กล้วยอบพลังงานเเสงอาทิตย์

คำำนำำ เอกสารนี้จ้� ัดั ทำขึ้น้� ภายใต้โ้ ครงการอนุรุ ักั ษ์พ์ ันั ธุกุ รรมพืชื อัันเนื่่�องมาจากพระราชดำริิ สมเด็็จพระเทพ-รััตนราชสุุดาฯ สยามบรมราชกุุมารีี (อพ.สธ) มหาวิิทยาลััยราชภััฏหมู่่�บ้้าน จอมบึึง งบประมาณ ปีี พ.ศ. 2566 สาขาวิิชาเทคโนโลยีีการ แปรรููปอาหาร คณะวิิทยาศาสตร์์และเทคโนโลยีี มหาวิิทยาลััย ราชภัฏั หมู่บ�่ ้า้ นจอมบึึง จึึงได้เ้ รีียบเรีียงเอกสารนี้ข้� ึ้น�้ โดยใช้ข้ ้้อมููล กระบวนการผลิิต “กล้้วยอบสวนผึ้�้ง” และข้้อมููลวิิชาการ เพื่่�อ สนัับสนุุนกระบวนการผลิิตกล้้วยอบ ของ โครงการอุุทยาน ธรรมชาติิวิทิ ยา ในพระราชดำริ ิ ตำบลตะนาวศรีี อำเภอสวนผึ้ง้� จัังหวััดราชบุุรีี กระบวนการผลิิตกล้้วยอบที่่�มีีอััตลัักษณ์์ หวาน นุ่่ม� ชุ่่ม� ลิ้้น� ได้ผ้ ลิติ ภัณั ฑ์์ “กล้ว้ ยอบสวนผึ้ง้� ” ที่่ม� ีีคุณุ ภาพ เกิดิ จาก ปััจจัยั หลายด้า้ น คณะผู้�จััดทำ หวัังเป็็นอย่่างยิ่ �งว่่า เอกสารนี้้�จะเกิิด ประโยชน์์ต่่อผู้้�อ่่าน เพื่่�อเป็็นแนวทางในการผลิิตกล้้วยอบที่่� มีีคุุณภาพต่่อไป วรรณรััตน์์ เฉลิิมแสนยากร สาขาวิิชาเทคโนโลยีีการแปรรููปอาหาร คณะวิิทยาศาสตร์์และเทคโนโลยีี มหาวิิทยาลััยราชภััฏหมู่่�บ้้านจอมบึึง กรกฎาคม พ.ศ. 2566

สารบัญั กล้้วยอบสวนผึ้ง้� ............................................................ 4 วัตั ุุถดิิบที่่เ� ป็น็ อัตั ลักั ษณ์์ กล้ว้ ยตะนาวศรีี......................... 7 กระบวนการผลิติ กล้ว้ ยอบสวนผึ้้�ง.................................. 8 สถานที่่�ผลิิต และกระบวนการผลิิตที่่ไ� ด้ม้ าตรฐาน............ 13 คุณุ ภาพของกล้ว้ ยอบสวนผึ้้�ง......................................... 21

4

5

กล้ว้ ยอบสวนผึ้้ง� จากเอกสารเผยแพร่่ เรื่�องกล้ว้ ยอบสวนผึ้้�ง ของสำนัักโครงการอุุทยานธรรมชาติิวิทิ ยา ตาม พระราชดำริิ และสำนัักงานโครงการสมเด็็จพระเทพรัตั นราชสุุดาฯ สยามบรมราชกุมุ ารีี ได้้สรุุปขั้�น ตอนการผลิติ กล้้วยอบพลัังงานแสงอาทิิตย์์ ไว้้ครบถ้ว้ น ตั้้ง� แต่่ขั้้น� ตอนการคัดั เลืือกกล้้วย การบ่่ม กล้ว้ ย การปอกเปลืือก การอบกล้้วย และการบรรจุุผลิิตภััณฑ์์ จากกรรมวิิธีีข้้างต้้น ทำให้้ได้้ ผลิิตภัณั ฑ์์กล้ว้ ยอบคุุณภาพ หวาน นุ่ม่� ชุ่่ม� ลิ้�้น โรงอบกล้้วย เป็็นแหล่่งศึึกษาดููงาน การใช้้ประโยชน์์ จากพลังั งานทดแทน รวมถึึง การอบรมการแปรรููปกล้้วยอบพลัังงานแสงอาทิติ ย์์ ให้ก้ ับั ผู้�สนใจ นักั เรีียน นักั ศึึกษา จากหน่่วยงานต่่างๆ มากมาย 6

วััตถุุดิิบที่เ่� ป็น็ อััตลัักษณ์์ กล้้วยตะนาวศรีี กล้้วยตาก/อบ เป็็นการใช้้เทคโนโลยีีการตากแห้้ง/อบแห้้ง ที่่�อุุณหภููมิิไม่่เกิิน 70 องศา เซลเซีียส ในการระเหยน้้ำออก กล้้วยน้้ำว้้าสุุก 100 กรัมั หรือื ประมาณ 2 ผลใหญ่่ ให้พ้ ลังั งาน 122 กิิโลแคลอรีี มีีธาตุุเหล็็ก ฟอสฟอรััส แคลเซีียม โปรตีีน 1.2 กรััม และมีีความชื้�น 71.6 กรัมั มีีวิติ ามินิ เอ บีี1 บีี2 ไนอาซิิน และ คาร์์โบไฮเดรต 26.1 กรััม วิิตามิินซีี 14 มิลิ ลิกิ รััม ไขมััน 0.3 กรัมั กล้ว้ ยอบพลัังงานแสงอาทิิตย์์ ในชื่่�อ การค้้า กล้้วยอบสวนผึ้�้ง เป็็นผลิิตภััณฑ์์ที่่�ผลิิต มาน า น มีี ก า ร พัั ฒ น า ก ร ะ บ วน ก า ร ผ ลิิ ตจน มีีกระบวนการ ขั้้�นตอนที่่�เหมาะสมกัับการผลิติ กล้ว้ ยตากของโครงการอุุทยานธรรมชาติิวิิทยา ผลิิตภััณฑ์์กล้ว้ ยตากนี้� ้ มีีลักั ษณะเด่่น คือื มีีความนุ่่�มเท่่ากัันตลอดทั้้�งผลกล้้วย โดย ประสบการณ์ข์ องเจ้า้ หน้า้ ที่่ผ�ู้�ผลิติ ทำให้ส้ ามารถ ควบคุุมคุุณภาพกล้้วยตาก ด้้วยประสบการณ์์ และการใช้้การควบคุุมที่่�ไม่่ต้้องพึ่่�งพาเครื่ �องมืือ ต่่าง ๆ ที่่ย�ุ่ง� ยาก ใช้เ้ พีียงประสาทสัมั ผัสั เครื่อ� งชั่ง� และการจดบันั ทึึกเท่่านั้้�น กล้้วย ปััจจัยั เริ่�ม่ ต้้นของกล้ว้ ยอบคุณุ ภาพ อัตั ลัักษณ์์ของกล้ว้ ยอบสวนผึ้�้ง กล้้วยที่่�ใช้้ในการแปรรููปในโครงการ มาจาก 12ปรบะากทัันรต่า่อคหาวีี เกษตรกร จำนวน 24 ราย ที่่�อยู่่�ในพื้้�นที่่�โครงการฯ โดยมีี การประกัันราคา ที่่� 12 บาท ต่่อหวีี โดยตรึึงราคานี้�้ ตลอดทั้้�งปีี ทำให้้ชาวบ้้านมีีรายได้้จากการจำหน่่ายกล้้วย รายละประมาณ 5,000 บาทต่่อปีี 5ร,า0ย0ได0้้จบาากทกตล่้่อ้วยปีี 7

