ใบความรู้ เรื่อง ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารว่าง

กลุ่มสาระการเรยี นรูก้ ารงานอาชีพและเทคโนโลยี โรงเรยี นเตรียมอดุ มศกึ ษาพัฒนาการ ใบความรู้ รายวชิ า อาหารวา่ งนานาชาติ รหสั วิชา ง23225 ช้ันมธั ยมศกึ ษาศึกษาปีท่ี 3 หน่วยเรอื่ ง ความรู้ท่ัวไปเกย่ี วกับอาหารวา่ ง ………………………………………………………………………………………… ความหมายและความสำคัญของอาหารวา่ ง อาหารว่าง หมายถึง อาหารระหวา่ งมือ้ เปน็ อาหารประเภทเบาๆ มปี ริมาณอาหารน้อยกว่า อาหารประจำมอื้ อาจจะ เป็นอาหารนำ้ หรืออาหารแห้ง มีท้งั คาวและหวาน หรือเปน็ อาหารช้ินเล็ก ๆ ขนาดพอคำ หยบิ รับประทานได้ง่าย จัดให้สวยงาม นา่ รบั ประทานเป็นทั้งอาหารไทยและอาหารนานาชาติ หรือรบั ประทานควบคกู่ บั เครอ่ื งดมื่ ร้อน หรือนำ้ ผลไม้อย่างใดอยา่ ง หน่ึง การกำหนดเวลาในการจัดอาหารว่าง อาหารวา่ งใชร้ บั ประทาน ควบคกู่ บั เครอ่ื งดื่มรอ้ นหรอื นำ้ ผลไม้อยา่ งใดอย่างหนึ่ง อาหารว่าง มักนิยมรับประทานกัน ในระหวา่ งมื้อเช้ากบั ม้ือกลางวนั หรอื ระหวา่ งมือ้ กลางวันกบั ม้ือเย็น หรือกอ่ นนอน แบง่ ออก เปน็ 3 ระยะเวลาดว้ ยกนั เวลารบั ประทานมีดังนี้ 1. อาหารวา่ งเช้า นยิ มจดั ระหว่างอาหารเช้ากับอาหารกลางวนั ประมาณ 10.00 – 11.00 น. ถือว่าเปน็ ระยะเวลา ท่ีอาหารเช้าไดย้ อ่ ยเกือบหมดแลว้ หรอื อาจมีบางคนไม่ไดร้ ับประทานอาหารเช้า จะทำให้เกิดความรู้สกึ หวิ ฉะนั้นอาหารว่างมือ้ นจ้ี ะช่วยประทังหวิ คลายความเครียด ช่วยไม่ให้กระวนกระวายกอ่ นถึงอาหารมอ้ื กลางวนั ตัวอยา่ ง เชน่ อาหารว่างคาว เชน่ ขา้ วเกรียบปากหมอ้ ขา้ วเหนียวหน้าต่าง ๆ ฯลฯ อาหารว่างหวาน เช่น ตะโก้ คกุ ก้ี วุ้นกะทิ ฯลฯ ผลไม้ เช่น มะละกอ เงาะ ส้ม ฯลฯ เครือ่ งดม่ื เชน่ โอวัลตนิ กาแฟร้อน นม ฯลฯ 2. อาหารว่างบา่ ย นยิ มจัดระหวา่ งอาหารกลางวันกับอาหารเยน็ เวลาประมาณ 14.00 – 15.00 น. จัดขึ้นเพอ่ื ช่วยในการเปลี่ยนอิริยาบถและชว่ ยผอ่ นคลายความเครียดในการทำงาน ลกั ษณะอาหารควรมีความสวยงาม น่ารบั ประทาน ตัวอยา่ งเช่น อาหารคาว เชน่ กะหรปี่ ับ๊ กระทงทอง ฯลฯ อาหารวา่ งหวาน เช่น ขนมชั้น เคก้ ฯลฯ 3. อาหารว่างกอ่ นนอน นิยมจดั หลงั ม้ือเย็นประมาณ 22.00 – 23.00 น. เนอ่ื งจากบางคนรบั ประทานอาหารเยน็ นอ้ ย ทำงานดกึ ทำให้เกิดความหวิ จึงควรไดร้ บั อาหารท่ยี ่อยง่าย เพอ่ื ให้หลับสบาย อาจเป็นอาหารว่างประเภทน้ำหรือ เครอื่ งด่ืมรอ้ น ๆ สว่ นใหญแ่ ล้วจะเปน็ อาหารว่างคาว เช่น เกย๊ี มอนี๋ ำ้ นทถ่วั เหลือง ฯลฯ

ประเภทของอาหารวา่ ง อาหารว่างแบบไทยและนานาชาติ สามารถจัดได้ดงั น้ี 1. อาหารวา่ งไทย (คาวหวาน) อาหารว่างที่คนไทยรบั ประทานมมี ากมายหลายชนดิ ทั้งชนิดน้ำและชนดิ แห้ง ของว่างชนดิ น้ำไมน่ ยิ มเล้ยี งในตอนบ่าย นิยมอาหารวา่ งชนิดแหง้ เป็นสว่ นใหญ่ เชน่ ป้นั สบิ นึ่งไส้ต่าง ๆ กระทงทอง ขนมเบื้องกรอบ สาคไู ส้หมู เม่ยี งลาว ของหวาน เช่น ขนมสอดไส้ ขนมลมื กลืน ตะโก้ เป็นต้น 2. อาหารว่างจนี (คาวหวาน) ก็มีมากเชน่ เดยี วกนั มีท้ังของว่างชนิดน้ำ เช่น โจก๊ กว๋ ยเตย๋ี ว เกีย๊ วนำ้ เปน็ ต้น ส่วนอาหารวา่ งชนิดแหง้ มักจะเปน็ ของทอดหรือนงึ่ เชน่ ขนมจีบ ปั้นสิบนึ่ง ขนมเปยี๊ ะ เปาะเป๊ียะสด ซาลาเปา เปน็ ตน้ 3. อาหารว่างสากล นิยมกันมากในการจดั เลยี้ งงานใหญ่ ๆ เพอ่ื รับรองแขก เพราะจัดไดส้ วยและน่า รับประทาน อาหารท่รี ับประทานอาจเปลยี่ นแปลงไดต้ ามความตอ้ งการ ซึง่ แล้วแตจ่ ะจดั ข้ึน อาหารวา่ งสากลท่ีนิยมจดั รับประทานมีดังน้ี ชา กาแฟ แซนด์วชิ เคก้ ต่าง ๆ เยลลี่ ผลไม้ ไอศกรมี 4. อาหารว่างแบบประยกุ ต์ ในการประกอบอาหารว่างน้ันเราไม่จำเป็นจะตอ้ งทำอยู่แตอ่ ย่างเดยี วเสมอไป ผู้ประกอบการอาหารจำเปน็ ต้องดัดแปลง ให้เหมาะสมกับสมัยและความนิยมการนำอาหารแบบต่าง ๆ มาประยุกต์กค็ ือ การนำ อาหารว่างไทย จนี ฝรงั่ มาจัดผสมรวมกนั ในการเลี้ยงรบั รองแขก เพอื่ ให้อาหารมรี สแตกต่างกันออกไป และมีความสวยงามอกี ด้วย ชนิดของอาหารว่าง อาหารวา่ งแบ่งตามรสชาตไิ ด้ 2 ชนดิ คือ 1. อาหารว่างคาว ได้แก่ ขนมจบี แซนดว์ ชิ ปนั้ สิบทอด สาคไู ส้หมู ซาลาเปา ฯลฯ 2. อาหารวา่ งหวาน ได้แก่ คุกก้ีตา่ ง ๆ เค้กต่าง ๆ ขนมปุยฝ้าย ขนมดอกลำดวน ขนมสอดไส้ พายไสต้ ่าง ๆ เปน็ ตน้ ลกั ษณะของอาหารวา่ ง อาหารว่างแบง่ ตามลกั ษณะได้ 4 ประเภท คอื 1. การจดั แบ่งตามลกั ษณะการประกอบอาหาร 1.1 อาหารวา่ งประเภทตม้ น่ึง เปน็ การทำให้อาหารสุก โดยใชไ้ อนำ้ และนำ้ เดอื ด ลักษณะอาหารมคี วามอ่อนนุ่ม ควรเสริ ฟ์ ขณะร้อน เช่น สาคไู ส้หมู ซาลาเปา ขนมจีบ ขนมปุยฝ้าย เป็นตน้ 1.2 อาหารว่างประเภทแห้ง มที ้ังอาหารคาวและอาหารหวาน นยิ มเสิร์ฟท้งั อาหารวา่ งเชา้ และอาหารว่างบา่ ย 1.3 อาหารว่างประเภททอด เป็นการทำใหอ้ าหารสุกโดยใช้ความร้อนจากน้ำมัน ลักษณะอาหารกรอบ มีกลนิ่ หอม ชวนรับประทาน เชน่ กระทงทอง ปั้นขลิบทอด โดนทั ขนมปงั หน้าตา่ ง ๆ เปน็ ต้น 1.4. อาหารว่างประเภทอบ เปน็ การทำให้อาหารสุกโดยใช้ความรอ้ นแหง้ เช่น ขนมผิง คุกกี้ ขนมปังต่าง ๆ พายต่าง ๆ เป็นต้น 1.5 อาหารวา่ งประเภทปิ้ง ยา่ ง เปน็ การทำให้ อาหารสกุ โดยใช้ความรอ้ นแหง้ เชน่ เดยี วกัน เชน่ หมูสะเต๊ะ บารบ์ ีคิว ขา้ วตงั เสวย เปน็ ต้น 2. การจดั แบง่ ตามรสชาตอิ าหาร 2.1 อาหารวา่ งคาว ส่วนใหญแ่ ล้วจะเปน็ อาหารคาวทม่ี ชี ้ินขนาดพอคำ การจดั เสิรฟ์ ทำได้งา่ ย การจัดแบ่งตาม รสชาติ การจัดแบ่งตามลักษณะอาหาร คกุ กี้ ปั้นขลิบทอด หมูสะเตะ๊ อาหารว่าง 2.2 อาหารวา่ งหวาน เปน็ อาหารหวานทุกชนดิ แต่นยิ มเฉพาะอาหารหวานแห้ง ไมน่ ิยมน้ำ ขนาดของปรมิ าณ การจัดเสริ ฟ์ จะมีขนาดเลก็ ลงและปรมิ าณนอ้ ยกว่าปกติ

รปู แบบการจดั บริการอาหารว่าง การจดั เล้ียงอาหารวา่ ง ไดร้ ับความนยิ มในการใชใ้ นงานต่าง ๆ มากมาย ไมว่ ่าจะเป็นการสมั มนา การอบรม การ เลี้ยงฉลอง ฉะน้ัน เพื่อให้เหมาะสมกบั สถานการณ์ตา่ ง ๆ จึงมรี ปู แบบของการจดั บริการอาหารวา่ ง ดังนี้ 1. การจัดบรกิ ารเป็นชุดมีการจัดวางอาหารทุกอยา่ งอยู่ภายในภาชนะเดียวกันท้ังเครอ่ื งด่ืม และอาหารว่าง ทุกชุด จะมีลกั ษณะอาหารเหมอื นกนั เป็นรูปแบบการจัดบรกิ ารที่นยิ มมากเพราะจัดงา่ ยไมย่ งุ่ ยาก สามารถใหบ้ รกิ ารไดท้ ลี ะมาก ๆ ไมต่ อ้ งใชบ้ รกิ รจำนวนมาก เตรยี มไว้กอ่ นล่วงหนา้ ได้ สามารถกำหนดงบประมาณได้อย่างแนน่ อน 2. การจดั บรกิ ารแบบบฟุ เฟต์ มีลกั ษณะกบั การจัดอาหารคาวแบบบุฟเฟตผ์ ู้ใช้บริการต้องช่วยตัวเองทกุ อย่าง สามารถเลือกรบั ประทานได้ตามความพอใจ 3. การจัดบรกิ ารแบบสากล จะมีระเบียบและกฎเกณฑม์ ากไม่คอ่ ยนิยม เปลอื งแรงงาน ส้นิ เปลืองเงนิ มาก จะมี การกำหนดทีน่ ่งั ใหผ้ รู้ ับประทานวา่ จะนัง่ ทใ่ี ด รวมทั้งภาชนะด้วย ภาชนะ 1 ชดุ จะประกอบด้วย จานหวาน มดี หวาน สอ้ มหวาน ชุดกาแฟหรือชดุ ชา ช้อนชา แก้วน้ำ ผ้าเช็ดมือหรือผา้ เช็ดปาก การจัดเสิร์ฟอาหารวา่ ง การจัดอาหารว่างอาจจัดเสริ ฟ์ เพียงอยา่ งเดยี ว หรือหลายอย่างกไ็ ด้ซึง่ ถ้ามีการจัดเสิร์ฟหลายอยา่ งควรยึดหลกั ดังนี้ 1. มคี ุณค่าทางโภชนาการอยา่ งเพียงพอ 2. มคี วามเหมาะสมกบั เพศ เพศชายมกั มีความต้องการปริมาณอาหารมากกว่าเพศหญิง ไม่จำเปน็ ตอ้ ง ประดดิ ประดอยในการทำมากนัก 3. มคี วามเหมาะสมกบั วยั เช่น เด็กต้องการอาหารท่มี สี ีสนั และรปุ ร่างดงึ ดูดใจ 4. มีความแตกต่างกนั ในเร่อื งของประเภทอาหาร (คาว หวาน) รสชาติสสี นั และผวิ สัมผัสของอาหาร (กรอบ นุ่ม) นอกจากการจดั อาหารวา่ งแลว้ การจดั ถ้วยกาแฟ จานรอง หรอื จานแบ่งต้องจัดให้พอกบั จำนวนแขก กระดาษเช็ด มือควรจะมกี ารจัดไวใ้ ห้มากกวา่ จำนวนแขก การจัดวางถาดอาหารต้องจดั วางไวท้ ี่แขก ตักหรือหยิบไดส้ ะดวก พนักงาน บรกิ ารจะคอยดูแลเร่ืองการใหบ้ ริการชาหรอื กาแฟให้พร้อมตลอดเวลา ซึง่ แขกอาจจะเปน็ ผู้รินรับประทานเองหรือพนักงานเป็น ผบู้ รกิ ารให้ก็ได้ ประโยชนข์ องอาหารวา่ ง 1. เป็นอาหารที่ค่นั ระหวา่ งมอื้ เพือ่ ประทงั ความหิว 2. ช่วยผอ่ นคลายความเครียด เกดิ ความสบายใจทำให้การทำงานมปี ระสทิ ธิภาพยง่ิ ขนึ้ 3. ชว่ ยเพ่ิมบรรยากาศในการทำงานใหม้ ีสีสันสดชื่นมีชีวิตชีวา เช่น พธิ ีเปิดสำนกั งาน งานเลี้ยงฉลองการสัมมนา เปน็ ต้น 4. รา่ งกายไดร้ ับสารอาหารเพ่มิ มากขนึ้ นอกเหนอื จากอาหารมอ้ื หลัก

กลมุ่ สาระการเรียนรู้การงานอาชีพและเทคโนโลยี โรงเรียนเตรียมอดุ มศึกษาพัฒนาการ ใบความรู้ รายวิชา อาหารว่างนานาชาติ รหัสวชิ า ง23225 ชัน้ มัธยมศึกษาศึกษาปที ่ี 3 หนว่ ยเร่ือง การเลอื กซอ้ื และเก็บรกั ษาอาหาร ………………………………………………………………………………………… การเลือกซื้อและเกบ็ รกั ษาอาหารสดและอาหารแห้งสำหรบั การประกอบอาหารว่าง 1. การเลือกซ้อื อาหารสด ท่นี ำมาใช้ในการทำอาหารวา่ งคาวเปน็ สว่ นใหญ่ ไดแ้ ก่ 1.1 เนอ้ื หมู นิยมเลือกใช้สันนอก เน่อื งจากมลี กั ษณะนุ่มกำลงั ดี มไี ขมนั นอ้ ย เนอ้ื หมสู เี นอื้ เปน็ สีชมพูออ่ น นมุ่ เป็นมนั เนื้อแน่น ส่วนท่ีเป็นมนั ต้องมีสขี าว หนังเกลีย้ งเกลา ล้างให้สะอาดเชด็ ให้แห้ง เก็บไว้ในกล่องพลาสตกิ เป็นสดั สว่ น เกบ็ เขา้ ในช่องเนอ้ื สัตว์ หรอื แช่ช่องแชแ่ ขง็ วธิ ีห่ัน หัน่ เป็นชิ้นตามขวาง 1.2 หมูสบั โดยทวั่ ไปหมสู ับที่ขายเป็นเศษหมู แล้วกผ็ สมมันลงไป ดังนี้ควรดมกลิ่นไม่ใหม้ ีกลนิ่ เหม็นและสีคล้ำ ควรเปน็ สชี มพอู อ่ นทง้ั ก้อน 1.3 ไก่ออ่ น ปลายแหลมจะแหลม หนังใตเ้ ทา้ บางและนมุ่ เดือยยังไมย่ าวมากและนุม่ ไกแ่ ก่ปลายเลบ็ จะมน หนัง ใตเ้ ท้าจะหนาและแขง็ เดือยยาวและในปัจจบุ นั จะมีไกแ่ ยกเป็นส่วน ๆ เพราะสะดวกตอ่ การปรุงอาหาร สว่ นจะซ้ือสว่ นไหน นัน้ ก็ขนึ้ อยู่กับความชอบและลักษณะของการปรงุ อาหาร 1.4 น่องไก่ เหมาะสำหรบั การย่างหรอื ตุ๋น ในการเลอื กซ้ือควรหลีกเล่ยี งนอ่ งท่ีมสี ีซดี และมนี ำ้ สแี ดงไหลซึมออกมา เพราะนั่นแสดงว่าน่องไกไ่ มส่ ด 1.5 ปีกไก่ เหมาะกบั การยา่ ง ตม้ ตุ๋น ควรเลือกซื้อปกี ไกท่ มี่ ลี กั ษณะบางใส เมือ่ จบั ดูไมม่ เี มอื ก 1.6 อกไก่ หรือสันในไก่ เน้ือสว่ นนจี้ ะคอ่ นข้างนมุ่ เนื้อติดมนั นอ้ ย เหมาะกับการผัดไส้ขนมของวา่ งคาวหรอื ทอด ควรเลอื กเนื้อท่ีมีสีชมพูอ่อนใส 2. การเลือกซื้อผกั ควรเลอื กที่ใหม่ สด สะอาด มีคุณค่าทางโภชนาการสูงการเลอื กซอื้ ผกั แตล่ ะประเภท ควรพจิ ารนาดังน้ี 2.1 ผกั รบั ประทานใบ ควรเลือกทีส่ ดใหม่ ไม่เหย่ี วช้ำ ลำต้นอวบนำ้ ใบอาจมรี อยแมลงกดั แทะบ้างแสดงวา่ ปลอดภัยจากสารเคมี 2.2 ผกั รับประทานหัว ควรเลอื กหัวหนกั เนื้อแนน่ นำ้ หนกั เหมาะสมกบั ขนาด ถา้ หวั ใหญ่นำ้ หนกั เบาเนือ้ จะไม่แน่น 2.3 ผกั รับประทานผล เอกตามลกั ษณะเฉพาะของผักนนั้ เช่น ฟักทอง ผลหนักเนอื้ แน่นสีเหลืองงอมเขียว ผิว ขรขุ ระ แตงร้าน แตงกวา เลือกผิวสีเขียวริ้วขาว ผวิ ตงึ ถ้าผิวเหลืองแสดงวา่ เปน็ แตงเกา่ และเริ่มแก่ เป็นต้น 3. การเลอื กซอ้ื อาหารแห้ง ซ่งึ นำมาใช้ในการทำอาหารวา่ งมีท้งั ประเภทของวา่ งหวานและวา่ งคาว 3.1 แป้งข้าวจ้าว แบ่งเปน็ 3 ชนดิ มีดงั น้ี ก. แปง้ เกา่ เป็นแป้งที่ทำจากข้าวเก่า มีคุณสมบัตใิ นการดูดซึมนำ้ ได้ดเี ปน็ ขา้ วท่ีค้างปี นำมาขดั สีและโม่จนเปน็ เนื้อ ละเอียด แป้งชนิดนเ้ี หมาะสำหรบั ทำขนมครก ขนมไรเร ขนมตาล ขนมกุยชา่ ย กระทงทอง เป็นตน้ ข. แปง้ ใหม่ที่ผลติ จากข้างใหม่ มีกลิน่ หอม แป้งชนดิ น้ีดูดนำ้ ไดน้ ้ำน้อย เพราะในแป้งจะมีความช้นื สูงเหมาะสำหรบั ทำขนมเปยี กปูน ขนมแป้งอ่อน ขนมกรวย ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ขนมอาลวั ฯลฯ

ค. แป้งสด เปน็ แปง้ ทโ่ี ม่กบั นำ้ ลกั ษณะของแปง้ จะมคี วามชื้นมาก การนำไปใช้ต้องลดปรมิ าณนำ้ จากตำรับปกติ ทว่ั ไป ในปจั จุบนั จะมเี ฉพาะรา้ นขนมท่ีทำการโม่มาใช้เอง เพราะไม่สะดวกในการเกบ็ รักษาหากมีกลนิ่ เปรยี้ วจะไมน่ ำมาใช้ สามารถใชก้ บั ขนมไทยทุกชนิด เชน่ ขนมต้มแดง ขนมตม้ ขาว ลอดช่องไทย ฯลฯ การเกบ็ รกั ษา ควรเลือกแป้งที่มเี นอื้ ละเอยี ด เพราะจะทำให้เนื้อสัมผสั เนยี นละเอยี ด มีสีขาวไม่มมี อด ถ้าสามารถ ดมดไู ดจ้ ะไมม่ กี ลิน่ อับหรือกล่ินสาบ แป้งสดต้องไม่มีกลนิ่ เปรย้ี ว กลน่ิ อับ แป้งแห้งควรเก็บในที่มีอากาศแห้ง ใช้แล้วควรปิดถงุ ให้สนิท ปอ้ งกนั มด แมลง หรอื ความช้นื จากอากาศ แป้งสดควรเก็บในตูเ้ ย็นควปิดใหส้ นทิ มฉิ ะนน้ั แปง้ จะดูดกลิ่นจากตเู้ ย็น ทำให้แป้งมีกลนิ่ ที่ไมพ่ งึ ประสงค์ หากมกี ล่ินเปรี้ยวไม่ควรนำมาใช้ 3.2 แปง้ ข้าวเหนียว มี 2 ชนิด คือ ก. แป้งข้าวเหนยี วขาว เป็นแป้งท่ีได้จากการนำข้าวเหนยี วขาวมาโม่จนละเอียด จะมี 2 ลกั ษณะ คอื แป้งสด และแปง้ แห้ง แป้งสดจะทำเช่นเดียวกับแป้งข้าวจ้าวสด นิยมนำมาใช้ทำขนมบวั ลอย ขนมบา้ บ่นิ ขนมไขห่ งส์ ขนมถั่วแปบ ขนมชอ่ มว่ ง ขนมจบี ไทย เป็นต้น สำหรับแป้งแหง้ ท่ีสามารถเกบ็ ไว้ใชไ้ ดน้ าน สะดวกในการเก็บและการนำมาใช้ สามารถใช้ ทำขนมไทยไดท้ กุ ชนดิ ควรเลอื กซอ้ื แป้งทีไ่ ม่มกี ล่ินอบั หรอื ตัวมอด ข. แป้งข้าวเหนยี วดำ ทำจากข้าวเหนียวดำ โดยปกติจะมีการผสมแป้งข้าวเหนยี วขาวลงไปด้วย เพราะแป้งจะมสี ีดำมาก และเนื้อแป้งเม่ือนำมาทำขนมจะมีความกระด้างไมน่ ุ่มนวล เมื่อเติมแปง้ ข้าวเหนยี วขาวลงไปจะชว่ ยใหส้ ีและเนือ้ มีความนุ่มนวล มีทั้ง ชนดิ แปง้ สดและแป้งแหง้ เช่นเดยี วกับบแปง้ ข้าวเหนียวขาว นิยมนำมาทำขนมถ่ัวแปบ ขนมสอดไส้ การเก็บรกั ษา ในปจั จบุ ันแป้งขา้ วเหนยี วในทอ้ งตลาดจะบรรจุถุง สามารถดวู นั หมดอายไุ ดจ้ ากฉลากหน้าซองหรือ ถงุ แปง้ นอกจากนี้มรี ายละเอียดอืน่ ๆ จึงควรศกึ ษาจากฉลากท่ตี ิดไว้สว่ นการเก็บรกั ษาเช่นเดียวกับแปง้ ขา้ วจ้าว 3.3 แป้งสาลี ในการทำอาหารวา่ งทง้ั คาว หวาน สามารถเลือกใช้ใหเ้ หมาะสมกบั งาน เพราะแปง้ สาลแี บง่ ได้ 3 ชนดิ ก. แป้งสาลีชนิดเบา นิยมนำมาใช้ทำขนมทม่ี ลี กั ษณะเบาฟู เชน่ ขนมปยุ ฝ้าย ขนมสาลี่ ขนมไข่ คัพเคก้ เปน็ ตน้ ข. แป้งสาลอี เนกประสงค์ นิยมนำมาใช้ทำขนมกรอบเค็ม เชน่ ครองแครงกรอบ ทองม้วน ขนมเกลยี ว กระทงทอง คกุ กี้ ขนมป้นั สิบทอด กระหรฟี่ ั๊ฟ ซาลาเปา เป็นต้น การเกบ็ รกั ษา แปง้ สาลีมีจำหน่ายในลักษณะของการบรรจใุ นถุงพลาสตกิ ถุงกระดาษ และกล่องกระดาษจะมีฉลาก บอกรายละเอียด เชน่ ชนดิ ของแป้ง การนำไปใช้ ตำรับการใช้แป้ง นำ้ หนกั