ETA . alimentos y enfermedades

ARTÍCULO La otra cara de lo que comemos: Enfermedades de transmisión por alimentos Joseline Puebla Gavia y Martha Isela Ramírez Díaz Joseline Puebla Gavia. Estudiante de la Facul- Muchos de los alimentos que consumimos, tad de Químico Farmacobiología, Universidad además de proporcionar nutrientes, pue- Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. den ser el vehículo de una gran variedad [email protected] de microorganismos como bacterias, hongos y has- ta virus. Si las poblaciones de estos no son dismi- Martha Isela Ramírez Díaz. Profesora e Inves- nuidas o eliminadas antes de su consumo, pueden tigadora del Instituto de Investigaciones Quí- ingresar a nuestro organismo ocasionando enfer- mico Biológicas, Universidad Michoacana de medades denominadas «enfermedades transmiti- San Nicolás de Hidalgo. das por los alimentos (ETA)», que además de cau- [email protected] sar diarreas, pueden inclusive ocasionar la muerte.

¿Qué son las ETA? terísticas particulares del individuo afectado. Aun- Las enfermedades transmitidas por los ali- que estas enfermedades pueden afectar a toda la población, estas representan un mayor riesgo para mentos constituyen un importante problema de los niños y niñas menores de cinco años, mujeres salud a nivel mundial. Estas enfermedades son ge- embarazadas, personas inmunosuprimidas y de la neradas por el consumo de agua o alimentos con- tercera edad, por lo que la inocuidad y seguridad de taminados con microorganismos, parásitos o virus, los alimentos es un aspecto muy importante. o bien por las sustancias tóxicas (toxinas) que estos producen. Las ETA pueden clasificarse en infeccio- ¿Cómo se contaminan los alimentos? nes, intoxicaciones o infecciones mediadas por to- Los alimentos pueden contaminarse desde xina. Las infecciones son generadas por la presen- cia de toxinas que el microorganismo sintetiza en su origen por prácticas inadecuadas de higiene en el alimento y que pueden permanecer activas, aún la producción, por ejemplo, al regar los cultivos cuando el microorganismo ya no esté presente. de frutas y verduras con aguas contaminadas, usualmente llamadas aguas negras, o bien, por la Las infecciones son generadas por la pre- presencia de medicamentos en la carne, genera- sencia de microorganismos vivos consumidos que do por el uso excesivo de estos en el ganado para se desarrollan en el organismo y causan daño. Las la prevención o tratamiento de infecciones en los infecciones mediadas por toxina, también llama- animales. Además, otra forma importante de con- das toxiinfecciones, ocurren cuando el tóxico es taminación de los alimentos es la incorrecta apli- producido en el propio organismo humano en res- cación de prácticas de manejo e higiene durante puesta a la presencia de algunos microorganismos. la preparación, distribución o almacenamiento de Aunque muchas infecciones alimentarias son leves los mismos. y no requieren tratamiento, en los casos graves, los antibióticos pueden salvar vidas. La gravedad de En particular, las bacterias una vez que en- una ETA depende de múltiples factores como el tran en contacto con los alimentos, pueden crecer y microorganismo que la genera, la cantidad del mi- proliferar en ellos si las condiciones de preparación, croorganismo presente en el alimento y las carac- cocción y/o almacenamiento son inadecuadas, por

lo que la preparación y manipulación son factores diarreicas causaron 230 mil muertes, destacando la clave para el desarrollo de las ETA, de tal modo que, infección por Salmonella enterica y Escherichia coli. la conducta de los consumidores y de quienes pre- Aunado a esto, ha sido descrito que la presencia paran los alimentos resulta muy importante para de bacterias con resistencia a los antibióticos hace prevenirlas. que sea más difícil tratar las ETA, lo que es una seria amenaza para la salud pública. Existen distintos tipos de bacterias capaces de provocar enfermedades relacionadas con la in- Un cálculo de la Comisión Federal para la Pre- gesta de alimentos como son Salmonella, Clostri- vención de Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), en Méxi- dium botulinum, Staphylococcus aureus, Listeria mo- co, señala que en nuestro país ocurren alrededor de nocytogenes, Campylobacter y Escherichia coli. cinco millones de casos por año de enfermedades diarreicas, de las cuales se estima que el 50 % son ¿Cuál es la incidencia de las ETA? causadas directamente por alimentos. Es impor- Las bacterias del género Salmonella y de tante hacer la observación de que los casos de ETA pueden presentarse como casos aislados o como Campylobacter, forman parte del grupo de bac- brotes, cuando dos o más personas presentan una terias transmitidas más comúnmente por los ali- enfermedad semejante después de la ingestión de mentos, las cuales son causa de aproximadamente un mismo alimento y los análisis epidemiológicos 700 mil infecciones resistentes a los antibióticos apuntan a dicho alimento. cada año en Estados Unidos, según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Enfermedades ocasionadas por las ETA Estados Unidos. Además, según datos de la Organi- Los síntomas de las ETA varían, ya que pue- zación Mundial de la Salud (OMS) en 2010, los prin- cipales agentes alimentarios causaron 600 millones den incluir dolor estomacal, vómitos o diarrea, de casos de ETA y 420 mil muertes a nivel mun- siendo este último el síntoma agudo más frecuente dial, mientras que los agentes etiológicos de ETA de las ETA. En ocasiones, las enfermedades trans-

mitidas por los alimentos se confunden con la gripe ya que los síntomas se asemejan a los de un estado gripal con fiebre, dolor de cabeza y dolor corporal. Sin embargo, la OMS describe que las ETA pueden conducir a otras consecuencias graves como lo son la insuficiencia renal y hepática, los trastornos ce- rebrales y neuronales, la artritis reactiva, el cáncer y la muerte. Hemos descrito que hay diversas formas a través de las cuales podemos adquirir ETA, ya que convivimos diariamente con sustan- cias y microorganismos que pueden enfer- marnos. Si bien estas ETA pueden conducir a síntomas clínicos leves, existe el riesgo de que ocasionen complicaciones en la salud, incluso que llegue a comprometer la vida de la persona que las padezca. El estudio y análisis de los mecanismos y causas de generación de las ETA, han permitido determinar que tanto consumidores como quienes preparan los alimentos, podemos contribuir de ma- nera importante en la prevención de las ETA, gene- rándose de esta manera una serie de recomenda- ciones o reglas para evitar contraer ETA. Recomendaciones.- Lavarse las manos y lim- piar las superficies empleadas con frecuencia, evitar la contaminación cruzada, por ejemplo, no mezclar alimentos crudos como carnes o huevo con alimentos que no requieren cocción, cocinar los ali- mentos a la temperatura adecuada para garantizar la destrucción de los microorganismos y refrigerar alimentos perecederos para impedir el crecimiento de los microorganismos. 31