knowless 2

กลุม สาระการเรียนรกู ารงานอาชีพและเทคโนโลยี โรงเรียนเตรยี มอดุ มศึกษาพัฒนาการ ใบความรู รายวิชา อาหารวางนานาชาติ รหัสวชิ า ง23225 ชั้นมธั ยมศกึ ษาศกึ ษาปท่ี 3 หนว ยเรื่อง การเลอื กซอ้ื และเก็บรักษาอาหาร ………………………………………………………………………………………… การเลือกซ้อื และเก็บรกั ษาอาหารสดและอาหารแหงสาํ หรับการประกอบอาหารวา ง 1. การเลอื กซื้ออาหารสด ทนี่ ํามาใชใ นการทาํ อาหารวา งคาวเปนสว นใหญ ไดแ ก 1.1 เนอื้ หมู นยิ มเลือกใชส ันนอก เนื่องจากมีลักษณะนมุ กาํ ลังดี มไี ขมันนอย เน้อื หมูสีเนือ้ เปนสชี มพูออ น นุม เปนมนั เน้ือแนน สวนทเ่ี ปน มนั ตองมสี ีขาว หนงั เกล้ยี งเกลา ลา งใหสะอาดเชด็ ใหแหง เกบ็ ไวใ นกลองพลาสตกิ เปน สัดสว น เกบ็ เขา ในชองเนื้อสตั ว หรอื แชช องแชแ ข็ง วิธหี ัน่ ห่ันเปนชนิ้ ตามขวาง 1.2 หมูสบั โดยท่ัวไปหมสู บั ทข่ี ายเปน เศษหมู แลว ก็ผสมมันลงไป ดงั น้คี วรดมกลิน่ ไมใหมีกลิ่นเหม็นและสคี ล้าํ ควรเปนสชี มพอู อนทั้งกอ น 1.3 ไกอ อน ปลายแหลมจะแหลม หนงั ใตเ ทาบางและนุม เดือยยงั ไมยาวมากและนุม ไกแ กปลายเล็บจะมน หนัง ใตเทาจะหนาและแขง็ เดือยยาวและในปจ จุบันจะมีไกแยกเปน สว น ๆ เพราะสะดวกตอการปรงุ อาหาร สว นจะซื้อสวนไหน นนั้ กข็ ้ึนอยูกับความชอบและลักษณะของการปรงุ อาหาร 1.4 นอ งไก เหมาะสาํ หรบั การยา งหรอื ตุน ในการเลือกซื้อควรหลกี เล่ยี งนองทีม่ สี ีซีด และมีนาํ้ สแี ดงไหลซึมออกมา เพราะนนั่ แสดงวา นอ งไกไมส ด 1.5 ปก ไก เหมาะกับการยา ง ตม ตุน ควรเลอื กซ้ือปกไกทีม่ ลี ักษณะบางใส เม่ือจบั ดูไมมเี มือก 1.6 อกไก หรือสันในไก เนื้อสวนน้ีจะคอนขางนุม เน้ือติดมนั นอ ย เหมาะกบั การผัดไสข นมของวางคาวหรือทอด ควรเลอื กเน้ือทมี่ สี ชี มพอู อนใส 2. การเลือกซ้ือผกั ควรเลือกท่ีใหม สด สะอาด มีคุณคาทางโภชนาการสงู การเลอื กซ้ือผักแตละประเภท ควรพจิ ารนาดังน้ี 2.1 ผักรบั ประทานใบ ควรเลือกท่ีสดใหม ไมเหยี่ วชา้ํ ลําตนอวบนํา้ ใบอาจมรี อยแมลงกัดแทะบา งแสดงวา ปลอดภัยจากสารเคมี 2.2 ผักรบั ประทานหวั ควรเลือกหวั หนักเน้ือแนน นํา้ หนักเหมาะสมกบั ขนาด ถาหวั ใหญนาํ้ หนักเบาเน้ือจะไมแ นน 2.3 ผักรับประทานผล เอกตามลกั ษณะเฉพาะของผักน้นั เชน ฟก ทอง ผลหนักเน้ือแนนสีเหลืองงอมเขียว