มะเกี๋ยง ผลไม้มากประโยชน์ (2563)

คำ� น�ำ มะเก๋ียงเป็นไมย้ ืนตน้ ขนาดกลางถึงขนาดใหญ่ เจรญิ เติบโตเร็ว ทนทานตอ่ สภาพแวดลอ้ มต่างๆไดด้ ี พบในเขตภาคเหนือของประเทศไทย ในท้องถ่ินใช้บริโภคในรูปของผลสด และผลดอง พบอยใู่ นเขตชมุ ชนไมม่ กี ารปลกู เปน็ การคา้ และเปน็ พชื ทม่ี ผี ศู้ กึ ษากนั นอ้ ยมาก จากการศกึ ษาของสถาบนั วิจัยเทคโนโลยเี กษตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยี ราชมงคลลา้ นนา ไดน้ ำ� ผลมะเกย๋ี งมาแปรรปู เปน็ ไวนผ์ ลไม้ พบวา่ ไดไ้ วนท์ มี่ คี ณุ ภาพดี ทง้ั ดา้ นสี และรสชาติ คลา้ ยไวนจ์ ากองนุ่ แดง นอกจากนย้ี งั สามารถนำ� ไปพฒั นาเปน็ ผลติ ภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ เชน่ แยม นำ�้ ผลไม้ สผี สมอาหาร ไดอ้ กี ด้วย ปจั จบุ นั ต้นมะเกย๋ี งในธรรมชาติ และท่ปี ลูกตามหมบู่ ้าน ได้ถกู ตัดท�ำลายไปมาก หากเปน็ เชน่ นตี้ อ่ ไปอกี ไมน่ านอาจสญู พนั ธไ์ุ ด้ จงึ เปน็ พชื ทสี่ มควรไดร้ บั การอนรุ กั ษ์ รวบรวม พนั ธกุ รรมไวไ้ ม่ใหส้ ูญพนั ธุไ์ ป มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนาได้ร่วมสนองงาน โครงการ อนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชด�ำริสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี(อพ.สธ.) ต้ังแต่ครั้งยังเป็นสถาบันเทคโนโลยีราชมงคล โดยไดเ้ รมิ่ ดำ� เนนิ การมาตงั้ แตป่ ี พ.ศ.2537 จนถงึ ปจั จบุ นั ซง่ึ มหาวทิ ยาลยั ไดด้ ำ� เนนิ การอนรุ กั ษ์ รวบรวมพนั ธกุ รรมมะเกย๋ี ง ตลอดจนมกี ารศกึ ษาเพอ่ื หาวธิ ปี รบั ปรงุ พนั ธ์ุ ขยายพันธ์ และการน�ำพืชมะเก๋ียงแต่ละสายพันธุ์มาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรม ดา้ นตา่ งๆ เพอ่ื เปน็ การเพมิ่ มลู คา่ ในทางเศรษฐกจิ ใหม้ ากขนึ้ อกี ทงั้ เปน็ การสง่ เสรมิ การปลกู พชื ยนื ตน้ ซงึ่ เปน็ พชื พน้ื เมอื งใหค้ งอยู่ อนั เปน็ การอนรุ กั ษไ์ วไ้ ดอ้ กี ทางหนงึ่

สารบัญ 08 ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ของมะเก๋ยี ง

07 บทน�ำ 16 การใชป้ ระโยชน์จากผลมะเก๋ยี ง ในดา้ นผลติ ภณั ฑ์อาหาร 20 การแปรรูปมะเก๋ยี ง

6 มะเกี๋ยง ผลไมม้ ากประโยชน์

บทน�ำ มะเก๋ยี งเป็นไม้ผลพนื้ เมืองที่จัดอยูใ่ นวงศ์ Mytaecae เชน่ เดียวกับชมพ่แู ละ 7 ลูกหว้า มีชื่อทาง วิทยาศาสตร์ คือ Cleistocalyx operculatus var. Paniala มีถนิ่ กําเนดิ ในแถบประเทศอินเดยี และพม่า ในอดตี ทผ่ี า่ นมามะเกยี๋ งถกู นาํ มาใชป้ ระโยชนเ์ พยี งเลก็ นอ้ ย เชน่ รบั ประทานสด หรือดอง ชาวบ้านส่วนใหญ่นิยมตัดไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เฟอร์นิเจอร์ ปกติต้นมะเก๋ียงที่ขึ้นอยู่ตามธรรมชาติน้ันมีปริมาณน้อย ประกอบกับมีการตัดโค่น ทาํ ลายอยเู่ สมอ โดยไมม่ กี ารปลกู เพมิ่ เตมิ นบั วนั จงึ เรมิ่ ใกลท้ จ่ี ะสญู พนั ธไ์ุ ป โครงการ อนรุ กั ษพ์ นั ธกุ รรมพชื อนั เนอื่ งมาจากพระราชดาํ รสิ มเดจ็ พระเทพรตั นราชสดุ าสยาม บรมราชกมุ ารี (อพ.สธ.) ไดใ้ หค้ วาม สาํ คญั และจดั เปน็ พชื นาํ รอ่ งสาํ หรบั การอนรุ กั ษ์ พฒั นาและใชป้ ระโยชน์ ซง่ึ มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลลา้ นนา ไดร้ ว่ มดำ� เนนิ การ ตง้ั แตป่ ี พ.ศ.2537 โดยรวบรวมพนั ธกุ รรมในพนื้ ทต่ี า่ งๆ มาเกบ็ รกั ษาไว้ และคดั เลอื ก สายต้นท่ีมีผลผลิตสูงมาปลูก ทดสอบ ศึกษา การใช้ประโยชน์ การแปรรูป ผลผลิตมะเกี๋ยง วิจัย ทดลองศึกษาจําแนกลักษณะพันธุกรรม พบว่ามะเก๋ียง จดั เปน็ พชื ชนดิ หนง่ึ ทมี่ ศี กั ยภาพ ในการนาํ ไปใชป้ ระโยชนเ์ ชงิ อตุ สาหกรรม เนอื่ งจาก ผลมีสาร Cyanidin 3- glucoside ซ่ึงเป็นสารประเภท Anthocyanin และยงั พบกรดอนิ ทรยี ์ทมี่ ปี ระโยชนใ์ นการแปร รปู คือ กรดซติ รกิ จึงมกี ารศึกษา การใชป้ ระโยชนจ์ ากมะเกย๋ี ง เพมิ่ เตมิ อาทเิ ชน่ การนาํ มาผลติ เปน็ ไวนแ์ ดง นำ้� พรอ้ มดมื่ แยม และเยลล่ี เปน็ ตน้ (นอิ รและคณะ,2539) ธรี วลั ย์ และวนั เพญ็ (2539) ไดร้ ายงาน วา่ ไวนม์ ะเกยี๋ งเปน็ ไวนแ์ ดงทใ่ี หค้ ณุ ภาพ สี และรสชาตดิ คี ลา้ ยคลงึ กบั ไวนแ์ ดงทผี่ ลติ จากองนุ่ แดงมากทส่ี ดุ สาํ หรบั นำ้� พรอ้ มดม่ื ไดม้ กี ารทดลองตลาดในจงั หวดั เชยี งใหม่ ซ่ึงเป็นแหล่ง 14 ท่องเท่ียวแหล่งใหญ่ พร้อมท้ังให้บริการเสิร์ฟบนเคร่ืองบิน จากสายการบนิ นานาชาติ จงั หวดั เชยี งใหม่ พบวา่ นำ้� มะเกย๋ี งพรอ้ มดมื่ ไดร้ บั ความนยิ ม อย่างมาก มีราคาค่อนขา้ งสูง (นริ มล, 2539) ผลมะเกี๋ยงยังอุดมไปด้วยสารอาหาร หลายชนิดท่ีมปี ระโยชน์ต่อสขุ ภาพ เชน่ สารโปรตนี 6.64 % ไขมนั 2.41 % วิตามิน หลายชนดิ และกรดอะมิโนหลายตัว รวมไปถึงพลงั งานท้ังหมด 279.58 กโิ ลแคลอรี่ และแคลเซียม 408.60 มิลลิกรมั เปน็ ตน้ (เฉลิมและคณะ ,2551) มะเก๋ยี ง ผลไม้มากประโยชน์

ลักษณะ ทางพฤกษศาสตร์ของมะเกีย๋ ง มะเกี๋ยง เป็นพืชในอันดับ Myrtales จัดอยู่ในวงศ์ Myrtaceae มีชื่อวิทย์ยาศาสตร์ว่า Cleistocalyx nervosum var. paniala ในประเทศไทย มพี ชื ในวงศ์ Myrtaceae อยู่14 สกลุ (genera) จำ� นวนทง้ั สนิ้ 112 ชนดิ (species) ในจ�ำนวนนี้เป็นพืชในสกลุ Cleistocalyx 4 ชนดิ คือ Cleistocalyx khaoyaiensis, Cleistocalyx nervosum, Cleistocalyx nigrabs และ Cleistocalyx phengklaii ชอ่ื วทิ ยาศาสตร์เดมิ ของมะเกี๋ยงคือ Eugenia paniala Roxb. ซ่งึ เป็นชือ่ ที่ใชก้ นั มา 8 ตง้ั แต่ พ.ศ.2375 จากการศกึ ษาทบทวนพรรณไมใ้ นสกลุ Eugenia และCleistocalyx ใน พ.ศ. 2536 โดย ดร.ประนอม จนั ทรโณทัย ไดเ้ สนอใหจ้ ดั พชื Eugenia paniala Roxb. มารวมอยใู่ นสกุล Cleistocalyx และก�ำหนดชอ่ื วทิ ยาศาสตร์ ของมะเกี๋ยง เปน็ Cleistocalyx operculatus เชน่ เดยี วกบั ตน้ หวา้ ขาว (หวา้ นำ�้ หรอื หวา้ สม้ ) โดย ไดจ้ �ำแนกออกเป็นสองชนดิ พนั ธค์ุ ือ Cleistocalyx operculatus var. operculatus (หว้าขาว) และ Cleistocalyx operculatus var. paniala (มะเกยี๋ ง) ตอ่ มาใน พ.ศ.2539 ไดม้ กี ารศกึ ษาทบทวนพชื ในวงศ์Myrtaceae ใหมอ่ กี ครง้ั หนง่ึ และไดเ้ สนอ ให้เปลี่ยนช่ือวิทยาศาสตร์ของหว้าขาวและมะเก๋ียงเป็น Cleistocalyx nervosum โดยจ�ำแนกออกเปน็ สองชนิดพนั ธ์ุ คือ Cleistocalyx nervosum var. nervosum (หว้าขาว) และ Cleistocalyx nervosum var. paniala (มะเก๋ยี ง) ความแตกต่าง ระหว่างพืชสองชนิดพันธุ์นี้อยู่ท่ีการจัดเรียงหรือจ�ำนวนของดอกในช่องดอกย่อย ขนาดของฐานดอกรูปถ้วย (hypantium) รวมท้ังขนาดและรูปร่างของผล โดยท่ี มะเกี๋ยงมกั มดี อกจำ� นวน 3 ดอก ติดอยรู่ วมกนั เป็นกลุม่ ชอ่ ดอกยอ่ ย มฐี านดอก รปู ถว้ ยขนาดใหญ่กว่า 0.4 เซนติเมตร ผลรปู ไขข่ อบขนาด (oval-oblong) และมี ขนาดเสน้ ผา่ ศนู ยก์ ลางผลมากกวา่ 1.5 เซนตเิ มตร สว่ นหวา้ ขาว มกั มจี ำ� นวนดอกใน แต่ละชอ่ ดอกยอ่ ยมากกว่า 4 ดอก ฐานดอกรปู ถ้วยมีขนาดเล็กกว่า 0.4 เซนติเมตร ผลรปู กลม (globose) และเส้นผ่าศูนยก์ ลางผลน้อยกวา่ 1.5 เซนติเมตร มะเกยี๋ ง ผลไมม้ ากประโยชน์

