มะกิ้งไม้เถามากประโยชน์จากยอดดอย (2563)

คำ�นำ� หนังสือ มะก้ิงไม้เถามากประโยชน์จากยอดดอย ราชมงคลลา้ นนา ในปงี บประมาณ 2562 มาเรยี บเรยี ง เล่มนี้เรียบเรียงจากการสืบค้นเอกสารงานวิจัยและการ เป็นหนงั สอื ทมี่ ีเนอ้ื หาทเ่ี ขา้ ใจไดง้ า่ ยและสามารถนำ� ไป สำ� รวจแหลง่ ปลกู ตน้ มะกงิ้ และการใชป้ ระโยชนใ์ นชมุ ชน ปฏบิ ัติตามได้ โดยเนือ้ หาดา้ นลักษณะพนั ธุศาสตรข์ อง โดยนำ� ผลออ่ นมาตม้ สกุ รบั ประทานในสว่ นของผลทแ่ี ก่ พืชมะกง้ิ ลักษณะการเจริญเตบิ โต ออกดอกผล การ จัดจะหลน่ จากต้น แลว้ เนื้อผลจะย่อยสลายไปตามกาล ใช้ประโยชน์ในชุมชน และแนวทางการเพ่ิมมูลค่าการ เวลาจะ เหลือเพียงเมล็ดมะก้ิงที่สามารถเจริญเป็นต้น ใช้ประโยชน์มะกิ้งไม้เถาจากยอดดอย หนังสือเล่มน้ี อ่อนได้ถ้ามีสภาพของดินในป่าชุมชนที่มีความชุ่มช้ืน ส�ำเร็จได้ด้วยการมีส่วนร่วมของทุกฝ่าย ท้ังผู้บริหาร ใกล้แหลง่ นำ�้ และมตี น้ ไมใ้ หญ่ เช่น ต้นจามจรุ ี เตง็ รัง คณะอาจารย์ ผชู้ ว่ ยนกั วจิ ยั และนกั ศกึ ษา ทรี่ ว่ มสำ� รวจ มะม่วงปา่ จำ� ปี เพอ่ื เกาะเกย่ี วและดูดนำ�้ สารอาหารใน ศกึ ษาวจิ ยั ทป่ี ระกอบดว้ ยผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.อรณุ การเจรญิ เตมิ โต ผลมะกง้ิ เปน็ สว่ นทน่ี ยิ มนำ� มาบรโิ ภค โสตถิกุล ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อภิชาติ ชิดบุรี โดยผลมะกงิ้ ทสี่ กุ แกเ่ ตม็ ทจ่ี ะไดเ้ นอ้ื ในเมลด็ ทม่ี สี ขี าวขนุ่ อาจารย์ พิทักษ์ พุทธวรชัย อาจารย์ ดร.รัตนพล มีน�้ำมันมาก เน้ือในเมล็ดมะก้ิงสามารถรับประทานได้ พนมวัน ณ อยธุ ยา อาจารย์ ดร.ธัญลักษณ์ บัวผนั นิยมนำ� ไปย่างไฟใหส้ ุก นำ้� มนั จากเน้ือในเมล็ดมะกงิ้ ใช้ อาจารย์ ดร.ทะนงศักดิ์ สัสดีแพง อาจารย์ ณัฐอมร ในการทาผิวเพ่ือป้องกันผิวแห้งแตกลายและใช้เนื้อผล จวงเจมิ นางสาวเกตวดี มลู คำ� และ นายธนากร คำ� ภรี ะ เปน็ ส่วนผสมในยาตำ� รับพืน้ บา้ น ผเู้ รียบเรยี งขอขอบคณุ ทุกทา่ นมา ณ ที่นี้ และหวงั ว่า ผู้เขียนได้รวบรวมข้อมูลจากการด�ำเนินงาน หนงั สอื มะกงิ้ ไมเ้ ถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย เลม่ นี้ วิจัยตามโครงการส�ำรวจและศึกษาสารโภชนะเภสัช จะเปน็ ขอ้ มลู ในการเพมิ่ มลู คา่ ผลผลติ ของพชื ปา่ ในการ เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์สุขภาพจากมะก้ิงพ้ืนเมือง เป็นแนวทางในการน�ำผลผลิตเมล็ดมะกิ้งมาพัฒนา (Hodgsoniaheteroclita(Roxb) จงั หวดั ลำ� ปาง ปที ่ี เปน็ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ เพ่ือบริโภคในครัว โครงการเพ่ือสนองงานตามโครงการอนุรักษ์พันธุกรรม เรือนหรือจ�ำหน่ายในทางการค้า เป็นการเพ่ิมรายได้ พืชอันเน่ืองมาจากพระราชด�ำริ สมเด็จพระเทพรัตน ใหอ้ นั จะเปน็ อนรุ กั ษพ์ นั ธก์ุ รรมพชื ในปา่ ธรรมชาตอิ ยา่ ง ราชสุดาฯ สยามบรมราชกมุ ารี (อพ.สธ.) ท่ไี ดร้ บั การ ยั่งยนื ตอ่ ไป สนับสนุนงบประมาณจาก มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี

สารบญั

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ของพืช มะกง้ิ P. 6 หลักการเตรียม เนอ้ื ในเมลด็ มะกิ้ง P. 21 คุณค่าโภชนาการและ ปริมาณสาระส�ำ คญั ในส่วน ตา่ งๆ ของใบ และผลมะกง้ิ P. 28 P. 36 บทสรุป

01 ลักษณะทางพฤกษศาสตรข์ องพชื มะกิ้ง มะ ้กิง06 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย ชือ่ สามัญ : มะกงิ้ ชื่อเรยี กตามท้องถน่ิ : มะก้งิ (เหนอื ) มนั เทศ (กลาง) มันหมู (ชมุ พร) น้�ำเต้าผี (ยะลา) ชอ่ื เรยี กอ่นื : ตรหี นุมาน ช่ือวทิ ยาศาสตร์ : Hodgsoia macrocaroa var. capniocarpa (Ridl.) Tsai ex A.M. Lu Z. Y.Zang H. heteroclita (Roxb.) Hook. F. & Thomson sub sp. Indochinensis W. J. de Wilde & Duyfjes H. heteroclita (Roxb.) Hook. F. & Thomson subsp. Heteroclite วงศ์ : CUCURBITACEAE

ถิ่นก�ำเนิดและการกระจายพันธ์ุ ตน้ มะกงิ้ มถี นิ่ กำ� เนดิ และการกระจายพนั ธใ์ุ นประเทศแทบเอเชยี ตะวนั ออกเฉยี งเหนอื ในสาธารณรฐั ประชาชน จนี อนิ เดีย ภฏู าน เมยี นมาร์ ไทย ลาว กมั พชู า เวยี ดนาม มาเลเซยี และอนิ โดนีเซีย ในประเทศไทยพบในปา่ ธรรมชาตจิ งั หวดั เชยี งราย เชยี งใหม่ แมฮ่ อ่ งสอน ลำ� ปาง แพร่ นา่ น เพชรบรุ ี ชมุ พร สรุ าษฏรธ์ านี นครศรธี รรมราช พัทลุง ปัตตานแี ละนราธิวาส ในภาคเหนอื ตอนบนพบ 2 ชนดิ ย่อย คอื H.heteroclita subsp. Heteroclite และ H. heteroclite subsp. Indochinensis พบตามปา่ ชุมชน ปา่ ดิบแล้งและปา่ ไมก้ ่อบา้ งเล็กน้อย ทมี่ ารูปภาพ : http://www.fca16mr.com/webblog/blog.php?id=1293 07 มะกิ้ง ไมเ้ ถามากประโยชน์จากยอดดอย

มะ ้กิง08 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย ต้น 1.1 ลักษณะของตน้ มะก้งิ H. heteroclita (Roxb.) Hook. F. & Thomson subsp. heteroclite เปน็ เถาขนาดใหญเ่ กาะตามกงิ่ ตน้ ไมใ้ หญ่ เชน่ จามจรุ ี และตน้ จำ� ปี มคี วามยาวเถาในชว่ ง 20 - 100 เมตร ขนาดเสน้ รอบวงเถาในชว่ ง 12.4 - 45.4 เซนติเมตร เปลือกหมุ้ เถาสีครมี ออก เขียว ผิวเปลือกขรุขระและแตกเป็นร่อง เมอ่ื อายุนอ้ ยมีข้อปลอ้ งชัดเจน และเม่อื มอี ายมุ ากขึ้น ขอ้ ปลอ้ งจะเหน็ ไมช่ ัดเจน แตล่ ะข้อมี 1 ใบและมือจบั 1 เสน้ แลว้ แตกแขนงเป็น 2-3 เส้นมี เกลด็ ประดบั สีเขียวเข้ม 1 อัน

ดอก เป็นดอกไมส่ มบูรณเ์ พศแบบแยกเพศตา่ งตน้ ดอก เพศผู้เป็นดอกช่อแบบช่อกระจะ ก้านช่อดอกสีน้�ำตาล แกมแดง ท่ีก้านดอกมีขนละเอียดสีน�้ำตาลออกเขียว คล้ายก�ำมะหยี่ บริเวณโคนก้านช่อดอกมีเกล็ดประดับ สีเขียวเข้ม ก้านดอกย่อยสั้นมาก ดอกเป็นรูปกรวย สีเหลืองปนเขยี วหรือครมี ปนเหลือง กลบี เลยี้ ง 5 กลบี รูปไขห่ รอื รปู สามเหลีย่ ม ผวิ มขี นละเอยี ดสนี ำ้� ตาลออก เขยี วคลา้ ยกำ� มะหยป่ี กคลมุ และมตี อ่ มขนาดเลก็ สเี ขยี ว เข้มบรเิ วณสนั กลบี ด้านในสีครมี ออกเหลือง โคนกลบี เชื่อมติดกันเป็นหลอดยาว ขอบกลีบเรียบ ปลายกลีบ ใบ แหลม กลบี ดอกมี 5 กลีบ รปู รา่ งคอ่ นขา้ งกลมหรือรูป ไขก่ ลบั ดา้ นนอกสนี ำ�้ ตาลออกเหลอื งหรอื สคี รมี ออกเขยี ว มีเสน้ สีนำ�้ ตาลเขม้ 3 เสน้ เสน้ ข้าง 2 เสน้ แตกแขนง มีขนละเอียดสีน�้ำตาลออกเขียวคล้ายก�ำมะหย่ีปกคลุม ดา้ นในสคี รมี ออกเหลอื งหรอื สเี หลอื ง มเี สน้ สเี หลอื งออก ใบเดย่ี ว สีเขียว รปู ฝ่ามือ มี 3 - 5 แฉก ใบด้านบน เขยี ว 3 เสน้ เสน้ ข้าง 2 เส้น แตกแขนง โคนกลีบเชอื่ ม มสี เี ขยี วเขม้ ดา้ นลา่ งมสี เี ขยี วออ่ นออกเทา ใบคลา้ ยหนงั ติดกับกลีบเลย้ี ง ขอบเป็นคลน่ื ปลายกลีบเปน็ ชายครยุ ผิวใบเรียบเปน็ คลน่ื โคนใบเว้า ขอบใบเปน็ คลน่ื ปลาย โคนชายครุยสีเหลืองปลายสีเหลืองเข้ม เหนียว มีผง ใบติง่ แหลม ก้านใบสเี ขยี ว และจะเปล่ียนเป็นสีนำ�้ ตาล ละเอยี ดสีเหลอื ง คล้ายละอองเรณู เกสรเพศผู้ 3 อัน เมอื่ ผลมะกงิ้ แกเ่ ตม็ ท่ี จะรว่ งลงตกลงใกลโ้ คนตน้ ไมใ้ หญ่ ปลายเกสรเพศผู้สีขาวออกเหลืองละเชื่อมติดกัน กลม และหยักเว้าเป็น 3 พู ดอกเพศเมยี เปน็ ดอกเดี่ยว กา้ น ดอกสนี ำ�้ ตาลออกเขยี ว มขี นละเอยี ดสนี ำ้� ตาลออกเขยี ว คล้ายก�ำมะหยี่ปกคลุม บริเวณโคนก้านดอกมีเกล็ด ประดบั สเี ขยี วเขม้ และมตี อ่ มขนาดเลก็ สเี ขยี วออ่ น ดอก รูปร่างแบบกรวย สีขาวออกเขียวก้านชูเกสรเพศเมีย เช่ือมติดกับกลีบดอก ปลายเกสรเพศเมีย สีขาวครีม และหยัก เป็น 3 พู แต่ละพลูมี 4 ออวุล ติดกบั ผนงั รงั ไข่แบบตามแนวตะเข็บ 09มะกิ้ง ไมเ้ ถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