ผิว ขรขุ ระ แตงราน แตงกวา เลอื กผิวสเี ขยี วร้ิวขาว ผิวตึง ถา ผิวเหลอื งแสดงวาเปน แตงเกาและเร่ิมแก เปนตน 3. การเลอื กซือ้ อาหารแหง ซง่ึ นาํ มาใชใ นการทําอาหารวางมที ้ังประเภทของวางหวานและวางคาว 3.1 แปงขาวจา ว แบงเปน 3 ชนิด มีดงั น้ี ก. แปง เกา เปนแปงทีท่ ําจากขา วเกา มีคณุ สมบตั ิในการดูดซมึ นาํ้ ไดดีเปนขา วท่ีคางป นาํ มาขัดสีและโมจ นเปน เนือ้ ละเอียด แปงชนิดนเี้ หมาะสาํ หรบั ทําขนมครก ขนมไรเร ขนมตาล ขนมกุยชาย กระทงทอง เปนตน ข. แปง ใหมท ผ่ี ลติ จากขางใหม มีกล่ินหอม แปงชนดิ นด้ี ดู นา้ํ ไดนาํ้ นอย เพราะในแปงจะมคี วามชน้ื สูงเหมาะสําหรบั ทําขนมเปย กปูน ขนมแปงออน ขนมกรวย ขนมตมแดง ขนมตม ขาว ขนมอาลวั ฯลฯ ค. แปง สด เปน แปงทีโ่ มกบั นํา้ ลักษณะของแปงจะมคี วามชน้ื มาก การนาํ ไปใชต องลดปริมาณนํา้ จากตาํ รับปกติ ท่ัวไป ในปจ จุบันจะมเี ฉพาะรานขนมที่ทําการโมม าใชเ อง เพราะไมส ะดวกในการเก็บรักษาหากมีกล่ินเปรีย้ วจะไมน าํ มาใช สามารถใชกบั ขนมไทยทุกชนิด เชน ขนมตมแดง ขนมตมขาว ลอดชองไทย ฯลฯ

การเก็บรักษา ควรเลือกแปงทีม่ ีเนื้อละเอยี ด เพราะจะทําใหเนอื้ สมั ผสั เนยี นละเอยี ด มีสีขาวไมม ีมอด ถาสามารถ ดมดูไดจะไมม ีกล่ินอับหรือกลิ่นสาบ แปงสดตอ งไมม ีกล่ินเปรีย้ ว กลนิ่ อบั แปงแหงควรเกบ็ ในท่ีมีอากาศแหง ใชแ ลว ควรปดถงุ ใหสนทิ ปองกนั มด แมลง หรอื ความชื้นจากอากาศ แปงสดควรเก็บในตูเ ยน็ ควปดใหสนทิ มฉิ ะนั้นแปงจะดูดกลิ่นจากตเู ย็น ทําใหแปง มกี ลิน่ ท่ีไมพึงประสงค หากมีกลนิ่ เปรีย้ วไมควรนํามาใช 3.2 แปงขา วเหนยี ว มี 2 ชนดิ คอื ก. แปง ขาวเหนยี วขาว เปนแปงที่ไดจ ากการนาํ ขา วเหนยี วขาวมาโมจ นละเอยี ด จะมี 2 ลักษณะ คอื แปงสด และแปงแหง แปงสดจะทําเชน เดียวกับแปงขาวจาวสด นยิ มนํามาใชทาํ ขนมบัวลอย ขนมบาบิ่น ขนมไขห งส ขนมถ่วั แปบ ขนมชอ มวง ขนมจบี ไทย เปนตน สําหรบั แปง แหงทีส่ ามารถเกบ็ ไวใ ชไดนาน สะดวกในการเก็บและการนํามาใช สามารถใช ทําขนมไทยไดทุกชนิด ควรเลือกซื้อแปงท่ไี มมกี ลิ่นอับหรือตัวมอด ข. แปงขา วเหนียวดํา ทาํ จากขาวเหนียวดํา โดยปกติจะมีการผสมแปง ขา วเหนียวขาวลงไปดวย เพราะแปงจะมสี ีดํามาก และเนื้อแปง เมื่อนํามาทาํ ขนมจะมีความกระดา งไมนุมนวล เม่ือเติมแปงขา