การแปรรูปสัตว์ปีก โดยกองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์

กองผลิตภณั ฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ 69/1 ถนนพญาไท แขวงทงุ่ พญาไท เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400 โทรศพั ท์ 0-2653-4444 ตอ่ 3377 อเี มล์ [email protected]



สารบญั : CONTENTS หน้า ความรู้ท่วั ไปของเนื้อสตั ว.์ ........................................................................1 เทคโนโลยีเน้อื สตั ว.์..................................................................................2 เทคโนโลยกี ารแปรรปู เนื้อสตั ว์…..............................................................9 วตั ถเุ จือปนในการผลติ เนือ้ สตั ว์……………...............................................14 สขุ ศาสตรเ์ นอื้ สัตว์……………………………………………………....………………16 Poultry Chart………………………………………….......................................19 ไกอ่ บสมุนไพร…………………………………………………….............................20 ไกแ่ ผน่ ...................................................................................................21 ไก่ยอ…...................................................................................................22 นำ้� สตอ๊ กไก.่ .......................................................................….........................23 ไกต่ ุ๋นโสม...............................................................................................23 ไกใ่ ตน้ �้ำ.........................................................................................................24 ไกม่ าริเนต รสไส้อ่ัว................................................................................25 ไกม่ ารเิ นต รสพริกไทยดำ�......................................................................25 ไกม่ าริเนต รสบาร์บีควิ ...........................................................................25 จอ๊ ไกง่ วง................................................................................................26 แซนวชิ ไก.่..............................................................................................26 ไกง่ วงรมควัน.........................................................................................27 น�ำ้ พรกิ ไก่งวง................................................................................................27 บรรณานกุ รม.........................................................................................27

บรรณาธกิ าร “การแปรรปู สตั วป์ กี ” เปน็ เอกสารเผยแพรท่ ก่ี องผลติ ภณั ฑ์ l คณะผูจ้ ัดท�ำ ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ จัดท�ำขึ้นโดยใช้งบประมาณแผนงานบูรณาการ พฒั นาและสง่ เสรมิ เศรษฐกจิ ฐานราก โครงการสง่ เสรมิ และพฒั นาอาชพี กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศสุ ัตว์ 69/1 ถนนพญาไท แขวงทงุ่ พญาไท เขตราชเทวี กรงุ เทพฯ 10400 เพ่ือแก้ไขปัญหาที่ดินท�ำกินของเกษตรกร ปีงบประมาณ 2564 เพ่ือใช้ โทรศัพท์ 0-2653-4444 ตอ่ 3377 เผยแพร่องค์ความรู้ด้านการแปรรูปสัตว์ปีกส�ำหรับเกษตรกรที่เข้าร่วม อเี มล์ [email protected] โครงการฯ ทไี่ ดร้ บั การสง่ เสรมิ ดา้ นการเลยี้ งสตั วป์ กี เชน่ ไกพ่ นื้ เมอื ง ไกไ่ ข่ l ที่ปรึกษากติ ติมศักด์ิ เป็ดเทศ และเป็ดไข่ รวมถึงเกษตรกรและประชาชนท่ัวไป ให้มีความรู้ ในการแปรรปู สตั วป์ กี เนน้ ไกพ่ น้ื เมอื งเพอ่ื สรา้ งมลู คา่ เพม่ิ และมคี วามหลาก นายสัตวแพทยส์ รวิศ ธานีโต อธบิ ดีกรมปศุสตั ว์ นายสุรเดช สมเิ ปรม รองอธบิ ดีกรมปศุสัตว์ หลายของผลติ ภณั ฑต์ า่ ง ๆ ทำ� ใหเ้ ปา้ หมายการตลาดทกี่ วา้ งขน้ึ สามารถนำ� นายสตั วแพทยเ์ ศรษฐเกยี รติ กระจา่ งวงษ์ รองอธิบดีกรมปศสุ ตั ว์ ความรู้ไปใช้ประโยชน์ในการแปรรูปไก่พ้ืนเมืองจ�ำหน่ายสร้างรายได้กับ นายสัตวแพทย์ชยวฒั น์ โยธคล รองอธบิ ดกี รมปศสุ ัตว์ ตนเองหรอื ในรปู แบบการรวมกลมุ่ การแปรรปู ไวร้ บั ประทานเองในครวั นายสตั วแพทย์โสภชั ย์ ชวาลกุล รองอธบิ ดีกรมปศุสตั ว์ เรือน หรือน�ำความรู้ไปถ่ายทอดต่อให้แก่เครือข่ายและผู้ท่ีสนใจให้เกิด นายอำ� พล วริทธธิ รรม ผูอ้ �ำนวยการกองผลิตภณั ฑ์ปศุสัตว์ ประโยชนต์ อ่ ไป l บรรณาธิการบรหิ าร วถิ ชี ีวติ ของประชาชนทีอ่ าศยั อยู่ในเมืองใหญถ่ อื เปน็ ตลาดใหญ่ และมีก�ำลังซ้ือสูง เป็นวิถีชีวิตท่ีมีความเร่งรีบในการท�ำงาน ที่อยู่อาศัย นางสาววลิ ยล์ กิ า เพญ็ ศรสี วรรค์ หวั หนา้ กลมุ่ สง่ เสรมิ และพฒั นาการตลาด เปล่ียนแปลงจากบ้านหรือห้องพักท่ีมีครัวสมัยใหม่ ซ่ึงส่งผลถึงวิธีการ บรโิ ภคอาหารทเ่ี ปลย่ี นไป จงึ เปน็ โอกาสใหเ้ กษตรกรหรอื ผปู้ ระกอบการ l บรรณาธิการวชิ าการ มองเห็นโอกาสทางการตลาดและการสร้างมูลค่าเพ่ิมโดยการแปรรูป สนิ คา้ ปศสุ ตั ว์ โดยเนอื้ สตั วป์ กี แตล่ ะชนดิ มคี วามโดดเดน่ และแตกตา่ งกนั ใน นางสาวอญั ญมณี พลู สขุ กลำ่� หวั หนา้ กลมุ่ วจิ ยั และพฒั นาผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ แต่ละช้ินส่วน เกษตรกรหรือผู้ประกอบการสามารถตัดแต่งและคัด l กองบรรณาธกิ าร เลอื กชนิ้ สว่ นทเ่ี หมาะสมในการแปรรปู ผลติ ภณั ฑต์ า่ ง ๆ ไดอ้ ยา่ งหลากหลาย ตามความตอ้ งการของผบู้ รโิ ภค นอกจากนฐี้ านวถิ ชี วี ติ ใหม่ (New Normal) นางสาวเอ้ืองพลอย ใจลงั กา นักวิทยาศาสตร์ชำ� นาญการ จากการเกิดการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (Covid-19) นางสาวอุไร แสนคณุ ทา้ ว นักวิชาการสตั วบาลช�ำนาญการพเิ ศษ นางสาวนงนุช จงเรอื งศรี เจ้าพนักงานสตั วบาลอาวโุ ส ทำ� ใหผ้ บู้ รโิ ภคใหค้ วามสำ� คญั กบั ความสะอาดและความปลอดภยั ในอาหาร นางสาวจรสั ศรี แก้วฝั้น นักวทิ ยาศาสตร์ชำ� นาญการ ดังน้ันการผลิตระดับครัวเรือน หรือโรงงานขนาดเล็กของเกษตรกรและ นายวุฒชิ ยั ลัดเครอื นกั วทิ ยาศาสตร์ปฏิบัติการ กลมุ่ เกษตรกร ตอ้ งมมี าตรการทเ่ี ขม้ งวดในการรกั ษาความสะอาดสถานท่ี นายสงกรานต์ แหวนวงั นกั วทิ ยาศาสตร์ อปุ กรณ์ วตั ถดุ บิ สขุ อนามยั ผปู้ ฏบิ ตั งิ าน และกระบวนการผลติ เพอื่ ปอ้ งกนั นางสาวพรพรรษา เช้ือสมบรู ณ์ นกั วทิ ยาศาสตร์ การปนเปอ้ื นจากเชอ้ื โรค นางสาวนวิ ารนิ สินธุสอาด นกั วทิ ยาศาสตร์ นางสาวพลศิ าน์ นามเดิม นักวทิ ยาศาสตร์ กองผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ ยดึ ถอื นโยบาย “ตลาด นางสาวอัญชลี คำ� สุข พนักงานผู้ชว่ ยสตั ว์บาล นำ� การผลติ ” มงุ่ เนน้ ใหเ้ กษตรกรหาตลาดเปน็ อนั ดบั แรก เมอื่ มเี ปา้ หมาย ดา้ นการตลาดแลว้ กองผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั วพ์ รอ้ มถา่ ยทอดองคค์ วามรแู้ ละ l คณะผ้จู ัดการ เทคโนโลยกี ารแปรรปู ผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ ตงั้ แตก่ ารคดั เลอื กวตั ถดุ บิ ขน้ั ตอน กระบวนการผลติ ตลอดจนการบรรจแุ ละการเกบ็ รกั ษาผลติ ภณั ฑ์ ดงั นนั้ นางสาวศริ ิวรรณ ยมิ้ ช้อย นกั วิชาการคอมพิวเตอร์ แนวทางการส่งเสริมการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ของกองผลิตภัณฑ์ นายชลาชัย ประจงใจ นักวชิ าการสตั วบาล ปศสุ ตั วจ์ ะดำ� เนนิ การแบบครบวงจร ตง้ั แตก่ ารกำ� หนดเปา้ หมายทางการ นางสาวปาฏลี เอ้ือใจ นักจัดการงานทว่ั ไป ตลาด การผลติ ผลติ ภณั ฑต์ ามเทคโนโลยกี ารแปรรปู และตระหนกั ถงึ ความ นายณัฐธวทิ ย์ วงษ์ทน นักจดั การงานทัว่ ไป ปลอดภัยของอาหาร มีความเข้าใจในการเก็บรักษาและขนส่งสินค้า ตลอดจนถงึ ทำ� การตลาดทง้ั ออนไลนแ์ ละออฟไลน์

การแปรรูปสัตวป์ ีก โดย กองผลติ ภัณฑป์ ศุสตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ ความรู้ทั่วไปของเน้อื สตั ว์ มีอาการพงุ โร ผิวหนงั อกั เสบ และเปล่ียนเปน็ สีแดง ความต้านทาน ของรา่ งกายต�่ำ เปน็ หวดั และเปน็ โรคตดิ เชอ้ื ต่าง ๆ ไดง้ ่าย ถา้ เป็น แผลหรอื เจบ็ ป่วยก็จะท�ำให้หายช้า เนอื้ สตั ว์ (Meat) หมายถึง เนื้อท่ีได้จากสัตว์เพื่อน�ำมา คุณภาพทด่ี ีของเนอ้ื สัตว์ ใชเ้ ปน็ อาหารซง่ึ รวมถงึ กลา้ มเนอ้ื อวยั วะตา่ งๆ เชน่ ตบั ไต หวั ใจ และ เนื้อสัตว์ท่ีปลอดภัยต่อการบริโภค เป็นเนื้อสัตว์ท่ีมี สว่ นอนื่ ๆ ท่ีบรโิ ภคได้ เนอ้ื เหล่านไ้ี ดแ้ ก่ โค กระบอื สุกร แพะ แกะ ลกั ษณะชวนรับประทาน อีกท้ังมีกล่ิน รส ตลอดจนมเี น้อื สมั ผัสทีด่ ี ไก่ เป็ด กระต่าย และอื่นๆ เน้ือสัตว์มีบทบาทส�ำคัญย่ิงในอาหาร มีความหวานของเนื้อสัตว์ และเป็นเน้ือที่ไม่เหนียวจนเกินไป ประจำ� วนั ของมนษุ ย์ โปรตนี ในเนอื้ สตั วใ์ หค้ ณุ คา่ สงู สดุ ตอ่ มนษุ ย์ โดย คณุ ภาพของเน้ือสัตว์สามารถแบง่ ไดเ้ ปน็ 3 ลักษณะ คือ ปกติร่างกายผู้ชายต้องการโปรตีนวันละประมาณ 63 กรมั ตอ่ วนั 1. เนื้อสตั ว์ท่มี ีคณุ ภาพปกติ ขณะทผ่ี หู้ ญงิ ตอ้ งการโปรตนี ทน่ี อ้ ยกวา่ ถา้ เรารบั ประทานเน้ือสัตว์วัน ละ 85 กรัม ร่างกายจะไดร้ บั โปรตีนประมาณ 30.71 กรัม สว่ นท่ี เน้ือทีม่ ี pH ลดลงอย่างสมำ�่ เสมอ เนื้อสตั ว์ชนิดน้เี หมาะ เหลอื กอ็ าจจะไดจ้ ากอาหารชนิดอ่ืน ในเนือ้ สัตว์แต่ละชนดิ มโี ปรตนี ที่จะน�ำไปทำ� ผลติ ภณั ฑ์ เช่น แฮมตม้ ประกอบดว้ ย amino acid 2 ชนดิ คอื 2. เนือ้ สตั วท์ ีม่ สี ซี ดี และนำ�้ มากกวา่ ปกติ (PSE) เนอื้ สตั วท์ ม่ี ี pH ลดตำ�่ ลงอยา่ งรวดเรว็ สขี องเนอื้ จะซดี จาง 1. Essential amino acid เน้ือยุ่ย และมีลักษณะน�้ำเยิ้มออกจากเนื้อ ความสามารถในการ 2. Non essential amino acid อุ้มน้�ำก็มีน้อย เนื้อชนิดที่ไม่มีความชุ่มฉ�่ำเมื่อเค้ียวในปากและ ไม่เหมาะท่จี ะน�ำมาทำ� ผลิตภณั ฑส์ ัตว์ต่าง ๆ เพราะมีความสามารถ สว่ นประกอบของเนือ้ สตั ว์ ในการอมุ้ นำ้� ต�ำ่ 3. เนื้อสัตวท์ ม่ี สี ดี ำ� และแหง้ (DFD) น้ำ� 60-75% เนอ้ื สตั วท์ ี่มี pH สูง สีของเนือ้ จะแดงเขม้ เนือ้ แน่น ผวิ จะ โปรตนี 17-24% มลี กั ษณะแหง้ เนอ้ื สมั ผสั จะมลี กั ษณะเหนยี ว มคี วามสามารถใน การ ไขมนั 5-25% อมุ้ นำ้� สงู เนอ้ื จะเนา่ เสยี งา่ ย เพราะมี pH สงู จลุ นิ ทรยี ส์ ามารถเจรญิ เถา้ 1% เตบิ โตไดด้ ี เนือ้ ชนดิ นเ้ี หมาะสำ� หรับทำ� ไสก้ รอกชนดิ ตา่ งๆ เพราะมี คาร์โบไฮเดรต 1% ความสามารถในการอมุ้ นำ้� สูง การขาดอาหารประเภทเนื้อสตั ว์ คุณลกั ษณะท่ัวไปของเน้ือสตั วช์ นิดตา่ ง ๆ ผู้ท่ีขาดอาหารประเภทเน้ือสัตว์ จะท�ำให้ร่างกาย - เนอ้ื วัว (Beef) สีแดงสด ไขมันสเี หลอื ง เนอื้ ละเอียด มไี ขมันแทรก ไม่เจริญเติบโต โลหิตจาง แคระแกน ผอม กล้ามเน้ือไม่มีแรงและ - เนื้อลกู วัว (Veal) สชี มพปู นเทา เนือ้ แนน่ เสียการทรงตัวในเด็กท่ีมีอายุ 1-5 ปี ซ่ึงมีอาการขาดอาหารอย่าง - เนอ้ื หมู (Pork) สีชมพแู ดงเนื้อแน่นผิวแหง้ รุนแรง จะมีผลท�ำให้ขาดความเฉลียวฉลาด โดยเฉพาะเด็ก ๆ - เนือ้ แกะ (Lamb) มแี ดงสดเนอ้ื แน่นผิวแหง้ มไี ขมนั แทรก - แกะมอี ายุ (Mutton) เน้อื แกะจะมสี เี ขม้ ไขมันเหลอื ง - เนื้อกระบือ (Buffalo) เน้ือหยาบสีคล�้ำกว่าเนอ้ื ววั ไขมนั หมุ้ ซาก สขี าว - เน้อื ไก่ (Chicken) เนอ้ื ละเอยี ด เน้อื อกสีขาว เนอ้ื นอ่ งมีสแี ดงเข้ม ไขมนั เหลอื ง Page 1

การแปรรปู สตั ว์ปีก โดย กองผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ เทคโนโลยเี นื้อสตั ว์ การพจิ ารณาคณุ ภาพของเนอื้ สตั ว์ จะคำ� นงึ ถงึ คณุ ภาพของซาก ซ่งึ หมายถงึ ลักษณะของซากไดแ้ ก่ ไขมนั สขี องกลา้ มเนือ้ และไขมัน ลักษณะเน้ือของกลา้ มเน้ือ กระดกู และกระดูกออ่ น ไดแ้ ก่ สี ความ นุ่ม ความชุม่ ฉ�ำ่ รส กลน่ิ ความสามารถในการอมุ้ น้ำ� 1. ปจั จยั ท่มี ีผลต่อคณุ ภาพของเนื้อสัตว์ 1.1 ความสัมพันธ์ระหว่างการตรวจสัตว์ก่อนฆ่า (Ante- mortem inspection) และการตรวจสัตว์หลังฆ่า (Post- mortem inspection) กบั คณุ ภาพของเน้อื สตั ว์ สัตว์ท่ีผ่านการฆ่าจากโรงฆ่าสัตว์ที่ถูกสุขลักษณะอนามัย เมื่อน�ำเนื้อสัตว์ไปประกอบอาหารผู้บริโภคย่อมปลอดภัยจากโรค ติดต่อจากสัตว์สู่คน ท้ังน้ีเน่ืองจากสัตว์ท่ีจะน�ำมาฆ่าต้องเป็นสัตว์ท่ี สมบูรณ์ปราศจากโรค สารตกค้างพวกแอนต้ีไบโอติก ยาฆ่าแมลงและสารกลุ่มเบต้าอโกรนิส ดังน้ันสัตว์ต้องผ่านการตรวจก่อนถูกฆ่า (Ante-mortem inspection) และตอ้ งไดร้ บั การพกั ผอ่ นกอ่ นถกู ฆา่ เพอื่ ปอ้ งกนั การเกดิ อาการเครยี ดและตนื่ ตกใจ อนั เปน็ สาเหตใุ หค้ ณุ ภาพ ของเนอ้ื สัตว์มีสภาพเป็นกรด-ดา่ ง (pH) ต่ำ� อย่างรวดเรว็ เรยี กเนอ้ื สตั วช์ นดิ นวี้ ่า PSE (Pale Soft and Exudative) ความสามารถในการ อุ้มนำ้� ของเนือ้ สตั ว์ชนิดนจี้ ะเสียไป ทำ� ใหค้ ณุ ภาพของผลติ ภัณฑ์ลดลงดว้ ย เช่น แหนม ลกู ชนิ้ หมูยอ จะได้ผลติ ภัณฑท์ ไ่ี ม่เหนยี วและยยุ่ มสี ซี ดี ถ้าใช้เนื้อสุกรทมี่ ีคณุ ภาพเช่นน้ี (PSE) ท�ำหมูหยองจะเกิดการสูญเสยี เป็นเปอร์เซน็ ต์สูงมาก ต้นทุนการผลิตจะสูงไปด้วย ลกั ษณะ สมั ผัส (Texture) ของหมูหยองจะเป็นฝุ่นละเอยี ด ไม่เป็นเส้นเหลา่ น้ีเปน็ ต้น ผ้ผู ลติ จะต้องมีความรคู้ วามช�ำนาญในการสงั เกตลักษณะเน้ือ สัตว์ และเลือกเนอื้ สัตวเ์ พือ่ ใช้ในการผลติ ได้อยา่ งถูกต้องจงึ จะไดก้ ำ� ไรสงู สดุ การตรวจซากสตั ว์หลงั การฆ่า (Post-mortem inspection) มีจดุ ประสงคเ์ พอื่ แยกซากสตั ว์ท่ีดอี อกจากซากสตั วท์ ี่พิจารณาแล้ว วา่ จะเปน็ อนั ตรายตอ่ ผบู้ รโิ ภค โดยเฉพาะการตรวจหาพยาธทิ เี่ รยี กวา่ Trichinosis Spiralis หรอื ทช่ี าวเรยี กกนั โดยทว่ั ไปวา่ ตวั จด๊ี พบในเนอื้ สกุ ร ถา้ ผ้บู ริโภคไดร้ ับไข่หรอื ตวั ของพยาธิ Trichinosis เขา้ ไปในร่างกายจะเกิดอาการบวม ปวด ถา้ ตวั พยาธิวิ่งไปทต่ี าหรอื สมองจะเปน็ อันตรายสูงมาก อาจถึงเสียชีวิตได้ ส่วนพยาธิใบไม้ และพยาธิเส้นด้าย จะพบมากในเน้ือโค-กระบือ ซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค เชน่ กนั ทำ� ให้รา่ งกายไม่เจรญิ เติบโต ดังน้ันการบรโิ ภคเนื้อสตั วด์ ิบจะต้องมาจากสตั ว์ทผ่ี ่านการฆ่าอย่างถูกสขุ ลักษณะหรือจากโรงฆ่าสตั วท์ ี่ ไดม้ าตรฐานเทา่ นนั้ 1.2 องคป์ ระกอบทางเคมขี องเนอื้ สัตว์ กล้ามเนื้อของสัตว์ต่างชนิดกันจะมีผลต่อองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ ถ้าท�ำการวิเคราะห์เฉพาะเน้ือแดง (Lean meat) ของเนือ้ สัตว์ เน้ือสกุ รจะมีเปอร์เซ็นตข์ องไขมนั สูงกวา่ เนอ้ื โค และเนือ้ ไก่ เปอร์เซน็ ตข์ องโปรตีนในเน้ือโคจะสงู กว่าเน้อื สกุ ร ดังตารางท่ี 1 2 Page