วนั ผลติ วันหมดอายุ ฉะน้นั ผู้ซ้ือศกึ ษา รายละเอียดจาดฉลากได้ และนำวธิ กี ารเลอื กซอื้ จากแป้งขา้ วจ้าวมาประกอบกนั ไดก้ ับการเกบ็ รักษาแป้งชนิดอ่ืน 3.4 แปง้ ท้าวยายมอ่ ม แป้งชนดิ น้ที ำจากหวั ทา้ วยายม่อม นำมาผ่านกระบวนการผลติ จนมาเป็นแป้งทม่ี ลี กั ษณะเปน็ เมด็ เลก็ ๆ สีขาวนวล มีราคาสงู มีคุณสมบัติคล้ายกบั แป้งถั่วเขียว คอื เมอื่ นำมาใช้จะมีสีสดใสทรงตวั ไดด้ ี เชน่ การนำไป ผสมในสว่ นของขนมชน้ั ทับทิมกรอบ ข้าวเกรยี บออ่ น ข้าวเกรยี บปากหม้อ ขนมกรวย กะละแม เปน็ ต้น การเก็บรกั ษา ควรเลอื กซอื้ แป้งใหม่ มสี ีขาวนวล ไม่มีกล่นิ อบั ไมม่ ีตวั แมลง ตัวมอด เม่อื ใชแ้ ล้วควรปดิ ปากถุงให้ สนทิ เกบ็ ในทีม่ ีอาการศแหง้ 3.5 แป้งมนั ผลิตภัณฑ์ท่ีมาจากมนั สำปะหลงั มีลกั ษณะพิเศษกวา่ แปง้ อ่นื ๆ คอื มีลกั ษณะล่นื เนอื้ ละเอียดนุ่ม มีสีขาวนวล นยมนำไปใช้ผสมกบั แปง้ อ่ืน ๆ เพ่อื เพม่ิ คุณสมบัตขิ องแป้ง แปง้ ชนดิ น้จี ะมรี าคาคอ่ นข้างตำ่ สามารถหาซื้อได้ ง่ายตามทอ้ งตลาดทวั่ ไป ซงึ่ ปัจจุบันจะมีการผลิตออกมาหลายบริษัทซงึ่ แต่ละบริษัทจะมคี ุณสมบตั ิท่แี ตกต่างกนั ไป กอ่ น นำมาใชใ้ นจำนวนมากจึงควรศกึ ษาหรือทดลองนำมาใชก้ ่อน เพ่ือจะได้แปง้ ทมี่ คี ุณสมบัติตมตอ้ งการ เช่น แป้งมนั บางชนดิ

เมอื่ นำมาใช้ลักษณะขนมท่ีได้จะเปอื่ ยยุ่ยเร็วกว่าบริษัทบางบรษิ ัทท่ีจะมคี วามเหนียวคงทนมาก จงึ ควรเลอื กใช้ให้เหมาะกบั งาน เชน่ การใช้แปง้ ทำขนมชัน้ ขนมสงั ขยา การทำขนมชอ่ มว่ ง ขนมกยุ ช่าย ป้ันสิบนงึ่ ฯลฯ การเก็บรกั ษา 1. เลอื กย่ีหอ้ ท่ีเราเคยใชแ้ ลว้ มคี ุณสมบัติตรงกับความตอ้ งการ 2. ศกึ ษารายละเอียดบนฉลากเพือ่ ใหไ้ ด้แปง้ ท่ใี หม่ 3. การซอ้ื จำนวนมากจะไดร้ าคาถกู กว่าซื้อจำนวนน้อย 4. เม่ือใช้แลว้ ปดิ ปากถุงให้สนทิ เกบ็ ในทมี่ ีอากาศแห้งหรอื สามารถเก็บไวใ้ นตู้เยน็ เปน็ การยืดอายกุ ารใชง้ านของแปง้ ได้ 3.6 น้ำตาล ท่ีทำจากอ้อยมี 2 ชนิด ก. น้ำตาลทราย เป็นน้ำตาลท่ีผ่านกระบวนการฟอกสีแล้ว นำ้ ตาลจะมีสรขาวบริสุทธิ์ มที ง้ั เม็ดละเอียดและเม็ดหยาบ ข. น้ำตาลมะพร้าว ได้มาจากต้นมะพรา้ ว มีลกั ษณะเปน็ ก้อนและเหลว มสี ีนำ้ ตาล ถ้าชนิดเหลวบรรจอุ ยู่ในป๊ิบ แตใ่ นปัจจุบันมกี ารบรรจถุ งุ พลาสติกหรอื ภาชนะขายในปรมิ าณ 1 กิโลกรมั ชนดิ ทีเ่ ปน็ ก้อนจะมีกลิน่ หอมบรรจใุ สถ่ งุ พลาสตกิ วางขายทว่ั ไป นำ้ ตาลชนิดน้ีมกี ล่ินหอมจากธรมชาติ ในการเก็บรกั ษานำใสภ่ าชนะที่มีฝาปิดสนิท 3.7 วุ้นชนดิ เส้นและชนิดผง ก. ว้นุ ชนดิ เสน้ จะมีลักษณะคลา้ ยเชือกฟาง ขาวใส เส้นยาว ไม่ใชช่ นิดเดียวกับท่ที ำแกงจืดหรอื อาหารคาว วธิ กี ารใช้ ล้างน้ำใหส้ ะอาดให้หมดผง และเศษสิ่งสกปรกออกใหห้ มด แช่นำ้ ไว้สกั ครู่ พอให้วนุ้ เส้นพองขึน้ นำไป เคี่ยวหรอื ต้มในนำ้ แลว้ จึงเติมน้ำตาล หรอื ส่วนประกอบอื่น ๆ แตก่ ารเค่ยี ววนุ้ มกั ไมใ่ ชน้ ำ้ ฝน เพราะจะทำให้วนุ้ เป่อี ยยยุ่ ไม่ เกาะตวั กนั ข. วุ้นชนิดผง ลกั ษณะเปน็ ผงสีขาวนวล บรรจอุ ยูใ่ นถุงเรยี บรอ้ ยแล้ว จะพิมพ์ชอ่ื และวธิ ใี ช้ติดไวท้ ซ่ี อง สะดวกใน การใช้ไมต่ ้องล้างน้ำ วิธกี ารใช้ ผสมกับนำ้ และนำ้ ตาลเค่ยี วใหน้ ำ้ ตาลละลายกรองด้วยผ้าวขาวบางเอาส่ิงสกปรกในนำ้ ตาลออก ยกข้ึนต้ัง ไฟให้เดอื ดอกี คร้ัง เติมผงวุ้นลงไป เคยี่ วสักครูล่ องหยดดู ถ้าหยดแล้วแขง็ อยู่ตวั ก็ใชไ้ ด้ ยกลงเทใส่พิมพ์หล่อน้ำเพื่อใหเ้ ยน็ เร็ว 3.8 น้ำมันสำหรับปรุงอาหาร ต้องคำนึงถึงความร้อนทีใ่ ชป้ ระกอบอาหาร และชนดิ ของน้ำมันทีเ่ หมาะสมกับ ประเภทของอาหาร เพราะนอกจากจะทำให้อาหารเหลา่ นนั้ มีรสชาตทิ นี่ า่ กนิ แลว้ ยงั ปลอดภยั จากสารพิษทจ่ี ะเกดิ ขึน้ จากการ ใช้น้ำมนั ผดิ ประเภทอีกดว้ ย ซึ่งมีแนวทางในการเลือกเพอ่ื ใช้ประกอบอาหาร ดังนี้ ก. ทำนำ้ สลัด การทำน้ำสลดั ประเภทต่าง ๆ ต้องใช้น้ำมนั พชื ชนิดที่ไมแ่ ข็งตัวในอุณหภูมติ ่ำ เป็นน้ำมันทมี่ กี รด ไขมนั ไมอ่ ่ิมสงู เช่น น้ำมนั มะกอกธรรมชาติ นำ้ มันถ่ัวเหลอื ง และน้ำมันข้าวโพด ข. การผดั หรอื ประกอบอาหารโดยใช้น้ำมนั ชนิดใดก็ได้ เช่น น้ำมนั ทานตะวัน น้ำมนั ขา้ วโพด นำ้ มันถวั่ เหลอื ง นำ้ มนั เมลด็ ฝ้าย น้ำมนั มะกอก หรือน้ำมันปาล์มโอเลอนิ ค. การทอดอาหาร ท่ีต้องใช้น้ำมันมาก และใช้ความร้อนสูงในการประกอบอาหาร เชน่ ทอดไก่ ทอดปลา ทอดกล้วยแขก ทอดปาท่องโก๋ หรอื ทอดโดนัท ไม่ควรใชน้ ้ำมนั พชื ทม่ี ีกรดไขมนั ไมอ่ ิ่มตวั สูง เพราะจะทำใหเ้ กิดควันไดง้ า่ ย น้ำมนั เหม็นหืน และทำใหเ้ กิดความหนืดเน่ืองจากมสี าร “โพลเิ มอร”์ เกิดขึ้น น้ำมนั ท่ีเหมาะสำหรับการทอดอาหารใน ลักษณะนี้ คอื น้ำมนั ชนิดท่มี ไี ขมนั อ่มิ ตวั สูง เช่น นำ้ มันปาลม์ หรือนำ้ มนั หมู

