเป็นขนมปัง 3 ตํารับ จากนั้นทําการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยวธิ ี Hedonic Scaling 5 ระดับ (1 = ไมช่ อบมากทีส่ ุด และ 5 = ชอบมากทีส่ ุด) ใชแ้ บบทดสอบดัง แสดงในภาคผนวก ข 1 วางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบลอคสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, RCBD) ทดลอง 2 ซ้ํา ใช้ผู้ทดสอบจํานวน 30 คน เพื่อหาความชอบของ คุณลักษณะ ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส และความชอบรวม วิเคราะห์ความ แปรปรวนโดยใช้ ANOVA ที่ระดับความเชื่อม่ันที่ 95% และทดสอบความแตกต่างด้วยวิธี Duncan’s Multiple Rang Test เพื่อเลือกตาํ รบั มาตรฐานของขนมปงั ทีเ่ หมาะสม

31 3.2 กรรมวธิ กี ารผลติ ขนมปัง รอ่ นสว่ นของแห้งให้เขา้ กัน ละลายเกลอื นา้ํ ตาลทราย นา้ํ ไข่ไก่ ตพี อแตก (แป้ง ยสี ต์ นมผง เป็นตน้ ) ผสมใหเ้ ข้ากนั ส่วนของเหลว นวดในเคร่อื งผสมพอเขา้ กัน ใส่เนยสด นวดตอ่ ไป จนเนือ้ นมุ่ เนียน พักไว้ 25-30 นาที แบง่ แป้งท่ีไดเ้ ปน็ ก้อนกลม หนกั 30 กรัม พกั ไว้ 20 นาที นาํ เขา้ อบในเตาไฟฟา้ อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮด์ นาน 20 นาที ขนมปัง ภาพท่ี 4 ข้ันตอนการทําขนมปัง ทม่ี า : ดดั แปลงจากสุชาดา (2554) 4. ศกึ ษาปริมาณเกสรดอกบัวหลวงในขนมปัง ศึกษาอัตราส่วนท่ีเหมาะสมของปริมาณเกสรดอกบัวหลวงท่ีเหมาะสม โดยแปรปริมาณของ เกสรดอกบัวหลวงเป็น 5, 10, 15 และ 20% ของนํ้าหนักของแห้งในการผลิตขนมปังทั้งหมดผลิตเป็น ผลิตภัณฑ์ขนมปังเสรมิ เกสรดอกบวั หลวง 4 ตํารับ ทาํ การทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี Hedonic Scaling 5 ระดับ (1 = ไม่ชอบมากท่ีสุด และ 5 = ชอบมากที่สุด) ใช้แบบทดสอบดังภาคผนวก ข 2 วางแผนการทดลองสุ่มภายในบลอคสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, RCBD)

32 ทดลอง 2 ซํ้า ใช้ผู้ทดสอบจํานวน 30 คน เพ่ือหาความชอบของคุณลักษณะ ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส และความชอบรวม วิเคราะห์ความแปรปรวนโดยใช้ ANOVA ที่ระดับความ เชื่อม่ันท่ี 95% และทดสอบความแตกต่างด้วยวิธี Duncan’s Multiple Range Test เพื่อเลือก ปรมิ าณเกสรดอกบวั หลวงท่เี หมาะสม 5. ศกึ ษาการยอมรบั ของกลมุ่ ผ้บู รโิ ภค ศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมเกสรดอกบัวหลวง ทําการทดสอบกับผู้บริโภค จํานวน 100 คน ท่ีเคยรับประทานขนมปังมาก่อน ใช้วิธีการสุ่มแบบบังเอิญ (Accidental Sampling) วางแผนการทดลองแบบ T-Test One Simple Test (T-Test) โดยทดสอบชิมผลิตภัณฑ์ขนมปัง เสริมเกสรดอกบัวหลวงท่ีเสนอให้ และตอบแบบสอบถามเพ่ือประเมินความชอบของผลิตภัณฑ์ ใช้ แบบทดสอบดังแสดงในภาคผนวก ข 3 รวบรวมแบบสอบถามท้ังหมด ตรวจสอบความถูกต้อง ทําการ ประมวลผลและวเิ คราะหข์ ้อมลู โดยใช้โปรแกรมสําเร็จรปู 6. สถานที่ทาํ การวิจัย หอ้ งปฏบิ ัตกิ ารของสาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธญั บรุ ี 10. ระยะเวลาทําการวจิ ัย เรม่ิ ตง้ั แต่เดือน กันยายน 2554 ส้นิ สดุ เดอื น กนั ยายน 2555