9 ลักษณะต้น มะเก๋ียงเป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางถึงขนาดใหญ่ เม่ือเจริญเติบโตเต็ม ท่ี ลำ� ต้นสูง 15 – 20 เมตร มเี ส้นรอบวง ของล�ำต้นมากกวา่ 1.5 เมตร ลำ� ต้นตรง เปลือกลำ� ต้นสเี ทาหรอื สีนำ้� ตาลปนเทา เปลอื กนอกค่อนข้างเรียบ หรือแตกเป็นร่องตื้นตามแนวยาว ผิวเปลือกนอกล่อนหลุดออกเป็นแผ่นบาง เปลอื กในสนี ำ�้ ตาลออ่ นปนชมพู เมอ่ื แหง้ เปลย่ี นเปน็ สนี ำ้� ตาล เนอ้ื ไมส้ ขี าวนวล หรือเหลืองอ่อน มีความแข็งปานกลาง มีเสี้ยนค่อนข้างมาก เรอื นยอดพงุ่ ทรงกระบอกถงึ คอ่ นขา้ งกลมเสน้ ผา่ ศนู ยก์ ลาง ทรงพมุ่ 8-15 เมตร แตกก่ิงก้านปานกลาง ผิวก่ิงอ่อนเรียบสีเขียวหรือสีเขียวปนสีน้�ำตาล มีลักษณะเป็นรูปสี่เหล่ียมยาวมีสันโค้งกิ่งแก่สีเขียวปนเทารูปทรงกระบอก เกือบกลม มะเก๋ียง ผลไมม้ ากประโยชน์

10 ลกั ษณะใบ ใบเป็นใบเด่ียว เกิดบนกิ่งอ่อนออกตรงกัน มะเกี๋ยง ผลไมม้ ากประโยชน์ ขา้ มเปน็ คู่(opposite) มจี ำ� นวนกงิ่ ใบกงิ่ ละ4-6 คู่ ใบที่เกิดใหม่จัดเรียงในแนวตั้งฉากกับใบคู่ท่ีอยู่ ต่ำ� ลงมา แผน่ ใบรปู ขอบขนานถึงรูปรีขอบขนาน (oblong-elliptic) หรืออาจเป็นรูปใบหอก (lanceolate) ขนาดใบกว้าง 8-12 เซนติเมตร ยาว 20-30 เซนติเมตร ขอบใบเรียบหรือเป็น คล่ือนเล็กน้อย หลังใบเกลี้ยงสีเขียวเป็นมัน ท้องใบเรียบสีเขียวอ่อน ก้านใบสีเขียว เขียว ปนน้�ำตาล น�้ำตาลปนแดง ถึงแดงเข้ม ยาว1.5-3.0 เซนตเิ มตร กา้ นใบเปน็ รปู ทรงกระบอก ดา้ นบนเรยี บ ตรงกลางมรี อ่ งตน่ื ตอ่ กบั เสน้ กลางใบ เส้นกลางใบสีเขียวอ่อน ด้านบนเป็นร่องต้ืน ด้านล่างนูนเป็นสันโค้ง เส้นแขนงใบ (vein) แยกสลับออกจากเส้นกลางใบ มีจ�ำนวนข้างละ 7-15 เส้น สีเขียวออ่ น มองเหน็ ไดช้ ัดทงั้ สองด้าน ของแผ่นใบ ปลายเส้นมักจรดกับเส้นถัดขึ้นไป โดยอย่หู า่ งจากขอบใบ 0.3-1.0 เซนตเิ มตร และ อาจมีเส้นบางชิดขนานขอบใบอีกหนึ่งเส้น เส้น ใบย่อยเป็นร่างเห มีขนาดเล็ก ภายในผิวใบท้ัง สองดา้ นมตี อ่ มขนาดเลก็ สเี หลอื งกระจายอยทู่ วั่ ไป มองเห็นได้ชัดในระยะเป็นใบอ่อน คู่ใบอ่อนพับ ประกบกันตามแนวยาว มีสีเขียวหรือเขียวปน น�้ำตาลถึงแดง เมื่อใบเจริญขึ้น ก้านใบจะบิด ตัวหันด้านหลังใบขึ้น ใบมะเก๋ียงมีอายุประมาณ 9-10 เดือน ใบแก่เปล่ียนจากสีเขียวเป็นสีเขียว ปนเหลอื งถงึ เหลอื งปนนำ้� ตาล และจะหลดุ รว่ งไป ใบแหง้ สีน้�ำตาล

ลกั ษณะดอก 11 ชอ่ ดอกเกดิ บนกิง่ ทม่ี ีอายุ 2-5 ปี ตรงบรเิ วณมุมใบท่รี ่วงไปแลว้ ลกั ษณะเปน็ ชอ่ กระจุกแยกแขนง (cymose-panicle) รูปคลา้ ยปิระมิด กวา้ ง 6-12 เซนติเมตร ยาว 8-14 เซนติเมตร กา้ นชอ่ ดอกเรียบ สีเขียวเขม้ ยาว 2-5 เซนติเมตร แกนกลางของก้านช่อดอก (rachis) สเี ขยี วลกั ษณะเป็นรปู สี่เหล่ียม มกี า้ นแขนงแยกออกเปน็ คู่ และเรยี งตง้ั ฉากสลบั กนั ขนึ้ ไป สว่ นปลายกา้ นแขนงมกั มดี อกตดิ อยจู่ ำ� นวน 3 ดอก ดอกมะเกี๋ยงเป็นดอกสมบูรณ์เพศมีลักษณะสมมาตร ไม่มีก้านดอกหรือก้านดอกสั้นมาก ดอกตูมรูปร้างคลา้ ยบัลลูน กวา้ ง 0.37-0.53 เซนตเิ มตร ยาว 0.60-0.82 เซนติเมตร ประกอบด้วย ฐานดอกรูปกรวย (hypanthium) สเี หลอื งเสน้ ผ่าศนู ยก์ ลาง 0.40-0.60 เซนติเมตร สงู 0.40-0.70 เซนตเิ มตร มวี งกลบี เล้ียง (calyx) สเี หลืองปิดดา้ นบน คล้ายหมวกกลมเสน้ ผ่าศนู ย์กลาง 0.40-0.55 เซนติเมตร ส่วนยอดตรงกลางเป็นติ่งแหลมสีเขียวยาว 0.02-0.05 เซนติเมตร กลีบดอกบางสีขาว ถึงเหลืองออ่ นจ�ำนวน 4 กลบี แนบซ้อนตดิ กนั อย่ใู ต้วงกลบี เลยี้ ง กลีบดอกสอง กลีบทดี่ า้ นบนเปน็ รปู ห้าเหลยี่ มหรือหกเหลย่ี มด้านไม่เท่า ขอบบางใส ขนาดกว้าง 0.35-0.45 เซนตเิ มตร กลบี ดอกท่ี อยูด่ า้ นลา่ งรปู คร่งึ วงกลม เส้นผ่าศนู ย์กลาง 0.30-0.35 เซนตเิ มตร มฐี านแคบยาวโค้งหุ้มรอบกา้ น เกสรเพศเมยี ผวิ ด้านบนของกลีบดอกมีตอ่ มสีเหลืองขนาดเล็ก จ�ำนวน 30-50 ต่อม เกสรเพศผูม้ ี จำ� นวน 150-340 อนั เรียงเป็นวงสองชั้นติดอยรู่ อบขอบฐานดอก ขณะเป็นดอกตูมเกสรเพศผู้ม้วน อัดแน่นเข้าหากลางดอกล้อมรอบเกสรเพศเมีย เม่ือดอกเริ่มบานเกสรเพศผู้จะขยายตัวดันส่วนของ วงกลบี เลี้ยงและกลีบดอกให้เปดิ ออก กา้ นเกสรเพศผจู้ ะยดื ตวั แผอ่ อกเป็นรัศมีเช่นเดียวกับดอกชมพู่ ก้านเกสรเพศผู้สีขาว มีต่อมสีเหลืองติดอยู่ประปรายโดยรอบตลอดความยาว ก้านเกสรเพศผู้ ที่อยู่รอบนอกยาว 0.6-1.0 เซนติเมตร ส่วนท่ีอยู่รอบในยาว 0.4-0.7 เซนติเมตร อับเรณูสีนำ�้ ตาล รูปขอบขนานหรือรูปไข่ ยาว 0.02-0.03 เซนติเมตร มีรอยแตกตามแนวยาว ปลายก้านเกสรเพศ ผู้เชื่อมตดิ กับอบั เรณทู างดา้ นหลัง (dorsifixed) หรอื ติดกลาง (versatile) เรณู (polen) สอี อ่ นใส รูปสามเหล่ียมดา้ นเท่ามุมโคง้ มนขนาด 0.01 เซนตเิ มตร เกสรเพศเมยี มี 1 อัน ประกอบด้วยก้าน เกสรเพศเมยี รปู ทรงกระบอกสีเขยี ว ยาว 0.6-0.8 เซนติเมตร ปลายเรยี วแหลม มรี ังไข่อยู่ใตว้ งกลีบ เลย้ี ง (inferior ovary) รงั ไข่รปู กลมเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.07-0.10 เซนติเมตร แบ่งออกเป็น 2 ชอ่ ง ภายในแต่ละชอ่ งมอี อวลุ (ovule) จ�ำนวน 10-30 อัน ติดอย่รู อบแกนกลาง โดยเรยี งจากบนลงล่าง แบบพลาเซนตารอบแกนร่วม (axile placenta) มะเกี๋ยง ผลไม้มากประโยชน์