ผล ผลเดี่ยว รูปร่างกลมแป้น สีเขียวหม่นหรือเขียว ออกเทา ผวิ เรยี บ เปน็ ร่อง ผลมขี นาดใหญ่ นำ้� หนกั ผล 1.5 - 3.0 กิโลกรมั เปลอื กมสี ีขาวออกเขียว เมอ่ื ผลแก่ จดั จะรว่ งจากขวั้ กง่ิ ใบตกลงมาสพู่ นื้ ใตโ้ คลนตน้ เปน็ ผล ทสี่ ามารถแกะเอาเมลด็ มาบรโิ ภคตามภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถน่ิ โดยน�ำเมลด็ มาเผาไฟกอ่ นบริโภคเนอ้ื ในเมล็ด เมลด็ มะ ้กิง010 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย เรยี กวา่ ไพรนี เปน็ รปู ครง่ึ วงกลม มเี ปลอื กหนาและ แขง็ ภายในมี 1 - 3 เมลด็ มีจ�ำนวน 6 ไพรีน มีสีนำ�้ ตาล ออกแดง โดยด้านหนึ่งแบนและมีร่องชัดเจน น้�ำหนัก 10 - 98 กรัม เนื้อในเมล็ดสขี าวครมี หรือขาวออกเหลือง ซงึ่ ลกั ษณะคณุ ภาพของเนอ้ื ในเมลด็ จะขน้ึ อยกู่ บั อายกุ าร เก็บเกย่ี วผลมะกิง้ ในแหล่งทีเ่ จรญิ เตบิ โตของต้นมะกง้ิ

2.2 H. heteroclita (Roxb.) Hook. F. & Thomson subsp. Indochinensis W. J. de Wilde & Duyfjes ต้น เป็นเถาขนาดใหญ่ ยาว 15 - 100 เมตร สคี รมี ออก เขียวหรือน้�ำตาลออกเขียว เปลือกขรุขระและแตกเป็น ร่อง มีขอ้ ปลอ้ ง แต่ละขอ้ มี 1 ใบ และมือจับ 1 เสน้ แตก แขนงเป็น 2 - 3 เส้น มเี กลด็ ประดับสเี ขยี วเขม้ 1 อัน มี ตอ่ มขนาดเลก็ สีเขียวออ่ นกระจายอยูท่ ่วั ไป ใบ ใบเด่ยี ว สีเขยี ว รปู ฝ่ามอื มี 3 - 5 แฉก สีใบดา้ น บนสเี ขยี วเขม้ ดา้ นลา่ งสเี ขยี วออ่ นออกเทาใบหนาคลา้ ย หนัง เรยี บเปน็ คล่นื โคนใบรปู หวั ใจ ขอบใบเปน็ คลืน่ ปลายใบเป็นตง่ิ แหลม ยอดออ่ นสนี ้�ำตาลออกแดง ก้าน ใบสนี �้ำตาลออ่ น 011มะก้ิง ไม้เถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

มะ ้กิง012 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย ดอก ดอกไมส่ มบูรณ์เพศและแยกเพศต่างต้น ดอกสมมาตร ดอกเพศผู้ : เป็นดอกชอ่ แบบกระจะ จำ� นวน 20 - 23 ดอกตอ่ ชอ่ ก้านชอ่ ดอก สนี ำ�้ ตาลออกแดงมขี น ละเอยี ดสนี ำ้� ตาลแดงคลา้ ยกำ� มะหยป่ี กคลมุ บรเิ วณโคนก้านชอ่ ดอกมเี กรด็ ประดบั สเี ขยี วเขม้ และมตี ่อมขนาด เลก็ สเี ขยี วออ่ น ก้านดอกยอ่ ยสน้ั มาก ดอกเปน็ รูปกรวย สีเหลืองออกเขยี วหรอื ครีมออกเหลอื ง กลบี เลย้ี งลดรปู คลา้ ยเกลด็ รูปไขห่ รอื รปู สามเหลีย่ ม จ�ำนวน 5 กลีบ บรเิ วณกลางกลีบมสี ัน ด้านนอกสนี ้�ำตาลออกเหลือง ผวิ มขี นละเอยี ดสนี ำ้� ตาลแดงคลา้ ยกำ� มะหยี่ ดา้ นในสคี รมี ออกเหลอื ง โคนกลบี เชอื่ มตดิ กนั เปน็ หลอดยาว ขอบกลบี เรยี บปลายกลีบแหลมกลบี ดอก 5 กลบี คอ่ นขา้ งกลมหรอื รูปไขก่ ลบั ดา้ นนอกสีน้�ำตาลออกเหลอื งหรอื สีครมี ออกเขียว มสี นี ำ�้ ตาลเขม้ แตกแขนง มขี นละเอยี ดสีน้�ำตาลแดงคลา้ ยก�ำมะหยี่ ดา้ นในสคี รีมออกเหลอื งหรอื สีเหลอื ง โคนกลีบเชอ่ื มติดกบั กลีบเล้ยี ง ขอบเปน็ คล่นื ปลายกลีบเป็นชายครยุ ยาว โคนชายครุยสเี หลอื งปลาย สีเหลืองเข้มออกส้ม มีลักษณะเหนียวมีผงละเอียดสีเหลืองคล้ายละอองเรณู เกสรเพศผู้ 3 อัน ก้านชูเกสร เพศผสู้ ีขาวออกครีม โคนเช่อื มตดิ กับกลบี ดอก ส่วนปลายเกสรเพศผู้ สขี าวออกเหลอื งและเชือ่ มติดกนั รูปร่าง กลมและหยักเวา้ มลี ักษณะเปน็ 3 พู

ดอกเพศเมีย : เป็นดอกเด่ียว ก้านดอก สีน้�ำตาลออกแดงมีขน ละเอียดโคนก้านดอกมีเกร็ดประดับสีเขียวเข้มและมีต่อมขนาดเล็ก สีเขียวอ่อน ดอกรูปร่างแบบกรวย สีน�้ำตาลออกเหลืองหรือครีมออก เหลือง กลีบเล้ียงลดรูปคล้ายเกล็ด 5 กลีบ รูปไข่หรือรูปสามเหลี่ยม มขี นละเอยี ดสนี ำ้� ตาลแดงคลา้ ยกำ� มะหยแี่ ละมตี อ่ มขนาดเลก็ สเี ขยี วเขม้ บริเวณสันกลีบ ด้านในสีครีมออกเหลือง โคนกลีบเชื่อมติดกันกันเป็น หลอดยาว ขอบกลบี เรียบ ปลายกลีบแหลม กลบี ดอก 5 กลบี คอ่ นข้าง กลมหรอื รปู ไขก่ ลับ ดา้ นนอกสีน้�ำตาลออกเหลืองหรือสีครีมออกเหลือง มีสีน�้ำตาลเข้ม แตกแขนง มีขนละเอียดสีน�้ำตาลแดงคล้ายก�ำมะหยี่ ปกคลุม ด้านในสีครีมออกเหลืองหรอื สเี หลือง มีเสน้ สเี หลืองออกเขียว แตกแขนง โคนกลีบเชื่อมติดกับกลีบเลี้ยง ขอบเป็นคล่ืน ปลายกลีบ เป็นชายครุยยาวเหมือนดอกเพศผู้ รังไข่ เป็นแบบรังไข่อยู่ใต้วงกลีบ รูปร่างกลม สีน้�ำตาลออกแดง ผิวไม่เรียบมีขนละเอียดสีน�้ำตาลแดง คลา้ ยกำ� มะหย่ี กา้ นชเู กสรเพศเมยี เชอ่ื มตดิ กบั กลบี ดอก ปลายเกสรเพศ เมียหยกั เปน็ 3 พู ชอ่ งวา่ งภายในรงั ไขม่ ี 3 ช่อง แตล่ ะชอ่ งมี 4 ออวุล ติดกบั ผนงั รังไขแ่ บบตามแนวตะเขบ็ 013มะกิ้ง ไมเ้ ถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

ผล มะ ้กิง014 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย เมล็ด ผลเด่ียว มขี นาดใหญ่ จำ� นวน 10 - 30 ผลต่อตน้ รูปร่างกลมแป้นสีเขียวหม่นหรือเขียวออกเทา ผิวเรียบ เลอื กสขี าวออกเขียว ก้านผลสเี ขียวเขม้ ออกน�้ำตาล เรยี กว่า ไพรีน มีลกั ษณะเป็นครึ่งวงกลม มีเปลอื ก หนาและแข็งภายในมี 1 - 3 เมลด็ จ�ำนวน 6 ไพรีน สีน้�ำตาลออกแดงรูปร่างกลมและแบน โดยด้านหน่ึง แบนและมีร่องชัดเจน เนื้อในเมล็ดสีขาวครีมหรือขาว ออกเหลือง