ผลและวิจารณผ์ ลการทดลอง 1. ศึกษาตาํ รบั มาตรฐานในการผลิตขนมปงั จากการคัดเลือกตํารับมาตรฐานในการผลิตขนมปัง เพื่อศึกษาส่วนผสมและกรรมวิธีการผลิต ขนมปัง โดยนําขนมปัง 3 ตํารับท่ีได้จากการคัดเลือกดังแสดงในภาคผนวก ก แล้วนําตัวอย่างมา ทดสอบทางประสาทสัมผัส ได้ผลดงั ตารางที่ 2 ตารางท่ี 2 การวเิ คราะหท์ างสถิติของคะแนนเฉลี่ยของขนมปงั จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส ตํารับมาตรฐานทงั้ 3 ตํารับ ลักษณะทางประสาท ตํารับที่ สมั ผสั 12 3 3.73±0.124b 4.20±0.124a 3.75±0.124b ลักษณะปรากฏ สี 3.93±0.117b 4.28±0.117a 3.83±0.117b กลิ่น 4.00±0.119b 4.30±0.119a 3.73±0.119b 3.72±0.120b 4.40±0.120a 3.38±0.120c รสชาติ 3.67±0.136a 3.98±0.136a 2.83±0.136b เน้ือสมั ผัส 3.75±0.121b 4.27±0.121a 3.30±0.121c ความชอบรวม หมายเหตุ ตวั อกั ษรทไ่ี มเ่ หมอื นกนั ในแนวนอน แสดงว่ามีความแตกต่างกันอย่างมนี ยั สาํ คัญทาง สถิตทิ รี่ ะดับความเชื่อมน่ั 95% จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสในตารางที่ 2 พบว่าการคัดเลือกตํารับมาตรฐานทุก ตาํ รบั ทาํ ให้คะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏ สี กล่ิน รสชาติ เน้ือสัมผัส และความชอบรวมที่ ได้แตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อม่ัน 95% ความชอบทุกคุณลักษณะ พบว่า ตํารับที่ 2 ผู้ทดสอบให้คะแนนอยู่ในช่วงชอบปานกลาง ถึงชอบมาก ส่วนตํารับที่ 1 ทุกคุณลักษณะ ผู้ทดสอบให้คะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลาง ถึงชอบมาก และตํารับท่ี 3 ผู้ทดสอบให้คะแนนไม่ แตกต่างกนั โดยระดับคะแนนอยใู่ นช่วงชอบเลก็ นอ้ ยถงึ เฉยๆ ดังแสดงภาพในภาคนวก ค จากการทดสอบทางด้านประสาทสมั ผสั ในด้านความชอบลกั ษณะปรากฏ สี กล่ิน รสชาติ เน้ือ สัมผัส และความชอบรวมนัน้ จะเห็นไดว้ ่าตํารับมาตรฐานตํารับท่ี 2 คือ ตํารับของอรวรรณ เป็นตํารับ ที่เหมาะสมในการทําขนมปัง เพราะขนมปังที่ได้จะมีลักษณะปรากฏที่ดี สีสวย กล่ินหอม และมีกล่ิน ของดอกบัวหลวง รสชาตดิ ี และมีเน้ือสัมผสั ที่ผ้ทู ดสอบยอมรับ

