การแปรรูปสุกร โดยกองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์

การแปรรปู เน้อื สกุ ร กองผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศุสัตว์ 69/1 ถนนพญาไท แขวงทุ่งพญาไท เขตราชเทวี กรงุ เทพฯ 10400 โทรศพั ท์ 0-2653-4444 ต่อ 3377 อเี มล์ [email protected] http://product.dld.go.th/



สารบัญ : CONTENTS หน้า ความรู้เบอื้ งต้นเกย่ี วกบั เน้ือสกุ ร……………………........………………………..……….1 วิทยาศาสตรเ์ น้อื สตั ว…์ …………………………………….………….....…………..……..... 3 การฆา่ และการตดั แตง่ ซากสกุ ร……………………………………………..……........….. 7 เทคโนโลยกี ารแปรรปู เนือ้ สุกร…………………………………………..…………........…. 9 สูตรมาตรฐานสำ�หรบั ผลติ ภณั ฑ์เนอื้ สกุ ร - กุนเชียง (Chinese sausage)……………………….......…………..………. 14 - ไส้กรอกอสี าน (Rice sausage)…………………………….......……………. 15 - หมยู อ (Moo yaw)………………………………………….......……………….. 16 - เพรสแฮม (Pressed ham)………………………………………….......……. 16 - ไส้กรอกแฟรงคเ์ ฟอร์เตอร์ (Frankfurter sausage)…………......…… 17 - ลูกชน้ิ หมู (Meat ball)……………………………………………….......…….. 18 - ไส้กรอกคนักเวอร์ท (Knackwurst)…………………………….......………. 19 - หมูกรอบ (Crispy Pork)……………………..…………………….......……… 20 - ไสอ้ ั่ว (Northern Thai Spicy Sausage)……..………………….......…. 20 - หมูหยอง (Dried Shredded Pork)…………………….…......……..…… 21 - ไสก้ รอกโบโลญญ่า (Bologna sausage)…………….………......………. 21 - แหนม (Nhaem)…………………………………………….…......…………….. 22 - ขาหมูเยอรมนั ……………………………………………………..........…………. 23 (Schweine Haxe หรือ German Pork Hocks) - แฮมเบอรเ์ กอร์ (Hamburger)……………………..…………….......………. 23 - นำ้�เกลือ (Brine)…………………………………………………………......……. 24 - แฮมตม้ (Cooked ham)…………………………………………….......…….. 24 - สนั นอกรมควนั (Kasseler)……………………………………......………….. 25 - เบคอน (Bacon)……………………………………………………….......……… 25 - บารบ์ ีคิว (Barbecue)……………..………………………………………........ 26 - หมูป้ิงนมสด(Grilled Skewered Milk Pork)…………………..…....... 27 เอกสารอ้างองิ ……………..…………………………………………………........…………… 27

บรรณาธิการ “การแปรรูปเน้ือสุกร” เป็นเอกสารเผยแพร่ที่กอง l คณะผู้จัดท�ำ ผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ จัดทำ�ขึ้นโดยใช้งบประมาณแผนงาน กองผลิตภณั ฑป์ ศุสตั ว์ กรมปศุสตั ว์ 69/1 ถนนพญาไท ยุทธศาสตร์เสริมสร้างพลังทางสังคม กิจกรรมหลักสนับสนุนโครงการ แขวงทุ่งพญาไท เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400 อันเน่ืองมาจากพระราชดำ�ริ ปีงบประมาณ 2564 เพื่อใช้เผยแพร่องค์ โทรศัพท์ 0-2653-4444 ต่อ 3377 ความรู้ด้านการแปรรูปเนื้อสุกร สำ�หรับโครงการอันเน่ืองมาจากพระ อเี มล์ [email protected] ราชดำ�ริ และเกษตรกรในพ้ืนท่ีโครงการอนั เนื่องมาจากพระราชดำ�ริที่มี การส่งเสริมการเล้ียงสุกรพันธุ์ต่าง ๆ เช่น พันธุ์จินหัว พันธุ์เหมยซาน l ที่ปรกึ ษากิตตมิ ศักดิ์ พันธุ์พื้นเมือง และพันธุ์ลูกผสมทางการค้า รวมถึงเกษตรกรและ นายสัตวแพทยส์ รวิศ ธานีโต อธบิ ดกี รมปศสุ ัตว์ ประชาชนทั่วไป ให้มคี วามร้ใู นการแปรรปู เนอื้ สกุ รเป็นผลติ ภณั ฑต์ ่าง ๆ นายสรุ เดช สมิเปรม รองอธิบดกี รมปศุสตั ว์ นายสตั วแพทยเ์ ศรษฐเกยี รติ กระจา่ งวงษ ์ รองอธบิ ดกี รมปศุสตั ว์ เพื่อสร้างมูลค่าเพ่ิมให้แก่สุกร และมีความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ นายสัตวแพทย์ชยวฒั น์ โยธคล รองอธบิ ดกี รมปศสุ ตั ว์ ทำ�ให้เป้าหมายการตลาดท่ีกว้างขึ้น สามารถนำ�ความรู้ไปใช้ประโยชน์ นายสตั วแพทยโ์ สภชั ย์ ชวาลกุล รองอธิบดีกรมปศสุ ตั ว์ ในการแปรรูปเน้ือสุกรจำ�หน่ายสร้างรายได้กับตนเองหรือในรูปแบบ นายอ�ำ พล วริทธิธรรม ผ้อู ำ�นวยการกองผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ การรวมกลุ่ม การแปรรูปไว้รับประทานเองในครัวเรือน หรือนำ�ความรู้ ไปถา่ ยทอดต่อใหแ้ ก่เครือขา่ ยและผทู้ ี่สนใจใหเ้ กดิ ประโยชน์ตอ่ ไป l บรรณาธิการบริหาร วิถีชีวิตของประชาชนท่ีอาศัยอยู่ในเมืองใหญ่ถือเป็นตลาด นางสาววลิ ยล์ กิ า เพญ็ ศรสี วรรค์ หวั หนา้ กลมุ่ สง่ เสรมิ และพฒั นาการตลาด ใหญ่และมีกำ�ลังซื้อสูง เป็นวิถีชีวิตที่มีความเร่งรีบในการทำ�งาน ท่ีอยู่ อาศัยเปลี่ยนแปลงจากบ้านหรือห้องพักท่ีมีครัวสมัยใหม่ ซ่ึงส่งผลถึงวิธี การบริโภคอาหารที่เปลี่ยนไป จึงเป็นโอกาสให้เกษตรกรหรือผู้ l บรรณาธกิ ารวิชาการ ประกอบการมองเห็นโอกาสทางการตลาดและการสร้างมูลค่าเพิ่มโดย นางสาวอญั ญมณี พลู สขุ กล�ำ่ หวั หนา้ กลมุ่ วจิ ยั และพฒั นาผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ การแปรรูปสินค้าปศุสัตว์ โดยเน้ือสุกรมีความโดดเด่นและแตกต่างกัน ในแต่ละชิ้นส่วน เกษตรกรหรือผู้ประกอบการสามารถตัดแต่งและคัด l กองบรรณาธกิ าร เลือกช้ินส่วนท่ีเหมาะสมในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ได้อย่างหลาก นางสาวพมิ พจ์ นั ทร์ หวลอารมณ์ นกั วทิ ยาศาตรก์ ารแพทยช์ �ำ นาญการ หลายตามความตอ้ งการของผูบ้ รโิ ภค นอกจากนีฐ้ านวถิ ชี วี ติ ใหม่ (New นายอภิชาต เรนชนะ นกั วทิ ยาศาสตร์ Normal) จากการเกิดการแพร่ระบาดของเช้ือไวรัสโคโรนา 2019 (Covid-19) ทำ�ให้ผู้บริโภคให้ความสำ�คัญกับความสะอาดและความ l คณะผู้จดั การ ปลอดภัยในอาหาร ดังน้ันการผลิตระดับครัวเรือน หรือโรงงานขนาด นางสาวศริ วิ รรณ ยมิ้ ชอ้ ย นกั วชิ าการคอมพิวเตอร์ นายชลาชยั ประจงใจ นักวชิ าการสัตวบาล เล็กของเกษตรกรและกลุ่มเกษตรกร ต้องมีมาตรการที่เข้มงวดในการ นางสาวปาฏลี เอ้อื ใจ นักจดั การงานทว่ั ไป รักษาความสะอาดสถานท่ี อุปกรณ์ วัตถุดิบ สุขอนามัยผู้ปฏิบัติงาน นายณฐั ธวิทย์ วงษท์ น นกั จดั การงานทว่ั ไป และกระบวนการผลิต เพ่อื ป้องกนั การปนเป้ือนจากเชื้อโรค กองผลิตภัณฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ัตว์ ยึดถือนโยบาย “ตลาดน�ำ การผลิต” ม่งุ เน้นให้เกษตรกรหาตลาดเป็นอันดับแรก เม่อื มีเป้าหมาย ดา้ นการตลาดแลว้ กองผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั วพ์ รอ้ มถา่ ยทอดองคค์ วามรแู้ ละ เทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ ต้ังแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ ขน้ั ตอนกระบวนการผลติ ตลอดจนการบรรจแุ ละการเกบ็ รกั ษาผลติ ภณั ฑ์ ดังน้ัน แนวทางการส่งเสริมการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ของ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์จะดำ�เนินการแบบครบวงจร ต้ังแต่การกำ�หนด เปา้ หมายทางการตลาด การผลติ ผลติ ภณั ฑต์ ามเทคโนโลยกี ารแปรรปู และ ตระหนกั ถงึ ความปลอดภยั ของอาหาร มคี วามเขา้ ใจในการเกบ็ รกั ษาและ ขนสง่ สนิ คา้ ตลอดจนถงึ ท�ำ การตลาดทง้ั ออนไลนแ์ ละออฟไลน์

การแปรรปู เนอ้ื สุกร โดย กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ ความร้เู เบกื้อ่ยี งวตก้นบั เนอ้ื สุกร เนอื้ สุกร (Pork) หมายถึง เน้ือเย่ือจากซากสุกรซ่ึงสามารถใช้บริโภคเป็นอาหารได้โดยมีกล้ามเนื้อ ลาย (Skeletal muscle) จากสุกรเป็นส่วนประกอบท่ีมีอยู่ในปริมาณสูงสุด อาจ หนงั สุกร (Skin) ผ่านกระบวนการแช่เย็น แต่ยังไม่ได้ถูกกระทำ�ใด ๆ อย่างอื่นเพื่อวัตถุประสงค์ใน เครือ่ งใน (Offal) การถนอมอาหาร และต้องได้คุณภาพตามข้อกำ�หนดในมาตรฐานสินค้าเกษตรแห่ง ไขมันสกุ ร (Fat) ชาติ มกอช. 6000-2547 เรอื่ ง เนอื้ สุกร (Pork) มันเปลวสุกร (Fat leaf) หมายถึง สวนของหนังที่เลาะออกมาจากซากสุกร และผ่านกระบวนการขดู ขนแล้ว เลอื ดสุกร (Blood) หมายถงึ อวัยวะภายในทผี่ ่านการตรวจสอบแล้ววา่ สามารถบรโิ ภคได้ สกุ รผา่ ซกี (Side) หมายถึง ส่วนของซากสุกรที่เป็นเน้ือเยื่อไขมันท่ีแยกจากส่วนของกล้ามเนื้อและ สว่ นหวั (Head) กระดกู ออกแล้ว หมายถึง มันของสุกรท่ไี ม่ไดต้ ิดอยู่กบั ช้นั ผวิ หนงั หมายถงึ ของเหลวท่ีอยู่ในหลอดเลือดและหัวใจของสกุ ร ปกตมิ ีสีแดง หมายถงึ ซากสุกรทีถ่ ูกตดั แบง่ คร่งึ ตามแนวของกระดกู สนั หลงั หมายถึง ส่วนของหัวสุกรท่ีตัดออกจากร่างกายสุกรบริเวณกระดูกสันหลังส่วนคอ ข้อที่ 1 สชี มพปู นเทา สีชมพูปนแดง สชี มพเู ข้มปนแดง รูปท่ี 1 สีของเน้อื สุกร (มกอช. 6000-2547) Page 1

การแปรรูปเน้ือสกุ ร โดย กองผลิตภัณฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศสุ ัตว์ คุณภาพเนอ้ื สุกรตามมาตรฐาน ตอ้ งมคี ณุ สมบัติ ดังน้ี 1) อยู่ในสภาพปกติ สะอาด ไม่มีกล่ินผิดปกติ กลิ่นแปลกปลอม หรือกล่ินไม่พึงประสงค์และต้องไม่มีรอยช้ำ�เลือด รอยขีด ข่วน หรือแผลหนอง 2) มีสชี มพูปนเทาจนถงึ ชมพูเขม้ โดยตรวจดทู ี่กลา้ มเนอ้ื สนั นอก (Longissimus dorsi) 3) มีคา่ ความเป็นกรดด่าง (pH) ไมต่ ำ่�กว่า 5.7 หลงั ฆ่า 1 ชวั่ โมง และ/หรอื มคี ่า pH ไมเ่ กนิ 6.2 หลงั ฆ่าท่ี 24 ชัว่ โมง โดย วดั ท่กี ลา้ มเนอื้ Longissimus dorsi หรอื Semimembranosus 4) มีปริมาณไขมันแทรกในกล้ามเน้ือ สามารถแบ่งออกได้เป็น 4 ระดับ คือ มากท่ีสุด มาก ปานกลางและน้อย ซ่ึงการ ทดสอบใหท้ ำ�โดยการตรวจพินจิ 5) ปราศจากวกิ ารของโรคติดเช้อื และพยาธิต่างๆ 6) ปราศจากพยาธใิ นเนอ้ื ได้แก่ Trichinella spiralis, Cysticercus cellulosae, Sarcocystis spp. เปน็ ตน้ 7) ปราศจากสิ่งแปลกปลอมท่ีอาจเป็นอันตรายต่อผบู้ ริโภค มากทสี่ ดุ มาก ปานกลาง นอ้ ย รปู ท่ี 2 ลักษณะไขมนั แทรกในกลา้ มเนื้อสกุ ร (มกอช. 6000-2547) การบรรจุและเก็บรักษา เนื้อสุกรต้องบรรจุในบรรจุภัณฑ์ท่ีสะอาด และปิดมิดชิดเพ่ือป้องกันการปนเป้ือนจากภายนอก บรรจุภัณฑ์หรือภาชนะเป็น วัสดุมีความทนทานต่อการขนส่งและสามารถป้องกันการดูดซึมของกล่ินได้ ทนต่อการฉีกขาดในระหว่างการเก็บรักษาในท่ีอุณหภูมิต�ำ่ เนือ้ สุกรทีบ่ รรจใุ นบรรจุภัณฑแ์ ล้วต้องเกบ็ รกั ษาให้มีอุณหภูมิภายในของเน้ือไม่สูงเกนิ กว่า 10 องศาเซลเซยี ส ไมเ่ กนิ 24 ช่ัวโมง หรอื เก็บในท่ีอุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส ไมเ่ กิน 7 วนั เครอื่ งหมายและฉลาก ส�ำ หรบั เนอ้ื สกุ รตอ้ งมหี มายเลข อกั ษร และเครอ่ื งหมาย แจง้ รายละเอยี ดใหเ้ หน็ ไดง้ า่ ยและชดั เจน ไดแ้ ก่ ประเภทของเนอ้ื สกุ ร คุณภาพซาก นำ้�หนักสุทธิ อุณหภูมิที่เก็บรักษา วัน/เดือน/ปี ที่ตัดแต่ง บรรจุและหมดอายุ ช่ือผู้ผลิตหรือฟาร์มท่ีผลิต ผู้จัดจำ�หน่าย เคร่ืองหมายการค้าและสถานที่ต้ัง ในกรณีท่ีฉลากใช้ภาษาต่างประเทศต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำ�หนดไว้ การแสดง เครื่องหมายการตรวจสอบทางราชการหรือเครื่องหมายรับรองให้เป็นไปตามหลักเกณฑ์ เง่ือนไขของหน่วยตรวจหรือหน่วยรับรองท่ีได้ รับการยอมรับจากกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ การขนส่งและพาหนะ การขนส่งและพาหนะท่ีใช้ในการขนส่งเนื้อสุกรต้องออกแบบเฉพาะ โดยเน้ือสุกรต้องไม่สัมผัสพ้ืน สามารถป้องกันไม่ให้สัตว พาหะนําเชื้อจุลินทรีย์และน้ำ�เข้าสู่บริเวณจัดเก็บเนื้อสุกรได้ พาหนะขนส่งสามารถทำ�ความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคท้ังภายในและ ภายนอกได้อย่างมีประสิทธิภาพ พาหนะขนส่งเนื้อสุกรต้องมีการติดต้ังระบบทำ�ความเย็นภายในบริเวณจัดเก็บเนื้อสุกร ซึ่งสามารถ ควบคมุ อณุ หภมู ิของเนอื้ สกุ รใหเ้ ป็นไปตามทก่ี ำ�หนดได้ ภายหลังการขนสง่ เน้ือสุกรแลว้ ต้องท�ำ ความสะอาดด้วยน้ำ�และยาฆา่ เช้อื โรคที่ ข้ึนทะเบยี นไวก้ บั ทางราชการ แล้วปลอ่ ยให้แห้งและปราศจากกล่นิ ท่ีผดิ ปกติ ไม่เป็นทสี่ ะสมของเศษเนื้อสุกรหรือจลุ นิ ทรยี ์ 2 Page