วเหนียวขาวลงไปจะชวยใหส ีและเนื้อมีความนุมนวล มีทง้ั ชนิดแปงสดและแปงแหง เชนเดียวกับบแปงขาวเหนียวขาว นิยมนํามาทําขนมถัว่ แปบ ขนมสอดไส การเก็บรักษา ในปจ จบุ นั แปงขาวเหนียวในทอ งตลาดจะบรรจถุ ุง สามารถดวู นั หมดอายุไดจ ากฉลากหนา ซองหรือ ถงุ แปง นอกจากน้ีมรี ายละเอียดอนื่ ๆ จงึ ควรศึกษาจากฉลากทต่ี ดิ ไวส ว นการเก็บรักษาเชน เดยี วกบั แปงขาวจา ว 3.3 แปงสาลี ในการทําอาหารวางทั้งคาว หวาน สามารถเลือกใชใ หเหมาะสมกับงาน เพราะแปงสาลีแบงได 3 ชนดิ ก. แปงสาลีชนดิ เบา นิยมนํามาใชท ําขนมท่ีมลี ักษณะเบาฟู เชน ขนมปยุ ฝาย ขนมสาลี่ ขนมไข คัพเคก เปนตน ข. แปง สาลีอเนกประสงค นิยมนํามาใชท ําขนมกรอบเค็ม เชน ครองแครงกรอบ ทองมวน ขนมเกลยี ว กระทงทอง คุกกี้ ขนมปนสบิ ทอด กระหรฟ่ี ฟ ซาลาเปา เปนตน การเก็บรักษา แปง สาลมี จี ําหนา ยในลกั ษณะของการบรรจุในถงุ พลาสติก ถุงกระดาษ และกลองกระดาษจะมฉี ลาก บอกรายละเอยี ด เชน ชนิดของแปง การนาํ ไปใช ตาํ รบั การใชแปง นาํ้ หนกั วนั ผลติ วนั หมดอายุ ฉะน้นั ผูซ้ือศกึ ษา รายละเอียดจาดฉลากได และนําวิธีการเลอื กซื้อจากแปง ขาวจา วมาประกอบกันไดก บั การเก็บรกั ษาแปงชนดิ อนื่ 3.4 แปงทาวยายมอม แปงชนดิ นีท้ ําจากหวั ทาวยายมอม นาํ มาผา นกระบวนการผลิตจนมาเปนแปงที่มลี กั ษณะเปน เม็ดเลก็ ๆ สขี าวนวล มรี าคาสงู มคี ณุ สมบตั ิคลา ยกบั แปงถัว่ เขยี ว คอื เมื่อนํามาใชจ ะมีสีสดใสทรงตวั ไดด ี เชน การนําไป ผสมในสว นของขนมชนั้ ทับทิมกรอบ ขา วเกรยี บออ น ขาวเกรียบปากหมอ ขนมกรวย กะละแม เปนตน การเก็บรักษา ควรเลอื กซอื้ แปงใหม มีสขี าวนวล ไมม ีกลิน่ อับ ไมม ีตัวแมลง ตวั มอด เม่ือใชแ ลว ควรปด ปากถงุ ให สนิท เก็บในท่มี ีอาการศแหง 3.5 แปง มนั ผลติ ภัณฑทีม่ าจากมันสาํ ปะหลัง มีลักษณะพเิ ศษกวา แปง อ่นื ๆ คือ มีลักษณะลืน่ เนอ้ื ละเอียดนุม มสี ีขาวนวล นยมนาํ ไปใชผ สมกับแปง อ่นื ๆ เพ่ือเพิ่มคุณสมบัตขิ องแปง แปง ชนดิ น้จี ะมรี าคาคอนขา งตํ่า สามารถหาซ้อื ได งายตามทองตลาดทวั่ ไป ซ่งึ ปจจุบนั จะมีการผลิตออกมาหลายบรษิ ัทซงึ่ แตละบริษัทจะมคี ุณสมบัตทิ แ่ี ตกตางกนั ไป กอน นํามาใชใ นจาํ นวนมากจงึ ควรศกึ ษาหรือทดลองนาํ มาใชกอน เพ่อื จะไดแปงทม่ี ีคณุ สมบัติตมตอ งการ เชน แปง