ขนาด ผลมะกิง้ มีน�้ำหนักในช่วง 700 - 1000 กรัม และ ของเมลด็ ขนาดเนื้อในเมล็ดมะก้ิง พบว่าแตกต่างกันตามแหล่ง ปลูกผลมะกิ้ง โดยมคี วามยาว ความกวา้ ง และ เสน้ ผ่านศนู ย์กลางในชว่ ง 6.66 - 8.66 ซม. 10.83 - 16.16 ซม. และ 3-5 เซนติเมตร ซึง่ ขึน้ อย่กู ับขนาดผลและ ความแก่อ่อนของผลมะก้ิง รวมถึงแหล่งปลูกโดยผล มะกง้ิ จากจงั หวดั พะเยา มขี นาดใหญก่ วา่ ผลมะกง้ิ จาก จังหวัดลำ� ปาง และนา่ นดงั ตารางที่ 1.1 พะเยา ลำ� ปาง น่าน 015มะก้ิง ไมเ้ ถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

ลกั ษณะนเิ วศนว์ ทิ ยา และการเจรญิ เตบิ โต 016

สว่ นผลการดำ� เนนิ งานสำ� รวจตน้ มะกง้ิ ในปา่ ชมุ ชน ในเขตจงั หวดั ลำ� ปาง พะเยา และ นา่ น ของทมี นกั วจิ ยั มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา พบว่าการ เจริญเติบโตของต้นและการออกดอกออกผลมะกิ้ง ในแต่ละพ้ืนท่ีแตกต่างกันตามสภาพแวดล้อมของป่า ชมุ ชน และวถิ กี ารใชป้ ระโยชน์จากผลมะกงิ้ ของชมุ ชน แต่ละพ้นื ท่ใี นเขตจังหวดั ลำ� ปาง พะเยา และ นา่ น มีดงั น้ี ต้นมะก้ิงที่พบในป่าชุมชนเขตน�้ำตกแจ้ซ้อน หมู่บ้านสบลี ต. แจ้ซ้อน อ. เมืองปาน จ. ล�ำปาง สามารถปลูกด้วยเมล็ดในและเจริญได้ทั้งในสวนของ เกษตรกรที่มีต้นจามจุรี ท่ีอยู่ใกล้กับแหล่งธารน�้ำ ธรรมชาติ หรืออ่างน้�ำที่ขุดไว้ และสามารถปลูกได้ ในศูนย์เรียนรู้ชุมชน และบริเวณที่มีต้นไม้ใหญ่ และ ใช้เวลาการเจริญออกดอกออกผลภายใน 1-2 ปี ทขี่ ้นึ อยู่กบั ความชุ่มชน้ื และความอุดมสมบรู ณ์ของ พืน้ ดินที่ปลูก สามารถเก็บผลมะกิ้งได้ในเดือนสิงหาคม ถงึ เดอื น กนั ยายน ของทกุ ปี ถา้ มฝี นตกในปรมิ าณนอ้ ย มแี สงแดดจดั ตน้ มะกง้ิ จะไมต่ ดิ ผล และจะแหง้ ตายโดย ใบจะแห้งและรว่ งหล่นลงพื้นรอบตน้ ไมใ้ หญ่ น่าน 017 จากรายงานการศึกษาที่ผ่านมา พบว่า พืชมะกิ้ง เจริญเติบโตตามป่าดิบแล้ง ป่าดิบเขาหรือป่าไม้ก่อ พนั ธุ์เลื้อยขนึ้ ตามต้นไมส้ งู ใหญ่ โดยเฉพาะตามลำ� ห้วย ทมี่ คี วามชมุ่ ชนื้ ตลอดปี และมไี มใ้ หญข่ น้ึ ปกคลมุ ความ สงู ต้งั แต่ 400 - 1,700 เมตร จากระดบั นำ้� ทะเล เปน็ ไม้ เลอื้ ยอายุยาวไดถ้ ึง 70 ปี ดอกเริ่มบานเดอื นกุมภาพนั ธ์ ถึงมีนาคม แต่การผสมติดในธรรมชาตคิ อ่ นข้างตำ�่ และ ผลเกบ็ เกีย่ วได้ในเดอื นตลุ าคมและพฤศจิกายน มะกิ้ง ไมเ้ ถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

ส่วนลักษณะต้นมะกิ้งที่ส�ำรวจพบในเขตจังหวัด พะเยา พะเยา ที่ส�ำรวจในบริเวณป่าชุมชนบ้านห้วยเหยี่ยน ที่ติดกับบริเวณเขตน้�ำตกแม่เหย่ียน ต�ำบลบ้านใหม่ อำ� เภอเมอื ง จงั หวดั พะเยา ซง่ึ เปน็ เขตอทุ ยานแหง่ ชาติ ดอยหลวง ทอ่ี ดุ มดว้ ยไมเ้ บญจพรรณ ปา่ เตง็ รงั ปา่ ดบิ ชน้ื ป่าดิบแล้ง และป่าสนเขา มีพันธุ์ไม้ที่ส�ำคัญ เช่น สกั เสลา อนิ ทนนิ มะขามปอ้ ม มะกอกป่า มะมว่ งปา่ ตะเคยี นหนิ ตะเคยี นทอง ชงิ ชนั ประดู่ กระบก โดยพบ ต้นมะก้ิงเกาะเกี่ยวข้ึนตามก่ิงต้นสักและต้นมะม่วงป่า เกบ็ ผลมะกงิ้ ไดใ้ นเดอื น ตลุ าคม ถงึ เดอื น พฤศจกิ ายน แต่อย่างไรก็ตามผู้รู้ในชุมชนบอกว่าขึ้นปริมาณน้�ำฝน และสภาพภูมิอากาศ ความชุ่มช้ืนของดิน ถ้าปีใดมี อากาศร้อน แห้งแลง้ จะตดิ ดอก และออกผลน้อย ใบ แห้งเหี่ยวตายและเน้ือในเมล็ดฝ่อและแห้งแข็งสามารถ นำ� มาใช้ประโยชน์ได้ มะ ้กิง018 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย ลักษณะต้นมะกิ้งท่ีส�ำรวจพบในเขตจังหวัดน่าน ในบริเวณป่าชุมชนเขต หมู่บ้านเชตะวัน ตำ� บลสันทะ อ�ำเภอนาน้อย จังหวัดน่าน ในพ้ืนที่เขตอุทยานแห่ง ชาตขิ นุ สถาน ครอบคลมุ พนื้ ทปี่ า่ ฝง่ั ขวาแมน่ ำ�้ นา่ นตอน ใต้ พน้ื ดนิ มคี วามชุ่มชนื้ ตลอดทัง้ ปี พนื้ ท่สี ่วนใหญ่ ปกคลมุ ดว้ ยปา่ เบญจพรรณ ปา่ เต็งรงั ปา่ สนเขา ปา่ ดิบ เขา และปา่ ดบิ แล้ง พบต้นมะก้ิงเกาะเก่ียวข้ึนตามก่ิงต้นไม้เต็งรัง และต้นมะม่วงป่า เก็บผลมะก้ิงได้ในเดือน ธันวาคม ถึงเดือนมกราคม ท่ีเก็บได้แต่ผลแก่หล่นลงมาเน่า ใต้ต้นและมีเมลด็ ในหลุดออกมารอบตน้ ไม้ใหญ่ และบางเมลด็ กเ็ รมิ่ งอกพรอ้ มทจ่ี ะเจรญิ เปน็ ตน้ ออ่ น ทเ่ี กาะเกย่ี วตามตน้ ไมท้ ใี่ กลเ้ คยี งและออกใบและแตกขอ้ พนั เกาะเกยี่ วตน้ ไมใ้ หญไ่ ปถงึ ปลายยอดและยอ้ ยลงดา้ น ล่าง กอ่ นที่จะออก ดอกและผลมะก้ิง ตอ่ ไปในการออก ผลออกดอกในฤดกู าลตอ่ ไป โดยพชื มะกง้ิ จะใหผ้ ลผลติ พะเยา เมอ่ื อายตุ น้ ครบ2 ปี ในสภาพอากาศทชี่ มุ่ ชนื้ และรม่ เยน็

น่าน นา่ น นา่ น 019มะกง้ิ ไม้เถามากประโยชน์จากยอดดอย

020 มะกงิ้ ไม้เถามากประโยชน์จากยอดดอย

02 หลกั การเตรียมเน้อื ในเมลด็ มะกง้ิ ตามภูมิปัญญาท้องถิ่นท่ีมีต้นมะก้ิงเจริญเติบโตใน เน้ือในเมล็ดมะกิ้งใช้ในการทาผิวเพื่อป้องกันผิวแห้ง ป่าชุมชน ชาวบ้านในชุมชนในแต่ละหมู่บ้านน�ำส่วน แตกลายงา และใช้เนื้อผลเป็นส่วนผสมในยาต�ำรับพ้ืน ต่างๆ ของมะกิง้ ผลมะกิ้งใชเ้ ป็นอาหาร ถา้ เป็นผลออ่ น บา้ น (องค์การสวนพฤกษศาสตร์, 2544) ใชร้ บั ประทานเปน็ ผกั เมอ่ื ผลแกจ่ ดั จะหลน่ จากตน้ เนอ้ื เนอื้ หาในบทน้ี ลกั ษณะผลมะกงิ้ ทเี่ หมาะในการนำ� ผลจะย่อยสลายไปเอง เหลอื เพยี งเมลด็ มะกิ้ง เปน็ ส่วน มาใช้ประโยชน์เป็นอาหาร หลักการกะเทาะเปลือก ที่นิยมน�ำมาใช้ประโยชน์ โดยการกะเทาะเปลือกหุ้ม แยกเนื้อในเมล็ดมะก้ิง หลักการเตรียมเนื้อในเมล็ดมะ เมล็ดออกแล้วน�ำเนื้อในเมล็ดมะก้ิง ท่ีมีสีขาวขุ่น และ ก้ิงสำ� หรับการวิเคราะหค์ ุณคา่ ทางโภชนาการ การสกัด มีน�้ำมันมาก ซึ่งเนื้อในเมล็ดมะก้ิงสามารถรับประทาน น้�ำมัน และ การพัฒนาผลิตภัณฑช์ นดิ ต่างๆ จากสว่ น ได้ โดยนิยมน�ำไปย่างไฟให้สุก แล้วบีบเอาน้�ำมันจาก ของผลมะกิ้ง 021มะก้งิ ไมเ้ ถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