การแปรรปู สัตวป์ ีก โดย กองผลิตภัณฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศสุ ัตว์ ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมขี องเน้ือสตั วช์ นิดต่าง ๆ ส่วนท่ีเปน็ เนื้อแดง (Lean Meat) ชนดิ ของเนื้อสตั ว์ % ความชนื้ %โปรตีน %ไขมัน แคลลอร่ี /100 กรัม 110 เนอ้ื ไก่ (อก) 76.0 20.8 2.4 115 115 เนอ้ื ไก่ (ขา) 76.5 18.8 3.9 139 129 เน้ือเปด็ (อก) 73.7 23.3 1.7 133 179 เนื้อเป็ด (ขา) 73.1 19.8 6.0 206 376 เนื้อห่าน (อก) 72.3 23.4 3.2 150 120 เนื้อห่าน (ขา) 72.1 23.0 3.9 เนื้อแพะ 69.7 18.0 11.3 เนื้อแกะ 67.2 17.1 14.8 เนื้อหมู 50.1 14.1 35.0 เนอ้ื ววั 71.8 20.0 7.2 เนอ้ื กระบอื 76.5 17.7 4.9 ทมี่ า : ตารางแสดงคณุ คา่ อาหารไทย ในส่วนทีก่ ินได้ 100 กรัม (กรมอนามยั , พ.ศ. 2530) 1.3 โครงสร้างของเน้ือสัตว์ ( Structure of Meat ) ประกอบดว้ ยเน้อื เยอ่ื ต่างๆดังน้ี 1. เนือ้ เย่ือเกย่ี วพัน (Connective tissue) หน้าที่หลกั ของเนื้อเย่อื เกีย่ วพนั คือ การเช่อื มตวั และยึดสว่ นตา่ งๆ ในร่างกายใหต้ ดิ กัน ได้แก่ เอ็น และพังผืด เนื้อเย่ือเก่ียวพันมีการกระจายอยู่ในแทบจะทุกแห่งในสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกล้ามเนื้อ ห่อหุ้มตั้งแต่ กล้ามเน้ือทั้งก้อนลงไปจนถึงหน่วยที่เล็กท่ีสุดของกล้ามเน้ือ คือ เส้นใยกล้ามเน้ือ (muscle fiber) ซึ่งจะห่อหุ้มอยู่ โดยมีช่ือเรียกว่า endomysium ปรมิ าณ และคณุ ภาพของเนอ้ื เยอ่ื เกย่ี วพนั มอี ทิ ธพิ ลสงู ตอ่ ความนมุ่ และความนา่ กนิ ของเนอื้ สตั ว์ เนอื้ เยอ่ื ชนดิ นจ้ี ะประกอบ ไปด้วยโปรตีนทีเ่ รียกรวมว่า Stroma แบง่ ออกเป็น 3 พวก คือ (1) Collagen เปน็ โปรตนี ในเนอ้ื เยอื่ เกย่ี วพนั ทมี่ อี ยใู่ นรา่ งกายสตั วม์ ากทสี่ ดุ สว่ นประกอบสำ� คญั ของ Collagen คอื glycoprotein collagen เม่ือถูกความรอ้ นจะแปรสภาพเป็น gelatin ไดง้ า่ ย (2) Elastin เปน็ โปรตนี ในเนือ้ เยอ่ื เกยี่ วพนั ทมี่ อี ยูใ่ นปริมาณต�ำ่ กวา่ collagen มาก พบไดต้ ามผนงั ของเสน้ เลือดและเส้นเอ็นท่ีคอ อิลาสติน ทำ� หนา้ ทเ่ี ปน็ เอน็ เรียกวา่ Iigament (3) Reticulin ประกอบไปด้วยเส้นใยเล็กๆ ซึ่งจะสร้างเป็น network อยู่รอบๆเซลล์ท�ำหน้าท่ีเชื่อมระหว่าง endomysium กับ sarcolemma ทอี่ ยู่รอบๆ เซลล์กล้ามเนอื้ 2. กลา้ มเนอ้ื โครงร่าง (skeletal muscle) จะมีซากสตั ว์สูง 35–65 เปอร์เซ็นต์ ดงั นน้ั เม่ือกลา่ วถงึ เนอื้ สัตวจ์ งึ มกั หมายถงึ กลา้ ม เน้ือโครงร่างเสียส่วนใหญ่กล้ามเนื้อทั้งก้อนเม่ือมองดูด้วยตาเปล่าจะเห็นว่าถูกห่อหุ้มอยู่ด้วยเน้ือเย่ือเก่ียวพันท่ีเรียกว่า epimysium และ เนอ้ื เย่ือเก่ียวพันนี้ ประกอบดว้ ย collagen และ Elastin กล้ามเนอ้ื ประกอบด้วย fasciculi หรือ muscle bundle หลายๆ มัดแตล่ ะมัด กถ็ กู ห่อห้มุ ด้วยเนื้อเย่ือเกี่ยวพนั ที่เรยี กว่า perimysium และเมือ่ ตัด fasciculi ส่องดดู ว้ ยกลอ้ งจุลทรรศน์ จะพบวา่ fasciculi muscle fiber ประกอบด้วย เส้นใยกล้ามเนื้อมากมาย แต่ละ fiber ก็ถูกห่อหุ้มด้วยเนื้อเย่ือเกี่ยวพันที่เรียกว่า endomysium เส้นใยเหล่านี้ จะมีเส้นผ่าศูนย์กลางอยู่ระหว่าง 10–180 ไมครอน การที่ขนาดของเส้นใยกล้ามเนื้อแตกต่างกันมากเช่นน้ี มีรากฐานมาจากปัจจัยต่างๆ คือ เพศ อายุ อาหารท่ีเล้ียง และอ่นื ๆ นอกจากจะแตกต่างกันมากในระหว่างสัตวแ์ ลว้ แม้แต่ภายในสัตว์ตวั เดียวกนั หรือภายในกลา้ มเนอื้ Page 3

การแปรรูปสตั วป์ ีก โดย กองผลิตภัณฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศสุ ัตว์ ก้อนเดียวกันก็ตาม ขนาดของเส้นใยกล้ามเนื้อนี้ก็จะแตกต่างกันอีกด้วย เส้นใยกล้ามเนื้อนี้ เม่ือดูด้านข้างจะพบว่ามีรูปร่างกลมยาว และปลายทง้ั สองมกั จะสอบเลก็ เสมอ ดงั นน้ั บรเิ วณตอนกลางของเสน้ ใยกลา้ มเนอ้ื จงึ มเี สน้ ผา่ ศนู ยก์ ลางกวา้ งทส่ี ดุ เซลลก์ ลา้ มเนอื้ นแ้ี ตกตา่ ง จากเซลล์สิ่งมีชีวิตอ่ืนๆ ก็คือ เส้นใยกล้ามเน้ือนี้จะมีนิวเคลียสเป็นจ�ำนวนมากอยู่บนผิวของเส้นใย ภายในเซลล์กล้ามเนื้อ เม่ือส่องดูด้วย กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน จะพบว่ามีเส้นใยเล็กๆเรียกว่า myofibril เรียงตัวกันอัดแน่นอยู่ใน muscle fiber โดยมี sarcolemma ห่อหุ้มไว้ให้อยู่ด้วยกันภายในของเหลว sarcoplasm และเม่ือดูเฉพาะ myofibril เส้นใยเส้นหนึ่งก็จะพบว่ามีแถบทึบแสงสลับกันไปกับ แถบโปร่งแสง การอยู่สลบั กันของแถบทั้ง 2 นี้ จะพบวา่ เปน็ ไปตลอดความยาวของ myofibril ทำ� ใหเ้ ห็นเปน็ ลาย ดังนั้น กลา้ มเนอ้ื โครง ร่างนจี้ ึงเรยี กอีกช่ือหนง่ึ วา่ กลา้ มเนอ้ื ลาย แถบทึบแสงและโปร่งแสงนเ้ี รียกวา่ myofilament แถบทบึ แสงเป็นโปรตนี ทเ่ี รยี กว่า myosin สว่ นแถบโปรง่ แสงเปน็ โปรตนี ทเี่ รยี กวา่ actin โปรตนี 2 ชนดิ นี้ เปน็ สว่ นประกอบทสี่ ำ� คญั ของโปรตนี ใน myofibril มสี งู ถงึ 75–80 เปอรเ์ ซนต์ ถือวา่ เป็นโปรตีนท่ีส�ำคญั จากเนอ้ื สตั ว์ 3. กลา้ มเน้ือเรียบ เป็นสว่ นประกอบย่อยของเนื้อสัตว์ สว่ นมากจะพบอยตู่ ามผวิ ของลำ� ไส้ เส้นเลอื ด ทางเดินอาหาร และช่อง อวยั วะสืบพนั ธุ์ โปรตนี ของกลา้ มเนื้อชนิดนี้จะคลา้ ยคลงึ กับในกล้ามเน้ือโครงร่าง แตจ่ ะไมอ่ ยู่กันอย่างปรากฏชดั เจนเชน่ ในกลา้ มเน้อื โครง ร่าง และโดยทกี่ ล้ามเนื้อเรียบมีอยู่ในปริมาณนอ้ ยมากในเนื้อสตั ว์ ดังน้ัน จงึ ไม่มีความส�ำคัญเท่าใดนกั 4. กล้ามเนอ้ื หัวใจ เปน็ กล้ามเนอ้ื ที่พบทีห่ ัวใจแห่งเดียว มีลกั ษณะพิเศษ คือ ท�ำงานเปน็ จังหวะโดยไม่หยดุ ตลอดชวี ิตของสัตว์ มคี ณุ สมบตั คิ ลา้ ยกับกลา้ มเนอื้ ทง้ั 2 ชนิด ทีก่ ลา่ วถึงมาแล้วข้างตน้ และมอี ย่ใู นปริมาณน้อยมากจงึ ไมส่ �ำคัญเท่ากลา้ มเน้ือโครงรา่ ง 1.4 การเกร็งตัวของเน้อื สัตว์ (Rigor mortis) การท�ำงานของกล้ามเนื้อโครงร่างในขณะท่ียังมีชีวิตอยู่ กล้ามเนื้อมีการเคล่ือนไหวเนื่องจากมีขบวนการหดตัว และคลายตัว การหดตวั ของกล้ามเน้ือโครงรา่ งเกีย่ วข้องกบั โปรตีนแอคตนิ และไมโอซนิ ในขณะที่กลา้ มเนอื้ อยูใ่ นระยะพักหรอื คลายตัว จะไม่มกี ารจบั ตวั กันระหว่างโปรตนี แอคตินและไมโอซิน เมื่อกล้ามเนื้อหดตัวโปรตีนแอคตนิ และไมโอซินจบั ตวั กนั แน่น โดยมี ATP เปน็ แหลง่ พลงั งาน นอกจากนั้นก็ต้องอาศัยปริมาณของ Calcium ion หรือประจุแคลเซียมใน sarcoplasm ด้วย โปรตีนทั้ง 2 ตัวนี้จะแปรสภาพไปเป็น actomyosin complex ซ่ึงจะมีการเคลื่อนเข้าออกในระหว่างกันและกัน แล้วถ่ายทอดไปเป็นกำ� ลังให้สัตว์เคล่ือนไหวได้ ในกรณีที่สัตว์ ถูกฆ่า แอคติน และไมโอซินจะเลื่อนเขา้ หากนั หรือหดตัว เนื้อสตั ว์ท่ีได้จะเหนยี ว เรยี กปรากฏการณ์น้วี า่ ภาวะเกร็งตวั สตั ว์เมอ่ื ถกู ฆา่ กนั ใหม่ๆ เนื้อจะมีลักษณะนุ่ม ทัง้ น้เี พราะแอคติน และไมโอซินยงั ไม่จับตัวรวมกนั จนกระทงั่ ปรมิ าณ ATP ถกู ใชห้ มดไปท�ำให้แอคตนิ และ ไมโอซินจับตัวกันแน่น ไม่แยกออกจากกนั อกี เนือ่ งจากปริมาณ ATP มนี ้อยมาก เกดิ เป็นสารประกอบ Actomyosin ทำ� ให้ความสามารถ ในการถูกดึงให้ยืดตัวได้ของกล้ามเน้ือสูญเสียไป กล้ามเน้ือท่ีอยู่ในภาวะการเกร็งตัวน้ีเมื่อน�ำไปรับประทานจะมีความรู้สึกว่าเหนียวมาก แต่ถ้าหลังจากฆ่าสัตว์แล้วท้ิงไว้ช่ัวระยะหน่ึง เช่นท้ิงไว้ในห้องอุณหภูมิปกติ 6 ชม. หรือแช่เย็นในอุณหภูมิ 3 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ช่วั โมงขึ้นไป ซงึ่ เรียกว่า Chilling enzyme cathepsin จะย่อยโปรตนี ท�ำให้ pH ของกลา้ มเนือ้ ลดลงจาก 6.7–7.0 ไปเป็น 5.3–5.6 ท�ำใหเ้ นื้อนมุ่ ข้ึน การเกรง็ ตัวจะเร็วหรอื ช้าอยกู่ บั ปัจจัยดงั น้ี (1) อุณหภูมิ สตั ว์อายนุ อ้ ยจะเกิดเร็วกว่าสัตวม์ อี ายมุ าก (2) สภาพของสัตว์กอ่ นตาย ถ้าสตั ว์ป่วยหรอื ไม่ไดร้ ับการพกั ผ่อนให้เพียงพอ สตั วด์ น้ิ หรอื เพลยี มากสภาพการเกร็งตวั จะเกดิ เรว็ (3) ชนิดของสัตว์ สัตว์ต่างชนิดกันจะมีระยะเกร็งตัวของกล้ามเนื้อไม่เท่ากัน เช่น ซากหมู จะมีระยะเกร็งตัวเร็วกว่าซากโค หรือซากกระบือ ซากแกะมรี ะยะเกรง็ ตัวเพยี ง 7 -8 ชวั่ โมง ขณะทีซ่ ากโคประมาณ 24 ชั่วโมง 4 Page