การแปรรูปเน้อื สุกร โดย กองผลติ ภณั ฑ์ปศุสตั ว์ กรมปศุสตั ว์ วทิ ยาศาสตรเ์ น้อื สัตว ์ เน้อื สัตว์ (Meat) หมายถึง เน้ือทไี่ ดจ้ ากสัตวเ์ พ่อื น�ำ มาใชเ้ ป็นอาหารซ่ึงรวมถึงกล้ามเนื้ออวยั วะต่าง ๆ เชน่ ตับ ไต หัวใจ และสว่ นอน่ื ๆ ทบี่ รโิ ภคได้ เน้ือเหล่าน้ีได้แก่ โค กระบอื สุกร แพะ แกะ ไก่ เป็ด กระตา่ ยและอ่นื ๆ เน้ือสตั ว์มี บทบาทสำ�คัญยิ่งในอาหารประจำ�วันของมนุษย์ โปรตีนในเนื้อสัตว์ให้คุณค่าสูงสุดต่อมนุษย์ โดยปกติร่างกายผู้ชายต้องการโปรตีน วันละประมาณ 63 กรัมต่อวัน ขณะที่ผู้หญิงต้องการโปรตีนที่น้อยกว่า ถ้าเรารับประมานเน้ือสัตว์วันละ 85 กรัม ร่างกายจะได้รับ โปรตีนประมาณ 30.71 กรัม ส่วนท่ีเหลือก็อาจจะได้จากอาหารชนิดอ่ืน ในเน้ือสัตว์แต่ละชนิดมีโปรตีนประกอบด้วย amino acid 2 ชนดิ คอื Essential amino acid และ Non-essential amino acid ปจั จัยท่ีมผี ลตอ่ คณุ ภาพของเนื้อสัตว์ 1. การตรวจสัตวก์ ่อนฆา่ (Ante-mortem inspection) และหลังฆ่า (Post-mortem inspection) สัตว์ท่ีจะนำ�มาฆ่าเพ่ือนำ�ไปบริโภคต้องเป็นสัตว์ที่มีสุขภาพสมบูรณ์ปราศจากโรค สารตกค้างพวกแอนตี้ไบโอติก ยาฆ่าแมลง และสารกลุ่มเบต้าอโกนิส ดังน้ันสัตว์ต้องผ่านการตรวจก่อนถูกฆ่า (Ante-mortem inspection) และต้องได้รับการพักผ่อนก่อนฆ่า เพ่ือป้องกันการเกิดอาการเครียดและตื่นตกใจ ซ่ึงส่งผลให้คุณภาพของเน้ือสัตว์เกิดการเปล่ียนแปลงมีสภาพความเป็นกรดด่าง (pH) ลดลงอยา่ งรวดเร็ว ท�ำ ใหเ้ นอ้ื สัตวท์ ีม่ ีลักษณะแบบ PSE (Pale Soft and Exudative) ความสามารถในการอ้มุ น้�ำ ของเน้ือสัตวช์ นิดน้ี จะเสียไป เมื่อนำ�ไปแปรรูปจึงได้ผลิตภัณฑ์ท่ีมีคุณภาพลดลงด้วย เช่น แหนม ลูกชิ้น หมูยอ หมูหยอง เป็นต้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้มี ลกั ษณะไมเ่ หนยี ว มคี วามยยุ่ และมสี ซี ดี เปอรเ์ ซนตก์ ารสญู เสยี สงู จงึ ท�ำ ใหต้ น้ ทนุ การผลติ สงู ดว้ ย ในขณะทก่ี ารตรวจซากสตั วห์ ลงั การฆา่ (Post-mortem inspection) มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดแยกซากสัตว์ที่ดีออกจากซากสัตว์ที่พิจารณาแล้วว่าจะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค โดยเฉพาะการตรวจหาพยาธิท่ีเรียกว่า Trichinosis Spiralis หรือการตรวจหาความผิดปกติของอวัยวะภายในของสัตว์ ดังน้ัน การบริโภคเนื้อสัตว์จะต้องมาจากสัตว์ที่ผ่านการฆ่าอย่างถูกสุขลักษณะหรือจากโรงฆ่าสัตว์ที่ได้มาตรฐานเท่านั้น เพื่อความปลอดภัย ของผบู้ ริโภคและป้องกันโรคติดตอ่ จากสตั วส์ ู่คน 2. องค์ประกอบทางเคมขี องเน้ือสตั ว์ (Composition of meat) กลา้ มเน้ือของสัตว์มอี งคป์ ระกอบทางเคมี ไดแ้ ก่ นำ้�ประมาณ 65-80 % โปรตีนประมาณ 16-22 % ไขมันประมาณ 5-25 % เถ้าและคาร์โบไฮเดรต ประมาณ 1 % โดยนำ้�เป็นองค์ประกอบที่มีปริมาณมากที่สุดในเน้ือสัตว์ ปริมาณนำ้�ท่ีมีในเนื้อสัตว์มีผลต่อ ลักษณะของเนอ้ื และผลิตภณั ฑ์ด้วย ไดแ้ ก่ ความนุม่ รสชาตแิ ละลกั ษณะเนอื้ สัมผัสของเนือ้ สัตว์ นอกจากน้ีเนือ้ สัตวย์ ังเป็นแหลง่ แรธ่ าตุ ฟอสฟอรัสและเหล็กมาก และยงั พบแร่ธาตชุ นดิ อน่ื ๆ ได้แก่ แคลเซยี ม อะลูมินัม โคบอลต์ ทองแดง แมงกานสี และสงั กะสี เนือ้ สัตว์ เป็นแหลง่ ทมี่ ีวติ ามนิ บรี วม ได้แก่ วติ ามินบี 1 บี 2 บี 5 บี 6 และบี 12 แต่มวี ติ ามินเอและซตี ำ�่ สว่ นวติ ามนิ ดี อี และ เค มปี รมิ าณต�่ำ มาก รงควตั ถใุ นรา่ งกายสตั วท์ สี่ ำ�คัญ คือ ฮโี มโกลบินซง่ึ มีอยูใ่ นเลือด และไมโอโกลบนิ ทมี่ มี ากในเนื้อ ซงึ่ จะทำ�ใหเ้ นอ้ื และผลิตภัณฑเ์ น้ือ มีสแี ตกตา่ งกนั ออกไป 3. โครงสรา้ งของเนอื้ สัตว์ (Structure of meat) 3.1 เนื้อเยือ่ เกีย่ วพนั (Connective tissue) หนา้ ทีห่ ลักของเน้อื เยื่อเกยี่ วพนั คอื การเช่อื มตัวและยึดส่วนต่างๆ ในร่างกาย ให้ติดกัน ได้แก่ เอ็น พังผืด เน้ือเย่ือเก่ียวพันมีกระจายอยู่ในแทบจะทุกแห่งในสัตว์ โดยเฉพาะอย่างย่ิงในกล้ามเนื้อ ห่อหุ้มตั้งแต่ กล้ามเนื้อทั้งก้อนลงไปจนถึงหน่วยที่เล็กท่ีสุดของกล้ามเน้ือ คือ เส้นใยกล้ามเนื้อ (Muscle fiber) ซ่ึงจะถูกห่อหุ้มอยู่โดยมีชื่อเรียกว่า Endomysium ปริมาณและคุณภาพของเน้ือเยื่อเก่ียวพันมีอิทธิพลสูงต่อความนุ่มเนื้อ และความน่ารับประทานของเน้ือสัตว์ เน้ือเยื่อ ชนิดนจี้ ะประกอบไปด้วยโปรตีน เรยี กวา่ Stroma แบ่งออกเปน็ 3 ชนิด คอื Page 3

การแปรรูปเนือ้ สุกร โดย กองผลติ ภัณฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศุสตั ว์ 1) Collagen เป็นโปรตีนในเนื้อเยื่อเก่ียวพันท่ีมีอยู่ในร่างกายสัตว์มากที่สุด ส่วนประกอบสำ�คัญของ Collagen คือ Glycoprotein collagen เมอ่ื ถูกความรอ้ นจะแปรสภาพเปน็ Gelatin ได้ง่าย 2) Elastin เป็นโปรตนี ในเนือ้ เยอื่ เกี่ยวพนั ท่มี อี ย่ใู นปริมาณต่�ำ กวา่ Collagen มาก พบไดต้ ามผนงั ของเสน้ เลอื ด เส้นเอ็น ทีค่ อ โดยท�ำ หนา้ ท่ีเปน็ เอน็ เรยี กวา่ Ligament 3) Reticulin ประกอบไปด้วยเส้นใยเล็ก ๆ ซ่ึงจะสร้างเป็น Network อยู่รอบเซลล์ ทำ�หน้าท่ีเชื่อมระหว่าง Endomysium กบั Sarcolemma ทอี่ ย่รู อบ ๆเซลล์กลา้ มเน้ือ 3.2 กล้ามเนอื้ โครงรา่ ง (Skeletal muscle) กลา้ มเนื้อชนิดนจ้ี ะมีในซากสัตว์สูงถงึ 35–65 % ดังนน้ั เมือ่ กล่าวถึงเนือ้ สัตว์ จงึ มักหมายถงึ กลา้ มเนอ้ื โครงร่าง 3.3 กล้ามเน้ือเรียบ กล้ามเน้ือเรียบเป็นส่วนประกอบย่อยของเน้ือสัตว์ ส่วนมากจะพบอยู่ตามผิวของลำ�ไส้ เส้นเลือด ทางเดินอาหาร และช่องอวัยวะสืบพันธุ์ โปรตีนของกล้ามเนื้อชนิดนี้จะคล้ายคลึงกับในกล้ามเน้ือโครงร่าง แต่กล้ามเน้ือเรียบมีอยู่ใน ปริมาณน้อยมากในเนอื้ สัตว์ 3.4 กลา้ มเนือ้ หัวใจ กลา้ มเนื้อหัวใจเปน็ กล้ามเนอ้ื ที่พบทบ่ี ริเวณหวั ใจ มลี ักษณะพเิ ศษ คือ กลา้ มเนือ้ ท�ำ งานเป็นจงั หวะโดย ไมห่ ยุดตลอดชีวติ ของสัตว์ มคี ณุ สมบตั ิคล้ายกับกล้ามเนื้อโครงร่างและกลา้ มเนอื้ เรียบ 4. การเกร็งตัวของเนอ้ื สตั ว์ (Rigor mortis) การท�ำ งานของกลา้ มเนอ้ื โครงรา่ งในขณะทย่ี งั มชี วี ติ อยู่ กลา้ มเนอ้ื มกี ารเคลอ่ื นไหว เนอ่ื งจากมกี ารหดตวั และคลายตวั การหดตวั ของกล้ามเนื้อโครงร่างเก่ียวข้องกับโปรตีนแอคตินและไมโอซิน ในขณะท่ีกล้ามเน้ืออยู่ในระยะพักหรือคลายตัว จะไม่มีการจับตัวกัน ระหว่างโปรตีนแอคตินและไมโอซิน และเม่ือกล้ามเนื้อหดตัวโปรตีนแอคตินและไมโอซินจะจับตัวกันแน่น โดยมี ATP เป็นแหล่ง พลังงาน นอกจากนั้นก็ต้องอาศัยปริมาณของ Calcium ion หรือประจุแคลเซียมใน Sarcoplasm ด้วยโปรตีนทั้ง 2 ตัวน้ีจะ แปรสภาพไปเป็น Actomyosin complex ซึ่งจะมีการเคล่ือนเข้าออกในระหว่างกันและกัน แล้วถ่ายทอดไปเป็นให้กำ�ลังสัตว์ เคลื่อนไหวได้ ในกรณีท่ีสัตว์ถูกฆ่าโปรตีนแอคตินและไมโอซิน จะเลื่อนเข้าหากันหรือหดตัว เนื้อที่ได้จะเหนียวเรียกปรากฏการณ์นี้ว่า ภาวะเกรง็ ตวั เม่ือสตั ว์ถูกฆ่าใหม่ๆ เนือ้ จะมลี กั ษณะนุ่ม ท้ังนเ้ี พราะแอคตินและไมโอซนิ ยังไมร่ วมตวั กัน จนกระทง่ั ปรมิ าณ ATP ถูกใช้ หมดไป ทำ�ให้โปรตีนแอคตินและไมโอซินจับตัวกันแน่นไม่แยกออกจากกัน เนื่องจากปริมาณ ATP มีน้อยมาก เกิดเป็นสารประกอบ Actomyosin ทำ�ให้ความสามารถในการดึงให้ยืดตัวของกล้ามเน้ือสูญเสียไป กล้ามเน้ือท่ีอยู่ในภาวะการเกร็งตัวน้ีเมื่อนำ�ไป รบั ประทานจะมคี วามรสู้ กึ เหนยี วมาก แตห่ ลงั จากฆา่ สตั วแ์ ลว้ ทง้ิ ไวร้ ะยะเวลาหนง่ึ เชน่ ทง้ิ ไวใ้ นหอ้ งอณุ หภมู ปิ กติ 6 ชว่ั โมง หรอื แชเ่ ยน็ ในอณุ หภมู ิ 3 องศาเซลเซยี ส เปน็ เวลา 24 ชว่ั โมงขน้ึ ไป ซง่ึ เรยี กวา่ Chilling สารยอ่ ยหรอื Enzyme cathepsin จะยอ่ ยโปรตนี ท�ำ ใหค้ า่ pH ของกล้ามเนอ้ื ลดลงจาก 6.7–7.0 เปน็ 5.3–5.6 ท�ำ ให้เน้ือมลี ักษณะนมุ่ การเกร็งตวั จะเร็วหรือช้าอยู่กบั ปัจจัยดังนี้ 1) อณุ หภูมิ สัตว์อายนุ ้อยจะเกิดเรว็ กวา่ สัตวม์ ีอายุมาก 2) สภาพของสัตว์ก่อนตาย ถ้าสัตวป์ ่วย หรือไม่ได้รบั การพกั ผ่อนใหเ้ พยี งพอ สัตวด์ ้นิ หรือเพลียมาก สภาพการเกร็งตัวจะ เกดิ เรว็ 3) ชนิดของสตั ว์ สตั ว์ตา่ งชนิดกันจะมรี ะยะเกร็งตัวของกลา้ มเน้ือไมเ่ ทา่ กัน เชน่ ซากสุกรจะมีระยะเกร็งตวั เรว็ กว่าซากวัว ท่ีมรี ะยะเกร็งตัว ประมาณ 24 ช่ัวโมง ซากแกะมีระยะเกรง็ ตัว 7-8 ช่วั โมง โดยทว่ั ไปสตั วท์ ผ่ี า่ นกระบวนการฆา่ แลว้ จะน�ำ มาเกบ็ ไวใ้ นหอ้ งเยน็ อณุ หภมู ิ 2-4 องศาเซลเซยี ส เพอ่ื ลดปฏกิ ริ ยิ าการเกรง็ ตวั (Rigor mortis) เนื้อสัตว์จะเหนียวน้อยลง เช่น เนื้อสุกรจะพ้นปฏิกิริยาการเกร็งตัวภายใน 24 ช่ัวโมง เนื้อโค-กระบือ ใช้เวลา 48 ชวั่ โมง สว่ นเนื้อไกแ่ ละเนอ้ื เป็ด ใชเ้ วลา 6 ชัว่ โมง เปน็ ตน้ 4 Page