กล้้วยที่่�เหมาะสมในการทำกล้้วยอบพลัังงานแสง เหขมนาาะดสที่ม�่ ไม่่เล็็กหรืือใหญ่่ อาทิิตย์์ สวนผึ้้�งนั้้�น จะมีีขนาดที่่�เหมาะสม ไม่่เล็็กหรืือใหญ่่ พกันัล้ธว้ ุ์ศย์�รตนีะ้ีำ��นว้าา้ ว จนเกิินไป จนเกิินไป กล้้วยที่่�มีีขนาดใหญ่่ เหมาะกัับการขายผลสด จะมีีการส่่งจำหน่่ายตามคำสั่่�งซื้�อด้้วย ส่่วนกล้้วยอื่�น ๆ เช่่น ผลเล็็ก หรืือใหญ่่ที่่�เหลืือจากการจำหน่่วย จะนำไปแปรรููป เป็็นกล้้วยอบเกรดบีี ซีี ได้้ หรืือแปรรููปเป็็นกล้้วยกวน ซึ่่�งเป็็น ผลิติ ภัณั ฑ์ท์ ี่่ม� ีีความนุ่่�ม อร่่อย เช่่นเดีียวกััน บรรฟจอุุเลป์็์็ยนถุุง กล้ว้ ยที่่ไ� ด้ค้ ุณุ ภาพจะมีีน้้ำหนักั ผลกล้ว้ ย 20.- ที่่อ� บแล้ว้ น้้ำหนักั เฉลี่่ย� ประมาณ 25 กรัมั ต่่อผล บรรจุซุ องละ 4 ผล น้้ำหนักั รวม 100 กรัมั จำหน่่าย ใน ราคา 25 บาท ภาชนะบรรจุเุ ป็น็ ถุงุ ฟอล์ย์ ซึ่่ง� ซองลบะรร3จ-ุ4ุ ผล สามารถป้้องกัันผลิิตภััณฑ์์จากแสงและความชื้ �น ได้ด้ ีี นอกจากนี้ก�้ ารบรรจุยุ ังั เป็น็ สภาวะสุญุ ญากาศ ปิดิ สนิทิ ทำให้ก้ ล้ว้ ยอบพลังั งานแสงอาทิติ ย์์สามารถ เพิ่่ม� อายุกุ ารเก็บ็ ได้น้ านขึ้น�้ มีีอายุกุ ารเก็บ็ นานถึึง 6 เดือื น ในอุณุ หภููมิปิ กติิ พันั ธุ์์�กล้ว้ ยที่่ใ� ช้ใ้ นการอบ เป็น็ กล้ว้ ยน้้ำว้า้ สายพันั ธุ์์�ที่่ส� ามารถปลููกได้ด้ ีี ให้ผ้ ลผลิติ ได้ด้ ีี ในพื้้น� ที่่� ดินิ ของอำเภอสวนผึ้้�ง ในเขตโครงการฯ เนื่่�องจากพื้้�นที่่�เป็็นเหมืืองแร่่เก่่า ทำให้้พื้้�นดิินมีีความอุดุ ม สมบููรณ์น์ ้อ้ ย พันั ธุ์์�กล้ว้ ยชนิดิ นี้้� กล้ว้ ยน้้ำว้า้ พันั ธุ์์�ตะนาวศรีี เป็น็ กล้ว้ ยน้้ำว้า้ พันั ธุ์์�ไส้เ้ หลือื ง ไม่่มีีเมล็ด็ เมื่่อ� ผลิติ เป็น็ กล้ว้ ยอบด้ว้ ยกรรมวิธิ ีีของโครงการฯ จะได้ก้ ล้ว้ ยอบสวนผึ้ง�้ ที่่ม� ีีคุณุ ภาพที่่เ� ป็น็ อัตั ลักั ษณ์์ การจัดั การกล้ว้ ยน้ำ��ว้้า ที่�เ่ ป็น็ วััตถุุดิบิ เจ้้าหน้้าที่่�โครงการอุทุ ยานฯ จะเข้า้ ไปดููแลกล้ว้ ยเบื้้�องต้น้ และตัดั กล้้วยเอง โดยจะคัดั เลืือก กล้้วยที่่ม� ีีความแก่่สมบููรณ์์ โดยตัดั และขนส่่งด้ว้ ยความระมัดั ระวังั เพื่่อ� ลดการช้้ำของเครืือกล้ว้ ย จาก นั้้น� ขนส่่งมาที่่โ� ครงการฯ ณ อาคารแปรรููป เครือื กล้้วยที่่น� ำมาจะถููกพัักไว้้ เพื่่อ� จัดั การในวันั ต่่อไป 8

กล้้วยทั้้ง� เครืือ จะถููกนำมาล้า้ งในอ่่างน้้ำ เด็ด็ หนวด หรืือ ส่่วนดอกที่่แ� ห้ง้ ออก ตัดั แต่่งผลที่่�แตก หรือื เสีียหายออกไป เพื่่�อ ป้อ้ งกัันไม่่ให้้เน่่าเสีียขณะรอให้้สุุก กล้้วยที่่�จััดการแล้้วจะถููก แขวนให้ส้ ะเด็็ดน้้ำที่่�ด้า้ นนอก ก่่อนนำไปแขวนในห้อ้ งบ่่มต่่อไป เครือื กล้ว้ ยที่่�ล้า้ งแล้ว้ ถููกแขวนให้้สะเด็ด็ น้้ำ ห้้องบ่ม่ กล้้วย มีีขนาดพอประมาณ มีีขาตั้้ง� เป็น็ ราวสำหรัับแขวนเครืือกล้ว้ ยได้้มากหลาย เครือื ห้อ้ งบ่่มมีีหน้้าตาง ติดิ มุ้�งลวด อากาศสามารถระบายได้ต้ ลอดเวลา กล้ว้ ยทั้้ง� เครือื จะถููกแขวนไว้้ รอจนสุุกถึึงระยะที่่�เหมาะสำหรัับการทำกล้้วยอบ การสุุกของกล้้วยทำให้้คุุณค่่าทางโภชนาการ เปลี่่ย� นแปลง โดยเฉพาะแป้้งที่่�มีีมากในผลดิิบ จะเริ่�มลดลง และเปลี่่�ยนเป็น็ น้้ำตาลเมื่่�อผลสุกุ ทำให้้ กล้้วยมีีรสหวานมากขึ้น้� 9

ระยะการสุกุ ที่่เ� หมาะสมคือื ระยะที่่� 7 กล้ว้ ยมีีสีีเหลือื งตลอดทั้้ง� เครือื มีีความนุ่่ม� สามารถบิดิ ออกจากเครือื ได้ง้่่าย ข้อ้ สังั เกต ไม่่มีีการใช้ส้ ารเคมีี หรือื เทคนิคิ การบ่่มกล้ว้ ยต่่าง ๆ แต่่ปล่่อยให้ก้ ล้ว้ ยสุกุ เองภายในห้อ้ งบ่่ม กล้ว้ ยที่่ก� ำลังั สุกุ จะสร้า้ งเอทธิลิ ีีน ที่่เ� หนี่่ย� วนำให้ก้ ล้ว้ ยดิบิ สุกุ ได้้ ระดับั ความสุุกของกล้้วยที่่�แตกต่่างกันั ทำให้้ได้ล้ ัักษณะกล้ว้ ยอบที่่�แตกต่่างกัันดัังรููปถััดไป ตู้�จัดั แสดง ณ โรงผลิิตกล้้วยอบ ได้แ้ สดงให้้เห็็นความแตกต่่างของกล้้วยอบ คือื หากใช้้กล้้วยดิิบ หรืือกล้ว้ ยห่่าม กล้ว้ ยอบที่่� หากใช้ก้ ล้ว้ ยสุกุ พอดีีทาน กล้ว้ ยอบที่่ไ� ด้ ้ จะมีีสีี ได้จ้ ะมีีความแข็ง็ มีีลักั ษณะเนอ� เป็็นแป้้ง สีีไม่่ เหลือื งทอง รสชาติิไม่่หวานมาก เนื้้�อสััมผัสั ไม่่ เปนสีีเหลืืองทองรสชาติไิ ม่่หวาน เนื่่อ� งจากผล นุ่่ม� มาก กล้ว้ ยยังั มีีแป้ง้ อยู่ม�่ าก หากใช้้กล้้วยสุุกงอม กลวยอบที่่�ได้้จะมีีสีี หากใช้ก้ ล้ว้ ยงอม เนื้้อ� จะนิ่่ม� มาก อาจเกิดิ การช้้ำ เหลือื งทองออกสีีน้้ำตาลเล็ก็ น้้อย เนื้้�อสััมผััสน�ม ระหว่่างการอบได้ง้ ่่าย การจััดการยากกว่่า เช่่น เนื่่อ� งจากกล้ว้ ยสุกุ งอมมีีน้้ำตาลสููง แป้ง้ ในกล้้วย เปลืือกอาจติิดเนื้้�อผล ทำให้้รููปร่่างไม่่สวยงาม เปลี่่�ยนเป็็นน้้ำตาลมาก เพกติินอยู่่�ในรููปที่่�มีี และมีีสีีเข้ม้ ได้ม้ ากกว่่ากล้ว้ ยที่่ร� ะดับั ความสุกุ อื่น� ๆ ขนาดเลก ทำให้้เนื้้�อสััมผัสั นุ่่ม� มากกว่่า เนื่่อ� งจากน้้ำตาลในผลที่่�มากขึ้�้น ทำให้้เกิิดการ เปลี่่ย� นแปลงเป็น็ สีีน้้ำตาลเข้ม้ ได้ม้ ากกว่่า หากใช้้ 10 อุณุ หภููมิแิ ละระยะการอบที่่เ� ท่่ากันั

