แบบฝึกทักษะ เรื่อง การแปรรูปอาหาร

ชือ-สกลุ ชัน/หอ้ ง วนั ที : คะแนน : แบบฝกทักษะ เรือง การแปรรูปอาหาร ชันมัธยมศึกษาปที 6

ใบความรู้ เรอื ง การถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร การถนอมอาหาร การถนอมอาหาร (FoodPreservation) หมายถงึ วธิ ีการใดๆ กต็ ามทที าํ ใหเ้ กบ็ อาหารไว้ บรโิ ภคไดน้ านกวา่ ธรรมดา โดยทอี าหารนนั ยงั คงสภาพดี ไม่เกดิ การสูญเสียทงั ในดา้ นปรมิ าณและ คณุ ภาพ ทาํ ใหม้ ีอาหารบรโิ ภคทงั ในยามปกตแิ ละยามขาดแคลน หรอื นอกฤดกู าลของอาหารนนั เปนการประหยดั รายจ่ายเนอื งจากซือหาเมือมีราคาถกู มาเกบ็ ถนอมไวบ้ รโิ ภค เมือมีราคาแพงหรอื พ้นฤดขู องอาหารนนั ซึงนอกจากทาํ ใหไ้ ดร้ บั ประทานอาหารในรูปลักษณะ และรสชาตแิ ปลกกนั ไป แล้ว ยงั อาจเปนทางช่วยเพิมพูนรายไดแ้ ละจําหนา่ ยไดร้ าคาสูงอีกดว้ ย สาเหตขุ องการถนอมอาหารก็ เนอื งจากมีอาหารมาก กนิ สดไม่ทนั หากปล่อยไวต้ ามธรรมชาตอิ าจเนา่ เสีย แตบ่ างคนกถ็ นอมอาหาร ดว้ ยความชอบรสของอาหารนนั ๆ ส่วนในวงการอุตสาหกรรมทงั เล็กและใหญท่ าํ การถนอมอาหาร เพือการคา้ อะไรทาํ ใหอ้ าหารเนา่ เสีย การทจี ะถนอมอาหารไดด้ กี ต็ อ้ งเขา้ ใจถงึ สาเหตขุ องการเนา่ เสีย ของอาหารตา่ งๆ ครนั รูส้ าเหตกุ ารเนา่ เสียแล้วกห็ าทางปองกนั สาเหตนุ นั กจ็ ะเปนการรกั ษาอาหารไว้ ไดน้ านในสภาพดไี ด้ ซึงการทอี าหารเนา่ เสียเนอื งมาจากสาเหตตุ อ่ ไปนี 1. เกดิ จากสิงมีชีวติ 2. เกดิ จากวตั ถแุ ละปฏกิ ริ ยิ าทางเคมี 3. เกดิ จากสาเหตอุ ืน วทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยดี า้ นการแปรรูปอาหาร คอื การนาํ ความรูด้ า้ นวทิ ยาศาสตรม์ าเพือหาเทคโนโลยใี นดา้ นตา่ งมาปรบั ใช้เพือการ แปรรูปอาหารใหม้ ีอายกุ ารเกบ็ รกั ษาไดน้ านขนึ ชะลอการเปลียนแปลงสี กลินรส เนอื สัมผัส และลักษณะทดี อี ืนๆของอาหารไว้ เพราะอาหารทมี ีอยใู่ นขณะนนั อาจจะไม่มีในฤดกู าลถดั ไป หรอื เกดิ ความแหง้ แล้ง ขาดแคลนอาหาร หรอื ในบางฤดกู าลมีผลผลิตมากเกนิ ไป แตไ่ ม่สา มารกั ษาสภาพคงเดมิ ไวไ้ ด้ ทงั นกี ารแปรรูอาหารมิใช่แคม่ ีจุดประสงคเ์ พือยดื อายขุ อง อาหารแล้วเทา่ นนั แตย่ งั มีจุดประสงคอ์ ืนอีก ดงั นี 1. เพือเกบ็ รกั ษาผลผลิตไวน้ อกฤดกู าล 2. เพือกระจายอาหารไปสู่สถานทตี า่ งๆ 3. เพือบรรเทาสถานการณท์ ที าํ ใหข้ าดแคลนอาหาร 4. เพือเกบ็ รกั ษาผลิตผลทผี ลิตไดม้ ากเกนิ กวา่ ทใี ช้บรโิ ภคและ ยงั เพิมมูลคา่ ของผลิตไปในตวั 5. เพือเพิมความสะดวกใน การรบั ประทาน 6. เพือมีอาหารทหี ลากหลาย

