41 Sesmat, A. and J.F. Meullenet. 2001. Prediction of rice sensory texture attributes from a single compression test, multivariate regression and a stepwise model optimization method. J. Food Sci. 66: 124-131. Smith, D.A., R.M. Rao, J.A. Liuzzo and E. Champagne. 1985. Chemical treatment and process modification for producing improve quick cooking rice. J. Food sci. 50: 926-931. Zhou, K. and L.Yu. 2004. Effect of extraction solvent on the wheat bran antioxidant activity estimation. Lebensm. Wiss. u. Technol. 37: 717-721.
42 ภาคผนวก
43 ภาคผนวก ก วธิ กี ารตรวจคุณภาพข้าวหงุ สุกเรว็
44 ลักษณะเนอื สัมผัสของข้าวหุงสุกเรว็ คืนรูป นาข้าวหุงสกุ เรว็ ท่คี ืนรูปแล้ว 10 กรัมใส่ภาชนะทรงกระบอก ปรบั ระดับตัวอยา่ งใหม้ ีความสงู 1.5 เซนติเมตร นาตวั อย่างทาการวัดลกั ษณะเน้ือสัมผสั แบบ TPA ดว้ ยเครอ่ื งวดั เนอื้ สัมผสั กาหนดให้ กดหัววัด 60 % ดว้ ยหวั วดั แบบทรงกระบอก เส้นผ่าศนู ยก์ ลาง 2.5 เซนตเิ มตร ความเรว็ ของหวั วดั 1.7 มิลลเิ มตรต่อวินาที ทาการวดั คา่ ความแขง็ (Hardness), ความเหนียวตดิ กนั (adhesiveness), ความยืดหยนุ่ (springiness), ความเกาะตดิ กนั (cohesiveness),ความเหนยี วติดยึด (gumminess) และความทนต่อการเค้ียว (chewiness) ดัชนีความขาวของเมล็ดข้าว (Leelayuthsoontorn and Thipayarat, 2005) วัดค่าดัชนีความขาวของขา้ วหงุ สกุ เร็วและขา้ วหุงสุกเรว็ คนื รปู ดว้ ย Chromameter CR-300 โดยใชแ้ หล่งแสง CIE Illuminant D 65 โดยวดั คา่ สี L,a,b ในระบบ Hunter คา่ L,a,b ของสขี าว มาตรฐานคอื 91.77 , -0.28 ,0.07 ตามลาดบั วดั คา่ 3 ซ้าเพอ่ื หาค่าเฉล่ียของ L,a,b แลว้ นาไป คานวณคา่ ดัชนคี วามขาวของเมล็ดขา้ ว (Whiteness Index) จากสูตร Whiteness Index = 100 – [(100 – L) 2 + (a) 2 + (b) 2] 0.5 ความหนาแนน่ นาข้าวตวั อยา่ งใส่กระบอกตวงขนาด 100 มิลลลิ ิตร ใสข่ ้าวตวั อยา่ งใหไ้ ดป้ ริมาตร 100 มลิ ลลิ ติ ร แลว้ นาไปช่ังน้าหนกั คานวณความหนาแนน่ จาก ความหนาแน่น = นา้ หนักของขา้ วตวั อย่างที่มปี ริมาตร 100 มิลลิลติ ร คา่ การเพม่ิ ปริมาตร 100 ขา้ วตวั อย่าง 20 กรัมใส่กระบอกตวงขนาด 100 มิลลลิ ติ ร อ่านปรมิ าตร แล้วนาข้าวไปคนื รปู ดว้ ยไมโครเวฟนาน 6 นาที รินน้าออกและสะเด็ดน้าบนตะแกรง อ่านปริมาตรของขา้ วหลังการคนื รปู คา่ การเพ่มิ ปรมิ าตรคานวณจาก คา่ การเพมิ่ ปรมิ าตร = ปริมาตรข้าวตวั อย่างหลังการคนื รูป ปริมำตรขำ้ วตวั อยำ่ งก่อนกำรคืนรูป อตั ราการคนื รปู ช่งั ขา้ วตัวอย่าง 10 กรมั ใสบ่ ีกเกอรข์ นาด 250 มิลลิลติ ร เตมิ น้า100 มลิ ลลิ ติ รแลว้ นาข้าวไป คนื รปู ดว้ ยไมโครเวฟนาน 6 นาที รนิ น้าออกและสะเดด็ น้าบนตะแกรง พกั ไวใ้ ห้น้าหยดประมาณ 5 นาที ช่งั น้าหนกั ของขา้ วหลงั การคืนรปู อัตราการคืนรูปคานวณจาก อตั ราการคืนรูป = นา้ หนักข้าวตวั อยา่ งหลังการคนื รูป น้ำหนกั ขำ้ วตวั อยำ่ งก่อนกำรคืนรูป
45 แบบทดสอบทางประสาทสัมผัสขา้ วกล้องหุงสุกเร็ว Hedonic Scale Scoring Test ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ช่ือผู้ทดสอบ............................................................วันท่ี............................................... ............... คาชแี จง โปรดทดสอบตวั อย่างตอ่ ไปน้แี ละใหค้ ะแนนตามระดบั ความชอบและไมช่ อบต่อผลติ ภณั ฑ์ ข้าวหุงสกุ เรว็ โดยใชร้ ะดับคะแนนทเี่ หมาะสมเพื่ออธิบายความรู้สึกต่อผลติ ภัณฑ์ว่าอยูใ่ นระดบั ใด ระดบั ความชอบ 9 ชอบมากที่สดุ 8 ชอบมาก 7 ชอบปานกลาง 6 ชอบเลก็ น้อย 5 เฉย ๆ 4 ไมช่ อบเล็กน้อย 3 ไม่ชอบปานกลาง 2 ไมช่ อบมาก 1 ไมช่ อบที่สดุ คุณลักษณะ รหัสตวั อย่าง ลักษณะปรากฏ สี ความแข็งของขา้ ว ความเหนียว ลักษณะเนือ้ สมั ผัสรวม กลิน่ รส รสชาติ ความชอบโดยรวม ข้อเสนอแนะ...…………………………………………………………………………………
46 การเตรยี มขา้ วกล้องเพื่อทาการวิจัย นาข้าวสารตัวอยา่ งจานวน 4 สายพนั ธ์ุ คือ ขา้ วกลอ้ งพันธ์ขุ าวดอกมะลิ105 ขา้ วกล้องพันธุ์ หอมนิล ข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิแดง ข้าวกล้องพนั ธุ์สนิ เหลก็ นามาผ่านเครื่องสขี ้าวกล้อง จากกล่มุ กิ๋นขา้ วลา อาเภอแมท่ ะ จังหวัดลาปาง แสดงในภาพ 1 และ 2 ภาพผนวกที่ 1 กระบวนการสีขา้ วดว้ ยเคร่ืองสีข้าวกล้อง
47 AB C D ภาพผนวกท่ี 2 แสดงข้าวกล้อง 4 สายพันธุ์ กลอ้ งทผี่ ่านการสีแล้ว A = ข้าวกลอ้ งพันธ์ุหอมมะลแิ ดง B = ข้าวกล้องพนั ธข์ุ าวดอกมะลิ C = ขา้ วกลอ้ งพันธส์ุ นิ เหล็ก D = ข้าวกล้องพนั ธ์ุหอมนลิ
Search