2.1 ลักษณะผลมะก้ิงท่เี หมาะส�ำหรบั ใชเ้ ป็นอาหาร 2.1.1 การคัดเลือกผลมะกิ้งโดยเลือกเอาผลมะก้ิงท่ีแก่จัดและร่วงตกลงพ้ืนตามภูมิปัญญาพื้นบ้าน โดยจะมีผิวเปลือกผลมีสีเหลือง เนื้อในผลยุ่ยท่ีสามารถแยกเอาเมล็ดในออกดังรูปท่ี 2.1 โดยใช้มีด ผ่าครง่ึ ผล เพอื่ แยกเอาเมลด็ มะกิง้ ออกจากเนื้อในผลมะก้งิ เพื่อน�ำไปใช้ในการพัฒนาผลติ ภณั ฑ์อาหารชนิดต่างๆ ซงึ่ ตอ้ งนำ� เมลด็ มะกง้ิ ไปกะเทาะเปลอื กนอกออกโดยใชม้ ดี ผา่ สว่ นเยอ่ื เนอื้ ในผลมะกง้ิ นำ� มาผสมกบั เยอ่ื ตน้ กลว้ ยเพอ่ื ทำ� กระดาษธรรมชาติ ดังรายละเอยี ดในบทที่ 5 เรือ่ งการพฒั นาผลิตภณั ฑผ์ ลิตภัณฑ์จากผลมะกงิ้ ลกั ษณะใบ ผลมะกง้ิ ขนาดน�ำ้ หนกั มะกิ้ง โครงสร้างเนื้อในผล และเมล็ดในมะกง้ิ มะ ้กิง022 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย ลกั ษณะเปลือกและเนื้อมะกิ้ง ท่ีระดับความสุกท่ตี ่างๆกนั ถ้าสุกมากเน้อื ในจะเป็นสเี ข้มขน้ึ ตามล�ำดบั จนเปลีย่ นเป็นสีน้�ำตาลและสีดำ� ตามระยะเวลาท่ีนานในสภาพมีอากาศ ลักษณะเมล็ดในมะกิง้ ที่ไม่สมบูรณ์หรือ ลกั ษณะเมลด็ ในมะก้งิ ทส่ี มบรู ณห์ รือแก่เต็มท่ี ไมแ่ ก่เต็มทกี่ ่อนตดั แลว้ หล่นจากตน้ รูปที่ 2. ลักษณะผล 1 เปลอื กผลมีสีเหลือง เนือ้ ในผลยยุ่ และเมล็ดมะก้งิ ที่มา: จิรภาและคณะ (2562)

2.2 หลกั การกะเทาะเปลอื กแยกเน้อื ในเมล็ดมะกง้ิ การแยกเอาเปลอื กหมุ้ เนอื้ ในเมลด็ ออกสามารถทำ� ไดโ้ ดยการใชม้ ดี สบั และมดี โคง้ สบั ทางยาวตามรอยแยกดา้ น โค้งด้านนอกแล้วผา่ แยกเอากะลาหมุ้ เมลด็ ออกพกั ไว้แลว้ จึงใช้มีดคมบางเฉอื นเอาเยอ่ื หุม้ เนื้อในเมล็ดออก เพอื่ น�ำเน้ือในเมล็ดสีขาว ไปผ่านข้ันตอนการอบแห้งก่อนการน�ำไปสกัดน้�ำมัน และพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิด ตา่ งๆ ซง่ึ สงิ่ สำ� คญั ในการผา่ แยกเปลือกหุ้มเมล็ดดา้ นนอกคอื การผ่าตามรอยแยกทางยาวดา้ นทอ้ งของเมล็ดมะ กงิ้ ตามรายละเอียดในภาพประกอบ และรายละเอียดดงั น้ี 2.2.1 วธิ ีการผา่ เปลือกหมุ้ เมล็ดโดยใช้มีดสบั การผ่าเมล็ดแห้งโดยการใช้มีดคมแบบ ตรงผ่าลง ตรงกลางเมล็ดที่มีร่องอยู่ โดยการกดใบมีดไปในกลีบ รอ่ งเปลอื กหมุ้ เมลด็ แลว้ ใชแ้ รงกดลงใหเ้ ปลอื กหมุ้ เมลด็ แยกตัวออกและผ่าคร่ึงแยกเอาเมล็ดในออกมา ซ่ึงวิธี การผ่าใช้เวลาและแรงในการผา่ นานประมาณ 1 ช่ัวโมง ตอ่ เมลด็ มะกง้ิ 1 กโิ ลกรมั และอาจเกดิ การบาดเจบ็ จาก มีดไดถ้ า้ ผู้ผ่าไมช่ �ำนาญในการใช้มดี 2.2.2 วิธีการใช้มีดโค้งผ่าหมากว่างบนแท่นผ่า เมล็ด โดยมีแนวคิดในการประยุกต์ใช้มีดโค้งผ่าผล หมาก มาวางบนแท่นเหล็กท่ีออกแบบให้สามารถว่าง เมล็ดมะก้ิง และท�ำคันโยก กดใบมีดลงบนร่องของ เมลด็ มะกงิ้ เพอ่ื ผา่ แยกเนอ้ื ในเมลด็ มะกงิ้ ออกไดเ้ นอ้ื ใน เมล็ดท่ีมีคุณภาพดีสามารถน�ำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ อาหารชนดิ ต่างๆ ได้ดี และใช้เวลาและแรงงานในการ ผา่ ประมาณ 30 นาทีต่อเมล็ดมะกิง้ จำ� นวน 1 กโิ ลกรมั เป็นวธิ กี ารผา่ เมล็ดได้ปริมาณเพมิ่ ขนึ้ 1 เท่าจากการผา่ เมล็ดของชาวบ้าน และยังปลอดภัยต่อผู้ท่ีผ่ากะเทาะ เปลอื กหุ้มเมล็ด 023มะกงิ้ ไมเ้ ถามากประโยชน์จากยอดดอย

มะ ้กิง024 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย วิธกี ารปอก เอาเยือ่ ห้มุ เนอื้ ในเมล็ด หลงั จากการผา่ กะเทาะเปลอื กหมุ้ เมลด็ มะกง้ิ จะพบ เยอื่ หมุ้ เนอื้ ในเมลด็ มะกงิ้ ทลี่ กั ษณะเสน้ ใยสเี ทาขาวแผน่ หนาประมาณ 1 – 2 มิลลิเมตร หอ่ หมุ้ เนอ้ื ในเมลด็ ไว้ ซึ่งแกะออกโดยใช้มีดคมบาง ปอกออกให้คงเหลือ แต่เนื้อในเมล็ดที่มีสีขาว ท่ีอุดมไปด้วยสารอาหารหลัก ท่ใี ห้พลังงานแกผ่ บู้ ริโภค คอื โปรตนี ไขมัน และยงั อดุ มไปดว้ ยวติ ามนิ และเกลอื แรด่ งั รายละเอยี ดในบทท่ี3 2.3 วิธีการเตรียมเน้ือในเมล็ดมะก้ิงวิเคราะห์ค่าโภชนาการ ก่อนที่จะน�ำเนื้อ ในเมลด็ มะก้ิงไปวิเคราะหค์ ณุ คา่ ทางโภชนาการ และการน�ำไปพัฒนาผลติ ภัณฑ์ อาหารชนิดต่างๆ น้นั มคี วาม จำ� เป็นทจ่ี ะตอ้ งเตรยี มเนือ้ ในเมล็ดใหม้ ีคณุ ภาพท้งั ทางขนาด รปู ร่าง และปริมาณความชนื้ ที่เทา่ กัน เพ่ือประโยชน์ ในการควบคุมคุณภาพของเนื้อในเมล็ด ก่อนน�ำไปใช้ประโยชน์ได้อย่างเหมาะสมและช่วยยืดอายุการเก็บรักษาที่ นานมากกวา่ 3 เดือนท่อี ุณหภูมหิ อ้ ง และนาน 6 เดือนถา้ เก็บทอ่ี ุณหภมู ติ ้เู ย็น ซึ่งวิธกี ารเตรยี มดังรปู ที่ 2.2 และ รายละเอียดดงั น้ี 2.3.1 นำ� เนือ้ ในเมล็ดมะก้งิ ที่มสี ขี าวขุน่ มาห่ันเปน็ ช้นิ ขนาด 1 x 1 x 1 เซนติเมตร 2.3.2 น�ำเน้ือในเมล็ดมะก้ิงไปอบแห้งโดยใช้เครื่องมือชนิดต่างๆ เช่น เตาอบแกส เตาอบไฟฟ้า เตาอบ ลมร้อน หรอื ไมโครเวฟ ดงั ภาพประกอบ และรายละเอยี ดตามนี้

1. การอบแห้งในตู้อบลมร้อนแบบถาด ที่เหมาะ 1 ส�ำหรับการผลิตในปริมาณมาก โดยการน�ำเน้ือใน 2 เมล็ดมะกิ้งท่ีห่ันลูกเต๋า แล้วน�ำมาเกลี่ยบางในถาดอบ 3 แล้วน�ำเข้าตู้ ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 2 ช่วั โมงพลกิ กลบั ทุก 30 นาที แลว้ ตรวจสอบคณุ ภาพให้ ได้ สเี หลืองออ่ น มกี ล่ินหอมเหมือนกลนิ่ ถ่วั อบ และมี เนอื้ สัมผัสกรอบร่วน และนำ� ออกจากเตาอบ พักไว้ให้ เย็นแล้วตักใส่ถุงพลาสติกหนาปิดผนึกแบบสุญญากาศ จะชว่ ยยืดอายกุ ารเก็บรกั ษาไดน้ านข้นึ 2. การอบเนอ้ื ในเมลด็ มะกง้ิ ในระดบั ครวั เรอื น ดว้ ย เครอ่ื งอบไมโครเวฟ ดำ� เนนิ การโดยใสเ่ นอื้ ในเมลด็ มะกงิ้ ลงในจานอบไมโครเวฟให้สม่�ำเสมอกนั และปรบั กำ� ลัง ไฟทตี่ ำ�่ สดุ ตั้งเวลานาน 1 นาที และตอ้ งมีการนำ� ออก มาคนพลิกกลับทุก 30 วินาที เพ่อื ใหส้ กุ อยา่ งทว่ั ถึงและ ปอ้ งกนั การไหม้ เมอ่ื กรอบแหง้ ไดท้ ี่ และพกั ใหเ้ ย็นแลว้ เก็บใส่ถงุ บรรจุ 3. การอบในหมอ้ อบแก้ว ไฟฟา้ โดยตัง้ ทอ่ี ุณหภูมิ 130 องศาเซลเซยี ส นาน 15 นาที โดยพลิกกลับทกุ 5 นาทตี รวจสอบ สเี หลืองอ่อน มีกลน่ิ หอมคลายกลิน่ ถ่ัวอบ เน้ือสัมผัสกรอบร่วน และพักให้เย็นแล้วเก็บใส่ ถงุ บรรจุ 4. การอบในเตาอบแกส๊ ทอี่ ณุ หภมู ิ110 องศาเซยี ส นาน 30 นาที พลิกกลับทกุ 30 นาที แล้วตรวจสอบ สีเหลืองอ่อน มีกลิ่นหอมคลายกลิ่นถ่ัวอบ เน้ือสัมผัส กรอบร่วน พักให้เย็นและ ใส่ถุงบรรจุแบบสุญญากาศ และปิดผนึกเก็บไวใ้ นท่เี ย็นได้นาน 6 เดือน 4 รปู ท่ี2.2 ขน้ั ตอนการเตรยี มเนอื้ ในเมลด็ มะกงิ้ ไปวเิ คราะหค์ ณุ คา่ ทางโภชนาการ และพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ อาหาร ที่มา: จิรภาและคณะ (2562) 025มะกงิ้ ไม้เถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