การแปรรปู เน้ือสกุ ร โดย กองผลติ ภณั ฑ์ปศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ 5. การเปลย่ี นแปลงค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของเนอ้ื สัตว์ หลงั จากสัตว์ตายจะมกี ารเปลีย่ นแปลงท้ังทางเคมแี ละทางกายภาพของกล้ามเน้ือ Adenosine Tri Phosphate (ATP) เป็น พลงั งานทส่ี ตั วใ์ ชส้ �ำ หรบั เคลอ่ื นไหวเมอ่ื ยงั มชี วี ติ คอื การท�ำ ใหโ้ ปรตนี แอคตนิ (Actin) และไมโอซนิ (Myosin) คลายตวั และหดเขา้ หากนั แตเ่ มอ่ื สัตวต์ ายพลงั งาน ATP หมดไป การคลายตวั และหดตัวของโปรตีนจะหยุดน่งิ เขา้ สสู่ ภาพการเกร็งตัว (Rigor mortis) เนื้อสตั ว์ จะมลี กั ษณะเหนยี วมาก ความเปน็ กรด-ดา่ ง (pH) ของเนอ้ื สตั วจ์ ะลดลงหลงั จาก 24 ชว่ั โมง ทส่ี ตั วต์ าย โดยทค่ี า่ pH ของเนอ้ื สตั วล์ ดลง ไม่น้อยกว่า 6.2 จะเรียกเนื้อสัตว์ชนิดน้ีว่า DFD (Dark Firm Dry) เป็นเนื้อสัตว์ท่ีมีค่า pH สูง มีความสามารถในการอุ้มน้ำ�สูงด้วย เน้อื สัตวท์ ีม่ ีค่า pH ลดลงอยา่ งรวดเร็วน้อยกวา่ 5.8 ภายใน 1 ช่วั โมง หลังจากสัตว์ตาย จะเรยี กเนอ้ื สตั วช์ นดิ นี้ว่า PSE (Pale Soft and Exudative) ลักษณะเน้ือสัตว์มีสีซีดและมีน้ำ�ไหลออกจากเน้ือสัตว์ มีความสามารถในการอุ้มนำ้�น้อยมาก ทำ�ให้เนื้อสัตว์และ ผลติ ภณั ฑจ์ ะมีลกั ษณะแหง้ กระด้าง ไม่ชุ่มฉำ�่ รปู ที่ 3 ตัวอยา่ งเนื้อ DFD และ PSE เปรยี บเทียบกบั เน้ือปกติ (Normal) ที่มา : FAO เน้อื สัตว์ทีม่ คี ณุ ภาพปกติ (Normal meat) คือ เนอื้ สตั วท์ ่มี คี ่า pH ลดลงอย่างสมำ่�เสมอ มสี สี วยตามธรรมชาตขิ องเน้อื สตั ว์ เชน่ เนื้อสกุ รมีสีชมพู เน้อื โคมีสีแดงสด เนอ้ื กระบือมีสแี ดงเข้ม เนือ้ ไกม่ ีสีขาวบริเวณเนอื้ อก (Boneless breast) และสีเขม้ บริเวณนอ่ ง (Boneless leg) เนอ้ื สัตว์เหล่านี้เหมาะแก่การน�ำ มาปรุงเป็นอาหารบริโภคหรอื ท�ำ ผลิตภณั ฑ์ 6. สีของเน้อื สัตว์ (Pigment of meat) สที ่ีมใี นเนือ้ สัตว์เกดิ จากรงควัตถุ (Pigment) ท่ีเรียกว่า ไมโอโกลบิน (Myoglobin) พบมากในกล้ามเนือ้ สัตว์ และฮีโมโกลบนิ (Hemoglobin) เปน็ รงควัตถทุ ีพ่ บในเลือดของสตั ว์ โดยโมเลกลุ ของไมโอโกลบนิ ประกอบด้วย โกลบิน (Globin) กับฮมี (Haem) ซ่ึงมี ธาตเุ หลก็ (Fe) เปน็ องคป์ ระกอบ ความเขม้ ขน้ ของไมโอโกลบนิ ขน้ึ อยกู่ บั ชนดิ ของสตั ว์ เชน่ เนอ้ื ไกม่ ไี มโอโกลบนิ นอ้ ยกวา่ เนอ้ื สกุ ร เนอ้ื สกุ ร มีไมโอโกลบินน้อยกว่าเนื้อโค นอกจากนี้เพศของสัตว์ยังทำ�ให้ปริมาณไมโอโกลบินไม่เท่ากัน เช่น เพศผู้มีปริมาณไมโอโกลบินมากกว่า เพศเมยี กล้ามเนือ้ สว่ นทีใ่ ช้งานหนกั จะมปี ริมาณไมโอโกลบนิ มากกว่ากลา้ มเน้อื ท่ีใช้งานนอ้ ย ปริมาณหรอื ความเข้มข้นของไมโอโกลบนิ มีผลต่อสีของผลิตภัณฑ์ ซ่ึงสีของผลิตภัณฑ์เกิดจากโซเดียมไนไตรท์ทำ�ปฏิกิริยากับไมโอโกลบินได้สีชมพู ทำ�ให้ผลิตภัณฑ์มีสีที่ นา่ รบั ประทาน ดงั นน้ั การใชโ้ ซเดยี มไนไตรทใ์ นปรมิ าณมากไมไ่ ดท้ �ำ ใหส้ ขี องผลติ ภณั ฑเ์ พม่ิ ขน้ึ แตจ่ ะเปน็ อนั ตรายตอ่ สขุ ภาพของผบู้ รโิ ภค 7. ความนุม่ ของเน้อื สตั ว์ (Tenderness) ปัจจัยท่ีมีผลต่อลักษณะเน้ือและความนุ่ม ได้แก่ เนื้อเยื่อเก่ียวพันท่ีมีอยู่ในกล้ามเน้ือ สภาวะการหดตัวของ Myofibrillar protein หรือการจับตัวกันของโปรตีนแอคตินและไมโอซิน ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของเน้ือสัตว์ และความชุ่มฉำ่�ของเน้ือสัตว์ ซงึ่ สัมพันธ์กบั ปริมาณไขมันและการอุ้มนำ�้ ของเนื้อ โดยการท�ำ ใหเ้ นอ้ื สัตวม์ ีความน่มุ สามารถท�ำ ได้ ดังน้ี 7.1 การเก็บเน้อื สตั ว์ไวท้ ี่อณุ หภูมติ ่ำ� หลังจากเน้ือสัตว์พ้นระยะการเกร็งตัวแล้วควรเก็บเน้ือสัตว์ไว้ในท่ีอุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส โดยเอนไซม์จะย่อยสลาย โปรตนี แอคตินและไมโอซิน ให้คลายตัวออกจากกันท�ำ ให้เนอื้ มีความนุ่ม เรียกวา่ การบม่ เน้อื หรอื Aging เช่น เนื้อววั หรอื กระบือเก็บ ทอ่ี ณุ หภูมิ 2-4 องศาเซลเซยี ส นาน 2 สัปดาห์ เก็บเนื้อสตั วท์ ่อี ณุ หภูมิ 15 องศาเซลเซียส นาน 3 วัน รว่ มกบั ใชแ้ สง Ultra violet ควบคุมการเน่าเสยี บรเิ วณผิว หรอื เกบ็ เนอ้ื สัตว์ทอ่ี ุณหภูมิ 32-43 องศาเซลเซียส พรอ้ มกบั ใช้สาร Antibiotic กบั การฉายรงั สี เป็นตน้ Page 5

การแปรรปู เนื้อสุกร โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ ส่วนใหญ่เน้ือสุกรในประเทศไทยมักจะไม่มีการบ่มก่อนนำ�ไปรับประทาน เน่ืองจาก ไขมันในเน้ือสุกรจะเกิดการหืนได้ง่าย จงึ ไมน่ ยิ มบม่ เนอ้ื เหมอื นเนอ้ื ววั ส�ำ หรบั ประเทศแถบตะวนั ตกจะเกบ็ ซากสกุ รทผ่ี า่ นการฆา่ แลว้ ไวใ้ นหอ้ งเยน็ อณุ หภมู ิ 2–4 องศาเซลเซยี ส เปน็ เวลา 48 ชัว่ โมง กอ่ นนำ�ไปตัดแตง่ 7.2 การใช้ไฟฟา้ กระต้นุ การใชไ้ ฟฟา้ กระตนุ้ ซากสตั ว์ เรยี กวา่ Electric stimulation นยิ มใชก้ บั ซากววั แตว่ ธิ นี ย้ี งั มขี อ้ จ�ำ กดั คอื ตอ้ งใชก้ บั ซากววั ที่มีอายุนอ้ ยจึงจะได้ผลทด่ี ี 7.3 การใชเ้ อนไซมจ์ ากพืช เอนไซมจ์ ากพชื ทนี่ ิยมนำ�มาใช้ในการหมกั เนอ้ื สตั ว์ เชน่ Papain, Ficin เป็นตน้ ซ่งึ เปน็ สารท่ใี ชท้ �ำ ใหเ้ นือ้ นุม่ ได้เช่นกนั 8. กลน่ิ และรสชาติของเนือ้ สัตว์ (Odour and Taste) กลิ่นและรสชาติเป็นความรู้สึกสัมผัสท่ีค่อนข้างจะซับซ้อน และค่อนข้างยากที่จะหาเคร่ืองมือทางวิทยาศาสตร์มาวัดได้ การประเมินกลน่ิ และรสชาตขิ องเนอ้ื สตั วห์ รอื ผลติ ภัณฑจ์ ากเนอ้ื สตั ว์ ต้องอาศัยการทดสอบโดยการชมิ ของกลมุ่ บคุ คลท่ไี ดร้ บั การฝึกฝน มาอย่างดีและสามารถประเมินผลออกมาได้โดยมีอคติน้อยท่ีสุด ผู้บริโภคแต่ละคนจะมีการรับรู้ต่อกล่ินและรสชาติของเน้ือสัตว์ แตล่ ะประเภทแตกตา่ งกนั ขน้ึ อยกู่ บั ความเคยชนิ ประสบการณ์ ทศั นคติ นสิ ยั และขนบธรรมเนยี มประเพณี โดยทว่ั ไปเนอ้ื สตั วท์ ป่ี ราศจาก ไขมนั จะมกี ลน่ิ และรสชาตคิ ลา้ ยกนั ปัจจัยที่มีผลกระทบต่อกล่ินและรสชาติของเนื้อสัตว์ ได้แก่ วงศ์สายพันธุ์ของสัตว์ (Species and breed) อายุของสัตว์ (Age) ชนิดของกลา้ มเนอ้ื สภาวะทางชีวเคมขี องเนอ้ื สตั ว์ (Biochemical condition) การเจรญิ เติบโตของเชื้อจลุ ินทรีย์ (Microbial growth) เพศ อาหารสตั ว์ และสว่ นประกอบของไขมันทำ�ใหเ้ น้อื สตั วม์ กี ลนิ่ ทีแ่ ตกต่างกันไป 9. ความสามารถในการอุ้มน�ำ้ (Water Holding Capacity หรอื WHC) ลักษณะการอุ้มนำ้�ของเนื้อสัตว์ หมายถึง ความสามารถของเนื้อสัตว์ที่จะพยายามให้นำ้�อันเป็นองค์ประกอบหลักอย่างหนึ่ง ตามธรรมชาติของมัน ยังคงอยู่ภายในก้อนเนื้อ ในระหว่างท่ีมีการใช้แรงจากภายนอกมากระทำ�ต่อก้อนเน้ือ เช่น แรงกด แรงอัด การตดั การบดหรอื การใชค้ วามรอ้ นท�ำ ใหเ้ นอ้ื สกุ เปน็ ตน้ ถา้ เนอ้ื สตั วม์ ลี กั ษณะการจบั น�ำ้ ไมด่ ี เมอ่ื น�ำ ไปเกบ็ ไวจ้ ะเกดิ การหดตวั ของเนอ้ื เน่ืองจากมีการระเหยน้ำ�ออกจากเนื้อ ในบางกรณีถ้าการอุ้มน้ำ�ของเนื้อมีประสิทธิภาพตำ่�มาก จะเห็นว่ามีน้ำ�จากภายในเน้ือซึมเยิ้มอยู่ บนบริเวณผวิ หน้าของเนอ้ื ท�ำ ให้เกดิ เนอ้ื ลกั ษณะเปียก เยม้ิ นำ�้ อาจมีโปรตีน วิตามนิ และเกลอื แร่บางตัวละลายออกมาดว้ ย คุณคา่ ทาง อาหารของเน้ือสัตว์จึงลดลง ซ่ึงไม่เป็นท่ีต้องการของผู้บริโภค ในกรณีท่ีนำ�เน้ือสัตว์ที่มีลักษณะน้ีไปทำ�ผลิตภัณฑ์อาหารจะทำ�ให้ได้ ผลผลิตตำ�่ และผลผลติ ทไี่ ด้มีลกั ษณะและสีไม่น่ารบั ประทาน ปัจจัยที่มีผลกระทบต่อความสามารถในการอุ้มน้ำ�ของเนื้อสัตว์ ได้แก่ ค่า pH ของเนื้อสัตว์ การหดตัวของกล้ามเนื้อ กระบวนการทางเคมซี ่ึงเกิดขนึ้ ระหว่าง Rigor mortis รวมทัง้ การเสอื่ มหรอื การแตกตวั ของโปรตีนในเนอื้ สตั ว์ 10. ความสามารถในการรวมตัว (Binding Capacity) ความสามารถในการรวมตัวกันของเนื้อสัตว์มีความสำ�คัญในการแปรรูปเนื้อสัตว์ประเภทอิมัลชัน โปรตีนที่ได้จากกล้ามเน้ือ เป็น Myofibril จะถูกสกดั หรือละลายออกมาจากเน้ือสตั ว์โดยเกลือหรอื น�้ำ เกลือ และกรรมวิธกี ารบด การสับ การนวด ทำ�ใหเ้ กิดการ รวมตัวของเนอื้ เย่อื เม่ือโดนความรอ้ นโปรตนี จะทำ�ใหเ้ น้ือเยอื่ เกดิ การรวมตวั เป็นเนอื้ เดียวกัน ลักษณะเหมือนไข่ขาวเม่อื โดนความรอ้ น จะยึดเกาะกันแนน่ 6 Page