34 2. ศกึ ษาปรมิ าณเกสรดอกบัวหลวงทเ่ี หมาะสมในการผลิตผลติ ภณั ฑข์ นมปังเสรมิ เกสร ดอกบัวหลวง 2.1 ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเกสรดอกบวั หลวง 4 ระดับ จากการทดลองทําขนมปังในข้อ 1 เลือกการใช้ตํารับมาตรฐานตํารับที่ 2 คือ ตํารับ ของอรวรรณ แปรปริมาณเกสรดอกบัวหลวงเป็น 5, 10, 15 และ 20% ของนํ้าหนักของแห้งใน ส่วนผสมขนมปังท้ังหมด ผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมเกสรดอกบัวหลวง 4 ตํารับ แล้วนําตัวอย่าง ผลติ ภณั ฑ์ขนมปงั เสริมเกสรดอกบัวหลวงมาทดสอบทางประสาทสมั ผัสไดผ้ ลดงั ตารางท่ี 2 จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณเกสรดอกบัวหลวงทุกปริมาณทํา ให้คะแนนของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสทั้งหมดมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ ระดับความเชื่อมั่น 95% โดยการใช้ปริมาณเกสรดอกบัวหลวง 15% ของนํ้าหนักของแห้งในส่วนผสม ขนมปังท้ังหมด มีคะแนนเฉลี่ยทุกคุณลักษณะมากท่ีสุด อยู่ในช่วงเฉยๆ ถึงชอบมาก ส่วนตํารับที่ใช้ ปรมิ าณเกสรดอกบวั หลวง 20% ของน้ําหนกั ของแห้งในสว่ นผสมขนมปังทั้งหมด มีระดับคะแนนเฉลี่ย รองลงมา ให้คะแนนทุกคุณลักษณะอยู่ในช่วงเฉยๆ ตํารับท่ีใช้เกสรดอกบัวหลวง 10% ของน้ําหนัก ของแห้งในส่วนผสมขนมปังทั้งหมด ให้คะแนนทุกคุณลักษณะ อยู่ในช่วงเฉยๆ และตํารับท่ีใช้เกสร ดอกบัวหลวง 5% ของน้ําหนักของแห้งในส่วนผสมขนมปังทั้งหมด มีคะแนนน้อยท่ีสุด โดยคะแนนทุก คุณลักษณะ อยู่ในช่วงเฉยๆ เช่นกัน จากการทดลองถ้าใช้ปริมาณเกสรดอกบัวหลวงน้อยเกินไปจะทํา ให้แทบไม่มีกลิ่นหอมของเกสรดอกบัวหลวง ทําให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมเกสรดอกบัวหลวงท่ีได้ดูไม่ แตกต่างจากขนมปังทั่วไป และหากใช้ปริมาณเกสรดอกบัวหลวงมากเกินไป ทําให้เนื้อสัมผัสของ ผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมเกสรดอกบัวหลวงที่ได้หยาบ ส่งผลต่อความชอบของผู้บริโภคได้ ดังแสดงใน ตารางที่ 3 และดังแสดงภาพในภาคนวก ค จากการทดสอบด้านประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กล่ิน รสชาติ เน้ือ สัมผัส และความชอบรวม จะเห็นได้ว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับตัวอย่างผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมเกสร ดอกบัวหลวงที่ใช้ปรมิ าณเกสรดอกบัวหลวง คอื 15% ของนํ้าหนักของแห้งในส่วนผสมขนมปังทั้งหมด มากที่สุดอยู่ในระดับเฉยๆ ถึงชอบมาก ดังน้ันจึงเลือกปริมาณเกสรดอกบัวหลวงที่ 15% ของนํ้าหนัก ของแหง้ ในสว่ นผสมขนมปังท้ังหมด ในการผลติ ผลิตภณั ฑ์ขนมปังเสริมเกสรดอกบวั หลวงต่อไป ตารางท่ี 3 การวเิ คราะห์ทางสถิติของคะแนนเฉลี่ยของผลติ ภัณฑข์ นมปังเสริมเกสรดอกบัวหลวง จากการทดสอบทางประสาทสัมผสั เมื่อใช้ปรมิ าณเกสรดอกบวั หลวงใน 4 ระดบั ลักษณะทางประสาท ปรมิ าณเกสรดอกบวั หลวง สัมผสั 5% 10% 15% 20% ลกั ษณะปรากฏ 3.63±0.096ab 3.50±0.096b 3.90±0.096a 3.73±0.096ab สี 3.83±0.101a 3.48±0.101b 4.07±0.101a 3.78±0.101a กลน่ิ 3.32±0.091c 3.53±0.091bc 3.80±0.091a 3.73±0.091ab รสชาติ 3.22±0.101c 3.62±0.101b 3.90±0.101a 3.42±0.101bc