การแปรรปู สตั ว์ปีก โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ 1.5 การเปลย่ี นแปลงความเป็นกรด-ดา่ ง (pH) ของเนอื้ สัตว์ หลังจากสัตว์ตายลงจะมีการเปล่ียนแปลงท้ังทางเคมี และทางภายภาพของกล้ามเนื้อ Adenosine Tri Phosphate (ATP) เป็นพลงั งานท่สี ตั วใ์ ชส้ �ำหรบั เคลอ่ื นไหวเม่อื ยงั มชี ีวิต คือการทำ� ให้โปรตนี แอคตนิ (Actin) และไมโอซิน (Myosin) ยดื หดเขา้ หากนั แต่เมือ่ สตั วต์ ายลงพลงั งาน ATP หมดไป การยดื -หดของโปรตนี จะหยดุ นง่ิ เขา้ สสู่ ภาพการเกรง็ ตวั (Rigor Mortis) เนอ้ื สตั วจ์ ะมลี กั ษณะเหนยี วมาก เมอ่ื สัตว์ตายแลว้ ความเปน็ กรด-ดา่ ง (pH) ของเนื้อสตั วจ์ ะลดลงหลังจาก 24 ชวั่ โมง ท่สี ตั ว์ตายแล้วพบวา่ pH ของเน้ือสัตวล์ ดลงไมน่ ้อยกวา่ 6.2 เรยี กเนอ้ื สัตว์ชนดิ นีว้ ่า DFD (Dark Firm Dry) เป็นเนื้อสตั ว์ที่มี pH สงู ท�ำให้มีความสามารถในการอุ้มน้�ำสงู ด้วย เน้ือสัตวท์ ่มี ี pH ลดลงอยา่ งรวดเร็วนอ้ ยกวา่ 5.8 ภายใน 1 ชัว่ โมง หลงั จากสตั วต์ ายลง เรียกเนื้อสัตว์ชนดิ นีว้ ่า PSE (Pale Soft and Exudative) ลกั ษณะ เนื้อสตั วม์ สี ีซดี และมีน้�ำไหลออกจากเน้อื สัตว์ ทำ� ใหค้ วามสามารถในการอ้มุ นำ�้ เสยี ไป เนื้อสตั ว์ และผลิตภัณฑจ์ ะมีลกั ษณะแห้ง กระดา้ ง ไม่ชุ่มฉำ�่ เน้ือสัตว์ที่มีคุณภาพปกติ (Normal Meat) คือเนื้อสัตว์ที่มี pH ลดลงอย่างสมำ�่ เสมอ มีสีสวยตามธรรมชาติของเน้ือสัตว์ เช่น เนื้อสุกรมีสีชมพู เนื้อโคมีสีแดงสด เน้ือกระบือมีสีแดงเข้ม เนื้อไก่มีสีขาวบริเวณเน้ืออก (Boneless Breast) และสีเข้มบริเวณน่อง (Boneless Leg) เน้ือสตั วเ์ หล่าน้ีเหมาะแกก่ ารนำ� มาปรุงเปน็ อาหารบริโภคหรอื ท�ำผลติ ภณั ฑ์ โดยท่ัวไปสัตว์ท่ีผ่านขบวนการฆ่าแล้วจะถูกน�ำมาเก็บไว้ในห้องเย็นอุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส เพื่อลดปฏิกิริยาการเกร็งตัว (Rigor Mortis) เนอื้ สัตว์จะเหนียวน้อยลง เช่น เนอื้ สกุ รจะพ้นปฏกิ ิริยาการเกร็งตัวภายใน 24 ช่วั โมง เนือ้ โค-กระบือ ใช้เวลา 48 ช่วั โมง ส่วนเน้ือไก่ และเนื้อเป็ด ใช้เวลา 6 ช่ัวโมง ความช้าหรือเร็วของการพ้นปฏิกิริยาการเกร็งตัวขึ้นอยู่กับอุณหภูมิระหว่างการฆ่าสัตว์ การชำ� แหละตดั แต่ง และการแช่เย็นของเนือ้ สตั วร์ วมทงั้ ลักษณะเนอ้ื เยอื่ (Tissue) ของเน้ือสัตว์ เช่น เน้อื ไก่มีเน้ือเยื่อละเอียดมากกวา่ เนือ้ สุกรและเนอ้ื โค-กระบอื ตามลำ� ดบั ปฏิกิรยิ าการเกร็งตัวของเน้อื ไก่ จะใช้เวลาส้นั น้อยกว่าเนื้อสกุ ร และเน้ือโค-กระบือ 1.6. สีของเน้ือสตั ว์ (Pigment of Meat) สีที่มีในเน้ือสัตว์ เกิดจากรงควัตถุ (Pigment) ที่เรียกว่าไมโอโกลบิน (Myogolbin) มีมากในกล้ามเน้ือ ส่วนฮีโมโกลบิน (Haemoglobin) เปน็ รงควัตถทุ ่ีมีในเลือดของสตั ว์ โมเลกลุ ของไมโอโกลบนิ ประกอบด้วย โกลบิน (globin) กบั ฮมี (haem) ซึง่ มเี หล็ก (Fe) เป็นองค์ประกอบอย่ตู รงกลางของโมเลกุลฮมี (haem) เป็นตัวทีใ่ หส้ ีแก่ไมโอโกลบนิ ความเข้มข้นของไมโอโกลบนิ ขึน้ อยกู่ ับชนิดของสัตว์ เน้อื ไกม่ ไี มโอโกลบินนอ้ ยกว่าเน้ือสกุ ร เน้อื สุกรมีไมโอโกลบินน้อยกวา่ เนื้อโค นอกจากนเี้ พศของสัตว์ยังท�ำใหไ้ มโอโกลบินไม่เทา่ กัน เพศผู้ จะมีจำ� นวนไมโอโกลบนิ มากกวา่ เพศเมีย กลา้ มเน้ือสว่ นท่ใี ช้งานหนกั ย่อมมีจ�ำนวนไมโอโกลบินมากกว่ากลา้ มเน้ือท่ีถูกใช้งานน้อย ปริมาณ หรือความเข้มข้นของไมโอโกลบินมีผลต่อสีของผลิตภัณฑ์ สีของผลิตภัณฑ์เกิดจากโซเดียมไนไตรท์หรือโปแตสเซียมไนเตรทท�ำ ปฏิกริ ยิ ากบั ไมโอโกลบนิ ของเน้ือสตั ว์ไดส้ ีชมพู ทำ� ใหผ้ ลติ ภัณฑ์มสี นี า่ รับประทาน ดังนนั้ การใชโ้ ซเดียมไนไตรท์หรือโปแตสเซียมไนเตรทใน ปรมิ าณมากๆ ไมไ่ ดท้ ำ� ใหส้ ขี องผลติ ภณั ฑเ์ พม่ิ ขนึ้ แตจ่ ะเปน็ อนั ตรายตอ่ ผบู้ รโิ ภค สำ� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสขุ กำ� หนดให้ใช้ไนไตรท์ในผลติ ภัณฑเ์ น้ือสตั วไ์ ด้ไม่เกิน 125 ส่วนในล้านสว่ น (ppm) หรอื ดนิ ประสวิ (โปแตสเซยี มไนเตรท) ในผลิตภณั ฑเ์ นอื้ สตั ว์ได้ไม่เกิน 500 ส่วนในลา้ นสว่ น (ppm) สารเหล่านีจ้ ะเปน็ สาเหตขุ องการเกดิ สารกอ่ มะเรง็ (casinogen) จงึ ตอ้ งมกี ารควบคุมปรมิ าณ การใช้ จากการทดลองของกลมุ่ วิจยั และพฒั นาผลิตภณั ฑเ์ นื้อสัตวร์ ว่ มกับสำ� นักงานอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ได้ศึกษา ค้นคว้า วิธีการผสมเกลือไนไตรท์เพ่ือใช้ในการแปรรูปเน้ือสัตว์ พบว่า เกลือธรรมดา 99.4 เปอร์เซ็นต์ ผสมกับโซเดียมไนไตรท์ 0.6 เปอร์เซ็นต์ เปน็ ปรมิ าณท่ปี ลอดภัย เมอ่ื ผลิตภัณฑผ์ ่านการแปรรปู เชน่ การตม้ การน่ึง การยา่ ง หรอื การทอดจะทำ� ให้ปรมิ าณของไนไตรท์ลดลงไปอกี แสดงผลวเิ คราะห์ตามตารางที่ 2 Page 5

การแปรรปู สัตว์ปีก โดย กองผลิตภณั ฑป์ ศุสัตว์ กรมปศสุ ัตว์ ตารางท่ี 2 แสดงปริมาณของไนไตรทแ์ ละไนเตรทในผลติ ภัณฑเ์ นอ้ื สตั ว์ ชนดิ ผลติ ภัณฑ์ โซเดยี มไนไตรท์ โซเดยี มไนเตรท (มลิ ลิกรัม/กิโลกรมั ) (มลิ ลิกรัม/กิโลกรัม) กนุ เชยี ง 2.44 19.22 4.00 แหนม 1.09 12.74 92.12 ไสก้ รอกอีสาน 1.12 47.59 22.10 ไสก้ รอกเวยี นนา 46.37 31.66 เบคอน 13.61 เพรสแฮม 37.65 แฮมต้ม 19.11 ท่มี า: กรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสขุ (พ.ศ. 2526) 1.7 ความนุ่มของเน้อื สัตว์ (Tenderness) การท�ำใหเ้ นอ้ื สัตว์มคี วามนุม่ สามารถทำ� ไดด้ งั นี้ 1. การเกบ็ ไวใ้ นทที่ ีม่ อี ุณหภมู ติ �่ำ หลังจากเนอื้ สัตวผ์ า่ นพ้นระยะการเกร็งตัวแลว้ ควรเกบ็ เนอ้ื สตั วไ์ วใ้ นทอี่ ณุ หภูมิ 2 องศาเซลเซยี ส นาน 2 สัปดาห์ ระยะนี้จะมีการเปลี่ยนแปลงของกล้ามเน้ือโดยเอ็นไซม์จะย่อยสลายโปรตีนแอคตินและไมโอซินให้คลายตัวออกจากกัน ท�ำใหเ้ นื้อนุ่มกระบวนการนี้เรยี กวา่ กระบวนการเกบ็ บม่ เนื้อ หรอื Aging จะเห็นไดช้ ัดในเนอื้ โค กระบือ ถ้าอณุ หภมู ิสูงจะทำ� ให้เนือ้ น่มุ เร็ว ขน้ึ แต่จลุ ินทรีย์เจรญิ เติบโตไดง้ ่าย หรอื อาจเก็บเนือ้ ไวท้ อี่ ณุ หภูมิ 15 องศาเซลเซียส นาน 3 วนั โดยใช้แสง Ultra violet ดว้ ยเพ่ือควบคมุ การเน่าเสยี บริเวณผิว หรอื อาจจะเก็บเน้ือสตั ว์ไว้ทีอ่ ณุ หภูมิ 32–43 องศาเซลเซยี ส พร้อมกับใช้สาร Antibiotic กบั การฉายรงั สี สว่ นมาก เนือ้ สุกรในบ้านเรามักจะไม่มกี ารบ่ม หลังจากฆ่าแล้วเก็บไวท้ ่อี ณุ หภมู ิหอ้ งนานประมาณ 6 ชั่วโมง เนอ้ื จะนุม่ สำ� หรบั เน้ือสุกรไขมันในเน้ือ จะเกดิ การหืนได้ง่าย จึงไม่นิยมเก็บบ่มเหมือนในเนื้อโคหลังจากการเกบ็ บม่ แล้ว เนือ้ เหล่าน้พี ร้อมทีจ่ ะขายแก่ผบู้ รโิ ภคได้ทนั ที โดยเฉพาะ เนื้อโคจะไม่เหนียวมากเหมือนเน้ือท่ีผ่านการฆ่าใหม่ๆ ประเทศแถบตะวันตกจะเก็บสุกรท่ีผ่านการฆ่าแล้วโดยเก็บซากไว้ในห้องเย็นที่มี อณุ หภมู ิ 2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมง ก่อนน�ำไปตัดแตง่ ถ้าตอ้ งการให้เนอ้ื โคนุ่มขึน้ จะตอ้ งเกบ็ บม่ ตอ่ ไปอกี ประมาณ 2 สัปดาห์ ในหอ้ งเย็นท่ีมอี ณุ หภมู ิ 2–4 องศาเซลเซยี ส ซง่ึ อาจจะเกบ็ ท้ังซากหรือช�ำแหละกระดูกออก และบรรจอุ ยใู่ นถงุ สญุ ญากาศ 2. การใช้ไฟฟ้ากระตนุ้ โดยใชไ้ ฟฟา้ กระตุน้ ซากหลงั จากสตั ว์ถูกฆา่ แล้วเรียกวา่ Electric Stimulation นิยมใช้กบั ซากวัว แตว่ ิธนี ้ี ยังมีข้อจำ� กัดทต่ี อ้ งใชก้ บั ซากวัวทม่ี ีอายนุ อ้ ยจึงจะไดผ้ ล 3. การใชเ้ อน็ ไซมจ์ ากพืช เช่น papain, ficin เปน็ สารยอ่ ยท่ใี ช้ท�ำให้เนอื้ นมุ่ ไดเ้ ช่นกัน ปจั จัยทม่ี ีผลตอ่ ลักษณะเนอ้ื และความนมุ่ คอื 1. เนอ้ื เย่ือเก่ยี วพนั ทมี่ อี ย่ใู นกลา้ มเนอ้ื ขนึ้ อยกู่ บั หนา้ ทกี่ ารท�ำงานของกล้ามเนือ้ เชน่ สนั ในมจี ำ� นวนเนอื้ เยอื่ เกยี่ วพนั น้อยกวา่ ส่วน ขาหนา้ เปน็ ตน้ นอกจากนใี้ นสตั วท์ ม่ี อี ายนุ อ้ ยกจ็ ะมเี นอ้ื เยอื่ เกย่ี วพนั ออ่ นนมุ่ กวา่ สตั วท์ ม่ี อี ายมุ าก เนอ้ื เยอื่ เกย่ี วพนั นสี้ ามารถอธบิ ายถงึ ความ เหนียว หรอื ความนุม่ ของเนอื้ สตั ว์ไดเ้ ป็นอยา่ งดี 2. Myofibrillar protein สภาวะการหดตัวของ Myofibrillar protein มีอทิ ธพิ ลต่อความน่มุ ของเน้ือ กลา้ มเน้ือหดตัวเกิดจาก แอคตนิ และไมโอซนิ เลอื่ นเขา้ จบั ตวั กนั แนน่ หลงั จากทส่ี ตั วถ์ กู ฆา่ จำ� นวนการหดตวั ของกลา้ มเนอื้ ในระยะ Post mortem ขนึ้ อยกู่ บั อณุ หภมู ิ ของเนอื้ สตั ว์ 3. ความเป็นกรด–ด่าง (pH) ของเน้ือสัตว์มีผลต่อการยืดหรือหดตัวของกล้ามเนื้อ ความนุ่มหรือเหนียวของเน้ือสัตว์น่ันเอง 6 Page

การแปรรูปสตั วป์ ีก โดย กองผลิตภณั ฑป์ ศุสัตว์ กรมปศุสตั ว์ เน้อื สตั ว์จะเหนยี วทีส่ ดุ ในชว่ ง pH 5.9–6.2 ความแตกตา่ งของความนุ่มระหวา่ งเน้ือทีม่ ี pH 5.4 กับ 6.0 ขน้ึ อยกู่ บั การยืดตวั ของกล้าม เนอ้ื ทีห่ ดตวั แต่ถา้ กล้ามเนือ้ หดตวั อยา่ งเรยี บๆ ปกตอิ ทิ ธพิ ลของ pH อย่ใู นช่วง 5.4–6.2 เหน็ ไม่ชดั นัก แต่ถา้ pH มากกวา่ 6.0 ความน่มุ เพ่มิ ขนึ้ เกีย่ วเนือ่ งกับการเพม่ิ WHC ของเน้อื ทมี่ ี pH สงู และแมว้ ่าคา่ ความน่มุ มมี าก คณุ ภาพการรับประทานเนอ้ื ชนดิ นก้ี ไ็ มเ่ ป็นทตี่ อ้ งการ เพราะเน้อื ที่มี pH สูง จะเปน็ เนอ้ื ที่เหนยี วหนดื 4. ความชมุ่ ฉำ่� เป็นลกั ษณะของเน้ือทมี่ ีความใกลช้ ิดกบั ความนุม่ โดยมปี ระสาทสมั ผสั 2 ข้ันตอน เมื่อเคี้ยวเนอ้ื ทผ่ี ่านการท�ำให้สกุ แล้ว ขั้นแรกจะเกิดความรู้สึกเปียกระหว่างเค้ียว ซ่ึงเกิดจากน�้ำที่มีอยู่ในเนื้อ ข้ันที่สอง เกิดจากน�้ำลายออกมากระตุ้นไขมัน ซึ่งท�ำให้เกิด ความร้สู ึกท่ีประทับใจมากกว่าขน้ั แรก ฉะนั้นความชมุ่ ฉ่�ำมีความสัมพันธก์ ับไขมันมากกวา่ การอุ้มน้�ำของเน้ือ ถา้ เนื้อสตั วม์ ีลักษณะการจับนำ้� ไมด่ ี เม่ือน�ำไปเกบ็ ไวเ้ ปน็ เวลาพอสมควร จะเกิดการหดตวั ของกอ้ นเน้ือ เน่ืองจากมกี ารระเหยน้ำ� ออกจากกอ้ นเนอื้ ไปมาก ในบางกรณถี า้ การอมุ้ นำ้� ของเนอื้ มปี ระสทิ ธภิ าพตำ�่ มาก จะเหน็ วา่ มนี ำ้� จากภายในกอ้ นเนอื้ ซมึ เยมิ้ อยบู่ นบรเิ วณผวิ หน้าของกลา้ มเนอื้ ทำ� ใหเ้ กิดลกั ษณะเปียกเย้ิม ซ่ึงไม่เป็นทีต่ อ้ งใจของผซู้ อื้ หรือผบู้ ริโภค การซึมออกมาของน�ำ้ นีอ้ าจมีโปรตีน วติ ามิน และ เกลอื แร่บางตัวละลายออกมาดว้ ย ท�ำใหค้ ุณค่าทางอาหารของเนอ้ื สัตว์ลดตำ่� ลง นอกจากนย้ี งั เป็นผลเสียแกผ่ ู้ขายดว้ ย เนอ่ื งจากจะมกี าร สูญเสยี น้�ำหนัก เม่ือนำ� ไปประกอบเป็นอาหารจะไดเ้ น้ือสุกทม่ี ีลกั ษณะเนอ้ื แหง้ ไม่ชุ่มฉ่�ำ และไม่นา่ รับประทาน ในกรณที ี่น�ำเอาเนอื้ สตั ว์ท่มี ี ลกั ษณะการจบั น�้ำไม่ดีไปท�ำเปน็ ผลิตภณั ฑอ์ าหาร ซ่งึ อาจจะต้องไปผา่ นขบวนการบด สับ ท�ำใหส้ ุกจะมีผลท�ำให้ได้ผลผลิตต�ำ่ และผลผลิต ที่ไดจ้ ะไมน่ า่ รบั ประทาน ปจั จยั ทมี่ ีผลกระทบต่อความสามารถในการอุ้มน�้ำของกลา้ มเนอ้ื มีดังนี้ 1. pH นำ้� บางสว่ นในเนอ้ื จะลอ้ มรอบโปรตนี โดยการดงึ ดดู ระหวา่ งโมเลกลุ ของนำ้� กบั ประจไุ ฟฟา้ บนโปรตนี โปรตนี ในเนอื้ เกยี่ วขอ้ ง กบั น�้ำที่มี isoelectric point ท่ี pH 5.0-5.4 เนื้อที่ pH ชว่ งน้จี ะมี WHC ต่�ำ และสีเนอื้ จะซีด สว่ นเน้อื ท่ีมีสีเข้มจะมี pH ท่ี 6.5 และ WHC จะสงู ด้วย 2. การหดตัวของกลา้ มเนื้อ ในกล้ามเน้อื ยืดตัวมี WHC มากกว่ากลา้ มเนอ้ื หดตัว 3. ขบวนการทางเคมีซึง่ เกิดข้นึ ระหว่าง Rigor mortis การสลายตัวของ ATP ระหวา่ ง Rigor mortis จะปล่อยแมกนีเซยี มไอออน และแคลเซียมไอออน ออกมารวมตัวกับประจุของโปรตีนท�ำให้จ�ำนวนของประจุบนโปรตีน ท่ีสามารถดึงดูดนำ้� ไว้ได้ จะลดลงไปด้วยหรือ โปรตีนจบั กับน�้ำได้ยากข้ึน 4. การเสอ่ื ม หรอื การแตกตวั ของโปรตนี เกิดขนึ้ เมอ่ื pH ลดลง และความสมดลุ ของประจไุ ฟฟา้ บนโปรตีนเปลยี่ นไป ถา้ เน้อื สัตว์ อยใู่ นอณุ หภมู สิ งู โปรตนี จะสลายตวั เรว็ หรอื ถา้ pH ลดลงเรว็ มากหลงั จากการฆา่ กเ็ ปน็ เหตใุ หโ้ ปรตนี สลายตวั ดว้ ย แตไ่ มป่ รากฏการณส์ ลาย ตัวของโปรตนี ในวธิ กี าร electric stimulation แม้วา่ pH จะลดลงอย่างรวดเร็วเช่นกนั 1.8 ความสามารถในการรวมตวั (Binding Capacity) ความสามารถในการรวมตวั กันของเนื้อสัตวม์ ีความส�ำคัญในการแปรรปู เนือ้ สัตว์ประเภทอมิ ัลชนั โปรตีนในเน้อื สตั วช์ นดิ ทไี่ ด้จาก เนอ้ื เยอื่ เกยี่ วพนั คอื คอลลาเจน เปน็ โปรตนี จากเอน็ หนงั ลำ� ไส้ เมอ่ื ถกู ความรอ้ น คอลลาเจนจะเปลยี่ นสภาพเปน็ เจลาตนิ ซงึ่ สามารถเชอ่ื ม เนื้อเยื่อให้ติดกันได้อยู่ในสภาพเย็น อุณหภูมิต�่ำๆ แต่คอลลาเจนจะเป็นของเหลวเมื่อถูกความร้อน จึงไม่ค่อยมีประโยชน์นักในการท�ำ ผลิตภณั ฑป์ ระเภทอิมลั ชัน โปรตนี ท่ไี ดจ้ ากกล้ามเนอ้ื เป็นพวก myofibril จะถกู สกดั หรอื ละลายออกมาจากเนอ้ื สัตวโ์ ดยเกลอื หรอื น้ำ� เกลอื และกรรมวิธกี าร บด การสับ การนวด ทำ� ให้เกิดการรวมตวั ของเนื้อเยื่อ เมื่อถูกความร้อนโปรตนี จะท�ำให้เน้อื เย่อื รวมตัวกันเป็นเนือ้ เดียวกนั ลกั ษณะเหมือน ไข่ขาวเม่ือถูกความร้อนจะยึดเกาะกันแน่น 2. การฆา่ สตั ว์ การฆา่ สตั ว์ หมายถึง การทำ� ใหส้ ตั วต์ ายโดยวิธใี ดวิธหี นงึ่ เพอื่ น�ำซากสตั ว์นน้ั แต่เพยี งบางสว่ น หรือทง้ั หมดไปประกอบเปน็ อาหาร บรโิ ภคและต้องไมเ่ ป็นการทรมานสตั ว์ การฆา่ สัตวท์ ่ถี กู วิธมี หี ลกั ทสี่ ำ� คญั อยู่ 2 ประการ คอื Page 7