การแปรรปู เนอ้ื สุกร โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศุสตั ว์ กรมปศุสตั ว์ แกลาะรกฆาา่รตดั แตง่ ซากสกุ ร การฆ่าสัตว์ หมายถึง การทำ�ให้สัตว์ตายโดยวิธี Halal ซง่ึ เปน็ การฆา่ โดยวธิ เี ชอื ดคอดว้ ยมดี ทค่ี มมาก ตดั ผา่ นผวิ หนงั ใดวิธีหนึ่ง เพื่อนำ�ซากสัตว์นั้นแต่เพียงบางส่วนหรือทั้งหมดไป ท่ลี ำ�คอ กล้ามเน้อื คอ ตัดหลอดลม หลอดอาหาร Jugular vein ประกอบเป็นอาหารเพ่ือบริโภคและการฆ่าสัตว์ต้องไม่เป็นการ และ Carotid arteries พรอ้ ม ๆ กนั การฆา่ วธิ นี เ้ี รยี กวา่ Ritual ทรมานสตั ว์ slaughter หลกั การฆา่ สตั วท์ ี่สำ�คญั ประกอบดว้ ย 2) การฆ่าสัตว์โดยทำ�ให้สัตว์สลบก่อนฆ่า เป็นท่ีนิยมใช้ ในปัจจุบัน เพราะไม่ทรมานสัตว์ วิธีการทำ�ให้สัตว์สลบก่อนฆ่า 2 ประการ ดงั นี้ (Stunning) มี 4 วธิ ี ดงั น้ี 2.1) การทบุ หวั โดยใชค้ อ้ นขนาดใหญต่ ลี งไปบนศรี ษะ 1) สตั ว์ทีน่ �ำ มาฆ่าตอ้ งมีสุขภาพแขง็ แรงสมบรู ณ์ ไมไ่ ดร้ บั ระหวา่ งเขา หรอื บรเิ วณตรงเสน้ ทแยงมมุ ระหวา่ งเขากบั ลกู ตาตดั กนั การทรมานก่อนฆ่า โดยทวั่ ไปแล้วตคี รง้ั เดียวมักจะไมส่ ลบ เพราะคนตไี มช่ ำ�นาญ หรอื 2) การเอาเลือดออก ปริมาณเลือดในร่างกายสัตว์ท่ี สตั วห์ ลบหลกี เป้าหมาย สมบูรณ์จะมีปริมาณ 1 ใน 13 ของนำ้�หนักสัตว์มีชีวิต (Live 2.2) การใช้ปนื ยงิ โดยปนื ท่ใี ช้ยงิ เรียกวา่ Captive weight) ควรปล่อยให้เลือดออกหลังจากเชือดนาน 5-6 นาที bolt pistol หลักการของปืนน้ีทำ�งานโดยเร่ิมจากมีการระเบิด เพอ่ื เอาเลอื ดออกใหม้ ากทส่ี ดุ โดยสตั วท์ จ่ี ะน�ำ มาฆา่ ตอ้ งไมอ่ ยใู่ นภาวะ ของดินปืน ทำ�ให้มีแรงอัดดันแท่งเหล็กท่ีบรรจุอยู่ในลำ�กล้องปืน ตื่นตกใจ และควรจะพักสัตว์ก่อนฆ่าอย่างน้อย 24 ชั่วโมง พุ่งออกมาแทงทะลุกะโหลกเข้าไปทำ�ลายสมองของสัตว์ (Pithing เมอ่ื ท�ำ การฆา่ สตั วต์ อ้ งเอาเลอื ดออกจากซากสตั วใ์ หไ้ ดอ้ ยา่ งสมบรู ณ์ rod) หลังจากนั้นแท่งเหล็กจะถูกดึงกลับเข้าลำ�กล้องปืนโดย เพราะจะทำ�ใหเ้ นื้อสตั วม์ คี ณุ ภาพดีและเก็บรักษาไดน้ าน อตั โนมัติ วิธีเอาเลือดออกในสุกรจะใช้มีดแทงเข้าไปทางด้านหน้า 2.3) การใช้ไฟฟ้า (Electrical stunning) นิยมใช้ ของกระดูกซ่ีโครงคู่แรกโดยแทงลึกเข้าไประหว่างกลางจนถึง กระแสไฟฟ้าขนาด 250-500 มิลลิแอมแปร์ 75-80 โวลต์ ผ่าน Sulcus Jugularis ซึ่งอยู่ตรงบริเวณที่จะถึงทรวงอก มีดจะตัด สมองสัตวน์ านประมาณ 7-20 วินาที วิธนี ้นี ยิ มใชก้ ับสกุ รเปน็ สว่ น เส้นเลือดต่าง ๆ ในบริเวณน้ัน เช่น Jugular vein, Carotid ใหญ่ วธิ ีการใช้กระแสไฟฟา้ ทำ�ให้สัตวส์ ลบก่อนฆ่าตอ้ งใชค้ ีมขนาด artery ตลอดจน Anterior vena cava และ Anterior aorta ใหญ่ท่ีมีด้ามเป็นฉนวนไฟฟ้าแล้วต่อสายไฟฟ้าที่ด้ามท้ังสอง หนีบ ข้อเสียของวิธีนี้คือ ถ้าพนักงานไม่ชำ�นาญมักจะแทงผิดพลาด คีมเข้าที่บริเวณขมับหูนาน 7-20 วินาที สัตว์จะสลบ ข้อเสียของ อาจแทงเลยเข้าไปในทรวงอกเนื่องจากสุกรมีลำ�คอท่ีสั้น ทำ�ให้ วิธีนค้ี ือท�ำ ให้มจี ุดเลอื ดคง่ั ตามกลา้ มเนือ้ สะโพก เลือดค่ังในทรวงอกและเลือดติดกับ Parietal pleura ทำ�ให้เกิด 2.4) การใชแ้ กส๊ (Carbon dioxide stunning) วธิ นี ี้ Black Bleeding ในสุกรควรใช้เวลาเอาเลือดออกนานประมาณ ใช้กับสุกร ทำ�ได้โดยให้สุกรผ่านเข้าไปในห้องที่มีแก๊สคาร์บอน 5 นาที ปริมาณเลือดประมาณ 2-4 ลิตร ข้ึนอยู่กับนำ้�หนักของ ไดออกไซด์ผสมอยู่ สัตว์จะสลบปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ท่ีใช้ สกุ รมีชีวิต วิธีการฆา่ สัตว์ในโรงฆ่าสตั วท์ ่ีได้มาตรฐาน จะต้องมคี วามเข้มขน้ ประมาณ 60-70 % ถ้าตำ่�กว่านสี้ ุกรจะสลบ ไม่นาน แต่ถ้าเข้มข้นเกินไปจะทำ�ให้มีอาการเกร็งทั้งตัว (Stiff) แบ่งไดเ้ ป็น 2 แบบ ดงั น้ี และมีอาการชักกระตุกอย่างรุนแรงทำ�ให้การเอาเลือดออกไม่ 1) การฆา่ สตั วโ์ ดยไมต่ อ้ งท�ำ ใหส้ ตั วส์ ลบกอ่ นฆา่ ไมเ่ ปน็ ท่ี สมบูรณ์ ผิวหนังมีสีคล้ำ� เวลาที่สุกรอยู่ในห้องแก๊สไม่น้อยกว่า นิยมในปัจจุบันเน่ืองจากเป็นการทรมานสัตว์ ยกเว้นการฆ่าโค 45 วนิ าที และจะตอ้ งแทงคอภายใน 30 วนิ าที ภายหลังจากน�ำ กระบือ ตามแบบของอิสลาม (Ohmmedan method) หรือ สกุ รออกจากห้องแกส๊ Page 7

การแปรรปู เนือ้ สุกร โดย กองผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ัตว์ การฆ่าสกุ ร การตดั แตง่ ซากสกุ ร 1) ทำ�ให้สุกรสลบโดยใช้ไฟฟ้า ลักษณะเคร่ืองมือเหมือน การแปรรูปเนอ้ื สัตวเ์ ป็นผลติ ภณั ฑ์ชนิดตา่ งๆ ในประเทศ คีม (Electric stunning) หนีบท่ีบริเวณกกหู หรือใช้แก๊ส แถบยโุ รป นิยมน�ำ ซากสัตว์ เช่นสกุ ร โค แกะ ไก่ มาตดั แต่งหรอื คารบ์ อนไดออกไซดร์ มใหส้ กุ รสลบ ขน้ั ตอนนส้ี �ำ คญั มากเพราะมผี ล ช�ำ แหละเนอ้ื ออกจากกระดกู อยา่ งถกู วธิ ี เพอื่ ใหไ้ ดเ้ นอื้ แดง ลดการ ต่อคุณภาพของเน้อื สุกร ถ้าสุกรต่นื ตกใจหรือเครียดก่อนถูกทำ�ให้ สญู เสียเนอื่ งจากเนอ้ื ติดกระดูก วธิ กี ารตัดแตง่ ทีถ่ ูกตอ้ งจะท�ำ ให้ได้ สลบ จะไดเ้ นอ้ื สกุ รทเ่ี ปน็ ลกั ษณะ PSE คอื มนี �ำ้ เยม้ิ และสซี ดี ผลติ ภัณฑม์ ขี นาดตามตอ้ งการ เช่น เบคอน แฮม เปน็ ตน้ 2) แขวนสุกรขึ้นจากพ้ืน หรือวางไปบนรางเลื่อนเพ่ือลด การกระตุกของกล้ามเน้ือ ถ้าขาหลังของสุกรเกิดการกระตุกแรง มาก จะทำ�ให้เกิดจุดเลือดท่ีกล้ามเน้ือของขาหลังเนื่องจากการ แตกของเส้นเลือดฝอย ทำ�ให้คุณภาพของเนื้อสุกรไม่เหมาะแก่ การทำ�แฮม 3) แทงคอให้เลือดออกทันทีภายใน 30 วินาที หลังจาก ท�ำ ใหส้ ลบแล้ว 4) ลวกน�ำ้ รอ้ นอณุ หภูมิ 60 องศาเซลเซยี ส นาน 6 นาที และป่ันขนหยาบๆ ให้หลุดออก หากอุณหภูมิของน้ำ�สูงกว่า 60 องศาเซลเซียส จะท�ำ ใหข้ นหลุดยากข้นึ 5) เผาขนที่อุณหภูมิ 900-1,000 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที หากใช้เวลาในการเผาขนนานจะทำ�ให้หนังสุกรมีสี เหลืองและแข็ง ไม่เหมาะในการทำ�แหนม แคบหมู แต่มีข้อดีคือ ซากสุกรจะเก็บรักษาได้นานเพราะซากผ่านความร้อนสูง จลุ ินทรียส์ ว่ นใหญ่ถูกทำ�ลายไป การตัดแต่งซากสกุ ร โดยแบ่งเป็น 2 ซีก แต่ละซกี จะตดั 6) เขา้ เครอ่ื งปัน่ ขนออ่ นใหห้ ลดุ ออกหรือขูดขนด้วยมดี แต่งเปน็ 5 สว่ น ดงั นี้ 7) แยกขาหลังทั้ง 2 ขา้ งออกเพื่อสะดวกในการทำ�งาน 1) หวั น�ำ มาตม้ เพื่อเอาเนือ้ ออกจากกระดูกไดง้ ่าย หรอื 8) ถ้าเป็นตัวเมียตัดหัวนมออกให้หมด ถ้าเป็นตัวผู้ใช้มีด เลาะเนื้อออกจากกระดูกนำ�มาทำ�ผลติ ภัณฑ์ต่างๆ ได้ ตดั สายลึงคแ์ ละลูกอัณฑะท่หี น้าท้องออก 2) ขาหน้า โดยตัดแบง่ ระหวา่ งกระดกู ซี่โครงซ่ีท่ี 3 และ 9) ผ่าหน้าท้องโดยเริ่มจากกน้ ลงมาถึงหัว 4 ขาหน้าเป็นส่วนท่ีมีเอ็นมากกว่าขาหลัง กล้ามเน้ือเป็นชิ้นเล็ก 10) เจาะบรเิ วณรทู วาร (อจุ จาระ) และมดั ทอ่ อจุ จาระไว้ นิยมนำ�มาผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการสับ บดละเอียด เช่น กุนเชียง 11) เลาะเอาเครื่องในออกจากซาก สัตวแพทย์ตรวจ ไส้กรอกตา่ งๆ เครือ่ งในและซาก 3) ขาหลงั ตง้ั แตก่ ระดกู สนั หลงั ขอ้ สดุ ทา้ ย (บรเิ วณสว่ นเอว) 12) ผา่ ซากให้เปน็ 2 ซีก ตัดตรงลงมา เป็นส่วนท่ีมีกล้ามเนื้อเป็นก้อนใหญ่ นิยมนำ�มาทำ� 13) ชั่งนำ้�หนัก ประทับตรา เก็บไว้ในห้องเย็น อุณหภูมิ แฮม หมูหยอง หมูแผ่น 2 องศาเซลเซยี ส อยา่ งนอ้ ย 24 ชว่ั โมง เพอ่ื ใหพ้ น้ จากปฏกิ ริ ยิ าเกรง็ ตวั 4) สันนอก โดยตัดแบง่ ระหว่างกระดกู ซ่โี ครงซ่ที ี่ 3 และ ท�ำ ให้เนอื้ สุกรมีความนุ่มมากข้ึน 4 ขนานไปตามแนวกระดูกสันหลงั หา่ งจากกระดกู สันหลังไมเ่ กนิ 4 นิ้ว จนถงึ กระดูกเชงิ กราน และตัดเอาส่วนขาหลังออก สนั นอก นิยมน�ำ มาทำ�สันนอกรมควนั หมสู ะเตะ๊ หรือจ�ำ หนา่ ยเปน็ เน้ือสด เช่น Pork chop 5) สามช้ัน เป็นบริเวณอกและท้องท่ีแยกส่วนสันนอก ออกแลว้ นยิ มนำ�มาทำ�เบคอนหรือกนุ เชียง 8 Page

การแปรรูปเนอื้ สุกร โดย กองผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ เ ท ค โนโลยกี ารแปรรูปเน้ือสุกร การแปรรปู เน้ือสัตว์ คือ การนำ�เนือ้ สตั วม์ าผา่ นการตัด บด สับละเอียด โดยมีสว่ นผสมอ่นื ๆ เชน่ น�ำ้ ไขมนั หนัง เอน็ เคร่ืองเทศ เครอื่ งปรงุ ผสมผสานได้รสชาตซิ ง่ึ เป็นทนี่ ยิ มของผ้บู ริโภค แลว้ ผา่ นกระบวนการท�ำ ให้สกุ ตม้ นง่ึ ย่าง ทอด การทำ�ให้แห้ง การรมควัน หรือการหมักโดยจุลินทรีย์ (Fermentation) เพ่ือให้ได้ผลิตภัณฑ์ท่ีมีลักษณะสี กล่ิน รสชาติ เน้ือ สัมผัส เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคและสามารถเก็บรักษาให้ได้นานขึ้น เป็นการเก็บถนอมอาหารหรือเก็บเน้ือสัตว์ไว้บริโภคได้ โดยไม่ เน่าเสีย ข้ันตอนการแปรรูปเนื้อสัตว์เร่ิมต้ังแต่วัตถุดิบ กระบวนการผลิต บรรจุภัณฑ์ ตลอดจนการจัดจำ�หน่าย ทุกขั้นตอนของการ แปรรปู เน้ือสัตว์เปน็ เทคโนโลยีเฉพาะทางทีผ่ ผู้ ลติ หรอื ผู้แปรรปู เน้อื สตั ว์ตอ้ งไดร้ บั ความรูท้ ั้งภาคทฤษฎีและภาคปฏบิ ัติ การแปรรปู เน้ือสตั ว์ใหเ้ ป็นผลติ ภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ สว่ นใหญ่นิยมใช้เนื้อสกุ ร เน่อื งจากสามารถน�ำ มาตดั แตง่ และใชท้ ำ�ผลิตภัณฑ์ ได้ทุกส่วน ยกเว้นกระดูก ผู้ผลิตสามารถเลือกใช้หรือเปล่ียนแปลงชนิดของเน้ือสัตว์ ทดแทนกันได้ในกรณีท่ีมีความผันแปรด้านราคา ของวตั ถดุ ิบหรือเนอ้ื สตั ว์ เพ่อื ควบคมุ ต้นทุนของการผลิต ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปทุมธานีได้ศึกษา วิจัย พัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิต โดยใช้เทคนิคพื้นฐานสำ�หรับการ แปรรูปเน้ือสัตว์ ได้ผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคและเผยแพร่องค์ความรู้โดยการฝึกอบรมถ่ายทอดเทคโนโลยีให้แก่เกษตรกร ผ้สู นใจท่ัวไป ทง้ั ผลติ ภณั ฑพ์ ื้นบ้าน ได้แก่ แหนม ไสก้ รอกอสี าน ไสอ้ ่ัว กนุ เชยี ง หมแู ผ่น หมหู ยอง หมูทุบ หมยู อ หมูแดดเดยี ว ลูกชิ้น เป็นต้น และผลิตภัณฑ์ต่างประเทศ ได้แก่ แฮมต้ม เบคอน ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ เวียนนา โบโลญญ่า เป็นต้น เพื่อให้เป็นทาง เลือกแก่ผู้บริโภค และผู้ผลิตสามารถนำ�ความรู้ไปทำ�ผลิตภัณฑ์ได้หลากหลายชนิด โดยปรับเปลี่ยนรูปแบบหรือรสชาติ ตอบสนอง ความต้องการของผบู้ ริโภคและสามารถผลติ เพอ่ื จ�ำ หนา่ ยได้ตลอดท้ังปี เทคนคิ พื้นฐานส�ำ หรบั การแปรรูปเน้ือสัตว์ 1. การแปรรูปโดยการใช้ความร้อน (Heating) การแปรรูปโดยการใช้ความร้อน เช่น การต้ม ย่าง นึ่ง ทอด เป็นต้น เป็นวิธีที่นิยมใช้กันมาเป็นเวลานาน สามารถทำ�ได้ง่าย และสะดวก ผลิตภัณฑ์จะผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิระหว่าง 75-180 องศาเซลเซียส จนกระทั่งสุกหรืออุณหภูมิภายในที่จุด ก่งึ กลางของผลติ ภัณฑไ์ ม่น้อยกวา่ 72 องศาเซลเซียส การให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 72-80 องศาเซลเซียส เป็นการให้ความร้อนแบบพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) เพราะเม่อื ผลิตภณั ฑ์สุกแล้วจะต้องเก็บรกั ษาท่ีอณุ หภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส หรือแช่แขง็ ทอี่ ุณหภูมิ –18 องศาเซลเซยี ส การใชค้ วามรอ้ นท่ีอณุ หภมู ิ 121 องศาเซลเซยี ส ภายใตค้ วามดัน เปน็ การใชค้ วามรอ้ นแบบสเตอริไลซ์ (Sterilization) ไดแ้ ก่ อาหารกระปอ๋ ง ภาชนะออ่ นตวั (Retort Pouch) เป็นต้น ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์จัดเป็นอาหารประเภทมีความเป็นกรดตำ่� (Low acid food) หรือมีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) สูง จึงเสย่ี งต่อการเจรญิ เติบโตของจลุ ินทรยี ช์ นิด Clostridium botulinum ซ่ึงมอี นั ตรายถงึ ชีวติ ไดถ้ า้ บรโิ ภคอาหารทเี่ กดิ จากการเนา่ เสยี ของจุลินทรีย์ชนดิ น้ี ดงั น้ันผู้ที่จะผลติ อาหารประเภทเนอ้ื สตั ว์ในภาชนะปิดสนิทหรืออาหารกระป๋อง จะต้องไดร้ ับความรู้ ความเข้าใจใน เทคโนโลยีการแปรรูปเน้ือสตั วอ์ ยา่ งแทจ้ ริง เชน่ การใชอ้ ณุ หภมู ิสูงฆ่าเช้ือจลุ นิ ทรียต์ อ้ งสามารถทำ�ลายสปอร์ได้ดว้ ย หรือการใชโ้ ซเดยี ม ไนไตรทห์ รอื ไนเตรท ในอาหารกระปอ๋ งเพื่อยับยง้ั การเจรญิ เตบิ โตของ Clostridium botulinum เปน็ ต้น Page 9

