BB49604F-6234-4740-A1B9-07A3060E90FB

ป ร ะ วั ติ อาหารไทย

สารบัญ หน้า อาหารไทย…………………….๑ วิธีปรุงอาหารไทย…………..๕ สำรับอาหรไทย…………….๑๔ อ้างอิง

อาหาร ไทย ๑

อาหารไทย อาหารไทย เป็นอาหาร ที่ประกอบด้วยรสเข้มข้นมี เครื่องปรุงหลายอย่าง รสชาติอาหารแต่ละอย่างมี รสเฉพาะตัวการใช้เครื่อง ปรุงรสต่างๆก็ไม่เหมือนกัน ผู้ประกอบอาหารไทยต้อง ศึกษาจากตำราอาหารไทย และผู้เชี่ยวชาญการทำ อาหารไทยให้อร่อยต้องใช้ ความชำนาญและ ประสบการณ์ตลอดจน กรรมวิธีในการประกอบ อาหารไทยผู้ทำจะต้อง พิถีพิถัน ประณีต มีขั้นตอน เพื่อให้อาหารน่ารับประทาน อาหารไทยขึ้นชื่อได้ว่ามี ประวัติมาช้านาน ผู้คนส่วน ใหญ่ทั้งในและต่างประเทศ ต่างนิยมชมชอบในอาหาร ไทยกันมากมาย โดยเฉพาะ ชื่อเสียงในด้านความเข้ม ข้นและจัดจ้านของรส ๒

อาหารที่ติดปากติดใจ ผู้คนมานับศตวรรษ โดยส่วน ใหญ่อาหารไทยจะมีวิธีการประกอบ อย่างง่ายๆ และ ใช้เวลาในการทำไม่มาก นัก โดยเฉพาะทุกครัวเรือนของคนไทย จะมีส่วนประกอบอาหารติดอยู่ทุกครัว เรือน ไม่ว่าจะเป็นพริก แห้ง กุ้งแห้ง น้ำปลา กะปิ ส้มมะขาม กระเทียม หัว หอม ตลอด จนปลาบ้าง รวมทั้งส่วน ประกอบอาหารจำพวกผัก และเนื้อสัตว์ นานาชนิด ๓

อาหารไทย วิธีนำมาประกอบที่มี ด้วยกันหลายรูปแบบไม่ ว่า จะเป็น แกง ต้ม ผัด ยำ รวมทั้งอาหารไทยได้รับ อิทธิพลใน การปรุงอาหาร รวมทั้งรูปแบบในการรับ ประทานอาหารตั้งแต่ อดีต อาทิ การนำเครื่องเทศมา ใช้ในการประกอบอาหาร ก็ได้รับ อิทธิพลมาจาก เปอร์เชียผ่านอินเดีย หรือ อาหารจำพวกผัดก็ได้ รับ อิทธิพลมาจากประเทศจีน เป็นต้น เมนูอาหารไทยที่ขึ้น ชื่อลือ ชาหลายชนิดจึง ประกอบไปด้วยอาหาร มากมายกว่า 255 ชนิด ๔

วิธีปรุง อาหารไทย ๕

การตำ วิธีปรุงอาหารไทยนั้น มีหลายวิธีดังนี้ การตำ หมายถึง การนำ อาหารอย่างหนึ่งอย่างใด หรือหลายๆ อย่างมารวมกัน แล้วตำเข้าด้วยกันบาง อย่างอาจตำเพื่อนำไปประกอบอาหารและ บางอย่างตำเป็นอาหาร เช่น ปลาป่น กุ้ง ป่น น้ำพริกสด น้ำพริกแห้ง น้ำพริกเผา พริกกับเกลือ ส้มตำ ๖

การยำ การยำ หมายถึง การนำ ผักต่างๆ เนื้อสัตว์และน้ำ ปรุงรสมาเคล้าเข้าด้วยกัน จนรสซึมซาบเสมอกัน ยำ ของไทยมีรสหลักอยู่ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน สำหรับน้ำปรุงรสจะราด ก่อนเวลารับประทานเล็ก น้อยทั้งนี้เพื่อให้ยำมีรสชาติ ดี ยำผัก เช่น ยำผัก กระเฉด ยำถั่วพู ยำเกสร ชมพู่ ฯลฯ ยำเนื้อสัตว์ เช่น ยำเนื้อต่างๆ ยำไส้กรอก ยำหมูยอ ฯลฯ ๗