35 ตารางที่ 3 (ต่อ) ลกั ษณะทางประสาท ปรมิ าณเกสรดอกบวั หลวง สมั ผสั 5% 10% 15% 20% กลิ่นรส 3.25±0.100c 3.55±0.100ab 3.77±0.100a 3.47±0.100bc เน้ือสมั ผัส 3.03±0.102b 3.22±0.102b 3.62±0.102a 3.03±0.102b 3.22±0.102c 3.63±0.102b 4.02±0.102a 3.35±0.102bc ความชอบรวม หมายเหตุ ตวั อกั ษรที่ไมเ่ หมอื นกนั ในแนวนอน แสดงวา่ มีความแตกตา่ งกนั อยา่ งมีนยั สําคัญทาง สถติ ทิ ่ีระดบั ความเชอื่ ม่ัน 95% 3. การทดสอบการยอมรบั ของผบู้ รโิ ภคตอ่ ผลติ ภณั ฑ์ขนมปงั เสรมิ เกสรดอกบวั หลวง การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมเกสรดอกบัวหลวงที่ผ่านการ พฒั นาแล้ว โดยทําการทดสอบสุ่มแบบบังเอิญกับผู้บริโภค สถานที่เก็บข้อมูล คือ ภายในมหาวิทยาลัย เทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี จํานวน 100 คน ซึ่งผู้บริโภคเป้าหมายแต่ละคนจะได้รับผลิตภัณฑ์ขนมปัง เสริมเกสรดอกบัวหลวงคนละ 1 ชิ้น บรรจุในถุงพลาสติกใส พร้อมแบบสอบถาม 1 ชุด เพื่อใช้เก็บ ขอ้ มลู ผบู้ ริโภคท่ีมีตอ่ ผลติ ภัณฑข์ นมปังเสริมเกสรดอกบวั หลวง 3.1 ข้อมูลทว่ั ไปของผู้บรโิ ภคในการทดสอบการยอมรบั ผลติ ภัณฑ์ จากการทดสอบผู้บริโภคจํานวน 100 คน พบว่าผู้บริโภคเป้าหมายส่วนใหญ่ 68% เป็นเพศหญิง และเป็นเพศชาย 32% มีอายุระหว่าง 21-23 ปี คิดเป็น 41% รองลงมา คือ มีอายุ มากกว่า 26 ปี คิดเป็น 28% อายุระหว่าง 18-20 ปี และ 24-26 ปี คิดเป็น 14% และอายุระหว่าง 15-17 ปี คิดเป็น 3% ระดับการศึกษาอยู่ในระดับปริญญาตรี คิดเป็น 67% อาชีพส่วนใหญ่เป็น นักศึกษา/นิสิต คิดเป็น 50% มีรายได้ส่วนมากอยู่ในช่วง 5,001-8,000 บาท คิดเป็น 36% น้อยกว่า 10,000 บาท คิดเป็น 35% และรายได้นอ้ ยกว่า 5.000 บาท คิดเป็น 17% และ รายได้ 8,001- 10,000 บาท คดิ เป็น 12% ดงั แสดงในตารางที่ 4 ตารางที่ 4 ลกั ษณะประชากรศาสตรข์ องผู้บรโิ ภค n = 100 จํานวนผบู้ ริโภค (%) ลักษณะทางประชากรศาสตร์ เพศ 32 68 ชาย หญิง

36 ตารางท่ี 4 (ตอ่ ) n = 100 จํานวนผู้บริโภค (%) ลักษณะทางประชากรศาสตร์ อายุ 3 14 15-17 ปี 41 18-20 ปี 14 21-23 ปี 28 24-26 ปี มากกวา่ 26 ปี 15 ระดบั การศกึ ษา 3 มธั ยมศึกษาตอนปลาย 3 ประกาศนยี บตั รวชิ าชีพ (ปวช.) 67 ประกาศนยี บตั รวชิ าชีพช้นั สูง (ปวส.) 9 ปรญิ ญาตรี 3 สูงกวา่ ปริญญาตรี อ่นื ๆ 11 อาชพี 50 นักเรียน 16 นักศกึ ษา/นสิ ติ 9 ขา้ ราชการ 14 พนักงานรัฐวสิ าหกิจ อนื่ ๆ 17 รายได้ต่อเดอื น 36 น้อยกว่า 5,000 บาท 12 5,001-8,000 บาท 35 8,001-10,000 บาท สงู กวา่ 10,000 บาท 3.2 ขอ้ มลู พฤติกรรมและทศั นคติต่อการบริโภคขนมปงั จากการทดสอบผู้บริโภคเป้าหมายจํานวน 100 คน พบว่าผู้บริโภคท้ังหมด เคย รับประทานขนมปัง คิดเป็น 100% ส่วนใหญ่รับประทานขนมปัง 3-4 คร้ัง/สัปดาห์ และ 1-2 ครั้ง/ สัปดาห์ คิดเป็นอย่างละ 40% ส่วนใหญ่เลือกซื้อขนมปังจากซุปเปอร์มาร์เก็ต คิดเป็น 47.33% และ ร้านสะดวกซื้อ คิดเป็น 36.67% โดยมักเลือกรับประทานขนมปังเม่ือรู้สึกอยากรับประทาน คิดเป็น 29.22% รับประทานเป็นอาหารม้ือเช้า คิดเป็น 23.74% และรับประทานเป็นอาหารว่าง คิดเป็น 22.84% และทราบข่าวสารเก่ียวกับขนมปังชนิดใหม่ ๆ จากโทรทัศน์ คิดเป็น 32.56% ในรายการ โฆษณาผลิตภัณฑ์อาหารของย่ีห้อต่างๆ คิดเป็น 19.08% และในรายการเกี่ยวกับอาหารคิดเป็น