กล้้วยน้้ำว้้าที่่�ถููกแขวนไว้้ จนสุุกโดยแขวนไว้้รวมกัับกล้้วยที่่� ยัังไม่่สุุก เกิิดการเหนี่่�ยวนำการสุกุ จากก๊๊าซเอทธิิลีีนที่่�กล้้วยสร้้างขึ้�้น เองตามธรรมชาติิ กล้้วยในภาพยังั ไม่่เหมาะกับั การอบ ต้้องแขวนไว้้อีีก 1 คืืน จึึงจะบิิดออกจากขั้้�วผลได้ง้ ่่าย ในเช้า้ วันั ที่่ม� ีีการผลิติ เครือื กล้ว้ ย ที่่ม� ีีระดับั ความสุกุ เหมาะสม จะถููกย้า้ ย ไปแขวนที่่�ห้้องผลิิตสำหรัับปอกกล้้วย เครืือกล้้วยที่่�สุกงอมจะถููกแขวนบน ราว เจ้้าหน้้าที่่�จะปลิิดกล้้วยจากเครือื ทีีละผล ปอกเปลือื กและใส่่กะละมังั ที่่� เตรีียมไว้้เพื่่�อชั่ �งน้้ำหนัักกล้้วยทั้้�งหมด และบัันทึึกไว้้ สำหรัับการควบคุุม คุุณภาพกล้ว้ ยอบต่่อไป กล้้วยที่่�ปอก เปลืือกแล้้ว จะถููกลำเลีียงไปวางบน ตะแกรงในโรงอบพลัังงานแสงอาทิิตย์์ แบบพาราโบลา รวมระยะเวลาในการ อบทั้้ง� หมดเป็น็ เวลา5 วันั จนมีีค่่าน้้ำหนักั ที่่ล� ดลงตามค่่าคุุณภาพที่่�กำหนดไว้้ ค่่าคุุณภาพที่ก่� ล่่าวถึึงข้้างต้้น คือื ใช้้ ความชำำนาญและประสบการณ์ใ์ นการ บีีบจับั การมองด้ว้ ยสายตา ประกอบ กับั ค่่าน้ำ�� หนัักกล้้วยที่ช�่ ั่่ง� น้ำ�� หนัักและจด บันั ทึึกไว้ใ้ นแต่่ละวััน 11

กระบวนการเตรีียมกล้ว้ ยสดสำหรัับอบ และการจัดั เก็บ็ กล้้วยแห้้งที่่ถ� ููกสุขุ ลัักษณะ จััดการผลิิตตาม หลััก GMP (Good Manufacturing Practice) โดยบรรจุุกล้้วยในซอง ซองละ 3-4 ลููก กล้้วยจากได้้รับั การ รัับรองมาตรฐานจากองค์์การอาหารและยา เลขที่่� อย 70-2-00251-2-0001 70-2-00251-2-0001 12

โดมพาราโบลา กล้้วยอบสวนผึ้�้ง ใช้้กระบวนการอบในโดมพลัังงานแสงอาทิิตย์์ แทนการตากแดด เริ่�มต้้น ติดิ ตั้้�งโดมโดยมหาวิิทยาลััยศิลิ ปากร ศาสตราจารย์์ ดร. เสริมิ จันั ทร์์ฉาย และ ผศ. ดร. บุศุ รากรณ์์ มหาโยธีี ร่่วมมือื กับั กรมพัฒั นาพลัังงานทดแทนและอนุรุ ัักษณ์์พลังั งาน (พพ.) สร้า้ งเครื่�องอบแห้ง้ แบบพาราโบลาโดม ที่่�มีีพื้้�นที่่�ฐาน 5.5 x 8.2 ตารางเมตร ที่่โ� ครงการอุุทยานธรรมชาติิวิิทยาในพระ- ราชดำริฯิ อำเภอสวนผึ้้�ง จังั หวัดั ราชบุุรีี โดยมีีระบบระบายอากาศด้ว้ ยพััดลม โดยทางโครงการฯ ได้้ ใช้้พาราโบลาโดมนี้�้ ผลิิตกล้ว้ ยอบเพื่่�อจำหน่่ายให้ก้ ัับผู้�มาเยี่่ย� มชมโครงการ ปััจจุุบันั มีีการติิดตั้้�ง พาราโบลาโดมที่่�ได้พ้ ััฒนาปรัับปรุุงใหม่่แล้้ว ภาพระบบอบแห้ง้ พลัังงานแสงอาทิิตย์แ์ บบเรืือนกระจก ที่่พ� ัฒั นาโดยนักั วิจิ ัยั ของมหาวิิทยาลัยั ศิลิ ปากร 13

ภาพ เครื่�่องอบแห้้งแบบพาราโบลาโดมที่่�โครงการอุทุ ยานธรรมชาติใิ นพระราชดำำ�ริิ ของสมเด็็จพระเทพรัตั นราชสุดุ าฯ สยามบรมราชกุมุ ารี ี อำ�ำ เภอสวนผึ้้ง� จังั หวััดราชบุรุ ีี เมื่่�อ พ.ศ.2547 ภาพโดมในปัจั จุบุ ััน เครื่่อ� งอบแห้้งพลังั งานแสงอาทิิตย์์ แบบพาราโบลาโดม ถููกพัฒั นาโดย ศ.ดร.เสริมิ จัันทร์์ ฉาย ในปีี พ.ศ. 2546 โดยมีอี งค์ป์ ระกอบเป็น็ หลัังคาโค้้งรููปพาลาโบลา ซึ่�่งติดิ ตั้้ง� บนพื้้น� คอนกรีตี และ ปิดิ คลุมุ ด้ว้ ยแผ่น่ โพลีคี าร์บ์ อเนตใส ด้า้ นหน้า้ มีีพััดลมซึ่ง่� ทำ�ำ งานด้ว้ ยโซลาร์เ์ ซลล์เ์ พื่อ่� ดูดู อากาศภายใน เครื่่�องออกไปภายนอก และด้้านหลังั มีชี ่่องอากาศเพื่่�อให้อ้ ากาศไหลเข้า้ ไปแทนที่่อ� ากาศที่่ไ� หลออก จากเครื่อ่� งอบแห้ง้ 14