การแปรรปู เน้อื สกุ ร โดย กองผลิตภณั ฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศสุ ัตว์ 2. การแปรรปู โดยการใช้ความเยน็ (Cooling) เน้ือสัตว์ที่ยังไม่ผ่านความร้อนจะต้องเก็บรักษาโดยการแช่เย็นท่ีอุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาได้ไม่เกิน 5 วนั ส่วนผลติ ภัณฑ์ท่ผี ่านความร้อนจนสุกแล้ว สามารถเก็บรักษาทอี่ ณุ หภมู ิ 2-4 องศาเซลเซยี ส ไดน้ านถงึ 30 วนั ถา้ ต้องการเก็บรกั ษา ให้นานข้ึนต้องใช้วิธี การแช่แข็งท่ีอุณหภูมิ –20 ถึง –40 องศาเซลเซียส โดยการใช้เคร่ืองทำ�ความเย็น ได้แก่ Air Blast, Contact Plate, IQF (Individual Quick Freeze) เปน็ ตน้ ทำ�ใหผ้ ลิตภณั ฑแ์ ข็งตวั อยา่ งรวดเร็วท่อี ณุ หภมู ิ –40 องศาเซลเซยี ส และน�ำ ไปเก็บ รักษาไว้ท่ีอุณหภูมิ –20 องศาเซลเซียส ได้นานถึง 1-2 ปี โดยคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่เปลี่ยนแปลง แต่การแช่แข็งที่อุณหภูมิ –18 องศาเซลเซียส หรือในตู้เย็นธรรมดาท่ีนิยมใช้ในบ้านเรือน จะทำ�ให้น้ำ�ในเซลล์ของเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์เกิดการแข็งตัวอย่างช้าๆ ทำ�ให้เซลล์แตก เมื่อนำ�มาละลาย (Thawing) ส่งผลให้น้ำ�ในเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ไหลออกมา เนื้อสัมผัสจึงเปล่ียนไป นอกจากน้ี กระบวนการผลิตต้องใช้ความเย็นเข้ามาร่วมด้วย เพื่อป้องกันการแตกตัวของเซลล์ไขมันและลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดย เฉพาะการทำ�ผลติ ภัณฑ์ประเภทอิมัลชนั ได้แก่ ลูกชิน้ หมยู อ เป็นตน้ 3. การแปรรปู โดยการท�ำ ให้แห้ง (Dehydration) การท�ำ ใหแ้ หง้ เป็นการทำ�ให้ผลติ ภณั ฑ์มีคา่ Water Activity (aw) ลดลง แบคทีเรยี ไม่สามารถเจริญเติบโต แต่กลมุ่ เชือ้ ราและ ยสี ตบ์ างชนดิ ยงั สามารถเจรญิ เตบิ โตได้ ทง้ั นข้ี น้ึ อยกู่ บั ชนดิ ของผลติ ภณั ฑ์ ซง่ึ ผลติ ภณั ฑป์ ระเภทน้ี ไดแ้ ก่ กนุ เชยี ง หมทู บุ หมแู ผน่ หมหู ยอง เนอ้ื แหง้ (Jerky) เปน็ ตน้ กระบวนการท�ำ ใหแ้ หง้ โดยสว่ นใหญน่ ยิ มใชห้ ลกั การใหค้ วามรอ้ นทอ่ี ณุ หภมู ติ �ำ่ ประมาณ 60-65 องศาเซลเซยี ส ท�ำ ให้น�้ำ ระเหยออกจากผลติ ภณั ฑ์ ใช้ระยะเวลานาน 2-3 วนั 4. การแปรรปู โดยการรมควนั (Smoking) การรมควัน หรอื การยา่ ง เป็นการแปรรปู ท่ใี หก้ ล่นิ หอมของวัสดหุ รือไมร้ มควันชนิดตา่ งๆ ควรเลือกใชไ้ มเ้ นอ้ื แข็ง หรือขเ้ี ล่ือย ของไม้เนอื้ แขง็ ได้แก่ ไม้ Hickory ไม้สัก ไมเ้ ตง็ เป็นตน้ ถ้าเปน็ ไม้เนอื้ อ่อนยางของไม้จะไหลออกมาตดิ กับผลติ ภัณฑ์ ท�ำ ให้ผลิตภณั ฑ์ ไม่สวยงาม ไมน่ ่ารบั ประทาน การรมควนั ผลติ ภัณฑ์เนื้อสตั ว์นัน้ ควรใชอ้ ณุ หภมู ไิ ม่เกนิ 80 องศาเซลเซยี ส มิฉะนน้ั จะเกิดสารกอ่ มะเร็ง ทม่ี ีอยู่ในควัน การรมควันหรือการย่างมปี ระโยชน์ ดังนี้ 1) ท�ำ ลายแบคทเี รีย บริเวณรอบๆ ผิวหน้าของผลติ ภัณฑ์ 2) ท�ำ ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีสสี วยขึ้นตามต้องการ 3) ทำ�ให้ผลติ ภณั ฑ์มกี ล่นิ หอมของควัน 4) จากการสลายตัวของสารเคมขี ณะเกดิ ควันขึน้ นน้ั จะท�ำ ให้ผิวหน้าของผลติ ภัณฑ์แห้งและแขง็ ซึ่งสามารถปอ้ งกัน การเจรญิ เติบโตของจลุ ินทรยี ์ได้ 5) ท�ำ ใหผ้ ลติ ภัณฑ์เกบ็ รกั ษาไว้ไดน้ าน 5. การแปรรปู โดยการหมักเกลือ (Curing) การหมักเกลือเป็นวิธีการเก็บรักษาเน้ือสัตว์ที่ทำ�กันมาตั้งแต่สมัยโบราณเป็นการแปรรูปแบบง่ายๆ โดยใช้เกลือธรรมดาหรือ เกลอื ไนไตรท์ เพ่อื ให้ผลิตภัณฑม์ สี สี วยดนู ่ารับประทาน เช่น หมแู ดดเดียว หมูเค็ม หมสู วรรค์ เป็นต้น ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ปทุมธานีใช้เกลือไนไตรท์ เพื่อทำ�ให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสุกรมีสีแดงชมพู ซ่ึงเกิดจากการ ทำ�ปฏกิ ริ ิยาระหวา่ งไนตรกิ ออกไซด์ (NO) กับไมโอโกลบนิ (Myoglobin) ในสมยั กอ่ นจะใชด้ ินประสวิ หรอื โปแทสเซยี มไนเตรทมาผสม กบั เกลอื ธรรมดา ใชห้ มกั เนอ้ื สตั วเ์ พอ่ื ใหผ้ ลติ ภณั ฑม์ สี สี วยและท�ำ ใหเ้ นอ้ื สตั วเ์ ปอ่ื ยงา่ ยเมอ่ื ผา่ นความรอ้ นสงู ปจั จบุ นั นยิ มใชโ้ ซเดยี มไนไตรท์ ชนดิ เกรดอาหาร เพือ่ ให้เกิดความปลอดภยั และสามารถท�ำ ปฏิกิริยาเคมเี กิดสไี ดใ้ นระยะเวลาไมน่ าน ไนเตรทและไนไตรทจ์ ัดเปน็ วัตถเุ จอื ปนอาหารท่ีน�ำ มาใชเ้ พ่ือประโยชน์ในการผลติ การเกบ็ รกั ษา หรอื ปรงุ แต่งรสชาตแิ ละเพ่มิ สีสัน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร ได้กำ�หนดให้กำ�หนดปริมาณการใช้ของ วตั ถเุ จือปนอาหารโดยยดึ ตามเกณฑ์ของ Codex General Standard for Food Additives หรือ มาตรฐานอาหารสากล ซึ่งได้มีการ 10 Page

การแปรรปู เนอ้ื สกุ ร โดย กองผลิตภณั ฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศุสตั ว์ ก�ำ หนดปรมิ าณของไนไตรท์ ให้ใช้ไดไ้ ม่เกิน 80 มิลลกิ รัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม แต่ไม่ไดม้ ีการกำ�หนดปรมิ าณของไนเตรททีอ่ นญุ าตให้ ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์แปรรูป จึงใช้มาตรฐานที่กำ�หนดไว้ในท้ายประกาศของสำ�นักงานอาหารและยา เรื่อง ข้อกำ�หนดการใช้วัตถุ เจอื ปนอาหาร ทอ่ี นุญาตใหใ้ ช้ไนเตรทในผลติ ภณั ฑอ์ าหารกล่มุ ไสก้ รอกและแฮม ไดไ้ มเ่ กนิ 500 มิลลกิ รมั ตอ่ อาหาร 1 กโิ ลกรมั ท้งั นใ้ี น ประกาศของสำ�นักงานอาหารและยาฉบับดังกล่าว ได้ระบุเพิ่มเติมไว้ว่า “การใช้วัตถุเจือปนอาหารในกลุ่มหน้าที่เดียวกันรวมกันต้ังแต่ 2 ชนิดขึ้นไป ต้องมีปริมาณรวมกันแล้วไม่เกินปริมาณของวัตถุเจือปนอาหารชนิดท่ีกำ�หนดให้ใช้ได้น้อยที่สุด” หมายความว่า ถ้า ผลติ ภณั ฑ์ไหนเลือกใช้ไนไตรท์ เพยี งอย่างเดียวกค็ วรมีได้ไม่เกนิ 80 มิลลกิ รัมต่ออาหาร 1 กโิ ลกรัม หรือถา้ เลือกใช้ไนเตรทเพยี งอย่าง เดยี ว ก็อนุญาตให้ใช้ไดไ้ ม่เกิน 500 มิลลกิ รมั ตอ่ อาหาร 1 กโิ ลกรมั ตามท่ีกฎหมายก�ำ หนด แตถ่ ้าผลติ ภณั ฑใ์ ดมีการใชท้ ัง้ ไนไตรทแ์ ละ ไนเตรท ปริมาณท่ีใช้เม่ือรวมกันแล้วต้องไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ซึ่งวัตถุเจือปนเหล่านี้เป็นสาเหตุการเกิดสารก่อ มะเรง็ (Carcinogen) จงึ ตอ้ งมีการควบคุมปรมิ าณการใช้ กลมุ่ วจิ ยั และพัฒนาผลิตภัณฑ์เน้อื สัตว์ กรมปศุสตั ว์ ได้ศึกษาอตั ราการผสมเกลอื ไนไตรทเ์ พ่ือใชใ้ นการแปรรปู เน้อื สุกร พบว่า ใช้อัตราส่วนเกลือธรรมดา 99.4 % ผสมกับโซเดียมไนไตรท์ 0.6 % เป็นอัตราส่วนที่ปลอดภัย เม่ือผลิตภัณฑ์ผ่านการแปรรูปโดยใช้ ความรอ้ น เชน่ ตม้ นง่ึ ยา่ ง ทอด เปน็ ตน้ ท�ำ ใหป้ รมิ าณของไนไตรทใ์ นผลติ ภณั ฑล์ ดลง เชน่ กนุ เชยี ง แหนม ไสก้ รอกเวยี นนา และแฮมตม้ มีปริมาณไนไตรท์คงเหลือในผลิตภัณฑ์สุดท้ายเท่ากับ 2.44, 1.09, 46.37 และ 19.11 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ตามลำ�ดับ (กรม วทิ ยาศาสตร์การแพทย์, 2526) 6. การแปรรูปโดยการหมกั จากจุลนิ ทรีย์ (Fermentation) จุลินทรีย์ท่ีใช้ในการหมัก (Fermentation) เป็นประเภท Anaerobic bacteria ไม่ใช้ออกซิเจนในการหายใจ สามารถผลิต กรดและกล่ินเฉพาะตัวข้ึนมา ทำ�ให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติท่ีแตกต่างจากวิธีการแปรรูปแบบอื่น เช่น แหนม ไส้กรอกอีสาน เป็นต้น การ หมักที่อุณหภูมิระหว่าง 25-30 องศาเซลเซียส ในสภาพไม่มีอากาศทำ�ให้จุลินทรีย์ประเภท Lactic acid bacteria เจริญเติบโตและ สามารถผลิตกรดแลคติก เกิดรสเปรี้ยวซ่ึงเป็นที่นิยมของผู้บริโภค จุลินทรีย์ในแหนมและไส้กรอกอีสานเป็นประเภท Lactobacillus, Micrococcus และยีสต์ โดยทั่วไปการผลิตแหนมหรือไส้กรอกอีสาน จะได้จุลินทรีย์จากธรรมชาติซึ่งมีอยู่ท่ัวไป ทำ�ให้ผลิตภัณฑ์มีรส เปรี้ยวและมีกล่ินเฉพาะตัว แต่บางครั้งมีปัญหาในเรื่องการเน่าเสียเกิดขึ้นเน่ืองจากจุลินทรีย์ประเภทที่ทำ�ให้เกิดการเน่าเสีย หรือกลุ่ม Pathogenic bacteria มีปริมาณมากกว่า และเจริญเติบโตได้เร็วกว่าจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมัก (Lactic acid bacteria) นอกจากน้ี การผลิตแหนมหรือไสก้ รอกอีสานในฤดูรอ้ นจะเปรี้ยวเร็วกวา่ ในฤดหู นาว แหนมทผ่ี ลติ ในฤดูร้อนใชเ้ วลาในการหมกั 2-3 วัน จะเปรี้ยว พอดรี ับประทาน เนอื่ งจากจลุ ินทรียเ์ จริญเติบโตไดด้ ที ่อี ณุ หภมู ิสูง 30-40 องศาเซลเซยี ส แต่ถา้ อากาศเยน็ ในชว่ งฤดหู นาว อุณหภูมติ ำ�่ กว่า 25 องศาเซลเซยี ส จะต้องใช้เวลาในการหมกั 4-5 วัน ซ่งึ นานกว่า เนื่องจากจุลินทรยี ์เจริญเตบิ โตไดช้ ้า ศนู ยพ์ นั ธุวศิ วกรรมและ เทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ศวทช) จึงได้วิจัยและผลิตจุลินทรีย์ประเภท Lactic acid bacteria เพ่ือใช้ทำ�แหนมโดยเฉพาะ ทำ�ให้ สามารถควบคุมคณุ ภาพได้ โดยไม่ต้องเส่ยี งต่อการเนา่ เสยี และสามารถก�ำ หนดวันท่ีส�ำ หรบั บริโภคได้ Page 11