การแปรรูปสัตวป์ กี โดย กองผลติ ภัณฑป์ ศุสตั ว์ กรมปศุสัตว์ 1. สตั ว์ทีน่ ำ� มาฆา่ ทุกตัวต้องมสี ุขภาพสมบูรณ์ ไมไ่ ด้รับการทรมานก่อนฆา่ 2. การเอาเลือดออก ต้องเอาออกให้มากท่ีสุดเท่าที่จะมากได้ สัตว์ท่ีจะน�ำเข้ามาฆ่าจะต้องได้รับการพักผ่อนอย่างดี ไม่ต่ืนตกใจ และควรจะได้รับการพักผ่อนอย่างน้อย 24 ชั่วโมง เพื่อประโยชน์ในการท�ำให้เลือดออกได้อย่างสมบูรณ์ ซึ่งจะท�ำให้เนื้อสัตว์มีคุณภาพดี และเกบ็ ได้นาน วธิ ีการฆ่าสตั วใ์ นโรงฆ่าสตั ว์ แบง่ ได้เปน็ 2 วธิ ี 1. การฆา่ สตั วโ์ ดยไมต่ อ้ งทำ� ใหส้ ตั วส์ ลบกอ่ นฆา่ วธิ นี ไี้ มเ่ ปน็ ทน่ี ยิ มในปจั จบุ นั เนอ่ื งจากเปน็ การทรมานสตั ว์ ยกเวน้ การฆา่ โค กระบอื ตามแบบของอิสลาม (ohmmedan method) หรือ Halal ซง่ึ ฆ่าโดยการเชอื ดคอดว้ ยมดี ที่คมมาก ตัดผ่านผิวหนังท่ลี ำ� คอ กลา้ มเน้ือคอ ตัดหลอดลม หลอดอาหาร Jugular vein และ Carotid arteries พรอ้ มๆ กนั การฆ่าวิธนี เี้ รยี กวา่ “Ritual slaughter” 2. การฆา่ สตั วโ์ ดยทำ� ใหส้ ตั วส์ ลบกอ่ นฆา่ เปน็ วธิ ที นี่ ยิ มใชใ้ นปจั จบุ นั เพราะไมท่ รมานสตั ว์ วธิ กี ารทำ� ใหส้ ตั วส์ ลบกอ่ นฆา่ (Stunning) มี 4 วธิ ี ดังน้ี 2.1 การทำ� ให้สลบโดยการทุบหวั โดยใช้ค้อนขนาดใหญต่ ีลงไปบนศีรษะระหว่างเขา หรือบรเิ วณตรงเส้นทแยงมมุ ระหว่างเขากับ ลูกตาตัดกัน โดยทว่ั ไปแลว้ ตีคร้ังเดยี วมักจะไมส่ ลบ เพราะคนตีไมช่ ำ� นาญ หรอื สัตวห์ ลบหลีกเป้าหมาย 2.2 การทำ� ใหส้ ลบโดยใชป้ ืนยิง ปนื ทใี่ ช้ยิงเรียกวา่ Captive boltpistol หลกั การของปืนน้ีท�ำงานโดยเร่มิ จากมีการระเบดิ ของ ดินปืน ท�ำให้มีแรงอัด ดันแท่งเหล็กท่ีบรรจุอยู่ในล�ำกล้องปืนพุ่งออกมาแทงทะลุกะโหลกเข้าไปท�ำลายสมองของสัตว์ (Pithing rod) หลังจากน้ันแทง่ เหลก็ จะถกู ดึงกลับเข้าล�ำกล้องปืนโดยอัตโนมตั ิ บริเวณทจ่ี ะยิงในโค กระบอื มี 2 จุด คอื 1. บริเวณหน้าผาก ตรงจุดตดั ของเส้นที่ลากระหวา่ งโคนเขา และลกู ตาทัง้ สองข้าง 2. บริเวณท้ายทอย ตรงช่อง Atlantal space จุดประสงค์เพือ่ ท�ำลายสมองส่วน Medulla oblongata ท�ำให้สตั วห์ มดสติ และทำ� ให้ไม่มีการตอบสนอง (Reflex) ของกลา้ มเนื้อ 2.3 การท�ำให้สลบโดยใช้ไฟฟ้า (Electrical stunning) นิยมใช้กระแสไฟฟ้าขนาด 250-500 มลิ ลิแอมแปร์ หรอื 75-80 โวลต์ ผ่านสมองสตั ว์ นานประมาณ 7-20 วินาที วิธีนี้นิยมใชก้ ับสกุ รเปน็ ส่วนใหญ่ วิธกี ารใช้กระแสไฟฟ้าท�ำใหส้ ัตว์สลบกอ่ นฆา่ ต้องใชค้ ีมขนาด ใหญ่ทม่ี ีดา้ มเปน็ ฉนวนไฟฟา้ แลว้ ต่อสายไฟฟ้าทดี่ า้ มทั้งสอง หนบี คมี เขา้ ท่ีบรเิ วณขมับหนู าน 7-20 วนิ าที สัตวจ์ ะสลบ ข้อเสียของวิธนี ี้คอื ท�ำให้มีจดุ เลือดค่ังตามกล้ามเนือ้ สะโพก 2.4 การท�ำให้สลบโดยใช้แก๊ส (Carbon dioxide stunning) วิธีนี้ใช้กับสุกร ท�ำได้โดยให้สุกรผ่านเข้าไปในห้องที่มีแก๊ส คารบ์ อนไดออกไซดผ์ สมอยสู่ ตั วจ์ ะสลบ ปรมิ าณคารบ์ อนไดออกไซดท์ ใี่ ชจ้ ะตอ้ งมคี วามเขม้ ขน้ ประมาณ 60-70 เปอรเ์ ซน็ ต์ ถา้ ตำ่� กวา่ นสี้ กุ ร จะสลบไมน่ าน แตถ่ า้ เขม้ ขน้ เกนิ ไป จะทำ� ใหม้ อี าการเกรง็ ทงั้ ตวั (Stiff) และมอี าการชกั กระตกุ อยา่ งรนุ แรง ทำ� ใหก้ ารเอาเลอื ดออกไมส่ มบรู ณ์ ผิวหนังมสี คี ลำ้� เวลาทส่ี ุกรอยู่ในหอ้ งแกส๊ ควรจะนานไม่น้อยกว่า 45 วนิ าที และจะต้องแทงคอภายใน 30 วินาที ภายหลงั จากน�ำสกุ รออก จากห้องแก๊ส การเอาเลอื ดออก (Bleeding) การเอาเลอื ดออกเปน็ การรักษาคณุ ภาพของเนือ้ สตั ว์วธิ หี น่งึ ดังนน้ั ถ้าสามารถเอาเลอื ดออกไดม้ ากเท่าใดคณุ ภาพของเนอื้ สัตว์จะ ยงิ่ ดขี ้นึ เทา่ น้นั เพราะเลอื ดเปน็ อาหารทด่ี ขี องจลุ ินทรีย์ วธิ กี ารเอาเลอื ดออกไดด้ ขี ึ้นอยกู่ บั 1. สัตว์มสี ุขภาพสมบูรณด์ ี จะสามารถเอาเลอื ดออกได้ดี 2. การพกั สตั ว์กอ่ นฆา่ 3. การตัดเสน้ เลือดถูกตอ้ งหรือไม่ ปริมาณของเลือดในร่างกายสตั วท์ ส่ี มบูรณจ์ ะมปี ริมาณ 1 ใน 13 ของน�้ำหนกั สัตว์เม่ือมชี วี ติ อยู่ (Live weight) เชน่ โค กอ่ นฆ่า หนกั 700 กิโลกรมั จะมีเลอื ดประมาณ 20-40 กิโลกรมั เปน็ ต้น และควรปลอ่ ยใหเ้ ลอื ดออกหลงั จากเชอื ดนาน 5-6 นาที 8 Page

การแปรรปู สัตวป์ ีก โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ เทคโนโลยีการแปรรปู เนอื้ สตั ว์ เทคโนโลยีการแปรรูปเนอ้ื สัตว์ คือการนำ� เนื้อสัตว์ ได้แก่ เน้อื สกุ ร เน้ือโค เนือ้ กระบือ เน้อื เป็ด เนือ้ ไก่ เน้ือแพะ เนื้อแกะ และเนอ้ื สตั ว์อ่นื ๆ มาผา่ นขบวนการตัด บด สบั ละเอยี ด โดยมสี ่วนผสมอืน่ ๆ เชน่ น�ำ้ ไขมนั หนัง เอน็ เคร่ืองเทศ เครื่องปรุง ผสมผสานใหไ้ ด้รสชาติ ซ่งึ เป็นท่ีนยิ มของผูบ้ ริโภค แล้วผ่านขบวนการท�ำให้สุก ตม้ น่ึง ยา่ ง ทอด การทำ� ให้แหง้ การรมควนั หรือการหมักโดยจลุ นิ ทรยี ์ (Fermen- tation) เพอ่ื ใหไ้ ดผ้ ลติ ภณั ฑท์ มี่ ลี กั ษณะสี กลน่ิ รสชาติ เนอื้ สมั ผสั เปน็ ทต่ี อ้ งการของผบู้ รโิ ภคและสามารถเกบ็ รกั ษาใหม้ อี ายนุ านขนึ้ เปน็ การ เกบ็ ถนอมอาหารหรอื เนอ้ื สตั วไ์ วบ้ รโิ ภคไดเ้ ปน็ เดอื น ปี โดยไมเ่ นา่ เสยี ขนั้ ตอนการแปรรปู เนอื้ สตั วเ์ รมิ่ ตง้ั แตว่ ตั ถดุ บิ กระบวนการผลติ บรรจุ ภณั ฑ์ ตลอดจนการจดั จำ� หนา่ ย ทกุ ขน้ั ตอนของการแปรรปู เนอื้ สตั วเ์ ปน็ เทคโนโลยเี ฉพาะทางทผ่ี ผู้ ลติ หรอื ผแู้ ปรรปู เนอ้ื สตั วต์ อ้ งไดร้ บั ความ รู้ ท้งั ภาคทฤษฎแี ละภาคปฏบิ ัติ กองผลติ ภัณฑ์ปศสุ ัตว์ ได้ท�ำการศึกษา คน้ คว้า วจิ ัย พัฒนาสูตร และกรรมวิธีการผลติ จนเป็นทนี่ ิยมและ ยอมรบั ของผบู้ รโิ ภคและเผยแพรค่ วามรโู้ ดยการฝกึ อบรมถา่ ยทอดเทคโนโลยใี หแ้ กเ่ กษตรกร และผสู้ นใจทว่ั ไป ทง้ั ผลติ ภณั ฑพ์ นื้ บา้ น ไดแ้ ก่ แหนม ไสก้ รอกอสี าน ไสอ้ ั่ว หมำ�่ กุนเชียง หมแู ผ่น หมหู ยอง หมทู ุบ หมยู อ หมูแดดเดยี ว และลูกช้ิน ผลิตภณั ฑ์ตา่ งประเทศ ได้แก่ แฮม เบคอน ไส้กรอกต่างๆ เช่น แฟรงค์เฟอร์เตอร์ เวยี นนา โบโลญญา ฮอทดอก เป็นต้น เพ่อื ใหเ้ ป็นทางเลือกแก่ผบู้ รโิ ภค ผผู้ ลติ ต้องสามารถ ผลิตผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิดส�ำหรับการหมุนเวียนเปลี่ยนรสชาติ ท�ำให้ผู้บริโภคไม่เกิดความเบ่ือหน่ายและผู้ผลิตสามารถผลิตจ�ำหน่ายได้ ตลอดท้ังปี 1. เทคนคิ การแปรรูปเนื้อสัตว์ แบง่ ออกได้ดังนี้ 1.1 การแปรรปู โดยการใชค้ วามร้อน (Heating) การแปรรปู โดยการใชค้ วามรอ้ น คอื การตม้ ยา่ ง นง่ึ ทอด ผลติ ภณั ฑโ์ ดยผา่ นความรอ้ นทอี่ ณุ หภมู ริ ะหวา่ ง 75-180 องศาเซลเซยี ส จนกระทง่ั อณุ หภมู ภิ ายในจดุ กงึ่ กลางของผลติ ภณั ฑไ์ มน่ อ้ ยกวา่ 72 องศาเซลเซยี สจะถอื วา่ ผลติ ภณั ฑน์ น้ั สกุ แลว้ การใหค้ วามรอ้ นแกผ่ ลติ ภณั ฑ์ Page 9

การแปรรูปสัตวป์ ีก โดย กองผลติ ภณั ฑ์ปศสุ ตั ว์ กรมปศุสตั ว์ ไมเ่ กิน 72-80 องศาเซลเซยี ส นับวา่ เป็นการใหค้ วามรอ้ นแบบพาสเจอรไ์ รส์ (Pasturization) เพราะเมอื่ ผลิตภณั ฑส์ กุ แลว้ จะตอ้ งเกบ็ รกั ษา ทอ่ี ุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส หรอื การแชแ่ ขง็ ท่ีอุณหภูมิ –18 องศาเซลเซยี ส การใชค้ วามรอ้ นทอ่ี ณุ หภมู ิ 121 องศาเซลเซยี ส ภายใตค้ วามดนั เปน็ การใชค้ วามรอ้ นแบบสเตอรไิ ลซ์ (Sterilization) ไดแ้ ก่ อาหาร กระป๋อง ภาชนะออ่ นตวั (Retort Pouch) ผลิตภณั ฑ์เน้ือสตั ว์ เปน็ อาหารประเภทท่ีมคี วามเป็นกรดตำ่� (Low Acid Food) หรอื มคี วาม เป็นกรด-ด่าง (pH) สูง จึงมีความเสี่ยงต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ชนิด Clostridium botulinum ซึ่งมีอันตรายถึงชีวิตได้ ถ้าบริโภคอาหารที่เกิดจากการเน่าเสียของจุลินทรีย์ชนิดนี้ ดังนั้น ผู้ท่ีจะผลิตอาหารประเภทเน้ือสัตว์ในภาชนะปิดสนิทหรืออาหาร กระปอ๋ ง จะตอ้ งไดร้ บั ความรู้ ความเขา้ ใจ ในเทคโนโลยกี ารแปรรปู เนอ้ื สตั วอ์ ยา่ งแทจ้ รงิ เชน่ การใชอ้ ณุ หภมู สิ งู ฆา่ เชอื้ จลุ นิ ทรยี ต์ อ้ งสามารถ ทำ� ลายสปอรข์ องมนั ไดด้ ว้ ย หรอื การใชโ้ ซเดยี มไนไตรท์ ไนเตรท ในอาหารกระปอ๋ งเพอ่ื ยบั ยงั้ การเจรญิ เตบิ โตของ Clostridium botulinum เหล่านีเ้ ปน็ ตน้ 1.2 การแปรรูปโดยการใช้ความเย็น (Cooling) เน้อื สตั ว์ท่ยี ังไมผ่ ่านความร้อนจะต้องเก็บรกั ษาโดยการแชเ่ ยน็ ท่อี ณุ หภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรกั ษาไดไ้ มเ่ กิน 5 วนั ส่วนผลติ ภัณฑท์ ผ่ี ่านความรอ้ นจนสุกแลว้ สามารถเก็บรักษา ท่อี ณุ หภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส ได้นาน 30 วนั ถา้ ตอ้ งการเกบ็ รกั ษาให้นานขนึ้ ต้องใชว้ ิธกี ารแชแ่ ข็งทอี่ ุณหภมู ิ –20 ถึง –40 องศาเซลเซยี ส โดยการใช้เครอื่ งทำ� ความเย็น ไดแ้ ก่ Air Blast, Contact Plate, I Q F (Individual Quick Freeze) ท�ำให้ผลิตภัณฑ์แข็งตัวอย่างรวดเร็ว ที่อุณหภูมิ –40 องศาเซลเซียส และน�ำไปเก็บรักษาไว้ท่ีอุณหภูมิ –20 องศาเซลเซยี ส นาน 1-2 ปี โดยคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่เปล่ยี นแปลง แตก่ ารแช่แขง็ ท่อี ุณหภูมิ –18 องศาเซลเซียส หรือในตูเ้ ยน็ ธรรมดาทใ่ี ชใ้ นบา้ น นำ�้ ในเซลลข์ องเนอื้ สตั วห์ รอื ผลติ ภณั ฑจ์ ะถกู ทำ� ใหแ้ ขง็ ตวั อยา่ งชา้ ๆ ทำ� ใหเ้ ซลลแ์ ตก เมอื่ นำ� มาละลาย (thawing) ปรากฏ ว่า น�้ำในเนอ้ื สัตว์หรอื ผลติ ภัณฑ์จะไหลออกมาท�ำใหเ้ นอื้ สมั ผัสเปลย่ี นไป เชน่ ลูกช้ิน หมูยอ ขบวนการผลิตผลิตภัณฑต์ อ้ งใช้ความเยน็ เข้า มารว่ มดว้ ย เพอ่ื ปอ้ งกนั การแตกตวั ของเซลลไ์ ขมนั และลดการเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ์ โดยเฉพาะการทำ� ผลติ ภณั ฑป์ ระเภทอมิ ลั ชนั ไดแ้ ก่ ลกู ชน้ิ หมยู อ 1.3 การแปรรูปโดยการทำ� ใหแ้ ห้ง (Dehydration) เปน็ การท�ำให้ผลิตภณั ฑม์ ี Water Activity (aw) ลดลง แบคทเี รยี ไมส่ ามารถเจริญเติบโตอาจมแี ต่เชือ้ รา ยสี ต์ ยังสามารถเจริญ เติบโตได้ ท้ังน้ี ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ีได้แก่ กุนเชียง หมูทุบ หมูแผ่น หมูหยอง เนื้อแห้ง (Jerky Beef) เป็นขบวนการท�ำให้แห้งโดยใช้หลักการให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่�ำๆ ประมาณ 60-65 องศาเซลเซียส ท�ำให้น�้ำระเหยออกจากผลิตภัณฑ์ อาจใชเ้ วลานาน 2-3 วนั 1.4 การแปรรปู โดยการรมควนั (Smoking) การรมควนั หรือการย่าง เปน็ ขบวนการแปรรปู ทใ่ี หก้ ลน่ิ หอมของไม้ชนดิ ต่างๆ ควรเลอื กใช้ไม้เน้ือแข็ง หรือข้ีเลอื่ ยของไม้เนือ้ แข็ง ได้แก่ ไม้ Hickory ไม้สัก ไม้เต็ง ถ้าเป็นไม้เนื้ออ่อนยางของไม้จะไหลออกมาติดกับผลิตภัณฑ์ ท�ำให้ไม่สวยงาม และไม่น่ารับประทาน การรมควันควรใช้อณุ หภูมิไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส มฉิ ะนน้ั จะเกิดสารก่อมะเร็งทมี่ ีอย่ใู นควนั การรมควนั หรอื การย่าง มีประโยชน์ คือ 1. ทำ� ลายแบคทีเรีย บรเิ วณรอบๆ ผวิ หน้าของผลิตภณั ฑ์ 2. ทำ� ใหผ้ ลติ ภณั ฑม์ สี สี วยขน้ึ ตามต้องการ 3. ท�ำให้ผลิตภณั ฑ์มกี ล่ินหอมของควนั 4. จากการสลายตัวของสารเคมีขณะเกิดควันข้ึนนั้น จะท�ำให้ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์แห้งและแข็ง ซ่ึงจะเป็นการป้องกัน การเจริญเติบโตของจลุ นิ ทรีย์ จงึ ท�ำใหเ้ ก็บรกั ษาผลติ ภัณฑ์ไว้ได้นาน 10 Page