1 2 เมล็ดมะก้ิงอบแห้ง การสกัดดว้ ยเครอ่ื งแบบเกลยี วหมนุ มะ ้กิง026 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย 3 4 ลกั ษณะน�้ำมนั มนั ที่ได้ ลกั ษณะกากที่แยกได้จากน�ำ้ มนั 5 6 การแยกช้นั ของน�ำ้ มันและแวกซ์ นำ�้ มันมะก้งิ ส่วนใส

2.4 วิธีการสกดั นำ�้ มันจากเนอ้ื ในเมลด็ มะกงิ้ จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดน้�ำมันเมล็ดมะก้ิงแบบสกัดเย็นโดยศึกษาปัจจัยด้าน ความช้นื ของเมล็ดมะกิง้ ( 5 และ10%) และระดบั อุณหภูมขิ องเคร่ืองสกัดที่ระดบั 50 ถึง 60 องศา เซลเซียส ท�ำการเตรยี มเมลด็ มะก้ิงทเี่ อาเยื่อในออกและห่ันเป็นช้ินขนาด 1x1 เซนติเมตร จำ� นวน 100 กรัม มาอบในตอู้ บลมรอ้ นท่ีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซยี ส นาน 4 ช่วั โมงแลว้ นำ� มาตรวจสอบปรมิ าณ ความชนื้ ดว้ ยเครื่องวัดความช้ืนแบบอินฟาเรด แล้วนำ� มาสกัดน�้ำมันด้วยเครอ่ื งสกัดนำ้� มันแบบเกลยี ว หมุนโดยการตงั้ อณุ หภูมคิ วามรอ้ นของหัวอดั ท่รี ะดบั 50 ถึง 60 องศาเซลเซยี ส ท�ำการสกดั น�ำ้ มนั โดย การใส่เมล็ดมะกิ้งลงไปซ่องรับตัวอย่างผ่านไปยังสกรูบีบอัดน�้ำมันออกตามรูเกลียวหมุนและแยกกาก ออก ข้นั ตอนการสกัดน�้ำมันมะกง้ิ ดงั รปู ที่ 2.3 จนหมดแล้วนำ� นำ�้ มันท่ีไดพ้ กั ให้ตกตะกอนนาน 5 วนั เพ่อื แยกเอาส่วนน้�ำมนั ใสออกไปวเิ คราะห์ ชนิดของกรดไขมัน และวิตามินอี ชนดิ ตา่ งและฤทธก์ิ ารตา้ นอนมุ ูลอสิ ระของน�้ำมันมะกง้ิ 2.5 ผลผลิตท่ีไดจ้ ากการสกดั นำ�้ มันมะกิ้ง ผลผลติ ทไ่ี ด้จากการสกัดนำ้� มันจากเนือ้ ในเมลด็ มะกงิ้ ประกอบ 3 ส่วน คอื 1. น�้ำมันส่วนใส จ�ำนวนรอ้ ยละ 40-50 ของเนื้อในเมล็ดมะกิง้ ท่ีมคี ุณคา่ โภชนาการใกล้เคยี งกบั นำ�้ ในมะพรา้ ว และ นำ้� มนั อลั มอลดเ์ หมาะสำ� หรบั น�ำไปบริโภค และใช้ผลิตเวชส�ำอางชนดิ ตา่ งๆ ได้ 2. ไขหรอื wax ทต่ี ะกอนในนำ�้ มนั ทม่ี ลี กั ษณะสขี าวขนุ่ หนดื เหนยี วแยกออกจากนำ้� มนั ไดป้ ระมาณ รอ้ ยละ3-5 ของนำ�้ มนั มะกงิ้ ทไี่ ดเ้ หมาะสำ� หรบั ใชใ้ นการผสมในสบกู่ อ้ น ลปิ สตกิ โลชน่ั และเคลอื บผลไม้ 3. กากเน้ือในเมล็ดท่ีเป็นผลพลอยได้จากการสกัดน้�ำมัน น้ีอุดมไปด้วยโปรตีน และ แร่ธาตุ ดังรายเอยี ดในบทที่ 3 ในเนอื้ หาดา้ นโภชนาการในสว่ นตา่ งๆ ของส่วนต่างๆ ของพืชมะก้ิง 027มะกงิ้ ไมเ้ ถามากประโยชน์จากยอดดอย

มะ ้กิง028 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย 03 คุณค่าโภชนาการในส่วนตา่ งๆ พชื มะกง้ิ จากภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถน่ิ ทม่ี กี ารนำ� สว่ นตา่ งๆของตน้ มะกงิ้ มา เชน่ ใบและ ผลมาใชป้ ระโยชน์ ท้ังเป็นกระสายยาสามัญประจำ� บา้ น และเปน็ อาหาร ดังนนั้ คณะนกั วจิ ยั จึงได้เก็บตวั อยา่ งใบ ออ่ น ใบสเี ขียว และใบแหง้ ชนิดตา่ งๆ ตรวจสอบปริมาณและชนดิ ของโภชนะเภสชั คุณคา่ ทางโภชนาการของเน้ือในเมล็ด ปริมาณและ ชนิดของกรดไขมัน ตามรายละเอยี ดดังน้ี 3.1 ปรมิ าณและชนดิ ของโภชนะเภสัชในใบและ ผลมะก้งิ ผลการตรวจสอบปริมาณและชนิดของโภชนะเภสัชในส่วนของใบมะก้ิงแสดงในตารางที่ 3.1 พบว่าลักษณะรูปรา่ ง และความแก่ อ่อนของใบมะกง้ิ มสี ารออกฤทธท์ิ างชีวภาพในกลมุ่ สารประกอบฟนี อลิคทั้งหมด สารฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์การตา้ นอนุมลู อสิ ระ ต่างกนั โดย ใบมะกิ้ง แบบ 3 แฉกสด สนี ำ�้ ตาลออ่ น มปี ริมาณสารประกอบ ฟลาโวนอยด์ และ ฟนี อลลกิ และฤทธิ์ตา้ นอนุมูลอสิ ระ สูงกวา่ ตัวอยา่ งใบ 5 แฉก และเมือ่ ใบแก่จัดเปลี่ยนเปน็ สีน�้ำตาล เขม้ ท�ำใหป้ รมิ าณสารประกอบ ฟลาโวนอยด์ และ ฟนี อลลกิ และฤทธิ์ตา้ นอนุมูลอิสระลด ลงตามล�ำดับ โดยในใบมะก้ิงและเน้ือในของเมล็ดมะกิ้งที่ผ่านการอบสุก 3 ระดับ พบว่า น�้ำสกัดจากใบะกิ้งสดมีสารฟลาโวนอยด์มาก ส่วนเน้ือในเมล็ดมะก้ิงดิบมีสารประกอบ ฟีนอลิคมากท่ีสุด และมีแนวโน้มลดลงหลังจากท�ำให้สุกปานกลาง และเพิ่มมากขึ้นเมื่ออบ นานข้นึ ดงั ตารางที่ 3.1

ตารางที่ 3.1 ปริมาณสารประกอบฟนี อลคิ ทง้ั หมด สารฟลาโวนอยด์ และฤทธกิ์ ารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระดว้ ยวธิ ี DPPH และ FRAB (มิลลิกรัม ตอ่ กรมั ตวั อย่าง) ในใบมะกิง้ ที่มคี วามแก่ อ่อนต่างกนั ้ ตารางที่ 3.2 ปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด และสารฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ด้วยวธิ ี FRAB (มิลลิกรัม ตอ่ กรัม ตัวอย่าง) ในน�้ำสกัดใบมะกง้ิ แก่ เนื้อผล เนอื้ ในเมล็ดมะกง้ิ จังหวดั พะเยา ใบมะก้งิ ใบมะกง้ิ 029มะกง้ิ ไม้เถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

มะ ้กิง030 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย 3.2 ปริมาณสารอาหารหลกั ในเน้ือในเมล็ดมะกงิ้ เมอื นำ� เมล็ดมะกิง้ จากจังหวดั ลำ� ปาง พะเยา และน่าน มาผา่ แยกเอาเนอื้ ในเมล็ดออก พบวา่ มสี ดั สว่ น ของเปลือกห้มุ เมล็ดร้อยละ 65 - 69 และมีเน้อื ในเมลด็ ร้อยละ 30-34 และน�ำเนือ้ ในเมลด็ สีขาวมาแบ่งออกเปน็ 2 ส่วนที่ 1 นำ� มาวิเคราะห์ปรมิ าณสารอาหารหลักในด้านปรมิ าณความช้นื โปรตีน ไขมนั เถ้า เส้นใยหยาบ คาร์โบไฮเดรต ในช่วง 10.5 -13.2, 26.2 – 27.6, 3.5–3.9, 2.3 - 2.9, และ 22.2-23.5 กรัม ต่อ 100 กรมั ตัวอยา่ ง ตามล�ำดบั และมคี า่ พลงั งานท้งั หมด 482.5 - 498.3 กโิ ลแคลอร่ี และน�ำส่วนท่ี 2 ที่ผ่านการสกัด น้�ำมันออกด้วยเคร่ืองสกัดน้�ำมันแบบเกลียวหมุนแล้วมาวิเคราะห์ พบว่ามีปริมาณความช้ืน โปรตีน ไขมัน เถา้ เส้นใยหยาบ และคารโ์ บไฮเดรตทรี่ ะดบั 3.5, 69.7, 1.2 7.6, 1.69 และ 16.8 กรัม ต่อ 100 กรัมตัวอยา่ ง ตามลำ� ดบั และมีคา่ พลังงานทงั้ หมด 356.6 กิโลแคลอร่ี (ตารางที่ 3.3 ) เนื้อในเมลด็ มะกงิ้ น้ันจะมีคณุ คา่ ทาง โภชนาการในดา้ นปริมาณสารอาหารหลักในกลุ่ม โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ใกล้เคยี งกับเมล็ดถ่วั ชนิด ต่างๆ โดยเฉพาะ เมด็ อัลมอนด์ 3.2 คณุ ภาพและชนิดของกรดไขมันในนำ�้ มนั เนอ้ื ในเมล็ดมะก้งิ 1.ปรมิ าณผลผลติ นำ้� มันจากเน้ือในเมลด็ มะกง้ิ จากผลการวิเคราะหป์ รมิ าณน้ำ� มันจากเน้อื ในเมล็ดมะกิ้งทสี่ กัดไดใ้ นชว่ งรอ้ ยละ 43.33 - 48.91 ซง่ึ ข้ึนอยู่ กบั ปรมิ าณความชนื้ ของเนอ้ื ในเมลด็ มะกง้ิ ทอ่ี บใหม้ คี วามชน้ื ตำ่� (5%) จะมปี รมิ าณผลผลติ น้�ำมนั ท่ีไดน้ ้อยกวา่ ท่ี เนอ้ื ในเมลด็ มะกง้ิ ทม่ี คี วามชนื้ สงู และไดป้ รมิ าณนำ้� มนั นอ้ ยกวา่ นำ�้ มนั เมด็ อลั มอนดท์ มี่ ปี รมิ าณการสกดั นำ้� มนั ไดส้ งู ถึงร้อยละ 57 (ตารางที่ 3.4) 2. คณุ ภาพของน�้ำมันเมลด็ มะกิ้ง คณุ ภาพนำ�้ มนั เมลด็ มะกงิ้ ตามมาตรฐานนำ�้ มนั จากพชื ชนดิ ตา่ งๆ โดย นำ้� มนั เมลด็ มะกงิ้ มคี า่ สปอนฟิ เิ คชน่ั (SN) ในช่วง 43.33 - 48.91 มิลลกิ รัมตอ่ กรัมน้�ำมนั ซง่ึ มคี ่าสูงกวา่ น�้ำมันถัว่ อัลมอลด์ ซ่ึงค่าสปอนิฟิเคชนั่ เปน็ ค่าเกลือของกรดไขมัน (fatty acid) 3 โมเลกุลกลเี ซอรอลและใชใ้ นการค�ำนวณหาคา่ น้ำ� หนกั โมเลกุลโดยเฉลี่ย หรอื ความยาวเฉลยี่ ของโซค่ ารบ์ อนของกรดไขมนั ได้ คา่ ยง่ิ สงู ยง่ิ มรี อ้ ยละของไตรกลเี ซอไรดท์ มี่ โี ซส่ นั้ ๆ และนำ�้ หนกั โมเลกลุ ตำ�่ ในจาํ นวนมาก ซงึ่ นำ้� มนั ทมี่ คี า่ สปอนฟิ เิ คชนั่ สงู จะเหมาะกบั การนำ� ไปใชใ้ นอตุ สาหกรรมการผลติ สบู่ ส่วน ค่าของกรด (Acid value) ท่เี ปน็ คา่ กรดไขมนั อสิ ระนเี้ กดิ จากการสลายตวั ของไตรกลเี ซอไรดท์ างเคมี