การแปรรปู เน้อื สกุ ร โดย กองผลิตภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ ผลิตภัณฑเ์ น้ือสัตวแ์ ปรรูป ผลิตภัณฑ์เนือ้ สัตวแ์ ปรรูปทีใ่ ชก้ ระบวนการผลติ รูปแบบต่างๆ แบง่ ออกได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ ดงั น้ี 1. ผลติ ภัณฑข์ นาดเดมิ (Non-communuted products) เปน็ ผลติ ภณั ฑท์ ย่ี งั คงรปู รา่ งและโครงสรา้ งเดมิ ของเนอ้ื สดอยู่ เชน่ แฮม เบคอน คอรน์ บพี หมแู ผน่ (แบบดง้ั เดมิ ) หมหู ยอง สเตก็ หมตู ง้ั เปน็ ตน้ 2. ผลติ ภณั ฑ์ลดขนาด (Communuted products) เปน็ ผลติ ภณั ฑท์ โ่ี ครงสรา้ งสดุ ทา้ ยประกอบกนั ขน้ึ จากเนอ้ื ชน้ิ เลก็ ๆ ยอ่ ยๆ รวมตวั กนั ขน้ึ เปน็ รปู รา่ งตามภาชนะหรอื พมิ พท์ บ่ี รรจุ เนอ้ื สตั ว์ ท่ีเป็นวัตถุดิบหลักจะถูกลดขนาดให้เล็กหรือย่อยลงโดยการห่ัน บด และสับละเอียด ซึ่งผลิตภัณฑ์ลดขนาด อาจแบ่งได้ตามลักษณะ โครงสรา้ งภายในและการลดขนาดช้ินส่วนของเนือ้ เปน็ 3 กล่มุ ยอ่ ย คือ 2.1 ผลติ ภณั ฑล์ ดขนาดบดหยาบ เป็นผลติ ภัณฑท์ ่เี นอื้ ถกู บดดว้ ยเครื่องบดเน้ือธรรมดาเนื้อถูกลดขนาดลง แต่ยงั ไมม่ กี าร เปล่ยี นแปลงทางกายภาพในระดับเส้นใยกลา้ มเนอ้ื เชน่ แหนม ไส้กรอกอสี าน กุนเชยี ง ไสก้ รอก (Pork sausage) ซาลามี (Salami) หมูส้ม หม�่ำ เป็นต้น 2.2 ผลติ ภณั ฑ์ลดขนาดบดละเอียดอิมัลชัน (Emulsion communuted products) เปน็ ผลติ ภัณฑท์ ่ีเนอ้ื จะถกู บดด้วย เคร่ืองบดและสับละเอียด จนโครงสร้างในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อเปลี่ยนแปลงไป ผลิตภัณฑ์กลุ่มน้ีมีไขมันอยู่มากและมีโปรตีนไมโอซิน ละลายออกมาจากเส้นใยกล้ามเน้ือ ทำ�หน้าที่เป็นตัวช่วยให้ไขมันและนำ้�รวมตัวกัน (Emulsifier) ทำ�ให้ส่วนผสมแปรเปลี่ยนเป็นมวล เหนียว ซึ่งเป็นลักษณะของส่วนผสมที่เรียกว่าอิมัลชัน (Emulsion) เช่น ไส้กรอกเวียนนา แฟรงค์เฟอร์เตอร์ โบโลญญ่า คนักเวอร์ท (Knackwurst) เบอรล์ นิ เนอร์ (Berliner) ลันเชยี นมที (Luncheon meat) เป็นต้น 2.3 ผลิตภัณฑ์ลดขนาดบดละเอยี ดเจลอชิ นั (Geletion communuted products) เป็นผลติ ภณั ฑท์ ่เี น้ือจะถูกบดด้วย เคร่ืองบดและสับละเอียดจนโครงสร้างในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อเปล่ียนแปลงไป ผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้จะใช้เน้ือแดง (lean meat) มีไขมัน อยู่น้อยหรือไม่มีเลย แต่มีโปรตีนไมโอซินที่แตกแยกตัวออกมาจากเส้นใยกล้ามเน้ือ เกิดการคลายตัวเม่ือได้รับแรงกลในการนวดผสม และเส้นใยโปรตีนย่อยๆ เกิดการจัดเรียงตัวกันขึ้นมาใหม่ เป็นโครงสร้างสามมิติท่ีต่อเนื่อง โอบอุ้มโมเลกุลของนำ้�ไว้ได้ เกิดเป็นโครง สร้างเจลโปรตีนในส่วนผสมของเน้ือท่ีแปรเปล่ียนเป็นมวลเหนียวขึ้น เช่น ลูกชิ้น หมูยอ ท่ีผลิตแบบดั้งเดิม ผลิตภัณฑ์กลุ่มน้ีมักจะมี ราคาแพง ต้นทุนการผลิตสูง เพราะต้องใช้เน้ือแดงที่มีคุณภาพดีและต้องใช้ความชำ�นาญในการผลิต ผู้ผลิตส่วนใหญ่จะใช้เครื่องมือ และอุปกรณท์ นั สมยั ช่วย ทำ�ใหส้ ามารถลดต้นทุนการผลติ ลงแตค่ ณุ ภาพยงั คงเดมิ ดงั นัน้ ลูกชิน้ และหมยู อ ในปัจจบุ นั จงึ จัดอยใู่ นกล่มุ ผลิตภณั ฑ์ลดขนาดบดละเอียดอมิ ลั ชนั การเน่าเสยี ของเนอ้ื สตั วแ์ ละผลติ ภัณฑเ์ นอ้ื สัตว์ (Spoilage of meat and meat products) วัตถุประสงค์ของการแปรรูปเนื้อสัตว์ คือ การยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ให้นานท่ีสุดโดยไม่เน่าเสีย ทำ�อย่างไรจึงจะลด หรือป้องกันการปนเปอ้ื นจากจุลินทรยี ์ เพราะจลุ นิ ทรยี เ์ ปน็ สาเหตขุ องการเน่าเสีย ได้แก่ แบคทเี รยี รา ยสี ต์ แต่จุลินทรียบ์ างชนิดเปน็ ประโยชนต์ อ่ การทำ�ผลิตภณั ฑ์บางประเภทเชน่ กัน ไดแ้ ก่ ขนมปงั ไวน์ เนยแขง็ โยเกริ ต์ แหนม และซาลามี เป็นต้น แบคทีเรียทำ�ให้เกิดการเน่าเสียมากกว่าจุลินทรีย์ชนิดอื่น ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-7 องศาเซลเซียส ยังมีแบคทีเรียบางจำ�พวก เจรญิ เติบโตได้ ดังนั้น นอกจากการควบคมุ การเจรญิ เตบิ โตของจุลนิ ทรีย์โดยใช้ความเย็นแลว้ ในการแปรรปู เน้ือสัตวจ์ ะตอ้ งค�ำ นงึ ถึงค่า Water activity (aw) ซง่ึ สมั พนั ธ์กับการเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ์ 12 Page

การแปรรูปเนื้อสกุ ร โดย กองผลิตภัณฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ Water activity (aw) คือ ปริมาณน้ำ�ท่ีจุลินทรีย์สามารถนำ�ไปใช้เพ่ือการเจริญเติบโต ซึ่งมีอยู่ในเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ จุลินทรีย์ทกุ ชนดิ ตอ้ งการน้ำ�เพอ่ื ใชใ้ นการยังชีพ จงึ สามารถแบ่งแยกชนิดของจุลินทรยี ์ทเี่ จรญิ เติบโตในผลติ ภณั ฑต์ า่ ง ๆ ดงั นี้ แบคทีเรีย ปกติจะเจรญิ ที่ aw ตำ�่ สดุ 0.91 ยสี ต์ ปกติจะเจริญท่ี aw ตำ่�สดุ 0.88 รา ปกตจิ ะเจริญท่ี aw ต�ำ่ สดุ 0.80 แบคทีเรียทนเกลอื ปกตจิ ะเจริญท่ี aw ต�่ำ สุด 0.77 ค่า aw ของผลติ ภณั ฑเ์ นอ้ื สตั วช์ นดิ ต่างๆ ได้แก่ 0.99–0.98 เนอ้ื สด แฮมต้ม 0.98–0.96 ไสก้ รอก (Sausages) 0.98–0.93 ตบั บด 0.97–0.95 แฮมดิบ 0.96–0.80 การเนา่ เสียของผลิตภณั ฑเ์ นอื้ สตั วม์ กั เกิดจากสาเหตุหลกั 2 ประการ คอื 1. จุลินทรีย์ เกิดจากการปนเป้ือนของจุลินทรีในวัตถุดิบ กระบวนการผลิต บรรจุภัณฑ์เพ่ือจำ�หน่าย ทำ�ให้ผลิตภัณฑ์มี ปริมาณจุลินทรีย์สูง จึงไม่สามารถเก็บรักษาได้นาน ปริมาณจุลินทรีย์เร่ิมต้นในผลิตภัณฑ์เป็นตัวกำ�หนดระยะเวลาอายุการเก็บรักษา ของผลิตภัณฑ์น้ัน เพราะจุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได้ดีท่ีอุณหภูมิระหว่าง 30-40 องศาเซลเซียส โดยแบ่งตัวแบบทวีคูณทุกคร่ึงช่ัวโมง ดังนั้นปริมาณจุลินทรีย์เร่ิมต้นในผลิตภัณฑ์ควรจะมีน้อยที่สุด ถ้าผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์สูงมากกว่า 106 โคโลนี แสดงว่า ผลติ ภัณฑ์น้นั เรม่ิ เนา่ เสีย ยกเวน้ ผลิตภัณฑท์ ี่ใช้วธิ กี ารหมัก เชน่ แหนม ไสก้ รอกอสี าน เปน็ ต้น 2. ปฏกิ ริ ิยาทางเคมี ท�ำ ใหผ้ ลติ ภณั ฑ์ไม่น่ารบั ประทาน ผ้ผู ลิตต้องหลีกเล่ยี งการเกิดปฏิกิริยาทางเคมี เชน่ การ Oxidize ของ ไขมนั ทำ�ให้ผลติ ภัณฑ์เกดิ กล่นิ หนื การเกิดสนี ้ำ�ตาลของผลติ ภัณฑ ์ วัตถุกันเสียท่ีนิยมใช้ในผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ คือ เบนโซเอท (Benzoate) และ ซอร์เบท (Sorbate) โดยท่ัวไปสารเคมีเหล่านี้ จะให้ผลดหี รือยบั ยัง้ จลุ นิ ทรียไ์ ดด้ ีในผลติ ภณั ฑ์ที่มีคา่ pH ต่�ำ แตผ่ ลติ ภณั ฑ์เน้อื สัตว์มีค่า pH สูง จะทำ�ให้ประสทิ ธภิ าพการท�ำ งานของ เบนโซเอทและซอร์เบทลดลง แต่ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 281 (พ.ศ. 2547) กำ�หนดไม่ให้ใช้สารกันเสียในเน้ือสัตว์ สารกนั เสียท่ีสามารถใชย้ ับยั้งการเจรญิ เติบโตของจุลินทรยี ์ไดแ้ ละอนญุ าตใหใ้ ชไ้ ด้ คอื กรดแลคตกิ และโซเดียมแลคเตท เนอ่ื งจากเป็น สารอนิ ทรยี ์ทีม่ ีอยูใ่ นอาหารและไม่เปน็ อนั ตรายตอ่ ผู้บริโภค บรรจภุ ัณฑ์ (Packaging) บรรจุภัณฑ์ท่ีใช้ในการบรรจุเน้ือสัตว์หรือผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ เพื่อป้องกันการปนเป้ือนระหว่างการขนส่ง เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ จากสิ่งสกปรก จุลินทรีย์ พยาธิ สารพษิ หรอื สิง่ ท่ีมผี ลตอ่ กลน่ิ รส และการสูญเสียความช้ืน ดงั นนั้ บรรจุภัณฑ์จะป้องกันการเนา่ เสีย การสูญเสียน้�ำ หนักของผลติ ภัณฑ์ และท�ำ ใหเ้ ป็นทยี่ อมรบั ของผ้บู รโิ ภคในด้านความสวยงามและรายละเอียดทีแ่ สดงบนฉลาก ปจั จัยที่มผี ลตอ่ อายุการเกบ็ รักษาของเนือ้ สัตว์และผลติ ภณั ฑ์สัตว์ ได้แก่ ค่าความเปน็ กรด-ด่างของเนอื้ สัตว์และผลิตภณั ฑ์ คา่ ของ Water activity ของผลิตภัณฑ์ ปริมาณออกซิเจนเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา แสงสว่างของแสงแดดและ แสงไฟ ตลอดจนปริมาณความช้ืนของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ดังนั้นการใช้บรรจุภัณฑ์จึงจำ�เป็นต้องพิจารณาให้เหมาะสมกับปัจจัยที่มี อิทธพิ ลต่อผลติ ภัณฑป์ ระเภทนั้น Page 13

การแปรรูปเน้อื สกุ ร โดย กองผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์ กรมปศุสตั ว์ สูตรมาสต�ำ รหฐราบั นผลิตภัณฑ์เน้อื สกุ ร กุนเชยี ง (Chinese sausage) 1. เนอื้ หมู สว่ นประกอบ 2. มนั หมู 3. เกลือไนไตรท ์ 4,000 กรมั 4. น้ำ�ตาลทราย 1,000 กรมั 5. โซเดยี มอริ ิทธอเบท 6. น�ำ้ สะอาด 110 กรัม 600 กรัม 10 กรัม 250 กรมั การเตรียมวัตถุดิบ เน้ือหมูเป็นเน้ือแดงล้วน ไม่มีมัน และมันหมูเป็นมันแก้มหรือมันสันหลัง คลุกเนื้อหมูและมันหมูด้วยเกลือไนไตรท์ เก็บไว้ท่ี อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 24 ชั่วโมง หรือไม่หมักก็ได้ แล้วบดเน้ือหมูและมันหมูโดยใช้เคร่ืองบดท่ีมีรูตะแกรงขนาดเส้น ผ่านศนู ยก์ ลาง 5 มลิ ลิเมตร วิธีการผลติ 1. คลกุ เนอื้ หมบู ด มนั หมูบดและเครอ่ื งปรงุ แล้วเตมิ นำ้�สะอาด 2. คลุกให้ท่วั จนเหนยี ว บรรจุในไส้หมแู ห้งหรือสดมัดเปน็ ทอ่ น ความยาว 6 นวิ้ /ท่อน 3. แขวนและน�ำ เขา้ เตาอบ อบแห้งท่ีอณุ หภูมิ 60 องศาเซลเซียส หรอื ตากแดด จนแห้ง 4. การเก็บรกั ษา บรรจใุ นถงุ สญุ ญากาศวางไว้ทีอ่ ณุ หภูมหิ อ้ งหรอื เก็บในต้เู ยน็ 14 Page

การแปรรปู เน้ือสุกร โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศุสตั ว์ กรมปศุสตั ว์ ไส้กรอกอสี าน (Rice sausage) 1. เน้อื หมูปนมนั ส่วนประกอบ 2. ขา้ วสกุ 3. เกลือไนไตรท์ 3,000 กรัม 4. พริกไทย 2,000 กรัม 5. กระเทยี ม 6. ผงชูรส 60 กรมั 7. โซเดยี มอริ ทิ ธอเบท 25 กรัม 250 กรมั 10 กรัม 5 กรมั การเตรียมวตั ถดุ ิบ เน้ือหมูปนมัน (ใช้เนื้อแดง 70 % มัน 30 %) ข้าวสุกเป็นข้าวเจ้าท่ีหุงสุก บดเนื้อหมูปนมันและกระเทียม ใช้เคร่ืองบดที่มีรู ตะแกรงขนาดเส้นผา่ นศนู ย์กลาง 5 มลิ ลิเมตร วธิ ีการผลิต 1. ผสมหรือคลกุ หมปู นมันบด กบั เคร่ืองปรงุ ใสข่ า้ วสุกคลุกให้เขา้ กัน 2. อดั ใส่ในไส้หมูสด ผูกเป็นปลอ้ ง ความยาว 1 นิ้ว/ชนิ้ 3. เก็บไวท้ ่ีอุณหภมู ิห้องประมาณ 24 ช่วั โมง เพ่อื ใหเ้ กดิ รสเปร้ยี ว 4. การเกบ็ รักษา หลงั จากเปรยี้ วแล้วบรรจใุ ส่ถงุ สญุ ญากาศและเกบ็ ในตเู้ ยน็ Page 15