มันบางชนิด เมื่อนํามาใชล ักษณะขนมที่ไดจะเปอ ยยุยเร็วกวา บริษัทบางบรษิ ทั ที่จะมีความเหนียวคงทนมาก จึงควรเลอื กใชใหเหมาะกบั งาน เชน การใชแปงทาํ ขนมช้นั ขนมสงั ขยา การทําขนมชอ มวง ขนมกุยชา ย ปน สิบน่งึ ฯลฯ การเก็บรักษา 1. เลอื กย่ีหอที่เราเคยใชแ ลว มคี ุณสมบตั ิตรงกับความตองการ 2. ศึกษารายละเอียดบนฉลากเพ่ือใหไ ดแปง ท่ีใหม 3. การซ้อื จํานวนมากจะไดร าคาถูกกวา ซื้อจาํ นวนนอ ย 4. เม่ือใชแ ลวปดปากถงุ ใหสนิท เกบ็ ในที่มีอากาศแหงหรือสามารถเก็บไวใ นตเู ยน็ เปนการยืดอายุการใชงานของแปง ได 3.6 น้ําตาล ที่ทําจากออยมี 2 ชนดิ

ก. น้ําตาลทราย เปน น้ําตาลที่ผา นกระบวนการฟอกสีแลว น้ําตาลจะมีสรขาวบรสิ ุทธิ์ มีท้งั เมด็ ละเอยี ดและเมด็ หยาบ ข. น้ําตาลมะพรา ว ไดมาจากตนมะพราว มีลกั ษณะเปนกอนและเหลว มสี ีน้ําตาล ถาชนดิ เหลวบรรจุอยใู นปบ แตในปจ จุบนั มีการบรรจถุ ุงพลาสติกหรือภาชนะขายในปริมาณ 1 กิโลกรมั ชนดิ ทเ่ี ปนกอ นจะมีกลน่ิ หอมบรรจุใสถุงพลาสติก วางขายทว่ั ไป นํา้ ตาลชนิดน้ีมีกลิน่ หอมจากธรมชาติ ในการเก็บรักษานําใสภ าชนะท่ีมีฝาปด สนทิ 3.7 วุนชนดิ เสน และชนดิ ผง ก. วุนชนดิ เสน จะมลี ักษณะคลายเชือกฟาง ขาวใส เสน ยาว ไมใชช นดิ เดียวกับทท่ี ําแกงจดื หรืออาหารคาว วธิ ีการใช ลา งนาํ้ ใหส ะอาดใหหมดผง และเศษสง่ิ สกปรกออกใหห มด แชน ้ําไวสกั ครู พอใหว นุ เสนพองขึ้นนาํ ไป เค่ียวหรือตมในนํ้า แลวจึงเติมนาํ้ ตาล หรอื สวนประกอบอื่น ๆ แตก ารเคี่ยววนุ มักไมใชนํ้าฝน เพราะจะทําใหว นุ เปอยยยุ ไม เกาะตวั กัน ข. วุนชนดิ ผง ลกั ษณะเปน ผงสีขาวนวล บรรจอุ ยูในถุงเรียบรอ ยแลว จะพิมพช ่อื และวิธใี ชตดิ ไวที่ซอง สะดวกใน การใชไ มต องลางนํ้า วธิ ีการใช ผสมกบั นา้ํ และน้ําตาลเค่ียวใหนาํ้ ตาลละลายกรองดวยผา วขาวบางเอาสงิ่ สกปรกในน้ําตาลออก ยกขึ้นตั้ง ไฟใหเ ดือดอกี คร้งั เติมผงวนุ ลงไป เคย่ี วสกั ครลู องหยดดู ถาหยดแลวแขง็ อยตู วั ก็ใชได ยกลงเทใสพิมพห ลอน้ําเพอื่ ใหเย็นเรว็ 3.8 นํ้ามันสาํ หรบั ปรงุ อาหาร ตอ งคาํ นงึ ถึงความรอนที่ใชป ระกอบอาหาร และชนดิ ของน้าํ มันที่เหมาะสมกับ ประเภทของอาหาร เพราะนอกจากจะทําใหอาหารเหลาน้ันมีรสชาตทิ ี่นากนิ แลว ยังปลอดภัยจากสารพิษที่จะเกิดขนึ้ จากการ ใชน า้ํ มนั