ความรอ้ น หรือ แสง ซึง่ ค่าของกรดเปน็ ตวั ชีว้ ัดคณุ ภาพของนำ�้ มนั โดยน�้ำมนั ที่มคี ุณภาพดจี ะมคี า่ ของกรดตำ�่ กวา่ น้�ำมันท่ผี า่ นการใช้งานแล้วหรอื เกบ็ รักษานาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสาธารณสุขฉบับที่ 57 (พ.ศ. 2524) เรอื่ งนำ�้ มนั มะพรา้ ว กำ� หนดใหน้ ำ้� มนั มะพรา้ วทผ่ี ลติ ดว้ ยวธิ ธี รรมชาติ มคี า่ ของกรดไมเ่ กนิ 4.0 มลิ ลกิ รมั โพแทสเซยี ม ไฮดรอกไซดต์ อ่ นำ้� มนั 1 กรัม ซง่ึ น�้ำมันจากเมลด็ มะกง้ิ ทัง้ 2 ตัวอย่างพบในช่วง 2.81-2.85 มก./กรัม ซึ่งมคี ่ามาก น้�ำมันอลั มอนด์ ที่มี 0.27 มิลลิกรมั โพแทสเซยี มไฮดรอกไซด์ตอ่ น้�ำมัน 1 กรัม คา่ กลนิ่ หอมของถว่ั (Nutty aroma) ของนำ�้ มันเมล็ดมะกง้ิ ทัง้ 2 ตวั อย่างพบวา่ น�้ำมนั มะกง้ิ # 1 ที่มีความชน้ื กอ่ นบบี นำ�้ มนั ทีร่ อ้ ยละ 5 มีคา่ กล่นิ หอมของถัว่ มากกว่านำ�้ มนั มะกงิ้ # 2 ทม่ี ีความชน้ื เนือ้ ในเมล็ดร้อยละ10 ทั้งน้ีเป็นผลมาจากปริมาณความช้ืนในวัตถุดิบเร่ิมต้นท่ีต่�ำจะมีความเข้มข้นของสารประกอบของกล่ินถ่ัวที่อยู่ใน น�ำ้ มันมากกว่าวัตถดุ บิ ที่ปรมิ าณความชนื้ เริ่มตน้ สงู 3. ชนดิ และปรมิ าณของกรดไขมนั ในน�ำ้ มนั เมลด็ มะกิ้ง น้�ำมันจากเน้ือในเมล็ดมะก้ิงทั้ง 3 จังหวัด แสดงในตารางที่ 3.5 จะอุดมไปด้วยกรดไขมันอิสระ ชนิดท่ีไม่อิ่มตัวโมเลกุลเดียว ที่มีคาร์บอน 16 และ 18 อะตอม (Monounsaturatedfats ;MUFA) ในปริมาณที่ต่างกัน โดยมี กรดปลามาติค (Palmitic acid) มากที่สุด คือ ร้อยละ 49.34-60.51 รองลงมาคือ กรดโอลิอิค (oleic acid) ท่ีมีในช่วงร้อยละ 16.32 -21.65 และตามด้วยกรด สเตียริค (Stearic acid) และกรด (Linoleic acid) ในช่วงรอ้ ยละ 13.88 – 16.52 และ 2.07 -2.58 ตามล�ำดบั นอกจากนีย้ งั พบกรดไขมนั ทอี่ ิม่ ตวั ขนาดเล็ก เชน่ กรดคาพิวลคิ (Caprylic acid) กรดคาพรคิ (Capric acid) กรดลอริค (Lauric acid) และ กรดไมริสตรกิ (Myristic acid) ในปรมิ าณเลก็ นอ้ ย ในช่วง รอ้ ยละ 0.13 - 0.84 4. ปริมาณวิตามนิ อี ผลการวเิ คราะหม์ วี ิตามินอี และ ฟลาโวนอยด์ ในนำ้� มันมะกิง้ จากจังหวดั ลำ� ปางในปี 2561 พบวา่ มีวติ ามนิ อี ในรูปของ แอลฟ่า-โทโคเฟอรอลทร่ี ะดับ 16.68 -18.69 มก./100กรมั มากกวา่ แกมมา่ - โทโคเฟอรอล ทพ่ี บ ในชว่ ง 5.36 - 7.85 มก./100 กรัม และ มีฤทธ์ิในการยบั ยง้ั การเกดิ ลปิ ิดเปอร์ออกซเิ ดชนั และยบั ยงั้ การกระตุ้น การผลิตไนตริกออกไซดด์ ังตารางท่ี 3.6 031มะกิง้ ไม้เถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

5. ปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด์รวม ผลการวิเคราะห์สารประกอบฟลาโวนอยด์รวมของนำ�้ มันมะกง้ิ ทั้ง 2 ตัวอย่างพบวา่ น้�ำมันมะกง้ิ ทงั้ 2 ตวั อยา่ ง มปี ริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด์รวมแตกต่างกัน โดยนำ้� มันมะกิง้ # 1 : 5% MC มปี รมิ าณสารประกอบฟลาโว นอยดร์ วมทัง้ ส้นิ 4.1958 ± 0.2195 มก. Quercetin/ กรัม น�้ำมัน ในขณะทีโ่ ดยน�้ำมนั มะก้ิง # 2 : 10% MC มี ปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยดร์ วมท้ังสิ้น 5.1750 ± 0.3125 มก. Quercetin/ กรมั น้�ำมันดงั ต3.7 มะ ้กิง032 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย

ตารางที่ 3.6 ปริมาณของแกมม่า-โทโคเฟอรอล แอลฟ่า-โทโคเฟอรอล และสารประกอบฟลาโวนอยด์รวม ในน้ำ� มันมะก้งิ ทีส่ กดั จากเนอ้ื ในเมลด็ มะก้งิ จากจังหวัดลำ� ปาง นอกจากนยี้ ังพบวา่ นำ้� มนั มะกงิ้ ยงั มฤี ทธก์ิ ารยับยง้ั การผลิตไนตริกออกไซด์จากเซลล์ RAW 264.7 มากกว่า สารมาตรฐานเคอร์คูมิน (curcumin) และมีฤทธิ์ยับย้ังการเกิดลิปิดเปอร์ออกซิเดชันของน้�ำมันมะก้ิงมากกว่า สารมาตรฐานแกมมา่ -โอไรซานอลและเคยี วชิติน (Quercetin) 6. ชนดิ และปรมิ าณกรดอะมิโน เน้ือในเมล็ดมะก้ิงอบมีโปรตีน 25 – 28 กรัมต่อ 100 กรัม ที่ประกอบด้วยกรดอะมิโน ชนิดต่างๆ ท้ัง 17 ชนิด ท่ีจ�ำเป็นต่อที่มีปริมาณสูงเป็น 4 อันดับแรก คือ ฟีนิลอะลนิน (phenylalanine) ลิวซิน (leucine) ฮีสตดิ ิน (histidine) และ ไลซิน (lysine) ทพ่ี บในปริมาณ 2,815, 2,288, 1,929 และ 1,852 มลิ ลกิ รัม ตอ่ 100 กรมั ตัวอยา่ ง ตามล�ำดับ และยงั มกี รดอะมิโนชนิดชนิดอืน่ อกี ที่พบในปรมิ าณตงั้ แต่ (บรรดาศกั ด์ิ และ สมชาย, 2557) 033มะกง้ิ ไม้เถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