37 13.48% อีกท้ังสาเหตุท่ีเลือกรับประทานน้ําพริกเผา เน่ืองจากอยากทดลองชิมรสชาติ คิดว่ามีคุณค่า ทางโภชนาการ และผลิตภัณฑ์มีความแปลกใหม่โดยคิดเป็น 26.97, 26.97 และ 25.67% ตามลําดับ ดังแสดงในตารางท่ี 5 ตารางที่ 5 พฤตกิ รรมและทศั นคติการบรโิ ภคทีม่ ีต่อขนมปงั n = 100 จํานวนผ้บู รโิ ภค(%) ข้อมูลด้านพฤติกรรมและทศั นคติ การรบั ประทานขนมปัง 100 0 เคยรบั ประทาน ไมเ่ คยรับประทาน 12 ความบ่อยครั้งในการรบั ประทานขนมปงั 40 ทุกวัน 40 3-4 ครงั้ /สปั ดาห์ 7 1-2 คร้ัง/สัปดาห์ 1 นอ้ ยกว่า 1 คร้งั /สปั ดาห์ อ่ืนๆ ระบุ นอ้ ยกว่า 1-2 ครงั้ /เดอื น 47.33 สถานท่เี ลอื กซอื้ ผลิตภณั ฑ์ขนมปงั (ตอบไดม้ ากกว่า 1 ขอ้ ) 4.00 ซปุ เปอรม์ ารเ์ ก็ต 36.67 แผงลอย/หาบเร่ 4.67 รา้ นสะดวกซื้อ 6.67 ในร้านอาหาร 0.66 ตลาดสด 23.74 อ่นื ๆ ระบุ 10.96 รบั ประทานในโอกาสใด (ตอบไดม้ ากกว่า 1 ข้อ) 29.22 13.24 รบั ประทานเปน็ อาหารม้ือเชา้ 22.84 รับประทานรว่ มกบั อาหารตา่ ง ๆ เช่น สเตก็ เป็นต้น เมื่อรู้สกึ อยากรบั ประทาน 0 รับประทานร่วมกบั เนย แยม รบั ประทานเป็นของว่าง 13.48 อ่ืนๆ ระบุ 19.08 แหล่งขา่ วเกี่ยวกบั ขนมปงั ชนิดใหม่ ๆ (ตอบได้มากกว่า 1 ขอ้ ) 21.86 โทรทศั นใ์ นรายการ - เกย่ี วกับอาหาร 7.92 5.12 - โฆษณาการผลติ ภณั ฑ์อาหารยหี่ ้อต่าง ๆ สถานทซ่ี ื้อสนิ คา้ งานแสดงสินค้า หนงั สอื พิมพ์

38 ตารางที่ 5 (ตอ่ ) n = 100 จาํ นวนผบู้ ริโภค(%) ขอ้ มลู ดา้ นพฤตกิ รรมและทศั นคติ นิตยสาร 8.82 อินเตอรเ์ น็ต 9.30 โปสเตอร์ 5.12 มผี แู้ นะนาํ 9.30 เหตุผลท่เี ลือกรบั ประทานขนมปงั (ตอบไดม้ ากกวา่ 1 ขอ้ ) อยากทดลองชิมรสชาติ 26.97 คดิ วา่ มคี ณุ ค่าทางโภชนาการ 25.67 ความแปลกใหมข่ องผลติ ภณั ฑ์ 26.97 มรี ปู ร่างนา่ รับประทาน 15.13 อนื่ ๆ ระบุ 5.26 3.3 ขอ้ มลู เกย่ี วกบั การทดสอบผลติ ภณั ฑ์ขนมปงั เสริมเกสรดอกบัวหลวง จากการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสและการยอมรับของผู้บริโภคหลังการ ทดสอบผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมเกสรดอกบัวหลวง พบว่าทุกคุณลักษณะผู้บริโภคให้ความชอบอยู่ใน ระดบั ชอบปานกลางถงึ ชอบมาก สว่ นการยอมรบั ของผู้บริโภคภายหลังจากการทดสอบผลิตภัณฑ์ขนม ปังเสริมเกสรดอกบัวหลวง พบว่ามีการยอมรับอยู่ในระดับยอมรับมากคดิ เป็น 61% ดังแสดงในตาราง ที่ 6 และ 7 ตารางที่ 6 การวเิ คราะหท์ างสถติ ิของคะแนนเฉล่ียของผลติ ภัณฑข์ นมปงั เสรมิ เกสรดอกบวั หลวง จากการทดสอบทางประสาทสมั ผสั ของผบู้ ริโภคภายหลังจากทดสอบผลิตภณั ฑ์ขนมปงั เสรมิ เกสรดอกบัวหลวง ลักษณะทางประสาทสัมผัส ค่าเฉล่ีย ลกั ษณะปรากฏ 3.920+0.63 สี 3.90+0.61 กลิน่ 3.76+0.68 รสชาติ 3.96+0.58 กลิน่ รส 3.98+0.59 เนอ้ื สัมผัส 3.84+0.71 ความชอบรวม 4.03+0.59