ผดิ ประเภทอีกดวย ซง่ึ มีแนวทางในการเลือกเพื่อใชประกอบอาหาร ดังนี้ ก. ทํานํา้ สลัด การทาํ นํา้ สลัดประเภทตาง ๆ ตองใชนํ้ามันพืชชนิดทไ่ี มแขง็ ตัวในอณุ หภมู ติ ่ํา เปน นาํ้ มนั ทีม่ ีกรด ไขมนั ไมอม่ิ สูง เชน น้าํ มันมะกอกธรรมชาติ นํ้ามนั ถัว่ เหลือง และน้ํามันขาวโพด ข. การผดั หรอื ประกอบอาหารโดยใชน ํ้ามันชนดิ ใดก็ได เชน น้าํ มันทานตะวนั นํ้ามนั ขา วโพด นํา้ มันถว่ั เหลือง นํา้ มนั เมลด็ ฝาย น้าํ มนั มะกอก หรือน้ํามันปาลมโอเลอิน ค. การทอดอาหาร ทตี่ องใชน้าํ มันมาก และใชค วามรอนสงู ในการประกอบอาหาร เชน ทอดไก ทอดปลา ทอดกลว ยแขก ทอดปาทองโก หรือทอดโดนัท ไมควรใชน้าํ มันพชื ทมี่ ีกรดไขมนั ไมอิม่ ตัวสงู เพราะจะทําใหเกิดควนั ไดงา ย น้าํ มันเหม็นหนื และทําใหเ กิดความหนดื เนอื่ งจากมีสาร “โพลิเมอร” เกิดขนึ้ นํ้ามนั ท่ีเหมาะสาํ หรับการทอดอาหารใน ลกั ษณะน้ี คือ นา้ํ มนั ชนดิ ที่มีไขมนั อ่ิมตัวสงู เชน นา้ํ มันปาลม หรือนํ้ามันหมู 3.9 กะทสิ ด ก. กะทิท่ีไดจ ากเนือ้ มะพราวทไ่ี มไดเอาผิวออกกอนบดใหละเอยี ด สขี องนํา้ กะททิ ีไ่ ดจากเนอื้ มะพราวท่ีไมไดเ อา ผวิ สนี าํ้ ตาลออกจะสงผลใหม ีสีออกครีม ไมข าวเหมือนนา้ํ นม กะทิชนิดน้ีจึงไมเหมาะสมสําหบั อาหารท่ีตองควบคมุ สี เพราะสี ไมส วย ไมข าวสะอาด พอใสลงไปในอาหารจะทําใหสหี มนลง ดวยเหตนุ กี้ ะททิ ่ีไดน ี้จงึ เหมาะแกการนําไปใสใ นแกงตา ง ๆ มากกวา ข. กะททิ ี่ไดจากเน้ือมะพราวที่ผานการเอาผวิ ออกกอนบดใหล ะเอียด นา้ํ กะทิทไี่ ดจ ะเปนสขี าวสะอาด ซึ่งเหมาะ สําหรับการนาํ ไปทําขนมหวานประเภทตา ง ๆ สงผลสสี ันของขนมดสู วย เนียนสะอาด นา รบั ประทาน อยางไรกด็ ีสําหรบั นํา้ กะทิที่ไดจากเนื้อมะพรา วที่ผา นการเอาผวิ ออกและน้ํากะทิท่ีไดจ ากการไมเอาเน้ือมะพราวออก ในเรื่องของรสชาติ ความ เขม ขน และความหอมแลว นา้ํ กะทิทงั้ สองชนิดก็ไมไดต างกันแตอยางใดจะตางกนั เฉพาะสขี องนาํ้ กะทิเทา น้ัน การคน้ั กะทิควรคนั้ น้ําอุนโดยทีละนอย เพื่อใหกะทิท่อี ยูในเน้ือมะพราวออกมาจนหมด ถาใสน าํ้ ครั้งละมาก ๆ จะ ทําใหคั้นไมหมดมนั หากตองการหัวกะทิขน ๆ ก็ใหใสม ะพราวขดู ลงในผาขาวบางแลว นวดจนกะทิออกมาโดยไมตองใสน าํ้ เลย 3.10 มะพรา ว วธิ เี ลอื กมะพรา วมดี ังนี้ ก. มะพรา วแก เปลือกจะแหง นํา้ นอย เน้อื แขง็ และกะลาดาํ เนือ้ มะพราวจะมมี นั มาก นาํ มะพราวไปปอก เปลอื กทาํ ได 2 แบบ ปอกเกลย้ี งหรือปอกไวจ กุ คือ เอาเปลือกมะพราวชนั ในไวจะชว ยรักษาเน้ือมะพรา วไวไดน าน ถา ใช