เมื่่�อแสงอาทิติ ย์์ตกกระทบตัวั โดม จะส่่งผ่่าน แผ่่นวัสั ดุุโปร่่งใสไปยังั กล้้วยที่่อ� ยู่ใ่� นชั้้�นวาง แสงบาง ส่่วนจะตกกระทบพื้้�นคอนกรีีต ทำให้้ภายในโดมมีี อุณุ หภููมิสิ ููงขึ้น�้ รัังสีีอิินฟราเรดที่่�ให้้ความร้อ้ นจะกัักอยู่่� ในตััวโดม ไม่่สามารถผ่่านแผ่่นโพลีีคาร์์บอเนตออก มาได้้ อุณุ หภููมิิที่่�สููงขึ้น้� ทำให้น้ ้้ำภายในผลกล้้วยสุุก ระเหยออกมา และถููกพััดลมดููดอากาศที่่�ติิดตั้้�งทาง ด้า้ นหลังั ดููดออกไปภายนอก อากาศแวดล้้อมจะไหล ผ่่านช่่องอากาศด้้านหน้า้ เข้้ามาแทนที่่� ทำให้้ความชื้น� ภายในผลกล้ว้ ยค่่อย ๆ ลดลง เนื่่�องจากผลิิตภัณั ฑ์ไ์ ด้้ รัับพลัังงานทั้้�งจากแสงอาทิิตย์์ที่่�ตกกระทบโดยตรง และจากอากาศร้้อนในส่่วนอบแห้้ง ดัังนั้้�นจึึงทำให้้ กล้้วยอบในโดมพาราโบลาแห้้งเร็็วกว่่าการตากแดด ธรรมชาติิ โดยรููปทรงพาราโบลาช่่วยทำให้ร้ ับั แสงอาทิติ ย์์ ได้ด้ ีีตลอดทั้้ง� วันั ช่่วยลดความต้า้ นทานต่่อลม และเป็น็ รููปทรงที่่ส� วยงาม กล้ว้ ยที่่อ� บในโดมพาราโบลา จะทำให้้ คุณุ ภาพกล้้วย สะอาด ไม่่มีีแมลงตอม ไม่่เสีียหายเมื่่อ� ฝนตก ทำให้ไ้ ม่่เกิดิ การสููญเสีีย ไม่่มีีการปนเปื้อ�้ น และ มีีคุณุ ภาพผ่่านเกณฑ์ม์ าตรฐาน สำหรับั ระยะเวลาที่่ใ� ช้้ ในการทำแห้ง้ ของกล้ว้ ยตากจากกล้ว้ ยน้้ำว้า้ สามารถ ลดระยะเวลาในการทำแห้้งได้้ 2 วันั เมื่่�อเปรีียบเทีียบ กัับการตากแดดโดยตรง กระบวนการอบด้้วยโรงอบพลังั งานแสงอาทิิตย์แ์ บบพาราโบลา การอบกล้ว้ ยในวันั แรก จะเป็น็ ขั้น� ตอนที่่ส� ำ�ำ คัญั ต้อ้ งมีรี ะยะเวลาอบที่่เ� พียี งพอเพื่อ่� ไม่ใ่ ห้ก้ ล้ว้ ย เน่า่ เสียี เนื่อ่� งจากกล้ว้ ยสุกุ ในช่ว่ งแรกนี้้ย� ังั มีคี วามชื้น� สูงู หากลดความชื้น� ได้ไ้ ม่ม่ ากพอจะทำ�ำ ให้เ้ ชื้อ� จุลุ ินิ ทรียี ์์ เจริญิ เติบิ โตได้้ กล้้วยที่่อ� บในโรงอบแต่่ละวันั เมื่่�ออบครบระยะเวลาในแต่ล่ ะวััน จะเก็บ็ ใส่่ภาชนะ แล้ว้ นำ�ำ มา เก็บ็ ในห้อ้ งผลิิต เพื่�อ่ รออบต่่อในวัันรุ่�งขึ้น� 15

กล้้วยที่่ถ� ูกู เก็บ็ ในภาชนะไว้้ ทัับกองรวมกััน ในช่ว่ งกลางคืืน ช่ว่ งนี้้ค� วามชื้�นภายในผลกล้้วยจะ กระจายออกมาที่่�บริิเวณผิิว พร้อ้ มกัับน้ำ��ำ ตาล ทำำ�ให้้ ผิวิ กล้้วยถููกเคลืือบด้้วยน้ำ�ำ�เชื่่�อม ทำำ�ให้้มีีความนุ่�ม และความชื้น� ในส่่วนนี้้ � จะระเหยออกไปได้้ง่่ายในวััน ถััดไป ดังั นั้้น� การเก็บ็ กล้้วยในแต่ล่ ะวันั จะเป็็นขั้น� ตอนที่่ส� ำ�ำ คัญั ในการทำ�ำ ให้ก้ ล้ว้ ยอบสวนผึ้้ง� มีเี อกลักั ษณ์์ ที่่เ� นื้้�อสััมผัสั นุ่�ม ภาพระบบเสริมิ ต่า่ งๆ โดมพลังั งานแสงอาทิติ ย์ ์ จะมีรี ะบบเสริมิ เช่น่ ระบบเชื้�อเพลิงิ แก๊ส๊ หุุงต้้ม เป็น็ ระบบเชื้อ� เพลิงิ แก๊ส๊ หุงุ ต้ม้ เพื่่�อเพิ่่�มอุณุ หภูมู ิิ ในโรงอบให้้มีคี ่า่ ที่่�เหมาะสม ประมาณ 45-50 องศาเซลเซียี ส ใช้ใ้ นวันั ที่่ค� วามแรงของแดดมีนี ้อ้ ย ซึ่ง�่ ปัจั จัยั ด้า้ นอุณุ หภูมู ิกิ ารอบนี้้ � ก็เ็ ป็น็ ส่ว่ นสำ�ำ คัญั ในการทำ�ำ ให้้กล้้วยอบสวนผึ้้�งมีีเอกลัักษณ์์ที่่�เนื้้�อ สัมั ผััสนุ่�ม อีกี ขั้�นตอนที่่ส� ำำ�คััญ คืือการแบนกล้ว้ ย หรืือ การทัับกล้ว้ ย ทำ�ำ ให้้แบนน่า่ รัับประทาน จะทำ�ำ ในวัันที่่� 5 ก่่อนอบในวันั สุดุ ท้้าย โดยจะมีีการตััดแต่่งส่ว่ นหััว ท้้าย และตำ�ำ หนิติ ่า่ ง ๆ ก่่อนนำำ�ไปอบวัันสุุดท้า้ ย โดยจุดุ ควบคุมุ คืือ น้ำ�ำ�หนักั ของกล้ว้ ยอบที่่�เหลืืออยู่� เมื่อ�่ เปรียี บ เทียี บกัับกล้้วยสุุกทั้้ง� หมดที่่�บันั ทึึกน้ำำ�� หนักั ไว้้ในวัันแรก การเปลี่่ย� นแปลงของกล้้วยอบในแต่่ละวััน แสดงดัังภาพถัดั ไป ตู้้�จัดั แสดง ณ โรงอบกล้้วยที่่� อุทุ ยานธรรมชาติิวิิทยา แสดงให้้เห็็นการเปลี่่�ยนแปลง คืือ กล้้วยสด จะมีีค่า่ ความหวาน 30.2 องศาบริิกซ์์ มีคี วามชื้�นร้อ้ ยละ 68.86 ค่า่ น้ำำ��อิิสระ 0.9689 ค่่าความหวาน 30.2 องศาบริกิ ซ์์ เทีียบเท่า่ กับั ในน้ำำ��เชื่่อ� ม 100 กรัมั มีนี ้ำ��ำ ตาลละลายอยู่� 30.2 กรััม ค่า่ น้ำ�ำ� อิิสระ หรืือค่่าวอเตอร์แ์ อคติิวิติ ี้้� หมายถึึง ค่า่ น้ำำ�� อิิสระที่่จ� ุุลินิ ทรีีย์จ์ ะนำ�ำ ไปใช้้ ในการเจริญิ หรืือน้ำ��ำ ที่่จ� ะถููกใช้ใ้ นการทำ�ำ ปฏิกิ ิิริิยา ค่่าน้ำ�ำ� อิสิ ระของน้ำ�ำ�บริิสุุทธิ์์เ� ท่่ากัับ 1.000 ค่่าน้ำ�ำ�อิสิ ระที่่�เหมาะสำำ�หรัับอาหารกึ่�่งแห้้ง 0.60-0.85 16