3.9 กะทสิ ด ก. กะททิ ่ีได้จากเนื้อมะพรา้ วที่ไม่ได้เอาผวิ ออกกอ่ นบดให้ละเอียด สีของนำ้ กะทิทไ่ี ด้จากเนื้อมะพรา้ วทีไ่ มไ่ ดเ้ อา ผวิ สีน้ำตาลออกจะส่งผลให้มสี อี อกครีม ไม่ขาวเหมอื นนำ้ นม กะทิชนิดนี้จึงไมเ่ หมาะสมสำหบั อาหารท่ตี ้องควบคมุ สี เพราะสี ไมส่ วย ไม่ขาวสะอาด พอใส่ลงไปในอาหารจะทำใหส้ หี ม่นลง ดว้ ยเหตนุ ีก้ ะททิ ีไ่ ดน้ ้จี งึ เหมาะแกก่ ารนำไปใสใ่ นแกงตา่ ง ๆ มากกว่า ข. กะทิท่ีได้จากเนอื้ มะพรา้ วทีผ่ ่านการเอาผวิ ออกก่อนบดใหล้ ะเอียด นำ้ กะทิทไี่ ด้จะเปน็ สีขาวสะอาด ซ่ึงเหมาะ สำหรบั การนำไปทำขนมหวานประเภทต่าง ๆ สง่ ผลสีสนั ของขนมดูสวย เนียนสะอาด น่ารบั ประทาน อย่างไรก็ดีสำหรับ น้ำกะทิทไี่ ดจ้ ากเน้ือมะพร้าวทผี่ า่ นการเอาผวิ ออกและน้ำกะททิ ไ่ี ด้จากการไม่เอาเนอ้ื มะพรา้ วออก ในเรือ่ งของรสชาติ ความ เข้มข้นและความหอมแลว้ นำ้ กะททิ งั้ สองชนดิ กไ็ ม่ไดต้ ่างกันแตอ่ ยา่ งใดจะตา่ งกันเฉพาะสขี องน้ำกะทิเทา่ นั้น การคน้ั กะทคิ วรค้ันน้ำอ่นุ โดยทีละนอ้ ย เพือ่ ให้กะทิที่อยใู่ นเนอื้ มะพรา้ วออกมาจนหมด ถ้าใส่นำ้ ครัง้ ละมาก ๆ จะทำ ใหค้ ้ันไม่หมดมนั หากต้องการหวั กะทิขน้ ๆ กใ็ ห้ใส่มะพร้าวขูดลงในผา้ ขาวบางแล้วนวดจนกะทอิ อกมาโดยไมต่ ้องใส่นำ้ เลย 3.10 มะพรา้ ว วิธเี ลอื กมะพรา้ วมีดังนี้ ก. มะพร้าวแก่ เปลือกจะแห้ง น้ำนอ้ ย เน้ือแข็ง และกะลาดำ เน้อื มะพรา้ วจะมมี นั มาก นำมะพรา้ วไปปอก เปลือกทำได้ 2 แบบ ปอกเกลยี้ งหรอื ปอกไวจ้ ุก คือ เอาเปลอื กมะพรา้ วชนั ในไวจ้ ะชว่ ยรกั ษาเนื้อมะพรา้ วไว้ไดน้ าน ถ้าใช้ มะพรา้ วเลยก็ปอกแบบเกลย้ี ง คือ ปอกเปลอื กแล้วเกลาจนกะลาเกลย้ี งจึงต่อยแลว้ ขูดแลว้ คน้ั เอาน้ำกะทิ เน้อื มะพรา้ วที่ติด กะลาจะมันกวา่ เนอ้ื ด้านบน วธิ ีเลอื กซอ้ื มะพร้าวแกจ่ ัด กะลาจะตอ้ งมีสดี ำ เขยา่ ดูแลว้ มีเสยี ง มะพรา้ วแก่จะมีน้ำน้อย ถา้ เป็นมะพรา้ วขูด เลือกซ้อื ทีเ่ ปน็ มะพร้าวแก่ เนอื้ แข็ง หนา ใหม่ ไมแ่ ช่น้ำ มะพร้าวขดู ท่ีแกเ่ ม่อื จับบีบดูจะมนี ้ำกะทิออกมามากและหวานมนั ถ้าเปน็ มะพร้าวไมแ่ กเ่ นือ้ มะพรา้ วขูดบบี แล้วสากมือ มีน้ำกะทิน้อย ไมม่ ัน ไมห่ วาน ถา้ เนอื้ มะพร้าวแชน่ ้ำนำ้ กะทิทไ่ี ด้จะมี กลิ่นและจับตัวเป็นกอ้ น ข. มะพร้าวทึนทกึ มะพรา้ วจวนแก่ กะลามสี นี ำ้ ตาลยังไม่ดำ เนือ้ นมุ่ ใช้ขดู โรยหน้าขนม เช่น ขนมตาล ขนม กล้วย ขนมเปียกปนู ขนมเลบ็ มือนาง ฯลฯ หรือใช้คลุกขนม เชน่ ขนมต้ม ขนมถ่ัวแปบ ขนมมันสำปะหลงั เป็นต้น นำไป กวนเปน็ หนา้ กระฉีกและไสก้ ระฉีก เชน่ ใส่ขนมสอดไส้ เกสรลำเจียก ข้าวเหนยี วมูนหน้ากระฉีก หรือทำเป็นตวั ขนมอยา่ ง มะพรา้ วแกว้ กระเช้าสดี า 4. การเลือกซอ้ื อาหารกระป๋อง ในการเอกซือ้ อาการกระปอ๋ ง ควรสังเกตดังน้ี 4.1 ฉลาก ตอ้ งมีรายละเอยี ด ชื่อ เลขทะเบียนอาหาร สถานท่ีตงั้ ของผู้ผลิต วัน เดือน ปี ที่ผลิต รหัสได้ จดทะเบียนไวแ้ ล้วต่อกระทรวงสาธารณสขุ นำ้ หนักสุทธหิ รอื ปรมิ าณสุทธิ ชนิดและปริมาณของของวัตถทุ ีเ่ จือปนในอาหารท่ี ไม่ใช่เปน็ สว่ นประกอบอันใดจากธรรมชาติ 4.2 ลกั ษณะตวั กระป๋อง ตอ้ งเรียบทั้งฝาและก้น ไมม่ รี อยบบุ หรอื โปง่ พอง เน่ืองจากอากาศท่อี ยูภ่ ายใน ไม่มี รอยรัว่ หรอื เปน็ สนิม โดยเฉพาะทร่ี อยตะเขบ็

5. การเลอื กซ้ืออาหารสำเร็จรปู และอาหารพร้อมปรงุ อาหารสำเรจ็ รูปหมายถึง อาหารท่ีผู้ขายปรงุ ไวเ้ รยี บร้อยแล้ว ผู้ซ้ือสามารถนำไปอุ่นหรอื รับประทานได้ทนั ที อาหาร สำเร็จรูปนร้ี วมถงึ อาหารท่ีผู้บริโภคส่งั ให้ประกอบหรอื ปรงุ ใหม่ การเลือกซ้อื ควรสังเกตสถานท่ขี ายสะอาด ภาชนะใส่อาหารมี สง่ิ ปกปดิ กนั แมลง และฝนุ่ ละออง ผูข้ ายแตง่ กายสะอาดถูกหลักสขุ าภิบาลอาหาร อาหารพรอ้ มปรุง หมายถงึ อาหารที่ผขู้ ายจัดเตรยี มวัตถุดบิ พรอ้ มเครือ่ งปรุงไว้เป็นชุดผู้บริโภคสามารถซือ้ แลว้ นำไปประกอบเองทบ่ี ้าน ควรสงั เกตวัน เดือน ปี ทผ่ี ลิตหรือวนั หมดอายเุ พราะลกั ษณะของอาหารยังไม่ไดผ้ ่านความร้อน มโี อกาส บูดเสยี หรอื เส่ือมคุณภาพได้มากที่สดุ 6. อาหารประเภทไข่ ไข่เป็ด ไขไ่ ก่ ไข่สดจะมสี ีนวล เปลอื กไม่เป็นมนั ยกขึ้นส่องกับแสงสว่างจะเห็นเงาของไขแ่ ดง 7. อาหารประเภทผลไม้ ผลไม้ก็มีหลายชนดิ และหลายประเภทเชน่ เดียวกนั กบั ผัก หลักโดยรวมในการพจิ ารณาเลือกซือ้ คอื ต้องดผู ลไมท้ ่ี สดใหม่ ไม่มรี อยชำ้ บริเวณพ้นื ผวิ ของผลไม้ บางชนดิ ควรเลอื กทีม่ มี ดไตบ่ ริเวณขั้ว ก่งิ และผล เพราะแปลวา่ ไม่มสี ารพษิ ตกค้าง

