การเปลี่ยนแปลงของพืชหลังการเก็บเกี่ยว

การหายใจของพืช น า ง ส า ว ฟ้ า อ รุ ณ ค ง อ า ส า วิ ท ย า ลั ย เ ก ษ ต ร แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ยี ส ตู ล สาํ นั ก ง า น ค ณ ะ ก ร ร ม ก า ร อ า ชี ว ศึ ก ษ า

1 การหายใจของพชื หลงั การเก็บเก่ียว ผลผลติ ของพืชหลังจากเก็บเก่ียวออกมาจากตน แลวยงั คงมีการเปลย่ี นแปลงเก่ียวกบั สรีระวิทยาและ ชวี เคมี โดยเฉพาะกระบวนการหายใจจะดําเนินตอไปจนสิน้ อายขุ ยั ของเซลลโดยจะมกี ารรับเอาแกส ออกซิเจน เขา ไปสลายโมเลกลุ ของสารอาหารและปลอ ยแกสคารบอนไดออกไซดแ ละพลังงานความช้ืนออกมา พืชสวนท่ี ถกู เก็บเก่ียวมาจะพบวามีการสญู เสียอาหารและน้ําจากกระบวนการหายใจและคายนา้ํ ดังนั้นผลผลิตหลังการ เกบ็ เกย่ี วจะสดไดนานเพียงใดจึงข้ึนอยูกับปริมาณอาหารและนาํ้ ทส่ี ะสมอยูในเนอ้ื เยื่อและอตั ราการหายใจของ ผลผลิตของพชื ชนิดนน้ั ๆ จากการศกึ ษาของนักวทิ ยาการเกษตรพบวา อัตราการหายใจของผลผลติ ทางการเกษตรน้นั สามารถวัด ไดจ ากปริมาณ CO2 ท่ีปลอยออกมาระหวา งเซลลม ีการพัฒนาจนกระท่ังหมดอายุ และใหขอสรปุ วาผกั ผลไม และดอกไมท ีม่ ีการหายใจสงู จะมกี ารหายใจต่าํ อายุหลังการเก็บเกยี่ วจะยาวนานกวาเชน มนั ฝร่งั อตั ราการหายใจหลังเก็บเกีย่ วของพืชตางชนิดกันจะเพมิ่ หรอื ลดแตกตางกนั อีกดวย เชน ผลของพชื พวก กลวย นอ ยหนา มะละกอ มะมวง ทุเรียน แตงโม ขนุน ฝร่ัง หลงั จากเก็บมาจากตนแลวการหายใจของ เซลลจะเพมิ่ ขน้ึ เร่ือยๆพรอมๆกบั การสกุ สว นผลของพืชพวกองุน สม มะนาว สับปะรด เงาะ มงั คดุ ลาํ ไย ลน้ิ จ่ี และแตงกวา หลังจากเก็บเกยี่ วลงจากตนแลว อัตราการหายใจของเซลลค อ ยๆลดลง แมเ ม่อื สกุ อตั ราการ หายใจจะไมเ พิ่มข้ึนเลย สวนดอกไมบ างชนิด เชน ดอกคารเ นชน่ั มีอตั ราการหายใจสูงกวาดอกเบญจมาศประมาณ 3 – 4เทา เปน ตน อุณหภมู ิมีผลโดยตรงตอ การหายใจและเมแทบอลิซมึ ของพืช อายุของผลผลิตทางการเกษตรจะสิน้ สุด เมื่ออาหารทถี่ ูกสะสมใชหมดไปและขณะเกดิ ปฏิกิรยิ าการหายใจจะมีความรอนเกิดขน้ึ ผักผลไมหรือดอกไม ทม่ี ีอัตราการหายใจสงู จะผลิตความรอนออกมามากกวาพวกท่มี ีอัตราการหายใจ ตํา่ เพราะจะมีอตั ราการสลายโมเลกลุ ของสารอาหารมากกวา การบรรจพุ ืชผลท่ีมีอัตราการหายใจสงู จาํ นวนการไวในภาชนะท่ที ึบและมดิ ชิด ความรอนทถ่ี ูก ปลดปลอยออกมาจะเรงการเปล่ียนแปลงของเซลล เรง อตั ราการหายใจของเซลลทําใหเซลลหมดอายุเร็ว ขนึ้ ซ่งึ ดไู ดจากผกั ผลไมจ ะเห่ยี วหรอื สุกเรว็ สรปุ ผกั ผลไม และดอกไม ท่ีมีอัตราการหายใจสูง จะมอี ายุหลังเกบ็ เกยี่ วสน้ั คอื จะเหย่ี วและทรุด โทรมเรว็ เชน ผักกาดหอม ปวยเลง ดงั น้ันการเกบ็ เมล็ดพืช หรอื ผลไม ควรเกบ็ ในสถานท่ีมี O2 นอย ไมช ืน้ อุณหภมู ิคอนขา งเย็น อาจมีการเคลอื บผวิ เพ่ือลดการหายใจ ปจจัยภายนอกทม่ี ีผลตอ การหายใจของพืช คือ