การแปรรูปสัตวป์ ีก โดย กองผลิตภัณฑ์ปศสุ ตั ว์ กรมปศุสัตว์ 1.5 การแปรรูปโดยการหมกั เกลือ (Curing) เป็นวิธกี ารเก็บรักษาเน้ือสัตวท์ ท่ี �ำกันมานานแล้ว เป็นเทคโนโลยงี ่ายๆ โดยใช้เกลือธรรมดาหรอื เกลือไนไตรท์ เพอื่ ให้ผลิตภณั ฑ์มี สสี วยดนู า่ รับประทาน ไดแ้ ก่ หมแู ดดเดยี ว เนอื้ แดดเดียว เน้ือเคม็ เนอื้ สวรรค์ เกลอื ไนไตรท์ เปน็ สว่ นผสมระหวา่ งเกลอื ธรรมดา 99.4% และโซเดยี มไนไตรท์ 0.6% เพอื่ ทำ� ใหเ้ นอื้ สตั วม์ สี แี ดงชมพู เปน็ ปฏกิ ริ ยิ า ระหวา่ ง ไนตรกิ ออกไซด์ (NO) กบั ไมโอโกลบนิ (Myoglobin) ในสมยั กอ่ นนยิ มใชด้ นิ ประสวิ หรอื โปแตสเซยี มไนเตรทเปน็ สว่ นผสมกบั เกลอื ธรรมดาใช้หมักเนื้อสัตว์เพื่อให้มีสีสวย และท�ำให้เนื้อสัตว์เปื่อยง่ายเม่ือผ่านความร้อนสูงๆ ปัจจุบันไม่ใช้ไนเตรทหรือ ดินประสวิ เพราะปฏกิ ิรยิ าทางเคมีเพอื่ ให้เกดิ สตี ้องใชเ้ วลานานกว่าไนไตรท์ กฎหมายก�ำหนดใหใ้ ชโ้ ซเดียมไนไตรท์ได้ไมเ่ กิน 80 สว่ นในล้าน ส่วน (ppm) 1.6 การแปรรปู โดยการหมักจากจลุ ินทรีย์ (Fermentation) จลุ ินทรีย์ทใี่ ช้ในการหมกั (Fermentation) เป็นประเภท anaerobic bacteria ไม่ใชอ้ อกซิเจนหายใจ สามารถผลติ กรดและกลนิ่ เฉพาะตัวขึ้นมา ท�ำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติท่ีแตกต่างจากวิธีการแปรรูปแบบอ่ืน ได้แก่ แหนม ไส้กรอกอีสาน การหมักท่ีอุณหภูมิระหว่าง 25-30 องศาเซลเซียส ในสภาพไมม่ อี ากาศทำ� ให้จุลนิ ทรียป์ ระเภท Lactic acid bacteria เจรญิ เตบิ โตสามารถผลติ กรดแลคติกซึ่งเป็นท่ี นิยมของผบู้ ริโภค จลุ นิ ทรีย์ในแหนม ไส้กรอกอีสานเป็นประเภท Lactobacillus Micrococcus และยสี ต์ โดยทวั่ ไปการผลิตแหนมหรอื ไส้กรอกอีสานจะไดจ้ ลุ ินทรยี ์จากธรรมชาติซ่งึ มอี ยทู่ ั่วไป ทำ� ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ี รสเปร้ียว และมีกล่ินเฉพาะตัว แต่บางครั้งมีปัญหาในเร่ืองการเน่าเสียเกิดข้ึน เนื่องจากจุลินทรีย์ประเภทที่ท�ำให้เกิดการเน่าเสีย Pathogenic bacteria มีปริมาณมากกว่าและสามารถเจริญเติบโตได้เร็วกว่าจุลินทรีย์ท่ีใช้ในการหมัก (Lactic acid bacteria) ศนู ยพ์ นั ธุวศิ วกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแหง่ ชาติ (ศวทช) ได้ทำ� งานวจิ ัยผลิตจลุ ินทรีย์ประเภท Lactic acid bacteria เพื่อใช้ท�ำแหนม โดยเฉพาะทำ� ให้สามารถควบคมุ คณุ ภาพได้ โดยไม่ต้องเสย่ี งต่อการเนา่ เสยี และสามารถกำ� หนดวนั ที่ส�ำหรับบรโิ ภคได้ การผลติ แหนมหรือ ไสก้ รอกอสี าน ในฤดรู อ้ นจะเปรย้ี วเรว็ กวา่ ในฤดหู นาว แหนมทผ่ี ลติ ฤดรู อ้ นใชเ้ วลาหมกั 2-3 วนั จะเปรยี้ วพอดรี บั ประทาน เนอ่ื งจากจลุ นิ ทรยี ์ เจรญิ เตบิ โตได้ดีทีอ่ ณุ หภูมสิ ูง 30-40 องศาเซลเซยี ส แต่ถ้าอากาศเยน็ ในชว่ งฤดูหนาวอุณหภมู ติ ำ�่ กวา่ 25 องศาเซลเซียส จะตอ้ งใชเ้ วลา นานขน้ึ อาจถงึ 4-5 วนั เน่ืองจากจุลนิ ทรยี เ์ จริญเตบิ โตได้ช้า 2. กรรมวิธีการผลติ ผลติ ภัณฑเ์ นอื้ สตั ว์ทนี่ ยิ มบรโิ ภคในประเทศไทย ผลติ ภณั ฑ์เน้ือสตั วโ์ ดยทว่ั ไป แบ่งออกเปน็ 2 ประเภท คอื 1. ผลิตภัณฑ์ประเภทพื้นบ้าน ได้แก่ หมูหยอง กุนเชียง หมูยอ แหนม ไส้กรอกอีสาน ลูกช้ินเนื้อวัว ลูกชิ้นหมู หมูแดดเดียว เน้ือเค็ม ไก่ย่าง เป็ดย่าง เป็นต้น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีกรรมวิธีการผลิตและเทคนิคการผลิตที่ไม่ซับซ้อน ไม่ต้องใช้เคร่ืองจักรหลายชนิด การลงทุนใช้เงนิ ไม่มากนัก 2. ผลติ ภณั ฑป์ ระเภทตะวนั ตก ไดแ้ ก่ ไสก้ รอกเวยี นนา แฟรงคเ์ ฟอรเ์ ตอร์ โบโลญญา ฮอทดอก แฮม เบคอน ตบั บด ซาลามี่ เปน็ ตน้ ผลิตภณั ฑ์เหล่านี้ มีกรรมวิธกี ารผลิตและเทคนคิ การผลติ ทซี่ บั ซ้อน ยุง่ ยาก ต้องใชเ้ ครอื่ งจกั รทม่ี ปี ระสิทธภิ าพ และใชเ้ คร่อื งจกั รหลายชนิด ในการผลติ ทำ� ให้การลงทนุ ตอ้ งใชเ้ งินสูงกว่าผลติ ภณั ฑ์พื้นบ้าน กุนเชยี ง หมูหยอง หมูแผน่ เป็นผลติ ภัณฑป์ ระเภทท�ำแหง้ โดยมกี รรมวิธี การผลิตแตกต่างกัน เชน่ กนุ เชียง ลักษณะของผลิตภณั ฑ์เป็นบดหยาบ หมหู ยอง ลักษณะฟู กรอบ ได้จากการผดั จนแห้งเนอ้ื หมูจะดูฟู สวยงาม หมแู ผ่นลักษณะเป็นแผน่ เกดิ จากการห่นั เนื้อหมูบางๆ และตากแดดหรืออบใหแ้ ห้ง ผลติ ภัณฑ์เหล่าน้เี ก็บไว้ได้นาน ไมต่ อ้ งเกบ็ รกั ษาไว้ในตเู้ ยน็ ควรเกบ็ รักษาในที่แหง้ และไม่ชืน้ ผูผ้ ลติ มกั จะทำ� ผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนดิ น้ไี ปดว้ ยกัน โดยใช้เนื้อหมูทีเ่ ปน็ ก้อนใหญ่ เช่น เนื้อ สว่ นของขาหลังน�ำมาท�ำหมแู ผ่น หมหู ยอง และน�ำเศษเนือ้ หมทู ีไ่ ดจ้ ากการตดั แต่ง เป็นเน้ือหมปู นมนั ใช้ทำ� กุนเชียง จงึ จะทำ� ใหไ้ ดผ้ ลก�ำไร Page 11

การแปรรปู สัตว์ปกี โดย กองผลิตภัณฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศุสตั ว์ สงู สดุ แหนม ไสก้ รอกอสี าน เปน็ ผลติ ภัณฑป์ ระเภทหมักดอง ทำ� ให้เกิดรสเปรี้ยวโดยอาศัยหลักการท�ำงานของจลุ ินทรยี ์แลคโตบาซิลสั ในทที่ ไี่ มม่ อี อกซเิ จน ผผู้ ลติ จะใชเ้ นอื้ แดงลว้ นๆ ทำ� แหนม และเศษเนอ้ื หมทู มี่ มี นั ปนอยดู่ ว้ ย ใชท้ ำ� ไสก้ รอกอสี าน หลงั จากทผ่ี ลติ ภณั ฑเ์ ปรย้ี ว แล้วควรเก็บรักษาไวใ้ นที่เย็นเพือ่ หยุดการทำ� งานของจลุ ินทรยี ์ไม่ให้เปรย้ี วเกินความตอ้ งการของผ้บู ริโภค หมูยอ ลูกชิ้นหมู ลูกช้ินเน้ือโค ไส้กรอกเวียนนา แฟรงค์เฟอร์เตอร์ คนักเวอร์ท คาล์บบราทเวอร์ท ไส้กรอกห่ันชนิดต่าง ๆ เปน็ ผลติ ภณั ฑป์ ระเภทอมิ ลั ชนั ใชห้ ลกั การของการรวมตวั กนั ระหวา่ งโปรตนี นำ�้ และไขมนั จงึ จะไดผ้ ลติ ภณั ฑท์ ม่ี คี วามเหนยี ว ไมเ่ ปอ่ื ยหรอื ยยุ่ ผลติ ภณั ฑเ์ หลา่ นีจ้ ะตอ้ งเกบ็ รกั ษาในท่ที ีม่ ีอณุ หภูมติ ่ำ� ตลอดเวลา เนอื่ งจากผา่ นความร้อนท�ำใหส้ กุ เพยี ง 75 องศาเซลเซียส เท่านัน้ แฮมต้ม สันนอกรมควนั เบคอน เป็นผลิตภณั ฑ์ประเภททีใ่ ชน้ ำ�้ เกลือฉีดเข้าไปในเนื้อสัตวท์ ำ� ใหม้ ีลกั ษณะนมุ่ และช่มุ ฉ�ำ่ โดยอาศัย หลักการนวดทำ� ให้โปรตนี จากเนือ้ สัตว์อุ้มน�ำ้ ไว้ได้ 3. การเนา่ เสียของเน้อื สัตวแ์ ละผลิตภณั ฑ์เนอื้ สตั ว์ (Spoilage of meat and meat products) จดุ มงุ่ หมายของการแปรรปู เนอื้ สตั ว์ คอื การยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษาเนอ้ื สตั วใ์ หน้ านทส่ี ดุ โดยไมเ่ นา่ เสยี ซง่ึ มกั จะเกยี่ วขอ้ งกบั จลุ นิ ทรยี ์ น่ันเอง ดังนั้น ท�ำอย่างไรจงึ จะลดหรอื ป้องกันการปนเปือ้ นจากจลุ ินทรีย์ เพราะจลุ ินทรยี เ์ ป็นสาเหตุของการเน่าเสยี ได้แก่ แบคทีเรยี รา ยสี ต์ แตจ่ ุลินทรียบ์ างชนดิ ยงั เป็นประโยชนต์ อ่ การทำ� ผลิตภัณฑ์บางชนดิ เช่นกนั ไดแ้ ก่ ขนมปงั ไวน์ เนยแขง็ โยเกริ ต์ แหนม และซาลาม่ี เป็นต้น แบคทีเรยี เป็นจลุ ินทรีย์ทที่ �ำใหเ้ กิดปัญหาการเนา่ เสยี มากกวา่ จุลนิ ทรีย์ชนิดอื่น ๆ จากกลุม่ ตา่ ง ๆ ข้างตน้ น้ี จะเหน็ ว่าอุณหภมู ใิ นตู้ เยน็ 0-7 องศาเซลเซียส ยงั มแี บคทีเรยี บางจ�ำพวกเจริญเตบิ โตได้ นอกจากการควบคมุ การเจรญิ เติบโตของจุลนิ ทรยี โ์ ดยใชค้ วามเย็นแล้ว ในการแปรรูปเนือ้ สัตว์จะต้องคำ� นงึ ถึง Water activity (aw) ซึง่ เปน็ ตัวกำ� หนดการเจริญเติบโตของจลุ นิ ทรยี ์ดว้ ย Water activity (aw) คือปริมาณน�้ำท่ีจลุ ินทรยี ์สามารถน�ำไปใช้เพื่อการเจรญิ เติบโต ซงึ่ มีอยใู่ นเน้อื สตั ว์และผลติ ภัณฑ์เนื้อสตั ว์ จลุ นิ ทรีย์ทุกชนดิ ตอ้ งการน�้ำเพ่อื ใชใ้ นการยงั ชีพ จงึ สามารถแบ่งแยกชนิดของจลุ นิ ทรีย์ ท่ีเจรญิ เติบโตในผลิตภณั ฑต์ ่าง ๆ ดงั น้ี แบคทีเรีย ปกตจิ ะเจรญิ ที่ aw ตำ�่ สุด 0.91 ยีสต ์ ปกตจิ ะเจรญิ ท่ี aw ต�่ำสดุ 0.88 รา ปกติจะเจรญิ ที่ aw ต่ำ� สดุ 0.80 แบคทีเรียทนเกลือ ปกติจะเจริญที่ aw ต่�ำสดุ 0.77 ตวั อยา่ งผลิตภณั ฑเ์ นอื้ สตั วช์ นดิ ตา่ ง ๆ ท่ีมี aw เน้ือสด 0.99 – 0.98 แฮมตม้ 0.98 – 0.96 ไสก้ รอก (Sausages) 0.98 – 0.93 ตบั บด 0.97 – 0.95 แฮมดบิ 0.96 – 0.80 การเน่าเสียของผลติ ภัณฑเ์ น้อื สัตวม์ กั เกดิ จากสาเหตใุ หญๆ่ 2 ประการ คอื 1. จากจลุ นิ ทรยี ์ เกดิ จากการปนเปอ้ื นของจลุ นิ ทรยี ใ์ นวตั ถดุ บิ กระบวนการผลติ บรรจภุ ณั ฑเ์ พอ่ื จำ� หนา่ ย ทำ� ใหผ้ ลติ ภณั ฑม์ ปี รมิ าณ จุลนิ ทรยี ์สูง จงึ ไม่สามารถเก็บรักษาใหม้ อี ายุนานได้ การตรวจพบจุลินทรีย์เรมิ่ ต้นในผลติ ภัณฑเ์ ป็นตัวกำ� หนดระยะเวลาอายุการเกบ็ รักษา ของผลติ ภัณฑ์น้ัน เพราะจลุ นิ ทรีย์จะเจรญิ เตบิ โตไดด้ ีทอ่ี ณุ หภมู ิระหว่าง 30-40 องศาเซลเซียส โดยแบ่งตวั ทวีคณู ทุกๆ ครง่ึ ช่ัวโมง ดงั นนั้ ปรมิ าณจลุ นิ ทรยี เ์ รมิ่ ตน้ ในผลิตภัณฑค์ วรจะมีนอ้ ยที่สดุ ถ้าผลติ ภัณฑม์ ีปรมิ าณจลุ นิ ทรียส์ ูงมากกวา่ 106 โคโลนี แสดงว่าผลติ ภณั ฑ์นน้ั เร่มิ 12 Page

การแปรรูปสัตวป์ ีก โดย กองผลติ ภัณฑ์ปศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ เนา่ เสีย ทั้งนี้ ยกเวน้ แหนม ไสก้ รอกอีสาน หม่�ำ ดังตารางท่ี 3 ตารางท่ี 3 แสดงการเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี เ์ วลา 7 ชว่ั โมง ทอ่ี ณุ หภมู ิ 30 องศาเซลเซยี ส จลุ นิ ทรยี จ์ ะเจรญิ เตบิ โตจาก 103 โคโลนี เปน็ 1.6x107 โคโลนี เวลา (นาท)ี จำ� นวนจุลินทรยี ์ (โคโลนี) 0 1,000 30 2,000 60 4,000 90 8,000 120 16,000 150 32,000 180 64,000 210 128,000 240 256,000 270 512,000 300 1,024,000 ปัจจยั ที่มีผลต่ออายุการเก็บรกั ษาของเนือ้ สตั ว์และผลิตภัณฑ์สัตว์ (Factors Affecting the Shelf-life of Meat and Meat Products) 1. ค่าของ pH (pH-value) หรอื คา่ ความเปน็ กรด-ดา่ ง ของเนื้อสัตว์และผลิตภณั ฑ์ ถา้ ค่า pH ต�่ำกว่า 5.2 จะสามารถเกบ็ รกั ษาได้ นาน เนอ่ื งจากจลุ นิ ทรยี ป์ ระเภททกี่ ่อใหเ้ กิดการเน่าเสียจะไมส่ ามารถเจรญิ เติบโตได้ 2. ค่าของ Water activity (aw value) ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะแห้ง จะมีค่า aw ต่�ำกว่า 0.91 ไม่ต้องเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ในต้เู ย็น 3. ออกซิเจน ในอากาศมีออกซิเจน (O2) ประมาณ 20 เปอร์เซน็ ต์ ถา้ ออกซิเจนสัมผสั กบั เน้ือสัตว์และผลติ ภัณฑ์ในระหวา่ งการ เก็บรักษา จะท�ำให้สีแดงของเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์เปล่ียนไปเป็นสีซีดหรือคล�้ำ นอกจากนี้ ยังเป็นสาเหตุของการเกิดกล่ินหืนของไขมัน เป็นกล่ินท่ผี ู้บรโิ ภคไม่ตอ้ งการ ดงั นน้ั การใช้บรรจภุ ัณฑ์สญุ ญากาศจึงเป็นวิธกี ารทดี่ ีทส่ี ดุ เพ่อื ไม่ให้ออกซิเจนเหลืออยู่ในบรรจภุ ัณฑ์ และ ปอ้ งกนั ออกซเิ จนในอากาศสามารถซมึ ผา่ นเขา้ ไปได้ อาจมกี ารใช้สารเคมี ironoxides เพอ่ื ใชด้ ูดซับออกซิเจน 4. แสงสวา่ ง มผี ลต่อเน้ือสัตว์และผลิตภณั ฑ์ ท�ำให้สขี องเนื้อสตั วแ์ ละผลิตภัณฑ์เปล่ยี นแปลงได้ แสงสว่างของแสงแดดและแสงไฟ มีผลตอ่ สีของเนอ้ื สัตวแ์ ละผลิตภณั ฑ์ จะทำ� ใหส้ ซี ีด ดูไมส่ วยงาม ดังน้ัน ตอ้ งเก็บรกั ษาเน้ือสัตว์และผลติ ภัณฑ์ในท่ีมดื หรือแสงสว่างทีไ่ ดจ้ าก หลอดไฟชนิดพิเศษ ซ่ึงมีราคาแพงมาก บรรจุภัณฑ์ท่ีเหมาะสมส�ำหรับป้องกันแสงสว่างจึงเป็นฟิล์มเคลือบด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ (Aluminium foil) 5. ความชน้ื เนือ้ สัตว์และผลติ ภณั ฑท์ ่มี คี วามช้ืนสูง จะต้องพิจารณาเรอื่ งการสูญเสยี น�ำ้ หนกั และคณุ ภาพทอ่ี าจเสอ่ื มลง เนอ่ื งจาก นำ�้ ทไี่ หลออกจากเนอ้ื สตั วแ์ ละผลติ ภณั ฑ์ ดงั นนั้ บรรจภุ ณั ฑจ์ งึ ตอ้ งสามารถปอ้ งกนั การระเหยของนำ�้ ได้ พลาสตกิ จงึ เปน็ บรรจภุ ณั ฑ์ ที่เหมาะ สมในการเกบ็ รกั ษาผลติ ภณั ฑใ์ หม้ อี ายนุ านขน้ึ อาจมกี ารใชส้ ารเคมี ซลิ กิ าเจล (Silica gel) เปน็ ตวั ดดู ซบั ความชน้ื ชว่ ยใหผ้ ลติ ภณั ฑส์ ามารถ เก็บรกั ษาไดน้ านไม่มีราเกดิ ขน้ึ และคงความกรอบ (crispy) ไดน้ าน Page 13