การแกง การแกง หมายถึง อาหารน้ำ ซึ่งใช้เครื่องปรุงโขลกละเอียด นำมาละลายกับน้ำ หรือน้ำกะทิ ให้เป็นน้ำ แกง มีเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่งผสมกับ ผักด้วย เช่นแกงส้ม แกงเผ็ด แกงคั่ว ๘

การหลน การหลน หมายถึง การ ทำอาหารให้สุกด้วยการใช้ กะทิข้นๆ มี 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ลักษณะน้ำน้อย ข้น รับประทานกับผักสด เพราะเป็นอาหารประเภท เครื่องจิ้ม เช่น หลน เต้าเจี้ยว หลนปลาร้า หลน เต้าหู้ยี้ ฯลฯ ๙

การปิ้ ง การปิ้ ง หมายถึง การทำอาหารให้สุกโดยวางของสิ่งนั้นไว้ เหนือไฟไม่สู้แรงนัก การปิ้ งต้องปิ้ งให้ ผิวสุกเกรียมหรือกรอบ เช่น การปิ้ งข้าว ตัง การปิ้ งกล้วย การปิ้ งขนมหม้อแกง ตามแบบสมัยโบราณปิ้ งด้วยเตาถ่าน มิได้ใช้เตาอบเหมือนปั จจุบัน ๑๐

การย่าง การย่าง หมายถึง การ ทำอาหารให้สุก โดยวาง อาหารไว้เหนือไฟอ่อนๆ หมั่นกลับไปกลับมา จนข้าง ในสุกและข้างนอกอ่อนนุ่ม หรือแห้งกรอบต้องใช้เวลา นานพอสมควร จึงจะได้ อาหาร ที่มีลักษณะรสชาติ ดี เช่น การย่างปลา ย่าง เนื้อสัตว์ต่างๆ ๑๑

การต้ม การต้ม หมายถึง การนำอาหารที่ต้องการต้มใส่หม้อพร้อม กับน้ำตั้งไฟให้เดือดจนกว่าจะสุก ใช้ เวลาตามชนิดของอาหารนั้นๆ เช่น การ ต้มไข่ ต้มผัก ต้มเนื้อสัตว์ ฯลฯ ๑๒

การกวน การกวน หมายถึง การนำอาหารที่มีลักษณะ เป็นของเหลวมารวมกัน ตั้ง ไฟแรงปานกลางใช้เครื่อง มือชนิดใดชนิดหนึ่งคนให้ เร็วและแรงจนทั่วกัน คือ ข้นและเหนียว ใช้มือแตะ อาหารไม่ติดมือ เช่น การก วนกาละแม ขนมเปียกปูน ตะโก้ ถั่วกวน ฯลฯ ๑๓

การจี่ จี่ หมายถึง การ ทำอาหารให้สุกด้วยน้ำมัน โดยการทาน้ำ มันน้อยๆ พอให้ทั่วกระทะแล้วตัก อาหารใส่ กลับไปกลับมาจนสุกตาม ต้องการ เช่น การทำขนมแป้งจี่ ขนมบ้า บิ่น เป็นต้น ๑๔

การหลาม หลาม หมายถึง การทำ อาหารให้สุกในกระบอก ไม้ไผ่โดยใช้ไม้ไผ่สดๆ ตัด ให้มีข้อติดอยู่ข้างหนึ่ง แล้ว บรรจุอาหารที่ต้องการ หลามในกระบอกไม้ไผ่นั้น ก่อนหลามต้องใช้กาบ มะพร้าวห่อใบตอง อุดปาก กระบอกเสียก่อน แล้วนำ ไปเผาจนสุก เช่น การ หลามข้าวหลาม ฯลฯ ๑๓

สำรับ อาหารไทย ๑๔

สำรับอาหารไทย อาหารไทย เป็นอาหารประจำของชนชาติ ไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อ เนื่องตั้งแต่อดีต จนเป็น เอกลักษณ์ประจำชาติถือได้ว่าอาหารไทยเป็น วัฒนธรรมประจำชาติที่สำคัญของไทย ขณะที่ อาหารพื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่นิยมรับ ประทานกันเฉพาะท้องถิ่น ซึ่งเป็นอาหารที่ทำขึ้น ได้ง่าย โดยอาศัยพืชผักหรือเครื่องประกอบ อาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่นมีการสืบทอดวิธีปรุง และการรับประทานต่อๆ กันมา จุดกำเนิดอาหารไทย อาหารไทยมีจุดกำเนิด พร้อมกับการตั้งชนชาติไทย และมีการพัฒนา อย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยจนถึง ปั จจุบัน เรื่องความเป็นมาของอาหารไทยยุค ต่างๆ สรุปได้ดังนี้ ๑๕