ลักษณะผล ผลมะเก๋ียงเป็นผลสดมีเนื้อนุ่น (berry) รูปไข่ขอบขนาน เส้นผ่าศูนย์กลางผล 1.0-1.8 เซนตเิ มตร ยาว 1.5-2.4 เซนติเมตร ผลอ่อนสีเหลือง ปนเขียว ผลแก่มีเปลือกบางสีแดง แดงปน ม่วงถึงม่วงปนด�ำ เน้ือผลสีขาวหนา 0.3-0.5 เซนตเิ มตร เนอ้ื ผลชน้ั ในเปน็ เยอื่ บางหมุ้ รอบเมลด็ ในผลหน่ึงๆ มีเมล็ดเพยี ง 1 เมล็ด ผลมีรสเปรีย้ ว และมีกลิ่นหอมเฉพาะ ลกั ษณะเมล็ด 12 เมล็ดรูปไข่หรือกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.8-1.0 เซนตเิ มตร ภายในเมลด็ มหี ลายเอม็ บรโิ อ (polyembryony) เรยี งตามขวางของเมลด็ เปลอื ก เมลด็ สนี ำ�้ ตาลออ่ น ภายในสเี ขยี ว เมลด็ สามารถ งอกเป็นต้นอ่อนได้ตั้งแต่ระยะผลเริ่มสุกแก่ เมล็ดมีความงอกสูงภายหลังผลหลุดร่วงจากต้น และสญู เสยี ความงอกอย่างรวดเรว็ ลักษณะราก รากมะเกี๋ยงท่ีเกิดจากเมล็ดเป็นรากแก้ว สีน�้ำตาลเข้ม แตกรากแขนงค่อนข้างมาก รากที่เกิดจากกิ่งตอนมีสีน้�ำตาลอ่อนมีขนาด ใหญว่ า่ รากทเ่ี กดิ จากเมลด็ แตม่ จี ำ� นวนนอ้ ยกวา่ รากทเ่ี กดิ จากเมลด็ ในสว่ นของรากไมม่ กี ลนิ่ หอม เหมอื นสว่ นอน่ื ของลำ� ตน้ มะเก๋ียง ผลไมม้ ากประโยชน์

การจำ� แนกสายพนั ธ์มุ ะเกี๋ยง 13 มะเก๋ียงเป็นพืชพ้ืนเมืองที่ยังไม่นิยมปลูกกันอย่างแพร่หลาย จึงยังไม่มีการจ�ำแนกหรือ การตั้งช่ือสายพันธุ์ที่แน่ชัด แต่จากการส�ำรวจในเขตภาคเหนือตอนบนของประเทศไทย พบว่าต้นมะเก๋ียงมีลักษณะใบและผลท่ีแตกต่างกันพอสมควร ซึ่งอาจจ�ำแนกเป็นสายพันธุ์ เบื้องตน้ ตามความแตกต่างของสีและขนาดของใบและผลแก่ไดด้ ังน้ี 1. จำ� แนกตามสี 1.1 สายพนั ธท์ุ ม่ี แี ผน่ ใบสเี ขยี วเขม้ ดา้ นใบสเี ขยี ว หรอื นำ้� ตาลปนเขยี ว ฐานดอกสเี หลอื ง ผลแก่สีแดงเข้ม 1.2 สายพันธุ์ที่มีแผ่นใบสีเขียว ก้านใบสีแดง ฐานดอกสีเหลืองปนเขียวผลแก่สีแดง ปนม่วงหรือสมี ่วงดำ� 2. จำ� แนกตามขนาด 2.1 สายพันธุ์ทม่ี ผี ลขนาดใหญ่ ผลยาว 1.8-2.3 เซนตเิ มตร เส้นผ่าศูนย์กลางผล 1.5-1.8 เซนตเิ มตร น�้ำหนกั ผล 3.1-4.0 กรมั 2.2 สายพนั ธท์ุ มี่ ผี ลขนาดกลาง ผลยาว 1.4-1.7 เซนตเิ มตร เสน้ ผา่ ศนู ยก์ ลางผล 1.2-1.5 เซนติเมตร น�ำ้ หนกั ผล 2.1-3.0 กรมั 2.3 สายพนั ธท์ุ ีม่ ีผลขนาดเล็ก ผลยาว 1.0-1.3 เซนติเมตร เส้นผา่ ศนู ย์กลางผล 0.9-1.2 เซนติเมตร น้ำ� หนกั ผล 1.1-2.0 กรัม อย่างไรก็ตามขนาดของผลอาจแตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อมท่ีมะเก๋ียงขึ้นอยู่ นอกจากนี้ ยงั พบมะเก๋ยี งทีอ่ อกดอกเร็ว มผี ลสกุ แกใ่ นเดือนเมษายน ซ่งึ เรว็ กว่าตน้ มะเก๋ยี ง ทวั่ ไปทอ่ี อกดอกในชว่ งเดอื นกมุ ภาพนั ธถ์ งึ มนี าคมและมผี ลแกส่ กุ ในชว่ งปลายเดอื นกรกฎาคม ถึงตน้ เดอื นกันยายน มะเกี๋ยง ผลไมม้ ากประโยชน์

ถิ่นกำ� เนดิ มะเกย๋ี ง ถิ่นก�ำเนิดมะเกี๋ยงยังไม่มีหลักฐานแน่ชัด แต่มีรายงานว่าพบมะเกี๋ยง ในประเทศอินเดีย พม่า และเขตภาคเหนือตอนบนของประเทศไทย จาก การส�ำรวจในภาคเหนือของประเทศไทยระหว่างปี พ.ศ. 2537 - 2538 ปรากฏวา่ พบตน้ มะเกยี๋ งในพน้ื ทจ่ี งั หวดั เชยี งใหม่ เชยี งราย ลำ� พนู ลำ� ปาง พะเยา และน่าน มากกว่าในจังหวัดแพร่ แมฮ่ อ่ งสอนและพิษณุโลก ในจังหวดั อืน่ ๆ ส�ำรวจไม่พบต้นมะเกี๋ยง มะเก๋ียงเติบโตได้ดีในพ้ืนท่ีสูงจากระดับน�้ำทะเล 330-550 เมตร โดยเฉพาะพืน้ ทีร่ ิมหว้ ย หนองบึง ท่มี ีความชุ่มช้ืนตลอดปี ไม่มีน้�ำท่วมขัง และเป็นท่ีน่าสังเกตว่ามะเก๋ียงเป็นไม้ผลที่ข้ึนอยู่ใกล้แหล่ง ท่ีอยู่อาศัยของผู้คนไม่พบข้ึนอยู่ในป่าธรรมชาตินอกจากจะมีผู้น�ำไปปลูกไว้ จึงสันนิษฐานว่ามะเก๋ียงเป็นพืชท่ีคนไทยทางภาคเหนือ น�ำเมล็ดเข้ามาปลูก 14 ในเขตหมบู่ า้ น ปจั จบุ นั ไดน้ ำ� มะเกย๋ี งไปปลกู บนพนื้ ทสี่ งู 1,500 เมตร(จากระดบั นำ�้ ทะเล) และมสี ภาพอากาศหนาวเยน็ พบวา่ มกี ารเจรญิ เตบิ โตดี ซง่ึ นา่ จะเปน็ แนวทาง การพฒั นาพนั ธุ์ใหเ้ หมาะสมไดใ้ นอนาคตอนั ใกลน้ ้ี การใช้ประโยชน์จากพชื มะเกี๋ยง มะเก๋ียงเป็นพืชที่สามารถใช้ประโยชน์ได้ท้ังส่วนของล�ำต้น และผล แต่เดิมชาวบ้านที่มีต้นมะเก๋ียงเก็บผลมะเกี๋ยงมาบริโภคในรูปของผล สดและผลดองเค็มซึ่งจัดเป็นอาหารว่างชนิดหน่ึง ปัจจุบันสถาบันวิจัย เทคโนโลยีเกษตร ได้ศึกษาถึงการใช้ประโยชน์และการแปรรูปมะเกี๋ยง พบวา่ สามารถใชป้ ระโยชนไ์ ด้ 3 ด้าน ดังน้ี 1. การใช้ประโยชนจ์ ากผลมะเกย๋ี ง ในด้านผลิตภณั ฑ์อาหาร 2. การใชป้ ระโยชนจ์ ากเนือ้ ไม้มะเกีย๋ ง 3. การใชป้ ระโยชน์อื่นๆ มะเก๋ยี ง ผลไมม้ ากประโยชน์

15 มะเกยี๋ ง ผลไม้มากประโยชน์

การใชป้ ระโยชน์จากผลมะเกีย๋ ง ในด้านผลิตภัณฑ์อาหาร 16 คุณค่าทางดา้ นโภชนาการของผลมะเกย๋ี ง ผลมะเกยี๋ ง นยิ มนำ� มาบรโิ ภคทง้ั ในรปู ผลสด และผลติ ภณั ฑอ์ าหารแปรรปู จากการวเิ คราะหค์ ณุ คา่ ทางโภชนาการของผลมะเกยี๋ ง โดยกลมุ่ งานคณุ คา่ ทางโภชนาการและชวี เคมกี องวทิ ยาศาสตรช์ วี ภาพ กรมวิทยาศาสตร์บริการ กระทรวงวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและสิ่งแวดล้อม (2539) โดยใช้ตัวอย่าง ผลมะเก๋ยี งสด จ�ำนวน 37 ตัวอย่าง ทีอ่ อกผลในช่วงเดือนกรกฎาคม ถงึ สงิ หาคม ท�ำการวิเคราะห์ องคป์ ระกอบหลัก แร่ธาตุ วิตามนิ และกรดอมโิ น ไดผ้ ลดังรายละเอียดต่อไปนี้ มะเกี๋ยง ผลไม้มากประโยชน์

ตาราง 1 คา่ เฉลีย่ ขององคป์ ระกอบพนื้ ฐานในผลมะเกย๋ี ง ปรมิ าณแร่ธาตุ 17 ในผลมะเก๋ยี งมีแร่ธาตหุ ลักคือ แคลเซยี ม เหล็ก สงั กะสี และโลหะหนกั เชน่ ตะก่ัว มใี นปริมาณ เล็กนอ้ ย ดังแสดงในตาราง 2 ตาราง 2 ค่าเฉล่ยี ของแรธ่ าตแุ ละโลหะหนักในผลมะเก๋ียง มะเกีย๋ ง ผลไม้มากประโยชน์