39 ตารางที่ 7 การยอมรบั ภายหลังจากการทดสอบผลิตภัณฑข์ นมปงั เสรมิ เกสรดอกบัวหลวง n = 100 ข้อมลู ดา้ นการทดสอบผลิตภัณฑ์ จาํ นวน (%) การยอมรบั ผลติ ภัณฑ์ ยอมรบั - มาก 61 - ปานกลาง 38 - น้อย 1

สรปุ ผลการทดลอง การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมเกสรดอกบัวหลวงแบ่งตามขั้นตอนการศึกษาได้ ดังนี้ การศึกษาตํารับมาตรฐานที่เหมาะสมในการผลิตขนมปัง, การศึกษาปริมาณเกสรดอกบัวหลวง และ การศึกษาการยอมรับของผบู้ ริโภคซงึ่ สรุปผลการทดลองไดด้ งั นี้ 1. จากการคัดเลือกตํารับมาตรฐานในการผลิตขนมปัง เพ่ือการวิจัยน้ีใช้ตํารับขนมปัง 3 ตํารับ โดยคํานึงถึงส่วนผสมและกรรมวิธีการผลิตที่มีความแตกต่างกันและเป็นตํารับท่ีได้รับการ ยอมรบั พบว่าตํารบั ที่ 2 คอื ตาํ รับของอรวรรณ ไดร้ ับคะแนนทุกดา้ นมากทส่ี ุด ดังนั้นจึงเลือกตํารับท่ี 2 คอื ตาํ รับของอรวรรณเปน็ ตํารบั มาตรฐานในการผลิตผลิตภณั ฑ์ขนมปังเสรมิ เกสรดอกบวั หลวงต่อไป 2. จากการศึกษาปริมาณของเกสรดอกบวั หลวงที่เหมาะสมในการผลติ ผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริม เกสรดอกบัวหลวง โดยศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเกสรดอกบัวหลวง 4 ระดับ คือ 5, 10, 15และ 20% ของนํ้าหนักของแห้งในส่วนผสมขนมปังท้ังหมด พบว่า การใช้ปริมาณเกสรดอกบัวหลวง 15% ของน้ําหนักของแห้งในส่วนผสมขนมปังท้ังหมด เป็นที่ผู้ทดสอบให้คะแนนทุกด้านและให้การยอมรับ มากที่สุด ดังนั้นการใช้ปริมาณเกสรดอกบัวหลวง 15% ของนํ้าหนักของแห้งในส่วนผสมขนมปัง ทงั้ หมด จงึ เปน็ ปริมาณทีเ่ หมาะสมในการผลติ ผลิตภณั ฑ์ขนมปังเสรมิ เกสรดอกบัวหลวง 3. ตรวจสอบการยอมรับของผู้บริโภคจํานวน 100 คน โดยทําการทดสอบแบบ CLT (Central Location Test) พบว่า ผู้บริโภคเป้าหมายส่วนใหญ่ 68% เป็นเพศหญิงมีอายุมากกว่า 26 ปี มากที่สุด คิดเป็น 28% และอายุระหว่าง 18-20 ปี และ 24-26 ปี คิดเป็น 14% ระดับการศึกษา ส่วนใหญ่อยู่ในระดับปริญญาตรี คิดเป็น 67% และเป็นนิสิต/นักศึกษาท้ังหมด คิดเป็น 50% มีรายได้ ส่วนมากอยู่ในช่วง 5,001-8,000 บาท คิดเป็น 36% น้อยกว่า 10,000 บาท คิดเป็น 35% ผู้บริโภค ส่วนใหญ่เคยรับประทานขนมปังทั้งหมด รับประทาน 3-4 ครั้ง/สัปดาห์ และ 1-2 ครั้ง/สัปดาห์ คิด เป็นอย่างละ 40% ซื้อมาจากซุปเปอร์มาร์เก็ต คิดเป็น 47.33% และร้านสะดวกซื้อ คิดเป็น 36.67% โดยมักรับประทานเมื่อรู้สึกอยากรับประทาน รับประทานเป็นอาหารเช้า และรับประทานเป็นอาหาร ว่าง คิดเปน็ 29.22, 23.74 และ 22.84% ตามลําดับ ได้รับข่าวสารเกี่ยวกับขนมปังชนิดใหม่ๆ จาก ทางโทรทัศน์ และสถานที่ซ้ือสินค้า คิดเป็น 32.56 และ 21.86% ตามลําดับ และสาเหตุท่ีเลือกลอง รับประทานผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมเกสรดอกบัวหลวงเน่ืองจากอยากทดลองชิม ผลิตภัณฑ์มีความ แปลกใหม่ และมีคุณค่าทางโภชนาการ คิดเป็น 26.97, 26.97 และ 25.67% ให้การยอมรับต่อ ผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมเกสรดอกบัวหลวงท้ังหมดอยู่ในด้านความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลางถึง ชอบมาก ส่วนการยอมรับของผู้บริโภคภายหลังจากการทดสอบผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมเกสรดอกบัว หลวง พบวา่ มกี ารยอมรับอยูใ่ นระดบั ยอมรบั มากคดิ เป็น 61% ขอ้ เสนอแนะ 1. ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมเกสรดอกบัวหลวงควรใช้วัตถุดิบที่สด ใหม่ โดยเฉพาะเกสรดอกบวั หลวง เนื่องจากจะทําใหผ้ ลติ ภัณฑท์ ่ไี ด้มสี ี และ กลิน่ ท่ีดี 2. ควรศึกษาการใช้วัตถุดิบอื่นเพ่ิมขึ้น เพื่อนํามาผสมในขนมปังจะเป็นการสร้างความ หลากหลาย อีกท้ังยังเปน็ การสร้างทางเลือกใหม่ ๆ ใหก้ ับผ้บู รโิ ภคได้มากข้ึน