กลมุ่ สาระการเรยี นรกู้ ารงานอาชีพและเทคโนโลยี โรงเรียนเตรยี มอดุ มศกึ ษาพัฒนาการ ใบความรู้ รายวชิ า อาหารวา่ งนานาชาติ รหสั วชิ า ง23225 ช้นั มัธยมศึกษาศึกษาปที ี่ 3 หน่วยเรือ่ ง ความรูเ้ บ้ืองตน้ ในการใช้อปุ กรณ์ชั่งตวง และอุปกรณ์สำหรบั ประกอบอาหารว่าง ………………………………………………………………………………………… อุปกรณช์ ัง่ ตวงส่วนผสม สงิ่ สำคญั มากในการทำอาหารไมว่ า่ จะเป็นการทำอาหารคาวหรอื ขนม หากตวงผดิ วิธสี ่วนผสมอาจจะ ขาดหรอื เกินไปจากสูตร ทำให้ไมไ่ ด้อาหารตามท่ีตอ้ งการ 1. ถ้วยตวงของเหลว มีชนดิ ที่เปน็ แก้วและพลาสติก มีเลขบอก 1 ถ้วยตวง , 3/4 ถ้วยตวง , 2/3 ถ้วยตวง 1/3 ถว้ ยตวง , 1/4 ถว้ ยตวง ใช้สำหรบั ตวงของเหลว เช่น น้ำ น้ำปลา นำ้ มัน ฯลฯ 2. ถ้วยตวงของแห้งมีชนิดอลูมเิ นียม สแตนเลส และพลาสตกิ เปน็ ชุด ๆ ละ 4 ใบ คือ 1 ถว้ ยตวง , 1/2 ถ้วยตวง , 1/3 ถว้ ยตวง , 1/4 ถว้ ยตวง ใช้สำหรับตวงของแห้ง เชน่ แป้ง เนย น้ำตาล ฯลฯ 3. ชอ้ นตวง มมี ีชนดิ อลูมิเนียม สแตนเลส และพลาสติก เป็นชุด ๆ ละ 4 ขนาด คือ 1 ช้อนโตะ๊ , 1 ชอ้ นชา , 1/2 ช้อนชา , 1/4 ช้อนชา ให้สำหรับตวงท้งั ของแหง้ และของเหลว 4. เครอื่ งช่ัง ใช้สำหรับชงั่ นำ้ หนักสว่ นผสมต่าง ๆ หน่วยชงั่ ตวง วัด ที่ควรทราบ 1 กโิ ลกรัม เทา่ กับ 2.2 ปอนด์ 1 ช้อนโต๊ะ หนกั ประมาณ 15 กรัม ของเหลว 1 ถ้วยตวง หนกั ประมาณ 250 กรัม คำยอ่ ท่ใี ชใ้ นสูตรอาหาร ถ. เท่ากับ ถ้วยตวง ช.ต. เทา่ กบั ชอ้ นโตะ๊ ช.ช. เท่ากบั ชอ้ นชา กก. เทา่ กบั กโิ ลกรัม การตวงและชั่งใหถ้ ูกวธิ ี การตวง 1. แปง้ กอ่ นจะตวงทุกคร้งั ตอ้ งรอ่ น 1 คร้ังทนั ทกี่ อ่ นตวง เวลาตวงใช้ทตี่ ักแป้งตกั ใส่ถว้ ยอย่างเบามอื จนพูน ถว้ ย แลว้ เอาใบมดี ปาดสว่ นท่พี ูนออก เวลาตวงอยา่ เขย่าหรอื เคาะ เพราะจะทำให้แปง้ อดั แน่น จทำให้ผิดสัดสว่ น 2. น้ำตาล เกลือ เคร่ืองเทศปน่ ไม่กดเครื่องปรงุ ในถ้วยตวงตา่ ง ๆ และไม่เขยา่ กระแทกหรอื เคาะ เครื่องตวง ขณะตวงของใหต้ กั เครือ่ งปรงุ ลงในถว้ ยเบา ๆ มอื จนพูนแลว้ ใชส้ นั มดี ปาด 3. น้ำตาลทรายแดง ร่อนให้กอ้ นแตกน้ำตาลแตกออก ก่อนตักนำ้ ตาลทรายแดงลงในเครื่องตวงกดเบา ๆ ใช้ มีดปาดเสมอขอบถว้ ย

4. เนย ตักเนยลงในเคร่อื งตวง กดให้แนน่ และเตม็ ถว้ ยสนั มดี ปาด 5. ของเหลว วางเครอ่ื งตวงบนพนื้ ราบ เทของเหลวลงในเครอ่ื งตวงมองดูเครอื่ งตวงในระดบั สายตาใหต้ รงกับขีด บนเครอื่ งตวง ถ้าใช้ช้อนตวงก็ให้ใช้ชอ้ นให้ตรง 6. น้ำตาลไอซิง่ ต้องอ่ นกอ่ นเพ่ือให้สว่ นท่เี ป็นกอ้ นกระจายแล้วใช้ถ้วยตวงให้พูนโดยใช้สนั มีดปาดส่วนท่พี นู ออก การชงั่ 1. ชั่งน้ำหนักของภาชนะที่ใสเ่ ครื่องปรงุ เสียกอ่ น 2. อา่ นค่านำ้ หนักทช่ี ่ังไดใ้ นระดับสายตา จะไดค้ า่ ท่ถี ูกตอ้ ง เคร่ืองมอื เครื่องใชท้ ่วั ไปในการประกอบอาหารวา่ ง กระทะ ปจั จบุ นั มกี ารผลิตดว้ ยวสั ดุหลาย ๆ อยา่ ง ควรเลอื กใช้ให้เหมาะกับการประกอบอาหารน้ัน ๆ และ หลังจากใช้งานแล้วควรลา้ งให้สะอาดด้วยใยขัด สำหรับกระทะทเี่ คลอื บดว้ ยสารเทปลอน การทำความสะอาดควรใช้เพียง ฟองน้ำกบั นำ้ ยาทำความสะอาดเทา่ น้ัน ไม่ควรใชใ้ ยขดั ทม่ี คี วามคมใด ๆ ท้ังสนิ้ หมอ้ ปรุงอาหาร มีการผลติ ดว้ ยวสั ดุหลายชนดิ เช่น สแตนเลส อลูมิเนยี ม หมอ้ เคลือบ ควรเลือกขนาดและ ประเภทใหเ้ หมาะสมกับอาหารที่ต้องการปรุง หลังการใช้ทุกครง้ั ควรล้างทำความสะอาดด้วยใยขดั และน้ำยาทำความสะอาดทัง้ ภายนอกและภายใน พรอ้ มผงึ่ ใหแ้ ห้ง ตะหลิว ทัพพี ควรเลือกขนาดให้เหมาะสมกับกระทะและภาชนะทต่ี อ้ งการใช้งานคู่กัน หลงั การใช้ใหล้ า้ งทำ ความสะอาดความสะอาด ตากให้แหง้ และเก็บเข้าท่ี เขยี ง มที ั้งท่ีทำจากไมเ้ น้อื แขง็ และท่ีทำจากวสั ดอุ ่ืน ๆ เช่น พลาสติก ควรเลือกใชข้ นาดและวัสดุให้พอเหมาะกับ การเตรียมอาหาร เม่อื ใช้งานเสร็จ เขียงไม้ให้ใช้มีดขดู ผิวหน้าให้สะอาด ล้างดว้ ยสบู่หรือน้ำยาทำความสะอาดที่ไมม่ ีสารตกค้าง ล้าง ให้สะอาดอีกคร้ังแล้วผงึ่ ให้แหง้ ในที่ลมโกรก หากเป็นเขียงพลาสติกให้ใชน้ ำ้ ยาทำความสะอาดล้างแล้วผ่ึงให้แหง้ เชน่ กนั ครก มีท้ังครกหนิ ดิน และไม้ ลา้ งน้ำยาและน้ำใหส้ ะอาด ผึง่ ใหรือเช็ดให้แหง้ ควำ่ เกบ็ ไว้บนตะแกรง ไม้ตพี รกิ ก็เชน่ กัน ถา้ เปน็ ไม้ให้ใช้แปรงขนออ่ นถูแล้วล้างด้วยนำ้ สบ่แู ละนำ้ เปล่า ผงึ่ หรอื ตากให้แหง้ หลงั การใชง้ าน มดี เปน็ อีกมุมหนึง่ อปุ กรณ์ท่สี ำคญั มหี ลากหลายแบบ ทง้ั มดี เลก็ ใหญ่ สนั้ ยาว ตามความต้องการใช้งาน วสั ดทุ ีน่ ำมาประกอบเปน็ มีดกม็ หี ลายประเภท เช่น เหล็ก สแตนเลส ด้ามมีดก็เป็นวสั ดุทเ่ี ปน็ วัสดุท่มี คี วามสำคญั เช่นกนั ความเลือกท่ีด้ามจับกระชบั มอื การใช้งานกเ็ ลอื กให้ขนาดและประเภทเหมาะสมกบั การใช้งาน การเก็บรักษาควรล้างทำความ สะอาดด้วยนำ้ ยาทำความสะอาดและน้ำ แล้วเช็ดใหแ้ ห้ง เกบ็ ใหพ้ ้นมอื เดก็ ลงั ถึง หรอื ซง้ึ คือ ภาชนะสำหรบั นึ่งของทำดว้ ยโลหะมีลักษณะกลมคล้ายหม้อ ซอ้ นกนั เป็นชั้น ๆ 2 – 3 ชน้ั ช้นั