ตะกั่ว (มลิ ลกิ รมั ตอ่ 100 กรมั ตวั อยา่ ง) 0.24 ± 0.20 2.38 ± 1.84 ปรอท (มิลลกิ รัม ตอ่ 100 กรัมตวั อย่าง) 0 0 วติ ามวิตินามนิ วิตามวิตินาชมนนิ ชิดนตดิ ่าตง่างๆๆ ทที่พ่ีพบบในใผนลผมละมเกะ๋ยี งเกคี๋ยอื งวติ าคมือินวเอิตา(เมบินต้าเอ–(แเบคโตรท้าีน)–วิตาแมคินบโรีหทนี่ึงน)วิตาวมิตินาบมสี ินองบีหวติ นาึ่งมนิ อี ส่วน ววิตติ าามมินินซบีไมีสพ่อบงในวติตัวอายมา่ ินงทอนี่ ี ำสไป่ววนิเควริตาาะมห์ินเมซอ่ืีไเมป่พรยี บบใเทนียตบัวปอรยิมา่าณงทวิต่ีนา�ำมไินปเอวใิเนคผรลามะะหเก์ ยี๋ เงมก่ือบั เผปลรไีมยท้บวั่ เไทปียบพบปวร่าิมมาสี ณูงกว่ากล้วย วนติ ้ำาวม้า นิ กเลอ้วใยนหผอมลมทะุเรเกียนยี๋ งมกะบั ปผราลงไมแลท้ ะ่ัวมไะปละพกอบผวลา่ สมกุ สี (งูกกอวงโ่าภกชลนว้ายกนาร้ำ� .ว2้า535ก)ลวิต้วายมหินอบมี พทบวเุ ร่ายีมนะเกม๋ยี งะมปวี ริตาางมนิ แบลี 2ะ มากกว่า ซมวa่ึงะิตnจลtาiดัoมะxอกินidยอบaู๋ใผีnน1tลปสซรึุ่กงิมจัาด(กณอยอทู๋งใ่คีนโภป่อชรนิมนขาา้าณกงทสาี่รูงค.เ่อมน2่อื ข5เ้า3ทง5ยีส)บวูงเิตกมาับื่อมผเทนิ ลียบไบมี ก้โพับดบผยลวท่าไั่วมมไ้โะปดเยกทนย๋ี ั่วงอไมกปวีจนิตาอกากมนจนิ้ี าบกยนีัง2พี้ ยบังมวพาติ บกาวกมิตวินา่ามอวินีซติ อ่ึงาีซเมปึ่งินเน็ ปบส็นีาส1รารในกลุ่ม ตาราง 3 ค่าเฉลีย่ ของวิตามนิ ในผลมตะาเกรีย๋ างง 3 คา่ เฉล่ยี ของวติ ามินในผลมะเก๋ียง ปรมิ าณวติ ามิน นำ้ หนกั สด น้ำหนักแหง้ วติ ามนิ เอ (เบต้า – เคโรทีน) (IU / 100g) 625.36 ± 562.43 4574.73 ± 3708.25 วิตามนิ บี 2 (µg/100g) 95.89 ± 48.41 717.30 ± 280.16 วติ ามนิ บี 1 (µg/100g) 47.66 ± 24.39 357.44 ± 154.81 วิตามินอี (IU/100g) วิตามินซี 0.9 ± 0 5.85 ± 1.28 ไม่พบ ไมพ่ บ 18 กรดอกมรโิ ดนอมโิ น พบกรดอมโิ นพ1บ9กรดชอนมดิ ิโนใ1น9ผชลนมิดะเใกนี๋ยผงลจมำ�ะนเกวี๋ยนงจำ3น7วนต้น37 ดตงั้นตดาังรตาางรากงรกดรอดมอมโิ นโิ นทท่ีจี่จำ� ำเเปป็น็นตตอ่ อ่ รร่า่างงกกายาย(essential (essentiaalmaimnoinaociad)ciทdั้ง) 1ท1ัง้ ช1น1ิดชคนือดิ ไอคโซอื ลูซไอนี โซลูซลีนซู ีนไลลซีนซู ีนเมไทลไธซโนีอนเนี มทซีสไธตโีนอนฟินนี ิลอซะสี ลตานีนีนฟไินทลิโรอซะีนลทารนิปีนโตเฟน วา ไทโรซนี ทลรีนปิ แโตละเฟฮสี นตดิวินาลกนี รดแอลมะิโนฮทสี ่ีไตมดิ่จำนิ เปกน็ รตดอ่ อร่ามงโิกนาทยไ่ี (มnoจ่ nำ� เeปsน็seตnอ่tiaรlา่ aงกmาinยo(naocind)eพssบenกtรiaดlแaอสmปiาnรo์ตaคิ cซidรี ีน) ลูตามิค พบ กรดแโปอรสลปีนาไรก์ตลิคซีนซอรี ะนี ลาลนตูนี าไมทิคโรซโนี ปรแลละนี อาไรก์จลนิ นีซีน อะลานนี ไทโรซีน และอารจ์ นิ นี ตาตราารงาง44คค่าา่ เเฉฉลล่ีย่ียขขอองงกกรดรอดมอิโนมทโิ น่จี ำทเป่ีจน็ำ� ตเป่อ็นรา่ ตงกอ่ ารยา่ ใงนกผาลยมใะนเกผ๋ยี ลง ม(มะลิเกลิก๋ยี รงัม(มต่อิลล1ิก00รัมกรมัต)่อ 100 กรมั ) มะเก๋ียง ผลไมม้ ากประโยชน์

ตาราง 5 คา่ เฉลย่ี ของกรดอมิโนที่ไม่จำ� เปน็ ตอ่ ร่างกายในผลมะเกี๋ยง (มลิ ลิกรมั ตอ่ 100 กรัม) คุณค่าทางโภชนาการของผลมะเกี๋ยงเป็นสิ่งที่น่าสนใจที่ควรท�ำการศึกษา เน่ืองจากเป็นพืช 19 วงศ์เดียวกับลกู หวา้ ท่ีมผี ูศ้ ึกษาหลายคน พบว่าลกู หว้ามีฤทธ์ใิ นทางยาหลายๆ ด้าน จากการศึกษา ในเบ้ืองต้น พบว่ามีสารในกลุ่มฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ซ่ึงจัดเป็นสารประกอบฟีนอลิก เช่น Resveratrol จากการศึกษาทางการแพทย์ได้ใช้สารนี้ในการเป็นยาป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจอุด ตัน เนอ่ื งจากสารน้ชี ว่ ยในการกระต้นุ การเพ่มิ ระดับของ HDL (High Density Lipoprotein) ในกระแส เลอื ด ซงึ่ HDL นจี้ ะทำ� หนา้ ทท่ี ำ� ลายไขมนั ทเ่ี กาะตามผนงั หลอดเลอื ดชว่ ยปอ้ งกนั ไมเ่ กดิ โรคหลอดเลอื ด หวั ใจอดุ ตนั ในสว่ นเปลอื กของมะเกยี๋ งพบสารในกลมุ่ โพลฟี นี อล (polyphrnols) และแทนนนิ (tanins) ซึ่งเป็นสารกลุ่มเดียวกันกับท่ีพบในเปลือกและเมล็ดองุ่นสารนี้ท�ำหน้าที่จับกับสารกระตุ้นการเกิด มะเร็งท่ีเป็นอนุมูลอิสระ ท�ำให้ป้องกันการเกิดโรคมะเร็งได้ จากการวิเคราะห์คุณภาพไวน์มะเกี๋ยง ที่ผลิตโดยสถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรล�ำปาง พบว่าในไวน์มะเกี๋ยงมี สารประกอบฟีนอลิก ในรูปแบบกรดแกลลกิ (galic acid) 22.32 มลิ ลิกรมั ตอ่ ลติ ร คาเทชนิ (catechin) 84.91 มลิ ลิกรมั ต่อลติ ร มะเกย๋ี ง ผลไม้มากประโยชน์



การแปรรูปมะเก๋ยี ง

การเตรียมวัตถุดบิ และการปรบั คุณภาพน้�ำผลไม้ น้�ำผลไม้ แบ่งออกเป็นประเภทใหญ่ๆ ได้เป็น 3 ประเภท คือ น้�ำผลไม้แท้ นำ้� ผลไมด้ ดั แปลง หรือน้�ำผลไม้กึ่งแท้ และน้ำ� ผลไม้เทยี ม 1. น�้ำผลไม้แท้ หมายถึง น้�ำผลไม้ท่ีได้จากการค้ันโดยตรงไม่มีการเติมน้�ำ แต่อาจมกี ารเติมนำ้� ตาล กรด หรอื เกลือไดเ้ ล็กน้อยเพอื่ ปรับปรงุ รสชาติให้ดขี ึน้ 2. น�้ำผลไม้ดัดแปลงหรือน้�ำผลไม้ก่ึงแท้ หมายถึง น�้ำผลไม้ท่ีมีการเติมน�้ำ น้�ำตาล กรด อาจมีการเติมเกลือเล็กน้อย เพื่อปรับปรุงรสชาติ ท่ีมีจ�ำหน่ายในท้อง ตลาดในปัจจบุ นั นี้มีหลายชนิด เช่น 2.1 สควอส (Squash) เป็นเครื่องดื่มน�้ำผลไม้ท่ีมีปริมาณน้�ำผลไม้แท้ ไม่นอ้ ยกว่าร้อยละ 25 ปรมิ าณของแข็งทลี่ ะลายไดท้ งั้ หมดไม่นอ้ ยกวา่ 40% มีปรมิ าณ กรดทง้ั หมดระหว่างร้อยละ 1.2 - 1.5 2.2 เนคตาร์ (Nectar) เป็นเคร่อื งดม่ื น้ำ� ผลไม้ท่มี สี ว่ นผสมของเน้ือผลไม้ รวมไปด้วย นิยมทำ� จากผลไม้ทม่ี ีเนื้อมากกวา่ น�้ำ เชน่ มะม่วง มะละกอ กลว้ ย และ 22 ฝร่ัง เป็นต้น ประกอบด้วยน�้ำและเนื้อผลไม้ไม่น้อยกว่า 20-50% ปริมาณของแข็ง ที่ละลายได้ทั้งหมดไมน่ อ้ ยกว่า 15% สามารถด่ืมไดท้ ันที 2.3 คอร์เดียล (Cordial) เป็นน้�ำผลไม้ที่มีความใส นิยมท�ำจากมะนาว ประกอบด้วยน้�ำผลไม้แท้ไม่น้อยกว่า 25% ปริมาณของแข็งท่ีละลายได้ท้ังหมด ไม่ต่�ำกว่า 30% ปริมาณกรดทัง้ หมด ระหวา่ ง 2.0 - 2.5 % 2.4 น้�ำผลไมพ้ รอ้ มดม่ื (Ready to drink juice) เปน็ ชนิดท่สี ามารถด่ืม ได้ทันที ซึ่งมีส่วนผสมของน�้ำผลไม้แตกต่างกันไป ข้ึนอยู่กับชนิดของผลไม้ท่ีน�ำมา เปน็ วัตถุดิบและวิธีการผลิตของสถานทผี่ ลิต นำ�้ ผลไมช้ นิดน้ปี ระกอบดว้ ยนำ�้ ผลไม้แท้ ไม่น้อยกว่า 20-50% ขึ้นอยู่กับชนิดของน้�ำผลไม้และความต้องการของผู้บริโภค มปี รมิ าณของแขง็ ที่ละลายไดท้ งั้ หมด 5-16% ปริมาณกรดทัง้ หมด 0.2-0.6% 2.5 น�้ำเชื่อมผลไม้ (Fruit syrup) เป็นเคร่ืองดื่มน้�ำผลไม้ที่มีความหวาน ต้องท�ำการเจือจางด้วยน�้ำประมาณ 4 เท่าก่อนด่ืม มีปริมาณของน�้ำผลไม้แท้ ไม่น้อยกว่า 25% ปริมาณของแข็งทลี่ ะลายไดท้ ง้ั หมดไมน่ อ้ ยกวา่ 65% มีการปรุงแต่งสี กลนิ่ และรส 3. น้�ำผลไม้เทียม เป็นเคร่ืองด่ืมที่ท�ำเลียนแบบน้�ำผลไม้ โดยการปรุงแต่งด้วยสี กลนิ่ และรสของผลไม้ แบง่ ออกเปน็ นำ�้ ผลไมเ้ ทยี มพรอ้ มดม่ื และนำ�้ ผลไมเ้ ทยี มเขม้ ขน้ ทเี่ พมิ่ ความเขม้ ขน้ ดว้ ยนำ�้ ตาลประมาณ65% เมอื่ ดม่ื ตอ้ งเจอื จางดว้ ยนำ�้ ประมาณ4 เทา่ มะเก๋ียง ผลไมม้ ากประโยชน์