บรรณานกุ รม คณติ า เลขะกลุ . 2535. บวั ราชนิ ีแหง่ ไมน้ า้ํ . มปท. นวรตั น์ เอ่ียมพทิ ักษก์ ิจ. มปป. ขนมอบ. พมิ พค์ รั้งท่ี 2. สาํ นักพิมพ์แม่บา้ น, กรุงเทพฯ. นธิ ิยา รตั นาปนนท์. 2545. เคมอี าหาร. สํานักพมิ พโ์ อเดยี นสโตร์,กรุงเทพ. พลู ทรัพย์ เจตลลี า. 2546. ครัวดอกไม.้ พิมพ์ครัง้ ท่ี 2. สาํ นกั พมิ พ์สดี า, กรุงเทพฯ. ฟู้ดคลับ. มปป. ขนมปงั . สํานกั พมิ พย์ ูไนเตด็ ท์บ๊คุ , กรงุ เทพฯ. ปรีดา เหตระกูล. 2553. BREAD & SWEET BUN. สาํ นักพิมพแ์ มบ่ ้าน, กรงุ เทพฯ. ปิยะวดี เจรญิ วฒั นะ และคณะ. 2552. การศึกษาฤทธใ์ิ นการยับย้ังเชอ้ื จุลินทรีย์ของสารสกดั จากบวั หลวง Antimicrobial activity of Nelumbo nucifera Gaetrtn. extracts. มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบรุ ,ี ปทมุ ธาน.ี รชั ฌา สตั ยารกั ษ์. 2553. ข้าวแต๋นหนา้ เกสรดอกบวั หลวง. แผนงานพเิ ศษปริญญาตรี, คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลธญั บรุ .ี วรุฒ จิรพงศ์ไพโรจน.์ 2553. ขนมคุกก้เี สรมิ เกสรบวั หลวง. แผนงานพเิ ศษปรญิ ญาตร,ี คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลธัญบุร.ี วัชรินทร์ แยบดี. 2553. ขนมปงั เสรมิ กลีบบัวหลวง. แผนงานพเิ ศษปริญญาตร,ี คณะเทคโนโลย-ี คหกรรมศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุร.ี สุชาดา งามประภาวฒั น.์ 2554. เอกสารประกอบการสอน รายวชิ า อาหารอบ. มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีราชมงคลธัญบรุ ,ี ปทุมธาน.ี สรุ ี ทองกร. 2552. เอกสารประกอบการสอน รายวชิ า ผลิตภัณฑเ์ บเกอร่.ี วิทยาลัยอาชวี ศึกษา เชยี งราย, เชยี งราย. (เอกสารไมไ่ ด้ตพี มิ พ์) สุวมิ ล โต่นวธุ . 2553. บวั หลวง-บัวสาย ทลายพษิ . สํานักพมิ พ์กรนี -ปัญญาญาณ, นนทบุร.ี อรวรรณ พึ่งคาํ . 2554. เอกสารประกอบการสอน รายวชิ า ฝกึ ปฏบิ ตั ทิ างดา้ นวิชาชพี . มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุร,ี ปทมุ ธานี.(เอกสารไม่ไดต้ พี มิ พ์) อศิ รา แพงส.ี 2551. บวั และพรรณไมน้ ้าํ . สํานักพมิ พ์บา้ นและสวน, กรงุ เทพฯ. อญั ชนีย์ อทุ ยั พัฒนาชพี . 2546. บทปฏิบตั กิ ารชวี เคมโี ภชนาการ ประกอบการเรียนวชิ า Food and Nutrition Assessment. มปท., กรงุ เทพฯ. (เอกสารไมไ่ ด้ตีพิมพ)์