ใบความรู้ เรอื ง การถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร เทคโนโลยกี ารแปรรูปอาหาร 1. การถนอมอาหารโดยใช้ความรอ้ น (Thermal process Technology) เช่น Sterilization Pasteurization และ Canning 2. กระบวนการแช่เยอื กแขง็ อาหาร (Frozen and Freezing Technology) ไดแ้ ก่ การแช่ เยอื กแขง็ อาหารโดยใช้ความเยน็ ทตี ากวา่ –18 องศาเซลเซียล 3. กระบวนการทาํ แหง้ อาหาร (Dehydration Technology) ไดแ้ ก่ การอบแหง้ หรอื การทาํ อาหารแหง้ 4. การถนอมรกั ษาอาหารดว้ ยสารเคมี (Fermentation Technology) ไดแ้ ก่ การหมักดอง 5. Milling Technology เปนเทคโนโลยที ปี ระเทศไทยใช้ในการสีขา้ ว ซึงปจจุบนั ยงั มีการ สูญเสียจากการหกั ของเมล็ดขา้ วถงึ รอ้ ยละ 15-18 6.การใหค้ วามรอ้ นดว้ ยพลังงานไมโครเวฟและการฉายรงั สีอาหาร ประโยชนข์ องอาหารแปรรูป 1. ทาํ ใหม้ ีอาหารรบั ประทานทงั ในเวลาปกตแิ ละเวลาทขี าดแคลน หรอื นอกฤดกู าลของ อาหารนนั 2. เปนการประ่หยดั ทรพั ยากรธรรมชาตแิ ละรายจ่ายเนอื งจากมีอาหารสดตามฤดกู าลมาก จนรบั ประทานไม่ทนั ถา้ ปล่อยไวจ้ ะเกดิ อาการเนา่ เสียตามธรรมชาติ แตถ่ า้ นาํ มาถนอม ไม่ใหเ้ นา่ เสีย กจ็ ะสามารถเกบ็ อาหารนนั ไวร้ บั ประทานในเวลาทอีี าหารมีราคาแพง หรอื หายากเมืออยนุ่ อกฟดกู าลได้ 3. ทาํ ใหไ้ ดร้ บั ประทานอาหารทมี ีรูปลักษณะและรสชาตทิ แี ปลกออกไป เช่น ผลไม้กระปอง และผลไม้กวน 4. ทาํ ใหม้ นษุ ยส์ ามารถควบคมุ ผักและผลไม้ใหส้ ุกไดต้ ามเวลาทตี อ้ งการโดยใช้เทคโนโลยี ทางอาหาร

ใบความรู้ เรอื ง การถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร Food processing การแปรรูปอาหาร (food processing) เปนกระบวนการ ทเี ปลียนแปลงสภาพของวตั ถดุ บิ ใหเ้ ปนผลิตภณั ฑอ์ าหารอยู่ ในสภาพทเี หมาะสม สะดวก และปลอภยั ตอ่ การบรโิ ภค เปนการถนอมอาหาร เพือยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษา ทาํ ใหเ้ กดิ ผลิตภณั ฑใ์ หม่ทมี ีความหลากหลาย เพิมทางเลือก และเพิมมูลคา่ ใหก้ บั วตั ถดุ บิ Food preservation การถนอมอาหาร (food preservation) คอื วธิ ีการ ปฏบิ ตั ทิ มี ีวตั ถปุ ระสงคเ์ พือยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษาอาหาร ชะลอการเสือมเสียของอาหาร (food spoilage) จากสาเหตุ ตา่ งๆ ทงั ดา้ น จุลินทรยี ์ เคมี และทางกายภาพโดยการ ถนอมอาหารจะเนน้ การรกั ษาคณุ ภาพดา้ นตา่ งๆของอาหาร ทงั ทางดา้ นรสชาด คณุ คา่ ทางโภชนาการใหเ้ ปนทยี อมรบั และทาํ ใหอ้ าหารปลอดภยั (food safety) ตอ่ การบรโิ ภค

แบบฝกทกั ษะ เรอื ง การแปรรูปอาหาร คาํ ชีแจง ใหน้ กั เรยี นเลือกแปรรูปเนอื สัตว์ 1 ชนดิ ชือเมน.ู ................................................. เนอื สัตวท์ เี ลือก.................................................. รายการวตั ถดุ บิ /ปรมิ าณ/หนว่ ย รายการอุปกรณท์ ใี ช้ 1...................................................................... 1............................................. 2...................................................................... 2............................................. 3...................................................................... 3............................................. 4...................................................................... 4............................................. 5...................................................................... 5............................................. 6...................................................................... 6............................................. 7....................................................................... 7............................................. ขนั ตอนการทาํ ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... .

แบบฝกทกั ษะ เรอื ง การแปรรูปอาหาร คาํ ชีแจง ใหน้ กั เรยี นเลือกแปรรูปผลไม้ 1 ชนดิ ชือเมน.ู ................................................. ผลไม้ทเี ลือก.................................................. รายการวตั ถดุ บิ /ปรมิ าณ/หนว่ ย รายการอุปกรณท์ ใี ช้ 1...................................................................... 1............................................. 2...................................................................... 2............................................. 3...................................................................... 3............................................. 4...................................................................... 4............................................. 5...................................................................... 5............................................. 6...................................................................... 6............................................. 7....................................................................... 7............................................. ขนั ตอนการทาํ ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... .