กระบวนการทำ� นำ้� ผลไม้จากผลมะเกีย๋ ง (Makiang fruit) มหี ลักการและกระบวนการผลิต ดังน้ี 1. คดั เลือกวัตถดุ ิบ 2. การท�ำความสะอาด วตั ถดุ บิ เปน็ ตวั บง่ ชถ้ี งึ คณุ ภาพของผลติ ภณั ฑ์ การท�ำความสะอาดเป็นขั้นตอนที่ล้าง ดังน้ันจึงต้องมีการตรวจสอบคุณภาพเก่ียวกับ เอาหนิ กรวดทราย โคลน ดนิ ก่ิงกา้ นของผลไม้ ขนาด สี รอยแตกช้�ำ ความแก่อ่อน ให้อยู่ ทต่ี ดิ มา และลดปรมิ าณจลุ นิ ทรยี ท์ ปี่ นเปอ้ื นมากบั ในเกณฑ์เดียวกันและมีความสม�่ำเสมอกัน วตั ถุดิบ ตลอดจนชะลา้ งสารเคมอี าจจะติดตาม ทง้ั หมด ผลหมอ่ นควรสกุ จดั มสี แี ดงหรอื มว่ งเขม้ ผวิ ของผลหมอ่ นลงบา้ ง จดั สมำ่� เสมอกนั เพอ่ื ใหผ้ ลติ ภณั ฑน์ ำ�้ มะเกยี๋ งทไี่ ด้ วิธีการท�ำความสะอาดที่ดี คือ การท�ำให้ มสี สี นั สมำ่� เสมอกนั ผลมะเกย๋ี งไมค่ วรมรี อยแตก วตั ถดุ บิ มคี วามสะอาดมากทส่ี ดุ มกี ารสญู เสยี สว่ น ช้�ำ เนื่องจากจะท�ำใหน้ �ำ้ ผลไม้ทไ่ี ดม้ ีคุณภาพต�่ำ ของวตั ถดุ บิ นอ้ ยทสี่ ดุ วตั ถดุ บิ ไมเ่ กดิ ความเสยี หาย มีอายุการเก็บรักษาส้ัน และการแตกช�้ำของผล หรือเกดิ รอยช�ำ้ เป็นวธิ ีท่ปี ระหยัด และมีปริมาณ น�้ำมะเกี๋ยงอาจจะน�ำไปสู่การเกิดกล่ินรสแปลก น้ำ� เสยี น้อยท่สี ดุ ปลอม(off-flavour) และการเนา่ เสยี ได้ เนอ่ื งจาก อาจมียสี ตห์ รือจุลินทรียธ์ รรมชาตเิ จรญิ ปนเป้ือน 23 3. การสกัดน้�ำมะเก๋ียง 3.1 การตม้ สกดั มะเกี๋ยง ความรอ้ นท่ใี ชต้ ม้ ช่วยในการสกัดสารสแี ดง (สารสแี อนโธไซยานินส)์ กลน่ิ และท�ำลายเอนไซม์ ทท่ี ำ� ใหน้ ำ�้ มะเกย๋ี งทส่ี กดั ไดเ้ กดิ การเปลยี่ นแปลงสี กลนิ่ และรสชาติ โดยการใหค้ วามรอ้ นทอี่ ณุ หภมู ทิ ่ี 95-100 องศาเซลเซียส หรอื การต้มเดือดอ่อนๆ เปน็ ระยะเวลานานประมาณ 3-4 นาที 3.2 การบีบสกัดน้ำ� มะเกยี๋ ง เพื่อบีบแยกน้�ำมะเกี๋ยงออก โดยใช้เครื่องบีบอัดและค้ันน�้ำ (Hydraulic press) ควรระวังไม่ให้ อากาศเข้าไปผสมกับน้�ำผลไม้ เพราะจะท�ำให้สีคล้�ำ วิตามินซีถูกท�ำลาย และกลิ่นรสเปล่ียนแปลง อาจปอ้ งกนั ไดเ้ ตมิ สารแอนตอ้ี อกซแิ ดนท์(antioxidant) หรอื สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระกลมุ่ กรดแอสคอรบ์ คิ (Ascorbic acid) หรอื วติ ามนิ ซีลงไปในปริมาณทเี่ หมาะสม หรือตามท่ีกฎหมายอนุญาต มะเกยี๋ ง ผลไมม้ ากประโยชน์

24 มะเกี๋ยง ผลไมม้ ากประโยชน์

4. การปรบั คณุ ภาพน้ำ� มะเก๋ยี ง หรือการปรบั ปรมิ าณน้ำ� ตาลในน�ำ้ มะเกี๋ยง 25 เมอ่ื สกัดน�้ำผลไม้ไดแ้ ลว้ ควรปรับรสชาติดา้ นปริมาณกรด นำ�้ ตาล และเกลอื ใหม้ คี วามสมดลุ ของความเปรยี้ ว และความหวาน ซงึ่ เปน็ ปจั จยั ทส่ี ำ� คญั ตอ่ คณุ ภาพ ของน�้ำผลไม้ ทำ� ใหน้ ำ้� ผลไมม้ ีรสชาติทก่ี ลมกล่อม อกี ทงั้ ความเปร้ียวในน�้ำผลไม้ จะช่วยกระตุ้นต่อมรับรสของล้ิน และยังช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของน�้ำผลไม้ ใหน้ านขน้ึ โดยทว่ั ไปนำ�้ ผลไมพ้ รอ้ มดมื่ นิยมปรับปริมาณกรดทง้ั หมดใหอ้ ยูร่ ะหวา่ ง 0.3 - 0.6 % ขึ้นอยู่กับความเปรี้ยวโดยธรรมชาติของผลไม้แต่ละชนิด รวมทั้ง ความตอ้ งการของผบู้ รโิ ภค นำ้� ผลไมพ้ รอ้ มดม่ื มกั มกี ารปรบั ความหวานใหม้ ปี รมิ าณ น้�ำตาลหรอื ของแขง็ ท่ลี ะลายได้ทัง้ หมด (Total soluble solid, TSS) 12-16 % (oบรกิ ซ์) และปรมิ าณเกลือ 0.075-0.1 % ส่วนน�ำ้ ผลไม้พรอ้ มดืม่ ชนิดหวาน นิยมปรบั ปริมาณ กรดทง้ั หมดใหอ้ ย่รู ะหว่าง 0.7 - 0.8 % มีปรมิ าณของแขง็ ทลี่ ะลายไดท้ ง้ั หมด 18-22 % (oบริกซ)์ และเกลอื 0.075-0.1 % 4.1 การปรบั ปรมิ าณน�ำ้ ตาลในนำ้� ผลไม้ นำ�้ ตาลซโู ครส หรอื นำ�้ ตาลทรายขาวบรสิ ทุ ธิ์(Refinedsugar) เปน็ นำ้� ตาลทน่ี ยิ มใช้ ในการปรบั ความหวาน เพราะวา่ มรี าคาถกู และหาไดง้ า่ ย หรอื อาจจะปรบั ความหวาน ในน�้ำผลไม้ด้วยน�้ำเชื่อมฟรุกโตส (Fructose syrup) หรือน�้ำผ้ึง ซ่ึงมีฤทธิ์ เปน็ สารพรไี บโอตกิ สจ์ ากธรรมชาติ ทช่ี ว่ ยกระตนุ้ ระบบการยอ่ ยอาหารของจลุ นิ ทรยี ์ ในล�ำไส้ ส�ำหรับน�้ำผลไม้พร้อมดื่มนิยมปรับความหวานเป็น 12-16 % น�้ำผลไม้ พร้อมด่ืมชนิดหวานนิยมปรับความหวานเป็น 18 - 22 % เพ่ือดื่มกับน้�ำแข็ง ส่วนน�้ำผลไม้เข้มขน้ นยิ มปรับความหวานมากกว่า 25 % ขึ้นไป มะเกี๋ยง ผลไมม้ ากประโยชน์