การเปลี่่�ยนแปลงของกล้ว้ ยตากในแต่่ละวันั กล้ว้ ยอบวันั ที่่� 1 กล้้วยอบวัันที่่� 2 กล้ว้ ยอบวัันที่�่ 3 มีคี ่า่ ความหวาน 43.8 Brix มีคี ่า่ ความหวาน 53.3Brix มีคี ่่าความหวาน 60.3 Brix มีีความชื้น� 53.95% มีคี วามชื้�น 40.87% มีีความชื้น� 35.06% ค่า่ น้ำำ��อิสิ ระ 0.9567 ค่า่ น้ำ�ำ�อิสิ ระ 0.8291 ค่า่ น้ำ��ำ อิิสระ 0.7793 กล้ว้ ยอบวัันที่่� 4 กล้้วยอบวันั ที่่� 5 มีคี ่่าความหวาน 62.3 Brix มีีค่่าความหวาน 68.7 Brix มีีความชื้น� ร้้อยละ 29.21 มีีความชื้�นร้้อยละ 26.08 ค่่าน้ำ�ำ�อิสิ ระ 0.7090 ค่า่ น้ำ�ำ� อิสิ ระ 0.6478 การเปลี่�ย่ นแปลงของกล้้วยเมื่่�ออบแห้้ง กล้ว้ ยจะหดตัวั เนื่อ�่ งจากเสีียน้ำ�ำ� ออกจาก กล้ว้ ยจะมีกี ารเปลี่ย�่ นสี ี จะมีสี ีเี ข้ม้ ขึ้น� จากความ เซลล์์ จะมีกี ารหดตัวั ที่่�ส่ว่ นผิิวกล้ว้ ยก่อ่ น การ ร้อ้ น และปฏิกิ ิริ ิิยาเคมีี เกิดิ สีนี ้ำ�ำ� ตาล อุุณหภููมิิ ทำ�ำ แห้ง้ อย่า่ งรวดเร็็วจะทำ�ำ ให้้เกิิดการหดตััว สููงในช่่วงที่่�อาหารมีีความชื้น� 10-20 เปอร์เ์ ซ็น็ ต์์ น้้อยกว่า่ การทำ�ำ แห้ง้ อย่า่ งช้า้ ๆ จะทำ�ำ ให้เ้ กิิดปฏิิกิิริยิ าสีีน้ำ��ำ ตาลได้เ้ ร็ว็ ขึ้น� สูญูจาเสกีีคยควุาุณมคร่้อ้่าทนาแงลอะาแหสางร การเกิดิ เปลือื กแข็ง็ เป็น็ ลักั ษณะที่่ผ� ิวิ อาหารเป็น็ กล้้วยจะมีีการสููญเสีียคุุณค่่าทางอาหารและ เปลืือกหุ้�มส่ว่ นในที่่ย� ังั ไม่แ่ ห้ง้ ไว้้ เกิดิ จากช่ว่ งแรก สารระเหย เกิดิ การเสื่อ�่ มสลายของวิติ ามินิ ซีี และ ให้น้ ้ำำ��ระเหยเร็็วเกิินไป น้ำ��ำ จากด้้านในเคลื่่อ� นที่่� วิิตามิินอื่�่น ๆ จากความร้้อนและแสง มาที่่ผ� ิวิ ไม่ท่ ันั หรืือมีนี ้ำ��ำ ตาล โปรตีนี เคลื่อ่� นที่่ม� า แข็ง็ ตัวั ที่่ผ� ิวิ ป้อ้ งกันั โดยไม่ใ่ ช้อ้ ุณุ หภูมู ิสิ ูงู เกินิ ไป กล้ว้ ยสุุกเมื่อ่� อบในโดมพาราโบลาจะทำ�ำ ให้ค้ วามชื้�นระเหยออกจากผลกล้ว้ ย ทำำ�ให้้น้ำ�ำ�ตาลใน กล้้วยมีคี วามเข้ม้ ข้น้ มากขึ้น� ค่า่ ความหวานจึึงเพิ่่ม� มากขึ้น� ส่่วนค่่าน้ำ��ำ อิสิ ระก็ล็ ดลงด้้วย 17

โดยกล้ว้ ยที่่อ� บแล้้ว 2 วันั จะมีีค่่าน้ำ�ำ�อิสิ ระ ลดลงต่ำ��ำ กว่า่ ภาพกล้ว้ ยตากวันั แรกๆ 0.85 ซึ่่�งทำ�ำ ให้จ้ ุุลิินทรียี ์์ที่่�ทำำ�ให้้กล้ว้ ยอบเสียี เจริิญได้้ ภาพแก๊๊สที่่�เพิ่่�มอุุณหภููมิิในโรง ช้้าลง แต่ใ่ นช่ว่ ง 1-2 วันั แรกของกล้้วยอบ ค่่าน้ำ��ำ อิสิ ระ เรืือน ยังั มีีค่่าสููง ทำำ�ให้้จุุลิินทรีีย์์เจริิญได้้ ดัังนั้้�นถ้้าหาก ควบคุุมกระบวนการอบให้้ความชื้ �นลดลงได้้ไม่่มาก พอในวัันแรก จะทำำ�ให้้กล้้วยอบเสื่�อ่ มเสียี ได้้ เช่่น มีี กลิ่่�นบููด เนื่�อ่ งจากเชื้�อจุุลินิ ทรีีย์ท์ ี่่ต� ิิดมาตามธรรมชาติิ เจริญิ เติบิ โต ดังั นั้้น� ในช่ว่ งฝนตก อุณุ หภูมู ิสิ ูงู ไม่เ่ พียี งพอ ทำ�ำ ให้ค้ วามชื้น� ในกล้ว้ ยลดลงได้น้ ้้อย จึึงจำำ�เป็็นต้้องใช้้ความร้อ้ นจาก เชื้�อเพลิิงแก๊๊ส ที่่�เพิ่่�มอุุณหภูมู ิิ หรืือเปลี่่�ยนมาอบด้้วยตู้้� อบลมร้อ้ น เพื่อ่� ลดความชื้ใ� นช่ว่ งวันั แรกให้ต้ ่ำ�ำ� เพียี งพอ ก่่อนจะอบในโดมพาราโบลาต่่อไป ปััจจััยที่่�มีีผลต่่อการทำำ�แห้้ง เช่่น ลัักษณะเนื้้�อของอาหาร อาหารที่่�มีีรููพรุุน ความชื้�นจะ เคลื่่�อนที่่�จากภายในออกมาได้้ง่่าย ทำำ�ให้้อาหารแห้้งเร็็ว อาหารที่่�มีีพื้้�นที่่�ผิิวมาก จะทำำ�ให้้มีีพื้้�นที่่�ผิิว ในการระเหยมาก ทำ�ำ ให้้อาหารแห้ง้ เร็็วเช่่นกััน เนื้้อ� กล้ว้ ยสุกุ มีคี วามพรุนุ น้อ้ ย การกองพักั กล้ว้ ยในช่ว่ งกลางคืืนจึึงเป็น็ ช่ว่ งที่่ค� วามชื้น� ภายในจะเคลื่อ�่ นที่่� ออกมาที่่ผ� ิิว เพื่�อ่ รอระเหยในการอบวันั ถัดั ไป โดยมีีน้ำ�ำ�ตาลที่่�ละลายน้ำ�ำ� เคลื่�อ่ นที่่�ออกมาพร้้อมกันั การ อบต่อ่ เนื่�อ่ งและใช้้อุุณหภููมิสิ ูงู จะทำ�ำ ให้เ้ กิดิ ผิิวหน้้าแห้้ง แข็ง็ จะปิิดกั้้�นช่่องทางเคลื่อ�่ นที่่�ของความชื้น� มาที่่ผ� ิวิ ได้้ การอบกล้ว้ ยในปริมิ าณมาก จะทำ�ำ ให้อ้ ากาศร้อ้ นไม่ส่ ามารถสัมั ผัสั กับั อาหารได้ท้ั่่ว� ถึึง ความชื้น� ที่่� ระเหยออกมาจากผลกล้้วยสะสมอยู่�ในห้้องอบแห้ง้ สููง ทำำ�ให้้อััตราการถ่่ายเทความชื้น� ลดลง การใช้้ พัดั ลมช่ว่ ยระบายอากาศที่่ม� ีคี วามชื้น� สูงู ออก และดึึงอากาศที่่ม� ีคี วามชื้น� น้อ้ ยกว่า่ จากภายนอก จะทำ�ำ ให้้ กล้้วยอบแห้้งได้้เร็ว็ ขึ้น� 18

การบรรจุุกล้้วยอบพลังั งานแสงอาทิิตย์์ กล้้วยอบที่�ไ่ ด้จ้ ะมีีการคัดั เกรดเป็น็ เกรดเอ บีี ซีี เกรดเอ กล้ว้ ยที่่�เหมาะสม เกรดบี ี คืือ ขนาดที่่ใ� หญ่่ เกรดซีี คืือขนาดเล็็ก ซึ่�่งจะ สำ�ำ หรัับบรรจุุในซองฟอล์์ย กว่า่ ปกติิ แ ย ก จำำ�หน่่ า ย ใ น ก ลุ่ � ม ผู้ � เป็็นกล้้วยอบสวนผึ้้�ง บริิโภคที่่�ต่่างกันั ไป ขนาดบรรจุกุ ล้ว้ ยอบพลัังงานแสงอาทิิตย์์ คืือ 4 ผล น้ำ�ำ� หนัักรวม 100 กรััมต่่อซอง จากนั้้�นติิด ฉลาก ซีลี ด้ว้ ยระบบสุญุ ญากาศ และรอจำำ�หน่า่ ยต่่อไป 19