Amino acid alue (mg/100g) 3000 2500 2000 1500 1000 50 7. ชนดิ และปรมิ าณแรธ่ าตุ มก./100กรมั มากกวา่ แกมม่า-โทโคเฟอรอล ท่พี บใน ส่วนแร่ธาตุที่ส�ำคัญในเนื้อในเมล็ดมะกิ้งจาก ชว่ ง 5.36 – 7.85 มก./100 กรมั บทความวิจัย ของบรรดาศักดิ์ และสมชาย, (2557) 9. ชนิดและปริมาณสารต่อต้านทางโภชนาการใน พบว่า เนื้อในมะก้ิงมีแร่ธาตุท่ีส�ำคัญคือ ฟอสฟอรัส เนอ้ื ในเมลด็ มะกง้ิ (phosphorus), โพแตสเซยี ม (potassium), แมกนเี ซียม จากการศึกษาของ นรินทรา (2545) รายงานว่า (magnesium), เหลก็ (iron), สงั กะสี (zinc) และ ไม่พบสารต่อต้านคุณค่าทางโภชนาการในเมล็ดมะก้ิง แมงกานีส (manganese) ที่ระดับ 1,220, 830, 410 ในกลุม่ อ๊อกซาเลต็ (oxalate) ไซยอะไนด์ (cyanide) 6.73, 6.63 และ 1.26 มิลลิกรัม/100 กรัม ตัวอย่าง และ เฮลเมก กลูเตนนิ (haemagglutinin) แตพ่ บ ตามล�ำดับ (บรรดาศักด์ิ และสมชาย, 2557) สารตา้ นการยอ่ ยโปรตีน (trypsin inhibitor) ในปรมิ าณ นอกจากนน้ั นรนิ ทรา(2545) รายงานวา่ เมลด็ มะกงิ้ มี ที่นอ้ ยคือ 0.7 ทีไอยู (TIU ตอ่ มลิ ลิกรัม ปริมาณไฟเตท ฟอสฟอรสั สงู คอื 189 มลิ ลกิ รมั ตอ่ หนงึ่ หนว่ ยบรโิ ภค คดิ และแทนนนิ ในปรมิ าณทนี่ อ้ ยเมอ่ื เปรยี บเทยี บกบั ถว่ั ชนดิ เป็น 25% Thai RDI ส�ำ หรับแรธ่ าตตุ ัวอืน่ ๆ ในเมล็ด อนื่ คอื ในปริมาณ 32.3 มลิ ลกิ รัม ตอ่ 100 กรมั และ มะก้งิ มใี นปริมาณนอ้ ยประมาณ 5-6% Thai RDI ส่วน ปริมาณ แทนนินในปริมาณ 9 มิลลกิ รัมตอ่ 100 กรมั ในงานวจิ ยั ตามโครงนจ้ี ะไดศ้ กึ ษาในปงี บประมาณ2563 ซึ่งสารต่อต้านคุณค่าทางโภชนาการในเมล็ดมะก้ิง ที่ 8. ชนดิ และปริมาณวติ ามนิ ผ่านความร้อนจะช่วยลดหรือท�ำลายสารต่อต้านคุณค่า มะกิ้ง034 ไ ้มเถามากประโยชน์จากยอดดอย วติ ามินในเมล็ดมะกง้ิ มีปรมิ าณตำ่� และไม่พบวติ ามิ ทาง โภชนาการในกลุม่ นี้ได้ นบี 2 แต่พบกรดโฟลิคและวติ ามินอสี ูงมากในเมลด็ มะ สารตา้ นโภชนาการ คอิ สารในอาหารทม่ี คี ณุ สมบตั ิ ก้ิงคือ 140 ไมโครกรมั ต่อ 100 กรัม และประมาณ 35 ไปท�ำลายหรือขัดขวางการดูดซึมและการน�ำไปใช้ มลิ ลกิ รัม ต่อ 100 กรมั ตามล�ำดบั (นรินทรา , 2545) ประโยชน์ของสารอาหาร ที่พบได้ทั่วไปในอาหารเป็น สว่ นในการศึกษาของนกั วิจัย ทีต่ รวจสอบปรมิ าณ 3 กลมุ่ ใหญ่ คอื วิตามินอี และ ฟลาโวนอยด์ ในนำ�้ มนั มะกงิ้ จากจังหวัด 9.1 สารต่อต้านวิตามิน สามารถท�ำลาย ลำ� ปางในปี 2561 พบว่า มีวิตามนิ อี ในรปู ของ แอลฟ่า- วิตามนิ บางชนิด หรือรวมตัวกับวติ ามนิ ให้เป็นสารใหม่ โทโคเฟอรอลที่ระดับ 16.68 -18.69 มก./100กรัม ทม่ี หี นา้ ตาแปลกไป จนกระทงั่ รา่ งกายไมส่ ามารถดดู ซมึ มากกวา่ แกมม่า-โทโคเฟอรอล ท่พี บในชว่ ง 5.36 – ไปใชต้ ามปกตทิ ส่ี ำ� คญั มี 2 ชนดิ คอื สารตอ่ ตา้ นวติ ามนิ 7.85 มก./100 กรมั วติ ามนิ อี และ ฟลาโวนอยด์ ในนำ�้ สามารถทำ� ลายวติ ามนิ บางชนดิ หรือรวมตัวกบั วติ ามนิ มนั มะกงิ้ จากจงั หวดั ลำ� ปางในปี2561 พบวา่ มวี ติ ามนิ อี ให้เป็นสารใหม่ท่ีมีหน้าตาแปลกไป จนกระท่ังร่างกาย ในรูปของ แอลฟา่ -โทโคเฟอรอลที่ระดับ 16.68 -18.69 ไม่สามารถดูดซึมไปใช้ตามปกติที่ส�ำคัญมี 2 ชนิด

คือ อะวดิ นิ (Avidin) และสารต้านวิตามินบหี นึ่งและ 3. ไฟเตต (Phytates) จะคลา้ ยกบั ออกซา เอนไซม์ธัยอะมิเนส (Antithiamin และ Thiaminase) เลต คือ จับแร่ธาตุต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีการ ปัจจัยเสี่ยงที่ส�ำคัญ คือ การรับประทานปลาดิบหรือ ศกึ ษาไวม้ าก คือ เหล็ก สงั กะสี แมกนเี ซียม แคลเซียม ก่ึงดิบกึ่งสุก และการได้รับอาหารท่ีเป็นแหล่งของ และฟอสฟอรัส ไฟเตตพบไดใ้ นพืชผักทวั่ ไปและธัญพชื วิตามินบีหนึ่งน้อยเกินไป (การณรงค์ให้กินปลาสุกนั้น โดยเฉพาะในพวกถวั่ และเมลด็ พชื นำ�้ มนั เชน่ ถว่ั เหลอื ง นอกจากจะขจัดปัญหาเรื่องพยาธใิ บไม้แล้ว ยังชว่ ยลด ถวั่ ลิสง ถัว่ เขียว งา เปน็ ตน้ ในสัตวจ์ ะพบเพียงปรมิ าณ ความเสย่ี งในเรอื่ งนด้ี ว้ ย เพราะสารตา้ นวติ ามนิ บ1ี และ น้อย เอนไซม์ท่ีสามารถย่อยสลายวิตามินนี้ได้จะถูกท�ำลาย 4. แทนนิน (Tannins) แหลง่ ทส่ี �ำคัญคือ ชา โดยความรอ้ นทใี่ ชใ้ นระหวา่ งการปรงุ อาหาร) นอกจาก กาแฟ และโกโก้ พบในนำ้� ผลไม้ ไวน์ และชาสมุนไพร นัน้ ยังพบสารพวกนี้ไดใ้ นผกั บางชนดิ เช่น กะหล่�ำปลสี ี ด้วย รวมทั้งผลไม้เมืองร้อนบางชนิด เช่น มะม่วง มว่ ง กะหลำ�่ ดาว หัวผกั กาดแดง เป็นตน้ การท�ำให้ ละมุด อินทะผลัม ซึ่งสาร ออกซาเลต ไฟเตต และ ผักสุกจะท�ำลายฤทธ์ิของสารพวกนี้ได้เช่นกัน ยังไม่มี แทนนิน จะสลายตัวได้น้อยด้วยการให้ความร้อน รายงานว่าพบในเน้ือในเมล็ดมะก้งิ ธรรมดา ตอ้ งใช้อณุ หภมู สิ งู จึงจะลดปรมิ าณสารพวกนี้ 9.2 สารต่อต้านการยอ่ ยและดดู ซึมแรธ่ าตุ ไดม้ าก เชน่ การคว่ั หรือการทอด ในทางปฏิบัตจิ ึงควร สารในกลุ่มน้ีจะจับกับแร่ธาตุบางตัว ท�ำให้ดูดซึม รบั ประทานอาหารทเ่ี ปน็ แหลง่ ของแรธ่ าตตุ า่ ง ๆ ใหม้ าก ไปใช้ไม่ได้ บางชนิดจะเลือกจับแร่ธาตุตัวใดตัวหน่ึง ขนึ้ และในปรมิ าณทสี่ งู เพอ่ื ใหส้ ามารถตา้ นฤทธข์ิ องสาร บางชนดิ จะจบั แรธ่ าตไุ ดห้ ลายชนดิ สารทส่ี ำ� คญั ในกลมุ่ ตอ่ ตา้ นแร่ธาตเุ หล่านี้ได้ น้ีมี 4 ชนิด คือ 9.3 สารตอ่ ต้านการท�ำงานของเอนไซม์ 1. กอยโตรเจน (Goitrogens) เป็นสารท่ี สารกลุม่ นจ้ี ะไปขดั ขวางการท�ำงานของเอนไซม์ใน ทำ� ให้เกิดโรคคอพอกหรอื กอยเตอร์ (Goiter) กอยโตร การย่อยอาหาร ร่างกายจึงได้รับประโยชน์จากอาหาร เจนจะยับย้ังไอโอดีน ลดการสร้างฮอร์โมนธัยรอกซิน ที่รับประทานเข้าไปไม่เต็มที่ สารต่อต้านชนิดที่ส�ำคัญ พบมากในพชื ตระกูลกะหลำ�่ เช่น กะหลำ่� ปลี กะหล�่ำ คือ สารยับย้ังเอนไซม์ท่ีย่อยโปรตีนจ�ำพวก Protease ดาว กะหลำ่� ปม ดอกกะหลำ�่ บรอ๊ คโคลี คะนา้ ตระกลู inhibitors และ Trypsin inhibitors พบได้ในถ่ัวตา่ ง ๆ ถัว่ เช่น ถั่วเหลือง ถว่ั ลสิ ง หวั หอม กระเทยี ม สารใน และเมลด็ พชื นำ�้ มนั ธญั พชื เชน่ ในถวั่ เหลอื งดบิ จะมสี าร กลมุ่ กอยโตรเจนถกู ทำ� ลายไดด้ ว้ ยความรอ้ นจากการหงุ Anti-Trypsin ซง่ึ จะขดั ขวางการทำ� งานของเอนไซมท์ รปิ ตม้ ซินในการยอ่ ยโปรตีน เป็นต้น สว่ นใหญถ่ กู ทำ� ลายได้ 2. ออกซาเลต (Oxalates) สารในกลุม่ นีจ้ ะ ด้วยความร้อน บางชนิดอาจตอ้ งใชค้ วามรอ้ นสูงและใช้ จบั แรธ่ าตหุ ลายชนดิ แตท่ เี่ ปน็ ปญั หาบอ่ ย คอื แคลเซยี ม เวลานาน เชน่ การตม้ หรอื เคย่ี วนาน ๆ จงึ จะทำ� ลายสาร แหล่งของออกซาเลต คือ พชื ผกั ตา่ ง ๆ แหลง่ ทส่ี �ำคญั นีไ้ ด้ ในเน้ือในเมลด็ มะกิ้ง พบ สารต้านการย่อยโปรตนี เช่น ผกั ขม ผกั จำ� พวกคะนา้ ชาและโกโก้ เป็นตน้ ใน (trypsin inhibitor) ในปรมิ าณทนี่ ้อยคือ 0.7 ทีไอยู (TIU สตั วพ์ บนอ้ ย ในผกั ตา่ ง ๆ พบว่าในใบจะมสี งู กวา่ ใน ต่อมลิ ลกิ รัม ปรมิ าณไฟเตท และแทนนินในปรมิ าณท่ี กา้ น 3 ถึง 4 เท่า (ผักชนดิ เดยี วกันแต่มาจากตา่ งพื้นที่ นอ้ ยเมอื่ เปรยี บเทยี บกับถวั่ ชนดิ อืน่ คือ ในปริมาณ 32.3 กจ็ ะมปี รมิ าณออกซาเลตไมเ่ ทา่ กนั ) ในประเทศไทยพบ มลิ ลกิ รมั ตอ่ 100 กรมั และปรมิ าณ แทนนินในปริมาณ ปญั หาการเกดิ โรคนวิ่ ในกระเพาะปสั สาวะในภาคอสี าน 9 มลิ ลกิ รมั ต่อ 100 กรัม (นรินทรา , 2545) เน่ืองจากรับประทานผักท้องถิ่นหลายชนิดท่ีมีออกซา ด้ังน้ัน จึงควรรับประทานอาหารให้ครบทุกหมู่ เลตสงู และได้รับสารทีม่ ฟี อสฟอรัสตำ่� ปรุงอาหารให้สุก และหมุนเวยี นชนิดอาหารไปเรือ่ ย ๆ 035สารต้านโภชนาการพวกน้กี ็จะไมเ่ ป็นโทษต่อรา่ งกาย มะกง้ิ ไมเ้ ถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