วิธีการค�ำนวณท�ำได้โดยหลังจากปรับปริมาณกรดทั้งหมดในน�้ำผลไม้แล้ว ท�ำการวัดปริมาณ ของแขง็ ท่ลี ะลายได้ทัง้ หมดโดยใช้รีแฟรกโตมเิ ตอร์ (Hand refractometer) แลว้ คำ� นวณเปน็ ปริมาณ น้�ำตาลเร่ิมต้น ท่ีมีอยู่ในน้�ำมะเม่า จากน้ันจึงค�ำนวณปริมาณน้�ำตาลที่ต้องเติม เพ่ือปรับปริมาณ น้ำ� ตาลตามที่ต้องการ ดงั น้ี สมมุติ ในน้�ำผลไม้หลังปรับปริมาณกรด วัดปริมาณน�้ำตาลหรือของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 3 องศา บรกิ ซ์ หมายถงึ น้�ำผลไม้เร่ิมตน้ มีปริมาณของแขง็ ทล่ี ะลายไดท้ ั้งหมดโดยประมาณ 3 % (8 กิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรัม) และต้องการปรับปริมาณน�้ำตาลในน้�ำผลไม้ให้เป็น 20 oบริกซ์ (20 % หรือ 20 กิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรมั ) สามารถค�ำนวณปริมาณน�้ำตาลที่ต้องเติม จากวิธีการของเพียร์สัน (Pearson’s Square) โดย สมมตวิ า่ น�ำ้ ผลไมเ้ ร่ิมตน้ มีปรมิ าณของแข็งที่ละลายได้ (TSS) 3 % ต้องการปรบั ปรมิ าณของแข็งที่ ละลายไดใ้ นน�ำ้ ผลไม้ใหเ้ ปน็ 20 % จึงมีหลกั การค�ำนวณ ดังน้ี TSS ในนำ้� ผลไม้ 26 20เร่ิมต้น 3 TSS ทตี่ อ้ งการ (100 - 20) = 80 ความเขม้ ข้น (20 - 3) = 17 ของน�ำ้ ตาลทราย 100 จากการคำ� นวณท่ไี ด้ แสดงว่า น�ำ้ ผลไม้ 80 กิโลกรมั ตอ้ งเติมน�้ำตาลทราย 17 กิโลกรัม (เพอ่ื ให้น�้ำผลไม้มี TSS 20%) น�้ำผลไม้ 10 กิโลกรัม ต้องเติมน�ำ้ ตาลทราย (17 x 10) = 2.125 กโิ ลกรมั 80 ดงั นัน้ ต้องเตมิ น�ำ้ ตาลทราย 2.125 กโิ ลกรมั เพื่อให้น้�ำผลไม้มี TSS 20% มะเกย๋ี ง ผลไมม้ ากประโยชน์

ในกรณีทต่ี อ้ งการปรบั ความหวานดว้ ยน�ำ้ ผงึ้ หรอื นำ้� เชือ่ มฟรกุ โตส สามารถค�ำนวณปริมาณน�้ำตาล ที่ต้องเตมิ จากวิธกี ารของเพยี ร์สัน (Pearson’s Square) โดยสมมติวา่ นำ�้ ผลไมเ้ รมิ่ ตน้ มีปริมาณของแขง็ ที่ละลายได้ (TSS) 3 % ตอ้ งการปรบั ปรมิ าณของแข็งทีล่ ะลายไดใ้ นน�ำ้ ผลไมใ้ ห้เปน็ 20 % จากน้ำ� ผึ้ง หรือ น้ำ� เช่ือมฟรกุ โตสเขม้ ขน้ 75% โดยมีหลกั การคำ� นวณ ดังน้ี TSS (75 - 20) = 55 ในนำ�้ ผลไม้ เริม่ ตน้ 3 20TSS ทต่ี อ้ งการ ความเขม้ ขน้ (15 - 8) = 17 ของนำ�้ ผง้ึ /ฟรกุ โตส 75 จากการคำ� นวณทีไ่ ด้ แสดงว่า 27 นำ�้ ผลไม้ 55 กิโลกรัม ต้องเติมน�้ำผง้ึ /ฟรุกโตส 17 กโิ ลกรมั (เพือ่ ใหน้ ้�ำผลไมม้ ี TSS 20%) นำ�้ ผลไม้ 10 กิโลกรมั ตอ้ งเติมน้ำ� ผ้ึง/ฟรกุ โตส (17 x 10) = 3.09 กโิ ลกรมั ดังนั้น ต้อ งเติมน้ำ� ผงึ้ /น�ำ้ เชอื่ มฟรกุ โต สเข้มข้น 75% ในปรมิ าณ 3.0595 กโิ ลกรัม เพอื่ ใหไ้ ดน้ �ำ้ ผล ไม้ทีม่ คี ่า TSS เป็น 20% จากนัน้ เทน�้ำตาลทราย หรอื นำ้� ผึ้งหรอื น�ำ้ เช่ือมฟรุกโตสในปริมาณท่คี �ำนวณไดล้ งในนำ้� มะเก๋ยี ง ที่ต้องการปรับปริมาณน้�ำตาล แล้วคนให้ท่ัวจนน�้ำตาลหรือน้�ำผึ้งหรือน้�ำเช่ือมฟรุกโตส ละลายผสม เปน็ เน้อื เดียวกบั นำ้� มะเก๋ียง 4.2 การปรับปรมิ าณเกลอื ในน�้ำผลไม้ โดยท่ัวไปนิยมใชเ้ กลอื แกงในการปรบั รสชาติ เพราะว่ามี ราคาถูก และหาไดง้ ่าย โดยทว่ั ไปจะเติมเกลอื แกงบรสิ ทุ ธิ์ประมาณ 0.075-0.1% ส�ำหรับนำ�้ ผลไม้ พร้อมดื่ม และ 0.1-0.15% สำ� หรับน้�ำผลไมเ้ ข้มข้น วิธีการค�ำนวณท�ำโดย หลังจากปรับปริมาณกรดทั้งหมด และน�้ำตาลในน�้ำผลไม้แล้ว ให้คำ� นวณปรมิ าณเกลือท่ตี อ้ งเตมิ ดังน้ี เกลอื แกงที่เตมิ (กรัม) = % เกลือทีต่ อ้ งการเติม x น�ำ้ หนักของนำ�้ ผลไม้ (กิโลกรัม) x 10 เกลอื แกงทีเ่ ตมิ (กรมั ) = % 0.1 x 10 (กิโลกรัม) x 10 มะเก๋ยี ง ผลไมม้ ากประโยชน์

4.3 การเตมิ กรดแอสคอรบ์ คิ ในน�้ำผลไม้ น�้ำผลไมม้ กี ารเตมิ กรดแอสคอร์บิค (Ascorbic acid) หรอื วติ ามินซเี กรดอาหารลงไป เพอื่ รกั ษา สี กลน่ิ และรสชาตขิ องนำ้� ผลไม้ โดยทัว่ ไปจะเติมในปริมาณ 0.08-.2 กรัม/กิโลกรัมของนำ�้ หนักนำ�้ ผลไมท้ ปี่ รบั คณุ ภาพแลว้ จะตอ้ งเตมิ กรดแอสคอรบ์ คิ หลงั การพาสเจอรไ์ รซฆ์ า่ เชอื้ หรอื กอ่ นการบรรจุ ขวด เนอื่ งจากกรดแอสคอรบ์ คิ สญู เสยี หรอื เสอื่ มสภาพไดด้ ว้ ยความรอ้ นสงู เปน็ เวลานาน จงึ ไมค่ วรเตมิ ลงในนำ้� ผลไมร้ ะหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ วิธกี ารคำ� นวณท�ำโดยหลังจากปรับปริมาณกรดทงั้ หมด และน�้ำตาลในน�้ำผลไม้แลว้ ให้คำ� นวณ ปริมาณกรดแอสคอร์บคิ ทตี่ ้องเตมิ ดงั นี้ กรดแอคอร์บคิ ท่ีเติม (กรัม) = ปรมิ าณกรดแอสคอรบ์ คิ ทตี่ ้องการเติม x นำ้� หนกั ของน้ำ� ผลไม้ (กิโลกรมั ) กรดแอคอร์บคิ ทเ่ี ติม (กรมั ) = 0.1 x 10 (กิโลกรมั ) = 1 กรัม ละลายกรดแอคอร์บิคในปริมาณที่ค�ำนวณได้ลงในน�้ำมะเกี๋ยงเล็กน้อย แล้วเทลงในน�้ำมะเก๋ียง 28 ทีต่ ้องการปรับ แลว้ คนใหท้ ว่ั จนเกลอื ละลายผสมเป็นเนอ้ื เดียวกันกบั นำ้� มะเกย๋ี ง มะเกี๋ยง ผลไม้มากประโยชน์

กระบวนการแปรรปู น�ำ้ มะเกี๋ยงสกดั เข้มข้น ผลมะเก๋ยี งสกุ จัดสแี ดงเข้มหรือสีมว่ งเขม้ ทำ� การสกดั ได้ 2 รปู แบบ 1) นำ�้ มะเกย๋ี งสกดั เข้มข้น 2:1 (เนือ้ มะเกย๋ี งทัง้ เมลด็ เตมิ น�้ำร้อน ½ เทา่ ของน้�ำหนักมะเก๋ียง) 2) นำ�้ มะเก๋ยี งสกัดเข้มขน้ 1:1 (เนื้อมะเกี๋ยงท้ังเมลด็ เติมน้�ำรอ้ น 1 เทา่ ของน้ำ� หนกั มะเก๋ยี ง) ต ้ ม ส กั ด ที่ อุ ณ ห ภู มิ บีบค้ันน�้ำ (เครื่องบีบ ปรับรสชาติน้�ำมะเก๋ียง 90-95 องศาเซลเซียส คั้ น แ บ บ ไ ฮ ด ร อ ลิ ค , สกัด โดยปรับความ หรือต้มเดือดอ่อนๆ Hydraulic press) หวานให้ได้ 20 % นาน 3-4 นาที กากและเมลด็ (๐บรกิ ซ)์ ดว้ ยนำ�้ ผึง้ และ เติมเกลอื ปน่ 0.1 % เติมกรดแอสคอร์บิค 0.1 ต้มฆ่าเช้ือท่ีอุณหภูมิ คนให้น้�ำผ้ึงและเกลือ กรัม/กิโลกรัมน�้ำมะเก๋ียง 90-95 oซ. นาน 15 ป ่ น ทั้ ง ห ม ด ล ะ ล า ย เพ่ือรักษาสี กลิ่นและรส นาที กรองผา่ นผ้าขาวบาง ของน้�ำมะเกีย๋ ง ปดิ ฝาจบี หรอื ฝาเกลยี ว ต้มฆ่าเช้ือในน�้ำเดือด บ ร ร จุ น�้ ำ ม ะ เ กี๋ ย ง ทผ่ี า่ นการลา้ ง และลวก อ่อนๆ หรือที่อุณหภูมิ ขณะร้อน ในขวดแก้ว ฆ่าเช้อื ด้วยน้�ำรอ้ นแล้ว 90-95 oซ. นาน 10 นาที 70-100 มลิ ลลิ ติ ร (บรรจุ ผ่านท่อ หรอื สายยางทน รอ้ นซิลโิ คน) น�ำ้ มะเก๋ียงสกัดเข้มขน้ ท้งิ ไว้ใหเ้ ย็นและแห้ง ร า ด ข ว ด ด ้ ว ย น�้ ำ เดือดสะอาด หมายเหต:ุ น้ำ� มะเกย๋ี งสกัดเขม้ ขน้ บรรจุขวด ควรแชเ่ ยน็ กอ่ นด่มื