ข้อ้ บกพร่่องของกล้ว้ ยตาก กล้ว้ ยมีเี มล็ด็ กล้ว้ ยด้า้ น กล้้วยมีีเส้้น กล้้วยสีีน้ำ้ ตาลแดง เจ้้าหน้้าที่่�จะสัังเกต สาเหตุจุ ากกล้ว้ ย เจ้า้ หน้า้ ที่่ส� ามารถ เกิิดจากอุุณหภููมิิการอบที่่�สููงมาก เห็น็ เมล็ด็ กล้ว้ ย ซึ่ง�่ จะ ที่่�สุุกไม่่สมบููรณ์์ ตััดแต่่งเอาเส้้น เกิินไปหรืือระยะเวลาอบนานเกิิน สามารถคััดแยกออก ออกได้้ ไป อุุณหภููมิิสููงจะทำำ�ให้้ปฏิิกิิริิยา ได้ด้ ้ว้ ยสายตา การเกิดิ สีนี ้ำ��ำ ตาล ที่่เ� รียี กว่า่ ปฏิกิ ิริ ิยิ า เมลลาร์์ด เกิิดได้้ดีี ทำำ�ให้้กล้้วย มีีสีีเข้้ม ภาพข้อ้ บกพร่อ่ งของกล้ว้ ย จัดั แสดงในตู้้�นิิทรรศการ บริเิ วณโรงผลิิต กล้ว้ ยไส้แ้ ตก กล้้วยไหม้้ กล้ว้ ยขึ้น้� รา เกิดิ จากการแบนกล้ว้ ย ทำ�ำ ให้้ เกิิดจากสััมผััสกัับอุณุ หภูมู ิิ เกิิดจากการเจริิญของเชื้ �อ ผิิวกล้้วยแยกเห็็นไส้้กล้้วย สูงู เช่น่ ผิวิ ตะแกรงทำ�ำ ใหเกิิดสีี จุลุ ินิ ทรียี ์ ์ ระหว่า่ งการอบกล้ว้ ย ภายในทำ�ำ ให้ล้ ัักษณะปรากฏ เข้ม้ เฉพาะจุดุ ที่่�ความชื้ �นลดลงไม่่เพีียงพอ ไม่ไ่ ด้ต้ ามคุุณภาพ 20

การควบคุุมคุุณภาพกล้้วยอบพลัังงานแสงอาทิิตย์์ 1.คุุณภาพวััตถุดุ ิบิ กล้้วยน้ำ�ำ� ว้้า 1.1 ระดับั ความสุกุ กล้ว้ ยน้ำ�ำ�ว้า้ ที่่ร� ะดัับความสุกุ ระดับ 7 มีีสีีเหลืืองทั้้�งผล มีีจุุดสีีน้ำำ��ตาลเล็็กน�อย เปลืือกนิ่่ม� บิิดออกจากหวีไี ด้้ง่่าย ไม่ช่ ้ำ��ำ เนื่�่องจาก ตรงรอยช้ำำ��จะทำำ�ให้้เกิิดการเน่่าเสีียได้้ง่่าย ทาง โครงการฯ ใช้้วิิธีีการทำำ�ให้้สุุก โดยแขวนใหสุกุ ภายในห้้องบ่่ม ไม่่กองทัับกััน ไม่่วางพื้้�น ไม่่คลุุม ด้ว้ ยผ้้าหรืือพลาสติิก ทำ�ำ ให้เ้ กิิดรอยช้ำำ�� น้อ้ ย 1.3 ขนาดของผลกล้ว้ ย มีหี ลายขนาด แต่ข่ นาด 1.2 พัันธุ์์�กล้้วยน้้ำว้้าที่่�ใช้้ รัับจากเกษตรกรใน ที่่�เหมาะสมจะไม่ใ่ หญ่่จนเกิินไป เพื่�อ่ ให้้สามารถ โครงการฯ มีลี ักั ษณะเฉพาะสามารถปลูกู ได้้ผลดีี บรรจุใุ นซอง “กล้ว้ ยอบสวนผึ้้ง� ” ที่่ก� ำ�ำ หนดได้้ 4 ผล ในเขตพื้้น� ที่่�อุุทยาน ฯ ซึ่่�งเป็็นพื้้น� ที่่�เหมืืองเก่่า น้ำำ��หนักั บรรจุุ 100 กรัมั 2.การควบคุุมกระบวนการผลิติ `รูปู ปอกกล้้วย หรืือ 2.1 หลีีกเลี่�ย่ งการช้้ำ ลดการเตรีียมขั้น� ต้้น กล้ว้ ยที่่�ปลิิดออกจากเครืือ ในระดับั ความสุกุ ที่่เ� หมาะสม แช่น่ ้ำ��ำ เกลืือ อื่่�นๆ จะหลุดุ ออกจากเครืือได้้ง่า่ ย เจ้้าหน้้าที่่จ� ะปอกด้ว้ ยความ เบามืือ เพื่�อ่ หลีีกเลี่่ย� งการช้ำ�ำ�ที่่อ� าจเกิดิ ขึ้น� นอกจากนี้้ย� ังั ลดการเตรีียมขั้�นต้น้ เช่น่ การแช่น่ ้ำ�ำ�เกลืือเข้ม้ ข้้นร้อ้ ยละ 2 นาน 5 นาทีี หรืือการแช่น่ ้ำำ�� เกลืือเข้้มข้น้ ร้้อยละ 2 ร่ว่ มกัับ สารละลายกรดมะนาวร้้อยละ 1 เพื่�่อช่ว่ ยลดการเกิิดสีี น้ำำ��ตาลระหว่่างการอบด้ว้ ย การลดขั้น� ตอนนี้้ � ยังั ช่ว่ ยลด การช้ำ��ำ และลดต้น้ ทุุนการใช้้สารต่า่ งๆ ได้อ้ ีีกด้ว้ ย 21

รูปู ชั่่ง� น้ำ��ำ หนััก or 2.2 ลดความชื้้�นให้เ้ หมาะสมในแต่ล่ ะวันั อื่่น� ๆ ระยะเวลาในการอบในแต่ล่ ะวันั จะต้อ้ งควบคุมุ ให้้มีีความเหมาะสม โดยเจ้้าหน้้าที่่ � ต้อ้ งชั่ง� และบัันทึึก น้ำำ��หนัักกล้ว้ ย ก่่อนอบและหลังั อบในแต่ล่ ะวััน เพื่่อ� ใช้้ ค่่านี้้�ในการควบคุมุ คุณุ ภาพ เทคนิคิ การเก็็บกล้ว้ ย เพื่�่อ ให้ม้ ีเี วลาเพียี งพอ ที่่ท� ำ�ำ ให้เ้ กิดิ การเคลื่อ่� นที่่ข� องความชื้�น จากด้้านในสุุดของผลกล้้วยออกมาที่่�ผิิวด้้านนอก ทำำ�ให้้เปลืือกนอกของกล้้วยอบไม่่แข็็ง แต่่มีีความแห้้ง หรืือมีคี วามชื้น� ลดลง จนถึึงระดับั ที่่เ� หมาะสม ทำ�ำ ให้เ้ ก็บ็ รักั ษาได้้นาน ร่่วมกับั การใช้้อุณุ หภูมู ิิต่ำ��ำ ทำ�ำ ให้ก้ ล้ว้ ยอบ สวนผึ้้�ง สีีสวย มีคี วามหวานนุ่�มชุ่�มลิ้้น� และมีคี ุณุ ภาพ ตามมาตรฐาน ภาพเชื้�อเพลิงิ หุุง 2.3 อุณุ ภูมู ิกิ ารอบ ในช่ว่ ง 45-55 องศาเซลเซีียส ต้้ม เพื่่�อเพิ่่ม� การควบคุุมโดยใช้้พััดลมระบายความร้้อนใน อุณุ หภูมู ิภิ ายใน โรงอบหากอุณุ หภูมู ิสิ ูงู เกินิ ไป หรืือใช้ค้ วามร้อ้ นจากเชื้อ� โรงอบ เพลิิงหุุงต้ม้ เพื่่อ� เพิ่่ม� อุณุ หภูมู ิภิ ายในโรงอบ อุณุ หภูมู ิิในการอบที่่�สููงมากกว่่า 70 องศา เซลเซีียส จะทำำ�ให้้กล้ว้ ยอบมีีสีนี ้ำ��ำ ตาลแดง เมื่�อ่ เทีียบ กับั ที่่�อุณุ หภูมู ิกิ ารอบ 50 และ 60 องศาเซลเซีียส กล้้วย อบควรมีนี ้ำำ��ตาลเหลืือง 2.4 คุุณภาพด้า้ นลักั ษณะปรากฏ กล้ว้ ยอบต้อ้ งไม่ม่ ีเี มล็ด็ ที่่ม� องเห็น็ ได้ ้ชิ้้น� สมบูรู ณ์์ แบน ไส้ไ้ ม่่แตก สีีเหลืืองทอง โดยเจ้้าหน้า้ ก่อ่ นบรรจุุจะ ต้อ้ งคััดเลืือกตััดแต่่งให้ไ้ ด้้คุุณภาพ 22