มะพรา วเลยก็ปอกแบบเกล้ียง คือ ปอกเปลือกแลวเกลาจนกะลาเกลีย้ งจึงตอ ยแลว ขดู แลว ค้นั เอาน้ํากะทิ เน้ือมะพราวที่ตดิ กะลาจะมันกวา เนื้อดานบน วธิ ีเลือกซือ้ มะพราวแกจ ดั กะลาจะตองมสี ดี าํ เขยา ดแู ลว มีเสยี ง มะพราวแกจะมนี าํ้ นอ ย ถาเปน มะพรา วขูด เลือกซ้ือที่เปน มะพราวแก เน้ือแขง็ หนา ใหม ไมแชน า้ํ มะพราวขดู ที่แกเ มื่อจับบบี ดูจะมีนา้ํ กะทิออกมามากและหวานมนั ถา เปนมะพรา วไมแ กเนื้อมะพราวขูดบบี แลว สากมือ มนี ้าํ กะทินอย ไมมัน ไมหวาน ถา เนื้อมะพราวแชน ํา้ นา้ํ กะทิท่ไี ดจะมี กล่ินและจับตัวเปนกอน ข. มะพราวทนึ ทึก มะพราวจวนแก กะลามีสีนํ้าตาลยงั ไมดาํ เน้ือนมุ ใชขดู โรยหนา ขนม เชน ขนมตาล ขนม กลว ย ขนมเปยกปูน ขนมเล็บมือนาง ฯลฯ หรือใชคลุกขนม เชน ขนมตม ขนมถวั่ แปบ ขนมมันสาํ ปะหลงั เปนตน นําไป กวนเปน หนา กระฉกี และไสกระฉีก เชน ใสข นมสอดไส เกสรลําเจียก ขา วเหนยี วมนู หนา กระฉีก หรือทาํ เปนตวั ขนมอยาง มะพรา วแกว กระเชา สดี า 4. การเลือกซ้ืออาหารกระปอง ในการเอกซื้ออาการกระปอ ง ควรสงั เกตดังนี้ 4.1 ฉลาก ตอ งมีรายละเอยี ด ชอื่ เลขทะเบียนอาหาร สถานที่ตง้ั ของผูผ ลิต วัน เดือน ป ท่ีผลิต รหสั ได จดทะเบียนไวแลว ตอกระทรวงสาธารณสขุ น้าํ หนกั สทุ ธหิ รือปริมาณสุทธิ ชนดิ และปริมารของของวัตถทุ ่ีเจือปนในอาหารที่ ไมใ ชเปนสว นประกอบอนั ใดจากธรรมชาติ 4.2 ลักษณะตัวกระปอง ตอ งเรยี บท้งั ฝาและกน ไมมีรอยบุบหรือโปงพอง เน่อื งจากอากาศที่อยภู ายใน ไมมี รอยร่วั หรือเปนสนิม โดยเฉพาะท่ีรอยตะเขบ็ 5. การเลือกซื้ออาหารสําเรจ็ รปู และอาหารพรอมปรุง อาหารสําเรจ็ รูปหมายถึง อาหารท่ผี ูขายปรุงไวเรียบรอยแลว ผูซ้ือสามารถนําไปอนุ หรอื รับประทานไดทันที อาหาร สาํ เรจ็ รปู นรี้ วมถงึ อาหารท่ีผูบริโภคสัง่ ใหป ระกอบหรือปรุงใหม การเลือกซ้ือควรสังเกตสถานท่ีขายสะอาด ภาชนะใสอาหารมสี ่ิง ปกปด กนั แมลง และฝุนละออง ผขู ายแตง กายสะอาดถูกหลักสุขาภบิ าลอาหาร อาหารพรอมปรุง หมายถึง อาหารท่ผี