การแปรรูปอาหารโดยการใช้น้ำ� ตาล น�้ำตาล เป็นส่วนประกอบที่ใช้ในการเป็นเคร่ืองปรุงพ้ืนฐานส�ำหรับปรุงอาหาร ท้ังคาวและหวาน โดยมีการใช้น�้ำตาลท่ีมีลักษณะผลึกเป็นเกล็ดซึ่งเรียกว่าน้�ำตาล ทราย นำ�้ ตาลทรายมีอยู่ 2 แบบ แบบแรกเรียกว่าน�ำ้ ตาลทรายแดง เพราะมสี นี ้ำ� ตาล ออกแดง เน่ืองจากยังไม่ผ่านกรรมวิธีในการฟอกขาวท่ีส�ำคัญก็คือยังมีวิตามินและ เกลือแร่เหลืออยู่ ส่วนน้�ำตาลทรายอีกชนิดหนึ่งน้ันผ่านการฟอกขาวเรียกว่าน้�ำตาล ทรายขาว น้�ำตาลทรายนี้เองทีเ่ รานยิ มน�ำมาใช้ในการแปรรูปอาหาร เชน่ การเชอื่ ม และการกวน อาหารทนี่ ำ� มาเชอ่ื มและกวนนท้ี น่ี ยิ มกนั มากกค็ อื ผลไมช้ นดิ ตา่ ง ๆ ทงั้ น้ี มจี ุดประสงคเ์ พือ่ เก็บผลไม้ไวไ้ มใ่ ห้เนา่ เสีย การใช้น�้ำตาลในการแปรรูปผักผลไม้ มีวัตถุประสงค์เพื่อปรุงแต่งให้อาหาร มรี สหวานเปน็ หลกั และถา้ ใชน้ ำ้� ตาลในปรมิ าณสงู (ความเขม้ ขน้ ของของแขง็ ทล่ี ะลาย 30 นำ�้ ไดส้ งู กวา่ 70%) จะทำ� ใหเ้ กบ็ ไดน้ าน เนอื่ งจากทำ� ใหส้ ภาพของอาหาร ไมเ่ หมาะสม ตอ่ การเจรญิ ของจุลินทรยี ์ทว่ั ไปได้ ผักผลไมท้ ี่ใชน้ ้�ำตาลในการแปรรปู ไดแ้ ก่ น�้ำผล ไม้เขม้ ขน้ แยม เยลลี่ ผลไม้แชอ่ ่ิม ผลไมเ้ ชอ่ื ม และผลไมก้ วนต่างๆ ผลิตภัณฑ์ กลุ่มนี้สามารถเก็บไว้ได้นานเน่ืองจากมีค่าแรงดันออสโมซีสของน�้ำตาลสูง ท�ำให้สภาพของผลิตภัณฑ์ไม่เหมาะต่อการเจริญเติบโตและการเพิ่มจ�ำนวนของ จุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ และราบางชนิด แต่บางกรณีอาจมีจุลินทรีย์บาง ชนดิ เติบโตได้ จึงจ�ำเป็นต้องใช้วธิ อี ืน่ ควบคกู่ นั เช่น มกี ารเติมกรด การบรรจุรอ้ น การฆ่าเชอ้ื บรเิ วณผวิ หนา้ ของผลติ ภณั ฑ์ การกวน เป็นการลดปริมาณน้�ำในเนื้ออาหารวิธีหน่ึง โดยใช้ความ ร้อนต�่ำ เช่น ผลไม้กวนต่างๆ มักจะใช้ผลไม้สุก น�ำเฉพาะส่วนเน้ือผลไม้ มาท�ำให้เน้ือแตก ให้ความร้อนต่�ำถึงปานกลาง กวนไปเรื่อยๆ เพื่อให้น�้ำ ระเหยออก และไม่ให้เนื้อผลไม้ติดภาชนะ หรือกระทั่งเนื้อผลไม้นั้นข้นเหนียว มกี ารเตมิ น้ำ� ตาล เพ่อื เพ่ิมความหวาน และใชน้ ้�ำตาลเป็นตวั ช่วยรักษาคณุ ภาพของ ผลติ ภณั ฑ์ มีการเติมเกลือ หรือเครอื่ งปรุงรสดว้ ย พริกปน่ ตามชอบ มะเก๋ยี ง ผลไม้มากประโยชน์

31 มะเกยี๋ ง ผลไม้มากประโยชน์

32 มะเกี๋ยง ผลไมม้ ากประโยชน์

ผลิตภณั ฑม์ ะเกี๋ยงสามรส น�ำเนื้อมะเกี๋ยงท่ีถูกมาผ่าและแกะเมล็ด ใ ห ้ ค ว า ม ร ้ อ น ด ้ ว ย ไ ฟ อ ่ อ น สั ก ค รู ่ 33 ออก เตมิ นำ้� สะอาดตามสว่ นประกอบ (เตมิ กรดซิตริกในขณะใหค้ วามรอ้ น) ล ง ใ น ก ร ะ ท ะ ท อ ง เ ห ลื อ ง / ห ม ้ อ ก ว น สเตนเลส เติมน�ำ้ ตาล แบะแซ ลงไปกวนและคนตลอด เติมเกลือ และ พริกป่น เพื่อแต่ง เวลา โดยใช้ความร้อนปานกลาง รสชาติ จ น เ นื้ อ ข อ ง ผ ลิ ต ภั ณ ฑ ์ ค ่ อ น ข ้ า ง แ ห ้ ง ยกกระทะออกจากเตา ผลิตภณั ฑม์ ะเกยี๋ งสามรส บรรจขุ วดพลาสตกิ :ใชเ้ อธลิ แอลกอฮอล์ เช็ดตัวขวด และฝา น�ำมะเกี๋ยง สามรสบรรจุ บรรจุถุง : โดยน�ำมาบรรจุในถุงแก้ว ประมาณ 50 กรัม ปิดซีสถุง และใส่ใน ซองกระดาษคราฟอกี ช้ัน มะเกี๋ยง ผลไมม้ ากประโยชน์

ผลติ ภณั ฑ์มะเกี๋ยงหยี๋ 34 น� ำ น�้ ำ ต า ล แ ล ะ น้� ำ ส ะ อ า ด ต า ม ใ ส ่ เ น้ื อ ม ะ เ กี๋ ย ง แ ล ะ ใ ห ้ ค ว า ม ร ้ อ น ส่วนประกอบ ลงในกระทะทองเหลือง ด้วยไฟอ่อน (เติมกรดซิตริกในขณะให้ เคยี้ วจนนำ้� เชอ่ื มเหนียวขน้ ความรอ้ น) เติมแบะแซ ลงไปกวนและคนตลอดเวลา เตมิ เกลือ และ พริกป่น เพ่อื แต่งรสชาติ โดยใช้ความรอ้ นปานกลาง จนเนื้อของผลิตภัณฑ์ค่อนข้างแห้ง ยกกระทะออกจากเตา นำ� มาป้ันเป็นก้อน และห่อดว้ ยพลาสตกิ บรรจขุ วดพลาสติก / กลอ่ งพลาสตกิ / เป็นก้อน ๆ ขนาดรับประทาน ซองกระดาษคราฟ ผลติ ภณั ฑม์ ะเก๋ยี งหยี๋ มะเก๋ยี ง ผลไม้มากประโยชน์

การใชป้ ระโยชน์ดา้ นอน่ื ๆ 35 สผี สมอาหาร นอกจากการใช้ประโยชน์ในลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารแล้ว จากคุณสมบัติและลักษณะเด่นของผลมะเก๋ียงในด้านสีพบว่า การสกัด สารสีจากผลมะมะเกี๋ยงมาใช้ในอาหารน้ันสามารถสกัดได้โดย การต้มในน�้ำเดือด สารละลายท่ีได้มีสีแดงสด ซึ่งเป็นรงควัตถุ “แอนโทไซยานิน”เหมาะส�ำหรับน�ำไปใช้กับอาหารที่มีสภาพเป็น กรดสูงเช่น น�้ำผลไม้ แยม ผลไม้ แต่ไม่เหมาะกับอาหารท่ีเป็น กลางหรือด่าง เพราะ แอนโธซัยยานินเม่ืออยู่ในสภาพเป็นกลาง และด่างจะเปล่ียนสีเป็นสีน้�ำเงินคล้�ำ ไม่เป็นท่ียอมรับของผู้บริโภค ธีรวัลย์และคณะ (2544) ได้ศึกษาวิธีการสกัดแอนโทไซยานินจากผล มะเกี๋ยง พบว่า กรดไฮโดรคลอริก 0.43 % (W/V) ผสมในตัวท�ำละลาย เมทานอล 95% เป็นสารสกัดที่ดีท่ีสุด แต่เพ่ือการน�ำไปใช้ในอาหาร จ�ำเป็นต้องใช้เอทานอล 95% แทนตัวท�ำละลายเมทานอล 95% ซ่ึงเป็นอันตรายต่อร่างกาย สารละลายที่สกัดได้มีปริมาณแอนโทไซยา นิน 29.3 มลิ ลกิ รัมต่อเนอ้ื มะเกีย๋ ง 100 กรมั มีสแี ดงทคี่ ่า Hue 1.25 R ปรมิ าณเดก็ ซโ์ ตรสที่เหมาะสมในการทำ� แอนโทไซยานินผง โดยใช้เคร่อื ง ท�ำแห้งแบบระเหิด คือมีปริมาณของแข็งท่ีละลายได้ท้ังหมด ต้ังแต่ 25 ถึง 45 องศาบริกซ์ เมื่อน�ำแอนโทไซยานินผงไปใช้ ในผลิตภัณฑ์แหนมประมาณร้อยละ 5 ของส่วนผสม และในโย เกิร์ตประมาณร้อยละ 15 ของส่วนผสมพบว่า ผลิตภัณฑ์แหนม ท่ีได้มีสีและรสชาติใกล้เคียงแหนมทั่วไป และผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต มสี ที ี่นา่ รบั ประทานมากขนึ้ มะเกยี๋ ง ผลไม้มากประโยชน์