2 อณุ หภูมิ, กาซออกซิเจน, กาซคารบ อนไดออกไซด, สารเคมี เชน ไซโตไคนนิ ปจจยั ภายในทมี่ ผี ลตอ การ หายใจของพชื คือ อายุการเจรญิ โตของเซลล, ขนาดของพชื , สารธรรมชาตทิ เี่ คลือบชนิดของเนื้อเยื่อ การจัดการหลังการเก็บเกยี่ วผกั และผลไม ผักและผลไมเปนผลิตผลท่ีคอนขางบอบบางเนาเสียไดงายผักและผลไมที่เก็บเก่ียวมาแลวก็ยังมีชีวิตอยู มี การหายใจ มกี ารคายน้าํ เชนเดียวกับเม่ือยังไมไดเก็บเกี่ยว จึงมีการเปล่ียนแปลงตาง ๆ เกิดขึ้นตลอดเวลา เชน การเปลยี่ นสี การออ นนมุ การเปลย่ี นแปงเปน นํ้าตาล กอใหเกิดการสูญเสียทั้งตัวผลิตผลเอง คุณคาทางอาหาร คุณคาทางดานรสชาติในการรับประทาน รวมทั้งการสูญเสียเงินทุนท่ีใชจายไปเปนคาเมล็ดพันธุ คาปุย คาแรงงาน คา เกบ็ เกีย่ ว คาขนสง และการตลาด แนวทางในการลดการสูญเสียผลิตผลเหลานี้ก็คือตองพยายามลดการเปล่ียนแปลงตาง ๆ ดังกลาว วิธกี ารทสี่ ําคญั ไดแก การควบคมุ อุณหภมู ิ และความชน้ื ในการเกบ็ รักษา สวนการควบคุมกาซในภาชนะบรรจุ การเคลือบผิว ฯลฯ เปนวิธีการเสริมเพ่ือชวยยืดอายุการเก็บรักษาใหมีประสิทธิภาพดีย่ิงขึ้น ในประเทศไทย แมวาอาหารท่ีผลิตไดจากผักและผลไมจะมีมากเกินความตองการบริโภคภายในประเทศสามารถสงเปน สินคาออกไดมากพอสมควรแตปริมาณที่สงออกอาจเพิ่มขึ้นไดอีก ถาเรามีวิธีการปฏิบัติหลังการเก็บเก่ียวท่ีดี เพราะลูกคาตางประเทศที่จะซื้อผักและผลไมจากเรานั้น ลวนมีฐานะดีและตองการของที่มีคุณภาพดีเย่ียม เทานัน้ การปฏบิ ตั หิ ลงั การเก็บเกี่ยว ผลติ ผลทีจ่ าํ หนา ยทนั ทใี นตลาดใกลแหลงผลติ อาจไมจ าํ เปน ตอ งมกี ารปฏิบัติภายหลังการเก็บเก่ียวเลย แต สําหรบั ตลาดที่อยูหา งไกลออกไปนนั้ นอกจากตอ งใชเวลาในการขนสงนานแลวยังตองแขงขันกับผูผลิตจากที่อ่ืน ๆ ในดานคุณภาพและราคาผลิตผลสําหรับตลาดเหลานี้จึงจําเปนตองไดรับการปฏิบัติอยางถูกตองภายหลัง การเกบ็ เกีย่ ว ๑. การทาํ ความสะอาด ตดั แตง และคัดเลอื ก ผกั และผลไมที่เก็บเกีย่ วมาแลวอาจมสี ิ่งสกปรกหรอื คราบตาง ๆ ติดอยู จึงควรทาํ ความสะอาดโดยใชน ํ้า ลม หรอื แปรง ขึ้นอยกู บั ชนดิ ของผลติ ผลแลว จึงตัดแตง ผลิตผลสว นท่ไี มจ าํ เปน ออกไป จากนัน้ จงึ คดั เลือก ผลิตผลเอาแตผ ลทด่ี ีและขนาดทสี่ มํา่ เสมอกนั ๒. การควบคุมโรคและแมลง เชน พนสารเคมีปอ งกนั และกาํ จดั โรคต้ังแตอยใู นแปลงควบคุมแมลงทตี่ ิดมากบั ผลท่ีเก็บเก่ียวแลว โดยใช แปรงปด นา้ํ ฉีด หรือลมเปา

3 ๓. การบรรจุ การบรรจุหีบหอ ทเ่ี หมาะสมจะชวยใหการตลาดของผักและผลไมมีประสทิ ธภิ าพยิง่ ขึน้ ยืดอายุของผักและ ผลไมใหอยูไดนานขึ้นแตไมสามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตผลใหดีข้ึนไดจึงตองบรรจุเฉพาะผลิตผลท่ีมี คณุ ภาพดีเทาน้นั ๔. การขนส่ง ยานพาหนะท่ีใชใ้ นการขนส่งผกั และผลไมอ้ าจเป็นรถยนต์ รถไฟ เรือ หรือเคร่ืองบิน การจะเลือกใช้ การขนส่งรูปแบบไหนข้ึนอยกู่ บั ปัจจยั ต่าง ๆ เช่น ระยะทางและระยะเวลาในการขนส่ง ปริมาณ และราคา ของผลิตผล ความยากง่ายในการเส่ือมสภาพ และอตั ราค่าขนส่ง เป็นตน้ ๗. การบมผลไม ผลไมห้ ลายชนิดมกั เกบ็ เก่ียวในขณะที่ยงั ไม่สุกเพอ่ื ความสะดวกในการเกบ็ รักษาและการขนส่งหรือ ถา้ หากปล่อยใหส้ ุกเองกจ็ ะสุกไม่พร้อมกนั ทุกผล ดงั น้นั เม่ือจะนาํ ออกจาํ หน่ายหรือบริโภคจึงจาํ เป็ นตอ้ ง ทาํ ใหส้ ุกโดยการบม่ ซ่ึงมีหลายวิธี เช่น การใชถ้ ่านแกส๊ การใชก้ า๊ ซเอทิลีน