ภาชนะบรรจุุ การบรรจุุ และเก็บ็ รัักษา “กล้ว้ ยอบสวนผึ้้ง� ” บรรจุุในซองอลูมู ิิเนีียมฟอล์ย์ ลามิิเนต ที่่�มีสี มบััติิป้อ้ งกัันความชื้�น และ ป้้องกันั แสงได้้ และสามารถซีีลปิิดสนิทิ ด้้วยความร้อ้ น โดยมีกี ารดููดเอาอากาศภายในซองออก เพื่่�อ ยืืดอายุุการเก็็บรัักษา แสง จะเร่ง่ ปฏิกิ ิริ ิยิ าเคมีีต่า่ ง ๆ เช่น่ ทำำ�ให้้สีนี ้ำำ�� ตาลเข้้ม ขึ้�น จากปฏิกิ ิริ ิิยาเมลล์์ลาร์ด์ ที่่ถ� ูกู เร่่งที่่�อุณุ หภูมู ิิสููง แสงจะ เพิ่่�มอุุณหภููมิิภายในซองบรรจุุ แสงจะเร่่งปฏิิกิิริิยาการหืืน ทำำ�ให้้ผลิิตภััณฑ์์ที่่�มีไี ขมันั แม้้เพียี งน้้อยเกิดิ กลิ่่น� ผิดิ ปกติิได้้ ความชื้�น จะเร่ง่ การเสื่อ่� มเสีียจากจุลุ ินิ ทรีีย์ไ์ ด้้ ออกซิิเจน หรืืออากาศปกติ ิ จะทำำ�ให้เ้ ชื้�อจุุลิินทรียี ์์ เจริญิ เติิบโตได้ ้ ดัังนั้้�นกล้้วยอบสวนผึ้้ง� จึึง ลด ปัจั จััยที่่�จะทำ�ำ ให้ก้ ล้้วยอบเสื่อ�่ ม ป้้อซงกอันั งคอวลูามู ิมิเนชีื้ี้�นยมแฟลอะปล้์อ้ย์ ลงกาันัมิิเแนสตงได้้ 23

จุุดเด่่นของกล้ว้ ยอบสวนผึ้้�ง อร่อ่ ย นุ่่�ม รสชาติหิ วานจากธรรมชาติิ หวานจากน้้ำตาล ชุ่ �มลิ้้น� ในกล้้วยสุุก ไม่่มีีการใช้้สารเคมีีใด ๆ โดยกล้้วยตาก จะมีีปริมิ าณน้้ำตาลประมาณ 48 กรัมั ต่่อ 100 กรัมั และ ให้้พลัังงาน 300 กิิโลแคลอรีีต่่อกล้้วยตาก 100 กรััม นุ่่�ม กล้ว้ ยอบ กล้้วยอบ ชุ่ม�่ ลิ้้น� นุ่�มชุ่�มลิ้้น� เนื้้อ� สัมั ผัสั ของกล้ว้ ยอบสวนผึ้้ง� มีี สวนผึ้ง้� ทั่่�วไป ความนุ่�ม ซึ่ง่� แสดงถึึงกระบวนการอบที่่ม� ีคี ุณุ ภาพ ค่อ่ ยๆ ลดความชื้น� ภายในผลกล้ว้ ยอย่า่ งช้า้ ๆ ทำ�ำ ให้เ้ นื้้อ� สัมั ผัสั ภายนอกไม่แ่ ข็ง็ กระด้า้ ง ภายในนุ่�ม โดยที่่ค� วามชื้น� ลด ลงจนถึึงค่่ามาตรฐาน ที่่ป� ลอดภัยั (มผช. 112/2558 เรื่อ่� งกล้ว้ ยอบ กำ�ำ หนดค่า่ วอเตอร์แ์ อคติวิ ิติี้้ไ� ม่เ่ กินิ 0.85) (เชื้อ� จุลุ ินิ ทรียี ์ก์ ่อ่ โรค และจุลุ ินิ ทรียี ์ท์ี่่ท� ำ�ำ ให้อ้ าหารเสื่อ�่ ม เสียี ส่่วนใหญ่่ไม่่สามารถเจริิญได้้ที่่�ค่่าวอเตอร์์ แอคติิวิติ ี้้น� ้้อยกว่่า 0.85) กล้้วยอบสวนผึ้้�งมีีค่่าวอเตอร์์แอคติิวิิตี้้� น้อ้ ยกว่่า 0.85 และเนื้้�อสัมั ผััสยัังคงนุ่่�ม สมดัังคำำกล่่าว “อร่่อย นุ่่�ม ชุ่�มลิ้้น� ” 24

ผลิิตภััณฑ์ก์ ล้้วยอบที่�ก่ ำำลังั พัฒั นา กล้้วยอบม้ว้ น และกล้ว้ ยหนึึบ ผลิิตภัณั ฑ์ท์ ี่่�ทางโครงการสนใจ พััฒนาเป็็นผลิติ ภัณั ฑ์์ใหม่่ ได้ร้ ับั ความรู้้�จากวิสิ าหกิจิ ชุมุ ชนกลุ่�มแม่บ่ ้า้ นเกษตรกรตำ�ำ บลจอมประทัดั อำ�ำ เภอวัดั เพลง จังั หวัดั ราชบุรุ ี ี จากการอบรมทำ�ำ กล้้วยอบม้้วน และกล้ว้ ยหนึึบ จากวิทิ ยากร วิสิ าหกิจิ ชุมุ ชตกลุ่�มแม่บ่ ้้าน เกษตรกรจอมประทัดั อำ�ำ เภอวัดั เพลง จังั หวัดั ราชบุรุ ี ี ที่่ม� ีคี วามเชี่ย� วชาญด้า้ นกล้ว้ ยอบม้ว้ น ได้ถ้ ่า่ ยทอด เทคนิคิ วิธิ ีีการทำ�ำ ผลิิตภัณั ฑ์จ์ ากกล้้วยหลายชนิดิ โดยเฉพาะกล้้วยอบม้ว้ น และกล้ว้ ยหนึึบ กล้ว้ ยอบม้ว้ น จากกล้ว้ ยพันั ธุ์� กาบขาว กล้ว้ ยในพื้้น� ที่่� อำ�ำ เภอวัดั เพลง ที่่ม� ีีลัักษณะกล้ว้ ยที่่ม� ีนี ้ำ��ำ มาก เนื่่�องจากปลููกใน พื้้น� ที่่ช�ุ่�มน้ำ��ำ รับั ซื้อ� จากสมาชิกิ และเกษตรกรในพื้้น� ที่่� ให้ร้ าคา ตามที่่ต� กลงกันั โดยรับั ซื้อ� ทั้้ง� เครืือ คัดั คุณุ ภาพกล้ว้ ยดิบิ ที่่ต� ้อ้ งการ จากนั้้น� นำ�ำ มาวางในตะกร้า้ คลุมุ ด้ว้ ยผ้า้ เพื่อ�่ ให้ส้ ุกุ ง่า่ ยขึ้้น� ไม่ใ่ ช้้ แก๊ส๊ บ่ม่ ผลไม้้ เมื่อ�่ ได้ร้ ะยะสุกุ งอม จึึงคัดั กล้ว้ ยมาทำ�ำ กล้ว้ ยอบม้ว้ น วิิธีีการทำ�ำ เริ่�มจากปอกเปลืือก กล้้วยที่่�สะเด็็ดน้ำ�ำ� จะนำำ�มา จากนั้้�นเกลี่่�ยขึ้้�นรููปให้้เป็็นแผ่่น กล้ว้ ย เอาเส้น้ กล้ว้ ยออกจากนั้้น� แบนให้เ้ นื้้อ� ละเอียี ด โดยใช้เ้ ครื่อ�่ ง บาง ขนาดตามที่่ก� ำ�ำ หนด โดยมีี ล้้างในน้ำ�ำ� เกลืือเพื่่�อให้้กล้้วย มืือ และรองกล้ว้ ยด้ว้ ยพลาสติกิ เทคนิคิ การสับั เนื้้อ� และเกลี่่ย� ให้้ สะอาด มีีรสชาติเิ มื่อ่� อบเสร็็จ บางด้ว้ ยมีดี จะทำ�ำ ให้เ้ นื้้อ� กล้ว้ ย ม้ว้ นละเอีียดและนุ่�ม 25