ล่างใสน่ ้ำสำหรบั ตม้ น้ำใหร้ อ้ น ชน้ั ท่ซี อ้ นทก่ี น้ เจาะเป็นรู ๆ เพื่อให้ไอนำ้ ร้อนผ่านใหข้ องในชน้ั ท่ีซอ้ นสุก มีฝาครอบคลา้ ยฝาชี กระทะทองเหลือง เปน็ กระทะทเ่ี นโลหะผสมระหว่างทองแดงกับสังกะสี ซึง่ ทองแดงมคี ณุ สมบัตเิ กิดสนิมไดย้ าก ดงั น้นั เมื่อนำมาใช้กระทะทองเหลือง ตวั กระทะทองเหลืองจงึ ไมท่ ำปฏิกิรยิ ากับกรดหรอื สารใด ๆ และเกดิ สนมิ ไดย้ ากและเม่ือ เวลาทำอาหารหรือขนมในกระทะทองเหลืองอาหารไม่ค่อยตดิ กระทะ และกลน่ิ ของอาหารก้ไม่ติดไปกบั กระทะเช่นกัน อกี ทง้ั จะช่วยใหอ้ าหารมีสีสดใส เชน่ ผลไมก้ วนก็จะไมม่ สี ีคล้ำ พวกทองหยบิ ทองหยอด ก็จะเป็นสีทองสุกใส และด้วยคณุ สมบตั ิ ของโลหะที่ใช้กระทะทองเหลอื งนน้ั มีความสามารถในการนำและกระจายความรอ้ นอย่างสมำ่ เสมอ จึงทำใหอ้ าหารหรือขนมที่ ทำด้วยกระทะทองเหลอื ง ไมค่ ่อยมีปญั หาเร่อื งไหมต้ ดิ ก้น

กลมุ่ สาระการเรยี นรู้การงานอาชพี และเทคโนโลยี โรงเรยี นเตรียมอุดมศึกษาพฒั นาการ ใบความรู้ รายวชิ า อาหารวา่ งนานาชาติ รหัสวิชา ง23225 ช้ันมัธยมศึกษาศึกษาปีท่ี 3 หน่วยเรือ่ ง การคำนวณคา่ ใช้จ่าย กำหนดราคาหรอื คา่ บริการ และการจดั จำหนา่ ย ………………………………………………………………………………………… การคำนวณค่าใช้จา่ ย กำหนดราคาหรอื ค่าบรกิ าร และการจัดจำหน่าย การจำหนา่ ยอาหาร ผู้ผลติ อาหารจำเปน็ อย่างยงิ่ ท่ีตอ้ งมีการคำนวณค่าใช้จ่าย หรอื คิดต้นทนุ การผลิตกอ่ นจึงจะ สามารถกำหนดราคา หรือค่าบรกิ ารได้ ซึง่ มรี ายละเอียดดงั น้ี การคำนวณคา่ ใช้จา่ ยหรือต้นทุน การคำนวณค่าใชจ้ ่ายหรอื ต้นทนุ หมายถงึ คา่ ใชจ้ ่ายตา่ ง ๆ ทตี่ ้องจ่ายไปเพอื่ ให้ได้สินค้ามาประกอบเปน็ อาหารท่ีจะ จดั จำหน่าย สินค้าตา่ ง ๆ ทถี่ อื ได้วา่ เป็นตน้ ทนุ คือ 1. ราคาวัสดทุ ี่ซ้ือมาประกอบอาหาร เชน่ นำ้ ตาล ไข่ แป้งชนดิ ต่าง ๆ กะทิ มะพร้าว ขา้ วโพด สผี สมอาหาร ผัก ผลไม้ เน้อื สัตวต์ า่ ง ๆ ฯลฯ 2. ค่าวสั ดทุ ่ีเป็นเชือ้ เพลงิ เช่น ถ่าน นำ้ มัน ไฟฟ้า และแกส๊ ท่ใี ช้หงุ ต้ม 3. ค่าอุปกรณ์เครื่องใช้ทส่ี ึกหรอในการทำงานแต่ละคร้งั จะต้องคิดค่าสกึ หรอและราคาเสอื่ มคุณภาพของ เครื่องมอื การคิดค่าเสืม่ อราคาอาจจะคิดจำนวนครง้ั ของการใชเ้ คร่ืองมือในแต่ละครง้ั ตามความเหมาะสมหรืออาจจะใช้วีการคิด 10 % ของราคาอุปกรณ์ตอ่ ปี เชน่ ลงั ถงึ 1 ชุด ซื้อมาราคาชุดละ 450 บาท เพราะฉะนั้นค่าอุปกรณ์เครื่องใชท้ ่ีสึกหรอ แล้วจึงหารด้วยจำนวนครง้ั ท่ีใช้ลังถงึ ในเวลา 1 ปี คือ 450 หารดว้ ย 10 = 45 บาท / ปี และ 45 หารดว้ ยจำนวนทีใ่ ช้ ลงั ถงึ ก็จะไดเ้ ป็นค่าสกึ หรอของลงั ถึงในแต่ละครงั้ ตามหลกั ความจริงอาจจะต้องมีรายละเอียดตามท่ีแสดงไว้ แตค่ วรให้มีความ เหมาะสมและมีความเปน็ จริง 4. คา่ แรงงาน ค่าแรงงานควรคิดให้ตามราคาของกรมแรงงานรายวนั 5. คา่ ใช้จ่ายอืน่ ๆ เช่น คา่ ภาชนะทีใ่ ช้เสริ ์ฟอาหารหรือใชใ้ นการบรรจอุ าหารเพอ่ื จำหนา่ ยตามความต้องการ ให้กับผู้บริโภค คา่ อปุ กรณห์ รอื เครอ่ื งมือเครอ่ื งใช้อืน่ ๆ การคำนวณคา่ ใช้จ่ายหรือการคดิ คำนวณต้นทนุ “การทำขนมสาล่ีกรอบ” ตามตัวอยา่ งข้างลา่ ง มีดงั น้ี 1. คา่ วสั ดุ คิดจากการจำนวนทีใ่ ชว้ ัสดนุ ั้น ๆ ตามท่ใี ช้จริง หลังจากการเปรียบเทียบหาอตั ราสว่ นของวสั ดุที่มี จำหนา่ ยตามทอ้ งตลาด รวมท้ังคา่ ภาชนะทใ่ี ชบ้ รรจุในการจำหนา่ ย (จำนวนท่ีใช้จากจำนวนเตม็ ท่ีซือ้ ซงึ่ อาจมีหนว่ ยเป็น กิโลกรมั กรัม มลิ ลิลติ ร ลกู ฟอง มดั ผล ใบ แพค ห่อ ฯลฯ ทงั้ นี้ขน้ึ อยู่กบั ชนิดของอาหารท่ีมีวางจำหนา่ ยโดยทั่วไป โดยจะตอ้ งการทราบราคาจำนวนเต็มทซ่ี ื้อด้วย) 2. ค่าอปุ กรณ์สึกหรอทใ่ี ช้ในการประกอบอาหารชนิดนัน้ ๆ เชน่ ชามผสม กะละมัง ถาด เครือ่ งชง่ั เตาอบ เครือ่ งตไี ข่ ทรี่ ่อนแปง้ ช้อน ทัพพี ถ้วยจีบพิมพ์ขนม ถว้ ยตวง ชอ้ นตวง เป็นตน้ 3. ค่าขนสง่ ในการซอื้ วสั ดุ หรือสนิ ค้าไปยงั พอ่ ค้าคนกลางและผุ้บรโิ ภค โดยคำนวณเฉลย่ี จากวสั ดุหรอื สง่ สินค้า ทุก ๆ ชนิดไปยงั พอ่ คา้ คนกลางและผู้บรโิ ภค หากเปน็ การปฏิบัตงิ านของผู้เรียนอาจจะไม่มีคา่ ใช้จ่ายส่วนนี้ก็ได้ เนอื่ งจาก