การแปรรปู สตั วป์ ีก โดย กองผลติ ภณั ฑ์ปศุสตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ วตั ถเุ จอื ปนในการผลิตเนือ้ สตั ว์ 1. เกลอื มหี น้าทลี่ ด Water activity (aw) ลดการเจรญิ เตบิ โตของจุลนิ ทรีย์ ชะลอการเน่าเสยี เพม่ิ อายกุ ารเกบ็ รกั ษา เพมิ่ รสชาติ สกดั โปรตนี จากเนอื้ สัตว์ ปรบั ปรุงความสามารถในการอ้มุ น�ำ้ โดยเฉพาะกบั ผลิตภณั ฑท์ ี่เปน็ emulsion 2. ไนไตรท์ ทำ� ใหเ้ กดิ สีแดงและยบั ย้งั การเจรญิ เติบโตของแบคทเี รยี ตามพระราชบญั ญตั อิ าหารกระทรวงสาธารณสุข กำ� หนดให้ มไี นไตรทใ์ นผลิตภณั ฑ์ไดไ้ มเ่ กนิ 80 ppm 3. น�ำ้ ตาล ลดความรุนแรงของเกลอื และปรบั ปรงุ รสชาติ ทำ� ให้เกดิ สภาพทเ่ี หมาะสมกับพวก Fermented sausage 4. ควัน ทำ� ใหเ้ กิดกล่ิน ยับยั้งการเจรญิ เติบโตของแบคทเี รีย 5. ฟอสเฟต เพ่ิมความสามารถในการอุ้มน�้ำ เพ่ิมความนุ่ม เพิ่มรสชาติ ช่วยให้โมเลกุลเนื้อยึดเกาะกันดี ช่วยให้สีคงทนตาม พระราชบญั ญตั อิ าหารกระทรวงสาธารณสขุ ก�ำหนดใหใ้ ชไ้ ด้ไมเ่ กนิ 3,000 ppm 6. โซเดยี มอริ ิทธอเบท หรือแอสคอเบท ท�ำหนา้ ทเี่ ร่งปฏกิ ริ ิยาการเกดิ สี ท�ำให้ไนไตรท์ถกู ใช้ประโยชน์เตม็ ท่ีและสลายตวั หมดตาม พระราชบัญญัตอิ าหารกระทรวงสาธารณสุข กำ� หนดใหใ้ ชไ้ ดใ้ นปรมิ าณท่เี หมาะสม 7. Seasoning ใหเ้ กิดรสบางตัวสามารถใหผ้ ลเปน็ antioxdant ดว้ ย 8. ผงชรู ส (Mono Sodium glutamate) ท�ำใหร้ สดีข้นึ 9. สอี าหาร ได้แก่ ข้าวแดง (องั คัก) พริกปน่ ปาปริกา 10. คาราจีแนน (Carragenan) ทำ� ให้เนอ้ื สตั วอ์ ุ้มน�้ำได้มากข้ึน 11. แป้ง (Starch) ไดแ้ ก่ แปง้ มันสำ� ปะหลัง แป้งส�ำลี แป้งข้าวโพด 12. เจลาติน หรอื สารประกอบพวก (gum) ทำ� ใหผ้ ลิตภณั ฑเ์ กาะกันดขี ้นึ 13. สารกนั เสีย ได้แก่ โซเดียมเบนโซเอท โปแตสเซยี มซอร์เบท การใชเ้ ครอ่ื งเทศ เครอ่ื งเทศทใี่ ชใ้ นผลติ ภณั ฑ์เนอ้ื สตั ว์มีมากมายข้ึนอยกู่ ับผู้บรโิ ภคนยิ มชนิดใด อาจใชช้ นิดเดยี วหรอื หลายชนดิ ผสมกันก็ได้ ไดแ้ ก่ พริกไทย ลกู ผักชี ย่ีหร่า ลูกจนั ทน์ ดอกจนั ทน์ อบเชย กานพลู ลกู กระวาน ปาปริกา ใบออรกิ าโน ใบมาโจรัม ผวิ มะนาว ฯลฯ 14 Page

การแปรรูปสตั ว์ปกี โดย กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ การใช้สารเคมใี นอาหาร 1. โซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium Bicarbonate) มกั ใช้ผสมในเนอ้ื สัตว์เพอ่ื ช่วยทำ� ใหเ้ นอ้ื นุ่ม แตถ่ า้ ใชป้ รมิ าณมากเกนิ ไป สามารถกอ่ ใหเ้ กดิ อนั ตรายได้โดยกอ่ ให้เกิดการระคายเคืองตอ่ เย่ือบกุ ระเพาะหรือลำ� ไส้ 2. วตั ถกุ ันเสียหรอื สารกนั บดู (Preservative) สารชนิดใดๆ กต็ าม ท่สี ามารถจะท�ำการยบั ยั้งหรอื ชะลอการบดู ความเสื่อม เสยี อนื่ ๆ ของอาหาร โดยเปน็ ตัวช่วยในการชะงกั การเจรญิ เตบิ โตหรอื ทำ� ลายเชอ้ื จลุ นิ ทรยี ์ สารกันบูดทนี่ ิยมใชก้ ันมาก ได้แกก่ รดเบนโซอิค หรือกรดเบนโซเอท กรดแลกตคิ 3. ผงชรู ส (Monosodium glutamate) จดั เปน็ วตั ถเุ จอื ปนในอาหารประเภทเนน้ รสชาตใิ หเ้ ดน่ ขน้ึ หรอื ชว่ ยชรู สอาหาร ไดม้ ี ผู้หลอกลวงน�ำสารเคมีอนื่ ๆ ท่ีมองดลู ักษณะคล้ายผงชูรสมาผสมเพือ่ จ�ำหน่าย ตวั อยา่ งสารเคมที ่นี �ำมาผสม ได้แก่ บอแรกซ์ (Borax) และ โซเดียมเมตาฟอสเฟต (Sodium metaphosphate) ซึ่งถ้ามองดว้ ยตาเปล่าจะบอกได้ยากมาก สารท้งั สองตวั น้ีเป็นสารทีไ่ ม่อนุญาตให้ใช้ ในอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบับท่ี 4 (พ.ศ.2522) 4. บอแรกซ์ หรอื น�ำ้ ประสานทอง พบว่าเม่ือใสใ่ นอาหารประเภทลูกช้ินหรอื เนอ้ื สัตวจ์ ะท�ำใหก้ รอบขนึ้ หรือท่ีมีการโฆษณาวา่ ลูกชน้ิ เด้งน่ันเอง ถ้าบรโิ ภคเข้าไปจะก่อให้เกดิ การระคายเคืองตอ่ เยอื่ บทุ างเดินอาหาร เกดิ อาการคลนื่ เหียน อาเจยี น ทอ้ งเดิน น้�ำหนกั ตัว ลดลง ในกรณีท่ีบริโภคเข้าไปปริมาณมากอาจท�ำให้อาเจียนเป็นโลหิต ปวดท้อง ปัสสาวะไม่ออก ความดันโลหิตต�่ำ อาจท�ำให้หมดสติได้ นอกจากน้ี มอี าการเปน็ ผน่ื ทัว่ ตวั หรอื เฉพาะที่ มีอาการเกร็งของกล้ามเนื้อท่ีหนา้ มือ เทา้ และหายใจไมส่ ะดวก เป็นต้น บอแรกซ์จดั เปน็ สารทีม่ ีอันตรายตอ่ การบริโภค ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 4 (พ.ศ. 2522) ห้ามใชใ้ นอาหารเนือ้ สตั วโ์ ดยเด็ดขาด 5. สารฟอสเฟต การเติมสารฟอสเฟตในเนื้อสัตวจ์ ะช่วยปรับปรงุ คุณลักษณะตา่ งๆ ของเนอ้ื สตั ว์ ดังนี้ 1. เพ่มิ ความนุ่มของเนอ้ื สตั ว์ โดยเป็นตัวชว่ ยให้กล้ามเนอื้ คลายตัว 2. เพิม่ รสชาติ โดยท�ำใหโ้ มเลกุลของเนื้อสานกันเป็นตาขา่ ย สามารถกกั เก็บไม่ให้เลือดของเหลวหลุดออกไป 3. เพิม่ ความสามารถในการอมุ้ น�้ำ 4. ชว่ ยใหโ้ มเลกลุ ของเนอ้ื ยดึ เกาะกนั โดยการดงึ โมเลกลุ ของโปรตนี ทล่ี ะลายนำ�้ ไดม้ ารวมตวั กนั ทำ� ใหเ้ นอ้ื เหนยี วและยดื หยนุ่ ดีขนึ้ นยิ มใช้ในไส้กรอก 5. ชว่ ยปรับปรุงกล่นิ รส โดยช่วยป้องกนั การเกิดกลนิ่ รส ท่ีไม่พึงประสงค์ และช่วยสง่ เสริมให้สารกนั หนื ท�ำหนา้ ทีด่ ขี ึน้ 6. ช่วยป้องกันจุลินทรีย์ โดยการใช้เนื้อสัตว์จุ่มในสารละลายฟอสเฟตที่มีเจลาตินผสมอยู่ด้วย ท�ำให้เกิดเป็นฟิล์มบางๆ ห้มุ รอบก้อนเนอ้ื เป็นเกราะป้องกันมใิ หจ้ ลุ นิ ทรยี ์เขา้ ไปเจริญเตบิ โตได้ 6. สผี สมอาหาร อาหารหลายชนดิ มักผสมสใี หด้ ูสวยงาม เปน็ ที่สะดุดตาและจงู ใจผูซ้ ้ือ สที ี่ใชผ้ สมอาหารไดม้ ี ดงั น้ี 1. สีท่ีได้จากธรรมชาติ เชน่ สีเขยี วจากใบเตย สเี หลืองจากขมน้ิ สีแดงจากครง่ั สนี ้ำ� เงนิ จากดอกอญั ชัน สีนำ้� ตาลจากน้�ำตาล เคีย่ วไหม้ หรือ สดี ำ� จากถา่ น กาบมะพร้าว สีแดงของอ่ังคกั เป็นต้น 2 สีท่ไี ดจ้ ากการสงั เคราะห์ ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ระบวุ ่าห้ามใช้สใี ดๆ ในอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ ยกเวน้ สที ไี่ ดจ้ าก ธรรมชาติ อันตรายจากการใช้สผี สมอาหารทไี่ มถ่ กู ตอ้ ง 1. พิษของสใี นระยะยาวโดยเฉพาะจากสสี งั เคราะห์ ถ้าหากใช้ปรมิ าณมากเกนิ ก�ำหนด อาจจะท�ำใหเ้ ยอ่ื บุกระเพาะอาหารมกี าร ดดู ซมึ บกพรอ่ ง ท�ำใหท้ อ้ งเดินและน้ำ� หนกั ลด 2. พิษทเี่ กดิ จากโลหะทปี่ นมากับสีผสมอาหาร เชน่ - ตะก่ัว ท�ำให้ร่างกายอ่อนเพลีย เบ่ืออาหาร ปวดศีรษะ และโลหิตจาง อาการต่อมาคือ เป็นอัมพาตตามแขน ขา สมองไมป่ กติ ชักกะตุก เพ้อ คลัง่ และหมดสติ - สารหนู ทำ� อนั ตรายระบบทางเดินอาหาร ตบั อกั เสบ และมีอนั ตราย ตอ่ วงจรโลหติ ทไ่ี ปเล้ยี งหัวใจ ท�ำใหห้ วั ใจวายได้ - โครเมีย่ ม ทำ� ใหเ้ วียนศีรษะ กระหายน�้ำอยา่ งรนุ แรง ปวดทอ้ ง อาเจียน หมดสติ และเสยี ชวี ิตได้ Page 15

การแปรรปู สัตว์ปกี โดย กองผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ สขุ ศาสตร์เน้ือสตั ว์ สขุ ศาสตรเ์ นอื้ สตั ว์ เปน็ วชิ าทว่ี า่ ดว้ ยการปฏบิ ตั ใิ นการปอ้ งกนั ไมใ่ หเ้ กดิ การปนเปอ้ื นตอ่ เนอื้ สตั ว์ หรอื ผลติ ภณั ฑจ์ ากเนอ้ื สตั วจ์ นเปน็ สาเหตใุ ห้ผบู้ รโิ ภคเน้ือสัตวห์ รือผลิตภัณฑจ์ ากเนือ้ สตั ว์นนั้ เกดิ อันตรายหรอื เกิดความไม่ปลอดภยั ต่อสุขภาพของผ้บู ริโภค การปนเปื้อนตอ่ เนือ้ สตั ว์ ไดแ้ ก่ การท่มี ีส่งิ ใดนอกเหนือจากธรรมชาตขิ องเนอ้ื สัตว์นนั้ มาติดอย่ภู ายนอกหรือภายในเน้ือสัตว์นั้นๆ โดยก่อให้เกิดความน่ารังเกียจ หรือเกิดอันตรายต่อสุขศาสตร์ของผู้บริโภคได้ ไม่ว่าจะเกิดขณะที่สัตว์ยังมีชีวิตอยู่ หรือเกิดขึ้นระหว่าง กระบวนการฆา่ สัตว์ การชำ� แหละตัดแตง่ เน้อื สตั ว์ การผลติ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ตลอดจนการบรรจหุ บี หอ่ การรกั ษาคุณภาพและการขนสง่ หรอื การวางจำ� หนา่ ยเนอื้ สตั ว์ หรอื ผลติ ภณั ฑน์ นั้ ๆ สง่ิ ปนเปอ้ื นเหลา่ น้ี ไดแ้ ก่ สารเคมี สง่ิ สกปรก และพวกจลุ นิ ทรยี ์ ซงึ่ อาจกอ่ ใหเ้ กดิ อนั ตราย ตอ่ สุขภาพของผ้บู รโิ ภค หรืออาจก่อใหเ้ กดิ ความไม่ปลอดภยั ต่อสขุ ศาสตรข์ องผบู้ ริโภค โดยข้นึ อยกู่ บั ชนิดและปรมิ าณของส่ิงปนเป้ือนนัน้ สะสมอยใู่ นรา่ งกายของผบู้ รโิ ภคอยแู่ ลว้ นอกจากนี้ อนั ตรายของสงิ่ ปนเปอ้ื นบางชนดิ ยงั ขนึ้ อยกู่ บั ระยะเวลาและสภาวะทเ่ี หมาะสมภายใน เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑจ์ ากเน้อื สัตว์นัน้ ด้วย ประเทศไทยมกี ารศกึ ษาดา้ นสขุ ศาสตรเ์ นอื้ สตั วก์ นั นอ้ ยมาก ประชาชนสว่ นมากทง้ั ผบู้ รโิ ภคและผปู้ ระกอบการ และเจา้ หนา้ ทข่ี อง รฐั ทเ่ี กย่ี วขอ้ ง มกั ขาดความรคู้ วามเขา้ ใจ และความเอาใจใสต่ อ่ สขุ ศาสตรข์ องเนอื้ สตั วป์ ระกอบกบั ประเพณแี ละทศั นคตใิ นการบรโิ ภคอาหาร ของประชาชนบางท้องถ่นิ นิสัย และทศั นคติในการบรโิ ภคของคนทว่ั ไป ตลอดจนสภาวะอากาศรอ้ นช้นื ของประเทศไทย ล้วนก่อให้เกิดผล เสยี ตอ่ สขุ ศาสตรเ์ นอ้ื สตั วอ์ ยา่ งยงิ่ ปญั หาสาธารณสขุ ดา้ นโรคทางเดนิ อาหาร โรคอาหารเปน็ พษิ ปญั หาการดอื้ ยา การแพย้ า ตลอดจนปญั หา โรคมะเรง็ และทารกพิการเปน็ ปญั หาทีเ่ กดิ ขึ้นและพบเหน็ ได้เสมอๆ ในสงั คมปจั จุบนั กรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ตั้งแต่การซ้ือเน้ือสัตว์ การขนส่ง การเก็บรักษาคุณภาพของเน้ือสัตว์ การบด การหมัก การรมควัน การเติมสารปรงุ แตง่ การบรรจหุ บี ห่อ สุขอนามัยของผบู้ รโิ ภค ตลอดจนการสขุ าภบิ าลโรงงานเหล่านี้ ล้วนเกี่ยวข้องกับวชิ าสุข ศาสตร์เนื้อสตั วท์ ้ังส้นิ เพราะก่อใหเ้ กิดการปนเปื้อนต่อเน้ือสัตว์หรือกอ่ ใหเ้ กดิ สภาวะการสนับสนุนการปนเปื้อนนั้นๆ จนเกดิ เปน็ อันตราย หรอื ไมป่ ลอดภยั ตอ่ ผู้บริโภค เน้ือสัตว์สามารถปนเปื้อนจากส่ิงปนเปื้อนได้ ต้ังแต่ข้ันตอนการเลี้ยงสัตว์ การฆ่าและการช�ำแหละเนื้อสัตว์ การขนส่งเนื้อสัตว์ การเก็บรกั ษาคณุ ภาพเนอ้ื สตั ว์ ตลอดจนกรรมวธิ กี ารผลติ ผลติ ภัณฑจ์ ากเนอื้ สัตว์ สิง่ ปนเปื้อนเหลา่ นี้ ได้แก่ • สารเคมี เชน่ ยารักษาสตั ว์ ฮอรโ์ มน ยาฆ่าเชื้อ แรธ่ าตุ วัตถุมีพษิ สารปรุงแตง่ และนำ�้ มันหล่อล่ืน เป็นต้น • ส่งิ สกปรก เชน่ เศษทราย ดนิ เมล็ดธญั พชื เศษพชื เศษวัสดุ แมลง ชิ้นส่วนของสตั ว์ สี สนิมเหลก็ สิง่ ปฏิกลู เปน็ ต้น • เชือ้ จุลชพี เชน่ เช้อื แบคทเี รีย ไวรัส โปรโตซวั และเชอ้ื รา 1. การปนเปอ้ื นจากสารเคมี 1.1 การปนเปอื้ นในขน้ั ตอนการเลย้ี งสัตว์ เกดิ จากการใหย้ ารกั ษาโรค ฮอรโ์ มน และแรธ่ าตแุ กส่ ัตว์ แลว้ ไม่ไดห้ ยุดให้ยาครบตาม ก�ำหนดระยะเวลาของยาแตล่ ะชนิด ท�ำใหเ้ กดิ สารตกค้างอยู่ในเนอื้ สตั วน์ น้ั นอกจากนี้ สตั ว์ยงั สามารถรับวตั ถพุ ษิ ท่เี กษตรกรใชว้ ตั ถุมพี ิษ ในฟารม์ หรือจากส่งิ แวดล้อม ไดแ้ ก่ พื้นเลา้ นำ�้ ด่มื วสั ดุรองพื้น หรอื ได้รบั จากอาหารสัตว์ทมี่ วี ตั ถุมพี ิษตกคา้ งอยู่ 1.2 การปนเปือ้ นในขน้ั ตอนการฆา่ และช�ำแหละเน้ือสัตว์ เกดิ การใช้ยาฆ่าเชอ้ื โรควตั ถมุ พี ิษในการปอ้ งกันกำ� จัดแมลง มด และหนู เกิดจากสารเคมีท่ีปนเปื้อนอยู่ในของเหลวในทางเดินอาหารของสัตว์ เกิดจากน�้ำมันหล่อล่ืนเครื่องจักรภายในโรงฆ่าและช�ำแหละ เนือ้ สัตว์ 16 Page