ูขายจัดเตรียมวัตถดุ บิ พรอมเครื่องปรงุ ไวเ ปนชดุ ผบู รโิ ภคสามารถซ้ือแลว นําไปประกอบเองท่ีบา น ควรสังเกตวัน เดือน ป ทผี่ ลติ หรือวนั หมดอายเุ พราะลักษณะของอาหารยังไมไดผา นความรอน มโี อกาส บูดเสียหรือเสอื่ มคุณภาพไดม ากทสี่ ุด 6. อาหารประเภทไข ไขเปด ไขไก ไขสดจะมสี ีนวล เปลอื กไมเ ปน มนั ยกขนึ้ สองกบั แสงสวางจะเห็นเงาของไขแ ดง 7. อาหารประเภทผลไม ผลไมก ็มหี ลายชนดิ และหลายประเภทเชน เดยี วกันกับผัก หลกั โดยรวมในการพิจารณาเลอื กซื้อคือ ตอ งดูผลไมท ี่ สดใหม ไมม รี อยชํ้าบรเิ วณพ้ืนผวิ ของผลไม บางชนิดควรเลือกที่มีมดไตบรเิ วณข้ัว กงิ่ และผล เพราะแปลวา ไมม ีสารพิษตกคา ง

ขา วเกรียบปากหมอ สว นผสมแปง 1 สวนผสม แปง 2 1. แปง ขา วจา ว 2 ถว ยตวง • แปง ขา วเจา 1 ถว ย 2. แปงทาวยายมอม 1/2 ถว ยตวง • แปงมันสาํ ปะหลัง 2 ชอนโตะ 3. หัวกะทิ 2 ชอนโตะ • แปง เทา ยายมอม 1 ชอนโตะ 4. นาํ้ เปลา 2 1/2 - 3 ถวยตวง • น้ําเปลา 3 ถว ย 5. สตี าง ๆ จากธรรมชาติ (โดยลดอัตราสวนของนํ้าเปลาลง) สวนผสมไส 1. หมูบด 150 กรัม สวนผสม แปง 3 2. หวั ไชเทา 200 กรมั • แปง ขา วเจา 1 ถวย 3. ถัว่ ลิสงปน 150 กรัม • แปง มนั 1 ชอ นโตะ 4. หอมแดงสบั 150 กรมั • แปงเทา ยายมอม 1/2 ชอ นโตะ 5. นา้ํ ตาลปบ 250 – 300 กรมั (แปง ชนดิ นใี้ สมากไมไดจ ะทําใหเหนียว 6. ซีอว๊ิ ขาว 2 ชอ นชา เกนิ ไป) 7. รากผกั ชี กระเทียม พริกไทย 1 1/2 ชอนโตะ • น้าํ เปลา 1 ถวย (โดยประมาณ) นํ้าปลา เกลือเลก็ นอยสําหรบั ผัด ขนั้ ตอนนการทาํ 1. โขลกพริกไทย รากผักชี และกระเทยี มใหละเอยี ดเขา กัน เตรยี มไว 2. เทนา้ํ มนั พชื ใสก ระทะนาํ ขึ้นตัง้ ไฟ ใสเ คร่อื งทโี่ ขลกไวล งไปผัดจน หอม ใสห มลู งผดั จนสุก ใสหวั หอมแดง ใสเ ตมิ บดผดั ใหเ ขากันจนสกุ ดี เพ่มิ นํ้าตาลปบ หัวไชเทา หอมใหญส บั ซิ้อิ๊วขาว ผดั ใหเ ขากันเติมถ่วั ลิสงลงไป ผัดใหเขา กนั ชมิ รส ตักพักไวใ หเ ย็นแลว ปน เปนกอนกลมขนาดพอเหมาะ