เ น้ื อ ม ะ เ กี๋ ย ง สุ ก บ ด เติมกรดไฮโดรคลอริก เขย่าด้วยความเร็ว 70 ล ะ เ อี ย ด 1 0 0 ก รั ม 0.43 % w/v ใน 95% รอบตอ่ นาที นาน 30 นาที ใส่ขวดแก้วสีชา เอทานอล 100 มิลลลิ ติ ร เก็บท่ีอุณหภูมิ 5 องศา เซลเซยี ส นาน 18 ชว่ั โมง ร ะ เ ห ย ใ น เ ค รื่ อ ง ร ะ เ ห ย ป รั บ ป ริ ม า ต ร ใ ห ้ ไ ด ้ กรองดว้ ยกระดาษกรอง สู ญ ญ า ก า ศ ท่ี 6 0 1,000 มลิ ลลิ ิตร เบอร์ 1 ล้างดว้ ยน�้ำสาร มิลลิเมตรปรอท อุณหภูมิ สกัด 600 มิลลิลิตร 60 องศาเซลเซยี ส ทำ� ใหแ้ หง้ ตวั ดว้ ยเครอื่ ง ท� ำ แ ห ้ ง แ บ บ ร ะ เ หิ ด ใส่ขวดสชี าท่ีปดิ สนทิ 36 Freeze drier เ ติ ม เ ด็ ก ซ ์ โ ต ร ส ร้อยละ 45 แอนโทไซยานิน มะเกย๋ี ง ผลไม้มากประโยชน์

37 “มะเก๋ยี ง อดุ มไปด้วย สารอาหารหลายชนิด ที่มปี ระโยชน์ ตอ่ สขุ ภาพ ” มะเก๋ียง ผลไมม้ ากประโยชน์

เอกสารอ้างอิง กองโภชนาการ. 2535. คุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, กรุงเทพฯ. 95 หน้า กรมวทิ ยาศาสตรบ์ รกิ าร.2539. รายงานกจิ กรรม ฉบบั ที่54 ปงี บประมาณ2539. กระทรวงวทิ ยาศาสตร์ เทคโนโลยแี ละส่งิ แวดล้อม. กรุงเทพฯ. 330 หนา้ ทะนงศกั ดิ์ มณวี รรณ อรุณ โสตถิกุล สุเทพ ทองมา และ อภินนั ท์ เมฆบงั วัน. 2542. การเจรญิ เตบิ โต ของตน้ มะเก๋ยี งท่ีใชก้ ่งิ ตอนและตน้ ทีเ่ พาะจากเมลด็ ในสภาพแปลงปลูก. รายงานโครงการ วจิ ัยปี 2542. สถาบนั วิจัยและฝกึ อบรมเกษตรล�ำปาง, ลำ� ปาง ทัศนีย์ ตวิ านชิ อรรณพ อภชิ าติ เพ็ญศรี อติวรรณาพัฒน์ รตั นา หมอ้ มณ.ี 2530. องค์ประกอบทาง เคมขี องไม ้ บางชนดิ ในประเทศไทย. ร. 282. กรมป่าไม้ กรงุ เทพ. 20 หนา้ ธีรวลั ย์ ชาญฤทธิเสน จิรภา พงษ์จนั ตา และ นิอร โฉมศรี . 2545. การใชป้ ระโยชน์จากพชื มะเก๋ยี ง. มะเกีย๋ งพืช ในโครงการอนุรกั ษ์. สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล. 100 หนา้ ธรี วลั ย์ ชาญฤทธิเสน นิรมล อตุ มอ่าง ดวงจนั ทร์ ขดั สีทะลี และนิอร โฉมศร.ี 2544. การผลติ สีแอนโธ ซยั ยานนิ จากผลมะเกยี๋ ง และการนำ� ไปใชใ้ นผลติ ภณั ฑแ์ หนมและนมเปรย้ี ว.เอกสารประกอบ การประชมุ สัมมนาทางวิชาการ สถาบันเทคโนโลยรี าชมงคล ครง้ั ท่ี 18, สถาบันเทคโนโลยี ราชมงคล. 226 หน้า. ประภาพร โสตถกิ ลุ และ มณีวรรณ มาลากรอง 2539. ศกึ ษาการตดั ชำ� มะเกยี๋ งในวัสดุช�ำต่างชนิด 38 กนั ในฤดูฝน และฤดหู นาว. รายงานผลการวจิ ยั การอนรุ กั ษแ์ ละการใชป้ ระโยชนพ์ ชื มะเกย๋ี ง. สถาบนั เทคโนโลยีราชมงคล. 188 หน้า รชั นวี รรณ การคา้ .2539. การศกึ ษาคณุ สมบตั ทิ างเคมแี ละแนวทางการใชป้ ระโยชนจ์ ากสว่ นตา่ งๆของ มะเกยี๋ ง.รายงานผลการวจิ ยั การอนรุ กั ษแ์ ละการใชป้ ระโยชนพ์ ชื มะเกย๋ี ง. สถาบนั เทคโนโลยี ราชมงคล. หน้า 182-188 สมชาย จอมดวง. 2539. วธิ ีการทเ่ี หมาะสมในการเกบ็ เกี่ยวผลมะเกยี๋ งสกุ . รายงานผลการวจิ ยั การ อนรุ กั ษ์และ การใชป้ ระโยชนพ์ ชื มะเกย๋ี ง. สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล. 188 หนา้ สเุ ทพ ทองมา. 2545. ลกั ษณะทางพฤกษศาสตรข์ องมะเกย๋ี ง. มะเกย๋ี งพชื ในโครงการอนรุ กั ษ.์ สถาบนั เทคโนโลยรี าชมงคล. 100 หน้า สนั ติ ชา่ งเจรจา ชติ ิ ศรีตนทพิ ย์ ยทุ ธนา เขาสเุ มร.ุ 2545. การเจริญเติบโตของมะเกยี๋ ง. มะเกี๋ยงพชื ในโครงการ อนรุ กั ษ.์ สถาบนั เทคโนโลยรี าชมงคล. 100 หน้า อุดมลกั ษณ์ มัจฉาชีพ สรุ ชยั มจั ฉาชีพ มนสั จมู ี วีระพฒั น์ กรุยรุ่งโรจน์ และ สุขุมวฒั น์ พีรพันธ.์ุ 2539. การศึกษาการเจริญเติบโตและการพฒั นาของดอก ผล และเมล็ดมะเกีย๋ ง. รายงาน ผลการวิจยั การ อนุรักษ์และการใช้ประโยชน์พืชมะเก๋ียง. สถาบันเทคโนโลยีราช มงคล. 188 หน้า Boutwel R.K. 1982. Retinoids and inhibition of ormithine decarboxylase activity. Amer. Acid. Dermatol(6) : 796-798 Chantaranothai, P. and J. Parnel. 1994. A reversion of Acmena, Cleistocalyx, Eugenia s.s. and Syzygium (Myrtaceae) in Thailand. Thai Forest Bul. 21:1-123. Helen A.G. and F.P. Mary. 1995. Human Nutrition. Mosby-Year Book, Inc. St. Louis, Missouri. USA. 659 P Nettesheim, P. and M.L. Wiliams. 1976. The influences of vitamin A on the susceptibility of rat lung to-3methyl-cholontherene. Int.J.Cancer. Parnel, J. and P. Chantaranothai. 1996. A new combination in Cleistocalyx. Novon 6 : 201 มะเกย๋ี ง ผลไม้มากประโยชน์

ผู้เขยี น ชอ่ื – นามสกลุ : ช่ือ – นามสกุล: 39 ผศ.ดร.อรุณ โสตถกิ ลุ ดร.สุเทพ ทองมา ตAs�sำiแstหaนntง่ Pปroจั fจesบุ soนั r:Aroon Sottikul Dตr�.ำแSuหtนheง่ pปัจTจonบุ gันm:a อหานจว่ารยยง์ าน : อหานจว่ารยยง์ าน : งานอารกั ขาพชื สถาบันวิจยั เทคโนโลยเี กษตร สถาบันวจิ ัยเทคโนโลยีเกษตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลล้านนา กมหาารวศทิ กึยาษลาัยเ:ทคโนโลยรี าชมงคลลา้ นนา การศกึ ษา : Doctor of Agricultural (พืชสวน) Ph.D (Agriculture) University of Tsukuba , Japan ชอ่ื – นามสกุล: ชอ่ื – นามสกุล: ดร.สุภาวดี แช่ม ดร.ภัทราภรณ์ ศรสี มรรถการ ตDr�.ำแSuหpนaง่wปaัจdจeeบุ ันC:ham Dตr�.ำแPหatนth่งaปraัจpจoบุ rnันS:risamatthakarn อหานจว่ารยยง์ างานนว:ทิ ยาศาสตรก์ ารอาหาร อหานจว่ารยยง์ างานนว:ทิ ยาศาสตรก์ ารอาหาร สถาบันวจิ ัยเทคโนโลยีเกษตร สถาบนั วจิ ยั เทคโนโลยเี กษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลล้านนา การศึกษา : การศกึ ษา : ปรญิ ญาเอก ปร.ด. (วิทยาศาสตรก์ ารอาหาร) Dr. agr. (Doctor agriculturae) มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ Justus-Liebig-University Giessen Germany มะเกีย๋ ง ผลไม้มากประโยชน์

กองบรรณาธกิ าร มะเกี๋ยงผลไม้มากประโยชน์ ISBN : 978-974-625-866-1 ISBN : 978-974-625-868-5 (E-Book) ทีป่ รึกษา รองศาสตราจารย์ศีลศริ ิ สง่าจิตร ดร.สุรพล ใจวงศ์ษา ผู้เขียน ดร.อรุณ โสตถกิ ลุ ดร.สุเทพ ทองมา ดร สุภาวดี แช่ม ดร ภัทราภรณ์ ศรีสมรรถการ กองบรรณาธกิ าร ผู้ชว่ ยศาสตราจารยเ์ กรียงไกร ธารพรศร ี นายนรศิ ก�ำแพงแกว้ ว่าท่ี ร.ต.รัชต์พงษ ์ หอชัยรตั น์ นางสาวทิน อ่อนนวล นายวิษณุลกั ษณ์ คำ� ยอง นายพษิ ณุ พรมพราย นางสาวหน่ึงฤทยั แสงใส วา่ ท่ี ร.ต.เกรียงไกร ศรปี ระเสริฐ นางสาวเสาวลักษณ ์ จันทร์พรหม นางสาวสธุ าสินี ผอู้ ย่สู ขุ นายจกั รรินทร ์ ช่ืนสมบัติ นายเจษฎา สภุ าพรเหมินทร์ นางสาวรัตนาภรณ ์ สารภี นางสาวอารรี ตั น์ พมิ พ์นวน นางสาววราภรณ์ ตน้ ใส นายวีรวิทย์ ณ วรรณมา จดั ท�ำโดย สถาบนั ถา่ ยทอดเทคโนโลยสี ชู่ ุมชน มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลลา้ นนา 98 หมู่ 8 ตำ� บลป่าป้อง อำ� เภอดอยสะเกด็ จงั หวัดเชยี งใหม่ 50220 พมิ พ์ท่ี เชียงใหม่ พร้ินท์ตงิ้ จำ� กัด 213 ถ.มหิดล ต.ชา้ งคลาน อ.เมือง 50100 , เชยี งใหม่ โทร. 053 200480