การแปรรปู เนอ้ื สุกร โดย กองผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์ กรมปศุสตั ว์ 1. เน้อื หม ู หมูยอ (Moo yaw) 500 กรมั 2. มนั หม ู 80 กรมั ส่วนประกอบ 80 กรัม 5 กรัม 5,000 กรมั 3. นำ�้ แขง็ 200 กรมั 1,500 กรัม 4. พริกไทย 100 กรัม 5. เกลือธรรมดา การเตรียมวัตถดุ บิ เน้ือหมเู ปน็ เนอื้ แดง ไมม่ ีมัน ไม่มีเอ็น และมันหมูเป็นมัน ท่ีได้จากส่วนต่างๆ ยกเว้นมันเปลว บดเนื้อหมูและมันหมู ใช้ เคร่ืองบดท่ีมีรตู ะแกรงขนาดเส้นผา่ นศูนย์กลาง 2 มิลลิเมตร วิธีการผลติ 1. ใส่เนื้อหมูบดลงในกระทะเคร่ืองสับผสม ปิดฝาแล้ว เดินเครอ่ื งเตมิ น้�ำ แข็ง เครอ่ื งเทศ 2. ใสม่ นั หมบู ด สับผสมจนเปน็ เน้อื เดียวกัน หยดุ เครื่อง สบั ผสม กวาดเน้ือทต่ี ิดอยูภ่ ายในฝาครอบกระทะ 3. เดินเครื่องต่อไป จนอุณหภูมิสุดท้ายไม่เกิน 12-15 องศาเซลเซียส 4. บรรจใุ นพมิ พห์ รอื ห่อใบตอง น�ำ ไปต้มหรือนง่ึ จนกระทั่งอุณหภูมิแกนกลางได้ 72 องศาเซลเซยี ส 5. ทำ�ใหเ้ ย็น ดว้ ยการแช่พมิ พห์ มยู อในน้�ำ เยน็ อณุ หภมู ิ 10 องศาเซลเซยี ส 6. เก็บรกั ษาทีอ่ ณุ หภมู ิ 2-4 องศาเซลเซียส เพรสแฮม (Pressed ham) ส่วนประกอบ 1. เนือ้ หม ู 10 กโิ ลกรมั 4. ฟอสเฟต 2. มันหมู 1 กิโลกรัม 5. เกลอื ไนไตรท ์ 3. เครื่องเทศ 50 กรมั 6. หอมหัวใหญ่สับละเอยี ด การเตรยี มวตั ถุดบิ เนื้อหมูเป็นเนื้อแดง ตัดเป็นช้ินขนาด 2×2 เซนติเมตร มันหมูเป็นมันแข็ง ตัดเป็นช้ิน ขนาด 1×1 เซนตเิ มตร คลกุ เน้ือหมูดว้ ยเกลอื ไนไตรท์ เกบ็ ไว้ทีอ่ ณุ หภมู ิ 2-4 องศาเซลเซียส นาน 24 ช่ัวโมง บดเนื้อหมู 1 กโิ ลกรมั ใช้เครอ่ื งบดทม่ี ีรูตะแกรงขนาดเสน้ ผ่านศูนยก์ ลาง 2 มลิ ลเิ มตร วิธกี ารผลติ 1. ใสเ่ น้อื หมูในเครื่องนวดผสม จนผิวเนื้อแตก 2. สับผสมเนื้อหมูบดกบั เครื่องเทศและฟอสเฟต 3. ผสมเน้ือหมขู ้อ 2 ลงในขอ้ 1 นวดใหเ้ ข้ากนั จนเหนียว แล้วเตมิ มันหมู 4. บรรจุในไส้ไฟบรสั ขนาด 75/50 แขวนและน�ำ เข้าเตาอบ 5. อบแหง้ อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที รมควันอณุ หภมู ิ 70 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที 6. ตม้ อณุ หภมู ิ 75 องศาเซลเซียส เวลา 90 นาที หรืออณุ หภมู แิ กนกลางได้ 72 องศาเซลเซยี ส 7. ทำ�ให้เย็น แชใ่ นน�ำ้ เย็นอณุ หภมู ิ 10 องศาเซลเซยี ส เวลา 20 นาท ี 16 Page

การแปรรูปเนือ้ สุกร โดย กองผลิตภณั ฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศุสตั ว์ ไส้กรอกแฟรงค์เฟอรเ์ ตอร์ (Frankfurter sausage) ส่วนประกอบ 1. เน้อื หมู 15 กโิ ลกรมั 2. มันหมู 8 กโิ ลกรมั 3. น้ำ�แข็ง 8 กโิ ลกรัม 4. เครอ่ื งเทศ 520 กรัม 5. โซเดยี มอิริทธอเบท 30 กรมั 6. ฟอสเฟต 100 กรัม 7. เกลอื ไนไตรท ์ 350 กรมั 8. ไอโซเลทซอยโปรตีน 150 กรมั การเตรียมวัตถดุ บิ เนื้อหมูเป็นเน้อื แดง ไมม่ ีเอน็ ไม่มีมนั และมนั หมูเปน็ มนั ท่ีได้จากส่วนต่างๆ ยกเว้นมนั เปลว คลุกเนอื้ หมูดว้ ยเกลอื ไนไตรทเ์ กบ็ ไว้ที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลซียส อย่างน้อย 24 ช่ัวโมง บดเน้ือหมูและมันหมู ใช้เครื่องบดท่ีมีรูตะแกรงขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 มลิ ลิเมตร วธิ กี ารผลติ 1. ใส่เนอ้ื หมูบดลงในกระทะเครอื่ งสบั ผสม ปิดฝาแล้วเดินเครอื่ ง เติมน้�ำ แข็ง เครือ่ งเทศและเครอื่ งปรงุ Page 17 2. ใสม่ ันหมูบด สับผสมจนเป็นเนือ้ เดียวกันและอณุ หภมู ิสดุ ท้ายไมเ่ กนิ 12-15 องศาเซลเซียส 3. บรรจใุ นไส้แกะ เบอร์ 20/22 มดั เป็นทอ่ น ใหม้ ีน�ำ้ หนัก 75 กรัม/ทอ่ น แขวนและนำ�เข้าเตาอบ 4. อบแหง้ อณุ หภูมิ 70 องศาเซลเซยี ส เวลา 30 นาที รมควนั อณุ หภมู ิ 70 องศาเซลเซยี ส เวลา 30 นาที 5. ตม้ อุณหภมู ิ 75 องศาเซลเซียส เวลา 90 นาที หรืออณุ หภมู ิแกนกลางได้ 72 องศาเซลเซียส 6. ท�ำ ให้เยน็ แชใ่ นน�้ำ เยน็ อณุ หภมู ิ 10 องศาเซลเซยี ส เวลา 20 นาที

การแปรรูปเนอ้ื สกุ ร โดย กองผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ ลูกชน้ิ หมู (Meat ball) สว่ นประกอบ 1. เน้อื หมู 5,000 กรัม 2. น�ำ้ แข็ง 1,500 กรมั 3. เกลือ 4. พริกไทย 180 กรมั 5. ผงชรู ส 30 กรมั 6. แปง้ มนั 10 กรมั 7. ฟอสเฟต 200 กรมั 20 กรมั การเตรียมวัตถุดบิ เนอ้ื หมเู ป็นเนอ้ื แดง สดใหม่ ไมม่ มี นั ไมม่ ีเอน็ บดเนอ้ื หมู ใชเ้ ครื่องบดท่มี รี ตู ะแกรงขนาดเส้นผ่านศนู ยก์ ลาง 2 มลิ ลิเมตร วธิ ีการผลติ 1. ใส่เน้ือหมบู ดในเคร่ืองสับผสมแลว้ เดินเครือ่ ง เติมน�้ำ แข็งทีละนอ้ ย ใส่เคร่อื งปรงุ และฟอสเฟต 2. ใสแ่ ปง้ มัน สับผสมจนเป็นเนอ้ื เดียวกัน อุณหภูมสิ ดุ ท้ายไม่เกิน 12-15 องศาเซลเซียส 3. บีบเป็นลูกลงในน�ำ้ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซยี ส แล้วตม้ ท่ีอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซยี ส เวลา 20 นาที 4. แช่ในน้ำ�เย็นอุณหภมู ิ 10 องศาเซลเซยี ส เวลา 20 นาที เก็บรกั ษาทีอ่ ุณหภมู ิ 2-4 องศาเซลเซียส 18 Page

การแปรรปู เนือ้ สุกร โดย กองผลิตภณั ฑป์ ศุสตั ว์ กรมปศุสัตว์ ไสก้ รอกคนกั เวอร์ท (Knackwurst) สว่ นประกอบ 1. เน้ือหมู 15 กิโลกรมั 2. มนั หมู 8 กิโลกรมั 3. นำ�้ แขง็ 8 กโิ ลกรมั 4. เครอ่ื งเทศ 520 กรัม 5. โซเดยี มอิริทธอเบท 30 กรมั 6. ฟอสเฟต 100 กรัม 7. เกลอื ไนไตรท ์ 360 กรมั 8. ไอโซเลทซอยโปรตนี 150 กรัม การเตรยี มวตั ถุดบิ เน้ือหมูเป็นเน้ือแดง ไม่มีเอ็น ไม่มีมัน และมันหมูเป็นมันท่ีได้จากส่วนต่างๆ ยกเว้นมันเปลว คลุกเนื้อหมูด้วยเกลือไนไตรท์ เก็บไว้ท่ีอุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 24 ช่ัวโมง บดเนื้อหมูและมันหมู ใช้เครื่องบดที่มีรูตะแกรงขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 มลิ ลิเมตร วธิ ีการผลติ 1. ใสเ่ นอ้ื หมูบดในเครอ่ื งสบั ผสม เติมนำ้�แขง็ ทีละน้อย ใสเ่ คร่อื งเทศ เครื่องปรุงและฟอสเฟต 2. ใสม่ นั หมบู ด สับผสมจนเปน็ เน้อื เดยี วกนั และอุณหภมู สิ ดุ ทา้ ยไม่เกิน 12-15 องศาเซลเซียส 3. บรรจใุ นไส้หมู มัดเป็นท่อน น้ำ�หนัก 100 กรมั /ท่อน แขวนและนำ�เขา้ เตาอบ 4. อบแห้งอณุ หภมู ิ 70 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที รมควันอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซยี ส เวลา 30 นาที 5. ต้มอณุ หภมู ิ 75 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที หรอื อุณหภูมิแกนกลางได้ 72 องศาเซลเซยี ส 6. ทำ�ใหเ้ ย็น แช่ในน้ำ�เย็นอุณหภมู ิ 10 องศาเซลเซียส เวลา 20 นาที Page 19

การแปรรูปเน้อื สกุ ร โดย กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ หมูกรอบ (Crispy Pork) สว่ นประกอบ 1. หมสู ามชน้ั 4,000 กรัม 2. เกลอื ป่น 15 กรัม 3. นำ้�ส้มสายชู 200 กรัม การเตรียมวตั ถดุ บิ หมูสามชัน้ หนังสะอาด ไมม่ ีเสน้ ขน ไมต่ ิดราวนม วิธกี ารผลิต 1. ต้มน�ำ้ ใหเ้ ดอื ด ใส่เกลอื ป่นและหมสู ามชัน้ ใช้ไฟปานกลาง ตม้ เป็นเวลา 1 ชว่ั โมง 2. ผึง่ หมสู ามชน้ั เปน็ เวลา 45 นาที ทาน้ำ�สม้ สายชูบรเิ วณหนังและเจาะหนังหมสู ามช้นั ใหท้ ่วั 3. อบหมูสามชั้น ที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส 30 นาที 4. ทอดหมสู ามชน้ั ทอ่ี บแลว้ ในน้ำ�มนั ท่วม ใหห้ นงั ฟแู ละสีเหลอื งกรอบ 5. ยกข้ึนสะเดด็ น้�ำ มนั พรอ้ มรบั ประทาน ไสอ้ ่ัว (Northern Thai Spicy Sausage) การเตรยี มวัตถุดบิ ส่วนประกอบ เน้ือหมูปนมัน (เน้ือแดง 1. เนอ้ื หมูปนมัน 4,000 กรมั 70 % มนั หมู 30 %) มนั หมูเปน็ 2. ซอี ๊ิวขาว 40 กรัม มันที่ได้จากส่วนต่างๆ ยกเว้นมัน 3. น�ำ้ ปลา 60 กรมั เปลว บดเนื้อหมูปนมัน ใช้เครื่อง 4. เกลือธรรมดา 30 กรมั บดที่มีรูตะแกรงขนาดเส้นผ่าน 5. น้ำ�ตาลทราย 50 กรมั ศูนยก์ ลาง 9 มลิ ลิเมตร 6. ผงชรู ส 10 กรมั พรกิ แกง 10 กรัม รากผกั ชี 50 กรมั วธิ ีการผลิต พริกแหง้ 80 กรัม ตะไคร้ 90 กรัม 1. คลุกหมูปนมันบดกับเครื่องปรุงและพริกแกง นวดให้เข้ากันจนเหนียวแล้วเติม หอมแดง 80 กรัม ใบมะกรดู ซอย กระเทยี ม 25 กรัม 2. บรรจใุ นไส้หมู มัดเป็นท่อน ความยาว 6 นิ้ว/ท่อน ขมนิ้ 30 กรัม 3. ยา่ งไสอ้ วั่ จนสกุ และมผี ิวเป็นสีนำ�้ ตาลเหลือง ข่า 50 กรมั 50 กรัม กะป ิ ใบมะกรดู 20 Page

การแปรรปู เนื้อสกุ ร โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศุสตั ว์ หมูหยอง (Dried Shredded Pork) สว่ นประกอบ 1. เนื้อหม ู 10 กิโลกรัม 2. ซีอ๊ิวขาว 800 กรัม 3. น้ำ�ตาลทราย 1,400 กรัม การเตรยี มวัตถุดบิ เนอ้ื หมูเปน็ เนือ้ แดง ไม่มมี ัน ไม่มีเอน็ ลกั ษณะเปน็ เน้ือกอ้ นใหญ่ วธิ ีการผลิต 1. ต้มเนอื้ หมูเปน็ ก้อนให้เป่อื ย ฉกี เนอื้ หมูเป็นเสน้ เล็ก ๆ 2. เตมิ ซอี ๊วิ ขาวและนำ้�ตาลทราย นำ�เน้ือหมเู ส้นเลก็ ๆ ไปต้มจน เหลอื น้�ำ เล็กนอ้ ย 3. น�ำ มาผดั หรอื คว่ั ใหแ้ หง้ ในกระทะ โดยใชไ้ ฟออ่ น การเกบ็ รกั ษา เกบ็ ในทแ่ี หง้ ความชนื้ ต่�ำ ไส้กรอกโบโลญญา่ (Bologna sausage) สว่ นประกอบ 1. เน้อื หม ู 15 กิโลกรัม 2. มันหม ู 8 กโิ ลกรมั 3. นำ�้ แขง็ 8 กโิ ลกรัม 4. เคร่ืองเทศ 520 กรัม 5. โซเดียมอริ ทิ ธอเบท 30 กรัม 6. ฟอสเฟต 100 กรมั 7. เกลอื ไนไตรท ์ 360 กรมั 8. ไอโซเลทซอยโปรตีน 150 กรมั 9. พริกขีห้ นู 500 กรัม การเตรียมวัตถดุ บิ เนอ้ื หมเู ปน็ เนอ้ื แดง ไมม่ เี อน็ ไมม่ มี นั และมนั หมเู ปน็ มนั ทไ่ี ดจ้ าก ส่วนต่างๆ ยกเว้นมันเปลว คลุกเน้อื หมูด้วยเกลือไนไตรท์ เก็บไว้ท่ี อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 24 ช่วั โมง บดเน้อื หมูและ มนั หมู ใชเ้ ครอ่ื งบดทม่ี รี ตู ะแกรงขนาดเสน้ ผา่ นศนู ยก์ ลาง 2 มลิ ลเิ มตร วิธีการผลิต 1. ใสเ่ นอื้ หมบู ดลงในเครอื่ งสบั ผสม เดินเคร่ือง เตมิ น�้ำ แขง็ เครื่องเทศและเครอื่ งปรุง Page 21 2. ใสม่ ันหมบู ด สับผสมจนเปน็ เน้อื เดียวกัน หยุดเคร่ืองแลว้ กวาดเนอื้ ที่ติดอยภู่ ายในฝาครอบกระทะ 3. เดินเคร่อื งต่อไปจนอุณหภมู ิสดุ ท้ายไม่เกนิ 12-15 องศาเซลเซยี ส 4. ใสพ่ รกิ ขห้ี นู คลกุ ส่วนผสมให้เข้ากนั และบรรจใุ นไส้ไฟบรัส ขนาด 75/50 แขวนและน�ำ เข้าเตาอบ 5. อบแห้งอุณหภมู ิ 70 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที รมควนั อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซยี ส เวลา 30 นาที 6. ตม้ อุณหภมู ิ 75 องศาเซลเซยี ส เวลา 90 นาที หรอื อณุ หภมู แิ กนกลางได้ 72 องศาเซลเซยี ส 7. ทำ�ให้เย็น แช่ในน้ำ�เยน็ อณุ หภูมิ 10 องศาเซลเซยี ส เวลา 20 นาท ี