การแปรรูปสัตว์ปีก โดย กองผลิตภัณฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศุสตั ว์ 1.3 การปนเปอ้ื นในขน้ั ตอนการผลติ ผลติ ภณั ฑ์ เกดิ จากการใชส้ ารปรงุ แตง่ ผดิ ประเภทหรอื ผดิ ชนดิ หรอื ใชม้ ากเกนิ มาตรฐาน หรอื มีสารเคมีปนเปื้อนอยู่ในสารปรุงแต่ง จากการใช้ยาฆ่าเช้ือโรค จากวัตถุมีพิษที่ใช้ป้องกันก�ำจัดแมลง มด และหนู เกิดจากน้�ำมัน หล่อลนื่ เครอ่ื งจักร เครือ่ งมอื และเกดิ จากสารเคมที ปี่ นเป้อื น หรอื ตกคา้ งอย่ใู นน้ำ� ทใี่ ช้ในโรงงาน 2. การปนเปอ้ื นจากสิ่งสกปรก 2.1 การปนเป้ือนในข้นั ตอนการฆา่ สตั วก์ ารช�ำแหละเนือ้ สัตว์ ซึ่งมักจะเกิดการปนเป้ือนจากขนสตั ว์ เศษอาหารจากทางเดินอาหาร น้�ำดี เลือด ส่งิ ปฏกิ ูลจากสัตว์ท่ถี ูกฆ่า จากแมลง นก หนู เกดิ การปนเป้อื นจากตัวแมลง สว่ นของแมลง เช่น ขา ปกี เกิดการปนเป้อื นจากสี และสนิมทีห่ ลดุ จากอปุ กรณ์เครอื่ งจกั ร และอาคารสง่ิ กอ่ สร้าง และเกิดจากทราย ดิน จากพ้นื โรงงาน 2.2 การปนเปื้อนในขั้นตอนการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ โดยท่ัวไปมักปนเปื้อนจากเศษเมล็ดธัญพืช เศษพืช เศษวัสดุอื่นๆ ซากแมลง ส่วนของแมลง สี สนมิ เหล็ก ส่ิงปฏกิ ูลจากมด หนู และแมลงทเ่ี กดิ ปนเปื้อนจากภาชนะและอปุ กรณ์เคร่ืองมอื ในการผลติ หรอื เกิดการปนเปอ้ื นสารปรุงแต่งก่อนมาปนเป้อื นในเนื้อสัตว์ 3. การปนเป้อื นจากจุลินทรีย์ เชอ้ื จลุ ชพี มีอยทู่ วั่ ไปและมักจะปนเปอ้ื นตอ่ เนอ้ื สตั ว์และผลติ ภัณฑ์เนอ้ื สัตว์ไดง้ า่ ย 3.1 การปนเปอ้ื นขณะสตั วม์ ชี ีวติ ไดแ้ ก่ สัตว์เป็นโรคตดิ เชื้อ ทำ� ให้เชอ้ื จลุ นิ ทรียป์ นเปื้อนอยใู่ นเนอ้ื เย่อื 3.2 การปนเปื้อนจากขบวนการฆ่าและการช�ำแหละซากที่ไม่เหมาะสมท�ำให้เกิดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ท่ีผิวหนัง ขน กีบ ฝี หนอง ของเหลวในทางเดินอาหารในอวัยวะสืบพันธุ์และขับถ่าย อวัยวะในระบบหายใจ ทั้งเกิดจากปนเปื้อนโดยทางตรงหรือทางอ้อม นอกจากน้ี ยังเกดิ ได้จากการปนเป้ือนจากภาชนะที่ไม่สะอาด จากโรงงานทไี่ ม่สะอาดและจากน�ำ้ ใชท้ ไี่ ม่สะอาด 3.3 การปนเปื้อนในข้ันตอนการขนส่งและการจ�ำหน่ายเนื้อสัตว์ เกิดจากการปนเปื้อนจากภาชนะ อุปกรณ์ที่ใช้บรรจุ การจับ ยก วาง พาหนะท่ีใช้บรรทุก 3.4 การปนเป้อื นในขัน้ ตอนการผลติ ไดแ้ ก่ เกิดการปนเป้อื นจากการจบั ยก วาง เกิดจากภาชนะอปุ กรณ์ เครือ่ งใช้ท่ไี ม่สะอาด เกดิ จากวสั ดทุ ่ใี ชห้ ีบหอ่ เกิดจากวัตถุดบิ ทใ่ี ช้รว่ มกับเนื้อสตั ว์ที่จลุ นิ ทรีย์ปนเป้อื นอยู่ และจากน้ำ� ใชแ้ ละน�ำ้ แข็งไมส่ ะอาด การปนเปอ้ื นของเชอื้ จลุ นิ ทรยี ใ์ นเนอื้ สตั วห์ รอื ในผลติ ภณั ฑเ์ นอ้ื สตั วส์ ำ� เรจ็ รปู สามารถขยายผลความรนุ แรงได้ ทงั้ น้ี เนอ่ื งจากจลุ ชพี เหลา่ นส้ี ามารถเพม่ิ จำ� นวนจลุ ชพี ไดต้ ามระยะเวลาและสภาพรอบๆ ตวั ของจลุ ชพี นนั้ ๆ แมจ้ ลุ ชพี สว่ นมากจะถกู ทำ� ลายโดยความรอ้ นในขนั้ ตอนการใชค้ วามรอ้ นในการผลิตแตจ่ ลุ ินทรีย์บางชนิด เชน่ เชือ้ ซลั โมเนลล่าและเชือ้ สแตปฟลิ โลคอคคสั ออเรียส เป็นเชือ้ ที่สามารถสรา้ ง สารพษิ ได้ แมว้ า่ ความรอ้ นจะทำ� ใหเ้ ชอื้ ชนดิ นต้ี ายได้ แตค่ วามรอ้ นไมส่ ามารถทำ� ลายสารพษิ ไดไ้ มว่ า่ จะใชค้ วามรอ้ นสงู เพยี งใด ผลิตภัณฑ์ท่ีมี จลุ ินทรยี ์แต่มีสารพิษน้อี ยจู่ ะทำ� ให้ผบู้ ริโภคป่วยเป็นโรคอาหารเป็นพษิ ได้ เชอ้ื จลุ นิ ทรยี โ์ ดยทวั่ ไปเมอื่ ปนเปอ้ื นอยใู่ นเนอื้ สตั วห์ รอื ผลติ ภณั ฑเ์ นอ้ื สตั วแ์ ลว้ หากมสี ภาวะสง่ิ แวดลอ้ มเหมาะสม เชอ้ื จลุ นิ ทรยี จ์ ะ แบ่งตัวอยา่ งรวดเรว็ จาก 1 ตวั เปน็ 2 ตวั ไดภ้ ายใน 20 นาที ดงั น้นั หากมเี ช้อื จุลินทรียเ์ พยี ง 1 ตัว ภายใต้สภาวะทเ่ี หมาะสมจะสามารถ แบง่ ตวั ไดถ้ งึ 2,097,152 ตัว ภายในระยะเวลาเพยี ง 7 ชวั่ โมง หรอื โดยทว่ั ๆ ไป เนอ้ื สตั ว์จะมีจลุ นิ ทรียอ์ ยู่ประมาณ 1,000 ตวั ถึง 10,000 ตัว หากเป็นเน้ือที่ไมไ่ ด้แชเ่ ย็นและต้ังทง้ิ ไว้ในห้องธรรมดา เพยี ง 1 ชว่ั โมง จำ� นวนเชอื้ จลุ นิ ทรยี จ์ ะเพม่ิ ขนึ้ เปน็ 8 เทา่ ของจำ� นวนตง้ั ตน้ และเพม่ิ เปน็ 64 เทา่ เมอ่ื ผา่ นไป 2 ชวั่ โมง หากอณุ หภมู ิ ของเนื้อสัตว์ต�่ำลง อุณหภูมิของห้องต่�ำลง จะท�ำให้การขยายตัวของจุลินทรีย์ช้าลง ดังนั้น ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเน้ือสัตว์ จงึ ตอ้ งคำ� นงึ ถงึ อณุ หภมู ขิ องเนอื้ อณุ หภมู ขิ องหอ้ งและระยะเวลาเปน็ สง่ิ จำ� เปน็ ของการขยายตวั ของเชอ้ื จลุ นิ ทรยี ใ์ นกอ้ นเนอ้ื หรอื ชนิ้ ผลติ ภณั ฑ์ น้นั และต้องค�ำนึงถึงความสะอาดของภาชนะอปุ กรณท์ กุ ช้ินที่สัมผัสกบั เนือ้ สัตวแ์ ละผลติ ภัณฑ์โดยทางตรงหรอื โดยทางออ้ ม ความสะอาด Page 17

การแปรรูปสัตว์ปีก โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ แผนภาพ แสดงผลของอณุ หภมู ิตอ่ การเจรญิ ของเช้ือจุลชีพ 1.2 พิจารณาดสู ขุ ภาพและความสะอาดของผู้จ�ำหน่าย ใน ด้านสุขอนามัยการดูแลรักษาความสะอาดส่วนบุคคล เส้ือผ้า มือ ของผู้ปฏิบัติงาน และความสะอาดของวัสดุที่ใช้บรรจุเป็นส่ิงส�ำคัญ แขน เปน็ ตน้ เพราะสงิ่ เหลา่ นจี้ ะปอ้ งกนั การปนเปอ้ื นของเชอ้ื จลุ นิ ทรยี ต์ อ่ เนอ้ื สตั ว์ 1.3 พจิ ารณาดูลกั ษณะของเนอ้ื สัตว์ และผลิตภณั ฑไ์ ด้ - สี สุขศาสตรเ์ น้ือสตั ว์กบั การผลิตผลิตภัณฑ์สตั ว์ - ลกั ษณะนำ้� เย้มิ ของกอ้ นเนอ้ื สัตว์ - ความน่มุ หยุ่น ของเนือ้ สัตว์ การผลติ ผลติ ภณั ฑจ์ ากเนอ้ื สตั ว์ เปน็ การนำ� เนอื้ สตั วม์ าผา่ น - ความเยน็ กระบวนการผลิตอย่างใดอย่างหนึ่ง เพื่อปรุงแต่งรสชาติ - กลิน่ รูปแบบ ตลอดจนสีและกลิ่นให้หลากหลาย เหมาะสมแก่ผู้บริโภค - ส่งิ สกปรก และสามารถเกบ็ รักษาคุณภาพไว้ได้นานกวา่ เน้ือสด กระบวนการท่ี 2. การขนส่งเนอื้ สัตว์ ใชผ้ ลติ มักมีวธิ เี ดียวหรือหลายวธิ รี ว่ มกนั เช่น การให้ความร้อน การ 2.1 ระยะทางและเวลาขนสง่ มีผลต่อคณุ ภาพของเนื้อสตั ว์ ท�ำแห้ง การใช้สารเคมี การหมัก การบรรจุกระป๋อง เป็นต้น โดยเฉพาะการขยายตัวของจลุ นิ ทรยี ์ กระบวนการเหล่าน้ีเก่ียวข้องกับสุขศาสตร์เนื้อสัตว์ ต้ังแต่เนื้อสด 2.2 ภาชนะทีใ่ ช้บรรจคุ วรเหมาะสมกับระยะทาง ระยะเวลา สารปรงุ แตง่ ตา่ งๆ กรรมวธิ กี ารผลติ และการบรรจหุ บี หอ่ โดยเฉพาะ ของการขนสง่ สามารถป้องกนั การปนเป้ือนตอ่ เนื้อสัตวไ์ ด้ ควรเป็น ภายหลงั จากทไี่ ดร้ บั การใหค้ วามรอ้ นแลว้ จำ� เปน็ ตอ้ งระมดั ระวงั เรอ่ื ง ภาชนะท่ีท�ำดว้ ยวสั ดุท่ไี ม่ดูดซึมน�ำ้ ผวิ เรียบ ท�ำความสะอาดและฆ่า การปนเปื้อนมาก เพราะการปนเปื้อนช่วงน้ีจะกระทบต่อผู้บริโภค เช้อื จลุ นิ ทรยี ไ์ ดง้ า่ ย โดยตรง จงึ ควรระมดั ระวงั ในการผลติ ซง่ึ มแี นวทางการปฏบิ ตั ิ ดงั ตอ่ 2.3 การจบั ต้อง ยก และวางเนอ้ื สตั ว์ หรอื ภาชนะทบ่ี รรจุ ไปนี้ เน้ือสัตว์ ควรกระท�ำด้วยความระมัดระวังไม่ให้เกิดการปนเปื้อน ตอ่ เน้อื สัตว์ ทัง้ โดยทางตรงและทางออ้ ม การรบั ซ้ือวตั ถุดบิ 3. การจัดซอ้ื วัสดุอืน่ ๆ สารปรงุ แต่ง ส่วนประกอบอนื่ ๆ ควรพิจารณาถงึ คณุ ภาพ 1. จุดจ�ำหนา่ ยเน้ือสตั ว์ ของผู้ผลิต ลักษณะการบรรจุหีบห่อ ฉลาก การจัดเก็บสินค้าของ 1.1 พิจารณาดูความสะอาดของร้านจ�ำหน่ายเนื้อสัตว์ ผูจ้ �ำหนา่ ย ภาชนะอุปกรณ์เครือ่ งใชต้ า่ งๆ เช่น เขียง มดี เคร่ืองช่ัง ราวแขวน ลกั ษณะสภาพแวดลอ้ มในการเก็บรักษา การจัดเกบ็ วตั ถุดิบและการผลติ 18 Page 1. สถานทผี่ ลติ และอปุ กรณก์ ารผลติ มกี ารทำ� ความสะอาด ทกุ ครง้ั หลงั การผลติ เช่น พน้ื ห้อง ฝาผนงั โต๊ะ อุปกรณ์ เครื่องมอื ทุ ก ช นิ ด ส ถ า น ท่ี ผ ลิ ต ต ้ อ ง มี ลั ก ษ ณ ะ แ ล ะ สั ด ส ่ ว น ที่ เหมาะสมและเอ้ืออ�ำนวยต่อการผลิต 2. เจ้าหน้าท่ีผลิต สุขภาพแข็งแรง ไม่มีโรคติดต่อท่ีน่า รงั เกยี จ มคี วามรคู้ วามเขา้ ใจเรอ่ื งสขุ ศาสตร์ การปฏบิ ตั กิ อ่ นเขา้ ผลติ ขณะทำ� การผลติ ขณะเขา้ หอ้ งสขุ า และการแตง่ กายชดุ ปฏบิ ตั งิ าน 3. วตั ถดุ บิ ทใี่ ชใ้ นการผลติ ตอ้ งมคี ณุ ภาพดี เนอื้ สตั ว์ พชื ผกั ธัญพืช สารปรุงแต่ง วัสดุหีบห่อ น�้ำใช้และวัตถุดิบเหล่าน้ีควรเกบ็ รักษาไว้ให้ดี การจัดเคล่ือนย้ายควรกระท�ำด้วยความระมัดระวัง ไมใ่ หเ้ กิดการชำ� รดุ เสยี หายหรือเกดิ การปนเป้ือน

การแปรรปู สตั ว์ปีก โดย กองผลติ ภณั ฑ์ปศสุ ตั ว์ กรมปศุสัตว์ POULTRY CHART Page 19

การแปรรปู สัตว์ปกี โดย กองผลิตภณั ฑป์ ศุสตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ ไก่อบสมนุ ไพร สว่ นผสม 1. ไกพ่ ้นื เมือง 2 ตวั (2 กก.) 2. นำ้� ตาลทราย 180 กรมั 3. ซอี ิว๊ ขาว 50 กรมั 4. ซอสปรงุ รส 50 กรัม 5. กระเทยี ม 40 กรัม 6. หอมแดง 30 กรัม 7. รากผกั ช ี 20 กรัม 8. ตะไคร ้ 20 กรัม 9. เมด็ ผกั ชปี ่น 10 กรัม 10. พรกิ ไทยด�ำ 7 กรมั 11. ผงปรงุ รส 6 กรมั 12. เกลอื 5 กรมั 13. พริกไทยขาวป่น 5 กรมั 14. ผงชรู ส 4 กรมั วิธที �ำ 1. โขลกพริกไทยดำ� กระเทียม รากผักชีรวมกัน 2. น�ำสว่ นผสมขอ้ 5 - 12 ผสมให้เข้ากนั 3. น�ำส่วนผสมทาตวั ไกใ่ หท้ ั่วและหมกั ทิง้ ไว้ 4. น�ำไกไ่ ปอบจนสกุ 5. ตัดแตง่ ไก่และตกั เสิร์ฟ 20 Page

การแปรรูปสัตว์ปกี โดย กองผลติ ภัณฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ ไก่แผน่ สว่ นผสม เนอื้ ไก่บด 3 กโิ ลกรัม น�ำ้ ตาล 430 กรัม น�ำ้ ปลา 160 กรัม ซีอิ๊วขาว 80 กรมั ซอี ๊ิวด�ำ 80 กรมั เมด็ ผักชีคั่วปน่ 20 กรมั ย่ีหรา่ คัว่ ปน่ 10 กรัม เมด็ ผักชีทุบ 10 กรัม การเตรียมวัตถดุ ิบ ลักษณะวัตถดุ ิบ เน้ือไก่ เป็นเนื้อล้วน ๆ ไม่มเี อ็น ไม่มมี ัน การหมัก คลกุ เนือ้ ไกบ่ ดกบั เคร่อื งปรงุ เคร่ืองเทศ ให้เขา้ กนั แล้วเก็บไวท้ ่ีอุณหภูมิ 4 °C อยา่ งนอ้ ย 30 นาที วิธีท�ำ 1 รีดเนอ้ื ไกท่ ี่หมกั แลว้ กบั แผน่ รองอบหรอื พลาสติก หนาประมาณ 4-6 mm. 2. ยกวางบนตะแกรงอบแลว้ น�ำเข้าเตาอบทอ่ี ณุ หภมู ิ 60 °C เวลาประมาณ 3-4 ชั่วโมง 3. อบต่อท่อี ุณหภูมิ 100-120 °C เวลา ประมาณ 8-15 นาที 4. น�ำออกจากเตาอบแล้วรอให้เย็นทอ่ี ุณหภูมิหอ้ ง 5. บรรจุ การเกบ็ รักษา เก็บรักษาท่ี 4-5 °C หรอื วางจ�ำหนา่ ยทอี่ ุณหภูมหิ ้องปกติ Page 21