สมัยสุโขทัย อาหารไทยในสมัยสุโขทัยได้อาศัยหลักฐาน จากศิลาจารึกและวรรณคดี สำคัญคือ ไตรภูมิ พระร่วงของพญาลิไท ที่ได้กล่าวถึงอาหารไทย ในสมัยนี้ว่า มีข้าวเป็นอาหารหลัก โดยกินร่วม กับกับข้าว ที่ส่วนใหญ่ได้มาจากปลา มีเนื้อสัตว์ อื่นบ้าง การปรุงอาหารได้ปรากฏคำว่า “แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงที่เป็นที่มาของคำว่า ข้าว หม้อแกงหม้อ ผักที่กล่าวถึงในศิลาจารึก คือ แฟง แตงและน้ำเต้า ส่วนอาหารหวานก็ใช้ วัตถุดิบพื้นบ้าน เช่น ข้าวตอกและน้ำผึ้งส่วน หนึ่งนิยมกินผลไม้แทนอาหารหวาน ๑๖

สมัยอยุธยา สมัยนี้ถือว่าเป็นยุคทองของไทยได้มีการ ติดต่อกับชาวต่างประเทศมากขึ้นทั้งชาวตะวัน ตกและตะวันออกจากบันทึกเอกสารของชาว ต่างประเทศ พบว่าคนไทยกินอาหารแบบ เรียบง่ายยังคงมีปลาเป็นหลัก มีต้ม แกงและ คาดว่ามีการใช้น้ำมันในการประกอบอาหาร แต่เป็นน้ำมันจากมะพร้าวและกะทิมากกว่าไข มันหรือน้ำมันจากสัตว์มากขึ้น คนไทยสมัยนี้มี การถนอมอาหาร เช่นการนำไปตากแห้ง หรือ ทำเป็นปลาเค็ม มีอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช่นน้ำพริกกะปิ นิยมบริโภคสัตว์น้ำมากกว่า สัตว์บก โดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ไม่นิยมนำมาฆ่า เพื่อใช้เป็นอาหาร ได้มีการกล่าวถึงแกงปลา ต่างๆ ที่ใช้เครื่องเทศ ๑๗

เช่น แกงที่ใส่หัวหอม กระเทียม สมุนไพร หวาน และเครื่องเทศแรงๆ ที่คาดว่านำมาใช้ ประกอบอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อปลา หลักฐานจากการบันทึกของบาทหลวงชาวต่าง ชาติที่แสดงให้เห็นว่าอาหารของชาติ ต่าง ๆ เริ่มเข้ามามากขึ้นในสมเด็จพระนารายณ์ เช่น ญี่ปุ่น โปรตุเกส เหล้าองุ่นจากสเปนเปอร์เซีย และฝรั่งเศส สำหรับอิทธิพลของอาหารจีนนั้น คาดว่าเริ่มมีมากขึ้นในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยา ตอนปลายที่ ไทยตัดสัมพันธ์กับชาติตะวันตก ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอาหารไทยในสมัยอยุธยา ได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติ โดย ผ่านทางการมีสัมพันธไมตรีทั้งทางการทูตและ ทางการค้ากับประเทศต่างๆ และจากหลักฐาน ที่ปรากฏทางประวัติศาสตร์ว่าอาหารต่างชาติ ส่วนใหญ่แพร่หลายอยู่ในราชสำนัก ต่อมาจึง กระจายสู่ประชาชน และกลมกลืนกลายเป็น อาหารไทยไป ในที่สุด ๑๘

สมัยรัตนโกสินทร์ อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับ สมัยธนบุรีแต่มีอาหารไทยเพิ่มขึ้นอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาว อาหารหวานแล้วยังมีอาหารว่างเพิ่มขึ้น ในช่วง นี้อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหาร ของประเทศจีนมากขึ้น และมีการปรับเปลี่ยน เป็นอาหารไทย วิธีปรุงของราชสำนัก และวิธีปรุงแบบชาว บ้านที่สืบทอดมาจนถึงปั จจุบัน แต่เป็นที่น่า สังเกตว่าอาหารไทยบางชนิดในปั จจุบันได้มีวิธี การปรุงหรือส่วน ประกอบของอาหารผิดเพี้ยน ไปจากของดั้งเดิม จึงทำให้รสชาติของอาหาร ไม่ใช่ตำรับดั้งเดิม และขาดความประณีตที่น่า จะถือว่าเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญของอาหาร ไทย ๑๙

อ้างอิง https://sites.google.com/a/ srisawat.ac.th/thai-food- 4/prawati-xahar-thiy