ภาคผนวก

46 ภาคผนวก ก ตาํ รับขนมปงั

47 ตาํ รบั ขนมปงั มาตรฐาน ตาํ รบั ท่ี 1 วตั ถุดบิ 100 กรัม แป้งเค้กตราพัดโบก 400 กรัม แปง้ ขนมปงั ตราหงส์ขาว 1 ช้อนโต๊ะ + 2 ชอ้ นชา ยีสต์ 30 กรัม นมผง 100 กรมั นาํ้ ตาลทราย 220 กรัม นา้ํ 1 ช้อนชา เกลือปน่ 2 ฟองเล็ก ไขไ่ ก่ 45 กรัม เนยสด 1 ชอ้ นชา สารเสรมิ 1 ช้อนชา เอม็ เพล็กซ์ เนยสดสาํ หรบั ทาหลงั อบ วธิ ีทาํ 1. ร่อนแปง้ ยสี ต์ นมผง เอ็มเพลก็ ซ์ สารเสรมิ ให้เข้ากัน 2. ละลายเกลอื น้าํ ตาลทราย นา้ํ ผสมใหเ้ ขา้ กนั 3. ไขไ่ กต่ ีพอแตกผสมกบั ส่วนผสมข้อ 2 4. เทสว่ นผสมข้อ 2 ลงในแปง้ นวดพอเข้ากัน ใสเ่ นยสด นวดตอ่ ไปจนเน้ือนุม่ เนียน พักไว้ 25-30 นาที 5. แบ่งแปง้ ทห่ี มักขน้ึ ไดท้ ่แี ล้วป้ันเปน็ กอ้ นกลม หนกั ประมาณกอ้ นละ 30 กรมั นํามาคลงึ ให้ เป็นกอ้ นกลมพักไว้ประมาณ 20 นาที แล้วนํามาใสไ่ ส้ จบั จีบดา้ นล่างให้มิดชิด นําไปพกั ต่อ อีกประมาณ 20 นาที แลว้ ทานมบนหน้าขนมใหท้ ั่ว นาํ เข้าอบไฟประมาณ 350 องศา ฟาเรนไฮต์ ใช้เวลา 20 นาที จนสเี หลือง แลว้ นาํ ออกมาทาเนยทันทีใหท้ วั่ ตวั ขนม ที่มา : สุชาดา (2554)

48 ตํารับที่ 2 วตั ถดุ บิ 1,600 กรมั แปง้ ขนมปัง (ตรายานอวกาศ) 80 กรัม แป้งเค้ก (ตรารบิ บิน้ ) 6 ชอ้ นโตะ๊ ยีสต์ 2 ชอ้ นชา เกลือ 400 กรมั น้ําตาลทราย 400 กรมั เนยสด 2 1/2 ถ้วย นมขน้ จืด 2 ฟอง ไขไ่ ก่ 1 1/2 - 2 1/2 ถ้วย นํา้ เปล่า สารเสรมิ 5 กรมั โดเบส 15 กรมั รซี ีเทก็ วิธที ํา 1. น้ําตาลทราย เกลอื นมขน้ จดื ไขไ่ ก่ รวมกัน แชเ่ ย็นพกั ไว้ 2. แป้ง ยีสต์ สารเสริม เทใส่โถตี ค่อยๆ เทสว่ นของเหลวลงไป ตีจนเนียน ใสเ่ นยสด 3. เอาออกมาตดั ก้อนละ 35 กรมั แบ่งแถวละ 10 ก้อน 4. นําเข้าอบไฟประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮด์ ใชเ้ วลา 20 นาที จนสีเหลอื ง แล้วนาํ ออกมา ทาเนยทนั ทใี หท้ ว่ั ตัวขนม ท่มี า : อรวรรณ (2554)