มะ ้กิง036 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย บทสรุป จากผลการศึกษาลักษณะด้านพันธุศาสตร์ โครงสร้างทางกายภาพ คุณค่า ทางโภชนาการ และสารต้านอนุมูลอิสระ และรวมถึงสารต้านโภชนาการ ของส่วนต่างๆ ของพืชมะก้ิง เช่น ใบ เน้ือเย่ือผลมะกิ้ง เปลือกหุ้มเเมล็ด เน้ือในเมล็ด และน้�ำมันเมล็ดมะก้ิงท่ีค่อนสูงและมีสารอาหารโดยเฉพาะ กรดลไขมัน กรดอะมิโน วิตามินอี และฟลาโวนอยด์ ในน�้ำมันมะก้ิง ดั่ง ที่กล่าวมาแล้วน้ัน จะเห็นได้ว่าพืชมะก้ิงเป็นไม้เถาที่เจริญเติบโตขึ้นเองตาม ธรรมชาติ นั้น สามารถน�ำผลผลิตส่วนต่างๆมาพัฒนาให้เกิดมูลค่า และมีประโยชน์ ต่อสุขภาพของผู้บริโภค สามารถใช้ทดแทน พืชถั่วชนิดต่างๆ ท่ีมีราคาสูง เช่น เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เม็ดอัลมอล ได้ ถ้ามีการพัฒนาเครื่องมือในการเตรียม เน้ือในเมล็ดให้เหมาะส�ำหรับการผลิตในเชิงทางการค้า เพื่อทดแทนหรือเสริม พืชอาหารโปรตีนและพลังงาน ในอนาคตได้ จากคุณค่าทางโภชนาการและ ประโยชน์ของเมล็ดมะกิ้งที่กล่าวมาแล้วนั้น ในปีงบประมาณ 2563 นี้ ทางคณะนักวิจัยจากสถาบันวิจัยเทคโนโลยีเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ล้านนา ได้ศึกษาศึกษาแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและไม่ใช้อาหารจาก ผลมะก้ิง ในรูปแบบต่างๆ เช่นกระดาษธรรมชาติเน้ือมะกิ้งและต้นกล้วย พัฒนา เคร่ืองกะเทาะเน้ือในเมล็ดมะกิ้ง เพื่อน�ำเนื้อในเมล็ดมะก้ิงมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ อาหารชนิดต่างๆ เข่น ผลิตภัณฑ์มาการอง เมล็ดมะก้ิงแผ่นกรอบ น�้ำมันเมล็ด มะกงิ้ เพอื่ ใชเ้ ปน็ วตั ถดุ บิ อาหารเพอ่ื สขุ ภาพ และในกลมุ่ ผลติ ภณั ฑบ์ ำ� รงุ ผวิ ทม่ี สี รรพคณุ ในการช่วยป้องกันผิวแห้ง แตกลายงา และป้องกันการติดเช้ือแบคทีเรีย และคาดว่า จะได้ดำ� เนินงานจดั ทำ� หนังสอื “มะก้งิ ไม้เถา้ มากประโยชน์จากยอดดอย” เล่มท่ี 2เเผย แพร่ตอ่ ไปในปหี นา้

“ มะก้ิง...เปน็ ไมเ้ ถา ทีเ่ จรญิ เตบิ โตข้ึนเอง ตามธรรมชาติ สามารถน�ำ ผลผลิตสว่ นต่างๆ มาพฒั นาให้เกิดมูลค่า และมีประโยชนต์ อ่ ไป 037มะกง้ิ ไมเ้ ถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

มะ ้กิง038 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย เอกสารอ้างองิ จริ ภา พงษ์จนั ตา อภชิ าติ ชิดบรุ ี พิทกั ษ์ พทุ ธวรชัย รัตนพล พนมวนั ณ อยธุ ยา ธญั ลักษณ์ บวั ผัน และ ทนงศักดิ์ สัสดแี พง. 2562. รายงานวจิ ยั ตามโครงการ การสำ� รวจและศกึ ษาสารโภชนะเพ่ือ พัฒนาผลิตภัณฑ์เพ่ือสุขภาพจากมะก้ิงพ้ืนเมือง (Hodgsonia heteroclita (Roxb) จังหวัดล�ำปาง ปีท่ี 1 ภายใต้โครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชด�ำริสมเด็จพระเทพรัตนราชสุ ดาฯ สยามบรมราชกมุ ารี มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลลา้ นนา (อพ.สธ-มทร.ลา้ นนา.) ประจำ� ปีงบประมาณ 2562. สถาบนั วิจัยเทคโนโลยีเกษตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลลา้ นนา.60 น. นิธยิ า รัตนาปนนท,์ 2557, linoleicacid/กรดไลโนเลอิก, [สืบค้น], http://www/foodnetworksolution.com / wiki/word/1647/linoleiv-acid, [20/ January/2014] นรนิ ทรา ชวฤาทัย . 2545.สารอาหารและสารต่อต้านคุณค่าทางโภชนาการในเมล็ดมะก้งิ และกระบก และ การน�ำไปใช้ในผลิตภณั ฑ์คกุ ก้ใี นกรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมลู วิทยานพิ นธ์ไทย., [สบื คน้ ], http:// www.tnrr.in.th/ บรรดาศักด์ ขันทะสีมา และ สมชาย จองดวง .2557. คุณค่าทางโภชนาการของเน้ือในเมล็ด มะกง้ิ . ว. วิทย.์ กษ. 45(2) (พิเศษ): 725-728 (2557). น.725-728. นารท นาคเฉลมิ จินตนา จูมวงษ์ ภัทรวรรณ วัฒนกีบตุ ร และอดิศกั ด์ิ จูมวงษ.์ 2559. การประเมนิ คณุ สมบตั ิ ทาง กายภาพ และทางเคมขี องใบมะกง้ิ ตน้ เพศผแู้ ละตน้ เพศเมยี ทปี่ ลกู ในจงั หวดั เชยี งราย. การประชมุ พชื สวน แห่งช�ำติ คร้งั ท่ี 15 9-12 พฤศจกิ ายน 2559. มหาวทิ ยาลัยสงขลานครินทร องค์การสวนพฤษศาสตร์ 2562. ฐานขอ้ มลู พรรณไม้ , [สบื ค้น], http://www.qsbg.org /database/ botanic_book % AOCS. (1997) Tran unsaturated fatty acids by capilary column gas chromatography- Cd 1cc-85 Noh A., Rajanaidu N., Kushairi A., MohdRafl Y., Mohddin A., Mohdisa A. and Saleh G. 2002. Variability in fatty acid composition, iodine value and carotene content in the MPOB oil plam germplasm colection from Angola. Journal of oil palm research, no 14 (2) : 18 - 23. Kim, H. P., Son, K. H., Chang, H. W., Kang, S. S. (2004) Anti-inflammatory plant flavonoids and celular action mechanisms. Journal of Pharmacological Sciences.; 96: 229-245. Nabi shariatifar and Issa Mohammadpourfard (2015) Physical-chemical characterics of bitter and sweet almond kernel oil. International Journal of Chem Tech Research. Vol.8, No. 2, pp 878-882. Tang T. S. (2002). Fatty acid composition of edible oils in the Malaysian market, with special reference to trans-fatty acids. Journal of oil palm research, no 14 (1) : 1 - 8. Wilde, W.J.J.O. and Duyfjes, B.E.E., 2001, Taxonomy of Hodgsonia (Cucurbitaceae) with a Note on the Ovules and Seeds, Blumea, 46: 169-179.

ผู้เขยี น ชื่อ-สกุล : ผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.จริ ภา พงษจ์ นั ตา สังกัด/หนว่ ยงาน: สถาบันวจิ ยั เทคโนโลยีเกษตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา E-mail :[email protected]> 039มะกง้ิ ไม้เถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

มะ ้กิง040 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย มะก้ิงไม้เถามากประโยชน์จากยอดดอย ISBN : 978-974-625-892-0 ISBN : 978-974-625-891-3 (E-Book) ท่ีปรกึ ษา รองศาสตราจารย์ศลี ศิริ สงา่ จิตร ผเู้ ขีย น ดร.สรุ พล ใจวงศษ์ า ผู้ชว่ ยศาสตราจารย์ ดร.จริ ภา พงษจ์ ันตา กองบรรณาธกิ าร ผู้ชว่ ยศาสตราจารย์เกรยี งไกร ธารพรศร ี ผู้ช่วยศาสตราจารย์นทีชัย ผสั ดี นายวิสุทธ ิ์ บวั เจรญิ ดร.สุรีวรรณ ราชสม นายพิษณุ พรมพราย นายนริศ ก�ำแพงแกว้ วา่ ท่ี ร.ต.รชั ต์พงษ์ หอชัยรัตน์ นางสาวทนิ ออ่ นนวล นายวิษณลุ กั ษณ์ คำ� ยอง นางสาวสุธาสินี ผู้อยสู่ ขุ นายจกั รรนิ ทร์ ชืน่ สมบัติ นายเจษฎา สภุ าพรเหมินทร์ นางสาวรัตนาภรณ์ สารภี นางสาวหนง่ึ ฤทยั แสงใส วา่ ท่ี ร.ต.เกรียงไกร ศรปี ระเสริฐ นางสาวเสาวลักษณ์ จันทรพ์ รหม นางสาวอารรี ัตน์ พมิ พ์นวน นางสาววราภรณ์ ตน้ ใส นายวีรวทิ ย์ ณ วรรณมา จดั ท�ำโดย สถาบนั ถา่ ยทอดเทคโนโลยสี ่ชู มุ ชน มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลล้านนา 98 หมู่ 8 ตำ� บลป่าปอ้ ง อ�ำเภอดอยสะเกด็ จงั หวัดเชียงใหม่ 50220 พิมพท์ ่ี บรษิ ทั สยามพิมพน์ านา จำ� กดั 108 ซอยพงษ์สุวรรณ ต�ำบลศรภี ูมิ อำ� เภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ 50200 โทร. 0-5321-6962