การแปรรปู สตั วป์ ีก โดย กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสตั ว์ ไก่ยอ ส่วนผสม 4 กโิ ลกรมั การเตรียมวตั ถุดบิ 1 กโิ ลกรัม 1. เนือ้ ไก่ 200 กรัม ลกั ษณะวัตถุดิบ 2. นำ�้ แขง็ หรอื น้ำ� เยน็ 100 กรัม - เนื้อไก่เปน็ เนือ้ ล้วน ๆ ไมม่ มี ันไม่มเี อน็ 3. แปง้ ข้าวโพด/แปง้ มนั 60 กรมั 4. น�้ำปลา 60 กรัม การต้ม 75 °C จนกระทัง่ วดั อณุ หภูมิแกนกลางได้ 72 °C 5. พรกิ ไทย 40 กรมั การแช่นำ้� 10 °C 6. น้ำ� ตาลทราย 20 กรมั การเก็บรกั ษา 2 - 4 °C 7. เกลอื 5 กรมั 8. ผงฟู วิธที �ำ 9. กระเทียม 1. ใส่เนือ้ ไกท่ ่บี ดละเอียดแลว้ ลงในกระทะของเครื่องสบั 22 Page 2. ปิดฝากระทะแล้วเดินเครื่องพร้อมกับเติมน�้ำแข็ง เครื่องเทศ 3. หยดุ เคร่อื งกวาดเนือ้ ทต่ี ดิ อยู่ภายในฝาครอบกระทะ 4. เดินเครือ่ งต่อไป จนอณุ หภูมสิ ุดทา้ ยไมเ่ กนิ 12-14 °C 5. บรรจแุ บบพิมพ์หรือห่อดว้ ยใบตอง

การแปรรูปสตั วป์ ีก โดยกองผลิตภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ การแปรรปู สตั ว์ปีก โดย กองผลิตภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ัตว์ นน้ำ้ำ� สสตต๊ออ๊ กกไกไก่ ่ ส่วนสป่วรนะปกรอะบกอบ 1. ซี่โครงไก่ 3 ตวั 3 ตัว 21332..... นเซกโ่ี�ำ้ เนลคกสำ้ือระลสงปออื ไะน่ ากปอด ่ ่นา ด 6 ลติ ร 44..พรพกิ รไกิทไยท ย 6 ลติ ร 2 ชอ้ นโตะ๊ 55..รารกาผกกั ผชักี ชี 2 ชอ้ นโตะ๊ 7676....หกรอกหะมรอเหทะมัวเยี หทใมหัวีย ใญมห ่ ญ่ 1 ชอ้ นโตะ๊ 1 ช้อนโต๊ะ 5 ราก 5 ราก 7 กลบี 7 กลบี 4 หวั 4 หัว วธิ ีทวำธิ ีท�ำ 1. ลา้ งโครงไก่ใหส้ ะอาด 32132.....ลตนา้ั้งำ�นตไงสฟง้ัำโ่วคไสนฟหรว่ ผงมนหไสัน่กผมมช่ใสทน่ัหอ้ ม้ังส้ชนทหะอ้ฟม้งัอนอหดาฟงใดมแสอดลล่งใะงแสเหลศ่ลมะษง้อเหไศตขมษ้มมอ้ ไนั ตขอม้มอนั กอรออกจนรอเดจอื นดเดือด 44..เมเ่อื มนอ่ื ้ำ� นเด้ำือเดดือแดลแว้ ลลดว้ ไลฟดตไม้ฟตต่อม้ ไตปอ่อไกี ปปอรีกะปมารณะม1า-ณ2 ช1่ัว-โ2มชง ่ัวโมง ไกไก่ต่ตุนุ๋๋นโโสสมม ส่วนประกอบ 1 ตวั ส1.่วนไปก่ระกอบ 1. ไก2่ . นำ้ สะอาด 4 ถว้ ยตวง1 ตัว 2. น3�้ำ.สะอขา้ ดว เหนียว 1/2 ถว้ ยตวง4 ถว้ ยตวง 3. รกข45าา้รกว..ะโเเหสทกรมนียาร มียกะว โเ สทมยี ม 1/2 ถว้ ยตวง 4. 8 กลีบ 8 กลีบ 5. 1 ราก 1 ราก 6. พ6ุท.ราพแหุทง้ร าแหง้ 1 ลูก 1 ลูก 7. พเตก87้นรล..ิกหือไอ ทเตมกย้น ลหอื อม 8. 9. 9. พรกิ ไทย วิธีทวำธิ ีทำ� 1.นำขา้ วเหนยี วล้างน้ำให้สะอาด แล้วแชไ่ วป้ ระมาณ 1-2 ช่ัวโมง 32132..น...ลนนลำา้ ขงา้ำำ�� ไงขขา้ กไว้า้ากใ่ววห่ใกเหหพร้ส้สะนุทะะเยีรอทอาวายีาลดแดม้าลงพะนกุทำ้� รใรหะาเส้ ทแะียลอมะาดกยรดัแะใลเสท้วล่ แยี งชมไ่ไปวยใ้ปนัดรตใะสัวม่ลไกางณ่ไป1ใน-2ตวัชไว่ั กโ่มง 44..ตต้มม้จจนนไกไกส่ ส่ ุกกุ ปปรระะมมาาณณ 11 ชชั่ว่วั โโมมงง PaPgaeg2e3| 23

การแปรรปู สตั ว์ปีก โดย กองผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ ไกใ่ ต้นำ�้ สว่ นผสม วธิ ที �ำ 1. ไก่พน้ื เมอื ง 1 ตวั (ประมาณ 1-1.5 กก.) 1. ใส่กระเทยี ม หอมแดง ขา่ ตะไคร้ พริกแหง้ รากผกั ชี ขมิ้น กะปิ 2. ตะไคร ้ 50 กรมั และเกลอื ใส่ลงไปในครกโขลกใหพ้ อหยาบ แลว้ พกั ไว้ 3. หอมแดง 40 กรัม 4. พริกแห้ง 25 กรมั 2. น�ำไก่พ้ืนเมืองหนั่ ชน้ิ ใส่ลงในชามผสม ตามดว้ ยเครอ่ื งสมนุ ไพรที่ 5. กระเทียม 20 กรมั โขลกเอาไว้ (ข้อ 1) ปรงุ รสด้วยผงชูรส ซีอ๊วิ ดำ� และนำ้� มันหอย 6. กะป ิ 20 กรมั คนใหเ้ ข้ากนั 7. ผงชรู ส 20 กรัม 8. รากผกั ชี 20 กรัม 3. ตกั ไกใ่ สใ่ นหมอ้ แลว้ ยกขนึ้ ตง้ั ไฟ โดยใชไ้ ฟปานกลาง นำ� กะละมงั ใส่ 9. ข่า 10 กรัม นำ้� แลว้ ยกขนึ้ ตงั้ บนปากหมอ้ โดยคอยเปลยี่ นนำ�้ ในกะละมงั เพอื่ ไมใ่ หน้ ำ้� รอ้ นจนครบเวลา 40 นาที แลว้ ยกหมอ้ ลงจากเตา 4. ตกั ไก่ใต้นำ�้ ใส่ในจานพรอ้ มเสิร์ฟ 10. ขม้ิน 10 กรัม 11. เกลอื 15 กรมั 12. ซีอ๊ิวดำ� 13. นำ�้ มนั หอย 24 Page

ไก่มาริเนต รส การแปรรปู สตั วป์ กี โดย กองผลติ ภณั ฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ ไสอ้ ั่ว ไก่มารเิ นต รส ไกม่ าริเนต พริกไทยด�ำ รสบารบ์ คี วิ สว่ นผสม 5 กิโลกรมั ส่วนผสม 5 กโิ ลกรมั ส่วนผสม 5 กโิ ลกรัม 1 กโิ ลกรมั 117.5 กรมั 500 กรมั 1. ไก่สว่ นสะโพก 150 กรมั 1. ไก่สว่ นสะโพก 1. ไก่ส่วนสะโพก 250 กรมั 2. น้ำ� สะอาด 150 กรมั 2. ซอสปรงุ รส 125 กรมั 2. ซอสมะเขือเทศ 250 กรมั 3. นำ�้ มันพชื 150 กรัม 3. นำ�้ มันพชื 110 กรมั 3. นำ�้ ตาลทราย 150 กรมั 4. ตะไคร ้ 100 กรัม 4. น้ำ� ตาลทราย 110 กรมั 4. ซอสพริก 150 กรัม 5. หอมแดง 80 กรัม 5. ซอี ิ๊วขาว 75 กรัม 5. ซีอิ๊วขาว 100 กรัม 6. กระเทยี ม 75 กรมั 6. นมจดื 15 กรมั 6. นำ้� มนั พชื 100 กรัม 7. นำ้� ตาลทราย 75 กรัม 7. พริกไทยด�ำ 12.5 กรมั 7. น�ำ้ ส้มสายช ู 100 กรัม 8. ซีอ๊วิ ขาว 50 กรัม 8. ผงปรุงรส 8. ขิงสบั 100 กรัม 9. กะป ิ 50 กรัม 9. กระเทียมสบั 25 กรัม 10. ผงชูรส 40 กรมั วิธีท�ำ 10. ผงปาปรกิ า้ 15 กรมั 11. ใบมะกรูด 40 กรัม 11. พรกิ ไทย 12. ข่า 30 กรัม 1. ทำ� ความสะอาดไก่ส่วนสะโพก 12. ออรกิ าโน 13. ขมน้ิ 25 กรัม 2. ต้ังเตาใช้ไฟกลางพอให้น�้ำมันร้อน 14. พรกิ แห้ง 25 กรัม วิธีทำ� 15. เกลือ ใส่พริกไทยด�ำ ผัดให้เข้ากัน พอมีกล่ิน 16. รากผกั ชี หอม ใสเ่ ครื่องปรงุ ท่เี หลอื ลงไป 1. ท�ำความสะอาดไกส่ ว่ นสะโพก 3. คนส่วนผสมให้เข้ากัน ใช้ไฟกลาง 2. ตง้ั เตาใชไ้ ฟกลางพอใหน้ ำ้� มนั รอ้ น ใสข่ งิ วธิ ีทำ� เมื่อเสร็จตงั้ ทง้ิ ไวใ้ หน้ �้ำซอสเย็น 4. หมักพริกไทยด�ำให้ท่ัวชิ้นไก่ ใส่ใน สับ กระเทียม ผัดให้เข้ากันพอมีกลิ่น 1. ท�ำความสะอาดไกส่ ว่ นสะโพก ภาชนะ ทมี่ ฝี าปดิ แชเ่ ยน็ เปน็ เวลา 1 คนื หอม ใส่เครอ่ื งปรงุ ที่เหลือลงไป 2. น�ำเครื่องเทศสมุนไพรปั่นรวมกันให้ 3. คนส่วนผสมให้เข้ากัน ใช้ไฟกลาง เมอื่ เสรจ็ ต้ังทิ้งไวใ้ ห้นำ�้ ซอสเย็น ละเอียดปานกลาง 4. หมักซอสบาบีคิวให้ท่ัวชิ้นไก่ ใส่ใน 3. ใสเ่ ครอื่ งปรงุ และเตมิ นำ้� สะอาด ปน่ั รวม ภาชนะทม่ี ฝี าปดิ แชเ่ ยน็ เปน็ เวลา 1 คนื ใหเ้ ข้ากัน จะไดพ้ ริกแกง 4. น�ำพริกแกงท่ีได้ผัดในน้�ำมันใช้ไฟกลาง พอใหม้ ีกลิ่นหอม ทงิ้ ไว้ใหเ้ ย็น 5. หมักพรกิ แกงใหท้ ่วั ชน้ิ ไก่ ใส่ในภาชนะ ท่ีมีฝาปดิ แชเ่ ยน็ เปน็ เวลา 1 คนื Page 25

การแปรรปู สัตว์ปกี โดย กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศสุ ัตว์ จอ๊ ไก่งวง สว่ นผสม 1. อกไก่งวงบดละเอยี ด 800 กรัม วธิ ีท�ำ 2. แครอทหนั่ 400 กรมั 3. ขา้ วโพดหวาน 300 กรมั 1. นำ� อกไกบ่ ดละเอยี ดและส่วนผสมท้งั หมดลงอ่างผสม 4. มันหม ู 200 กรมั 2. ปรุงรสด้วยเคร่อื งปรุงรสทัง้ หมด นวดให้สว่ นผสมให้เข้ากนั ดี 5. มนั แกวหนั่ 200 กรมั 3. นำ� ใสภ่ าชนะปิดด้วยพลาสตกิ เก็บไว้ในตเู้ ย็น นาน 30 นาที 6. ตน้ หอมหน่ั 100 กรัม 4. น�ำแผน่ ฟองเต้าหมู้ าพรมนำ้� ให้ท่วั ตัดให้ไดต้ ามขนาดทตี่ ้องการ 7. กระเทยี ม 100 กรัม 5. น�ำส่วนผสมไก่ท่ีเราหมักเอาไว้จนได้ท่ี ตักวางลงบนแผ่นฟองเต้าหู้ขนาดเล็กใหญ่ตาม 8. แปง้ ข้าวโพด 100 กรัม 9. ไขไ่ ก่ 100 กรมั ความตอ้ งการ ม้วนตามยาว 10. รากผักช ี 25 กรัม 6. จากน้ันน�ำเชือกมามัดเปน็ ปล้องๆ ตามขนาดทตี่ ้องการ แต่ไมต่ ้องให้แน่นมาก 11. ก้านขน้ึ ฉา่ ย 25 กรัม 7. นำ� ไปนง่ึ ในหมอ้ นง่ึ ทนี่ ำ้� เดือดนานประมาณ 15-20 นาที แคพ่ อไกส่ ุก 12. ซอี ๊วิ ขาว 20 กรัม 8. พักไว้ให้เย็นๆ แล้วหั่นเป็นช้ินๆ น�ำไปทอดในน้�ำมันท่ีร้อนไฟปานกลาง จนฟองเต้าหู้ 13. พริกไทดำ� 10 กรมั 14. ชอสคคิ โคแมน 10 กรัม กลายเปน็ สีเหลอื งทองกต็ ักขนึ้ มาใสก่ ระดาษซับมนั ออกเลก็ น้อย 15. นำ�้ ตาลทราย 10 กรัม 16. แผน่ หอ่ 2.5 แผ่น แซนวิชไก่ สว่ นผสม 1. เนอ้ื ไก่งวง 200 กรัม 2. มายองเนส 100 กรมั 3. หอมหวั ใหญ่ 4. แครอท 1 ถ้วย 5. ขนมปงั แผน่ ½ ถว้ ย วิธที �ำ 1. ผสมไก่งวง แครอท หอมหวั ใหญ่ และมายองเนสเขา้ ด้วยกนั 2. ตกั ส่วนผสมไส้ไก่งวงลงตรงกลางแผน่ ขนมปัง (ปรมิ าณตามชอบ) เกลี่ยให้เรยี บเสมอกัน 3. ประกบดว้ ยขนมปงั อีกแผน่ ตัดเปน็ ชนิ้ พร้อมเสิรฟ์ 26 Page

ไกง่ วงรมควนั การแปรรปู สัตวป์ ีก โดย กองผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ น้�ำพรกิ ไกง่ วง สว่ นผสม 10 กิโลกรมั ส่วนผสม 800 กรัม 5 กิโลกรัม 300 กรมั 1. ไกง่ วง 400 กรัม 1. หนงั ไกง่ วง 150 กรัม 2. น้�ำเย็น 300 กรัม 2. หอมแดง 100 กรัม 3. น้ำ� ตาลทราย 300 กรมั 3. กระเทียม 70 กรัม 4. เกลือไนไตรท์ 150 กรมั 4. ใบมะกรดู 70 กรัม 5. ฟอสเฟต 100 กรัม 5. พรกิ แหง้ 30 กรมั 6. ซอยโปรตนี 50 กรมั 6. พริกป่น 10 กรัม 7. ควันผง 50 กรัม 7. นำ�้ ตาล 5 กรัม 8. ผงชรู ส 8. รสด ี 4 กรัม 9. แอลคอรเ์ บทหรืออริ ธิ อเบท 9. ผงชูรส 1 ขวด 10. เกลอื 11. นำ�้ มัน วธิ ีท�ำ วิธที �ำ 1. ช่งั เครอ่ื งปรุงตามสตู รใสภ่ าชนะผสมคลกุ เคลา้ ให้เขา้ กนั 1. หน่ั หนงั ไกง่ วงเปน็ ชน้ิ เลก็ ๆ จากนน้ั นำ� ไปตม้ ใหส้ กุ เสรจ็ พกั ไวใ้ หเ้ ยน็ 2. แบ่งน้�ำมาพอประมาณ (น�้ำไมเ่ ย็น) เทใส่ในภาชนะ คนจนเครอื่ ง 2. นำ� หอมแดงมาหัน่ เป็นฝอย ตามยาว พกั ไว้ 3. น�ำกระเทียมโขลกหยาบ พกั ไว้ ปรุงเขา้ กัน 4. นำ� หอมแดง กระเทยี ม และพรกิ แหง้ ทอด พักไว้ 3. เทน้�ำเย็นใสภ่ าชนะละลายจนเขา้ กนั 5. นำ� กระทะตง้ั ไฟใสน่ ำ้� มนั ใหพ้ อดี ใชไ้ ฟปานกลาง นำ� หนงั ไกง่ วงลง 4. ฉีดน้�ำเกลือเข้า 30 % ของน้�ำหนักไก่ แล้วนำ� นำ�้ เกลอื ทเี่ หลือมา ไปทอด คนไปมาจนสกุ มสี เี หลอื ง เสรจ็ แลว้ ตกั ขน้ึ ใหส้ ะเดด็ นำ�้ มนั แชต่ วั ไกเ่ กบ็ ไวใ้ นตเู้ ยน็ 12 ชวั่ โมง อณุ หภมู กิ ารแชน่ ำ�้ เกลอื + 2 °C 6. นำ� พริกปน่ เกลอื หอมแดง กระเทียม และพริกแห้ง ทอด คลกุ 5. นำ� ไก่ออกมารมควัน เปน็ เวลา 45 นาที อณุ หภมู ิ 70 °C 6. น�ำออกมาน่งึ อณุ หภูมิ 100 °C นาน 1 ชวั่ โมงหรอื จนสุก รวมกัน แล้วน�ำอกไก่และหนังไก่ท่ีทอด เทรวมกันคลุกเคล้าให้ เข้ากัน เปน็ อันเสร็จ พร้อมรับประทาน บรรณานกุ รม กรมปศุสัตว์. 2545. คู่มอื โครงการเน้ือสัตวอ์ นามัย เลม่ ที่ 8. พมิ พค์ ร้ังที่ 1 โรงพมิ พช์ มุ นมุ สหกรณ์การเกษตรแหง่ ประเทศไทย จำ� กัด. กรุงเทพมหานคร. ISBN : 974-682-082-6, 111 หนา้ กองโภชนาการ. 2530. ตารางแสดงคณุ คา่ อาหารไทย ในส่วนท่ีกนิ ได้ 100 กรมั กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ , 48 หน้า เพ็ญศรี จงู ศิริวัฒน.์ 2541. เทคโนโลยีการแปรรปู เนอ้ื สตั ว์ (Meat Processing Technique) กองสง่ เสรมิ การปศุสัตว์ กรมปศสุ ตั ว์, 62 หน้า วพิ ชิ ญ์ ไชยศรีสงคราม. 2543. การอภบิ าลอาหาร (Food Safety) พิมพ์ครัง้ ท่ี 1 โรงพมิ พด์ ราฟแมน กรงุ เทพมหานคร, 238 หนา้ สำ� นักงานคณะกรรมการอาหารและยา. 2545. ประยกุ ต์ใชห้ ลกั เกณฑ์ GMP กฎหมายในการผลิตผลติ ภณั ฑ์จากเนือ้ สตั ว์. พิมพ์คร้ังท่ี 1 ส�ำนกั งานกจิ การโรงพมิ พ์ องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก, ISBN : 974-244-079-4, 42 หน้า ส�ำนกั งานคณะกรรมการอาหารและยา. 2547. วัตถเุ จอื ปนอาหาร ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบับที่ 281, 261 หนา้ Gunter Heinz and Peter Hautzinger.2007.Meat Processing Technology for Small-toMedium-Scale Producers,Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific, Bangkok. P. 456. Page 27