จากนั้้น� นำ�ำ ออกจากพลาสติกิ เกลี่่ย� เป็น็ แถวบนถาดแสตนเลส เมื่อ�่ กล้ว้ ยม้ว้ นแห้ง้ พอ รอให้เ้ ย็น็ แล้ว้ จัดั แต่ง่ รูปู ร่า่ งขนาดอีกี ครั้ง� นำ�ำ เข้า้ อบในตู้�อบลมร้อ้ น ที่่อ� ุณุ หภูมู ิิ จัับแผ่่นกล้้วยอบม้้วนให้้สวยงาม 60 องศาเซลเซีียส นาน 12 ชั่่�วโมง หรืือจนกว่า่ จะแห้ง้ โดยมีี ลงในภาชนะบรรจุุ แล้้วซีีลให้้ปิิด การพักั กล้ว้ ยข้้ามคืืน ในตู้�อบ แล้ว้ อบต่อ่ ในวัันถััดไป สนิทิ กล้ว้ ยสามารถเก็บ็ ได้น้ าน3เดืือน ที่่�มาภาพประกอบ : สวท.ราชบุรุ ีี สื่อ�่ VDOเกษตรกร ต.จอมประทััด อ.วััดเพลง รวมกลุ่�มแปรรููปผลิติ ภััณฑ์์กล้้วยอบม้ว้ น ส่ว่ นกล้้วยหนึึบ เลืือกกล้้วยที่่ส� ุุกพอดีี ไม่ง่ อม เปลืือกเหลืือง ปอกเปลืือกกล้ว้ ย อย่่างเบามืือ เอาเส้้นกล้ว้ ยออก ล้้างน้ำ�ำ� เกลืือ แล้ว้ หั่่น� กล้ว้ ยตามแนวยาวเป็็น 4 ชิ้้�น เท่า่ ๆ กััน ให้ส้ วยงาม จากนั้้�น วางเรีียงในถาดแสตนเลสสำำ�หรับั อบ นำำ�เข้้าอบที่่� 60 องศาเซลเซียี ส นาน 6 ชั่่ว� โมง หรืือจนกว่า่ จะแห้ง้ จากนั้้น� บรรจุใุ ส่ใ่ นภาชนะบรรจุุ แล้ว้ ซีีลให้้ปิดิ สนิิท กล้ว้ ยสามารถเก็็บได้้นาน 3 เดืือน 26

มาตรฐานผลิิตภัณั ฑ์ช์ ุุมชนเรื่อ� งกล้้วยอบ มผช. 112/2558 มีขี ้้อกำำ�หนดที่่�สำ�ำ คััญ เช่่น วอเตอร์์แอกทิวิ ิติ ีี ต้้องไม่เ่ กินิ 0.85 โดยวอร์เ์ ตอร์์ แอกทิวิ ิติ ีี เป็น็ ปัจั จัยั สำ�ำ คัญั ในการควบคุมุ และป้อ้ งกันั การเสื่อ่� มเสียี ของผลิติ ภัณั ฑ์อ์ าหาร ซึ่ง�่ มีผี ลโดยตรง ต่อ่ อายุุการเก็็บรักั ษาผลิิตภัณั ฑ์์ เนื่อ�่ งจากค่่าวอเตอร์แ์ อกทิิวิติ ีี เป็น็ ปัจั จััยที่่�ชี้�ระดับั ปริมิ าณน้ำำ��อิิสระที่่� เชื้�อจุุลินิ ทรีีย์์ใช้ใ้ นการเจริิญเติบิ โต จุลุ ิินทรีีย์์ทั้้�งหมด ต้้องไม่น่ ้้อยกว่่า 106 ต่่อกรััม แซลโมเนลลา ต้อ้ ง ไม่่พบในตัวั อย่า่ ง 25 กรัมั สแตฟิโิ ลค็อ็ กคััส ออเรียี ส ต้อ้ งน้อ้ ยกว่่า 10 โคโลนีีต่่อตััวอย่่าง 1 กรััม เอส- เชอริเิ ชียี โคไล โดยวิิธีี MPN ต้้องน้้อยกว่่า 3 ต่อ่ ตัวั อย่า่ ง 1 กรััม ยีีสต์ ์ รา ต้้องน้อ้ ยกว่่า 103 ต่่อกรััม แผนผังั โรงเรือื นผลิิตกล้ว้ ยอบสวนผึ้ง�้ ห้้อง ห้้อง ห้้อง ห้้อง ห้้อง ห้อ้ ง ห้อ้ ง นอกจากคุณุ ภาพทางเคมีี ห้้อง และจุลุ ินิ ทรียี ์แ์ ล้ว้ สถานที่่� ผลิติ และกระบวนการผลิติ ที่่ต� ้อ้ งได้ม้ าตรฐาน 27

บรรณานุุกรม จัันทร์์เพ็ญ็ สุกุ ใส และเสน่ห่ ์์ บััวสนิิท. (2555). การศึึกษาปัจั จััยที่่�มีีผลต่อ่ กระบวนการ ผลิิตกล้้วยอบม้้วน. พระนครศรีีอยุุธยา: มหาวิิทยาลััยเทคโนโลยีีราชมงคล สุุวรรณภููมิ.ิ บุศุ รากรณ์์ มหาโยธี.ี (2562). โครงการสนับั สนุุนการลงทุนุ ติดิ ตั้้�งใช้้งานระบบอบแห้้ง พลัังงานแสงอาทิิตย์์ ปีี 2561. นครปฐม: มหาวิทิ ยาลัยั ศิิลปากร. เบญจมาศ ศิิลาย้้อย. (2524). กล้ว้ ย. กรุุงเทพ: มหาวิิทยาลัยั เกษตรศาสตร์์. สำำ�นักั งานคณะกรรมการพิิเศษเพื่่อ� ประสานงานโครงการอัันเนื่อ�่ งมาจากพระราชดำำ�ริ.ิ (2562). โครงการอุุทยานธรรมชาติิวิทิ ยาอันั เนื่่อ� งมาจากพระราชดำำ�ริิ ตำ�ำ บล ตะนาวศรี ี อำ�ำ เภอสวนผึ้้ง� จังั หวััดราชบุรุ ีี. เข้้าถึึงได้้จาก https://www.rdpb.go.th/th/Projects/%E0%B9%81%E0%B8%99%E0 %B8%B0%E0%B8%99%E0%B8%B3%E0%B9%82%E0%B8%84% E0%B8%A3%E0%B8%87%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8 %A3-c38/%E0%B9%82%E0%B8%84%E0%B8%A3%E0%B8%87% E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AD%E0%B8%B 8%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B สำำ�นัักงานมาตรฐานผลิิตภััณฑ์์อุุตสาหกรรม. (2558). มาตรฐานผลิิตภััณฑ์์ชุุมชน เรื่่อ� ง กล้้วยอบ มผช. 112/2558. เสริมิ จัันทร์ฉ์ าย และบุศุ รากรณ์์ มหาโยธีี. (2559). การพัฒั นาการผลิิตกล้้วยตากใน ชุุมชนกล้้วยตากอำ�ำ เภอบางกระทุ่�ม จัังหวัดั พิิษณุโุ ลก. Veridian E-Journal Science and Technology Silpakorn University, 310-322. อุุทยานธรรมชาติิวิิทยาตามพระราชดำำ�ริิ สมเด็็จพระเทพรััตนราชสุุดา ฯ สยามบรม ราชกุุมารีี. (2565). กล้้วยอบสวนผึ้้�ง. เอกสารเผยแพร่่. ราชบุุรีี: สำำ�นัักงาน โครงการอุุทยานธรรมชาติวิ ิทิ ยา ตามพระราชดำำ�ริิฯ และ สำำ�นัักงานโครงการ สมเด็็จพระเทพรััตนราชสุดุ า ฯ สยามบรมราชกุุมารีี. 28