การแปรรปู เนื้อสกุ ร โดย กองผลติ ภัณฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศุสัตว์ แหนม (Nhaem) ส่วนประกอบ 1. เน้อื หมู 3,000 กรัม 6. กระเทยี ม 250 กรมั 2. หนังหมู 2,000 กรมั 8. พริกข้หี นูสวน 100 กรัม 3. เกลอื ไนไตรท์ 110 กรมั 9. นำ้�ตาลทราย 20 กรมั 4. โซเดียมอิรทิ ธอเบท 10 กรัม 10. ผงชรู ส 10 กรัม 5. ฟอสเฟต 10 กรัม การเตรยี มวตั ถุดิบ เนื้อหมูเป็นเนื้อแดง ไม่มีมัน ไม่มีเอ็น และข้าวเหนียว/ข้าวเจ้า เป็นข้าวที่หุงสุกแล้วบดเน้ือหมู ข้าวสุกและกระเทียม ใช้ เครื่องบดทมี่ รี ูตะแกรงขนาดเสน้ ผ่านศนู ย์กลาง 2 มิลลิเมตร หนังหมูตม้ สกุ ห่นั เป็นชน้ิ บางๆ วิธีการผลติ 1. ใสเ่ น้อื หมูบดในเครอ่ื งนวดผสมหรอื นวดด้วยมอื ใสเ่ ครื่องปรงุ ใส่ขา้ วสุกและกระเทียมบด 2. นวดจนเหนยี ว ใส่หนงั หมูหั่น นวดผสมต่อจนเขา้ กนั แลว้ ใส่พริกขี้หนสู วน 3. บรรจุในถุงหรือหลอดพลาสตกิ ขนาดเสน้ ผ่านศนู ย์กลาง 2 น้วิ ยาว 12 นิว้ 4. เกบ็ ไว้ทอ่ี ุณหภูมิหอ้ งประมาณ 3 วัน เพ่อื ใหเ้ กดิ การหมักจนไดร้ สเปรี้ยว 5. การเก็บรักษา หลงั จากเกิดรสเปรี้ยวแลว้ ควรเก็บในต้เู ยน็ 22 Page

การแปรรูปเนื้อสุกร โดย กองผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสตั ว์ ขาหมเู ยอรมนั (Schweine Haxe หรอื German Pork Hocks) ส่วนประกอบ 1. ขาหมู 2,000 กรัม 2. เกลอื 80 กรัม 3. ใบกระวาน 10 กรัม 4. โป๊ยกั๊ก 20 กรมั 5. พรกิ ไทยเมล็ด 20 กรัม 6. รากผกั ชี 20 กรัม การเตรยี มวัตถดุ บิ ขาหมู เป็นส่วนขาหนา้ ตัดแต่งขอ้ เทา้ ออก ไม่มีเสน้ ขน วธิ กี ารผลิต 1. ต้มน�้ำ ใหเ้ ดือด แลว้ ใสเ่ กลอื ใบกระวาน โปย๊ กก๊ั พริกไทยเมลด็ และรากผกั ชลี งไปในหมอ้ ต้ม 2. ใสข่ าหมู ตม้ ดว้ ยไฟปานกลาง เป็นเวลา 2 ช่วั โมง แลว้ ตกั ออกมาผงึ่ ไว้ 30 นาที 3. เจาะขาหมทู ่ผี ่งึ แล้วใหท้ ว่ั อบขาหมทู อ่ี ุณหภมู ิ 200 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที 4. ทอดขาหมใู นนำ้�มนั ท่วม ให้เหลืองกรอบ ยกข้นึ สะเดด็ น้ำ�มัน พรอ้ มรับประทานทันที 5. การเกบ็ รกั ษา เก็บในท่แี หง้ หรอื เกบ็ ในตู้เยน็ แฮมเบอร์เกอร์ (Hamburger) สว่ นประกอบ 1. เนื้อหมูบด 700 กรัม 2. มันหมบู ด 300 กรมั 3. หอมหวั ใหญส่ บั ละเอยี ด 100 กรมั 4. เกลอื 10 กรัม 5. พริกไทยป่น 10 กรัม 6. ผงชูรส 5 กรัม 7. ขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ มะเขอื เทศ หอมหัวใหญ่ และผกั สด วธิ ีการผลติ 1. ผสมเนือ้ หมูและมันหมูบด เตมิ เกลอื นวดใหเ้ ข้ากัน 2. เตมิ หอมหัวใหญ่สับละเอียด พรกิ ไทยและผงชูรส แล้วนวดจนเหนยี ว 3. ปัน้ สว่ นผสมเป็นกอ้ นกลม ขนาด 80-120 กรัม/ชิ้น กดให้แบนลง หนาประมาณ 0.5 เซนตเิ มตร 4. ทอด ย่างหรืออบที่อณุ หภูมิ 180 องศาเซลเซียส จนสุก ผวิ ด้านนอกมสี ีน้ำ�ตาลเขม้ 5. จดั วางชิน้ เน้ือหมูทสี่ กุ แล้วลงบนขนมปังแฮมเบอรเ์ กอร์ ตามด้วยหอมหวั ใหญ่ มะเขือเทศและผักสด พร้อมรบั ประทานกบั ซอส Page 23

การแปรรูปเนือ้ สกุ ร โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศุสตั ว์ กรมปศสุ ัตว์ ส่วนประกอบ น�ำ้ เกลอื (Brine) วิธีการเตรยี มน�ำ้ เกลอื (Brine) 1. น้�ำ 10 กิโลกรัม 1. ใส่นำ�้ ในภาชนะ แล้วละลายฟอสเฟตในน�ำ้ 2. เกลือไนไตรท์ 500 กรมั 2. ละลายเกลอื ไนไตรท์ เครอ่ื งปรงุ และโซเดยี มอริ ทิ ธอเบท คนให้ 3. น�ำ้ ตาลทราย 500 กรัม สารละลายเขา้ กัน 4. ผงชรู ส 50 กรัม 3. วัดความเคม็ โดยใช้ Salometer ความเขม้ ขน้ ประมาณ 10 % 5. ควันผง 150 กรัม 4. แช่เย็นที่อุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส ก่อนนำ�ไปใช้ทำ� 6. โซเดียมอริ ทิ ธอเบท 50 กรัม ผลิตภัณฑ์ 7. ฟอสเฟต 300 กรัม แฮมตม้ (Cooked ham) การเตรียมวัตถุดบิ ขาหลังหรอื ส่วนสะโพก เปน็ เน้ือแดงชิ้นใหญ่ เลาะกระดกู ออก ไมม่ ีไขมนั ไมม่ เี อ็น น�้ำ เกลอื (Brine) ความเขม้ ข้น 10 % วธิ ีการผลติ 1. ฉดี นำ�้ เกลอื เข้าไปในเนื้อแดงชิ้นใหญ่ใหท้ ั่ว ปรมิ าณน�้ำ เกลือประมาณ 30 % ของน้�ำ หนักเนอื้ เร่มิ ต้น 2. แช่เน้ือในน�้ำ เกลอื ท่อี ุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส เวลา 24 ชว่ั โมง 3. ใสเ่ น้ือในเครอ่ื งนวด (Vacuum tumbler) นวด 20 นาที พัก 20 นาที สลับกนั ไปจนครบ 8 ชั่วโมง 4. บรรจุใส่บลอ็ กอะลูมิเนยี ม นำ�ไปตม้ ท่ีอุณหภูมิ 75 องศาเซลเซยี ส เวลา 3 ชวั่ โมง 5. เกบ็ รกั ษาท่อี ุณหภมู ิ 2-4 องศาเซลเซียส 24 Page

การแปรรูปเน้ือสุกร โดย กองผลติ ภัณฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศสุ ัตว์ สนั นอกรมควนั (Kasseler) การเตรยี มวัตถุดบิ เนอ้ื สนั นอกหมู 2 ชน้ิ (ตามแนวยาวของสนั นอก) ไมม่ กี ระดกู ตดั แตง่ ไขมันและเอน็ นำ�้ เกลือ (Brine) ความเข้มข้น 10 % วธิ กี ารผลติ 1. ฉีดนำ้�เกลือเข้าไปในเนื้อหมูช้ินใหญ่ให้ท่ัว ปริมาณนำ้�เกลือ ประมาณ 30 % ของนำ�้ หนกั เนอ้ื เริม่ ตน้ 2. แช่เนื้อหมูในนำ้�เกลือท่ีอุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส เวลา 24 ช่ัวโมง 3. ใส่เน้ือหมูในเครื่องนวด (Vacuum tumbler) นวด 20 นาที พัก 20 นาที สลบั กนั ไปจนครบ 8 ชว่ั โมง 4. นำ�มาประกบเป็นคู่มัดด้วยเชือกทำ�เป็นตาข่าย แขวนให้ สะเดด็ นำ้�แลว้ นำ�เข้าเตาอบ 5. อบแห้งอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที รมควัน อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เวลา 3 ชัว่ โมง 6. เกบ็ รกั ษาท่ีอณุ หภูมิ -20 องศาเซลเซียส เบคอน (Bacon) การเตรียมวัตถุดิบ 3. น�ำ มาผกู ดว้ ยเชือก แขวนใหส้ ะเดด็ นำ�้ แลว้ นำ�เขา้ เตาอบ 4. อบแห้งอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที รมควัน เนอื้ หมูสามชั้นตัดแตง่ ให้เป็นสเี่ หล่ียม ขนาด 8x12 นว้ิ ไมม่ ีหนัง อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซยี ส เวลา 3 ชว่ั โมง น�ำ้ เกลือ (Brine) ความเข้มขน้ 10 % 5. เกบ็ รักษาทอ่ี ุณหภมู ิ -20 องศาเซลเซียส วิธกี ารผลิต 1. ฉีดนำ้�เกลือเข้าไปในเนื้อหมูสามชั้นให้ท่ัว ปริมาณน้ำ�เกลือ ประมาณ 20-25 % ของน�ำ้ หนักเนอ้ื เริม่ ตน้ 2.แชเ่ นือ้ ในน�ำ้ เกลอื ที่อณุ หภูมิ 2 องศาเซลเซยี ส เวลา 24 ชว่ั โมง Page 25

การแปรรูปเน้อื สกุ ร โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศุสัตว์ บาร์บคี วิ (Barbecue) สว่ นประกอบ การเตรยี มวัตถุดิบ 1. เนื้อสนั คอหมู 5,000 กรมั เนอื้ สันคอหมู หน่ั เปน็ ลกู เต๋า ขนาด 1x1 นิว้ 2. เกลอื 15 กรมั 3. ผงปาริก้า 20 กรัม วธิ กี ารผลิต 4. น�ำ้ ตาลทราย 20 กรมั 1. นำ�เกลือ ผงปาปริก้า นำ้�ตาลทราย ผงชูรส ซอสมะเขือเทศ และซอสพริก ผสมรวมกนั 5. ผงชูรส 10 กรมั 2. คลุกสว่ นผสมขอ้ 1 รวมกบั เนอื้ สันคอหมู แล้วเติมน�้ำ เยน็ ลงไป 6. น้�ำ เยน็ 100 กรัม 7. ซอสมะเขือเทศ 300 กรมั นวดใหเ้ ข้ากัน 3. เกบ็ เนอ้ื หมทู ห่ี มกั แลว้ ทอ่ี ณุ หภมู ิ 4 องศาเซลเซยี ส เวลา 24 ชว่ั โมง 8. ซอสพรกิ 200 กรัม 9. ผักสดหรือเห็ด ได้แก่ หอมหัวใหญ่ สับปะรด 4. น�ำ เนอ้ื หมทู ห่ี มกั แลว้ มาเสยี บไมส้ ลบั กบั ผกั สดหรอื เหด็ ทเ่ี ตรยี มไว้ มะเขือเทศราชนิ ี พริกหยวก เหด็ ออรินจิ เป็นตน้ 5. นำ�ไปย่างให้สุก พร้อมรับประทาน 26 Page

การแปรรปู เนื้อสกุ ร โดย กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ หมปู ิง้ นมสด (Grilled Skewered Milk Pork) สว่ นประกอบ 1. เนือ้ หมู 1,000 กรัม 2. นมสดพาสเจอรไ์ รส์ 20 กรมั 3. เกลอื 5 กรมั 4. พริกไทย 5 กรมั 5. ผงชูรส 2 กรัม 6. ซอี ๊วิ ขาว 10 กรมั 7. นำ้�ตาลทราย 5 กรมั การเตรยี มวตั ถดุ ิบ เนอ้ื หมู เปน็ เนอ้ื สว่ นสนั คอ หรอื เนอ้ื สะโพกตดิ ไขมนั หั่นเปน็ ช้ินตามความชอบหรอื ขนาด 0.5x1 นิ้ว วิธกี ารผลติ 1. นำ�เคร่ืองปรุงผสมรวมกัน นวดรวมกับเนื้อท่เี ตรียมไว้ หมักไว้ในตู้เยน็ เวลา 1-3 ช่ัวโมง 2. นำ�เน้ือหมทู ีห่ มักแล้วมาเสยี บไม้ 3. ปิ้ง ย่างหรอื อบทอี่ ณุ หภมู ิ 150-200 องศาเซลเซยี ส ให้สกุ พร้อมรับประทาน เอกสารอ้างองิ ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ท่ี 281. (2547) เรอ่ื ง วตั ถเุ จอื ปนอาหาร. กระทรวงสาธารณสขุ . กรงุ เทพมหานคร. เพ็ญศรี จูงศิริวัฒน์. (2541) เทคโนโลยีการแปรรูปเน้ือสัตว์ (Meat Processing Technique). กองส่งเสริมการปศุสัตว์ กรมปศสุ ตั ว์. กรงุ เทพมหานคร. 62 หนา้ . เพ็ญศรี จูงศิริวัฒน์. (2548) การจัดตั้งโรงงานแปรรูปเน้ือสัตว์ขนาดย่อม. สํานักพัฒนาการปศุสัตว์และถ่ายทอดเทคโนโลยี กรมปศุสัตว์. กรุงเทพมหานคร. 150 หนา้ . เยาวลกั ษณ์ สรุ พันธพิศษิ ฐ.์ (2549) วิชาเนอ้ื สัตว์และผลติ ภัณฑ์เนือ้ สัตว์ (04054305). คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบนั เทคโนโลยี พระจอมเกลา้ เจ้าคุณทหารลาดกระบัง สมพิศ ชูแสงจันทร์ และเทพฤทธ์ิ ทบั บญุ ม.ี (2551) คู่มอื การจดั ทาํ HACCP ของโรงงานแปรรปู เนอื้ สตั วข์ นาดย่อม. กลุม่ วิจยั และ พฒั นาผลิตภัณฑ์เน้อื สตั ว์ กรมปศุสัตว์. สมุ ณฑา วัฒนสนิ ธ.ุ (2544) ค่มู อื ความปลอดภัยของอาหาร (ฉบับกระเป๋า). บรษิ ทั เฟอื่ งฟา้ พร้ินต้ิง จาํ กัด. นนทบุรี. 74 หน้า. ส�ำ นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา. (2544) ผลิตภัณฑจ์ ากเนือ้ สัตว์. ส�ำ นักงานมาตรฐานสนิ ค้าเกษตรและอาหารแห่งชาต.ิ (2547) มกอช. 6000-2547 เนือ้ สกุ ร PORK. กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ Gunter Heinz and Peter Hautzinger. (2007) Meat Processing Technologies-For Small-to Medium-Scale Producers. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Page 27