ผเู้ รยี นซอ้ื วสั ดุจากที่จำหน่ายใกล้บา้ นและการจำหน่ายขิงผู้เรียนกเ็ ป็นการจำหน่ายภายในโรงเรียน หลงั จากการปฏิบตั งิ านหรอื นำกลับไปจำหน่ายท่ีบา้ น 4. ค่าเชอ้ื เพลิง ให้คำนวณราคาแกส๊ หงุ ตม้ คา่ น้ำ ค่าไฟทีใ่ ช้โดยการคาดคะเนโดยรวมเปน็ ชัว่ โมง ตามข้อตกลงท่ี เห็นว่าเหมาะสมขึน้ อยู่กบั สภาพเศรษฐกิจ 5. คา่ แรงงาน ทีใ่ ชใ้ นการประกอบอาหารนัน้ ๆ คดิ อตั ราการจา้ งแรงงานรายวนั หรือรายชว่ั โมงทัว่ ๆ ไป โดย คำนวณเวลาในการประกอบอาหารนน้ั ๆ จนเสร็จสนิ้ และสามารถนำไปจำหน่ายได้ 6. การคิดคำนวณหากำไรหากมีการจำหน่าย โดยคำนึงถงึ ขน้ั ตอน ความประณีตหรือเวลาท่ีใช้ในการประดดิ ประดอย อาหารนนั้ ๆ เชน่ ระหว่างกล้วยทอดกับปั้นขลิบ ควรกำหนดกำไรของป้นั ขลิบให้มากกว่าอกี เท่าของกล้วยทอด เป็นต้น หมูโสร่ง สว่ นผสมหมูโสร่ง 1. เนอ้ื หมบู ดละเอียด 200 กรัม 2. รากผกั ชี 2 ชอ้ นชา 3. กระเทยี ม 2 ช้อนชา 4. พรกิ ไทยป่น 1/2 ช้อนชา 5. เกลือ 1/4 ช้อนชา 6. นำ้ ปลา 1 ชอ้ นโตะ๊ 7. ไข่ไก่ 1 ฟอง 8. นำ้ มันสำหรับทอด 3 ถ้วย 9. เส้นหม่ซี วั่ ขาว (รสจืด) 100 กรมั วิธีทำหมูโสร่ง 1. โขลกรากผกั ชีกับกระเทยี มใหล้ ะเอียด จากนั้นก็นำไปคลุกกบั หมบู ด ปรุงรสดว้ ย พรกิ ไทยปน่ เกลือ และน้ำปลา ตอกไข่ลงไป 1 ฟอง นวดให้เหนยี ว 2. นำเส้นหมีซ่ วั่ ขาวไปจมุ่ นำ้ แล้วผึงแล้วเอาผา้ ขาวบางคลมุ ไว้ 3. ปัน้ หมูเปน็ ก้อนกลมๆ เทา่ ๆ กนั จากนั้นก็จับเส้นหมี่ซ่ัวมา 3 -4 เส้น นำมาพนั กับหมูใหเ้ หมือนตะกรอ้ 4. เทน้ำมนั ให้ท่วมกระทะ เปิดไฟอ่อน เพื่อไม่ใหเ้ ส้นไหม้กอ่ นทหี่ มจู ะสุก นำหมโู สรง่ มาวางบนตะแกรง เมื่อน้ำมนั ร้อน แลว้ ก็นำหมลู งไปทอดพร้อมทง้ั ตะแกรง เพ่ือให้เส้นหมี่ท่พี นั ไวไ้ ม่หลุดออก 5. ตรงสว่ นด้านบนท่ีไม่โดนน้ำมนั ใหต้ ักน้ำมนั ราดให้ท่ัว ๆ เมือ่ หมูสกุ ไดท้ ี่และมั่นใจว่าเส้นหมี่ไม่หลุดออกจากกันแลว้ กค็ ่อยๆ เกล่ยี หมูให้ออกจากตะแกรง แล้วทอดต่อ เปิดไฟกลางให้เส้นหมีกรอบและสกุ เหลอื ง 6. เสร็จแลว้ กน็ ำมาจัดใสจ่ านเสิร์ฟ

ส่วนผสมของเมด็ สาคู สาคูไส้หมู 1. สาคูเม็ดเลก็ 2. นำ้ เปลา่ 1 ถ้วยตวง 2-3 ถ้วยตวง สว่ นผสมไส้ 1. หมบู ด 200 กรัม 2. ไชโปห้ วานสับ 100 กรัม 3. ถั่วลิสงปน่ หยาบ 100 กรมั 4. หอมแดงสบั 1/2 ถว้ ยตวง 5. น้ำตาลปิบ๊ 3 ชอ้ นโตะ๊ 6. ซอี ว๊ิ ขาว 1 ช้อนโตะ๊ 7. รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ 8. กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ 9. พรกิ ไทยเมด็ 1 ชอ้ นโตะ๊ 10. เกลือ 1 ชอ้ นชา 11. นำ้ มันเจยี วกระเทมี 2 ชอ้ นโต๊ะ เครือ่ งเคยี ง พริกข้ีหนูสวน ผักชี ผกั กาดหอม กระเทยี มเจียว ขัน้ ตอนนการทำ 1. โขลกพริกไทย รากผักชี และกระเทียมให้ละเอยี ดเข้ากนั เตรียมไว้ 2. ตงั้ กระทะใส่นำ้ มันพชื พอรอ้ นใส่กระเทียมสบั ลงไปเจยี วใหเ้ หลืองกรอบ จากนั้นกรองเอาแตก่ ระเทยี มเจียวแยกไว้ สำหรับโรยหนา้ ขนม ส่วนน้ำมันไว้ผัดไสแ้ ละคลกุ สาคไู ม่ให้ตดิ กัน 3. นำเมด็ สาคูลา้ งนำ้ ทิ้ง 1 รอบ แลว้ แช่อีก 15 แลว้ เทใสก่ ระชอนให้สะเด็ดนำ้ แล้วคอ่ ยนำมาปั้น 4. เทน้ำมันพชื จากทเี่ จยี วกระเทียมใสก่ ระทะนำข้นึ ตง้ั ไฟ ใส่เครื่องท่ีโขลกไวล้ งไปผัดจน หอม ใสห่ มลู งผัดจนสกุ ใสห่ ัวหอมแดงใสเ่ ติมลงไปผัดให้เขา้ กันจนสุกดี เพ่มิ นำ้ ตาลป๊บิ ไชโปส้ ับ ซอ้ิ ิว๊ ขาว ผดั ใหเ้ ข้ากันเติมถั่วลสิ งลงไปผดั ให้เขา้ กนั ชมิ รส ตักพักไวใ้ หเ้ ย็นแล้วปน้ั เปน็ กอ้ นกลมขนาดพอเหมาะ 5. นำเม็ดสาคูมาแผ่ท่ีฝ่ามอื ประมาณ 1 ชอ้ นโต๊ะ แผ่ให้เป็นกลม ๆ บาง ๆ แล้วนำไส้มาวางกึง่ กลางแลว้ ค่อย ๆ กำ มอื ป้นั ไปปนั้ มาให้เมด็ สาคูเกาะรอบไส้หมใู ห้มดิ ปัน้ ใหแ้ นน่ พอประมาณเวลาน่งึ จะไดไ้ มห่ ลุด 6. นำหม้อน่ึงใสน่ ้ำตง้ั ไฟจนเดอื ด นำสาคทู ี่ห่อเสร็จแล้ววางในลังถงึ ทป่ี ูดว้ ยใบตองหรือผ้าขาวบางนำไปตง้ั บนหม้อทตี่ ั้งไว้ จนเดอื ดแล้วนง่ึ ต่อประมาณ 3-5 นาที 7. เตรียมถาดวางใบตองทาด้วยนำ้ มนั กระเทยี มเจียวทาให้ทวั่ เพื่อให้เวลานึง่ สาคูเสร็จจะนำมาวางใสถ่ าดแลว้ คลกุ สาคู จะไม่ติดกนั เสร็จแลว้ จดั จานเสรฟิ พ์ ร้อมผกั เคยี ง

เต้าฮวย ฟรตุ๊ สลดั ส่วนผสมของเต้าฮวย 1. น้ำสะอาด 750 กรมั 2. ผงวุ้น ตราโทรศัพท์ AA 2 ช้อนชา 3. น้ำตาลทราย 100 กรัม 4. วปิ ปง้ิ ครมี หรือ นมสด 200 กรมั ส่วนผสมของวนุ้ 1. นำ้ สะอาด 750 กรมั 2. นำ้ เช่ือมผลไม้ 400 กรัม 3. นำ้ ตาลทราย 100 กรมั 4. ผงวุ้น 2 ชอ้ นชา วิธีทำ 1. ต้มนำ้ ให้ร้อน เดือดจัด 2. ใส่ผงวนุ้ ท่ีเราคนให้เขา้ กบั น้ำตาล 3. เท ข้อ 2 ลงในขอ้ 1 คนให้ผงวนุ้ ละลายให้หมด ใช้ทพั พีตักดูว่ามีผงว้นุ เหลือเปน็ เกล็ดที่ก้นหม้อ 4. ปิดไฟ ท้งิ ให้อุ่น คอ่ ยเทวิปครมี ลงไป คนใหเ้ ข้ากันดี 5. รอสว่ นผสมเย็น ใสค่ รึ่งถว้ ย ปิดฝา แชเ่ ยน็ 45 นาที 6. เปิดกระปอ๋ งฟรุตสลัดในนำ้ เช่อื ม เทใส่กระชอน แยกน้ำและเน้อื ออกจากกัน 7. บีบเนือ้ ผลไมเ้ บา ๆ ระวังผลไม้ชำ้ เอานำ้ เชือ่ มออก จะไดไ้ มห่ วานมาก 8. นำ้ เปล่า และน้ำเช่อื มตงั้ ไฟ พอร้อนเดอื ดจัด ใสผ่ งวุ้นผสมน้ำตาล คนจนว้นุ ละลาย 9. เอาถ้วยออกจากต้เู ย็น 10. วุน้ นำ้ เชอื่ มรอใหเ้ ย็น 11. ฟรตุ สลัดบีบน้ำเช่ือมออกใสถ่ ว้ ย พักไว้ 12. เทน้ำลงถว้ ย ประมาณ 1/4 ของถว้ ย 13. ใสฟ่ รุตสลัดลงไป 14. เทนำ้ ท่ีเหลือเต็มแก้ว ปดิ ฝา แช่เยน็