วธิ ีทําขา วเกรยี บปากหมอ 1. คนผสมแปงขา วเจา แปงมัน แปงเทายายมอม และนาํ้ เขาดวยกนั เตรยี มไว 2. ละเลงสว นผสมแปง ลงบนปากหมอ ปดฝาน่ึงจนแปงสุก หรอื เปนสีใส ๆ 3. นําไสวางตรงกลาง ใชพ ายปาดแปงข้นึ หอไสใ หมดิ 4. ตักใสถาด พรมดวยน้ํามนั กระเทยี มเจียวเสิรฟ สวนผสม ขนมชอ มวง สว นแปง สวนไส 125 กรมั 1. หมูบด 1. แปง มนั 1/4 ถวยตวง 2. นา้ํ ตาลทราย 1/4 ถว ยตวง 2. แปงขาวจา ว 1/2 ถว ยตวง 3. แปง ขาวเหนยี ว 1/2 ถวยตวง 3. หอมใหญสับ 1/4 ถวยตวง 4. เกลือ 1/3 ชอ นชา 4. แปง ทา วยายมอม 1 ชอ นโตะ 5. รากผักชี กระเทยี ม พริกไทย 5. น้ําตาลทราย 1 ชอนโตะ 6. เกลอื 1/3 ชอ นชา นาํ มาโขลกรวมกัน 1 ชอนโตะ 6. น้าํ มนั สําหรบั ผดั 1 ชอ นโตะ 7. กะทิ 1/3 ถว ยตวง 7. กระเทยี มเจียว 1/3 ถวยตวง 8. น้าํ มนั พืช 1 ชอ นตวง 9. นาํ้ ดอกอัญชนั 1 ถว ยตวง สวนของไสท ีเ่ ปนเนอ้ื สัตว เชน หมู กงุ ไก ปลา ขั้นตอนการทาํ สตี ามธรรมชาติ เชน ดอกอัญชนั ใบเตย ผลแกว มังกร วธิ กี วนแปง 1. ผสมแปง ทุกชนดิ รวมกันลงในชามท่เี ตรยี มไวผ สมแปง คลกุ เคลา ใหเขา กนั 2. ใสน ํา้ ดอกอัญชันทลี ะนอย นวดอยา ใหแปง เปน เม็ดนวดแปงจนเนียนไดท่ี แลว จึงใสน ํ้าสว นที่เหลือ คนสวนผสม ใหเ ขากันแลว จงึ เติมกะทลิ งไป 3. นาํ แปง ที่นวดจนเนียน แลวใสกระทะทองใชไฟกลางคอนขางออนพอแปงเริ่มขนจึงลดไฟลง ขณะกวนตองสังเกต อยา ใหแปงสุกมาก ใชเวลาในการกวนแปง ประมาณ 10 – 15 นาที 4. ผสมแปงนวลในภาชนะใสแปงท่ีกวนแลวลงไปนวดใหเขากัน แบงเปนกอนเล็ก ๆ ใหมีขนาดเทา ๆ กนั คลมุ ดวย ผาขาวบาง อกี ครง้ั วธิ ที าํ ไส 1. ต้งั กระทะใสน ้าํ มันพอรอน ใสรากผักชี กระเทียม พริกไทย ผัดใหห อม 2. ใสห มูบด หอมใหญ เกลือ นาํ้ ตาลลงผดั ใหส กุ ผดั ใหเ ขากันดีจนแหง ยกลง วธิ ีปน แปง 1. นาํ แปงสีมว งทีป่ น กลมๆ ไวแ ผใ หเ ปน เบา ใสไ สต รงกลางหุม ใหมิดและปน ใหเ ปน กอนกลมออกแบนนดิ ๆ 2. นําแหนบหนบี ชอ มว ง ไปจุมกบั แปง มนั (ปองกันไมใ หแปงตดิ แหนบ) แลวหนีบแปง ใหเปน กลีบ 3. ขนมชอ มวง 1 ชิ้น จะหนบี ประมาณ 9 กลบี แบง เปนกลีบดอกไมดานลา งของตวั ขนมประมาณ 5-6 กลบี โดย หนบี สับหวา งกันไปใหร อบตัวขนมและหนบี ตัวขนมดานบนซ่ึงเปนสวนของเกสร 3 กลบี ซึ่งเมอ่ื หนีบเสรจ็ จะไดขนมออกมาเปน รูปดอกไม

4. นาํ ขนมลงไปเรียงในลงั ถงึ ซง่ึ รองดวยใบตองไว ทาขนมดว ยน้ํามันพชื แลวนําลังถึงไปต้งั ไฟรอ นปานกลาง ใช เวลานึ่งประมาณ 5 นาที เม่อื ขนมสกุ แลว ก็พรมดวยน้าํ มันพืช โรยหนา ดวยกระเทยี มเจยี ว ผักเคยี งที่ทานกบั ขนมชอมวง ผกั กาดหอม ผักชี พรกิ ขห้ี นู โรยหนา ดวยกระเทียมเจยี ว